Крафтові інгредієнти

Крафтові інгредієнти – це напої, виготовлені вручну. Вони — проте зараз тих, хто використовує для коктейлів тільки фабричні рідини, не залишилося. Власні настоянки дозволяють кожному бару набути індивідуальності. У кожному питному закладі є ром, але якщо ви як бармен із нього зробите фалернум - лікер з рому, настояного на гвоздиці, сушеному імбирі, кориці, мигдальному екстракті та сушеному ананасі, за ним повертатимуться саме до вас. У барах готують не тільки настоянки, а й лікери, наливки, сиропи і біттери, все різноманіття смаків, що використовуються, навіть не уявити — від хрону і бекону до в'яленого банана і бузини.Ідеї ​​для саморобних напоїв часто беруть історія. Наприклад, шраб, оцтовий сироп, який можна використовувати замість соку лайма. Коли не було холодильників, ягоди консервували оцтом. Взимку їх з'їдали, а з рідини, що залишилася, робили лимонади. Необхідність у шрабуванні давно зникла, але зараз бармени витягують шраби світ.




Фудпейрінг

Другий напрямок сьогоднішніх барних експериментів – використання логіки фудпейрингу, гастрономічних поєднань. Тобто беруться такі смаки, які зазвичай використовують при приготуванні різних страв. Наприклад, усі знають десертну класику — різдвяні солодощі, де завжди одночасно присутні яблука, аніс та горіхи. Ці три смаки можна знайти у алкогольних напоїв та поєднати їх. Яблуко - я блочний бренді кальвадос, аніс - анісовий лікер рікар, за горіхи можуть відповідати фісташковий сироп та кедрове молоко.




Гастролі барів та барменів

Останнє, що можна згадати з тенденцій — це відпустка з обміну, гастрольні виступи барменів. Барна індустрія — одна з найдружніших, принаймні внутрішньоцехова солідарність у ній набагато вища, ніж у ресторанній, тому різні форми гастролей у ній особливо поширені. Бари або повним колективом виїжджають на вечір готувати фірмові коктейлі у колег, заздалегідь надсилаючи їм райдер з необхідними продуктами-напоями або привозячи все необхідне з собою, або посилають одного гастролера, який готує кілька спеціалістів плюс до «рідної» коктейльної картки закладу. Часто трапляється, що тури барменів організовують алкогольні бренди. Є навіть виїзні бартендери та міксологи світової величини, можна сказати, Роббі Вільямси та Міккі Джаггери у своїй професії: Джанфранко Спада, Том Волкер та Даніель Далла-Пола.




Карбонізовані коктейлі

Ще один барний хайп - карбонізовані коктейлі, тобто розлиті по пляшечках. Їх ввели в обіг кейтерингові служби, що спеціалізуються на барах: піонерами в Росії, до речі, стали петербурзькі бармени. Симпатична ємність з коктейлем - класне рішення, коли гості тільки чекають на подію або в місцях, де складно встановити барну стійку . Закупорюють зазвичай нескладні напої - на два-три інгредієнти. Головне — щоб у суміші не було частини, що викликає бродіння, а найкраще — щоб не було жодного неалкогольного інгредієнта. Так що найчастіше розливають суперкласику: негроні, апероль шприц,"Манхеттен" або "Американо".Мода на коктейлі в пляшечках швидко перекочувала в стаціонарні бари: там вони відповідають за швидкість, тобто щоб можна було не чекати, поки бармен їх приготує, і за take away їх можна взяти з собою.




Тікі-коктейлі

За барними стійками зараз модно готувати тики-коктейлі, добре забуте старе з Америки 1930-х років. Тікі - це статуї полінезійських богів. У копії таких бовванів, зменшених до керамічного келиха, прийнято наливати суміші з комбінаціями рому з різних регіонів, повнотілого та молодого. Такий помітний посуд співзвучний тренду на барні шоу, коли, наприклад, напій подають із сухим льодом, щоб йшов дим, і ще й на срібному підносі. Тікі-коктейлі відповідають головним запитам російської публіки: щоб було багато, алкогольно та екзотично. Готують їх на очах у гостей, і це часто ціле видовище: наприклад, замість шейкера для перемішування використовується свисл-стік - втеча гвоздикового дерева. Часто напоям вигадують назви, стилізовані під тубільний діалект.

Не можна недооцінювати непередбачуваність російської весни. Вчора було холодно, все завалено снігом, а сьогодні вже вийшло сонце, і дороги потопають у калюжах, цвітуть дерева… Мимоволі повіриш у глобальне потепління чи принаймні у нестабільність нашої погоди. У будь-якому випадку весна - це хороший привід забути про і згадати про щось тепле і, можливо, тропічне. Організм вимагає вітамінів, і ми не маємо права йому в цьому відмовити.

1. Тропічний шторм

Говорять, що цей коктейль виник у Новому Орлеані. Заповзятливий бармен придумав рецепт не заради популярності, а всього лише для того, щоб збути ром, що накопичився в його погребі. Ніхто не хотів пити його чистим, а ось у компанії з фруктами ром випили миттєво. Готуємо у високій склянці, яку називають харрікейн.

Інгредієнти:

- 2 частини ананасового соку;
- 2 частини апельсинового соку;
- 1 частина світлого рому;
- 200 мл темного рому;
- 3 столові ложки Campari;
- Трохи червоного біттера;
– часточка апельсина;
– лід.

Приготування:

1. Охолоджуємо заздалегідь келих харрікейн.
2. Додаємо колотий лід у шейкер та всі інгредієнти.
3. Ретельно збиваємо та наливаємо в келих.
4. Прикрашаємо часточкою апельсина та п'ємо.

2. Лікар Фанк

Тікі-коктейлі взагалі завжди були своєрідними. Вони є окрему алко-культуру, дуже відмінну від традиційної європейської. Візьмемо, наприклад, "Доктора Фанка", який ми робимо у високому хайболі. Наведемо ґрунтовний рецепт, як за канонами.

Інгредієнти:

- 40 мл рому Bacardi Superior;
- 20 мл рому Bacardi 8;
- 20 мл аперитиву Suze;
- 20 мл свіжого соку лайма;
- 20 мл гранатового сиропу;
- 50 мл содової води.

Приготування:

1. Заважаємо всі інгредієнти, крім содової, в одній склянці.
2. Переливаємо кілька разів суміш із однієї склянки в іншу.
3. Після вже виливаємо вміст у келих з колотим льодом і зверху доливаємо содовою.

Коктейль готується методом Throw (Cuban Roll) у двох змішувальних склянках. Всі інгредієнти, крім содової, потрібно перемішати в одній склянці, а потім кілька разів перелити суміш із однієї склянки в іншу і назад, при цьому утримуючи посуд високо один над одним. Отриманий напій перелити в келих, наповнивши його колотим льодом доверху. Долити содовою, досипати льоду і прикрасити (парасолькою/вишнею/часткою ананасу/меленим перцем).

3. Зомбі

Вкрай популярний коктейль на всіляких тиках-тусовках. Зробимо його, використовуючи звичайний світлий ром. Використовуй хайбол, друже!

Інгредієнти:

- 60 мл світлого рому;
- 15 мл вишневого лікеру;
- 15 мл абрикосового лікеру;
- 5 мл Гренадіна;
- 30 мл ананасового соку;
- 30 мл апельсинового соку;
- Частина апельсина.

Приготування:

1. Просто додаємо всі складові в шейкер з льодом та збиваємо.
2. Переливаємо в келих і прикрашаємо часточкою апельсина.

Рідко нашого часу знайдеш бар, який використовує свіжі соки для своїх коктейлів. Але піонери тики-культури брали саме такі. Тому, якщо ти маєш можливість обжитися цитрусовими плодами, використовуй їх. Смак разюче відрізняється від того, що ти можеш створити за допомогою пакетованих соків.

Популярність коктейльної культури набирає обертів у всьому світі. Щороку проводяться десятки конкурсів на найкращі змішані напої, відкриваються сотні барів, навіть у Мінську збудували цілу барну вулицю, де вже встигли з'явитися заклади з різною тематикою та концепцією: від суворої американської класики часів 30-х років до сучасних коктейльних трендів із незвичайними подачами. Перший коктейльний бар відкрився в Мінську 8 років тому, і місто дізналося, що таке Bramble та Negroni. Пізніше відчинив двері Sweet&Sour , відомий суворим дотриманням традицій та коктейлями 1900-х років, а то й набагато старше.

Але що ми знаємо про ці напої, меню з яких часом виглядає як важка книга? Ми попросили старшого бармена ID Bar та заслуженого трудівника коктейльної культури у Мінську Влада Чауса розповісти про те, на які групи діляться коктейлі, що замовляти, коли хочеться свіжого, але міцного, і коли Martini насамперед – це коктейль.

Взагалі, на сьогоднішній день межі всіх класифікацій вже розмилися. Зараз все більше тяжіють до експериментів, твістів на класику, нової рецептури. А класифікація зародилася саме тоді, у далеких 1800-х роках, коли коктейлів стало багато, готували їх по-різному. Щоб гості та бармени не плуталися, один знаменитий бартендер взяв та видав велику книжку, де описав усі види коктейлів та способи їх приготування. Саме це ми беремо за класику.

Мода на коктейлі мінлива, років 8-9 тому у нас були дуже популярні шоти – короткі, найчастіше укладені шарами коктейлі, які випиваються одним ковтком. Усі просили фірмовий шот. Доводилося робити по 15 штук по безлічі разів на ніч. Це було схоже на йогу - в тому самому положенні наливаєш шарами однакові 15 коктейлів. Відчувалося напруження у м'язах.

Зараз ми більше схиляємось до класики та твістів на неї. Тому, повертаючись до згаданої класифікації, скажу, що коктейлі поділяються на безліч підвидів. За обсягом: довгі, короткі. За балансом: кислі, солодкі, гіркі, сухі, міцні. За часом вживання: аперитиви, діжестиви, anytime drink (тобто коктейлі на час доби) і так далі. Найцікавіше розібрати види коктейлів за складом: сауери, фіззи, суміші, коблери, дейзі, фліпи, колінзи, джулепи, баки, пунші, тодді, тики тощо. Цікаво - тому що ці слова будуть використовуватися і в назвах напоїв, тому розпізнати їх у меню буде дуже просто. Видів набагато більше, ніж я перерахував, але гостю цього буде достатньо.

Яскравий приклад класики - це «Олд фешн» (віскі, цукор та бітер) або «Манхеттен» (віскі, вермут та бітер).

Віскі сауер

Сауери. Сауер відрізняється тим, що це кислий напій, баланс завжди йтиме в кислоту. Далі тільки нюанси у співвідношеннях цукру та лимонного соку, щоб зробити його кислим та сухим або кисло-солодким. Тому замовляючи сауери (віскі сауер, горілка сауер) сміливо уточнюйте цей параметр. Сауери можуть готувати з використанням білка та біттера.

фіззи. Фізз («Рамос джин фізз», «Віскі фізз», «Сільвер фізз») складається з алкоголю, лимона та цукру, чим схожий на сауер, але завжди готується з білком і до нього додається содова вода. Він не дуже міцний, іскристий, при приготуванні довго струшується, щоб стати повітряним. Фізз придуманий як освіжаючий напій, що втамовує спрагу. Він подається в невеликій склянці, без льоду. Його потрібно випивати швидко, в два-три ковтки, інакше напій почне розшаровуватися і втратить структуру.

Коллінзи. Коллінз («Джон коллінз», «Том коллінз»), як і фізз, теж покликаний освіжати, у ньому є алкоголь, кисла частина, солодка частина та содова. На відміну від фізза, в колінзі немає білка і він подається з льодом. Це великий коктейль, його можна довго пити.

Порто фліп

Фліпи. Фліп теж готується з яйцем, але, на відміну від попередніх напоїв, з цілим. У наших краях найбільш відомий Порто фліп – на кріпленому вині. Найчастіше у фліпах три інгредієнти: кріплене вино, цукор та яйце. До вина може додаватися й інший алкоголь – бренді чи віскі. Фліпи дуже ніжні, солоденькі. Їх добре пити на дижестив.

Мінт джулеп

Джулеп. Джулеп («Мінт джулеп», «Віскі джулеп») - міцний освіжаючий коктейль. По суті, це один суцільний віскі (бренді) з додаванням цукру, м'яти та біттера. Може бути присмачений ароматним ромом. Подається в кришталевій склянці або в спеціальному металевому кухлі на подрібнений лід, він повинен бути дуже холодним. Готується на будь-якому віскі, найчастіше на бурбоні. Але можна фантазувати та готувати його на джині чи ромі. Традиційно джулеп прикрашається пишним кущиком м'яти. Важливий момент - трубочки повинні бути якомога нижче, щоб втикатися носом у м'яту, коли п'єш.

Тікі-коктейль

Тіки. Тікі-коктейлі стали популярними десь у 1930-ті роки. Готуються вони найчастіше на ромі, самі по собі міцні, тропічні, подаватися можуть у будь-якому цікавому посуді. Найчастіше в спеціальних тиках-магах - дерев'яних або керамічних склянках у вигляді злобних тропічних божеств, що нагадують тотеми. Тіки складаються з рому, одного або більше видів, тропічного соку (від апельсина та грейпфрута до соку манго та маракуї), вони солодкі та великі.

Блю блейзер

Блейзер. Один-єдиний напій у своєму роді, але до певного часу, я думаю. Хтось обов'язково почне експериментувати із запаленням алкогольних напоїв. "Блю блейзер" робиться на основі бурбона з цукром та цедрою. Бурбон розігрівається, підпалюється і переливається в ємність із гарячою водою та назад. І так кілька разів. Напій, що зігріває, раніше його робили тільки в дуже сильні морози. Думаю, можна спробувати приготувати блейзер і на ромі, і на текілі. Єдиний напій, який не варто нагрівати, – це джин. Коли він теплий, може викликати почуття нудоти.

Тоді. Тодді («Яблучний Тодді», «Віскі Тодді») - це кисло-солодкі напої, що складаються з алкоголю, води, цукру або меду, але можна додавати і сік. Дуже смачно готувати їх із яблучним або грушевим фрешем і подавати теплими.

Бак-коктейль

Бак. Великі міцні напої. Алкоголю в них вдвічі більше, ніж у будь-якому іншому коктейлі. Найчастіше бак робиться на подвійній порції рому з лаймом, тростинним цукром, іноді з біттером. Подається з подрібненим льодом і присмачується гарною порцією імбирного елю. Бак освіжає, він приємний, питий, великий, кисло-солодкий.

Суміші. Смеш чимось схожий на сауер, але готується з м'ятою. На відміну від джулепа, який теж із м'ятою, у ньому є кисла частина, причому не просто лимонний сік, а й сам лимон. Щось на зразок віскі-сауер, але з м'ятою. Лимон давиться у склянці, додається м'ята, цукор та алкоголь, найчастіше віскі, збивається та проціджується у склянку з льодом.

Коблери. У класичному кобблері всього два інгредієнти: алкоголь та сироп. Дуже смачно робити кобблер із ромом та мигдальним сиропом, оржатом. Можна готувати і з малиновим сиропом, наприклад. А ті, хто любить легше коктейлі, можуть попросити кобблер з вином. Це літній напій, солодкий, зазвичай міцний, подається на подрібнений лід. Може використовуватися як дижестив.

Думаю, треба сказати пару слів і про напої категорій аперитив та діжестив. Аперитив – це коктейлі, які рекомендується вживати до їди. Наприклад, "Негроні" або "Сухий Мартіні".

Знаменитий«Сухий мартіні»

Є такі коктейлі, які самі собою стали цілою групою. Наприклад, якщо ми говоримо про таку класику, як коктейль «Сухий мартіні», то кожна мінімальна зміна рецептури призводила до появи нового коктейлю. Сам «Сухий мартіні» - це джин і сухий вермут (допускається приготування з апельсиновим біттером), в якому мінімальна частка вермуту. У «Мокром мартіні» – частка вермуту вже значно більша. При приготуванні «Голого мартіні» в охолоджену коктейльну чарку наливають сухий вермут, рухом руки його повністю розподіляють по внутрішній стороні чарки та зайве зливають. Насправді, вермут залишається тільки на стінах. Охолоджений джин вливається вже в цю ароматизовану чарку. У «Брудну мартіні» додають воду від оливок. У «Довершеному мартіні» з джином змішуються два вермути в рівних частинах extra dry та rosso.

Мабуть, це той самий мінімум, який допоможе людям розібратися в коктейлях і визначитися у своїх уподобаннях. А взагалі – довіряйте бармену!

Новини Relax.by у твоїй стрічці та в телефоні! Слідкуйте за нами в

Тікі-коктейлі нещодавно знову почали входити до моди.

Але що таке Тікі? Це полінезійські та гавайські ідоли, що зображають богів, які створили першу людину. Жителі Нової Зеландії носили мініатюрні фігурки тики як амулети. Статуї тики були образом певного бога і зберігали у собі його силу. Ретельно вирізані фігурки могли вберегти людей від нещасть, надати їм сили під час війни та забезпечити добрий урожай.

Американці сильно надихнулися цими забавними та загадковими статуетками і в 1930-х роках один за одним по всій Америці почали відкриватись тики-бари. Перший такий бар відкрив Дон Бічкомбер, за яким пішов його вічний конкурент Трейдер Вік.

У цих барах яскраво одягнені бармени розливали екзотичні освіжаючі коктейлі в келихи у вигляді статуеток тики. Основним компонентом цих коктейлів у більшості випадків є ром, адже він символізує спекотні тропічні країни.

Найпоширеніший тики-коктейль - Mai Tai, про який ми вже писали. Тепер розповімо і про інші коктейлі.

Hurricane

Знадобиться

Ром Havana Club Anejo 3 Anos 50 мл

Ром Havana Club Anejo 7 Anos 50 мл

Сироп із маракуї 30 мл

Свіжий апельсиновий сік 30 мл

Свіжий лимонний сік 30 мл

Гренадін 1 ч.л.

Приготування

Зби всі інгредієнти в шейкері з великою кількістю льоду. Наповни келих харрікейн колотим льодом, влий коктейль. Готовий коктейль можна прикрасити часточкою апельсина та вишнею.

Missionary's Downfall

Знадобиться

Ром Havana Club Anejo 3 Anos 40 мл

Персиковий лікер 15 мл

Цукровий сироп 10 мл

Ананас 110 г

Коктейльна вишня червона 5 г

Лід подрібнений 250 г

Лід у кубиках 200 г

Приготування

Наповни слінг подрібненим льодом догори. Поклади вшикер очищений і порізаний кружок ананаса і придуши мадлером. Налий цукровий сироп, персиковий лікер та білий ром. Витисни половинку лайма і додай м'яту. Наповни шейкер кубиками льоду та збий. Перелий через стрейнер і ситечко в слінг. Досип трохи подрібненого льоду. Прикрась часточкою ананаса, гілочкою м'яти та коктейльною вишнею на шпажці.

Zombie

Знадобиться

Ром Havana Club Anejo 3 Anos 20 мл

Ром Havana Club Anejo 7 Anos 20 мл

Всім привіт. Часто в барі стали ставити мені питання, А чому коктейль називається Zombie, Mai-Tai?

Ось я і вирішив чергову посаду присвятити культурі Тікі, І хто перший все це затіяв.

Гавайські острови сповнені міфів і легенд – це історії про почуття, зради, прощення, народження та смерті. У колекції Вестерфельда, одного з найвідоміших збирачів гавайського фольклору, є міфи та легенди, що виникли на початку XX століття, деякі з них схожі на міфи островів Таїті, Самоа, Фіджі, Нової Зеландії та інших островів Тихого океану.

Коли американці відкрили собі задоволення подорожей, туризму та війни, вони привезли з далеких країн радісні екзотичні сувеніри, які допомагали їм відмовитися від банальності існування. Серед цих сувенірів – різноманітних раковин, рибальських сіток, амулетів та різних статуеток – були знамениті «тики».
Що символізують ці міфічні статуї і яке місце вони посідають у гавайській культурі? Якщо вам коли-небудь доводилося зустрічати стародавні, виконані з дерева, постаті, то ви, швидше за все, помітили по їхніх величних позах і суворих обличчях, що тіки - статуї дуже важливих, шановних людей, а також певних богів, охоронців та духів.

Мало хто знає, що дерев'яні статуї тики мають своєрідну історію, але навіть короткий опис призначення тики може пояснити ту роль, яку грав символізм у традиційному гавайському суспільстві.

Перші жителі Гаваїв прибули на острови з Полінезії приблизно тисячу років тому, принісши на Гаваї свою культуру та звичаї. Багато богів Гаваїв та Полінезії були представлені своїми статуями тики. Словом «тики» позначаються різні види ідолів, від церемоніальних статуй племені Маорі (Нова Зеландія) і до вирізаних з деревини моа фігур на острові Великодня та сучасних статуй з Гаваїв.

У полінезійській міфології статуя тики часто символізує першу людину Землі. Ці постаті продовжують використовуватись у релігійних ритуалах у деяких полінезійських культурах. У Новій Зеландії мініатюрні фігурки тики носять із собою як амулети, що захищають від безпліддя.

У давній гавайській культурі боги, земля (аїна) та люди (канака) співіснували в одному світі. Якщо люди правильно (поно) дбали про землю, це радувало богів. Якщо боги були щасливі, всі вони дозволяли землі забезпечувати своєю родючістю існування людей. Кожен бог може приймати різні форми (кінолау) тварин та людей.

Статуї тики були образом певного бога і зберігали у собі ману (силу) цього бога. Ретельно вирізані фігурки могли вберегти людей від нещасть, надати їм сили під час війни та забезпечити добрий урожай.

Перші тики-бари, натхненні чином статуетки тики, були відкриті Доном Бічкомбером в 1934 році, за яким пішов його альтер его - Трейдер Вік.
У тики-барах статуетки грали роль склянок, у яких подавалися «Май Тай» та «Зомбі», приготовлені барменами у квітчастих сорочках.

"Zombie" - тропічний Лонг-Айленд
30 мл білого рому
30 мл золотого рому
30 мл темного рому
20 мл черрі-бренді
20 мл априкот-бренді
100 мл ананасового соку
60 мл свіжого апельсинового соку
20 мл свіжого соку лайма
40 мл свіжого соку папайї
1 ч. л. орже
15 мл дуже міцного рому
Збийте всі інгредієнти, крім міцного рому в шейкері. Сервіруйте у вискому тики келиху. Нашарувати дуже міцний ром. Прикрасьте коктейль тропічними фруктами

був настільки міцний, що Дон Бічкомбер відмовлявся подавати більше двох коктейлів на людину. Бо інакше, виходячи з бару, ви напевно матимете на плечах голову Тікі.

З приводу Mai-Tai, Його також вигадав знаменитий бармен Трейдер Вік, у вже далекому 1944 році. Він змішав ямайський ром 17-річної витримки, сік лайма, трохи голландського кюрасао, французького орже та карамельний сироп. Коктейль дістався якимсь друзям Віка, який буквально щойно переїхав з Таїті. Друзі, зробивши по ковтку нектару, ошалело почали кричати на всю округу “Май Тай”, що в перекладі означало “Це найкращий напій!”… Ну чи десь так. Я то там не був, але мені здається, що воно десь так і було.

І ще один коктейль, який не має жодного стосунку до Тікі, але на мій погляд, він чудово виглядатиме в їхньому келиху.

Jungle in a glass B.Y.

Коктейль чимось схожий на Mojito. Але при цьому якщо вам Mojito набрид, то Джунглі в склянці саме те. Пряний ром, трохи лікеру мараскіно, лайм, м'ята, цукровий сироп.

Ну от якось так це все і виглядає. У наші дні Тікі громоподібно повертається на сцену змішаних напоїв. Тіки-коктейлі подають у безлічі барів, а знамениті статуетки викликають спрагу і бажання скуштувати налиті в них магічні напої.
Ну і звичайно всі коктейлі, які ви не зможете зробити у себе вдома, то ви завжди зможете спробувати у мене в Долькабарі.

А чайові вітаються, але завжди залишаються на вашу думку.

P.S. Сподобалися келихи? Пиши!)))