У російській кулінарній традиції анчоус якось не пощастило. То їх вважають якимось невідомим екзотичним делікатесом і вимовляють із придиханням та відчуттям дотику до сфер високої кухні. То, навпаки, записують в один ряд із кількою-тюлькою.
Заради справедливості зазначимо, що в певній спорідненості з горезвісною тюлькою анчоус таки складається: і те, й інше — загін Селезоподібні. А ось сімейства вже розходяться: тюлька — оселедцева, а анчоус, як не дивно, — анчоусовий.

Ось твердження "анчоус - це просто хамса!" вже ближче до істини. Хамсою називається один із видів анчоусів, європейський. А бувають ще японські, каспійські, австралійські, каліфорнійські, перуанські, аргентинські і нарешті сріблясті. Важливо пам'ятати, що замінити анчоус на хамсу вітчизняного виробництва теж не можна — технологія засолювання та вимоги до якості риби зовсім інші. І якщо дрібно порубаний солоний анчоус (о диво!) практично повністю розчиняється в оливковій олії, надаючи йому благородного пікантного смаку, то ні з рідною хамсою, ні тим більше кількох цей фокус провернути не вдасться.

Але залишимо ці таксономічні тонкощі і краще подумки перенесемося на якийсь середземноморський берег. Наприклад, до французького містечка Колліур у Ліонській затоці, де анчоуси заготовляють ще з часів Середньовіччя, а то й раніше. Технології засолювання мало змінилися за минулі століття, та й не потрібно: анчоус - він волає до простоти. Спершу рибу обвалюють у великій солі і складають у величезні дерев'яні бочки, де вона нудиться у своєму соку два тижні. Потім її потрошать і позбавляють голів. До речі, вручну. Сортують за розміром і знову закладають у бочки — але вже інші й акуратно: рівними шарами, пересипаючи кожен сіллю. Так вона мешкає ще три місяці. На фінальній стадії шляху анчоусів розходяться: хтось стане простою солоною рибкою в банках або коробках, а хтось філе анчоуса в олії. Або анчоусом, маринованим у сухому білому вині.

Солоні анчоуси, до речі, перед вживанням іноді варто вимочити 10-20 хвилин у воді чи молоці, щоб пішла зайва сіль.

Вся ця передісторія нам потрібна для того, щоб ми анчоуса не лякалися і розуміли, що ми їмо. Лякатися анчоуса і справді безглуздо: рибка ця невелика, доростає максимум сантиметрів до двадцяти, і то якщо пощастить. Стандартний його «баночний» розмір — сантиметрів 7-8.
Але це якраз той випадок, коли «малий, та удав»: ця срібляста крихта дуже суттєво вплинула на європейську кухню. Соуси, пасти та тапенади; піци та пироги; фарширований птах та риба-гриль; салати, холодні закуски і навіть фондю - де тільки не побувала ця рибка.

Срібляста класика

Незважаючи на незліченну різноманітність страв з анчоусами у складі, при згадці цієї рибки насамперед приходять на думку три речі: тапенад (або тапенада), вустерський соус і соус гарум. Три гіганти трьох дуже різних кухонь: прованської (а в результаті — і всієї західної частини середземномор'я), англійської та давньоримської.

Гарум - давньоримський соус із ферментованих анчоусів (і іноді молюсків), оцту, оливкової олії та солі, - нам цікавий скоріше з точки зору історичної. Щонайменше тому, що величезних кам'яних ванн, у яких римляни витримували гарум, зараз уже вдень з вогнем не знайдеш. Хотілося б додати: і тому, що в наш цивілізований час ідея ферментувати рибу не може здаватися привабливою, он навіть шведи з ісландцями вже, здається, перестали їсти витриману акулячу печінку. Але не додамо, тому що неправда: по-перше, традиційні китайські або в'єтнамські рибні соуси робляться практично так само, як гарум. По-друге, знаменитий вустерський соус, що з'явився у більш ніж цивілізованій Англії у більш ніж культурні вікторіанські часи, в основі своєї має не що інше, як ферментовану пасту анчоусу.

Ми, безумовно, не станемо робити Worcestershire sauce в домашніх умовах (як мінімум тому, що жити нам після цього буде ніде), але знати його склад освіченій людині все ж таки необхідно.
Список інгредієнтів вустерського соусу вражає майже так само, як і гомерівський список кораблів. Але якщо другий прочитується традиційно до середини, то перший рекомендуємо прочитати повністю.

Отже, поїхали: паста з ферментованих анчоусів, томатна паста, екстракт волоських горіхів, екстракт-відвар печериць, тамаринд, десертне вино, лимон, хрін, селера, м'ясний екстракт, аспік, солодовий оцет, вода, сіль, палений цукор, , імбир, лавровий лист, мускатний горіх, чорний мелений перець, порошок каррі, перець чилі, запашний перець. Є й різні версії: з шалотом, цибулею, часником, асафетидою.

І, нарешті, тапенад (тапенада), або, як його називають у Провансі, «ікра бідняків». І як тут не згадати знамените "ікра заморська, кабачкова": адже те, що для Провансу - практично "підніжний корм", для нас - цілком собі заморські екзоти. Основних складових у тапенаду три: анчоуси, каперси (провансальською — tapeno), оливки. Їдять цю ситну, але досить легку закуску, щедро намазуючи її на свіжий домашній хліб або багет.

Провансальці активно додають до тапенаду часник — у цьому регіоні часник взагалі в ході. Крім того, урізноманітнюють традиційну страву розмарином і базиліком, консервованим тунцем, в'яленими помідорами, горіхами, гірчицею, лимонним соком. Додають до тапенаду і трохи міцного алкоголю: ром, виноградну горілку, бренді.

Класичний прованський тапенад

Інгредієнти:
100 г філе анчоусів (у власному соку або просто солоних)
250 г чорних оливок без кісточок (маринованих або солоних)
100 г каперсів
2 зубчики часнику
100 тунців (у власному соку)
2-3 гілочки базиліка (краще фіолетового)
та/або 2-3 гілочки петрушки
150 г оливкової олії
1 ст. л. чорного рому (або виноградної горілки)
сік ½ лимона (за бажанням)
мелений чорний перець

Приготування:
Анчоуси, часник та зелень розмелоти у блендері. Не зовсім у кашу, але досить дрібно. Додати в чашу блендера решту інгредієнтів, ще раз провернути всю суміш до більш-менш однорідного стану.
Важливо! Солити тапенад не варто. Навіть якщо ви попередньо вимочите анчоуси і візьмете мариновані, а не солоні оливки, все одно, швидше за все, «власної» солі продуктів буде достатньо, і досолювати не доведеться.

Так само можна зробити і тапенад-мікс, в якому з'єднують чорні оливки із зеленими. Взагалі кажучи, зробити його просто із зелених теж нічого не заважає.

А є ще корсиканський варіант тапенаду (правда, там він тапенадом не називається): анчоуси розмелюються у блендері разом зі свіжим інжиром та часником; цю пасту намазують на свіжий хліб, злегка збризканий оливковою олією.

Що з цим добром робити? Є варіанти.
Можна, як прості провансальці, намазати на свіжий хліб, взяти в одну руку такий бутерброд, в іншу — помідор чи добрий шматок свіжого сичужного сиру, і повільно їсти, запиваючи сухим білим вином. Можна зробити сендвічі з тапенадом, добре обсмажити їх, щільно притискаючи до сухої сковороди, розрізати смужками і подати з гарною моцарелою, салатом та свіжими помідорами. Можна подавати зі свіжими овочами чи фарширувати круті яйця. А можна зробити, наприклад, palmieres au tapenade — слоєні «вушка» з тапенадом, в'яленими помідорами та чебрецем. Можна фарширувати курку чи «вистилати» смажених на грилі дораду чи тунця… Загалом, у будь-якому разі, добрий тапенад у господарстві не залежиться і не пропаде.

Як і його «молодший брат» - анчоад:

Анчоад

складові
100 г філе солоних анчоусів
150 г оливкової олії 2-3 зубчики часнику
мелений чорний перець
1 ст. л. винного оцту

Приготування:
Філе анчоусів разом з часником добре витовкнете у ступці. Ледачі можуть скористатися блендером, але тут як з песто: або швидкість, або результат. Додайте оцет і перець і, збиваючи вилкою або невеликим віночком, введіть оливкову олію: у вас має вийти густа однорідна паста. Можна додати ще трохи гірчиці без зерен.
Подають таку пасту із сирими овочами, вареними яйцями, тостами.

Срібло Півночі
Заслужену данину це дрібній сріблястій рибці віддають не лише на сонячному Середземномор'ї. В основі однієї з найвідоміших шведських страв, «Спокуси Йонсона», теж анчоуси.

Спокуса Йонсона

складові (у довільній кількості):
анчоуси
картопля
цибуля
домашня сметана або топлене вершкове масло
панірувальні сухарі

Приготування:
Картоплю почистіть, поріжте дрібними скибочками, злегка обсмажте. Цибулю поріжте соломкою або півкільцями, припустіть у вершковому або рослинному маслі. Викладайте на лист шарами: картопля - цибуля - анчоуси. Кожен шар краще злегка збризкувати олією або змащувати сметаною. Повторіть шари. Верхній шар добре змастіть сметаною, посипте панірувальними сухарями і ставте деко в духовку. Готовність страви визначайте за готовністю картоплі.

Кажуть, що у канонічному шведському варіанті замість сметани – домашній майонез. Але, домашній чи ні, майонез — все одно емульсія, і його термообробці піддавати як мінімум безглуздо, як максимум — шкідливо. Куди краще взяти гарну густу сметану (можна додати до неї трохи гірчиці). А пікантність страві додадуть анчоуси.

Багато анчоусів і на кухні Апенінського півстрову. З часів гаруму переваги італійців суттєво змінилися. Чого тут тільки не роблять із цими сріблястими рибками! Ось лише кілька прикладів:
- піца «Сфінчіні» з анчоусами та пекорино;
- піца «Андреа»: анчоуси, цибуля, часник, базилік, материнка (орегано), помідори, чорні оливки;
- гарячий соус «Банья кауда» з анчоусів, часнику та оливкової олії – подається до сирих овочів або до свіжого хліба;
- великодня ягнятина з анчоусами та розмарином;
- «калабрійська ікра» - закуска на кшталт анчоада: анчоуси, оливкова олія, чорний перець;
- трійка післяобідня закуска: суміш анчоусної пасти з горгонзолою, маскарпоне, вершками, куміном, гірчицею та шнітт-цибулею;
- птах по-венеціанськи (куріпки, качки, цесарки) під соусом «Певерада» (анчоуси, запечена куряча або гусяча печінка, петрушка, часник, м'яка італійська салямі, лимон, біле вино та білий винний оцет);
- кампанійські спагетті з часниково-анчоусним соусом «Путтанеска» (анчоуси, помідори, часник, вершкове та оливкове масло, петрушка, перець)
і багато іншого. Наприклад — писаладер, альтернативна піца. Спочатку страва ця французька, але в Італії прижилася як рідна. Так би мовити, зворотна міграція піци.

Інгредієнти:
Для начинки:
10-15 філе анчоусів
1-1,5 кг цибулі
3-4 зубчики часнику
пара гілочок чебрецю
10-15 великих чорних оливок
1 ч. л. цукру
4 ст. л. оливкової олії
сіль перець
Для тесту:
500 г борошна
2 пакетики розпушувача
2 ст. л. оливкової олії
2 ч. л. солі
300 мл води

Приготування:
Цибулю поріжте крупно, часник дрібно. І те, й інше тушкуйте в сотейнику або глибокій сковороді на слабкому вогні приблизно 1 годину 20 хвилин. Хвилин за 20 до кінця додайте чебрець, перець, сіль, цукор. У самому кінці викладіть у цибулю філе анчоусів.
Борошно просійте, змішайте із сіллю та розпушувачем. Додайте воду і олію, вимісіть тісто - воно має вийти гладким і еластичним. Розкотіть його, викладіть на змащене|змазати| жиром деко і поставте відстоюватися в тепле місце на 1 годину.
Викладіть начинку на тісто, зверху|згори| розкладете оливки.
Відправляйте піцу в розігріту до 220 ° С духовку на 20 хвилин.

Ще один прекрасний зразок витонченого застосування анчоусів в італійській кухні - всесвітньо відоме "Вітелло тоннато", що перекладається просто як "телятина з тунцем". Шефи досі сперечаються, як правильно приготувати телятину для цієї страви. Одні стверджують – тільки варити, причому мінімалістично: тільки сіль та чорний перець, нічого більше! Другі ж наполягають: запікати! Причому з овочами, вином, цедрою — загалом, ошатно. Ми пропонуємо вам другий варіант:

Інгредієнти:
700 г телятини (ідеально - вирізка)
80 мл білого вина
1 цибулина
1 морква
1 стебло селери (за бажанням)
1 гілочка розмарину
терта цедра 1/2 лимона та 1/2 апельсина (опціонально)
оливкова олія
вершкове масло
яловичий бульйон
сіль

Для соусу:
200 г тунця в олії
4-5 філе анчоусів в олії
2 варені яйця
10 г каперсів
сік лимона
оливкова олія

Приготування:
У глибокій сковороді нагрійте вершкове та оливкову олію, викладіть крупно порубані селеру, цибулю, моркву, додайте гілочку розмарину.
М'ясо - одним шматком - обсмажте в цій же сковороді з усіх боків до золотистого кольору.
У глибоку форму для запікання влийте вино, бульйон, додайте|добавляйте| апельсинову і лимонну цедру. М'ясо посоліть і викладіть у форму разом із овочами.
Запікайте м'ясо в духовці прогрітої хвилин 20, при температурі 220°С. Періодично перевертайте його та поливайте рідиною з форми.
Запекти м'ясо можна напередодні або вранці, якщо подавати плануєте ввечері.
Для соусу збийте в блендері тунець, каперси, анчоуси та (за бажанням) варені яйця. Додайте оливкову олію та лимонний сік, перемішайте. У вас вийде гарний рожевий колір соус, по консистенції схожий на майонез.
Телятину наріжте красивими тонкими скибочками, покладіть по 2-3 скибочки на велику порційну тарілку, кожен змастіть соусом і зігніть. Перед подачею можна прикрасити тонким пір'ям зеленої цибулі, посипати свіжозмеленим чорним перцем.

Загалом, що вам сказати: довгий і різноманітний шлях маленької сріблястої рибки. Від часів цезарів донині; від Провансу до Нью-Йорка, від Іспанії до Норвегії; від сільського тапенаду до коктейлю «Кривава Мері». Дивуєтесь останньому? Але як же, «Мері» без вустерського соусу – це просто горілка з томатним соком, а у вустерському соусі саме вони – анчоуси.

Анчоус відноситься до пелагічного роду морських риб, сімейство анчоусових. Усього розрізняють 8 різновидів анчоусів, які водять у різних морях майже по всьому світу. Так, анчоуси, що мешкають в Азовському, Чорному морях та Керченській протоці, по-іншому ще називають хамса.

Це зграйна риба, і мешкають вони лише на невеликій відстані від прибережної зони. У відкритому морі чи океані зустріти їх не можна.

У теплу пору року вони мігрують на північ і плавають біля поверхні моря. Ближче до зими відпливають у бік півдня і можуть опуститися на глибину до 400 метрів. Температура води, в якій завжди мешкають анчоуси, варіюється від 6 до 22 градусів.

За рік вони пропливають від своїх місць перезимівлі у місця, де хрестяться і нагулюються. Нереститься ця риба з загону оселедців у найхолодніші місяці на рік. Починається цей період у жовтні, а закінчується у березні.

Анчоуси відіграють велику роль у харчовому ланцюжку мешканців морів та океанів.Ними харчуються основні хижі риби, які мешкають із ними по сусідству. Ця риба є чудовою їжею для акул, палтуса, скумбрії, білуги, лосося і. Також анчоусами харчуються дельфіни та кальмари.

Біля берегів Чилі та Перу анчоуси є їжею для чайок, бакланів, олушів. Завдяки великій чисельності риб, що мешкають у цій зоні, чисельність саме цих птахів досить велика. І, мабуть, у цих місцях птахів, що живлять анчоусами найбільше, ніж у будь-якому іншому місці їх проживання.

Не помітити місця, де пливе анчоус дуже важко. В період зимової міграції риба пливе великими зграями, а на поверхні моря в цей же час літає велика кількість чайок та буревісників.

Що стосується кількості підвидів, то анчоуси тут стоять на рівні дрібних глибоководних риб, так як великою різноманітністю вони не відрізняються, а ось загальною кількістю особин, що мешкають у всіх морях, вони явно перевершують більшість з усіх риб.

Крім того, чисельність анчоусів, які мешкають у прибережній зоні, безпосередньо впливає на чисельність пеліканів, що живуть поруч і раціон, яких полягає в основній з цієї смачної та поживної риби. Коричневі каліфорнійські прямий доказ цього.

Анчоус ще відрізняються формою ікринок, які вони відкладають. Якщо в інших риб ікра переважно куляста, то ікра анчоуса зовні схожа не еліпс чи краплю.

Люди також люблять цю рибу, так як вона дуже смачна і поживна. Анчоуси, завдяки тому, що мешкають саме на морських узбережжях містять багато поживних елементів важливих і потрібних для людини. У магазинах найчастіше анчоуси продаються в консервованому вигляді в банках або солоно-сушеному вигляді.

Ця риба має велике значення для рибалок. Так як на анчоуси добре ловиться така велика риба, як морський окунь і тунець.

Який вигляд має анчоус?

На вигляд це досить невелика сільдеподібна риба. Довжина в основному досягає 15 см іноді і 23 см.. Дуже швидко росте в перші два роки життя і вже до закінчення 2-го року може досягати 10-11 см. Далі процес зростання йде набагато повільніше. Має сіро-блакитне забарвлення. Деякі види має зелене забарвлення із блакитним відливом.

Також можна зустріти анчоусів, у яких буде срібляста з відливом смужка, яка проходить з обох боків. Голова невелика і трохи плеската з боків. Рот великий. У роті на верхній та нижній щелепах у анчоусів гострі зуби. Середній вік якого досягає ця риба становить 3-4 роки.

Найбільші особини можуть досягати 40 см. Але це вже відноситься до конкретного роду-анчоуси Коїлії. Плавають вони біля берегів Індонезії, Індії, Південної Японії та Китаю.

Чим харчується анчоус?

Так як сама рибка має невеликі розміри та плаває зграям, то їжі для неї має бути завжди у великій кількості та порівняно маленька. Саме тому харчується анчоус дрібними планктоноподібними ракоподібними та ікрою риб.

Для того, щоб отримувати їжу анчоуси практично завжди плавають з відкритим ротом, то ймовірність витріщати велику кількість їжі значно збільшується.

Класифікація

Розрізняють такі види анчоусів:

• європейський анчоус. Або нам більш відома хамса. Мешкає в Азово-Чорноморських водах;
• японський анчоус. Водиться біля берегів Камчатки, Сахаліну та Охотського моря;
• капський анчоус. Плаває у Південної Африки в атлантичних водах;
• каліфорнійський анчоус;
• перуанський анчоус;
• сріблясті анчоус. Мешкає лише у східному узбережжі Америки;
• аргентинський анчоус.

Де ловити анчоуса?

Анчоус живуть там, де температура води досить помірна. Тому вона не водиться в морях, де вода надто тепла чи надто холодна. Іноді її можна зустріти в гирлах річок, де вода буде трохи солонуватою і брудною.

Дуже багато анчоусів мешкає у Середземному морі. Також їх часто ловлять біля берегів Італії, Франції, Сицилії та Іспанії. В атлантичних водах Європи, а також у південній частині Норвегії, також можна зустріти свій вигляд анчоусів.

У водах Індії, Індонезії, В'єтнаму та Філіппінських островів мешкає найбільша кількість видів та пологів анчоусів. Іноді кількість пологів анчоусів, упійманих у цих берегів сягає 10.

У зимові місяці анчоус, який мешкає в Чорному морі, стає не таким активним і зустріти його можна лише в деяких прибережних зонах. У цей час він може опуститися на глибину до 80 м.

Найбільше анчоусів мешкає біля берегів Перу та Північного Чилі. Саме там ловлять перуанського анчоуса. Пов'язано це з тим, що прибережна зона цих країн відрізняється великою кількістю фітопланктону, що живе в ній, а це - основна їжа анчоусів. Фітопланктон також не випадково там водиться у такій кількості.

Для нього створюється сприятливе середовище, тому що з самих глибин піднімається насичена вода такими елементами, як солі азоту, фосфору, кремнію.

Як упіймати більше риби?

Я вже давно займаюся активною рибалкою і знайшов багато способів як поліпшити клювання. І ось найефективніші:

1. . Приваблює рибу в холодній та теплій воді за допомогою феромонів, що входять до складу та стимулює її апетит. Шкода, що Росприроднагляд хоче заборонити його продаж.
2. Більш чутливі снасті.Огляди та інструкції щодо інших типів снастей ви можете знайти на сторінках мого сайту.
3. Приманки із використанням феромонів.

Інші секрети успішної риболовлі ви можете отримати безкоштовно, читаючи інші мої матеріали на сайті.

Як ловити анчоуса?

Анчоуси зараз ловлять здебільшого на продаж і досить великими партіями. Але кількість спійманої риби на рік незабаром значно скоротять і зловити її звичайному рибалці вже не вдасться, оскільки за це буде запроваджено штраф. Ловлять анчоусів головним чином гаманцевими неводами.

Промислові судна, щоб зловити анчоуси використовують найчастіше гаманцеві, закидні і ставні неводи. Також використовуються пелагічні трали.

З усіх риб, які ловляться для подальшої торгівлі, анчоуси займають не останнє місце. Ще в 70-ті роки улов цієї риби на рік становив 14 млн. тонн. З усього цього обсягу найбільша чисельність перуанського анчоуса. Але його на сьогоднішній день у Росії немає на прилавках.

Зараз можна купити в основному європейського анчоуса, який живе в наших морях, таких як Азовське та Чорне. З Японії, В'єтнаму та Кореї нам теж доставляють вже свої види анчоусів.

Промисел

Анчоуси дуже смачна риба, а в період, коли в неї закінчується нагул вона стає досить жирною. Так відсоток жиру в неї може досягати 22-23%. Як правило, таку жирну можна зловити восени. Цією особливістю відрізняється азовська хамса.

Саме за такий склад анчоус дуже цінують люди. Вона невелика, має свій приємний смак після спеціальної обробки і до того ж насичує природними жирами, так необхідними для людини.

На наші столи потрапляє переважно анчоуси таких видів, як європейський і японський. Усі інші види риб йдуть на інші цілі. Так, практично вся спіймана риба з виду перуанського анчоуса йде на виробництво рибного борошна.

Рибне борошно в цих та інших країнах використовується як корм для худоби, а також є хорошим добривом для культур, вирощених у полях. Тропічні анчоуси ловлять невеликими обсягами, тому вся ця риба йде переважно на продаж для місцевих жителів.

Більшість анчоусів каліфорнійських, тропічних і японських використовується як приманка для більшої риби. Так, щоб зловити тунця, рибалки викидають у місця, де плаває тунець анчоуси у великих кількостях. Для цього вони використовують спеціальні сачки.

Як тільки велика риба підходить до судна і починає жадібно поглинати свою приманку рибалки закидають у ці місця блешню. Тунець, зайнятий поїданням анчоусів, досить легко ковтає гачок і виловлюється рибалками.

Цінність цієї риби була оцінена ще в античні часи. Тоді анчоуси використовувалися для приготування гострих та кислих соусів або засолювалися та подавалися до столу. На сьогоднішній день ця риба найбільше поширена як делікатес у Франції та Італії.

Саме з європейської хамси можна приготувати чимало смачних страв.

Анчо́уси(Лат. Engraulis) - рід пелагічних морських риб із сімейства анчоусових ( Engraulidae).

Класифікація

Рід анчоусів включає 8 дуже близьких видів, які населяють прибережні помірні води обох півкуль:

• європейський анчоус, або хамса, ( Engraulis encrasicolus);
• японський анчоус ( Engraulis japonicus);
• капський анчоус ( Engraulis capensis) мешкає в атлантичних водах Південної Африки;
• австралійський анчоус ( Engraulis australis) - вздовж південних берегів Австралії та Нової Зеландії;
• каліфорнійський анчоус ( Engraulis mordax),
• перуанський анчоус ( Engraulis ringens),
• сріблястий анчоус ( Engraulis eurystole) - вздовж східного узбережжя США,
• аргентинський анчоус ( Engraulis anchoita).

Всі анчоуси мешкають на деякому віддаленні від берегів, ніколи не виходячи у відкритий океан; трапляються при температурі води від 6 до 22 °C. Здійснюють добові (вертикальні) та сезонні міграції. Максимальна довжина анчоусів вбирається у 20 див, але чисельність цих зграйних риб дуже велика. За загальною масою всіх особин вони посідають перше місце серед риб, а за кількістю екземплярів поступаються лише деяким дрібним глибоководним рибкам, зокрема циклотонам (Cyclothone). Всі анчоуси - планктофаги і відіграють важливу роль у морських трофічних ланцюгах, у свою чергу служать їжею для хижих риб, дельфінів, кальмарів та морських птахів. Плодючість - 20-30 тис. ікринок.

Промисел

Анчоуси – одна з найважливіших груп промислових риб. У - мм. їх щорічний вилов досяг 12-14 млн. тонн, з яких 11-13 млн. тонн припадали на перуанського анчоуса. У 1980-х роках. у зв'язку з надмірним виловом при несприятливій зміні клімату запаси цього виду зменшилися, але до 1990-х років. майже відновилися у колишньому обсязі. Істотну роль промислі грають також європейський і японський анчоус. Тропічні види мають лише місцеве промислове значення. Ловлять анчоусів головним чином гаманцевими неводами.

Цінність анчоусів як об'єкта рибальства значною мірою визначається високою жирністю цих риб. Так, азовська хамса восени після закінчення нагулу містить 23-28% жиру. Смакові якості цих риб дуже високі. Ще в античний час середземноморські анчоуси високо цінувалися в солоному вигляді і для приготування соусу гарум; в Японії та Кореї анчоуси зазвичай вживаються в їжу. Однак анчоуси йдуть у їжу далеко не скрізь. Майже весь улов перуанського анчоуса, наприклад, прямує на виготовлення рибної муки для годування худоби та добрива полів. Багато тропічних анчоусів, а також японського і каліфорнійського анчоуса йде на корм для видів риб, що культивуються, і на приманку для тунцеловного промислу.

Напишіть відгук про статтю "Анчоуси"

Посилання

• // Енциклопедичний словник Брокгауза та Єфрона: в 86 т. (82 т. і 4 дод.). - СПб. , 1890-1907.

Уривок, що характеризує Анчоуси

– До чого… до чого довели! - промовив раптом Кутузов схвильованим голосом, очевидно, ясно уявивши собі, з розповіді князя Андрія, становище, у якому була Росія. - Дай термін, дай термін, - додав він з лютим виразом обличчя і, очевидно, не бажаючи продовжувати цієї розмови, що хвилювала, сказав: - Я тебе викликав, щоб залишити при собі.
– Дякую вашій світлі, – відповів князь Андрій, – але я боюся, що не годжусь більше для штабів, – сказав він з усмішкою, яку Кутузов помітив. Кутузов запитливо глянув на нього. – А головне, – додав князь Андрій, – я звик до полку, полюбив офіцерів, і люди мене, здається, покохали. Мені шкода було залишити полк. Якщо я відмовляюся від честі бути при вас, то повірте…
Розумний, добрий і водночас тонко глузливий вираз світився на пухкому обличчі Кутузова. Він перебив Болконського:
- Шкода, ти мені потрібен був би; але ти маєш рацію, ти правий. Нам не сюди люди потрібні. Порадників завжди багато, а людей немає. Не такі полки були б, якби всі порадники служили там у полицях, як ти. Я тебе з Аустерліця пам'ятаю… Пам'ятаю, пам'ятаю, із прапором пам'ятаю, – сказав Кутузов, і радісна фарба кинулася в обличчя князя Андрія при цьому спогаді. Кутузов притягнув його за руку, підставляючи йому щоку, і знову князь Андрій на очах старого побачив сльози. Хоча князь Андрій і знав, що Кутузов був слабкий на сльози і що він тепер особливо пестить його і шкодує внаслідок бажання висловити співчуття до його втрати, але князю Андрію і радісно і приємно був цей спогад про Аустерліцю.
- Іди з богом своєю дорогою. Я знаю, що твоя дорога – це дорога честі. - Він помовчав. - Я шкодував про тебе в Букарешті: мені треба було послати. – І, змінивши розмову, Кутузов почав говорити про турецьку війну та ув'язнений світ. - Так, чимало дорікали мені, - сказав Кутузов, - і за війну і за мир... а все прийшло вчасно. Tount vient a point a celui qui sait attendre. [Все приходить вчасно для того, хто вміє чекати.] А і там порадників не менше було, ніж тут… – продовжував він, повертаючись до порадників, які, мабуть, займали його. – Ох, порадники, порадники! - сказав він. Якби всіх слухати, ми б там, у Туреччині, і миру не уклали, та й війни б не скінчили. Все швидше, а швидке виходить на довге. Якби Каменський не помер, він би зник. Він із тридцятьма тисячами штурмував фортеці. Взяти фортецю не важко, важко виграти кампанію. А для цього не потрібно штурмувати та атакувати, а потрібен терпець і час. Каменський на Рущук солдатів послав, а я їх одних (терпіння і час) посилав і взяв більше фортець, ніж Каменський, і кінське м'ясо турків їсти примусив. - Він похитав головою. - І французи теж будуть! Вір моєму слову, - надихаючись, промовив Кутузов, ударяючи себе в груди, - будуть у мене кінське м'ясо їсти! – І знову очі його заблищали сльозами.
- Однак мабуть же буде прийняти бій? – сказав князь Андрій.
— Добре буде, якщо всі цього захочуть, нема чого робити… Але ж, голубчику: немає сильніших за тих двох воїнів, терпіння і час; ті все зроблять, та порадники n'entendent pas de cette oreille, voila le mal. [Цим вухом не чують, - ось що погано.] Одні хочуть, інші не хочуть. - Так, що ти накажеш робити?- повторив він, і очі його блищали глибоким, розумним виразом.- Я тобі скажу, що робити,- промовив він, бо князь Андрій таки не відповідав.- Я тобі скажу, що робити і що я роблю... Dans le doute, mon cher, - він помовчав, - abstiens toi, - вимовив він з розстановкою.

Анчоус (Engraulis)

Опис

У розумінні російської людини анчоус - це маленька солона рибка в целофановому пакетику, що традиційно вживається як закуска до пива. Однак далеко не завжди вона буває просто закускою і зовсім не обов'язково такою маленькою.

Анчоуси відносяться до сімейства риб загону сільдеподібних і виростають у довжину до 20 см. Водяться вони у прибережних морських та прісних водах обох півкуль. Налічується близько 15 видів анчоусових риб: японський, капський, австралійський, каліфорнійський та ін. Наш рідний і звичний, що зустрічається в рибному відділі будь-якого супермаркету, зветься європейський анчоус, або просто хамса.

Властивості

Смакові якості анчоусів дуже високі. М'ясо ніжне та соковите. Одна з головних цінностей анчоусів полягає у високому ступені жирності цих риб. Так, на 100 г їстівної частини анчоусів припадає 14 г жиру та 25 г білка. Як і всі морепродукти, анчоуси у досить великій кількості містять вітаміни, макро- та мікроелементи. Особливо багато в них фосфору та йоду.

Анчоуси корисні для здоров'я нервової та травної системи, шкіри та слизових оболонок. Речовини, що містяться в анчоусах, регулюють рівень цукру в крові та є антиоксидантами.

Застосування

Основне застосування анчоусів у сучасній промисловості – це, безумовно, виготовлення солоної, пряної продукції та консервів. Однак анчоуси можна їсти не тільки в солоному, копченому чи консервованому вигляді, адже це звичайна риба, хоч і має свої особливості. Її можна придбати свіжою та приготувати на свій розсуд. Наприклад, в кухнях різних народів анчоуси вживаються смаженими, тушкованими з овочами, а оскільки їхня м'якоть дуже ніжна, з анчоусів виходять чудові котлети. Солоні анчоуси використовують для бутербродів, кладуть у салати.

В Італії анчоуси – це традиційна начинка для піци. В Іспанії анчоус смажать та відварюють, використовують для приготування соусів. У Франції готують писальдьє - знаменитий, заправлений анчоусовим пюре та маслинами. А ось у Перу та Чилі анчоус у їжу не використовується. З нього готується рибне борошно для годування худоби та добрива полів. Деякі види анчоусів йдуть на корм штучно вирощуваних риб і на приманку для лову тунця.

Цікаві факти

Полководець Михайло Іларіонович Кутузов придумав салат з телятини, оселедця та анчоусів і готував такі ласощі для своїх гостей. Цей салат дійшов до наших днів і поширений у ресторанах, де подається в розписних керамічних салатниках.

У Стародавньому Римі анчоуси були невід'ємною частиною соусу гарум. Цей соус готувався методом ферментації дрібних солоних анчоусів з ароматичними травами, сіллю, оливковою олією, перцем та вином. По всій імперії соус розсилався у маленьких амфорах, а деяких регіонах повністю замінював сіль. Приготування соусу у містах було заборонено через поширення інтенсивного рибного запаху. Схожий рецепт приготування гаруму використовується в наші дні у В'єтнамі та Таїланді.

Калорійність та харчова цінність анчоуса

Калорійність анчоуса - 135 ккал.

Харчова цінність анчоуса: білки – 20,1 г, жири – 6,1 г, вуглеводи – 0 г.

Анчоусиявляють собою маленьку рибку, яка відноситься до загону сільдеподібних. Є й інша назва, яка для багатьох є звичнішою – хамса. Усього існує приблизно 15 різновидів. Рибне тіло довге і в середньому сягає близько 15 см і забарвлене воно у сіро-блакитний колір. Голова з боків сплюснутий, а рот непропорційний і великий (див. фото).

Мешкають анчоуси великими зграями далеко від берега. Зустріти цю рибку можна в обох півкулях. Тривалість життя не перевищує 4 років. Цей вид риби досить швидко поширюється. Анчоуси консервують, що дозволяє зберігати їх протягом 2 років та транспортувати на довгі відстані.

У деяких країнах велику кількість анчоусів використовують у промисловості для приготування напівфабрикатів, борошна з риби, добрива, а також як приманку для іншої більш цінної риби. У відео нижче наведено додаткову інформацію про цей продукт.

Де водяться і як ловлять?

Де водяться і як ловлять анчоуси? Це питання можна почути як від людей, які тільки ступають на довгий шлях пізнання кулінарної майстерності, так і від кухарів. Останні часто не замислюються над цим і просто використовують смачну рибу для приготування шедеврів з нічого.Давайте розберемося у цьому питанні.

Отже, рід сімейства анчоусових налічує п'ятнадцять різновидів риби, що мешкають повсюдно у водах океанів та більшості морів. Залежно від ареалу анчоуси мають невеликі зовнішні відмінності та дещо відрізняються за смаковими характеристиками. Найбільш відомі нам види риби мешкають у Середземному морі, а також в акваторії Чорного та Азовського морів. А крім цих підвидів у світі широко використовуються:

• аргентинський анчоус, вилов якого ведуть Півдні материка Південна Америка;
• каліфорнійський анчоус, що рясно виловлюється біля берегів Північної Америки;
• капський анчоус, що збивається в зграї в атлантичному океані біля берегів країн півдня Африки;
• перуанський і сріблястий анчоус, що мешкають біля узбережжя на стику континентів Південної та Північної Америки;
• японський анчоус, що мешкає біля берегів Сахаліну та Камчатки, а також в акваторії Охотського моря.

Зважаючи на маленький розмір, рибка збивається в зграї і саме так мігрує в підводному царстві. Це і наштовхує людей на промисловий вилов. І це заняття дуже продуктивне через великий розмір зграй і поширення анчоусів. Зазвичай вилов ведуть наприкінці літа або на початку осені, коли риба заходить на відносне мілководдя.Анчоус віддає перевагу теплій воді, а в холодну пору року йде на південь морів і опускається на глибину понад вісімдесят метрів.

Ловлять анчоусів, використовуючи спеціальні гаманцеві неводи або пелагічний трал із дрібним осередком мереж. Таким чином разовий улов риби буває значних обсягів, а в результаті вартість видобутку виходить досить низькою через мінімальні витрати. На прилавках ціна також є прийнятною.

Вилов анчоусів великою кількістю в минулому столітті створив ситуацію, коли промисел був повністю заборонений. З часом, коли була відновлена ​​популяція цієї риби в природних умовах (адже розводити цей вид риб в умовах рибних ферм недоцільно), офіційний вилов відновили і дещо наростили його обсяги. Зараз на рибних прилавках ця риба є доступною і дуже швидко розкуповується.

Анчоуси, кілька, хамса – у чому різниця?

«Анчоуси, кілька, хамса – у чому різниця?» – подумаєте ви та почнете пошуки інформації на просторах інтернету та у спеціальній літературі. Спробуймо систематизувати знання, щоб не доводилося витрачати час на пошук відповіді на це запитання.

Так ось, всі ці види риб - це далеко не одне й те саме. Хоча анчоусами іноді і називають чорноморську хамсу, в народі іменовану «чорноспинкою», але це неправильно.Риби відрізняються не тільки за зовнішнім виглядом, а й за смаковими якостями. Про це вам розкажуть досвідчені кулінари, які з упевненістю заявляють, що тільки з м'яса анчоусів виходять найсмачніші та справжніші соуси та приправи, якими так славиться кухня країн Середземномор'я. Узагальнивши знання, зведемо порівняльну характеристику табличку.

	Довга, циліндричної форми, голова непропорційно велика, а також величезний рот і непомірно великі очі. Свіжа риба має на тілі червоні плями в районі зябрових щілин.	Зовні нагадує салаку або дрібний оселедець.	Довга, циліндричної форми, голова не виділяється на загальному тлі, хоча так само, як і у анчоуса, вона досить великого розміру.
	Дрібна та блискуча, має вкраплення чорного кольору на основному сріблястому. Після улову змивається не повністю і часто залишається у голови та на краю хвоста.	Дрібна, срібляста. Повністю видаляється при транспортуванні	Середнього розміру, срібляста із легким жовтим відтінком, а при знятті – безбарвна. Повністю видаляється при транспортуванні.
Вага (середнє значення, у грамах)
	Досягає 14 см.	Велика особина може сягати 8 див.	Близько 12 див.
	Ніжне, біле. За відчуттями – щільне та пружне.	Має сріблястий відтінок і ніжніше на смак, ніж у анчоуса та хамси.	Біле із легким кремовим відтінком. Ніжче анчоуса, але також пружне.
Жирність	Близько 30% загальної ваги.
	Прісний, але у разі неправильного оброблення тушки може набути специфічної гіркоти. Має присмак риб'ячого жиру.	Солодкуватий. За структурою нагадує салаку, хоча і має виражений присмак риб'ячого жиру.	нейтральний. Наближений до смаку до оселедця. Вираженого жирового присмаку немає.

Кожна з цих рибок унікальна, але тільки анчоуси використовуються у «високій» кулінарії для приготування різних страв. Про це йтиметься у наступних розділах статті. Інші види риб (З порівняльної таблиці, наведеної вище)застосовуються тільки у вигляді білкової добавки до прісних страв, хоча з них також можна приготувати багато різних смачних та незвичайних страв.

Як вибрати та зберігати?

Щоб не завдати шкоди організму та придбати якісну рибу, потрібно знати деякі секрети, як її правильно вибрати:

При виборі оброблених анчоусів віддавайте переваги цільній рибці в розсолі, так як вона більша і смачніша в порівнянні з варіантом в маслі.

Свіжі анчоуси рекомендується використовувати відразу, тому що в період зберігання риба втрачає свої корисні та смакові якості.Максимальний час зберігання у холодильнику – 4 дні. Якщо анчоуси заморозити, час збільшується до 90 днів. При покупці риби в банках перекладіть її в пластикову тару, залийте олією та закрийте герметично кришкою. Банку поставте у холодильник.

Корисні властивості анчоусів

Корисні властивості анчоусів обумовлені наявністю різноманітних вітамінів та мінералів. Білок, що міститься в рибі, практично не поступається м'ясу тварин. Калорійність продукту знаходиться на середньому рівні, тому в невеликій кількості правильно приготовлену рибу можна вживати під час дієти.

До складу анчоусів входить вітамін А, який необхідний для гостроти зору та поліпшення швидкості обміну речовин. Є вітамін В1, необхідний нормальної роботи серця, і навіть нервової системи та травлення. Завдяки наявності вітаміну РР зменшується кількість холестерину в крові, а також бере участь у поширенні кисню по організму.

Враховуючи наявність калію та натрію у великій кількості, нормалізується водний баланс, що у свою чергу позитивно позначається на діяльності серця та нирок, а також нервової системи. Є в анчоусах фосфор, який бере участь у регенерації кісткової тканини, а також покращує стан зубів і кісток. Завдяки вмісту кальцію покращується робота м'язів, а також цей мінерал необхідний для кісткової тканини.Входить до складу риби залізо, яке покращує стан крові та процес кровотворення в цілому. Є в ній і фтор, який стимулює імунітет та йод необхідний для нормального перебігу обмінних процесів.

У м'ясі анчоуса міститься велика кількість риб'ячого жиру, який використовують у фармакології та косметології.

Використання в кулінарії

Анчоуси користуються популярністю у кулінарії багатьох країн світу. Вживають їх у свіжому вигляді, а також у домашніх умовах їх піддають солінню, сушать, коптять та маринують. Використовують для приготування та термічну обробку, так анчоуси варять, смажать, запікають, готують у фритюрі тощо. Багато хто любить фарширувати невеликі тушки оливками. Така риба може бути центральним, а також додатковим інгредієнтом у блюді.

У кожній країні є свої способи застосування анчоусів, наприклад, в Італії її використовують як начинку в піці, а в Іспанії її варять, смажать і застосовують у різних соусах. У Франції анчоуси використовують як начинку для пирогів. Також на основі такої рибки роблять закуски, пасти для бутербродів, а ще їх додають до салатів тощо. Анчоуси є незамінним інгредієнтом у популярному та оригінальному вустерському соусі.

Як приготувати анчоуси.

Способів приготування анчоусів багато. Це зумовлено високою харчовою цінністю продукту та смаковими якостями м'яса цієї риби. Кулінари знайшли безліч способів приготування анчоусів і створили велику кількість оригінальних страв, які знайшли своїх шанувальників у будь-якому куточку земної кулі. У продуктових магазинах у наш час легко можна придбати різноманітні консерви та соління, приготовані з цієї унікальної за смаком рибки.

Зважаючи на те, що в наших регіонах анчоусів легко придбати в охолодженому або замороженому вигляді, пропонуємо до вашої уваги кілька способів приготування смачних заготовок з них в домашніх умовах. Для зручності варіанти зведені до підпунктів. Також у відеоматеріалі є додаткова інформація.

Консервуємо

Консервування анчоусів – процес простий, але трохи тривалий. Хоча якщо пристосуватися, то робити це можна швидше.

Вам знадобляться свіжі анчоуси, які краще раніше не піддавалися заморозку або ж, в крайньому випадку, заморожені щадним способом. У промислових умовах якісні консерви з будь-якої риби готують безпосередньо у місці улову, і, до речі, саме на це потрібно завжди звертати увагу при виборі готової продукції.

Ще знадобляться такі компоненти:

• сіль великого помелу у довільній кількості;
• рослинна дезодорована олія (соняшникова або оливкова) – стільки, скільки увійде до наповненої рибою банку.

Тепер підготуйте стерильну посуд відповідного об'єму і кришку до неї, а також надягніть гумові рукавички, щоб руки не просочилися ароматом цієї жирної риби.

Після цього перейдемо до процесу приготування. Рибу промийте та обсушіть на паперових рушниках. Потім добре випатрайте начинки анчоусів, а разом з ними видаліть голови і скелети. На дно банки насипте щедру жменьку сухої солі, а зверху покладіть шар підготовленого філе. Чергуйте шари, що укладаються до наповнення банки. Не забувайте, що, як і в будь-яких консервах, приготованих способом сухого засолювання, зверху має бути сіль.Тепер накрийте кришкою банку і поставте посудину на пару днів в холодильник. Після закінчення часу обережно висипте анчоуси в глибоку миску і ретельно промийте під напором холодної води. Так ви зможете зняти залишки луски та прибрати залишки солі. Знову розкладіть рибу на одноразових рушниках та просушіть. Поки риба обсихає, промийте та простерилізуйте баночку, а потім остудіть її до кімнатної температури. Обсохлі філе щільно укладете в посудину і залийте олією. Після цього накрийте кришкою банку і поставте цю заготовку в холодильник. Там і зберігайте рибні консерви. За належних умов така заготівля буде придатна протягом місяця.

Описані вище дії дозволяють приготувати напрочуд смачну рибку, яка буде відмінним компонентом бутербродів і салатів. А ось для приготування піци та різних соусів на основі анчоусів рибу консервують трохи інакше. Про цей спосіб йтиметься в підрозділі про соління анчоусів у домашніх умовах.

Засолюємо

Засолити анчоуси не складніше, ніж приготувати їх у маринаді за прийменниковим рецептом. Це буде так званий мокрий чи звичайний посол риби. З перерахованих інгредієнтів, окрім самих свіжих анчоусів, для такого посолу знадобляться лише сіль та вода. Час просолу також буде аналогічним до часу маринування.

Але смачніше, а до того ж швидше та цікавіше, можна приготувати дивовижну рибку методом сухого посолу. Інгредієнти беруться опціонно, як кажуть, на око, але досвід показав, що кількість солі зазвичай буває вдвічі меншою за вагою, ніж маса самої риби. Час приготування солоних анчоусів становитиме лише 24 години (для рибки середнього просолу).

Отже, в глибоку чисту та суху ємність (каструлю або пластиковий контейнер з кришкою) насипаємо шар солі великого помелу, а при бажанні додаємо поламаний на дрібні шматочки лавровий лист. В окремій мисці готуємо анчоуси. Для цього щедро пересипаємо їх великою сіллю та перемішуємо. Настоюватися рибі не потрібно, тому переходимо до наступного етапу приготування.Гарно викладаємо анчоуси в контейнер та накриваємо останній кришкою. Забираємо в холодильник і чекаємо на вказаний час. Перед подачею промиваємо рибку, обсушуємо на одноразових рушниках та потрошимо. Обов'язково відриваємо голову рибці, а ось видалення хребта залишається на розсуд господині. При подачі на стіл поливаємо ароматною олією і соком лимона, а також додаємо цибулю.

Анчоуси такого просолу чудово поєднуються з відвареною картоплею та соліннями з овочів.

Для приготування вишуканих страв середземноморської кухні використовують солоні анчоуси, приготовані за особливою методикою.

Процес подібний до вищеописаного сухого посолу, але відрізняється деякими моментами.

1. Рибу потрошимо і видаляємо голови і хребти. Шкіру при цьому не знімаємо.
2. Пересипаємо тушки великою кількістю солі і добре утрамбовуємо. Зверху рибу засипаємо сіллю і ставимо гніт.
3. Періодично досипаємо сіль, точніше, замінюємо її верхній шар, якщо він занадто мокрий.
4. Солоння триває не менше двох місяців при кімнатній температурі. Після цього банку з анчоусами можна накрити капронової кришкою або пергаментом.
5. Зберігати солоні, а по суті, консервовані анчоуси можна протягом календарного року, але для приготування продукту не можна використовувати раніше заморожену сировину.

Приготовлену таким чином рибу використовують для приготування страв, не промиваючи.Замість використаної риби насипають суху сіль і знову кладуть гніт.

Маринуємо

Маринувати анчоуси будемо в такий спосіб. Промиту в проточній воді рибу відкинемо на друшляк і дозволимо стекти воді. Потім непотрошені анчоуси викладемо в металевий судочок або каструльку, що має кришку відповідного розміру.

Окремо підготуємо:

• оцет столовий 9% -100 мл;

• сіль великого помелу кухонну або морську, придатну для вживання – 3 столові ложки;

• цукровий пісок – 2 столові ложки;
• прянощі для маринування риби – довільна кількість;
• цибуля ріпчаста - 2-3 головки;
• холодну воду – 2 склянки;
• олія –50 мл.

Цибулю очистіть і наріжте кільцями, а потім викладіть у ємність до риби. Сіль та цукор розчиніть у воді, туди ж додайте оцет. Рибу залийте олією і посипте прянощами, а потім добре перемішайте. Якщо у складі останніх є сіль, то відкоригуйте її в маринаді.У такому разі можете приправи висипати прямо в маринад і скуштувати рідину на смак. Залийте рибу маринадом, накрийте кришкою і приберіть на три доби в холодильник. За бажання можете зверху на рибу поставити гніт. Готову рибу випатрайте і подавайте разом з маринованою цибулею. Максимальний час знаходження анчоусів у заливці не повинен перевищувати п'яти діб. Пропорції інгредієнтів у рецептурі дані з розрахунку на один кілограм сирих анчоусів.

Сушим

Сушити анчоуси, як будь-яку іншу рибу, цікаво. Робити це не дуже складно, причому гарною помічницею в цій справі стане електрична сушарка для овочів та трав або духовка з функцією конвекції повітря.

Перше, з чого варто розпочати процес сушіння анчоусів, – це підготовка риби.Як і для приготування будь-якої іншої страви, найкращим вибором стане свіжовиловлена ​​риба. Якщо такої можливості немає і доступні лише заморожені морські рибні продукти, обов'язково дозвольте рибі розморозитися самостійно. Для цього помістіть продукт у холодильник та накрийте посудину плівкою. Після закінчення часу злийте рідину, що виділилася, а рибу відкиньте на друшляк.

Сиру рибу, звичайно, не сушать, тому наступним етапом роботи буде засолювання. Процес повністю аналогічний методиці, описаної при соленні сухим способом: рибу потрібно щедро пересипати великою кількістю кухонної солі великого помелу, а потім, акуратно розправляючи тушки, укласти в глибоку посудину великого об'єму. За бажанням можете поставити вантаж. Це прискорить процес просолювання, а також максимально швидко витягне вологу з анчоусів. Єдине, на чому хотілося б загострити увагу кулінарів, так це на тому, що час засолювання риби при такому способі заготівлі про запас має становити не менше трьох діб.

Процес сушіння починаємо з підготовки тушок. Тут все на вибір господарок. Чи сушити рибку з головами або обробленою до філе залежить від гастрономічних побажань. У будь-якому випадку обов'язковою умовою є видалення нутрощів. Зробити це потрібно обережно, щоб не зашкодити жовчю. Якщо таке все ж таки сталося, то постарайтеся максимально добре видалити її з риби за допомогою паперових серветок.

Готові тушки або філе розкладіть на піддонах сушарки або ґратах духової шафи. Хорошим рішенням стане попередньо підкладений пергаментний папір, який вбере жир і аромат при сушінні, а також дозволить зберегти готову рибу форму.

Тепер справа за малим. Вибирайте режим сушіння та чекайте. Всіх цікавих відганяйте подалі, інакше анчоус буде з'їдений, ще тільки почавши з'являтися. Оптимальний режим для сушіння риби такий:

• 2 години за температури 45-50 градусів Цельсія;
• 3 години на позначці 70 градусів за Цельсієм;
• годину-півтори знову на позначці 50 градусів Цельсія.

Загальний час приготування продукту залежить від розмірів вихідної сировини та її жирності, але загалом займає трохи більше семи годин. Готову рибу перед вживанням остудіть, оберігаючи від комах. Зберігайте продукт щільно запакованим у паперові пакети в прохолодному місці, але не в холодильнику.

Якщо ж сушарки або «розумної» духовки в арсеналі вашої кухні немає, то операцію сушіння анчоуса можете зробити всім відомим та перевіреним способом. Підвісьте потрощену рибу, нанизану на нитку або волосінь, у затіненому та спекотному місці. Найзручніше проколювати тушки через око.

Сушена в такий спосіб риба буде готова через три-чотири дні. Щоб весь цей час не відганяти від неї мух, накрийте «рибні намисто» марлею, змоченою в оцті столовому або м'ятній настоянці.

Процес сушіння анчоусів, як і будь-якої іншої риби, полягає в повному зневодненні тушок і триває трохи довше, ніж в'ялення, про яке йтиметься в підпункті нижче.

Млявим

В'ялити анчоуси також цікаво, як і сушити. Процес відрізняється від описаного вище зовсім небагатьом. Насамперед часом приготування.

При в'яленні анчоусів на повітрі продукт до вживання готовий буде через два-три дні. При в'яленні риби в сушарці або духовці слід скоротити час сушіння вдвічі або зменшити температуру нагріву протягом всього процесу до 45 градусів Цельсія.

Чим можна замінити у домашніх умовах?

"Чим можна замінити анчоуси в домашніх умовах?" - Запитають ті господині, кого зацікавили рецепти приготування страв, в рецептурі яких вказана ця незрівнянно смачна рибка. На жаль, повноцінної заміни анчоусам не знайти, особливо при приготуванні вишуканих рецептів, наприклад, соусів до спагетті або популярного салату під назвою «Нісуаз». Така щільність м'яса не притаманна жодній рибі дрібних порід.

Хоча винахідливості наших господарок варто позаздрити! Іноді можна почути, що продукт замінюють філе солоної сайри або в'єтнамським (тайським) рибним соусом, подібним до смаку анчоусів. Але зі справжнім смаком риби ці заміни не можна порівняти.

Шкідливість риби анчоус та протипоказання

Шкода анчоуси можуть завдати людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Будь-яких інших протипоказань до вживання свіжої риби немає. Вживати солоні анчоуси у великій кількості не рекомендується, оскільки корисних властивостей у них практично немає, а також сіль має здатність затримувати рідину.