ХІМІЧНИЙ СКЛАД І АНАЛІЗ ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ

Харчова цінність та хімічний склад "Ковбаса напівкопчена, полтавська".

У таблиці наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 г їстівної частини.

Нутрієнт	Кількість	Норма**	% від норми 100 г	% від норми 100 ккал	100% норми
Калорійність	417 кКал	1684 кКал	24.8%	5.9%	404 г
Білки	16.4 г	76 г	21.6%	5.2%	463 г
Жири	39 г	56 г	69.6%	16.7%	144 г
Вода	39.8 г	2273 г	1.8%	0.4%	5711 г
Зола	4.8 г	~
Вітаміни
Вітамін В1, тіамін	0.27 мг	1.5 мг	18%	4.3%	556 г
Вітамін В2, рибофлавін	0.13 мг	1.8 мг	7.2%	1.7%	1385 г
Вітамін В6, піридоксин	0.11 мг	2 мг	5.5%	1.3%	1818 р
Вітамін В9, фолати	5.4 мкг	400 мкг	1.4%	0.3%	7407 г
Вітамін РР, НЕ	2.68 мг	20 мг	13.4%	3.2%	746 г
Ніацін	2.3 мг	~
Макроелементи
Калій, K	329 мг	2500 мг	13.2%	3.2%	760 г
Кальцій, Ca	28 мг	1000 мг	2.8%	0.7%	3571 г
Магній, Mg	24 мг	400 мг	6%	1.4%	1667 р
Натрій, Na	1622 мг	1300 мг	124.8%	29.9%	80 г
Сірка, S	164 мг	1000 мг	16.4%	3.9%	610 г
Фосфор, Ph	200 мг	800 мг	25%	6%	400 г
Хлор, Cl	2500 мг	2300 мг	108.7%	26.1%	92 г
Мікроелементи
Залізо, Fe	2.2 мг	18 мг	12.2%	2.9%	818 г
Йод, I	7 мкг	150 мкг	4.7%	1.1%	2143 г

Енергетична цінність становить 417 ккал.

Основне джерело: Скуріхін І.М. та ін Хімічний склад харчових продуктів. .

** У цій таблиці вказані середні норми вітамінів та мінералів для дорослої людини. Якщо ви хочете дізнатися про норми з урахуванням вашої статі, віку та інших факторів, тоді скористайтесь додатком «Мій здоровий раціон».

Калькулятор продукту

Харчова цінність

Розмір порції (г)

БАЛАНС НУТРІЄНТІВ

Більшість продуктів не може містити повного набору вітамінів і мінералів. Тому важливо вживати в їжу різноманітні продукти, щоб заповнювати потреби організму у вітамінах та мінералах.

Аналіз калорійності продукту

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРІЙНОСТІ

Співвідношення білків, жирів та вуглеводів:

Знаючи внесок білків, жирів та вуглеводів у калорійність можна зрозуміти, наскільки продукт чи раціон відповідає нормам здорового харчування чи вимогам певної дієти. Наприклад, Міністерство охорони здоров'я США та Росії рекомендують 10-12% калорій отримувати з білків, 30% з жирів та 58-60% з вуглеводів. Дієта Аткінса рекомендує низьке вживання вуглеводів, хоча інші дієти фокусуються на низькому споживанні жирів.

Якщо енергії витрачається більше, ніж надходить, організм починає витрачати запаси жиру, і маса тіла зменшується.

Спробуйте заповнити щоденник харчування зараз без реєстрації.

Дізнайтеся про свою додаткову витрату калорій на тренування та отримайте уточнені рекомендації абсолютно безкоштовно.

ТЕРМІН ДОСЯГНЕННЯ ЦІЛІ

КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ КОЛБАСУ НАПІВКОПЧЕНА, ПОЛТАВСЬКА

Ковбаса напівкопчена, полтавськабагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B1 – 18 %, вітаміном PP – 13,4 %, калієм – 13,2 %, фосфором – 25 %, хлором – 108,7 %, залізом – 12,2 %

Чим корисний Ковбаса напівкопчена, полтавська

• Вітамін В1входить до складу найважливіших ферментів вуглеводного та енергетичного обміну, що забезпечують організм енергією та пластичними речовинами, а також метаболізму розгалужених амінокислот. Нестача цього вітаміну веде до серйозних порушень з боку нервової, травної та серцево-судинної систем.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Хлорнеобхідний для утворення та секреції соляної кислоти в організмі.
• Залізовходить до складу різних за своєю функцією білків, у тому числі ферментів. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окислювально-відновних реакцій та активацію перекисного окиснення. Недостатнє споживання веде до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту.

ще приховати

Повний довідник найкорисніших продуктів ви можете подивитися у додатку - сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини у необхідних речовинах та енергії.

Вітаміниорганічні речовини, необхідні в невеликих кількостях у харчовому раціоні як людини, так і більшості хребетних. Синтез вітамінів, зазвичай, здійснюється рослинами, а чи не тваринами. Щоденна потреба людини у вітамінах становить лише кілька міліграмів чи мікрограмів. На відміну від неорганічних речовин, вітаміни руйнуються при сильному нагріванні. Багато вітамінів нестабільні та "губляться" під час приготування їжі або при обробці харчових продуктів.

4 кг свинини, 3 кг яловичини, 3 кг шпику, 1 ст. ложка цукру, 1 зубок часнику, сіль та мелений чорний перець за смаком.

Для виготовлення ковбаси м'ясо та шпик нарізати кубиками 12×12 мм, швидко змішати з іншими інгредієнтами та одразу ж начинити кишки. Перев'язані батони залишити в холодному приміщенні для опади на 4-5 годин, проколивши їх шилом або спицею.

Коптити ковбасу в гарячому (70–90 °C) диму близько 1 години, а потім варити ще 1 годину за температури 80 °C. Вдруге прокоптити варену ковбасу при температурі 40-45 °C близько години і просушити в холодному (не вище 15 °C) сухому приміщенні протягом 4-6 днів.

Термін зберігання напівкопченої ковбаси – 1–1,5 місяці у холодному сухому приміщенні (або у холодильнику).

Ковбаса полтавська

800 г м'яса дичини або кролячого, 4 кг свинини, 1,2 кг яловичини або телятини, 260 г солі, 26 г гіркого, 13 г запашного перцю, по 7 г гвоздики, майорану та подрібненого лаврового листа, 13 г селітри, , 200 г сала.

М'ясо дрібно нарізати. Додати сіль, спеції, подрібнений лавровий лист, селітру. Вибити все разом дерев'яним маточкою, додати спирт і знову перемішати. Довгастими шматочками нарізати сало і впереміш з іншими компонентами щільно набити кишки і перев'язати їх. Готову ковбасу покласти спочатку під легкий прес, тримати в теплі 2 дні, потім винести в холодне приміщення і протягом двох тижнів кожні 2-3 дні збільшувати гніт. Вийняти з-під преса, вивісити на 7 днів, потім 2 тижні коптити і знову повісити в приміщенні, що провітрюється.

Ковбаса напівкопчена талліннська

550 г яловичини, 200 г напівжирної свинини, 250 г шпику, 30 г солі, 1 г цукру, 1 г чорного меленого перцю, 0,4 г свіжого очищеного та подрібненого часнику, 0,25 г меленого коріандру або кмину.

Яловичину для фаршу подрібнити в м'ясорубці, використовуючи решітку з діаметром отворів 2-3 мм, жирну свинину пропустити через решітку з діаметром отворів 5-8 мм.

Шпик подрібнити на кубики розміром приблизно 4×4×4 мм.

У подрібнену яловичину та свинину додати спеції: чорний мелений перець, свіжий очищений та подрібнений часник, мелений коріандр або кмин, сіль, цукор. Ретельно перемішати, потім додати шпик і перемішати знову весь фарш.

Можна для збереження червоного кольору м'яса і як консервант використовувати 2,5% розчин селітри (3 мл на 1 кг ковбаси).

За допомогою м'ясорубки з насадкою набити фаршем підготовлену ковбасну оболонку. Формувати батони завдовжки 25-30 см, зав'язуючи їх з обох кінців шпагатом. Якщо під час заповнення утворилися невеликі повітряні порожнини, оболонку протикають голкою, щоб випустити повітря.

Перев'язані батони витримати у холодильнику при температурі 4–8 °C протягом 2–4 годин.

Після цього ковбасу у підвішеному стані помістити в духовку та обробити при температурі 90–100 °C протягом 30–40 хвилин. Закінчення процесу визначатиме почервоніння поверхні батонів.

Потім варити ковбасу в котлі або в каструлі при температурі 75-80 °C, поки температура в середині батону не досягне 70-72 °C. Для цього, як правило, ковбасу варять 40-80 хвилин (чим товстіший батон, тим довше його слід варити).

Зробивши все це, ковбасу коптити протягом 6-8 годин при температурі 35-50 °C.

Після закінчення термічної обробки ковбасу бажано підсушити при температурі 10-12 ° C протягом 1-2 днів.

Ковбаса домашня копчена

4 кг яловичого м'яса, 3 кг свинини без жиру, 3 кг твердого хребтового шпику, 400 г солі, 20 г цукру, 5 г чорного та запашного перцю, 5 г селітри (неповна столова ложка).

Домашні копчені ковбаси готують лише у прохолодну пору року. Зазвичай вони довго зберігаються.

Звільнене від грубих сухожиль, плівок та видимого жиру м'ясо посолити та поставити на холод (при температурі не вище 4 °C) на 4–5 діб. Посолене м'ясо подрібнити на м'ясорубці, ретельно вимісити, додаючи селітру, цукор, прянощі, а наприкінці вимішування рубаний шпиг. Розподіливши фарш у посуді шаром не товщі за 10 см, витримати його на холоді протягом 2–3 діб. Після цього туго набити фарш тонкими кишками, намагаючись сильно ущільнити його в оболонці і не допустити бульбашок від повітря під оболонкою. Щоб позбутися бульбашок, оболонку тут проколоти голкою.

Готові батони туго перев'язати та підвісити для підсушування та ущільнення у холодному приміщенні при температурі не вище 5 °C на 5–7 діб. За цей час фарш набуває яскраво-червоного кольору, при натисканні не вдавлюється; оболонка суха та щільно облягає ковбасний батон.

Після цього ковбасу коптити по можливості безперервно холодним димом з температурою близько 20 °C протягом 2-3 діб. Прокопчені ковбаси помістити в сухе прохолодне місце, найкраще з температурою близько 10-15 ° C, де їх витримати близько 4-6 тижнів.

Домашні копчені ковбаси готують без теплової обробки сировини. Тому необхідно використовувати бездоганно свіжу сировину, особливо суворо дотримуватись температурних режимів посолу м'яса, витримки фаршу та ковбас, підтримувати чистоту інструменту та посуду.

Ковбаса суха «Великодня»

1 кг свинини, 1 кг яловичини, 13 г солі, 10 г цукру, 4 г харчової селітри (необов'язково), 3 г перцю, 2 г майорану, 100 мл спирту, 400 г свинячого сала.

М'ясо нарізати дрібними шматками, пересипати сіллю і поставити в холодне місце на 2 дні. Потім м'ясо пропустити через м'ясорубку двічі, додати цукор, харчову селітру, перець, майоран, спирт. Масу перемішати. Дрібно нарізати свиняче сало і перемішати зі свинячим фаршем.

Підготовлене м'ясо укласти в плаский посуд шаром 10-12 см і витримати 3 дні холодному місці.

Потім цим фаршем набити прямі кишки довжиною до 0,5 м. Кінці зав'язати мотузкою і підвісити в прохолодному приміщенні, що провітрюється, на 3-4 дні.

Потім ковбаси коптити в холодному диму до такого стану, поки оболонка не зморщиться.

Після цього ковбаси витримати 2 місяці у прохолодному приміщенні. За цей час вони дозрівають і набувають чудового смаку.

Ковбаски копчено-варені

600 г солоної яловичини другого сорту, 150 г солоної напівжирної свинини, 250 г підмороженого шпику, 25 г солі, 1 г цукру, 0,05 г нітриту натрію, 1,5 г меленого червоного або чорного перцю, 0,5 г кмину, зубка часнику.

Солону яловичину та свинину пропустити через м'ясорубку з діаметром отворів решітки 16–25 мм, додати сіль, цукор та нітрит натрію та ретельно вимішати. Фарш покласти в таз і витримати у посоле протягом 36–48 годин при температурі 3–4 °C. Потім знову подрібнити м'ясо в м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм і додати нарізаний кубиками (4х4 мм) підморожений шпик, мелений червоний або чорний перець, кмин і тертий часник. Підготовлений фарш знову покласти щільним шаром у таз та витримати для дозрівання протягом 12–18 годин при температурі 2–4 °C.

Наповнити фаршем на одну третину їхнього обсягу батончики довжиною 15-18 см, перев'язати їх шпагатом, після чого укласти щільно один до одного на дошці, накрити ще однією дошкою і спресувати. У такому положенні залишити ковбаски на 12–18 годин при температурі 2–4 °C.

Отримані ковбасні батончики чотирикутної форми підвісити на ціпки і прокоптити в густому гарячому диму при температурі 35-50 °C, потім відварити при температурі 80-90 °C, доводячи до кулінарної готовності (68 °C у середині продукту).

Після термообробки ковбаски необхідно охолодити на повітрі до температури 12-15 ° C протягом 3-5 годин, а для подальшого тривалого зберігання підсушити протягом 2-3 діб.

Ковбаса напівкопчена домашня

7,5 кг посоленої яловичини, 2 кг напівжирної свинини, 1,5 кг жирної грудинки, 10 г цукру, 2–3 зубки часнику, мелений чорний перець за смаком.

Високоякісна напівкопчена «Полтавська» вищого ґатунку за старовинним рецептом готується лише із свіжої сировини.

Вихід готової напівкопченоїпорівняно із витраченою сировиною-80%.
Вологістьковбаси не більше 45%, а в розрахованому до транспортування на далекі відстані-40%.

Оболонка

Для «Полтавської» вищого гатунку використовують натуральні оболонки-прямі та ободові яловичі кишки (кола №2, 3, 4), яловичі стравоходи, а також пошиті та синтетичні оболонки.

Натуральні порівняно зі штучними мають багато переваг:

• екологічна чистота;
• прозорість;
• можна вживати ковбасу, не забираючи з неї оболонку;
• містить корисні речовини, що позитивно впливають на суглоби, нігті, волосся та ін;
• відмінна димо - паро - і вологопроникність, яка добре позначається на смаку, ароматі та кольорі продукту.

Якість сировини

Основною сировиною для напівкопченої ковбаси служить свинина та яловичина, отримані від здорових та дорослих тварин. "Полтавська" містить багато жиру, тому дуже калорійна. Оптимальним жиром для неї припадає свиняча грудинка. Вона не так легко плавиться та утворює гарний малюнок на зрізі. У ковбасі має бути 25% м'ясної тканини. Вживають її у свіжому несолоному вигляді.

Яловичину використовують парну, охолоджену та морожену. Свинину (не менше 30% жирності) в охолоджену чи заморожену. Повторно морозиво не допускають до вироблення.

Обробка сировини

М'ясну сировину, перевірену ветсанінспекцією у цеху обвалюють. Для прискорення та полегшення процесу обвалки використовують особливе обладнання та інструменти.

Потім сировину жилують (позбавляються дрібних кісток, сухожиль, хрящів, судин тощо). Яловичину нарізають на шматки по 400 грам, у процесі в ньому можна залишити до 20% м'яких жилок та плівок. Свинину також обробляють, але ріжуть на шматки по 600 грам.

Грудинку нарізають пластами. Їхня ширина 5-6 мм, довжина 25-30 мм.

Попереднє подрібнення

У машини-дзиги (потужні м'ясорубки) подають жиловану яловичину шматками і дрібніють на сітці 16-25 мм. Роздрібнене м'ясо засолюють у тарі з алюмінію або нержавіючої сталі. На 100 кг сировини йде 3 кг солі, 100 г селітри і 100 г цукру. Просолене м'ясо дозріває 48-72 години при t 3-4 про С. Під час цього воно стає клейким, ніжним, підвищується його вологоємність та з'являється своєрідний смак та запах.

Свинина засолюють у шматках, як і яловичину і витримують 48-72 години при t 3-4 про З.

Вторинне подрібнення

Цей процес дозволяє надати майбутній напівкопченій ковбасі ніжність та однорідність. Робити його потрібно поетапно та дотримуючись технології.

Дозрілу сировину відправляють на повторне подрібнення на м'ясорубці. Його пропускають через решітку в 2 мм і закладають у куттер на 3-5 хвилин при незначному додаванні холодця або кришеного льоду (10-20% від об'єму м'яса). Це роблять, щоб уникнути нагрівання та прокисання фаршу.

Свинину ріжуть на шматочки 8 мм на скорорізці або в м'ясорубці.

Ковбаси для транспортування на куттер не обробляють.

Перемішування

Фарш для "Полтавської" готують у змішувальних машинах. У точній відповідності до рецепту в них закладають подрібнене яловиче та свиняче м'ясо, нарізану грудинку та приправи. В результаті одержують пов'язану однорідну суміш.

Набивання в оболонку

На наступному технологічному етапі відбувається формування "Полтавської" ковбаси. Для цього фарш відправляють у шприцювальне відділення. Перед наповненням оболонки нарізають і зав'язують з одного боку тонкою мотузкою. Штучні зволожують для надання еластичності.

Наповнюють рівномірно, не допускаючи зайвого натягу або порожнин.

В'язка

Після заповнення батони відправляють на обв'язку. Там зав'язують другий кінець оболонки і роблять одну перев'язку посередині (при довжині 40-50 см при меншій довжині ковбасу не перев'язують). Потім ковбасу проколюють у місцях скупчення повітря.

Опад

Після обв'язування батони розвішують і перевозять до осадових приміщень на 4 години при t 10-12 про С.

Обсмажування

На відміну від варених ковбас термічна обробка напівкопченої ковбаси включає обсмажування, варіння, копчення та сушіння. Це допомагає досягти великої стійкості та тривалості зберігання.
Після опади батони підвішують на тонкі палиці і направляють в обжарювальні камери, які прогріті до t 60-90 С на 40 хв. Паливом у них є дрова листяних дерев. У камери підвішують лише однакові батони за розміром та діаметром на відстані 10 см.
За цей час ковбаса просочується димом і набуває особливого аромату та смаку. Також дим знищує мікроорганізми у фарші та оболонці. Після обсмажування батони "Полтавської" стають яскраво червоними з абсолютно сухою оболонкою.

Варіння

Наступним технологічним етапом є варіння парою чи водою. Її здійснюють у котлах або спеціальних камерах при t 70-80 про близько 60 хвилин. Під час цього відбувається анактивація мікрофлори, що залишилася, і коагуляція білків. Готові батони всередині повинні бути прогріті до 68°С.

Охолодження

Охолоджують вироби під душем або в приміщеннях, що кондиціонуються при t не більше 12 про С на 3-5 годин.

Копчення

Заключним етапом приготування напівкопченої "Полтавської" ковбаси є копчення. Охолоджений продукт розміщують у камери (коптильні або обжарювальні), в яких його обробляють димом при t 33-50 про 12-24 години.

Сушіння

Після копчення ковбаса, яку збираються транспортувати, сушать при температурі 12-15 о С у місцях з хорошим рухом повітря. Тривалість становить 2-4 доби. Готовність перевіряють по сухості батона.

Контроль якості

Придатність виробів до реалізації та вживання визначають органолептичним шляхом та за допомогою лабораторних досліджень. Усі процедури проводять у точній відповідності до правил ГОСТу на них.

Придатний продукт завжди має такі ознаки:

• запах приємний, з ароматом спецій, без затхлості та окислення
• поверхня ковбаси чиста, суха, без дефектів
• консистенція фаршу всередині батонів пружна
• на розрізі немає сірих плям
• оболонка щільно прилягає (немає порожнин і здуття)
• немає плісняви ​​та слизу на оболонці і всередині
• смак у міру солоний.

Шлюб у реалізацію не допускають.

Зберігання та реалізація

Напівкопчена ковбаса завдяки особливій технології приготування більш стійка до зберігання та транспортування:

• при t 16 про 75%-30 діб (під час більш тривалого зберігання батони сохнуть);
• при t не більше 6 про З-більше 20 днів.

У торгових точках вироби зберігають підвішеними.

Особливі умови

ГОСТ вимагає ретельно дотримуватись наступного переліку умов:

• ніяких фарбуючих чи інших речовин, що не входять до рецепту «Полтавської», у складі бути не повинно;
• не можна використовувати сировину від неперевірених та не схвалених ветсанінспекцією тварин;
• нітрит застосовують лише за дотримання правил санінспекції.

Вихід готової «Полтавської» ковбаси вищого ґатунку, що відвантажується, завжди знижується на 5%.

Розміщення оголошень - безкоштовно та реєстрація не потрібна. Але є премодерація оголошень.

Ковбаса напівкопчена полтавська має щільну структуру, на розрізі чітко видно платівки свинячої грудинки. Ковбаса досить ніжна та соковита за рахунок додавання до неї свинини та великих шматочків сала. Для цього сорту характерний в міру солоний, трохи гоструватий смак. Ковбаса має приємний аромат спецій та часнику, відчутний легкий аромат копчення. Цей сорт відноситься до категорії "В" за ГОСТом.

У невеликій кількості ковбаса напівкопчена полтавська містить вітаміни В1, В2 та РР. Вітамін РР має активну дію на обмін речовин в організмі людини, він важливий для нормального кровообігу та здоров'я серця. Вітамін В1 бере участь у вуглеводному обміні, кровотворенні, впливає на повноцінність роботи нервової та серцево-судинної систем. Вітамін В2 бере участь в обмінних процесах організму, сприяє швидше засвоєнню білків, вуглеводів і жирів, цей вітамін забезпечує клітинне дихання і необхідний для їх зростання.

Крім вітамінів, у ковбасі напівкопченої полтавської міститься залізо, йод, фосфор, калій та натрій. Натрію в цій ковбасі міститься дуже багато, що перевищує добову потребу людини.

Корисні властивості

Говорячи про користь ковбасних виробів, у тому числі і про напівкопчену ковбасу полтавську, можна відзначити моральне задоволення людини при вживанні даного продукту з високими смаковими якостями. Що стосується користі для організму, вона невелика, тому що вживання полтавської напівкопченої ковбаси має ряд недоліків, серед яких висока калорійність продукту, високий відсоток жирності цієї ковбаси. Надмірне вживання ковбасних виробів, у тому числі цього сорту ковбаси, може призвести до набору зайвої ваги, а також загострення наявних проблем зі здоров'ям.

Застосування

Ковбаса полтавська напівкопчена широко застосовується у кулінарії. Її вживають у готовому вигляді, використовуючи в бутербродах та канапе для фуршетних столів, а також додають як компонент у складніші страви, такі як супи, салати, холодні закуски, піца. Запах копченості робить страви із додаванням цього сорту ковбаси ароматними.

Останні топіки форуму на нашому сайті

• Яку маску можна робити, щоб позбутися чорних крапок?
• Що краще - хімічний пілінг чи лазерний?
• Маша / Хто робив лазерну епіляцію?

Інші статті розділу

	Ковбаса напівкопчена салямі аматорська Ковбаса салямі копчена має італійське походження. До її складу зазвичай входить яловичина, свинина, додаються різні спеції, приправи, різні види вин. Спочатку м'ясо засолюється, на цьому етапі додають приправи, після чого його на кілька місяців відправляють сушитися в спеціальних умовах. За 2-3 місяці, поки вона доходить до готовності, оболонка цієї ковбаси покривається тонким шаром цвілі. Саме вона говорить про те, що продукт має відмінну якість.
	Ковбаса варено-копчена куряча смажена Ковбаса варено-копчена куряча смажена – це продукт, виготовлений з курячого м'яса та добавок, таких як спеції та молоко. Куряча смажена ковбаса – це продукт, що нагадує на смак ковбасу домашнього приготування. Має тонкий аромат прянощів та часнику. Зберігати цей продукт потрібно в холодильнику, якщо зберігання виробляється у вакуумній упаковці виробника. Допускається термін трохи більше місяця з температурою від 0 до 5 градусів. Ковбаса має характерний копчений аромат та присмак, це наділяє ковбасу високими смаковими якостями.
	Ковбаса варена свиняча Ковбаса варена – готується із просоленого фаршу свинини та спецій (часник, перець та сіль). М'ясний фарш відварюють за 80 градусів. Далі її розміщують у целюлозній або білковій оболонці. Колір фаршу ковбаси за стандартами допускається від світло-рожевого до темно-рожевого.
	Ковбаса варена московська Варена московська ковбаса є традиційним, що користується постійним попитом продуктом харчування. Основними компонентами цієї ковбаси є яловичина, шпик свинячий, молоко, крохмаль, сіль, тваринний білок, перець чорний або білий, а також спеції.
	Шпикачки Шпикачками були названі сардельки невеликих розмірів з маленькими шматочками шпику, які мають бути видно, незважаючи на розміри. Для виготовлення шпикачок використовується пружний фарш однорідної структури рожевого кольору. Про рівень їхньої якості також свідчить чистота оболонки, яка не повинна при цьому зморшкувати.
	Ковбаса варено-копчена сервелат Ковбаса сервелат з'явилася у Швейцарії, саме там придумано її рецепт, який користується популярністю і зараз. За найдавнішим рецептом, яким користувалися в 16 столітті, до її складу входили: свинина, сир, сало, а також приправи, які були не властиві для того періоду часу, як гвоздика, імбир, мускатний горіх і кориця. Тоді за рецептом не передбачалося копчення сервелату, а лише варіння в окропі.
	Ковбаса напівкопчена закусочна Ковбаса напівкопчена закусочна - є схильним до температурної обробки харчовий продукт у вигляді м'ясного фаршу, упакованого у витягнутій оболонці.
	Сосиски особливі Сосиски особливі – один із видів ковбасних м'ясних виробів, які відповідно до ГОСТу належать до категорії групи «Б» (класифікація призначається залежно від якості сировини). Особливі сосиски є невеликими відкрученими або перев'язаними батончиками. До складу цього виду продукту входить м'ясо яловичини, свинини, сіль, спеції, цукор, чорний та запашний перець, мускатний горіх або кардамон. Для приготування фаршу використовують нежирну свинину, яловичину чи птахи. М'ясний субстрат спочатку проварюють, а потім подрібнюють. Крім цього, до складу сосисок можуть входити сухожилля, шкіра, жир, ароматизатори, стабілізатори, підсилювачі смаку.
	Сосиски аматорські На вигляд - це ковбаски невеликих розмірів. Якісні аматорські сосиски мають рожевий колір і однорідний склад, без вкраплень. За рахунок цього даний продукт після приготування має соковиту та ніжну консистенцію.
	Ковбаса варено-копчена сервелат боярський Ковбаса варено-копчена сервелат Боярський готується за класичним рецептом із охолодженого курячого м'яса. Сервелат Боярський має високі смакові якості. Зберігати продукт потрібно у холодильнику, при температурі від 0 до 6 градусів, термін зберігання не повинен перевищувати 15 діб.

Рецептуру взято з альбому "Наркомхарчпром СРСР, Головне Управління М'ясної Промисловості". Видавництво "Харчпромиздат", Москва - Ленінград, 1938 рік. Ось так робили ковбасу в колишні часи - ні тобі сої, ні тобі пальмової олії, ні тобі крохмалю та туалетного паперу. Тільки натуральне м'ясо, сіль та спеції. Дикуни!

При приготуванні цієї ковбаси змінив склад м'яса, але технологію приготування не змінював.

Оригінальний склад такий:
М'ясо яловиче першого сорту – 3 частини.
Свинина напівжирна – 3 частини.
Свиняча грудинка – 4 частини.

Мій склад:
Свиняча грудинка – 1 кг.
Куряче м'ясо, червоне та біле, без шкірки - 1 кг.
(Яловичина зараз дуже дорога, ковбаса "золотий" вийде. Обійдемося).

М'ясо попередньо засолюється шматками не більше 400 грамів (у мене не промислові масштаби, тому я порізав дрібніше, по 80-100 грамів) і забирається в холодильник на 48 - 72 години. Для засолу, за кожен кілограм м'яса, вживається 30 грамів солі (я змішав просту і нітритну сіль, у пропорції 50/50).

Спеції на 1 кг. м'ясного фаршу:
Цукор – 1 гр.
Перець чорний – 0,6 гр.
Перець запашний - 0,5 гр.
Часник – 0,65 гр.

Також до складу фаршу входить селітра (0,5 гр. на 1 кг фаршу), але я вже використовував нітритну сіль, тому селітру викреслюємо.
Для тих, хто не в курсі, пояснюю, що ці компоненти додаються до ковбасних виробів для того, щоб м'ясо в процесі приготування не "сіріло", а зберігало свій природний, червоний колір. Додаються в абсолютно допустимих і небезпечних для здоров'я кількостях. Крім того, це перешкоджає зростанню хвороботворних бактерій, коли ковбаса не піддається термообробці, а вивішується на пров'ялювання. Тим, хто хапатиметься за голову і кричатиме: "Хімія, хімія!", пораджу - закрийте цей журнал, забудьте про нього і йдіть на кухню щи варити. Тільки не забудьте перевірити капусту на нітрати.

Отже, м'ясо піддавалося попередньому засолюванню протягом 48 годин.
Свинячу грудинку нарізати шматочками 8 мм. У мене, за фактом, вийшло трохи більше, але думаю що це не дуже критично.

Куряче м'ясо перекрутити в м'ясорубці з ґратами 2-3 мм, після чого обробити на куттері протягом 3-5 хвилин при незначному додаванні холодної води або дрібнодробленого льоду. Я все вимішував вручну, ретельно, з додаванням подрібненого льоду.

Додати порізану грудинку свинячу і вказані в рецептурі спеції. Все ретельно вимісити, до утворення пов'язаної, одноманітної маси (додав ще кілька кубиків льоду).

Набити фарш у ковбасну оболонку. Набивання щільне, 95 - 100%. Повітря, що потрапило в батон разом з фаршем, видаляється шляхом проколу оболонки. Як підготувати череву та набивати ковбаски показано. При довжині батонів 40-50 см. робиться одна перев'язка посередині. За меншої довжини батони не перев'язуються.

Набивши ковбаски, прибрати в холодильник, для опади, на 4 години.

Після осідання проводиться обсмажування батонів при температурі 60-90 градусів протягом 40 хвилин. Батони підвішуються з інтервалом щонайменше 10 див друг від друга. Після закінчення обсмажування батони набувають яскраво-червоного кольору і мають абсолютно суху оболонку. (У моєму випадку яскраво червоного кольору, звичайно, не вийшло, оскільки у складі фаршу немає яловичини).

Після обсмажування батони варяться на пару або у воді за температури 70 - 80 градусів близько 1 години. Досягнення всередині батона температури 68 градусів свідчить про готовність ковбаси.

Зварена ковбаса остигає під душем або в приміщеннях з кондиціонованим повітрям за температури не вище 12 градусів протягом 3 - 5 годин. В наших умовах (тарифи ЖКГ), душ - це перебір))) Достатньо залити її холодною водою і прибрати в холодильник.

Охолоджена ковбаса поміщається в коптильню для копчення гарячим димом при температурі 35-50 градусів протягом 12-24 годин. У моїй температурі не регулюється, тому відправляю її туди хвилин на 30, додавши жменьку вільхової тріски.

Після копчення ковбаса сушиться при температурі 12 – 15 градусів у приміщенні з гарним обміном повітря. Термін сушіння від 2 до 4 діб. У нас, якраз, встановилася така погода, вдень було +17, уночі обіцяють +12+13, тож вивішую ковбасу на балкон і відчиняю вікно.

Після просушки через 2 доби.

Результат.

"Зберігання та реалізація. Полтавська ковбаса зберігається у підвішеному стані при температурі не вище 16°С та відносній вологості повітря 75%, до 30 діб; більш тривале зберігання, щоб уникнути великого висихання не рекомендується. У приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6°С та відносної вологості повітря 75% полтавська ковбаса, упакована в ящики, може зберігатися не більше 20 діб.При надходженні у продаж ковбаса звільняється від шпагату, кінців кишок, протирається сухими чистими рушниками і викладається на прилавки на блюдах або спеціальних підставках. із зазначенням назви ковбаси, її сорту, ціни та місця приготування.У магазині ковбаса зберігається у підвішеному стані у прохолодному та сухому місці”.

Розбір польотів.
У принципі – ковбаса шикарна. Чому "в принципі" зараз поясню.
1. Як правило, я додаю 18 - 20 г солі на 1 кг. фаршу. І цього до сих пірбуло достатньо. Тут же, у рецепті, було написано – 30, майже у півтора рази більше. Я засумнівався і вирішив скоротити кількість до 25 грамів... і дарма це зробив. Очевидно, радянським ГОСТам потрібно довіряти. Мало солі. Для мене ковбаса вийшла несолоною. Потрібно було закладати стільки, скільки написано у рецепті. Мій одвірок.
2. Спеції. Якщо звернули увагу, спецій у рецепті дуже мало – 0,5 грама, 0,6 грама тощо. У результаті спецій у ковбасі я не відчув зовсім, просто смак одного м'яса. Може це і непогано, може так і було задумано, н про мене не вистачило смакових відчуттів. Можливо, якби в ковбасі було достатньо солі, я б оцінив це зовсім інакше, але в даному випадку кажу як є.
3. Цей пункт не є недоліком, але все ж, заради об'єктивності, зверну на нього увагу. Жирність ковбаси. Тим, хто не любить чи не може їсти жирного, я б порекомендував зменшити кількість свинячої грудинки у фарші. Хоча, як ви розумієте, грудинка теж може бути різною - піснішою або жирнішою, тому все це дуже відносно. У мене була куплена жирна грудинка і я спокійно ставлюся до жирної їжі, тому мене все влаштувало. Тут, можливо, є свій сенс - ви ж не з'їсте всю ковбасу відразу, вона пролягає якийсь час у холодильнику чи прохолодному приміщенні? Щоб вона за цей час не підсохла, кількість жиру може бути цілком виправданою.

А за "гамбурзьким рахунком" - мені сподобалося. Не знаю, як дохідливо описати це словами, та її консистенція, щільність, тощо. - на вищому рівні! Обов'язково робитиму версію 2.0 з урахуванням викладеного вище. Мабуть, додам більше перцю та часнику та спробую ввести "ковбасну траву" - майоран.

Смачного!