Ми зустрілися з Євгеном Шашиним, шеф-барменом «Коробка», і поговорили про стереотипи, розумне споживання, моду на ферментацію, улюблені ресторани та плани на найближче майбутнє.

Про бар «Коробок»

По-перше, нас уже дізнаються з пшикалки – це успіх! Жартую, звичайно, але днями я був в одному барі, де стався приблизно такий діалог:

О, а ви з "Коробка".
- Як упізнали?
- За вашою пшикалкою!

"Коробок" - це експериментальний коктейльний бар, який замаскований під стару лабораторію. Більшість начиння для нього збирали в Парижі на величезній барахолці, тому майже все тут — старе і навіть трохи містичне. Купували, мабуть, усе дивне, щоб вийшов інтер'єр у дусі старої аптеки.

Постійне захоплення у гостей викликають люстри над баром, хоча, якщо придивитися, у нас по всьому залу можна знайти щось цікаве. Шафа, наприклад, як в аптеці: баночки-пляшечки.

Взагалі, аналогія «бар-аптека» мені здається дуже логічною. Люди приходять до нас, ми виписуємо їм «ліки». А наступного разу вони просять щось інше: те, мовляв, не допомогло, давайте спробуємо новий рецепт! Ми хотіли зробити прості, навіть аскетичні подачі, без зайвих прикрас та гарнірів.

Про стереотипи

Ми працюємо з різним алкоголем: найголовніше — його смак та ароматика. Хоча в Росії у гостей у головах поки що багато стереотипів. Коктейлі на горілці або текілі чомусь шанують менше, ніж на джині. А джин — насправді горілка з ялівцем. Зате яка різниця у сприйнятті: усім здається, що горілка – це дешево, а джин – вже немає. Текілу свого часу закликали пити шотами, тож її репутацію в очах громадськості теж підмочили.

Ще один стереотип: пити вдень – непристойно. Ось увечері — так, а келих вина за обідом все ще вважається чимось дивним. А якщо ти п'єш його на самоті, то це взагалі мало не кримінал. Тому люди стійко тримаються весь день, натомість потім відриваються на повну котушку. Існує страх перед алкоголем, та й культура аперитиву теж поки що не надто зрозуміла. Хоча насправді аперитив — не про випивку, а про атмосферу: зустрітися з друзями, поговорити на абстрактні теми та ненадовго забути про роботу. Дуже корисно для психіки.

Про нові коктейлі

Ми вже зробили нову коктейльну карту і потихеньку вводимо напої з неї. Головна ідея – квіткові аромати. При цьому ми прибрали всі витримані напої та трохи знизили градус: додали легші, ягідні.

Наприклад, на лікері з османтусу ми робимо власний белліні: у ньому вже немає персиків, але квітка османтусу за ароматом на персик дуже схожа. Є новий коктейль а-ля шприц - з грейпфрутом і Пейшо: легко і ненав'язливо. «Ряжанка та бузина» — ще одна новинка: фантастичний з погляду комбінації коктейль, мені здається, один із найвдаліших.

Ми також плануємо попрацювати з баристом, обмінятися досвідом і разом створити кілька напоїв. Нам є чому у них повчитися: у кави більше тисячі смаків і ароматів, на які сильно впливає обсмажування, але вони все одно відмінно поєднуються. Плюс підкуповує точність тих, хто працює з кавою: у них все за вагами, все за секундами.

У червні відбудеться фінал World Class, приїде багато цікавих барменів. Ще один привіз – хлопці з лондонського бару Scout. У конкурсах ми вже не беремо участі, зате їздимо з гастролями. Були у Ризі, Празі, Фінляндії, плануємо продовжити і наступного року. Більше нам цікаві, звичайно, північні країни самобутністю, особливим поглядом.

Про тренди

1. Екологічність

Наразі ми спостерігаємо величезний ажіотаж навколо захисту довкілля. З барів прибрали всі пластикові трубочки і загалом намагаються використати менше пластику. Замість паперових серветок купують тканинні. Іноді, щоправда, бармени у прагненні безвідходного виробництва занадто стараються і переробляють все ще хороші продукти.

У цьому тренді мені найбільше сподобалася ідея зацикленого меню. Кухня та бар обмінюються продуктами так, щоб нічого не пропало. Це досить складно, тому що потрібно підлаштувати продаж і все меню під таку схему. Та й можливо це лише в якомусь маленькому кафе чи ресторані. Москва до такого, напевно, поки що зовсім не готова.

2. Розумне споживання

На Заході стали пити більше коктейлів без цукру, із меншим додаванням алкоголю. Наприклад, горілку теж п'ють (і, до речі, дуже активно — у тій Америці), але вже з содовою.

3. Локальність

У всьому світі і шефи, і бармени орієнтуються місцеві продукти, сезонність. Наприклад, нещодавно була пора молодих ялинових пагонів, їх використовували у White Rabbit. Цвіла черемха: ми її зібрали, зробили коктейль із цим ароматом. От-от відцвіте бузок: її ми теж використовуємо.

Зробити такі заготівлі можна лише у невеликій кількості, інакше довелося б висаджувати цілі сади у промисловому обсязі, а це вже не те! Головне, що локальні продукти викликають спеціальні асоціації у гостей. Людина живе в місті, де цвіте бузок або черемха, він знає ці запахи з дитинства і впізнає їх на підсвідомому рівні. П'є коктейль і мимоволі згадує літо у бабусі чи весну в Москві. Круто ж!

4. Ферментація

Цей глобальний тренд прийшов із гастрономії: кухарі завжди попереду нас. Наприклад, дуже популярним є умовно-вітчизняний продукт — чайний гриб, комбуча. Щоправда, на мою думку, він навряд чи зможе у нас прижитися: такі оцтові смаки російські гості погано розуміють. У нас у культурі все-таки більше засолювання, а в західній — маринування, тому вони легше сприймають кислоту. У Лондоні, наприклад, всі пищать від комбучі!

До трендів потрібно ставитися спокійніше

Мені здається, не варто так сильно захоплюватися комбучею і ферментацією в цілому: останню не всі вміють робити. Спочатку необхідно досягти того, щоб смачно було тобі, а потім уже доносити свої ідеї до гостей. Помилково думати, що якщо щось здається несмачним, але вважається модним, значить, так і треба. А то п'ємо і давимося: «Фу, яка мерзота, але ж тренд такий». Оком не встигнеш моргнути, всі перекинуться на ферментовані гидоти, і у відповідь на прохання зробити негроні тобі його теж видадуть ферментованим.

Про спікізі-бари

У Росії так, що місце, де роблять коктейлі, називають спікізі. Насправді у світі цей формат загалом зійшов нанівець у той час, коли тільки дістався нас. Якщо бачиш, що в якійсь країні з'явився спікіз, значить, вона проходить певний етап розвитку. У Лондоні таких барів вже не відкривають: тепер там наголошують на моноконцепції та короткі меню, щоб уявити мінімальну кількість напоїв, але в кращому вигляді.

Про ресторани

Ми з командою часто ходимо ресторанами. Нам подобається в Selfie, в 15 Kitchen+Bar — там зараз новий шеф, і ми спробували майже все його меню. Чудово!

Для більшості людей професія бармена зводиться до обслуговування осіб, які бажають напитися у п'ятничний вечір. Нічого цікавого немає в тому, щоб змішувати віскі з колою або вислуховувати черговий потік думок не дуже тверезих представниць прекрасної статі. Нудно, нецікаво, а головне, шкідливо для здоров'я: гучна музика, страшний потік людей та алкоголь. Так думає велика частка населення нашої країни про ремесло бармена. До певного дня так і думала я.

Наше спілкування з Євгеном Шашиним, переможцем найпрестижніших та найзначніших змагань серед барменів – Всеросійського національного фіналу чемпіонату світу World Cocktail Championship, розпочалося запізнення московського гостя. Цілу годину довелося провести за стійкою, спостерігаючи за роботою, нехай і не таких відомих, барменів нашого міста. «Для нас приїзд Євгена велика подія, ми на нього дуже довго чекали», — усміхаючись, повідомляє мені бармен Роман, додаючи при цьому, що мені ніколи не зрозуміти значущості барменського ремесла. З цією думкою я не сперечаюся: всі мої знання про цю професію зводяться до мінімуму: бармен – це людина, яка готує напої. От і все.

Моє обмежене рамками уявлення про діяльність бармена з тріском зруйнувалося, коли побачила за роботою Євгена Шашина. За пару хвилин він приготував коктейль, смачнішого за який раніше я нічого не пробувала.

«На один рецепт коктейлю може піти від кількох хвилин до цілого життя», — розповідає Євген, а я з подивом дивлюся на нього і питаю: «Стривай, тобто ти зараз імпровізував, готуючи це?». "Ну, так", - скромно відповідає бармен.

Після такої заяви стає дуже соромно за свої примітивні думки щодо барменської роботи. Хоча, чи можна назвати це роботою? Ця творчість, порівнянна з діяльністю художників, письменників, фотографів – усіх тих, хто хоч якось пов'язаний із натхненням та створенням маленького авторського шедевра.

Я не думаю, що ця професія про гроші. Це ремесло: те, що ти можеш зробити своїми руками; те, що в тебе вже не відібрати. Та насолода, яку ти отримуєш, коли створюєш новий напій, готуєш гостю коктейль, і він захоплюється твоєю роботою – це невимовно», — розповідає Євген.

Він працює у сфері барменства вже 7 років. За освітою — програміст, навчався також на юриста, але рутинна робота не дуже привертала його увагу на відміну діяльності бармена, в якій Євген перебував з 18 років.

«Я від самого початку знав, що хочу розвиватися у цій справі. Я не ставився до цієї діяльності, як до підробітку. Із самого початку це для мене було справжньою роботою. Я ставився до цього серйозно і в жодному разі не думав, що це негідна робота» .

Така робота підійде не всім: постійний гомін, гучна музика, люди зі своїми розмовами. Усім хочеться, щоб ти був неодмінно веселим, товариським, при цьому примудрявся готувати найсмачніші коктейлі у світі. Бармен – це актор, який має грати роль усміхненого хлопця. Не кожен зможе впоратися з цим.

«У дитинстві мені мама говорила, що мене вдома не запрєш. Я дуже товариська людина, тому довго не могла вирішити, куди це можна скеровувати. Від щоденного спілкування я не втомлююся, тому що відбувається обмін енергетикою, ти завжди заряджаєшся від людей, і у тебе з'являються сили. Наша робота пов'язана з постійною напругою, та сама гучна музика, недосипання – це все вибиває з колії. Але в будь-якому разі, поспав пару годин, ти знаходиш у собі сили і йдеш на роботу».

Товариська – одна з важливих рис у барменській діяльності. Хоча, на початку нашого інтерв'ю, Євгеній таким мені не здався: сором'язливо усміхнений хлопець – він досить скромно відповідав на мої запитання, боячись сказати щось зайве. Зовсім іншим Євген опинився за барною стійкою. Улюблене робоче місце розкрило та показало його з нового цікавого боку.

«Загалом у дитинстві я мріяв стати президентом. Я досі сподіваюся, що зможу здійснити мрію»

Поки Євген готує черговий смачний шедевр, часом змішуючи інгредієнти (наприклад, в один з коктейлів він додав шоколад, каву і пивну піну), мені стає цікаво дізнатися, чи хочуть люди куштувати такі екзотичні напої. Виявляється, хочуть, та ще й як. Безперечно, виникають великі сумніви, коли дивишся на те, як Євген намішує у твій напій все підряд. Правда, потім ти все це пробуєш і вмираєш від насолоди. Виходить, що ризик любительки всього традиційного виявився виправданим.

«Зараз зима та особливу популярність серед гостей набуває «зимовий коктейль». Зимовий коктейль – це певна спрямованість інгредієнтів: якісь спеції, теплі відтінки. Він може бути як гарячий, так і холодніший, адже холодні напої теж можуть бути зігріваючими, все-таки ефект алкоголю дається взнаки. Він може бути міцнішим, концентрованішим, на відміну від літнього» .

За останні кілька років барменська культура нашій країні досягла певного рівня. Змінюються переваги людей, а під них змінюється діяльність барменів, більшість з яких приходять у цю професію не з метою заробити грошей, а для того, щоб розвиватися. Такі жадібні до своєї справи люди, як Євген Шашин, зі своїми коктейлями з незвичайних інгредієнтів, доброю усмішкою та тонким почуттям бажання гостя просто на вагу золота.

1.Що тобі коктейль, як і народжується, і де ти береш ідеї на його складання?

Коктейль - це насамперед концепція, а концепція може містити різні акценти. При створенні напою я намагаюся думати про те, яку ідею хочу донести до гостя.

2. З чого почалися «фіхулі», як це слово, і як ти почав цим займатися?

Фіхулі - це хештег. І вигадав його не я. Просто зайдіть в Інстаграм і перегляньте першу публікацію з хештегу.

Почав я із флейрингу, займався ним близько 5 років. Дякуємо Сергію Булахтіну за те, що пояснив важливість усвідомленості дій та розуміння того, хто перед тобою перебуває. Згодом, працюючи в барі із високою завантаженістю, час був виключно на приготування напою. У таких умовах почав вигадувати невеликі фішки, які не впливають на час приготування напою. По суті – робочий флейринг, але його скорочена версія. Тому «фіхулі» - це хештег, яким можна знайти подібні трюки, а не новий винахід.

3. Якби ти мав змогу здійснити подорож у часі в минуле, в момент розквіту барної індустрії, в які роки, країну та бари ти хотів би переміститися?

Здається, я був свідком розквіту барної промисловості в Москві. Я б не мандрував у минуле. Як відомо, це призводить до несподіваних наслідків. Мені подобається, як справи зараз.

4. Опинившись на безлюдному острові з водою, вогнем і ножем, можна було б узяти з собою будь-які три речі, що стосуються бару. Які б ти вибрав і чому?

Льодогенератор - рятуватися від спеки. Прохолодні напої на безлюдному острові - це сильно. А інше приладдя можна виточити з дерева за допомогою ножа. Особливо робити на острові нічого. А так із келихом ручної роботи, наповненим соком кокосу, писав би книгу про те, що робити, якщо ти один і робити нічого.

5. Топ-три коктейльні мекі і найкращих барів у світі особисто для тебе.

Поки що у мене не було можливості потрапити до Drink Factory, але це безперечно мека коктейлю.

Найкращим баром для мене є American Bar у Savoy Hotel, і справа зовсім не в напоях. Для мене це ідеальний приклад роботи бару та бармена.

Новий навчальний центр Романа Торощина незабаром стане мекою барного ремесла в Росії.

6. Чи були періоди у твоїй професійній кар'єрі, коли ти думав: "Все, з мене достатньо, а чи не зайнятися мені іншою справою"? Яким?

Сказати, що не було – значить збрехати. Чи думав про зміну діяльності? Так. Чи хочу змінити професію? Ні. Щоб чогось досягти у певній сфері, треба присвятити цьому життя. Але різнобічно розвиватись теж дуже важливо. Хобі може у цьому допомогти.

7. Три мрії твого дитинства.

Стати президентом, великий будинок для сім'ї, велика червона машина.

8. З ким із лідерів барної індустрії хотів би працювати? Нема в кого, а з ким перебувати за барною стійкою.

Важко уявити спільну зміну з гуру. Зміна з Маратом Садаровим стала б для мене однією з найбільш незабутніх і веселих.

9. Чи згоден ти, що люди, які займалися якимось видом спорту, дисциплінованіші та відповідальніші, і це відбивається на їх роботі? Чи займався ти спортом у дитинстві? Якщо так, то яким?

Спорт справді дисциплінує. Професійно спортом я ніколи не займався, може тому бракує дисципліни. У нашій професії дуже важливо стежити за своїм здоров'ям, тому рекомендую робити хоч би зарядку.

10. Прогноз погоди на барну промисловість. Твоя думка. Як думаєш, якою буде індустрія гостинності, барна індустрія та коктейльні тренди через 10 років у Росії, які тренди будуть актуальні у світі? Що за цей час вигадають бармени, щоб дивувати гостей?

Екологія тільки зміцнюватиметься. Вже зараз багато барів і навіть великих компаній (Diageo, Pernod Ricard) відмовляються від використання пластикових трубочок. Набирає обертів тренд на ферментовані продукти.

Думаю, у найближчі 10 років бармени робитимуть свої напої. Чи не змішані, а нові категорії, саб-категорії алкогольних напоїв. Своїх гостей бармени не дивуватимуть, а створюватимуть повноцінний ритуал як чайна церемонія. Ну і куди ж без пошуку нових уподобань?! Технології вже зараз дозволяють отримати найтонші аромати. Через 5 років усі освоять ці техніки, і на полицях у барах з'являться пляшечки з невідомими до цього ароматами та смаками.

Назва «Коробок» - це про іскру, з якої спалахне полум'я барних трендів? Ось на логотипі запалені сірники намальовані.

Почалося з того, що хотілося дати бару просту назву, без якихось інтелектуальних квестів, точок після кожної літери та нечитаних англійських абревіатур. Зрештою бар — це місце, куди приходять, коли приспічити випити, і назва на вивісці має бути досить простою, щоб злегка напідпитку людина могла без труднощів назвати його водієві таксі. Ну, і слово таке багатозначне — тут і прагнення запалювати, і якась відокремленість від зовнішнього світу з усіма його проблемами. Хтось згадає, як він у дитинстві ловив і садив у коробку метеликів та сонечок. Отак і ми — ловимо відвідувача у свій «Коробок» і ставимо над ним експерименти, жартую.

Ну, в цьому жарті є частка правди — тут і музика якась сомнамбулічна, і бармени в чорних мантіях, на стійці раковина з пробірками-пляшками, як у хімічній лабораторії.

Так ми в міру сил і хімічні. Якщо коротко і дуже схематично, то беремо стару добру класику — на кшталт Негроні, виймаємо з коктейлю «душу», інакше кажучи — букет смаків за допомогою роторного випарника, а те, що залишилося, перетворюємо на тверду фракцію, мармеладку, додавши джин і кампарі. І в результаті отримуємо "два в одному": "душу" коктейлю у вигляді прозорої рідини в келиху, і "тіло" - той же "Негроні" але вже у вигляді желейної цукерки. В результаті ті, хто п'є «Негроні» вже раз на сотий, можуть випробувати нові відчуття від начебто знайомих інгредієнтів.

Тобто роторний випарник став інструментом бармена?

Для мене так, це повноцінний барний гаджет. Мене не зовсім влаштовує той напрямок, який трапився з коктейльною культурою останнім часом: дедалі більше кольоровості, дедалі більше інгредієнтів, коктейлі стають схожими на клумбу. Мені хотілося чіткості та суворості, яка була притаманна коктейлям із 1920-х. Тоді коктейль був символом успіху, максимально сухий, прозорий, кристалічний за смаком, нічого зайвого, на кшталт грона смородини, що вчепилася за келих. Ми взагалі не використовуємо ягід, тарталеток та іншого пишного декору – весь смак має бути всередині келиха, а не зовні.

Шейкер ви нечасто користуєтеся?

Немає потреби — все, що треба змішати, ми з'єднуємо заздалегідь у потрібних пропорціях. У кожному коктейлі у нас досить складний підготовчий етап, який проходить у лабораторії та не виноситься до зали. А за стійкою здебільшого я просто наливаю коктейль із пляшечки, наношу із спрею фінальну ноту — і все. Ми взагалі про тишу — тихі розмови, щонайменше шуму за стійкою. У нас спокійні напої, які не варто пити, одним махом перекидаючи чарку. Ми нічим особливо не жонглюємо, хіба сенсами. Не димимо, не стукаємо, не б'ємо битої по голові… Тих, хто хоче пошуміти, спокійно відправляємо в сусідні дружні бари, їм там більше сподобається. Ми ж про те, щоб посидіти, помедитувати, відчути напій, забути про думки, які переслідували нагорі. Може, щось пригадається гарне.

За барною стійкою тепер ще й роздають добрі спогади?

А як же! Адже не просто так ми начепили мантії, як джедаї на завданні. Але насправді є смаки та аромати, які виступають тригерами та запускають годинник тому. Наприклад, смак півника на паличці – пам'ятаєте, карамелька із паленого цукру? Я використовую його у вигляді сиропу, готуючи коктейль з бурбоном, - начебто все по дорослому, але дитячий «льодяниковий» смак все одно бере участь у тому, яке враження від міксу записується на підкірці. Або дистилят із квіток бузку. Ішов я якось вулицею, і раптом зрозумів, що настрій раптово став якийсь піднесений, святковий. А це просто бузок розцвіла! Обов'язково включу цю «ноту щастя» у свій наступний коктейльний збірник, який імовірно буде називатися Botanical.

Карта коктейлів, з якою відкрився «Коробок», складається всього з 7 позицій, чи не замало? Чи, якщо попросити, наприклад, Космо, його теж змішають для постійного гостя?

Хочете «Космо» – тоді, будь ласка, не до нас. Якщо виникла така думка, це означає, що для вас коктейль — «паливо» для розігріву перед вечіркою. А ми не для того, щоб розігнатися, ми — щоб сісти та заспокоїтися. Хоча в майбутньому палітра збільшуватиметься, як би гілками розходиться про смаки класичних коктейлів. Але не дуже. Десяток позицій навряд чи більше.

Адже «коробок» не speak-easy бар? Сюди можна так прийти з вулиці?

Ми не вимагаємо рекомендацій від п'яти членів клубу і не ховаємось у підсобці за дверима з написом «Не входь, уб'є!». Хоча й особливо не афішуємо себе. Зайти може будь-хто – але не всі залишаються. Комусь не вистачає їжі, хтось просто не готовий думати і говорити весь вечір про те, що в келиху. Але нас така вибірковість не дуже непокоїть: у «Коробці» мало посадочних місць, тож «наш» гість все одно залишиться, а «не наш» знайде себе десь ще. Ось чого не хотілося б, так це бити рекорди відвідуваності.

«Космо» та «Лонг Айленд» - ніколи і за жодних обставин?

Знаєте, мені якось на думку спала шалена думка, щоб зібрати весь треш і зробити на його основі окрему серію авторських коктейлів. Щоб людина спробувала щось «рожеве» і «зелене», і здригнувся від подиву. Але це поки що гіпотетично, не більше, ніж ідея.

Я для себе вивів правило «трьох напоїв», четвертий завжди зайвий. Правило перевірено на особистому досвіді після бар-хоппінгу у важкі похмільні ранки.

А якщо гість таки вимагає четвертий?

Зробимо. Але краще обмежитись трьома.