Загалом зачепила мене тема про заготівлю продуктів на користь. І економія, і швидкість приготування ... Дістала з морозилки скільки потрібно і за півгодини обід/вечеря готовий. Що в результаті у мене вийшло (поки що тільки на папері, як ЗП буде закуплюся і все зроблю)

Начиталася різних статей і вирішила об'єднати все в одне.

Кура – ​​4 штуки

Свинина – 4 кг

Яловичина 3 кг

Яловичі кістки - 2 кг

Перець (я планую купити Ластівку, вона дешевша) - 20 штук

Капуста білокачанна - 1 качан

Цибуля - 8 штук

Рис - 1 упак

Морквина - 2 штуки

Яйця - 1 дес

Що планую зробити:

1. Курячі грудки ріжемо навпіл, отримуємо 16 штук. Розкладаємо в 4 пакети по 4 стейки. І заморожуємо. Коли потрібно, дістаємо, смажимо, гасимо… робимо, що душа забажає
2. Зрізаємо м'ясо з решти частин кури, крутимо фарш, до нього додаємо 1 кг фарш свинини. Ділимо на 3 великі частини та 1 маленьку:

• Голубці ліниві (більша частина) - капуста, фарш, рис, цибуля, спеції. Рис відварити до напівготовності, змішати, сформувати котлетки. Заморозити. Готувати замороженими, обсмажуємо голубці, далі робимо будь-який соус і гасимо до готовності.
• Тефтелі з рисом (більша частина) – фарш, рис, цибуля, можна часнику трохи додати, спеції. Рис відварити до напівготовності, змішати, сформувати невеликі котлетки, заморозити.
• Котлети (більша частина) – фарш, цибуля, часник, батон, молоко, яйце, спеції. Цибулю, часник, вимочений у молоці батон (пара шматочків) перетираємо в м'ясорубці, додаємо фар та яйце. Формуємо котлети. Заморожуємо.
• Фрикадельки (маленька частина) - додаємо у фарш спеції, формуємо невеликі кругляші. Заморожуємо. Можна або згасити, або суп із фрикадельками зварити

3. З кісточок, крил, хребта варимо бульйон, не забуваємо посолити і поперчити, велику каструлю. Можна додати цибулину моркву. Остуджуємо при кімнатній температурі. Розливаємо в порційні контейнери (0.5 л; 0,25 л; 1 л;), накриваємо щільно фольгою або клейкою стрічкою для пакування (продаються в магазинах, не пам'ятаю назви) та заморожуємо. Бульйон повинен вийти крутим. Коли буде потрібно, дістаємо, кидаємо в каструлю, додаємо інгредієнти для супу (залежно від того який варимо). Наприкінці варіння доливаємо водою, кип'ятимо. Вуаля суп готовий. Також можна із замороженого бульйону готувати соуси.

4. З яловичими кістками робимо те саме, що й у пункті 3.

5. Робимо фарш із свинини, що залишилася, і яловичини. З нього можна зробити (способи приготування ті ж, що і з курячим фаршем, але ще раз продублюю):

• Перці фаршировані - перець, фарш, цибуля, часник, рис, морква, спеції. Готуємо перці, а саме зрізаємо капелюшки, витягаємо насіння, ретельно промиваємо. Робимо начинку. Рис відварюємо до напівготовності, змішуємо решту інгредієнтів. Фаршируємо наші перці. заморожуємо
• Котлети – фарш, цибуля, часник, батон, молоко, яйце, спеції. Цибулю, часник, вимочений у молоці батон (пара шматочків) перетираємо в м'ясорубці, додаємо фар та яйце. Формуємо котлети. Заморожуємо.
• Голубці ліниві - капуста, фарш, рис, цибуля, спеції. Рис відварити до напівготовності, змішати, сформувати котлетки. Заморозити. Готувати замороженими, обсмажуємо голубці, далі робимо будь-який соус і гасимо до готовності.
• Тефтелі «Їжачки» - фарш, рис, цибуля, можна часнику трохи додати, спеції. Рис відварити до напівготовності, змішати, сформувати невеликі котлетки, заморозити.
• Просто фарш

У результаті отримуємо багато різних готових напівфабрикатів.

Щодо заморозки: я спочатку заморожую все на дошці, потім виймаю, розкладаю по пакетах порційно і забираю назад у морозилку. так напівфабрикати не склеяться і буду гарними та рівними.

На додачу, скажу, що це далеко не все, що можна заморожувати.

Ось деякі групи продуктів, які можна піддавати заморожуванню.

Овочі:

Терті морква та буряк для супів

Цвітна капуста, броколі, брюссельська, кольрабі (розібрати на суцвіття, бажано бланшувати перед заморожуванням)

Баклажани, кабачки - нарізати на шматочки, розкласти по пакетах і заморозити

Стручкова квасоля, кукурудза, зелений горошок

Хрін (тертий або повністю, але обов'язково очищений)

Болгарський перець. Для супів та другого перець помити, відрізати плодоніжку, очистити від насіння. Потім кладемо по 5-8 перчиків у киплячу воду, через 1-3 хвилини виймаємо шумівкою, відразу ж кидаємо в чашку холодною водою. Потім дати стекти воді з перців та розкласти їх на дощечці. Зверху перці накриваємо другою дощечкою та ставимо не дуже важкий вантаж. Залишаємо на ніч. Наступного дня знімаємо вантаж та верхню дощечку. Перчики стали пласкі. Поміщаємо їх на цій же дошці в морозилку. Як заморозяться, знімаємо перці з дощечки (якщо вони примерзли, просто зачекайте 5 хвилин і вони легко знімуться, або потримайте дощечку над парою). Тепер складаємо в пакет стопочкою, то вони менше займуть місця. Взимку перець практично не треба розморожувати, покришити, поламати і можна додавати до супу або рагу. Якщо перець знадобилася салат, то розморожуємо, ріжемо і додаємо в салат. Для фарширування перець мий, чистимо, вкладаємо один в інший і заморожуємо. Взимку фаршируємо, не розморожуючи, і готуємо як завжди.

Овочі можна зберігати цілий рік.

Гриби:

Будь-які гриби – відварити та заморозити. Зберігаються 6-10 місяців.

Зелень:

Кріп, петрушку, селера помити, обсушити, нарізати. щільно укласти у ванни для льоду, залити водою (краще кип'яченою) і заморозити. Коли замерзає, дістати кубики з ванн, розкласти по пакетах. Можна розкласти порційно на шматочки фольги, загорнути у вигляді цукерки та заморозити. Кінзу заморожувати не можна, вона втрачає свій аромат.

Олія із зеленню: в одну тарілку порізати зелену цибулю, в іншу кріп, в третю петрушку. Потім у кожну покласти по пачці розм'якшеної олії, перемішати. Розкласти у фольгу порціями, заморозити. Взимку можна покласти шматочок такої олії у відварену картоплю, додати до риби тощо Ароматно і корисно!

Щавель, шпинат – порізати та заморозити у пакетах.

Випічка:

Напівфабрикати: млинці з різною начинкою, піца, сирники, варенники і т.д.

Ягоди та фрукти:

Дуже зручно заморожувати пюровані ягоди. Ягоди подрібнити, покласти на 1 кг ягід 200 г цукру, скласти в контейнер і заморозити.

Можна нарізані фрукти та ягоди у натуральному вигляді заморозити у пакетах у формі брикетів товщиною 2-3 см.

Дрібні фрукти та ягоди в цукрі можна заморозити на неглибокому піддоні і потім упакувати.

Прекрасно заморожуються полуниця, смородина, агрус, чорноплід, вишня, малина, журавлина, брусниця, ожина, зливу.

Терміни зберігання фруктів та ягід – 10-12 місяців.

Риба та морепродукти:

Сира риба у вигляді тушок або філе або смажена

Суміш для рагу:

Ріжемо болгарський перець, кабачки, баклажани кубиками, перемішуємо та розкладаємо порційно по пакетах. Взимку використовуємо для приготування рагу разом із помідорами.

Види тари та спосіб упаковки

Вся тара для заморожування має бути чистою та сухою. Продукти повинні бути герметично упаковані та ізольовані від доступу повітря та зіткнення з іншими продуктами.

Для упаковки зазвичай використовують поліетиленові пакети. Після наповнення мішечків продуктами для заморожування необхідно видалити зайве повітря. Потім слід зав'язати або запаяти пакет. Наразі продаються спеціальні пакети для заморожування, вони дуже зручні. Зокрема такі пакети продаються в Ікеї.

Пластмасові склянки, коробки з-під соку та пляшки використовують для заморожування пюреподібних сумішей, рідких продуктів. На кожну упаковку потрібно приклеїти шматок малярського скотчу з написом, зробленим маркером, у якому вказано вид продукту та дата заморожування.

Бажано вести список заморозків, так ви завжди бачитимете, що вам потрібно використовувати, а що ще може полежати в морозильнику. Список слід розділити на категорії: м'ясні продукти, риба, овочі, фрукти, горіхи і т.д. Списки потрібно виправляти в міру поповнення або вилучення продуктів з морозильника

Уф ... Ну ось, основне, так би мовити, виклала ...

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

ЗАГОТІВКА ПРОДУКТІВ Презентація для 6 класу Вчитель: Ревенко Н.С.

Будь-якому овочу - свій час

Традиційні російські способи заготівлі овочів та фруктів - соління, квашення та сечення. Вони засновані на молочнокислому бродінні. Походить воно, коли з цукру, що міститься в продуктах (овочах), під впливом молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Цей процес прискорюється додаванням солі, яка сприяє виділенню соку, що містить цукор. До того ж сіль перешкоджає розмноженню гнильних бактерій. Зелень і прянощі не тільки підвищують смакові якості, але й мають бактерицидні властивості.

Спосіб консервування Солення Квашення Мочення Сировина (продукти) кавуни, огірки, томати та інші овочі, капуста плоди (яблука, груші, сливи) Вміст солі в розсолі не менше 6-9%, іноді більше 20-30%. 2-3% від маси продуктів, як розсол виступає сік від використовуваних для квашення продуктів. 1-2%, додається цукор у 3-4 рази більше.

З А Г А Д К І

Грали в хованки Хлопці з грядки І прямо з грядки Потрапили в діжки.

Пам'ятка: Перед початком роботи обов'язково потрібно вимити руки з милом, одягнути фартух. 2. Тару ретельно вимити, потім ошпарити чи простерилізувати. 3. Уважно відібрати продукти для консервування. Видалити зім'яті місця, пошкодження. 4. Очищати, нарізати плоди слід ножами з нержавіючої сталі, суворо дотримуючись правил безпечної роботи з ножами. 5. Обов'язково витримувати час стерилізації, продукти укладати відповідно до норми. 6. Працюючи з нагрівальними приладами, плитами, будьте дуже уважні, щоб уникнути опіків.

Огірки сортують та ретельно миють. 2. Укладають у банки, перешаровують прянощами і заливають киплячим розсолом. 3. Банки закривають бляшаними консервними кришками і закочують. Засолювання овочів

Способи стерилізації 1 спосіб: Промийте банки в мильній воді, прополощіть і поставте в духовку, розігріту до мінімальної температури (120-130гр) на 15-20 хвилин. Обдати 2 рази банку окропом, потім залити банку гарячою водою на 3 хвилини. У киплячу каструлю кладемо кришки і кип'ятимо 2 хвилини. Зливаємо воду зі банок і відразу закладаємо вашу заготовку, закриваємо кришкою і закочуємо.

Укупорка банок ручною закаткою Ручна закочувальна машинка: 1 - патрон закочення; 2 – ролик; 3 – ручка; 4 – гайка для регулювання ролика

Помідори з часником Помідор – 2 кг, часник – 300 г, яблучний сік – 1 л, цукор – 50 г, сіль – 50 г 1. Помідори помийте, бланшуйте протягом однієї хвилини в киплячій воді, перекладіть у трилітрові банки, додайте часник. 2. В окремому посуді закип'ятіть яблучний сік із цукром та сіллю. Отриманим маринадом залийте томати. 3. Банки закатайте прокип'яченими кришками.

Господині на замітку: - Закатавши банку, переверніть її кришкою вниз і залиште так, покривши ковдрою, до повного остигання. - Заливання тому потрібно готувати більше, ніж потрібно, тому що воно вбирається у продукт, частина уварюється, частина проливається. - Необхідна кількість заливки визначається так: у банку з продуктами, готовою для консервування, налити води, вилити її, проміряти кількість, додати ще склянку-півтора і яку кількість заливки готувати на одну банку.

але можна і холодним - це холодний спосіб засолювання огірків) 5% розчином солі (тобто 50 г солі на 1 л води).

Помідори, консервовані цілими плодами Склад заливки: на 1 л води -15-20 г солі, 20-40 г цукру, 2-3 г лимонної кислоти. Дрібноплідні помідори вимити і укласти в банки по плічка. Щоб шкірка у помідорів не лопалася, треба загостреною дерев'яною паличкою зробити 2-3 проколи зверху. Заповнити банки киплячою заливкою і пастеризувати при 90 ° С: півлітрові банки -30 хв, літрові та дволітрові - 35-40 хв.

Що таке стерилізація? Це метод термічної обробки продукту, який не дає йому зіпсуватись за рахунок розмноження бактерій. Банки краще брати збоку, щоб уникнути псування продуктів.

Попередній перегляд:

Урок з технології

6 клас

(Ревенко Н.С., вчитель технології, МОУ "Гімназія № 10")

Заготівля продуктів. Технологія засолювання овочів

Ціль : Ознайомити із харчовою цінністю овочів, способами їх консервування, технологією засолювання овочів.

Завдання:
Освітні:сформувати знання та вміння за технологією заготівлі овочів

Виховні: виховувати акуратність; вміння працювати у групі.

Розвиваючі: розвивати інтерес до історії російських національних страв.

Міжпредметні зв'язки на уроці:

Російська мова та література: прислів'я та загадки про овочі

Обладнання: комп'ютер, проектор, електропіч, банки, кришки, закочувальна машинка.

Хід уроку.

1. Організаційний момент.Привітання, перевірка учнів та готовність їх до уроку.
2. Урок 1 (теорія).

1. Про користь овочів

На уроках кулінарії ми з вами готували різноманітні страви. Які? (Макарони, каші, оладки).

Які продукти ми не використовували для приготування цих страв?(овочі та фрукти).

Слово вчителя: Регулярне споживання плодів та овочів протягом усього року – одна з умов раціонального харчування. У плодах та овочах є такі мінеральні солі та вітаміни, без яких не може обходитися людина. Такі вітаміни, як С, Р та А, організм людини отримує переважно з плодів та овочів. Відсутність цих вітамінів тягне за собою різні захворювання: зупинку росту та хвороби очей викликає відсутність або нестача вітаміну А, а нестача вітаміну С – захворювання цингою.

Споконвіку на Русі люди вирощували овочі, а які прислів'я і приказки цьому свідчать.

Подання проекту «Прислів'я про овочі»(Слайд 1-6) (Дівчатка читають прислів'я).

2. Про заготівлю овочів(лекція з елементами розмови з використанням ІКТ)

Сьогодні ми поговоримопро заготівлю продуктів.

Справді, «Кожен овоч – свій час»(Слайд 7).

У свіжому вигляді плоди та овочі зберігаються дуже недовго. Їх псування викликають живі істоти, що потрапляють з повітря, води і ґрунту, невидимі простим оком, - мікроорганізми (бактерії, дріжджі, плісняви).

А ще існують такі способи збереження овочів (плодів) як соління, квашення та мочення(Слайд 9).

Солення, квашення та мочення(Слайд 10) (Діти роблять записи в зошити).

Традиційні російські способи заготівлі овочів та фруктів - соління, квашення та сечення.

Вони засновані на молочнокислому бродінні. Походить воно, коли з цукру, що міститься в продуктах (овочах), під впливом молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Цей процес прискорюється додаваннямсолі, яка сприяє виділенню соку, що містить цукор.

Слово вчителя. Консервуючі речовини - сіль та молочна кислота.

Декілька слів про солі.

Використовувати треба тільки харчову сіль великого помелу (сіль перешкоджає утворенню цвілі, розвитку бактерій).

Йодована для заготовок не годиться.

Для засолювання овочів традиційно використовують кріп, часник, чорний перець (горошком), листя і коріння хрону, вишні, чорної смородини, дуба, які не тільки підвищують смакові якості, але й мають бактерицидні властивості.

При «квашенні» розчин не готується заздалегідь, а виникає в процесі квашення із соку овочів.

Мочення

Для сечення придатні плоди (яблука, груші, сливи). Яблука миють і укладають у тару (не допускаючи ударів). Перекладають листям чорної смородини, вишні та заливають суслом або солодкою водою.

Мочені яблука на смак кислосолодкі, з пружною, але м'якшою, ніж у свіжих, м'якоттю.

У чому різниця між цими трьома способами заготівлі овочів?(Слайд 11).

Зразкова відповідь:

1. Різниця між соліннями і квашення полягає в тому, що в соління солі в кілька разів більше, ніж у квашення, в той час як в квашення більше молочної кислоти.

Молочна кислота утворюється в розсолі з цукру, що входить до складу овочів – цей процес називається молочнокислим бродінням.

2. Використання різних продуктів (консервованої сировини).

3. Про засолювання огірків (помідор)

Чи є загадки про овочі.Слухайте загадки, які приготували для вас дівчатка(Слайд 12) :

Наші поросята виросли на грядці, До сонечка бочком, хвостики гачком.
Ці поросята граються з нами в хованки. Відповідь (Огірки).

Без вікон без дверей Повна кімната людей. Відповідь (Насіння в огірку)

Прив'язаний кущик до кілочка,

На кущики - кулі:

Боки підставивши сонечко,

Червоніють від спеки. (Помідори).

На грядці довгий і зелений, А в діжці жовтий та солоний.

Відповідь (Огірок).

Як на нашій грядці

Виросли загадки -

Соковиті та великі,

Ось такі круглі,

Влітку зеленіють,

До осені червоніють. (Помідори)

А тепер я загадаю вам загадку.(Слайд 13)

Слово вчителя: така ж тема сьогоднішнього уроку: «Засолювання огірків».

Послухайте, як про солоні огірки пише у своєму оповіданні Святослав Логінов: «Огірочки були невеликі, усіяні акуратними пухирцями. Навіть звідси видно, які вони пружно хрумкі. І запах… йшов невимовний. Аромати кропу і кмину, гіркого перцю, часнику та листя хрону, з'єднавшись разом, створювали казковий ефект і викликали нагальну потребу встати в чергу та придбати».

Сьогодні ми вчитимемося солити огірки (помідори).

Перш ніж приступити до солення, необхідно згадати санітарно-гігієнічні правила та правила техніки безпеки під час роботи з різальними інструментами та електронагрівальними (плитами) приладами.

Із застосуванням слайдів 14 - 18 - Вчитель розповідає про процес засолювання.

Урок 2. Практичне заняття (засолювання огірків (помідор)).

1. Актуалізація знань: способи консервації, яким способом познайомилися докладніше.

2. Пам'ятка (учні у групах повторюють правила, зазначені у пам'ятці).

3. Засолювання огірків (помідор).

4. Визначення готовності.

Готові огірки повинні мати щільну м'якоть, що хрумтить при розкушуванні, смак солонувато-кислий з приємним ароматом спецій. Розсіл - прозорий з невеликим помутнінням.

5. Зберігання

Готову продукцію зберігають у льохах, холодильнику, дотримуючись температурного режиму.

Рефлексія

Чому навчилися?

Що сподобалось?

З яким настроєм йдіть з уроку?

Що розкажіть вдома батькам про наш урок?

Домашні завдання

«Сервірування столу на вечерю. Елементи етикету». №28

(Скласти меню вашої вечері, розробити макет запрошення).

Трохи історії (за наявності вільного часу).

Через століття до нас дійшла любов до солоних огірків і хрустких грибочків, до ароматного оселедця і пряних помідорів. Ми пам'ятаємо, як наші бабусі стерилізували, сушили і закручували банки, рівномірно розподіляли в них огірки, помідори всіляку зелень, часник, перець горошком і т.д. І як смачно виглядала банка із соліннями, яку діставали до столу холодними зимовими вечорами.

І про користь квашених продуктів відомо дуже давно. Багато народів у давнину, не знаючи нічого про вітаміни, проте чудово розуміли, як зберігати їх тривалий час. Не дарма у багатьох флотах світу квашені овочі і особливо капуста були постійними в раціоні моряків, щоб уникнути цингу. Джеймс Кук приписує успіх у відкритті Гавайських островів кислій капусті, яка рятувала моряків від цієї хвороби. Ще за часів будівництва Великої китайської стіни для харчування робітників, чия праця була дуже важка фізично, використовували квашені овочі, і знову ж таки капусту зокрема.
Про користь вживання квашених продуктів говорили багато вчених. Ось, наприклад, що стверджував академік Борис Болотов у своїй книзі «Кроки до довголіття»:
«Під час їжі бажано вживати переважно квашені овочі та фрукти. Борщ краще готувати з квашеної капусти, а не зі свіжої, з добавкою квашеного буряка, квашеної моркви, квашеної цибулі»

Літо і осінь - це чудовий час, який радує нас великою кількістю овочів, ягід і фруктів. За теплий період року ми встигаємо насолодитися щедрими дарами природи і наситити організм вітамінами. Але з приходом перших холодів та снігу нам так не вистачає соковитого помідора чи стиглої ягоди до столу. Для того, щоб якомога довше насолоджуватися корисностями в холодну пору господині роблять домашні заготівлі, використовуючи різноманітні способи їх зберігання.

Багатий вибір рецептів консервації на кулінарних сайтах і форумах дивує і одночасно збиває з пантелику. Який правильний спосіб заготівлі літніх продуктів вибрати, щоб зберегти максимальну кількість вітамінів у плодах та зробити їх не лише смачними, а й корисними? Спробуємо розібратися у цій статті.

Види домашніх заготовок та їх корисність

У домашніх умовах найчастіше заготовляються сезонні овочі, фрукти, гриби та ягоди – ці продукти малодоступні у морози та швидко псуються при звичайному зберіганні в ящиках. Мікроорганізми та бактерії, що живуть у кожному плоді, без належної обробки швидко розмножуються і приводять продукти в непридатність.

Правильна заготівля продуктів вбиває мікроби, підвищує збереження плодів без шкоди смаку та якості.

Види домашніх заготовок на зиму:

• консервування;
• квашення;
• маринівка;
• засушування;
• заморожування.

Кожен з цих варіантів має свої переваги і здатний зберегти від 30 до 100 відсотків корисних вітамінів та елементів у незмінному вигляді.

Найкраще в цьому плані поводиться природне висушування під впливом сонячного тепла.

Заморожування також зберігає вітаміни та не зменшує харчової цінності, проте підходить не для всіх продуктів. Далі йдуть технології квашення та маринування, які дозволяють зберегти до 75 відсотків користі, уникаючи термічної обробки продуктів.

І на останньому місці стоїть термічна обробка, за допомогою якої консервуються овочі, варення, джеми, салати та інші страви. Вона залишає у готовій консервації приблизно 30 відсотків початкових вітамінів.

Чим вигідні домашні заготівлі на зиму?

1. Кладезь цінних речовин. У зимовий час домашні заготівлі здатні підживлювати ваш організм вітамінами краще ніж штучні добавки з аптеки;
2. Завжди готова закуска. Ви зможете не турбуватися про те, що поставити на стіл у разі несподіваних гостей – варто лише відкрити банку консервації та приготувати швидкий гарнір;
3. Економія сімейного бюджету. Заготівлі овочів у домашніх умовах в основному робляться із сезонних овочів та фруктів, які значно дорожчають узимку. Тому зробити запаси влітку та восени буде дуже вигідним рішенням;
4. Впевненість як. Кожна господиня з особливою акуратністю підходить до підготовки продуктів для консервування та засолення, тому смак та безпека такої продукції найчастіше вищі, ніж у магазинах.

Домашні заготовки на зиму: як правильно зберегти продукти

Кожен вид тривалого зберігання продуктів має свої переваги та недоліки. Досвідчені господині легко орієнтуються у тому, як вибрати спосіб заготівлі продуктів на зиму. Наприклад, огірки та помідори можна маринувати, солити, консервувати, але не варто заморожувати, а ось солодкий перець піддається майже всім способам приготування, включаючи сушіння та заморожування.

Всі ці способи обробки продуктів можна зробити ще більш досконалими, якщо дотримуватися кількох корисних порад.

Консервування

Велика кількість оцту, термічна обробка і тривале кип'ятіння - ось що робить цей метод заготівель найменш корисним. Проте чудовий смак консервації залишає її на вершині популярності у господинь. Консервування відмінно піддаються фрукти та ягоди, компоти, овочеві салати, варення.

Ось кілька порад, як зробити консервацію кориснішою:

• Вибирайте рецепти з мінімальною тепловою обробкою;
• Використовуйте лише свіжі, ретельно очищені плоди без пошкоджень;
• Переконайтеся в цілісності банок та обов'язково простерилізуйте з 10-15 хвилин.

Маринівка та квашення

Такий спосіб заготівлі продуктів ідеально підходить для заготівлі огірків, помідорів та грибів, хоча часто у такий спосіб заготовляються кавуни, яблука, часник, капуста та інші дари землі. Щоб мариновані овочі залишалися пружними та тримали форму, не використовуйте перестиглі плоди. Замість звичної кухонної солі краще додати морську сіль великого помелу – вона не лише покращить смак заготовок, але й наситить їх корисним для організму йодом.

Зберігати квашені та мариновані продукти потрібно у темному сухому приміщенні при температурі не вище 20 градусів. Дегустацію краще проводити через 25-30 днів, коли маринад повністю дозріє та просочить вміст.

Засушування

Заготівля овочів у домашніх умовах методом засушування ґрунтується на видаленні вологи з продуктів, що зупиняє розмноження шкідливих мікроорганізмів. Сушіння дозволяє зберегти максимум корисних речовин у плодах, але змінює їх форму та текстуру.

При засушуванні дотримуйтесь таких порад:

• Ягоди, гриби та дрібні фрукти сушіть повністю, а овочі та великі плоди поріжте на тонкі часточки;
• Ретельно вимийте продукти, видаліть кісточки та всі неїстівні частини;
• Експериментуйте! Спробуйте кілька способів сушіння: в електросушарці, на деку в духовці та під впливом сонячного тепла;
• Для зберігання використовуйте ємності, в які не зможе потрапити волога та сторонні запахи.

Для компактного та зручного сушіння ідеальним рішенням стануть спеціалізовані електроприлади. Ви можете підходити вам за ціною, розміром, функціями та запастися сушеними заготовками на зиму, значно економлячи час і простір.

Заморожування

Використання морозилки зберігає великий відсоток вітамінів у продуктах і майже не змінює їхню текстуру, смак і природний аромат. Найчастіше заморожування піддаються різні ягоди, кукурудза, зелений горошок, квасоля, солодкий перець, зелень.

Перед завантаженням у морозильну камеру вимийте та обсушіть плоди. Наріжте великі фрукти та овочі шматочками, подрібніть зелень, витягніть кукурудзяні зерна з качана. Далі розфасуйте заготовки по пакетах, щільно запакуйте і заморозьте при температурі близько -18 градусів.

Заморожені продукти не радять піддавати повторному заморожуванню, тому постарайтеся використовувати розморожену частину заготовок повністю.

Тисячі рецептів і всілякі види заготівлі продуктів дозволяють забезпечити себе вітамінами навіть найлютішою зимою. Зважте всі переваги та недоліки обраного способу зберігання та визначтеся, що для вас важливіше – максимум користі або ідеальний смак продукту. Головне - дотримуйтесь всіх умов зберігання ваших запасів і тоді ви зможете насолоджуватися ними набагато довше.

Людям властиво заготовляти продукти на користь. Цьому вчить саме життя. Одним із варіантів тривалого зберігання продуктів є консервування за допомогою цукру.

Способи заготівлі харчових продуктів

Для того, щоб цілий рік мати можливість їсти овочі, фрукти, ягоди та гриби, необхідно робити запаси. Адже в умовах нашої кліматичної зони збирання врожаю можливе лише один раз на рік. Решту часу люди споживають те, що змогли зберегти. Залежно від виду продукту це роблять у різний спосіб, серед яких можна виділити:

• маринування;
• сушіння;
• соління;
• мочення;
• квашення;
• заморожування;
• обробка за високої температури;

Останній варіант найбільш застосовний для ягід та фруктів. З них готують ароматні різні цукати та конфітури. Тут уже кожна господиня дотримується своїх смаків та бажань. Готові продукти упаковують у спеціально підготовлену тару та відправляють на зберігання. Варто зауважити, що деякі з них можуть роками залишатися цілком їстівними та придатними для харчування. У цьому полягає одна із особливостей цього унікального способу.

Механізм консервації

Щоб зрозуміти, для чого потрібне консервування за допомогою цукру, треба розібратися, які причини змушують вдаватися до цього способу. Вчені помітили, що більшість продуктів рослинного походження на 85-90% складається з води, а це, як відомо, чудове середовище для розвитку різних бактерій та інших мікроорганізмів. Продукти у період свого розвитку всіляко перешкоджають проникненню всередину цих шкідливих істот. Таке завдання в першу чергу виконує шкірка, яка щільно покриває ніжні внутрішні шари, захищаючи їх від сторонньої дії. При збиранні ця тонка перешкода ушкоджується, плоди виявляються практично незахищеними. Шкідлива мікрофлора вільно проникає всередину і починає методично роз'їдати продукт за шаром. Щоб запобігти цьому, необхідно «пов'язати» вологу, що знаходиться всередині продукту. Для цього його просочують концентрованим цукровим розчином. Це і є консервування за допомогою цукру. Бактерії, як відомо, цукор не їдять. Через відсутність їжі вони зовсім не розвиваються, а отже й не можуть нічого зіпсувати.

Основні консерванти

Технологія консервування передбачає використання у заготівельному процесі додаткових речовин, які своєю дією повинні захистити готовий продукт від псування і цим продовжити термін його зберігання. Їх називають консервантами. Назва речовин говорить сама за себе. Ці спеціальні добавки, що використовуються при консервуванні, здатні надавати два різні види дії на продукт:

1. Бактерицидне. Внаслідок цього консерванти знищують шкідливі мікроорганізми.

2. Бактеріостатичний. Воно дозволяє на якийсь час уповільнити чи зупинити бурхливий процес розмноження небезпечної мікрофлори.

Існує спеціальна міжнародна система кодифікації, в якій цим сполукам надано індекс «Е». Будь-які добавки, що використовуються при консервуванні, бувають природного походження та створені синтетичним шляхом. З натуральних сполук найчастіше використовуються:

• кислоти (оцтова, сорбінова, сірчиста, бензойна);
• солі (похідні і кухонна сіль та інші);
• етиловий спирт;
• різні гази (вуглекислий, сірчистий).

До всіх консервантів, що застосовуються в харчовій промисловості, висувають певні вимоги щодо їх впливу на організм людини.

Цукор - ідеальний консервант

Найбільш ефективним способом захисту плодів та ягід як у домашніх умовах, так і у промислових масштабах є консервування з цукром. Воно може виконуватися двома способами:

• холодним (протерті із цукром плоди);
• гарячим (варіння у присутності цукру).

Другий варіант зазвичай використовується в комплексі з іншими варінням та пастеризацією), які, у свою чергу, вбивають не тільки шкідливі мікроорганізми, але й ароматичні властивості продукту, а також його вітамінний склад. Всім відомо, що варення з великим вмістом цукру стоятиме довше, але потребує більш тривалого варіння і тому залишає після себе менше корисних речовин у вихідному продукті. У ході процесу нагрівання проводиться до температури 100 градусів, що призводить до умертвіння живих клітин, які згодом легше вбирають цукор, що дозволяє зберегти не тільки сам продукт, але також його форму і зовнішній вигляд. Концентрація натурального консерванту у таких продуктах зазвичай сягає 65 відсотків.

Комплексне консервування

Підвищений вміст цукру знижує здатність кисню розчинятися у воді, а це означає, що мікроорганізми (аеробні) не зможуть у таких умовах зростати та розвиватися. Саме така дія і допомагає зберегти продукт тривалий час. У харчовій промисловості часто використовується в комплексі кілька речовин, що запобігають процесам псування та гниття. Так, застосовується консервування цукром та іншими консервантами одночасно. Тут як додаткові компоненти зберігання можуть виступати:

• сіль;
• кислота;
• консерванти категорії "Е";
• додаткові способи обробки продукту (згущення, сушіння).

У разі має місце ефект подвійного впливу. Це дає додаткову гарантію та впевненість у збереженні приготовленого продукту. Мікроорганізми, крім блокади концентрованим цукровим розчином, відчувають у собі додаткові дії, які зводять до мінімуму всі негативні процеси.

Заготівлі без консервантів

У деяких випадках використовується консервування без солі та цукру. Такий варіант застосовується для різних продуктів: ягід, овочів, грибів і фруктів. Цей спосіб набагато простіше за інших і, до речі, займає значно менше часу. Без таких компонентів, як цукор та сіль, продукти можна заготовляти шляхом:

• заморожування;
• сушіння;
• приготування пюре із застосуванням модифікованих продуктів (сорбіт);
• ретельної обробки (стерилізації чи пастеризації).

У перших двох випадках зберігання можливе за рахунок того, що відсутнє те середовище, в якому можливе існування мікроорганізмів, що викликають псування. Інші варіанти передбачають знищення шкідливої ​​мікрофлори (бактерій, грибків) шляхом додаткового впливу. Причому органічні сполуки у вигляді глюциту (сорбіту) не менш ефективні ніж тривала температурна обробка. До того ж вони відносяться до дієтичних продуктів і можуть використовуватися в їжу людьми, які страждають на цукровий діабет.

Кращими сортами огірків для засолювання вважаються Ніжинські, Муромські та В'язниківські. Огірки для засолення відбирають свіжі, зелені, однакові за розміром. Вони мають бути зібрані вранці і посолені того ж дня. На дно бочки чи діжки кладуть третину приготованих для засолу спецій, до половини насипають огірків, на них кладуть наступну третину спецій, бочку наповнюють огірками догори, кладуть останню порцію спецій та заливають розсолом. Якщо засіл виробляється в діжці, зверху кладуть дерев'яне коло, а на нього - гніт, щоб огірки перебували в розсолі.

Якщо огірки засолюють у діжках, їх закупорюють і розсіл заливають через шпунтовий отвір, яке закривають дерев'яною пробкою з полотняною прокладкою.

Для засолювання 100 кілограмів огірків потрібно спецій: часнику крупно нарізаного 300 грамів, кропу 3 кілограми (у стадії цвітіння або насіннєвої), хрону 0,5 кілограма (кореня, нарізаного часточками), листя чорної смородини 1 кіло. Фортеця розсолу залежить від розміру огірків. На 10 літрів води беруть: для дрібних та середніх огірків 700 г солі, для великих 800-грамів. Для соління огірків краще вживати охолоджену кип'ячену воду.

Перед засолювання діжки треба промити, прошпарити і випробувати, щоб вони не текли. По зовнішньому дну їх потрібно залити варом, а дерев'яні кухлі підігнати.

Бочку з огірками перші 3-4 дні зберігають за кімнатної температури, а потім ставлять у холодне місце - погріб або льодовик. Кращими за якістю виходять огірки, які зберігаються при температурі до 5 градусів тепла.

Огірки малосольні

Відібрані для засолювання огірки потрібно обмити, скласти в тару, перекласти кропом та часником і залити розсолом.

Залежно від розміру огірків на кожних 10 літрів води треба брати від 400 (для дрібних) до 600 грамів (для великих) солі.

Квашення капусти

Для квашення придатні всі середньостиглі та пізньостиглі сорти капусти.

Капусту шаткують або рубають і кладуть в 3-4 прийоми в діжки або барила.

Перед укладанням шатковану капусту вручну добре перемішують із сіллю в дерев'яному кориті або на чисто вимитому столі, поки сіль повністю не розчиниться в капустяному соку. Після цього на дно бочки кладуть шар чистого капустяного листя і на них насипають нашатковану капусту. Кожну порцію капусти трамбують дерев'яним товкачем або іншим предметом, щоб із неї виступив сік. При цьому капусту пересипають нарізаною тонкими скибочками морквою. За бажанням можна покласти до неї яблука, запашний перець, гвоздику, лавровий лист.

При засоле ряди рубаної чи шаткованої капусти можна перекладати половинками качанів або цілими невеликими качанами; у них надрізають качан на 4 частини (хрестом) і насипають у розріз солі. Зверху діжку або барило покривають листям зеленої капусти, тканиною, а потім дерев'яним кухлем, на який кладуть вантаж (зазвичай важкий камінь). Застосовувати вапняні камені як вантаж не дозволяється. Під дією вантажу капуста поступово осідає і за кілька годин покривається розсолом. Якщо розсіл не покриває капусту, вантаж збільшують, оскільки капуста, не покрита розсолом, починає швидко псуватися.

Тривалість бродіння капусти залежить від температури приміщення, де знаходиться барило. Найбільш сприятливою температурою для бродіння вважається 18-20 градусів. За цієї температури бродіння триває 7 днів.

При бродінні через кілька днів починають показуватись бульбашки (піна), тоді капусту протикають чистим березовим колом до дна, щоб вийшли гази; за два дні протикають ще раз.

Коли капуста перестає пінитися, знімають кружок, обмивають його, а також тканину і вантаж і кладуть свіже листя. Після основного бродіння капуста набуває білий або янтарно-жовтий колір, приємний запах, легко похрумтить на зубах, розсіл з каламутого стає світлим.

Барило з капустою після основного бродіння слід перенести в холодне приміщення (льох, льодовик), зменшити вантаж і зберігати при температурі не вище 5 градусів тепла. При зберіганні квашеної капусти треба стежити, щоб розсіл постійно покривав її. Плесню, що з'являється на поверхні розсолу, необхідно акуратно видаляти, дерев'яний кружок і вантаж час від часу обмивати окропом, а марлю промивати в киплячій воді.

Для більш швидкого заквашування капусти на дно барила або діжки кладуть шматок житнього хліба, закривши його капустяним листям.

Для квашення 100 кілограмів очищеної капусти потрібно 2,5 кілограма солі, 4-10 кілограмів моркви або 5-8 кілограмів яблук, 5 грамів запашного перцю або 3 г гвоздики, 10 грамів лаврового листа і по 10 грамів лаврового листа.

Капуста провансаль

Для приготування капусти провансаль квашену качанами капусту нарізають невеликими шматочками приблизно по 3-4 сантиметри (можна користуватися шаткованою або рубаною квашеною капустою). У нарізану або шатковану квашену капусту кладуть різні приправи. Наприклад, на 3 кілограми капусти додають 300-400 грамів цукрового піску, 300 грамів рослинної олії, 5 грамів порошкової гірчиці, 250 грамів журавлини або брусниці, 250 грамів маринованих кісточкових плодів, маринованих 0 точкових плодів. Якщо немає маринаду, можна додати до смаку столового оцту та лимонної кислоти. Ці приправи акуратно перемішують із капустою і суміш щільно без сильного натиску укладають у чисту банку чи каструлю.

Капуста провансаль у прохолодному приміщенні може зберігатися лише 2-3 доби, але в льодовику - до 10 діб.

Солоні помідори

Для засолювання потрібно обов'язково брати помідори однакової зрілості.

Помідори перебирають, відкидають зіпсовані, обмивають водою і рядами укладають у діжку, іноді струшуючи діжку, щоб помідори лягли щільніше. Ряди помідорів перекладають кропом, естрагоном, вишневим і чорномородиновим листям. Коли помідори заповнять діжку догори, їх заливають розсолом, накривають дерев'яним кухлем, який кладуть легкий вантаж. Розсіл готують із розрахунку 700-800 г солі на відро (12 літрів) кип'яченої води. Зберігають помідори у прохолодному місці.

Засолювання грибів

Холодне засолювання грибів.Для холодного засолювання беруть рижики, грузді, хвилі, сироїжки. Грузді, хвилі та сироїжки треба покласти в холодну воду на 5-6 годин, а рижики тільки промити, обрізавши у них коріння.

Підготовлені гриби треба укласти рядами в барильця, глиняні або скляні банки, перекладаючи гриби кропом або листям чорної смородини, і пересипати сіллю. На 1 кілограм груздів, хвилюшок, сироїжок беруть 50 грамів солі, а на 1 кілограм рудиків - 40 грамів.

Після посолу гриби накривають спочатку тканиною, а потім дерев'яним кружком, що вільно входить у барило або банку, і кладуть на нього легкий вантаж. Коли гриби осядуть, до них додають нові, щоб наповнити посуд. Ретельно спостерігають, щоб не було плісняви; при її появі тканину треба змінити, а кружок обмити. Після заповнення посуду приблизно через 5-6 днів перевіряють, чи є у грибах розсіл. Якщо розсолу мало, вантаж збільшують.

Для дозрівання грибів потрібно 30-45 днів.

Гаряча засолювання грибів.Гаряче засолювання виробляють наступним чином. Гриби очищають, розсортують: у підберезників та подосиновиків обрізають коріння, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо засолюють разом із дрібними, розрізають на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.

При гарячому засолі на 1 кілограм грибів беруть 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, по 3 штуки чорного перцю та гвоздики, 5 грамів кропу, 2 чорносмородинових листи.

У каструлю вливають півсклянки води, всипають сіль і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, кладуть гриби. Під час варіння гриби треба помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Піну, що з'являється, знімають шумівкою, після чого кладуть перець, лавровий лист, інші приправи і варять при обережному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: подосиновики і підберезники 20-25 хвилин, валуї 15-20, а хвилі і сироїжки 10-15. Гриби готові, коли починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим.

Зварені гриби перекладають у широкий посуд, щоб вони швидко остигли. Остиглі гриби поміщають разом з розсолом у барильця або банки і закривають. Розсолу має бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів.

Гриби готові до вживання через 40-45 днів.

Кавуни солоні

Для засолювання краще брати цілі кавуни. Їх обмивають, проколюють у 10-12 місцях гострою дерев'яною шпилькою (для прискорення бродіння), укладають у бочку щільно та заливають приготованим розсолом. При температурі близько 3 градусів бродіння зазвичай триває 25-30 днів.

Для приготування розсолу на 10 літрів води треба брати від 500 до 700 г солі, залежно від величини кавунів.

Брусниця мочена

Стиглу брусницю промивають у холодній воді, дають воді стекти, після чого перекладають у чисту діжку та заливають холодним розчином з розрахунку 0,9 кілограма розчину на 1 кілограм брусниці.

Для приготування розчину на 10 літрів води слід брати 170 г цукру, 50 г солі, 10 г кориці, 5 г гвоздики. Все це доводять до кипіння, охолоджують, а потім заливають їм брусницю.

Мочені яблука

Для сечення найбільш придатні яблука сортів: Антонівка, Аніс, Бабушкіно, Осіннє смугасте (Штрейфлінг).

Яблука перебирають та обмивають водою. Дно діжки вистилають шаром листя чорної смородини чи вишні. На листі укладають один ряд яблук плодоніжками догори, а на них насипають без укладання яблука до половини діжки, на які знову кладуть шар листя і знову на ряд покладених плодоніжками догори яблук насипають яблука, заповнюючи таким чином всю діжку. Верхній шар яблук прикривають листям.

Заливають яблука приготованим розчином з розрахунку: на 10 літрів води 400 г цукру (або 600 г меду) і 50 г солі або 200 г житнього борошна, 250 г цукру, 50 г солі. Житнє борошно попередньо заливають окропом, добре розмішують, дають відстоятися і проціджують.

Діжку з покладеними яблуками заливають розчином. Яблука накривають дерев'яним кружком, який кладуть вантаж (обмитий камінь). Після основного бродіння діжку ставлять у холодне приміщення.

У перші 3-4 дні яблука вбирають багато вологи, тому діжку необхідно доливати свіжим розчином. Рівень рідини під час замочування та зберігання повинен бути на 3-4 сантиметри вище за дерев'яний кухоль. Яблука готові до вживання через 20-30 днів.

Герметичне консервування

У домашніх умовах застосовують найчастіше два способи закупорювання при герметичному консервуванні плодів і овочів: закупорювання скляних банок і балонів металевими кришками за допомогою ручної машини закочування і закупорювання пляшок і балонів корковими або дерев'яними пробками з подальшою осмолкою їх.

За наявності в господарстві ручної машини для закатування, скляних банок з-під консервів і кришок до них заготівля консервів дуже нескладна і полягає в наступному. Відібрану скляну тару ретельно миють у теплому розчині кальцинованої соди або прального порошку (1 чайна ложка соди або порошку на 1 літр води), після чого тару обполіскують чистою водою, прошпарюють окропом і просушують у печі або в духовці. Бляшані кришки з гумовими кільцями, а також коркові пробки та дерев'яні шпунти шпарять у киплячій воді кілька хвилин.

У чисті теплі банки поміщають підготовлені плоди (на 1,5-2 сантиметри нижче верхнього краю банки) і заливають киплячим розсолом, маринадною заливкою або цукровим сиропом в залежності від виду продукту, що заготовляється (маринад, натуральні консерви або компот). Банку зверху накривають прошпареною кришкою, поміщають у каструлю з гарячою водою, на дно якої кладуть невеликі дерев'яні грати або прокладку тканини, щоб банки не лопнули, і нагрівають до кипіння. Рівень води в каструлі повинен бути на 1,5-2 сантиметри нижче верхнього краю банки (тобто на рівні вмісту банки), щоб вода під час кипіння не потрапляла всередину банки.

Воду в каструлі доводять до кипіння та відзначають час початку кипіння. Тривалість знаходження банок з продуктом у киплячій воді (тривалість стерилізації) різна і залежить від виду продукту та розміру тари. Маринади (огірки, томати, капуста) у півлітрових банках зазвичай рекомендується витримувати 5-7 хвилин, у літрових банках - 8-9 хвилин та 3-літрових балонах-15-20 хвилин.

Приблизний час стерилізації для компотів із кислих плодів у півлітрових банках 10-15 хвилин, у літрових – 15-18 хвилин та з некислих (груші, черешня, персики) відповідно – 15-20 та 20-25 хвилин.

Після закінчення стерилізації банки або балони по черзі обережно виймають з каструлі і кришки, що знаходяться на них, негайно закупорюють за допомогою ручної закатальної машинки.

Укупорку виробляють наступним чином. На кришку накладають патрон машини для закатування, який тримають лівою рукою, щільно притискаючи кришку до банку (див. рис. 1). Правою рукою повільно обводять рукоятку з роликом кілька разів по всьому колу банки, поступово притискаючи ролик до кришки, одягненої на банку. При цьому ролик, що вільно обертається, підгинає нижню кромку кришки і щільно притискає гумове кільце до невеликого виступу, що є на горловині банки, завдяки чому і створюється герметична закупорювання. Добре закочена кришка не повинна обертатися на банці при прокручуванні її рукою.

Стерилізацію у пляшках проводять так само, як і у банках. Після стерилізації пляшки з вмістом обережно виймають із каструлі і відразу ж закупорюють прошпареними пробками вручну або спеціальним купором. Потім перевіряють щільність прилягання пробки до тари та заливають розігрітою смолкою. Невеликі пляшки (0,5-1 літр) можна занурити шийкою в смолку, зануривши його на 1-2 сантиметри. Пробка і зовнішня частина пляшки повинні бути сухими, оскільки до вологої пробки та пляшки смолка не причепиться і, отже, не буде забезпечена герметичність закупорювання тари та збереження продукту.

Огірки мариновані

Для маринування найкраще брати середні за розмірами щільні огірки, без ушкоджень. Найкращими сортами для цього є Ніжинські, В'язниківські, Муромські.

Перед маринуванням огірки сортують за розмірами та миють. Великі огірки з щільною м'якоттю і дрібним насінням можна розрізати на кружки товщиною 15 міліметрів або вздовж на скибочки.

Перед укладанням огірків у кожну півлітрову банку кладуть один лавровий лист, стручок червоного перцю, 5 штук гвоздики та по 3 зерна чорного та запашного перцю. Огірки укладають щільно в банки, краще рядами, щоб увійшло більше огірків, і заливають маринадною заливкою. У півлітрову скляну банку входить 350 г огірків і 150 г маринадної заливки.

Для виготовлення 1 літра маринадної заливки для гострих маринадів беруть (у грамах): 500 оцту (6-відсоткового), 400 поди, 80 цукру, 35 солі, 4 зелені петрушки, 3 естрагони, 3 кропи, 2 лаврові листи, 2 хрону (корінь), 2 чорно-порічкового листя.

Усі прянощі укладають у банку впереміж з огірками, а цукор, сіль і оцтову кислоту вживають у вигляді заливки. Заливка обов'язково має покривати огірки.

При виготовленні маринадної заливки для слабокислих маринадів кількість оцту зменшують до 200 г і відповідно збільшують кількість води. Огірки, залиті доверху маринадною заливкою, герметично закупорюють і стерилізують у киплячій воді.

Без герметичного закупорювання та стерилізації слабокислі маринади можна зберігати протягом 5-7 днів при температурі не вище 5 градусів.

Томати мариновані

Перед маринуванням томати обов'язково сортують за розмірами та ступенем зрілості. При сортуванні одночасно відбраковують плоди перезрілі, м'які, підморожені, хворі, а також дуже великі. Потім видаляють плодоніжку, томати промивають у холодній воді і укладають у скляні банки можливо щільніше.

При щільному укладанні в літрову банку зазвичай входить 650 г дрібних і середніх томатів і 350 г заливки. Заливку наливають таким чином, щоб вона покривала томати. Прянощі додають безпосередньо в тару, в якій проводиться маринування, або маринадну заливку у вигляді настою у воді. Набір прянощів та рецептура заливання такі ж, як і при маринуванні огірків.

Якщо маринують зелені томати з щільною тканиною, їх перед укладанням у банки проварюють у киплячій воді 1-2 хвилини. Рожеві та червоні плоди попередньо обварювати у воді ні в якому разі не слід.

Закупорюють і зберігають мариновані томати так само, як і свіжі мариновані огірки.

Червонокачанна капуста маринована

Гарний зовнішній вигляд з червонувато-фіолетовим відтінком робить мариновану червонокачанну капусту одним із незамінних гарнірів до м'ясних та рибних страв.

Щільні, непідгнилий, здорові качани капусти очищають від верхнього забрудненого листя, вирізають качан і шаткують капусту так само, як і при квашенні. На кожні 10 кілограмів шаткованої капусти додають 200 г солі дрібного помелу. В алюмінієвому тазі або емальованій мисці ретельно перемішують капусту із сіллю, перетираючи її руками.

Після перемішування капусту залишають вистоювати 2 години, а потім укладають у банку та щільно утрамбовують.

Перед укладанням на дно банки кладуть прянощі: 5 зерен чорного перцю, 5 зерен запашного, трохи кориці, 3 гвоздики та 1 лавровий лист; потім у банки наливають маринадну заливку. У літрову банку входить 600-650 г капусти і 350-400 г заливки.

Для приготування 1 літра заливки беруть 400 г води. 20 г кухонної солі, 40 г цукру і 500 г оцту (для гострих маринадів). Прянощі можна не укладати безпосередньо в банку в цілому вигляді, а готувати з них настій. Після укладання в банки гострі маринади рекомендується залити зверху олією шаром 10-15 міліметрів і зберігати при температурі не вище 12 градусів тепла.

Для слабокислих маринадів кількість оцту зменшують до 200 г, відповідно збільшуючи кількість води. Слабокислі маринади герметично закупорюють і стерилізують так само, як і мариновані огірки.

За способом маринування капусти можна замаринувати і білокачанну капусту.

Буряк маринований

Буряк слід промити, зварити і дати охолонути у відварі; потім очистити її, нарізати невеликими кубиками або скибочками, скласти в банки і залити маринадом охолодженим.

На літрову банку маринаду беруть 1 склянку оцту, 1 склянку води, 1 столову ложку цукру, 1/2 чайної ложки солі, трохи перцю, гвоздики, лаврового листя; все це перемішують, дають прокипіти і потім охолоджують. Банки закривають пергаментним папером, обв'язують шпагатом і зберігають у холодному місці або герметично закупорюють і стерилізують, як маринади слабокислі.

Виноград маринований

Великі кисті стиглого, але твердого винограду промивають, укладають у банки та заливають охолодженим маринадом. Банку закривають пергаментним папером, зав'язують і зберігають у холодному місці або герметично закупорюють і стерилізують, як маринади слабокислі.

Для приготування маринаду на кожний кілограм винограду беруть 1 склянку оцту, 2 склянки води, 1 чайну ложку солі, 1 склянку цукру; все це слід перемішати, прокип'ятити та охолодити.

У такий же спосіб можна маринувати і сливи.

Гриби мариновані

Перед маринуванням гриби очищають, розсортують за величиною, обрізають коріння (у маслюків видаляють шкірку), потім ретельно промивають у холодній воді і кладуть на сито, щоб вода добре склала. У каструлю вливають воду (півсклянки на 1 кілограм підготовлених грибів), додають оцет і сіль, потім кладуть гриби та варять. Коли вода закипить, знімають піну, що утворилася, додають прянощі і варять ще протягом 20-25 хвилин.

Для рівномірного проварювання гриби потрібно постійно обережно перемішувати.

Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), їх знімають з вогню і дають охолонути, потім перекладають у глиняний або скляний посуд.

На 1 кілограм грибів треба брати півтори столові ложки солі, півсклянки оцту, 1 лавровий листок, по 0,1 грама запашного перцю, гвоздики та кориці.

Томат-пюре

Для приготування томату-пюре вживають зрілі плоди, не биті, без цвілі та інших хвороб.

Томати миють у холодній проточній воді до повного відмивання бруду. Відсортовані та промиті томати розрізають вручну ножем із нержавіючої сталі на кілька частин і роздавлюють у дерев'яній ступці або пропускають через м'ясорубку. Добре роздавлені томати нагрівають у каструлі до кипіння при постійному помішуванні і потім у гарячому вигляді протирають через металеве сито або друшляк з дрібними отворами.

Подрібнену і протерту масу уварюють на сильному вогні в емальованій каструлі або в тазі для варіння при швидкому помішуванні варення, так як пюре легко пригоряє. При варінні томатна маса уварюється в 2-2 1/2 рази. Посуд, у якому варять, заповнюють на 1/3 ємності, оскільки томати сильно піняться. У міру уварювання та зменшення обсягу поступово додають свіжу томатну масу. Тривалість варіння 45-60 хвилин. Після варіння пюре відразу ж розфасовують у заздалегідь підготовлену, ошпарену киплячою водою скляну тару і негайно закупорюють.

Томат-пюре добре розфасовувати в 3- та 10-літрові бутлі. Бутель герметично закупорюють бляшаною кришкою або закривають дерев'яною пробкою шпунтової, заливають зверху смолкой і кладуть набік. Так тримають доти, поки пюре не охолоне, після чого сулію встановлюють у нормальному положенні.

Можна розфасовувати томат-пюре у пляшки ємністю 0,75-1 літр. Пляшки стерилізують у киплячій воді протягом 30 хвилин і закупорюють пробкою.

Томат-пюре необхідно зберігати в прохолодному приміщенні за температури не більше 10-12 градусів.

Якщо в господарстві немає умов для герметичного закупорювання банок і пляшок, то випарене томатне пюре можна зберегти, додавши до нього сіль (100 г солі на 1 кг пюре). Зберігати солоний томат можна в будь-якій скляній або дерев'яній тарі, але тара має бути ретельно вимита та прошпарена. Зберігати у холодному місці.

Соуси

Гострий томатний соус.Томатний соус є гарною приправою до різних страв. Його можна виготовити в домашніх умовах із свіжої протертої томатної маси. Для цього масу, отриману після протирання розварених томатів, поміщають в емальовану каструлю та уварюють на одну третину. Потім додають дрібний просіяний цукровий пісок. Після розчинення цукру в каструлю поміщають марлевий мішечок з прянощами в кількості, зазначеній нижче, і варять томат з прянощами протягом 10 хвилин, після чого оцет і сіль додають і кип'ятять ще 2-3 хвилини. Після закінчення варіння мішечок із прянощами виймають.

Прянощі можна додавати безпосередньо в томатну масу, але при цьому в готовому соусі можуть траплятися зерна перцю або шматочки кориці.

Готовий томатний соус у гарячому стані розливають у підготовлені банки або пляшки, стерилізують у киплячій воді (напівлітрові банки 20 хвилин, літрові 30 хвилин) і укупорюють герметично.

Для отримання 1 кілограма гострого томатного соусу треба взяти 2,5-2,8 кілограма свіжопротертих томатів, 140 грамів цукру, 20-25 грамів солі, 80 грамів оцту (6-відсоткового), 20 штук гвоздики, 1,5-2 , 0,5 г чорного або стручкового перцю, 25 зерен запашного перцю, 0,5 г мускатного горіха, 1 зубчик часнику.

Кубанський соус.Кубанський соус відрізняється тим, що він готується із цілих свіжих, не протертих, а лише кілька роздроблених томатів. Для цього соусу рекомендується брати цілком зрілі, м'ясисті томати, тобто які містять порівняно трохи насіння. Колір томатів має бути яскраво-червоним.

Томати сортують, ошпарюють у киплячій воді протягом 1-1 1/2 хвилин і швидко охолоджують у холодній воді, а потім ножем знімають шкірку, одночасно вирізуючи грубу серцевину, після чого приступають до варіння соусу. Спочатку завантажують у каструлю частину очищених томатів та частину цукру із загальної кількості, передбаченої рецептурою, та варять. У міру випаровування води додають нові порції свіжих очищених томатів та цукру. Уварюють так, щоб обсяг томатної маси був меншим на 1/3 - 1/2 порівняно з обсягом її до варіння.

За 10-15 хвилин до кінця варіння додають належну кількість надрібнених прянощів, а також цибулю та часник, які пропускають через м'ясорубку. Перед кінцем варіння додають сіль або оцет.

Готовий кубанський соус розфасовують у гарячому стані в банки або пляшки, закупорюють та стерилізують так само, як гострий томатний соус.

Для отримання 1 кілограма кубанського соусу треба взяти 2 кілограми очищених томатів, 100 грамів цибулі, 2-3 зубчики часнику, 150 грамів цукру, 35 грамів солі, 130 грамів оцту (6-відсоткового), 20 штук гвоздики, 1,5 грама гірчиці в порошку, по 15 зерен чорного та запашного перцю.