Анчоус (Engraulis)

Опис

У розумінні російської людини анчоус - це маленька солона рибка в целофановому пакетику, що традиційно вживається як закуска до пива. Однак далеко не завжди вона буває просто закускою і зовсім не обов'язково такою маленькою.

Анчоуси відносяться до сімейства риб загону сільдеподібних і виростають у довжину до 20 см. Водяться вони у прибережних морських та прісних водах обох півкуль. Налічується близько 15 видів анчоусових риб: японський, капський, австралійський, каліфорнійський та ін. Наш рідний і звичний, що зустрічається в рибному відділі будь-якого супермаркету, зветься європейський анчоус, або просто хамса.

Властивості

Смакові якості анчоусів дуже високі. М'ясо ніжне та соковите. Одна з головних цінностей анчоусів полягає у високому ступені жирності цих риб. Так, на 100 г їстівної частини анчоусів припадає 14 г жиру та 25 г білка. Як і всі морепродукти, анчоуси у досить великій кількості містять вітаміни, макро- та мікроелементи. Особливо багато в них фосфору та йоду.

Анчоуси корисні для здоров'я нервової та травної системи, шкіри та слизових оболонок. Речовини, що містяться в анчоусах, регулюють рівень цукру в крові та є антиоксидантами.

Застосування

Основне застосування анчоусів у сучасній промисловості – це, безумовно, виготовлення солоної, пряної продукції та консервів. Однак анчоуси можна їсти не тільки в солоному, копченому чи консервованому вигляді, адже це звичайна риба, хоч і має свої особливості. Її можна придбати свіжою та приготувати на свій розсуд. Наприклад, в кухнях різних народів анчоуси вживаються смаженими, тушкованими з овочами, а оскільки їхня м'якоть дуже ніжна, з анчоусів виходять чудові котлети. Солоні анчоуси використовують для бутербродів, кладуть у салати.

В Італії анчоуси – це традиційна начинка для піци. В Іспанії анчоус смажать та відварюють, використовують для приготування соусів. У Франції готують писальдьє - знаменитий, заправлений анчоусовим пюре та маслинами. А ось у Перу та Чилі анчоус у їжу не використовується. З нього готується рибне борошно для годування худоби та добрива полів. Деякі види анчоусів йдуть на корм штучно вирощуваних риб і на приманку для лову тунця.

Цікаві факти

Полководець Михайло Іларіонович Кутузов придумав салат з телятини, оселедця та анчоусів і готував такі ласощі для своїх гостей. Цей салат дійшов до наших днів і поширений у ресторанах, де подається в розписних керамічних салатниках.

У Стародавньому Римі анчоуси були невід'ємною частиною соусу гарум. Цей соус готувався методом ферментації дрібних солоних анчоусів з ароматичними травами, сіллю, оливковою олією, перцем та вином. По всій імперії соус розсилався у маленьких амфорах, а деяких регіонах повністю замінював сіль. Приготування соусу у містах було заборонено через поширення інтенсивного рибного запаху. Схожий рецепт приготування гаруму використовується в наші дні у В'єтнамі та Таїланді.

Калорійність та харчова цінність анчоуса

Калорійність анчоуса - 135 ккал.

Харчова цінність анчоуса: білки – 20,1 г, жири – 6,1 г, вуглеводи – 0 г.

Складається з 8 дуже близьких видів, які населяють прибережні помірні води обох півкуль:

• європейський анчоус, або хамса, ( Engraulis encrasicolus);
• японський анчоус ( Engraulis japonicus);
• капський анчоус ( Engraulis capensis) мешкає в атлантичних водах Південної Африки;
• австралійський анчоус ( Engraulis australis) - вздовж південних берегів Австралії та Нової Зеландії;
• каліфорнійський анчоус ( Engraulis mordax),
• перуанський анчоус ( Engraulis ringens),
• сріблястий анчоус ( Engraulis eurystole) - вздовж східного узбережжя США,
• аргентинський анчоус ( Engraulis anchoita).

Всі анчоуси мешкають на деякому віддаленні від берегів, ніколи не виходячи у відкритий океан; зустрічаються при температурі води від 6 до 22 ° С. Здійснюють добові (вертикальні) та сезонні міграції. Максимальна довжина анчоусів вбирається у 20 див, але чисельність цих зграйних риб дуже велика. За загальною масою всіх особин вони посідають перше місце серед риб, а за кількістю екземплярів поступаються лише деяким дрібним глибоководним рибкам, зокрема циклотонам (Cyclothone). Всі анчоуси - планктофаги і відіграють важливу роль у морських трофічних ланцюгах, у свою чергу служа їжею для хижих риб, дельфінів, кальмарів та морських птахів. Плодючість - 20-30 тис. ікринок.

Деякі види

Європейський анчоус

Звичайна його довжина - 12-15 см. Зграйна прибережна риба, анчоус щорічно здійснює міграції від місць зимівлі до місць нересту та нагулу. Влітку переміщається на північ, піднімаючись у верхні верстви води; взимку - північ, опускаючи до глибини 400 м. Нерест із квітня по листопад. Дозріває на 2-му році життя. Харчується зоо-і фітопланктоном. Тривалість життя – 3-4 роки. Важливий об'єкт промислу, особливо у Середземному та Чорному морях.

Японський анчоус

Перуанський анчоус

Перуанський анчоус (Engraulis ringens) - наймасовіша з усіх живуть Землі риб.

Його висока чисельність пояснюється особливими умовами існування: він живе біля берегів Перу та Північного Чилі, де активно йдуть процеси підйому до поверхні багатих на поживні речовини (солі азоту, фосфору, кремнію) глибинних вод. В результаті тут розвивається величезна кількість фітопланктону, що становить основну їжу цієї риби, яка на відміну від інших анчоусів вважає за краще харчуватися не зоопланктоном, а мікроскопічними водоростями. До того ж, перуанський анчоус майже не має харчових конкурентів, оскільки прибережні води в межах його ареалу помітно охолоджені в порівнянні з сусідніми районами відкритого океану. Температура тут коливається від 16-23 ° С влітку до 10-18 ° С взимку, і тропічні планктофаги не можуть існувати в таких умовах. Мало тут і хижих риб, тому основними його хижаками виступають рибоядні птахи - баклани, олуші, пелікани, чайки, що у величезних кількостях гніздяться по берегах Перу та Чилі. Перуанський анчоус не робить значних міграцій. Нерест цього виду сильно розтягнутий, але основний його пік посідає літні місяці. Як і інші анчоуси, він має невелику тривалість життя; звичайна його довжина – 14-15 см.

Промисел

Анчоуси – одна з найважливіших груп промислових риб. У - мм. їх щорічний вилов досяг 12-14 млн. тонн, з яких 11-13 млн. тонн припадали на перуанського анчоуса. У 1980-х роках. у зв'язку з надмірним виловом при несприятливій зміні клімату запаси цього виду зменшилися, але до 1990-х років. майже відновилися у колишньому обсязі. Істотну роль промислі грають також європейський і японський анчоус. Тропічні види мають лише місцеве промислове значення. Ловлять анчоусів головним чином гаманцевими неводами.

Цінність анчоусів як об'єкта рибальства значною мірою визначається високою жирністю цих риб. Так, азовська хамса восени після закінчення нагулу містить 23-28% жиру. Смакові якості цих риб дуже високі. Ще в античний час середземноморські анчоуси високо цінувалися в солоному вигляді і для приготування соусу гарум; в Японії та Кореї анчоуси зазвичай вживаються в їжу. Однак, анчоуси йдуть у їжу далеко не скрізь. Майже весь улов перуанського анчоуса, наприклад, реалізується на виготовлення рибної муки для годування худоби та добрива полів. Багато тропічних анчоусів, а також японського і каліфорнійського анчоуса йде на корм для видів риб, що культивуються, і на приманку для тунцеловного промислу.

Wikimedia Foundation. 2010 .

Анчоусиявляють собою маленьку рибку, яка відноситься до загону сільдеподібних. Є й інша назва, яка для багатьох є звичнішою – хамса. Усього існує приблизно 15 різновидів. Рибне тіло довге і в середньому сягає близько 15 см і забарвлене воно у сіро-блакитний колір. Голова з боків сплюснутий, а рот непропорційний і великий (див. фото).

Мешкають анчоуси великими зграями далеко від берега. Зустріти цю рибку можна в обох півкулях. Тривалість життя не перевищує 4 років. Цей вид риби досить швидко поширюється. Анчоуси консервують, що дозволяє зберігати їх протягом 2 років та транспортувати на довгі відстані.

У деяких країнах велику кількість анчоусів використовують у промисловості для приготування напівфабрикатів, борошна з риби, добрива, а також як приманку для іншої більш цінної риби. У відео нижче наведено додаткову інформацію про цей продукт.

Де водяться і як ловлять?

Де водяться і як ловлять анчоуси? Це питання можна почути як від людей, які тільки ступають на довгий шлях пізнання кулінарної майстерності, так і від кухарів. Останні часто не замислюються над цим і просто використовують смачну рибу для приготування шедеврів з нічого.Давайте розберемося у цьому питанні.

Отже, рід сімейства анчоусових налічує п'ятнадцять різновидів риби, що мешкають повсюдно у водах океанів та більшості морів. Залежно від ареалу анчоуси мають невеликі зовнішні відмінності та дещо відрізняються за смаковими характеристиками. Найбільш відомі нам види риби мешкають у Середземному морі, а також в акваторії Чорного та Азовського морів. А крім цих підвидів у світі широко використовуються:

• аргентинський анчоус, вилов якого ведуть Півдні материка Південна Америка;
• каліфорнійський анчоус, що рясно виловлюється біля берегів Північної Америки;
• капський анчоус, що збивається в зграї в атлантичному океані біля берегів країн півдня Африки;
• перуанський і сріблястий анчоус, що мешкають біля узбережжя на стику континентів Південної та Північної Америки;
• японський анчоус, що мешкає біля берегів Сахаліну та Камчатки, а також в акваторії Охотського моря.

Зважаючи на маленький розмір, рибка збивається в зграї і саме так мігрує в підводному царстві. Це і наштовхує людей на промисловий вилов. І це заняття дуже продуктивне через великий розмір зграй і поширення анчоусів. Зазвичай вилов ведуть наприкінці літа або на початку осені, коли риба заходить на відносне мілководдя.Анчоус віддає перевагу теплій воді, а в холодну пору року йде на південь морів і опускається на глибину понад вісімдесят метрів.

Ловлять анчоусів, використовуючи спеціальні гаманцеві неводи або пелагічний трал із дрібним осередком мереж. Таким чином разовий улов риби буває значних обсягів, а в результаті вартість видобутку виходить досить низькою через мінімальні витрати. На прилавках ціна також є прийнятною.

Вилов анчоусів великою кількістю в минулому столітті створив ситуацію, коли промисел був повністю заборонений. З часом, коли була відновлена ​​популяція цієї риби в природних умовах (адже розводити цей вид риб в умовах рибних ферм недоцільно), офіційний вилов відновили і дещо наростили його обсяги. Зараз на рибних прилавках ця риба є доступною і дуже швидко розкуповується.

Анчоуси, кілька, хамса – у чому різниця?

«Анчоуси, кілька, хамса – у чому різниця?» – подумаєте ви та почнете пошуки інформації на просторах інтернету та у спеціальній літературі. Спробуймо систематизувати знання, щоб не доводилося витрачати час на пошук відповіді на це запитання.

Так ось, всі ці види риб - це далеко не одне й те саме. Хоча анчоусами іноді і називають чорноморську хамсу, в народі іменовану «чорноспинкою», але це неправильно.Риби відрізняються не тільки за зовнішнім виглядом, а й за смаковими якостями. Про це вам розкажуть досвідчені кулінари, які з упевненістю заявляють, що тільки з м'яса анчоусів виходять найсмачніші та справжніші соуси та приправи, якими так славиться кухня країн Середземномор'я. Узагальнивши знання, зведемо порівняльну характеристику табличку.

	Довга, циліндричної форми, голова непропорційно велика, а також величезний рот і непомірно великі очі. Свіжа риба має на тілі червоні плями в районі зябрових щілин.	Зовні нагадує салаку або дрібний оселедець.	Довга, циліндричної форми, голова не виділяється на загальному тлі, хоча так само, як і у анчоуса, вона досить великого розміру.
	Дрібна та блискуча, має вкраплення чорного кольору на основному сріблястому. Після улову змивається не повністю і часто залишається у голови та на краю хвоста.	Дрібна, срібляста. Повністю видаляється при транспортуванні	Середнього розміру, срібляста із легким жовтим відтінком, а при знятті – безбарвна. Повністю видаляється при транспортуванні.
Вага (середнє значення, у грамах)
	Досягає 14 см.	Велика особина може сягати 8 див.	Близько 12 див.
	Ніжне, біле. За відчуттями – щільне та пружне.	Має сріблястий відтінок і ніжніше на смак, ніж у анчоуса та хамси.	Біле із легким кремовим відтінком. Ніжче анчоуса, але також пружне.
Жирність	Близько 30% загальної ваги.
	Прісний, але у разі неправильного оброблення тушки може набути специфічної гіркоти. Має присмак риб'ячого жиру.	Солодкуватий. За структурою нагадує салаку, хоча і має виражений присмак риб'ячого жиру.	нейтральний. Наближений до смаку до оселедця. Вираженого жирового присмаку немає.

Кожна з цих рибок унікальна, але тільки анчоуси використовуються у «високій» кулінарії для приготування різних страв. Про це йтиметься у наступних розділах статті. Інші види риб (З порівняльної таблиці, наведеної вище)застосовуються тільки у вигляді білкової добавки до прісних страв, хоча з них також можна приготувати багато різних смачних та незвичайних страв.

Як вибрати та зберігати?

Щоб не завдати шкоди організму та придбати якісну рибу, потрібно знати деякі секрети, як її правильно вибрати:

При виборі оброблених анчоусів віддавайте переваги цільній рибці в розсолі, так як вона більша і смачніша в порівнянні з варіантом в маслі.

Свіжі анчоуси рекомендується використовувати відразу, тому що в період зберігання риба втрачає свої корисні та смакові якості.Максимальний час зберігання у холодильнику – 4 дні. Якщо анчоуси заморозити, час збільшується до 90 днів. При покупці риби в банках перекладіть її в пластикову тару, залийте олією та закрийте герметично кришкою. Банку поставте у холодильник.

Корисні властивості анчоусів

Корисні властивості анчоусів обумовлені наявністю різноманітних вітамінів та мінералів. Білок, що міститься в рибі, практично не поступається м'ясу тварин. Калорійність продукту знаходиться на середньому рівні, тому в невеликій кількості правильно приготовлену рибу можна вживати під час дієти.

До складу анчоусів входить вітамін А, який необхідний для гостроти зору та поліпшення швидкості обміну речовин. Є вітамін В1, необхідний нормальної роботи серця, і навіть нервової системи та травлення. Завдяки наявності вітаміну РР зменшується кількість холестерину в крові, а також бере участь у поширенні кисню по організму.

Враховуючи наявність калію та натрію у великій кількості, нормалізується водний баланс, що у свою чергу позитивно позначається на діяльності серця та нирок, а також нервової системи. Є в анчоусах фосфор, який бере участь у регенерації кісткової тканини, а також покращує стан зубів і кісток. Завдяки вмісту кальцію покращується робота м'язів, а також цей мінерал необхідний для кісткової тканини.Входить до складу риби залізо, яке покращує стан крові та процес кровотворення в цілому. Є в ній і фтор, який стимулює імунітет та йод необхідний для нормального перебігу обмінних процесів.

У м'ясі анчоуса міститься велика кількість риб'ячого жиру, який використовують у фармакології та косметології.

Використання в кулінарії

Анчоуси користуються популярністю у кулінарії багатьох країн світу. Вживають їх у свіжому вигляді, а також у домашніх умовах їх піддають солінню, сушать, коптять та маринують. Використовують для приготування та термічну обробку, так анчоуси варять, смажать, запікають, готують у фритюрі тощо. Багато хто любить фарширувати невеликі тушки оливками. Така риба може бути центральним, а також додатковим інгредієнтом у блюді.

У кожній країні є свої способи застосування анчоусів, наприклад, в Італії її використовують як начинку в піці, а в Іспанії її варять, смажать і застосовують у різних соусах. У Франції анчоуси використовують як начинку для пирогів. Також на основі такої рибки роблять закуски, пасти для бутербродів, а ще їх додають до салатів тощо. Анчоуси є незамінним інгредієнтом у популярному та оригінальному вустерському соусі.

Як приготувати анчоуси.

Способів приготування анчоусів багато. Це зумовлено високою харчовою цінністю продукту та смаковими якостями м'яса цієї риби. Кулінари знайшли безліч способів приготування анчоусів і створили велику кількість оригінальних страв, які знайшли своїх шанувальників у будь-якому куточку земної кулі. У продуктових магазинах у наш час легко можна придбати різноманітні консерви та соління, приготовані з цієї унікальної за смаком рибки.

Зважаючи на те, що в наших регіонах анчоусів легко придбати в охолодженому або замороженому вигляді, пропонуємо до вашої уваги кілька способів приготування смачних заготовок з них в домашніх умовах. Для зручності варіанти зведені до підпунктів. Також у відеоматеріалі є додаткова інформація.

Консервуємо

Консервування анчоусів – процес простий, але трохи тривалий. Хоча якщо пристосуватися, то робити це можна швидше.

Вам знадобляться свіжі анчоуси, які краще раніше не піддавалися заморозку або ж, в крайньому випадку, заморожені щадним способом. У промислових умовах якісні консерви з будь-якої риби готують безпосередньо у місці улову, і, до речі, саме на це потрібно завжди звертати увагу при виборі готової продукції.

Ще знадобляться такі компоненти:

• сіль великого помелу у довільній кількості;
• рослинна дезодорована олія (соняшникова або оливкова) – стільки, скільки увійде до наповненої рибою банку.

Тепер підготуйте стерильну посуд відповідного об'єму і кришку до неї, а також надягніть гумові рукавички, щоб руки не просочилися ароматом цієї жирної риби.

Після цього перейдемо до процесу приготування. Рибу промийте та обсушіть на паперових рушниках. Потім добре випатрайте начинки анчоусів, а разом з ними видаліть голови і скелети. На дно банки насипте щедру жменьку сухої солі, а зверху покладіть шар підготовленого філе. Чергуйте шари, що укладаються до наповнення банки. Не забувайте, що, як і в будь-яких консервах, приготованих способом сухого засолювання, зверху має бути сіль.Тепер накрийте кришкою банку і поставте посудину на пару днів в холодильник. Після закінчення часу обережно висипте анчоуси в глибоку миску і ретельно промийте під напором холодної води. Так ви зможете зняти залишки луски та прибрати залишки солі. Знову розкладіть рибу на одноразових рушниках та просушіть. Поки риба обсихає, промийте та простерилізуйте баночку, а потім остудіть її до кімнатної температури. Обсохлі філе щільно укладете в посудину і залийте олією. Після цього накрийте кришкою банку і поставте цю заготовку в холодильник. Там і зберігайте рибні консерви. За належних умов така заготівля буде придатна протягом місяця.

Описані вище дії дозволяють приготувати напрочуд смачну рибку, яка буде відмінним компонентом бутербродів і салатів. А ось для приготування піци та різних соусів на основі анчоусів рибу консервують трохи інакше. Про цей спосіб йтиметься в підрозділі про соління анчоусів у домашніх умовах.

Засолюємо

Засолити анчоуси не складніше, ніж приготувати їх у маринаді за прийменниковим рецептом. Це буде так званий мокрий чи звичайний посол риби. З перерахованих інгредієнтів, окрім самих свіжих анчоусів, для такого посолу знадобляться лише сіль та вода. Час просолу також буде аналогічним до часу маринування.

Але смачніше, а до того ж швидше та цікавіше, можна приготувати дивовижну рибку методом сухого посолу. Інгредієнти беруться опціонно, як кажуть, на око, але досвід показав, що кількість солі зазвичай буває вдвічі меншою за вагою, ніж маса самої риби. Час приготування солоних анчоусів становитиме лише 24 години (для рибки середнього просолу).

Отже, в глибоку чисту та суху ємність (каструлю або пластиковий контейнер з кришкою) насипаємо шар солі великого помелу, а при бажанні додаємо поламаний на дрібні шматочки лавровий лист. В окремій мисці готуємо анчоуси. Для цього щедро пересипаємо їх великою сіллю та перемішуємо. Настоюватися рибі не потрібно, тому переходимо до наступного етапу приготування.Гарно викладаємо анчоуси в контейнер та накриваємо останній кришкою. Забираємо в холодильник і чекаємо на вказаний час. Перед подачею промиваємо рибку, обсушуємо на одноразових рушниках та потрошимо. Обов'язково відриваємо голову рибці, а ось видалення хребта залишається на розсуд господині. При подачі на стіл поливаємо ароматною олією і соком лимона, а також додаємо цибулю.

Анчоуси такого просолу чудово поєднуються з відвареною картоплею та соліннями з овочів.

Для приготування вишуканих страв середземноморської кухні використовують солоні анчоуси, приготовані за особливою методикою.

Процес подібний до вищеописаного сухого посолу, але відрізняється деякими моментами.

1. Рибу потрошимо і видаляємо голови і хребти. Шкіру при цьому не знімаємо.
2. Пересипаємо тушки великою кількістю солі і добре утрамбовуємо. Зверху рибу засипаємо сіллю і ставимо гніт.
3. Періодично досипаємо сіль, точніше, замінюємо її верхній шар, якщо він занадто мокрий.
4. Солоння триває не менше двох місяців при кімнатній температурі. Після цього банку з анчоусами можна накрити капронової кришкою або пергаментом.
5. Зберігати солоні, а по суті, консервовані анчоуси можна протягом календарного року, але для приготування продукту не можна використовувати раніше заморожену сировину.

Приготовлену таким чином рибу використовують для приготування страв, не промиваючи.Замість використаної риби насипають суху сіль і знову кладуть гніт.

Маринуємо

Маринувати анчоуси будемо в такий спосіб. Промиту в проточній воді рибу відкинемо на друшляк і дозволимо стекти воді. Потім непотрошені анчоуси викладемо в металевий судочок або каструльку, що має кришку відповідного розміру.

Окремо підготуємо:

• оцет столовий 9% -100 мл;

• сіль великого помелу кухонну або морську, придатну для вживання – 3 столові ложки;

• цукровий пісок – 2 столові ложки;
• прянощі для маринування риби – довільна кількість;
• цибуля ріпчаста - 2-3 головки;
• холодну воду – 2 склянки;
• олія –50 мл.

Цибулю очистіть і наріжте кільцями, а потім викладіть у ємність до риби. Сіль та цукор розчиніть у воді, туди ж додайте оцет. Рибу залийте олією і посипте прянощами, а потім добре перемішайте. Якщо у складі останніх є сіль, то відкоригуйте її в маринаді.У такому разі можете приправи висипати прямо в маринад і скуштувати рідину на смак. Залийте рибу маринадом, накрийте кришкою і приберіть на три доби в холодильник. За бажання можете зверху на рибу поставити гніт. Готову рибу випатрайте і подавайте разом з маринованою цибулею. Максимальний час знаходження анчоусів у заливці не повинен перевищувати п'яти діб. Пропорції інгредієнтів у рецептурі дані з розрахунку на один кілограм сирих анчоусів.

Сушим

Сушити анчоуси, як будь-яку іншу рибу, цікаво. Робити це не дуже складно, причому гарною помічницею в цій справі стане електрична сушарка для овочів та трав або духовка з функцією конвекції повітря.

Перше, з чого варто розпочати процес сушіння анчоусів, – це підготовка риби.Як і для приготування будь-якої іншої страви, найкращим вибором стане свіжовиловлена ​​риба. Якщо такої можливості немає і доступні лише заморожені морські рибні продукти, обов'язково дозвольте рибі розморозитися самостійно. Для цього помістіть продукт у холодильник та накрийте посудину плівкою. Після закінчення часу злийте рідину, що виділилася, а рибу відкиньте на друшляк.

Сиру рибу, звичайно, не сушать, тому наступним етапом роботи буде засолювання. Процес повністю аналогічний методиці, описаної при соленні сухим способом: рибу потрібно щедро пересипати великою кількістю кухонної солі великого помелу, а потім, акуратно розправляючи тушки, укласти в глибоку посудину великого об'єму. За бажанням можете поставити вантаж. Це прискорить процес просолювання, а також максимально швидко витягне вологу з анчоусів. Єдине, на чому хотілося б загострити увагу кулінарів, так це на тому, що час засолювання риби при такому способі заготівлі про запас має становити не менше трьох діб.

Процес сушіння починаємо з підготовки тушок. Тут все на вибір господарок. Чи сушити рибку з головами або обробленою до філе залежить від гастрономічних побажань. У будь-якому випадку обов'язковою умовою є видалення нутрощів. Зробити це потрібно обережно, щоб не зашкодити жовчю. Якщо таке все ж таки сталося, то постарайтеся максимально добре видалити її з риби за допомогою паперових серветок.

Готові тушки або філе розкладіть на піддонах сушарки або ґратах духової шафи. Хорошим рішенням стане попередньо підкладений пергаментний папір, який вбере жир і аромат при сушінні, а також дозволить зберегти готову рибу форму.

Тепер справа за малим. Вибирайте режим сушіння та чекайте. Всіх цікавих відганяйте подалі, інакше анчоус буде з'їдений, ще тільки почавши з'являтися. Оптимальний режим для сушіння риби такий:

• 2 години за температури 45-50 градусів Цельсія;
• 3 години на позначці 70 градусів за Цельсієм;
• годину-півтори знову на позначці 50 градусів Цельсія.

Загальний час приготування продукту залежить від розмірів вихідної сировини та її жирності, але загалом займає трохи більше семи годин. Готову рибу перед вживанням остудіть, оберігаючи від комах. Зберігайте продукт щільно запакованим у паперові пакети в прохолодному місці, але не в холодильнику.

Якщо ж сушарки або «розумної» духовки в арсеналі вашої кухні немає, то операцію сушіння анчоуса можете зробити всім відомим та перевіреним способом. Підвісьте потрощену рибу, нанизану на нитку або волосінь, у затіненому та спекотному місці. Найзручніше проколювати тушки через око.

Сушена в такий спосіб риба буде готова через три-чотири дні. Щоб весь цей час не відганяти від неї мух, накрийте «рибні намисто» марлею, змоченою в оцті столовому або м'ятній настоянці.

Процес сушіння анчоусів, як і будь-якої іншої риби, полягає в повному зневодненні тушок і триває трохи довше, ніж в'ялення, про яке йтиметься в підпункті нижче.

Млявим

В'ялити анчоуси також цікаво, як і сушити. Процес відрізняється від описаного вище зовсім небагатьом. Насамперед часом приготування.

При в'яленні анчоусів на повітрі продукт до вживання готовий буде через два-три дні. При в'яленні риби в сушарці або духовці слід скоротити час сушіння вдвічі або зменшити температуру нагріву протягом всього процесу до 45 градусів Цельсія.

Чим можна замінити у домашніх умовах?

"Чим можна замінити анчоуси в домашніх умовах?" - Запитають ті господині, кого зацікавили рецепти приготування страв, в рецептурі яких вказана ця незрівнянно смачна рибка. На жаль, повноцінної заміни анчоусам не знайти, особливо при приготуванні вишуканих рецептів, наприклад, соусів до спагетті або популярного салату під назвою «Нісуаз». Така щільність м'яса не притаманна жодній рибі дрібних порід.

Хоча винахідливості наших господарок варто позаздрити! Іноді можна почути, що продукт замінюють філе солоної сайри або в'єтнамським (тайським) рибним соусом, подібним до смаку анчоусів. Але зі справжнім смаком риби ці заміни не можна порівняти.

Шкідливість риби анчоус та протипоказання

Шкода анчоуси можуть завдати людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Будь-яких інших протипоказань до вживання свіжої риби немає. Вживати солоні анчоуси у великій кількості не рекомендується, оскільки корисних властивостей у них практично немає, а також сіль має здатність затримувати рідину.

Хоча анчоуси не є якимось унікальним продуктом прованської кухні, уявити собі місцеву та й усю середземноморську кулінарію без них просто неможливо: їх їдять і свіжими, і маринованими, солоними та смаженими.

Анчоуси – невеликі рибки довжиною зазвичай 10-13 см. 8 видів анчоусів живе у прибережних морях навколо всіх континентів (чорноморський анчоус називають хамсою), і за своєю масою займають перше місце серед усіх риб. Анчоуси маленькі, але дико жирні - до 25%, і цей жир чудовий - харчування планктоном дає високий вміст відомої всім нині Омега-3 жирної кислоти.

Раніше, звичайно, про це не знали, але в середземноморській дієті анчоуси займали важливе місце з незапам'ятних часів. Саме солоні анчоуси були сировиною для приготування найпопулярнішого в Римській Імперії соусу "гарум". Робився він, мабуть, на кшталт південно-східного рибного соусу - тривалою ферментацією риби із сіллю. Цей процес, як і у витриманих сирах типу пармезану, відбувається з утворенням глютамату натрію, натурального підсилювача смаку. Це пояснює факт широкого використання анчоусів саме в солоному вигляді - їхнє додавання на початку приготування суттєво посилює натуральний смак продуктів, особливо у будь-яких соусах.

Анчоус страшний хижак! Бережіть пальці:)

Чому не можна замінити?

Анчоуси – родичі оселедцевих риб. Саме тут криється причина найсерйозніших непорозумінь та казково жахливої ​​брехні, яку можна почути від навіть, здавалося б, “вдумливих кулінарів вітчизняного виробництва.
Будучи родичами анчоусу, всякі звичні в Росії оселедці та кільки мають зовсім інший смак, і жодною заміною один одному не є, так само, як, скажімо, кабачки та гарбуз.

Але не поспішайте замінювати їх і доступною в Росії чорноморською солоною хамсою - процес засолення анчоусів сухий, і триває кілька місяців. Велика морська сіль витягує вологу з риби, роблячи її "м'ясо" щільним, вираженого рожевого кольору. Дозріла рік чи два риба начебто часто “начинена великими кристалами глютамата.

При жарінні така риба розпадається на дрібні частинки, розчиняючись в маслі, надаючи йому пікантний смак і аромат - повірте, не варто навіть заради проби робити це з кількою пряного посолу - загробите все блюдо: замість пікантної ноти отримаєте огидний запах смаженого оселедця.

Анчоус – приправа. Кілька – закуска!

Після засолу анчоуси можуть бути філійовані і залиті олією, хоча багато шефів вважають, що краще брати анчоуси в солі, упаковані в банки "плашмя", а не "стоячи" в маслі - так їх набагато простіше вийняти цілком, що важливо для багатьох страв, та й якість самої олії в багатьох випадках не надто висока. Крім того, анчоуси в солі можуть зберігатися, мабуть, майже завжди. Якщо вони надто солоні, їх просто вимочують 10-15 хвилин у воді чи молоці, особливо якщо їх подають як аперитив.

Чомусь у Росії анчоуси коштують якихось жахливих грошей, перетворюючись із простої приправи на якийсь немислимий делікатес, що для мене є якоюсь страшною загадкою.

Свіжі анчоуси смажать у різних видах, запікають у пирогах, маринують в оцті або лимонному соку. Без солоних анчоусів немислимі різноманітні закуски - анчоади та тапенади, та безліч інших страв (наприклад, анчонади).

Як засолити вдома анчоуси?

Якщо у вас є можливість купити свіжих анчоусів чи хамсу – вітаю! Засолити їх легко!

Відірвіть рибам голови, видаліть кишки (вибачте), пересипте великою сіллю і залиште на добу. За цей час сіль витягне чимало зайвої для нас рідини. Потім цей розсіл злийте, а рибу шарами викладіть у відповідну посудину типу банки з широкою шийкою, цебра або бочки, знову рясно пересипаючи морською сіллю, і поставте під гніт у прохолодне темне місце.

Наповнювати посудину треба не до кінця, а десь на 3/4 або 4/5 - щоб розсіл, що виділяється, не виливався. Готові анчоуси будуть десь через три місяці, але згодом вони будуть ставати тільки краще. Нічого страшного у процесі, правда?

Малосольні анчоуси (покрокове фото)

Рибу добре промийте.

Відокремте голови та хребти від філе.

Хвостики можемо залишати – для краси.
Філе знову промиваємо та просушуємо паперовими серветками або просто даємо добре стекти.
Воно не повинно бути у воді!

У чисту банку складаємо “тушки, засипаємо великою морською сіллю та поливаємо свіжим соком лимона.
Всі! На 500-грамову банку у мене йде приблизно пара столових ложок солі та один лимон.
Вранці зробили – увечері вони ваші. На житніх тостах із запітнілою чаркою - ааааааа.

Або, якщо “манерно як аперитивну закуску – то так.

Тут вони із солодкими (дуже люблю таке контрастне поєднання) тостами, цибульним желе та шнитт-луком.
Видно, як це чудово?

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

У кулінарних рецептах, художній літературі неодноразово зустрічалося незрозуміле слово анчоуси. Що ж це таке? Невеликих розмірів рибка (максимальна довжина не перевищує 20 см), яка відома як компонент знаменитого салату Цезар. На полицях наших магазинів зустрічається в'яленою, сушеною закускою до пива, а також як пресерви чи консерви у скляних банках.

Що таке анчоус

Анчоус - це риба з роду Пелагічних, сімейства Анчоусових. Плоска, маленька рибка, що має циліндричну форму тіла, великі очі, розташовані до кінця голови, і непомірно великий рот є нечастим гостем на столах росіян. Особливості будови добре видно на фото анчоуса. Рибки сріблясто-білого кольору іноді оздоблені смугою на середній лінії тіла.

Де водяться анчоуси

Ці мешканці морських прибережних вод ніколи не виходять у відкритий океан. Добре знайома багатьом хамса – це європейський анчоус, але є й підвиди:

• азовський;
• середземноморський;
• Чорноморський.

З назв підвидів зрозумілі місця їх проживання: Середземномор'я, Чорне та Азовське моря. Відомі ще інші підвиди: аргентинський, австралійський, перуанський, японський, каліфорнійський та капський. Популярністю у споживачів користуються японський, середземноморський, азовський та чорноморський анчоуси через жирність, яка становить 23-28%.

Склад анчоуса

Дрібна рибка – це ще й джерело легкозасвоюваного білка, який швидко перетравлюється. Так, на перетравлення яловичини організм витратить 5-6 годин, риба перетравлюються за 2-3 години. Рибні жири багаті на поліненасичені кислоти, які розчиняють холестерин. Особливістю таких жирів є і те, що вони збагачені вітамінами групи F, які не синтезуються в організмі людини, але мають бути присутніми в їжі.

Анчоус містить (на 100 г продукту):

• білки – 20,1 г;
• жири – 6,1 г (поліненасичені + мононенасичені + насичені);
• калій та натрій – 300 та 160 мг;
• вітаміни – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), групи В (ніацин, фолієва, пантотенова кислоти, ціанокобаламін, тіамін та рибофлавін);
• аскорбінову кислоту;
• мінеральні речовини – фосфор, кальцій, залізо, натрій, йод та цинк;
• антиоксиданти.

Користь анчоуса

Анчоус – морська риба, що обумовлює багатий хімічний склад, що є джерелом макро- та мікроелементів, корисних речовин. При постійному вживанні маленька рибка покращить якість життя, оскільки збагатить організм корисними компонентами, необхідними для життєдіяльності людини.

Вона посприяє:

• зміцненню кісткової тканини та зубів;
• профілактики ендокринних захворювань;
• нормальному функціонуванню центральної нервової системи;
• підтримці емоційного здоров'я, підвищенню стресостійкості;
• зміцненню імунітету;
• профілактики серцево-судинних захворювань

Вживання анчоусу зменшує ризик розвитку інфарктів, інсультів, діабету. Помічено користь у нормалізації артеріального тиску, рівня холестерину за рахунок Омега-3 та Омега-6 у складі. Рибка повинна бути включена в меню людей похилого віку, вона відмінно поєднується з багатьма гарнірами, при цьому коштує недорого і вважається доступною для різних верств населення.

Шкода

Суворих протипоказань при вживанні анчоуса не виявлено. Але як і будь-який продукт, риба здатна викликати прояв алергічних реакцій. З обережністю вживати її варто людям, які страждають на алергічні прояви на морепродукти. Людям з непереносимістю йоду, алергією, рекомендується утриматися чи обмежити кількість споживання риби.

На полицях магазинів риба зустрічається солоною чи консервованою. Гіпертонікам перед вживанням краще замочити рибу, щоб забрати зайву сіль. Людям, які страждають на захворювання суглобів або подагру, слід виключити анчоуси з меню, адже продукт містить пурини, що підвищують рівень сечової кислоти. Хворим на подагру показана дієта з низьким вмістом пуринів.

Застосування у кулінарії

Застосування анчоусів відоме з античних часів. Знаменитий давньоримський соус Гарум готували з крові та нутрощів риби шляхом ферментації. Крім риби туди додавалися оливкова олія, оцет чи вино. Гарум був компонентом багатьох рецептів. Схожий рецепт рибного соусу використовується і сьогодні у Південно-Східній Азії.

Якщо солоний анчоус дрібно порубати і залити оливковою олією, він практично повністю розчиниться в маслі, надаючи йому благородний пікантний смак. Для приготування такої олії підходить тільки анчоус, а ось замінити його хамсою, кількою не вийде - вони просто не розчиняться.

Для надання особливого смаку, запаху, необхідної солоності стравам використовують рибу, засолену певним способом. Існує поняття «анчоусовий посол»: свіжу рибу одразу після улову заливають пряним розсолом, залишаючи її там на кілька днів. Після цього анчоуси пересипають сіллю та перекладають у бочки, тримають 4 місяці. Така риба вживається повсюдно.

Європейські кухарі використовують солону рибку для виготовлення:

• знаменитого Вустерського соусу;
• італійської піци, пасти;
• салату Цезар;
• паштетів, бутербродів;
• каперсів із вишуканою заправкою.

Чим замінити анчоус

Буває так, що анчоуса немає під рукою, але потрібно передати його смак страві. Риба з оселедцевої породи, тому підійдуть схожі за смаком: кілька, салака, хамса, сардини, тюлька та шпроти. Ще один варіант - тайський рибний соус, який передасть яскравий рибний аромат, що необхідно у блюді. Традиції виготовлення такої приправи дбайливо оберігаються та передаються в азіатських країнах від батька синові.

Як вибрати анчоуси

Сьогодні купити баночку анчоуса не важко, вони продаються в багатьох великих магазинах. Але часто під ім'ям анчоуса може ховатися зовсім інша риба, тому при покупці слід уважно вивчити склад, вказаний на етикетці. Щоб не помилитися при виборі, не зайвим буде знати, що анчоуси – недешевий продукт. Купувати анчоус краще в прозорому посуді, щоб була можливість розглянути вміст.

Є відмінності анчоуса від іншої риби загону оселедцевих, вони видно, коли банку вже відкрито:

• Філе цієї рибки після засолювання набуває червонувато-рожевого кольору, філе кільки залишиться білим.
• М'ясо анчоуса більш жирне і щільне, має достатню пружність, а хамса стає м'якою.
• Тільки анчоусовий розсіл надає рибі пікантності та характерного специфічного запаху.

Якщо вам зустрінеться свіжа риба, слід знати, що.