การตัดซากเนื้อวัว

นี่คือโครงร่างการตัดซากที่ง่ายที่สุด

แม้แต่เชฟมือสมัครเล่นที่ไม่มีประสบการณ์ก็ยังทราบดีว่าหนึ่งในเกณฑ์ที่รับผิดชอบต่อความนุ่มของเนื้อส่วนต่าง ๆ คือความสามารถในการเลือกชิ้นที่ถูกต้องจากส่วนซาก ชิ้นเนื้อจากส่วนตรงกลางของหลัง (กล้ามเนื้ออยู่ที่นี่ซึ่งรองรับเฉพาะร่างกายและไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว) มีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนกว่า

เนื้อสันนอกและเนื้อสันนอกที่นำมาจากที่นี่ รวมถึงเนื้อสันนอกเนื้อสันในและส่วนขอบหนา เหมาะสำหรับปรุงอาหารหลายเมนู รวมถึงสเต็กด้วย
ในส่วนปลายแขน ต้นขา หน้าอก และซี่โครง ตรงกันข้าม เนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้รับการพัฒนาอย่างมาก
การพัฒนาโดยเฉลี่ยของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ที่ส่วนหลังและส่วนหลังและส่วนคอของกระดูกสะบัก
เนื้อส่วนหลังของซากจะนุ่มกว่า เหมาะสำหรับการทอดและย่าง ส่วนเนื้อส่วนหน้ามีกลิ่นแรง เหนียวกว่า และต้องปรุงช้าๆ โดยเติมของเหลว

มีหลายวิธีในการหั่นเนื้อวัว: อเมริกัน, อังกฤษ, ดัตช์, อิตาลี, เยอรมัน, เดนมาร์ก, ออสเตรเลียและอเมริกาใต้

ซากอเมริกันถูกตัด

วิธีการฆ่าสัตว์แบบอังกฤษ

วิธีการตัดซากของชาวดัตช์

รูปแบบอเมริกาใต้ก็เป็นเรื่องธรรมดาเช่นกันซึ่งซากทั้งหมดแบ่งออกเป็น 19 หมายเลขลองดูโครงร่างนี้โดยละเอียด

ตัดด้านหน้า:

No. 1 - entrecote บนกระดูก (Cube Roll)
No. 2 - ขอบหนา (ซี่โครง)
หมายเลข 3 - หน้าอก (หน้าอก)
หมายเลข 4 - สะบัก (ไหล่)
หมายเลข 5 - ส่วนไหล่ - ไหล่ (ย่างจากสะบัก)
หมายเลข 6 - เนื้อเท็จ (ใบมีด)
หมายเลข 7.8 - ก้าน (ก้าน)
หมายเลข 9 - ขอบบาง (ซี่โครงบาง)
หมายเลข 10 - คอ (คอ)

ตัดด้านหลัง:

№11 - เนื้อหนา (เนื้อย่างแบน) (เนื้อสันนอก)
№12 - เนื้อ (เนื้ออ่อน)
หมายเลข 13 - ก้น, ตะโพก (ตะโพก)
หมายเลข 14 - ตะโพกด้านบน (ตะโพกด้านบน, Nuss - ภาษาเยอรมัน)
No. 15 - เนื้อต้นขา (ด้านสีเงิน)
หมายเลข 16 - ส่วนด้านในของการตัดสะโพก (ด้านบน)
หมายเลข 17 - ปีก (ด้านข้าง)
หมายเลข 18 - ข้อเท้าหลัง (ก้าน)
No. 19 - เนื้อขาวสำหรับย่าง (Weiß Braten)

ตัวอย่างเช่น หากคุณซื้อเนื้อแห้งแช่แข็งในซุปเปอร์มาร์เก็ต จะมีหมายเลขกำกับไว้เสมอ และคุณทราบแน่ชัดว่าคุณกำลังซื้อส่วนใด
แต่อนิจจาแม้ที่นี่มีความแตกต่างในระบบการกระจายตัวเลข

และเมื่อซื้อในตลาดก็ยังเป็นที่พึงปรารถนาที่จะรู้ว่าทำไมคุณถึงต้องการชิ้นเนื้อส่วนใดของซากที่มาจากและส่วนนี้เรียกว่าอะไร

รัสเซียได้นำของตนเอง แผนการตัดเนื้อวัว(โดยวิธีการไม่แตกต่างจากข้างต้นมากนัก) และคำศัพท์เฉพาะซึ่งจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้กินเนื้อตัวยงทุกคนที่จะรู้:
1-2.คอ(ส่วนบนและส่วนล่าง) - เนื้อนี้เป็นของเกรดสองควรซื้อเป็นเนื้อสับ ส่วนล่างของคอเคยเรียกว่า Hryvnia และส่วนบนเรียกว่าบาดแผล
3. สะบัก- เนื้อนี้เป็นของชั้นหนึ่งมันค่อนข้างเหมาะสำหรับการตุ๋น (สตูว์เนื้อวัว, สตูว์) และทอด แต่ต้องใช้เวลานานในการปรุงอาหาร
4-5. ส่วนซี่โครง (ขอบหนา)- เนื้อชั้นหนึ่งทั้งหมดประกอบด้วยซี่โครง 13 ซี่: 3 ชิ้นแรกติดอยู่ที่ส่วนล่างของสะบักพวกมันจะถูกเอาออก ซี่โครง 4 ซี่ถัดไปมักจะขายเป็นชิ้น ๆ ซึ่งปรุงเหมือนเนื้อติดกระดูก แต่สามารถตัดกระดูกออกและปรุงเนื้อในรูปแบบของม้วนได้ ซี่โครง 3 ซี่ถัดไปมีเนื้อมากขึ้น ส่วนที่เหลือของซี่โครงเป็นเนื้อนุ่มที่ค่อนข้างแพง
6. เนื้อซี่โครง (ขอบบาง, เนื้อย่าง)- เนื้อชั้นดีที่สามารถทอดและย่างได้ ตรงกลางของส่วนนี้เป็นเนื้อสันใน (เนื้อ)
7. ตะโพก- เนื้อไม่ติดมันชั้นหนึ่งสำหรับทอดและย่าง
8. แฮม (สะโพก, ต้นขา)- เนื้อชั้นหนึ่งเนื้อไม่ติดมันซึ่งเหมาะสำหรับการตุ๋นในหม้อและสเต็กที่มีเลือด ซากส่วนนี้สามารถเค็มตุ๋นหรือทอด ส่วนที่ใกล้กับหางเรียกว่า "โคก" และไปที่เนื้อย่าง
9. แชงค์- เนื้อไม่ติดมันเกรดสามสำหรับตุ๋น (ชื่อนี้หมายถึงขาหลังเท่านั้น) หรือสำหรับต้มน้ำซุป
10-11. บาร์เรล (ด้านข้าง)- เนื้อเกรดสองค่อนข้างถูกใช้สำหรับสตูว์หรือสตูว์
12. ซี่โครงบน (มิ้ม)- เนื้อไม่ติดมัน; มันเป็นอิสระจากกระดูก ม้วนและใช้ เช่น ตุ๋นในหม้อ
13. เนื้อหน้าอก- เนื้อชั้นหนึ่ง ขายโดยไม่มีกระดูกในรูปแบบของม้วนและเหมาะสำหรับการต้ม, สตูว์, ซุป (เช่นสำหรับดอง), ในสตูว์และ pilaf
14. เคาะ- เนื้อเกรดสามต้องปรุงนาน (ชื่อนี้หมายถึงขาหน้าเท่านั้น)

คำพูดสองสามคำเกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว - แน่นอนว่าอดีตผู้กินเนื้อบางคนย้ายไปที่ค่ายศัตรูของมังสวิรัติ ขากรรไกรของพวกเขาเคลื่อนในความพยายามที่จะเคี้ยวอาหารเรียกน้ำย่อยหรือหักฟันบนสเต็กหินแกรนิต .. ผู้สนับสนุนอาหารไขมันต่ำจะต้องยอมรับ - ความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว (อนิจจา!) ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันโดยตรง ในเนื้อวัวอเมริกันที่ดีที่สุดสายพันธุ์หนึ่งเรียกว่า "หินอ่อน" (เนื้อหินอ่อน) เนื้อไม่ติดมันสลับกับเส้นไขมันที่บางที่สุด - พวกมันทำให้รสชาติของเนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล

วิธีการทอดมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความชุ่มฉ่ำของเนื้อ ยิ่งเนื้อสูญเสียความชื้นในกระทะมากเท่าไหร่ เนื้อก็ยิ่งแห้งและแข็งขึ้นเท่านั้น ดังนั้นคุณไม่ควรปรุงเนื้อสันในที่มีไขมันหรือน้ำมัน - เนื้อฉ่ำสดควรทอดในกระทะร้อนแห้งเป็นเวลาหลายนาทีทั้งสองด้านและเกลือแต่ละด้านหลังจากเกิดสีน้ำตาลเท่านั้น โดยวิธีการที่ดีที่สุดคือทุบเนื้อบนกระดานที่ชุบน้ำเย็นเนื่องจากต้นไม้แห้งจะดูดซับน้ำจากเนื้อ

สำหรับการเตรียมอาหารจานเนื้อควรใช้เนื้อสัตว์เล็ก ง่ายต่อการแยกแยะด้วยสี เนื้อสัตว์ที่มีอายุต่ำกว่าหกสัปดาห์มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงอ่อนและไขมันภายในสีขาวหนาแน่น เนื้อสัตว์เล็ก (อายุไม่เกินสองปี) มีสีแดงอ่อนและมีไขมันเกือบขาว เนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย (อายุสองถึงห้าปี) ฉ่ำนุ่มสีแดง ในสัตว์ที่มีอายุมาก (อายุมากกว่า 5 ปี) เนื้อจะมีสีแดงเข้ม ไขมันเป็นหมู สีเหลือง คุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีที่สุด ได้แก่ เนื้อวัวที่ได้จากสัตว์อายุต่ำกว่า 5 ปี เนื้อหมู - จากสัตว์อายุ 7-10 เดือน และเนื้อแกะ - จากสัตว์อายุ 1-2 ปี

เนื้ออ่อนโยนถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อนและไม่ติดกับนิ้วในบริเวณที่มีแผล เมื่อรู้สึกว่าพื้นผิวมือยังคงแห้งหลุมจากแรงกดของนิ้วจะหายไปอย่างรวดเร็ว หากต้องการตรวจสอบความสดของเนื้อสัตว์ คุณสามารถเจาะด้วยมีดหรือส้อมอุ่นๆ หากคุณภาพไม่ดี มีดหรือส้อมจะมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

เลือกส่วนที่ต้องการของเนื้อวัว

รูป - รูปแบบการตัดซากเนื้อวัว (การตัดพันธุ์)

ตาราง - คำอธิบายชิ้นส่วนของการตัดซากเนื้อวัว

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เนื้อวัวควรเก็บไว้ในตู้เย็น

อายุการเก็บรักษาของเนื้อวัวแช่แข็งนั้นนานกว่าเนื้อหมูและเนื้อแกะเล็กน้อย - ประมาณ 10 เดือน เนื้อลูกวัว - 8 เดือน

ระยะเวลาการสุกของเนื้อหลังการฆ่าประมาณ 2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เวลาการสุกก็เช่นกัน หากไม่ใช้ตู้เย็น เนื้อจะสุกภายในสองสามวัน แต่ในกรณีนี้ อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก

รูปแบบการตัดนี้พบได้ทั่วไปในเครือข่าย

1. ฟิลลี่การตัดนี้รวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสองชิ้นสุดท้ายที่มีกระดูกซี่โครงที่สอดคล้องกัน โดยไม่มีส่วนที่สามส่วนล่าง และกระดูกสันหลังส่วนเอวห้าชิ้นแรก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของเนื้อสันในมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนเป็นพิเศษและโครงสร้างที่เป็นเส้นใยละเอียด โดยเฉพาะกล้ามเนื้อส่วนเอวภายใน (เนื้อสันใน) ที่ตั้งตั้งแต่กระดูกส่วนเอวชิ้นที่ 1 ถึงกระดูกเชิงกราน ตามกฎแล้วที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์เนื้อสันในจะถูกแยกออกและขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในราคาที่สูงกว่าเนื้อเกรด 1 สเต็กตะโพก, เคบับ, เนื้อย่าง, เนื้อต้มเตรียมจากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อ

2.ก้นการตัดนี้มีเนื้อนุ่มจำนวนมากบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย เนื้อสันนอกสามารถทอดได้ทั้งแบบมีหรือไม่มีกระดูก และสามารถหั่นเป็นส่วน ๆ สำหรับทอดสเต็กบนกองไฟหรือในกระทะ สเต็กเนื้อเตรียมโดยไม่มีกระดูก ในการเตรียมสเต็กที่มีกระดูกเนื้อจะถูกตัดออกจากส่วนหน้าของก้นพร้อมกับซี่โครง: สเต็กจากด้านหลังของส่วนเอวของก้นมีเนื้อสันในที่อยู่ใต้กระดูกสันหลัง หากปรุงเนื้อสันนอกแยกจากกัน ก็สามารถทอดทั้งตัวได้ แต่ส่วนใหญ่มักหั่นเป็นชิ้นตามขวางเพื่อทำสเต็ก

3.ตะโพกการตัดเบื้องต้นที่ประกอบด้วยกระดูกสันหลังส่วนล่าง O ของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน กระดูกทั้งหมดจะถูกเอาออกและเนื้อจะถูกตัดตามเมล็ดข้าวเป็นส่วนๆ เพื่อผลิตสเต็กที่นุ่มและอร่อย สเต็กตะโพกสามารถทอดได้ทั้งแบบเปิดไฟและในกระทะ จากชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. จะได้เนื้อย่างชั้นเยี่ยมซึ่งมักจะปรุงด้วยความร้อนสูง

4. ขอบ. ขอบหนา.เนื้อส่วนแรกที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ที่มีเนื้อค่อนข้างนุ่มและมีเส้นใยละเอียด ในการทำเนื้อย่างชั้นเยี่ยม มักจะตัดซี่โครงให้สั้นและมัดเนื้อ สามารถเลาะกระดูกออกได้หมด ซึ่งในกรณีนี้เนื้อจะถูกม้วนก่อนมัด เนื้อสามารถใช้ตุ๋นหรือย่างชิ้นใหญ่ได้
ขอบบาง.เนื้อส่วนแรกที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ ซึ่งโดยปกติแล้วเนื้อย่างจะทำเป็นซี่โครงหนาสองหรือสามซี่ เนื้อส่วนขอบบางนุ่มมากและเหมาะสำหรับการทำเนื้อย่าง เพื่อรักษากลิ่นหอมและความชุ่มฉ่ำ ควรอบขอบบางในเตาอบพร้อมกับกระดูกที่อุณหภูมิสูง หลังจากเลื่อยผ่านส่วนบนของกระดูกสันหลังส่วนหลัง รสชาติที่ยอดเยี่ยมและสเต็กจากขอบบาง ๆ และเนื้อติดซี่โครงปรุงบนตะแกรง

5. เหยี่ยวน้อย.ส่วนหน้าหนาของหน้าอก (ที่ระดับซี่โครงห้าซี่) เรียกว่าหน้าอกเป็นส่วนที่มีค่าที่สุดในแง่ของโภชนาการใช้สำหรับทำซุปกะหล่ำปลีที่มีไขมันและมีกลิ่นหอม Borscht และน้ำซุป

6. ตะโพกตะโพกเป็นส่วนเนื้อที่ยอดเยี่ยมระหว่าง sacrum และกระดูกเชิงกราน บ่อยครั้งที่เนื้อนี้ใช้ในการเตรียมเนื้อย่างคุณภาพสูงโดยการทอดช้าๆ

7. เนื้อหน้าอกหลังจากถอดกระดูกหน้าอกและซี่โครงออกแล้ว จะเหลือเนื้อแบนยาวไว้ ซึ่งมักจะม้วนและมัดไว้ ชิ้นส่วนที่มีความยาวตามที่กำหนดมักจะถูกตัดออกและขาย โครงสร้างชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหน้าอกเน้นโดยชั้นไขมันรสชาติดี Brisket ต้องปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น บางครั้งก็ตุ๋น แต่มักจะต้ม - ไม่ว่าจะสดหรือเค็ม (เนื้อหน้าอกมักใช้สำหรับการดอง)

8.โพเบเดรอคและโพรบ, ตะโพก, วินาที การตัดทั้งสี่นี้รวมกันเป็นส่วนบนของขาหลัง หัววัด- เนื้อไม่ติดมันและเส้นใยบางจากด้านในของต้นขา - เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นช้าๆ เนื้อ เพศเนื้อหยาบขึ้นเล็กน้อยแต่ยังคงรสชาติดีและมักใช้สำหรับการย่างหรือการตุ๋นแบบช้าๆ เช่นเดียวกับการใส่เกลือและการเคี่ยว เนื้อส่วนนี้ส่วนใหญ่มักใช้ทำเนื้อย่างคุณภาพโดยการย่างช้าๆ ต้นขาเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการทอดและตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่ แต่บ่อยครั้งที่มันถูกหั่นเป็นส่วน ๆ ซึ่งตุ๋นหรือทอดในกระทะ

9. ปีก.การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หุ้มซี่โครงด้วยไขมันเป็นชั้น ๆ เนื้อชั้นดีสำหรับทำอาหาร เพราะมีรสชาติดีและชั้นไขมันช่วยกักเก็บความชุ่มชื้น เนื้อยังสามารถตุ๋นโดยมีหรือไม่มีกระดูกหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนก็ได้ บ่อยครั้งที่มีการใช้ pokromka เพื่อเตรียมเนื้อสับ

10.สะบักคนขายเนื้อจะเลาะกระดูกไหล่ที่อยู่ในส่วนแรกออก และเนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ สำหรับทำสเต็กหรือสตูว์ ความอร่อยของเนื้อสูงปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ การตัดบางชิ้นมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นเส้นหนาซึ่งกล้ามเนื้อยึดกับกระดูก scapular เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้จะเหลืออยู่บนเนื้อเนื่องจากจะนิ่มลงเมื่อปรุงในความร้อนชื้นและปล่อยสารเหนียวลงในน้ำซุป

11. คอ.เนื้อส่วนคอมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นเพื่อให้ได้ความนุ่มนวลตามที่ต้องการ จึงต้องมีการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานในสภาพแวดล้อมที่ชื้น อย่างไรก็ตามมีรสชาติที่ดีและราคาไม่แพง เนื้อคอมักจะขายหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือสับละเอียด

12. รูลก้า.ขาหน้าของกล้ามเนื้อ (ข้อนิ้ว) ประกอบด้วยไขกระดูกและกล้ามเนื้อที่แคบและเด่นชัดหลายมัดพร้อมเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหนา หลังจากเอากระดูกออกแล้ว มักจะหั่นเนื้อเป็นวงกลมตามเส้นใยหรือเป็นก้อนสำหรับตุ๋น เมื่อปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เจลาตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะเปลี่ยนเป็นยาต้ม ทำให้ได้น้ำเกรวี่ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ข้อนิ้วเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสตูว์เนื้อสไตล์ฝรั่งเศส

13. ซาเรซเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีรอยบากเป็นสีแดงเข้ม มีเส้นใยหยาบ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ใช้สำหรับเตรียมน้ำซุป เยลลี่ เนื้อบด

14.15.แชงค์ส่วนที่เป็นเนื้อของขาหลังนั้นอุดมไปด้วยเส้นเอ็น: เช่นเดียวกับขา มันมีกระดูกสมองและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก โดยปกติแล้วกระดูกจะถูกเอาออกและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนหนา กลิ่นหอมอ่อน ๆ และเจลาตินในปริมาณสูงทำให้เนื้อนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมในสตูว์

มาสรุปความรู้ของเรา:

เนื้อสำหรับทำอาหาร:

• น้ำซุป - กระดูก
• น้ำซุปและเนื้อต้ม - ตะโพก, ก้น, หน้าอก, หน้าอก, สนับมือ, ปีก;
• ลูกชิ้น - เนื้อเกรด III

  เนื้อสำหรับทอด:

• entrecote - ขอบหนาและบาง
• brizola - เนื้อสันใน;
• สเต็ก - เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง;
• langeta - เนื้อสันใน;
• สเต็กตะโพก - เนื้อสันใน, ตะโพก, ตะโพก;
• ตัวกระจาย - ขอบหนาและบาง
• สโตรกานอฟเนื้อ - เนื้อสันใน, ก้น, ตะโพก;
• ชิ้นเนื้อสับ - ใบไหล่, ต้นขา

  เนื้อสำหรับจานอบ:

• เนื้ออบ - ตะโพกหรือตะโพก:
• เนื้อย่างในภาษาอังกฤษ - ก้น;
• การตัดเป็นภาษาอังกฤษ - การตัด;
• ม้วน - สะบัก, ต้นขา

  เนื้อสำหรับตุ๋น:

• สตูว์เนื้อวัว - หัวไหล่, หน้าอก, ข้อนิ้ว, คอ, ตะโพก, ต้นขา, ตะโพก;
• ย่าง - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• shtufata - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• ม้วน - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• zraz chops - ตะโพกหรือตะโพก, ต้นขา, ขอบหนาและบาง;
• zraz สับ - ไม้พาย

  ผลพลอยได้:

• ต้ม - ผ้าขี้ริ้ว, ลิ้น, ลิ้นเค็ม, หัวใจ;
• ทอด - สมอง, ตับ;
• ตุ๋น - ไตสตูว์เนื้อวัวจากหัวใจ

แหล่งที่มาอื่นและไดอะแกรมอื่น:

1 - หัว
2 - คอ, ตัด,
3 - เนื้อสันนอก
4 - ปัง
5 - ขอบหนา
6 - กลางสะบัก
7 - หัวไหล่บาง, สนับมือ,
8 - ขอบบาง
9 - จากขอบของขอบ
10 - กระดูกอก
11 - เนื้อบาง
12 - เหมาะแก่การเพาะปลูก
13 - ขดที่ดินทำกิน
14 - เนื้อซี่โครงหนา
15 - บาร์เรล
16 - เนื้อภาษาอังกฤษ
17 - ตะโพก
18 - กลางต้นขา
19 - ตะโพก (ไม่รวมอยู่ในภาพ, ต้นขาด้านใน),
20 วินาที, ต้นขา; ossicle ส่วนของส่วนที่ติดกับกระดูก acetabular
21 - ก้าน

เนื้อวัวแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์
เกรดสูงสุดประกอบด้วย:
- กลับ,
- ส่วนหน้าอก
- เนื้อ
- ก้าน,
- ตะโพกและตะโพก;

เป็นครั้งแรก- ส่วนไหล่และไหล่รวมถึงสีข้าง

ถึงวินาที-บากก้านหน้าและหลัง. http://idilbay.ru/1gov.php

ฉันยินดีต้อนรับคุณกลับสู่เว็บไซต์

คุณไปตลาดซื้อเนื้อสัตว์บ่อยแค่ไหนและหยุดด้วยความไม่แน่ใจ: จะซื้อเนื้อสัตว์ชนิดใดสำหรับอาหารจานใดจานหนึ่ง? ไม่ใช่ผู้ขายทุกคนที่จะแนะนำสิ่งที่เหมาะกับคุณจริงๆ พวกเขาจำเป็นต้องขาย!

ดังนั้นฉันจะบอกรายละเอียดวิธีการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับอาหารจานใดจานหนึ่ง

เริ่มกันที่เนื้อหมู

มันง่ายที่จะเลี้ยงหมูในเวลาเพียงไม่กี่เดือนลูกหมูจะกลายเป็นซากสัตว์ที่ดีซึ่งทุกอย่างใช้สำหรับทำอาหาร สีของเนื้อหมูมักจะเป็นสีชมพูอ่อน และไขมันใต้ผิวหนังจะนุ่มและขาว ไขมันที่แข็งกว่า (น้ำมันหมู) แสดงว่าหมูนั้นแก่แล้ว ตัวเนื้อเอง (ใช้กับเนื้อวัวด้วย) ควรยืดหยุ่นได้ แหย่นิ้วเข้าไปในเนื้อ - ถ้ารอยหายเร็วและเนื้อกลับคืนรูป แสดงว่าเป็นหมูสด

นี่คือแผนภาพที่แสดงวิธีการชำแหละซากสุกร

ดังนั้นเยลลี่โปรดของหลายคนจึงเตรียมจากก้าน มันมีเส้นเอ็นและหนังซึ่งทำให้ได้ "ตัวสั่น" สำหรับเนื้อเยลลี่

หัวจะอ้วนมาก จานดั้งเดิมได้มาจากหัวที่ยัดไส้

หูและแก้ม - กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในร้านอาหารในอเมริกา พ่อครัวฝีมือดีเตรียมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์จากพวกเขา

คอเป็นเนื้อติดมันเนื้อละเอียด ดังนั้นจึงมีราคาแพง ใช้สำหรับบาร์บีคิว

คาร์บอเนต, เนื้อสันใน - เนื้อนุ่มมากเช่นกัน เหมาะสำหรับสเต็ก

ซี่โครง, เนื้อซี่โครง, หลัง - เนื้อฉ่ำและสีเข้มพร้อมไขมันชั้นเล็ก ๆ เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเส้นเอ็น เหมาะสำหรับการทอดและบาร์บีคิว

ส่วนสะโพก (ตะโพก, แฮม) มีความหนาแน่น, ชุ่มฉ่ำ, มีหนังและไขมันขนาดเล็ก เราทอดและอบ สามารถใช้สำหรับบาร์บีคิว

Brisket, peritoneum - กล้ามเนื้อพร้อมฟิล์มและไขมัน ใช้ดีที่สุดสำหรับซุป

และเรายังตัดซากที่ด้านหลังและด้านหลัง เนื้อนุ่ม ไขมันและหนังน้อยที่สุด ฉันใช้สำหรับสตูว์เนื้อวัวใน pilaf

ไปที่เขาใหญ่กันเถอะ

สิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับคุณภาพของเนื้อคือสีของมันและสีของไขมัน ไขมันเหลือง - ในวัวแก่ และเนื้อของพวกมันจะเข้มกว่า เนื้อลูกวัวมีความนุ่มกว่า อร่อยกว่า และแคลอรีสูงน้อยกว่าในหลาย ๆ ด้าน แต่มีราคาแพงกว่า

สันคอใช้เนื้อสับ แล่เนื้อ แกงจืด เนื้ออร่อย แต่มีเอ็นมากเกินไป

ด้านหลัง (ขอบหนา, ขอบบาง, เนื้อสันนอก, เนื้อซี่โครงหนา) คือส่วนของซากที่มีซี่โครง เนื้อรสชาติดีเยี่ยมสำหรับการทอดและย่างเป็นชิ้นๆ

ตะโพกมักจะนุ่มมีรสชาติละเอียดอ่อน ใช้สำหรับทำเนื้อสับ เนื้อสับ หรือซุป

เนื้อสันในเป็นส่วนที่มีค่าที่สุดของซาก ไม่เหนียวเหนอะหนะ อ่อนโยน คุ้มที่สุด!

ขาหลัง (กลาง - ตะโพก, ด้านใน - โพรบ, ด้านล่าง - ตัด) - ทอดส่วนบนและด้านใน, ตุ๋นหรือปรุงอาหารด้านข้างและด้านนอก

เราวางขาพร้อมกับขาหมูบนเยลลี่

ปีก - สำหรับชิ้นเล็กชิ้นน้อยและน้ำซุปอาจมีกระดูกอ่อน, ฟิล์ม, ไขมัน

Pokromka เป็นเนื้อที่มีชั้นไขมัน

ไม้พายใช้สำหรับปรุงอาหารและตุ๋นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นเดียวกับการเตรียมเนื้อสับ ซากวัวส่วนนี้ไม่ติดมัน แต่มีเส้นใยหยาบ

ตามกฎแล้วหน้าอกมีชั้นไขมันในเนื้อดังนั้นเราจึงเคี่ยวทอดอบต้มและทำเนื้อสับ

สามารถใช้หางได้ - แต่สำหรับเยลลี่หรือซุปเท่านั้น

โดยส่วนตัวแล้วฉันมักจะซื้อก้น ก้างเล็กเนื้อเป็นพวงไม่มีเอ็น

คุณชอบซื้อเนื้อสัตว์ประเภทไหน?

เนื้อวัวเป็นที่นิยมทั้งในหมู่นักชิมและผู้ชื่นชอบอาหาร เป็นเนื้อที่มีรสชาติอร่อยและมีแคลอรีสูงซึ่งเหมาะสำหรับเตรียมอาหารจานหลักและสำหรับผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อทำอาหารด้วยสูตรที่ซับซ้อน

ขายปลีกเนื้อวัว

ก่อนออกจำหน่าย เนื้อวัวต้องผ่านการเตรียมหลายขั้นตอน ขั้นตอนก่อนการขายประกอบด้วยการตัด การเลาะกระดูก และการปอกโดยตรง

ตัด

1. ซากครึ่งหนึ่งถูกตัดออกเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง หรือถ้าซากทั้งหมดออกเป็นสี่ส่วน ตำแหน่งของการตัดจะอยู่ตรงกลาง - ระหว่างกระดูกสันหลังที่สิบสามและสิบสี่เส้นนี้จะไปตามซี่โครงสุดท้าย เริ่มตัดจากด้านล่างจากด้านข้าง ขั้นแรกให้ทำแผลที่ระดับซี่โครงที่สิบสามจากนั้นจึงผ่านเนื้อเยื่ออ่อนที่โครงซี่โครงจากด้านหลังไปยังกระดูกสันหลัง ข้อต่อของกระดูกสันหลังเหล่านี้ถูกตัดออก
2. นอกจากนี้การตัดซากเนื้อวัวยังดำเนินต่อไป ครึ่งหน้าของซากด้านข้างแบ่งออกเป็นห้าส่วน
3. คอถูกตัดตามแนวที่อยู่ระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกสันอกและกระดูกคอสุดท้าย ยิ่งไปกว่านั้น รอยบากควรผ่านระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังชิ้นแรก
4. ในการตัดสะบักให้วางหนึ่งในสี่ของซากโดยให้ด้านในลงและขาดึงสะบักขึ้น แผลแรกทำตามแนวที่กล้ามเนื้อก่อตัว แผลที่สองวิ่งตามแนวจากข้อศอกถึงขอบบนของกระดูกสะบัก และแผลที่สามทำบนกระดูกสะบักที่ยื่นออกมาจากร่างกาย - กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกของ ไหล่และกระดูกสะบักถูกตัด
5. ส่วนที่เหลือของส่วนหน้าของซากเรียกว่าหลัง - ทรวงอกมันแบ่งออกเป็นขอบหนา, ส่วนย่อย, หน้าอกและชายเสื้อซึ่งถูกตัดออกหลังจากตัดส่วนหลัง - ทรวงอกของซาก
6. เราผ่านไปครึ่งหลังของครึ่งซาก การตัดซากเนื้อวัวเพื่อการค้าเกี่ยวข้องกับการเลือกส่วนต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ตะโพก, ปีก, ต้นขาหรือตะโพก, น่อง ตัดแยกออกก่อน นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของซาก รอยบากถูกตัดตามความยาวทั้งหมดของกระดูกสันหลังส่วนเอวโดยเริ่มจากขอบหนา - ส่วนหัว หลังจากแยกเนื้อและขา (ส่วนบนของขา) แล้ว ส่วนหลังจะแบ่งออกเป็นส่วนเอวและส่วนหลังของกระดูกเชิงกราน ส่วนที่เหลือของการตัดจะโดดเด่นระหว่างการเลาะกระดูก

กระดูกหัก

การแล่เนื้อจะทำหลังจากแล่เนื้อเสร็จแล้ว กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเลาะเนื้อออกจากกระดูก ในระหว่างนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเนื้อเหลือติดกระดูก และไม่มีบาดแผลขนาดใหญ่และลึกบนชิ้นเนื้อ ความลึกสูงสุดที่ยอมรับได้ - 10 มม. ขนาดของชิ้นส่วนนั้นถูกกำหนดโดยผู้ที่ตัด แต่อย่าลืมว่าชิ้นส่วนเล็ก ๆ จะถูกตัดแต่งและมีค่าน้อยกว่ามาก

ลำดับของการเลาะกระดูกยังกำหนดรูปแบบการตัดซากเนื้อวัวด้วย

ตัดกระดูกคอ

พวกเขาพยายามเอาเนื้อออกจากคอทั้งชั้นโดยแยกออกจากกระดูกแต่ละส่วนอย่างระมัดระวัง

ใบมีดหัก

วางไม้พายสำหรับเลาะกระดูกโดยให้ด้านในขึ้น ขั้นแรก รัศมีและกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกัน ถัดไปหลังจากตัดเอ็นยึดกระดูกสะบักจะถูกแยกออก เส้นเลือดจะถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เหลือ ส่วนที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วน - ไหล่และไหล่

กระดูกส่วนหลัง

เนื้อชิ้นแรกถูกตัดออกจากกระดูกสันอกเพื่อจับสิ่งที่ติดอยู่กับกระดูกอ่อนซี่โครง จากนั้นเนื้อจะถูกลบออกจากซี่โครงทั้งชั้น จากนั้นเยื่อกระดาษนี้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบหนา, ขอบและส่วนย่อย

กระดูกส่วนสะโพก

กระดูกเชิงกรานจะถูกตัดออกก่อน จากนั้นจะทำการผ่าตามโคนขาและแยกออก ส่วนด้านในถูกตัดออก - สีข้างจากนั้นด้านนอก - ตะโพก หั่นเป็นชิ้นตามหนังและหลังจากเอาเนื้อที่มีเส้นเอ็นออก

ทำความสะอาด

เมื่อการตัดซากเนื้อวัวและการเลาะกระดูกสิ้นสุดลง การปอกก็เริ่มต้นขึ้น สาระสำคัญของการปอกคือการทำความสะอาดเนื้อจากเอ็นแข็งและหนัง รวมทั้งทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างและการนำเสนอที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

ในการทำเช่นนี้ขอบบาง ๆ จะถูกน่องจากชิ้นใหญ่ ๆ ไขมันส่วนเกินจะถูกแยกออกจากเนื้อทั้งหมด

ลักษณะของชิ้นส่วน

หลังจากเลาะกระดูกและแล่เนื้อออกแล้ว ชิ้นเนื้อควรมีลักษณะดังนี้:

• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นรูปลิ่ม
• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบัก - กล้ามเนื้อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกัน
• ขอบหนา - ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า
• ขอบบาง (ส่วนเอว) - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเช่นกัน แต่บางกว่า
• คอ - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า
• มิ้ม - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• หน้าอก - ส่วนในรูปแบบของใบเรือที่สูงเกินจริง
• เนื้อสันใน - ส่วนที่อ่อนนุ่มของรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโค้งมน
• ตะโพก - ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม
• ปีก - ชั้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ
• ก้าน - ชิ้นรูปไข่สับกับกระดูกหรือชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบด้านหนึ่งบาง

เนื้อวัวที่นำมาจากส่วนต่าง ๆ ของซากมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่แตกต่างกันกอปรด้วยสารที่มีประโยชน์ของตัวเองแต่ละแห่งต้องการการแปรรูปที่แน่นอนและเหมาะสำหรับอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นเนื้อประเภทนี้จึงมักแบ่งออกเป็นสามประเภท:

• ครั้งแรกซึ่งรวมถึงตะโพก, เนื้อ, ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสันใน, หน้าอกและส่วนหลังทั้งหมด;
• ชั้นที่สองประกอบด้วยต้นขาหรือตะโพก ส่วนไหล่ สะบักและสีข้าง
• ชั้นที่สามคือของเหลือนั่นคือรอยบากและขา (ด้านหน้าและด้านหลัง)

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาสำหรับชิ้นเนื้อของพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีน้ำหนักเท่ากันจะแตกต่างกันโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้ซื้อจะต้องรู้ว่าเนื้อวัวชนิดใดเหมาะกับอาหารจานใด เพื่อที่ว่าเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ราคาแพงมาชิ้นหนึ่งแล้ว เขาจะไม่ลดระดับลงในอาหารที่ไม่สามารถตีผู้รับของนักชิมได้

เป็นที่น่าสังเกตว่าการตัดซากเนื้อวัวเพื่อขายจะเหลือเนื้อเกรดสามประมาณ 7% เกรดสอง 88% และเนื้อวัวเกรดแรกเพียง 5% นี่คือสิ่งที่กำหนดมูลค่าตลาดของเนื้อสัตว์และอาหารจากมัน

แต่รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายเท่านั้น ปัจจัยที่กำหนด ได้แก่ ความเครียดทางกายภาพที่โคประสบมาตลอดชีวิต (ยิ่งบรรทุกมาก กล้ามเนื้อก็ยิ่งแข็งและแน่นขึ้น) ประเภทของอาหาร วิธีการฆ่า และอายุที่สัตว์ถูกเชือด หลังจากนั้นก็ชำแหละเนื้อวัว ตามเกณฑ์ข้อแรก เชื่อว่าเนื้อจะนุ่มขึ้นในทิศทางจากหัวถึงหางและจากล่างขึ้นบน แน่นอนว่าเนื้อลูกวัวอายุน้อยจะแตกต่างจากเนื้อ "ผู้ใหญ่" จะมีสีสว่างกว่าและเนื้อหลวมและนุ่มกว่า

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารของการตัดต่างๆ

ชิ้นส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากจะแข็งกว่าและใช้เวลามากในการประมวลผล ชิ้นดังกล่าวมักจะไม่ทอด แต่ต้มหรือบิดเป็นเนื้อสับ นี่คือสีข้าง คอ และชายเสื้อ

ตะโพกและกระดูกสะบักยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก พวกมันยังดีกว่าที่จะตุ๋นหรือใช้เป็นซุป สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เช่นเดียวกับการบดเป็นเนื้อสับคุณสามารถใช้ชิ้นส่วนใด ๆ ของเกรดสองซึ่งพิจารณาจากการตัดซากเนื้อวัว

สำหรับสเต็ก เนื้อสันในนั้นเหมาะอย่างยิ่งซึ่งสามารถทอดเป็นส่วนๆ หรือชิ้นเล็กๆ ได้อย่างปลอดภัย

สำหรับซุปประเภทต่างๆ ควรเลือกคนละชิ้นจะดีกว่า ตัวอย่างเช่นสำหรับ Borscht - อ้วนขึ้นและสำหรับน้ำซุปใสที่อ่อนแอ - ชิ้นที่ไม่ติดมัน

เงื่อนไขการประมวลผล

ขั้นตอนทั้งหมดสำหรับการแปรรูปเนื้อวัวจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็น อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 องศา

ในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์อย่างถูกต้องนั่นคือเพื่อไม่ให้เนื้อแข็งและแห้งอย่างที่เป็นอยู่บ่อย ๆ ก่อนอื่นคุณต้องสามารถเลือกได้อย่างถูกต้องและรู้อย่างน้อยในแง่ทั่วไปว่าส่วนใดของ เนื้อวัวเหมาะกับอะไร

ดังนั้นสิ่งที่คุณต้องใส่ใจเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ ...

ชิ้นเนื้อ

เนื้อวัวทุกชนิดควรมีสีแดงฉ่ำ มีกลิ่นหอมของเนื้อสด และยังมีเนื้อลายหินอ่อนที่ละเอียดอ่อน

เมื่อกดและตัดเนื้อควรมีความยืดหยุ่นเพียงพอและในบริเวณที่มีการตัด - เป็นมันเงาใช้นิ้วกดได้ง่ายและตำแหน่งที่มีแรงกดควรปรับระดับตัวเองหลังจากนั้นสักครู่

เป็นการดีกว่าที่จะซื้อเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก - โคสาวและวัวที่มีอายุไม่เกินสองปี เนื้อของสัตว์ที่มีอายุมากจะไม่นุ่มเท่า

มันสำคัญมากที่จะต้องรู้ว่าส่วนไหนของเนื้อปรุงจากนั้นก็ผิดหวังน้อยลง ...

ส่วนที่อร่อยที่สุดของซากเนื้อวัวคือเนื้อย่างและเนื้อสันใน อย่างไรก็ตามคุณไม่ควรปฏิเสธส่วนอื่น ๆ พวกเขาเพียงแค่ต้องสามารถปรุงอาหารได้อย่างถูกต้อง โดยทั่วไปแล้วเนื้อสัตว์ที่มีส่วนเล็ก ๆ ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะไม่ใช้สำหรับการปรุงอาหารและการตุ๋น

1. ก้น (ต้นขา น๊อตตัวเล็ก)
เนื้อนี้นุ่มชุ่มฉ่ำและมีเส้นใยต่ำเหมาะสำหรับสเต็กเนื้อสันในหรือเนื้อย่าง

2. ลูกบอล (น็อต, เมาส์, ด้านหลังศีรษะ)
เนื้อไม่ติดมันไร้กากใยเหมาะสำหรับทำสตูว์ ม้วน และเนื้อบดที่ขูดแล้วด้วย

เนื้อสัตว์ที่มีเส้นใยมากไม่เหมาะสำหรับการย่างในเตาอบและการทอดอย่างรวดเร็ว เนื้อเหล่านี้ควรต้มหรือตุ๋นให้ดีที่สุด

3. Burgermeister หรือชิ้นส่วนพระ
ซากส่วนนี้อยู่เหนือลูกบอลเหมาะสำหรับสตูว์หมักสตูว์เนื้อวัวและสตูว์

4. หาง
ชิ้นเนื้อนี้ประกอบด้วยตะโพก ฟริกันโด ลำตัวกะทัดรัดและหาง 4ก. หาง

หางของน่องที่ทำจากนมจะถูกตัดเป็นชิ้น ซึ่งเหมาะสำหรับย่าง เนื้อหมัก หรือเนื้อย่าง

4ข. ตะโพก
สามารถตัดชิ้นเนื้อนุ่มนี้ได้ นอกจากนี้ชิ้นส่วนเหล่านี้ใช้สำหรับปรุงอาหารหรือตุ๋น ตามเนื้อผ้าน้ำซุปจะถูกต้มจากมัน

5. ข้อเท้า
นี่คือเนื้อที่ค่อนข้างนุ่มแทรกซึมด้วยเส้นเลือดไขมันที่ละเอียดอ่อนทำให้เนื้อสับขูดเนื้อลมและม้วนได้ดีเยี่ยม

6. ข้อเท้าหลัง (น่อง, ขาวัว)
เนื้อตะโพกนั้นยอดเยี่ยมสำหรับซุปเช่นเดียวกับน้ำซุปที่เหมาะสม

7. หางวัว
เนื้อนี้มีความฉ่ำและกลายเป็นเยลลี่ หางวัวชิ้นหนาใช้สำหรับสตูว์ ส่วนหางวัวที่บางลงสำหรับซุป

8. เนื้อย่างแบน
เนื้อย่างส่วนนี้เหมาะสำหรับสเต็กเนื้อสันนอกสับ - ปรุงอย่างรวดเร็วด้วยกระดูก (ความหนา 4-6 ซม. น้ำหนัก 600-1,000 กรัม)

8ก. เนื้อ
สามารถอบในเตาอบหรือทอดทั้งหมดหรือเป็นชุด สับถูกตัดจากหัวเนื้อสำหรับ Chateaubriand ถูกตัดจากส่วนตรงกลาง

8b. ซี่โครงบน
เตรียมชิ้นเนื้อ ซี่โครง ซี่โครงคู่ และเนื้อย่างบนตะแกรงจากส่วนนี้ของเนื้อย่าง

9. ซี่โครงส่วนบนจากใต้สะบัก
เนื้อส่วนด้านบนของซี่โครงเหมาะสำหรับการต้ม ย่าง หรือย่างในเตาอบ

10. False rib (ซี่โครงหนา, ชิ้นลิ้น, ซี่โครงจากใต้สะบัก)
เนื้อชุ่มฉ่ำใช้สำหรับผัด สตูว์เนื้อวัว หรือสตูว์อย่างรวดเร็ว

11. คอ (ด้านหลังศีรษะ)
เนื้อชิ้นนี้ใช้สำหรับตุ๋น - สตูว์เนื้อวัว, สตูว์และทอด คอเหมาะสำหรับซุปข้น

12.สะบักหนา
เนื้อชั้นดีที่ควรหมักแล้วตุ๋น และยังใช้สำหรับม้วนและทำอาหารอีกด้วย

12ก. สะบัก
เหมาะสำหรับการปรุงเนื้อย่าง เตาอบ หรือเนื้อต้มแช่น้ำส้มสายชู ก่อนหน้านี้จะต้องตัดไขมันออกจากชิ้นส่วน

12b. เนื้อเท็จ (ตะโพกไหล่)
รูปร่างคล้ายแล่เนื้อแต่เนื้อมีเส้นใยหยาบกว่า สมบูรณ์แบบสำหรับ eintopfs เคบับและสตูว์ แต่คุณไม่สามารถทำสตูว์เนื้อวัวได้ เนื้อจะแข็งและแห้งไม่ว่าคุณจะทำอะไรก็ตาม

13. ข้อเท้าด้านหน้า
เนื้อซุปที่ยอดเยี่ยม ตามกฎแล้วข้อเท้าหน้าจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เมื่อรวมกับกระดูกไขกระดูกจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหาร

14. ตะโพกเต้านม
เมื่อรวมกับกระดูกสันอกแล้วสะโพกจะถูกนำเสนอเป็นชิ้นเดียว เนื้อเหมาะสำหรับทำอาหาร

15. หน้าอกกลาง
เนื้ออกอาจขายสดหรือยัดไส้ ทั้งเนื้ออกและเนื้ออกเป็นเนื้อที่ยอดเยี่ยมสำหรับการปรุงอาหาร

16. หน้าอกขนาดกลาง
มีกระดูกน้อยกว่าและเนื้อบางกว่าส่วนอื่นของเนื้ออก เนื้ออกปานกลางใช้เป็นเนื้อซุป

17. ขอบ (ซี่โครงขวาง, บันได)
นี่คือส่วนอกของสัตว์ซึ่งเป็นเนื้อซุปชั้นเลิศ แยกซี่โครงออกจากเนื้อต้มได้ง่าย

18. ด้านข้าง (ขอบบาง)
ไม่ว่าจะมีหรือไม่มีกระดูก ในรูปแบบของม้วน เนื้อนี้เหมาะสำหรับการต้มหรือสตูว์เนื้อวัว
ที่มา http://komy.org/chasti-govyadiny/

การซื้อเนื้อสัตว์เป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของงบประมาณด้านอาหารของครอบครัวใด ๆ (ยกเว้นมังสวิรัติ) บางคนชอบหมู บางคนชอบสัตว์ปีก แต่เนื้อวัวถือว่ามีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด เนื้อนี้ไม่ถูกที่สุดดังนั้นคุณต้องเลือกได้อย่างถูกต้อง

ส่วนหลักของซากเนื้อวัวเมื่อตัด

อย่างไรก็ตาม การรู้วิธีใช้ซากเนื้อวัวบางส่วนนั้นไม่เพียงพอในฟาร์ม การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมก็มีความสำคัญไม่แพ้กันเพื่อไม่ให้ถูกหลอก

ผู้มีประสบการณ์แนะนำให้ซื้อเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้อยู่ในร้านค้า แต่ในตลาดซึ่งมีราคาถูกกว่าและส่วนใหญ่มีคุณภาพดีกว่า

นอกจากนี้ในตลาดคุณสามารถต่อรองราคาหรือรับผลิตภัณฑ์ "ด้วยการขึ้นราคา" ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการได้คนขายเนื้อ "ของคุณ" ในที่สุดคุณภาพที่คุณมั่นใจได้รวมถึงข้อเท็จจริงที่ว่าเขาจะไม่ชั่งน้ำหนักลูกค้าประจำ

ตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญคือสีของผลิตภัณฑ์ เนื้อวัวควรเป็นสีแดงและยืดหยุ่น เมือกหรือจุดที่ไม่ทราบที่มาควรแจ้งเตือน กลิ่นควรละเอียดอ่อนและสดชื่น กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์บ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์มักจะเก่าหรือจัดเก็บไม่ถูกต้อง เนื้อไขมีสีขาวและร่วนไม่มีกลิ่นหืน

ในการเตรียมอาหารที่หลากหลายสำหรับทั้งครอบครัว ควรมีเนื้อวัวหลายประเภทไว้ในบ้าน การซื้อซากวัวหรือซากครึ่งตัวในสระน้ำสำหรับหลายครอบครัวกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น หลังจากนั้นคนขายเนื้อตามคำร้องขอของผู้ซื้อสำหรับแต่ละครอบครัวจะหั่นเนื้อแต่ละชนิดเท่าๆ กัน วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีความสามารถในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งจำนวนมากพอ (ตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งที่มีความจุมาก)

ดังนั้นหากมีคนสงสัยว่าเนื้อวัวส่วนไหนที่จะซื้อได้กำไร การประหยัดก็คือการตัดจากส่วนต่าง ๆ ของซากและใช้อย่างถูกต้องอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด