Для визначення втрат маси при тепловій обробці м'яса та виходу готових виробів необхідно використовувати формули (7) та (8) даного посібника та табл.: «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 6), «Напівфабрикати з яловичини, свинини , баранини, телятини та сільськогосподарських птахів. Розрахунок витрати сировини та виходу готових виробів» (Додаток 7).

Приклади розв'язання задач

1. Визначте втрати маси при варінні 17 кг яловичини великими шматками.

Маса нетто яловичини – 17 кг.

За табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» знаходимо втрати при варінні яловичини великими шматками (у відсотках до маси сировини) – 38.

За формулою (7) визначаємо втрати маси при тепловій обробці:

2. Визначте вихід баранини, смаженої великими шматками, якщо до цеху надійшло 10 кг напівфабрикату.

Маса нетто напівфабрикату – 10 кг.

За табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» знаходимо втрати при жарінні баранини великими шматками – 37%.

За формулою (8) визначаємо вихід смаженої баранини:

Завдання для вирішення

1. Визначте різницю у втратах маси при варінні, гасінні та смаженні 15 кг яловичини великими шматками.

2. Визначте втрати при смаженні стегна свинини масою 9 кг.

3. Визначте втрати при гасінні 11 кг м'яса для плову з баранини.

4. Визначте кількість порцій антрекота при смаженні 1590 г яловичини масою нетто.

5. Визначте масу яловичини, тушкованої великими шматками, якщо до цеху надійшло 22 кг напівфабрикату.

6. Визначте втрати при гасінні зразок натуральних відбивних із 27 кг свинини.

7. Визначте втрати при смаженні ескалопа з баранини II категорії та жирної свинини, якщо в м'ясний цех надійшло по 25 кг сировини.

8. Визначте вихід ромштексу при смаженні 11 кг яловичини масою нетто.

9. Порівняйте втрати під час гасіння яловичини та баранини духової, якщо тепловій обробці піддається по 12 кг напівфабрикату.

Визначення маси брутто

Для визначення маси брутто користуються схемою розрахунків, зворотною схемою визначення маси нетто, враховуючи відходи (у відсотках), зазначені у табл. «Середньотушкові норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці м'яса» (Додаток 4). Масу брутто обчислюють за формулою (3).

Якщо потрібно встановити масу сировини, витраченої для виготовлення певної кількості напівфабрикатів і готових виробів, користуються табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 6) та «Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини та сільськогосподарської птиці. Розрахунок витрати сировини та виходу готових виробів» (Додаток 7). Визначають норму закладання м'яса різної вгодованості та додаткові продукти (у грамах) на одну порцію. Потім знаходять масу брутто необхідної сировини для виготовлення певної кількості виробів. Якщо потрібно встановити масу сировини для приготування субпродуктів із певною масою нетто, користуються табл. «Розрахунок витрати субпродуктів, ковбасних виробів та свинокопченостей, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 8).

Завдання для вирішення

1. Визначте масу напівтуші яловичини II категорії, необхідну для приготування 177 порцій бефстроганів масою напівфабрикату 75 г.

2. Визначте закладку яловичини II категорії масою брутто для приготування 80 кг відвареної яловичини.

3. Визначте закладку баранини І категорії масою брутто, якщо необхідно приготувати 26 кг плову.

4. Визначте закладку м'ясної свинини для приготування 35 порцій ескалопа масою напівфабрикату 100 г.

5. Визначте масу напівтуші жирної свинини, якщо з корейки нарізали 42 порції котлет натуральних (з кісточкою) масою напівфабрикату 80 г.

6. Визначте закладку баранини II категорії масою брутто для виготовлення 150 порцій люля-кебаб (рецептура № 428/II).

7. Визначте закладку яловичини II категорії масою брутто для приготування 200 порцій тефтелів (рецептура № 422/I).

8. Визначте масу брутто бруньок яловичих охолоджених для приготування 47 порцій бруньок російською (рецептура № 407/II), якщо маса нетто однієї порції дорівнює 156 г.

9. Визначте масу брутто для приготування 52 порцій запечених мозків (рецептура № 436), якщо маса однієї порції дорівнює 138 г.

10. Визначте закладку м'яса масою брутто для приготування 68 порцій: тушкованого м'яса (рецептура № 390/I) з яловичини II категорії; жаркого з чорносливом (рецептура № 396) із баранини II категорії; зразок відбивних (рецептура № 393/III) зі свинини жирної.

11. Скільки кілограмів яловичини І категорії та свинини м'ясної (брутто) необхідно для приготування 120 порцій гуляшу (рецептура № 401/III)?

12. Визначте масу брутто баранини для приготування 65 порцій котлет натуральних рубаних (рецептура № 414/I).

Визначення відходів та втрат слід проводити на сировину однієї партії від початку до кінця технологічного процесу, з урахуванням усіх відходів та втрат на кожній технологічній операції. Для визначення відходів і втрат сировини при механічній обробці відбирають дослідну партію сировини від загальної кількості, що надійшла.

ГОСТ Р 53106-2008 встановлює метод розрахунку відходів та втрат при кулінарній (механічній та тепловій) обробці продовольчої сировини та харчових продуктів безпосередньо на підприємствах громадського харчування.

Відходи та втрати при кулінарній (механічній та тепловій) обробці сировини (продуктів) визначають розрахунковим шляхом за формулами, наведеними в таблиці.

Найменування робіт	Формула для розрахунку	Прийняті позначення
Визначення втрат при вилучення консервованих продуктів з тари (упаковки), у відсотках (8)		Втрати під час вилучення Консервовані продукти з тари (Упаковки), кг; Маса консервованих продуктів до вилучення з тари (упаковки), кг; -Маса консервованих продуктів після вилучення з тари (упаковки), кг
Теплова обробка Визначення втрат маси Сировини або напівфабрикату з Врахуванням втрат при охолодженні, у відсотках до Масі нетто або напівфабрикату (8)		Втрати при тепловій обробці та охолодженні продукту, кг; Маса сировини нетто або напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг; Маса готового продукту після теплової обробки, кг;
Визначення втрат при розігріві у відсотках (9)		Втрати при розігріві, %; Маса продукту до розігріву, кг; Маса продукту після розігріву до температури подачі, кг

Таблиця 1

Найменування робіт	Формула для розрахунку	Прийняті позначення
Механічна обробка (очищення, обробка, обвалка, пластування тощо) Визначення відходів (харчових чи технічних) На кожній технологічній операції, кг (1) або у відсотках до маси брутто (2)	О = 100 (2)	О – відходи (харчові або технічні) на даній технологічної операції, кг або %; -Маса сировини (продукту) На даній технологічній операції кг; Маса сировини (продукту), переданої на наступну технологічну операцію, кг; Початкова маса (брутто) партії сировини (продукту), кг
Визначення неврахованих Втрат після закінчення технологічного процесу, в кг (3) або у відсотках до маси брутто (4)		Невраховані втрати, кг чи %; Сумарні відходи на кожній технологічній операції, кг; Маса нетто партії сировини (продукту) після очищення, оброблення, обвалки, пластування, кг
Визначення загальних відходів та втрат, %	П = 100 (5)	П – загальні відходи та втрати, %
Механічна обробка (подрібнення, формування, паніровка, перемішування тощо) Визначення виробничих втрат на певній технологічній операції у кг (6) або у відсотках до маси брутто (7)		Виробничі Втрати даної (певної) технологічної операції, кг чи %; Маса напівфабрикату, кг

Таблиця 2

Після розрахунків втрат складається акт щодо визначення відходів і втрат при механічній обробці сировини, акт з визначення виробничих втрат при обробці сировини, акт з визначення втрат при тепловій обробці сировини (продуктів).

На основі уточненої маси нетто та втрат робимо розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто за формулою:

М брутто = (М нетто * 100) / (100-О), (1)

де М брутто - Маса сировини, брутто, кг.

М нетто – маса сировини, нетто, кг.

О – відходи при механічній обробці сировини, %

Виробничі втрати при виготовленні страви визначаємо за формулами:

П = М нетто - Мп / ф, (2)

де П - виробничі втрати, виражені в кг та %;

М нетто - сумарна маса сировини (нетто), кг;

Мп/ф - маса отриманого напівфабрикату, кг.

Втрати при тепловій обробці страви розраховуємо у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:

Сп = ((Мп/ф - М гот) * 100) / Мп/ф, (3)

де Сп - втрати при тепловій обробці з урахуванням втрат при остиганні страви,

Мп/ф - маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг;

Мгот – маса готової страви з теплової обробки, кг

Втрати при порціювання розраховуємо у відсотках до маси готової страви обчислюються за формулою:

Пп = ((М гот-Мп) * 100) / М гот, (4)

де Пп – втрати при порціонуванні, %;

М гот - маса готової страви до порціонування, кг;

Мп – маса готової страви після порціонування, кг.

Цифри, дані у цій таблиці орієнтовні. Варити, жарити, тушкувати можна по-різному. Та й ті самі види м'яса при термічній обробці можуть змінювати свою вагу неоднаково залежно від свіжості, віку та способу вирощування. Парне м'ясо спочатку важить більше, ніж за добу, а зміна ваги замороженого м'яса взагалі залежить від того, скільки маніпуляцій з ним робили до початку готування.
вид продукту	відсоток зменшення ваги
Смаження
яловичина *	37-45%
свинина пісна	35-40%
баранина	40-45%
М'ясо птиці (курятина, індичата, м'ясо курчати)	30%
Крольчатина	25-30%
Риба	15-20%
Печінка яловича, свиняча	30%
Серце яловиче	40-45%
Мови	35%
Уварювання
м'ясо	до 40%
риба	20%

Деякі уточнення щодо смаження та уварювання м'ясних продуктів при термічній обробці:

Смаження м'яса, риби або м'ясо курчати має на увазі зменшення ваги продукту при приготуванні на сковорідці. * Лідером зі втрати у вазі є смажена великими шматками яловичина (саме яловичина, а не телятина). Зменшення втрат: Цифри дано для свіжого м'яса, яке не заморожувалося. Щось м'ясоподібне, куплене в деяких магазинах або ринках, може відчутно перевершити ці орієнтовні дані. Нотатка на тему: відсоток смаження м'яса відсоток уварки м'яса відсоток смаження риби відсоток смаження курячої грудки теплова обробка продуктів теплова обробка м'яса втрати м'яса при тепловій обробці термічна обробка м'яса

Зміст [Показати]

таблиця втрат при тепловій обробці продуктів

В розділі Ласкаво просимона запитання відсоток втрати ваги продукту при термічній обробці заданий автором LEONTIEVNAнайкраща відповідь це Іноді потрібно знати, скільки вийде м'яса чи риби після теплової обробки сирого продукту.
При приготуванні м'яса та риби відбувається зменшення їхньої ваги, яке прийнято називати жаркою або уваркою.
Цифри, дані у цій таблиці орієнтовні. Варити, жарити, тушкувати можна по-різному. Та й ті самі види м'яса при термічній обробці можуть змінювати свою вагу неоднаково залежно від свіжості, віку та способу вирощування. Парне м'ясо спочатку важить більше, ніж через добу, а зміна ваги замороженого м'яса взагалі залежить від того, скільки маніпуляцій з ним виробляли до початку приготування.

Смаження м'яса, риби або м'ясо курчати має на увазі зменшення ваги продукту при приготуванні на сковорідці.
* Лідером зі втрати у вазі є смажена великими шматками яловичина (саме яловичина, а не телятина).
Ймовірно, через те, що це м'ясо має більш грубі волокна і готується довше свинини або баранини. А зменшення ваги відбувається за рахунок випарювання води – довше готуємо – більше випарюємо.
Зменшення втрат:
Приготування в грилі зменшує втрати ваги, так як скоринка, що швидко утворюється, перешкоджає випаровуванню рідини і м'ясо виходить соковитіше.
Попередньо замариноване м'ясо готується швидше і внаслідок цього також менше втрачає у вазі при жарінні або запіканні.
Паніроване м'ясо також менше втрачає у вазі - до 30%
Смажені котлети з рубаного м'яса стають легшими на 20-25%, а приготовлені на пару – на 25%.
Крім ваги при термічній обробці зменшується також обсяг м'яса приблизно на 40-50%.
Всі наведені цифри досить усереднені, але для приготування в домашніх умовах для сім'ї та гостей цього цілком достатньо, щоб розрахувати кількість м'яса, птиці чи риби, яку необхідно придбати для приготування страви на певну кількість порцій.

2 відповіді

Вітання! Ось вибірка тем з відповідями на Ваше запитання: відсоток втрати ваги продукту при термічній обробці

Відповідь від Їжачка
вітамін А
початок
вітамін С
група віт. У
вітамін D
вітамін Е
вітамін К
кальцій
мікрогідрин
Мікрогідрин
Мікрогідрин - найпотужніший антиоксидант з відомих нині, нейтралізує та знешкоджує вільні радикали.
Кораловий кальцій
відновлення структури води,
знижує поверхневий натяг води,
покращує значення рН крові.
Як відомо, майже 80% харчових продуктів ми вживаємо після термічної обробки. Термічна обробка сприяє розм'якшенню продуктів та підвищує ступінь їх засвоюваності. Крім того, в процесі температурної обробки знищуються шкідливі мікроорганізми, що містяться в тих чи інших продуктах, руйнуються токсини ( цілий ряд токсичних речовин, у тому числі інгібітори травних ферментів). Все це забезпечує максимальну безпеку продуктів. Насамперед це стосується продуктів тваринного походження та коренеплодів.
Але, незважаючи на позитивні сторони, теплова обробка робить і негативний вплив на харчові продукти: більшість вітамінів, що містяться в продуктах, руйнується, а також деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) трансформуються, утворюючи шкідливі речовини. Тому під час приготування їжі необхідно витримувати певний час та оптимальний режим теплової кулінарної обробки, щоб продукти та сировина не втратили своєї біологічної цінності. Особливо це стосується приготування дієтичних страв при гастриті.
Існує кілька способів теплової обробки продуктів: варіння (у воді та на парі), бланшування, смаження та стерилізація. У процесі нагрівання розчинні білки денатурують, перетворюючись на золі чи гелі. Наприклад, білки яйця, коли температура всередині досягає 80°С, коагулюють та утворюють гелі. Таким чином, білковий гель усередині м'язових волокон згортається та ущільнюється. Велика його частина разом з водою, що містяться в ньому, і розчиненими в ній речовинами випресовується.
Коли тепловій обробці піддаються продукти рослинного походження, відбувається термічний розпад пектину, клітини насичуються водою. Вода проникає в білки, пектини та крохмаль. Під час варіння деяких рослинних продуктів часто, навпаки, відбувається втрата води. Так, коли вариться картопля, втрачається 2-6% води, що міститься в ньому, при варінні капусти втрачається 7-9%.
Якщо варити рослинні продукти на пару, то в процесі тривалого приготування вони можуть втратити більшу частину харчових речовин, ніж при варінні просто у воді. Це пояснюється тим, що під час варіння на пару екстрагування відбувається лише з поверхневих шарів. Однак втрата вітамінів під час цього способу приготування скорочується майже вдвічі.
Під час смаження продуктів рослинного походження відбувається розпад пектинів, утворюються розчинні пектини.
Продукти тваринного походження під час варіння також втрачають харчову цінність, оскільки відбувається витоплювання жиру. Частина білків, які у м'ясі, під час варіння піддається слабкому гідролітичному розщепленню.
Тривалість теплової обробки продуктів як тваринного, і рослинного походження має перевищувати допустимих норм. На приготування тієї чи іншої страви відводиться певна кількість часу, дотримуватися якого конче необхідно, щоб одночасно були знищені будь-які хвороботворні мікроорганізми, що містяться в продуктах, і збереглися по можливості всі поживні речовини і вітаміни.
Якщо Вам допоміг матеріал на цьому сайті, Ви можете підтримати розвиток сайту через невелике поповнення через будь-які термінали поповнення.
Термічна обробка продуктів харчування.

2 відповіді

Вітання! Ось ще теми з відповідями:

Дорогі друзі, сьогодні вирішив відповісти на ваші запитання.

Питання відповідь.

Що таке легування супів і для чого потрібний цей процес?

Крем супи та супи-пюре зазвичай мають густу консистенцію. У зв'язку з тим, що масло є відмінним провідником смаку, світлі крем-супи і супи-пюре мають у своєму складі так само жирову основу, найчастіше це вершкове масло, жирні вершки і т.д. кремоподібної маси супу та збирається на поверхні страви. Щоб запобігти цьому процесу необхідна емульгація або легування жировмісної частини страви. Для цього необхідно взяти один яєчний жовток на один літр супу, збити його віночком і ретельно втрутити в кремоподібну масу при температурі не вище 70 градусів за Цельсієм. Тепер олія не збиратиметься на поверхні страви.

Як дізнатися про готовність великого шматка м'яса за допомогою кухонного термометра?

Особливо важливо при приготуванні великого шматка м'яса, щоб продукт був готовий усередині. Раніше користувалися кухарською голкою, за допомогою якої протикали шматок і визначали на колір сік, що виділився. Цей спосіб не завжди вірний, оскільки у стані готовності рівня – медіа, сік виділяється прозорий, але саме м'ясо при розрізанні може мати рожевий відтінок. Якщо ви використовуєте яловичину, це не дуже страшно, а якщо ви використовуєте в приготуванні птицю, свинину або баранину, то необхідно довести теплову обробку до кінця. У зв'язку з тим, що шматок, що готується вами, вже буде розрізаний, то через велику втрату вологості м'яса помітно знижується якість страви. Так що якщо ви хочете приготувати печеню з великого шматка м'яса, порад вам придбати кухонний термометр.

Внутрішня температура готового до вживання м'яса при тепловій обробці повинна відповідати наступним показникам:

Яловичина + 70 градусів

Телятина + 76 градусів

Баранина + 81 градус

Свинина + 85 градусів

Птах + 90 градусів.

Якими є природні втрати ваги м'яса при тепловій обробці?

При варінні м'ясо втрачає до 10% власної ваги, але є певні частини туші, наприклад, лопаткова, яка навпаки набирає до 5% ваги. В основному при варінні з м'яса виділяються жирові частки, які ведуть до невеликої втрати ваги. Якщо ви готуєте м'ясо не для бульйону, краще його варити опустивши в киплячу воду. Це дозволить швидше закрити пори, через які губиться м'ясний сік.

Найбільші втрати ваги відбуваються при смаженні. Тут так само важливо врахувати спосіб приготування м'яса, наприклад при попередньому маринуванні сіль змушує м'ясо рясніша виділяти сік, тому яловичину маринувати не рекомендується. Яловичина має найвищий коефіцієнт втрати ваги при смаженні на сковороді. У середньому розрахунок такий:

Свинина втрачає до 22% від ваги сировини.

Бараніна - 26%

Телятина - 30%

Яловичина – 32%

Птах – 24%, на грилі до 32%

Панування різко зменшує втрату ваги продукту. Солити м'ясо рекомендується після початку теплової обробки, якщо рецептура не передбачає іншого способу.

Чув, що в Європі не можна вживати в гастрономії м'ясо щойно забитих тварин, чому?

Правила використання м'ясної сировини в Європейських країнах передбачають використання в їжу тільки визріле м'ясо з допустимим балансом pH.

Справа в тому, що свіже м'ясо нещодавно забитих тварин містить у собі збережений у м'язах стрес, який ще довго після вибою можна побачити на смиканні м'язів туші. Під час вибою тварини у м'язах збирається велика кількість молочної кислоти, яка знижує pH баланс. З одного боку, це дозволяє знищити деякі бактерії, що містяться в м'ясі, і продовжити термін зберігання. З іншого боку, м'ясо стає жорстким. Далі у зв'язку з перериванням доставки кисню в клітини м'яса відбувається реакція утворення глікогену ATP яка сприяє пом'якшенню м'яса. Незабаром настає процес відмирання клітин, так званий Rigor mortis. Клітини втрачають живу функцію відтворення. У яловичини це відбувається через 10-24 години після вибою, у свинини 4-18 годин, у птиці 2-4 години. Якщо вжити м'ясо тварини в період цього часу, воно буде не дуже смачним і зовсім не ароматним.

Згодом рівень pH у м'ясі падає з 7,5 до показника 5,5. Відбувається розпад міофібрили - це органели клітин поперечно-м'язів, що забезпечують їх скорочення. Саме цей процес сприяє пом'якшенню м'яса. Дозрівання м'яса це здоровий і необхідний процес.

Терміни визрівання м'яса визначені за температури +4 градуси: Свинина 4-6 діб, птиця 3-4 доби, телятина 1 тиждень, баранина 10 днів, яловичина 16 -21 днів.

М'ясо, що визріло, стає ніжним, набуває аромату і менше втрачає сік при тепловій обробці.

Які втрати харчових речовин під час теплової обробки продуктів?

Поряд із позитивним впливом теплова обробка надає і негативний вплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуються вітаміни та деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) та можуть утворюватися шкідливі речовини.

Особливий вплив на біологічну цінність продуктів та сировини має теплова кулінарна обробка. Розрізняють кілька способів теплової обробки продуктів: варіння у воді та на парі, бланшування, стерилізація та смаження.

Втрати харчових речовин при тепловій обробці у %:

Продукти	Вид кулінарної обробки	Білки	Жири	Вуглеводи	Вітаміни	Мінерали
Рослинні
	Без зливу
	Зі зливом
	Допущення
	Пасерування
	У вигляді котлет
	Без подрібнення
	З подрібненням
	Допущення
Молочні	Запікання

Таблиця: Довідкове керівництво / За ред. М. Ф. Рязанкіної, В. П. Молочного

Ось, власне, кажучи в такому плані. Пишіть!
Удачі вам!
ваш Даніяр

Під час теплової обробки сирих (свіжих) продуктів вони зменшуються у розмірах та масі. На скільки відсотків уварюється чи смажиться певний продукт буде корисно знати кожному, тому розглянемо, як уварювання та смаження у популярних продуктів харчування.

Відсоток уварювання продуктів харчування

1. Уварювання м'яса(свинини, яловичини, мови яловичого, курятини, індички, кальмарів) загалом близько 40%.
2. Уварювання рибиу середньому = 20%.
3. Уварювання таких овочів, як картопля, буряк, ріпа, капуста (кольорова та білокачанна), моркваскладає близько 10%.
4. Відсоток уварювання таких овочів, як кабачки, патисони, цибуляскладає до 50%.

Відсоток смаження продуктів харчування

1. Смаження свинини= близько 40%.
2. Смаження яловичини = 35-45%.
3. Смаження баранини= близько 45%.
4. Смаження м'яса кролю(крольчатини) = 25-30%.
5. Відсоток смаження м'яса птиці(Куриці, індика, качки) = 30%.
6. Смаження риби = 20%.
7. Відсоток смаження яловичої мови = 35%.
8. Смаження яловичого серця= близько 45%.
9. Відсоток смаження печінки (свинячої, яловичої) = 30%.
10. Смаження картоплі: сирої = 30%; відвареного = 15-20%.
11. Смаження моркви= близько 20%.
12. Смаження цибулі ріпчастоїскладає до 60%.
13. Смаження кабачків та баклажанів = 20-25%.
14. Смаження помідорівскладає близько 40%.
15. Смаження печериць = 50-60%.
16. Відсоток смаження котлет (м'ясних, рибних) = 15-20%.
17. Смаження шашлику (з баранини чи яловичини) = 37%.
18. Відсоток смаження шашлику зі свинини = 32%.

На замітку: відсоток наскільки уварюється або жариться будь-який продукт - показник не точний і залежить від багатьох факторів (яким способом готується продукт, вариться і смажитися повністю або в порізаному стані, свіжий продукт чи ні, і т.д.).

На закінчення до статті можна відзначити, що знання на скільки відсотків усмоктуються або уварюються продукти (овочі, м'ясо, зелень і гриби) будуть корисні при плануванні, скільки купити для приготування продуктів перед певним заходом або приготуванням будь-якої страви. Втрати при тепловій обробці продукту залежать від його властивостей, способу і часу приготування, а також у якому вигляді він готується (подрібнений або в цілому вигляді), але наведені вище відсоткові показники правдиві, але не точні. Свої корисні знання та відгуки, наскільки уварюється та смажується будь-який із продуктів, які ми використовуємо повсякденно, залишаємо у коментарях до статті та ділимося їй у соціальних мережах, якщо вона була Вам корисною.

Зміст [Показати]

Втрати при тепловій обробці продуктів (% до масі напівфабрикатів)

Найменування продукту	Втрати	Вид теплової обробки
Картопля	1	Відварений у шкірці
Картопля	2	Відварний очищений
Картопля	31	Сирий, смажений
Картопля	17	Варений
Морква	17	Тушкована, нарізана соломкою
Морква.	0,5	Варена ціла, очищена
Капуста квашена	12	Тушкована
Гарбуз, кабачки	22	Смажені
Цибуля ріпчаста	26	Пасований
Баклажани	22	Смажені
Помідори свіжі	37	Смажені
Щавель, шпинат	50	Відварений
Буряк	5	Варена у шкірці
Буряк	17	Тушкована, нарізана соломкою
Бруква, ріпа	20	Тушкована, нарізана соломкою
Капуста свіжа	8	Варена
Капуста свіжа	21	Тушкована
М'ясо	40	Варене
Печінка	22	Тушкована
Курка напівпотрошена	24	Варена
Тріска потрошена (без голови)	20	Смажена
Риба-філе	20	Смажена
Риба свіжа зі шкірою та кістками	20	Варена
Оселедець	20	-
Котлети та биточки рибні	15	Смажені
Котлети та биточки м'ясні	18-20	Смажені
Котлети м'ясні	12	Парові
Рулет із яловичини	12	Смажений
Зрази, тефтелі з яловичини	15	Смажені

Норми рідини для варіння 1 кг круп та вихід готової продукції (Вибірка з різних книг)

Найменування	Кількість рідини	Вихід готової страви (в л)
Каші
Гречана розсипчаста	2,0	2,1
Гречана в'язка	3,2	4,0
Пшоняна розсипчаста	1,8	2,5
Пшоняна в'язка	3,2	4,0
Пшоняна напівв'язка	6,0	5,5-6,0
Рисова розсипчаста	2,1	2,8
Рисова в'язка	3,7	4,5
Рисова напівв'язка	6,0	6,0
Геркулесова в'язка	3,2	4,6
Геркулесова напівв'язка	6,0	6,0
Манна в'язка	3,7	4,5
Манна напівв'язка	10,0	10,0
Перлова розсипчаста	2,4	3,0
Ячна розсипчаста	2,4	3,0
Ячна в'язка	3,7	4,5
Макаронні вироби (відварні)
Макарони, локшина, вермішель та ін.	Будь-яке	2,5-3,0

«Харчування дітей раннього та дошкільного віку»,
В.Г.Кисляковська, Л.П.Васильєва, Д.Б.Гурвіч

Найменування продуктів Кількість Хімічний склад Додати до добового раціону (+), зняти (-) (в г) білки жири вуглеводи Заміна хліба -100 г Хліб білий 100,0 6,97 1,20 48,19 - Борошно пшеничне 70,0 …

Найменування продуктів % відходу Картопля до 1 січня 24 Картопля з 1 січня по 1 березня 30 Картопля з 1 березня 40 Овочі та зелень Брюква 25 Баклажани 10 Капуста білокачанна 20 Капуста білокачанна квашена 30 Капуста …

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Цибуля зелена 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1 ,23 …

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Мармелад яблучний 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Борошно пшеничне 2-го сорту 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Яловичина 2-ї категорії 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Кормове молоко, кефір 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30

Назва страви та продуктів Вихід страви Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Каша пшоняна 250 - - - - - - пшоно - 40 40 4,00 0,88 26,16 …

Назва страви та продуктів Вихід страви Кількість (в г) Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Вермішель молочна з сиром 250 - - - - - - вермішель - 40 40 3,72 …

Назва страви та продуктів Вихід страви Кількість (в г) Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Каша гречана 250 - - - - - - крупа гречана - 40 40 4,20 …

Назва страви та продуктів Вихід страви Кількість (в г) Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Каша рисова 250 - - - - - - рис - 40 40 2,52 0,36 28,44 …

Назва страви та продуктів Вихід страви Кількість (в г) Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Омлет 40 - - - - - - яйце, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 …

Оцінка якості кожної страви та кулінарних виробів до початку її реалізації, у міру їхньої готовності зазначається у шлюберажному журналі за встановленою формою та оформляється підписом.

Бракеражний журнал

Бракеражний журнал має бути пронумерований і зберігатися у керівного кухаря. Якщо немає жодних зауважень щодо якості приготування, то зазначається, що їжа приготована доброякісно та до видачі дозволяється. При порушенні технології приготування їжі або якщо приготовлена ​​страва виявляється недовареною, пересоленою, підгорілою або недосмаженою - вона оцінюється як незадовільна і до видачі не допускається або тимчасово затримується до усунення виявлених кулінарних недоліків і прямує на доопрацювання або переробку, в деяких випадках на дослідження в санітар харчову лабораторію. При явної недоброякісності препарату органолептична оцінка не проводиться, препарат прямує на дослідження.

Всі страви, вказані в меню, а також сирі молочнокислі продукти (молоко, сир, сметана) залишаються у вигляді проби на 24 год.

Проба зберігається на холоді під замком. Ключ від шухляди, де вона зберігається, знаходиться у медичного персоналу.

Для правильного виходу страв (маси) необхідно знати норми відходів при холодній та втрати при кулінарній обробці (див. таблицю):

Норми відходів при холодній та тепловій обробці продуктів

Найменування продуктів	Відсотки відходу
	при холодній обробці	при теплій обробці
М'ясо (яловичина) відварене, тушковане	30,5	38
Дрібні шматки азу, гуляш, піджарка, бефстроганів	-	37
Котлети, битки, шницелі смажені Вироби з котлетної маси	-	19
Тефтелі смажені та тушковані	-	15
Зрази рубані смажені	-	15
Рулет з смаженим яйцем	-	12
Кури	25	-
Кури варені	-	28
Печінка	7	-
Печінка тушкована та смажена	-	28
Риба:	-	-
хек	41	-
Риба відварена, смажена	-	18
Філе хека (зі шкірою без кісток)	52	-
Філе хека смажене	-	20
Філе хека припущене	-	18
Тріска	43	-
Тріска відварена	-	18
Тріска смажена	--	20
Філе тріски (зі шкірою без кісток)	54	-
Філе тріски смажене	-	20
Філе тріски припущене	-	18
Сосиски	-	2,5
Варена ковбаса	-	3
Ковбаса сирокопчена	2	-
Сир	6	-
Сир при протиранні	1	-
Картопля очищена	40	3
Картопля молода	20	6
Картопля смажена	-	31
Картопля варена в шкірці з подальшим очищенням	-	43
Морква сира очищена пасерована	25	-
Морква варена у шкірці	-	32
Морква з подальшим очищенням	-	25
Буряк сирий	25	-
Буряк відварений з подальшим очищенням	-	27
Капуста білокачанна свіжа очищена	20	-
Капуста тушкована	-	21
Цибуля ріпчаста	16	-
Цибуля пасерована для супів	-	26
Цибуля для соусів та інших страв	-	50
Цибуля зелена	20	-
Огірки свіжі неочищені	5	-
Огірки очищені	20	-
Помідори (томати) свіжі	15	-
Редиска червона з бадиллям	37	-
Редиска обрізна	25	-
Салат	28	--
Горошок зелений консервований	35	-
Кабачки сирі	33	-
Кабачки при гасінні	-	22
Кавуни	10	-
Яблука з віддаленою насіннєвою коробочкою	12	-
Груші з віддаленою насіннєвою коробочкою	10	-
Абрикоси	14	-
Персики	10	-
Слива свіжа	10	-
Вишня з плодоніжкою	5	-
Вишня без плодоніжки	2	-
Виноград	4	-
Смородина червона	6	-
Смородина чорна	2	-
Суниця садова (полуниця)	15	-
Журавлина	5	-
Апельсин очищений	30	-

* До маси продукту після холодної обробки.

Норми відходів при холодній обробці та втрат при тепловій обробці гастрономічних продуктів (%)

• Ковбаса 2.
• Оселедець копчений безголовий 35.
• Оселедець копчений з головою без шкіри і нутрощів 30.
• Сир голландський, радянський, швейцарський 6-8.

Перевірка виходу каші нерозривно пов'язана з перевіркою її консистенції (розсипчаста, в'язка, рідка, залежно від співвідношення крупи та рідини, взятих при варінні), яка обов'язково повинна бути вказана в меню-розкладці і без якої перевірка виходу каші за масою порції втрачає сенс ( дивіться таблицю нижче).

Норми рідини для варіння на 1 кг круп та макаронних виробів та вихід готових страв

Найменування каш	Кількість рідини, л	Вихід готових страв, кг
Гречана розсипчаста	1,5	2,1
Гречана в'язка	3,2	4,0
Пшоняна розсипчаста	1,8	2,5
Пшоняна в'язка	3,2	4,0
Рідка пшоняна	4,2	5,0
Рисова розсипчаста	2,1	2,8
Рисова в'язка	3,7	4,5
Рідова рідка	5,7	6,5
Перлова розсипчаста	2,4	3,0
Перлова в'язка	3,7	4,5
Ячна розсипчаста	2,4	3,0
Ячна в'язка	3,7	4,5
Вівсяна в'язка	3,2	4,0
Вівсяна рідка	4,2	5,0
Вівсяна геркулес в'язка	3,7	4,5
Вівсяна рідка	5,7	6,5
Манна в'язка	3,7	4,5
Манна рідка	5,7	6,5
Пшенична розсипчаста	1,8	2,5
Пшенична в'язка	3,2	4,0
Рідка пшенична	4,2	5,0
Кукурудзяна розсипчаста	2,4	3,0
Кукурудзяна в'язка	2,7	3,5
Рідка кукурудзяна	4,2	5,0
Макаронні вироби (макарони, локшина, ріжки, вушка, вермішель)	6,0	3,0
Бобові (горох, квасоля)	2,5	2,1

Такі продукти, як крупи, макаронні вироби, бобові в результаті теплової обробки дають збільшення маси (привар).

«Медичне забезпечення піонерських таборів», С.М.Вендель

У природному вигляді глюкоза є у плодах. Особливо багато її у винограді, у стиглих фруктах, ягодах, а також у бджолиному меді. Крім цього, цінність фруктів та ягід збільшується за рахунок вмісту розчинних вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів. З дисахаридів найпоширенішим видом цукрів є сахароза (харчовий цукор, цукровий пісок). Клітковина відноситься до полісахаридів, що входять до шлунка.

Категорично забороняється використовувати дошки, які не відповідають маркуванню. Після закінчення роботи дошки очищають, миють гарячою водою, ставлять на ребро та зберігають для сирої та готової продукції окремо. Очищення риби Очищену та випатрану рибу ретельно промивають у проточній холодній воді, після чого пускають у теплову обробку. Солону рибу перед обробкою промивають у холодній воді для видалення з...

Потреба у мінеральних елементах для дітей представлена ​​у таблиці нижче. Потреба в мінеральних речовинах (мг) дітей та підлітків на добу Вік (років) Мінеральні речовини Кальцій Фосфор Магній Залізо 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 15 00 зростаючого організму грають солі кальцію, фосфору та…

Овочі для вінегретів варять очищеними. При виготовленні вони повинні бути охолоджені. З'єднання теплих продуктів з охолодженими викликає швидке псування виробів. Приготування вінегретів та інших холодних страв потребує особливого дотримання санітарного режиму. Вони повинні готуватися (від початку до кінця) одним кухарем та суворо контролюватись медичним персоналом. Для збереження смаку та зовнішнього вигляду рослинна олія заливається.

Основним джерелом магнію є продукти рослинного походження, особливо багаті на них хліб і крупи (пшоно, вівсяна, ячна, пшенична), горох, квасоля. Найбільша кількість магнію міститься у квасолі, вівсяній крупі, гороху. Деякі мінеральні речовини у найдрібніших концентраціях, звані мікроелементи (кобальт, мідь, йод, марганець, фтор та інших.), також необхідні правильної життєдіяльності організму. Вони виконують роль каталізаторів.

Найменування сировини

Вага брутто

% обробки

Вага нетто

ОВОЧІ

Авокадо

Баклажан

Гриби суміш відварені із заморожених

Дайкон

Зелений горошок заморожений

Зелень петрушки

Зелень кропу

Капуста білокачанна

капуста очищена відварена

капуста очищена смажена

Капуста броколі відварена із замороженої

Капуста червонокачанна

Капуста пекінська

Капуста заморожена

Картопля

картопля очищена відварена

картопля чистена смажена основним способом

картопля варена в мундирі

картопля варена в мундирі очищена

Корінь імбиру

Корінь селери

Цибуля зелена

Цибуля червона

Зелена цибуля

цибуля порей очищена сювид

цибуля порей очищена пасерована

Цибуля ріпчаста

цибуля очищена пасерована

Морква

морква відварена в шкірці потім очищена

морква чистена сювід

морква чищена пасерована

Морква пальчикова заморожена

морква пальчикова смажена із замороженої

Огірки мариновані нарізані

Огірки солоні натерті

Огірки солоні без шкіри та насіння

Огірки свіжі

огірки без шкіри та насіння

Перець болгарський

перець болгарський очищені сювид

перець очищений пасерований

Перець зав'яловський

Перець чилі

Помідори свіжі з віддаленою плодоніжкою та нарізані

Помідори чері свіжі

Редиска свіжа

Редька свіжа

Салат айсберг

Салат зав'яловський без горщика

Салат зав'яловський у горщику

Салат Лоло-Россо

Салат радиччіо

Салат Романо

салат романо очищений від твердих частин

Салат рукола

Буряк

буряк очищений відварений

буряк відварений у шкірці і потім очищений

буряк запечений у шкірці і потім очищений

Спаржа смажена із замороженої

Стебло селери

Стручки молодого горошку заморожені

стручки молодого горошку смажені із замороженого

Гарбуз

Квасоля стручкова заморожена

Хрін корінь свіжий

Цукіні

цукіні очищений сювид

цукіні очищений гриль

Часник свіжий

Печериці свіжі

печериці очищені сювід

печериці смажені

Шпинат заморожений

ФРУКТИ

Ананас свіжий

ананас очищений філе з серцевиною

ананас очищений філе

Апельсин очищений без шкірки

апельсин не очищений нарізаний

філе апельсина

Банани очищені

Виноград

Груші

Ківі

Лимони

Мандарини очищені

мандарини філе

Яблука свіжі без насіння

яблука очищені без шкіри та насіння

М'ЯСОПТИЦЯСУБПРОДУКТИ

Бараний трименг

Баранина задня нога на кістки

Баранина задня нога безкісткова

баранина без кістки оброблена

баранина без кістки котлетне м'ясо

баранина зачищена на лагман без сполучної тканини

Баранина туша заморожена

баранина м'якоть на гасіння та смаження

баранина котлетне м'ясо

баранина суповий набір

Вирізка яловича зачищена

вирізка яловича зачищена «без вух»

Вирізка свиняча зачищена

вирізка свиняча котлетне м'ясо

Яловичина без кістки ззаду

яловичина розморожена зачищена

яловичина котлетне м'ясо

Яловичина товстий край

яловичина товстий край зачищений

Гомілка індички без кістки розморожена очищена від жил

Гомілка індички на кістки заморожена

гомілка індички оброблена на м'якоть

Корейка свиняча без кістки заморожена

Корейка свиняча на кістки заморожена

Кролик цілий заморожений

кролик ніжки пф

кролик спинка пф

кролик перші четвертини

кролик котлетне м'ясо

Крила курячі

крила розморожені очищені від третьої фаланги

крила розморожені зачищені на канапі

Курячі стегенця заморожені

курячі стегенця м'якоть без кістки

Курка ціла заморожена

курка пф на котлету по-київськи

курка пф стегенця

куряче філе без шкіри та кістки

суповий набір з курки

Ніжка кролика заморожена

ніжка кролика підготовлена ​​на фарширування з невеликою кісткою

суповий набір з ніжки кролика

Печінка яловича заморожена

печінка яловича розморожена зачищена

Рибай заморожений

рибай нарізаний на стейки

рибай котлетне м'ясо

Печінка індички заморожена

печінка індички зачищена

Печінка куряча заморожена

Нирки яловичі заморожені

бруньки яловичі зачищені

Сало свиняче заморожене

Свинина окіст без кістки заморожений

Серце яловиче заморожене

серце яловиче зачищене

Качина ніжка заморожена

Качине філе заморожене

Філе індички без кістки заморожене

Філе куряче без кістки заморожене

Шия свиняча заморожена

Шия свиняча охолоджена

Мова яловича заморожена

язик відварений очищений

РИБАМОРЕПРОДУКТИ

Водорості Тасака сухі замочені у воді

Горбуша копчена без голови потрошена

горбуша копчена філе без шкіри, без кістки

Горбуша потрошена з головою

горбуша філе зі шкірою без кістки

горбуша філе без шкіри та кістки

Кальмар заморожений очищений в глазурі

Кальмар заморожений неочищений

кальмар сювід

Короп цілий заморожений

короп філе зі шкірою без кістки

Креветки варено-морожені заморожені неочищені 7090

креветки варено-морожені розморожені очищені 7090

Креветки коктейльні очищені заморожені100200

Креветки коктейльні очищені заморожені 200300

Креветки заморожені тигрові з головою неочищені 2130

креветки тигрові розморожені з головою очищені 2130

креветки тигрові розморожені без голови очищені 2131

Креветки тигрові заморожені без голови неочищені 1620

креветки тигрові без голови розмор. очищені 1620

креветки тигрові варені без голови очищені 1621

Олійна риба філе заморожене зі шкірою

олійна риба філе розморожене, очищене від шкіри

М'ясо заморожене краба 1 фаланга

М'ясо краба заморожене 2 фаланги

Палтус філе заморожене

Скумбрія з головою не потрошена заморожена

скумбрія розморож.філе зі шкірою без кістки

Сьомга заморожена

сьомга розморож, зі шкірою, без голови потрошена

сьомга розморож.філе зі шкірою без кістки

сьомга філе без шкіри без кістки

суповий набір із сьомги

Судак непотрошений із головою заморожений

судак б/р, потрошений, чистий

судак розморож.філе зі шкірою без кістки

судак розморож.філе без шкіри без кістки

Терпуг заморожений цілий

терпуг розморож.філе зі шкірою без кістки

Тріска чорна заморожена потрошена

тріска чорна розморож.філе зі шкірою без кістки

Вугор копчений заморожений

вугор копчений розморожений без шкіри

Форель річкова заморожена

Щука ціла з головою непотрошена заморожена

щука б/г потрошена, чищена

щука розморож.філе зі шкірою без кістки

Дорогі друзі, сьогодні вирішив відповісти на ваші запитання.

Питання відповідь.

Що таке легування супів і для чого потрібний цей процес?

Крем супи та супи-пюре зазвичай мають густу консистенцію. У зв'язку з тим, що масло є відмінним провідником смаку, світлі крем-супи і супи-пюре мають у своєму складі так само жирову основу, найчастіше це вершкове масло, жирні вершки і т.д. кремоподібної маси супу та збирається на поверхні страви. Щоб запобігти цьому процесу необхідна емульгація або легування жировмісної частини страви. Для цього необхідно взяти один яєчний жовток на один літр супу, збити його віночком і ретельно втрутити в кремоподібну масу при температурі не вище 70 градусів за Цельсієм. Тепер олія не збиратиметься на поверхні страви.

Як дізнатися про готовність великого шматка м'яса за допомогою кухонного термометра?

Особливо важливо при приготуванні великого шматка м'яса, щоб продукт був готовий усередині. Раніше користувалися кухарською голкою, за допомогою якої протикали шматок і визначали на колір сік, що виділився. Цей спосіб не завжди вірний, оскільки у стані готовності рівня – медіа, сік виділяється прозорий, але саме м'ясо при розрізанні може мати рожевий відтінок. Якщо ви використовуєте яловичину, це не дуже страшно, а якщо ви використовуєте в приготуванні птицю, свинину або баранину, то необхідно довести теплову обробку до кінця. У зв'язку з тим, що шматок, що готується вами, вже буде розрізаний, то через велику втрату вологості м'яса помітно знижується якість страви. Так що якщо ви хочете приготувати печеню з великого шматка м'яса, порад вам придбати кухонний термометр.

Внутрішня температура готового до вживання м'яса при тепловій обробці повинна відповідати наступним показникам:

Яловичина+ 70 градусів

Телятина + 76 градусів

Баранина + 81 градус

Свинина + 85 градусів

Птах + 90 градусів.

Якими є природні втрати ваги м'яса при тепловій обробці?

При варінні м'ясо втрачає до 10% власної ваги, але є певні частини туші, наприклад, лопаткова, яка навпаки набирає до 5% ваги. В основному при варінні з м'яса виділяються жирові частки, які ведуть до невеликої втрати ваги. Якщо ви готуєте м'ясо не для бульйону, краще його варити опустивши в киплячу воду. Це дозволить швидше закрити пори, через які губиться м'ясний сік.

Найбільші втрати ваги відбуваються при смаженні. Тут так само важливо врахувати спосіб приготування м'яса, наприклад при попередньому маринуванні сіль змушує м'ясо рясніша виділяти сік, тому яловичину маринувати не рекомендується. Яловичина має найвищий коефіцієнт втрати ваги при смаженні на сковороді. У середньому розрахунок такий:

Свинина втрачає до 22% від ваги сировини.

Баранина - 26%

Телятина - 30%

Яловичина - 32%

Птах -24%, на грилі до 32%

Панування різко зменшує втрату ваги продукту. Солити м'ясо рекомендується після початку теплової обробки, якщо рецептура не передбачає іншого способу.

Чув, що в Європі не можна вживати в гастрономії м'ясо щойно забитих тварин, чому?

Правила використання м'ясної сировини в Європейських країнах передбачають використання в їжу тільки визріле м'ясо з допустимим балансом pH.

Справа в тому, що свіже м'ясо нещодавно забитих тварин містить у собі збережений у м'язах стрес, який ще довго після вибою можна побачити на смиканні м'язів туші. Під час вибою тварини у м'язах збирається велика кількість молочної кислоти, яка знижує pH баланс. З одного боку, це дозволяє знищити деякі бактерії, що містяться в м'ясі, і продовжити термін зберігання. З іншого боку, м'ясо стає жорстким. Далі у зв'язку з перериванням доставки кисню в клітини м'яса відбувається реакція утворення глікогену ATP яка сприяє пом'якшенню м'яса. Незабаром настає процес відмирання клітин так званий Rigor mortis . Клітини втрачають живу функцію відтворення. У яловичини це відбувається через 10-24 години після вибою, у свинини 4-18 годин, у птиці 2-4 години. Якщо вжити м'ясо тварини в період цього часу, воно буде не дуже смачним і зовсім не ароматним.

Згодом рівень pHу м'ясі падає з 7,5 до показника 5,5. Відбувається розпад міофібрили - це органели клітин поперечно-м'язів, що забезпечують їх скорочення. Саме цей процес сприяє пом'якшенню м'яса. Дозрівання м'яса це здоровий і необхідний процес.

Терміни визрівання м'яса визначені за температури +4 градуси: Свинина 4-6 діб, птиця 3-4 доби, телятина 1 тиждень, баранина 10 днів, яловичина 16 -21 днів.

М'ясо, що визріло, стає ніжним, набуває аромату і менше втрачає сік при тепловій обробці.

Які втрати харчових речовин під час теплової обробки продуктів?

Поряд із позитивним впливом теплова обробка надає і негативний вплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуються вітаміни та деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) та можуть утворюватися шкідливі речовини.

Особливий вплив на біологічну цінність продуктів та сировини має теплова кулінарна обробка. Розрізняють кілька способів теплової обробки продуктів: варіння у воді та на парі, бланшування, стерилізація та смаження.

Втрати харчових речовин при тепловій обробці у %:

Продукти	Вид кулінарної обробки	Білки	Жири	Вуглеводи	Вітаміни	Мінерали
Рослинні	Варіння:
	Без зливу				10-60
	Зі зливом			10-20	15-80	10-20
	Смаження			10-20	10-45
	Допущення				15-65
	Пасерування				8-60
М'ясні	Варіння				20-70	20-45
	Жаріння:
	Шматком				15-60	10-25
	У вигляді котлет				10-80	5-15
	Гасіння				15-70
Рибні	Варіння				30-90	25-60
	Жаріння:
	Без подрібнення				20-35	15-35
	З подрібненням				10-60	5-15
	Допущення				20-85	25-50
Молочні	Запікання				5-50	10-15

Таблиця: Довідкове керівництво / За ред. М. Ф. Рязанкіної, В. П. Молочного

Ось, власне, кажучи в такому плані. Пишіть!
Удачі вам!
ваш Даніяр