Сьогодні на загальному фоні низького споживання м'яса в Росії, коли свинина та яловичина вважається вже майже делікатесом, значно зросло споживання м'яса птиці та на даний момент має стабільну тенденцію до зростання. За даними досліджень Romir Monitpring та Magram Market Research, споживання м'яса за останній рік збільшилося на 4%, при цьому регулярно споживають м'ясо птиці 94% росіян.

Ситуація, що склалася, обумовлена ​​доступними цінами, зручністю у застосуванні, а також тим, що м'ясо птиці володіє одними з кращих поживними, дієтичними та смаковими властивостями. М'ясо птиці широко використовується м'ясопереробними підприємствами як недорогий, але в той же час володіє добрими функціональними властивостями сировини, так само активно розвивається глибока переробка м'яса птиці безпосередньо на птахофабриках. Деяка частка вироблюваної продукції з м'яса птиці посідає невеликі виробництва, що входять до структури супермаркетів та громадського харчування. Яскравим прикладом цього є мережа ресторанів швидкого обслуговування «Ростикс», де продукти з курки є «фірмовою стравою».

Враховуючи прогнози фахівців, передбачається подальше зростання споживання м'яса птиці, тому перед підприємствами-виробниками постає завдання щодо збільшення обсягів виробництва готової продукції, створення нових продуктів різних напрямків з широким спектром функціональних і смакових властивостей: від копчених делікатесів, ковбас, шинок до продукції “Fast Food”.

Беручи до уваги вступ Росії до СОТ, Митний союз, вітчизняні виробники все частіше замислюються не лише про підвищення якості своєї продукції до рівня європейських стандартів, але також про модернізацію виробництва, розширення асортименту, освоєння передових технологій для того, щоб гідно конкурувати з імпортерами аналогічної продукції. російському ринку. Системи виробничого контролю, сучасна стандартизація повинні дозволити створити виробництво як традиційних, так і нетрадиційних продуктів з різноманітними властивостями, смаками за рахунок гармонійно підібраних сумішей натуральних прянощів, ароматичних добавок, функціональних інгредієнтів, що відповідають запитам найрозпещеніших споживачів з різним рівнем доходу.

З технологічними рішеннями, які ми пропонуємо для виготовлення широкого спектру продуктів з м'яса птиці, ви можете ознайомитись, завантаживши каталог за посиланням:

Ковбаси з м'яса птиці.

Велике місце в асортименті вітчизняних виробників м'ясної продукції приділяється ковбасним виробам. Враховуючи досвід російських виробників та маркетингові дослідження, компанією «Еталон» пропонуються спеціально розроблені західнонімецькою фірмою Lay Gewurze OHG суміші прянощів та функціональних добавок для недорогих рецептур варених ковбас з використанням м'яса птиці та м'яса птиці механічної дообвалки. Розроблені оригінальні рецептури відрізняються різноманітністю смаків за рахунок спеціально підібраних як натуральних прянощів (кардамон, мускатний горіх, чилі, імбир, мацис, перець, любисток тощо), так і ароматичних добавок. А група сосисок та сардельок, найпопулярніших продуктів, виготовлених з м'яса птиці зі спеціальними сумішами «Вюрстхен-стар», «Франкфуртська», «Люксус», нічим не поступаються продукцією, виготовленою з високосортного м'яса.

Ковбаса варена «Мортаделла»

Пікантний та пряний смак!

Сировина:

М'ясо птиці кускове хресне – 40 кг.

М'ясо птиці шматкове біле – 20 кг.

Жир курячий – 10 кг

Шпик свинячий – 10 кг

Лід – 20 кг

Інгредієнти на кг фаршу

НПС - 18 гр

Ковбаса «Шинкова»

Делікатна спокуса!

Сировина:

Фарш ковбаси "Мортаделла" - 40 кг.

М'ясо птиці шматкове хресне – 60 кг (на структуру)

Інгредієнти на кг структури:

НПС - 20 гр

Ковбаски «Віденські»

Тонкий смак із Баварії!

Сировина:

Обріз м'яса птиці – 36 кг

М'ясо птиці шматкове біле (або червоне) – 30 кг.

Олія - ​​18 кг

Лід – 16 кг

Інгредієнти на 1 кг маси:

НПС - 18 гр

Група напівкопчених та варено-копчених ковбас з м'яса птиці на сьогоднішній день не менш популярна і має стабільно високий попит у споживачів. Поряд із копченими ковбасами, в які м'ясо птиці додається у вигляді фаршу як заміну основної сировини, компанією «Еталон» (Lay Gewuerze) розроблено групу шинкових напівкопчених ковбас. Завдяки оригінальному зовнішньому вигляду та незвичайному смаку, від м'якого до пекучого гострого, не типового для таких виробів, така продукція привертає увагу покупця.

Ковбаски «Пеперінос»

Тонкий, вишуканий смак!

Сировина:

М'ясо птиці шматкове біле – 40 кг.

М'ясо птиці кускове червоне – 40 кг.

Вода \ лід - 20 кг

Крохмаль – 3 кг

Сир – 10 кг

Інгредієнти на 1 кг маси:

НПС - 25 гр

Сервелат «Рустікаль»

Ні з чим не можна порівняти смак і аромат!

Сировина:

М'ясо птиці шматкове біле, червоне – 30 кг.

Яловичина 1 сорт – 35 кг

Свинина п/ж – 15 кг

Шпик – 20 кг

Інгредієнти на 1 кг маси:

НПС - 25 гр

Салями «Камінвурст»

Оригінально та смачно!

М'ясо індички шматкове – 60 кг (на структуру)

Шпик свинячої хребтової – 20 кг

Яловичина 1 сорт – 16 кг

Лід – 4 кг

Інгредієнти на 1 кг маси:

НПС - 25 гр

М'ясні хліба, ліверні ковбаси, паштети

М'ясні хліба, паштети, виготовлені в основному з низькосортного м'яса з використанням субпродуктів, запечених на спеціальних термоагрегатах у дусі традицій російських технологій, відрізняються характерним для запечених виробів смаком та ароматом із пряним акцентом.

М'ясний хліб «Леберкез»

Хрумкий зовні, соковитий усередині!
Сировина:
М'ясо птиці червоне шматкове – 20 кг.
М'ясо птиці біле шматкове – 5 кг.
М'ясо механічного обвалу – 20 кг.
Обріз курячий – 30 кг
Яйце – 2 кг
Борошно – 5 кг
Біндаль – 3 кг
Вода – 15 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
НПС - 20 гр
Куттер-Тек (арт. 170296) – 6 гр
СП М'ясні хліби (арт. 1074) – 5 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1гр
Структура:
Шинка, сир, паприка, гриби, суміш трав
Вірджинія (арт. 14011),
Піца-приправа (арт. 16049) та ін.

Паштет запечений у формі
Найкраще до сніданку та чаю!
Сировина:
Обріз курячий – 25 кг
Свинячий шпик – 15 кг
Свиняча грудинка – 10 кг
Шкіра куряча – 6 кг
Курячі субпродукти (шлунки, серце) – 10 кг
Яйце – 2 кг
Печінка куряча – 22 кг
Бульйон – 10 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
НПС - 18 гр
СП Діамант (арт. 3021) – 4 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Цейлофіт Супер (арт. 17096) – 5 гр
П-Рот спеціаль (арт. 1706) – 1 гр

Ліверна ковбаса
До успіху із задоволенням!
Сировина:
Печінка птиці – 20 кг
Обріз м'яса птиці – 35 кг
Шкіра куряча – 30 кг
Шпик – 10 кг
Бульйон – 5 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
НПС - 18 гр
КП Ліверна ковбаса (арт. 29063) - 12, 5 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
П-Рот спеціаль (арт. 1706) – 1 гр

Шинки, делікатеси з м'яса птиці

Широкий асортимент делікатесів та шинок з м'яса птиці. Популярності цієї групи сприяє в першу чергу доступність цих продуктів за ціною, а також чудові смакові та ароматичні властивості. Це тушки птиці, окремі частини тушок птиці (грудка, філе, крильця, стегенця), рулети, рулети з різними начинками, фаршировані стегенця, шийки, шинки в натуральній та штучній оболонках, шинки у формах (як з чистого м'яса, так і з різними наповнювачами на структуру – такими як гриби, оливки, сир, овочі, горіхи, великі прянощі). Дані продукти можуть вироблятися із застосуванням різних функціональних препаратів та способів термічної обробки (копчення, варіння, гриль, або запікання), що дозволяє суттєво розширити асортимент та задовольнити смаки найвибагливіших покупців.

Шинка з м'яса птиці
(Вихід - 160%)
Соковитість та смак!
Сировина:
М'ясо птиці кускове (грудки та стегенця) – 100 кг
(подрібнення на 20-25 мм)
Розсіл:
Вода/лід – 49,8 л
НПС – 3 кг
Польтермакс EU50 (арт. 170381) - 3, 5 кг
Соєвий ізолят – 3,2 кг
Аромат курки (артикул 180885) – 0,5 кг

Шинка з м'яса птиці
(вихід – 130%)
Ідеально для чудових тостів!
М'ясо птиці (грудка або стегенця) – 100 кг

Вода/лід – 87 л
НПС – 9 кг
Шинкентек ERU 2 (арт. 170185) – 3,0 кг
Соєвий ізолят – 1 кг
Інгредієнти на кг маси:
СП Грильстар (арт. 190417) - 10-15 гр

Рулет «Бравіссімо»
Для витончених гурманів.
Сировина:
Грудинка свиняча – 50 кг
Філе грудки птиці – 50 кг
Розсіл на 100 л для ін'єкції:
Вода/лід – 84 л
НПС – 10 кг
Шинкофікс Е60 (арт. 17062) – 6,0 кг
Інгредієнти на кг маси:
СП Пушта спеціаль (арт. 140134) –
внутрішнє обсипання

Сирокопчені та сиров'ялені продукти з птиці

Особливо хочеться відзначити сирокопчені та в'ялені продукти класу преміум із м'яса птиці. Вже сьогодні спостерігається підвищений інтерес до таких продуктів, як чіпси, снеки, пастрома, гузки, окремі частини тушки птиці та ін. які піддаються холодному копченню та сушінню. Для інтенсифікації технологічного процесу, доцільно використовувати при їх підготовці, комплексні препарати на основі ГДЛ, «Престо 7000» та «Стассіт 3000», розроблені компанією Lay Gewurze, що надають продукту неповторний оригінальний смак і пряний аромат і дозволяють повністю контролювати і регулювати сирокопченої та сиров'яленої продукції.

Індичка с/к
(вихід – 105%)
З м'яким пряним смаком!
Сировина:
Грудка індички – 100 кг
Розсіл на 100 л для ін'єкції:
Вода/лід – 79 л
Сіль – 15 кг
Нітрит - 60 гр
Шинкофікс Е60 (арт. 17062) – 6,0 кг
Інгредієнти на кг маси:
Стасіт 3000 (арт. 16087) - 5 гр
П-Рот (арт. 1706) – 2 гр

Салями «Іберік»
Оригінальний смак
середземноморський салямі!
Сировина:
М'ясо птиці кускове (філе грудки) – 70 кг
Грудинка свиняча – 30 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
НПС - 30 гр
КП Салямі Іберік (арт. 100134) - 12 гр
Стартові культури – 0,2 гр

Ковбаски «Пряні»
З м'яким пряним смаком!
Сировина:
М'ясо птиці кускове червоне – 60 кг.
М'ясо птиці шматкове біле – 20 кг.
Шпик хребтовий – 20 кг
НПС – 3 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
КП Престо 7000 (арт. 10020) - 8 гр
СП Пфефермакс (арт. 10084) - 10 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 2 гр

Ковбаски для смаження та гриля, купати

Незважаючи на велику частку ринку ковбасних виробів, а також різних копченостей з м'яса птиці, одним із пріоритетних та домінуючих напрямків є виробництво напівфабрикатів. Сам термін «напівфабрикати» в умовах сучасного ринку м'ясопродуктів, що склалися, досить ємний і включає кілька видів продукції, що кардинально відрізняється між собою функціональними, технологічними і органолептичними властивостями, а також різного ступеня готовності: від класичних сирих напівфабрикатів до продукції «тільки розігріти», термічна. обробка яких у домашніх умовах займає лише кілька хвилин. Спеціалістами Lay Gewurze OHG був розроблений широкий асортимент різних смако-ароматичних добавок спеціально для ковбасок для смаження та гриля. Поєднання фаршу з різними комбінаціями прянощів у натуральній ковбасній оболонці роблять цей продукт пікантним, оригінальним та незвичайним.

Ковбаски для смаження «Дачні»
Класичний смак!
Сировина:
М'ясо птиці кускове червоне/біле – 65 кг.
М'ясо механічного обвалу – 30 кг.
Лід – 5 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
Сіль – 16 гр
Біндаль (арт. 170252) - 15 гр

Ковбаски «Для пікніка»
Для великої компанії!
Сировина:
М'ясо птиці кускове червоне/біле – 24 кг
Свинина п/ж – 32 кг
Грудка свиняча – 24 кг
Лід/вода – 20 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
Сіль – 16 гр
Біндаль (арт. 170252) – 30 гр
СП Пікантініс (арт. 120125) – 7 гр
Єверфреш (арт. 17055) – 3 гр
Аромат часнику рідкий (арт. 18063) – 0,3 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр

Натуральні напівфабрикати з м'яса птиці

На даний момент найбільшого розвитку отримало виробництво натуральних п/ф - це крупнокускові (курка, курча, індичка, індичко і т.д.), порційні - окремі частини тушок птиці (стегенець, стегна, гомілка, крильця, грудка і т.д.). ), безкісткові (філе з грудки, філе зі стегна, шницель, рулети і т.д.), дрібнокускові (шашлик, гузка, шия птиці). В останні роки велику популярність набули вироби з м'яса птиці в маринадах, або з нанесенням різних декоруючих обсипок, або приготовлені з використанням пряної солі або сухих овочів, і це не дивно - різноманітність смакових напрямків маринадів (оригінальні - грецький, мексиканський, каррі, лимонний перець) , а також класичні - часниковий, цибульний та ін.) дозволяє отримати продукт практично будь-якої кухні світу, а також забезпечити гарний товарний вигляд, продовжити термін придатності, збільшити вихід продукції, а найголовніше – отримати продукт преміум-класу за ціною, доступною середньостатистичного покупця.

Фаршировані курячі стегна
Оригінальний вигляд,
незабутній смак!
Сировина:
Стегна курячі - 0,7 кг
Чорнослив - 0,15 кг
Курага – 0,15 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
Маринад Лимон-Перець (арт. 180368) - 30-60 гр/кг
Пушта Спеціаль (арт. 140134) – 5-10 гр

Курячі крильця «Холідей»
До вашого столу!
Сировина:
Середня частина крила – 1 кг
Інредієнти:
Маринад "66" (арт. 180308) - 30-60 гр/кг

Куряча грудка «По-італійськи»

Нікого не залишить байдужим!
Сировина:
Куряча грудка – 1 кг
Вершковий сир – 0,15 кг
Скибочки шинки – 0,02 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
Сухі томати – 8 гр
Маринад Пушта (арт. 180 300) – 50 гр
Спікадо (арт. 190199) - 8 гр
Вірджинія (арт. 14011) – до смаку
Спосіб приготування:
вирізати кишеню в грудці, змастити маринадом,
перемішати вершковий сир із СП Вірджинія,
томатами, покласти до кишені. Грудку з усіх боків обсипати Спікадо,
згорнути в рулет і загорнути в 2 шматочки шинки.

Особливу увагу потрібно приділити популярнішим і актуальнішим продуктам з начинкою. Вони можуть бути різної форми та виконання: з оболонкою з тіста з фаршем птиці всередині, або з оболонкою з фаршу птиці з різними начинками (з сиру та зелені, грибів, овочів, картоплі, круп, великих спецій та прянощів тощо) , у пануванні та без панування. Всі вищеперелічені напівфабрикати можуть випускатися різного ступеня готовності. На сьогоднішній день найбільш популярні вироби, що пройшли попередню термічну обробку і мають за рахунок цього привабливий зовнішній вигляд, золотисту хрумку скоринку - це нагети, чебуреки, котлети, крокети, окремі частини курячої тушки в паніровці і т.д. Час приготування таких продуктів займає всього кілька хвилин і для повноцінного обіду чи вечері досить просто розігріти напівфабрикат, додати гарнір або соус.

Рулетики з індички
Вечеря гурмана!
Сировина:
Філе індички – 1 кг
Вершковий сир – 0,2 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
Спікадо (арт 190199) - 10-15 гр
Маринад Каррі (арт. 180303) – 30 гр
Єгермет (арт. 14010) – 5 гр
Спосіб приготування:
розкласти м'ясо, обсипати Спікадо,
накласти зверху сир, фісташки,
повернути рулет, нанести зверху маринад
Каррі, посипати приправою Егермет

Шпицель курячий
Оригінальний свіжий смак!
Сировина:
Грудка куряча – 1 кг
Розсіл на 100 л:
Вода/лід – 99 л
Цартеса "Паеур" (арт. 170290) - 1 кг
Вихід – 125%
Інгредієнти на 1 кг маси:
Маринад "Лемон-перець" (арт. 180368) - 30 гр
Спікадо (арт. 190199) - 10 гр

Шашлик з індички
Пряний, соковитий, смачний!
Сировина:
Філе індички – 1 кг
Вода/лід – 0,2 кг
Інгредієнти на 1 кг маси:
Цартеса "Часник" - 30 гр
Спосіб приготування: масажувати
нарізане філе індички з розсолом
до повного поглинання вологи м'ясом

Світлана ГОРДИНЕЦЬ, завідувач відділу технологій м'ясних продуктів,
кандидат сільськогосподарських наук РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості»

Пріоритетним напрямом у птахівництві Білорусі є поліпшення якості продукції, розширення географії збуту, подальша технологічна модернізація галузі.

Продукція м'ясного птахівництва досить популярна. М'ясо птиці, особливо м'ясо курчат, - гарне джерело повноцінного білка, відрізняється низьким вмістом сполучної тканини, меншим, ніж у яловичині та свинині, що сприяє легшому перетравленню та засвоєнню білків. Ліпіди м'яса птиці мають низьку температуру плавлення, оскільки містять досить високий рівень ненасичених жирних кислот, що полегшує їх емульгування та всмоктування. Тому біологічна цінність ліпідів м'яса птиці вища, ніж свинини та яловичини. За прогнозами експертів, до 2020 року м'ясо птиці стане найпопулярнішим серед інших видів. Нині республіки понад 50 % м'яса птиці прямує на глибоку переробку. Вона передбачає створення різноманітного асортименту м'ясних продуктів людей різних вікових груп, зокрема з використанням функціональних інгредієнтів.

Фахівці РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості» постійно ведуть роботу щодо розширення асортименту продуктів з м'яса птиці, у тому числі для дитячого харчування.

Раціональне та максимальне використання ресурсів м'ясної сировини є важливим напрямом у практичній діяльності підприємств птахівничої промисловості. Одна із сторін цієї проблеми - розширення застосування на харчові цілі м'яса, що залишається після розбирання птиці, що є певним внеском у вирішення продовольчої програми. М'ясо птиці механічної обвалки - хороше джерело дешевої тваринного білка і водночас потребує суворого дотримання технологічних та санітарно-гігієнічних умов виробництва. Вимоги до якості та безпеки цієї продукції встановлені в ТУ BY 100098867.261–2010 «М'ясо птиці механічного обвалу» .

Відходи забою, одержані після переробки птиці, в даний час використовуються на корми для тварин. Розроблено ТУ BY 100098867. 374–2015 «Залишок кістковий» , які поширюються на залишок кістковий, отриманий у процесі виробництва м'яса механічної обвалки та дообвалки та м'яса птиці механічного обвалу та призначений для годування хутрових звірів та птиці, для виробництва харчового жиру, бульйону та кормового борошна та для реалізації. Випускається напівфабрикат із кісткового залишку птиці. «Напівфабрикат для годування тварин» по ТУ РБ 02906526.017–95 і напівфабрикат "Особливий" по ТУ ВY 100098867.330–2013 , що виготовляється із зачисток від м'яса та харчових субпродуктів, кістки та кісткового залишку, одержуваних при обробці м'яса та птиці.

Одним із важливих напрямів у переробці м'яса птиці є виробництво напівфабрикатів. Розроблено технічні нормативні правові акти виробництва наступних напівфабрикатів:

- Напівфабрикати з м'яса птиці (ТУ ВY 100098867.277–2011) . Асортимент включає напівфабрикати натуральні з м'яса птиці (кур, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат, цесарок, цісарят): філе, грудку, стегенця, стегно, гомілку, крило, м'ясо для ша кускове, шкіру, гузку, набір для бульйону, набір для гасіння.

- Напівфабрикати м'ясні. Ковбаси сирі (з м'яса птиці) ТУ ВY 100098867.280–2011 . Асортимент ковбас сирих представлений такими найменуваннями: Куряча, Соковита, Екстра, Пікантна, Асорті, Індичина. Склад сировини: м'ясо шматкове без шкіри курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, індичат; філе курей, курчат, курчат-бройлерів, свинина напівжирна, свинина котлетна; сіль|соль|, перець чорний або білий мелений, часник.

- Пельмені заморожені з м'яса птиці (ТУ ВY 100098867.271–2011) . Асортимент пельменів представлений такими найменуваннями: «Столичні», «Білоруські», «Курині», «Коханці», «Сільські», «Мінські», «Звичайні». Склад сировини: м'ясо шматкове зі шкірою курей, курчат, курчат-бройлерів; м'ясо шматкове зі шкірою індичок, індичат; м'ясо механічної обвалки, дообвалки качок, каченят, ший качиних; м'ясо механічного обвалу, дообвалки курей, курчат, курчат-бройлерів, ший курячих; жир-сирець курячий; свинина жилована напівжирна; борошно пшеничне першого гатунку; яйця курячі та (або) меланж; сіль, перець чорний чи білий мелений, часник, цибуля.

- Напівфабрикати рубані м'ясорослинні з м'яса птиці (ТУ ВY 100098867.286–2011) . Напівфабрикати (котлети) виготовляють із м'яса птиці з використанням інгредієнтів рослинного походження з масовою часткою м'ясних інгредієнтів у рецептурі від 40 до 60 % включно наступних найменувань: котлети «Папарать-квітка», «Святкова», «Домашня», «Домашня» », «Обідня»; котлета нарізана з м'яса птиці; котлета із м'яса птиці, фарширована горіхами; котлета рубана з м'яса індички. Склад сировини: м'ясо шматкове зі шкірою курей, курчат, курчат-бройлерів; м'ясо шматкове зі шкірою індичок, індичат; м'ясо механічного обвалу, дообвалки курей, курчат, курчат-бройлерів, ший курячих; м'ясо механічної обвалки, дообвалки качок, каченят, ший качиних; масло вершкове або маргарин; яйця курячі або меланж; жир-сирець курячий; горіхи волоські; сир твердий сичужний; хліб з пшеничного борошна, панірувальні сухарі, сіль, перець чорний або білий мелений, часник свіжий.

- Голубці з м'ясом птиці (ТУ BY 100098867.409‑2016) . Голубці виготовляють з використанням інгредієнтів рослинного походження, з масовою часткою м'яса птиці в рецептурі від 30 до 60 % включно наступних найменувань: Курячі, Нові, Святкові, Домашні, Білоруські, Оригінальні. Склад сировини: м'ясо механічного обвалу та дообвалки курей, курчат, курчат-бройлерів, ший курячих; м'ясо механічної обвалки та дообвалки качок, каченят, ший качиних; м'ясо шматкове зі шкірою курей, курчат, курчат-бройлерів; жир-сирець курячий; олія вершкове або маргарин та (або) олія рослинна; яйця курячі; капуста; Мал; перець чорний або білий мелений цибуля.

- Фарш м'ясний та м'ясорослинний з м'яса птиці (ТУ ВY 100098867.265–2010) . Фарш м'ясний: Курячий, Новий, Пташиний, Качиний, Святковий, Домашній, Білоруський, Оригінальний, Гурман. Фарш м'ясо-рослинний: «Кулінарний», «Для голубців», «Особливий», «Сільський». Склад сировини: м'ясо механічного обвалу та дообвалки курей, курчат, курчат-бройлерів, ший курячих; м'ясо механічної обвалки та дообвалки качок, каченят, ший качиних; жир-сирець курячий; яйця курячі; цибуля; крупа рисова, пластівці вівсяні; сіль кухонна харчова йодована, перець чорний та (або) білий мелений.

- Напівфабрикати з м'яса індички (ТУ BY 100098867. 340–2013) . Асортимент: стейк гомілки індички; набір для гасіння; стейк грудки індички; філе стегна індички; філе гомілки індички; гуляш із м'яса індички; азу з м'яса індички; котлети натуральні з м'яса індички; медальйон; антрекот; вирізка; ескалоп; крило індички велике; фарш "Білоруський"; фарш "Мінський".
Розроблено асортимент продуктів із м'яса птиці для дитячого харчування.

- Збірник рецептур «Вироби ковбасні варені для харчування дітей дошкільного та шкільного віку» за СТБ 2247–2012 РЦ. Рецептури поширюються на вироби варені ковбасні для харчування дітей дошкільного та шкільного віку, виготовляються зі збагаченням або без збагачення вітамінами, мінеральними речовинами і призначаються для реалізації та безпосереднього вживання в їжу дітьми старше трьох років. Вироби ковбасні варені відповідають медико-біологічним вимогам до продуктів цієї групи та відповідають вимогам міжнародних правових актів щодо харчування дітей дошкільного та шкільного віку. Склад продукту: м'ясо шматкове стегенця та (або) грудної частини (філе) курей та (або) курчат-бройлерів; яловичина та (або) телятина, свинина, серце яловиче та (або) свиняче; печінка яловича та (або) свиняча; жир-сирець пташиний та (або) жир пташиний топлений; яйця курячі або меланж; молоко коров'яче; крупа манна, пластівці вівсяні; лактулоза, харчове волокно (інулін); цукор-пісок, запашний перець, сіль кухонна харчова йодована, нітрит натрію - стабілізатор кольору (Е250), вода.

- Паштети з м'яса птиці для харчування дітей дошкільного та шкільного віку (ТУ ВY 100377914.561–2009) . Асортимент паштетів включає такі назви: "Бутуз", "Крепиш", "Бадьорість", "Ласун", "Дитячий". Склад сировини: печінка куряча та (або) курчат-бройлерів; філе курей та (або) курчат-бройлерів; кускове стегенцеве м'ясо курей та (або) курчат-бройлерів; жир-сирець пташиний; крохмаль або борошно, харчове волокно (інулін); олія коров'яче несолене вищого гатунку, молоко коров'яче сухе; яйця курячі або меланж; цибуля ріпчаста, морква, бульйон або вода, концентрат лактулози; комплексна харчова добавка "Лактусан-Кальцій"; вітамінна суміш "Лактусан-ВіКа"; поліненасичені жирні кислоти ω-3 (Е306, Е304, Е330); цукор-пісок, сіль кухонна харчова йодована.

- Напівфабрикати рубані з м'яса птиці для харчування дітей дошкільного та шкільного віку (ТУ ВY 100377914.573–2010) . Напівфабрикати виготовляють наступних найменувань: котлета «Печонова», котлета «Крепиш», котлета «Хвилинка», котлета «Тотоша», биточки «Півнята», биточки «Їжачки». Склад сировини: м'ясо шматкове стегенця та (або) м'ясо шматкове грудної частини (філе) курчат та (або) курчат-бройлерів та (або) курей; котлетне м'ясо яловиче, котлетне м'ясо свиняче, печінка яловича та (або) свиняча; шпик, жир-сирець пташиний та (або) жир топлений пташиний; сухарі паніровочні; крупа манна, пластівці вівсяні; харчове волокно (інулін); комплексна харчова добавка "Лактусан-Кальцій"; яйця курячі або меланж; молоко коров'яче сухе; морква, цибуля, часник, сіль кухонна харчова йодована, вода.

Розширення асортименту високоякісних продуктів з м'яса птиці над ринком Республіки Білорусь у має велике значення підвищення якості харчування людей різних вікових груп.

В даний час у світовому виробництві м'яса птиці основна маса припадає на м'ясо бройлерів - 62,5%, індички - 7,5%, качки - 4,2%, гусака - 2,8%, на м'ясо іншого птаха

(кури, перепела, цесарки, фазани) припадають 23%.

Швидке зростання виробництва м'яса птиці зумовлено постійним попитом на нього з боку споживачів. Наслідком цього є розширення асортименту птахопродуктів, розробка нових рецептур, нових технологій, що забезпечують безпеку продуктів та збереження ними високої якості.

Одним із перспективних напрямів глибокої переробки м'яса птиці є виробництво напівфабрикатів. Для виробника реалізація м'яса птиці у вигляді напівфабрикатів дозволяє збільшити прибуток до 30% порівняно з реалізацією цього м'яса у вигляді тушок.

Сировиною для виробництва курячих напівфабрикатів є охолоджені та заморожені потрошені тушки птиці. Не допускаються тушки зі зміненим кольором м'язової та жирової тканини, синцями та, крововиливами, замороженими більше одного разу, погано знекровлені, а також худі.

Досить широкий асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці, що включає натуральні, натуральні паніровані, фаршировані, м'ясо-кісткові, безкісткові, рубані напівфабрикати, дозволяє раціонально використовувати сировину, забезпечуючи при цьому запити споживачів різних соціальних верств.

До натуральних напівфабрикатів з м'яса курей належать філе та філе з кісточкою, грудка, стегенець, м'ясо безкісткове, набори для бульйону та гасіння. До напівфабрикатів з м'яса індички - гомілка індичка, четвертина (задня) індичка, крило індиче (ціле), плечова частина крила, ліктьова частина індичого крила. Філе куряче - грудні м'язи без шкіри, філе куряче з кісточкою включає звільнену від м'якоті плечову кісточку довжиною 3...4 см. Грудка куряча - грудні м'язи з важкою кісткою і шкірою. Четвертина індича - частина тушки, що складається з гомілкової, стегнової, сідничної, лонної кісток, хвостових хребців і куприка з м'язовою тканиною, шкірою; крило індиче - передня кінцівка тушки, відділена по плечовий суглоб; плечова частина крила - плечова кістка з прилеглими до неї м'язовою тканиною та шкірою; ліктьова частина індичого крила - ліктьова і променева кістки з прилеглими до них м'язовою тканиною та шкірою.

Всеросійський науково-дослідний інститут птахопереробної промисловості розробив наукову документацію на асортимент натуральних напівфабрикатів із м'яса птиці (включаючи продукцію з безкісткового м'яса ручного обвалу). Від напівфабрикатів, вироблених за традиційною технологією, вони відрізняються тим, що при їх виготовленні в сировину додають приправи, харчові добавки та прянощі.

Нові системи та технології маринування та посолу сприяють розширенню асортименту та виробництва напівфабрикатів з більш ніжним смаком, максимально підготовлених до кулінарної обробки.

До таких напівфабрикатів відносять тушки та частини тушок курей, курчат натуральні по-мексиканськи, по-індійськи, по-китайськи та ін. Колір поверхні напівфабрикатів по-мексиканськи яскраво-червоний, по-індійськи – жовтий, по-китайськи – яскраво помаранчевий з частинками зелені. У кожен вид приправи входять 5... 7 найменувань прянощів та пряних овочів, сіль; в приправу по-мексиканськи додається велика кількість червоного перцю, а також глютаміну натрію.

Значно розширюють асортименти напівфабрикати з безкісткового м'яса. Це філе з білого та червоного м'яса курей та індичок, м'ясо куряче та індиче без кістки та ін. Для вироблення філе з білого м'яса відокремлену від важкої частини тушки м'язову тканину відбивають, надаючи шматку плоску форму, потім ножем вирівнюють краї, щоб напівфабрикат був овальної форми. Філе з червоного м'яса отримують із цілого шматка м'язової частини стегна. Воно відокремлюється вручну або на пристрої для механічного обвалення стегенець. Шматок відбивають і надають йому овальної форми аналогічно філе з білого м'яса. М'ясо куряче та індиче безкістне виготовляють із великих шматків м'яса зі шкірою, нарізуючи їх на шматочки з розмірами сторін 15...30 мм. Підготовлені напівфабрикати зволожують і посипають сумішами прянощів із куркумою, паприкою чи зеленню.

Напівфабрикати з м'яса птиці мариновані або витримані в розсолі одержують із тушок та частин тушок курей, курчат, курчат-бройлерів. Розсіл вводять у тушки шприцюванням, масажують 20...30 хв з додаванням прянощів, витримують продукт 6...12 год, або підготовлені тушки укладають рядами вертикально грудкою вниз у ємність з нержавіючої сталі, кожен ряд пересипають сумішшю меленого чорного перцю та подрібненого часнику. , заливають розсолом, закривають гратами, витримують при температурі охолодження 12... 20 год, виймають і витримують на столах із ґратами для стікання розсолу.

До складу розсолу входять кухонна сіль, цукор-пісок або глюкоза, фосфати, а також можуть додаватися соєвий розчинний білок або казеїнат харчовий, карагенан, крохмаль, камедь ксантанова (або ріжкового дерева, або гуарова), добавка "Гуммін". До складу комплексної добавки "Гуммін" входять карагінат, ксантанова камедь, фосфат натрію, соєвий білок (рецептури № 2 та 3), крохмаль кукурудзяний (рецептура № 1), мускатний горіх, глюкоза, перець чорний або білий, кардамон, глютаміна 1 та 2), аскорбінат натрію. Практично всі представлені інгредієнти (крім цукрів, прянощів і аскорбінату натрію) підвищують здатність м'яса, що зв'язує вологу. Обсяг тушки збільшується і вона виглядає більш вгодованою. Масажування підвищує ніжність та соковитість. Посол збільшує масу напівфабрикату, знижуючи його собівартість та збільшуючи вихід готового кулінарного виробу

До напівфабрикатів цієї групи відносять шаурму, шашлик маринований, курчат тютюну. У розсіл для шаурми курячою (індичком) додається винний оцет або 3% розчин лимонної (оцтової) кислоти.

При виготовленні маринованого шашлику підготовлені шматочки м'яса перемішують з сіллю, дрібно подрібненою цибулею, зеленню, винним оцтом і 3%-ним розчином лимонної або оцтової кислоти, поміщають у ємності з нержавіючої сталі і витримують 8... 12 год.

Курчата тютюну відрізняються від інших напівфабрикатів, витриманих у посоле, лише формою тушки, для чого у тушки розпилюють гребінь грудної кістки до основи шиї та надають їй плоскої форми.

Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці представлений високоякісною продукцією з м'яса курячого або індичого ручного обвалу. До групи належать котлети по-київськи та котлети по-київськи з рубаного м'яса, котлети полтавські, котлети спеціальні, галантин, шницель натуральний. Для котлет по-київськи з тушки вирізають велике та мале філе, очищають їх від плівок, сухожиль, злегка відбивають. На середину великого філе кладуть фарш та шматочки вершкового масла, накривають малим філе, краї великого філе загортають, щоб весь фарш був покритий м'язовою тканиною. Котлеті надають грушоподібної форми, двічі змочують у яйці і обкатують у панірувальних сухарях. Рецептуру котлет по-київськи з рубаного м'яса складає м'ясо куряче (індиче) рубане (70%), масло вершкове (17%), яйця (3%), соєвий білок гідратований (6%).

Напівфабрикати рубані виробляють з м'яса курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, індичат, свинини, яловичини та ін. Інгредієнтів. Підготовку сировини, обробку, обвалку та жиловку м'яса проводять відповідно до загальної технологічної схеми вироблення напівфабрикатів.

Удосконалені технології посолу та панування у поєднанні із сучасним обладнанням збільшують можливості для створення нових смаків.

Асортимент рубаних напівфабрикатів розширено такими найменуваннями: котлети слов'янські, московські, староросійські, домашні, по-селянськи, ніжські; биточки домашні, мисливські, козачі, сибірські; шницель бородинський, сільський, слобідський, посольський, селянський із зеленню, з цибулею та яйцем. У рецептуру половини найменувань входить м'ясо птиці ручного обвалу, у більшість найменувань - м'ясо забійних тварин. У всіх найменуваннях, крім котлет слов'янських, староруських, шницелю посольського, міститься 10...50% м'яса птиці механічного обвалу. У більшості виробів для зв'язування фаршу замість хліба з борошна пшеничного використовуються соєві, молочні білки, а також білки тваринного походження. Усі напівфабрикати випускаються у пануванні.

Крім того, у населення користуються великим попитом фаршировані вироби, ковбас куряча домашня, купати курячі, люля-кебаб курячий, зрази з начинками, котлети гордон-блю, шницель по-віденськи, шницель курячий софі та інші напівфабрикати з прянощами та паніровці з прянощами . Як начинки використовуються цибуля з яйцем, печінка з гречаною кашею, гриби, зелень, сир, капуста, квасоля з горіхами, шинка з хріном, морква з горіхами, картопля, рис, чорнослив і курага. Найчастіше фарширують стегенця. Стегнову частину тушки обвалюють на пристроях для обвалення стегенець, при цьому отримують м'язову тканину з порожниною, яку заповнюють начинкою. Зрази з начинками виробляють із шматкового м'яса птиці, фаршу, м'яса птиці механічного обвалу. Види начинок ті ж, що для фаршированих стегенець. Котлети гордон-блю виготовляють із фаршу ручного та механічного обвалу. Фарш розкочують, вирізують два тонкі коржики. На перший корж перешкодять шматочки шинки та сиру. Зверху укладають другий коржик, надають напівфабрикату овальну форму, вмочують його в тісто або панують борошном пшеничного.

При приготуванні напівфабрикатів з прянощами додають смакові ароматичні суміші, наприклад "Зурнал". Суміші випускають у трьох видах: з куркумою - надає напівфабрикатам жовтого забарвлення, паприкою - помаранчевого, зеленню - зеленого. Підготовлені напівфабрикати зволожують та посипають однією з трьох видів сумішей. При виробленні напівфабрикатів у паніровці з прянощами додають паніровку "Курмін", що складається з двох рівних частин панірувальних сухарів і суміші прянощів, що мають різне забарвлення.

В даний час з м'яса курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, свинини, яловичини, рису, моркви, томатів, цибулі, перцю та спецій виробляють такі види напівфабрикатів як голубці м'ясні, голубці м'ясні ліниві, голубці у виноградному листі ( голубці овочеві.

При формуванні голубців на підготовлене листя капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи голубцям прямокутну або овальну форму. При приготуванні долми фарш загортають в один або два виноградні листи. Голубці викладають на лотки, потім охолоджують або заморожують у камерах.

На ринку також користуються попитом пельмені, равіолі, манти, виготовлені з м'яса птиці. Асортимент включає пельмені алтайські, барнаульські, в'ятські, домашні; равіолі міланські, бергамські, туринські; манти андижанкі, узбецьки.

При виготовленні продукції цієї групи окремо готують фарш та тісто. Для виготовлення фаршу застосовують м'ясну сировину, шпик, жир-сирець, соєвий або молочний білок, зелень, сир, овочі, смажені гриби, панірувальні сухарі, спеції. Допускається замість рівної кількості курячого та індичого фаршу застосовувати свинину, яловичину жиловану. Пельмені формують на пельменних автоматах шляхом штампування чи вручну. Сформовані вироби укладають на лотки та заморожують при температурі мінус 18°С. Заморожені пельмені галтують для надання їм гладкої відшліфованої поверхні і відділення борошна і тестової крихти, що залишилася від підсипки.

З урахуванням специфіки харчування, медико-біологічних вимог до складу розроблено рецептури готових до вживання функціональних продуктів на основі м'яса птиці для харчування дітей дошкільного та шкільного віку. Продукти включають 40-50% м'яса або печінки птиці, 4% рослинної олії, до 15% грибів, рисову крупу, до 6% біологічно активних добавок (авіміну, морської капусти, мінерального збагачувача), а також овочі та інші компоненти.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Курсова робота: 32 с., 6 рис., 5 табл., 14 джерел.

Об'єкт дослідження: страви із птиці.

Мета роботи - вивчити асортимент та особливості технології приготування страв із птиці.

Ступінь впровадження – складено техніко-технологічні карти на нові страви з птиці.

Вступ

1. Класифікація страв із птиці

2. Асортимент страв із птиці

3. Харчова та енергетична цінність м'яса птиці

4. Технологічний процес виробництва продукції

4.1 Первинна обробка свійської птиці

4.2 Технологія приготування гарячих страв із птиці

5. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування страв

6. Контроль якості продукції

7. Розробка технологічної документації (ТТК) на нові страви

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Харчування одна із найважливіших чинників, визначальних здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальне зростання та розвиток людини, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя людей, підвищенню працездатності та створює умови для адекватної адаптації їх до навколишнього середовища.

Водночас за останнє десятиліття стан здоров'я населення характеризується негативними тенденціями. Тривалість життя населення Росії значно менше, ніж у більшості розвинених країн і країнах СНД. Збільшення серцево-судинних та онкологічних захворювань до певної міри пов'язане з харчуванням. Більшість населення Росії виявлено порушення повноцінного харчування, зумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, насамперед вітамінів, макро- і мікроелементів (кальцію, йоду, заліза, фтору, селену та інших.), повноцінних білків, і нераціональним їх співвідношенням.

Порушення повноцінного, раціонального харчування спричинені як кризовим станом виробництва продовольчої сировини та харчових продуктів, так і різким зниженням купівельної спроможності більшості населення країни. Гостро постає проблема якості харчових продуктів та продовольчої сировини. Дуже низький рівень освіти населення у питаннях здорового, раціонального харчування. У країні немає єдиної державної політики у галузі здорового харчування.

Тому вивчення стану здоров'я та розробка на підприємствах громадського харчування заходів, спрямованих на його зміцнення, є не лише актуальними, а й необхідними.

М'ясо є одним із незамінних видів продуктів, воно є не лише багатим джерелом білків, а й просто дуже смачним продуктом. Існує дуже багато видів м'яса, кожен із яких цінний за своїм.

Куряче, качине, гусяче, а також м'ясо індички, саме ці види птиці може знайти кожен споживач у будь-якій м'ясній лавці чи гіпермаркеті. Це м'ясо дуже калорійне та поживне, швидко готується і містить дуже велику кількість вітамінів, таких як залізо, калій, фосфор.

На думку дієтологів, значення страв із птиці у харчуванні людини дуже велике, оскільки м'ясо не шкодить фігурі, підтримує її в тонусі.

Широкий асортимент м'яса з птиці дозволяє зробити вибір людині при використанні в своєму раціоні харчування. В даний час найбільш широке використання у харчуванні отримало куряче м'ясо.

Куряче м'ясо є дуже важливим продуктом харчування. Він має безліч корисних властивостей, головним з яких є велика кількість білка. А білок по праву вважається «будівельним матеріалом» всіх живих організмів.

М'ясо курки визнано висококалорійним продуктом, у якому міститься велика кількість протеїну. Вживання цього виду м'яса відновлює втрачені сили, зміцнює імунну систему людини.

Великим плюсом є висока засвоюваність м'яса організмом людини, підтримується нормальний обмін речовин, що сприятливо впливає на роботу центральної нервової системи, а також покращує шкірний покрив і нігті.

Багато любителів м'яса віддають перевагу курці, через наявність у ній білого м'яса, яке є дуже смачним, низькокалорійним та поживним. Багато хто вважає, що корисність м'яса залежить від якості його приготування, зберегти харчову цінність допомагають різні технології охолодження.

Однією з переваг курячого м'яса також є не висока ціна та доступність. Практично у всіх магазинах зараз можна придбати куряче м'ясо.

Асортимент страв з м'яса птахів дуже різноманітний: численні бульйони, філе, котлети, відбивні, шашлик, гарніри, які чудово поєднуються з багатьма видами продуктів, - це допомагає урізноманітнити повсякденний раціон, надасть страві чудового вигляду та відмінного смаку. Хороші гурмани чудово знають, як у процесі приготування зберегти корисні та смакові якості м'яса, які набудуть особливого значення у раціоні кожної людини.

Для вирішення такої важливої ​​соціально-економічної проблеми нашої країни як правильне харчування необхідна: розробка наукових основ промислового виробництва продуктів харчування; створення рецептур збалансованого раціону з урахуванням фізіологічних потреб організму людини, обґрунтованих з медико-біологічної точки зору, а також підвищення та контроль якості продукції, що надходить на підприємства громадського харчування.

харчовий м'ясо птиця асортимент

1 . Класифікація страв із птиці

Класифікація - поділ безлічі об'єктів на підмножини за подібністю чи відмінності відповідно до прийнятих методів.

М'ясо свійської птиці за видом і віком розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок, і цесарок).

Тушки молодого птаха мають неокостенілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, неогрубілий дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цісарять на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цісарять на ногах ніжна шкіра.

У тушок дорослого птаха закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

По способу технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих у реалізацію, бувають напівпотрошені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю.

До напівпотрошених відносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб.

Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) лише на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб чи нижче його, але з більш ніж 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками.

До потрошених тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться потрошені тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) та шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бути охололими, охолодженими та мороженими. Температура в товщі грудного м'яза тушок, що остигли, повинна бути не вище 25°С; охолоджених - від 0 до 4єС, морозива - не вище -8°С.

Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії - 1 і 2. поверхні.

Класифікація кулінарної продукції з м'яса птиці заснована на способах їхньої теплової обробки:

Варці (птиця, відварена цілком; з гарніром);

Припусканні (курчата парові,котлети натуральні з філе дичини; биточки рубані з птиці);

Гасіння (рагу з птиці; птиця, тушкована в соусі; жарке з курки по-російськи);

жарці (качка, смажена з яблуками; качка, смажена по-домашньому; шницель по-столичному; котлети по-київськи);

Запікання (жульєн з птиці, суфле з м'яса птиці)

Продукцію поділяють на страви та гарячі закуски, температура їх при подачі має бути 6065 °С. У стравах і закусках з відварених, припущених і запечених м'ясних продуктів м'ясо зазвичай занурене в соус, смажені м'ясні вироби при подачі поливають вершковим маслом, а при необхідності подають окремо в соуснику.

Більш повна класифікація страв із птиці представлена ​​малюнку 1

Рисунок 1 - Класифікація страв із птиці

2 . Асортимент страв із птиці

Асортимент страв із птиці дуже різноманітний.

До них відносяться:

1. Відварені страви з птиці; (птиця відварена цілком, кнелі та ін.)

2. Припущені страви із птиці;

3. Смажені страви з птиці (котлети по-київськи, шницель по-столичному, биточки з птиці та ін);

4. Запечені страви із птиці (суфле із птиці);

5. Тушені страви з птиці (рагу з птиці, спекотне з птиці, чахохбілі та ін.);

6. Фаршировані страви із птахів (зрази, рулети з птиці).

Асортимент холодних солодких страв, складений за СТН

№ 439 Птах, дичина відварена з гарніром;

№ 440 Птах або дичина під паровим соусом з грибами та рисом;

№ 441 Котлети натуральні з філе птиці або дичини під парним соусом з грибами;

№ 443 Рагу з птиці, дичини, кролика чи субпродуктів;

№ 444 Птах або кролик, тушковані в соусі;

№ 445 Курчата, тушковані з морквою та ріпою;

№ 446 Печеня з курки російською;

№ 447 Філе індички, фаршироване яблуками та чорносливом;

№ 448 Печеня з курчат та субпродуктів курей;

№ 449 Плов із птиці, дичини або кролика;

№ 450 Птах або кролик смажені;

№ 451 Гусак, качка фаршировані

№ 452 Качка, фарширована картоплею та чорносливом;

№ 453 Котлети по-київськи;

№ 454 Котлети натуральні з філе птиці, дичини з гарніром

№ 455 Котлети з філе птиці або дичини паніровані смажені;

№ 456 Птах, дичина чи кролик по-столичному;

№ 459 Курчата - тютюну (грузинська національна страва);

№ 460 Котлети рубані з птаха, дичини з гарніром;

№ 461 Біточки, рубані з птиці, парові дичини під білим соусом з рисом;

№ 462 Котлети рубані з курей, запечені з молочним соусом

№ 497 Плов із птиці, дичини;

№ 498 Гусак, качка по - домашньому;

№ 499 Птах, тушкований у соусі з овочами;

№ 500 Курка, тушкована з горіхами та часником;

№ 503 Чахохбілі (грузинська національна страва);

№ 505 Птах смажений з томатним соусом з грибами;

№ 506 Курка, фарширована субпродуктами, по-тацінський;

№ 507 Курчата в горщику;

№ 509 Котлети натуральні з філе птиці або дичини під парним соусом з грибами;

№ 510 Котлети з філе птаха або дичини, фаршировані печінкою;

№ 512 Шашлик з індички;

№ 513 Ласун з курей (зрази з курей, смажені в тесті);

№ 515 Птах або кролик, смажені у фритюрі;

№ 516 Волован з птахом чи дичиною та грибами;

№ 517 Котлети із курей, фаршировані горіхами;

№ 518 Котлети рубані з птаха, дичини з гарніром;

№ 520 Котлети особливі з курей чи індичок;

№ 521 Зрази з курей, з омлетом та овочами;

№ 522 Суфле з курей чи бройлерів – курчат.

Для більшої наочності різноманітності страв із птиці, їх складу асортимент можна подати у вигляді зведених таблиць рецептур. Рецептури страв із птиці представлені у таблиці 1, додаток А.

Асортимент страв з птиці дуже різноманітний, оскільки птах, зокрема кура, є недорогим і дуже доступним продуктом. У громадському харчуванні виробляється велика кількість напівфабрикатів із птиці, які піддаються різним способам теплової кулінарної обробки - варінню, жарінню, гасінню, запіканню та іншим. При цьому асортимент страв з птиці постійно розширюється. Це можливо за рахунок введення різних наповнювачів у рубані напівфабрикати з птиці, при додаванні різних соусів при гасінні страв з птиці, різних овочів та різноманітних гарнірів. Страви з птиці виходять найбільш ніжними, легкими та легше засвоюються організмом у порівнянні зі стравами з інших видів м'яса. Все це дозволяє широко використовувати кулінарні вироби з птиці у громадському харчуванні.

3 . Харчова та енергетична цінність м'яса птиці

М'ясо птиці має дрібноволокнисту структуру білого або червоного кольору, залежно від виду. Господарське значення мають кури, качки, гуси, індички та цесарки. У порівнянні з м'ясом забійних тварин у м'ясі птиці більше повноцінних білків і менше колагену та еластину. У ньому містяться жири, мінеральні речовини, багато екстрактивних речовин, вітаміни A, РР, D, В1, В2, В12. Жири мають низьку температуру плавлення (23-34 ° С) і легко засвоюються організмом (на 93%). Екстрактивні речовини посилюють відділення травних соків, сприяють швидкому засвоєнню їжі.

Тушки птиці залежно від вгодованості та якості обробки поділяються на І та ІІ категорії. При визначенні категорії враховується вік, вид, спосіб обробки, вгодованість, стан шкіри. Тушки І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладення підшкірного жиру. Тушки птиці ІІ категорії мають задовільно розвинені м'язи, незначні відкладення підшкірного жиру чи його відсутність. М'ясо молодого птаха корисніше, використовується у лікувальному харчуванні.

М'ясо курей та курчат є фаворитом серед інших видів м'яса птиці. При низькому вмісті жирів (не більше 10%) у ньому більше білків, ніж у будь-якому іншому м'ясі. Воно забезпечує повноцінний баланс білка в організмі і є чудовим продуктом для життєдіяльності та зростання. Харчову цінність курячих бульйонів знижують підвищений вміст холестерину та пуринових речовин. У бульйоні міститься до 20% холестерину та близько 65% азотистих екстрактивних речовин. Найкориснішим є біле відварене м'ясо курки (особливо грудка), яке вважається дієтичним продуктом.

Куряче м'ясо містить вітаміну В6 набагато більше, ніж арахіс, чорна квасоля, броколі та інші багаті на цей вітамін продукти. Воно нормалізує обмін речовин та сприяє зміцненню імунітету, допомагає запобігти інфарктам, інсультам та ішемічній хворобі. У курячому бульйоні міститься пептид - білок, що сприяє поліпшенню стану серцевого м'яза та нормалізує серцевий ритм. Тому при захворюваннях серця хворим рекомендують саме куряче м'ясо. Дієтологи рекомендують їсти куряче м'ясо не менше двох разів на тиждень. Важливим аргументом на користь курятини є її ціна, яка суттєво нижча за ціну на м'ясо іншого птиці, тим більше на яловичину, свинину та баранину. Куряче м'ясо поєднується з усіма видами гарнірів, добре засвоюється організмом. Курячий бульйон рекомендують одужуючим після перенесених хвороб та операцій.

М'ясо курчат відрізняється ніжною консистенцією, має високі смакові якості. У ньому міститься менша кількість сполучних тканин, воно легко засвоюється. Особливо смачне та корисне м'ясо курчат-бройлерів.

М'ясо гусей та качок має специфічний смак та аромат, який сприймаються не всіма однаково. На відміну від білого курячого, м'ясо гусей і качок - темне (червоного кольору), у ньому більше жиру, і менше розчинних у воді азотистих речовин. Бульйони з м'яса цих птахів не відрізняються прозорістю, багато хто знаходить їх неприємними на смак. Використовується, як правило, для смаження, причому качки та гуси мають бути вгодованими. В іншому випадку смажені страви виходять сухими і грубими, набувають нудотного присмаку і важко засвоюються. М'ясо гусака жирніше, ніж качка (до 20% жиру) і жорсткіше. Жирний присмак та нудотність вдається пом'якшити гарнірами з кислуватим смаком – кислі яблука, тушкована квашена капуста, мариновані плоди та ягоди. Найчастіше гусей та качок запікають, фаршуючи яблуками, овочами, крупою.

М'ясо індички дуже ніжне, ніколи не викликає алергії, тому рекомендується дітям. У порівнянні з іншими видами птахів містить незначну кількість холестерину – 74 мг на 100 г. Багато залізом, селеном, магнієм та калієм, містить вітаміни: PP, B6, B12, B2. Використовується у дієтичному харчуванні, а також для приготування ковбас, сосисок, пельменів.

Таблиця 2 - Хімічний склад та харчова цінність м'яса птиці (на 100 г продукту)

Мінеральні речовини, мг
Вітаміни, мг
Енергетична цінність, ккал/100 г

Наочна відмінність вмісту білка в м'ясі різних видів птахів можна побачити малюнку 2.

У м'ясі сухопутного птаха міститься менше ліпідів і більше протеїнів, ніж у м'ясі водоплавного птаха. У м'ясі курчат, курей, індичок особливо 2-ї категорії вгодованості, загальний вміст вищий, ніж у м'ясі худоби.

Малюнок 2 - Вміст білків у м'ясі птиці та дичини, г (на 100 г продукту)

У м'ясі птиці містяться такі ж білки та азотисті екстрактивні речовини небілкового характеру, як і в м'ясі худоби, однак у м'ясі птиці більше повноцінних білків (міозин, актин та ін) і менше неповноцінних (колаген, еластин). У зв'язку з малим вмістом сполучної тканини неповноцінних білків у м'ясі птиці у 2-3 рази менше (близько 7 %), ніж у яловичині.

Коефіцієнт використання білка (КІБ) м'яса курей дорівнює 70%, а коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) – 2%.

Ліпіди м'яса птиці представлені тригліцеридами, фосфоліпідами та холестирином. У жирах м'яса птиці міститься значна кількість ненасичених жирних кислот (69 – 73 % усіх кислот), у тому числі поліненасичених. На рисунках 3,4 наведено вміст ненасичених жирних кислот у жирі м'яса птиці різних видів та вміст жиру в м'ясі птиці та дичини

Рисунок 3 - Вміст ненасичених жирних кислот у жирі м'яса птиці різних видів (%)

Жирність м'яса також суттєво відрізняється залежно від виду м'яса.

Рисунок 4 - Вміст жиру в м'ясі птиці та дичини, г (на 100 г продукту)

Вода - природний компонент м'яса, утворює стійкі структуровані системи коїться з іншими частинами. Форми та міцність зв'язку води в цих системах впливають на властивості м'яса, у тому числі на водоутримуючу здатність, за характером зміни якої можна судити про зміну втрат маси в процесі теплової обробки та якість продукту.

При варінні курей у вигляді цілих тушок у воду переходить 1,65% розчинних речовин від їхньої маси, у тому числі мінеральних - 0,25%, екстрактивних - 0,68%.

Таким чином, наявність води в м'ясі, а також кількість і якість води, що додається при приготуванні страв з птиці, дуже впливає на якість готових виробів.

Крім води, на смак, аромат, зовнішній вигляд, консистенцію готових виробів істотно впливають наповнювачі і смакові речовини, що додаються - пшеничний хліб, борошно, сіль, спеції, оцет та інші.

4 . Технологічний процес виробництва продукції

p align="justify"> Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі та просторі.

4.1 Первинна обробка свійської птиці

Розморожування. У продаж птах надходить найчастіше в охолодженому чи замороженому вигляді. Морозиву свійську птицю слід зберігати при температурі вище 0*С протягом 1-2 днів, щоб вона поступово відтала. Відтавання має відбуватися обов'язково поступово, за кімнатної температури. При швидкому відтаванні птах втрачає соковитість, знижуються її поживні та смакові якості. Слід уникати розморожування за допомогою води, тому що при цьому погіршується якість м'яса.

Потрошення птиці. Після обскубування у тушок відрізають ніжки, голову і шию. У дорослого птаха, призначеного для запікання, відрізають кінці крил. У курчат іноді залишають шийки і головки, видаливши після ошпарювання дзьоб і очі. Потім відрізають ніжки у колінному суглобі, іноді навіть на 1,5 см нижче. Голову відрізають у першого шийного хребця. Шкіру на шиї натягують і обрізають на половині довжини так, щоб вона закрила місце розрізу, шию відрізають біля основи. Трахею, зоб та стравохід висмикують, шийні хребці відрізають або відрубують. Отвір, що утворився, закривають шкірою шийки, що залишилася.

Для потрошения тушку курки кладуть на спинку ніжками себе, гострим, тонким ножем розкривають черевну порожнину на 1,5 див вище анального отвори, доводячи розріз до виступу грудної кістки. Через розріз видаляють нутрощі та жир.

Витягувати їх потрібно обережно, поступово, особливо печінку, щоб не розлити жовч із жовчного міхура.

Миття тушок. За 1 - 2 год. Перед тепловою обробкою птаха слід ретельно промити в теплій, потім холодній воді, кілька разів її змінюючи. Вимочувати птаха не слід: це призводить до втрати розчинних у воді білків та мінеральних речовин. Після промивання насухо витерту тушку натирають сіллю всередині та зовні.

Формування тушок. Коли птицю варять, тушкують, смажать або запікають повністю, заправка (формування) тушок є обов'язковою для збереження округлої форми. Для цього ніжки та крильця необхідно притиснути до тушки, тому що при варінні вони легко деформуються, а при запіканні передчасно доходять до готовності, пересмажуються і навіть обгорають. Перед формуванням слід сильно натиснути рукою на грудку тушки, щоби вся тушка сплющилася і розширилася. Існує кілька варіантів заправки птиці: 1) крила та ніжки можна міцно притиснути дротяним затискачем до тушки; 2) ніжки, крила та шкіру шийки можна перев'язати міцною ниткою, притиснувши їх до тушки; 3) кінці ніжок можна вправити в «кишеньки» - розрізи шкіри з обох боків черевця (розрізи зашити ниткою), а крильця загорнути за спинку; 4) ніжки та крильця можна щільно пришити до тушки і зв'язати товстою ниткою.

Розрубування птахів. Птах можна рубати з кістками спочатку треба відокремити ніжки і крила. Щоб полегшити розрубування, кістки слід вивернути із суглобів. Потім за допомогою спеціальних ножиць або ножа розрубати вздовж грудки на 2 частини та розрубати кожну половину на порційні шматки.

Панування свійської птиці. Для панування зазвичай використовують панірувальні сухарі. Але якщо птицю спочатку поперчити, посолити, посипати прянощами, потім злегка обваляти в муці, потім в яйці і, нарешті, залежно від смаку, в насінні сезаму або мелених горіхах, в тертом мигдалі або крупно подрібнених кукурудзяних пластівцях, у дрібно потовченій суміші з рубаної зелені, тертому сирі або подрібненому ядрі кокосового горіха, вийдуть страви набагато смачніші за традиційні.

4 .2 Технологія приготування гарячих страв із птиці

Птах піддається різним способам теплової обробки залежно від вгодованості, віку та інших факторів.

Курей, індичок смажать, варять і гасять, а гусей та качок для других страв частіше смажать і гасять. М'ясо старої сільськогосподарської птиці дуже жорстке і тому його варять або гасять, тому що при жарі воно мало розм'якшується.

Особливості анатомічної будови та розміри тушок птиці дозволяють піддавати їх тепловій обробці цілком. Тому порціонують їх зазвичай вже після варіння та смаження і тільки при виготовленні деяких страв нарубають заздалегідь.

Вирубані вироби з птиці готують рідше, ніж з м'яса. Качки та гуси містять багато жиру, тому готувати з них рубку недоцільно, а кури та індички мають ніжну м'якоть і можуть використовуватися для приготування шматків виробів.

Час теплової обробки коливається від 2 до 4 год. Залежно від віку та розміру птиці.

Відварений птах. Для других страв (кур, курчат, індиків) краще відварювати цілком. Підготовлену тушку кладуть у гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг), доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять при помірному нагріванні 85-90С. Курчат варять 30 - 40 хв, курей - не менше 1ч, індичок - 1,5 ч. Готовність птиці визначають проколом кухарською голкою в товстій частині м'якоті ніжки (голка вільно проходить, що протікає з проколу сік прозорий). Втрати при варінні птиці становлять 25%. З бульйону, отриманого при варінні курей, курчат, індичок, готують соус. Готову птицю перед подачею розрізають на порційні шматки: спочатку вздовж грудки на дві частини, потім відокремлюють ніжки від частини філе (і те й інше можна розділити на дрібніші порції).

Молодого птаха можна припустити, розділивши на порційні шматки. Укласти їх похило в сотейник, змащений олією, залити бульйоном на третину або на чверть і припустити під кришкою, збризнувши лимонним соком, щоб птаха не потемніло.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварену картоплю, поруч - порцію птиці, що поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.

Тушкований птах. Птах перед гасінням бажано обробити на шматки (або зробити це після 20-хвилинної варіння) і тушкувати під кришкою в червоному (томатному) або сметанному соусі, додавши при бажанні овочі, гриби, приправи.

Можна сиру курку обробити на шматки, покласти в жаровню, додати|добавляти| сіль|соль|, перець, часник, залити сметаною і тушкувати в помірно нагрітій духовці до готовності.

Більш ніж інший свійський птах підходить для гасіння нежирна качка. Разом з нею можна гасити картоплю, капусту, антоновку, чорнослив.

Технологічну схему приготування тушкованої страви з птиці можна побачити з прикладу страви «Рагу з птиці» малюнку 5.

Вирубані вироби з птиці. З птиці готують котлетну та кнельну масу. Для якої використовують сиру та відварену м'якоть птиці. У курячий фарш бажано додавати вершкове масло. З котлетної маси формують котлети, биточки, фрикадельки і припускають або смажать основним способом, запонувавши в мелених сухарях або тертому хлібі. Страви з кнельної маси припускають або варять на пару.

Апаратно – технологічну схему приготування страви з птиці можна побачити на прикладі страви «Зрази з курей» на малюнку 6.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 6 – Технологічна схема приготування «Рагу з птиці»

Смажені птахи. Птахи смажать цілими тушками і порційними шматками на плиті і в шафах з смаження з жиром або у фритюрі.

Цілі тушки натирають сіллю та змащують сметаною. Для смаження курей, гусей та качок 1 категорії використовують сало - сирець, зняте з птиці. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на листи або сковороди з розігрітим до температури 150-160С жиром і обсмажують до утворення рівної рум'яної скоринки по всій поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять на 15 - 20 хв у жарку для доведення до готовності. Готовність визначають проколом кухарської голкою ніжки, при цьому вона повинна вільно входити в товщу м'якоті, а з проколу витікає прозорий сік. Для смаження в духовці підготовлені тушки укладають на деко спинкою вниз. Початкова температура в духовці повинна бути 200 - 250С, через 10 хв температуру знижують до 160С і доводять птицю до готовності. Перед смаженням худого птаха змащують сметаною або поливають розтопленим жиром, а жирних гусей і качок поливають гарячою водою. Під час смаження птиці в духовці тушки періодично перевертають і поливають жиром і соком, що виділився при жарінні.

Старих качок, гусей та індичок перед смаженням рекомендується відварювати до напівготовності. Тривалість смаження курчат 20 -30 хв, курей та качок - 40 - 60 хв, гусей та індиків - 1- 1,5 год.

На порції птаха рубають безпосередньо перед подачею. Індичок, гусей, качок та курей рекомендується подавати по два шматочки на порцію (шматочок ніжки та шматочок філе). При порціювання великого птаха можна вирубувати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж так, щоб одна половина вийшла зі спинною кісткою, яку вирубують.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом та вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатнику, вазі або на пиріжковій тарілці салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані ягоди та фрукти, мочені яблука.

Зберігання напівфабрикатів із птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегна з курей не більше 8 год., котлети рубані з курей не більше 6 год., м'ясо птиці смажене ( курчата, качки, гуси, індички) - 48 год. при температурі 4 - 80 С. Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці показані в таблиці.

5 . Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з харчовимиречовинами при технологічній обробці продуктів, їх рольу формуванні якості продукції

До складу м'яса птиці входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Вміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості птахів.

Біохімічні процеси у м'ясі птиці протікають у тому напрямі, що у м'ясі забійних тварин, але інтенсивніше. М'ясо качок дозріває раніше, ніж м'ясо курей та гусей, а м'ясо курчат – швидше, ніж у дорослих курей. Тушки курей дозрівають через дві доби після забою, гусей – через шість, а гусенят – протягом двох діб.

У м'язовій тканині м'яса птиці після забою виникають інтенсивні біохімічні процеси розщеплення речовин. Енергія, що звільняється при цьому, виділяється у вигляді тепла, викликаючи підвищення температури м'яса. Щоб отримати продукцію високої якості, птицю після забою охолоджують шляхом штучного зниження температури нижче кріоскопічної, при цьому повністю припиняється розвиток мікроорганізмів і в деяких випадках відбувається їх загибель. Також змінюється структура м'яса та його властивості. швидкість заморожування впливає кристалообразование, з їхньої рівномірність розподілу, їх кількість і розміри, й у своє чергу залежить ступінь збереження структури, величина втрат м'ясного соку при заморожуванні, економічність процесу.

Сутність охолодження продуктів, що швидко псуються, полягає в зниженні їх температури за допомогою теплообміну з навколишнім середовищем, що не супроводжується льодоутворенням. Охолодження до кріоскопічної температури не змінює структури м'язової тканини продуктів, тому вони не відрізняються від свіжих.

Заморожування застосовують для підготовки продукту до тривалішого зберігання. У процесі заморожування сировини приблизно 85% води, що міститься в ньому, перетворюється на лід, змінюється стан води. У заморожених продуктах вода з крапельнорідкого стану перетворюється на твердокристалічний, вода не може брати участь у хімічних реакціях, і в такому середовищі мікроорганізми не здатні до розвитку. Кількість та величина кристалів льоду, що утворюються при замерзанні рідини, залежить від швидкості заморожування. Зі зниженням температури збільшується швидкість заморожування і кількість кристалів льоду, які розмір зменшується.

Дуже важливе значення має кінцева температура та швидкість заморожування:

При температурі -1,5 ° С, вимерзає близько 30% води,

При температурі -8 °С, вимерзає 80% води,

При температурі -33°С вимерзає 92% вологи.

Температура, за якої повністю замерзає м'ясний сік, називається кріогідратною -59 -69°С.

При заморожуванні риби відбуваються біохімічні зміни, які зумовлюють зниження процесу оборотності. У міру вимерзання води з м'язового соку збільшується концентрація солей у ньому. Розчин солей діє як електроліт, викликаючи перезарядку білкових частинок, що зумовлює випадання осад білків і зниження їх водоудерживающей здатності.

Заморожування м'яса в повітрі. Практично все м'ясо птиці, що виробляється в морозиво, заморожують на повітрі. Заморожування в охолоджуючих рідинах, наприклад етиленгліколі, розчині хлориду кальцію, хладоні, має позитивні сторони (значно вища тепловіддача від м'яса до теплоносія, двостороння теплопередача за обсягом тушки з боку поверхні та з боку внутрішньої порожнини і відповідно значно швидше заморожування, що забезпечує збереження свіжого м'яса), але через складність технічного виконання (порівняно із заморожуванням на повітрі) використовується в основному в експериментальних чи дослідних роботах.

Чим менше порушена структура тканини при заморожуванні, тим швидше і повніше вода може поглинатися клітинами при дефростації. Розморожування - це процес перетворення води, що міститься в продуктах з твердого стану в рідке і можливе відновлення природних властивостей. При розморожуванні дуже важливо створити умови та режим для повнішого відновлення вихідного розподілу води між клітинами та міжклітинним простором. Кількість м'ясного соку, що витікає при розморожуванні тушок, визначається глибиною тих пошкоджень, які виникли в м'язових волокнах під час заморожування і зберігання, і не меншою мірою залежить від кількості поглиненої води під час обробки птиці, особливо під час охолодження зануренням у воду. Втрати від заморожування становлять приблизно 1-3 % (залежно від умов обробки), а втрати, зумовлені поглинанням води при охолодженні зануренням, можуть досягати 10% і більше. У середньому втрати при розморожуванні птиці, яку охолоджували зануренням у воду, становлять: для курей – 7,8%, качок – 4,6, індичок – 3,8%.

Втрата м'ясного соку при відтаванні впливає зміну смакових властивостей м'яса. Охолоджене м'ясо в порівнянні з морозивом оцінюється як більш ароматне, смачне і особливо ніжніше і соковите. Морозиво м'ясо значно частіше оцінюють як тверде, сухе, несмачне.

Теплова кулінарна обробка є основним прийомом у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції. При тепловій обробці відбуваються розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку та аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить в основному від температури і тривалості теплової обробки.

При жарінні, запіканні, гасіння, варінні птиці відбуваються складні фізичні, хімічні та біохімічні процеси, в результаті яких змінюється її форма, об'єм, маса, консистенція, що пов'язано зі зміною білків м'язової та сполучної тканини, втратами води та харчових речовин, утворенням смакових та ароматичних речовин та нових органолептичних показників якості готової продукції. При тепловій обробці відбувається: денатурація, дегідратація та деструкція білків, плавлення жиру, перехід у довкілля екстрактивних речовин, зменшення маси продукту, утворення нових смакових та ароматичних речовин, зміна кольору покривної та м'язової тканини. Виділення водорозчинних білків, екстрактивних, мінеральних речовин та вітамінів, витоплювання жиру, руйнування певної частини поживних речовин призводять до зниження харчової цінності готового продукту, у т.ч. та його біологічної цінності внаслідок деструкції білків та амінокислот.

При запіканні поверхня напівфабрикатів відразу ж піддається впливу високих (150-280°с), порівняно з вологим нагріванням, температур, що призводить до зміни стану поверхневого шару, його потемнінню. Під дією високої температури поверхневий шар починає зневоднюватися. Нагрівання продукту відбувається внаслідок теплопровідності та масопереносу, причому більш інтенсивне, ніж при варінні.

Втрати маси під час теплової обробки риби становлять 21-40%. Причому втрати відбуваються в основному за рахунок води, що відокремлюється м'язовими білками, що денатуруються. При нагріванні риби до 75° З відділення води зростає. За більш високих температур відділення води м'язовими білками риби практично закінчується. Поглинання води колагеном компенсує втрату її м'язовими білками риби більшою мірою, ніж м'яса.

Білків у м'ясі птиці міститься 15-21%. Основна частина білків м'яса – білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбумін, глобулін. Міоген, міоальбумін розчиняються у воді, міозин, глобулін – у сольових розчинах.

З неповноцінних білків у м'ясі міститься колаген, еластин. Це сполучнотканинні білки, що надають м'ясу жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить у глютин, м'ясо розм'якшується, а глютин, розчиняючись у гарячій воді, надає в'язкість розчину, який при охолодженні застигає, перетворюючись на холодець.

Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30 - 35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинними.

Найбільш лабільний основний м'язовий білок – міозин. При температурі трохи вище 40 ° С він практично повністю денатурує.

Білки саркоплазми, що являють собою концентровану золь, в результаті денатурації та подальшого згортання утворюють суцільний гель.

Білки міофібрил (що вже перебувають у стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси та розчинних речовин.

При смаженні м'ясо прогрівається лише до 80 - 85 ° С у центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведення м'яса до готовності потрібне подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У умовах відбуваються глибші зміни їх - деструкція з утворенням таких летких речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ та інших.

Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин у процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластін стійкий до нагрівання.

Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає наступних змін: при температурі 50 - 55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58 - 62 ° С різко скорочується довжина колеганових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними; процес цей називається денатурацією чи зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон – розпад їх на окремі пептидні ланцюжки; колаген перетворюється на розчинний глютин.

Перехід колагену в глютин – основна причина розм'якшення м'яса. Після досягнення кулінарної готовності в глютин переходить 20 - 45% колагену.

Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежить від низки чинників: виду та віку тварини; особливостей морфологічної будови м'яза; температури; реакції середовища тощо. Ті частини м'яса, у яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження.

Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому засноване гасіння м'яса з кислими соусами та приправами.

В результаті денатурації та коагуляції м'язових білків міцнісні властивості м'яса зростають, а зварювання колагену та подальший його гідроліз, навпаки, їх послаблюють.

Жиру у м'ясі міститься від 8,2 до 32%. Вміст жиру залежить від виду та вгодованості тварин. У м'ясі кури жиру – від 8,2 – до 18,4 %, гусей – від 27 до 39%, качок – від 24 до 38%, індичок – 12%.

Засвоюваність жирів залежить від їхньої температури плавлення. Жири м'яса птиці мають низьку температуру плавлення (23-34 ° С) і легко засвоюються організмом (на 93%). Це властивість жирів м'яса пов'язані з вмістом у складі насичених і ненасичених жирних кислот. У жирах м'яса птиці міститься значна кількість ненасичених жирних кислот (69 – 73 % усіх кислот), у тому числі поліненасичених.

Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.

Теплова обробка м'яса викликає руйнування складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, у складі якої міститься жир. Він у своїй плавиться, та був коалесцирует, утворюючи у клітині гомогенну фазу як краплі.

В умовах сухого нагріву, наприклад, при жарінні, на перший план виступають окислювальні зміни жирів і процеси полімеризації.

Екстрактивні речовини м'яса при його тепловій обробці зазнають суттєвих змін, які відіграють вирішальну роль в утворенні специфічних ароматів та смаку вареного м'яса.

При нагріванні посилюється розпад інозинової кислоти: при 95 ° С через 1 годину розпадається близько 80% кислоти з утворенням переважно гіпоксантину. Близько 1/3 креатину, що має гіркий смак, перетворюється на креатинін. Розпадається близько 10-15% холіну.

Теплова обробка продуктів тваринного походження при помірних температурах (до 100 °С) зменшує вміст у них деяких вітамінів через хімічні зміни, але головним чином внаслідок втрат у зовнішнє середовище. Залежно від способу та умов теплової обробки м'ясо втрачає %: тіаміну 30-60, пантотенової кислоти та рибофлавіну 15-30, нікотинової кислоти 10-35, частина аскорбінової кислоти.

6 . Контроль якості продукції

Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінки однієї або кількох характеристик продукції та порівняння отриманих результатів із встановленими вимогами.

Якість продукції громадського харчування - сукупність властивостей громадського харчування, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або споживання, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей.

Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - властивості продукції, що задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовин (білки, жири, вуглеводи).

Біологічна цінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потреб організму в амінокислотах.

Енергетична цінність - кількість енергії (ккал, кДж), що вивільняється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних функцій.

p align="justify"> Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль. Для підприємств комунального харчування всіх етапах виробництва рекомендуються такі види контролю:

вхідний контроль - приймання сировини та напівфабрикатів за кількістю та якістю;

операційний контроль - контроль технологічних процесів усім стадіях виробництва;

приймальний контроль - контроль якості продукції, що випускається.

При здійсненні вхідного контролю перевіряють наявність сертифікату якості та гігієнічного сертифікату, без них продукція не повинна прийматись. Крім того, проводять органолептичну оцінку відповідно до нормативної документації.

Технологічні операції, що є об'єктом операційного контролю, відіграють важливу роль у формуванні фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників якості готової продукції. Наведені у збірниках технологічних нормативів послідовність технологічних процесів, температурні режими, взаємозамінність продуктів є обов'язковими. При операційному контролі перевіряють також відповідність сировинного набору технологічним та техніко-технологічним картам, стандартам підприємств, ТУ та іншій нормативній документації.

Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, технічних умов та вироблятися за технологічними інструкціями та картами за дотримання санітарних норм і правил. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду – вибірковий контроль.

Кулінарна продукція має готуватися такими

партіями, щоб реалізація могла здійснювати у визначені санітарними правилами терміни.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залом

підприємства громадського харчування, має супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни 1 шт. (1 кг) виробу.

Органолептичніпоказники

Органолептична оцінка - визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Оцінка проводиться за чотирма основними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом, смаком.

Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке він справляє, має у кулінарній практиці вирішальне фізіологічне та психологічне значення. При виборі тієї чи іншої страви споживач керується переважно зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформлення або зберігання виробу, поява не властивого йому кольору може свідчити про псування продукту.

Іноді для вирішення питання придатності виробу в їжу достатньо визначити його запах. Запах – відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчової сировини та кулінарних виробів розрізняють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат – природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (яловичині, свинині), та букет – запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних речовин. перетворень.

Не властиві цьому продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним із визначальних показників якості виробів є їхня консистенція. Поняття «консистенція» включає в себе характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеня однорідності, механічних властивостей (крихка, еластична, пружна, пластична) та ін, які визначають зорово або за допомогою органів дотику. Так, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, крихітність, однорідність, волокнистість, терпкість та ін. Соковитість - відчуття, що викликається соками продукту при розжовуванні, виражається кількісно; однорідність - враження, що збуджується частинками продукту при розподілі на поверхні язика та ротової порожнини, а волокнистість - волокнами продукту, що чинять опір при розжовуванні (грубоволокнисте м'ясо); терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (зморщуванні) внутрішньої поверхні і супроводжується зазвичай появою в роті сухості.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак - відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів та визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) та кількісно (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, викликані харчовими продуктами, є, зазвичай, результатом впливу двох чи більше основних смаків смакові рецептори. Проте, пробуючи ту чи іншу страву, ми відчуваємо не лише смакові відчуття, а й низку інших, що дають у сукупності уявлення про продукт. Тому показник, що визначається як смак, є сумою власне смакових, відчутних відчуттів та запаху, які ми сприймаємо при дегустації.

Спільними всім м'ясних страв є такі показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, мати властиві даному виду смак та запах, вироби повинні мати непорушену форму. Не допускаються сторонній смак та запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля та груба сполучна тканина.

У стравах, що відпускаються з гарніром та соусом, всі складові оцінюються окремо. Для соусних страв (рагу та ін) дається загальна оцінка.

Насамперед перевіряється маса всієї страви та її основного продукту (м'яса, риби, птиці). Для цього зважуються 5-10 порцій. Маса окремих виробів та порцій не повинна відхилятися від встановленого виходу більш ніж на ±3%.

Після зважування перевіряють відповідність страви рецептурі, за якою вона приготовлена, а також наявність усіх компонентів гарніру, передбачених у меню (соус, жир або сметана для поливання страви, зелень, овочі). Звертають увагу також на характер нарізки шматків м'яса (поперек або вздовж волокон), рівномірність порціонування, колір поверхні, наявність підсмаженої скоринки з обох боків виробу, товщини шару панування. У стравах із птиці основним показником є ​​консистенція, оскільки вона дає уявлення про ступінь готовності страви.

М'ясо птиці має бути м'яким, соковитим і легко відокремлюватися від кісток. Форма нарізки продукту має зберігатися. У виробах з рубаного м'яса консистенція, що мажуть, вказує на додавання у фарш свіжого хліба або завищення його кількості. Ступінь готовності та консистенцію птиці визначають проколом кухарської голки, яка повинна легко входити до товщі готового продукту.

У кулінарних виробах з м'яса визначають колір на поверхні, і на розрізі. За кольором поверхні судять про правильність обсмажування чи зберігання готового продукту. Наприклад, темна завітряна поверхня відварених м'ясних продуктів свідчить про те, що після варіння їх зберігали без бульйону. Колір на розрізі характеризує як готовність продукту, а й свіжість напівфабрикату. Рожевий колір на розрізі котлет може свідчити як про недостатню прожареність, так і про порушення термінів зберігання м'яса.

Натуральні м'ясні страви крупними шматками з птиці мають бути повністю просмажені. М'ясо нарізане поперек волокон на тонкі шматочки, краї мають піджаристу скоринку. Колір на розрізі у прожареного м'яса кури – світло кремовий, качки – темно – коричневий. Консистенція м'яка, соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порційні натуральні шматки мають на поверхні піджаристу скоринку (від світло-коричневої до коричневої). Кісточка у котлет добре зачищена та рівно обрубана. Консистенція - м'яка, у біфштексів, філе,- ніжна, соковита, в інших виробів може бути менш соковитою. Не допускається темно-коричневий колір скоринки.

М'ясні страви, смажені дрібними шматками, мають форму нарізки, що відповідає страві. Консистенція м'яка, соковита. Грубих плівок та сухожиль немає. Смак і запах, властиві цьому виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овально-плоску форму, на поверхні - скоринка від світло-жовтого до світло-коричневого кольору, виріб рівномірно покритий паніровкою. Смак у міру солоний. Консистенція м'яка, соковита з хрусткою скоринкою. Не допускається темно-коричневий колір, що відстала, (відмокла) панірування, кислий смак від панірування.

Подібні документи

Харчова цінність страв із птиці. Технологія приготування страв із смаженої птиці. Асортименти страв з птиці. Складання технологічних карт на страви зі смаженої птиці. Організація робочого місця. Техніка безпеки та санітарія. Відпустка смаженої птиці.

реферат, доданий 24.07.2010


Енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептична цінність м'яса птиці, його засвоюваність та безпека. Приготування напівфабрикатів, начинок та соусів для фарширування. Асортимент та процес приготування фаршированих страв із птиці.

дипломна робота , доданий 09.06.2009


Оснащення гарячого цеху, особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини. Характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів приготування гарячих страв із сільськогосподарської птиці. Асортимент та рецептура страв.

курсова робота , доданий 27.09.2014


Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012


Технологія приготування страв із запеченого птаха класичної кухні. Асортимент та кулінарне призначення страв. Приготування, оформлення страв із запеченого птаха в етнічних кухнях. Порівняльний аналіз харчової цінності традиційної та фірмової страви.

курсова робота , доданий 23.07.2016


Асортимент, класифікація та особливості приготування складних гарячих смажених страв із птиці. Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів. Розробка та аналіз технологічного процесу приготування страви з птиці.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Санітарні вимоги до птахоголевого цеху. Асортимент гарячих страв з смаженої птиці. Перелік використовуваної сировини із зазначенням нормативних документів. Технологічні принципи кулінарної обробки сировини та приготування гарячих страв із смаженої птиці.

дипломна робота , доданий 24.06.2015


Значення м'яса птиці в раціоні людини. Підготовка сировини для приготування страв із птиці. Приготування напівфабрикатів для фарширування. Способи теплової обробки м'яса Приготування начинок, що використовуються для фірмових страв з птиці.

курсова робота , доданий 10.02.2014


Харчова та біологічна цінність продуктів, що використовуються для приготування страв японської кухні. Класифікація та асортимент страв, особливості приготування, оформлення та правила подачі. Технологічний процес виробництва. Контроль за якістю продукції.

курсова робота , доданий 24.06.2014


Підбір технологічного обладнання та опис технологічної лінії для виробництва гарячих страв. Шляхи поліпшення якості продукції. Кулінарне використання м'яса індички для гарячих страв. Первинна обробка свійської птиці.