Представляв асоціацію пекарів Ірландії на Міжнародному конгресі

  У своєму виступі він поділився історією походження та рецептом кельтського хліба. Традиційний ірландський хліб відрізняється від європейського хліба.

Він робиться не на дріжджах, а на соді. На майстер-класі ми зазвичай робимо хліб на кислому молоці,

А в Ірландії ми зазвичай робимо його на пахті – того, що залишається після збивання олії.

Як кислоти використовуємо пахту, а як хімічний розпушувач використовується сода.
Вони один одного нейтралізують – це надає специфічного смаку.

Чому сода, а чи не дріжджі?

Вся річ в історії. Римська імперія, коли завойовувала Британські острови, не дійшла Ірландії. І вони просто не привнесли нам дріжджову культуру! Вже згодом британці окупували країну на 600 років і не хотіли, щоб ірландці багатіли.

Для цього вони, наприклад, ухвалили закон, за яким земля переходила у спадок не від старшого до молодшого, а ділилася між дітьми (а дітей тоді у всіх було багато). Такий поділ фактично збіднював ірландське населення.

І факт володіння мукою говорив уже про статусність людини – білий хліб був на столах лише багатих людей. Бідні їли хліб із цільного зерна. Ми печемо його останні 800 років.

Зараз 40% хліба, що випікається в Ірландії, - содовий.

Кожен ірландець має в запасі свій улюблений рецепт такого хліба:
з родзинками (традиційний варіант) або свіжою вишнею, з кмином або корицею, фруктами чи горіхами.

Незважаючи на те, що тісто для цього хліба виходить дуже щільним, після випікання содовий хліб має пористий м'якуш і приємний смак.

До складу содового хліба входить борошно, харчова сода, сіль і пахта (через відсутність якої використовується кефір).

РЕЦЕПТ

Борошно 500 г (бажано взяти суміш цільнозернового борошна та борошна вищого гатунку)

Сода 12 г = 1 год.

Розпушувач тіста 12 г = 1 год.

Сіль 10 г = 1 год.

Олія вершкове (або маргарин) 50 г

Кефір 300 -400 мл (залежно від вологості борошна)

СУМІШ ДЛЯ ЗМАЗУ ХЛІБУ: Змішати 3 ст.ложки розтопленої олії та ¼ чашки кефіру

ТЕХНОЛОГІЯ:

Розм'якшене масло|мастило| розтерти з|із| мукою|борошном| і змішати з|із| содою, розпушувачем, сіллю|соль|.

Додати на борошно кефір.

Все вимісити - тісто має бути досить м'яким

Викласти на стіл, посипаний мукою|борошном|, надати округлу форму.

Можна випікати такий хліб у формі.

Викласти його на лист, вистелений папером для випічки, зробити ножем хрестоподібний надріз і змастити сумішшю кефіру та олії.

У процесі випікання можна ще раз змастити хліб цією сумішшю.

Випікати в попередньо нагрітій до 200 градусів духовці 40 - 50 хвилин (після 40 хвилин випічки перевірити зубочисткою).

Спочатку содовий хліб пекли в чавунних жаровнях з кришкою (bastible), придатних для використання на відкритому полум'ї або вугіллі.

Можемо з відповідальністю заявити, що хліб можна і навіть потрібно: це незамінне джерело вітаміну В, який виступає регулятором нервової системи і захищає від стресу. Щоправда, якщо ви хочете уберегти себе від зайвих кілограмів і зберегти здоров'я, радимо вибирати так званий ремісничий хліб (artisan bread) – у його приготуванні не використовується хімічних компонентів та підсилювачів смаку, які згубно впливають на систему травлення та уповільнюють обмін речовин. Основні інгредієнти такого продукту – вода, борошно та сіль. Сухі дріжджі, про користь і шкоду яких є дуже суперечливі думки, в ньому, як правило, відсутні - їх замінює натуральна закваска. Ну і звичайно, головна героїня ремісничого хліба – цільнозернове борошно, яке на відміну від борошна вищого гатунку та борошняних сумішей має низький глікемічний індекс, а отже, не переробляється вмить у глюкозу і не підвищує рівень цукру в крові. У хлібі з борошна грубого помелу зберігаються вітаміни, мінеральні речовини та білки, чого не скажеш про його родича із супермаркету. Втім, спорідненого в них всього нічого: буханці, зроблені ремісничим способом, навіть випікаються інакше - в подовій печі, на камені, після чого у них утворюється щільна хрумка скоринка, а термін зберігання збільшується до семи днів. 6 головних місць, де можна купити найкращий ремісничий хліб у місті – у добірці ELLE.

Печорін

Можайський Вал, 10; Дорогомиловський ринок

Любов до домашнього хлібопечення переросла у бас-гітариста гурту «Нещасний випадок» Романа Мамаєва у повноцінний пекарський проект під назвою «Печорін». Хліб тут замовляють такі ресторани як White Rabbit та «Матрьошка», а з урахуванням того, що виробництво невелике, і в день робиться близько 100 буханців, радимо не затягувати з поїздкою на ринок – у другій половині дня є ризик не застати ані шматочка. У пекарні ж взагалі можна забирати хліб лише о 8-й ранку.

Вибір ELLE: У пекарні виробляється всього два види хліба: «Печорін 1» та «Печорін 2», пшеничний та житньо-пшеничний. Ми голосуємо за перший – він має легкий вершковий смак, не кислить і не залишає почуття тяжкості.

Головхліб

Семенівська набережна, 2/1, стор.

Дітище підприємця Романа Бунякова, спеціаліста з технологій для громадського харчування та директора компанії ресторанного обладнання «Технофлот», яке спочатку існувало у вигляді маленького відсіку на Данилівському ринку, а потім перетворилося на повноцінну пекарню на Семенівській набережній, яка сьогодні постачає хліб до ресторанів Олександра Раппопорта. Хліб у розумінні «Главхліба» має бути, в першу та останню чергу, корисним – пекарня розробляє власні закваски та опари з використанням виключно натуральних інгредієнтів.

Вибір ELLE: Батон сірий мультизлаковий з розкішною тугою скоринкою, хліб Буряковий зі свіжим буряком і кропом, та хліб Сільський житній, який ідеально підходить для брускетт.

Sasha Bread Bakery

У магазинах "ЛавкаЛавка", "Місто-Сад", "КлеверМ'ясо" та інших.

Перш ніж відкрити пекарню, Дар'я Мясищева працювала юристом у продюсерській компанії Олександра Шульгіна, займалася нерухомістю та стажувалася у шеф-кухаря Івана Шишкіна у ресторані Delicatssen. Захоплення хлібом почалося з посиденьки з подругою два роки тому, коли дівчата вирішили спекти щось разом. Мясищева захопилася виготовленням рум'яних буханців – виклавши фотографію одного з них у фейсбук, вона отримала пропозицію взяти участь у Міжнародному гастрономічному Фестивалі Omnivor. Після цього вона купила подову піч і вирішила відкрити власне виробництво.

Вибір ELLE: Хліб гречаний на заквасках і хліб фруктовий з фірмовим принтом з борошна Sasha Bread - буханця вистачає на тиждень, якщо звичайно стриматися і не з'їсти все в один раз.

Маленька Пекарня Журавльових

8 філій по всьому місту

На створення власної булочної Сергія та Олену Журавльових надихнули затишні сімейні пекарні у європейських містах, де вони проводили відпустки. Наприкінці 2015 року подружжя орендувало приміщення для виробництва недалеко від Рогозького ринку та точку на самому ринку для продажу хліба та випічки навинос. Наступним кроком стало відкриття пекарні на Автозаводській, яка вже виглядала як повноцінне кафе, де можна придбати ремісничий хліб та повноцінно перекусити. Сьогодні «Маленька Пекарня» перетворилася на успішну мережу з восьми кав'ярень, для яких Сергій та Олена не лише самі розробляють рецепти хліба та випічки, а й оформлюють інтер'єр.

Вибір ELLE: Багет з водоростями, багет бездрожжовий та горіховий хліб відмінно підійдуть як до повсякденного столу, так і до святкового.

Буше

Театральний проїзд 5/1

Перша кондитерська «Буше» відкрилася в Петербурзі в 1999 році і підкорила мешканців та туристів своїм фірмовим вензелем із малиною, за яким стояли черги. Сьогодні нестачі у знаменитих десертах немає – у місті відкрито 34 філії мережі, але відвідують їх переважно через великий асортимент ремісничого хліба. У жовтні пекарня прийшла до Москви, розташувавшись на 1-му поверсі Дитячого світу на Луб'янці.

Вибір ELLE: Поки що в московській філії присутні всього два види хліба, але обіцяють, що дуже скоро з'являться головні хіти булочної - Хліб Лапландський з подрібненими зернами жита на біо-заквасці і Карловацький з насінням соняшника, гарбузовим насінням і морквою.

Біоброт

м. Котельники, вул. Паркова, 67А

Щоб скуштувати «артизан» за німецькими технологіями, доведеться вирушити до московської області, але поїздка того варта – хліб тут продають фантастичний. Основна спеціалізація компанії – реалізація «старонімецьких» печей Haussler. Для демонстрації їхньої роботи було відкрито пекарню у Котельниках, де можна не лише придбати продукцію, а й поспостерігати, як кухар її готує.

Вибір ELLE: Сільський житній на 70% житній заквасці, чорний багет із солодом та хліб з полби – оригінальні смаки та максимально корисний склад.

Пекарня «Буше» за 14 років перетворилася з невеликого виробництва на один із найтехнологічніших комплексів, які не мають аналогів у місті. Щодня компанія виготовляє понад 9 тонн продукції: 40 найменувань хліба, 10 видів тортів, 20 видів тістечок та 45 видів листкових виробів. Ми побували на виробництві та подивилися, як влаштований процес зсередини.

У пекарному цеху готують 40 видів хліба, причому постійно додають нові. Всі рецепти занесені в комп'ютер і, згідно з розпорядженням, в тісто всипається той чи інший інгредієнт. Компоненти, які потрібні в малих дозах, додають вручну. Борошно надходить у цехи через спеціальний мукопровід із системою аерації, яка збагачує борошно киснем.

Для житнього хліба додатково використовують біозакваску, яку також готують самі. На її приготування йде 48 годин. Після дозації всі інгредієнти відправляють автоматичну машину для замішування. Через 18-20 хвилин тісто готове.

Готове тісто з великого котла виливають на обробні лінії, їх три: хлібна, з безстресовим тиском (для збереження бульбашок, що важливо, наприклад, для виготовлення чіабатти) та кенінг (для дрібної випічки, булочок та круасанів). Після того, як машина розділила тісто на рівні шматки, підключається ручна праця: співробітники надають форму хлібу вручну. Потім хліб відправляють у шафи і дають йому трохи відлежатися. У «Буші» взагалі пропагують принцип неквапливості, наприклад, не використовують жодних хімічних добавок та покращувачів для того, щоб тісто швидше піднялося або швидше заварилося.

Останній етап приготування хліба – випічка. Випікають його або у подових, або у формових печах. У першому випадку хліб виходить традиційним, схожим на той, який пекли бабусі в «російській печі». Випічка на поду - випічка на камені, який віддає хлібу все своє тепло. Температура подається в центр м'якішу, тому зверху утворюється хрумка скоринка. Далі хліб їде стрічкою в піч, де випікається близько півгодини, а потім автоматично пересувається в цех упаковки, і звідти прямо відправляється в пекарні-кондитерські.

Круасани, слойки, вензелі, рулети та інші види булочок виготовляють у цеху листкових виробів. Технологія схожа на виробництво хліба: замішують тісто (до речі, туди додають 30% льоду, щоб воно було холодним), потім воно потрапляє на обробну лінію, де до нього додають натуральне вершкове масло і розкочують шарами. Після, за допомогою 40 насадок, на іншій стрічці тесту надають потрібну форму, закладають начинку і готова шарування відправляється в шафу. Потім його заморожують при температурі -30 градусів, а випікають вже на місці, в пекарнях-кондитерських.

У петербурзькій мережі пекарень-кондитерських «Буше» 6 кафе та 16 магазинів на колесах поряд із метро. Більшу частину хліба випікають у центральному виробничому комплексі і одразу розвозять по точках продажу, частину роблять на місцях, що дозволяє продавати вироби прямо з печі. У «Буші» готують тістечка, торти, слойки, хліб та «дрібноштучку» - на професійному сленгу так називають маленькі булочки. У традиційну рецептуру намагаються привносити своє ноу-хау – незвичайну форму чи новий інгредієнт. Тому класичний житній хліб випускають у формі кільця і ​​додають у нього гарбузове насіння. Хліб печуть уночі, щоб він був готовий до раннього ранку. Протягом дня допікають найпопулярніші види хліба та слоїв, а також готують замовлення для оптових покупців – супермаркетів, ресторанів, готелів. Якщо до вечора весь хліб на точках не розпродують, то наступного дня на нього діє 50% знижка, цим часто користуються пенсіонери.

Офіс тижня (Петербург): Кондитерські «Буше»

ТЕСТО

Виробництво тесту починається з дозації сировини: пшеничне та житнє борошно, воду, закваску та гарбузове насіння відміряє запрограмована на певний рецепт машина. Сіль та інші інгредієнти, необхідні у невеликих дозах, зважують вручну. Закваску в пекарнях роблять самі, на її приготування йде 48 годин. Після дозації всі інгредієнти відправляють автоматичну машину для замішування. Через 18 хвилин тісто готове.

Автоматичний дозатор
Автоматичний дозатор

Інгредієнти, потрібні в невеликих дозах, зважують вручну.
Машина для замішування

ФОРМА

Замішане тісто переміщається в автоматичний дільник - машина поділяє велику безформну масу на рівні шматки в 1 кг та 60 грамів, після чого майбутній хліб потрапляє на стрічку попереднього заокруглення. Округлившись, заготівля їде в машину попередньої вистоювання, де наполягає і, висловлюючись кулінарною мовою, «позбавляється стресу». Нарешті тісто, що відпочило, потрапляє на стіл, де пекарі формують кожен шматок в кільце. Кожен вид хліба має свою форму, але не всі сорти роблять вручну.

Для житнього хліба з діркою розробили кошики, що допомагають пекарям штампувати однакові вироби.

Для житнього хліба з діркою розробили кошики, які допомагають пекарям штампувати однакові вироби. Після формування розкладені кільця на возі відправляють у камеру для вистоювання ще на півтори години. Коли тісто мнуть і пропускають через автомати, воностає надто пружним. Щоб готовий продукт вийшов повітряним, наслідки «стресу» необхідно мінімізувати, для цього тісто залишають на якийсь час у шафі.Тут при температурі 30 градусів та вологості 75 відсотків починають працювати дріжджі - хліб стає пористим і набуває потрібних смакових якостей.

Замішане тісто переміщається до автоматичного дільника

Машина поділяє велику безформну масу на рівні шматки.


Тісто потрапляє на стрічку попереднього округлення
Тісто потрапляє на стіл, де пекарі формують кожен шматок у кільце
Для житнього хліба з діркою розробили кошики, які допомагають працівникам штампувати однакові вироби

Кожен вид хліба має свою форму, але не всі сорти роблять вручну.




Після формування розкладені кільця на возі відправляють у камеру для вистоювання ще на півтори години

ВИПІЧКА

На стіл вручну викладають сформоване тісто, яке стрічкою їде в подову піч. Далі пекти все робить сама: для кожного виду хліба є окрема програма. Через 50 хвилин готовий хліб автоматичною стрічкою їде в пакувальний цех, де його розкладають по коробках для транспортування. Стрічка проходить практично під стелею, таким чином унеможливлюється попадання пилу на готовий хліб.

На стіл вручну викладають сформоване тісто, яке по стрічці їде в автоматичну піч піч.








Пекти все робить сама: для кожного виду хліба є окрема програма
Стрічка проходить практично під стелею
Відразу з пекарні хліб вирушає на продаж до кондитерської

«Буше» у Санкт-Петербурзі

Перша пекарня-кондитерська «Реал» відкрилася в 1999 році. Сьогодні в Санкт-Петербурзі під цією вивіскою працюють 34 ресторани. Прийнято говорити, що це кондитерські, але, по-перше, пекарні-кондитерські. А по-друге, у 2015 році у мережі відбувся ребрендинг та змінився формат – тепер це повноцінні кафе зі сніданками, обідами та вечерями. З того часу у компанії і відбувається інтенсивне зростання.

Ще кілька фактів. «Буше» люблять блогери, і, здається, не просто за гроші, а від серця – в Instagram опубліковано 36624 фотографії з хештегом. Мережа просуває термін «бушевний» і різні його варіанти: # Бушовий сніданок, # Бушовий вихідний і так далі. Рік тому «Буше» зняли короткий метр про людей у ​​Санкт-Петербурзі, тому ще більше стали асоціюватися з рідним містом.

A post shared by БУШЕ (@bushe_bakery) on Nov 6, 2017 at 9:04am PST

«Буше» у Москві

Перша пекарня «Буше» відкрилася на цокольному поверсі у будівлі Центральної дитячої крамниці на Луб'янці. Потрапити до неї можна двома способами: по-перше, пройшовши через перший поверх ЦДМ, по-друге, з боку входу в магазин із вулиці Різдвяної. Другий варіант набагато кращий – так ви опинитеся у кафе практично з вулиці. Іти ж через торговий центр, в якому немає жодного покажчика, під переспівані дітьми хіти The Beatles – сумнівне задоволення.

У «Буші» стверджують, що місце обрано невипадково, що їм хотілося, щоб перша кафе-кондитерська була розташована максимально центрально і при цьому на місці з історією. На жаль, не вдалося. ЦДМ більше не мрія, а бездушний торговельний центр, перебувати в якому неприємно. І друге – знайти «Буше» в магазині настільки непросто, що назвати це центральним розташуванням мова просто не повертається.

Меню майже таке ж, як у Петербурзі, крім того, що хліба та десертів поки що менше. Натомість є сендвічі, супи, салати, паста, різотто та сніданки – ставку роблять саме на кафе, а не на кондитерську або тим більше пекарню. Власне виробництво знаходиться у цьому ж приміщенні. Протягом найближчих трьох місяців у Москві мають відкритися ще дві пекарні мережі, там теж обіцяють виробництва, причому масштабніші. Хотілося б, щоб там з'явився весь асортимент хліба пекарні, ця частина у бренду сильніша, ніж паста та сендвічі.

Здоба і дві бриоши з московського «Буше» - на перевірку виявляються не тим, чим заявлені.

1 із 4

Бріош з журавлиною та родзинками (70 рублів) - це просто не бриош. Це солодка приємна булочка, більше навіть паска. Бріош не визначається кількістю цукру, бриош - це здоба. А здоба визначається кількістю олії та яєць.

2 з 4

Бріош з яблуком, корицею та родзинками (70 рублів) - те саме. Приємна солодка булочка не бриош, дуже зимова за складом.

3 з 4

Здоба (70 рублів) - найближче до бриош, але все ж таки не вона.

4 з 4

З хлібом вийшло ще дивніше. Загалом він непоганий, але мені дуже пощастило натрапити на шлюб.

A post shared by Історії про їжу Анни Масловської (@annamaslovskaya) on Nov 1, 2017 at 8:33am PDT

Вердикт

«Буше» - це дуже середня їжа і десерти, яких у Москві і так вистачає, і трохи вище за середню випічку і хліб. «Буше» – не легенда, це зрозумілий бренд для ванілек (пам'ятаєте таких?), сто відсотків пітерський. Це непогано, це ніша масового продукту. Хліб, мабуть, зможе позмагатися з «Волконським» та «Хлібом насущним». Описані вище неідеальні булочки взагалі не мають, на жаль, аналогів у нашому місті. Ось за ними сюди і варто йти насамперед. Їжа – я б не радила. Цікаво буде простежити, як зміниться образ бренду. Чи допоможе його пітерськість московської популярності чи, навпаки, «Буше» вигадає, як мімікрірувати під московський стиль. Поживемо – побачимо, і сподіваюся, що наступні «Буше» будуть не в торгових центрах.