Що таке квашене сусло і з чим його їдять.

Квасне сусло це скажемо так масляниста густа рідина приготована на основі чорного хліба, різного солоду, можливе приготування на основі різних фруктів і ягід. Продукт 100% натуральний темно-коричневого кольору кислувато-солодкий на смак, власне короткий опис Що таке квасне сусло. Але не забуваємо, що це опис квасного сусла в домашніх умовах, а не концентратів куплених в магазинах від різних виробників, там може бути все, що завгодно.

Готуємо квашене сусло своїми руками!

Для приготування квасного сусла в домашніх умовах з житнього хліба нам знадобиться чистий емальований посуд або скляна банка вода житній хліб і джерело вогню.

Наливаємо в каструлю необхідну кількість води, ставимо її для кип'ятіння, якщо хліб у нас уже сухий значить нічого з ним робити не потрібно, якщо хліб у нас м'який з магазину або ми тільки що спекли, значить нам необхідно нарізати на дрібні частини і засушити навіть злегка підрум'янити , Підрум'янити можна сильніше це на любителя. Після того як вода в каструлі закипить необхідно зняти її з вогню і поставити замість де буде готується сусло, прямо в киплячу воду потрібно сипати необхідну кількість сухарів закрити каструлю кришкою і вкрити чимось теплим щоб температура збереглася Як можна довше в такому стані буде готуватися сусло близько 12-16 години.

Квасне сусло склад.

З вище сказаного Ясно що склад квасного сусла входить гаряча вода і якийсь продукт з якого вода витягуватиме корисні речовини це може бути житній хліб, солод, різні фрукти, ягоди, овочі.

Квасне сусло у домашніх умовах рецепт.

Ось один із рецептів приготування квасного сусла з житнього хліба.

Що нам для цього потрібно, 15 літрів води 1 кілограм житніх сухарів добре підсмажені але не горілі, поставити воду на вогонь закип'ятити після закипання всипати сухарі накрити чимось теплим і залишити для настроювання на 12-15 годин.

Ось власне і все сусло приготуватись через 15 годин, щоб сусло зробити концентрованим потрібно з нього випарувати всю зайву воду. Це приблизно 50%.

Якщо ви готує квас для безпосереднього вживання, а не зберігання на тривалий термін, то вам цього робити не потрібно.

Ось ще один рецепт приготування квасного сусла із солоду.

Це рецепт квасу, що дійшов до нас із давнини.

Знову ж таки нам знадобиться вода температура 70 80 градусів, 3 кілограми житнього солоду, три кілограми ячмінного солоду, 3 кілограми зерна пшеничного та 4 кілограми зерна житнього. Весь даний матеріал солод і зерно розмелюють до борошна, замішують густе тісто обережно вливаємо тонким струмком гарячу воду і перемішуємо до стану негустого тіста і в такому стані перекладаємо в чан залишаємо на 3 год. Після чого розводимо окропом з розрахунку 20-30 літрів, після чого охолоджуємо до температури 20-25 градусів і додаємо до суміші рідкі дріжджі або квасну гущу старого квасу. У такому стані квасне сусло з дріжджами витримують до тих пір, поки вона не пере бродить. Освітлений квас, що відстоявся, зливаються з осаду і розливають по пляшках, попередньо поклавши в пляшці по кілька родзинок.

З великим задоволенням і ентузіазмом - особливо в жарку пору - пригощають цим напоєм, що чудово вгамовує спрагу, домашніх і гостей. Але не всі знають, наприклад, як приготувати квашене сусло. Що таке цей продукт, у чому його користь, як правильно зробити його самостійно? Про це йтиметься у нашій статті.

Що таке?

Взагалі, цим терміном прийнято називати будь-який водний розчин з екстрактованих або ферментованих речовин рослинного, фруктового, ягідного, зернового (солодового) походження, що використовується в пивоварстві, виноробстві, пекарній кулінарії. Так, виноградне сусло - сировина, отримана при дробленні та пресування мезги та винограду. Відповідно, повністю натуральний продукт, який виробляється в основному для виробництва квасу (ну і деяких різновидів випічки), є квасним суслом. вид сировини? Це в'язка густувата рідина, в якій вміст сухих речовин сягає 70 відсотків. Вона має коричневий колір і кисло-солодкий смак і містить у собі безліч корисностей: амінокислот, вітамінів, мікроелементів.

Як зробити сусло в домашніх умовах?

На підприємствах для приготування відповідного продукту використовують солод житній ферментований, не ферментований і хлібопекарське борошно житнє. Солоди змішуються з очищеною водою і піддаються термічній дії. За цей час крохмаль у суміші поділяється на цукор: зброджуваний і незброджуваний. А потім концентрат випарюють до досягнення 70% сухих речовин.

У домашніх умовах, ясна річ, подібна апаратура відсутня. Але можна цілком зробити гарне сусло для вашого майбутнього квасу. Для цього необхідний настійний чан із хибним дном (у вигляді сітки, піднятої над основним дном) та краном для зціджування сусла.

Сусло із квасників

Для того щоб приготувати квасне сусло із солодових хлібців-квасників, попередньо запечених, житні та ячмінні хлібні продукти (2-3 кг) замішаємо з підігрітою водою у густу масу. Тісто витримуємо кілька годин. Потім запікаємо в солодові хлібці (можна в духовці або хлібопічці) - короваї або квасники. Вони виходять дуже ароматними, їм притаманний солодко-кислий смак і чорна скоринка, яка потім надасть квасу характерної кольорової гами. Квасники охолоджуємо (їх можна також підсушити і зберігати), розламуємо на шматки, закладаємо в гарячу воду і наполягаємо в чані, щоб вийшло густе квасне сусло (що таке ми вже з'ясували). Вийде не тільки щільний та смачний, але й корисний продукт.

Домашній квас із квасного сусла приготувати тепер легко. Отриману густу суміш освітлюємо відстоюванням, додаємо дріжджі або стару закваску, зброджуємо за стандартною технологією та розливаємо у пляшки.

Домашнє пиво із солоду по праву можна назвати «класикою жанру». Причому для його варіння використовується не лише традиційний солод з ячменю, а й житній, пшеничний, кукурудзяний і навіть вівсяний. Щоб полегшити процес, можна зварити пиво з готового солодового екстракту – такий напій вийде нічим не гірше, а часу на його приготування ви витратите значно менше.

Як зварити пиво з житнього солоду: домашні рецепти

Домашнє російське пиво

Пиво на Русі варили з давніх-давен, і користувалося воно у східних слов'янських племен заслуженою популярністю. Готували його за різними рецептами, багато з яких канули у вічність, а якісь збереглися до наших днів. Один із таких рецептів пропонується нижче.

Інгредієнти:

• 12 л води,
• 6 склянок житнього подрібненого солоду,
• 200г хмелю,
• 1 склянка борошна,
• 25 г дріжджів.

Приготування:

Хміль подрібнити, змішати із солодом, засипати в каструлю з водою, поставити на вогонь, закип'ятити та остудити отримане сусло. З|із| муки|борошна| і рідких дріжджів (сухі попередньо розвести теплою водою) поставити опару і дати їй піднятися. В охолоджене сусло ввести опару, що піднялася, і поставити на 6 годин в тепле місце для бродіння. Поки опара піднімається, підготувати барило. Після закінчення зазначеного часу перелити заблудшее сусло в барило, закупорити і виставити на 3 доби в прохолодне місце. Після цього розлити пиво у пляшки, щільно закрити кришками та поставити в холодильник на 1,5-2 тижні. Тимчасовий режим потрібно строго витримати і в жодному разі не почати куштувати напій раніше за встановлений термін. Це той випадок, коли не слід поспішати, краще дати приготовленому за цим рецептом пиву з житнього солоду постояти хоча б 10 днів.

Домашнє пиво на солоді

Інгредієнти:

• 1,2 кг житнього солоду,
• 1,2 кг ячмінного солоду,
• 2,4 кг житнього борошна,
• 800г гречаного борошна,
• 200г свіжих сухих дріжджів,
• вода - скільки потрібно.

Приготування:

Для приготування домашнього пива обидва види солоду і житнє борошно ошпарити трьома літрами окропу, добре все вимішати, замісивши густе, як на галушки, тісто, викласти його у форми, поставити в гарячу піч і тримати там доти, доки тісто не набуде золотистого кольору. (Приблизно 12 годин). Потім скласти все в ошпарене і просушене барило об'ємом 25 л, розвести холодною водою, заповнюючи тару до країв, і залишити на деякий час у спокої. Тим часом із гречаного борошна, дріжджів та води замісити густе тісто і поставити його на 2 години у тепле місце, щоб добре піднялося. Тісто, що підійшло, розтерти, вилити в інше чисте барило, туди ж процідити через сито солодовий розчин (до країв), поставити в тепло і дати йому забродити протягом 4-6 годин. Як тільки на поверхні сусла з'явиться піна від дріжджів, збовтати вміст барила, щільно закупорити, винести в льох і закопати там у піску. Приготовлене за цим рецептом пиво із солоду – прохолодне та ігристе, як шампанське. Він може зберігатися кілька тижнів.

Житнє пиво

Інгредієнти:

• 11 л води,
• 1,5 л (з верхом) житнього солоду,
• 100 г хмелю,
• 2 склянки меду,
• 0,5 склянки пивних рідких дріжджів.

Приготування:

Щоб приготувати домашнє пиво, змішати подрібнений солод з хмелем і закласти в полотняний мішечок, після чого розкрити його і закріпити над великою судиною. Через цей мішечок поступово невеликим струменем пропустити весь об'єм киплячої води, яка, проходячи через солод з хмелем, зливатиметься в посудину, після чого в посудину з гарячою рідиною покласти мед і розчинити його. Як тільки вся рідина буде злита, остудити її до кімнатної температури, влити дріжджі, що розпущені, перемішати і залишити на кілька днів в теплому місці для бродіння. Коли всі дріжджі осядуть на дно, злити пиво з осаду, розлити в пляшки, закупорити і поставити на прохолодне місце. Приготовлене за цим рецептом пиво з житнього солоду та хмелю витримуватиме не менше тижня.

Рецепти варіння в домашніх умовах пива з ячмінного солоду

Домашнє пиво зернове

Інгредієнти:

• 27л води,
• 45 г хмелю,
• 3 кг ячмінного солоду,
• 25 г дріжджів (краще пивних),
• цукор (8г на 1л).

Приготування:

Перед тим, як зварити солодове пиво, в емальовану каструлю ємністю 30 л потрібно налити 25 л води, поставити на вогонь і нагріти до 80 °С.

Роздроблений солод пересипати в тканинний мішечок (краще в кілька мішечків), зшитий з 3-4 шарів марлі, занурити його в гарячу воду, закрити кришкою каструлю і варити 1,5 години, підтримуючи температуру в межах 61-72 °С. Затирання солоду за нормальної температури 61 -63 °З сприяє активному виходу цукрів, тим самим підвищуючи міцність пива. У разі підвищення температури до 68-72 °С помітно збільшується щільність сусла. І хоча вміст спирту в напої буде трохи нижчим, зате смак збагатиться і стане більш насиченим. Тому краще дотримуватися температурного режиму 65-72 ° С, внаслідок чого вийде смачне, цупке пиво міцністю 4 °. Після півторагодинного варіння солоду слід зробити пробу на йод, щоб бути впевненим, що в суслі не залишилося крохмалю. Для цього трохи сусла (5-10 мг) вилити на чисте блюдечко та змішати з декількома краплями йоду. Якщо розчин набуде темно-синього кольору, то вміст каструлі поварити ще 15 хвилин. Якщо ж колір сусла не зміниться, це явний показник, що крохмалю в суслі немає. Тоді потрібно різко підвищити температуру до 78-80 °З поварити сусло 5 хвилин, тим самим зупинивши ферментацію.

Потім мішечок із залишками солоду видалити з ємності та промити 2 л кип'яченої води температурою 78 °С, вимиваючи залишки екстрактивних речовин. Воду від промивання додати сусло.

Після цього вміст каструлі довести до кипіння та ввести в сусло першу порцію хмелю (15 г). Після 30 хвилин інтенсивного кипіння додати ще 15 г хмелю, а через 40 хвилин засипати 15 г хмелю, що залишилися, і варити всі 20 хвилин. Загалом кип'ятіння сусла з хмелем займає 1,5 години. При цьому важливо підтримувати інтенсивне нагрівання, щоб вміст каструлі весь час булькав.

Зварене сусло потрібно швидко (протягом 15-30 хвилин) охолодити до 24-26 °С. Чим швидше пройде цей процес, тим меншою буде ймовірність зараження пива патогенними мікроорганізмами. Охолодження можна провести спеціальним занурювальним охолоджувачем або перенести ємність у ванну з крижаною водою. Охолоджене сусло перелити через марлеву тканину в бродильну ємність.

Для насичення його необхідним киснем, якого після кип'ятіння майже залишилося, операцію переливання слід зробити 3 разу. Потім додати|добавляти| рідкі дріжджі (сухі попередньо розвести теплою водою) і добре перемішати. Пивні дріжджі, як було зазначено, бувають двох видів - верхового бродіння, які працюють за температури 18-22 °З, і низового бродіння, які працюють за 15-16 °З. З них виходять різні сорти пива.

Для варіння пива із солоду за домашніми рецептами краще низові дріжджі. Після введення дріжджів бродильну ємність перенести в темне місце з температурою 24-25 ° С, встановити гідрозатвор і залишити на 7-10 днів. Буквально через 6-12 годин почнеться бурхливе бродіння, яке триває, як правило, 2-3 дні. Потім частота виходу вуглекислого газу повільно починає спадати. До кінця бродіння молоде пиво має стати світлим. Його готовність можна визначити за гідрозатвором: відсутність бульбашок протягом 18-24 годин свідчить про закінчення бродіння. Наступний етап варіння пива із солоду в домашніх умовах – карбонізація. Це штучне насичення пива вуглекислим газом, що сприяє покращенню смаку та появі густої піни.

Робиться це так: до пляшок, призначених для зберігання пива (краще темні), додати цукор із розрахунку 8 г на 1 л, який викличе вторинне бродіння, завдяки якому відбудеться насичення напою вуглекислим газом. Підготовлені пляшки наповнити пивом, зливаючи його з осаду через силіконову трубочку. Робити це потрібно обережно: один кінець трубки опустити на середину ємності з пивом, а інший - на дно пляшки, що сприятиме мінімізації контакту напою з повітрям (це вкрай небажано). Необхідно стежити за тим, щоб не зачепити дріжджі, які незалежно від виду можуть бути на дні (низові) або накопичуватися на поверхні (верхові). Пляшки, не доливаючи на 2 см до шийки, щільно закупорити. Найпростіше використовувати пластикову тару з пробками, що щільно закручуються, в іншому випадку потрібні будуть бугельні пробки або спеціальний пристосування для закупорювання звичайних пивних пробок. Наповнені пивом пляшки знову перенести у темне місце та витримати при температурі 20-25 °С 15-20 днів. Протягом цього періоду їх потрібно раз на 7 днів добре

Домашнє пиво готове до вживання, його можна пити, але якщо дати йому постояти ще 30 днів, смак напою значно покращиться. Пиво із солоду за домашніми рецептами може зберігатися в холодильнику у закупореному вигляді 6-8 місяців, а у відкритій пляшці - 2-3 дні.

Ячмове пиво

Інгредієнти:

• 20 л води
• 5л ячмінного солоду,
• 1,25 л хмелю,
• 200г цукру,
• 1 ч. л. солі,
• 100 г пивних дріжджів.

Приготування:

Щоб у домашніх умовах приготувати пиво із солоду за цим рецептом, краще використовувати велику дерев'яну барило. Спочатку в нього потрібно вилити солод, а потім, розмішуючи, поступово додати холодну воду та витримати добу. Підготовлене таким чином сусло перелити у велику емальовану каструлю, додати сіль, поставити на вогонь, довести до кипіння і кип'ятити близько 2 годин, після чого додати хміль, добре перемішати і кип'ятити ще 25 хвилин. Після закінчення зазначеного часу каструлю з суслом зняти з вогню, трохи охолодити, процідити через марлю і перелити в барило. Потім, охолодивши до кімнатної температури, ввести дріжджі, цукор, перемішати і залишити на добу. Готове пиво розлити в пляшки, але відразу не закривати, а, витримавши добу, щільно закупорити та поставити для зберігання у прохолодне місце. Чим довше витримуватиметься солодове пиво за цим рецептом, тим вищою стане його якість.

Як зварити пиво з вівсяного солоду та хмелю

Інгредієнти:

• 19л води,
• 1,6 кг вівса для солоду,
• 100 г хмелю,
• 3 кг цукру,
• 1 склянка розведених дріжджів.

Приготування:

Щоб зварити таке пиво із солоду та хмелю, овес потрібно підсушити на сухій сковороді до золотистого кольору, потовкти зерно, зсипати його у великий емальований бачок, влити туди 7 л гарячої (65 °С) води, настояти близько трьох годин і злити рідину. У зерно налити нову порцію гарячішої води в кількості 7 л, настояти 2 години і знову злити рідину. Втретє зерно залити холодною водою (5 л), що залишилася, настояти 1,5 години і злити. Після цього поєднати всі злиті рідини, додати цукор і хміль, поставити на вогонь, довести до кипіння, поварити при постійному помішуванні деякий час, зняти з вогню і витримати 2-2,5 години. Тим часом у трохи теплу рідину влити склянку розведених дріжджів і залишити для бродіння при кімнатній температурі. Після припинення активного бродіння приготовлене за цим рецептом домашнє пиво з хмелю та солоду розлити у пляшки, закупорити та поставити у прохолодне місце на 2 тижні.

Як зварити солодове пиво з кукурудзи

Кукурудзяне пиво, ту саму латиноамериканську «чичу», готують із стиглих пророслих зерен. Вперше його почали готувати в Мексиці, але останнім часом популярність напою вийшла далеко за межі Південної Америки, і сьогодні можна зустріти майже в будь-якій країні світу. Як же зварити пиво із кукурудзяного солоду?

Інгредієнти:

• 10 л води
• 4 кг солоду,
• 1 ст. л. хмелю,
• 100 г цукру,
• 50 г дріжджів.

Для солоду:

• 1 частина кукурудзи,
• 1 частина пшениці.

Приготування:

Процес варіння кукурудзяного пива включає кілька етапів: приготування солоду і сусла, проціджування, фільтрація і варіння. Кожен із цих етапів дуже важливий, і виконувати їх потрібно точно і акуратно, інакше не представиться можливість спробувати справжню латиноамериканську «чичу» (як її готують, наприклад, у Мексиці чи Перу). Для приготування цього напою пивний солод готують із пророщених зерен кукурудзи. Причому краще використовувати кілька її сортів, від цього пиво матиме багатший смак та витончений аромат. За бажанням до солоду можна додати трохи ячменю або інших зерен, це також додасть напою більш вишуканий смак. Для приготування слід використовувати лише добірні кукурудзяні зерна. Насамперед їх потрібно зібрати з качана, добре перебрати і замочити в теплій воді на 24 години. За цей час зерно як слід, розм'якне і насичиться водою, після чого його потрібно перекласти на лист або плоску тацю і залишити для пророщування. А щоб кукурудза проростала краще, можна спорудити невелику парник, накривши посуд із зерном склом або поліетиленовим пакетом. Після появи паростків лист поставити в духовку, висушити і перемолоти зерно в борошно, використовуючи для цього м'ясорубку або кавомолку.

Наступний етап варіння пива з кукурудзяного солоду в домашніх умовах- Приготування сусла. У каструлю або казан налити воду і нагріти її до 29-30 °С. Потім акуратно всипати туди отримане кукурудзяне борошно, ретельно перемішати, щоб не утворилося грудок, і поступово нагріти до 65-70 °С. Після цього переставити суміш на водяну баню або тримати каструлю на повільному вогні, щоб температура не підвищувалася. За годину довести все до кипіння і зняти з плити. Отриману суміш акуратно процідити, перелити в зручний посуд, в якому варитиметься пиво, поставити його на вогонь і варити 60-70 хвилин. Потім додати шишки хмелю і продовжувати варити ще 60 хвилин, після чого зняти каструлю з вогню, охолодити до 20 ° С, ввести закваску з дріжджів та цукру, поставити ємність з суслом для бродіння на два дні в тепле місце і процідити крізь дрібне сито або через кілька шарів марлі. У процесі бродіння на поверхні з'являтиметься піна, яку потрібно знімати і зберігати в скляній банці (її можна буде надалі використовувати як закваску для нової порції напою). Через 2-3 дні пиво (воно вже буде майже готове) ще раз процідити, перелити в пляшки та охолодити до 7-10 ° С у холодильнику. Готове ароматне пиво краще пити не дуже холодним, щоб оцінити його чудовий смак.

Домашнє пиво із пшеничного солоду

Інгредієнти:

• 20 л води
• 4 кг солоду Waizenmalz,
• 2 кг солоду Pilsner,
• 1 пакетик сухих дріжджів,
• 35 г хмелю.

Приготування:

Щоб зварити таке домашнє пиво, обидва види солоду потрібно змішати, подрібнити за допомогою кавомолки або ручного млина, засипати у велику ємність із гарячою (65 °С) водою та поступово збільшувати температуру затора з наступними паузами: 45 °С - 15 хв, 55 ° С - 30 хв, 67 ° С - 45 хв, 72 ° С - 15 хв, 78 ° С - 5 хв. Потім зробити пробу на йод (якщо він змінив колір, то потрібно нагрівати сусло далі, а якщо залишився без змін – почати фільтрацію та промивання сусла). Промивати затор слід 10 л води. Відфільтроване сусло прокип'ятити і за 30 хвилин засипати в нього хміль. Через годину охолодити сусло до 20-22 ° С, перелити в іншу велику ємність (чан, бак, каструля), розсипати на поверхні сусла сухі дріжджі, щільно закрити, встановити гідрозатвор і поставити на 7-8 днів у прохолодне (18-22 ° З) місце. Після цього часу розлити пиво з пшеничного солоду в пляшки, попередньо засипавши в них глюкозу, залишити ще на 7-10 днів дображивать при температурі 20-22 ° С і після цього прибрати в холодильник.

Рецепт приготування пива із солодового екстракту

Інгредієнти:

• 9 л окропу,
• 1 кг солодового екстракту,
• 90 г хмелю,
• 900 г цукру,
• 50 г пивних дріжджів.

Приготування:

Для приготування такого пива солодовий екстракт, цукор та хміль потрібно закласти у велику каструлю, залити окропом та варити протягом 1 години, після чого додати воду до початкового об'єму (9 л), ввести дріжджі, накрити кришкою та залишити на 3 дні у закритому посуді. за температури 18-20 °С. Потім майбутнє пиво процідити, розлити у пляшки, щільно закупорити, закріпити пробки дротом і зберігати в прохолодному місці не менше тижня.

Існує чимало технологій приготування пива без солоду, а то й без хмелю, і вони найбільше підходять для домашнього пивоваріння. У деяких рецептах замість цукру використовують мед. У цьому випадку його рекомендується розчинити у воді, змішати з хмелем, поварити протягом години, дати викинути і витримати в теплі. Дуже оригінально бурякове пиво, де дрібно нарізаний буряк спочатку варять у воді із сіллю, а потім, додавши шишки хмелю та ялівцеві ягоди, зброджують протягом двох тижнів. Багатим смаком відрізняється пиво на патоці, яке готується за тією ж технологією, що і класичне пиво, тільки солод замінюють патокою. Можна приготувати пиво зі стручків гороху, хмелю та шавлії, а на святковий стіл подати імбирне пиво або пиво з вина, апельсинового соку та цедри. Пиво може бути вівсяним, ячмінним, житнім, пшеничним, гречаним, а також гарбузовим, кукурудзяним, морквяним, копченим, шоколадним, фруктовим і навіть молочним. Одним словом, приготування пива є творчим процесом, у якому доречні будь-які експерименти.

Характеристика квасу

Приготування квасних хлібців та сухого квасу

Приготування концентрату квасного сусла

Виробництво ККС із свіжопророслого житнього солоду та нескладеної сировини

Виробництво ККС із сухих солодів та нескладеної сировини

Приготування концентрату квасу

Приготування цукрового сиропу

Приготування кольору

Приготування змішаної закваски дріжджів та молочнокислих бактерій

ВИРОБНИЦТВО КВАСУ, БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ І СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

ВИРОБНИЦТВО КВАСУ

Характеристика квасу

Хлібний квас - один з поширених напоїв, що володіє приємним ароматом житнього свіжого хліба і кислувато-солодким смаком. Він містить різноманітні продукти спиртового та молочнокислого бродіння, які надають йому освіжаючу дію та специфічний кислуватий смак. Поживна цінність 1 дм 3 квасу становить 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Сировиною для хлібного квасу служать житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор та інші продукти. Основні стадії його виробництва включають: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла та купажування квасу.

Раніше квасне сусло готували настійним та раціональним способами, які зараз застосовують рідко.

Настійний спосіб полягав в екстрагуванні розчинних речовин з подрібнених квасних хлібців шляхом двох-або триразового наполягання гарячої води. А за раціональним способом квасне сусло отримували шляхом попереднього запарювання під надлишковим тиском протягом 2 год житнього дробленого ферментованого солоду і житнього борошна. Запарену масу поміщали в заторний чан, додавали до неї ячмінний солод і суміш оцукрували за певним технологічним режимом. Отримане сусло відокремлювали від нерозчинної зернової маси (гущі) фільтруванням.

В даний час квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла, концентратів квасів, концентрату збагаченого квасного сусла, екстракту крихтового квасу, які отримують на спеціалізованих заводах з ферментованого та неферментованого житнього солоду, ячмінного солоду з додаванням житньої, кукурудзяної.

При зброджуванні квасного сусла використовують комбіновану культуру дріжджів та молочнокислих бактерій. Дріжджі викликають спиртове бродіння, а бактерії – молочнокисле. Молочнокислі бактерії приблизно половину цукру перетворюють на молочну кислоту, решта цукру - на діоксид вуглецю, оцтову кислоту і етиловий спирт. Спільна дія мікроорганізмів заснована на їх різному обміні речовин, та різних вимогах до живильного середовища, а також різної швидкості розмноження. Через війну зміни умов середовища змінюється перебіг бродіння, характерний цих мікроорганізмів за її роздільному розвитку. Наприклад, у першій половині процесу бродіння, де використовується комбінована культура, в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується молочна кислота і підвищується кислотність середовища, що сприяє розмноженню дріжджів. У другій половині процесу бродіння подальше зростання кислотності пригнічує життєдіяльність дріжджів і вони починають гинути. Продукти автолізу цих дріжджів є харчуванням для молочнокислих бактерій. У присутності молочнокислих бактерій квасні дріжджі накопичують в середовищі, що зброджується, до 0,04% оцтовоетилового ефіру, що сприяє поліпшенню смаку і аромату квасу, а також підвищенню стійкості квасу при зберіганні.

Зброджений квас купажують (змішують у певних пропорціях) з необхідними компонентами, у тому числі з цукром, ретельно перемішують та розливають.

Приготування квасних хлібців та сухого квасу

Квасні хлібці та сухий квас є напівфабрикатами у виробництві хлібного квасу.

Квасні хлібці випікають із суміші житнього та ячмінного солоду, житнього борошна та води (без дріжджів або закваски). На 1 т квасних хлібців витрачають 477 кг житнього солоду, 77 кг ячмінного солоду та 185 кг житнього борошна. Перед вживанням житній та ячмінний солод розмелюють.

Квасні хлібці готують в такий спосіб. Житнє борошно розмішують у киплячій воді у співвідношенні 1:1,5 і витримують протягом 1 години для клейстеризації крохмалю. За цей час температура суміші знижується до 70°С. Одночасно в іншій ємності в гарячій воді температурою 70°С затирають подрібнений ячмінний солод у співвідношенні 1:3 і витримують протягом 1 години. Після цього суміш додають житній подрібнений солод, перемішують і витримують в розстійній камері ще 1 год для продовження оцукрювання крохмалю.

Готове тісто поміщають у форми і випікають протягом 13 перші 3 години при температурі випічки 160-180°С, потім поступово її знижують до 140°С, а в кінці випічки - до 90°С. Вивантажені I печі хлібці масою 2-3,5 кг вибивають із форм, укладають на вагонетки і направляють у камеру для охолодження.

При випіканні хлібців відбуваються такі процеси. При температурі приблизно 75 ° С у хлібцях починають руйнуватися ферменти і денатурувати білки, з крохмалю утворюються декстрини. Зі збільшенням температури до 100-110°С, інтенсивно протікає в реакціях меланоїдиноутворення. При температурі, близької до 150 вище, декстрини та цукру карамелізуються. В результаті квасні хлібці набувають темно-коричневої кірки, кисло-солодкого смаку, солодово-хлібного запаху. Вологість їх трохи більше 40%. Зі свіжоспечених хлібців готують квасне сусло.

Зберігати хлібці можна не більше 4-5 діб (починають цвілі), тому для тривалого зберігання їх розрізають на скибки і сушать 10-12год при температурі від 50 до 90 ° С до вологості 8%. Потім скибки дроблять і одержують так званий сухий квас. При сушінні у нього, порівняно з квасними хлібцями, дещо втрачається аромат.

Приготування концентрату квасного сусла

Концентрат квасного сусла (ККС) – це так званий хлібний екстракт, напівфабрикат для виробництва квасу. На вигляд ККС в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодка на смак, з незначною гіркотою і ароматом, характерним для житнього хліба. ККС повністю розчинний у воді, допускається опалесценція його розчину. Вміст сухих речовин у концентраті 68-72%, кислотність 16-40 см 3 1 н розчину NaOH на 100 г концентрату. Присутність консервуючих речовин та механічних домішок не допускається.

В даний час концентрат квасного сусла готують двома способами:

1) зі свіжопророслого житнього солоду та житнього борошна;

2) із сухих солодів (житнього та ячмінного) та нескладеної сировини.

Технологія ККС по 1 способу складається з очищення та сортування жита, його замочування та пророщування, дроблення зернопродуктів, приготування затора, його поділу, освітлення сусла, концентрування сусла, термообробки концентрату та розливу готового продукту. По 2 способу приготування ККС починають з дроблення солодів, нескладеної сировини і далі - операції, аналогічні 1 способу.

У виробництві ККС із нескладеної сировини використовують: жито, житнє борошно, кукурудзу, ячмінь, борошно та крупу кукурудзяну. Їх зберігають окремо в сухому та чистому складі, не зараженому зерновими та іншими шкідниками. Зберігання у складі інших видів сировини чи матеріалів, що мають запах, не дозволяється.

Мішки з борошном та крупою на зберігання укладають у штабелі на Дерев'яних ґратах. У складах із сухими дерев'яними підлогами допускається укладання мішків на підлогу: у теплу пору року - у штабелі по ширині з трьох мішків; в холодну пору року можна укладати штабелі по ширині з п'яти мішків. Ширина проходів між штабелями має бути не менше 0,5 м-коду.

Висота укладання штабелів залежить від допустимого навантаження на перекриття, а також від вологості сировини та температури повітря на складі. Рекомендоване число рядів у штабелях зазначено у таблиці 28.

Штабелі, у яких температура підвищена, необхідно розбирати, а сировину передавати у виробництво.

Сухий житній солод зберігають, як описано у розділі 6.

Ферментні препарати зберігають у щільно закритій тарі в сухому приміщенні за температури не вище 20°С.

Хімічні речовини для приготування засобів дезінфікування зберігають у спеціальному закритому приміщенні.

Виробництво ККС із свіжопророслого житнього солоду та нескладеної сировини

Схема виробництва ККС із свіжопророслого житнього солоду і нескладеної сировини включає очищення, сортування і зважування жита, приготування свіжопророслого житнього солоду, дроблення зернової сировини, приготування затора, фільтрування затора, концентрування сусла, термообробку концентрату і розлив готового.

Особливістю виробництва ККС з цього способу і те, що технологічний процес починається з приготування житнього солоду, тобто вихідною сировиною служить жито. Основними перевагами способу є виключення стадій ферментації, підсушування та сушіння солоду, що дозволяє зберегти та ефективно використовувати всі його ферментні комплекси. Процес меланоїдиноутворення, що формує повноту смаку, аромат і колір концентрату квасного сусла, відбувається в більш короткі терміни на кінцевій стадії його виробництва при термообробці та з меншою втратою сухих речовин.

Квасне сусло - це на 100% натуральний продукт, який є в'язкою густою рідиною з вмістом сухих речовин 70% + 2, темно-коричневого кольору, кислувато-солодку на смак.

Для приготування квасного сусла застосовують: солод житній сухий ферментований і неферментований (солод ячмінний), борошно житнє обійне хлібопекарське.

Виробляють квасне сусло на підприємстві наступним чином: спеціально вироблені солоду подрібнюються, змішуються з водою та піддаються тепловій обробці протягом кількох годин за контрольованих умов. У цей час ферменти, присутні в солодах, розщеплюють крохмалі на цукру, що зброджується і не зброджує. Для отримання необхідного вмісту сухих речовин та збереження природних амінокислот, вітамінів та ферментів концентрат упарюють на спеціальних вакуум-випарних станціях.

Готовий продукт – концентрат квасного сусла – є джерелом цінних, життєво важливих речовин, таких як вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мікро- та макроелементи. Тому крім безалкогольної галузі харчової промисловості він широко застосовується у хлібопекарській та кондитерській промисловості.

У хлібопеченні квасне сусло використовують з метою інтенсифікації технологічного процесу, покращення схожості, аромату, кольору та продовження термінів зберігання та реалізації хлібобулочних виробів. Застосування концентрату позитивно впливає на біохімічні та мікробіологічні процеси, підвищує газоутворення у тесті.

Квасне сусло використовують у виробництві житньо-пшеничних, житніх, заварних, делікатесних, дієтичних сортів хліба та хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських виробів: пряники, печиво.

Додавання квасного сусла в тісто в кількості від 1 до 9% маси борошна інтенсифікує спиртове бродіння, скорочує час залишкової ферментації тестових заготовок, збільшує обсяг тіста, посилює золотисто-коричневий колір кірки, продовжує термін придатності готових виробів. Структура пористості м'якуша стає добре розвиненою. Вироби мають приємний житній аромат та гарний смак.

Приготування квасного сусла

Щоб приготувати квасне сусло, достатньо мати чистий посуд (краще емальований) для замісу тіста, а для настоювання квасного сусла - невеликий дерев'яний чан, барило, емальований або алюмінієвий посуд, скляні пляшки. Важливо, щоб настійний чан (так називатимемо цей посуд) був із кришкою, краще з хибним дном і краном для зливу (декантації) квасного сусла. Якщо влаштувати хибне дно не буде можливим, то сусло, що отримується, просто зливають, зціджують або вичерпують.

Помилкове дно цього чана є натягнутою на обруч металевою нержавіючою сіткою з осередками 2-4 мм, призначеною для затримування гущі. Її укладають у настійний чан на дерев'яну хрестовину і щільно закладають у стінок, щоб у зазори не проходило сусло. Кран для зціджування сусла роблять між дном чану та хибним дном.

Освітлене сусло через кран зливають у кип'ятільний резервуар або посуд для зброджування. Під час настоювання та оцукрювання затора (сусла) чан слід накривати теплим покривалом, щоб не охолодити затор.

Квасне сусло готують трьома основними способами: настійним, із запеченого тіста та відварювальним.

Настійний спосіб

Він нескладний, тому був широко поширений, хоча він менш економічний і якість квасу, що отримується нижче, ніж при виготовленні іншими способами.

При цьому способі хлібні продукти (1кг) замішують теплою воді (1,5 кг) температурою 20-25°С. Тісто ретельно промішують, щоб у ньому не було грудок борошна, і витримують у спокої 15-20 хв. Потім його розводять окропом, яку приливають поступово дрібними порціями, розбризкуючи по поверхні безперервно розмішується тіста. На 1 кг тіста потрібно 6-7 л води. Температура тесту, що розмішується, повинна бути не нижче 70-80°С. Після розведення тісто промішують 30-45 хв і в гарячому стані переводять у пропарений, промитий гарячою водою та ще теплий настійний чан. Його закривають кришкою, ретельно вкривають покривалом і залишають на 1-2 год у спокої для оцукрювання та відстоювання.

Перше сусло, що відстоялося (освітлене), зливають (декантують) через кран або вичерпують у посуд для кип'ятіння.

Гущу, що залишилася в настійному чані, обережно дрібними порціями заливають гарячою водою температурою 90-95°С. Води потрібно брати стільки, скільки було злито з першого сусла. Після 15-20 хв настоювання друге сусло або змішують з першим, або зливають в інший посуд. Суміш або кожне сусло окремо інтенсивно кип'ятять протягом 1 години, охолоджують у бродильному посуді до 25-30°С і зброджують.

Сусло із запеченого тіста

Цей спосіб складніший за настійний, але квас виходить смачнішим і ароматнішим. Сусло готують із запеченого тіста або із випечених солодових квасних хлібців. Квас із квасних хлібців значно поступається за своїми перевагами квасу із запеченого тіста і менш економічний.

Готуючи сусло із запеченого тіста, 1 кг хлібних продуктів замішують у тісто з 0,75 л гарячої води температурою 60-70°С. Для цього в посуд з водою, безперервно та ретельно розмішуючи, невеликими порціями задають хлібні продукти. Перемішавши, щоб не було грудок, тісто залишають у спокої на 15-20 хв, потім розбавляють окропом. На 1 кг тіста потрібно 0,75 л води, яку приливають трохи дрібними порціями, розбризкуючи її і безперервно перемішуючи тісто. При цьому тісто сильно нагрівається. Вимішане тісто залишають у спокої на 30-45 хв, ретельно покривши його теплим покривалом, а потім витримують протягом 2-2,5 год для оцукрювання хлібних продуктів. Можна витримувати тісто 1,5-2 год. У цьому випадку сусло відстоюється менше, виходить каламутним, щільним, але смачнішим і ароматним (ситним). Хороший квас характерний своєю щільністю, що зумовлює повноту смаку та аромату квасу – ситний смак, тому кваси не фільтрують.

Після оцукрювання тісто закладають у глиняні горщики або інший посуд, наливають трохи води і ставлять у гарячо натоплену піч або в духовку на 2-3 год.

Запечене тісто викладають, охолоджують, розламують на шматки та закладають для настоювання у чан із гарячою водою температурою 90-95°С. Воду задають із розрахунку 9-10 л на 1 кг взятих хлібних продуктів.

Після ретельного перемішування суміш тесту та води (затор) витримують у спокої 1,5-2 години для настоювання, щільно накривши теплим покривалом. Потім прозоре квасне сусло обережно зливають, купажують (змішують) до смаку медом, патокою чи цукром, додають настої м'яти чи прянощів (залежно від рецептури). Охолодивши сусло до температури бродіння (20-30 ° С), задають хлібну закваску або дріжджі і зброджують.

При цьому способі зброджують лише перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу заливають гарячою водою, настоюють і одержують друге сусло. Перед зброджуванням в сусло для отримання більш інтенсивного забарвлення додають колір або сухарі з житнього хліба.

При приготуванні сусла із попередньо випечених солодових хлібців хлібні продукти з гарячою водою замішують у густе тісто. Після витримки для оцукрювання його запікають у солодові солодкі хлібці (караваї), звані квасниками. Для цього тісто роблять рідкішим, але таким, щоб воно не розпливалося в печі. Потім випікають хлібці 16-24 год у духовці або добре витопленої печі при закритій заслінці, краї якої замазують глиною, щоб пекти не охолоджувалася.

Квасники дуже ароматні, мають солодкуватий, трохи кислий смак, майже чорну кірку, що фарбує сусло в темно-коричневий колір.

Після випікання хлібці охолоджують, розламують на шматки, закладають у гарячу воду і наполягають у чані. Отримане сусло освітлюють (відстоюванням), декантують, охолоджують, купажують, додають хлібну закваску або дріжджі та зброджують. Випечені хлібці можна порізати на шматки, висушити, заготовити і потім використовувати для приготування сусла, як зазначено вище.

Заторний відварювальний спосіб

Цей найбільш складний, але більш економічний спосіб отримання квасу застосовували головним чином пивоварних заводах, пристосувавши до пивоваріння. В даний час його майже не застосовують через низьку якість квасу. Суть цього способу полягає в тому, що подрібнений сухий житній та ячмінний солод (75%) у суміші з невеликою кількістю борошна (25%) використовують для отримання сусла. При цьому чергують наполягання затора (суміші) та відварювання - кип'ятіння частини його для кращого екстрагування (вилучення) екстрактивних речовин хлібопродуктів.

Сусло в хлібний квас зброджують хлібною закваскою дріжджів та молочнокислих бактерій, хлібопекарськими та пивними дріжджами, дикими винними дріжджами родзинок та шляхом бездрожжового (самовільного) бродіння. При дріжджовому бродінні квас виходить солодким, але менш стійким у зберіганні, а при мимовільному – кислим, але стійкішим.

Зброджують сусло двома способами: аеробним (відкритим), при якому бродяче сусло не ізольоване від атмосфери і насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) – у закупорених пляшках. Краще виходить квас при зброджуванні сусла у пляшках. Після зброджування квас у пляшках витримують, тобто. зберігають до вживання на льодовиках, у льохах чи холодильниках.

Перед зброджуванням сусло купажують - змішують з цукристими речовинами: медом, патокою, цукром та різними приправами та добавками, які вводять у сусло до або після його кип'ятіння - у гаряче або охолоджене сусло, переведене в бродильний посуд, одночасно або перед введенням закваски дріжджів. Іноді їх вводять безпосередньо перед початком зброджування сусла. Краще вводити приправи та добавки у вигляді водних розчинів.

Зброджувати сусло треба в емальованому посуді або в скляних суліях, або в міцній дубовій бочці, добре пропареній і промиті гарячою і холодною водою.

Дріжджове зброджування

В охолоджене до 25-30 ° С і скуповане квасне сусло, поміщене в бродильний посуд, задають 2-4% від об'єму сусла дріжджової закваски, що зброджується. Добре перемішавши, сусло залишають для бродіння при кімнатній температурі на 8-10 год. При вищій температурі (близько 30°С) бродіння може закінчитися за 4-8 год. Чим нижче температура сусла, тим повільніше воно зброджується. Для підтримки високої температури посуд із бродячим суслом рекомендується чимось укрити.

Дріжджі в сусло краще задавати як закваски (опари), яку готують так. До 2-3 склянок теплого квасного сусла або квасу додають пшеничне борошно, замішують негусте тісто і кладуть необхідну кількість пресованих, рідких хлібопекарських дріжджів або закислу хлібну закваску, попередньо розведені в теплій воді. Все ретельно перемішують і залишають у теплому місці, поки тісто не підійде. Потім його задають у сусло для бродіння. Можна заквашувати квасне сусло і гущавину, що залишилася від старого квасу (1 склянка гущі на 17-18 л сусла).

Головне бродіння квасного сусла закінчується зазвичай тоді, коли вся поверхня сусла, що бродить, покривається шаром білої піни, яку видаляють шумівкою. Молодий квас розливають у бочки, пляшки і відразу ж закупорюють. Пробки і шийка пляшок необхідно обв'язати бечевою або дротом, щоб вуглекислота, що накопичується в пляшці, не виштовхувала пробки. Бочки закривають втулкою, що загвинчується, або забивають дерев'яною добре пропареною і промитою пробкою.

Після закупорювання пляшки та бочки ставлять на льодовик, у льох, холодний підвал або холодильник на 7-21 день для витримки. До вживання квас зберігають за температури не вище 10-12°С.

Бездрожжеве (самовільне) зброджування

Цим способом сусло зброджують у бочках та у пляшках. Для цього ще тепле сусло наливають у бочки або пляшки і залишають їх з відкритими втулками або горлечками при кімнатній температурі, поки сусло не перебродить; зазвичай на це йде 8-12 годин залежно від температури приміщення. Головне бродіння визначають за появою у відкритій втулці бочки або горлі пляшки щільної білої піни. Потім молодий квас переносять на льодовик. Коли інтенсивність бродіння знизиться, бочки або пляшки закупорюють і залишають на льодовику до споживання квасу. Такий квас зазвичай зберігається протягом 2-3 тижнів.

Якщо бочки з молодим квасом, відкривши втулки, перенести на льодовик, у льох чи підвал і зберігати там, доки квас не закисне, такий квас може зберігатися на холоді кілька місяців.

Розливати квас у пляшки можна тільки після ретельного їх миття. Найкраще використовувати пляшки з-під шампанського. Коли молодий квас налитий у пляшки, краще одразу їх не закупорювати, а дати можливість квасу бродити. Після появи білої піни пляшки потрібно добре закупорити пробкою, обв'язавши її і горло або дротом. Закупорені пляшки з квасом витримують і зберігають у лежачому положенні за температури не вище 10-12°С.