Дивіться також:

Ведична кухня(Тобто споконвічно індійська) подобається мені тим, що практично на порожньому місці можна створити повноцінний обід. «Пустим місцем» я називаю відсутність під рукою м'яса, птиці, риби, з якими можна будь-кого навернути, бо це база звичної для нас з вами кулінарії. Не дай Боже, звичайно, залишитися без м'яса, риби та птиці, але часом мінімалізм, властивий більшості вегетаріанських рецептів, сам по собі дуже непоганий. До того непоганий, що дивуєшся, як це взагалі могло вийти в плані повноцінності та самодостатності в контексті смакових сприйняттів. У цьому сенсі ведична кухня - прекрасний зразок того, як за допомогою традиційних для неї технологічних трюків можна отримати страву, яка за смаком і ароматами не поступається більшості кольорових східних страв з м'ясом, рибою або птицею.

Сидячи на дачі, я приготував чаннекі дал, своєрідний «зміїний супчик», до назви якого в Індії найчастіше додають ім'я міста, де він особливо популярний — Джаганнатха-Пурі. Якщо слово «Джаганнатха» вам ні про що не говорить, то, спрощуючи індійську словесно-філософську в'язь, нагадаю: це Крішна. А суп чане ки дав. улюблена страва Крішни, яке, приготувавши, завжди ставлять перед його зображенням, віддаючи, таким чином, данину поваги та любові до Повелителя Всесвіту. Безглуздий обряд! Але нам, кулінарам, тим паче цікаво, що це за суп, якому Крішна завжди вдячно посміхається.

Візьмемо на чотири порції:
1. Склянку сухого нуту, який потрібно замочити у воді (з додаванням чайної ложки харчової соди) не менше ніж на 10-12 годин. Замість нуту цілком підійде наш звичайний жовтий горох.
2. Дві столові ложки топленого або вершкового масла (жорсткі вегетаріанці обходяться рослинним)
3. Столова ложка тертого імбиру
4. Дві щіпки зіри.
5. Два зубчики часнику. В Індії використовують асафетиду - прянощі, отримані з кореня ферули смердючої. За смаком, ароматом та запахом ця пряність сильно нагадує часник, тільки з більш різким виразом. Так різким, що мені, чесно кажучи, асафетида не подобається. Не думаю, що вона сподобається більшості з вас. Якщо ж захочеться випробувати, будь ласка, до магазину індійських спецій, для цього супу вистачить чайної ложки асафетиди.
6. Три-чотири ложки або кондитерської кокосової стружки (завжди є на ринках), або свіжонатертої м'якоті кокосового горіха.
7. П'ять-шість свіжих помідорів
8. Лимон.
9. Два лаврові листи.
10. Столова ложка цукрової патоки чи меду.
10 Сіль, перець на смак, зелень для прикраси.

Отже, відмоклий нут заллємо двома літрами холодної води, додамо дві чайні ложки солі та два лаврові листки і поставимо варитися.

У середньому замочений нут розварюється до м'якості протягом години. Але його потрібно саме розварити до повної готовності, постійно знімаючи піну.
Поки вариться нут, готуємо заправку супу. У ложці розпущеної на сковороді вершкового або топленого масла трохи загасимо пару щіпок зіри, потім додамо столову ложку тертого імбиру, два добре подрібнені зубці часнику, три-чотири столові ложки кокосової стружки або натертої «м'якоті» кокосового горіха. І на невеликих температурних оборотах загасимо цю суміш протягом 2-3 хвилин.

Відставимо заправку убік і займемося помідорами. Надрізавши кожен помідор хрест-навхрест, обшпаримо їх окропом у відповідній мисці, знімемо шкірку, видалимо жорстку плоть у черешка і поріжемо на часточки. Спробуємо горох. Якщо він зварився, додамо в каструлю помідори та столову ложку вершкового масла|мастила| і залишимо варитися ще хвилин на 10.

Через 10 хвилин додамо заправку із суміші зіри, часнику, кокосової стружки та тертого імбиру.

Потім додамо столову ложку патоки або меду.

Дамо супу слабо покипіти ще 2-3 хвилини і точно по Похлєбкіна остаточно його збалансуємо на предмет солі-солодкості - кислоти-гостроти, додавши, якщо це необхідно, цукрового піску, солі, перцю та соку лимона. Залишимо настоятися на 20 хвилин. У порційну тарілку добвемо кухоль лимона, кілька кухлів гострого перцю і трохи свіжої зелені.

Дав для здорового харчування

Дав- Це спеціальні види бобів родом з Індії. Дал є основним джерелом легкозасвоюваного білка для вегетаріанців. Деякі сорти за вмістом білка не поступаються м'ясу, а окремі види перевершують його.

Найпоширеніші види дала

Дав - як правильно вживати

Якщо поєднувати дав разом з іншими багатими білком продуктами: злаками, горіхами та молочними продуктами, то засвоюваність білка організмом зростає.

З бобів готується традиційна страва індійської кухні - Кічрі (Кічарі, Кічаді). Ця страва є поєднанням бобів і рису, зазвичай басматі, а також різних спецій. У класичному варіанті Кічрі боби та рис беруться в рівних пропорціях, але кількість того чи іншого може змінюватись. Кичаді можна урізноманітнити різними овочами та спеціями. Кічрі рекомендується вживати в обід. Бобові у поєднанні із зерновими краще засвоюються та насичують організм необхідними поживними речовинами. Це головний секрет індійської кухні, який робить харчування індійців-вегетаріанців повноцінним без м'яса. Рецепт рису та мунг дала дивіться.

В Індії така страва вважається ідеальною і часто вживається для відновлення сил після хвороби.

Переберіть зерна та боби, промийте, покладіть у різні ємності, залийте водою та залиште на ніч. Перед приготуванням ретельно промийте зерна та боби. Відваріть боби до напівготовності. Розігрійте топлену олію на сковороді, обсмажте спеції, всипте рис і боби, трохи обсмажте насіння на олії до напівпрозорості рису. Залийте водою 1:2 - 1 чашка насіння на 2 чашки води. Доведіть до кипіння, зробіть вогонь мінімальним, накрийте кришкою і варіть до готовності в середньому 20 хвилин. Щоб урізноманітнити Кічрі, приготуйте Сабджі – різноманітні овочі (цвітна капуста, броколі, морква, перець, кабачки, баклажани тощо), обсмажені зі спеціями на олії. Коли обидві страви будуть готові, змішайте Кічрі та Сабджі в одній каструлі.

Опис

Дав- Одна з найбільш поживних вегетаріанських страв індійської кухні. Це суп-пюре з бобів із великою кількістю прянощів. Для його приготування боби (зазвичай це квасоля, сочевиця, нут або маш) розварюють до м'якого стану, а потім пюрируют і заправляють обсмаженими спеціями, набір яких у різних господарок різний.

Незважаючи на те, що дав – класична індійська страва, яка у нас зустрічається вкрай рідко, ви легко приготуєте її в домашніх умовах, особливо якщо скористаєтеся нашим рецептом з фото.

Боби для дала потрібно попередньо замочити. Червона сочевиця замочується щонайменше на годину, зелена і наш зелений горошок – години на 4, нут і маш («мишачий горох») – годин на 12, а можна й довше. Після цього варити їх потрібно не менш як півгодини, а точніше, до того моменту, коли боби стануть настільки м'якими, що їх можна буде розім'яти руками. Що стосується спецій, то вони обсмажуються приблизно за 5 хвилин до готовності бобів, причому в ідеалі - на олії гхі (приготоване особливим чином топлене вершкове масло), але, якщо його немає, можна і на рослинному.

Тепер, коли всі вказівки дано, починаємо готувати!

складові

• 
  Горох маш (боби мунг)
  (2 склянки)
• 
  (1 шт.)
• 
  (5 см)
• 
  (2 ст.л.)
• 
  (1 ч. л.)
• 
  (1 ст.л)
• 
  (1 ст.л. насіння)
• 
  (1,5 ч.л.)
• 
  (2-3 ст.л.)

Кроки приготування

Готуємо інгредієнти. Боби (у нашому випадку це маш, але ви можете взяти будь-які інші на ваш смак) вже були замочені на ніч, а цибулю і корінь імбиру ми подрібнили ножем.



Боби заливаємо водою у пропорції 1:3 відповідно (тобто на 2 ст. бобів – 6 ст. води). У цю ж каструльку кладемо подрібнені цибулю та імбир і варимо на повільному вогні не менше півгодини. Боби обов'язково мають розваритись!



Поки вариться маш, обробляємо спеції, які у різних рецептах дала – різні. Взагалі, мінімальний набір прянощів для цього супу складається зі зіри (куміну) та гострого перчика. Але ми додамо до них ще насіння кропу та коріандру, щоб дав вийшов смачнішим і ароматнішим.



Кожну зі спецій постійно помішуючи, обсмажуємо на мінімальному вогні на сухій сковороді окремо від інших, щоб не змішувати аромати. При цьому уважно стежимо, щоб прянощі не підгоріли, а якщо це станеться (що цілком можливо, тому що вони згоряють дуже швидко), без жалю викидаємо зіпсовані і починаємо заново обсмажувати нову партію.Після цього спеції розмелюємо в кавомолці або ступі, пересипаємо в блюдце і приправляємо сіллю і гострим перчиком чилі (якщо не любите гостре, останній інгредієнт можна не додавати).



Цю суміш обсмажуємо на сковороді в розігрітій олії гі або рослинній, знову уважно стежачи, щоб нічого не пригоріло.



Прогріті та промаслені спеції відправляємо в дал, добре перемішуємо, а потім уже всі разом пюруємо в блендері. Правда, не всі люблять дати у вигляді пюре, тому іноді етап з блендером пропускають і залишають боби в цілому, хоча й напіврозвареному стані. Але ми таки блендуємо.



Готовий індійський суп дав подаємо до столу з відвареним рисом басматі або просто з хлібом, коржиком або лавашем.



Смачного!

Знаменита індійська аюрведа – не просто кулінарія, це загадкова країна, наповнена магічними символами. Головною стравою в ній вважається дав – суп із бобів, овочів та безлічі інших інгредієнтів. Відразу обмовимося, що ця страва не для м'ясоїдів, у ній ви не знайдете ні крупинки м'яса, тільки овочі та спеції. Є в нього і друга назва - мунг дав, що вказує на той факт, що готують суп з дрібного горошку, що в Індії називається мунгом.

Секрети приготування супу дав

У базовому рецепті супу дхал вказаний горошок мунг, але можна готувати і з іншими бобовими культурами: сочевицею, звичайним горохом. Головне, щоб боби уварилися до такого стану, коли ви легко зможете розім'яти пальцями. Фінальний крок у приготуванні страви – обсмажування спецій у маслі Гі. І ось вона, загадка. Що ж являє собою олію Гі?

Беремо вершкове масло, розтоплюємо його, знімаємо пінку, що утворилася на поверхні, в залишку отримуємо прозору консистенцію, яка і є те саме масло Гі. У суп дав ми вводимо його разом зі смаженими в ньому спеціями, спецій знадобиться багато, але основу складає гарам масалу (класична індійська суміш спецій).

У деяких штатах Індії готують мунг дал, але якщо ви скуштуєте цей суп, то не знайдете відмінностей від базового рецепту. Єдине, що може внести тонкі нюанси у смаковий букет супу дав – це довільне дозування спецій та приправ самої господаркою.

Спеції в маслі Гі обсмажуються покроково, з дотриманням певної послідовності закладання їх у гарячу олію.

Базова версія супу дав

Значна кількість інгредієнтів, що входять до базового рецепту, вражає, і, здається, що дав – це складна страва. Давайте не лякатимемося, адже в Індії дхал готують у багатьох сім'ях просто до обіду. Отже, ось що ми візьмемо для цієї страви:

• помаранчева сочевиця – 400 грам;
• болгарський перець – 2 шт.;
• цвітна капуста - 5-6 суцвіть;
• цибуля ріпчаста - 2 великих головки;
• помідори – 3 штуки;
• морква – 1 штука;
• часник – 5 часточок;
• імбир сушений – 1 чайна ложка;
• куркума, каррі – по 1 чайній ложці;
• зіра - ½ чайної ложки;
• сіль за смаком;
• олія Гі для обсмажування спецій;
• базилік, петрушка, кінза для посипання під час подачі.

Приготування:

1. Сочевицю перебрати та замочити на 2-3 години. Дхал можна готувати з будь-яких сортів сочевиці. У нашому рецепті ми взяли помаранчеву, яка готується швидше.
2. Розмочену сочевицю висипаємо в каструлю, заливаємо двома літрами води, чекаємо, коли вода закипить, знижуємо інтенсивність вогню, варимо близько півгодини.
3. Переходимо до обробки овочів. Цибулю та часник чистимо, у болгарського перцю видаляємо зерна, миємо всі овочі.
4. Солодкий перець наріжемо кільцями, цибулю та моркву дрібно рубаємо, помідори нарізаємо невеликими кубиками.
5. Зубчики часнику розрізаємо на великі частини.
6. Суцвіття цвітної капусти проварюємо. Бульйон не виливаємо, він нам знадобиться для супу.
7. Отримуємо олію Гі (дивіться опис вище). Виливаємо прозору масу у сковороду, розігріваємо. Засипаємо моркву. Обсмажуємо 2-3 хвилини.
8. Додаємо в сковороду по черзі зіру, куркуму, карі. Перемішуємо, даємо обсмажити протягом 3-4 хвилин.
9. В іншу сковороду вливаємо олію, обсмажуємо в ній цибулю до золотистого відтінку. Додаємо до нього імбир та часник, трохи прогріваємо, і відправляємо в іншу сковороду з морквою та спеціями. Вогонь не вимикаємо.
10. Докладаємо в важку масу кубики помідорів і півкільця болгарського перцю. Вводимо цвітну капусту. Закриваємо кришкою і томимо ще 3-4 хвилини.
11. Готові овочі додаємо до сочевиці у каструлі. Доливаємо бульйон. Присипаємо сіллю та чорним перцем. Гасимо одну хвилину. Вимикаємо. Чекаємо 5 хвилин, щоб суп настоявся.
12. Розливаючи по тарілках індійський суп дав, присипте зеленню.

Рецепт мунг дав

Ми вже сказали, що дав – це національна страва індійської кухні, але, як це часто буває у кулінарії, рецептів приготування дуже багато. Ми пропонуємо вам приготувати один із них. Для цього треба взяти:

• суміш різних сортів сочевиці – 1 склянка;
• велика головка цибулі;
• помідори – 4-6 штук;
• часник – 4-5 зубчиків;
• куркума – 1 чайна ложка;
• імбир на ваш смак;
• рослинна олія – 2 столові ложки;
• вершкове масло (для приготування заправки) – 3 столові ложки;
• зіра - половинка чайної ложки;
• гірчичні зерна – 1 чайна ложка;
• кріп чи кінза – 1 пучок;
• перець чилі – 1-2 штуки;
• овочевий бульйон – 3 склянки;
• перець та сіль за смаком.

Приготування:

1. Суміш сочевиці треба добре перебрати і промити, замочити на 2-3 години.
2. У сотейник наливаємо олію, доводимо до кипіння.
3. Часник, імбир та цибулю подрібнюємо. Складаємо в сотейник у такому порядку: часник, через 2-3 хвилини цибулю, через 2-3 хвилини імбир. Додаємо порізані на кубики помідори і гасимо, щоб всі інгредієнти розм'якшилися.
4. Перекладаємо все в каструлю, засипаємо сочевицю, розводимо бульйоном овочевим, варимо до повної готовності.
5. Поки основа вариться, зробимо заправлення.
6. Розігріваємо на сковороді вершкове масло, знімаємо пінку, засипаємо зіру, гірчичні зерна, перець чилі. Обсмажуємо до того моменту, коли гірчичні зерна почнуть вистрибувати зі сковороди, вибухаючи від нагріву. Перекладаємо вміст сковороди до інгредієнтів у каструлі, гасимо одну хвилину, вимикаємо.

Прикрашаємо дав фрай дрібно порубаною кінзою чи кропом.

Різновиди супу дав та його особливості

Більшість компонентів дав ідентичні, змінюється лише бобова основа. Наприклад, дав макхані готують на чорному гороху, а для російської кухні дав можна зварганити зі звичайного гороху. Якщо вам в аюрведе трапиться рецепт дав тадка, то не дивуйтеся, просто подивіться наш рецепт дав фрай, і ви зрозумієте, що це за блюдо.

В індійській кулінарії є суп із червоної сочевиці – дав (dhal). Це ідеальний суп для тих, хто не їсть м'яса, але хоче отримувати смачну білкову їжу. Видів дала (чечевиці) в Індії близько 20, всі вони використовуються в кулінарії та становлять гарну харчову різноманітність практикуючого вегетаріанця.

Традиційний індійський суп дав готують із червоної сочевиці. Ми приготували свій суп із гороху, тому далом його назвати не можемо, але надати гороховому супу індійський колорит зуміємо цілком.

Головний принцип приготування дала: розварити бобові та овочі до кашоподібного стану, просмажити спеції у топленій олії та додати їх у суп. Не будемо зупинятись на деталях, на відмінностях спецій та олії. Наше завдання – зробити смачний, поживний та дуже ароматний суп. Він має бути яскравим у всіх сенсах. У цьому нам допоможуть овочі червоного та помаранчевого кольорів, жовтий колотий горох, чилі, часник та спеції.

Олія в індійському далі використовується паливне коров'яче, але саме в цьому варіанті супу можна обійтися і рослинним. Вершкове масло потрібно розжарити та зняти піну. У маслі можна обсмажити або тільки спеції, або спеції з овочами. Після з'єднання обсмажування з вареним горохом дайте залишити супу ще хвилин 10 і потім стільки ж постояти на плиті під кришкою. Це поєднає всі аромати, створить єдине ціле.

Інгредієнти горохового супу:

1 склянка колотого гороху
200 г гарбуза
1 цибулина
3 зубчики часнику
? перцю чилі
20 г свіжого імбиру
суміш спецій гарам масалу
асафетида на кінчику ножа
100 г вершкового масла
50 мл рослинної олії
Сіль

Інгредієнти гарам-масали:

Кардамон
Чорний перець
Гвоздика
Насіння коріандру
Мускатний горіх
Кумін

Приготування горохового супу по-індійськи:

Горох замочіть на 4-5 годин. Спеції зітріть у ступці або використовуйте готову індійську суміш. Розмочений горох помістіть у каструлю, додайте подвійний об'єм води та варіть 1 годину. Овочі очистіть, дрібно наріжте, імбир потріть на тертці. Розтопіть олію на сковороді, зніміть піну, додайте|добавляйте| рослинну і прожаріть олію. Обсмажте в олії спеції, додайте часник, цибулю, гарбуз, імбир та чилі. Посоліть і додайте в горох, що вариться. Проваріть разом ще 10-15 хвилин. Розтлумачте все товкачем або блендером. Можна залишити все цілим і не подрібнювати. Дайте настоятися 10 хвилин у каструлі та розливайте по тарілках. Подавайте з підсушеним хлібом чи грінками. Можна посипати рубаною зеленню.