GOST R 54607.1-2011

กลุ่ม T50

มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย

บริการจัดเลี้ยง

วิธีการควบคุมห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

ส่วนที่ 1

การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบทางกายภาพและเคมี

บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ วิธีการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงในห้องปฏิบัติการ ตอนที่ 1 การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบทางกายภาพและเคมี

ตกลง 03.080.30
โอเค สตู 0131

วันที่แนะนำ 2013-01-01

คำนำ

เป้าหมายและหลักการของมาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซียกำหนดโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2545 N 184-FZ "ในกฎระเบียบทางเทคนิค" และกฎสำหรับการใช้มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย - GOST R 1.0-2004 "มาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซีย บทบัญญัติพื้นฐาน"

เกี่ยวกับมาตรฐาน

1 พัฒนาโดย Open Joint Stock Company "All-Russian Scientific Research Institute of Certification" (JSC "VNIIS")

2 แนะนำโดยคณะกรรมการด้านเทคนิคสำหรับมาตรฐาน TC 347 "การค้าและบริการจัดเลี้ยง"

3 ได้รับการอนุมัติและมีผลบังคับใช้โดยคำสั่งของหน่วยงานกลางสำหรับระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาลงวันที่ 8 ธันวาคม 2554 N 741-st

4 เปิดตัวเป็นครั้งแรก


ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "มาตรฐานแห่งชาติ" และข้อความของการเปลี่ยนแปลงและการแก้ไข - ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีที่มีการแก้ไข (เปลี่ยน) หรือยกเลิกมาตรฐานนี้ จะมีการประกาศประกาศที่เกี่ยวข้องในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" มีการโพสต์ข้อมูล การแจ้งเตือน และข้อความที่เกี่ยวข้องในระบบข้อมูลสาธารณะบนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของหน่วยงานกลางด้านระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาบนอินเทอร์เน็ต

1 พื้นที่ใช้งาน

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานนี้กำหนดกฎสำหรับการเลือก การบรรจุ การจัดส่ง การจัดเก็บ และมาตรฐานการสุ่มตัวอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ รวมถึงกฎสำหรับการเตรียมตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำหรับการทดสอบทางกายภาพและเคมีในห้องปฏิบัติการ

2 การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐาน

มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐานต่อไปนี้:

GOST R 50647-2010 บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

GOST R 53008-2008 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกและเครื่องในที่บริโภคได้ ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 53104-2008 บริการจัดเลี้ยง วิธีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะทางประสาทสัมผัส

GOST R 53105-2008 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา

GOST R 53228-2008 มาตราส่วนการดำเนินการที่ไม่อัตโนมัติ ส่วนที่ 1 ข้อกำหนดด้านมาตรวิทยาและเทคนิค การทดสอบ

GOST R 53597-2009 เนื้อสัตว์ปีก ผลพลอยได้ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ

GOST R 54004-2010 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการสุ่มตัวอย่างสำหรับการทดสอบทางจุลชีววิทยา

GOST 4288-76 ผลิตภัณฑ์เนื้อสับสำหรับทำอาหารและกึ่งสำเร็จรูป กฎการยอมรับและวิธีการทดสอบ

GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและมวลของผลิตภัณฑ์

GOST 5904-82 ผลิตภัณฑ์ขนม กฎการยอมรับ การสุ่มตัวอย่าง และวิธีการเตรียมตัวอย่าง

GOST ISO/IEC 17025-2009 ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับความสามารถของห้องปฏิบัติการทดสอบและสอบเทียบ

GOST 26809-86 นมและผลิตภัณฑ์จากนม กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์

GOST 31339-2006 ปลา วัตถุที่ไม่ใช่ปลา และผลิตภัณฑ์จากปลาเหล่านั้น กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง

หมายเหตุ - เมื่อใช้มาตรฐานนี้ ขอแนะนำให้ตรวจสอบความถูกต้องของมาตรฐานอ้างอิงในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Federal Agency for Technical Regulation and Metrology บนอินเทอร์เน็ตหรือตามดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่ประจำปี "National Standards " ซึ่งเผยแพร่เมื่อวันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน และตามสัญญาณข้อมูลที่เผยแพร่ประจำปีที่สอดคล้องกันซึ่งเผยแพร่ในปีปัจจุบัน หากมาตรฐานอ้างอิงถูกแทนที่ (แก้ไข) เมื่อใช้มาตรฐานนี้ คุณควรได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานแทนที่ (แก้ไข) หากมาตรฐานที่อ้างอิงถูกยกเลิกโดยไม่มีการเปลี่ยนใหม่ บทบัญญัติที่อ้างอิงถึงจะถูกนำไปใช้ในขอบเขตที่การอ้างอิงนี้ไม่ได้รับผลกระทบ

3 ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

มาตรฐานนี้ใช้ข้อกำหนดตาม GOST R 50647 รวมถึงข้อกำหนดต่อไปนี้พร้อมคำจำกัดความที่สอดคล้องกัน:

3.1 การเลือกตัวอย่าง:ขั้นตอนการแยกหรือรวบรวมตัวอย่างผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ในการควบคุมในห้องปฏิบัติการ (การทดสอบ)

3.2 ตัวอย่าง (ตัวแทนตัวอย่าง) ของผลิตภัณฑ์:ผลิตภัณฑ์ตั้งแต่หนึ่งหน่วยขึ้นไปที่เลือกโดยวิธีการที่กำหนดจากแบทช์ ทำให้ได้รับข้อมูลที่ครบถ้วนและเชื่อถือได้เกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์

หมายเหตุ ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนจะคงคุณลักษณะเฉพาะของรุ่นที่ผลิตไว้ กรณีพิเศษของตัวอย่างที่เป็นตัวแทนคือตัวอย่างแบบจุด เมื่อแต่ละองค์ประกอบหรือบางส่วนของผลิตภัณฑ์มีความน่าจะเป็นเท่ากันที่จะรวมอยู่ในตัวอย่าง

3.3 การทดสอบจุด (ทันที) (ปิดภาคเรียน):จำนวนผลิตภัณฑ์ที่นำมาจากที่หนึ่งในคราวเดียวจากล็อตที่กำหนดเพื่อรวมกันเป็นกลุ่มตัวอย่าง

หมายเหตุ - ในบางกรณีของการสุ่มตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันในบรรจุภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบชิ้น (จากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ฯลฯ) ตัวอย่างที่เพิ่มขึ้นสามารถทำหน้าที่เป็นตัวแทนควบคุมหรือตัวอย่างในห้องปฏิบัติการได้

3.4 รวมตัวอย่าง:ชุดของจุด (ทันที) ตัวอย่าง

3.5 ตัวอย่างเฉลี่ย:ส่วนหนึ่งของตัวอย่างที่รวมกันไว้สำหรับการทดสอบและการสร้างตัวอย่างในห้องปฏิบัติการและตัวอย่างควบคุม

หมายเหตุ - สำหรับผลิตภัณฑ์ชุดเล็ก ตัวอย่างเฉลี่ยคือตัวอย่างในห้องปฏิบัติการด้วย

3.6 ตัวอย่างห้องปฏิบัติการ:ส่วนหนึ่งของตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ส่งและส่งมอบไปยังห้องปฏิบัติการ

3.7 ตัวอย่างการควบคุม:ส่วนหนึ่งของตัวอย่างเฉลี่ยที่จัดเก็บโดยห้องปฏิบัติการทดสอบหรือผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ และมีวัตถุประสงค์เพื่อการทดสอบซ้ำหรืออนุญาโตตุลาการในกรณีที่มีข้อพิพาทที่เกิดจากผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

หมายเหตุ ปริมาณ (มวลหรือปริมาตร) ของตัวอย่างควบคุมควรเพียงพอสำหรับการทดสอบ

3.8 หน่วยการผลิต:ผลิตภัณฑ์ชิ้นเดียวหรือจำนวนหนึ่ง (มวลหรือปริมาตร) ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ชิ้น

หมายเหตุ - ผลิตภัณฑ์แบบชิ้น ได้แก่ ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารแบบขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจากแป้ง ผลิตภัณฑ์ทำขนมจากแป้งและเบเกอรี่ เป็นต้น สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ชิ้น - หนึ่งหน่วยบริโภคของจาน ซุป เครื่องเคียง ซอส เครื่องดื่ม

3.9 ผูกปม:ชั่งน้ำหนัก (วัด) ส่วนหนึ่งของตัวอย่างในห้องปฏิบัติการอย่างแม่นยำ จัดสรรสำหรับการวิเคราะห์ โดยคำนึงถึงระดับความแม่นยำ ขีดจำกัดการชั่งน้ำหนัก ค่าการแบ่ง และข้อผิดพลาดสูงสุดที่อนุญาตของเครื่องมือชั่งน้ำหนัก

4 ข้อกำหนดในการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์

4.1 ทั่วไป

4.1.1 การสุ่มตัวอย่างควรเป็นไปตามมาตรฐานนี้ โดยคำนึงถึงข้อกำหนดของ GOST ISO / IEC 17025 หัวข้อ 5 หัวข้อย่อย 5.7

4.1.2 การสุ่มตัวอย่างดำเนินการโดยคำนึงถึงปัจจัยที่ควบคุมได้ซึ่งรับประกันความน่าเชื่อถือของผลการทดสอบที่ตามมา

4.1.3 การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญ (ผู้เชี่ยวชาญ) ที่มีทักษะและความสามารถที่เหมาะสมตาม GOST ISO / IEC 17025 ส่วนที่ 5 หัวข้อย่อย 5.2, 5.7 การสุ่มตัวอย่างมักจะดำเนินการต่อหน้าตัวแทนของสถานที่จัดเลี้ยง

4.1.4 สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง:

- เพื่อวัตถุประสงค์ในการระบุผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

- สำหรับการทดสอบตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา

- เพื่อตรวจสอบสารประกอบทางเคมีที่อาจเป็นอันตราย (องค์ประกอบที่เป็นพิษ, สารพิษจากเชื้อรา, ออคราทอกซินเอ, ไดออกซิน, ยาปฏิชีวนะ, ยาฆ่าแมลง, ไนเตรต, เคมีเกษตร, รวมทั้งสารรมควัน, ยาฮอร์โมน), นิวไคลด์รังสี, GMOs, GMMs สำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท

การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะจะดำเนินการแยกกันสำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาในภายหลัง

4.1.5 การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการแตกต่างกัน:

- สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามเอกสารทางเทคนิค มีไว้สำหรับขายนอกสถานประกอบการจัดเลี้ยง บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและการขนส่ง - ในการเดินทางเมื่อขนส่ง

- สำหรับอาหารทำเอง - ในการผลิตทันทีหลังจากการผลิตแต่ละครั้ง

- สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจำนวนมาก - ในการผลิตหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต (ตั้งแต่หม้อไอน้ำแบบอยู่กับที่และแบบเคลื่อนที่ อุปกรณ์ทำอาหาร อุปกรณ์ระบายความร้อนอื่นๆ เครื่องครัว) บนสายการจัดจำหน่ายจากเครื่องอุ่นอาหาร กาสโตรเยมคอสต์ และเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร เช่นเดียวกับ จากเคาน์เตอร์ของร้านค้าและแผนกทำอาหารและสถานที่อื่น ๆ ของการดำเนินการหลังการจัดส่งและ / หรือการจัดเก็บ

4.2 ข้อกำหนดสำหรับเครื่องแก้วและอุปกรณ์สำหรับการสุ่มตัวอย่าง

4.2.1 นำตัวอย่างใส่ภาชนะด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ (ไม้พาย แหนบ มีดผ่าตัด ฯลฯ) และ/หรือช้อนส้อมและเครื่องใช้ในครัว (ส้อม ช้อน มีด ช้อนเท ฯลฯ)

4.2.2 เครื่องใช้และภาชนะต่างๆ ใช้เป็นภาชนะสำหรับการสุ่มตัวอย่าง (โหลแก้ว ภาชนะและกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่มีฝาปิดแน่น ภาชนะโลหะ ฯลฯ) ฟอยล์อาหาร ฟิล์มโพลีเมอร์เกรดอาหาร ถุงพลาสติกหลายชั้น ฯลฯ . ตัวอย่างของเหลว (ซุป เครื่องดื่ม ฯลฯ) จะใส่ในภาชนะแก้วหรือโพลีเอทิลีนที่แห้งและสะอาด: เหยือกหรือขวดที่มีฝาเกลียว ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นสูง (ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ฯลฯ) จะถูกใส่ในถุงพลาสติกหรือภาชนะสองชั้น

4.2.3 เกณฑ์การคัดเลือกเครื่องแก้วและภาชนะที่ใช้สุ่มตัวอย่างและจัดเก็บตัวอย่าง ได้แก่

- การป้องกันตัวอย่างจากการสูญหายหรือการปนเปื้อนจากสารอื่น

- ความสามารถในการปิดจานได้ง่ายและแน่น

- ความสอดคล้องของความจุและรูปร่างของภาชนะบรรจุกับขนาด รูปร่าง และน้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่นำมา

- ความเหมาะสมในการนำมาใช้ใหม่

- ความเฉื่อยทางเคมีของวัสดุที่ใช้สำหรับการผลิตจาน (ภาชนะ) และฝาปิด

- ความเป็นไปได้ในการทำความสะอาดและแปรรูปผนังจาน

สำหรับการสุ่มตัวอย่าง สามารถใช้ตัวอย่างแบบใช้แล้วทิ้งได้

4.2.4 เครื่องใช้และภาชนะที่ใช้สุ่มตัวอย่างและจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงต้องทำจากวัสดุที่มีไว้สำหรับสัมผัสกับอาหาร

วัสดุที่ใช้ในการผลิตภาชนะ ภาชนะ และเครื่องใช้ที่สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์จะต้องทนน้ำและไขมัน ไม่ละลายน้ำ ไม่ดูดซับ จานและภาชนะต้องแห้ง สะอาด ต้องไม่ส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ และทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหรือกลิ่นแปลกปลอม

4.3 วิธีการสุ่มตัวอย่าง

4.3.1 การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งมีเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค (มาตรฐานแห่งชาติ, มาตรฐานขององค์กร, ข้อกำหนดทางเทคนิค) ดำเนินการตามข้อกำหนดของบทบัญญัติที่เกี่ยวข้องของเอกสารเหล่านี้

4.3.2 สำหรับอาหารสั่งทำในสถานประกอบการจัดเลี้ยง หน่วยการผลิตจะถูกเลือกโดยตรงสำหรับการทดสอบ

4.3.3 ขั้นตอนการสุ่มตัวอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะที่ผลิตจำนวนมากซึ่งผลิตตามแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิค - เทคโนโลยีประกอบด้วย:

- การเลือกชุดผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน

- การกำหนดจำนวนและการเลือกตัวอย่างจุด

- การรวบรวมตัวอย่างที่รวมกันและการก่อตัวของตัวอย่างเฉลี่ยจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

4.3.4 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยเฉลี่ยสามารถแบ่งออกเป็นสามส่วน:

- เพื่อสร้างมวลเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์

- สำหรับการประเมินผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส

- สำหรับการทดสอบผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการ

4.3.5 ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์สำหรับการทดสอบทางจุลชีววิทยาจะถูกแยกออกจากกัน ก่อนสุ่มตัวอย่างสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสและการทดสอบทางเคมีกายภาพ เพื่อแยกการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากสิ่งแวดล้อม

การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำหรับการทดสอบทางจุลชีววิทยาดำเนินการตาม GOST R 54004 ตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับวิธีการทดสอบทางจุลชีววิทยาสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท

4.3.6 การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะในห้องปฏิบัติการดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST R 53104 หรือตามเอกสารกำกับดูแลและ / หรือเอกสารทางเทคนิคของผู้ผลิตโดยใช้ตัวอย่างตาม 4.3.4

4.3.7 สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป ลูกกวาดแป้ง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ตลอดจนวัตถุดิบอาหารเบื้องต้นและผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อหาปริมาณของธาตุที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาปฏิชีวนะ ฯลฯ สารกัมมันตภาพรังสี GMOs GMMs ดำเนินการ ตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

4.3.8 การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและการขนส่ง

4.3.8.1 จากตัวอย่างที่เพิ่มขึ้น ซึ่งใช้เป็นผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค จะมีการสร้างตัวอย่างแบบรวม สำหรับการสุ่มตัวอย่าง หน่วยทั้งหมดของแพ็คเกจเดี่ยวหรือกลุ่มจะเปิดขึ้น หากมีไม่เกินห้าหน่วย และในแพ็คเกจที่ใหญ่กว่า - ทุกหน่วยที่สองหรือสาม แต่ไม่น้อยกว่าห้าหน่วย มวลของตัวอย่างที่รวมกันต้องมีอย่างน้อย 0.5 กก. หรือ 0.5 ลิตร

4.3.8.2 หากมวล (ปริมาตร) ของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่เลือกน้อยกว่าที่กำหนด จะต้องเพิ่มจำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์ หากมวลของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่เลือกมีมากเกินที่กำหนด ตัวอย่างจุดที่มีมวลเท่ากันจะถูกนำมาจากแต่ละหน่วยที่เลือกของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ผสมผลิตภัณฑ์อย่างละเอียดก่อนสุ่มตัวอย่าง

4.3.8.3 จากผลิตภัณฑ์ในการขนส่งหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค มวลที่มากกว่ามวลของตัวอย่างและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อ จะเก็บตัวอย่างโดยการสุ่มตัวอย่างแบบจุดจากสถานที่ต่างๆ และจากความลึกต่างๆ รวมทั้งจากชั้นพื้นผิวใน สัมผัสกับบรรจุภัณฑ์ ลงในจานหรือภาชนะหนึ่งใบ หรือแต่ละตัวอย่างในจานหรือภาชนะแยกต่างหาก ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการทดสอบ

4.3.9 การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและการขนส่ง

หากส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวในภาชนะขนส่งมีความสูงไม่เท่ากัน เนื้อหาจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและเก็บตัวอย่างเฉพาะจุดจากชั้นต่างๆ ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 500 กรัมต่อชั้น จำนวนตัวอย่างที่เพิ่มขึ้นจากแต่ละหน่วยของบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งต้องมีอย่างน้อยสองตัวอย่าง น้ำหนักรวมของตัวอย่างจากบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งแต่ละหน่วยที่เลือกควรอยู่ระหว่าง 0.3 ถึง 3.0 กก. ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการทดสอบ

เมื่อทำการผสมผลิตภัณฑ์ จะมีการตรวจสอบด้วยตาเปล่าว่ามีสิ่งเจือปนและเชื้อราหรือไม่ หากพบจะไม่ได้ทำการทดสอบ

4.3.10 การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่เป็นก้อน

การสุ่มตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์แบบก้อนที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1,000 กรัม ดำเนินการตามข้อ 4.3.8

ตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นก้อนที่มีน้ำหนักสุทธิมากกว่า 1,000 กรัม ใช้วิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้:

- ตัดหรือตัดส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ออกด้วยมีดหรือเครื่องมืออื่น ๆ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์รูปทรงสี่เหลี่ยมให้ตัดในแนวตั้งฉากกับขอบ สำหรับผลิตภัณฑ์ตามยาว - ตั้งฉากกับแกนตามยาว สำหรับผลิตภัณฑ์ทรงกลม - รูปลิ่ม ;

- ผลิตภัณฑ์ถูกตัดในหลาย ๆ ที่ด้วยมีดและจำนวนชิ้นที่ต้องการจะถูกนำมาจากพื้นผิวของการตัดและจากความลึกของผลิตภัณฑ์ด้วยมีดผ่าตัดซึ่งจะถูกถ่ายโอนด้วยแหนบลงในจานที่มีปากกว้าง

- ตัดชั้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่มีความหนา 0.5 ถึง 1.0 ซม. ด้วยมีดและใช้ตัวอย่างบีบ (บีบ) ผลิตภัณฑ์ลงในจานที่มีคอกว้าง ขั้นตอนนี้ซ้ำจนกว่าจะได้มวลที่ต้องการ นำตัวอย่างมาเมื่อสุ่มตัวอย่างจากความลึกของผลิตภัณฑ์จะมีการเจาะในสถานที่ต่าง ๆ อย่างน้อยครึ่งหนึ่งของความสูง

- จากผลิตภัณฑ์ที่แข็งหรือเปราะ ให้เก็บตัวอย่างด้วยมีดหรือเครื่องมืออื่นๆ

4.3.11 การสุ่มตัวอย่างจากของเหลว (ซุป น้ำสลัด ซอส เครื่องดื่ม) หรือผลิตภัณฑ์แป้งเปียก (น้ำซุปข้น)

จากภาชนะที่มีปริมาตรไม่เกิน 1 dm3 ให้เก็บตัวอย่างด้วยปิเปตหรือทัพพี หากผลิตภัณฑ์มีความสูงของภาชนะบรรจุไม่เท่ากัน เนื้อหาของผลิตภัณฑ์จะถูกผสมให้ละเอียดก่อนสุ่มตัวอย่าง

จากภาชนะที่มีปริมาตรมากกว่า 1 dm ตัวอย่างจะถูกนำจากระดับความลึกที่แตกต่างกันอย่างน้อยสามชั้นของผลิตภัณฑ์ลงในภาชนะเดียวหรือแต่ละตัวอย่างลงในภาชนะแยกต่างหาก ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการวิเคราะห์

4.3.12 การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่มีความสอดคล้องแบบผสม

ตัวอย่างจะถูกนำมาในลักษณะที่รวมส่วนประกอบทั้งหมดในอัตราส่วนที่อยู่ในผลิตภัณฑ์

4.3.13 การสุ่มตัวอย่างขนม

การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขนมดำเนินการตาม GOST 5904

ใช้เค้กที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 500 กรัมทั้งหมดเป็นตัวอย่างทดสอบ

จากเค้กที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัมที่มีการจัดเรียงแบบสมมาตร 1/4 ของเค้กจะถูกแยกออกเป็นตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ โดยตัดตามแนวทแยงมุม

ด้วยพื้นผิวที่ไม่สมมาตรเค้กจะถูกตัดตามแนวทแยงมุม (เส้นผ่านศูนย์กลาง) ออกเป็นสี่ส่วนและเลือกสองส่วนด้วยการคำนวณการเลือกจำนวนการตกแต่งตามสัดส่วน

เค้กหรือชิ้นส่วนของเค้กที่มีไว้สำหรับการวิเคราะห์นั้นไม่ต้องตกแต่งด้วยไม้พายหรือแหนบ ถ่ายโอนไปยังจานและผสมให้ละเอียด ประกอบขึ้นเป็นตัวอย่างที่รวมกัน ซึ่งตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กรัมจะถูกแยกออก

การตกแต่งเค้กวางในจานแยกต่างหากและส่งไปวิเคราะห์

4.3.14 การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งประกอบอาหาร

การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งทำอาหารเป็นไปตาม GOST 5667

4.3.15 การสุ่มตัวอย่างไอศกรีม

การสุ่มตัวอย่างไอศกรีมดำเนินการตาม GOST 26809

4.4 ข้อกำหนดเอกสารสำหรับการสุ่มตัวอย่าง

4.4.1 การสุ่มตัวอย่างควรใช้ขั้นตอนที่เป็นเอกสารสำหรับการบันทึกข้อมูลที่เกี่ยวข้องและการดำเนินการที่เกี่ยวข้องกับการสุ่มตัวอย่าง บันทึกเหล่านี้ควรรวมถึงขั้นตอนการสุ่มตัวอย่างที่ใช้ ตัวตนของบุคคลที่ทำการสุ่มตัวอย่าง และเงื่อนไขในการสุ่มตัวอย่าง (ถ้ามี)

4.4.2 ผลการสุ่มตัวอย่างจัดทำขึ้นตามขั้นตอนที่กำหนดไว้พร้อมรายงานการสุ่มตัวอย่างในสองชุด สำเนาแรกของการกระทำแนบมากับตัวอย่างที่ส่งไปยังห้องปฏิบัติการ สำเนาที่สองถูกทิ้งไว้ที่องค์กร

4.4.3 ข้อมูลต่อไปนี้ระบุไว้ในรายงานการสุ่มตัวอย่าง:

- จำนวนและวันที่ร่างพระราชบัญญัติ

- ชื่อผลิตภัณฑ์

- ชื่อผู้ผลิตและที่ตั้ง

- การกำหนดเอกสารตามที่ผลิตผลิตภัณฑ์หรือจำนวนสูตร

- วันที่ เวลา (ชั่วโมง นาที) ของการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

- วัตถุประสงค์ของการเลือกผลิตภัณฑ์

- หมายเลขซีเรียลของตัวอย่าง (ถ้าจำเป็น)

- วัน เวลา และสถานที่สุ่มตัวอย่าง

- หมายเลขแบทช์ (ถ้ามี);

- น้ำหนักของตัวอย่าง

- ปริมาตรหรือมวลของรุ่นที่ใช้เก็บตัวอย่าง

- ชื่อ ที่อยู่ของห้องปฏิบัติการทดสอบที่ได้รับการรับรอง

- ชื่อและตำแหน่งของบุคคลที่ทำการสุ่มตัวอย่าง

- ชื่อและตำแหน่งของตัวแทนขององค์กร (องค์กร) เมื่อมีการคัดเลือก

รายงานการสุ่มตัวอย่างอาจมีข้อมูลเพิ่มเติม: เกี่ยวกับวิธีการ เวลา และเงื่อนไขในการขนส่งตัวอย่าง หมายเลขตราประทับ คำอธิบายของตราประทับ ฯลฯ

หากจำเป็น อนุญาตให้ใช้รหัสตัวอย่างผลิตภัณฑ์ได้ ในกรณีนี้ เฉพาะหมายเลขตัวอย่างแบบมีเงื่อนไข (รหัส) เท่านั้นที่ระบุในการดำเนินการ และความสอดคล้องของหมายเลขตัวอย่างกับชื่อ ชุดงาน และผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ระบุในภาคผนวกของกฎหมาย

ภาคผนวกของพระราชบัญญัตินี้ไม่ได้อยู่ภายใต้การส่งไปยังห้องปฏิบัติการทดสอบ แต่ใช้สำหรับการตีความผลการประเมินในภายหลัง

4.4.4 แต่ละตัวอย่างถูกทำเครื่องหมาย (หมายเลข) ตามรายงานการสุ่มตัวอย่าง หากจำเป็น ให้ปิดผนึกด้วยตราประทับของห้องปฏิบัติการ และให้หมายเลขตราประทับหรือฉลากความปลอดภัย หากการทดสอบดำเนินการโดยความคิดริเริ่มของบริษัทอาหารหรือหน่วยงานกำกับดูแล ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จะถูกปิดผนึกด้วยตราประทับหรือประทับตราขององค์กรเหล่านี้

4.4.5 เพื่อให้มั่นใจถึงความน่าเชื่อถือของผลการทดสอบเมื่อทำการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ห้องปฏิบัติการมีสิทธิ์ที่จะขอเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคขององค์กรตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิต: มาตรฐานองค์กร ข้อมูลจำเพาะ คำแนะนำทางเทคโนโลยี เทคโนโลยีและเทคนิค-เทคโนโลยี แผนที่ที่มีสูตรและข้อกำหนดสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี

4.4.6 ในกรณีที่ไม่เห็นด้วยระหว่างการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์รวมถึงตามคำร้องขอของผู้มีส่วนได้เสีย ควรสุ่มตัวอย่างจำนวนสองเท่าของตัวอย่างเฉลี่ย โดยส่วนหนึ่งจะถูกส่งไปทดสอบ และส่วนที่สองคือ ทิ้งไว้ที่องค์กรหากอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เกินระยะเวลาของการทดสอบ ตัวอย่างเฉลี่ยที่สองจะต้องปิดผนึกหรือปิดผนึกและต้องเก็บไว้ในช่วงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของเอกสารตามที่ผลิตผลิตภัณฑ์นี้จนกว่าจะได้รับผลการทดสอบจากห้องปฏิบัติการที่ทำการทดสอบ

4.5 ข้อกำหนดรหัสตัวอย่าง

ปริมาณตัวอย่างถูกกำหนดโดยขึ้นอยู่กับจำนวนตัวบ่งชี้ที่จะกำหนดและประเภทของการทดสอบตามเอกสารกำกับดูแลสำหรับวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้

อัตราตัวอย่างผลิตภัณฑ์ (ในมวล ปริมาตร ชิ้น ฯลฯ) ถูกกำหนดโดยปริมาณขั้นต่ำที่เพียงพอสำหรับการทดสอบบางประเภท

มาตรฐานการสุ่มตัวอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับประกอบอาหารสำหรับการทดสอบทางกายภาพและเคมีแสดงในตารางที่ ก.1 ของภาคผนวก ก.

มาตรฐานการสุ่มตัวอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ขนม และเบเกอรี่สำหรับการทดสอบทางกายภาพและทางเคมีแสดงไว้ในตารางที่ ก.2 ของภาคผนวก ก.

อัตราการสุ่มตัวอย่างสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์หลักในจานสำหรับการทดสอบทางกายภาพและเคมีแสดงไว้ในตารางที่ ก.3 ของภาคผนวก ก.

4.6 การขนส่งตัวอย่าง

4.6.1 การขนส่งตัวอย่างผลิตภัณฑ์ดำเนินการตามขั้นตอนที่ใช้ในห้องปฏิบัติการภายใต้เงื่อนไขที่ปกป้องความสมบูรณ์และรักษาคุณภาพ โดยใช้ภาชนะ กล่อง ถุงเก็บความเย็น กระติกน้ำร้อนพร้อมสารทำความเย็น และบรรจุภัณฑ์สำหรับขนส่งอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน

4.6.2 เรือ (คอนเทนเนอร์) พร้อมตัวอย่างบรรจุในหีบห่อการขนส่งในลักษณะที่ไม่ส่งผลกระทบต่อองค์ประกอบของตัวอย่างและไม่นำไปสู่การสูญเสียของตัวบ่งชี้ที่กำหนดระหว่างการขนส่ง บรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งต้องได้รับการออกแบบในลักษณะที่ป้องกันไม่ให้เปิดภาชนะบรรจุเอง

4.6.3 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามข้อกำหนดทางเทคนิค มาตรฐานขององค์กร ฯลฯ จะถูกขนส่งตามเงื่อนไขที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท

4.6.4 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ต้องเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 °C ต้องใส่ในถุงเก็บความเย็นหรือปิดด้วยน้ำแข็งแห้ง (CO)

ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกใส่ในภาชนะเก็บความร้อน (กระติกน้ำร้อน กล่องเก็บความร้อน) หรือปิดด้วยน้ำแข็งแห้ง (CO) หรือบรรจุด้วยวิธีอื่นที่รับประกันการเก็บรักษาตัวอย่างในสถานะแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 15 °C .

4.6.5 ต้องส่งตัวอย่างไปยังห้องปฏิบัติการในสภาพที่ไม่เสียหาย โดยไม่ละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ซีล ซีล

4.6.6 ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการทดสอบโดยเร็วที่สุด แต่ไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เก็บ ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่มีเงื่อนไขพิเศษสำหรับการขนส่งตัวอย่างตามกฎระเบียบและทางเทคนิค เอกสาร ตัวอย่างค็อกเทลพร้อมผลิตภัณฑ์นมจัดส่งไม่เกิน 2 ชั่วโมง ค็อกเทลแอลกอฮอล์ - ไม่เกิน 4 ชั่วโมงนับจากเวลาเตรียม

4.7 การยอมรับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการ

ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจากห้องปฏิบัติการสำหรับการทดสอบนั้นนำมาตามใบรับรองการสุ่มตัวอย่างที่แนบมากับผลิตภัณฑ์นั้น และลงทะเบียนเพื่อวัตถุประสงค์ในการตรวจสอบย้อนกลับและระบุตัวตนตามขั้นตอนที่ใช้ในห้องปฏิบัติการ

ในกรณีที่ตัวอย่างไม่เป็นไปตามการสุ่มตัวอย่างการละเมิดความสมบูรณ์และความปลอดภัยของตราประทับ (ตราประทับ) ตัวอย่างจะไม่ได้รับการยอมรับสำหรับการทดสอบซึ่งจะแจ้งให้องค์กรที่ส่งตัวอย่างทราบ

4.8 การจัดเก็บตัวอย่างในห้องปฏิบัติการ

4.8.1 ห้องปฏิบัติการต้องมีขั้นตอนและสภาวะที่เหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพ การสูญเสีย หรือความเสียหายของรายการทดสอบในระหว่างการเก็บรักษา การจัดการ และการเตรียมการทดสอบ

4.8.3 ขอแนะนำให้เก็บตัวอย่างภายใต้สภาวะที่ไม่รวมการปนเปื้อนใดๆ ของเครื่องแก้วเก็บตัวอย่าง (ภาชนะบรรจุ) และป้องกันการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของตัวอย่าง สภาวะการเก็บตัวอย่างก่อนการทดสอบควรได้รับการบำรุงรักษา ตรวจสอบ และบันทึก

4.8.4 ตัวอย่างที่เหลือเก็บไว้ในอุปกรณ์ทำความเย็นที่อุณหภูมิ 2 °C ถึง 4 °C จนกว่าจะสิ้นสุดการทดสอบและออกผลการวิเคราะห์ หลังจากนั้นจะทำลายตามพระราชบัญญัติ

4.8.5 ในกรณีที่มีการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บและตัวอย่างผลิตภัณฑ์หมดอายุ การทดสอบจะไม่ดำเนินการ

5 การเตรียมตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำหรับการทดสอบทางกายภาพและเคมี

5.1 การเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีประกอบด้วยการทำให้ผลิตภัณฑ์มีมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยการบด บด ผสม แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์

ก่อนการบดตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ดำเนินการตามขั้นตอนต่อไปนี้:

- ในอาหารจากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีกและเกม, กระดูกจะถูกเอาออก, ในผลิตภัณฑ์ที่มีผลไม้หิน, ก้อนหินจะถูกเอาออก, ในจานอื่น ๆ ถ้าเป็นไปได้, เครื่องเทศจะถูกเอาออก (พริกไทย, ฯลฯ );

- ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสัตว์จะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำ ในเทอร์โมสตัทหรือในตู้อบแห้งจนกระทั่งไขมันละลาย

- ผลิตภัณฑ์แช่แข็งละลายเบื้องต้นในภาชนะหรือภาชนะที่ปิดสนิท เฟสของเหลวที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายจะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์

5.2 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับประเภทและความสม่ำเสมอ บดโดยใช้เครื่องบดเนื้อ เครื่องบด เครื่องโฮโมจิไนเซอร์ เครื่องผสม หรือครก จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ในผลิตภัณฑ์ที่มีเฟสของเหลวและของแข็งที่แยกออกจากกันได้ง่าย เฉพาะเฟสของแข็งเท่านั้นที่จะถูกบด หลังจากเทของเหลวลงในบีกเกอร์ จากนั้นทั้งสองเฟสจะถูกรวมและผสม

ตัวอย่างของอาหารเหลวและน้ำซุปข้นที่มีความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกันจะผสมกันเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เปราะบางและร่วนจะถูกบดในครกหรือบดในเครื่องบดในห้องปฏิบัติการ (โรงสี เครื่องบดกาแฟ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นแป้งและนวดได้ง่าย ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจะบดในครก และด้วยความสม่ำเสมอที่หนาแน่นกว่า จึงจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกจะผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ผักทั้งดิบและสับหยาบบดบนกระต่ายขูด

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ มีส่วนประกอบหลายองค์ประกอบ แนะนำให้ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องบดเนื้อเยื่อ

เมื่อบดอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอจะมีการเติมน้ำจำนวนหนึ่งขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ตามสูตร

5.3 ตัวอย่างที่เตรียมสำหรับการทดสอบจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดที่มีจุกกราวด์

ตัวอย่างนำมาจากตัวอย่างที่เตรียมไว้สำหรับการทดสอบในภายหลังทั้งหมด ก่อนทำการสุ่มตัวอย่างเนื้อหาของเหยือกจะผสมกันอย่างทั่วถึง ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์เปียก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารและขนมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 °C ถึง 4 °C เป็นเวลาไม่เกินหนึ่งวัน ก่อนสุ่มตัวอย่าง ตัวอย่างจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50 °C ถึง 60 °C ตามด้วยการทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (20 ± 2) °C หรือเก็บไว้ในอากาศที่อุณหภูมิ (20 ± 2) ° ค.

ภาคผนวก A (บังคับ) มาตรฐานการสุ่มตัวอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับการทดสอบทางกายภาพและทางเคมี

ภาคผนวก ก
(บังคับ)

ตารางที่ ก.1 - มาตรฐานการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูปสำหรับการทดสอบทางกายภาพและทางเคมี

ตารางที่ก.2 - บรรทัดฐานสำหรับการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ขนม และเบเกอรี่สำหรับการทดสอบทางกายภาพและทางเคมี

ตารางที่ ก.3 - บรรทัดฐานสำหรับการสุ่มตัวอย่างอาหารและผลิตภัณฑ์หลักในจานสำหรับการทดสอบทางกายภาพและทางเคมี

ข้อความอิเล็กทรอนิกส์ของเอกสาร
จัดทำโดย CJSC "Kodeks" และตรวจสอบกับ:
สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ
ม.: Standartinform, 2012

บัควีทแพนเค้ก

การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยี№บัควีทแพนเค้ก

1. พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับแพนเค้ก Buckwheat ที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

1 แป้งบัควีท 75\ 75
2 แป้งสาลีเกรดสูงสุด 75\ 68
ไข่ไก่ 3 ฟอง 100\100
4 เกลือแกงกินได้ 5\ 5
5 ยีสต์อัด 7\ 7
6 ครีมสด 40\40
7 ครีมเปรี้ยว 25% ไขมัน 40\40
8 น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ 20\ 20

ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g: 355 ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g: 303

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ผสมเกลือและแป้งลงในชาม เทนมลงในกระทะแล้วตั้งไฟตั้งไฟจนเกือบเดือดแล้วนำออกจากเตา เพิ่มยีสต์ลงในแป้ง

แยกไข่แดงออกจากโปรตีน ใส่ไข่แดงพร้อมกับครีมสดลงในนม ค่อยๆ เทส่วนผสมลงในแป้ง คนให้เข้ากันจนข้น

คลุมชามด้วยผ้าขนหนูทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงครึ่ง: แป้งควรลอยขึ้นโปร่งและยืดหยุ่น ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดอ่อน แล้วตะล่อมเข้ากับแป้งอย่างเบามือ ปิดฝาชามและปล่อยให้แป้งขึ้นอีก 2 ชั่วโมง

เทแป้งบางส่วนลงในกระทะที่ทาน้ำมันและอุ่นไว้ เมื่อแป้งในกระทะเริ่มเดือดปุดๆ (เล็ก
แพนเค้ก - หลังจาก 30 วินาที, ใหญ่ - หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที) กลับด้านและอบในปริมาณที่เท่ากันมากขึ้นจนกระทั่งด้านล่างเป็นสีน้ำตาลทองอ่อน

นำออกจากกระทะ พักให้เย็นบนตะแกรง

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: จานนี้จัดเตรียมตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส:

รูปร่างหน้าตา - ลักษณะของอาหารจานนี้

สี - คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น - ลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและเคมีฟิสิกส์จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีน, g ไขมัน, g คาร์โบไฮเดรต, g แคลอรี่, kcal (kJ)

29,88\ 24,69\ 99,63\ 740,24

วิศวกรเทคโนโลยี

570.00 กิโลไบต์

7 บทสรุป

ทุกประเทศที่ใช้แป้งในการปรุงอาหารมีแพนเค้กหลากหลาย: แพนเค้กฝรั่งเศส (เครป), แพนเค้กจีน, พาลาชิงกิ, แพนเค้กอังกฤษ, โดซาอินเดีย, เอธิโอเปียอินเจรา และอื่น ๆ มีสูตรแพนเค้กมากมาย หลักการพื้นฐานในการปรุงอาหารคือให้แป้งทาบนกระทะที่ทาไขมันหรือน้ำมันหมู ก่อตัวเป็นชั้นบาง ๆ จากนั้นจึงกลับด้านและทอดบนด้านที่สอง แพนเค้กมักจะมีรูปร่างกลม การทำแพนเค้กเป็นทักษะพิเศษในการเข้าหาศิลปะ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าต้องเทแป้งลงในกระทะเท่าใดและเมื่อใดควรพลิกแพนเค้กเพื่อปรุงอาหารอีกด้าน แพนเค้กควรเปลี่ยนเป็นสีแดงก่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ไหม้ พวกเขาอบอย่างรวดเร็วและไม่มีรสชาติ

แพนเค้กรัสเซียมีเนื้อสัมผัสที่พิเศษมาก นุ่ม เปราะบาง เป็นรูพรุน เขียวชอุ่ม เบา และในขณะเดียวกันก็โปร่งแสงด้วยรูปแบบของรูพรุนจำนวนมากที่เห็นได้ชัดเจน แพนเค้กเช่นฟองน้ำดูดซับเนยละลายครีมเปรี้ยวซึ่งทำให้ฉ่ำเงาและอร่อย เป็นการยากที่จะบอกว่าแพนเค้กปรากฏตัวครั้งแรกบนโต๊ะของเราเมื่อใด แต่เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าพวกเขาเป็นอาหารพิธีกรรมในหมู่ชาวสลาฟนอกรีต

โดยสรุป เป็นที่น่าสังเกตว่าหัวข้องานของฉันมีความสำคัญในทางปฏิบัติสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ เช่นเดียวกับความรู้ที่ฉันได้รับและการจัดระบบในงานหลักสูตรนั้นมีประโยชน์ในระดับครัวเรือนในชีวิตประจำวันสำหรับทุกคน

8 วรรณคดี

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

4. Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; อาหารรัสเซีย: ประเพณีและขนบธรรมเนียม - M, 1998

5. โควาเลฟ เอ็น.ไอ.; Solnikova L.K. ; เทคโนโลยีการประกอบอาหาร - ม., เศรษฐศาสตร์, 2521.

6. Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง - M. , Mastersvo, 2001

7. Anfimova N. A. , Tatarskaya L. L. "พ่อครัวทำขนม", 2547

8. Kudentsov N. D. - "การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร"

ภาคผนวก ก

เทคโน-เทคโนโลยีการ์ด

ชื่อของจาน: "แพนเค้กกับเนย"

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหารในห้องอาหาร (คาเฟ่) การจัดเลี้ยง:

เกลือ, น้ำตาลละลายในน้ำหรือนมเล็กน้อย, เพิ่มยีสต์ที่เจือจางแล้ว, ส่วนผสมจะถูกกรอง, รวมกับส่วนที่เหลือของน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 35-40 ° C, เพิ่มแป้ง, ไข่และ ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วเติมไขมันที่ละลายแล้วผสมอีกครั้งจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่นวดแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่น (25-35 ° C) เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ในกระบวนการหมักแป้งจะถูกผสม (นวด)

แพนเค้กอบทั้งสองด้านในกระทะเหล็กหล่อทาน้ำมัน ความหนาของแพนเค้กต้องมีอย่างน้อย 3 มม.

ออกเป็น 3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของแพนเค้กจาน (ว่าง) ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ภาคผนวก ข

เส้นทาง

ชื่อของจาน: "แพนเค้กกับคอทเทจชีส"

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 100 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหาร

จากแป้ง, นม, 1/4 ชิ้น. ไข่, น้ำตาล 10 กรัม เตรียมแป้ง, กรองและอบ 2-3 แพนเค้กต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ใส่น้ำตาล, วานิลลิน, ไข่ที่ตี (1/4 ชิ้นต่อ 1 ผลิตภัณฑ์) ลงในคอทเทจชีสขูดผสมให้เข้ากัน กระจายคอทเทจชีสที่เตรียมไว้บนแพนเค้กอบห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบนแล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 5 นาที เสิร์ฟร้อน โรยด้วยน้ำตาล ครีมเปรี้ยว หรือไอศกรีม

ภาคผนวก ข

เส้นทาง

ชื่ออาหาร "แพนเค้กยัดไส้"

สูตรอาหาร (เค้าโครงผลิตภัณฑ์)

คำอธิบาย

มีสูตรแพนเค้กมากมาย หลักการพื้นฐานของการทำอาหารคือให้แป้งกระจายทั่วกระทะที่ทาน้ำมันหรือน้ำมันหมู ก่อตัวเป็นชั้นบางๆ จากนั้นจึงกลับด้านและทอดบนด้านที่สอง แพนเค้กมักจะมีรูปร่างกลม มีแพนเค้กสี่เหลี่ยม พวกเขาต้องใช้กระทะทรงสี่เหลี่ยมในการทำ การทำแพนเค้กเป็นทักษะพิเศษในการเข้าหาศิลปะ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าต้องเทแป้งลงในกระทะเท่าใดและเมื่อใดควรพลิกแพนเค้กเพื่อปรุงอาหารอีกด้าน แพนเค้กควรเปลี่ยนเป็นสีแดงก่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ไหม้ พ่อครัวที่มีประสบการณ์สามารถปรุงแพนเค้กจำนวนมากได้ในเวลาอันสั้น

เนื้อหา

1. บทนำ……………………………………………………………………………… 7
2.ประวัติของแพนเค้ก…………………………………….9
3. ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมแพนเค้ก………………………………………………………………………………..13
4. การจำแนกประเภทและประเภทของแพนเค้ก…………………………...19
5. กระบวนการเชิงกลและการปรุงอาหารของวัตถุดิบ………………28
6. การผ่อนผันและวันหยุด…………………………..35
7. บทสรุป……………………………………………………………………36
8. วรรณคดี……………………………………...37
9. ภาคผนวก ก………………………………………38
10. ภาคผนวก ข………………………………………………………………..40
11. ภาคผนวก ข………………………………..42

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์

บนหัวข้อ "เทคโนโลยีการเตรียมจานแป้งและผลิตภัณฑ์"

แพนเค้กและแพนเค้ก

MB UDO "MUPC" ซิมเฟอโรโพล

Klyotsina Nadezhda Petrovna

ซิมเฟอโรโพล, 2017

การแนะนำ

ในปัจจุบันการพัฒนาทักษะและความสามารถทางวิชาชีพในความสามัคคีและการเชื่อมต่อระหว่างกันและการพัฒนาบุคลิกภาพของผู้เชี่ยวชาญในอนาคตมีความสำคัญเป็นพิเศษ การวางแนวทางอิสระในระบบการผลิตต่างๆ ความเป็นอิสระทางวิชาชีพ ความสามารถในการวางแผนและจัดระเบียบงานของตนอย่างมีเหตุผล การใช้การควบคุมตนเอง การผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ฯลฯ มีความสำคัญมาก

สำหรับการแก้ปัญหาที่ถูกต้องของงานการสอนของบทเรียน สิ่งสำคัญคือระบบ "ครู-นักเรียน" จะทำงานได้สำเร็จ มีความสอดคล้องกันในการเรียนรู้ ดังนั้นเมื่อเตรียมบทเรียนครูจะกำหนดวัตถุประสงค์งานสอนเนื้อหารูปแบบและวิธีการสอนการจัดระเบียบงานอิสระของนักเรียน ในระหว่างบทเรียน สถานการณ์ที่ไม่คาดฝันอาจเกิดขึ้น จากนั้นครูโดยคำนึงถึงสถานการณ์เฉพาะ เปลี่ยนกลยุทธ์การสอน ทำการปรับเปลี่ยนแผนการสอน สิ่งนี้เป็นแนวทางที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกิจกรรมการรับรู้ของนักเรียน กิจกรรม ความสนใจและความสนใจของพวกเขา และผลที่ตามมาคือความสำเร็จของงานของพวกเขา

ในการอาชีวศึกษาจะใช้การฝึกอบรมสองประเภท: ภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ คนแรกมีวัตถุประสงค์เพื่อนำเสนอทฤษฎีของสาขาวิทยาศาสตร์และภาคปฏิบัติ บทบัญญัติหลักทางทฤษฎีและกฎหมาย ส่วนที่สองเน้นการจัดกิจกรรมภาคปฏิบัติของผู้เข้าอบรม หลักสูตรประกอบด้วยห้องปฏิบัติการจำนวนหนึ่ง - การปฏิบัติงานจริง งานเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการพัฒนาทักษะการปฏิบัติโดยนักเรียนในการเตรียมอาหารและขนม การรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีสู่การปฏิบัติ ทำความคุ้นเคยกับองค์กรของสถานที่ทำงานและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยเมื่อดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ที่แนะนำ

วิธีการดำเนินการในห้องปฏิบัติการและภาคปฏิบัติ

ก่อนปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการและภาคปฏิบัติครูจะพัฒนาคำแนะนำในการปฏิบัติงานแบบฟอร์มสำหรับรายงาน นักเรียนทำซ้ำเนื้อหาทางทฤษฎีและในกระบวนการทำงานกรอกรายงานที่ส่งซึ่งจะมอบให้กับครูเมื่อสิ้นสุดการทำงาน นอกจากนี้ ก่อนที่จะดำเนินการในห้องปฏิบัติการและภาคปฏิบัติ จะมีการตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องกล จัดเตรียมสินค้าคงคลังที่จำเป็น เครื่องมือ เครื่องใช้ สินค้าครบชุด นักเรียนสวมชุดอนามัยพิเศษในขณะที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ล้างมือ

ครูดำเนินการบรรยายสรุปเบื้องต้น โดยระลึกถึงกฎความปลอดภัยแรงงานและกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยเมื่อทำงานในห้องปฏิบัติการ หลังจากได้รับคำแนะนำเป็นลายลักษณ์อักษรและแบบฟอร์มรายงานแล้ว นักเรียนก็เริ่มทำงาน ซึ่งในระหว่างนั้นครูจะดึงความสนใจของนักเรียนไปที่ความถูกต้องของแต่ละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี องค์กร และสภาพสุขอนามัยของสถานที่ทำงานและเครื่องใช้

ครูจะสาธิตเทคนิคและกระบวนการบางอย่าง แต่นักเรียนส่วนใหญ่ทำงานอย่างอิสระโดยใช้คำสั่งที่มีลำดับงานแต่ละอย่าง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้และสูตรอาหาร ครูให้ความสนใจกับความสามารถของนักเรียนในการทำงานกับชุดสูตรอาหาร

นักเรียนเตรียมอาหารพร้อมนำเสนอเพื่อชิม ในขณะเดียวกันครูก็จดบันทึกคุณภาพของอาหารและความถูกต้องของการออกแบบ

นักเรียนจัดทำรายงานตอบคำถามและจัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารหรือผลิตภัณฑ์รับคะแนนสำหรับงานที่ทำ ครูสรุปผลโดยสังเกตแง่บวกและข้อผิดพลาดทั่วไปที่เกิดขึ้นโดยนักเรียนในกระบวนการของห้องปฏิบัติการและภาคปฏิบัติ

แผนการดำเนินการห้องปฏิบัติการ - บทเรียนภาคปฏิบัติ

หัวข้อบทเรียน: แพนเค้ก แพนเค้ก.

ประเภทบทเรียน:ไตรนารี (รวมกับองค์ประกอบของการสนทนา องค์ประกอบของการเตรียมการ และการประเมินผลลัพธ์สุดท้าย)

เป้าหมาย:

การฝึกอบรม:ตรวจสอบระดับการดูดซึมความรู้ในหัวข้อ "การทำแพนเค้กและแพนเค้ก"

เกี่ยวกับการศึกษา:ปลูกฝังให้นักเรียน:

ความอุตสาหะโดยการทำงานอิสระประเภทต่างๆ

ทักษะการทำงานเป็นทีม

ความรับผิดชอบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

กำลังพัฒนา:

ส่งเสริมการพัฒนาความจำในกระบวนการปรับปรุงความรู้พื้นฐาน

เพื่อพัฒนาความสามารถในการใช้ความรู้ที่ได้รับในบทเรียนก่อนหน้าและเมื่อศึกษาเนื้อหาใหม่

พัฒนาความสนใจทางปัญญาในเรื่องโดยการแก้ปัญหาสถานการณ์

ส่งเสริมการพัฒนาการพูดโดยใช้วิธีการสนทนาแก้ไขคำตอบของนักเรียนและเติมคำศัพท์

ดำเนินการพัฒนาความคิดเชิงภาพโดยการแสดงภาพวาดการสาธิตการเตรียมแพนเค้กและแพนเค้กในทางปฏิบัติ

พัฒนาสุนทรียรสโดยเลือกรูปแบบการตกแต่งและเสิร์ฟอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ในกรณีนี้คือแพนเค้กและแพนเค้ก)

โลจิสติกส์ของบทเรียน

1. การรวบรวมสูตรอาหาร

2. แผนที่เทคโนโลยีของแพนเค้กและแพนเค้ก

3. แผนการทำอาหารทีละขั้นตอน

4. หมุนตาชั่งตั้งโต๊ะ, ถุงขนมพร้อมชุดหลอด, เขียง, ชาม, จาน

การรวมรายการ:

ในหัวข้อ "ความรู้พื้นฐานทางจุลชีววิทยาของการสุขาภิบาลและสุขอนามัยในการผลิต" หัวข้อ: "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมจานแป้งและผลิตภัณฑ์"

ในหัวข้อ "องค์กรการผลิตของ บริษัท จัดเลี้ยง". หัวข้อ: "องค์กรของสถานที่ทำงานในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง"

ในหัวข้อ "อุปกรณ์ทางเทคนิคและองค์กรของสถานที่ทำงาน หัวข้อ "เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้ง"

หัวข้อ "การคุ้มครองแรงงาน". หัวข้อ "กฎการทำงานกับอุปกรณ์ระบายความร้อน"

การปฏิบัติบทเรียน

ฉันเสนอให้ระลึกถึงประวัติความเป็นมาของแพนเค้กบนโต๊ะของเรา.

ในสัปดาห์สุดท้ายของเดือนกุมภาพันธ์ มีการเฉลิมฉลองเทศกาล Shrove Tuesday เป็นเวลาหลายปี ซึ่งหัวข้อของบทเรียนนี้ถูกกำหนดเวลาไว้

Maslenitsa อาจเป็นวันหยุดที่ร่าเริงที่สุดในปฏิทินสลาฟตะวันออก ตามตำนาน Maslenitsa เกิดทางตอนเหนือ พ่อของเธอคือ Frost ครั้งหนึ่งในช่วงเวลาที่เลวร้ายและน่าเศร้าที่สุดของปี ชายคนหนึ่งสังเกตเห็นเธอซ่อนตัวอยู่หลังกองหิมะขนาดใหญ่และร้องเรียกให้ผู้คนช่วยเหลือ ให้ความอบอุ่นและให้กำลังใจพวกเขา

และ Maslenitsa มา แต่ไม่ใช่หญิงสาวบอบบางที่ซ่อนตัวอยู่ในป่า เธอทำให้ผู้ชายลืมฤดูหนาว อุ่นเลือดเย็นในเส้นเลือด จับมือเขาและเริ่มเต้นรำกับเขาจนกว่าเขาจะเป็นลม

คนรัสเซียเรียกว่า Maslenitsa ร่าเริง, กว้าง, ดุร้าย, ซื่อสัตย์, สามสิบพี่น้อง, พี่สาว, สี่สิบย่า, หลานสาว, แม่สามคน, ลูกสาว ฯลฯ

เราไม่มีหน้าที่อธิบายว่าพี่น้องสามสิบคนและคุณย่าสี่สิบคนเหล่านี้เป็นอย่างไร แต่ความจริงที่ว่า Maslenitsa เป็นวันหยุดที่วุ่นวายจริง ๆ ก็สะท้อนให้เห็นเช่นในวรรณคดี

นี่คือเทพธิดาที่แดงก่ำและอ้วนสำหรับคุณ

ความตะกละ การดื่มเหล้า และการทะเลาะเบาะแว้งของนางเอกทุกคน

มันตระเวนไปตามเมืองผ่านหมู่บ้านหมู่บ้าน ...

วันหยุดกินเวลาหนึ่งสัปดาห์และทุกวันมีชื่อของตัวเอง: วันจันทร์เรียกว่าการประชุม, วันอังคาร - เกม, วันพุธ - ร้านอาหาร, วันพฤหัสบดี - การแตกหักหรือความสนุกสนาน, วันศุกร์ - ตอนเย็นของแม่สามี, วันเสาร์ - พี่สาว- สะใภ้รวม วันอาทิตย์ - เลิกรา จูบ วันอภัยโทษ

พนักงานต้อนรับแต่ละคนพยายามปฏิบัติต่อครอบครัวและแขกของเธอเพื่อเกียรติยศ และอาหารจานหลักคือแพนเค้ก ตั้งแต่สมัยนอกศาสนา เราได้รักษาประเพณีการอบแพนเค้กใน Maslenitsa ไว้ ครั้งหนึ่งเคยเป็นขนมปังบูชายัญ เป็นของขวัญแด่เทพเจ้า Perun และเทพเจ้านอกรีตอื่นๆ ด้วยสัญลักษณ์แห่งดวงอาทิตย์นี้ พวกเขาได้ผ่านพ้นฤดูหนาวและพบกับฤดูใบไม้ผลิ คริสตจักรออร์โธดอกซ์ไม่สามารถเอาชนะประเพณีนี้ได้ ถูกบังคับให้ทำให้สัปดาห์ Maslenitsa ถูกต้องตามกฎหมายก่อนเริ่มเข้าพรรษา

ตามกฎแล้วพวกเขาอบแพนเค้กจากแป้งยีสต์ แป้งแตกต่างกันมาก: บัควีท, ข้าวสาลี, ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์และแม้แต่ถั่ว

แพนเค้กทำอาหาร

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งแพนเค้ก

ตีด้วยความเร็วสูง

ผสมอย่างเงียบ ๆ

ผัด 2-3 นาที

ความเครียด

อบ

การเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รวมน้ำตาล, เกลือ, ตีด้วยความเร็วสูงแล้วใส่แป้งและ

ไข่ ส่วนหนึ่งของนม เพิ่มนมที่เหลือ นวดแป้ง

และกรองแป้ง 50%

อบแพนเค้ก

จำเป็น:

ใช้แป้งทันทีหลังจากเตรียม

เทแป้งบางส่วนลงในกระทะอุ่น

ในการถอดและพลิกให้ใช้ใบมีดพิเศษ

สามารถ:

เพิ่มน้ำมันพืชตามสูตรลงในแป้งจากนั้นแพนเค้กจะไม่ติดกับพื้นผิวของกระทะ

ห้าม:

ใช้กระทะที่ออกแบบมาสำหรับต้มแพนเค้กเพื่อจุดประสงค์อื่น

แป้งแพนเค้ก:

1. แป้ง - 400; น้ำตาล - 30; น้ำมัน - 20; ไข่ - 100; นม - 1,000; เกลือ - 5; ทางออก - 1550

2. บัควีทแพนเค้กในน้ำ: - แป้งโซบะ 4 ถ้วย - น้ำเย็น 1 ถ้วย - น้ำร้อน 3.5 ถ้วย - ยีสต์ 25 กรัม - น้ำตาล 1 ช้อนชา - เกลือ 1 ช้อนชา - น้ำมันดอกทานตะวัน 0.5 ถ้วย (สำหรับทอด)

การทำอาหาร

เจือจางน้ำเย็นด้วยแป้งในปริมาณที่เท่ากันแล้วชงแป้งนี้ด้วยน้ำร้อน, คน, เย็น, เพิ่มยีสต์, ปล่อย ใส่แป้งที่เหลือ น้ำตาล เกลือ ปล่อยให้มันขึ้นมาและอบแพนเค้ก

บัควีทแพนเค้กกับนม: - แป้งโซบะ 4 ถ้วย - นม 4.5-5 ถ้วย - ยีสต์ 25 กรัม - ไข่ 2 ฟอง - เนย 25 กรัม - เกลือ 1 ช้อนชา - น้ำตาล 1 ช้อนชา - น้ำมันดอกทานตะวัน 0.5 ถ้วย

การทำอาหาร

สองในสามของส่วนของนมที่เตรียมตามสูตร, ยีสต์, แป้ง, เนย, ไข่แดง, นวด, ปล่อย

ใส่เกลือ, น้ำตาล, ลวกด้วยนมที่เหลือ, ตี, เพิ่มวิปปิ้งโปรตีน, ปล่อยให้มันขึ้นมาเป็นครั้งที่สองแล้วอบทันที.

วันนี้เรามักจะใช้แป้งสาลี แต่ในขณะเดียวกัน แพนเค้กรัสเซียจริงๆ ทำจากบัควีท น่าเสียดายที่แม่บ้านยุคใหม่หลายคนไม่มีความคิดเบื้องต้นเกี่ยวกับแพนเค้กเหล่านี้ด้วยซ้ำ น่าเสียดาย! เชื่อฉันเถอะว่าพวกเขามีค่าพอที่จะกลับมาเป็นเกียรติบนโต๊ะของเราอีกครั้ง แพนเค้กข้าวสาลีไม่มีความอวบอ้วนและความเปราะบางที่บัควีทมอบให้ นอกจากนี้แพนเค้กบัควีทยังมีรสชาติที่ถูกใจและเปรี้ยวเล็กน้อย

การอบแพนเค้กอย่างที่พวกเขาพูดนั้นเป็นเรื่องง่าย และถึงกระนั้นคำแนะนำบางอย่างที่เราต้องการให้ฉันคิดว่าจะไม่ทำร้ายแม้แต่แม่บ้านที่มีประสบการณ์ ยิ่งไปกว่านั้น เราได้รับเคล็ดลับเหล่านี้จากตำราอาหารเก่าแก่หลายเล่ม ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นที่นิยมและเชื่อถือในหมู่คนรุ่นเดียวกัน

ดังนั้นเพื่อไม่ให้แพนเค้กชิ้นแรกหรือชิ้นที่สองเป็น "ก้อน" คุณต้องจำกฎพื้นฐานและเทคนิคในการนวดแป้ง ดังที่ได้กล่าวไปแล้วแพนเค้กมักทำจากแป้งยีสต์ จริงร่วมกับยีสต์ นมเปรี้ยว โซดา และไข่ขาว บางครั้งสามารถใช้เป็นผงฟูได้

ขั้นแรกให้นวดแป้ง ในสมัยก่อนเมื่อพวกเขาทำแป้งแพนเค้กก้อนแรกจะมีการปฏิบัติตามพิธีกรรมบางอย่างและโดยทั่วไปถือว่าเป็นศีลระลึกและทำในที่ลับจากบ้านและจากคนแปลกหน้า

โดยปกติแล้วยีสต์จะถูกเจือจางในน้ำอุ่น (นม) จากนั้นค่อยๆเติมแป้งลงในน้ำ (นม) แป้งจะถูกนวด สำหรับแป้งให้ใช้แป้งครึ่งหนึ่งซึ่งจะไปที่แพนเค้ก

โปรดจำไว้ว่าพวกเขาจะหลวมและอวบอ้วนที่สุดเมื่อแป้งผสมกับน้ำ แต่แพนเค้กกับนมจะอร่อยกว่า นมช่วยเพิ่มความหนืดและความเป็นพลาสติกของแป้งช่วยเพิ่มกระบวนการคลายแป้งเนื่องจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์จะให้กรดแลคติก (นอกเหนือจากนมสด kefir บัตเตอร์มิลค์ ครีมเปรี้ยว ครีม เวย์และนมอื่น ๆ สามารถใช้นวดแป้งได้) จากทั้งหมดนี้เราแนะนำให้คุณเลือก "ค่าเฉลี่ยสีทอง" และนวดแป้งกับน้ำและนมผสม

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วว่าสามารถใช้แป้งต่าง ๆ สำหรับแพนเค้กได้ ปริมาณยีสต์ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ดังนั้นสำหรับแป้งบัควีท คุณต้องกินมากกว่าแป้งสาลี แต่ไม่ว่าในกรณีใดคุณจะไม่เข้าใจผิดถ้าคุณใส่ยีสต์ 25 - 30 กรัมลงในแป้ง 4 ถ้วย

เมื่อนวดแป้งแล้วให้คลุมกระทะด้วยผ้าขนหนูแล้ววางในที่อุ่น ไม่ว่าในกรณีใดอย่าปิดฝาจานด้วยแป้งอย่างแน่นหนา - แป้งต้อง "หายใจ" หากแป้งขึ้นเร็วเกินไป ควรกวนและย้ายไปยังที่เย็น

แต่แป้งเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า แป้งและส่วนผสมที่เหลือที่ระบุไว้ในสูตร (ไข่แดง, เกลือ, ครีม, เนย, ฯลฯ ) จะถูกเพิ่มลงในกระทะ ผสมแป้งให้ละเอียดแล้วใส่ในที่อุ่นอีกครั้ง หลังจากแป้งขึ้นเป็นครั้งที่สอง ก็พร้อมสำหรับการอบแพนเค้ก

ควรเลือกกระทะเหล็กหล่อ สิ่งสำคัญคือกระทะต้องสะอาดหมดจด ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกจุดไฟ, ด้านล่างโรยด้วยเกลือ, เผาแล้วเช็ดด้วยผ้าแห้งและสะอาด หลังจากเตรียมกระทะแล้วแพนเค้กจะไม่ไหม้พวกมันจะล้าหลังก้นได้ง่าย

โดยทั่วไปแล้วอาหารรัสเซียรู้จักแพนเค้กที่แตกต่างกันหลายร้อยแบบ: รวย, ด่วน, แดง, ชาวนา, ราชวงศ์, โบยาร์ ฯลฯ พวกเขากินด้วยเนยครีมเปรี้ยวน้ำผึ้ง

ประเภทของแพนเค้กและกฎการเสิร์ฟ

สูตรอาหารจานโปรดของคุณชนิดใดที่ยังไม่เคยถูกคิดค้นขึ้นในส่วนต่างๆ ของโลก! ตัวอย่างเช่น ชาวเยอรมันและชาวฝรั่งเศสชอบแพนเค้กบาง ๆ ที่ม้วนเป็นม้วนพร้อมไส้ต่าง ๆ มานานแล้ว ชาวอังกฤษยังได้ทดลองกับแป้งแพนเค้กเป็นจำนวนมาก ซึ่งเป็นผู้คิดค้นไอเดียในการเติมเบียร์ท้องถิ่นและแป้งมอลต์ลงไป ชาวเม็กซิกันเพิ่ม tortillas ที่มีชื่อเสียงของพวกเขาเข้าไปในครอบครัวแพนเค้กซึ่งพวกเขาห่อไส้ถั่วหรือเนื้อสัตว์ด้วยซอสมะเขือเทศ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวอเมริกันชอบแพนเค้กหนา ๆ เช่นแพนเค้กกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลหรือเบคอน

ฉันเสนอที่จะวาดตารางสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของแพนเค้ก

จำกฎสำหรับการทำแป้งยีสต์ เริ่มทำแพนเค้กและแพนเค้กกันเถอะ:

1. เตรียมแป้ง (ยีสต์สำหรับแพนเค้กและยีสต์ฟรีสำหรับแพนเค้ก)

   เตรียมเนื้อสับ (ถ้าจำเป็น)

   ทอดแพนเค้กแพนเค้ก

   เราจัดทำขึ้นตามข้อกำหนดการยื่นล่าสุด

   ยื่นขอแต่งงาน - ข้อกำหนดด้านคุณภาพ : แพนเค้กที่มีขนาดเท่ากัน (d ไม่น้อยกว่า 22 ซม.) และความหนา (1.5 - 2 มม.) อบอย่างดีไม่มีรอยแตกและฟองอากาศ สีเหลืองหรือน้ำตาลอ่อน นุ่ม ยืดหยุ่นสม่ำเสมอ

เราทำการแต่งงาน เราเขียนข้อมูลลงในตาราง

เราทำรายงาน:

รายงาน

กำหนดเวลาอบสำหรับแพนเค้ก

ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของมวลของแพนเค้กหลังจากการอบ (g,%) ____________

จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งที่ปราศจากยีสต์ _____________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

สรุประบุข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นระหว่างการทำงานรวมถึงแง่บวก ฉันให้คะแนน

ความยากลำบากที่เป็นไปได้

หนังสือมือสอง

รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร มอสโก "LADA", 2551

Anfimova N.A. การทำอาหาร "คนทำขนม" - มอสโก: Academy, 2002, 322s

Bogdanova M.A. , Smirnova Z.M. , Bogdanov จอร์เจีย อุปกรณ์สำหรับโรงอาหาร. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2548.

Novozhkov Yu.M. อาชีพ: กุ๊ก. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2532.

มาสลอฟ แอล.เอ. ลักษณะการทำอาหารของอาหารและผลิตภัณฑ์ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2541.

Pokhlebkin V. V. สารานุกรมศิลปะการทำอาหารยอดเยี่ยม -M., Centerpolygraph, 2008, 975s

Radchenko L. A. องค์กรการผลิตขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ รอสตอฟ ออน ดอน ฟีนิกซ์ 2547