Замовляючи в кафе або ресторані соковитий яловичий стейк, ми часто замислюємося над тим, чому вдома яловичина ніколи не виходить такою смачною та соковитою. Справа в тому, що кожен поважаючий себе ресторан вибирає найкращі сорти м'яса. Для того щоб готовий стейк танув у роті, необхідно взяти тваринні волокна з рівномірними тонкими прошарками жиру, тобто мармурові.

Одним із найзнаменитіших сортів м'яса, що зарекомендували себе на ринку м'ясних делікатесів з 1788 року, стала австралійська яловичина.

Австралія – ідеальне місце для вирощування худоби

Сьогодні Австралія є третьою країною за обсягами виробництва м'яса, одним із найбільших експортерів мармурової яловичини. Австралійський м'який клімат, великі території, що заросли повною живильною травою, кристально-чисте повітря - ідеальні умови для зростання елітних породистих телят. Мармуровість м'яса досягається за рахунок чергування годівлі худоби свіжою травою та сухим сіном із добірним зерном, а також зміни активності та стану спокою. Готовність голів до забою перевіряється щодня шляхом обмацування бочків тварин.

Підготовка м'яса до продажу

Щоб вийшла австралійська яловичина високої якості та елітного рангу, парні туші проходять процес дозрівання м'яса. Спочатку шматки перевіряють на достатню мармуровість. В ідеалі вони повинні бути яскраво-бордового кольору з невеликими вкрапленнями жиру, що створюють сітчастий малюнок. Добірні мармурові шматки піддаються сухому способу дозрівання в холодильниках протягом трьох-чотирьох тижнів. Якщо м'ясо позбавлене специфічного мармурового малюнка, воно витримується у вакуумних упаковках, що називається "волога ферментація". Процес дозрівання м'яса необхідний для поліпшення смакових характеристик, завдяки якому воно набуває додаткового горіхового смаку.

Перевірка якості

Органи, що займаються контролем якості, піддають австралійську яловичину перевіркам на всіх етапах приготування м'яса. Після витримки воно проходить цілу низку перевірок на відповідність вимогам сорту: prime (вища категорія), choice (добірна яловичина), select (категорія найменшої мармуровості). Відповідно до ступеня мармуровості, віку худоби, смакових якостей, яловичина отримує клас і маркується державним австралійським та світовим стандартами. Якщо зі ступенем мармуровості все більш-менш зрозуміло, то вік худоби визначається так:

• до року – телятина;
• до 2 років – молода яловичина;
• старше 2 років – яловичина.

Смакові якості визначаються споживачем, який тестує приготоване м'ясо, відповідно до соковитості, ніжності, смаку та загального враження.

Стейк із австралійської яловичини: історія

У нашій країні споконвіку віддавалася перевага м'ясу. Птах та риба завжди відходили на другий план після яловичини та свинини. М'ясо люблять абсолютно все, незалежно від статі, віку, соціального становища, за винятком невеликої кількості людей, які вибирають вегетаріанський спосіб життя. На сьогоднішній день накопичилося неймовірне різноманіття м'ясних страв, проте найбільшою популярністю користується стейк яловичий, про що говорить кількість замовлень у російських ресторанах.

Стейк з'явився в Англії в середньовіччі і швидко став популярним по всій Європі. З тих же часів до нас дійшла назва beefsteaks (біфштекс), що дослівно перекладається як стейк з яловичини. Фото стейку з австралійської яловичини можна побачити у статті.

Стейк у перекладі з англійської означає «вирізка», тобто це досить товстий шматок м'яса (від 3 до 5 см), вирізаний із нерухомих ділянок м'язів тварини у поперечному напрямку. Таких ділянок у тілі тварини досить мало, тому стейк вважається делікатесом. Крім того, стейк виготовляється з м'яса молодих особин порід агнус і херфорд. Найкращою сировиною для стейку є мармурова австралійська яловичина, що називається CAB (Certified Angus Beef). Поперечна обробка дозволяє відкривати пори, що, своєю чергою, допомагає жару проникати глибоко і прогрівати шматок набагато швидше.

Приготування стейку

Крім вибору стейка, важливо дотримуватися певного температурного режиму при його приготуванні. Для початку шматок швидко обсмажується на розпеченій сковороді при температурі близько 250 ° С, що дозволяє утворити скоринку, яка не допускає витікання соку. Після цього стейк доводять до потрібного ступеня готовності за температури 150 °С. Далі м'ясо відправляють у духовку на пару хвилин, щоб сік рівномірно розподілився по всьому шматочку. Здавалося б, приготування стейку - зовсім просте заняття, проте домогтися певного ступеня просмаження, не дозволивши вибігти соку, дуже складно.

Стейки бувають різного ступеня просмаження за побажанням кухаря або гостя ресторану:

• very rare - дуже сирий (готування обходиться лише утворенням скоринки);
• rare - сирий (м'ясо обсмажується по хвилині з кожного боку);
• medium rare – напівсирою з кров'ю (по дві хвилини з кожного боку до рожево-червоних кров'яних виділень);
• medium - середньої прожарки (м'ясо готується приблизно 10-12 хвилин до рожевих виділень);
• medium well – майже просмажений (готується 15 хвилин до виділення прозорого соку);
• well done - прожарене (смажиться протягом 18 хвилин до повної готовності).

Ступінь прожарювання залежить від обраного температурного режиму, що відрізняється приблизно 3-4°С. Тим не менш, досвідчені кулінари можуть визначити цю різницю на око.

Рецепт стейку з австралійської яловичини

У кулінарних книгах можна зустріти безліч рецептів: рибай, стрип, ковбой, філе міньйон. До них відноситься барбекю-стейк з австралійської яловичини. Готують його різними способами. Можна робити це на сковороді, гарячій поверхні, але страва не призначена для мангалу.

Професійні кухарі готують австралійське мармурове м'ясо у спеціальних печах на деревному вугіллі - хосперах. Але через брак таких ми можемо використовувати стандартний духовий шафу.

Отже, нам потрібно:

• стейк рибай 3-4 см;
• сіль та чорний перець за смаком;
• вершкове масло - 25 г;
• часник – 1 зубчик;
• чебрець - 1 гілочка.

Даємо стейку полежати за кімнатної температури близько двох годин. Висушуємо м'ясо рушником, потім змочуємо його невеликою кількістю рослинної рафінованої олії з двох сторін і обвалюємо в соляно-перцевій суміші.

Нагріваємо сковороду з товстим дном (в ідеалі – чавунну).

Готуємо стейк на сильному вогні по хвилині-півтори з кожного боку, рівномірно натискаючи на поверхню.

Зменшуємо вогонь, додаємо на сковорідку часник, вершкове масло, чебрець, перемішуємо і поливаємо сумішшю стейк близько шести хвилин до середнього ступеня прожарювання.

Знімаємо м'ясо зі сковороди, перекладаємо його в трохи розігріту духовку на 5-10 хвилин.

Австралійське тваринництво та культура споживання м'яса розвивалися в Австралії з часів її колонізації. Сьогодні ця країна входить до трійки лідерів за обсягами виробництва м'яса. Більше половини сільськогосподарських ферм Австралії займаються виробництвом яловичини. Що ж таке австралійська яловичина Рібайі в чому секрет її популярності? Про це у нашій сьогоднішній статті.

Австралійська яловичина Рібай: секрет популярності

Австралія входить до найбільших світових експортерів мармурової яловичини. Варто зазначити, що до виробництва мармурового м'яса тут підходять з усією серйозністю та відповідальністю. Наприклад, в Австралії діє кілька державних органів, які контролюють усі етапи виробництва м'яса. Також є органи, які відповідають за стандартизацію та контроль якості готової продукції. Тому якщо одного разу ви вирішите купити австралійську яловичину для стейків, ви будете абсолютно впевнені в її якості.
Як відомо, – делікатесний продукт та результат вдалої селекції та правильної відгодівлі. В Австралії роблять ставку на бичків м'ясних порід Герефорд та Абердін Ангус. Вирощені в Англії та Шотландії, вони потрапили на материк ще за часів його колонізації. М'який клімат, великі території для випасу, соковита трава, чисте повітря та трава зробили свою справу – м'ясні породи бичків прижилися та адаптувалися настільки, що стали давати гарний приріст у вазі.
Австралійська яловичина Рібай цінується за тонкі жирові прошарки, що пронизують м'язові волокна як сіточки. Вони забезпечують м'ясу приголомшливий аромат та соковитість. Ось чому стейки з мармурового м'яса готують у найкращих стейкхаусах світу. При цьому австралійська яловичина Рибай на особливому рахунку у шефів!
Посилити мармуровість м'яса дозволяє спеціальну змішану відгодівлю. В Австралії бичків годують соковитою, свіжою травою, додаючи до раціону якісне зерно. Вважається, що така відгодівля і розмірене життя бугаїв, робить їх м'ясо дуже соковитим, м'яким і ароматним.
Майже вся австралійська яловичина Рібайпроходить процес ферментації. Висівки, що отримали найвищий ранг мармуровості, зберігають у холодильних камерах не менше 3-х тижнів. Такий спосіб витримки м'яса називається сухим. Суха витримка застосовується для мармурових частин туші. Це є тонкий та товстий край (звідси приїжджають знаменитий що ми рекомендуємо).
М'ясо, позбавлене мармуровості через анатомічну будову туші, відправляють на дозрівання у вакуумні упаковки. Це так звана волога витримка. Бюджетний спосіб покращити смакові характеристики м'яса та купити м'ясо для стейку недорого.

Австралійський Рібай купити: де і почім?

Щоб купити австралійську яловичину для стейків, Не обов'язково вирушати за нею на материк. Купити мармурова яловичина з Австралії можна і в Україні, оформивши замовлення в спеціалізованому магазині м'яса та м'ясних делікатесів. Але поспішаємо запобігти: ціна мармурової яловичини австралійського зразка дуже висока.
недорого цілком можливо. Зверніть увагу на мармурове м'ясо, яке виготовлене з української яловичини. Компанія T-Bone стала першою в Україні компанією з виробництва та реалізації українського мармурового м'яса. За основу береться м'ясо українських м'ясних бичків. Породу виведено українськими селекціонерами шляхом схрещування українських бичків із імпортними породами. Вся від T-Bone ферментується як сухим, і вологим способом. Усі етапи виробництва сертифіковані та відповідають санітарним нормам. До речі, туші обробляються за американськими стандартами. Ви можете придбати м'ясо для стейків категорії prime, select та choice. Весь м'ясний асортимент компанії представлений в інтернет-магазині м'яса, а також у фірмовому магазині T-Bone на Московському ринку!

З наступного тижня до Росії перестають постачати австралійську яловичину. Таке рішення ухвалив 31 березня Россільгоспнагляд. Причиною відмови від найпопулярнішої яловичини у світі стало виявлення в ній тренболону – гормону, який у грудні 2013 року заборонили у Росії. The Village поспілкувався з обома сторонами конфлікту - австралійськими виробниками м'яса та Россільгоспнаглядом, а також із власником мережі стейк-хаусів Torro Grill Кирилом Мартиненком, щоб зрозуміти, з якого м'яса тепер готуватимуть стейки у ресторанах.

Девід Ларкін

Порада м'ясна
індустрії
Австралії, AMIC (Australian Meat Industry Council)

Департамент сільського господарства Австралії підтвердив, що Россільгоспнагляд з 7 квітня тимчасово припиняє постачання замороженої яловичини до Росії, раніше було оголошено заборону про постачання охолодженої яловичини з 31 березня. Інших видів м'яса заборона не стосується.

Росія є найважливішим партнером австралійських постачальників - минулого фінансового року (по липень) було поставлено близько 24 тисяч тонн яловичини. Торгівля яловичиною приносить понад 170 мільйонів доларів щороку. Австралія є традиційним експортером яловичини в Росію з 1970-х і завжди беззастережно дотримувалася вимог російського ринку.

20 грудня минулого року австралійський уряд ввів додаткові заходи щодо експорту яловичини до Росії, щоб відповідати новим російським вимогам щодо тренболону. Росія позитивно поставилася до вжитих заходів, але запровадила заборону на яловичі субпродукти з 27 січня.

20 березня на сайті Россільгоспнагляду з'явилася інформація про виявлення тренбонолу в охолодженій австралійській яловичині, поставленій після вживання додаткових заходів. Департамент сільського господарства надав російським колегам докладну інформацію про проблему та запропонував провести аудит австралійських м'ясних підприємств. Звіти австралійського департаменту свідчать про те, що поставлена ​​партія яловичини була зроблена від тварин, вирощених без гормонів. Ми вважаємо, що Росія прийняла рішення про зупинення постачання яловичини з Австралії до вивчення наданого детального звіту про якість продукту.

Австралійська яловичина з 20 грудня поставляється до Росії без тренбонолу. Ми готові далі вести переговори із російською стороною для відновлення співпраці"

Олексій Миколайович Алексєєнко

Радник керівника Федеральної служби Россільгоспнагляду

Причина заборони на ввезення яловичини з Австралії та ж: у м'ясі ми виявили тренболон - це такий вид стероїдів. Використовують його збільшення маси м'яса. Чим він небезпечний? Він впливає на чоловіків, знижуючи їх лібідо та зменшуючи статеві залози. Це шкідлива речовина, заборонена у всьому цивілізованому світі. У нас багато разів були переговори з австралійцями, вони обіцяли не використовувати тренболон, але ми виявляємо його знову і знову. Нещодавно міністр сільського господарства Австралії зробив кумедну заяву: сказав, що заборона пов'язана із ситуацією в Криму. Хоча насправді ми попереджали австралійців про можливі наслідки і два роки тому і рік тому, і в червні.

Кирило Мартиненко

Власник мережі стейк-хаусів
Torro Grill

Звичайно, вся ця ситуація негативно позначиться на бізнесі. Варіантів тут небагато, бо з усіх постачальників м'яса, які є сьогодні на ринку, єдиними гідними залишаються Уругвай та Аргентина. Можливо, невелику кількість м'яса можна буде доставляти з Європи, наприклад, з Франції. Основна проблема тут полягає у стандартах якості, а не в країнах, звідки доставляється м'ясо. В Австралії та Америці існують досить жорсткі стандарти на розмір висівок, на якість їхнього триммінгу, мармуровість, тому і якість місцевого м'яса стабільно хороша. У Європі таких стандартів немає, тому один шматок може бути дуже якісним, а другий – ні. Тому такі заходи позначаться на кінцевому споживачі, якому доведеться пояснювати, чому минулого разу він їв чудовий стейк, а цього разу - стейк не дуже.

За багато років монополії Америки та Австралії на російському ринку московський споживач звик до якості. На жаль, навіть Південна Америка не може гарантувати таку сталість якості, тому тепер російському споживачеві доведеться трохи переучуватися і перестати вередувати. Теоретично така ситуація може спонукати до розвитку російського виробника, хоча, якщо чесно, я сумніваюся, що це станеться.

Ми все одно вибиратимемо найкраще з усіх можливих варіантів. Якщо нас не буде влаштовувати якість, то ми краще продаватимемо хорошу свинину, ніж погану яловичину.

Тепер ніхто не матиме шансу змагатися у постачальниках. У виграшному становищі, мабуть, виявляться лише ті, хто працював із Європою і раніше і зумів за роки співпраці виробити стандарти якості.

Тренболон забракували лише тому, що Росія вступила до Митного союзу, де ця речовина заборонена. До цього протягом десяти років ми всі їли м'ясо з цими добавками і залишилися живими. Ці добавки існують давно, вони дозволені на внутрішньому ринку в Австралії, США та багатьох інших країнах.

Австралія є одним із найефективніших у світі виробників великої рогатої худоби та третім за величиною у світі експортером яловичини. Сукупний обсяг виробництва австралійської великої рогатої худоби та телят оцінюється в $7,7 млрд. Приблизно 55% усіх сільськогосподарських ферм зайнято у виробництві яловичини. Штат Квінсленд є найбільшим виробником яловичини та телятини в Австралії.

Австралійська мармурова яловичина широко експортується у світі, займає лідируючі позиції за якісно-смаковими показниками та відповідає суворим нормам санітарного та технологічного контролю. У чому ж секрет такого популярного продукту харчування?

Смак та якість м'яса складається із сукупності кількох факторів. Насамперед це природні умови – багаті соковитою травою великі пасовища, чиста вода та здорова екологія. Австралія - ​​ідеальне місце для тваринництва. Це здебільшого рівнинний материк із безкрайніми долинами та полями. М'який помірний клімат характерний не різкими перепадами річних температур, тут не буває морозних зим та посушливого літа. Великі стада пасуться на рівнинних пасовищах, повільно переміщаючись по рівному рельєфу місцевості та нагулюючи боки. М'ясо австралійських бичків відрізняє велика соковитість та аромат.

Традиції тваринництва

Важливе значення відіграють традиції тваринництва та культура споживання м'яса. Коли перші переселенці прибули на материк, у Австралії був відповідних тварин для одомашнивания. У 1788 році на кораблях Першого флоту з африканського Кейптауна було привезено кілька корів і бик, це й стало початком розвитку тваринництва і розведення великої рогатої худоби в Австралії. Надалі прибуло ще кілька транспортів із коровами з Південної Африки та Індії. Багато сучасних фермерських господарств Австралії мають вікову історію. Почавши розведення з тварин, що з отощали і насилу перенесли плавання, вони виростили численні стада вгодованих бичків і пишущих здоров'ям молочних корів. Кухня Австралії склалася із багатьох національних гастрономічних традицій світу. Тут готують м'ясо по-різному, але дуже смачно і з якісних продуктів. М'ясо в Австралії займає одне з провідних місць у кулінарії і треба розуміти, що для того, щоб отримати смачний «справжній» стейк із яловичини, потрібно взяти висівок тільки зі спеціально вирощеного бичка. М'ясо корови, при вирощуванні якої основний ухил робився на великі удої, при приготуванні відрізнятиметься не на краще. Саме тому в Австралії особлива увага приділяється виробництву справжніх «м'ясних» бичків найкращих елітних порід, в основному Абердін-Ангус та Герифорд. Ці м'ясні породи спочатку були виведені у Шотландії та Англії шляхом багаторічного селекційного схрещування. Австралійські фермери продовжили суворий відбір селективного розведення тварин та покращення якісних показників м'яса.

Наступний необхідний фактор для хорошого стейку – це спеціальна відгодівля та випасання. Існують різні технології вигодовування тварин, і саме вони впливають на якість м'яса. Найкращим і найбільш цінним на світовому ринку м'ясних делікатесів вважається наявність невеликих вкраплень жиру в м'язовій тканині, які розташовані у вигляді характерного малюнка. Така якість яловичини одержала назву «мармуровості», а саме м'ясо почало називатися «мармуровою». Ці фрагменти жиру в пісних частинах туші при приготуванні надають неповторної соковитості та ніжності готової страви. Щоб отримати подібну мармуровість м'ясних бичків відгодовують, чергуючи природний випас на пасовищах з годуванням добірним зерном. На додаток до особливого раціону чергуються періоди рухової активності та відпочинку. Роки селекційного відбору у поєднанні з особливою технологією вигодовування дозволило австралійській яловичині зайняти одне з провідних місць на світовому ринку мармурового м'яса.

Після вибою худоби туші повинні пройти процес витримки, під час якого відбувається дозрівання м'яса, і воно стає ароматним, соковитим і ніжним. Існують 2 види дозрівання - сухий спосіб, що надає м'ясу більш виражений смак з м'яким горіховим присмаком, і вологий, економічніший. Наявність самого процесу витримки вже говорить про високу якість та елітність м'яса. А характеризує процес терміну витримки. В ідеалі м'ясо має бути піддане процесу старіння не менше 3 тижнів.

Контроль якості

Перш ніж потрапити на прилавки магазинів або на кухню ресторану, м'ясо з фермерського господарства має пройти перевірку на відповідність стандартам якості та отримати ранг сортності. Сувора шкала якості яловичини складається зі ступеня мармуровості та віку худоби та регулюється державними органами. У країні працює цілий ланцюжок установ, що контролює процес виробництва якісного м'яса, від селекції тварин до вакуумного пакування відрубів. Науково-дослідні центри, сертифікуючі та регламентуючі органи контролюють весь цикл м'ясної промисловості. Крім Системи Австралійських Стандартів якості м'ясної продукції (Meat Standards Australia), схожої на загальносвітові, розроблено додатковий австралійський захід оцінки смаку Eating Quality Assurance, що базується на споживчому відгуку. В основу покладено смакову реакцію клієнта на приготовлений продукт, що оцінюється за параметрами ніжність, соковитість, смак та загальне враження (meat quality MQ4). Після впровадження цієї системи вся австралійська яловичина маркується відповідно до класу та рекомендованого способу приготування, дозволяючи споживачеві отримати високоякісну продукцію.

Ще недавно насолодитися хорошим стейком з австралійської або новозеландської яловичини можна було тільки в декількох пристойних ресторанах, які розплодилися тепер як гриби після дощу і на жаль кількість не переросла в якість. Але разом з тим, все більше магазинів стало пропонувати австралійське та новозеландське м'ясо у вільному продажу, так що теоретично будь-хто може приготувати апетитний стейк будинку.

Одним із найбільших постачальників такого м'яса є Австралійський торговельний будинок.

Чи варто купувати м'ясо у цього постачальника я не можу сказати однозначно т.к у мене були і прикрі промахи та несподівані удачі з їхньою продукцією, тому давайте подивимося на мою недавню покупку "Стейк із лопатки з новозеландської яловичини" вищої якості, для смаження на грилі або на сковороді гриль.

М'ясо упаковане в гарну коробку із дуже щільного картону. Упаковка містить всю необхідну інформацію про продукт, а також рекомендації щодо приготування та багато вичерпних фото. На фото все виглядає ідеально та дуже апетитно.

Стейки я готувати вмію та люблю. Тому інформація про спосіб приготування мені давно відома і використовувалася не раз. Хоча насправді це не єдиний спосіб приготування смачних стейків і багато прихильників іншого варіанту приготування. Скажу одразу м'яса у коробочці багато, тому готувала двома способами. Результат ми побачимо нижче.

М'ясо продається у замороженому вигляді. Перед вживанням м'ясо слід розморозити. Розморожувати краще в холодильнику і вже в жодному разі не розморожуйте м'ясо для стейків при кімнатній температурі. Якщо часу катастрофічно немає, то в крайньому випадку можна розморожувати м'ясо, помістивши пакет у миску з холодною (!) водою. У такому разі, м'ясо для стейків буде готове до смаження всього за годину. Але все ж таки краще розморозити стейки протягом ночі в холодильнику, потім дістати хвилин за 20 до смаження і дати їм трохи нагрітися до кімнатної температури. Це буде найоптимальніший варіант.

На цей раз стейки я смажила вдома на сковороді гриль. Якщо у вас немає такої сковороди, то і звичайна сковорода пригодиться, головне, щоб вона рівномірно прогрівалася і добре тримала тепло.

Хороша новозеландська яловичина настільки смачна і ніжна, що не вимагає жодних маніпуляцій щодо відбивання, маринування та іншого. Набагато важливіше правильне прожарювання та вміння це виконати.

Я віддаю перевагу просмаженню медіум, чоловік медіум рер. Приступимо, але спочатку подивимося, що наш чекає в коробочці з м'ясом.

Відкриваємо та бачимо кілька шматків окремо упакованих у пакети. При цьому все м'ясо різної якості та жирності. Відповідно, і смак у нього буде різний.

Вважається, що до хорошого стейку соус не потрібен, так смак м'яса самодостатній. Ми візьмемо тільки рослинну олію (у мене оливкову), сіль, чорний перець і будь-які трави, які ви любите, але краще гілочки розмарину нічого не придумаєш. Я люблю часник, але це не обов'язково.

Добре змащуємо кожен шматок олією. Це потрібно для того, щоб соки швидше запечаталися і залишилися всередині шматка, а не витекли назовні. Саму сковороду (у мене сковорода гриль) мазати олією немає потреби.

Відправляємо стейк на розігріту сковороду і смажимо як зазначено на коробці, тобто 5 хвилин з одного боку, акуратно перевертаємо, щоб не пошкодити скоринку і не дати сокам витекти, тепер можна посипати стейк сіллю і перцем. Смажимо до бажаного ступеня прожарювання (від 2-х до 5-ти хвилин). Після чого викладаємо м'ясо в теплу форму або каструлю солимо і перчимо другий бік і закриваємо кришкою м'ясо даючи йому відпочити. У цей час смажимо такі порції.

Наступні порції я посмажила іншим способом. При такому способі виходить гарний візерунок на м'ясі, а саме м'ясо зазвичай буває дуже ніжним. На добре розігріту сковороду гриль (температуру смаження протягом всього процесу не міняємо) кладемо шматок по діагоналі наприклад так "/" смажити будемо по 2-2,5 хвилини, потім перевертаємо зберігаючи діагональ нахилу "/" і смажимо ще стільки ж, тепер акуратно перевертаємо м'ясо міняючи діагональ нахилу на протилежну ", потім перевертаємо знову зберігаючи діагональ" в цей час солимо перчим. Знімаємо м'ясо у форму або каструльку і посипаємо сіллю та перцем той бік м'яса, який поки що без спецій. Накриваємо кришкою та даємо м'ясу відпочити.

У деяких може виникнути питання щодо спецій. Чому я солю і перчу це м'ясо в останній момент. Справа в тому, що стейки готують на досить великому вогні і свіжомелений перець просто горить і не дає потрібного аромату.

А з сіллю справи так. Насправді серед знавців досі немає єдиної думки солити стейки до приготування або в кінці. Якщо м'ясо парне, то особливої ​​різниці не буде, оскільки таке м'ясо практично неможливо зіпсувати. А от якщо м'ясо таке як у нас краще не ризикувати т.к сіль витягує вологу, а нам необхідно щоб м'ясо відразу покрилося скоринкою і соки запечаталися всередині.

Часник та розмарин можна додати в процесі смаження. Але мені останнім часом подобається додавати сухий часник з млина в той момент коли м'ясо відпочиває під кришкою, тоді часник віддає свій особливий аромат і разом із соком проходить усередину і не горить у сковороді.

Іноді я обвалюю в суміші солі перцю і трави тільки боки стейків (вони ж не смажаться і спеції не горять).

Стейки готові та відпочили. Пахнуть просто божественно! Стіл сервірований і ні в кого вже нема сил терпіти. Викладаємо апетитні шматки порційно на дошки сервіровки і трохи поливаємо соком, що утворився. А також на стіл виставлені млинці з перцем та сіллю. Трохи перчимо і солимо до смаку (якщо треба). Давайте спробувати.

Виглядають стейки в обох випадках чудово, що зовні, що у розрізі. Пахнуть дивовижно, сік сочиться і в розрізі видно, що ступінь прожарювання саме те, що потрібно.

Але на цьому на жаль приємна частина розповіді закінчується. М'ясо без належної м'якості із твердими волокнами. Незважаючи на свою соковитість, яку ми зберегли завдяки правильному приготуванню, м'ясо потрібно досить довго жувати. Смак хороший, але складається враження, що це м'ясо їздового буйвола, а не яловичина трав'яної відгодівлі.

Хоч як я намагалася розпізнати елітну яловичину, у мене це не вийшло. Найприйнятнішим виявився шматок, який був спочатку найбільш жирним (мармуровим). Але й він далекий від ідеалу.

Сподіваюся, що вам була корисна.
Всім найкращого! Дякую за увагу! І окреме дякую за плюси
.