Існує два способи виробництва сиру: традиційний та роздільний. Виробництво сиру традиційним способом включає наступні операції:

• нормалізацію молока до необхідного складу;
• очищення та пастеризацію молока;
• заквашування молока;
• сквашування молока;
• розрізання згустку;
• відділення сироватки;
• самопресування та пресування сиру;
• охолодження сиру;
• фасування.

Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру традиційним способом наведена на рис. 2.7. Молоко із ємності 1 подається спочатку в зрівняльний бачок 2, потім насосом 3 в секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 де воно підігрівається до температури 35...40 °С і на сепаратор-очисник 4.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78...80 °З витримкою 20...30 с. Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28...30 °С, в холодну - до 30...32 °С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування.

У молоко вносять закваску, приготовлену в закваснику 10. Для прискорення виділення сироватки потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики (розмір граней - 2 см). Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування з використанням прес-візків 7. Після закінчення пресування сир негайно направляють на охолодження до температури не вище 8 °С. З цією метою використовують охолоджувачі різних конструкцій, наприклад, двоциліндровий охолоджувач 8. Готовий сир фасують на машинах 9 у дрібну та велику тару.

Мал. 2.7.

• 1 - ємність; 2 - зрівняльний бачок; 3 - насос; 4 - сепаратор-очисник;
• 5 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; Б - ванна; 7 - прес-візок;
• 8 - охолоджувач; 9 - фасувальна машина; 10 - заквасочник

Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру в окремий спосіб наведена на рис. 2.8. Молоко із ємності / подається насосом 2 у зрівняльний бачок 3, з нього насосом 2 у секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігріву до 40...45 °С.

Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому поділяється на знежирене молоко та вершки з масовою часткою жиру не менше 50%. Вершки подаються спочатку у проміжну ємність 6, а потім насосом 7 пластинчасту пастеризаційноохолоджувальну установку 8 де вони пастеризуються при температурі

85...90 °С з витримкою 15...20 с, охолоджуються до 2...4 °С і прямують у двостінну ємність 9 на тимчасове зберігання до змішування із сиром.

Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де воно спочатку пастеризується при температурі 78 ° С з витримкою 15 ... 20 с, а потім охолоджується до 30 ... 34 ° С і прямує в резервуар // для сквашування, з спеціальною мішалкою. Закваска, виготовлена ​​в заквасочнику 10, насосом 7подається в резервуар 11 для сквашування. Сюди ж надходять хлорид кальцію та фермент; суміш ретельно перемішують та залишають для сквашування. Отриманий потік ретельно перемішується і насосом. 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де він спочатку підігрівається до 60 ... 62 ° С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25 ... 32 ° С, завдяки чому він розділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 потік через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-творовиробник 15, де він поділяється на сироватку та сир.

Знежирене

Мал. 2.8. Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру роздільним способом: 1,6, 18 - ємності; 2, 7, 12 - насоси; 3 - зрівняльний бачок; 4,8 - пастеризаційно-охолоджувальні установки; 5 - сепаратор-вершковідділювач; 9 - двостінна ємність;

• 10 - заквасочник; 11 - резервуар для сквашування; 13 - теплообмінник;
• 14 - сітчатий фільтр; 15 - сепаратор-творовиробник; 1В - насос;
• 17 - охолоджувач; 19 - місильна машина; 20 - машина для фасування

Отриманий знежирений сир подають спеціальним насосом 16 на охолоджувач /7 для охолодження до 8 °З, а потім розтирають на вальцювання до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють у місильну машину 19, куди дозуючим насосом 7 подають охолоджені пастеризовані вершки з ємності 18 і все ретельно перемішують. Готовий сир фасують на машинах 20 і направляють у камеру схову.

Вступ

Сир відноситься до найдавніших молочних продуктів. Можна припускати, що людина почала вживати його в їжу значно раніше, ніж сир та олія. Це цілком обгрунтовано, т.к. внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій, що завжди перебувають у молоці, можливе мимовільне скисання молока. При цьому утворюється потік, який ущільнюється в результаті природного синьорезису. Одним із перших продуктів, які давні вважали сиром, був продукт «Гіппака» - потік із кобилячого молока. Не менш природним є припущення, що в давнину людина також випадково дізналася і про сичужне сквашування, використовую як тару для молока шлунки вбитих тварин.

Про продукти типу сиру, одержуваних у результаті кислого і сичужного сквашування молока, є відомості у творах древніх поетів, у працях філософів та вчених. Про ці продукти писали Гомер, Арістотель, Гіппократ, Паладій, Колумелла. Особливо докладно із зазначенням практичних порад, як сквашувати молоко, та вимог до його якості писав Колумелла, який жив у 1-му столітті нашої ери.

У працях древніх авторів вказується, що для сквашування застосовували залишки молока, що згорнулося зі шлунків ягнят і козенят, слизову оболонку шлунка. Вже тоді для сквашування молока використовували також різноманітні рослинні речовини та винний оцет.

Таким чином, історично склалися два основні способи сквашування молока при виробленні сиру: кислотний та кислотно-сичужний. Обидва ці способи збереглися досі.

При кислотно-сичужному способі виробництво сиру багато століть як сичужний фермент використовують шматочки сирих і висушених шлунків телят і ягнят. Препарати ферменту з'явилися приблизно 100 років тому, коли вперше у Франції почали продавати рідкі сичужні закваски. Сухий сичужний фермент було отримано наприкінці 19 століття.

За наявними даними, у 1888-1890 роках. стали застосовувати чисті культури молочнокислих бактерій

У промислових умовах сир почали виробляти наприкінці 18 та на початку 19 століть, що було пов'язано з організацією міських молочних заводів.

Товарне молочне господарство в Росії виникло наприкінці 18 століття, коли великі поміщицькі господарства були організовані сироварні з виготовленням на ринку не тільки сирів, а й топленого масла, сметани і сиру. Перша сироварня було відкрито 1975г. У маєтку Лотощино однойменного повіту Смоленської області.

З розвитком капіталізму у Росії зростанням міського населення збільшується попит на молочні продукти, у зв'язку з чим молочне господарство набуває торгового, підприємницького характеру. Селянськими артілях та скупниками молока відкриваються дрібні кустарні молочні заводи, найчастіше в селянських хатах, пристосованих приміщеннях, з мінімальним обладнанням.

Основоположником наукової постановки молочної справи у Росії був А.А. Калантар, який працював у Єдимонівській школі з 1882р. та організував тут першу молочно-випробувальну лабораторію з проведенням наукових досліджень. Їм написано низку посібників та науково-популярних посібників з молочного господарства, сироробства, маслоробства.

Слід зазначити, що далі історія йде поява продукту, тим нижчий загальний технічний рівень його виробництва нині. Саме цим можна пояснити та обставина, що на готельних молочних заводах досі збереглася примітивна техніка виробництва, ще більша тривалість технологічного циклу.

Сир - білковий кисломолочний продукт, що виготовляється сквашуванням пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням зі згустку частини сироватки і опресовуванням білкової маси. Відповідно до цього розрізняють жирний, напівжирний і жирний сир (не жирний сир часто називають знежиреним). Сир з непастеризованого молока виробляють у разі надходження молока підвищеної кислотності, перед вживанням сиру необхідно піддати тепловій обробці (отримання сирників, вареників, виробництво плавлених сирів). Сир має чисті кисломолочні смак та запах; для першого сорту допускається слабо виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажуща, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого гатунку допускається деяка нерівномірність кольору. Значний вміст у сирі жиру та особливо повноцінних білків обумовлює його високу харчову та біологічну цінність.

При зневодненні згустку на сепараторах сир має пастоподібну консистенцію, у зв'язку з чим його іноді відносять до нетрадиційного, хоча за складом і вихідною сировиною він є традиційним. Сир, одержаний окремим способом, навіть без застосування сепараторів, також умовно називають нетрадиційним.

До нетрадиційних видів можна умовно віднести сир, вироблений з пахти, сироватки сухих молочних продуктів, і навіть зернений сир з вершками.

За способом зсідання білків молока сир розділяють на кислотний і кислотно-сичужний. Кислотний сир готують, як правило, із знежиреного молока.

При цьому білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в процесі молочного бродіння, що розвивається внаслідок занесення заквасок у молоко.

Оцінюючи якісних показників сиру поруч із вмістом жиру важливе значення має вміст вологи готовому продукті, і навіть його кислотність.

Залежно від кислотності сиру всіх видів поділяють перший і вищий сорт.

На склад сиру, і особливо його білкову частину, безумовно, впливають різні способи його виробництва. Можна відзначити, що у кислотному сирі переважає казеїн, звільнений від кальцію, а кислотно-сичижному міститься як казеїн, і його кальцієва сіль. Від методів коагуляції залежить також ступінь використання білків молока при виробництві сиру. Зміст солей кальцію і фосфору в сирі перебуває у співвідношенні, найбільш сприятливому засвоєння людиною

Таблиця 1

Висока біологічна цінність сиру обумовлюється вмістом у ньому всіх незамінних амінокислот: лізину, гістидину, аргеніну, треоніну, валіну, мітеоніну, ізолейцину, лейцину, фенілаланіну.

Необхідно також відзначити, що вміст амінокислот у жирному та нежирному сирі по-різному. Це тим, що з виробництві жирного сиру до нього входять білки оболонок жирових кульок, які мають дещо інший амінокислотний склад.

Сметану виробляють сквашування пастеризованих вершків чистими культурами кисломолочних бактерій з подальшим дозріванням отриманого згустку. Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше та легше, ніж вершки відповідної жирності. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування сметани здатні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані порівняно з молоком вищий також вміст цих вітамінів. Сметана має чистий кисломолочний смак із вираженими присмаком та запахом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа, без крупинок жиру та білка. Сметана традиційного хімічного складу з масовою часткою жиру 30% ділиться на вищий і перший сорти. Для першого сорту допускаються слабовиражені присмаки: топленої олії, тари (дерева), наявність слабкої гіркоти. За консистенцією допускається недостатньо густа, злегка комковата, крупічаста, наявність легкої тягучості. Інші види сметани на сорти не поділяються.

1. Технологія виробництва

1.1 Початкові технологічні операції

Охолодження, сутнісно, ​​визначає поведінка молока у процесі подальшої технологічної обробки. Температуру охолодження слід вважати основним фактором, від якого залежать такі якісні показники молока, як його як бактеріальна обсімененість та кислотність. Чим нижча температура охолодження, тим довше зберігається доброякісність молока. У процесі охолодження якість вихідної сировини не змінюється. Мета охолодження полягає у збереженні початкових властивостей. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує охолоджувати молоко до 4°С пізніше як за годину після приймання. Збереження температури охолодженого молока при таранспартуванні перешкоджає розвитку мікроорганізмів, отже уповільнює наростання кислотності.

1.1.1 Приймання молока

Після надходження молока на підприємство необхідно забезпечити збереження його нативних властивостей, мінімальне обсіменіння мікрофлорою. Для цього молоко після надходження очищають від механічних домішок та охолоджують. Очищення здійснюється фільтруванням або з використанням відцентрових сепараторів молоко-очисників. Для фільтрування можна використовувати марлево-ватяні, лавсанові фільтри. Механічна фільтрація не забезпечує повного очищення молока, затримуються тільки великі частки, що надходять нові порції молока, контактують із забрудненими на фільтраті і додатково обсіменяються мікрофлорою.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Сир - це корисний кисломолочний продукт, який отримують шляхом сквашування свіжого молока з подальшим видаленням з нього сироватки і містить цінні, легко засвоювані білки, вуглеводи, жири, поживні речовини, вітаміни і мікроелементи, необхідні людині.

Сир, приготовлений традиційним способом, класифікується залежно від вмісту жиру. Згідно з ГОСТ Р, сир буває знежиреним, нежирним (1,8%), класичним (4-18%) та жирним (19-23%). Відповідно, відрізняється сир і за калорійністю. У ста грамах жирного сиру міститься понад 200 кілокалорій, у жирному сирі – 160 Ккал, а в нежирному – близько 80-85 Ккал. Найбільшим попитом, як показують дослідження, користуються жирний та напівжирний види сиру. Знежирений і нежирний сир дещо поступається ним за смаковими якостями, проте ці види використовуються для виробництва різних сирних виробів, включаючи креми, сирки, сирні маси з різними добавками та наповнювачами, сирні десерти і т.д.

Трендовий продукт 2019

Тисячі ідей швидкого заробітку. Весь світовий досвід у твоїй кишені.

Залежно від способу згортання білків молока сир поділяють на кислотний та кислотно-сичужний. Кислотний сир готується із знежиреного молока шляхом сквашування сировини спеціальними заквасками. Під впливом молочної кислоти, що виділяється у процесі молочнокислого бродіння при внесенні в молоко заквасок, білок згортається. На відміну від кислотного сиру, при виробленні кислотно-сичужного сиру для зсідання білків молока використовується і сичужний фермент (або пепсин), і закваски молочнокислих бактерій.

Отже, сир – це корисний корисний і смачний продукт, який підходить як для дитячого, так і для дієтичного харчування. Його виробництво є рентабельним і швидкоокупним.

«Документальне» питання організації виробництва сиру

Для відкриття сирного виробництва необхідно спочатку обрати організаційно-правову форму ведення вашого бізнесу і отримати необхідні дозволи. Ви можете зареєструватися як індивідуальний підприємець або відкрити ТОВ. І в тому, і в іншому випадку є свої переваги та недоліки. Головна відмінність між ТОВ та ІП полягає у рівні відповідальності перед кредиторами. Якщо ТОВ буде визнано банкрутом, а майна компанії не вистачить для того, щоб розплатитися за боргами, то засновник буде зобов'язаний виплатити кредиторам суму, яка не перевищує статутного капіталу. Індивідуальний підприємець повертатиме борги своєї фірми за рахунок всього свого майна. При цьому адміністративна відповідальність у ІП нижча, ніж у ТОВ. Ще одна істотна відмінність полягає у системі оподаткування. При виборі традиційної системи оподаткування ТОВ більше витратить сплату податків, ніж ИП. Крім того, компанії доведеться вести бухгалтерський облік, для чого потрібно буде наймати бухгалтера. З іншого боку, якщо ви захочете колись продати свою частку у бізнесі, то простіше це буде зробити у форматі ТОВ.

Є ще й іміджевий нюанс. Як правило, довіра з боку партнерів вища до ТОВ, а не до ІП. Хоча спочатку роботи ви навряд чи помітите різницю. Якщо ви не плануєте від початку працювати у великих масштабах, то фахівці радять віддати перевагу ІП, оскільки його простіше і дешевше зареєструвати.

При реєстрації вам потрібно буде вибрати код КВЕД. У нашому випадку це 15.51.14 «Виробництво сиру та сирково-сирних виробів». Коли ви вже знайдете відповідне виробниче приміщення, необхідно буде отримати дозвільну документацію від державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС) та пожежної інспекції. Для цього необхідно подати копію свідоцтва про державну реєстрацію підприємства, копію свідоцтва платника податків, договір про оренду з власником приміщень або території, технологічну карту виробництва, список обладнання, що використовується на об'єкті, вказати потужність об'єкта, кількість працівників та дані про проведення медоглядів, план орендованого приміщення , де встановлено обладнання, проект реконструкції приміщення (у разі зміни його початкових функцій) та виведення СЕС про погодження даного проекту, паспорт на систему вентиляції, договір на проведення дезінфекції, довідку статистики з печаткою.

На провадження виробничої діяльності також потрібно оформити ліцензію. Для цього до ліцензуючої організації подається пакет документів, який включає заяви встановленого зразка, копії установчих документів і квитанція про сплату державного мита. Після інспектування вашого цеху видається дозвіл на строк дії не менше п'яти років.

Оскільки сир є продуктом молочної промисловості, то також обов'язкова його сертифікація відразу ж після запуску вашого виробництва. На сир вітчизняного виробництва видається декларація відповідності ОКП 922290 Сир (922291 Сир від 0,1% до 9,0% жирності, 922292 Сир від 10,0% до 17,0% жирності, 922293 Сир від 18,0 922294 Сир зернений, 922295 Сир для дитячого харчування). Цей документ підтверджує якість та безпеку вашого сиру та оформляється або на продукцію, що виробляється серійно (на термін не більше трьох років), або на партію сиру (на термін придатності продукції, що входить до цієї партії). Якщо у вас немає досвіду оформлення сертифікатів і ви погано знаєтеся на ці питання, то найкраще звернутися за допомогою до спеціалізованої фірми-посередника. Так ви заощадите чимало сил та часу. Для отримання сертифікату потрібно буде підготувати такі документи: заяву про сертифікацію, контракт, установчу документацію, макети етикеток, фітосанітарне реєстраційне свідоцтво, ветеринарний сертифікат.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Вироблений сир повинен відповідати встановленим ГОСТам: ГОСТ Р 52096-2003 «Сир. Технічні умови» (зверніть увагу, цей стандарт не поширюється на продукт, збагачений вітамінами, мікро- та макроелементами, пробіотичними культурами та пребіотичними речовинами), ГОСТ 31534-2012 «Сир зернений. Технічні умови".

Якщо ви дбаєте про якість своєї продукції, то варто з самого початку подбати про створення власної виробничої лабораторії, оснащеної всім необхідним обладнанням для контролю якості сировини, що поставляється вам. Вимоги до організації виробничих мікробіологічних лабораторій наводяться у «Методичних рекомендаціях щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості», затверджених 7 лютого 2008 р. Виробнича лабораторія підприємств молочної промисловості та організація її діяльності повинні відповідати вимогам санітарних правил СП 1.2.731-99 роботи з мікроорганізмами III-IV груп патогенними™ та гельмінтами», СанПіН 2.3.4.551-96 «Виробництво молока та молочних продуктів» та «Методичних рекомендацій щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на молокопереробних підприємствах» MP 2.3.2.2327-08.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Звичайно, на організацію лабораторії будуть потрібні додаткові та відчутні витрати, але вони швидко окупляться, якщо ви дбаєте про репутацію своєї компанії. Крім того, є сенс задуматися про розробку та затвердження власних технічних умов на продукцію.

Цех з виробництва сиру

У СанПіН 2.3.4.551-96 «Виробництво молока та молочних продуктів» (утв. постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 4 жовтня 1996 р. N 23) докладно викладено всі вимоги до території для будівництва цеху, виробничих та допоміжних приміщень, водопостачання та каналізації, освітлення, опалення, вентиляції, охорони навколишнього середовища, до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, їх санітарної обробки, а також до всіх технологічних процесів. Насамперед приміщення, яке ви орендуєте або купуєте, має бути достатньо площі (площа основного цеху повинна становити не менше 30 кв. метрів). Навіть якщо ви не плануєте від початку відкривати власну лабораторію, необхідно

Обов'язковою є наявність водопровідної води, каналізації, електрики та системи вентиляції. Вода, що використовується для цеху, може бути артезіанською, але повинна відповідати вимогам питної води згідно з ГОСТ 2874-82. Стіни в цеху повинні бути обкладені кахлем на висоту більше двох метрів, підлоги повинні бути не слизькими, водонепроникними та стійкими до дії кислот. Стіни побутових, допоміжних та складських приміщень забарвлюються у світлі тони.

Вартість розробки проекту під час будівництва міні-заводу з нуля становитиме від 70 тис. рублів. Такий проект, як правило, включає загальну пояснювальну записку, архітектурно-будівельні рішення, генеральний план і транспорт, інженерне обладнання, мережі та системи, технологічні рішення, положення з охорони навколишнього середовища.

Технологія виробництва сиру

Існує два основних способи виробництва сиру, залежно від способу утворення згустку: кислотний та сичужно-кислотний. Перший спосіб використовується для приготування знежиреного та нежирного сиру ніжної консистенції. В цьому випадку кислотна коагуляція білків здійснюється за допомогою сквашування молока бактеріями. Відповідно, другим способом, при якому потік формується за рахунок прямого впливу сичужного ферменту і, відповідно, зменшується відхід жиру в сироватку, отримують сир середньої та підвищеної жирності.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом включає наступні етапи: приймання молока, нормалізація молока до необхідного стану, очищення і пастеризація молока, охолодження молока до температури заквашування, внесення закваски і сичужного ферменту в молоко, сквашування молока, розрізання згустку, відділення сироватки, охолодження сиру, розфасовка, пакування в тару та зберігання готової продукції.

Приймання молока здійснюється навченим та атестованим лаборантом на устаткуванні та методами відповідно до ГОСТ 26809-86 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу», ГОСТ 28283-89 «Метод органолептичної оцінки запаху та смаку». Як вихідна сировина для приготування сиру традиційним способом використовується свіже незбиране знежирене молоко кислотністю не вище 20°Т, яке проходить пастеризацію при температурі 79-80°С з витримкою 20-30 секунд. Вкрай важливо витримувати цей температурний режим, оскільки це головна умова високої якості готового продукту. При низьких температурах одержуваний потік виявляється недостатньо щільним, тому сироваткові білки майже повністю йдуть у сироватку, а вихід сиру значно знижується. При підвищенні температури збільшується денатурація сироваткових білків, унаслідок чого знижується інтенсивність відділення сироватки та збільшується вихід сиру. Для збільшення жирності продукту при роздільному способі додаються до нього пастеризовані вершки.

Пастеризоване молоко охолоджується до температури сквашування. Ця температура безпосередньо залежить від пори року: у весняно-літній період молоко охолоджують до 28-30°С, а в холодну пору року – до 30-32°С. Потім охолоджене молоко прямує у ванни для виготовлення сиру. Закваску для виробництва сиру роблять на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів. Вона додається до молока у кількості 1-5 %. Тривалість сквашування становить від 6 до 8 годин. Для прискорення цього процесу в молоко додають 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільного стрептокока, та 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. У теплу пору року сквашування при прискореному способі здійснюється за нормальної температури 35°С, а холодне – до 38°С. І тут можна скоротити тривалість сквашування молока на 2-3,5 години.

Для підвищення якості продукту фахівці радять використовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє зменшити дозу внесення закваски до 1%.

При використанні кислотно-сичужного методу виробництва сиру традиційним способом відразу ж після додавання в молоко закваски туди вносять і 40% розчин хлориду кальцію (400 г безводної солі на 1 тонну молока), приготовленого на кип'яченій воді температурою 40-45°С. Завдяки хлориду кальцію пастеризоване молоко знову може утворювати досить щільний згусток, що добре відокремлює сироватку під дією сичужного ферменту. На наступному етапі молоко додають у вигляді 1%-ого розчину сичужний фермент (або пепсин) з розрахунку 1 грам на 1 тонну молока. Попередньо фермент розчиняється у кип'яченій воді температурою 35°С. Розчин пепсину підвищення його активності заздалегідь (мінімум за п'ять годин до використання) готують на кислій освітленій сироватці. Щоб прискорити процес приготування сиру, молока сквашується до кислотності 32-35 ° Т у спеціальних резервуарах і потім перекачується в сирні ванни. У підготовлену таким чином сировину додають фермент та хлорид кальцію.

Процес сквашування при використанні кислотного способу займає близько шести годин, а при кислотно-сичужному – 4-6 годин. Використання активної кислотоутворюючої закваски дозволяє скоротити цей час у 1,5-2 рази – до 3-4 годин. Ступінь готовності згустку можна визначити за рівнем його кислотності. Для нежирного сиру цей показник має становити 75-80°Т, а жирного і напівжирного виду – 58-60°Т. Крім того, потік оцінюється візуально. В нормі він повинен бути досить щільним і на зламі мати рівні гладкі краї з виділенням прозорої зеленої сироватки. Дуже важливо вчасно визначити кінець сквашування, інакше ви отримаєте липку кислу масу, що мажуть, а не смачний зернистий сир.

Для прискорення виділення сироватки готовий потік розрізається за допомогою спеціальних дротяних ножів на кубики з розміром граней по 2 см. При використанні кислотно-сичужного способу виробництва розрізаний потік залишають ще приблизно на годину для інтенсивного виділення сироватки, потім його піддають самопресування та пресування. На цьому етапі нарізані кубики укладаються в бязеві або лавсанові мішки об'ємом 7-9 кг, заповнені більш ніж наполовину. Потім мішки зав'язують і укладають у кілька рядів на прес-візки. Під вплив своєї маси зі згустку виділяється сироватка. Цей процес, який називається самопресуванням, здійснюється в цеху при температурі не більше 16 ° С і займає близько години. Готовність маси визначають на око: поверхня згустку втрачає блиск і стає матовою. Після цього пресується до готовності. Періодично мішки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Пресування має проводитися за температури повітря 3-6°С. Вища температура призводить до підвищення кислотності та псування готового продукту. Після пресування сир направляється в охолоджувачі, потім фасується на автоматах тару потрібного обсягу. Сир упаковується у дрібну упаковку у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 та 1 кг, загорнутих у пергамент та/або целофан, пакети, склянки з полімерних матеріалів. Готовий продукт, згідно з ТУ 9222-180-11419785-04, зберігається в реалізації не більше 72 годин при температурі 2-8°С та вологості повітря 80-85%.

Обладнання цеху та робочий персонал

Для виробництва сиру використовується цілий комплекс обладнання для прийому, охолодження, переробки, зберігання та транспортування сировини. Так, наприклад, молоко, що приймається, зберігається в танках - металевих ємностях, перекачується за допомогою насосів, приймається за допомогою молоколічильників (ваг), обробляється сепараторами-молокоочисниками, пастеризаторами, фільтрами і т. д.

Основна частина лінії включає сировиробники з пресуючими ваннами, сирні ванни з водяним нагріванням, установки для пресування та охолодження сиру. Серед охолоджувачів найбільш вдалими вважаються двоциліндрові конструкції.

Крім цього обладнання, знадобляться також фасувально-пакувальні машини, обладнання для зберігання та транспортування готової продукції.

Мінімальна вартість такого обладнання становить 2450000 рублів, не рахуючи витрат на транспортування та пуско-налагоджувальні роботи.

Для роботи на міні-заводі знадобиться штат із 6-10 працівників. Усі вони повинні пройти медичний огляд, навчання та бути атестовані за гігієнічною підготовкою, мати діючі медичні книжки. Порядок проходження гігієнічної підготовки та атестації затверджений Наказом Міністерства охорони здоров'я РФ від 29 червня 2000 р. № 229. Періодичність проведення медичних оглядів, перелік лікарів-фахівців, лабораторних та функціональних досліджень, а також перелік протипоказань до роботи наводяться в Наказі Мінздоров'я квітня 2011 р.

Крім того, вам знадобиться бухгалтер та менеджер зі збуту.

Перспективи, витрати та доходи

Загалом конкуренція у сфері переробки молока і, зокрема, виробництва кисломолочної продукції оцінюється як середня. На думку експертів, у багатьох регіонах цей напрямок перспективний і заслуговує на увагу.

Загальний обсяг інвестицій у створення міні-заводу з виробництва сиру та інших сирних продуктів оцінюється у суму від 5500000 рублів. Терміни окупності становлять не менше двох років при стабільній роботі та виконанні планів з виробництва та збуту готової продукції. У цілому нині, рентабельність виробництва, у сирної галузі становить 7-10 %.

Приблизно таку ж суму (5,5-6 млн. рублів) обійдеться готовий бізнес з виробництва пастеризованого молока та кефірного напою, фасованих у поліетиленові пакети, сметани та сиру, фасованих у пластикову тару, адигейського сиру, упакованого у пластикову тару. Обсяги такого виробництва становлять 3000 л молока (приймання, очищення, переробка з виробництвом та зберіганням перерахованих вище продуктів). З одного боку, готовий бізнес видається більш вигідним варіантом, в першу чергу, через вже налагоджені зв'язки з постачальниками, торговельними мережами, окремими магазинами, сформованим штатом працівників… Однак якщо ви збираєтеся придбати бізнес, що вже функціонує, бажано попередньо проконсультуватися з фахівцем, який зможе оцінити всі ризики та перспективи.

Сисоєва Лілія

1295 людей вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 103 584 разів.

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу

Хочете дізнатися, коли окупиться бізнес та скільки реально ви зможете заробити? Безкоштовний додаток "Бізнес-розрахунки" вже допоміг заощадити мільйони.

У виробництві сиру використовується первинний матеріал, а саме коров'яче молоко не нижче 2 сорти та з кислотністю не вище 22%. Також використовується продукт переробки, а саме знежирене молоко, яке, виходить, за допомогою сепарування молока. Ще використовують спеціальний продукт: закваску для сиру на культурних, чистих кисломолочних стрептококах, хлористий кальцій або хлористий 2-водний кальцій. Як допоміжний продукт застосовується питна вода. Лінія виробництва сиру генерує технологічний процес кисломолочним способом.

Виробництво сиру

Залежно від методу, за допомогою якого утворюється потік по ходу промислового циклу, розрізняються такі методи виготовлення сиру:

Сир - не жирний продукт

• сичужно-кислотний;
• кислотний.

Перший спосіб виробляє продукт зниженої жирності та знежирений сир. У ході цього способу відбувається кислотна коагуляція білків шляхом сквашування бактеріями молока. Основною особливістю завершеного продукту, виготовленого даним способом, є дуже ніжна консистенція через не дуже міцну просторову структуру згустків.

Сичужно-кислотний спосіб формує потік за допомогою прямого впливу сичужного ферменту та молочної кислоти. Таким методом виходить сир середнього та підвищеного ступеня жирності.

Виробництво сиру традиційним способом

Вихідною сировиною стає доброякісне, знежирене та свіже молоко, яке прямує на пастеризацію (температура 80-81 ° С) у лініях виробництва сиру. Даний температурний режим завдає прямого впливу на характеристику згустків, від яких залежить норма та якість виходу завершеної продукції. Якщо температура буде низькою, пастеризація згустку вийде недостатньо щільна, тому що майже всі білки відійдуть у сироватку, а значить вихід самого сиру значно знизиться. Таким чином, при регулюванні режиму пастеризації, обробки згустків і підбиранні варіантів сичужної закваски на виході вийде потік з необхідними вологоутримуючими властивостями.

Головною особливістю виготовлення сиру роздільним методом є добавка пастеризованих вершків. Завдяки цьому жирність готової продукції збільшується у кілька разів.

Технологічна лінія виробництва сиру виготовляє продукт у кілька етапів:

Підготовка сировини

Підготовка молока до вироблення сиру

Молоко піддається ректифікації на молокоочисниках-сепараторах та підігрівається до температури 38 °С.

Також допускається фільтрування за допомогою марлі, якою має бути не менше 4 шарів. Під час виробництва напівжирного або жирного сиру молоко проходить пастеризацію при температурі 81°С у трубчастих (пластинчастих) охолоджувально-пастеризаційних верстатах.

Охолодження молока

Далі молоко охолоджується до температури закваски приблизно 32 °С. Щоб отримати кисломолочний сир, необхідна кислота, що утворюється біохімічним методом, а саме за допомогою впливу мікроорганізмів.

Закваска

Закваска готується на чистій культурі мезофільного, термофільного або молочнокислого стрептокока. Перед його безпосередньою добавкою потрібно шар поверхні повільно зняти чистою, ретельно продезінфікованою ложкою.

Далі додається закваска, що має вигляд однорідної консистенції, яка за загальним обсягом не перевищує 6%. Якщо виникла потреба у прискоренні заквашування, тоді молоко додається комбінована закваска: 3% з урахуванням мезофільного стрептокока, і 3% з урахуванням термофільного стрептокока. У середньому тривалість заквашування молока становить 11 годин. При прискореному заквашуванні тривалість не більше 7 годин.

Слід зазначити, що з проведення процесу пастеризації і стерилізації в молоці дуже знизиться кількість кальцію, до 55%. Це призводить до регресу можливості сичужного згортання.

Отже, з розрахунком на відновлення сольової рівноваги в заготівлю сквашеного молока додається хлорид кальцію, а саме 40-45%, тобто 400-450 г на 1 тонну заквашеного молока.

Внесення сичужного ферменту та отримання згустку

Після цього потрібно внести сичужний фермент, наприклад, харчовий, яловичий, свинячий, пепсин. Протягом 10-20 хвилин потрібно ретельно помішувати молоко. Після цього давши йому спокій до утворення щільних згустків, перевірити на злам, норма якого являє собою гладку поверхню з рівним краєм.

Основну увагу необхідно звернути на сироватку: вона повинна бути лесуючої із зеленуватим відтінком. Згустки розрізаються на кубики, із зразковими розмірами: 25х25х25 см.

Самопресування

Далі їх залишають у спокої на 60 хвилин. Це необхідно для зливу з ванни (щоб відокремилася сироватка) та зріс ступінь кислотності. Готовий кубик поміщають у бязевий мішок, при цьому заповнюючи його трохи вище за половину. Зав'язувати та укладати у ванну необхідно для самопресування. Цей процес можна здійснити в прес-візку технологічної лінії виробництва сиру. А також на верстаті УПТ, призначеного для охолодження та пресування сиру.

Майже завершена продукція підлягає самопресуванню від 2 до 5 годин. На виході у сирі має бути масова частка вологи, передбачена нормативною документацією. Далі, можна перейти до етапу упаковки, маркування та охолодження завершеної продукції.

Фасування сиру

Лінія розфасовки сиру

Продукт транспортується лінією виробництва сиру на стрічковому транспортері. Далі сир подається в фасувальний автомат.

Упаковка продукту здійснюється в брикетах, які за допомогою вакууму продовжують термін зберігання готового сиру, вони також екологічно безпечні.

Устаткування

Як основні лінії виробництва сиру купують обладнання російського виробника з можливістю виходу продукції 105 кг за годину.

Технологічна лінія виробництва сиру складається з наступних верстатів:

1. Твороговиробник (ванна).
2. Прес (візок).
3. Охолоджувач сиру.
4. Ванна пастеризаційна.
5. Насос, трубопровід, інші додаткові елементи.

Лінія виробництва сиру, ціна якої становить 1215000 рублів, передбачає вихід різних видів сиру, зокрема, глазурованого сирку. Крім основної комплектації, є необхідність придбання додаткового обладнання, а саме:

• фасувальний апарат - 860 000 рублів;
• холодильна камера із моноблоком – 140 000 рублів.

Встановлення та початок пуско-налагоджувальної роботи виробник здійснює безкоштовно. Таким чином, витрата на покупку промислового обладнання становитиме 2 215 000 рублів. Якщо ця сума відсутня, щоб оснастити цех із виготовлення сиру, необхідно взяти кредит в одній із фінансових установ або зацікавити інвесторів.

Продуктивність технологічної лінії виробництва сиру є 55 кг за годину. Якщо робочий день буде стандартним (8 годин), тоді місячний випуск готового продукту складе 9 680 кг на місяць. (Годинник * кг * робочі дні = 8 * 55 * 22).

При даних запланованих обсягах необхідна наявність вихідної сировини у сумі 720 275 рублів:

молоко: 55 000 літрів * 13 рублів - 715 000 рублів;

сичужна закваска для сиру: 55 штук по 65 рублів = 3575 рублів;

хлорид кальцію: 1700 рублів.

За допомогою використання сучасної технологічної лінії можна досягти високого рівня автоматизації промислового процесу. Це означає суттєве зменшення рівня трудомісткості. Можна знизити первісну вартість товару це сприятливо впливає фінансовий результат діяльності цеху. Для обслуговування лінії необхідно всього 3 особи:

• двоє робітників – по 14 000 рублів;
• один технолог - 18 000 рублів.

Необхідно створити допоміжні штатні одиниці, посадові обов'язки яких полягають у визначенні проби матеріалу, що поставляється, і виготовленої завершеної продукції:

• лаборант - 17 000 рублів.

До обов'язків лаборанта повинен входити контроль за дотриманням санітарно-епідемічних норм виробничого періоду.

Виготовлення сиру на основі сквашування молока кисломолочними бактеріями в ємності здійснює лінія виробництва сиру я9 опт. На ній виробляється сир 10 та 6% жирності, а також нежирний сир. До складу лінії виробництва сиру Я9-ОПТ входить:

1. Ємність для сквашування Я1-ОСВ.
2. Насосні установки П8-ОНБ для подачі згустків.
3. Апарат для теплових обробок згустків.
4. Бойлерні установки
5. Зневоднювач згустків.
6. Охолоджувач продукту.
7. Система контролю та управління.

Місткість для сквашування Я1-ОСВ в технологічній лінії виробництва сиру призначається для приймання молока, заквашування та отримання згустків. Місткість складається з таких деталей:

• корпус;
• мішалка;
• привід;
• мийний пристрій.

Насосна установка П8-ОНБ призначена для подачі згустку сиру. До складу лінії входить:

• ємність для зберігання;
• апарат теплової обробки згустків;
• одноходовий теплообмінник із каналом плоского перерізу;
• бойлерна установка (призначається для нагрівання води до 65-97 ° С).

Зневоднювач сирних згустків для виділення з них сироватки є конічним, що звужується до випускного отвору барабаном. Він починає обертатися за допомогою електродвигуна, що з'єднується із редуктором. Коли барабан обертається, швидкість зневоднення координується підйомними механізмами, що обертаються за допомогою окремого приводу, що змінюється, ракурс нахилу барабана.

Лінія виробництва сиру розсипчастої консистенції

Охолоджувач для готового сиру з температурою 9 °С, складається з двох утискальних барабанів шнекового типу. Барабан розміщений у корпусі з двох з'єднаних циліндрів та одним суцільним бункером, який змонтований на станині. Транспортування матеріалів із встановлення лінії відбувається через трубопровідну систему, через клапани та насоси.

Система контролю та управління включає в себе щит, за допомогою якого здійснюється спостереження, фіксація та автоматизоване регулювання технологічних характеристик лінії.

Промисловий процес виготовлення продукції лінії виробництва сиру я9 опт встановлюється із забутовки ємності гомогенизированным пастеризованим, охолодженим до температури заквашування молоком. У цій ємності відбувається процес заквашування і сквашування молока і надалі його перемішування із заквасками та згустками. Завершені згустки після замішування перекачуються гвинтовими насосами агрегат теплової обробки згустків. У ньому відбувається нагрівання згустків, їх витримка та подальше охолодження. Згустки нагріваються за допомогою гарячої води, яка циркулює у сорочці секції правої ділянки теплообмінника та надходить у нього з бойлерного верстата. Згустки переносять температуру підігріву та прямують на ліву ділянку, в якій охолоджуються холодною водою. Вода подається у сорочці секції правої ділянки теплообмінника.

Сирні згустки після теплообмінника надходять у зневоднювач, де проходять через лавсан (фільтрувальна тканина), поділяються на згустки та сироватку. Сироватку збирають у піддони зневоднювача і за допомогою самовсмоктувальних насосів відводяться на резервування. Надалі сир, який виходить із зневоднювача, проходить по лотку і надходить у бункери двоциліндрових охолоджувачів. У них сир захоплюють конічними частинами барабана, що обертається. Далі, його подають у простір між барабаном та циліндрами. Продукт переміщають циліндром за допомогою шнека циліндричної частини барабана. Сир виштовхують через прохід у кришці знімної барабана. Далі він надходить на фасування. Система управління в даній лінії виробництва сиру дозволяє контролювати хід технологічних процесів із головними характеристиками:

• молока;
• згустку;
• готового продукту;
• гарячої та крижаної води;
• пара;
• стиснутого повітря.

Промисловий процес виготовлення кисломолочного продукту контролюється органолептичними, фізико-механічними, біохімічними та мікробіологічними показниками. Мікробіологічний контроль являє собою проведення та аналіз молока, яке призначається для заквашування. А також напівфабрикатів та завершеного продукту. При виготовленні кисломолочної продукції головну роль займає мікроорганізм пастеризованого молока та закваски. Вони виробляють органолептичні, фізико-механічні, біохімічні показники завершеної продукції. Контроль за якістю під час виготовлення кисломолочного продукту виробляється з урахуванням діючого ГОСТа.

Молоко, яке застосовується для виготовлення заквасок, має відповідати вимогам першого класу з редуктазної проби. Її визначають 10-12 разів на місяць.

Продуктивність пастеризації молока для закваски за наявності бактеріальної групи кишкової палички (БГКП) перевіряється 2 рази на 20 днів за допомогою посівів 15 см3 пастеризованого молока у 45–55 см3 у середу (за Кесслером). Цей індекс перевіряється тоді, коли в заквасці виявиться стороння молочно-кисла паличка після посіву або мікрокопіювання.

Головною ознакою якості заквасок є їхня тривалість сквашування, кислотність (активність);

• існування сторонньої мікрофлори;
• якість згустків;
• смак;
• запах.

Ці індекси перевіряються щодня. Для контролю за активністю заквасок проводяться пробні сквашування молока в лабораторіях. Чистота заквасок та відповідність між культурами, що до неї входять, перевіряються також щодня за допомогою безпосереднього мікрокопіювання. Наявність БГКП визначається посівами у середу за Кесслером. Цей аналіз проводиться щодня з кожної ємності для закваски. При посівах 4 см3 закваски, БГКП не повинні бути присутніми.

Відео: Виробництво сиру - технологія

Бізнес у харчовій промисловості – вигідний напрямок, який за грамотного підходу забезпечить підприємцю стабільно високий дохід. Єдиний недолік тут - досить значні витрати на старті, які доведеться понести підприємцю на запуск виробництва. Щоб мінімізувати усі фінансові ризики, обирайте рентабельний бізнес. Сюди можна зарахувати виробництво сиру – затребуваний серед споживачів продукт! Технологія виробництва сиру нескладна, обладнання та сировина на ринку цілком доступна, конкуренція невелика – варто спробувати реалізувати цю бізнес-ідею.

Сир – кисломолочний продукт, що отримується шляхом сквашування молока та відокремлення його від сироватки. Сир включається у доросле та дитяче харчування. Це джерело легкозасвоюваного білка та кальцію – незамінний продукт у здоровому раціоні.

Як відкрити міні-завод з виробництва сиру в Росії підприємцю-початківцю?

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - 3500000 рублів.

Насиченість ринку – середня.

Складність відкриття бізнесу – 8/10.

Офіційне оформлення бізнесу

У бізнес-план увімкніть пункт, присвячений офіційному оформленню бізнесу. Усі юридичні питання, напевно, займуть у новачка багато часу – доведеться зібрати цілий пакет документів і отримати дозвіл на ведення діяльності від наглядових органів. Якщо не обізнані з усіма тонкощами реєстрації заводів харчової промисловості, справу краще доручити фахівцям!

Необхідно вибрати форму провадження господарської діяльності – ТОВ чи ІП. Перший варіант кращий, оскільки дозволить укладати вигідні контракти на постачання сировини та співпрацювати з оптовими покупцями. А якщо заплановано виготовлення домашнього сиру на власній фермі, можна вибрати ІП – рівень продажів у цьому випадку буде невеликий. Код КВЕД: 15.51.14 – виробництво сиру та сирково-твірних виробів.

СЕС та Пожежна інспекція висувають серйозні вимоги до організації приміщень, обраної технології, якості готової продукції. Тому вивчіть норми та стандарти, щоб знати всі особливості оформлення бізнесу. Органи нагляду регулярно перевірятимуть завод для виявлення тих чи інших порушень.

Не можна розпочати діяльність із випуску харчових продуктів, якщо не отримати відповідної ліцензії. Після перевірки підготовлених приміщень та обладнання вам буде видано дозвіл як акт. Термін його дії – від 5 років.

Коли виробництво зерненого сиру буде запущено, першу партію товару потрібно буде надіслати на сертифікацію. Документ підтвердить високу якість кисломолочної продукції.

Яку продукцію можна виготовляти?

У стінах заводу можна випускати не лише сир, а й інші продукти, що належать до цієї категорії. Наперед потрібно продумати той «асортимент», що ви пропонуватимете оптовим покупцям. Сучасна лінія виробництва сиру дозволяє випускати різні види сирної продукції! Це й відрізняє «твірну» нішу від інших – є великі можливості для розвитку підприємства.

Загалом продуктову лінійку сирного заводу можна представити так:

• Кисломолочний сир – знежирений, жирний, класичний, жирний.
• Сирні продукти – сирки, пасти, креми, десерти.

Підприємцю-початківцю немає сенсу планувати відразу широку продуктову лінійку – надалі можуть виникнути труднощі зі збутом готової продукції. Але щонайменше 5-7 видів сиру до відкриття заводу потрібно передбачити! Залучіть до роботи кваліфікованого технолога для розробки рецептури – потім перевірятиметься СЕС та ліцензуючими органами.

Розробка рецептур та складання унікального ТУ – досить затратні етапи запуску міні-заводу. У деяких випадках і часу це займає багато – до півроку.

Технологія виробництва сиру

Перш ніж купити обладнання для виробництва сиру, необхідно визначитися з технологією, яка буде впроваджена на заводі. Швидше за все, щоб пропонувати покупцям великий асортимент продукції, доведеться передбачити кілька технологій.

Залежно від методу коагуляції білків та утворення сирного згустку, можна виділити такі способи виробництва сиру:

• Кислотний. Технологія дозволяє здійснювати виробництво знежиреного сиру. У цьому випадку сквашування молока відбувається бактеріями. У результаті виходить продукт ніжної суміші без згустків. Кислотний спосіб виробництва сиру дозволяє випускати сирки, сирні маси.
• Кислотно-сичужний. Тут для сквашування молока використовуються спеціальний сичужний фермент та молочна кислота. Саме ця технологія найчастіше впроваджується на підприємствах харчової промисловості. Виробництво сиру сичужним способом дозволяє отримувати продукт середньої та підвищеної жирності. Сир – щільний, зернистий, з характерним кисломолочним смаком та ароматом.

Залежно від послідовності технологічних операцій та режимів, виробництво сиру на заводах ведеться за однією з кількох технологій – традиційною та роздільною. В останні роки велике поширення набув саме роздільний спосіб – він простіше та економічніше щодо використання сировини.

Як роблять сир на виробництві?

Можна виділити основні етапи, які притаманні будь-якій їхній технології:

• Підготовка сировини – нормалізація, пастеризація та охолодження молока.
• Заквашування молока молочнокислими бактеріями чи сичужними ферментами.
• Обробка сирного згустку, що утворився - пресування і охолодження.
• Фасування готового продукту.

Сучасне промислове виробництво сиру має на увазі його фасування у велику чи дрібну тару. З видом упаковки варто визначитися відразу, щоб замовити всі необхідні матеріали та тару. Продукт у великій тарі поставлятиметься оптовим покупцям, які реалізовуватимуть сир на вагу. Тут можуть використовуватись бочки об'ємом не більше 50 кг, фляги на 35 кг, великі поліетиленові мішки, покладені в картонні коробки. Для упаковки дрібнофасованого сиру використовується пергаментний папір чи фольга, пластикова тара. Як правило, продукт упаковується по 125 г, 250 г, 500 г.

Якщо запланували виробництво м'якого сиру в невеликій тарі, слід заздалегідь продумати дизайн упаковки – назву продукту, логотип, дизайн тари. Брендування продукції вимагатиме значних вкладень. Щоб мінімізувати витрати на старті, можна спочатку співпрацювати з клієнтами, які зацікавлені в купівлі сиру на вагу.

Сировина для виробництва сиру

Основна сировина для виробництва сиру – молоко. Бажано ще на етапі складання бізнес-плану знайти постачальників, щоб надалі не було перебоїв із доставками сировини на виробництво. Співпрацюйте з фермерськими господарствами, які територіально ближче розташовані до підприємства – знижуються витрати на доставку. Молоко обов'язково має супроводжуватися сертифікатами якості та свідоцтвом від місцевої Ветстанції. Зверніть увагу, що СЕС перевірятиме якість не тільки готового продукту, а й якість сировини, що використовується. Співпрацюйте лише з перевіреними постачальниками!

Найбільш вигідним в економічному плані стає виготовлення сиру на власній сировинній базі. Але відкривати своє фермерське господарство підприємцю-початківцю занадто затратно. Про це варто замислитись трохи пізніше – коли підприємство вийде «у нуль».

Крім молока доведеться закуповувати і закваски для виробництва сиру. Зараз їх пропонують багато підприємств – виберіть той продукт, який підходить під обрану технологію.

Як обладнати цех?

Значні витрати підуть на те, щоб підготувати цех із виробництва сиру до роботи. Вимоги до організації простору чітко прописані у нормативних актах СЕС та Пожежної інспекції. Каналізація, електропроводка, опалення, водопровід – це обов'язкові умови! Весь простір буде поділено на кілька зон – приймання сировини, безпосередньо цех з обладнанням, склади для зберігання готової продукції з охолодженням, лабораторії, де здійснюватиметься мікробіологічний контроль сировини та готового сиру, службові та офісні приміщення. Потрібно не менше 200 м 2 вільної площі.

Щоб заощадити, шукайте порожню будівлю на околиці міста – вартість оренди дешевша. До того ж, сюди простіше доставлятиме молочну сировину, оскільки фермерські господарства розташовані за межею населеного пункту. Відмінно, якщо ви орендуватимете будинок, вже підготовлений до роботи харчового підприємства - тоді не доведеться витрачатися на ремонт.

Для виготовлення сиру буде потрібно цілий технологічний комплекс. Закупівля обладнання – найзначніша стаття витрат. Щоб мінімізувати ручну працю, зверніть увагу на автоматичне обладнання! Виробництво сиру роздільним способом здійснюється за допомогою наступних машин та апаратів:

• Танки для зберігання молока.
• Пастеризатор
• Місткості для нормалізації молока.
• Ванна для виробництва сиру.
• Прес-візок.
• Охолоджувач.
• Пастеризаційна ванна.
• Фасовочно-пакувальний автомат.

Щоб оснастити цех потрібно як мінімум 2500000 руб. І це буде лінія невеликої потужності – 50 кг/год. Реально заощадити, якщо купити уживану лінію.

Щоб обслуговувати виробничу технологічну лінію, потрібно найняти в штат 6-10 співробітників - майстер, технолог, лаборанти, вантажники. Усі працівники мають пройти медичний огляд та інструктаж з техніки безпеки.

План збуту готової продукції

Виробництво сиру традиційним способом лише тоді почне приносити стабільно високий прибуток, коли буде налагоджено канали збуту! Шукайте зацікавлених покупців на етапі розробки бізнес-плану. Тоді ви зможете розпочати роботу, вже маючи замовлення від клієнтів – значно спрощує роботу та не дозволити заводу простоювати.

Хто може бути покупцем готової продукції?

• Оптові бази, що реалізують товари роздрібним магазинам.
• Роздрібні магазини.
• Мережі супермаркетів.
• Харчові підприємства, які використовують сир як сировину.
• Общепити - кафе, ресторани, їдальня.

Найвигідніше співпрацювати з великими оптовиками. Але спочатку не варто відмовлятися і від контрактів з невеликими продуктовими магазинами - зараз важливо розкручувати продукцію на ринку.

Витрати та доходи, перспективи розвитку бізнесу

Щоб почати виготовлення сиру з молока, будуть потрібні значні витрати - не менше 3500000 руб. Капіталовкладення підуть на реєстрацію бізнесу, обладнання цеху, закупівлю сировини.

Виручку від продажів підрахувати досить складно – на це впливатимуть обрана технологічна схема виробництва сиру, потужність лінії, встановлена ​​ціна на продукцію, що реалізується, витрати на закупівлю сировини. Як показує практика, всі витрати на запуск міні-заводу окупаються за 2-4 роки. У міру зростання рівня продажів можна задуматися про розширення підприємства – наприклад, запустити лінію виготовлення інших видів кисломолочної продукції (сметани або йогурту).

Розкрутка власної продукції на споживчому ринку стає важливим завданням – від цього багато в чому залежатиме прибуток. Якщо співпрацюєте з оптовими покупцями, то багато каналів реклами стають неефективними – тут більше потрібні грамотно складені комерційні пропозиції. Але якщо заплановано випуск дрібнофасованого сиру, реклама однозначно потрібна – ТБ, радіо, інтернет, газети та журнали.

Багато підприємств організовують продаж сиру прямо із заводу. Відмінний спосіб просувати свою продукцію серед населення! А ось власні торгові точки з продажу готового продукту, поки процес виробництва сиру налагоджений не повністю, відкривати не завжди доцільно – через невелику продуктову лінійку. Але в міру розвитку підприємства можна задуматися про відкриття, наприклад, кіосків на місцевих продуктових ринках. Так роблять багато харчових підприємств.