Щоб краще дізнатися про країну, особливості культури, необхідно не лише познайомитися з історією краю, а й обов'язково скуштувати національну кухню. Саме місцеві страви допоможуть відкрити всю глибину звичаїв, традицій та вдач народу. Із чим у вас асоціюється країна Україна?

Ну, звичайно, це червоний український борщ, пампушки та смачне сало, які люблять скрізь, куди б ви не поїхали. Ресторани української кухні, чи хоча б деякі страви можна зустріти у багатьох європейських ресторанах. Але найбільше популярністю користується борщ, який є головною національною стравою не лише українців, а й литовців, поляків, румунів, білорусів, росіян. У кожного народу своя історія походження та рецепт приготування цієї особливої ​​і такої поживної страви.

Наприклад, в Україні борщ би відомий ще у 14 столітті, а у Польщі лише з 18 століття. Назва цієї страви лінгвісти пов'язують із рослиною «борщівник», яка була традиційним компонентом у головних селянських стравах. Однак говорити про те, що борщ був виключно їжею селян не можна: його з великим задоволенням їли дворянські та царські особи. Червоний колір борщу вважався святковим та символічним. Найбільше варили борщ на весняні свята.

Що являє собою борщ

Борщ - це перша страва, що складається з овочів та м'яса.

З овочів - морква, цибуля, картопля, буряк, капуста, помідори, часник.

М'ясо – реберця свинини, сало (шкварки). Українці в їжу яловичину рідко вживали, а от без сала не уявляли свого життя, вважаючи його основним еліксиром молодості та сили.

Приправа: сіль, червоний та чорний перець, лавровий лист та петрушка.

Хазяйки кидали все, що росло на полі, варили на вогнищі, і отримували дуже дивовижну поживну страву.

Якщо ви в ресторані замовили борщ, і вам його принесли без м'яса або свіжих помідорів - це не справжній борщ, а просто червоний наваристий суп. В ідеалі борщ повинен подаватися в глиняній ємності зі шкварками (смажене свиняче сало невеликими кубиками з м'ясними прожилками) і з пампушками: пишними булочками, натертими часником.

Сьогодні існує велика кількість рецептів приготування борщу: борщ із рибою, борщ із грибами, борщ із яблуками, літній та зелений борщ. Але одним із небагатьох місць, де готують борщ, дотримуючись усіх технологій старовинних рецептів, є українське місто Полтава. Ви можете купити ополоник, щоб було зручно насипати борщ, та всі необхідні інгредієнти, але головний компонент цієї страви – це відкрита та щедра українська душа. Адже з першої ложки цієї страви ви можете зрозуміти, наскільки багата українська земля.

Для багатьох, особливо іноземців, залишається повною загадкою, ніж борщ відрізняється від борщу. І взагалі, що то за страви такі «заморські»? Нічого тут складного немає: все дуже просто.

Щи - абсолютно російська національна страва, яку дуже добре «спокушати» після минулого застілля або прийшовши з морозу. А борщ є символом національної української кухні, який славиться часниковими пампушками, які подають до нього. Але заради справедливості треба сказати, що ця страва вже давно прижилася в Росії і стала загальнослов'янською. То чим щи відрізняються від борщу? Давайте розумітися.

Трохи з історії щей

Коли капусту завезли до Росії, тоді і з'явилася така смачна страва, як борщ. А сталося це в ІХ столітті, і з тих далеких часів до наших днів вони залишаються на столі росіян із незмінним успіхом.

Всі верстви суспільства в Росії любили побалувати себе щами (тим більше що вони не набридають ніколи). Відмінність полягала лише в тому, що багатий стан міг собі дозволити борщ на м'ясному бульйоні, а люди простіше і переможніше часом обмежувалися так званими порожніми щами, тобто приготованими на воді. Іноді цю страву у замороженому вигляді навіть у дорогу брали. Дуже зручно.

На Русі існувало безліч варіацій приготування щей, але що залишалося завжди незмінним, так це ємність, в якій їх варили. В обов'язковому порядку це мав бути горщик (глиняний чи чавунний), якого ставилися з особливою повагою. А намиваючи його, навіть замовляли. Саме готуючи в горщику, можна було витримати необхідний температурний режим і досягти потрібної консистенції та смаку. Тому відповідь на питання про те, чим борщ відрізняється від борщу, історія дає сама.

Трохи з історії борщу

Щодо походження борщу в істориків немає єдиної думки. Хтось вважає і, можливо, справедливо, що ця страва була вперше зварена козаками, які тримали облогу Азовської фортеці. Коли вся провізія закінчилася, а їсти дуже хотілося, то приготували юшку з усього того, що залишалося. На диво «варево» всім сподобалося, і з того часу борщ користується заслуженою популярністю не лише в Україні, а й у Росії. Свого часу Катерина II дуже любила поласувати цією стравою, а при дворі був спеціально навчений людина, який займався його приготуванням.

Інші дотримуються версії, що борщ виник у інших країнах, наприклад, у Польщі, Румунії, Литві, Молдові чи Болгарії. Але як би там не було, страва дійшла до наших днів, і в Старому Світлі, і в Новому постійно виникають дискусії з приводу того, чим відрізняються борщі. Версій багато. Істина одна.

Чим щи відрізняються від борщу

Чим же ці дві страви відрізняються одна від одної? Звісно, ​​спільного вони дуже багато. Проте вони відрізняються набором компонентів і способом їх закладки в процесі варіння. А найголовніша відмінність полягає в такому коренеплоді, як буряк. У борщі його присутність обов'язково, а от щи обходяться чудовим чином і без нього. Наступною відмінністю є капуста: у борщ вона вирушає тільки у свіжому вигляді, а в щі можна додавати і квашену.

Ще чим відрізняється борщ від щій, у чому різниця? Давайте розумітися. У борщі, на відміну від щій, використовують більшу різноманітність овочів. Можливо, це пояснюється різними кліматичними умовами, в яких ці дві страви зародилися. З одного боку, це спекотний клімат і велика кількість овочів, а з іншого, холодні зими і часом холодні літні місяці. Як результат, мізерніший асортимент овочевих культур.

Важливо! У щі овочі закладають сирими, а для борщу основна їх кількість піддають невеликій попередній тепловій обробці.

Ще одним «каменем спотикання» є часник. У борщі його присутність завжди вітається, а от у щах він рідко був помічений.

І борщ, і борщ можуть бути приготовлені як на м'ясному бульйоні, так і просто на воді (полегшений варіант для вегетаріанців). Але рецепт щей може припускати і рибний бульйон, в який згодом закладають усі інгредієнти. До речі, дуже смачно. Крім цього, в щі іноді додають крупи, щоб вони стали наваристішими. Під час приготування борщу це неприпустимо. Зате українська страва може похвалитися своїми пампушками.

Не можна не сказати про смак. Щи мають кислуватий смак («фішка» цієї страви), який одержують за рахунок капусти (свіжої або квашеної). А борщ, навпаки, має трохи солодкуватий смак за рахунок доданого до нього буряків і цукру. Тобто подібності та відмінності борщу та щей очевидні.

Готуємо щи

Приготувати їх не складає навіть молодої господині-початківці. Спочатку варимо м'ясний бульйон (а можна і на воді), використовуючи червоне м'ясо, свинину чи курятину.

На замітку! Тільки не забудьте додати в нього сіль, перець горошком, лавровий лист і цибулину повністю (очищену та помиту).

Поки бульйон вариться, моркву натираємо на тертці (можна просто дрібно порізати), капусту (свіжу) шаткуємо, нарізаємо цибулю і картопля (їхню форму визначаєте самі, яка вам більше подобається). Готово. Коли бульйон прокипів години 1,5 (пам'ятайте: для курки достатньо 1 години), виймаємо м'ясо і відокремлюємо його від кістки, ріжемо на невеликі шматочки (щоб у рот помістилися) і відправляємо знову в каструлю.

Важливо! Не забудьте вийняти цибулину, що розварилася, з бульйону. Вона "зробила свою справу", тепер її можна викинути.

Варимо 5 хвилин і починаємо заправку овочами: капусту, через кілька хвилин картопля і перець болгарський (якщо його не любите, можете не додавати). Далі, робимо на оливковій олії піджарку з моркви, цибулі та свіжих томатів, яку додаємо у щі хвилин за 15 до закінчення приготування. Потім настає черга всіляких прянощів: селери, кропу та інших (за смаком). Причому можна додати свіжий лавровий лист, а той, що вже варився в бульйоні, викинути.

На замітку! Хто любить часник, може його дрібно порізати і додати разом із піджаркою в борщ. Запевняємо – буде смачно.

Варіації на тему щей

Варіацій на тему ще існує багато:

• Замість м'ясного бульйону можна використовувати круп'яний, овочевий, грибний чи рибний.
• У готову страву додають шинку або антоновські яблука.
• Для надання щам кислого смаку використовують щавель, кропиву, шпинат або солоні гриби.
• Замість капусти білокачанної можна класти савойську.

На замітку! Майте на увазі, що борщ і зелений борщ (з капустою або щавлем) - це різні назви однієї і тієї ж страви.

Готуємо борщ

Алгоритм приготування борщу схожий багато в чому з щами: і бульйон, і піджарка, і прянощі, і набір продуктів (за невеликим винятком) ті ж самі. Існує два моменти, на які варто звернути увагу:

• При приготуванні підсмажування замість свіжих томатів краще використовувати томатну пасту. Вона надасть борщу більш насичений колір та смак.
• Буряки треба або натерти на тертці, або дрібно нарізати і згасити в окремому сотейнику з додаванням цукру. Додавати її треба за 10 хвилин до остаточного приготування страви.

Ну і який же борщ обходиться без пампушок, приготованих із дріжджового тіста та политих часниковим соусом? Просто пальчики оближеш.

Варіації на тему борщу

Приготувати борщ можна у різний спосіб:

• з салом та м'ясом;
• з грибами;
• з м'ясом курки або іншого птаха.

Що таке буряк

А чим борщ відрізняється від щій та буряка? Перші дві страви подають і їдять у гарячому вигляді. А буряк - це страва, як правило, холодна, яку найчастіше готують у літній період. До його складу капуста взагалі не входить. Основою є буряковий відвар і натертий на тертці буряк. Також туди додають свіжі огірки, зелену цибулю, кріп, відварену картоплю, цибулю, відварене яйце і сметану. Для ситності можна покласти куряче м'ясо, шинку або ковбасу, попередньо порізавши їх.

Перекладається як буряк.

За старих часів борщем називали юшку з борщівника. Пізніше борщ готували на буряковому квасі: його розбавляли водою, суміш заливали в глиняний горщик чи чавун і доводили до кипіння. У окріп клали нарізаний буряк, капусту, моркву та інші овочі і ставили горщик у піч. Зварений борщ солили та заправляли.

Походження борщу невідоме, найімовірніше, він з'явився на території, яку займала раніше Київська Русь, і нині набув найбільшого поширення та різноманітності.

У Росії згадується у пам'ятниках XVI-XVII століть. Нариси про нього можна зустріти у новгородських ямських книгах за 1586—1631 роки. Варити борщівник та буряки влітку рекомендує Домобуд. Цікаво, що цю страву дуже любили Катерина II, Олександр II, балерина Ганна Павлова.

В Україні, Білорусії, Литві, Півдні Росії, у Сибіру готують борщ, але в півночі Росії та Уралі - переважно щи . Сьогодні свої тонкощі та особливості приготування борщу мають і поляки, і росіяни, і литовці, і українці, і румуни, і білоруси. Чітких канонів немає.

Різновиди [ | ]

Існує багато регіональних різновидів борщу. В цілому ж, борщі можна поділити на два види:

• Гарячий (червоний) - цей вид борщу є поширеним на кухні різних народів, особливо популярний у Росії та на Україні;
• Холоднийборщ, який готують переважно навесні/літом.

Червоний борщ [ | ]

Приготування борщу

Особливістю приготування борщу є попередня обробка овочів, і знову ж таки, це в першу чергу відноситься до буряків. Буряк до закладки її в борщ може бути приготовлена ​​декількома способами: гасіння в подрібненому вигляді, печиво або варіння в шкірці. Як правило, при попередньому приготуванні буряка, в середу, де відбувається приготування, додається будь-яка кислота (столовий оцет, лимонний сік) з метою збереження кольору. Іноді, щоб картопля в борщі не забарвлювалася в червоний колір, буряк виварюють протягом 30-40 хвилин або використовують спеціальний борщовий буряк (не вінегретний - червоний, а смугастий, або навіть цукровий). Буряк часто готується окремо від інших овочів. Також, як правило, окремо пасеруються цибуля, морква, петрушка з подальшим додаванням помідорів чи томатної пасти.

Як правило, борщ готується на м'ясному, кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні або бульйоні з свійської птиці. Бульйон, у свою чергу, для кращих борщів готується не на воді, а на спеціально підготовленому квасі сировці. Борщ - густий суп, і на одну порцію має припадати не більше півтори склянки бульйону.

Після закінчення варіння борщу бажано дати настоятися протягом години-другої.

Приготування старолитовськогоборщу технологічно не відрізняється від приготування української, проте в ньому використовуються білі гриби, що відварюються окремо, і, як пряність, - кмин, а також яблука, ріпа, кольрабі. Крім того, до старолитівського борщу додаються так звані чаклуни - м'ясо-тестяні вироби, на кшталт невеликих пельменів, фаршированих дрібно нарізаним салом з додаванням м'ясного фаршу або грибами.

Факти [ | ]

Примітки [ | ]

1. Борщ (неопр.) . 2tq.ru. Дата звернення 3 квітня 2019 року.
2. // Тлумачний словник живої мови: в 4 т. / авт.-сост. В. І. Даль. - 2-ге вид. - СПб. : Друкарня М. О. Вольфа, 1880-1882.
3. , с. 239.
4. Кашін С. П.Ваш домашній кухар. Кулінарія СРСР. Кращі страви - М.: Літагент «РІПОЛ», 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1 - С. 264, 265
5. Помінова К. А. Борщ із печерицями// Українська, білоруська, молдавська кухні. – М.: РІПОЛ класик, 2014. – С. 183. – ISBN 978-5-386-07760-0.
6. зокрема: М. Фасмер, Етимологічний сл. російської мови(У 4 т.). - М.: «Прогрес», 1986 (вид. 2-ге, перекл. О. Н. Трубачова); П. Я. Чорних, Історико-етимологічний сл. русявий. яз.- М., "Російська мова", 1994; Етимологічний словарь української мови(У 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) – К.: «Наук. думка», 1982; Етимологічний сл. слов'янських яз. (Праслов'янський лексичний фонд), Вип. 3. – М.: «Наука», 1976. – С. 131 (« bъrsсь»).
7. Академічний словник Семенова (неопр.) .
8. , с. 120.
9. Рабінович М. Г.Нариси матеріальної культури російського феодального міста. - М., 1988.
10. Академія наук СРСР. Етимологічний словник слов'янських мов (неопр.) . www.bizslovo.org. Дата звернення 20 квітня 2019 року.
11. Нариси російської культури XVI століття / За ред. А. В. Арциховського. - М., 1976.
12. Сильвестрівська редакція. Домобуд (неопр.) .
13. Узун О. В.Російський народ. Російська кухня . – М.: ОЛМА Медіа Груп, 2007. – С. 143. – 383 с. - ISBN 978-5-373-00534-0.
14. Тетяна Соломонік.Європейська скринька. - М.: Olma Media Group, 2006. - С. 231. - ISBN 9785765447215.
15. Малявко О. О.Технологія приготування перших, других та солодких страв. – К.: Головне видавництво видавничого об'єднання «Вища школа», 1988. – С. 19. – 184 с. - 160 000 екз.
16. Борщ Білоруський (неопр.) . Архівовано 15 липня 2013 року.
17. Індекс борщу (неопр.) . Офіційний фан-сайт борщу GotovimBorsch.ru. Дата звернення 3 квітня 2019 року.
18. «Борщ-кілер» збирає своїх фанатів на UkrainianFood.com (неопр.) . www.russianfood.com. Дата звернення 3 квітня 2019 року.
19. Google Карти (рус.). Google Карти. Дата звернення 3 квітня 2019 року.
20. Макс Куфман.

Сперечатись сьогодні про те, якій національній кухні належить борщ – безперспективно і навіть безглуздо. Страва з такою назвою існує у багатьох народів: росіян, українців, білорусів, литовців, болгар, румунів і навіть євреїв.

Багато експертів говорять про те, що рисою борщу є його унікальний червоний колір, але це твердження не відповідає дійсності. Червоний колір, наприклад, має томатний суп. А унікальність борщу – це специфічні кисло-солодкі нотки цієї першої страви.

Звідси і головний секрет приготування борщу – створити першу страву, у якої кисле та солодке гармонують, та створюють неповторний смак усієї страви.

Борщ. Історія

У давнину борщем називали суп або юшку з рослини, яка називається борщівник. У наші рясні часи мало кому знайомий смак цієї рослини, а колись давно воно служило обов'язковим інгредієнтом борщу. І я вважаю, що борщівник при приготуванні страви використовували не від злиднів, а відповідно до традиції.

Так з нашої кухні пішли дуже багато продуктів. Змінюються часи – забуваються традиції.

Перші писемні джерела, в яких згадується борщ, датуються 15-16 століттями. Але у цей період борщ готують уже без борщівника. У рецепті з'являється буряк, а частіше буряковий квас.

До речі, якщо ви забажаєте, можна приготувати і сьогодні.

Так ось, борщ готували із додаванням бурякового квасу. Рецепт досить простий:

• розбавити буряковий квас водою;
• горщик із розведеним квасом поставити в піч (на вогонь) і довести до кипіння;
• покласти в окріп нарізані: капусту, буряк, цибулю, моркву, коріння та спеції;
• варити до готовності.

Вже зварений борщ солили (у традиційній російській кухні страви взагалі не солили. Кожен їдок солив свою страву сам на столі), і заправляли:

• смаженою на свинячому салі цибулею;
• часником перетертим із салом та сіллю;
• товченим салом із зеленню;
• і т.д.

Загалом, заправляли всім, що було під рукою.

У скоромні дні рецепт борщу включали різноманітні сорти м'яса.

Рецепт борщу

Треба сказати, що рецепт борщу – це поняття дуже умовне.

З давніх-давен не було єдиного рецепту навіть для загальновизнаного рецепту (вибачте за тавтологію). Сьогодні б сказали, що борщ – це перша страва з відкритим кодом.

Ось і в давнину кожна господиня готувала борщ на свій смак або, що правильніше, на смак членів своєї родини.

Якщо подивитися на будь-який рецепт борщу, можна припустити, що готувати борщ клопітно, але досить просто - порізав інгредієнти і звалив у каструлю. І буде вам борщ. Однак, як я вже казав, борщ від перших перших страв відрізняє гармонія кисло-солодкого смаку. І якщо цієї гармонії немає, у вас вийшов не борщ, а червоний суп.

Тому, перш ніж готувати борщ, потрібно знати деякі секрети.

Секрет перший – правильно підготувати та приготувати буряк.

Існує кілька способів приготування буряка для борщу:

• підпікання;
• пасерування;
• гасіння;
• варіння.

У будь-якому разі буряки для борщу готують окремо, а вже потім додають у бульйон.

Спробуйте підкислити буряк перед закладкою в борщ оцтом – колір борщу стане яскравішим.

Для збереження гарного кольору, окрім підкислення буряка оцтом, можна застосувати наступне:

• буряк не варити, а запікати та додавати до борщу;
• підфарбувати борщ буряковим соком чи буряковим квасом;
• можна підфарбувати і томатним пюре, чи томатним соком. Але сучасні пюре та соки практично не містять натуральних інгредієнтів. Якщо бажаєте фарбувати борщ помідором – зробіть засмажку на томатах;
• як варіант - додати до борщу журавлинний сік або морс.

Секрет другий

Цукор краще додавати не до борщу, а при приготуванні буряків – смак буряків, та й усього борщу стане більш насиченим та цікавим. За насолоду борщу взагалі «відповідає» буряк. Тому будьте обережні з додаванням цукру – буряк, періодично, буває дуже солодким. А борщ – це перша страва, а не десерт.

Взагалі, дуже важливо дотриматися балансу кислого і солодкого. Солодкий борщ – це майже компот. А надмірно кислий – викликає оскомину і навіть печію.

Кислоту блюда надають за допомогою оцту, лимонної кислоти або лимонного соку, томатів.
При цьому продукти, які надають борщу кислинку, дуже рідко додають безпосередньо в борщ. Найчастіше вони використовуються при підготовці буряків і додаються до борщу вже у вигляді «підкисленого» буряка.

Секрет третій

Насиченість, або густоту, борщу можна посилити додаванням картоплі або кількох часточок яблука.
Можна додати кілька ложок гірчиці – борщ стане густішим і у нього з'явиться пікантний смак.

Особливу роль насиченості смаку грає бульйон: на м'ясі, рибі, овочевий тощо.

Деякі господиню «загущають» борщ капустою, борошняним пасеруванням або сирими курячими яйцями.

Секрет четвертий

4.Особливу роль у борщі грає найрізноманітніша зелень, яка подається рубаною до готового борщу, а також хороша сметана.

І на закінчення хочу нагадати, що борщ – це страва з відкритим кодом. Готуйте, куштуйте, експериментуйте, шукайте рецепт свого сімейного борщу.