Расстегайчики – одна з легендарних закусок, що сяяла в 19 столітті у всіх тракторах Москви. Взагалі-то пиріжки «нарозора» готували на Русі багато століть, на підставі чого склалися традиції як приготування, так і споживання. Проте постреволюційне громадське харчування початку ХХ століття поклало край цим звичаям. І все ж ті, хто любить пекти домашні пироги та поважає вітчизняну кулінарію, цілком можуть самостійно реалізувати старовинний рецепт у себе вдома.

Перед тим, як робити розстібки – трохи історії

Це сьогодні «розстібки» чи не святкова страва з червоною рибою, а перші пироги готували з начинкою із субпродуктів осетрових. Насамперед у хід йшла візига – хорда осетра. Суть у тому, що тоді саму тушу зберегти було проблематично, а ось в'язига сушилася і зберігалася досить довгий час.

Про що це все говорить? А говорить це про те, що такі пироги були звичайною їжею небагатих городян та селян. Вже вони знали, як приготувати розстіб у домашніх умовах і придумали йому невигадливі назви розстібок, розстібник, навстіж. Тим часом, до початку двадцятого століття Москва стала центром російської кухні, де готувалися найсмачніші страви, у тому числі й розстібали.

Пироги були надзвичайно смачні та доступні. Наприклад, у шинку Щербакова вони випікалися розміром у цілу тарілку, і подавалися з бульйоном. Ціна такого чудового меню становила лише 15 копійок, але цією стравою не гидували навіть купці та банкіри. До московських закладів спеціально їздили, щоб покуштувати фірмових пирогів.

Часи йшли, візигу замінили на стерлядь, осетрину та ракові шийки, а ось форма човником з розкритою серединою залишилася незмінною. Реалізувати оригінальний рецепт начинки навряд чи вдасться – ну де взяти візигу чи печінку миня? Але зробити аналог, наприклад, з горбушею чи стерляддю, нам цілком під силу.

Традиції: як приготувати розстібати з рибою в домашніх умовах та особливості процесу

Розстібники ліплять з листкового, дріжджового або пісочного тіста. Якщо є можливості та вільний час, то ставте справжнє дріжджове тісто опарне. З нього-то і виходять класичні пироги навстіж по-старому. У кого немає часу, підійде і магазинна листкова маса.


Кухарі, які знають, як робити розстібки, найчастіше використовують:

1. Філе горбуші, форелі, сьомги або оселедця.
2. Гриби печериці чи лісові, підійдуть консервовані чи сухі.
3. Відварений рис та яйце.
4. Смажена цибуля.

Риба обов'язково має бути свіжою, а не мороженою. Начинку для пирогів роблять за допомогою гострого ножа, але не м'ясорубки. Правильно приготовлений фарш не прилипає до рук і може тримати форму. Щоб пиріжки були пишними, варто вибирати борошно, що містить клейковини не менше 35%.

Рецепт розстібаючи по-московськи з рибним фаршем із щуки та бездрожжевого тіста.

Фірмовою начинкою, через яку народ приїжджав до Москви, вважалася набивання зі стерляді та осетрини. У знаменитих шинках пиріжки ще прикрашали милом печінкою, що підвищувало статус випічки, перетворюючи їжу бідняків на їжу для столу аристократа. Однак тепер не розглядатимемо «аристократичний» варіант, а приготуємо більш звичайну закуску.

складові

У середньому на кожен розстіб з рибним фаршем йде 25 г листкового бездрожжевого тіста і 10 г начинки. Не будемо розмінюватися на дрібниці, і підготуємо таку кількість компонентів, якого вистачить на 18-20 пиріжків.

• Борошно пшеничне – 300 г.
• Куряче яйце – 4 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Маргарін - 100 г.
• Олія – 2 ст.л.
• Холодна вода – 0,5 склянки.
• Філе щуки – 300 г.
• Філе сьомги - 300 г.
• Лимонна кислота - ч.л.
• Сіль, чорний мелений перець – на смак.

Технологія приготування тіста

Існує помилкова думка, що листкове тісто - це шалено клопітно і довго. Нібито потрібно знати особливі секрети та інше. У результаті ми, не розібравшись по суті, йдемо в магазин і беремо готовий продукт. Але варто лише один раз спробувати, і необхідність купівлі відпаде назавжди – настільки все легко і комфортно. А вже випекти розстібок буде простіше готування бубликів або різдвяних пряників.

Борошня

• Просіяти борошно.
• Влити в ємність склянки холодної води і розчинити лимонну кислоту. Додати 350 г борошна, одне яйце, половину чайної ложки солі та перемішати суміш протягом 15 хвилин.
• Скачати тісто в кулясту масу, зробити на ній хрестоподібний надріз, накрити і відставити в холодильник на тридцять хвилин.

Жировий блок

• Охолоджений маргарин нарізати на великі шматочки і покласти в ємність.
• Висипати в каструлю інше борошно і ретельно перемішати з маргарином.
• Скачати масу, що вийшла, і поставити в морозильну камеру на двадцять хвилин.

Процес листкування

• Борошно розкачати в прямокутник на дошці, присипаною борошном.
• Між листами пергаменту трохи розкотити жировий блок і укласти його на борошняний блок. Половина площі останнього має залишатися вільною.
• Накрити жировий блок вільною частиною борошняної секції, краї защипнути і розкотити тісто в різні боки.
• Умовно розділити пласт на чотири рівні частини, дві крайні скласти до центру і далі навпіл. Забрати масу в морозильну камеру на двадцять хвилин.
• Знову розкотити тісто, що відпочило, візуально поділити пласт на шість частин і скласти двічі ліворуч, двічі праворуч і навпіл. Поставити масу на двадцять хвилин у морозилку.
• Ще раз розкотити тісто, умовно розділити на шість частин, скласти та прибрати у морозильну камеру на двадцять хвилин.

Тепер готовий продукт можна використовувати за призначенням. Але не забуваємо про те, як грамотно приготувати в домашніх умовах начинку для розстібка, яку готуватимемо в перервах між борошняними справами.

Начинка

• Дрібно нарізати цибулину і пасирувати його на сковороді з маслом до м'якого стану.
• Два курячі яйця зварити круто і дрібно порізати.
• Філе щуки дрібно нарізати ножем, посолити, трохи поперчити і обсмажити.
• Філе сьомги розрізати на плоскі шматочки розміром приблизно 2,5х3,5 см. Вони знадобляться безпосередньо перед відправкою пирогів до духової шафи.
• У ємності змішати обсмажену цибулю, шматочки щуки, яйця та перемішати. Якщо є бажання – додати зелень.

Робимо розстібчики

• Розкачати тісто, за допомогою склянки або блюдця наробити коржів завтовшки 0,7-0,9 мм.
• У центр коржика покласти дві-три чайні ложки начинки, а зверху на неї шматочок сьомги.
• Кінці розстібника защепити, залишаючи середину відкритою.
• Змастити лист маслом і укласти на нього пироги, дати їм відстоятися 10-15 хвилин. Результат буде краще, якщо лист помістити в холодильник на 20-30 хвилин.
• Змастити пироги злегка збитим яйцем.
• Попередньо нагріти духовку до 200 ° C, поставити в неї лист з пиріжками. Готувати двадцять-тридцять хвилин.

Тепер ми знаємо, як робити класичні розстібки на листковому бездрожжовому тесті. Залишилося правильно їх подати, що також можна назвати у сенсі наукою.

Подання

Рибні розстібники прийнято подавати з традиційною або раковою юшкою. Такі пиріжки шикарно поєднуються з фінським рибним супом із лосося.

На стіл потрібно поставити і соусник з рибною юшкою, яку наливають в отвір пирога. Багато лити не варто, достатньо двох-трьох столових ложок. Деякі вважають за краще додавати шматочки олії – тут вибір на любителя.

Бонусний рецепт: розстібати з горбушею та вареним рисом з дріжджового опарного тіста

Наявність на полицях магазинів якісних дріжджів все частіше провокує нас застосування безопарної технології приготування тіста. Коли вироби на опарі краще пропікаються і набагато довше залишаються м'якими. Тому варто приділити увагу розстібкам, зробленим з опарного тіста, які мають неперевершений смак і аромат.

Опара

Розраховуємо на 18-20 пиріжків, для чого готуємо інгредієнти для першого етапу:

• Цукор – 2 ст.
• Дріжджі – 50 г.
• Борошно – 3 ст. з гіркою.
• Тепла вода – 1,5 склянки.

Приготування

• У теплій воді (півтори склянки) розвести дріжджі та цукор.
• Всипати борошно, що просіює, ретельно замішати, не допускаючи утворення грудочок.
• Накрити ємність з парою плівкою і відставити в тепле місце на тридцять хвилин.

Тісто

Тепер приступаємо до виготовлення основної тестової маси. Для цього знадобляться такі компоненти:

• Рослинна олія – 0,5 склянки.
• Борошно – 4 склянки.
• Сіль – 1 год.

Процес формування основного тесту

• Поки опара підходить, потрібно просіяти борошно із сіллю, щоб розстібати з горбушею та рисом вийшов пишним.
• Коли опарна маса підніметься, саме час відправити її в ємність з борошном і додати туди олію. Тепер замішуємо тісто, але робимо його не крутим, а м'яким, трохи липким.
• Накрити каструлю плівкою та відставити у тепле місце на 60 хвилин.

Начинка

Тепер є час зайнятися начинкою. Для її реалізації необхідні такі інгредієнти:

• Філе горбуші – 300 г.
• Цибуля - 1 шт.
• Рис відвареної – 1 склянка.
• Відварене яйце – 2 шт.
• Олія вершкове – 1 ст.л.
• Сире яйце – 1 шт.
• Сіль, перець – до смаку.

Приготування

• Порізати цибулину півкільцями та обсмажити на сковороді.
• Рибне філе нарізати великими шматками.
• Зварені круто яйця порізати на дрібні шматочки.
• Змішати яйця, рис, цибулю, рибу. Посолити і поперчити до смаку.

Технологія формування розстібників

• Тісто розкотити і наробити коржів за допомогою склянки або блюдця.
• У центр коржиків викласти по 2-3 ч.л. начинки.
• Защипнути пиріг із двох сторін, залишивши посередині отвір. Робити це легше руками, припудреними мукою.
• Змастити лист рослинним маслом, укласти готові вироби і дати їм відстоятися 5-10 хвилин.
• Кожен пиріжок змастити збитим яйцем, за бажанням в отвори можна покласти по пів чайної ложки вершкового масла.
• Встановити лист у попередньо прогріту духовку. Випікати при 180-200 ° C протягом 20-30 хвилин.

Чи не у кожного виходять пиріжки у вигляді човника? Нічого страшного! Допускається і кругла форма – на початку XIX століття саме такі розстібки готували в деяких московських ресторанах.

Розстібки з горбушею - страва дуже смачна, красива і по-справжньому російська. Ці ласощі подають у найкращих ресторанах усього світу, поряд з юшкою зі стерляді та млинцями з червоною ікрою.

Сьогодні на прилавках магазинів трапляється чимало сортів червоної риби. Горбуша, мабуть, є найдоступнішим варіантом. Тому не складе труднощів і не спричинить особливих витрат домашнє приготування цього частування, яке чудово доповнить найурочистіше застілля, наприклад, іменинне, новорічне чи пасхальне.

Страва з історією

Фаршировані благородною червоною рибою розстібки подавали до столу князів ще за часів Київської Русі. Простий народ, звичайно, ласував у свята випічкою простіше - зі звичайною рибою, а не горбушею чи сьомгою.

Якщо ви хочете влаштувати свято в народному стилі або серед ваших гостей будуть іноземці, яким ви хочете показати, наскільки прекрасна російська кухня, розстібки з начинкою з горбуші можуть стати відмінним вибором. Повірте, вони нікого не залишать байдужими.

Приготування тіста в хлібопічці

Розстібки з горбушею готують із різних але найпопулярнішим є дріжджове. Якщо у вашому розпорядженні є сучасна техніка, скористайтеся нею для підготовки.

Збийте вилкою пару жовтків. Підігрійте до 25 градусів склянку молока і влийте в чашу хлібопічки. Додайте пару ложок домашньої соняшникової олії та збиті жовтки. Всипте столову ложку цукру та трохи солі.

Борошно просійте 2 рази, відміряйте 400 г і надішліть у чашу. Зверху всипте 5 г сухих дріжджів. Важливо, щоб до початку процесу дріжджі не контактували з рідиною, вони повинні лежати строго поверх борошна.

Виберіть «Заміс». Готуватиметься тісто приблизно півтори години. Час залежить від моделі вашої техніки.

Домашнє дріжджове тісто для розстібків

Якщо у вас немає хлібопічки, зробити тісто можна і звичайним способом – у мисці. Знадобляться самі продукти. У вас вийдуть такі ж пишні та рум'яні розстібки з горбушею з дріжджового тіста.

У підігрітому молоці розчиніть дріжджі та цукор. Всипте жменю борошна і залиште в теплому місці хвилин на 40. Потім введіть жовтки, олію, решту борошна та сіль. Знову дайте тесту час на вистоювання. Коли воно збільшиться у розмірі і стане пишним, можна приступати до ліплення. Намагайтеся не додавати занадто багато борошна, щоб тісто не втратило пишноту. Замість того щоб вмістити додаткову порцію, краще просто змастіть руки, тісто і стіл рафінованою олією.

Розстібки з горбушею з листкового тіста

Зазвичай ці ласощі готують заплановано напередодні свята. Але буває так, що часу катастрофічно не вистачає. У цьому випадку ви можете використовувати куповане листкове тісто для розстібків. До речі, така випічка буде легшою, адже його калорійність нижча, ніж у дріжджового.

Вам знадобиться лише розморозити тісто і сформувати з нього розстібки. Оскільки воно не призначене для повторного розкочування, краще нарізати його не на кружечки, а на квадрати або ромби, щоб не було обрізків.

Укладаючи розстібки на лист, залишайте між ними досить вільного простору, адже при випіканні листкове тісто збільшується в розмірах.

Начинка для рибних розстібків

Перед тим як приготувати розстібки, необхідно зайнятися рибою. У горбуші відносно небагато кісток, але все ж таки вони є. Втім, позбутися їх легко, адже вони досить великі.

Луска легко знімається спеціальною рибною чистилкою, а шкіру можна не знімати – при приготуванні вона стає м'якою.

Горбушу можна перемолоти на фарш або нарізати кубиками. Перед формуванням розстібків багато господинь обсмажують горбушу на вершковому маслі. Якщо ви використовуєте листкове тісто, зробіть це обов'язково, оскільки воно готується дуже швидко (рибі цього часу не вистачить). А в дріжджові розстібки можна класти і сиру горбушу, вона повністю пропечеться.

На вказану кількість продуктів знадобиться близько півкіло філе.

Смачні добавки

У розстібки можна додавати цибулю. Але бажано не нарізати кубиками і не пропускати через м'ясорубку, а натирати на тертці - так він залишиться соковитим. З горбушею можна поєднувати й іншу рибу, наприклад щуку. Смак такої начинки буде більш виразним та цікавим.

Горбуша - нежирна, суха риба. До неї можна додати невеликий шматочок сьомги або філе пангасіуса. Для підвищення жирності можна використовувати звичайне сало, нарубане дрібними шматочками.

На Русі в рибні розстібання часто додавали і смажені гриби. Вони чудово поєднуються з будь-якою рибою, у тому числі і з горбушею. А загорнутий усередину сир створить неповторну текстуру, розплавившись і змішавшись із рибною основою.

Для акцентів не забудьте і про спеції. До смачного виразного горбуша ідеально підійде суміш ароматних трав або запашних перців різних сортів. Можна використовувати готову суміш спецій «Для рибних страв».

Як зліпити розстібки з горбушею

Зазвичай цю випічку формують у вигляді довгастих пиріжків із віконцем на вершині. Так виглядає класичний розстіб із горбушею. Трикутник – ще одна популярна форма. По суті, це той самий пиріжок, але не з двома кінчиками, а з трьома.

Для формування виріжте із тіста круглі заготовки одного розміру. Покладіть на кожен по столовій ложці начинки. Защипніть краї, залишивши посередині отвір.

Декор

Якщо ви використовуєте дріжджове тісто для розстібків, змастіть його жовтком. А ось листкове краще обробляти міцною чайною заваркою - вона надасть кольору, але не буде надто важкою для ніжних шарів.

Дуже красиво виглядає на рум'яній поверхні посипка з кунжуту або лляного насіння.

Можна сформувати фігурні шви кіскою, це дуже прикрасить ваші розстібки. Особливо ефектно фігурний край виглядає на святковій випічці.

Випікання

Як приготувати розчіпки в духовці? Спершу розігрійте її майже до 200 °С. Сформованим виробам дайте постояти неподалік теплої печі хвилин 20 і лише потім відправляйте запікатися. У середньому дріжджовим розстібкам знадобиться близько півгодини на те, щоб повністю пропікатися. Листкові спекти набагато швидше - хвилин за 15. Час залежить ще й від розмірів листа, а також від особливостей духовки.

Подання до столу

Розстібки з горбушею викладають в один ряд або гіркою на великі плоскі тарілки. Особливо ефектно вони виглядають у посуді, схожому на старовинний: глиняний, дерев'яний з розписом, фарфоровий.

Цю випічку подають і у вигляді самостійної закуски, і як доповнення до вуха чи юшки. Розстібки смачні як у гарячому, так і в охололому вигляді. Прилади для розстібків не потрібні, їх їдять, просто взявши в руку.

Що може бути смачніше за російські пироги? Тільки пироги з різними начинками! Сьогодні ми готуватимемо з вами апетитні розстібки з бездрожжевого тіста з трьома смачними начинками.

Почнемо з тіста бездрожжеве, останнім часом намагаюся менше використовувати дріжджі, без них виходить чудове тісто.

Апетитні розстібки, тісто для розстібків, чим би начинити

Інгредієнти:
борошно - 600 г,
яйця – 3 шт.
сметана – 1,5 склянка,
вершкове масло - 3 столові ложки,
цукор – 1,5 столової ложки,
сіль - 0,5 ч. ложки,
сода - 0,5 ч. ложки.
Готуємо: Спочатку змішуємо яйця зі сметаною та розм'якшеною олією.
Борошно обов'язково сіємо, насичуємо його киснем. Додаємо соду, сіль, цукор. Добре перемішуємо, робимо гірку з поглибленням посередині. У центр вливаємо суміш зі сметаною, вимішуємо тісто, поки воно стане гладким. Якщо прилипатиме до рук, додайте трохи борошна. Головне не переборщите, інакше вийти надто важким.
Накрийте кухонним рушником, нехай відпочине хвилин 20. Потім розкотіть завтовшки сантиметра в підлогу, вирізайте необхідну форму для пирогів.
Поки тісто відпочиває, приготуйте начинку одну з трьох або три відразу.

А чим би начинити?

Шинкою та овочами

200 г броколі або цвітної капусти розділимо на суцвіття.

100 г шинки наріжемо тонкими скибочками, потім на квадрати.
1 моркву поріжемо кружальцями,
1 болгарський перець поріжемо великими шматочками.
Змішуємо овочі з шинкою і гасимо хвилин 15-20. Потім остуджуємо, додаємо 150 г натертого сиру, перемішуємо.

М'ясом та яйцем

350 г яловичого м'яса, перекручуємо через м'ясорубку.
3 цибулини подрібнюємо.
3 яйця варимо у круту.
Фарш смажимо з цибулею на олії, солимо, перчимо до смаку. Готову начинку остудіть, змішайте із дрібно нарізаними яйцями.

Рибою та рисом

400 г філе будь-якої риби, бажано пожирніше, прокрутіть на м'ясорубці. Я обожнюю розстібки з фореллю. Рису тоді додаю лише 2 ложки, щоб не перебити чудового смаку рибки.
2 цибулини почистіть, дрібно наріжте.
1 моркву натріть на тертці.
Викладіть цибулю з морквою на розпечену сковороду з олією, хвилин через 5-7 додайте рибний фарш. Солимо, перчимо до смаку. Коли фарш буде готовий, додаємо 1 склянку вареного рису. Начинку остуджуємо, додаємо 4-5 столових ложок сметани.

Начинки у нас готові, або одна начинка, на ваш розсуд, тісто відлежалося, формуємо розстібки. Смажити можна на сковорідці в маслі, або на деку в духовці. Якщо на сковорідці то мої розстібки виходять без дірочок, в духовці, якщо смажу, то обов'язково формую розстібки у вигляді човника з дірочкою посередині, виходить напіввідкритий пиріг. На будь-яку начинку зверху завжди кладу шматочок вершкового масла, так смачніше.

Смачного!
Якщо у вас немає часу готувати розстібки і приготуйте фаршировані млинці, рецепт.
З повагою, Ірина!

Кожна господарка мріє дивувати близьких розкішними стравами. А як щодо царських частування, які любили найвишуканіші гурмани? Напевно, багато хто думає, що приготувати такий частування дуже складно. Але насправді все доступно та просто. На Русі простий народ і найвищі особи «поважали» пироги з різними начинками. І це досить просто пояснити: цінувалася ситна, проста їжа, яку можна подавати щодня.

Описували у своїх спогадах багато мандрівників та гурманів. Вони розповідали про пиріг, який займав велику тарілку. Усередині нього була начинка (риба, м'ясо), на його верх перед подачею клали маленький шматочок олії та наливали трохи бульйону з рубаною зеленню. Варто зазначити, що цей смачний виріб подавали до супів та юшки.

Що це за страва?

Існує думка: пиріг видозмінився завдяки тому, що його почали подавати у ресторанах та на царські столи. Тобто з великого, цільного він перетворився на порційний пиріжок з отвором на верхній частині. Свою унікальну назву він має через так званий шв - розстібок, який витягує пиріжок і закріплює його краї. Секрет приготування полягає в тому, щоб правильно зробити цей отвір. Адже начинка має бути видно, дарувати свій аромат, але при цьому не випадати з тіста.

Варто виявити трохи терпіння, старання, і у вас все обов'язково вийде! Розстібати з м'ясом може стати коронною стравою як будь-якої господині, так і іменитого кухаря. Наші предки винайшли безліч чудових страв, то чому ж не скористатися їхніми секретами?

Тісто на смачні пироги

Згідно з російськими традиціями, тісто на знатний розстіб готували на дріжджах. При цьому воно було нездобним, тобто без вершкового масла, молока, цукру. Сучасні кухарі не відмовляються від цих інгредієнтів, і пироги виходять м'якшими та пухнастими. Розглянемо один з найпопулярніших і найсмачніших м'ясний готується нескладно, але важливо чітко дотримуватися технологічного процесу. Тільки тоді ви можете приготувати справжній шедевр на своїй кухні. Для тесту на пиріжки вам знадобиться:

• борошно (вищий сорт) – 400 г;
• цукор білий - 1 ст. л.;
• вода - 130 мл або молоко (тоді тісто буде більш здобним);
• олія соняшникова рафінована або вершкове розтоплене - 2 ст. л.;
• дріжджі сухі пекарські – 1 ч. л.;
• яйце – 1-2 шт.;
• сіль до смаку (приблизно чверть ч. л.).

Як правильно замісити?

Насамперед, необхідно добре просіяти борошно. Кулінари рекомендують зробити це двічі, що не тільки допоможе звільнитися від можливого сміття, а й максимально збагатить борошно киснем. Чим ретельніше ви виконаєте цю рекомендацію, тим легше підніматиметься ваше тісто.

У глибокій мисці підігрійте воду чи молоко. Рідина має бути теплою, але не гарячою! Засипаємо ложку цукру, додаємо дріжджі і все добре розтираємо в однорідну масу. У заготовку всипаємо трохи борошна (100-150 г) і перемішуємо ще раз. У вас вийде рідка опара, яку необхідно залишити і дати їй підійти (приблизно 20-40 хв., Залежно від якості дріжджів). Спостерігайте за нею. Як тільки зауважите, що на поверхні з'явилися маленькі бульбашки, можна продовжити роботу.

Борошно, що залишилося, і масло вводимо в опару. Яйця з'єднуємо з сіллю і трохи збиваємо (до піни доводити не потрібно), виливаємо до решти інгредієнтів.

Якщо ви хочете приготувати справжній смачний розстіб з м'ясом, доведеться добре вимішувати тісто. Потрібно домогтися повної однорідності, ніяких грудок та відшарувань не допускається. Коли процес закінчено, покладіть тісто в миску або каструльку і обов'язково накрийте рушником, заберіть у тепле місце. Неприпустимо, щоб воно стояло на протягу, інакше опара впаде, і воно не підійде.

Витримуйте його близько 1-2 годин. Коли тісто помітно збільшиться у розмірах, його необхідно прим'яти. Для цього намочіть руку в олію і добре промісити. Наші пращури виконували такий ритуал до 5 разів! Вважалося, що чим більше «підходів» у замісі, тим повітряніша пирога. Якщо у вас є час та бажання, спробуйте такий спосіб.

Правильні «грудочки»

Тісто готове, можна приступити до заготівлі. Щедро посипте стіл борошном і скачайте довгий джгут. Намагайтеся розділити його на рівномірні шматочки (вийде приблизно 15-20 грудочок). У такому вигляді потрібно обов'язково залишити їх "подихати". З часом кожну заготовку розкочуємо на коржики, вони повинні бути досить великими за розміром. Товщина тесту – приблизно 0,5 см. Можна викладати начинку. Але спочатку навчимося її готувати.

«Серце» страви

Як простий народ, і царі воліли рибою і капустою. Готували розстібати з м'ясом та картоплею, рисом, яйцями, дичиною. Для класичної страви вам знадобиться:

• 700 г свинини або яловичини можна змішати два види м'яса в пропорції 1:1;
• яйця, варені круто - 2 шт.;
• олія рослинна для обсмажування - 2 ст. л.;
• масло вершкове для готових пиріжків - 30-50 г;
• перець, сіль до смаку, можна додати трохи меленого коріандру, він підкреслить смак м'яса;
• бульйон м'ясний – 100-150 г;
• цибуля ріпчаста - 100-200 г.

Готуємо начинку

Добре промити м'ясо, звільнити від жилок і кукіль. Нарізати невеликими шматочками, підсушити та відправити на гарячу сковорідку. Обсмажуємо до золотистого кольору і додаємо дрібно нашатковану цибулю. Час приготування – приблизно 12-15 хвилин. Дуже важливо не пересушити м'ясо, краще залишити його недосмаженим. Воно дійде до кондиції у духовці.

Остудіть і перемелить його на м'ясорубці, з'єднайте з дрібно нарізаними вареними яйцями. Суміш має бути однорідною. Поперчіть, посоліть і за бажанням додайте спеції. Існує варіант, коли у фарш додають трохи бульйону для соковитості. Зваріть його з додаванням лаврового листа, моркви та маленької цибулини. Рідина повинна вийти насиченою та ароматною, але не надто жирною. Відмінно для бульйону підійде курка.

Фінальний етап

Отже, всі складові готові залишається їх з'єднати. На шматочки тіста, що розкотили, накладаємо начинку (приблизно 1,5-2 ст. л.). Сумніть фарш у довгастий валик, адже вам треба домогтися форми «чарочки» - так пироги готували на Русі. Паралельні краї тіста піднімаємо нагору і защипуємо, не забудьте залишити віконце посередині виробу.

Підготовлені пиріжки викладаємо на змащене маслом деко на відстані 5 см. Залишіть їх ще на 10-20 хвилин підійти. Збийте жовток та промажте поверхню заготовки. Відправляйте в духовку, випікайте при температурі 180-200 °С 15-20 хвилин.

Якщо ви не хочете возитися з кожним пиріжком, можна приготувати великий виріб у вигляді тортика, на Русі його спочатку і готували. Розкотіть тісто до необхідної форми, залиште краї, щоб накрити начинку, на ¼ від усієї поверхні. Можна закрити фарш повністю, а потім прорізати віконця. Взагалі фантазуйте, як вам подобається.

Готові пиріжки потрібно накрити рушником на 5 хвилин, після чого додати в «віконце» маленький шматочок олії та влити ложку бульйону. Ваша смачна страва готова! Тепер ви знаєте, як приготувати розстібки з м'ясом.

Різновиди пирогів

Насправді, кожна господиня - це справжня чарівниця на своїй кухні. Варто лише трохи пофантазувати, і ви винайдете нову неповторну страву. Отак і з розстібками. Існує багато добавок, які можуть зробити ваші пироги смачнішими та незвичайнішими. Якщо ви віддаєте перевагу пісному та дієтичному м'ясу, вам припаде до смаку розстібати з куркою. Готується він практично так само, як і класичний із м'ясом. Однак цей рецепт передбачає птахи, а не обсмажене. Врахуйте, що курку краще брати жирну, при цьому в начинку входять шкірка та потрошки. М'ясо ріжеться дрібно і змішується з обсмаженою цибулею та морквою. Яйце в такі розстібки не додають.

Можна, звичайно, полегшити собі завдання і приготувати розстіб з фаршем, який ви придбаєте в готовому вигляді. Простежте, щоб він був досить жирним та свіжим. До начинки можна додати трохи відвареного рису - смак такого страви дуже ніжний. Крупу потрібно додавати у співвідношенні 3:7 до фаршу. Якщо ви любите пироги з картоплею, можна приготувати блюдо з цим інгредієнтом. Для цього готується пюре і поєднується з начинкою. Деякі вважають за краще використовувати коренеплід, нарізаний кубиками.

Кулінарія – це справжнє мистецтво, спадщина якого передається нам із самих глибин віків. Дуже цікаво пробувати готувати нові смачні страви, якими пригощали самих царів. До того ж, доклавши небагато зусиль, зробити це буде досить просто. Розстібати з м'ясом не тільки смачний і ароматний, він чудово виглядає на будь-якому святковому столі. Побалуйте своїх рідних чудовою стравою!

Розстібайте – один з видів дріжджових пиріжків. Найбільш, мабуть, яскравою його відмінністю є своєрідний спосіб ліплення: розстібки закривають тільки по краях, так, щоб серединка залишалася відкритою. У цей невеликий відкритий отвір у розстібки при подачі доливався бульйон. Печуть ці пиріжки з абсолютно будь-якою начинкою, але найпоширенішим варіантом, безумовно, є розстібки з рибою. Рецепт дуже легкий. Тісто на розстібки ставиться дріжджове, але приготовлене безопарним способом. У начинці у мене два види риби: тріска - біла і трохи суха рибка, і сьомга - риба дуже соковита і жирна, вона відмінно доповнює тріску. З вказаної кількості інгредієнтів виходить 8 розстібка.

Інгредієнти для тесту:

• молоко – 125 мл,
• вода – 125 мл,
• дріжджі – 0,5 пакетика,
• цукор – 1 ст. л. (без гірки),
• борошно - 500 г,
• олія рослинна, можна ароматне – 30 мл,
• сіль - 0,5 ч. л.

Для начинки:

• філе тріски – 300 г,
• філе сьомги - 300 г,
• цибуля ріпчаста - 1 велика головка,
• олія рослинна – 50 мл,
• лимонний сік - за смаком,
• перець та сіль – за смаком.

1 яйце та 30 мл молока – на льєзон для змащування розстібків.

Класичний рецепт розстібків з рибою

1. Готуємо безопарне дріжджове тісто.

Молоко та воду підігріваємо приблизно до кімнатної температури, змішуємо разом. Рідина має бути трохи тепленькою, взагалі, краще навіть трохи недогріти, ніж перегріти.

Засипаємо в рідину швидкі сухі дріжджі. Скільки сипати в грамах – не підкажу, але, як правило, цілий пакетик розрахований на 1 кг борошна, отже, які б дріжджі ви не вибрали – використовуємо лише половину.

Разом із дріжджами засипаємо в рідину цукор і розмішуємо до повного розчинення обох сипких інгредієнтів.

Тісто у нас безопарне, тому відразу за цукром у миску йде борошно. Перед тим, як ввести борошно в тісто, обов'язково просіюємо його. Я засинаю відразу все борошно, тому що саме з такою маркою працюю постійно, і абсолютно впевнена в кількості.

Засипали – перемішуємо тісто до стану пластівців, після чого доливаємо олію та підсолюємо. Чому сіль додається саме зараз, а чи не раніше? Та тому, що якщо ввести її раніше, вона гальмуватиме роботу дріжджів.

І тепер можна вимішувати тісто до кінця. Місити його потрібно дуже ретельно і не менше 10-15 хв. Комок, що вийшов, буде м'яким і пластичним, до рук він зовсім не липне, борошна на підпил при роботі не вимагає.

Ховаємо його в кульок або харчову плівку і відправляємо на підйом.

2. Підготовка рибної начинки для розстібків.

А доки тісто піднімається, займемося начинкою.

Цибулину очистити, дрібно посікти і обсмажити на олії до бажаної золотистості. Мені подобається, коли цибуля помітно засмажується. До речі про цибулю, зовсім кілька днів тому дізналася, що цибулю можна чистити і кришити абсолютно безслізно, якщо в процесі цього дійства весь час жувати м'ятну жуйку. Спробуйте, це дійсно допомагає!

Як тільки цибуля досить обсмажилася, додаємо до неї рубане кубиками рибне філе - і сьомгу, і тріску.

Обсмажуємо рибу буквально хвилини 3-4, щоб вона злегка побіліла, і відразу знімаємо. Додаємо за смаком лимонний сік, сіль та перець, перемішуємо начинку та залишаємо її остигати.

3. Формуємо розстібки.

Поки ми займалися начинкою, тісто вже піднялося.

Але перед використанням його потрібно добре обім'яти. Обм'яли, залишили полежати на 10 хвилин, потім ділимо його на кілька колобків. У мене вийшло 8. Подивіться, які вони пористі. Значить, тісто вдалось на славу.

Кожен колобок ще раз обминаємо, потім розкочуємо в коржик, товщиною до 3-4 мм.

На середину коржика викладаємо 2 ст. л. начинки. Начинки має бути багато! Акуратно закриваємо краї пиріжка, саму серединку залишаючи відкритою.

Сформовані розстібки відправляємо відразу на лист, вистелений пергаментом, або змащений маслом. Даємо їм 10 хв. постояти і підійти, після чого змащуємо льєзоном і відразу ставимо випікатися в духовку, що прогріта.

Для льєзону змішуємо яйце і молоко, легенько збиваємо і готове.

Випікаються розстібки довго – 30-40 хв. Рум'яні пиріжки виймаємо з духовки і прикриваємо хвилин на 15 рушником.

Традиційно розстібання з рибою подаються до рибного бульйону або вуха. Але можна лопати і просто, як звичайні пиріжки з чаєм.

Якщо у вас залишилися якісь питання, перегляньте відео-рецепт розстібка з рибою.