Національний стандарт РФ ГОСТ Р 55463-2013

"КАПУСТА КВАШЕНА ПРОВАНСАЛЬ. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ УМОВИ"

(утв. наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 27 червня 2013 р. N 216-ст)

Sauerkraut Provencal. General specifications

Введено вперше

Передмова

1 Розроблено Державною, науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом консервної та овочесушильної промисловості Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІКОП Россільгоспакадемії)

2 Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 93 "Продукти переробки фруктів, овочів та грибів"

3 Затверджено та введено в дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 27 червня 2013 р. N 216-ст

4 Введено вперше

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на квашену капусту провансаль, приготовлену з нарізаної квашеної капусти з додаванням фруктів та овочів, цукру, олії, томатопродуктів, приправ та прянощів.

Вимоги безпеки викладені у 4.2.3, 4.2.4, до якості – у 4.2.1, 4.2.2, до маркування – у 4.5.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги

ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)

ГОСТ Р 51760-2011 Тара споживча полімерна. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 51766-2001 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку

ГОСТ Р 52467-2005 Продукти переробки фруктів, овочів та грибів. терміни та визначення

ГОСТ Р 53956-2010 Фрукти швидкозаморожені. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 53959-2010 Продукти переробки фруктів, овочів та грибів. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ Р 53972-2010 Овочі солоні та квашені. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 54639-2011 Продукти харчові та корми для тварин. Визначення ртуті методом атомно-абсорбційної спектрометрії на основі ефекту Зеємана

ГОСТ Р 54678-2011 Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту

ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови

ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови

ГОСТ 8756.1-79 Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто або обсягу та масової частки складових частин

ГОСТ 8756.21-89 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення жиру

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 19215-73 Журавлина свіжа. Вимоги при заготівлях, поставках та реалізації

ГОСТ 20450-75 Брусниця свіжа. Вимоги при заготівлях, поставках та реалізації

ГОСТ 25555.0-82 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності

ГОСТ 25555.3-82 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення мінеральних домішок

ГОСТ 26183-84 Продукти переробки плодів та овочів, консерви м'ясні та м'ясорослинні. Метод визначення жиру

ГОСТ 26186-84 Продукти переробки плодів та овочів, консерви м'ясні та м'ясорослинні. Методи визначення хлоридів

ГОСТ 26323-84 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення вмісту домішок рослинного походження

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію

ГОСТ 27853-88 Овочі солоні та квашені, плоди та ягоди сечені. Приймання, відбір проб

ГОСТ 28038-2013 Продукти переробки плодів та овочів. Метод визначення мікотоксину патуліна

ГОСТ 28501-90 Фрукти сушені кісточкові. Технічні умови

ГОСТ 29045-91 Прянощі. Перець запашний. Технічні умови

ГОСТ 29047-91 Прянощі. Гвоздики. Технічні умови.

ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.

ГОСТ 29270-95 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення нітратів

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30349-96 Плоди, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 30710-2001 Плоди, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей фосфорорганічних пестицидів

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ 31659-2012 (ІSO 6579:2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ 31895-2012 Цукор білий. Технічні умови

ГОСТ 31904-2012 Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань

ГОСТ 32097-2013 Оцти із харчової сировини. Загальні технічні умови

ГОСТ 32161-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту цезію Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту стронцію Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення стронцію Sr-90 та цезію Cs-137

ГОСТ 32187-2013 Олія соняшникова. Технічні умови

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року та за випусками щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо замінений стандарт посилання, на який дано недатоване посилання, рекомендується використовувати діючу версію цього стандарту з урахуванням усіх внесених до цієї версії змін. Якщо замінений стандарт, на який дано датоване посилання, то рекомендується використовувати версію цього стандарту із зазначеним вище роком затвердження (прийняття). Якщо після затвердження цього стандарту до посилального стандарту, на який дано датоване посилання, внесено зміну, що стосується положення, на яке дано посилання, то це положення рекомендується застосовувати без урахування цієї зміни. Якщо стандарт посилається без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, рекомендується застосовувати в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни згідно з ГОСТ Р 52467.

4 Технічні вимоги

4.1 Квашену капусту провансаль виготовляють відповідно до вимог, цього стандарту та документів виробника (технологічна інструкція та рецептури).

4.2 Характеристики

4.2.1 Вимоги до органолептичних показників квашеної капусти провансаль наведено у таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Капуста - рівномірно нашаткована смужками не ширше 5 мм або нарізана у вигляді шматочків різної форми не більше 12 мм у найбільшому вимірі без великих фрагментів кочериги та шматків листя. Яблука – рівномірно нарізані скибочками завтовшки не більше 5 мм або кубиками не більше 15 мм х 15 мм. Морква - нашаткована або нарізана соломкою шириною 3 - 5 мм або кружками завтовшки не більше 3 мм і діаметром 40 мм. Плодоовочеві компоненти та прянощі рівномірно розподілені в капусті
найменування показника	Характеристика
Консистенція Смак та запах	Щільна, соковита Запах характерний для квашеної капусти, смак кисло-солодкий з присмаком доданих компонентів та прянощів Світло-солом'яний з відтінками доданих компонентів та прянощів

4.2.2 Вимоги до фізико-хімічних показників квашеної капусти провансаль наведено у таблиці 2.

Таблиця 2

4.2.4 Мікробіологічні показники не повинні перевищувати норм, встановлених у .

Готовий продукт не повинен мати видимих ​​ознак мікробіологічного псування (цвілі, гниття).

4.3 Вимоги до сировини

4.3.1 Для виготовлення квашеної капусти провансаль застосовують такі види сировини:

Капусту квашену за ГОСТ Р 53972;

Яблука мочені;

Журавлину свіжу за ГОСТ 19215;

Брусницю свіжу за ГОСТ 20450;

Фрукти швидкозаморожені за ГОСТ Р 53956;

Виноград сушений за ГОСТ 6882;

Чорнослив за ГОСТ 28501;

Сливу мариновану;

Вишню мариновану;

Олія соняшникова рафінована дезодорована по ГОСТ 32187;

Продукти томатні концентровані за ГОСТ Р 54678;

Цукор-пісок за ГОСТ 21, ГОСТ 31895;

Корицю за ГОСТ 29049;

Перець запашний за ГОСТ 29045;

Гвоздику за ГОСТ 29047;

Гірчицю порошок;

Оцет із харчової сировини за ГОСТ 32097.

4.3.2 Допускається використання інших видів сировини, призначених для застосування у харчовій промисловості.

Сировина, що використовується для виготовлення квашеної капусти провансаль, за показниками безпеки повинна відповідати вимогам .

4.4 Упаковка

4.4.1 Споживча та транспортна упаковки, закупорювальні засоби повинні бути призначені для застосування в харчовій промисловості та відповідати вимогам.

4.4.2 Споживча та транспортна упаковки повинні забезпечувати збереження продукції та відповідність її вимогам ГОСТ Р 53959 та вимогам цього стандарту протягом усього терміну придатності, за умови дотримання умов транспортування та зберігання.

4.4.3 Межа допустимих негативних відхилень вмісту споживчого пакування від номінальної кількості має відповідати ГОСТ Р 53959 та ГОСТ 8.579.

4.5 Маркування

4.5.1 Маркування продукту - відповідно до вимог та за ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 53959.

4.5.2 Транспортне маркування - по ГОСТ Р 53959 і ГОСТ 14192.

Приклад запису найменування: "Капуста квашена провансаль".

5 Правила приймання

5.1 Правила приймання – за ГОСТ 27853.

Квашену капусту провансаль приймають партіями. Партією вважають певну кількість харчової продукції одного найменування (відповідно до рецептури), виробленої (виготовленої) одним виробником за одним документом у певний проміжок часу, однаково упакованою, що супроводжується товаросупровідною документацією, що забезпечує простежуваність харчової продукції.

5.2 Контроль органолептичних, фізико-хімічних показників, маси нетто, якості упаковки та маркування проводять для кожної партії продукту.

5.3 Контроль вмісту токсичних елементів, нітратів, пестицидів, радіонуклідів та мікотоксину патуліна проводять з періодичністю, зазначеною у програмі виробничого контролю.

5.4 Мікробіологічний контроль якості продукту проводять відповідно до програми виробничого контролю.

6 Методи аналізу

6.1 Відбір проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників – за ГОСТ 27853, мінералізація проб для визначення токсичних елементів – за ГОСТ 26929. Відбір та підготовка проб для визначення радіонуклідів – за ГОСТ 32164.

6.2 Визначення органолептичних показників (див. 4.2.1, таблиця 1) – за ГОСТ 8756.1.

6.3 Визначення фізико-хімічних показників (див. 4.2.2):

Масової частки хлоридів – за ГОСТ 26186;

Масової частки титрованих кислот – за ГОСТ 25555.0;

Масової частки жиру – за ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;

Масової частки мінеральних домішок – за ГОСТ 25555.3;

Домішок рослинного походження – за ГОСТ 26323;

Сторонніх домішок – візуально.

6.4 Визначення токсичних елементів:

Миш'яку - згідно з ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;

Ртуті - згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ Р 54639;

Свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

Кадмія – за ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

6.5 Визначення нітратів – за ГОСТ 29270.

6.6 Визначення пестицидів – ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

6.7 Визначення мікотоксину патуліна – за ГОСТ 28038.

6.8 Визначення радіонуклідів – за ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.9 Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 31904, підготовка проб – за ГОСТ 26669, культивування мікроорганізмів та обробка результатів – за ГОСТ 26670.

6.10 Мікробіологічні аналізи – за ГОСТ 31659.

7 Транспортування та зберігання

7.1 Правила транспортування та умови зберігання продукту – за ГОСТ Р 53959.

Зберігання квашеної капусти провансаль проводять при температурі від мінус 1 до плюс 4°С і відносної вологості повітря 85% - 95%.

7.2 Термін придатності продукції встановлює виробник із зазначенням умов зберігання (рекомендовані умови зберігання та термін придатності, протягом якого квашена капуста провансаль зберігає свою якість, наведені у додатку Б).

Види споживчої та транспортної упаковки, закупорювальні засоби для фасування квашеної капусти провансаль

А.1 Квашену капусту провансаль фасують:

У пакети з полімерних матеріалів місткістю не більше 0,5 дм 3 - за нормативним документом, відповідно до якого вони виготовлені;

Банки з полімерних матеріалів місткістю не більше 10,0 дм 3 - за ГОСТ Р 51760 або іншим нормативним документом, відповідно до якого вони виготовлені;

Бочки з полімерних матеріалів місткістю не більше 25,0 дм 3 - за нормативним документом, відповідно до якого вони виготовлені;

Упаковка з комбінованих матеріалів, місткістю не більше 5,0 дм 3 - за нормативним документом, відповідно до якого вони виготовлені.

Допускається використання аналогічного пакування, дозволеного для застосування в харчовій промисловості.

А.2 Упаковку з полімерних і комбінованих матеріалів закупорюють закупорювальними засобами, дозволеними для застосування в харчовій промисловості.

Умови зберігання та термін придатності квашеної капусти провансаль

Квашена капуста провансаль зберігає свою якість при зберіганні в приміщеннях, захищених від прямого потрапляння сонячних променів, при температурі від мінус 1 до плюс 4°С і відносної вологості повітря 85% - 95% в негерметичній упаковці не більше 5 діб.

Бібліографія

ГОСТ 3858-73
Група Н52

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНА

Технічні умови

Sauerkraut. Specifications

ОКП 91 6712

Дата введення 1975-07-01

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. Розроблено та внесено Центросоюзом

РОЗРОБНИКИ

В.П.Масленников, І.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМІН ГОСТ 3858-54

4. ПОСИЛОЧНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

	Номер пункту
ГОСТ 1721-85	2.2
ГОСТ 1722-85	2.2
ГОСТ 1724-85	2.2
ГОСТ 5717-91	5.2
ГОСТ 8756.1-79	4.1
ГОСТ 8756.18-70	4.1
ГОСТ 10354-82	5.2
ГОСТ 10444.1-84	4.4, 4.5
ГОСТ 10444.2-94	4.5
ГОСТ 10444.7-86	4.5
ГОСТ 10444.8-88	4.5
ГОСТ 10444.9-88	4.5
ГОСТ 10444.12-88	4.4
ГОСТ 10444.15-94	4.4
ГОСТ 12231-66	4.1
ГОСТ 13799-81	5.1, 5.4
ГОСТ 13830-97	2.2
ГОСТ 13908-68	2.2
ГОСТ 17594-81	2.2
ГОСТ 19215-73	2.2
ГОСТ 19360-74	5.2
ГОСТ 20450-75	2.2
ГОСТ 21133-87	5.2
ГОСТ 25555.0-82	4.1
ГОСТ 26186-84	4.1
ГОСТ 26668-85	4.3
ГОСТ 26669-85	4.3
ГОСТ 26670-91	4.4, 4.5
ГОСТ 27572-87	2.2
ГОСТ 27853-88	3.2, 4.1

5. Обмеження терміну дії знято за протоколом N 4-93 Міждержавної Ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІВД 4-94)

6. ВИДАННЯ зі Змінами N 1, 2, затвердженими у березні 1985 р., лютому 1990 р. (ІУС 6-85, 5-90)


Цей стандарт поширюється на квашену капусту, приготовлену зі свіжої білокачанної капусти з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів, піддану молочно-кислому бродінню і призначену для роздрібної торгівлі, для мережі громадського харчування, а також для промислової переробки (для виготовлення капусти провансаль, швидкозаморожених обідніх страв та гарнірів).

1. ВИДИ

1.1. За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види:

шаткована;

рубана;

качана з шаткованою;

качана з рубаною;

цільнокочанна.

(Змінена редакція, зміна N 1).

1.2. Залежно від показників якості квашена капуста поділяється на перший та другий сорти.

Коди ОКП наведено у додатку 1.

2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1. Квашена капуста повинна готуватися відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції та рецептур з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

2.2. Для приготування квашеної капусти застосовують такі сировину та допоміжні матеріали:

капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ 1724;

сіль кухонну харчову мелену не нижче за перший сорт за ГОСТ 13830*;
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000.

морква столову свіжу за ГОСТ 1721;

свіжі яблука пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;

брусницю свіжу за ГОСТ 20450;

журавлину свіжу за ГОСТ 19215;

буряк столовий свіжий за ГОСТ 1722;

перець солодкий за ГОСТ 13908;

гриби мариновані;

пастернак;

лист лавровий за ГОСТ 17594 та інші приправи та прянощі, що покращують смак та аромат квашеної капусти.

На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів та вміст нітратів перевищує максимально допустимі рівні та норми, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

2.3. За органолептичними показниками квашена капуста повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика сорту та норма
	першого
Зовнішній вигляд	Поступово нашаткована смужками не ширше 5 мм або нарізана і нарубана у вигляді частинок різної форми не більше 12 мм у найбільшому вимірі, без великих частинок кочериги і шматків листя або у вигляді цілісних кочанів або їх половинок. Качани або половинки пружні, що зберегли форму, але з розсіченою кочеригою.
	Овочеві та плодоовочеві компоненти, прянощі рівномірно розподілені в квашеній капусті. Морква, буряк, пастернак, хрін нашатковані та нарізані соломкою шириною 3-5 мм або кружальцями завтовшки не більше 3 мм та діаметром 40 мм. Перець солодкий, подрібнений смужки шириною 3-5 мм.
	Яблука свіжі цілими плодами, половинками чи частиною плоду
Консистенція	Соковита, щільна, хрумка	Соковита, помірно щільна і помірно хрумка
	Ароматний, характерний для квашеної капусти. У капусті з приправами та прянощами ясно відчувається аромат доданих прянощів. Сік має аромат капусти.
	Кисловато-солонуватий, приємний, без гіркоти	Більш різко виражений кисло-солоний смак
	Смак соку гостріший, ніж смак квашеної капусти без соку
	Світло-солом'яний із жовтуватим відтінком У капусті з приправами та прянощами можуть бути відтінки, що залежать від кольору доданих приправ та прянощів.	Світло-жовтий із зеленуватим відтінком

(Змінена редакція, Зм. N 2).

2.4. За фізико-хімічними показниками квашена капуста має відповідати нормам, зазначеним у табл.2.

Таблиця 2

найменування показника	Норма для сорту
Масова частка капусти (після вільного стікання соку) по відношенню до загальної маси із соком, %:
шаткованої
рубаною
качанної
Масова частка хлоридів, %
Масова частка титрованих кислот у розрахунку на молочну кислоту, %
У качанній капусті з шаткованою або рубаною має бути цілісних качанів (або їх половинок) по відношенню до маси подрібненої капусти, %, не більше
Сторонні домішки	Не допускаються

Примітка. Квашена капуста, призначена для переробки на капусту провансаль, повинна задовольняти вимоги до квашеної капусти першого сорту.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

2.5. За мікробіологічними показниками готовий продукт ні мати видимих ​​ознак мікробіологічної псування (цвілі, гниття).

(Введений додатково, Зм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

3.1. (Виключений, Зм. N 2).

3.2. Визначення партії, обсяг вибірки – за ГОСТ 27853.

3.3. (Виключений, Зм. N 2).

3.4. Кожна партія квашеної капусти має супроводжуватися документом, що засвідчує її якість, із зазначенням таких даних:

найменування підприємства-виробника;

найменування продукції;

маси брутто, тари, нетто;

товарного гатунку;

дати виробітку;

результатів лабораторного аналізу та органолептичної оцінки;

роду (виду) та стану упаковки;

кількості місць;

позначення цього стандарту.

3.5. Допускається при внутрішньоміських перевезеннях замість видачі документа якості на супровідному документі ставити штамп із зазначенням, що ця партія відповідає вимогам цього стандарту.

4. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

4.1. Відбір проб – за ГОСТ 27853, методи випробувань – за ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Змінена редакція, Зм. N 2).

4.2. Сторонні домішки та пліснява визначають візуально.

(Запроваджено додатково, Зм. N 1).

4.3. Методи відбору та підготовки проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіологічного псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за вимогами органів Державного санітарного нагляду у зазначених ними лабораторіях згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 266

4.3-4.5. (Введені додатково, Зм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Упаковка та маркування квашеної капусти здійснюються за ГОСТ 13799. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність вказані у додатку 2.

(Змінена редакція, Зм. N 2).

5.2. Для квашеної капусти повинні використовуватися бочки місткістю не більше 120 дм, піддони ящикові спеціалізовані за ГОСТ 21133 та збірно-розбірні ємності ЄС-200 з мішками-вкладишами по ГОСТ 19360 з поліетиленової плівки по 4 масою нетто трохи більше 1 кг, скляні банки по ГОСТ 5717* місткістю трохи більше 1 дм, скляні банки НРБ Б-3-83 місткістю 0,8 дм.
_______________
* Діють ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примітка.

Для мережі громадського харчування та роздрібної торгівлі можуть використовуватися поліетиленові бочки для плодоовочевої консервованої продукції.

На замовлення споживача допускається фасування квашеної капусти скляні банки місткістю до 3 дм.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

5.3. Квашена капуста після наповнення бочок заливається соком (розсолом) тієї ж капусти до норми, передбаченої п.2.4, покривається поліетиленовою плівкою, дозволеною Міністерством охорони здоров'я СРСР для цього, або пергаментом і закупорюється.

5.4. Транспортування - згідно з ГОСТ 13799 у критих транспортних засобах усіх видів, на автомобільному транспорті - авторефрижераторами або автомобілями з ізотермічним кузовом.

Шпунтовий отвір у діжок має бути розташований вгорі.

Виробник при відвантаженні, одержувачі при вивантаженні капусти повинні зробити осад обручів на бочках і долив розсолу тієї ж міцності.

5.5. Зберігання квашеної капусти з дня виробітку при температурі від мінус 1 до плюс 4 °С та відносної вологості 85-95% - не більше 8 міс;

квашеної капусти, фасованої у скляні банки, непастеризованої - за температури від мінус 1 до плюс 4 °С - 0,5 міс, при температурі до 10 °С - 3-5 діб;

квашеної капусти, фасованої в полімерні пакети, - не більше 6 діб при температурі від мінус 1 до плюс 10 ° С, при температурі 18-20 ° С - 2 діб.

5.4, ​​5.5. (Змінена редакція, Зм. N 2).

ДОДАТОК 1 (обов'язковий). КОДИ ОКП

ДОДАТОК 1
Обов'язкове

Найменування продукції	Код ОКП
Капуста квашена шаткована першого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 5111
Капуста квашена рубана першого гатунку масою нетто 1 кг	91 6712 5121
Капуста квашена качанна з шаткованою першого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 5131
Капуста квашена качанна з рубаною першого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 5141
Капуста квашена цільнокачанна першого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 5151
Капуста квашена шаткована другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6111
Капуста квашена рубана другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6121
Капуста квашена качанна з шаткованою другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6131
Капуста квашена качанна з рубаною другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6141
Капуста квашена цільнокачанна другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6151

Додаток 1. (Введено додатково, Зм. N 1).

ДОДАТОК 2 (довідкове). ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 100 г КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

ДОДАТОК 2
Довідкове

Найменування продукту	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг				Енергетична цінність, ккал
		Каротін
Квашена капуста

Додаток 2. (Введено додатково, Зм. N 2).

ГОСТ 3858-73
Група Н52

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНА

Технічні умови

Sauerkraut. Specifications

ОКП 91 6712

Дата введення 1975-07-01

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. Розроблено та внесено Центросоюзом
РОЗРОБНИКИ
В.П.Масленников, І.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМІН ГОСТ 3858-54

4. ПОСИЛОЧНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

	Номер пункту
ГОСТ 1721-85
ГОСТ 1722-85
ГОСТ 1724-85
ГОСТ 5717-91
ГОСТ 8756.1-79
ГОСТ 8756.18-70
ГОСТ 10354-82
ГОСТ 10444.1-84
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 10444.7-86
ГОСТ 10444.8-88
ГОСТ 10444.9-88
ГОСТ 10444.12-88
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 12231-66
ГОСТ 13799-81
ГОСТ 13830-97
ГОСТ 13908-68
ГОСТ 17594-81
ГОСТ 19215-73
ГОСТ 19360-74
ГОСТ 20450-75
ГОСТ 21133-87
ГОСТ 25555.0-82
ГОСТ 26186-84
ГОСТ 26668-85
ГОСТ 26669-85
ГОСТ 26670-91
ГОСТ 27572-87
ГОСТ 27853-88

5. Обмеження терміну дії знято за протоколом N 4-93 Міждержавної Ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІВД 4-94)

6. ВИДАННЯ зі Змінами N 1, 2, затвердженими у березні 1985 р., лютому 1990 р. (ІУС 6-85, 5-90)


Цей стандарт поширюється на квашену капусту, приготовлену зі свіжої білокачанної капусти з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів, піддану молочно-кислому бродінню і призначену для роздрібної торгівлі, для мережі громадського харчування, а також для промислової переробки (для виготовлення капусти провансаль, швидкозаморожених обідніх страв та гарнірів).

1. ВИДИ

1.1. За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види:
шаткована;
рубана;
качана з шаткованою;
качана з рубаною;
цільнокочанна.
(Змінена редакція, зміна N 1).

1.2. Залежно від показників якості квашена капуста поділяється на перший та другий сорти.
Коди ОКП наведено у додатку 1.

2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1. Квашена капуста повинна готуватися відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції та рецептур з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

2.2. Для приготування квашеної капусти застосовують такі сировину та допоміжні матеріали:
капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ 1724;
сіль кухонну харчову мелену не нижче за перший сорт за ГОСТ 13830*;
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000.
морква столову свіжу за ГОСТ 1721;
свіжі яблука пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;
брусницю свіжу за ГОСТ 20450;
журавлину свіжу за ГОСТ 19215;
буряк столовий свіжий за ГОСТ 1722;
перець солодкий за ГОСТ 13908;
гриби мариновані;
кмин;
пастернак;
лист лавровий за ГОСТ 17594 та інші приправи та прянощі, що покращують смак та аромат квашеної капусти.
На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів та вміст нітратів перевищує максимально допустимі рівні та норми, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

2.3. За органолептичними показниками квашена капуста повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика сорту та норма
	першого
Зовнішній вигляд	Поступово нашаткована смужками не ширше 5 мм або нарізана і нарубана у вигляді частинок різної форми не більше 12 мм у найбільшому вимірі, без великих частинок кочериги і шматків листя або у вигляді цілісних кочанів або їх половинок. Качани або половинки пружні, що зберегли форму, але з розсіченою кочеригою.
	Овочеві та плодоовочеві компоненти, прянощі рівномірно розподілені в квашеній капусті. Морква, буряк, пастернак, хрін нашатковані та нарізані соломкою шириною 3-5 мм або кружальцями завтовшки не більше 3 мм та діаметром 40 мм. Перець солодкий, подрібнений смужки шириною 3-5 мм.
	Яблука свіжі цілими плодами, половинками чи частиною плоду
Консистенція	Соковита, щільна, хрумка	Соковита, помірно щільна і помірно хрумка
	Ароматний, характерний для квашеної капусти. У капусті з приправами та прянощами ясно відчувається аромат доданих прянощів. Сік має аромат капусти.
	Кисловато-солонуватий, приємний, без гіркоти	Більш різко виражений кисло-солоний смак
	Смак соку гостріший, ніж смак квашеної капусти без соку
	Світло-солом'яний із жовтуватим відтінком У капусті з приправами та прянощами можуть бути відтінки, що залежать від кольору доданих приправ та прянощів.	Світло-жовтий із зеленуватим відтінком

(Змінена редакція, Зм. N 2).

2.4. За фізико-хімічними показниками квашена капуста має відповідати нормам, зазначеним у табл.2.

Таблиця 2

найменування показника	Норма для сорту
Масова частка капусти (після вільного стікання соку) по відношенню до загальної маси із соком, %:
шаткованої
рубаною
качанної
Масова частка хлоридів, %
Масова частка титрованих кислот у розрахунку на молочну кислоту, %
У качанній капусті з шаткованою або рубаною має бути цілісних качанів (або їх половинок) по відношенню до маси подрібненої капусти, %, не більше
Сторонні домішки	Не допускаються

Примітка. Квашена капуста, призначена для переробки на капусту провансаль, повинна задовольняти вимоги до квашеної капусти першого сорту.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

2.5. За мікробіологічними показниками готовий продукт ні мати видимих ​​ознак мікробіологічної псування (цвілі, гниття).
(Введений додатково, Зм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

3.1. (Виключений, Зм. N 2).

3.2. Визначення партії, обсяг вибірки – за ГОСТ 27853.

3.3. (Виключений, Зм. N 2).

3.4. Кожна партія квашеної капусти має супроводжуватися документом, що засвідчує її якість, із зазначенням таких даних:
найменування підприємства-виробника;
найменування продукції;
маси брутто, тари, нетто;
товарного гатунку;
дати виробітку;
результатів лабораторного аналізу та органолептичної оцінки;
роду (виду) та стану упаковки;
кількості місць;
позначення цього стандарту.

3.5. Допускається при внутрішньоміських перевезеннях замість видачі документа якості на супровідному документі ставити штамп із зазначенням, що ця партія відповідає вимогам цього стандарту.

4. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

4.1. Відбір проб – за ГОСТ 27853, методи випробувань – за ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Змінена редакція, Зм. N 2).

4.2. Сторонні домішки та пліснява визначають візуально.
(Запроваджено додатково, Зм. N 1).

4.3. Методи відбору та підготовки проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіологічного псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за вимогами органів Державного санітарного нагляду у зазначених ними лабораторіях згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 266

4.3-4.5. (Введені додатково, Зм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Упаковка та маркування квашеної капусти здійснюються за ГОСТ 13799. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність вказані у додатку 2.
(Змінена редакція, Зм. N 2).

5.2. Для квашеної капусти повинні використовуватися бочки місткістю не більше 120 дм, піддони ящикові спеціалізовані за ГОСТ 21133 та збірно-розбірні ємності ЄС-200 з мішками-вкладишами по ГОСТ 19360 з поліетиленової плівки по 4 масою нетто трохи більше 1 кг, скляні банки по ГОСТ 5717* місткістю трохи більше 1 дм, скляні банки НРБ Б-3-83 місткістю 0,8 дм.
_______________
* Діють ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примітка.
Для мережі громадського харчування та роздрібної торгівлі можуть використовуватися поліетиленові бочки для плодоовочевої консервованої продукції.
На замовлення споживача допускається фасування квашеної капусти скляні банки місткістю до 3 дм.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

5.3. Квашена капуста після наповнення бочок заливається соком (розсолом) тієї ж капусти до норми, передбаченої п.2.4, покривається поліетиленовою плівкою, дозволеною Міністерством охорони здоров'я СРСР для цього, або пергаментом і закупорюється.

5.4. Транспортування - згідно з ГОСТ 13799 у критих транспортних засобах усіх видів, на автомобільному транспорті - авторефрижераторами або автомобілями з ізотермічним кузовом.
Шпунтовий отвір у діжок має бути розташований вгорі.
Виробник при відвантаженні, одержувачі при вивантаженні капусти повинні зробити осад обручів на бочках і долив розсолу тієї ж міцності.

5.5. Зберігання квашеної капусти з дня виробітку при температурі від мінус 1 до плюс 4 °С та відносної вологості 85-95% - не більше 8 міс;
квашеної капусти, фасованої у скляні банки, непастеризованої - за температури від мінус 1 до плюс 4 °С - 0,5 міс, при температурі до 10 °С - 3-5 діб;
квашеної капусти, фасованої в полімерні пакети, - не більше 6 діб при температурі від мінус 1 до плюс 10 ° С, при температурі 18-20 ° С - 2 діб.

5.4, ​​5.5. (Змінена редакція, Зм. N 2).

ДОДАТОК 1 (обов'язковий). КОДИ ОКП

ДОДАТОК 1
Обов'язкове

Найменування продукції	Код ОКП
Капуста квашена шаткована першого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 5111
Капуста квашена рубана першого гатунку масою нетто 1 кг	91 6712 5121
Капуста квашена качанна з шаткованою першого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 5131
Капуста квашена качанна з рубаною першого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 5141
Капуста квашена цільнокачанна першого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 5151
Капуста квашена шаткована другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6111
Капуста квашена рубана другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6121
Капуста квашена качанна з шаткованою другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6131
Капуста квашена качанна з рубаною другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6141
Капуста квашена цільнокачанна другого сорту масою нетто 1 кг	91 6712 6151

Додаток 1. (Введено додатково, Зм. N 1).

ДОДАТОК 2 (довідкове). ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 100 г КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

ДОДАТОК 2
Довідкове

Найменування продукту	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг				Енергетична цінність, ккал
		Каротін
Квашена капуста

Додаток 2. (Введено додатково, Зм. N 2).

РОЗСТАНДАРТ
ФA з технічного регулювання та метрології
НОВІ НАЦІОНАЛЬНІ СТАНДАРТИ
www.protect.gost.ru

ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
надання інформації з БД "Продукція Росії"
www.gostinfo.ru

ФА З ТЕХНІЧНОГО РЕГУЛЮВАННЯ
Інформаційна система "Небезпечні товари"
www.sinatra-gost.ru

ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ

з виробництвавиробів «Овочі солоні та квашені»

ГОСТ Р 53972-2010 «Овочі солоні та квашені»

Дата введення в дію

Рік випуску технологічної інструкції

1.Область застосування

Справжня технологічна інструкція поширюється на солоні та квашені овочі(далі за текстом – продукція, вироби), виготовлені зі свіжих овочів з додаванням солі, приправ та прянощів, піддані молочнокислому бродінню з використанням заквасок або без них.

Продукція повністю готова до вживання та призначена для реалізації у роздрібній та оптовій торговій мережі та в підприємствах громадського харчування.

Вироби (продукція) випускаються відповідно до ГОСТ Р 53972-2010 «Овочі солоні та квашені».

Ця технологічна інструкція належить на правах власності (правах володіння, користування та розпорядження) розробнику та власнику оригіналу(найменування підприємства або ПІБ індивідуального підприємця)і може бути повністю чи частково відтворена, тиражована чи поширена без дозволу власника.

Інші підприємства, установи, організації незалежно від форм власності та підпорядкування громадяни — суб'єкти підприємницької діяльності можуть застосовувати справжню технологічну інструкцію відповідно до договірних зобов'язань із власником.

Приготування цих виробів проводиться, згідно з техніко-технологічними картами, складеними та затвердженими в установленому порядку та даною технологічною інструкцією.

Продукція відрізняється сировиною, рецептурами, технологією виробництва та випускається у наступному асортименті:

1. Квашена капуста

За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види:

- шаткована;

- рубана;

- Качанна з шаткованою;

- Качанна з рубаною;

- Ціліснокачанна.

Залежно від інгредієнтів, що використовуються, квашену капусту виробляють з наступними добавками: морква, яблука, брусниця, журавлина, кмин, солодкий перець, буряк, лавровий лист, пастернак, мариновані гриби.

• Капуста квашена з морквою;

· Капуста, квашена з гарбузом та травами;

· ;

· Квашена капуста з цибулею;

• Капуста, квашена з виноградом та медом;

· Капуста, квашена з журавлиною;

· Капуста, квашена з яблуками;

• Капуста, квашена з журавлиною.

1. Квашені огірки

• Огірки квашені, консервовані у банках;
• Малосольні огірки швидкого приготування;
• Корнішони, пікулі квашені, консервовані у банках.

3. Квашені помідори

· Квашені помідори із зеленню;

· ;

• Малосольні помідори;
• Квашені помідори з гірчицею в банках.

Підприємство-виробник має право доповнювати назву продукції своїми фірмовими, фантазійними назвами.

Приклад умовного позначення (запису) продукції під час замовлення та (або) в інших документах:

• "Капуста, квашена з яблуками". ГОСТ Р 53972-2010;
• «Капуста, квашена з виноградом та медом». ГОСТ Р 53972-2010;
• «Квашені помідори з виноградним і вишневим листям». ГОСТ Р 53972-2010;

Рецептури продукції наведено у додатку А

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

2.1 Овочі солоні та квашені виготовляють відповідно до вимог ГОСТ Р 53972-2010 , за технологічною інструкцією та рецептурами, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.
2.2 Вимоги до органолептичних показників солоних та квашених овочів наведено у таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Капуста - рівномірно нашаткована смужками не ширше 5 мм або нарізана у вигляді часток різної форми не більше 12 мм у найбільшому вимірі, без великих частинок кочериги і шматків листя, або у вигляді цілісних качанів або їх половинок. Качани або половинки пружні, що зберегли форму, але з розсіченою кочеригою. Плодоовочеві компоненти та прянощі рівномірно розподілені в квашеній капусті. Морква, буряк, пастернак, перець та інші компоненти нашатковані або нарізані соломкою шириною 3-5 мм або кружальцями завтовшки не більше 3 мм та діаметром 40 мм. Яблука - цілими плодами, половинками або 1/4 частини плода. Огірки - цілі, що відповідають даному господарсько-ботанічному сорту, не зім'яті, не зморщені, без механічних пошкоджень. Допускаються плоди з легкою зморшкуватістю та викривленнями, що не потворюють форму плода, загальною масою не більше 5%. Томати - однорідні за ступенем зрілості, за розміром, цілі, різноманітної форми, але не потворні, без плодоніжок. Допускаються червоні та рожеві томати з легкою зморшкуватістю та незначною прозеленню біля плодоніжки. У кожній пакувальній одиниці масою нетто солоних червоних і рожевих томатів трохи більше 10% плодів із незначними тріщинами, наявність бурих — трохи більше 10%. Домішка молочних та зелених томатів не допускається. У бурих томатах домішка молочних плодів трохи більше 10%, зелених — не допускається
Консистенція	Капуста - соковита, щільна, хрумка. Огірки - міцні, м'якоть щільна, з недорозвиненим водянистим, нешкіряним насінням, повністю просочена розсолом, хрумка. Томати (червоні і рожеві) - плоди цілі, м'якоть плода м'яка, але не розповзла. Томати (бурі, молочні, зелені) - плоди цілі, м'якоть плодів щільна, просочена розсолом
Смак та запах	Характерний для солоних або квашених овочів солонувато-кислуватий смак з ароматом та присмаком доданих прянощів
Колір	Капуста - світло-солом'яний з жовтуватим відтінком. У капусті з приправами та прянощами можуть бути відтінки, що залежать від кольору доданих приправ та прянощів. Огірки - зеленувато-оливковий різних відтінків, без плям та опіків. Томати - близький до фарбування свіжих томатів, відповідного ступеня зрілості плодів
Розміри огірків:
довжина, мм	110
діаметр, мм, не більше	55
Розмір томатів за найбільшим поперечним діаметром (крім сливовидних сортів), мм, не менше	40
для сливоподібних сортів	Не обмежується
Якість розсолу	Мутний, приємного аромату, солонувато-кислуватого смаку, трохи гострішого, ніж овочі
Примітки: 1 Для корнішонів відношення довжини до найбільшого поперечного діаметру має бути не менше 2,2. 2 Допускаються в пакувальній одиниці для огірків однієї групи плоди з відхиленнями за розміром суміжної групи загальною масою не більше ніж 5%. 3 Допускається вміст плодів меншого розміру не більше 5% від маси; із пробковілими утвореннями — не більше 15% за масою.

2.3 Якість продукції за фізико-хімічними показниками має відповідати показникам, зазначеним у ГОСТ Р 53972-2010.

2.4 За мікробіологічними показниками продукція повинна відповідати вимогам зазначеним у ГОСТ Р 53972-2010.

Готовий продукт не повинен мати видимих ​​ознак мікробіологічного псування (цвілі, гниття).

2.5 Вміст токсичних елементів, нітратів, фосфорорганічних та хлорорганічних пестицидів, радіонуклідів у солоних та квашених овочах не повинен перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації (ТР ТС 021/2011, ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53972-2010).

• ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

3.1 Для виготовлення солоних та квашених овочів застосовують такі види сировини:

• томати свіжі за ГОСТ 1725;
• томати свіжі за ГОСТ Р 55906;
• томати свіжі по ГОСТ Р 51810;
• капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ 1724;
• капусту білокачанну свіжу за ГОСТ Р 51809;
• родзинки за ГОСТ 6882;
• журавлину свіжу за ГОСТ 19215;
• корінь та зелень петрушки за документом, якому вони повинні відповідати;
• корінь селери за ГОСТ Р 55644;
• лавровий лист за ГОСТ 17594;
• листя селери свіжі за ГОСТ Р 55644;
• листя чорної смородини за документом, якому вони повинні відповідати;
• морква свіжа за ГОСТ 32284;
• огірки свіжі за ГОСТ Р 54752;
• огірки свіжі за ГОСТ 1726;
• капусту червонокачанну свіжу за ГОСТ 7967;
• перець свіжий по ГОСТ Р 55885;
• перець солодкий свіжий за ГОСТ 13908;
• яблука свіжі пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;
• брусницю свіжу за ГОСТ 20450;
• журавлину свіжу за ГОСТ 19215;
• буряк столовий свіжий за ГОСТ 1722;
• перець солодкий за ГОСТ 13908;
• часник свіжий за ГОСТ 7977;
• кмин за ГОСТ 29056;
• лавровий лист за ГОСТ 17594;
• плоди перцю стручкового за ГОСТ 14260;
• кислоту молочну харчову за ГОСТ 490;
• хрін-корінь свіжий ГОСТ Р 55886-2013;
• хрін коріння та листя по РСТ РРФСР 357;
• свіжу петрушку за ГОСТ Р 55904;
• часник свіжий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
• часник свіжий за ГОСТ 7977;
• плоди коріандру ГОСТ 17081
• плоди перцю стручкового за ГОСТ 14260;
• цукор-пісок за ГОСТ 33222;
• сіль кухонну харчову за ГОСТ Р 51574;
• перець чорний та білий за ГОСТ 29050;
• перець запашний за ГОСТ 29045;
• корицю за ГОСТ 29049;
• гірчицю (порошок) за ГОСТ Р 54705-2011;
• гриби швидкозаморожені за ГОСТ Р 55465;
• гриби печериці свіжі за ГОСТ Р 56827;
• зелень пряних рослин швидкозаморожену або сушену (цілу або нарізану) за документом, відповідно до якого вона виготовлена;
• зелень пряних рослин: базилік, аніс овочевий, материнка, майоран, меліса, м'ята, чебрець овочевий, чабер, шавлія мускатна, естрагон за документом, якому вони повинні відповідати;
• листя чорної смородини, вишні, дуба, черемшу за документом, якому вони повинні відповідати;
• закваска із чистих культур молочнокислих бактерій за документом, якому вона має відповідати;
• воду питну за ГОСТ Р 51232, СанПіН 2.1.4.1074;

3.2 Сировина, що використовується для виробництва продукції, повинна відповідати вимогам чинної нормативної або технічної документації, відповідно до якої вона виготовлена, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2011, ТР ТС 034/2013, СанПіН 2.3.1078 та супроводжуватися товаром забезпечує його простежуваність.

3.2.1 Овочі, плоди та ягоди, підготовлені для квашення, повинні відповідати таким вимогам:

• капуста білокачанна тільки пізньостиглих сортів і червонокачанна - качани, нарізані вузькими рівномірними смужками шириною не більше 5 мм без грубих частин та кочериги;
• огірки - корнішони довжиною не більше 90 мм (для вищого ґатунку), не більше 110 мм (для першого сорту), діаметром не більше 50 мм або нарізані кружальцями завтовшки 20-30 мм з паралельними гранями. Для першого сорту допускається виготовлення консервів з огірків довгоплідних сортів розміром більше 110 мм (не більше 140 мм) і діаметром до 50 мм, з недорозвиненим водянистим насінням, хорошим смаком, щільною консистенцією та неогрубілою шкіркою;
• журавлина для квашень з капустою - цілі ягоди без плодоніжок;
• перець солодкий — плоди технічно або споживчого ступеня зрілості, товстостінні, у тому числі томатоподібні, м'ясисті, цілі у найбільшому вимірі не менше 70 мм, а округлі сорти не менше 40 мм (за найбільшим діаметром), очищені від насіння з рівно обрізаними краями нарізані платівками шириною не менше 30 мм. Для маринадів вищого гатунку застосовується перець лише у біологічній стадії зрілості;
• перець гіркий - плоди цілі, в технічному чи споживчому ступені зрілості, одного розміру в споживчій упаковці;
• буряк столовий - коренеплоди, очищені від шкірки, цілі розміром не більше 50 мм у найбільшому вимірі або нарізані кубиками розміром граней 10-30 мм, брусочками розміром граней 5-10 мм і довжиною не більше 60 мм або пластинками товщиною 5-10 мм, а також половинками, четвертинками чи восьмушками залежно від розміру плода;
• селера кореневої - коренеплоди, нарізані соломкою товщиною 2-5 мм;
• томати – плоди червоні, бурі, молочного ступеня зрілості та зелені, розвинені, цілі: круглі – розміром у найбільшому вимірі не більше 60 мм, сливоподібні – довжиною 35-70 мм, діаметром 25-40 мм;
• часник - цибулини очищені, цілі зубки з відрізаною мочкою або цілі головки;
• хрін - коренеплоди, очищені від шкірки з віддаленою нижньою і верхньою частиною, подрібнені на терочних машинах або дзигах з отворами решіток діаметром не більше 5 мм;
• яблука для продукції квашеної з капустою - плоди нарізані часточками шириною 20-25 мм з видаленням насіннєвого гнізда.

3.3 Допускається використання аналогічної сировини вітчизняного або імпортного виробництва, яка не поступається за якісними характеристиками перерахованої сировини та відповідає за показниками безпеки ТР ТС 021/2011, санітарно-епідеміологічним нормам та гігієнічним нормативам, що діють на території Російської Федерації.

3.4 При використанні сировини, що містить компоненти, отримані із застосуванням генно-інженерно-модифікованих організмів (ГМО), здійснюють контроль кількісного визначення ГМО відповідно до ГОСТу Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5 Кожна партія сировини, харчових добавок, що надходить для виробництва кулінарних виробів, повинна супроводжуватись документацією, що засвідчує її якість та безпеку.

1. Технологічні схеми виробництва продукції« Овочі солоні та квашені»

5 ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

5.1 Загальні вимоги до технологічного процесу

p align="justify"> Технологічний процес виробництва продукції повинен здійснюватися з дотриманням цієї технологічної інструкції, санітарних правил для підприємств харчової промисловості.

Все технологічне обладнання має бути сертифіковано та мати санітарно-епідеміологічний висновок Держсанепіднагляду РФ. Весь інвентар, посуд, тара повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами, мати санітарно-епідеміологічні висновки та бути сертифікованими в установленому порядку.

Технологічне обладнання має бути розміщене з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні та перехрещувані потоки сировини та готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

5.2 Доставка, приймання та зберігання сировини

5.2.1 Доставка, приймання та зберігання сировини та пакувальних матеріалів здійснюють відповідно до вимог відповідної нормативної документації та технічної документації.

5.2.2 Вся сировина, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів та супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці із зазначенням дати, години виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

5.2.3 При прийомі сировини проводиться зважування (крім пакувальних матеріалів), зовнішній огляд, перевіряється збереження упаковки, наявність маркування, термін придатності, а також органолептична оцінка.

5.3 Підготовка сировини

5.3.1 Вся сировина, призначена для виробництва продукції, проходить попередню підготовку відповідно до інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію. Недоброякісна сировина, що має сторонній запах, неприємний смак, не властивий даному виду сировини структурі та кольору, на виробництво не приймається, маркується етикеткою «Шлюб» та зберігається у спеціальному приміщенні для подальшої утилізації чи повернення постачальнику.

5.3.2 Перед надходженням до цеху вся сировина звільняється від тари. Попередньо поверхню тари очищають. Ці операції виконують у спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва.

5.3.5 Обробка овочів, фруктів:

5.3.5.1 Підготовка овочевої сировини

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів:

• Прийомки;
• Сортування;
• Мийки;
• Очищення;
• Промивання;
• Нарізки.

5.3.5.2 Приймання

При прийманні звертають увагу на якість та вагу партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці та якість готових страв.

5.3.5.3 Сортування

Сортують овочі за розмірами, ступенем зрілості, формою та іншими ознаками, що визначають кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів роблять вручну. На великих підприємствах картоплю сортують у машинах.

5.3.5.4 Миття

Під час миття видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в машинах для овочів. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасне зношування рухомих частин машини.

5.3.5.5 Очищення

Чистять овочі у спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубе насіння тощо. Ручне очищення роблять спеціальними корінчастими або жолобковими ножами. Велику кількість бульбоплодів очищають в овочеочисних машинах - картоплечистках. Після механічного очищення овочі дочищають вручну та промивають.

5.3.4.6 Первинна обробка овочівскладається з наступних операцій: сортування за якісними показниками, калібрування за розмірами, миття, очищення та нарізки. Послідовність операцій залежить від виду овочів. Так, бульбоплоди спочатку миють, а потім очищають, капустяні, овочі, зелень - перебирають, зачищають, а потім миють.

Первинна обробка вегетативних овочів:

Обробка цибулевих овочів:

Ріпчаста цибуляспочатку очищають, відрізаючи нижню частину - донце і шийку, потім знімають сухі лусочки, а цибулю промивають у холодній воді. Нарізати його необхідно безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що в нарізаному вигляді він швидко в'яне та втрачає ефірні олії, вітаміни.

Часникочищають, зрізавши донце і голівку, а потім поділяють на зубки і очищають їх від сухого листя.

Обробка салатно-шпинатних, пряних овочів:

Зелень петрушки, кропуобробляють так само, як салатні овочі. Стебла овочів можна використовувати при варінні бульйонів. Перебрану зелень краще зберігати за температури від 1 до 7 °С.

Листя базиліка(по 2-3 штуки) відокремлюють разом із часткою стебла. % відходів під час зачистки може змінюватись в залежності від сезону. Листя промивають у холодній воді, обсушують.

Базилік червоний (регано)зачищають так само, як і базилік.

Цибуля зелене пероперебирають, видаляють пожовкле і зівле листя, відрізають коріння і промивають. Зберігають так само, як зелень петрушки і селери, нарізають на шматочки різної довжини або дрібно шаткують.

Коріандр свіжий (кінзу)перебирають, видаляючи сторонні домішки, листя, що загнило і пожовкло, грубі стебла, і миють у великій кількості холодної води. Обсушують. Подрібнюють.

Селера зеленьсортують, обрізають зелень та дрібні коріння, промивають, очищають вручну.

Обробка томатних овочів:

Томати (помідори)сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляють пом'яті, незрілі та зіпсовані екземпляри, зрізають плодоніжку та промивають.

При обробці перець стручковий солодкийсортують, миють, потім розрізають уздовж на дві частини, видаляють насіннєву м'якоть, насіння та промивають.

У гіркого перцюу їжу використовують лише зрілі плоди червоного кольору без зерен. У свіжому та сушеному вигляді його додають як приправу.

Заморожені овочі:

У замороженому вигляді надходять овочі в наступному асортименті: зелений горошок, стручкова квасоля, цвітна капуста, морква, томати, болгарський перець, суміші різних овочів та ін. Швидкозаморожені овочі добре зберігають свої первісні властивості. Зберігають їх на підприємстві за температури -18 °С і використовують без попереднього розморожування, закладаючи відразу в киплячу воду, варять 10-15 хв.

Гриби свіжісортують за розмірами, очищають нижню частину ніжки, забруднену землею, та відрізають її на відстані 1,5-2 см від капелюшка. Капелюшки та ніжки молодих печериць та білих грибів очищають від шкірки. Після очищення гриби кладуть на 30 хвилин у холодну воду, щоб відмокли сміття і пісок, що пристали до них, і ретельно обмивають 2-3 рази.

Гриби свіжомороженідефростують. Після очищення гриби кладуть на 30 хвилин у холодну воду, потім промивають від бруду і піску 2-3 рази.

Первинна обробка фруктів:

Зі свіжого лимонавіджимають сік за допомогою ручного або електричного соковитискача.

Яблука

Айвуочищають промивають, зачищають від насіннєвого гнізда.

Сливупромивають, зачищають від плодоніжки.

5.3.4.7 Підготовка інших продуктів:

Сіль та цукор,надійшли на підприємство без упаковки, перед використанням просіюють через сита з розміром осередків не більше 3 мм з магнітоуловлювачем.

Перець запашний, чорний, білий чи червоний, коріандрта інші прянощі подрібнюють на подрібнювачах різних конструкцій та просіюють через сито (розмір отворів до 0,95 мм).

5.4 Технологію приготування квашених та солоних овочів описано в таблиці 2.

Таблиця 2

		Овочі квашені та солоні
№	Найменування квашених овочів	Спосіб приготування
1	Капуста квашена з морквою	Очищають капусту від верхнього листя, шаткують соломкою за допомогою спеціальної шатківниці або ножа. Морквину натирають на тертці з великими отворами. Солять і перетирають руками до отримання соку, ретельно утрамбовують у ємність, можна у великі банки. Накривають марлею і ставлять зверху гніт. Місткість слід залишити в теплому місці доти, поки на поверхні з'явиться піна. Знімають піну і роблять кілька глибоких проколів шпажкою. Перемішують. Капуста повинна бродити 7 днів, потім її необхідно прибрати у темне прохолодне місце.
2	Капуста, квашена з гарбузом та травами	Нарізають великими скибочками очищений гарбуз. Пересипають її цукром і залишають виділення соку. Шинкують капусту, солять і перетирають. Дрібно ріжуть зелень і перемішують із капустою. У підготовлену ємність викладають капусту, зверху шматочки гарбуза. Прикривають чистою тканиною і гнітом, потім залишають при кімнатній температурі. За кілька днів капусту можна куштувати. Забирають на зберігання в холодильник або льох.
3	Капуста, квашена з перцем, помідорами та кабачком	Розрізають на 4 частини качан капусти і опускають у окріп. Так само вчинимо і з перцем. Помідори та морква нарізаються кружальцями. Часник очищають, нарізають зелень. У емальовану каструлю шарами укладають капусту, кабачки, помідори, перець. Кожен шар пересипають зубчиками часнику та зеленню, прокладають шаром моркви. Заливають розсолом із розрахунку - 2 столові ложки солі на літр води. Овочі накривають марлею і ставлять гніт.
	Продовження таблиці 2
		Овочі квашені та солоні
№	Найменування квашених овочів	Спосіб приготування
4	Квашена капуста з цибулею	Капусту шаткують класичним способом. Перетирають із сіллю і змішують з нарізаною тонкою соломкою морквою і дрібно нарізаною цибулею. Посипають меленим чорним перцем і додають цукор та лавровий лист. Перемішують, укладають у глибоку тару та накривають тарілками з вантажем. Через три дні звільняють суміш від зайвих газів – проколюють дерев'яною спицею та віджимають. Щільно укладають для зберігання, прибирають у прохолодне місце.
5		Моркву і капусту і шаткують на шатківниці, перетирають із сіллю, укладають у підготовлену ємність. Шарами викладають виноград та базилік. Заливають киплячим розсолом: 15 г солі на 1 літр води, розмішують і додають 100 г меду. Накривають кришкою та залишають на добу.
6	Капуста, квашена з журавлиною
7	Капуста, квашена з яблуками	Очищають яблука від шкіри та серцевини. Нарізають часточками і змішують з нашаткованою та перетертою із сіллю капустою. Викладають у ємність, шарами укладаючи яблука і додаючи кріп і кмин. Залишають під гнітом на 3-5 днів для бродіння. Щодня шпажкою йди вилкою капусту проколюють до дна.
8	Капуста, квашена з журавлиною	Знімають з капусти верхнє листя, капусту шаткують соломкою. Викладають у миску, додають сіль, цукор. Добре перетирають руками. Потім додають журавлину, ще раз перемішують. Капусту викладають у глибокий посуд, ущільнюють. Ставлять гніт. Залишають при кімнатній температурі. Капусту квасять 3-5 днів. Щодня шпажкою йди вилкою капусту проколюють до дна.
	Продовження таблиці 2
		Овочі квашені та солоні
№	Найменування квашених овочів	Спосіб приготування
9		Складають підготовлені огірки в ємність, заливають розсолом, зверху кладуть гніт і залишають на 72 години в теплому місці при t +25 * для прокисання. Огірки виймають із ємності, складають у друшляк, промивають під проточною водою. Зелень для засолювання також промивають. Потім на дно стерилізованої банки викладають зелень для засолювання, перець чилі, часник, лавровий лист, зверху щільно укладають огірки (на літрову банку - 650-750 г, на 3 л - 2100-2300 г огірків), заливають окропом на 15 хвилин. Воду зливають. Банки загортають, залишають до повного остигання.
	Продовження таблиці 2
		Овочі квашені та солоні
№	Найменування квашених овочів	Спосіб приготування
10	Малосольні огірки швидкого приготування	Огірки ретельно миють у проточній воді. Викладають у глибоку тару, заливають холодною водою. Залишають на 2-3 години. Часник попередньо очищають, миють. Зелень для засолювання (кріп, листя хрону, вишні, смородини, селери) промивають, крупно нарізають або залишають цілими. Обшпарюють окропом, відкидають на друшляк. Розмішують сіль у воді. На дно каструлі з нержавіючої сталі кладуть частину підготовленої зелені, зубчики розчавленого часнику, горошини чорного перцю, гострий перець. Укладають ряд огірків, знову зелень, часник і так чергують, поки ємність не буде заповнена практично повністю. Зверху кладуть зелень, рештки часнику, чорного перцю. Заливають холодним розсолом, накривають тарілкою. ставлять вантаж.
11		Корнішони (пікулі) ретельно миють у проточній воді. Викладають у глибоку тару, заливають холодною водою. Залишають на 2-3 години. Часник попередньо очищають, миють. Зелень для засолювання (кріп, листя хрону, вишні, смородини, селери) промивають, крупно нарізають або залишають цілими. Обшпарюють окропом, відкидають на друшляк. Зелень для засолювання та часник укладають на дно ємності для засолювання. У холодній очищеній воді розчиняють сіль. Складають підготовлені корнішони в ємність, заливають розсолом, зверху кладуть гніт і залишають на 72 години в теплому місці при t +25 * для прокисання. Корнішони виймають із ємності, складають у друшляк, промивають під проточною водою. Зелень для засолювання також промивають. Потім на дно стерилізованої банки викладають зелень для засолювання, перець чилі, часник, лавровий лист, зверху щільно укладають корнішони (на літрову банку - 650-750 г, на 3 л - 2200-2300 г огірків), заливають окропом на 15 хвилин. Воду зливають. Розсіл доводять до кипіння до кипіння і кип'ятять протягом 15 хвилин, заливають у банки, закручують стерилізованими кришками. Банки загортають, залишають до повного остигання. Маркують. Зберігають при t не вище +16 * С протягом 12 місяців.
12	Квашені помідори із зеленню	Банки та поліетиленові кришки ретельно миють і витирають. Готують зелень для засолювання та часник. Помідори миють, обсушують. Проколюють шкірку або вирізають місце кріплення плодоніжки. У воду додають сіль та цукор, доводять до кипіння. Якщо у селери були стебла, то відокремлюють від них зелень, а стебла на хвилину опускають у окріп і виймають. У банки укладають часник, помідори та зелень упереміш. Заливають розсолом, накривають шийку банки блюдцем або тарілкою. Залишають на 3 дні у теплому приміщенні. Розсіл за цей час має помутніти. Після цього банки переставляють у прохолодне місце.
13	Квашені помідори з виноградним і вишневим листям	Готують зелень для засолювання – промивають під проточною водою, потім – ошпарюють. Помідори промивають. Болгарський перець зачищають від плодоніжки та насіннєвого гнізда, розрізають кожен перець на 4 частини. Викладають на дно широкого посуду помідори. На них шар зелені, присипають перцем, кладуть кілька зубчиків часнику. Зверху знову шар помідорів, на нього знову зелень. Так, шарами заповнюють посуд. Між шарами укладають четвертинкою болгарського перцю для аромату. Готують розсіл: у холодній фільтрованій воді розчиняють сіль та цукор. Відтягуємо посуд у прохолодне місце (льох – ідеально, але не у всіх він є) і заливаємо наші помідори. Закривають кришкою і залишають кваситися на місяць.
	Продовження таблиці 2
		Овочі квашені та солоні
№	Найменування квашених овочів	Спосіб приготування
14	Малосольні помідори	Помідори невеликого розміру щільної структури миють. За бажанням плодоніжку можна залишити. Часник попередньо очищають, миють. Зелень для засолювання (кріп, листя хрону, вишні, смородини, селери) промивають, крупно нарізають або залишають цілими. Обшпарюють окропом, відкидають на друшляк. Перець чилі ріжуть великими кільцями. У каструлю наливають воду, доводять до кипіння, всипають сіль, цукор, додають перець горошок, запашний перець, лавровий лист. Доводять до кипіння. Знімають із вогню, охолоджують до кімнатної температури. Каструлю або бочку для засолювання ретельно миють, ошпарюють окропом. Частину зелені, часнику і перцю укладають на дно, потім укладають 1/3 помідорів, знову - шар зелені, часнику і перцю, знову - шар помідорів і зверху - зелень, що залишилася. Заливають остиглим розсолом так, щоб помідори були покриті. Ставлять гніт. Три дні помідори повинні бути в приміщенні при кімнатній температурі. Потім їх виносять у підвал чи холодильну камеру. Приблизний термін готовності помідорів – 10-14 днів. Для прискорення дозрівання їх можна залишити у теплому приміщенні на 7 днів.
15		Для цього рецепту необхідно брати щільні помідори сорту типу «вершка», що добре дозріли. Помідори ретельно миють та розкладають у банки. Із зазначених пропорцій виходить близько п'яти 3-літрових банок. У 10 літрах води розчиняють сіль, цукор, додають лавровий лист і перець і кип'ятять розсол. Потім розсіл охолоджують до кімнатної температури, додають суху гірчицю, добре розмішують, щоб не було грудочок, і дають відстоятися 10 хвилин. Отриманим розсолом заливають розкладені у банки помідори. Опадів від розсолу в банки не наливають. Закривають банки поліетиленовими кришками та ставлять у холодне місце. За 30 днів помідори будуть готові.

5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка - за ГОСТ 13799 з такими доповненнями:
5.4.1.1 Овочеві маринади фасують у герметично укупорювану споживчу тару та упаковують у транспортну тару.

Споживча тара, закупорювальні засоби та транспортна тара повинні бути дозволені в установленому порядку.
5.4.1.2 Споживча та транспортна тара та закупорювальні засоби повинні забезпечувати збереження продукції та її відповідність вимогам цього стандарту протягом усього терміну придатності при дотриманні умов транспортування та зберігання.

Допускається застосування імпортної тари та матеріалів, дозволених у встановленому порядку.
5.4.1.3 Маса нетто продукту в одній пакувальній одиниці повинна відповідати номінальній, зазначеній у маркуванні продукту у споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто продукту в одній пакувальній одиниці від номінальної та середнього вмісту нетто споживчої пакувальної одиниці в партії — за ГОСТ 8.579.
5.5 Маркування
5.5.1 Маркування продукту в споживчій тарі - за ГОСТ 13799 та ГОСТ Р 51074.

5.5.2 Транспортне маркування - за ГОСТ 13799 та ГОСТ 14192 .
5.5.3 Фарби та клей, які застосовуються для нанесення маркування та наклеювання етикетки на тару, повинні бути дозволені в установленому порядку.
5.6 Транспортування та зберігання

5.6.1 Транспортування та зберігання продукції здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 13799 .

5.8.2 Термін придатності продукції відповідно до вимог ГОСТ Р 53972 .

6 Правила приймання

6.1 Правила приймання - за ГОСТ 26313.

У посвідченні якості, що супроводжує кожну партію консервів, зазначають:

— номер документа та дату його видачі;

- Найменування продукту;

— найменування підприємства-виробника та його адресу;

— номер партії та дату відвантаження;

- вид споживчої тари та її місткість;

- Кількість споживчих пакувальних одиниць;

- Масу нетто продукту в споживчій тарі;

- Дату виготовлення;

- термін придатності;

- умови зберігання;

- Позначення цього стандарту;

- інформацію про підтвердження відповідності.
6.2 Контроль органолептичних, фізико-хімічних показників, маси нетто, якості упаковки та маркування проводять кожної партії консервів.
6.3 Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксину патуліна, нітратів, пестицидів та радіонуклідів у консервах проводять з періодичністю, встановленою виробником за погодженням із територіальним уповноваженим органом.
6.4 Мікробіологічний контроль якості консервів проводять відповідно до вимог.
6.5 Визначення фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників безпеки проводять у атестованих лабораторіях підприємства-виробника або в інших акредитованих випробувальних лабораторіях.
7 МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

7.1 Методи контролю продукції здійснюються відповідно до вимог ГОСТ Р 53972 .

8 КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

8.1 Контроль технологічного процесу, якості сировини та готової продукції ведеться з метою виявлення та налагодження режимів переробки крупи на умови, що забезпечують отримання продукції найвищої якості, з високим виходом, найповнішого використання сировини та обладнання.

8.2 Загальні вимоги до організації та проведення вхідного контролю сировини та матеріалів, що використовуються для виготовлення продукції, повинні відповідати ГОСТ 24297.

Допускається, за наявності документів, що підтверджують якість та безпеку сировини та її належну ідентифікацію, вхідний контроль сировини проводити за органолептичними показниками.

8.3 На всіх етапах технологічного процесу виробництва продукції повинен проводитися контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини та матеріалів, контролю готової продукції, режимів зберігання (додаток Б – карта технологічного та метрологічного контролю виробництва).

8.4 Всі вимірювання виробляються справними приладами, засобами вимірювальної техніки з діапазоном вимірювань та ціною поділу, що забезпечує зручність та достовірність вимірювань. Засоби вимірювальної техніки, що підлягають державній перевірці, повинні мати діючу перевірку (тавро, свідоцтво).

9 ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

9. 1 До роботи допускаються особи, які досягли віку 18 років, пройшли навчання, стажування та інструктаж по роботі з наявним обладнанням.

9.2 Технологічний процес повинен відповідати вимогам безпеки згідно з ГОСТ 12.3.002.

9.3 Обладнання, що застосовується, повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003 з техніки безпеки.

9.4 Не допускається проводити у приміщенні ремонтні роботи під час виробництва продукції.

9.5 Працівники повинні бути забезпечені спецодягом, який повинен піддаватися централізованому пранню. Персонал зобов'язаний дотримуватись правил особистої гігієни: коротко стригти нігті, не носити ювелірні прикраси, мити руки з милом, підбирати волосся під ковпак, носити чистий спецодяг, не використовувати шпильки та шпильки.

10 САНІТАРНІ ВИМОГИ

10.1 Виробництво продукції здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079.

10.2 Допустимі рівні шуму в приміщеннях встановлюються відповідно до чинних санітарних норм рівнів шуму на робочих місцях. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах не повинні перевищувати 70 дБА.

10.3 Водопостачання здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу. Якість води має відповідати вимогам СанПіну 2.1.4.1074

Гаряча і холодна вода повинні бути підведені до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувача, а також до технологічного обладнання, де це необхідно.

10.4 Виробничі приміщення повинні бути обладнані системами опалення та вентиляції.

10.5 Висвітлення у виробничих та допоміжних приміщеннях має відповідати вимогам СанПіну 23-05. Світильники, що застосовуються, повинні мати захисну арматуру. Розміщення світильників над виробничим обладнанням забороняється. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою як усередині так поза будівлею, а також забороняється замінювати скління фанерою, картоном та іншими непрозорими матеріалами.

Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники у вибухонебезпечному виконанні.

10.6 Усі приміщення підприємства повинні утримуватися в чистоті, для чого щодня проводять ретельне прибирання: підмітання вологим способом, миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття та дезінфекція раковин та унітазів.

Щотижня із застосуванням миючих засобів проводиться миття стін, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу та кіптяви.

Один раз на місяць виробництво закривається на санітарний день із генеральним прибиранням, дезінсекцією та дератизацією приміщень.

Миття та профілактичну дезінфекцію інвентарю, тари та приміщень здійснюють відповідно до інструкції з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів, затвердженої в установленому порядку.

10.7 З метою контролю за санітарним станом інвентарю, обладнання та виявлення причин можливого мікробного забруднення виробленої продукції періодично, але не рідше одного разу на 15 днів проводять мікробіологічні аналізи змивів з технологічного інвентарю, тари, спеціального одягу та рук працюючих на виробництві. Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться відповідно до посібника з експлуатації кожного виду обладнання.

10.8 Виробничі мийні ванни, а також виробничі столи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

Миючі та дезінфікуючі засоби зберігають у промаркованому посуді у спеціально відведених місцях.

10.9 У виробничих приміщеннях не допускається наявність мух, тарганів та гризунів.

Для боротьби з мухами мають проводитися такі заходи:

- своєчасне видалення харчових відходів із приміщення

- Проведення ретельного прибирання приміщення;

- Застосування липкої стрічки;

- затягування вікон і дверних отворів, що відкриваються в теплий період року сіткою або марлею;

- Періодичне проведення дезінсекційних робіт.

Для боротьби з тарганами слід не допускати скупчення крихт, залишків продуктів на столах, стелажах та полицях.

При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання та дезінсекцію приміщень.

Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи їхнього знищення.

10.10 На кожного працівника має бути заведено особисту медичну книжку, до якої вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.

10.11 Вміст у повітрі шкідливих речовин у виробничій зоні не повинен перевищувати ГДК, передбачених ГОСТ 12.1.005.

Для запобігання утворенню та потраплянню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:

— суворо дотримуватись технологічних процесів приготування продукції;

- Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового обладнання не повинна перевищувати 70 Вт /м 2 .

11 ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

11.1 Підприємство не повинно завдавати шкоди довкіллю.

11.2 Підприємство має бути обладнане двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод та для фекальних вод. Збір виробничих та побутових стічних вод має здійснюватися роздільними системами каналізації із самостійними випусками до централізованої мережі.

11.3 Харчові відходи повинні збиратися в спеціально промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в камери, що охолоджуються, або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення. Бачки та відра після видалення відходів повинні промивати 2% розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою та просушують.

На підприємстві має бути спеціально виділене місце для миття тари. Для транспортування відходів використовується спеціально призначений цієї мети транспорт.

11.4 Для збору сміття на території підприємства на майданчиках із цементу, асфальту, або цегли повинні бути встановлені сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики мають перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.

Сміттєзбірники повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 з об'єму та щодня хлоруватися.

Додаток А

(довідкове)

Рецептура продукції

Таблиця А. 1

Найменування сировини	Витрата сировини г
	Капуста квашена з морквою		Капуста квашена з гарбузом та травами		Капуста, квашена з перцем, помідорами та кабачком		Квашена капуста з цибулею
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста б/к	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Морква очищена, п/ф	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Цукор	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Сіль	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Гарбуз очищений, п/ф	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
М'ята	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Естрагон	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Перець болгарський зачищений, п/ф	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Помідори	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Кабачок зачищений, п/ф	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Перець чилі зачищений, п/ф	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Часник очищений, п/ф	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Петрушка зачищена, п/ф	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Кинза зачищена, п/ф	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Цибуля ріпчаста очищена, п/ф	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
Вихід	3000		4500		12000		16000

Таблиця А. 2

Найменування сировини	Витрата сировини г
	Капуста, квашена з виноградом та медом		Капуста, квашена з журавлиною		Капуста, квашена з яблуками
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста б/к	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Виноград	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Морква очищена, п/ф	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Базилік	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Сіль	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Мед	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Цукор	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
Журавлина с/м	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Яблука	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Кріп (насіння)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Кмин	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Вихід	3000		1000		8000		8000

Таблиця А. 3

Найменування сировини	Витрата сировини г
	Огірки квашені, консервовані у банках				Корнішони, пікулі квашені, консервовані у банках
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Огірок свіжий	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Зелень для засолювання	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Часник очищений, п/ф	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Перець Чилі зачищений, п.ф	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Вода	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Сіль	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Перець чорний горошок	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Лавровий лист	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Вода мінеральна	_	_	800,0	800,0	_	_
кріп	_	_	10,0	10,0	_	_
Огірки корнішони	_	_	_	_	1160,0	1148,0
Вихід	1000,0		1000,0		1000,0

Таблиця А. 4

Найменування сировини	Витрата сировини г
	Квашені помідори із зеленню		Квашені помідори з виноградним і вишневим листям		Малосольні помідори		Квашені помідори з гірчицею в банках
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Помідор	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Сіль	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Цукор	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Часник очищений, п/ф	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Зелень для засолювання	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Перець Чилі зачищений, п.ф	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Перець запашний	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Перець чорний горошок	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
Лавровий лист	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Вода	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
Селера зелень	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Листя винограду	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Листя вишні	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
Гірчиця порошок	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Вихід	3000		3000		10000		1800

Додаток Б

(довідкове)

Показники харчової цінності

Показники харчової цінності овочевих та фруктових маринадів у 100г продукту наведені у таблиці Б.1.

Таблиця Б.1.

№ п/п	Найменування овочевих та фруктових маринадів	Б	Ж	У	До
1	Капуста квашена з морквою	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Капуста квашена з гарбузом та травами	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Капуста, квашена з перцем, помідорами та кабачком	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Квашена капуста з цибулею	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Капуста, квашена з виноградом та медом	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Капуста, квашена з журавлиною	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Капуста, квашена з яблуками	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Капуста, квашена з журавлиною та яблуками	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Огірки квашені, консервовані у банках	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Малосольні огірки швидкого приготування	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Корнішони, пікулі квашені, консервовані у банках	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Квашені помідори із зеленню	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Квашені помідори з виноградним і вишневим листям	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Малосольні помідори	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Квашені помідори з гірчицею в банках	0,96	0,26	12,30	54,05

Додаток

(довідкове)

Карта технологічного та метрологічного контролю виробництва

Таблиця В.1

	Найменування етапу Технологічного процесу	Найменування контрольованого етапу, параметра та одиниці вимірювань	Нормується значення параметра	ЗВТ чи метод контролю	Допустима похибка СІТ
1	2	3	4	5	6
1.	Прийом сировини та матеріалів	Відповідність сировини та матеріалів вимогам НД та санітарним нормам	Залежно від сировини	Візуально, органолептично	—
2.	Попереднє зважування	маса, кг	Залежно від сировини		 1 г
3.	Зберігання сировини	Температура, 0 С Вологість, %	Залежно від сировини	Що діє НД	—
4	Додавання харчових добавок	маса, кг	Залежно від сировини	ваги для статичного зважування за ГОСТ Р 53228	 1 г
5.	Фасування	маса, кг		ваги для статичного зважування за ГОСТ Р 53228	 1 г

Додаток Г

(довідкове)

Перелік нормативних документів, на які дано посилання

у цій технологічній інструкції

ТР ТС 005/2011	Технічний регламент Митного Союзу «Про безпеку упаковки»
ТР ТС 021/2011	Технічний регламент Митного Союзу «Про безпеку харчової продукції»,
ТР ТС 024/2011	Технічний регламент Митного Союзу «Технічний регламент на олійно-жирову продукцію»
ТР ТС 029/2012	Технічний регламент Митного Союзу «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів»
ТР ТС 033/2011	Технічний регламент Митного Союзу «Про безпеку молока та молочної продукції»
ГОСТ Р 51074-2003	Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги
ГОСТ Р 51474-99	Упаковка. Маркування, що вказує на спосіб поводження з вантажами
ГОСТ Р 51574-2000	Сіль поварена харчова. Технічні умови
ГОСТ Р 52189-2003	Борошно пшеничне. Загальні технічні умови
ГОСТ Р 53228-2008	Терези неавтоматичної дії. Частина 1. Метрологічні та технічні вимоги. Випробування
ГОСТ Р 53436-2009	Консерви молочні. Молоко та вершки згущені з цукром. Технічні умови
ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартів безпеки праці. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони
ГОСТ 12.2.003-91	Система стандартів безпеки праці. Устаткування виробниче. Загальні вимоги безпеки
ГОСТ 21-94	Цукор пісок. Технічні умови
ГОСТ 908-2004	Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
ГОСТ 1129-2013	Олія соняшникова. Технічні умови
ГОСТ 2156-76	Натрій двовуглекислий. Технічні умови
ГОСТ 5904-82	Кондитерські вироби. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб
ГОСТ 24297-2013	Верифікація закупленої продукції. Організація проведення та методи контролю
ГОСТ 3770-75	Реактиви. Вуглекислий амоній. Технічні умови
ГОСТ 10354-82	Плівка поліетиленова. Технічні умови
ГОСТ 14192-96	Маркування вантажів
ГОСТ 19360-74	Мішки-вкладиші плівкові. Загальні технічні умови
ГОСТ 25951-83	Плівка поліетиленова термозбіжна. Технічні умови
ГОСТ 28498-90	Термометри скляні скляні. Загальні вимоги. Методи випробувань
ГОСТ 31654-2012	Яйця курячі харчові. Технічні умови
ГОСТ 31895-2012	Цукор білий. Технічні умови
ГОСТ 31761-2012	Майонези та соуси майонезні. Загальні технічні умови
ГОСТ 32188-2013	Маргарини. Загальні технічні умови
ГОСТ 32261-2013	Вершкове масло. Технічні умови
СП 1.1.1058-01	Організація та проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил та виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів
СанПіН 2.1.4.1074-01	Питна вода. Гігієнічні вимоги щодо якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості
СП 2.3.4.3258-15	Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів

стор 1

стор 2

стор 3

стор 4

стор 5

стор 6

стор 7

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНА

ТЕХНІЧНІ УМОВИ

Видання офіційне

Стандартінформ

УДК 664.843.974.2:006.354

МІЖДЕРЖАВНИЙ

Група Н52

СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНА Технічні умови

Sauerkraut. Specifications

ГОСТ

3858-73

МКС 67.080.20 ОКП 91 6712

Дата введення 01.07.75

Цей стандарт поширюється на квашену капусту, приготовану зі свіжої білокачанної капусти з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів, піддану молочнокислому бродіння і призначену для роздрібної торгівлі, для мережі громадського харчування, а також для промислової переробки (для виготовлення капусти провансаль, страв та гарнірів).

1. ВИДИ

1.1. За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види: шаткована;

рубана;

качана з шаткованою; качана з рубаною; цільнокочанна.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

1.2. Залежно від показників якості квашена капуста поділяється на перший та другий

Коди ОКП наведено у додатку 1.

2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1. Квашена капуста повинна готуватися відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції та рецептур з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

2.2. Для приготування квашеної капусти застосовують такі сировину та допоміжні матеріали:

капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ

сіль кухонну харчову мелену не нижче першого сорту за ГОСТ 13830*;

Видання офіційне ★

Передрук заборонено

© Видавництво стандартів, 1974 © Стандартінформ, 2008

яблука свіжі пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;

гриби мариновані;

пастернак;

3.3. (Виключений, Изм. № 2).

3.4. Кожна партія квашеної капусти має супроводжуватися документом, що засвідчує її якість, із зазначенням таких даних:

найменування підприємства-виробника; найменування продукції; маси брутто, тари, нетто; товарного гатунку; дати виробітку;

результатів лабораторного аналізу та органолептичної оцінки; роду (виду) та стану упаковки; кількості місць;

позначення цього стандарту.

3.5. Допускається при внутрішньоміських перевезеннях замість видачі документа якості на супровідному документі ставити штамп із зазначенням, що ця партія відповідає вимогам цього стандарту.

4. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

(Змінена редакція, Зм. № 2).

4.2. Сторонні домішки та пліснява визначають візуально.

(Запроваджено додатково, Зм. № 1).

4.3. Методи відбору та підготовки проб для мікробіологічних аналізів - за ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіологічного псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за вимогами органів Державного санітарного нагляду у зазначених ними лабораторіях за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 10444.9.

4.3-4.5. (Введені додатково, Зм. № 2).

5. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Упаковка та маркування квашеної капусти проводяться за ГОСТ 13799. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність зазначені у додатку 2.

(Змінена редакція, Зм. № 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм 3 , поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», пакеты из полимерных и комбинированных матеріалів масою нетто не більше 1 кг, скляні банки за ГОСТ 5717.2 місткістю не більше 1 дм 3 скляні банки НРБ Б-3-83 місткістю 0,8 дм 3 .

Для мережі громадського харчування та роздрібної торгівлі можуть використовуватися поліетиленові бочки для плодоовочевої консервованої продукції.

На замовлення споживача допускається фасування квашеної капусти скляні банки місткістю до 3 дм 3 .

(Змінена редакція, Зм. № 1,2).

5.3. Квашена капуста після наповнення бочок заливається соком (розсолом) тієї ж капусти до норми, передбаченої п. 2.4, покривається поліетиленовою плівкою, дозволеною Міністерством охорони здоров'я СРСР для цього, або пергаментом і закупорюється.

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕНИЙ І ВНЕСЕН ЦЕНТРОСпілкою РОЗРОБНИКИ

В. П. Масленников, І. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 20.12.73 № 2726

4. ПОСИЛОЧНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

Номер пункту