Місто Астрахань розташувалося на мальовничих берегах річки Волги. Здавна тут займалися рибальським промислом, видобуваючи не лише річкових та морських мешканців, що припливли на нерест, а й їхню ікру. З часом Петра I астраханська паюсна ікра вважається одним із кращих продуктів, багатих на поживні речовини. 7

Відмінні риси

Паюсна чорна ікра має певні риси, що виділяють її серед інших видів продукту.

До них відносяться:

• кашоподібний зовнішній вигляд;
• особливості приготування;
• соковитість та насиченість смаку.

Паюсну ікру отримують з таких річкових мешканців, як севрюга, осетр, білуга, шип. За категорією зрілості продукт вважається готовим, коли перебуває третьому етапі. Щоб правильно визначити, чи дозріла ікра, рибники користуються способом зондування, коли за допомогою спеціального обладнання збирають її невелику кількість.

Особливості приготування

Смак справжньої паюсної чорної ікри може відрізнятися деякою гіркуватістю. Проте сам продукт обов'язково має бути соковитим, що досягається завдяки використанню унікальної технології виготовлення астраханськими майстрами. Паюсна осетрова ікра готується не тільки з риб'ячих ікринок, але і з яєчників, які під час приготування видаляються.

Основними етапами створення одного з найсмачніших продуктів є:

• Просолювання ікри – використовується технологія мокрого засолу. Ікринки та яєчники риб із сімейства осетрових поміщаються в заздалегідь нагрітий сольовий розчин, після чого постійно помішуються. Етап триває трохи більше 2,5 хвилин.
• Видалення непотрібних компонентів – верхній шар ікринок просушується, після чого із загальної маси видаляються яєчники та прожилки.
• Перетискання ікорної маси – здійснюється у спеціальній ємності за допомогою спеціалізованого обладнання.
• Розкладання продукту в тару - використовуються бляшанки, зазвичай білого кольору, скляна тара, а також дубові бочки заливного типу, що мають велику ємність.

Паюсна ікра не ділиться на види, а тому варто відповідально підходити до її придбання на ринку чи гіпермаркеті. Делікатес має бути темного кольору, а його маса – однорідною.

Як правильно вибрати делікатес?

При покупці паюсної осетрової ікри варто звертати увагу на такі моменти, як:

• Вартість продукту - дешева ікорна маса обов'язково виявиться підробкою, здатною викликати харчові отруєння.
• Пакувальна тара - в основному буває скляною та жерстяною. У банках зі скла перевірити стан ікорної маси досить просто, банки з жерсті варто потрясти. Якщо продукт у ній «бовтається», швидше за все, тара більша, ніж наполовину, наповнена рідиною.
• Наявність супровідних документів – підтверджується факт сертифікації та якості пропонованого товару.
• Зовнішній вигляд – краще віддавати перевагу масі сріблясто-чорного та сіро-коричневого відтінків. Чорний продукт, найімовірніше, прострочений.
• Наявність запаху – справжня паюсна ікра запаху практично не має. Якщо при розтині банки в ніс ударяє рибний дух, варто відмовитися від вживання продукту, оскільки він ненатуральний.
• Солонуватий смак – якщо ікра надто солона, гірка, це підробка. Справжня паюсна осетрова ікра відрізняється ніжними вершково-горіховими нотками з мінімальним присмаком гіркоти.

Вживання в їжу благотворно впливає на організм людини. Вона не тільки позитивно впливає на мозкову активність, а й покращує стан імунної системи, збагачує організм вітамінами та мінералами, необхідними для нормалізації функціонування основних груп органів. Цей делікатес із чорної ікри ви можете купити на нашому сайті у спеціальному розділі або на . Там же ви зможете підібрати собі та інші товари з Астрахані із чудовим смаком.

Кожен вид ікри має особливий індивідуальний смак, тому що її готують не з однієї і тієї ж риби. Сьогодні ми торкнемося такого продукту, як паюсна ікра. Цей продукт готують на основі осетрової риби. Дуже часто у її ролі виступає білуга, шип, севрюга тощо. Ікра є прямою делікатесною стравою на основі цих рибних продуктів. Загалом, йдеться про чорні ікринки, які обробляють не так, як інші види іскри. У процесі приготування сіто не використовуються. Таку ікру більше просушують. Додають сіль, коли ікра ще перебуває у самій ястиці. І після того, як ікру дістали з розсолу, її залишають невеликий час просушування.

Основна мета просушування полягає в тому, щоб верхні ікринки досить просохли. Сировина в нижній частині залишають більш вологою. Потім видаляють плівку та прожилки. Далі ікру поміщають в об'ємну ємність, щоб зайнятися пресуванням. Таким чином змішуються просушені ікринки та сирі, що згодом виходить дивовижний смак.

Ключові особливості

Паюсну ікру можна оцінити повною мірою завдяки її насиченому смаку. Така смакова краса викликана різними методами приготування. Якщо вірити інструкції, то волога в цій страві не повинна перевищувати 40%. Ікру можуть зберігати у жерстяних або скляних банках. Ще одним практичним предметом зберігання може підійти дубова бочка з об'ємністю 50 літрів.

Важливо! Предмет зберігання продукту також відіграє важливу роль його смакових характеристиках.

Не можна забувати, що жодні рибні чи м'ясні продукти не обходяться без солі. Те саме можна сказати і про паюсну ікру. Щоб вона вийшла дуже смачною, її треба наперед солити. Рекомендується, щоб посол був мокрим. Тому перед тим, як доповнювати ікру сіллю, краще заздалегідь її варити в соляному розчині. Протягом 2-3 хвилин потрібно ретельно перемішувати ваш майбутній шедевр і не перевищувати час варіння більше ніж на 3 хвилини.

Паюсну ікру теж поділяють окремі сорти. Усього їх два – севрюжий та осетровий. Окрім цільних ікринок виробники іноді розглядають варіант пюре (це розчавлені ікринки). Щоб переконатися в тому, чи ви дійсно взяли справжній продукт, зверніть увагу на зовнішні та смакові характеристики. Наприклад, справжня паюсна ікра має бути чорного кольору. Зовнішній вигляд має бути як однорідна маса. На смак ікра трохи солона. Може бути присмак гіркуватості.

У момент приготування використовується не тільки ікра осетрової риби, але також її яєчники. Саме при такому поєднанні потрібно засолювати страву, що готується. Після чого верхні ікринки залишаються на своєму вихідному положенні, а ось яєчники з прожилками забираються. Вибравши містку ємність, ви перекладаєте в неї ікринки і приступаєте до етапу передавлювання.

Якоюсь мірою чорна ікра має схожість із паюсною. Проте способи приготування тут явно відрізняються один від одного. І те, що поточна ікра не є зернистою, вже говорить про зовсім інший спосіб створення такої смачної та дивовижної страви.

Як з'ясувати якість морського продукту?

Зазвичай, продаж ікри здійснюється або у бляшаних, або у скляних банках. Краще вибирати другий варіант, тому що ви зможете побачити колір і розміри ікринок ще до покупки. Різниця між пастеризованою ікрою полягає у термінах придатності. Наприклад, у першому випадку пастеризована ікра зможе протриматися 24 місяці. Термін придатності паюсної ікри становить трохи більше 9 місяців. Але як перевірити ікру, якщо ви купили її у бляшанці? Адже ви не зможете зазирнути всередину, поки не придбаєте товар. Фахівці рекомендують взяти бляшанку в руки і добре її струсити. Якщо ви відчуєте, що всередині предмета виникли якісь коливання, то продукт, швидше за все, ненатуральний. Можливо, він просто розбавлений якоюсь рідиною. У такому разі краще поверніть банку назад і займіться пошуками якіснішої ікри, якщо не хочете отруїтися.

Ікра це серйозний продукт, який має проходити сертифікацію. За якість відповідає спеціальна супровідна документація, яку добрий виробник обов'язково пред'являє перед продажем свого товару. Основну увагу варто звертати, звідки доставлена ​​ікра і чи є дозвіл від всесвітньої організації СІТЕС (міжнародний орган влади, що відповідає за право торгівлі рибною продукцією).

Паюсна ікра використовує ресурси, які зовсім не підходять для зернової. Також відрізняється від інших індивідуальними методами приготування. Сировина піддається термічній обробці (відбувається розігрів до 40 градусів). Якщо ви хочете придбати якісний продукт, обов'язково звертайте увагу на такі фактори:

1. Завжди дивіться на термін придатності, бо яким би дорогим не був продукт, від нього мало користі, якщо він не свіжий.
2. Проведіть експериментальний тест: оцініть візуальний стан продукту (колір, зерна); струсіть банку для перевірки наявності сторонньої рідини.
3. І не важливу роль відіграє сам виробник. Бо навіть якщо продукт свіжий, а сам виробник заощадив на якихось інгредієнтах, вам це принесе мало задоволення та користі.

Такий рибний делікатес, як ікра, завжди був і буде в тренді всесвітнього раціону харчування. Цей продукт за всі часи вирізнявся високими смаковими якостями, на відміну від інших рибних страв. Крім цього, паюсна ікра не лише приємна на присмак, а й визнана корисною для здоров'я. Вона живить людський організм потрібними мікроелементами та необхідними речовинами. Рибна ікра перевершує навіть м'ясні продукти, оскільки у ній значно більше калорій.

Чорна ікра, горілка та ведмеді – така ілюстрація Росії найчастіше малюється в уяві іноземців, які представляють нашу країну. Дійсно, чорна ікра в Росії – це бренд, «запатентований» ще в XII столітті і є одним з основних продуктів національного експорту. Видів чорної ікри три – зерниста, паюсна та ястична. Все воно відрізняється один від одного типом посолу. Яка риба дає чорну ікру, і яка чорна ікра найкраща, а також історичні відомості про цей продукт ви дізнаєтесь на цій сторінці. Також ви отримаєте інформацію, яка чорна ікра на смак, що це ястична ікра, і багато іншої цікавої інформації.

Історія чорної ікри у Росії

У Росії видобуток чорної ікри став хворим місцем та майже кримінальною темою. Так що французькі та американські гурме сьогодні розуміються на каспійському делікатесі найкраще.

Історія чорної ікри в Росії ведеться з XII століття, де вона була відома жителям низовин Волги - на той час там зароджувалося Астраханське ханство. У більшості європейських мов ікру називають словами, походження яких від тюркського «хав'яру» майже доведено, хоча про його значення лінгвісти сперечаються досі, але більшість схиляється до того, що спочатку це були два слова «хав» і «яр» і означали вони «їжа сили».

До 1860-х років ікра залишалася виключно російським та іранським делікатесом - до появи залізниць такий швидкопсувний продукт можна було довезти в кращому випадку до російських столиць. Справжня слава до російської чорної ікри прийшла у 1920-ті роки завдяки російським емігрантам у Парижі та Нью-Йорку. У цей період з'явилися два головні ікорні будинки Європи - Kaspia і Petrossian. Перший був заснований Аркадієм Фіксоном в 1927 році, після того, як він організував потужний «піар», виставляючи величезні вази з ікрою на вечірках дягилівської балетної трупи. Російський балет був надзвичайно модним на той час, і ікра увійшла в моду разом з ним. Намагаючись зберегти зв'язок із мистецтвом, Фіксон відкрив свій перший магазин і ікорний ресторан неподалік паризької Опери, і театральні завсідники стали його постійними відвідувачами. Другий найбільший будинок, Petrossian, створили два брати, Мелкум і Мушех Петросян, які за підтримки знаменитого Цезаря Ритца вирішили зробити з ікри символ розкоші. І це їм вдалося – після всіх криз та світової війни компанія Petrossian стала чи не синонімом слова «ікра».

Сьогодні основне місце видобутку чорної ікри (90% від загального обсягу) - Каспійське море. Трохи осетрових водиться в Причорномор'ї, пониззі Дунаю та Приамур'ї, проте там кількість риби так невелика, що лов суворо обмежений.

Ікра, начебто, національний продукт. Але її в нас все одно, що ні. У різноманітності та якості червоної люди не надто знаються, банально вважаючи її закускою. Бленд «ікри лососевих порід» - це найвищий прояв червоної ікри як делікатесного продукту.

З чорною ікрою сьогодні французи набагато краще знайомі завдяки паризькому ікорному магнату Petrossian і регулярним поставкам з Ірану. У нас для більшості видобути баночку чорної ікри - будь-яку, без специфікації за сортами та рибами, - вже свято.

І не дивно, що питання про те, як ікра поєднується з вином, зовсім не опрацьовано. Але це вже у глобальному розумінні, оскільки і французи живуть на стереотипі, що до петросянівської Ossetra Royal показано найкраще шампанське (а це не так). І горілка тут також не панацея. Шампанське та горілка – ікорні міфи, що склалися історично.

Непорушне правило – чорна ікра не переносить сусідства витриманих у дубі вин. З сортів винограду в першу чергу називають шардоне, рислінги, австрійський вельтлінер, а також совіньйон блан.

Поточна ситуація з чорною ікрою в Росії така: офіційно у продаж може надходити лише аквакультурна, тобто отримана у фермерських господарствах ікра, оскільки вилов осетрових у Каспії практично заборонено.

У Європі сьогодні значна частина ікри, що продається, родом з ферм, а також з Ірану, який має у своєму розпорядженні найбільші експортні квоти.

Аквакультурна ікра ділиться на два основні типи: отриману звичайним способом (осетрів ловлять, вбивають і потрошать) і «нетравматичну» (осетрів ловлять, роблять невеликий розріз, «видують» ікру, розріз зашивають і відпускають назад, процедуру можна повторювати до 3-4 разів ). Якість тій і іншій може дуже відрізнятися, оскільки залежить в першу чергу не від способу отримання, а від віку осетрів і типу засолення.

На жаль, на фермах риби не доживають до 10-15 років, як колись у Каспії, тому й того найвищого рівня якості досягти неможливо. Але аквакультура дозволяє зберігати поголів'я, тому можна розраховувати на те, що завдяки їй років через 20 ситуація остаточно виправиться.

Які риби дають чорну ікру

Ікра поділяється за видами риб, від яких вона отримана, віком цих риб та типу посолу.

Найкращу ікру з усіх осетрових дає білуга. За нею за якістю та ціною слідує осетр, далі севрюга та шип. Однак найдорожча і найрідкісніша ікра - не звичайна білужа, а "золота", отримана або від дуже дорослих білуг та осетрів (віком років 80) або навіть від риб-альбіносів. Вона дійсно має золотистий відтінок, і хоча багато гурме вважають, що нічого унікального в цій ікрі, крім кольору, немає, через її рідкість у великих будинках ікорних заможні ікромани записуються в чергу, щоб придбати заповітну баночку вагою в дві унції приблизно за $500 .

Білужа ікра найбільша, найніжніша, димчасто-сіра (чим світліша ікра, тим старша була), найкремовіша з усіх. Мембрана, що оточує ікринку, біля білуги найтонша, тому ікра не лопається в роті, а просто ніжно розчиняється. На даний момент білужа ікра складає близько 10% від загального обсягу світових продажів.

Ікрі не можна стикатися з металом. Найкращі ікорниці - з кришталю або перламутру, і їсти ікру можна тільки перламутровими або кістяними ложечками.

Охолодити ікру перед вживанням необхідно, але переохолодження вб'є тонкі нюанси смаку: треба постаратися досягти температури приблизно 15°С.

Осетрова зазвичай має найлегший горіховий відтінок у смаку і трохи темніший колір (часто - з бронзовим відливом), а севрюжая - найдрібніша, найтемніша і з найінтенсивнішим смаком.

У Європі та США на ікрі можна часто побачити маркування нулями. На відміну від устриць, це маркування пов'язана не з розміром ікринок, а з їх кольором. Три нулі (000) – золота ікра, яку часто додатково відзначають словами Imperial або Royal. Два нулі відносяться до сірих ікринок, а один до майже чорних.

Яка буває чорна ікра (зерниста, паюсна та ястична)

Різновидів чорної ікри за типами посолу три– зерниста, паюсна та ястична. Зерниста та паюсна чорна ікра цінуються вище, ніж ястична.

Зерниста чорна ікра- слабосолона (російське слово malossol закріпилося у всіх мовах для позначення цієї категорії ікри та для солоних огірків). Для отримання зернистої ікри її витягають із ястика (оболонки, в якій вона знаходиться в тілі риби), пропускають через сита, щоб досягти єдиного розміру ікринок і додають трохи солі (4-8% від загальної маси).

Паюсна чорна ікразустрічається рідше і є пресовані ікринки. Часто паюсна ікра є сумішшю ікри різних риб, наприклад осетра та шипа. Паюсна «твердіша» зерниста, але має свій особливий смак, які деякі знавці цінують чи не вище.

Ястична ікра – це ікра, засолена у плівках

Яскрава чорна ікра- найпростіша і грубіша, засолена в міцному тузлуку (розсолі) прямо в ястиках, тобто в плівках. Вона найдешевша, але в офіційну торгівлю практично не потрапляє.

Яка ще буває чорна ікра, багато хто забув, і лише довгожителі пам'ятають, що раніше була трійна ікра. Нині цей вид повністю зник. Це була найсвіжіша малосольна ікра з найкоротшим терміном зберігання: її відразу після вилову відправляли на жвавих трійках до Москви та Санкт-Петербурга - звідки й узялася назва. Сьогодні майже 100% малосольної ікри піддають пастеризації. На смак це майже не впливає, тому не треба лякатися інформації на етикетці.

Яка чорна ікра буває на смак

Гама смакових відтінків ікри дуже широка: від морських водоростей до сухофруктів. Який чорна ікра краще - кожен вирішує собі сам: у її смаку можна знайти солонуваті, йодисті, вершково-маслянисті і навіть солодкуваті нюанси. Кожен вид осетрових дає ікру зі своїм особливим смаком. У білуги, рідкісної риби величезних розмірів, ікра з надзвичайно ніжною, ялинною текстурою смаку і дуже довгим смаком. І з більшістю білих вин вона ніяк не поєднується - занадто прямий та яскравий смак вина, швидше за все, заб'є тонкість ікри. А ось вишукане шампанське та горілка до білужої ікри підійдуть ідеально.

Доброго дня, шановні читачі! У цьому матеріалі я розкрию досить цікаве питання: Ікра паюсна, що це? Зовсім недавно відкрила для себе ці ласощі, а тепер не тільки розповім про корисні властивості паюсної ікри, але й поділюся з Вами деякими дуже простими рецептами.

Головне питання – ікра паюсна, що це?

Всю ікру прийнято ділити на три види: зерниста, ястична і та про яку йтиметься – паюсна.

Паюсна – ікра осетрових риб, а це означає, що йдеться про чорні ікринки. Принцип її обробки у тому, що немає використання сита, але виникає етап просушування.

Такий вид литки зовні не дуже привабливий, що Ви можете побачити на фото. Але вона має виразний яскравий смак. Паюсна ікра виготовляється із свіжої зернистої ікри всіх видів осетрових, яка якимось чином не підходить для виготовлення інших продуктів.

Як саме її виробляють?

Після обробних операцій ястики з ікрою пропускають через спеціальні пристрої. Потім використовується тузлучний спосіб засолювання (у спеціальному розсолі) з температурою 40°С. При цьому принципі середня норма кухонної солі вбирається у 5%.

Пізніше для того, щоб ікра стала однорідною чорною масою, її спресовують. Така технологія допомагає поєднати 2 стани ікри: сира та просушена, що і надає особливих смакових рис.

У чому ж відмінність?

Розрізняються зерниста та паюсна способом обробки. Кожен із цих видів має різницю у смаку, зовнішніх даних і, звичайно ж, у вартості.

Відмінності між цими видами ікри такі:

1. Смакові особливості першої менш грубі та більш насичені, ніж у зернистої;
2. Через менш привабливі зовнішні дані паюсна ікра відрізняється в ціновій політиці від зернистої, яка більш естетично виглядає;
3. Вона щільніша за консистенцією настільки, що її можна розрізати ножем;
4. Перша зберігатиметься значно довше другої, це можна віднести до певних переваг.

Корисні властивості чорної ікри

Хочу навести вам, дорогі читачі, кілька досить цікавих фактів про астраханську чорну ікру.

Перше, що всіх цікавить, які корисні властивості має чорна ікра? Відповім, астраханська чорна ікра – це поєднання вітамінів та мінералів. У ній є практично всі необхідні для організму елементи. Тут і вітаміни А, В, Е, D, і калій із кальцієм, і натрій із фосфором. Крім того, астраханка багата на залізо, кремній і цинк. Але одним із головних «інгредієнтів» у ній є йод, якого всім нам так не вистачає нашому організмі.

Так само давно відомий факт – ікра стабілізує роботу нервової системи та покращує пам'ять. Погодьтеся, що це не найнеприємніші ліки виходить.

Ну і звичайно, як не згадати про чарівні омолоджуючі властивості осетрової ікри. Так Так! Вчені встановили, що в ній присутні ферменти, що збільшують вироблення колагену на рівні шарів поділу клітин. Тож рецепт молодості вже відомий.

Саме в литці найвищий вміст білків, що вживаються в їжу. Калорійність її вища, ніж у м'яса та молока в 3,5 рази.

Як вибрати ікру?

Кожен із нас запитував, як же вибрати ікру. Як би нам не хотілося, чорна ікра не буває дешевою. У середньому ціна базується близько 3000 рублів за 50 грамів. Паюсну ікру стандартно упаковують у велику тару або певну герметичну упаковку. Стандартна баночка коштуватиме близько 6000 рублів.

Багато хто вважає, що чим темніша ікра, тим вона краща. Однак насправді все інакше – ікра зі світлим зерном цінніша. Краще вибирати не чорні, а золотаво-коричневі відтінки продукту.

Справжня чорна ікра практично не має різких запахів. У разі коли при відкритті банки Ви відчули різкий рибний дух, краще відмовитися від вживання.

Простий прийом подачі паюсної ікри

КАНАПЕ З ПАЮСНОЮ ІКРОЮ ТА СЕЛОДДЗЮ

СПИСОК ІНГРЕДІЄНТІВ:

• Хліб пшеничний
• Вершкове масло
• Оселедець солона
• Паюсна ікра
• Яйце, зварене круто
• Зелень

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

1. Нарізати смужками пшеничний хліб.
2. Порубати яйце (білки та жовтки).
3. Змастити хлібні смужки олією.
4. Загарнувати смужки з олією паюсною ікрою.
5. Викласти шматочки безкісткового філе солоного оселедця.
6. Подрібнену зелень укласти по краю.
7. Розрізати готові хлібні смужки прямокутники.

Паюсна ікра - відразу ж по вилові риби засолюється в ястиках (див. нижче), а потім розкладається в лубках (дрібних коритцях) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиків, очищають від усіх прожилок і слизу і тиснуть у чанах товкушками, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, жиром.

В результаті посолу в теплому розсолі та легкого спресування ця ікра перетворюється на однорідну масу.

Найкраща паюсна ікра - севрюжа. Має ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат.

Паюснаікра є у смаковому відношенні найкращою, найприємнішою, смачнішою, хоча в колишній радянській торгівлі вона завжди була дешевшою, ніж зерниста, яка вважалася «красивішою», тобто мала кращий зовнішній, товарний вигляд.
Насправді паюсна ікра не тільки найсмачніша, а й найстійкіша в сенсі безпеки.

В даний час у Росії паюсна ікра зустрічається у продажу дуже рідко, і вона найдорожча.

Трійна(вірніше - трійкова) ікра і раніше готувалась рідко, на спеціальне замовлення, для любителів, переважно до Москви. Для її отримання свіжу ікру, вийнявши з риби, одразу протирали на гуркіт, як і зернисту, але потім не підсолювали, а різко обливали в кориті теплим міцним розсолом, і, обережно перешкодивши в ньому ікру, відкидали її на решето, давши повністю стекти розсолу самопливом, скільки б це часу не зайняло. Лише після повного зневоднення ікри її ретельно, герметично пакували в барильця (по пуду) і відразу ж, на поштових трійках, тобто якнайшвидше на ті часи, відправляли до Москви. Звідси і походить її назва - трійна. Зараз ця ікра в Росії виробляється в невеликій кількості лише для особливих випадків.

Ястична ікраготується найбільш просто: її засолюють разом з ястиком, навіть не розриваючи його, причому солять крутувато і залишають у тузлуку аж до вживання. Колись це була ікра для бідного люду, просто щоб посолитися, наїстися з хлібом нашвидкуруч, а не для того, щоб отримати задоволення. На ястичну ікру йшли гірші або в чомусь браковані екземпляри риби, або ж ікра з риби не першої свіжості.

ПРИМІТКА .

Ястик – тонка, але міцна плівка, що утворює мішок-оболонку, в якому знаходиться ікра лососевих та осетрових риб. Наявність або відсутність ястика при засоле ікри відіграє істотну роль у формуванні її якості, виду (ікра червона та чорна) як готового продукту.
Ікра, звільнена від ястика до засолення, - найвищої якості, так звана зерниста (чорна) і, як правило, вся червона.
Ікра, яка солиться прямо в ястиках, але лежить у них не більше доби і потім звільняється від ястик на гуркіті, зветься паюсною і готується тільки з осетрових. Вона високої якості, але потребує більшого ступеня обробки та більш щільна за обсягом, що невигідно при її реалізації.

Ястична ікра - яка засолюється в ястиках і надходить у такому неочищеному вигляді у продаж. Вона низької якості, часто пересолена, іноді має ущільнений, підсушений вигляд і консистенцію і цінується, природно, значно дешевше (втричі!) зернистої і паюсної.

Ястична ікра - або результат поспіху під час путіни, або безвідповідального, недбалого ставлення до цінного продукту. Ястична ікра буває чорною і дуже рідко – червоною. Відокремити її від ястиків вже неможливо, і в процесі їжі доводиться або з'їдати частину ястиків як "побічний продукт", або випльовувати, що змушує збувати ястичну ікру за низькою ціною і для невибагливої ​​публіки, хоча в харчовому відношенні це повноцінний і дуже корисний продукт.