Про те, чи потрібно їсти м'ясо, чи можна обійтися без нього, сперечаються постійно.

Прихильники вживання м'ясних продуктів стверджують, що м'ясо просто необхідно для повноцінного розвитку і міцного здоров'я.

• Воно багате на залізо, вітаміни В1, В6, В12.
• У ньому багато тваринного білка, який бере участь в обміні речовин, впливає на скорочення м'язів, процеси в нервових клітинах, і навіть мислення залежить від вживання м'яса.

Незважаючи на те, що в деяких державах, наприклад в Індії, яловичина під найсуворішою забороною, тому що там корова – священна тварина, в інших країнах цей м'ясний продукт залишається найпоширенішим.

Адже саме з яловичого м'яса можна приготувати безліч чудових страв, починаючи від яловичини шпигованої і закінчуючи звичайними тефтелями.

Але щоб страва вийшла смачною, потрібно правильно вибирати м'ясо, а також з усією відповідальністю підходити до її приготування.

У цій статті мова йтиме про варіння яловичини, а отже, акцент робитиметься саме на це.

Як вибрати яловичину для варіння

Яловичина, як і будь-яке м'ясо, поділяється на категорії. Це залежить від віку туші, її вгодованості, кількості підшкірного жиру, розвитку м'язової тканини.

Окремі частини яловичої туші відрізняються поживними та смаковими якостями. Тому вони можуть бути першого сорту, другого чи третього.

Найкраще, першосортне м'ясо - це грудинка, підживлення, лопатка, частини задньої ноги.

М'ясо першого та другого сорту варять, тушкують, готують з нього фарш.

М'ясо, в якому багато сполучної тканини (шия, підживлення, пашина), варять повністю, а також використовують для бульйону.

Яловичина третього сорту жорстка, тому її використовують найчастіше для приготування бульйону.

На прилавки магазинів яловичина надходить вже повністю оброблена: в охолодженому, замороженому та рідше у солоному вигляді.

Як підготувати яловичину до варіння

Відтавання:

• М'ясо розморожують великими шматками.
• Використовують повільне розморожування, щоб м'ясний сік, що виділився під час танення кристалів льоду, встиг знову вбратися в м'ясо.
• Якщо м'ясо розморожують у плюсовому відділі холодильника, то воно за смаковими якостями практично не відрізняється від охолодженого.
• Швидке розморожування проводять за кімнатної температури. Його залишають на підносі, а сік, що виділився, зливають в окремий посуд. Таке м'ясо при приготуванні виходить менш соковитим.

Обмивання:

• Яловичину миють у проточній воді, температура якої має перевищувати 25°.
• Чисте м'ясо викладають на ґрати для просушування.

• Яловичину нарізають великими, середніми або дрібними шматками (залежно від рецепту).
• Великі шматки розрізають уздовж волокон, що дозволяє м'ясу швидше зваритися.

Як варити яловичину в каструлі

Варять яловичину у невеликій кількості води.

• У каструлю наливають воду (на 1 кг м'яса 1,5 л води) і доводять майже кипіння.
• Додають коріння (петрушку, цибулю, моркву, селеру).
• Кладуть м'ясо.
• Доводять до кипіння, знімаючи піну.
• Вогонь зменшують і варять яловичину при ледве помітному кипінні під кришкою. Час варіння залежить від якості м'яса, віку туші, розміру шматків. Молоде м'ясо може бути готове вже за 40 хвилин, а старе потрібно варити до 3 годин.
• Солять м'ясо наприкінці варіння.
• Готовність яловичини перевіряють проколювання самого товстого шматка. Якщо м'якуш жорсткий або на місці проколу з'являється червонуватий сік, то варіння продовжують.

Як зберегти м'ясо гарячим

• Шматки відвареної яловичини перекладають із каструлі в інший посуд.
• Наливають трохи гарячого бульйону та закривають кришкою.
• Зберігають до подачі на стіл при 65 °.

Як варити яловичину для бульйону

М'ясо третього сорту, а також обрізки та кістки використовують для варіння бульйону.

Щоб він вийшов наваристішим і кориснішим, його варять інакше, ніж звичайне м'ясо.

• М'ясо яловичини та кістки заливають холодною водою.
• Доводять до кипіння. Піну видаляють шумівкою. Прибирають також і кістковий жир, що спливає.
• Варять при дуже слабкому кипінні 4-5 годин.
• Солять наприкінці варіння.
• Готовий бульйон злегка охолоджують та проціджують.

Щоб отримати прозорий бульйон роблять «відтяжку».

Для цього обрізки м'яса пропускають через м'ясорубку та доливають холодну воду в пропорції 1:1. Наполягають 2:00. Потім додають сіль, сирий м'ясний сік і яєчний білок.

"Відтяжку" кладуть у бульйон, доводять до кипіння, знімають піну.

Кладають коріння і варять при слабкому кипінні близько півтори години.

Як варити яловичину в мультиварці

Яловичину в мультиварці варять цілим шматком або порізану шматочками.

• М'ясо миють, видаляють жилки та плівку. Кладуть у чашу мультиварки.
• Заливають окропом, щоб рідина лише трохи покрила.
• Закривають кришку та виставляють програму «Гушіння/Суп».
• Як тільки вода закипить, знімають піну.
• За бажанням додають коріння.
• Наприкінці варіння солять.
• Варять до м'якості. Час приготування – від 40 хвилин до 2 годин – залежить від віку забитої худоби та якості м'яса.

Як варити яловичину в мікрохвильовій печі

У мікрохвильовій печі яловичину варити можна, якщо вона молода.

• У каструлю кладуть м'ясо цілим шматком.
• Наливають гарячу воду, щоб вона покрила.
• Додають порізані моркву, цибулю, корінь петрушки, сіль, перець, лавровий лист.
• Закривають кришкою та готують на середній потужності близько 20 хвилин. Потім потужність зменшують та готують до м'якості.

Як варити яловичину в пароварці

Щоб м'ясо під час термообробки в пароварці не стало сухим, багато господинь його варять у власному соку. Для цього цілий шматок м'яса трохи солять і перчать, кладуть у міцний пакет і зав'язують.

Укладають на чашу пароварки, закривають кришкою та варять близько години. Але треба обов'язково стежити, щоб у резервуарі завжди була вода. Тому туди постійно доливають окріп.

Як варити солонину з яловичини

• Солонину промивають.
• Розрізають, якщо шматки дуже великі.
• Заливають водою (на 1 кг м'яса – 2 л води).
• Вимочують, міняючи воду, спочатку через годину, потім через дві, три, шість, дванадцять годин. При цьому температура води повинна бути не вищою за 12°.
• Дрібніші шматки заливають холодною водою в пропорції 1:3 і варять до готовності при слабкому кипінні.

Як варити фрикадельки з яловичини

• Яловичину пропускають через м'ясорубку та змішують з інгредієнтами залежно від рецепту.
• Формують фрикадельки.
• Опускають їх у киплячу підсолену воду чи бульйон.
• Варять 5-6 хвилин.

Господині на замітку

• Для перших страв використовують огузок, підгодівлю, грудинку.
• При варінні м'яса коріння кладуть за півгодини до готовності.
• Варять м'ясо при ледве помітному кипінні.
• Якщо м'ясо перед варінням облити окропом, накипу практично не буде.
• Варене м'ясо зберігають у бульйоні.
• Щоб отримати насичений і смачний бульйон використовують більш старе м'ясо.
• Пересолений бульйон не рекомендується розводити водою. Зайву сіль можна видалити, якщо опустити в рідину добре промитий рис, загорнутий у мішечок, і проварити.

Яловичина містить масу вітамінів, корисних елементів і має чудові смакові якості. Її використовують для приготування перших та других страв, як наслідок, піддаючи щоразу тепловій обробці.

Ми сьогодні розглянемо, як зварити цей вид м'яса і зберегти максимум його властивості, а також отримати прекрасну м'яку структуру яловичих волокон і визначимося з часом варіння для кожного конкретного випадку використання даного м'ясного продукту.

Скільки варити яловичину для супу?

Якщо ви використовуєте яловичину для приготування супу, борщу або будь-якої іншої першої страви, то перш ніж визначити необхідний час варіння звертаємо увагу на якість м'яса. Молода яловича м'якоть буде готова приблизно за годину, а м'ясо на кістки вариться довше філейної частини і його слід витримати при помірному кипінні протягом двох з половиною годин. У будь-якому випадку і незалежно від того, якому м'ясу ви віддали перевагу, за кілька хвилин до початку кипіння і протягом ще п'яти хвилин обов'язково видаляємо з бульйону піну, що утворилася. Ця процедура дозволить отримати максимально прозорий бульйон без домішок пластівців.

Скільки часу варити яловичину до готовності салату?

На відміну від порційного варіння м'яса на суп, для салату, як правило, ми беремо цілий шматок, який, залежно від необхідної порції, може бути досить великим. Тому тут необхідно дотримуватись деяких простих правил і тоді результат буде завжди відмінним.

Отже, приступаючи до відварювання м'яса для салату, вибираємо каструлю за розміром лише трохи більше яловичого шматка. Адже чим менше води використовується для варіння м'яса, тим смачнішим і насиченішим буде його смак. При цьому рідина повинна покривати продукт у каструлі щонайменше на один сантиметр.

Заливаємо м'ясо в каструлі не холодною водою, а окропом, і тільки тоді відправляємо на вогонь варитися. Час варіння яловичого шматка вагою приблизно один кілограм становить у середньому півтори години. Але завжди слід перевіряти готовність за допомогою гострого ножа, проткнувши їм скибку та перевіривши на м'якість. Він повинен легко «входити» і також легко «виходити» з м'яса. При необхідності процес продовжуємо до отримання бажаного результату.

При варінні м'яса на салат через тридцять хвилин від початку процесу, додаємо у воду сіль, горошки чорного та запашного перцю, лаврові листочки, цибулини, а також при бажанні коріння моркви, петрушки та селери.

Скільки варити мову яловичини?

Щоб відварити або інших цікавих страв яловичу мову, заливаємо її водою і після закипання варимо на вогні найслабшої інтенсивності протягом трьох з половиною годин. При вазі продукту понад півтора кілограма, продовжуємо час варіння на півгодини. Так само як і у випадку з м'ясом для салату, додаємо при варінні язика сіль, спеції, цибулину та коріння.

Після завершення процесу варіння язик необхідно відразу занурити в крижану воду і відразу ж очистити від шкіри, підчепивши її біля основи ножем.

Скільки варити яловичину чи телятину, щоб вона стала м'якою?

Час варіння яловичини залежить від зрілості тварини, яка стала джерелом продукту і від розміру м'ясної скибки. Для варіння молодої яловичини, так званої телятини, знадобиться набагато менше часу, адже структура її м'ясних волокон набагато ніжніша і м'якша. Так, наприклад, якщо для відварювання шматка яловичини необхідно витратити приблизно півтори години, то для телятини буде достатньо одного.

У результаті відзначимо, що час варіння у кожному окремому випадку необхідно визначати дослідним шляхом методом проби на м'якість.

Свіжу яловичину вагою 0,5-1 кг потрібно варити 1-1,5 години. Якщо яловичина була заморожена - варимо від півтори години.

У мультиварціварити яловичину потрібно в режимі «Гасіння» 1 годину, у пароварці- Також 1 год.

Що потрібно знати про приготування яловичини?

1. Під час варіння через 10-15 хвилин утворюється біла піна, яку потрібно зняти, нам потрібен чистий бульйон.
2. Як дізнатися, що готова яловичина? Варена яловичина повинна бути м'якою, не гумовою, вона добре протикається ножем.
3. Час варіння яловичини безпосередньо залежить від свіжості м'яса та його "молодості", тому молоде м'ясо вариться 30-40 хвилин, а старе (або заморожене) - 1:00.
4. Калорійність вареної яловичини на 100 г – 250 ккал.
5. Варена яловичина вважається корисною смаженою, тому що в ній зберігаються корисні компоненти.

Як розморозити яловичину?

Розморозити яловичину можна такими способами:

1. Взяти м'ясо в пакеті та опустити в теплу воду (у гарячу категорично не можна, м'ясо зіпсується).
2. Можна розморозити м'ясо в мікрохвильовій печі, якщо є режим розморожування або тихий режим приготування.
3. І останній спосіб. Перекласти шматок м'яса із морозилки в холодильник. У такому разі швидкість розморожування складатиме близько доби.

Як смачно варити яловичину?

Інгредієнти:

Яловичина – 0,5 кг

Картопля – 0,5 кг

Цибуля - 1 жарт

Вершкове масло - 30 грам

Томатний соус - 1 банка (70-100 грам)

Вода - 1,5 літра

Лавровий лист - 2 листочки

Олія рослинна (можна оливкова) - 2 столові ложки

Сіль та перець - за смаком

Як смачно приготувати яловичину

1. Якщо яловичина була заморожена – розморозити.
2. Порізати шматок м'яса невеликими кубиками (1,5 сантиметра).
3. Цибулю очистити від лушпиння і дрібно нашаткувати, картопля також очистити і нарізати кубиками (по 2 сантиметри).
4. Розігріти каструлю, де готуватимемо яловичину, налити рослинне масло і додати шматочок вершкового.
5. Коли масло розтане, покласти нашатковану цибулю.
6. Смажити цибулю на невеликому вогні без кришки 5 хвилин.
7. Покласти кубики м'яса і смажити його 7 хвилин|мінути|, постійно помішуючи.
8. Покласти в обсмажену цибулю та м'ясо картопля, лавровий лист, томат, сіль та перець. Залити все водою та варити все на маленькому вогні під закритою кришкою 40 хвилин.

Ось ми і розібралися, як і скільки варити яловичину.

Існує багато способів приготування м'яса, але варіння залишається щадним і простим варіантом впливу на продукт, що дозволяє в максимальному обсязі зберегти в ньому корисні компоненти. Щоправда, якщо не знати, як варити яловичину, навіть такий підхід може призвести до її псування. Те, скільки обробляти м'ясо, залежить від його віку та обсягу, типу пристроїв, що застосовуються у процесі. У середньому на доведення яловичини до готовності йде від 40 хвилин до 2-3 годин.. Якщо потрібно зварити бульйон, то доведеться витратити до 4-5 годин плюс ще якийсь час на наполягання рідини.

Як вибрати яловичину для варіння?

Для відварювання та подальшого використання підійде не будь-яке м'ясо, продукти з деяких категорій занадто щільні або жилисті. Тому, щоб не зіпсувати страву, потрібно не тільки знати, скільки варити компонент, а й як його правильно вибирати:

• Якщо відварний виріб планується вживати в чистому вигляді, наприклад, додавати в салат, краще брати м'ясо першого сорту. Сюди відносять грудинку, лопатку та частини задньої ноги.
• У компоненті другого сорту багато сполучної тканини. Тому шия та підживлення зазвичай пускаються на приготування бульйону або відварюються цілком, після чого розбираються на волокна.

Порада: Якщо відварені шматочки м'яса потрібно зберегти в гарячому вигляді до подачі на стіл, їх слід вийняти з посуду, в якому вони готувалися і перекласти в чистий. Заливаємо їх бульйоном, накриваємо кришкою та тримаємо в теплому місці до потрібного моменту.

• Третій сорт яловичини представлений дуже жорсткими волокнами, з яких можна зварити тільки бульйон. У їжу таке м'ясо у чистому вигляді не вживається.

Найкраще купувати для варіння свіжий або охолоджений продукт. Із заморожених заготовок складно отримати смачний відварний компонент, а солоні напівфабрикати в результаті відварювання втрачають свій чистий смак.

Правила відварювання яловичини у каструлі

Найчастіше господині відварюють м'ясо традиційним шляхом, у каструлі. При цьому багато хто навіть не замислюється, скільки його треба обробляти і просто намагаються візуально визначити ступінь готовності. Насправді ж існує перелік конкретних правил, що лежать в основі маніпуляції.

1. У каструлю наливаємо воду із розрахунку 1,5 л рідини на 1 кг продукту. Доводимо до дуже гарячого стану, але не до кипіння.
2. Додаємо допоміжні інгредієнти (цибуля, морква, корінь петрушки або селери). Розмішуємо, чекаємо на появу овочевого аромату і тільки після цього викладаємо м'ясо.
3. Доводимо масу до кипіння, знімаємо піну. Тепер зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо ємність кришкою та варимо склад до готовності основного компонента. Якщо це молодий нарізаний шматками продукт, вистачить і 40 хвилин. Старий виріб єдиним шматком вариться до трьох годин.

Мало хто знає, але правильно солити таку заготовку в кінці роботи, інакше час витримки помітно збільшиться, а кінцевий результат виявиться сухуватим. Щоб переконатися в готовності виробу, його потрібно проколоти вилкою, вона повинна бути легко, без виділення червоного соку.

Тепер яловичину можна відварити за допомогою сучасних гаджетів. На них найчастіше навіть є профільні програми та підказки. Головне, слідувати інструкціям щодо того, скільки в чому обробляти компонент.

• Мультиварки. М'ясо промиваємо, чистимо від прожилок та плівок, опускаємо в чашу приладу. Заливаємо окропом, злегка покриваючи закладку, закриваємо кришку і вибираємо режим Суп або Гасіння. Через 3-5 хвилин піднімаємо кришку і знімаємо піну, додаємо коріння та овочі, продовжуємо обробку. Готуємо продукт до потрібного ступеня м'якості від 40 хвилин до 2 годин. Регулярно перевіряємо його якість, солимо наприкінці.
• Мікрохвильова піч. Такий підхід правильно використовувати лише у разі роботи з молодим продуктом. Опускаємо його в глибоку миску або каструльку, заливаємо окропом, додаємо потрібні компоненти і приправи. Спочатку виставляємо середню потужність та чекаємо 20 хвилин. Після цього потужність знижуємо до мінімуму та варимо продукт до готовності, перевіряючи його стан кожні 15-20 хвилин.

• Пароварка. Незалежно від того, скільки вестиметься обробка та якого розміру шматочки м'яса, їх необхідно загорнути в пакет для запікання. В іншому випадку готове блюдо виявиться занадто сухим і щільним. Заготовку слід одразу посолити та поперчити, можна навіть налити в пакет трохи гарячої води. Тривалість обробки – близько години.

Перед тим, як використовувати наведені пристрої, м'ясо слід обдати окропом. У цьому випадку накипу в процесі варіння компонента практично не буде.

Як правильно варити м'ясо для бульйону?

Обрізки, кістки та м'ясо третього сорту зазвичай пускають на бульйон. Незважаючи на якість яловичини, і в цьому випадку можна отримати смачну та наваристу страву. Потрібно тільки дотримуватися таких рекомендацій:

1. Промиті та підсушені заготовки заливаємо виключно холодною водою. Доводимо масу до кипіння, знімаємо піну і шматочки жиру, що спливають.
2. Варимо склад на дуже слабкому вогні при помітному кипінні протягом 4-5 годин. Наприкінці варіння додаємо сіль.
3. Готовий бульйон спочатку трохи охолоджуємо і після цього проціджуємо. Якщо він вийшов каламутним, можна використати відтяжку. Вони бувають різними - для яловичого бульйону найкраще підійде продукт із м'ясного фаршу або тертої моркви та яєчного білка. Головне, закладати склад порційно, в гарячий, але не киплячий продукт. Крім того, не можна пропустити момент видалення відтяжки, вона повинна спливти на поверхню разом із зайвими частинками.

Навіть досвідчена господиня може пересолити бульйон, що позначиться як м'ясо. Після цього багато хто намагається розвести рідину кип'яченою водою, намагаючись позбутися зайвої солі. Найкраще використовувати інший підхід. Беремо половину склянки рису, загортаємо її в марлю і опускаємо до складу. Проварюємо його протягом 15 хвилин, зайва сіль повинна вбратися в рис.

Щоб відповісти на запитання, скільки варити яловичину, спочатку потрібно з'ясувати, яку частину туші потрібно варити.

Ще краще, звичайно, при цьому враховувати сорт та вік туші, від якої було взято шматок м'яса.

Так звана «мармурова» яловичина, що має у складі м'якоті значну частину жирового прошарку, має коротший термін теплової обробки, ніж нежирне м'ясо, з більш щільною структурою м'язової тканини.

На щільність і жорсткість м'якоті впливає ряд інших факторів: вік бійної тварини, і навіть її стать, умови утримання, раціон харчування.

Якщо є можливість уточнити ці питання перед покупкою м'яса, то впоратися з тепловою обробкою та правильно розподілити, який із шматків яловичини використовувати для смаження, а який потрібно варити чи запікати, буде набагато простіше.

Вік забійної туші впливає жорсткість м'язової тканини, отже, і на тривалість її теплової обробки, оскільки у тушах старих тварин сполучної рідини в м'язових волокнах міститься набагато менше, ніж у м'ясі молодняку, що, безумовно, впливає тривалість варіння.

Молода яловичина вариться набагато швидше, ніж м'ясо старіших тварин. М'язова тканина молодого м'яса більш насичена сполучною рідиною, що надає соковитості та м'якості м'ясу в процесі варіння.

Туші жіночих особин будь-якого виду м'яса мають м'якшу структуру за рахунок підвищеного вмісту жирових клітин у прошарках м'язової тканини.

Годування тварин до забою соковитими травами в умовах вільного вигулу також відбивається на смак та щільність м'яса.

Як варити яловичину – основні технологічні принципи

Знаючи ці тонкощі вирощування м'ясних порід великої худоби, можна приступити до вивчення наступного питання, що розкриває секрети правильної теплової обробки яловичини, але вже з погляду хімії та фізики, реакції білка під впливом температури.

У процесі варіння м'язові волокна м'яса, що являють собою білки, стискуються вже при температурі 40ºС і м'якоть ущільнюється. При цьому сполучна рідина, що знаходиться між волокнами білка, і являє собою не що інше, як колаген, який у процесі варіння перетворюється на глютин і забезпечує тим самим соковитість і м'якість готового м'яса. Готовність м'яса настає при перетворенні сполучної рідини на м'ясний сік, що має рідку консистенцію, прозорий колір, без характерного кров'янистого забарвлення. У телятині сполучних білків набагато менше, ніж у яловичині, тому його готовність настає раніше.

Не бажано перетравлювати або пересмажувати м'ясо, тому що при цьому руйнуються цінні елементи, що містяться в ньому. Слід зазначити, що вітаміни, які у всіх видах м'яса мають вищу стійкість, порівняно з вітамінами, які у інших групах продуктів.

Тривалість варіння залежить від ваги продукту, ступеня подрібнення: напівфабрикати з рубаної яловичини, яловичого фаршу зазнають менш тривалої теплової обробки, ніж цілі шматки яловичини. Вказати більш конкретний час неможливо, зважаючи на всі перераховані вище фактори, що зумовлюють, але в будь-якому випадку готовність вареної яловичини легко визначається простим способом: наколите виделкою цілий шматок яловичини і підніміть його над каструлею - якщо м'ясо вільно сповзає з виделки, то воно готове. Готовність дрібніших шматків чи виробів із фаршу перевіряється органолептичним шляхом.

Перед варінням м'ясо миють, при необхідності відокремлюють м'якоть від кістки. Для приготування холодця та в деяких інших випадках м'ясо витримують у холодній воді для видалення залишків крові, що забезпечує прозорість бульйону. Воду необхідно міняти.

Як було зазначено вище, процес денатурації білка починається вже за 40º. Крім того, при тривалому варінні при 65º яловичина досягає ступеня повної готовності. Тому немає необхідності при варінні доводити температуру до більш високих значень, хоча можна для прискорення процесу спочатку закип'ятити воду, а потім знизити нагрівання до середньої температури. Це дозволить не пропустити момент, коли потрібно буде зняти піну перед закипанням м'яса. До зняття піни не варто додавати в бульйон з яловичиною ніяких прянощів і спецій: коріння краще додавати, коли м'ясо провариться деякий час, а зелень і спеції опускайте в бульйон за 5-10 хвилин до закінчення варіння м'яса, щоб вони не перекипіли, аромат зберігся в бульйоні і встиг передатися м'ясу.

Залежно від подальшої обробки м'яса та використання його у блюді підбираються різні компоненти для варіння. Їх багато, тому немає сенсу наводити їх повний перелік. Більшою мірою вибір добавок до яловичини залежить від рецепту страви та творчої фантазії кулінару.

Класичний набір, який використовувався нашими бабусями та прабабусями: цибуля, коріння моркви, петрушки, селери, пастернаку, традиційна суміш чорного і запашного перцю, лавровий лист.

М'ясо яловичини використовують для салатів, закусок. З яловичини та телятини готуються перші страви. Для бульйонів, що використовуються у супах, м'ясо готують на воді. Для приготування других страв яловичину варять чи тушкують у власному соку чи з невеликим додаванням води, соусу.

Як варити яловичину багато в чому залежить від конкретного рецепту, і це зручніше розглянути на прикладах приготування деяких блюд з яловичини.

Рецепт 1. Холодець із різних видів м'яса

Цю страву готують як із одного виду м'яса, так і з використанням м'яса різних тварин, птиці.

Якщо для холодця беруть свинину, яловичину та птицю, то питання, скільки варити яловичину вирішується залежно від вищевказаних критеріїв, а також у зв'язку з тим, що для холодця м'ясо має бути досить розвареним. Крім того, враховується, що тривалість варіння яловичини більша, ніж свинини, зважаючи на менший вміст жиру, а м'ясо птиці додається в каструлю в останню чергу, особливо, якщо для холодця використовуються молоді кури. З моменту закипання до закінчення варіння холодця проходить щонайменше 4 години. Тому першими в каструлю вирушають великі яловичі та свинячі кістки, які після виварювання виділять натуральний желатин (колаген), що міститься в них, що дозволить, при достатньому його вмісті не додавати для застигання кристалічний порошок.

Півень (потрошена тушка, ціла) 2,5 кг

Філе яловичини 1,5 кг

Хвіст, яловичий 1,0 кг

Свиняча рулька, зі шкірою 1,3 кг

Ніжка свиняча 900 г

Очищена морква, ціла 300 - 400 г

Чорний перець (горошок)

Цибуля ріпчаста, зі шкіркою 350 г

Корінь селери 150 г (нетто)

Виберіть каструлю, в яку поміститься все м'ясо, з урахуванням повного обсягу води, яка повинна покривати м'ясо на 10-12 см вище за рівень.

Все м'ясо вимийте, зачистіть шкіру, але не обробіть шматки: варити їх потрібно повністю. Замочувати свинину, яловичину та птицю потрібно окремо. Це з санітарними нормами. Розкладіть його в різні ємності та залийте холодною водою. Витримуйте, 2-3 рази змінюючи воду і промиваючи, поки м'ясо не посвітлішає, а вода не перестане фарбувати кров'ю.

Складіть все м'ясо у велику каструлю, залийте водою, щоб виміряти обсяг необхідної рідини. Дістаньте свинячу кермо, філе яловичини та півня: їх потрібно додати пізніше, коли виваряться кістки. Піну, що піднімається, знімайте шумівкою, намагаючись збирати її всю і дуже акуратно. Додайте до нього решту м'яса, крім півня. Продовжуйте стежити та знімати піну. Скільки варити яловичину залежатиме від віку туші на момент забою: чим старша тварина, тим більш насичений червоний колір у туші. Тому свиняче кермо і філе потрібно закладати з урахуванням цих нюансів: спочатку яловичину, а потім свинину та птицю, або яловичину зі свининою одночасно, а птицю – пізніше. Варіть при постійній температурі 65-70º. Коли бульйон перестане пінитися киньте в нього помите і очищене коріння моркви і селери цілком. Цибулю помийте разом з верхнім лушпинням, зріжте корінцеву частину і теж опустіть в каструлю: верхній шар лушпиння цибулі додасть бульйону красивий золотистий колір. Готовність холодця визначається тому, наскільки вільно м'ясо відокремлюється від кісток. Коли м'ясо звариться, додайте кілька горошин перців, лавровий лист і посоліть. Сіль додавайте до смаку, але майте на увазі, що страва подається в холодному вигляді і досолити її після приготування буде неможливо, а в холодних бульйонах смак солі менш виражений. Вимкніть плиту, додайте рубаний часник, залиште холодець для остигання до 20-25 градусів.

Дістаньте остигле м'ясо, відокремте його від кісток і шкіри, розклавши в порційний посуд тільки шматочки м'якоті. Процідіть бульйон до максимальної прозорості та залийте їм м'ясо. У кожну порцію холодця покладіть кружечки вареної моркви, свіжі листочки попередньо вимитої петрушки або селери, і заберіть тарілки в холод для застигання.

Після закінчення варіння переконайтеся, що бульйон після охолодження придбає драглисту консистенцію - візьміть краплю на долоню або розітріть її пальцями: якщо не проявиться клейкість при стисканні пальців, то швидше за все доведеться додавати розведений желатин, тому що кісткового колагену виявилося недостатньо. Це легко виправити, поки бульйон теплий.

Рецепт 2. Салат з відвареної яловичини та буряка

Буряк, запечений 300 г

Яловича вирізка 500 г

Помиті цілі буряки загорніть у фольгу і запікайте в духовці при 200º. Перевірте готовність, проткнувши дерев'яною шпажкою. Охолодіть та наріжте тонкою соломкою. Збризкайте нарізаний буряк будь-яким рослинним маслом, щоб вона не фарбувала всі інгредієнти салату, і, перемішавши, витримайте близько півгодини в окремому посуді.

Закип'ятивши 1 л води, покладіть у неї помиту яловичу вирізку, зменшіть вогонь. Якщо потрібен бульйон, то подбайте про те, щоб він був прозорим – зніміть піну, додайте коріння та спеції для аромату. Готове м'ясо охолодіть і поріжте такою ж соломкою, як буряки і з'єднайте з нею. За бажання додайте сіль і перець. Заправити салат майонезом перед подачею.

Рецепт 3. Кнелі з рубаної яловичини з сиром на пару

Тазостегнова частина яловичини (м'якоть) 300 г

Сир (18%) 270 г

Вершкове масло 50 г

М'ясо та сир двічі пропустіть через м'ясорубку, і, додавши яйце та масло, збийте в пишну масу. У каструлю налийте воду та встановіть грати. Коли вода закипить, ложкою для морозива або чайною ложкою набирайте кнельну масу, змочивши руки у воді, сформуйте кульки, обережно опускайте їх на грати і варіть на пару.

Гарнір: відварений рис або картопляне пюре.

Рецепт 4. Пюре з відвареної яловичини з рисом та овочевим пюре.

М'якуш яловичини 700 г

Пасерована цибуля 150 г

Спеції 5 г (за смаком)

Олія топлена 70 г

Гарнір:ікра кабачкова або бурякова; картопляне пюре

Відваріть яловичину, опустивши її в 1,5 л окропу. Зі 100 г рису приготуйте в'язку рисову кашу. Наріжте цибулю і припустіть її до прозорості на олії. З'єднайте підготовлені інгредієнти, двічі подрібніть їх у однорідну масу, додайте спеції та олію; ще раз перебийте все до пишної консистенції. Сформуйте кульки по 40-50 г і варіть на пару.

При подачі полийте розтопленим вершковим маслом або вершковим соусом із рубаною зеленню.

Рецепт 5. Рулет із рубаної яловичини з омлетом на пару

Котлетний фарш, яловичий 600 г

Готовий омлет 400 г

Рублена зелена цибуля 200 г

Олія, розтоплена 82,5% 80 г

На вологу серветку силіконову викладіть шаром 1,5 см котлетну масу і розрівняйте її. Зверху рівним шаром покладіть скибочки омлету, відступивши від краю фаршу 3 см. Покрийте омлет шаром рубаної цибулі. Поверніть рулет і покладіть його на грати, швом донизу. Проколіть у кількох місцях шпажкою та варіть на пару 55-60 хвилин. Подавайте, порізавши скибочками та поливаючи олією.

До цієї страви підійде будь-який гарнір із круп, макаронних виробів або овочів.

Якщо відварне м'ясо необхідне для приготування салату, варіть його цілим шматком, щоб зберегти соковитість. При варінні додавайте будь-які спеції та прянощі, щоб надати потрібний смак яловичині, але не соліть бульйон, щоб сіль не витягала сік з м'яса.

Чим дрібніші шматки яловичини, тим швидше вони піддаються приготуванню в процесі варіння.

Для варіння м'якоті яловичини достатньо взяти води в 1,5 рази, що перевищує масу м'яса: на 1 кг філе - 1500 мл води. Якщо варите м'ясо на кісточці, особливо, якщо кістки трубчасті, як то кажуть, «цукрові», то об'єм води потрібно відповідно збільшити, оскільки кістки виварюються досить довго, у результаті випаровується значна кількість води.

Доливати воду в процесі варіння не рекомендується, оскільки це погіршує смак бульйону. Такий прийом допустимо лише на початковому етапі: якщо, наприклад, було пропущено момент зняття піни, то додавання холодної води дозволить виправити ситуацію. Потрібно лише знову не пропустити наступний момент закипання та вчасно видалити піну.