2 роки тому

Холодець по праву вважається традиційним російським блюдом. Справді, дуже складно уявити святковий стіл без холодця. Особливо тішить присутність цієї страви на столі чоловіків. Це тим, що холодець дуже ситний і поживний. Так, все-таки, скільки годин варити холодець?

Як вибрати м'ясо для холодця?

Перед тим, як приступити безпосередньо до приготування страви, необхідно вибрати гарне м'ясо, завдяки якому холодець вийде по-справжньому смачним. Як це зробити?

• Для холодця підійде практично будь-яке м'ясо. Це може бути і свинина, і яловичина, і курка, і навіть індичка!
• Обов'язкова умова – м'ясо має бути на кістці. У жодному разі не можна відокремлювати від них філе перед варінням.
• При виборі рульки зверніть увагу на наявність жилок та хрящиків. Їх має бути у достатній кількості.
• Найбільше для холодця підійде свіже м'ясо, яке ніколи не заморожувалося. Саме тому рекомендується купувати його на ринку, а не у супермаркеті.
• Співвідношення кісток і м'яса в холодці має бути приблизно рівним. Не варто переборщувати ні з тим, ні з іншим.
• Якщо Ви збираєтеся варити свинячий холодець, обов'язково варто придбати кермо або ноги, також підійде голова, хвіст і вуха.
• Для курячого холодця підбирайте шматки зі шкірою та кістками, наприклад, крила, шиї. Можна додати і лапки, вони допоможуть холодцю швидше застигнути. Найкращим вибором для курячого холодця вважається немолодий півень.
• Для яловичого холодця найбільше підійдуть ноги.

Підготовка м'яса до теплової обробки

Перед тим, як розпочати безпосередньо варіння м'яса, його слід обробити. Для цього воно обов'язково вимочується в прохолодній воді не менше 2-х годин, а найкраще всю ніч.

Вимочене м'ясо слід розділити на шматки за допомогою спеціального ножа.

Час приготування холодця безпосередньо залежатиме від м'яса, з якого він вариться, а також від способу приготування.

• У звичайній каструлі на газі холодець повинен варитися на повільному вогні не менше 5 годин. Після чого до бульйону з м'ясом додаються необхідні спеції, і варіння триває ще 1,5 - 2 години.
• У скороварці холодець звариться набагато швидше. Для цього м'ясо заливається півтора літрами води, спеції додаються відразу. Клапан закривається, виставляється режим Холодець, і страва готується протягом півтори години.
• У мультиварці також можна зварити холодець. Для цього до шматків м'яса наливається вода, відразу додаються всі спеції, і на режимі гасіння холодець вариться протягом 6-7 годин.
• Холодець з яловичини слід проварити близько 5-6-ї години без додавання спецій, і ще годину після того, як їх додадуть до бульйону.
• Курячий холодець вариться найшвидше. На середньому вогні достатньо лише 2,5 години для готовності.
• Скільки варити холодець зі свинячих ніжок? М'ясо спочатку вариться без спецій близько трьох годин, а потім ще чотири години після того, як до бульйону будуть додані всі спеції.
• Для холодця зі свинячої рульки з додаванням курки час приготування складе 3 години до додавання спецій і ще 3 години після.
• Холодець зі свинячих ніжок та вух звариться за 4 години на повільному вогні.
• Можна зварити холодець і з гуски чи качки. І тут час приготування становитиме 6-7 годин.

Що потрібно знати для того, щоб холодець застиг і вийшов дуже смачним?

• Першу воду, у якій закипіло м'ясо, обов'язково треба злити. Таким чином Ви зможете позбавитися піни, прибрати не особливо приємний запах сала, а також зробити готову страву трохи менш калорійною.
• Всі спеції та сіль додаються в холодець після того, як він провариться не менше 5-ти годин. Це правило не стосується лише курячого холодця.
• Цибулини, які Ви кластимете в бульйон, краще не очищати від лушпиння. Її присутність подарує бульйону насичений золотавий відтінок.
• Розбирати на шматки найкраще вже м'ясо, що охололо.
• Для того щоб бульйон, а потім і холодець вийшли прозорими, м'ясо для холодця обов'язково потрібно замочити на ніч у воді.
• Щоб бути впевненим у тому, що холодець 100% застигне, не варто додавати в нього воду в процесі варіння. Щоб уникнути такої необхідності, наливайте відразу більше води, варіть холодець на невеликому вогні.
• Приблизні пропорції продуктів для холодця - на 4 л води знадобиться близько 2 кг жирної свинини на кістки, а також 0,5 кг менше жирного м'яса.
• Для більш ніжного смаку готової страви можна пропустити відварене м'ясо через м'ясорубку.

• У тому випадку, якщо, незважаючи на всі зусилля, бульйон для холодця вийшов занадто рідким, і не застигає, можна додати до нього желатин. Робити це слід з розрахунку 1 10 грамова упаковка желатину на 1 л бульйону.
• Домогтися прозорості бульйону можна додавши до нього невелику дрібку лимонної кислоти.
• Для того, щоб застиглий холодець вийшов в міру солоний, сам бульйон, на смак, має бути трохи солонуватий.
• Якщо все-таки доводиться додавати воду в процесі варіння холодця, використовуйте для цього тільки крутий окріп.
• Для того, щоб перевірити застигне бульйон чи ні, розітріть між пальцями крапельку бульйону. Якщо пальці починають склеюватися, холодець обов'язково застигне.
• Обов'язково додайте в бульйон разом зі спеціями моркву. Вона надасть гарного відтінку і приємного присмаку холодцю.
• Використовуйте невелику кількість спецій при варінні бульйону для холодця. Цілком достатнім буде лаврові листочки, перець горошком та парасольки кропу.
• Не використовуйте для варіння холодця емальовану каструлю. Від тривалої температурної дії посуд може зіпсуватися.
• Після того, як холодець розлитий за формами, додайте в кожну трохи розчавленого часнику. Страва стане ще смачнішою.
• Прикрасити холодець можна нарізаними на кружальця відвареними яйцями, консервованою кукурудзою або горошком, фігурно нарізаною морквою та зеленню.
• Якісніший і швидше холодець застигне на середній полиці холодильника.
• Подавати на стіл застиглий холодець слід із гірчицею та хріном.
• Зберігати готову страву слід на верхній полиці холодильника трохи більше тижня.

Основні правила приготування хорошого холодця

Для того, щоб приготувати прозорий холодець, необхідно пам'ятати
кілька простих правил, дотримуючись яких можна буде легко
Створити цей кулінарний шедевр.

Правило 1. Вибір основного інгредієнта м'яса.

Готувати холодець можна з будь-якого м'яса (з курки, зі свинини,
яловичини, зі свинячих ніжок і т.д.), найголовніше, правильно вибрати
Основний продукт.

Купувати такий важливий у холодці компонент, як м'ясо, найкраще на
ринку, адже там воно гарантовано не заморожувалося.
Свинячі ніжки, які є запорукою застигання страви, необхідно
добре очистити від щетини, і, якщо потрібно, обпалити на вогні, потім
промити. Можна додавати будь-яке м'ясо, на власний розсуд. Буде це
курячий, яловичий або все той же свинячий холодець - вирішує господиня, але
свинячі ніжки (якщо бути конкретнішими - та частина, що закінчується
копитцями) необхідні обов'язково, тоді не знадобиться ніякий желатин.
Якщо м'ясо буде зі шкіркою, то це теж зіграє хорошу роль у
застигання холодець. Величина шматків м'яса для холодця не грає великої
ролі. Грудинку і гомілку можна розрубати на кілька частин, а велику і
центральну кістку залишити повністю. Для того, щоб не було дрібних
кісточок, свинячі ноги потрібно розрізати вздовж навпіл, а потім знову
навпіл по суглобу.

Але, як не дивно, не можна перестаратися з м'ясом. Необхідно
дотримуватися деяких пропорцій, в іншому випадку є ризик, що
страва таки не застигне: на кілька свинячих ніжок вагою
приблизно 700 грам можна взяти не більше ніж півтора кіло
інших м'ясних складових.

Правило 2. М'ясо перед варінням необхідно замочити.

Ця процедура потрібна для
того, щоб прибрати з м'яса залишки крові, що згорнулася. Крім цього
Шкірка після замочування буде набагато м'якшою і ніжнішою.
Взявши каструлю та помістивши до неї м'ясні інгредієнти, потрібно повністю
замочити їх у холодній воді, і залишити на кілька годин (або краще на
всю ніч). Вранці м'ясо можна ще раз промити, ретельно пошкребти.
свинячі ніжки, щоб видалити закопчені місця. Також очистити шкіру на
інших м'ясних складових. Маленький «овочевий» ножик підходить для цієї
завдання, як ніщо інше. Потім можна поміщати м'ясо в казанок і
приступати до варіння.

Правило 3. Першу воду треба зливати!

Переконання деяких господарок у тому,
що видалення накипу шумівкою цілком вирішить всі завдання - не зовсім
правильно.
Першу воду після варіння м'яса краще зливати, оскільки разом із нею
забереться весь зайвий жир та інші небажані компоненти.
Більш того, вигляд у такого холодця буде набагато привабливішим, помітно
знизиться його калорійність, а запах стане значно приємнішим. У
ідеалі, можна злити і другу воду, тоді холодець буде чистий і прозорий,
як сльоза немовляти.
Зливши бульйон, необхідно промити вміст казанка під проточною водою,
що видалить маленькі прилиплі залишки білка, що згорнувся. Після цього
можна поміщати м'ясо назад, для остаточного варіння. Кількість води
має бути вищим за рівень м'яса приблизно на 2 сантиметри. Якщо кількість
води буде більше, то вона не википить, як належить. Отже,
холодець може не застигнути. Якщо ж води менше, то в процесі варіння
необхідно буде її додавати з чайника, що теж не дуже сприятливо
позначиться на кінцевому результаті.

Потрібно також врахувати, що для того, щоб холодець вийшов прозорим,
не можна допускати вирування кипіння вмісту казанка. Варити холодець
потрібно на маленькому вогні, приблизно 6 годин, і тоді результат перевершить
всі очікування.

Правило 4. Спеціям і приправам теж своє чергу

Після того, як з початку варіння минуло 5 годин, у бульйон можна додати
цілу цибулину та моркву. Якщо зробити це раніше, то всі «принади» від
додавання цих інгредієнтів зникнуть разом з водою, що википіла.

Сіль у холодець також потрібно додавати через 4-5 годин, адже у процесі
википання води, бульйон стає більш концентрованим, і є
можливість просто пересолити страву.

Запашний перець, лаврушку та інші спеції до смаку краще додавати хвилин.
за тридцять до закінчення варіння, тоді букет ароматів підкорить серця навіть
найбільш скрупульозних критиків.

Правило 5. Скільки часу потрібно варити холодець.

Холодець зі свинини (свинячих ніжок, рульки) 5-6 годин;
- холодець із курки 3-4 години;
- холодець із яловичини 7-8 годин.

Але найкраще варити холодець із асорті м'яса, тоді він вийде
більш смачним та наваристим.

Правило 6. Кісточки забираються руками, а не м'ясорубкою

Після того, як холодець закінчив варитися, необхідно вилучити м'ясо з
каструлі. Найзручніше це робити шумівкою. Бульйон треба процідити
через друшляк, а краще через чисту тканину, прибравши цибулину, моркву,
горошини перцю та лавровий лист.

М'ясо, що трохи охололо, необхідно акуратно перебрати руками, відділивши його
від кісточок (допомагати собі можна маленьким ножем).
Різати м'ясо краще вручну, а не за допомогою м'ясорубки, тому що це буде
запорукою того, що навіть найдрібніші кісточки, про які дуже легко
поламати зуби, не потраплять у тарілку нікому з гостей.
Шкірки та хрящі краще не викидати, адже вони додадуть холодцю фортецю.
На дно тарілки, в якій застигатиме холодець, можна викласти зелень
або вирізати різні фігурки з моркви - це буде чудовим
прикрасою такої цікавої страви. Після цього, розклавши м'ясну масу в
підготовлену тару можна заливати його бульйоном.

Правило 7. Правильна температура – ​​запорука успіху.

Найкраще місце для застигання холодця не підвіконня і навіть не холодний балкон.
Найправильніша для холодця температура - на середній полиці
холодильника.
Адже якщо холодцю буде недостатньо холоду, то він не застигне, а якщо,
навпаки, він заледеніє, то втратить всі свої прекрасні смакові
якості. Застигати цей кулінарний шедевр протягом 5-6 годин.

Правило 8. Якщо холодець не застиг (Холодець з желатином)

Якщо холодець не завмер, переживати не варто. Страву можна легко врятувати,
вилив його назад у чисту каструлю і прокип'ятив кілька хвилин. Далі
необхідно в окремому посуді розвести желатин згідно з інструкцією на
упаковці (дозування слід дивитися там). Вилити желатин у холодець та
добре перемішати, розлити по тарілках. Після такої процедури холодець
застигне точно, сумніватися не варто.

Рецепт холодця

Для приготування найсмачнішого холодця знадобляться такі продукти:
свиняче кермо вагою близько кілограма;
0,5 кг свинини;
одна цибулина;
2-3 лаврові листи;
5-6 горошин запашного перцю;
2-4 зубчики часнику;
2,5 літри води;
сіль.

Приготування холодця:

1. Підготувати м'ясо: промити та залити водою, вимочувати на пару годин.
Після цього добре очистити рульку та розрубати її на дві частини.
2. Налити в каструлю холодну воду та помістити в неї все м'ясо.
3. Після закипання злити перший бульйон і додати до м'яса 2,5 літри
холодної води.
4. Довести до кипіння і максимально зменшити вогонь (щоб бульйон ледве
кипів). Варимо холодець 5 годин.
5. Далі в бульйон слід покласти цибулину, перець, сіль та лавровий
лист. Дати проваритись ще одну годину.
6. Вийняти з каструлі м'ясо, а в бульйон покласти роздавлений ножем лезом.
часник.
7. М'ясо поділити на дрібні шматочки. Бульйон процідити через дрібне сито
чи чисту тканину.
8. У форми для холодця викласти м'ясо та залити бульйоном. Дати застигнути
(Краще в холодильнику на середній полиці).
9. Подавати холодець, попередньо прикрасивши зеленню, з гірчицею або
хроном.

Бліць-поради щодо приготування холодця

Виходячи з усього вищесказаного, можна сформулювати кілька основних
порад, які допоможуть правильно, а головне смачно, приготувати
холодець.
1. М'ясо має бути свіжим.
2. Щоб холодець краще застиг, для варіння краще брати свинячу рульку або
ніжки тварини.
3. Щоб холодець був приємним на смак, м'ясо потрібно попередньо
замочувати у холодній воді.
4. Перший бульйон краще злити.
5. Спеції та приправи слід класти незадовго до закінчення варіння.
холодця, щоб зберегти їхній аромат.
6. Кісточки з м'яса слід ретельно вибирати руками.
7. Застигати холодець повинен за правильної температури - на середньої
полиці холодильника.
8. Якщо холодець не застиг, можна просто додати желатин, попередньо
прокип'ятив холодець.
9. Не варто додавати занадто багато води, тому що холодець може не
застигнути. Занадто мало води теж не найкращий варіант.
10. Солити холодець потрібно в кінці варіння, щоб не пересолити блюдо.

Ось і все, холодець готовий, і немає нічого надскладного. Потрібно лише
ретельно вибрати м'ясо, і уважно поставитися до його варіння, і тоді
холодець приречений на успіх!

Сьогодні холодець є обов'язковим атрибутом будь-якого святкового застілля. Але не всі знають, що історія цієї страви сягає своїм корінням на кілька століть тому. Варити його почали аж із XVI ст. У північних регіонах нашої неосяжної країни його називають холодцем. Жителі півдня назву «холодець» застосовують до страви, звареної зі свинячих ніжок з додаванням яловичини на кісточці, свинини, м'яса курки або індички. Важливо, щоб у рецепті була достатня кількість інгредієнтів, що містять речовини, що желюють. У тих, хто нечасто варить цю страву, виникають закономірні питання: Скільки варити холодець, якщо використовувати різні види м'яса? і «Чи можна варити холодець у скороварці чи мультиварці?»

Секрети смачної страви

Далеко не кожній господині вдається зварити смачний та апетитний холодець. Страва, де через застиглий золотисто-прозорий бульйон проглядаються шматочки м'яса, — найвищий пілотаж справжньої майстрині. Щоб воно вдалося на славу, потрібно знати кілька важливих секретів його приготування.

1. Обов'язковою умовою для будь-якого рецепту холодця є наявність у ньому ніг свині. Саме в них міститься багато желюючої речовини, яка є гарантією того, що страва добре застигне. Кожна господиня має свій фірмовий рецепт холодця і на свій смак додає інші види м'яса. Відмінними желюючими властивостями володіють яловичі ноги та голова. Але хтось вважає за краще використовувати м'ясо яловичини на кісточці. Інші віддають перевагу м'ясу курки чи індички, прагнучи знизити калорійність цієї ситної страви.

Ніжки, шматки яловичини, рульки, індички, курки повинні бути свіжими та гарної якості. В іншому випадку не вдасться зварити смачний холодець.

Порада! Для холодця краще купувати домашнє або фермерське м'ясо. Ті, хто пробував варити цю страву з імпортних продуктів, знає, що бульйон з них виходить білястого кольору. Під час застигання він виглядає зовсім неапетитно.

2. Щоб позбутися залишків запеклої крові та розм'якшити шкірку рульки та ніжок, м'ясопродукти потрібно замочити в холодній воді на кілька годин. Зазвичай це роблять на ніч. Куряче м'ясо та м'ясо індички замочувати не потрібно. Вранці шкірку очищають від темних плям, що залишилися після процедури осмалювання, а м'ясо добре промивають. Тепер його можна ставити варити.

3. Досвідчені господині віддають перевагу першій воді після закипання зливати. Звичайно, можна просто зняти шумівкою піну, що утворилася. Але тоді не буде жодної гарантії, що бульйон вийде прозорим. Крім того, ця процедура дозволить усунути специфічний сальний запах і значно зменшить калорійність готової страви.

4. Спеції та сіль додавати потрібно приблизно після п'яти годин варіння. У міру того, як холодець вариться, вода випаровується. Якщо рано посолити бульйон, то до кінця варіння може стати надмірно солоним. А запах спецій та овочів випарується.

Цибулю не варто очищати від лушпиння. Його потрібно просто промити проточною водою і покласти в блюдо, що готується. Бульйон набуде красивого золотистого відтінку.

5. Розбирають м'ясо на холодець після того, як воно охололо. Щоб не пропустити дрібні кісточки (особливо це стосується шийок індички), краще його порізати ножем. Хрящики та шматочки шкурок також нарізаються дрібними шматочками. Часник потрібно роздавити за допомогою часнику і змішати з м'ясом. Готове м'ясне асорті розкладають у форми і заливають процідженим, злегка остиглим бульйоном.

6. Після того, як холодець охолоне до кімнатної температури, його встановлюють на середню полицю в холодильнику. За п'ять-шість годин страва застигне.

Традиційно холодець ставлять варити у великій каструлі. Але можна його зварити й іншими способами: у скороварці чи мультиварці. Тут також є свої секрети. А часу для цього буде потрібно набагато менше.

Традиційний спосіб варіння

У скороварці чи мультиварці можна зварити невелику кількість холодця. Але багато господинь до свят готуються ґрунтовно, тому використовують для цієї мети велику каструлю.

Стандартні пропорції приблизно такі: на пару свинячих ніжок, загальною вагою приблизно 700 - 800 грам, потрібно півтора кілограма інших видів м'ясної продукції. Для цієї мети підійдуть свинячі рульки, індички шийки, ніжки курки, шматки яловичини на кісточці.

Шматочки курки або індички можна не відразу закладати в каструлю, а через три — чотири години. Більш ніжне м'ясо птиці вариться швидше і швидше починає відокремлюватися від кістки.

Варити холодець на повільному вогні протягом п'яти годин. Пінку, що утворюється, обов'язково потрібно знімати шумівкою. Після цього можна додавати овочі, спеції, сіль. Тепер холодець залишається варити ще півтори-дві години. За цей час м'ясо має почати добре відокремлюватися від кістки.

М'ясне асорті слід витягнути з бульйону та остудити. Овочі викинути. Тепер потрібно уважно видалити всі кісточки, а м'ясо порізати шматочками і розкласти формами. Процідженим остиглим бульйоном акуратно заливають м'ясо. Після досягнення кімнатної температури холодець прибирають у холодильник для застигання.

Для того, хто воліє варити холодець традиційним способом, потрібно кілька годин для його приготування. Але, на відміну від холодця, звареного у мультиварці чи скороварці, легко проконтролювати смак та колір бульйону.

Приготування у скороварці

Смачний і наваристий холодець виходить у скороварці, якщо його зварити зі свинячої керма з додаванням яловичини. Попереднє замочування м'ясопродуктів на 10-12 годин і чистка рульки обов'язкові.

У спеціальну чашу закладають шматки рульки та м'ясного асорті. Все це заливається водою у кількості 1,5 літра. Сіль та спеції додаються відразу ж. У скороварці є клапан, який треба закрити. Далі вмикається режим «Холодець». Час приготування — близько півтори години.

Якщо холодець у скороварці варити з рульки з додаванням індички чи курки, можна встановити режим «Гасіння», а час приготування зменшиться до 45 хвилин.

Бульйон у скороварці не завжди виходить ідеально прозорим. Щоб виправити ситуацію, слід налити рідину на невелику ємність і дати охолонути. У нього треба влити трохи оцту і збитий яєчний білок. Решту рідини доводять до кипіння і вливають у неї отриману суміш. Тепер все слід добре процідити. М'ясопродукти та бульйон готові, щоб повністю закінчити страву.

Готуємо у мультиварці

Варити холодець можна і в мультиварці в такий же спосіб, як і в скороварці. Шматочки рульки, яловичини, індички, курки закладаємо у спеціальну чашу. Спеції, овочі та сіль слід додавати відразу. У мультиварці вмикаємо режим «Гушіння». Час від початку до кінця варіння потрібно не менше 6 годин.

Варити холодець у мультиварці вважають за краще ті, хто звик готувати малими порціями. Звісно, ​​це зручно. Однак, є цей спосіб і кілька мінусів. У мультиварці шматочки рульки, яловичини, індички чи курки мають бути зовсім невеликими. Ніжки туди дуже складно помістити. Якщо холодець варити у мультиварці, якість бульйону складно проконтролювати.

Не бійтеся пробувати нові рецепти холодця та приємного вам апетиту!

Для того, щоб приготувати прозорий холодець, необхідно пам'ятати
кілька простих правил, дотримуючись яких можна буде легко створити цей кулінарний шедевр.

Правило 1.

Вибір основного інгредієнта м'яса.
Готувати холодець можна з будь-якого м'яса (з курки, зі свинини,
яловичини, зі свинячих ніжок і т.д.), найголовніше, правильно вибрати
Основний продукт.

Купувати такий важливий у холодці компонент, як м'ясо, найкраще на
ринку, адже там воно гарантовано не заморожувалося.
Свинячі ніжки, які є запорукою застигання страви, необхідно добре очистити від щетини, і, якщо потрібно, обпалити на вогні, потім промити. Можна додавати будь-яке м'ясо, на власний розсуд.

Буде це курячий, яловичий або все той же свинячий холодець - вирішує господиня, але свинячі ніжки (якщо бути конкретнішими - та частина, що закінчується копитцями) необхідні обов'язково, тоді не знадобиться ніякий желатин.

Якщо м'ясо буде зі шкіркою, то це теж зіграє хорошу роль у
застигання холодець. Величина шматків м'яса для холодця не має великої ролі.

Грудинку і гомілку можна розрубати на кілька частин, а велику і
центральну кістку залишити повністю. Для того, щоб не було дрібних
кісточок, свинячі ноги потрібно розрізати вздовж навпіл, а потім знову
навпіл по суглобу.

Але, як не дивно, не можна перестаратися з м'ясом. Необхідно
дотримуватися деяких пропорцій, в іншому випадку є ризик, що
страва таки не застигне: на кілька свинячих ніжок вагою
приблизно 700 грам можна взяти не більше ніж півтора кіло
інших м'ясних складових.

Правило 2

М'ясо перед варінням необхідно замочити. Ця процедура потрібна для
того, щоб прибрати з м'яса залишки крові, що згорнулася. Крім цього
Шкірка після замочування буде набагато м'якшою і ніжнішою.

Взявши каструлю і помістивши в неї м'ясні інгредієнти, потрібно повністю замочити їх у холодній воді та залишити на кілька годин (або краще на всю ніч). Вранці м'ясо можна ще раз промити, ретельно пошкребти свинячі ніжки, щоб видалити закопчені місця.

Також очистити шкіру інших м'ясних складових. Маленький «овочевий» ніж підходить для цього завдання, як ніщо інше. Потім можна поміщати м'ясо в казанок і приступати до варіння.

Правило 3

Першу воду треба зливати! Переконання деяких господарок у тому,
що видалення накипу шумівкою цілком дозволить усі завдання - не зовсім правильно.

Першу воду після варіння м'яса краще зливати, оскільки разом із нею
забереться весь зайвий жир та інші небажані компоненти.
Більш того, вигляд у такого холодця буде набагато привабливішим, помітно знизиться його калорійність, а запах стане значно приємнішим.

В ідеалі, можна злити і другу воду, тоді холодець буде чистим і прозорим, як сльоза немовляти.

Зливши бульйон, необхідно промити вміст казанка під проточною водою, що видалить маленькі прилиплі залишки білка, що згорнувся. Після цього можна розміщувати м'ясо назад, для остаточного варіння.

Кількість води має бути вищою за рівень м'яса приблизно на 2 сантиметри. Якщо кількість води буде більшою, то вона не википить, як належить. Отже, холодець може не застигнути. Якщо води менше, то в процесі варіння необхідно буде її додавати з чайника, що теж не дуже сприятливо позначиться на кінцевому результаті.

Потрібно також врахувати, що для того щоб холодець вийшов прозорим, не можна допускати вирування кипіння вмісту казанка. Варити холодець потрібно на маленькому вогні, приблизно 6 годин, і тоді результат перевершить усі очікування.

Правило 4

Спеціям і приправам теж свою чергу.
Після того, як з початку варіння пройшло 5 годин, у бульйон можна додати цілу цибулину та моркву. Якщо зробити це раніше, то всі «принади» від додавання цих інгредієнтів зникнуть разом з водою, що википіла.

Сіль у холодець також потрібно додавати через 4-5 годин, адже у процесі
википання води, бульйон стає більш концентрованим, і є
можливість просто пересолити страву.

Запашний перець, лаврушку та інші спеції до смаку краще додавати хвилин за тридцять до закінчення варіння, тоді букет ароматів підкорить серця навіть найбільш скрупульозних критиків.

Правило 5

Скільки часу потрібно варити холодець.

Холодець зі свинини (свинячих ніжок, рульки) 5-6 годин;

Холодець із курки 3-4 години;

Холодець із яловичини 7-8 годин.

Але найкраще варити холодець із асорті м'яса, тоді він вийде
більш смачним та наваристим.

Правило 6

Кісточки забираються руками, а не м'ясорубкою.

Після того, як холодець закінчив варитися, необхідно вилучити м'ясо з
каструлі. Найзручніше це робити шумівкою. Бульйон потрібно процідити через друшляк, а краще через чисту тканину, прибравши цибулину, моркву, горошини перцю і лавровий лист.

М'ясо, що трохи охололо, необхідно акуратно перебрати руками, відділивши його від кісточок (допомагати собі можна маленьким ножем).

Різати м'ясо краще вручну, а не за допомогою м'ясорубки, тому що це буде запорукою того, що навіть найдрібніші кісточки, про які дуже легко поламати зуби, не попадуть у тарілку нікому з гостей.

Шкірки та хрящі краще не викидати, адже вони додадуть холодцю фортецю.

На дно тарілки, в якій застигатиме холодець, можна викласти зелень або вирізати різні фігурки з моркви - це буде чудовою прикрасою такої цікавої страви. Після цього розклавши м'ясну масу в підготовлену тару, можна заливати його бульйоном.

Правило 7

Правильна температура – ​​запорука успіху. Найкраще місце для
застигання холодця не підвіконня і навіть не холодний балкон.
Найправильніша для холодця температура - на середній полиці
холодильника.

Адже якщо холодцю буде недостатньо холоду, то він не застигне, а якщо,
навпаки, він заледеніє, то втратить всі свої прекрасні смакові
якості. Застигати цей кулінарний шедевр протягом 5-6 годин.

Правило 8

Якщо холодець не застиг (Холодець з желатином).

Якщо холодець не завмер, переживати не варто. Страву можна легко врятувати, вилив її назад у чисту каструлю і прокип'ятив кілька хвилин. Далі необхідно в окремому посуді розвести желатин згідно з інструкцією на упаковці (дозування слід дивитися там же).

Вилити желатин у холодець та добре перемішати, розлити по тарілках. Після такої процедури холодець застигне точно, сумніватися не варто.

Рецепт холодця

Для приготування найсмачнішого холодця знадобляться такі продукти:

Свиняче кермо вагою близько кілограма;

0,5 кг свинини;

Одна цибулина;

2-3 лаврові листи;

5-6 горошин запашного перцю;

2-4 зубчики часнику;

2,5 літри води;

Приготування холодця:

1. Підготувати м'ясо: промити та залити водою, вимочувати на пару годин.
Після цього добре очистити рульку та розрубати її на дві частини.

2. Налити в каструлю холодну воду та помістити в неї все м'ясо.

3. Після закипання злити перший бульйон і додати до м'яса 2,5 літри
холодної води.

4. Довести до кипіння і максимально зменшити вогонь (щоб бульйон ледве
кипів). Варимо холодець 5 годин.

6. Вийняти з каструлі м'ясо, а в бульйон покласти роздавлений лезом ножа часник.

7. М'ясо поділити на дрібні шматочки. Бульйон процідити через дрібне сито чи чисту тканину.

8. У форми для холодця викласти м'ясо та залити бульйоном. Дати застигнути (краще у холодильнику на середній полиці).

9. Подавати холодець, попередньо прикрасивши зеленню, з гірчицею або
хроном.

Бліць-поради щодо приготування холодця

Виходячи з усього вищесказаного, можна сформулювати кілька основних порад, які допоможуть правильно, а головне смачно, приготувати холодець.
1. М'ясо має бути свіжим.

2. Щоб холодець краще застиг, для варіння краще брати свинячу рульку або ніжки тварини.

3. Щоб холодець був приємним на смак, м'ясо потрібно попередньо
замочувати у холодній воді.

4. Перший бульйон краще злити.

5. Спеції та приправи слід класти незадовго до закінчення варіння.
холодця, щоб зберегти їхній аромат.

6. Кісточки з м'яса слід ретельно вибирати руками.

7. Застигати холодець повинен за правильної температури - на середньої
полиці холодильника.

8. Якщо холодець не застиг, можна просто додати желатин, попередньо прокип'ятивши холодець.

9. Не варто додавати занадто багато води, тому що холодець може не
застигнути. Занадто мало води теж не найкращий варіант.

10. Солити холодець потрібно в кінці варіння, щоб не пересолити блюдо.

Ось і все, холодець готовий, і немає нічого надскладного. Потрібно лише
ретельно вибрати м'ясо, і уважно поставитися до його варіння, і тоді
холодець приречений на успіх!

Бажають Вам приємного апетиту!

Величезну кількість рецептів та порад ви знайдете в його кулінарному блозі.

“Ще одна страва, без якої немислимий новорічний стіл – холодець чи холодець. Я його готую щорічно напередодні головного свята. За цей час накопичилося багато хитрощів, якими я й ділюся.

Чим відрізняється холодець від холодця і як з'явилася ця страва

Я не даю конкретних рецептів, оскільки кожна господиня має свій рецепт.

М'ясо

Для приготування холодцю можна використовувати будь-яке м'ясо: яловичину, свинину, баранину, птицю, дичину

Краще використовувати ті висівки, які не годяться для інших страв: свинячі та яловичі ніжки, мозкові кістки, голови, хвости, свинячі вуха. Підходять жили, хрящі, кісточки, шкіра, мосла, курячі лапки, крила, шийки та голови.

Розмір шматків м'яса не впливає на кінцевий результат. Але, наскільки можна, краще розрізати чи розрубати великі шматки.

Без різницібудете ви використовувати охолоджене м'ясо або із заморозки. На смак це не впливає.

Заморожене м'ясо має повністю розтанути.

Холодець зі свинини найкраще застигаєале він дуже часто найкаламутніший.

Колаген

Головне у холодці це не м'ясо, а колаген. Колаген вигляд щільного білка, з якого стоять сухожилля, хрящі та сполучні тканини. Білок колаген є спіральними нитками, які скручуються між собою і утворюють досить тверду тканину. Згадайте, як важко жуються хрящі.

Чим старша тварина, тим ця тканина щільніша. Тому для приготування холодця краще брати яловичину чи стару курку, яку називають «суповою». А от з телятини або курчат холодець не вийде.

У процесі варіння колаген руйнується та переходить у желатин. Тож якщо у вас холодець не схопився, то спокійною можете додатиу нього желатинз пакетика, що продається у магазині. Цей желатин отримують саме з тих же сполучних тканин тварин.

Колаген дуже повільно руйнується при температурі 60-70 градусів, тому холодець треба варити довго і на маленькому вогні.

Підготовка

М'ясотреба якомога ретельно відмитиі очистити від бруду та від вовни. Особливо це стосується копит. Не забуватимемо, що саме копитами тварини ходять землею.

М'ясо та кістки не менше ніж на 3 години, а краще на ніч, треба замочити у холодній підсоленій водібажано кілька разів змінити воду.

Після замочування легше зчистити залишки бруду.

Бажано зрізати з м'яса, особливо зі свинини надлишки жиру. Жир не дасть холодцю застигнути.

Великі шматки м'яса краще розрізатина кілька частин, так легше з них виходитиме колаген.

Краще не розрубувати кісткищоб не залишилося маленьких шматочків.

Копитаж, краще розрубати вздовж, щоб очистити бруд.

Посуд

Для варіння холодця найкраще використовувати найбільшу каструлюЯка є в будинку, як показує досвід – мало холодця не буває.

Вважається, що найкращий посуд для холодця – чавунний або з товстим дном. Але можете використовувати будь-яку,яка є у будинку.

Професійні шеф-кухарі рекомендують для варіння бульйонів, у тому числі і холодця високі та вузькі каструлі.

Якщо у вас немає великої каструлі, можна використовувати кілька середніх. А в кінці, коли видаліть кістки і все зайве, злийте бульйон в одну.

Вода

Воду для варіння холодця треба заливати одразу всю. ЯкщоВи будете додавати водуу процесі варіння – це зіпсує смак холодця.

Співвідношення води та м'яса має бути 3:1. Тобто на кілограм м'яса три літри води.. Якщо у вас мало хрящів та копит, то води треба брати менше.

Вода винна закривати м'ясо на два пальці.

Варіння

Перше правил: м'ясо заливаємо холодною водоюта доводимо до кипіння на сильному вогні.

Як тільки почне підніматися піна - збираємо її за допомогою ложки з дірочками. Чим ретельніше ви зберете піну, тим прозорішим буде бульйон.

Злити першу воду, промити м'ясо під струменем проточної води . На смак готової страви це ніяк не вплине, але бульйон буде прозорішим.

Після повторного закипання знову зібрати всю піну.

Після закипання додати у воду 1 чайну ложку солі. Решту сіль треба буде додати наприкінці.

Варити м'ясо без кришки на дуже маленькому вогні. Тільки так у вас вийде прозорий бульйон.

Як мінімум, холодець має варитися 3-4 години. Оптимально – варити холодець 8 – 12 годин.

Показник готовності холодця – м'ясо легко відходить від кісток. Занадто довге варіння так само протипоказане, м'ясо стане несмачним.

Овочі

Якщо покласти цибулину в лушпиння, то смак страви буде кращим, а колір – золотистим.

Морква та цибулякраще обпалитина сухій стальній сковороді без антипригарного покриття.

Моркваможна нарізати напередодні та дати підсохнути- Смачніше буде.

Гілочки від петрушкиі селери, які не використовуються в салаті, можна заздалегідь збирати в поліетиленовий пакет та зберігати у морозильнику.

Корка від пармезанудодана під час варіння надасть блюду насичений смак.

Овочінайкраще закладати в бульйон за 2-3 години до закінчення варіння. Інакше всі ароматичні речовини, заради яких ми додаємо до страви коренеплоди, випаруються.

Спеціїдодаються у самому кінціперед закінченням варіння.

Остаточно солимо бульйон у самому кінці. У гарячому вигляді він повинен бути солонішим, ніж зазвичай, в холодному блюді сіль не так сильно відчувається.

Поліпшення бульйону

Коли м'ясо почне відокремлюватися від кісток, вимкніть вогонь і дайте каструлі злегка охолонути. Оскільки обсяг досить великий, то готування триватимеі після вимкнення вогню.

Шумівкою витягуємо все м'ясо та овочі. Найзручніше викладати їх на друшляк, встановлений над порожній каструлю. Бульйон, який стіче в неї, треба назад повернути в каструлю.

Бульйон злийте через сито в чисту каструлю. І вдруге треба процідити бульйон черезскладену в кілька шарів марлю.

Якщо у вас вийшов каламутний бульйон, його можна висвітлити за допомогою білкакурячі яйця. Збийте білки в піну, додайте в киплячий бульйон (без м'яса), дайте залишити кілька хвилин, після чого профільтруйте бульйон.

Зайвий жирз бульйону можна прибрати за допомогою половинка. Опустіть половник на 1-2 мм нижче за рівень рідини, більша частина жиру стече в половник.

Жир можна прибратиза допомогою паперових серветоккраще, якщо це паперовий кухонний рушник. Просто кілька разів кладете серветку на поверхню бульйону, і як тільки вона просочиться, викидаєте.

Можна охолодити бульйон, жир застигнеі його треба зібрати ложкоюз поверхні.

Після того, як бульйон постояв, то каламута в нього осідаєна дно, тому можна акуратно перелити бульйон у порожній посуд, якщо у вас немає марлі.

Розбирання м'яса

Усе овочі та коренеплодипісля варіння викидаються, вони віддали все, що тільки могли.

Якщо ви хочете прикрасити холодець кухлями моркви, то краще відваріть свіжу морквуу мінеральній воді (так вона не втратить колір).

М'ясообов'язково розбирайте рукамитак ви видалите всі маленькі кісточки.

По волокнах м'ясо повинне легко розбиратися руками, поперек треба нарізати, якщо є бажання, ножем.

Не використовуйтедля подрібнення м'ясорубкучи комбайн.

Якщо руки у вас липкі, то ви зварили правильний холодець.

Готова страва

Для прикраси можна використовувати нарізані кружальцями моркву та яйця, листочки зелені.

Якщо ви додаєте в холодець часник, то роздавітьйого за допомогою преса.

Дайте холодцю у формі охолонути за кімнатної температури, після чого приберіть у холодильник. Якщо поставити холодець на мороз, воза замерзне кристаликами і зіпсує смак.

Холодець застигає за 5-6 годин. Раніше хвилюватись не варто.

Форми з холодцем краще закривати харчовою плівкою, а не кришками. Кришка може приклеїтись.

Якщо холодець не застиг, то розігрійте його та додайте розпущений у воді желатин.

Щоб холодець легко вийшов із форми – опустіть її на кілька секунд у окріп.

Холодець зберігається у холодильнику трохи більше 5 днів.

Якщо треба зберігати довше - заморозьте вже застиглий холодець, а потім дайте йому відтанути, прокип'ятіть і знову розлийте формами.