เส้นทาง

สูตรที่ 135

แพนเค้กไส้ผลไม้

(การผลิตภาคอุตสาหกรรม)

วิธีทำอาหาร:แพนเค้กที่มีการเติมของการผลิตทางอุตสาหกรรมจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงก่อนวัยเรียนในรูปแบบแช่แข็งเท่านั้น แพนเค้กออกจากบรรจุภัณฑ์และวางบนแผ่นอบทาด้วยน้ำมันพืชหรือครีม แพนเค้กที่เตรียมด้วยวิธีนี้วางบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันพืชแล้ววางในเตาอบหรือเตาอบที่อุ่นที่อุณหภูมิ 180 ° C และอบประมาณ 10 - 15 นาทีจนกว่าอุณหภูมิในความหนาของไส้จะถึงอย่างน้อย 90 องศาเซลเซียส

เมื่อใช้เตาไมโครเวฟ ปอเปี๊ยะแช่แข็งจะถูกนำออกจากบรรจุภัณฑ์และนำไปใส่ในเตาไมโครเวฟทันทีโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน ซึ่งจะได้รับความร้อนจนกว่าอุณหภูมิในความหนาของไส้จะไม่ต่ำกว่า 90 ° C ที่กำลังไฟต่ำสุด ขนาด 300 วัตต์

การรักษาความร้อนของแพนเค้กด้วยการเติมของการผลิตภาคอุตสาหกรรมสามารถทำได้ตามโหมดตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ในขณะที่เงื่อนไขบังคับคืออุณหภูมิในความหนาของไส้ไม่ต่ำกว่า 90°C

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 65°С

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงหลังการให้ความร้อน

เส้นทาง

หมายเลขสูตร 136

ชีสเค้กกับคอทเทจชีส

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

แป้งสาลีเกรดสูงสุด 44.0 44.0

นมสเตอริไลส์ 3.2%

ปริมาณไขมันเสริม 22.0 22.0

อาหารไก่ไข่ 0.25 10.0

น้ำตาลทราย 5.0 5.0

ยีสต์อัด 2.0 2.0

เนยจืด 2.0 2.0

น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ 3.0 3.0

นมเปรี้ยว 9% ไขมัน 23.0 22.0

น้ำตาลทราย 3.0 3.0

อาหารไก่ไข่ 0.125 5.0

น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์

สำหรับทาถาดรองอบ 2.0 2.0

วิธีทำอาหาร:

จากแป้ง, นม, ไข่ (ไข่ผ่านกระบวนการแปรรูปล่วงหน้าตาม SanPin 2.3.6.1079-01), น้ำตาล, เนย, ยีสต์และเกลือ, เตรียมแป้งยีสต์, ปล่อยให้ขึ้น (วางในที่อบอุ่น) ลูกบอลถูกสร้างขึ้นจากแป้งยีสต์ทำช่องใส่เต้าหู้สับ มองออกไปบนถาดอบทาด้วยน้ำมันแล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240 ° C เป็นเวลา 10-12 นาทีจนแป้งสีทองก่อตัวบนนมเปรี้ยว

คอทเทจชีสสับ: คอทเทจชีสผ่านเครื่องบด จากนั้นเติมไข่ น้ำตาล และผสมให้เข้ากัน

เส้นทาง

หมายเลขสูตร 137

ฟริตเตอร์กับแอปเปิ้ล

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

แป้งสาลีพรีเมี่ยม 46.0 46.0

อาหารไก่ไข่ 0.225 9.0

นมสเตอริไลส์ไขมัน 3.2%

เสริม 50.0 50.0

ยีสต์อัด 1.8 1.8

น้ำตาลทราย 3.0 3.0

ลดเกลือเสริมไอโอดีน

แอปเปิ้ล 14.3 10.0

เนยสำหรับ

จาระบีกระทะ 3.0 3.0

วิธีการปรุงอาหาร: เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน, น้ำตาลทรายละลายในนมจำนวนเล็กน้อย, ยีสต์ที่เจือจางแล้วเพิ่ม, ผสม, กรอง, จากนั้นรวมกับนมหรือน้ำอุ่นที่เหลือที่อุณหภูมิ 35-40 ° C, เพิ่มแป้งสาลีที่ร่อนแล้ว ไข่ไก่ ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันใส่แป้งในที่อุ่น (อุณหภูมิ 25-30 ° C) เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงจากนั้นผสมแป้ง (นวด) และ ได้รับอนุญาตให้ลุกขึ้นอีกครั้ง แอปเปิ้ลสดปอกเปลือกออกจากรังและเมล็ดและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือหลอดบาง ๆ เพิ่มลงในแป้งสำหรับชุบแป้งทอดผสม

ฟริตเตอร์วางบนแผ่นอบอุ่นทาด้วยน้ำมันแล้วอบในเตาอบหรือเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C เป็นเวลา 8-10 นาทีจนสุก

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 65°C

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสามชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

เส้นทาง

สูตรที่ 138

พายอบกับกะหล่ำปลี

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

แป้งสาลีพรีเมี่ยม หรือ 1 ส 44.0 44.0

นมสเตอริไลส์ 3.2%

ปริมาณไขมันเสริม 22.0 22.0

น้ำตาลทราย 3.0 3.0

น้ำมันพืชบริสุทธิ์ 2.0 2.0

เนยจืด 2.0 2.0

ยีสต์อัด 1.5 1.5

ลดเกลือเสริมไอโอดีน

ผักกาดขาว

(x / o - 20%, t / o - 21%) 38,0 30,5

มวลกะหล่ำปลีตุ๋น 24,2

เนยจืด 3.0 3.0

อาหารไก่ไข่ 0.125 5.0

เกลือเสริมไอโอดีน

ปริมาณโซเดียมที่ลดลง 0.25 0.25

น้ำมันพืชกลั่น

วิธีทำอาหาร:

เตรียมแป้งยีสต์ สำหรับเนื้อสับให้สับผักกาดขาวให้ละเอียดใส่น้ำเล็กน้อยเติมน้ำมันและเกลือจนนุ่ม เย็น ใส่ไข่ต้มสุกและสับละเอียด (ไข่ผ่านกระบวนการล่วงหน้าตามมาตรฐาน SanPin 2.3.6.1079-01)

ปั้นพายปิดด้วยกะหล่ำปลีจากแป้งและเนื้อสับ วางบนถาดอบ ทาด้วยไข่ด้านบน แล้วอบที่ t°=200-240°C เป็นเวลา 15-20 นาที

เส้นทาง

หมายเลขสูตร 139

พายแอปเปิล

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

แป้งสาลีพรีเมี่ยมหรือ 1s 50.0 50.0

นมสเตอริไลส์ 3.2%

ปริมาณไขมันเสริม 25.0 25.0

เนยจืด 4.0 4.0

น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี 4.0 4.0

น้ำตาลทราย 5.0 5.0

ยีสต์อัด 1.5 1.5

อาหารไก่ไข่ 0.125 5.0

แอปเปิ้ล 35.0 24.5

น้ำตาลทราย 2.0 2.0

น้ำมันพืชกลั่น

สำหรับทาถาดรองอบ 2.0 2.0

วิธีทำอาหาร:

เตรียมแป้งยีสต์จากแป้ง นม เนย น้ำตาล ไข่ (ไข่ผ่านกระบวนการแปรรูปล่วงหน้าตาม SanPin 2.3.6.1079-01) ยีสต์และเกลือ ให้เขาลุกขึ้น เตรียมไส้สำหรับพาย: ลอกแอปเปิ้ลออกจากผิวหนังและเมล็ดรัง, สับละเอียด, รวมกับน้ำตาล ตัดพายออกจากแป้งเติมแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้วางบนถาดอบ ทาด้วยไข่แล้วอบที่อุณหภูมิ t ° = 200-240 ° C ในเตาอบประมาณ 8-10 นาที

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการทำแพนเค้ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เกลือ, น้ำตาลละลายในน้ำและนมเล็กน้อย, เพิ่มยีสต์ที่เจือจางแล้ว, ส่วนผสมจะถูกกรอง, รวมกับน้ำที่เหลือให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35-40 ° C, เพิ่มแป้ง, ไข่ ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเติมผักหรือเนยละลายแล้วผสมอีกครั้งจนเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่นวดแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่น (25-35°C) เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ในกระบวนการหมักแป้งจะถูกผสม (นวด)

แพนเค้กอบทั้งสองด้านความหนาของแพนเค้กควรมีอย่างน้อย 3 มม.

เสิร์ฟพร้อมเนย แยม แยมผิวส้ม หรือน้ำผึ้ง

รูปแบบเทคโนโลยี แม่ทำอาหารบาร์นมเปรี้ยว

คอทเทจชีส แป้ง ครีมเปรี้ยว ไข่ น้ำตาล โซดา เกลือ

โทรม

ทอด

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เช็ดเต้าหู้ จากนั้นเทแป้งลงในคอทเทจชีสบด ใส่ไข่ ครีมเปรี้ยว น้ำตาล เบกกิ้งโซดา เกลือ และผสมให้เข้ากัน ม้วนมวลที่ได้เป็นชั้นหนา 1 ซม. ตัดเป็นแท่งยาว 10 ซม. และกว้าง 2 ซม. ทอดผล ลงในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมัน

ปล่อยแท่งสำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผง

หนังสือมือสอง.

1. Buteykis N.G. องค์กรการผลิตของผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 2528.

2. L. A. Rodchenko: องค์กรการผลิตที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ 2550

3. Grishin P.D. , Kovalev N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร ม., 2515.

4. นักเทคโนโลยีอ้างอิงของการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 2527.

5. V. P. Zolin: อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ พ.ศ. 2544

6.คู่มือการอบรมผู้ประกอบอาหาร ม., 2508.

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

"พอร์ทัลการทำอาหาร" แบบฟอร์มการเข้าถึง: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี หมายเลข แป้งสำหรับแพนเค้ก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

1. พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานแป้งสำหรับแพนเค้กซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

1. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์		หน่วย	การบริโภควัตถุดิบและ
			ผลิตภัณฑ์บน
				ต่อ 1 กก
			ทั้งหมด		สุทธิ
แป้งสาลีพรีเมี่ยม		ช	270,000		270,000
ไก่โต๊ะ ไข่ไก่ 1 ฟอง		พีซี	1,000		1,000
น้ำตาล		ช	40,000		40,000
ครีมเปรี้ยว		ช	20,600		20,000
นม 2.5%-3.5%		มล	650,000		650,000
เกลือเสริม		ช	7,000		7,000
น้ำมันพืชบริสุทธิ์		มล	20,600		20,000
ผลผลิตจาน (เป็นกรัม):					1000

1. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ผสมน้ำตาล, เกลือ, ไข่, ครีม, เพิ่ม 2/3 ของนม ร่อนแป้ง, ใส่แป้ง, ผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน บดจนก้อนแป้งหายไปหมด, เพิ่มนมที่เหลือ และน้ำมันพืช พักแป้งไว้ 20 นาที ต้มน้ำแล้วเทน้ำเดือด (50 กรัม) ลงในแป้ง คนให้เข้ากัน ในกระทะ Ǿ 18-20 ซม. อบแพนเค้กสีทองบาง ๆ น้ำหนักของแพนเค้กพร้อม 30 กรัม

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: จานนี้จัดเตรียมตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส:

รูปร่างหน้าตา - ลักษณะของอาหารจานนี้

สี - คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น - ลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและเคมีฟิสิกส์จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

วิศวกรเทคโนโลยี

หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา

สถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ

สถาบันการค้าและเศรษฐกิจเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

สาขาวิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยง

งานหลักสูตร

การพัฒนาเมนู เอกสารทางเทคโนโลยีและข้อบังคับสำหรับร้านอาหารยิวชั้นหนึ่ง

พัฒนาโดย: Mikhailov E.A.

ดี 4 กลุ่ม № 442

การศึกษา เต็มเวลา

หัวหน้างาน Barsukova N.V.

เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

การแนะนำ

1. การทบทวนวรรณกรรม

1.1 เหตุผลทางทฤษฎีของคุณสมบัติการผลิต

1.2 ประเภทของเมนูและประเภทผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำโดยประมาณที่ขายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทนี้

1.3 การวิเคราะห์งานขององค์กรที่คล้ายกัน

2. การพัฒนารูปแบบกระแสเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย

3. การพัฒนาเมนูขององค์กรและคำจำกัดความของผลิตภัณฑ์หลัก

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีและกฎระเบียบ

4.1 ใบงาน

5. การพัฒนาโครงร่างเทคโนโลยีแบบบูรณาการสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

6. ตารางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

7. การพัฒนาแผนผังการควบคุมการปฏิบัติงานของเชอร์รี่สตรูเดิ้ล

8. การเลือกวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของเชอร์รี่สตรูเดิ้ล

บทสรุป

บรรณานุกรม

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาที่สำคัญของเศรษฐกิจของประเทศ ซึ่งรวมเอาฟังก์ชันการผลิตอาหารสำเร็จรูป การขาย และการจัดการบริโภคโดยประชากรเข้าไว้ด้วยกัน

เนื่องจากทุกวันนี้ร้านกาแฟขนมหวานได้รับความนิยมเป็นพิเศษและเป็นที่ต้องการของผู้ซื้อที่มีศักยภาพและไม่มีการแข่งขันใด ๆ ในหมู่พวกเขาเราจึงสามารถสรุปข้อสรุปเชิงตรรกะเกี่ยวกับโอกาสสำหรับสถานประกอบการดังกล่าว ร้านกาแฟและร้านขนมสมัยใหม่สร้างขึ้นบนหลักการของ "ทุกสิ่งสำหรับลูกค้า" นั่นคือไม่ใช่แค่คุณภาพของผลิตภัณฑ์อีกต่อไป แต่ยังเกี่ยวกับคุณภาพการบริการด้วย

ที่จริงแล้ว ร้านกาแฟ-ขนมหวานไม่ได้เป็นเพียงอุปกรณ์ที่เหมาะสม เช่น ไลน์จำหน่ายอาหารสมัยใหม่เท่านั้น แต่ยังเป็นแนวคิดพิเศษของกิจกรรมอีกด้วย สถาบันดังกล่าวจำเป็นต้องมีเบเกอรี่ของตัวเองและนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แล้วยังต้องนำเสนอผลิตภัณฑ์ขนมด้วย นอกจากนี้ เพื่อรักษาความสนใจของผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า ควรขยายประเภทของขนมอบให้รวมถึงแซนด์วิชและเครื่องดื่มร้อน เช่น ชาและกาแฟ

ก่อนดำเนินการเปิดร้านกาแฟ-ขนมของคุณเองโดยตรง คุณควรพิจารณาประเด็นสำคัญบางประการ จำเป็นต้องคิดอย่างถี่ถ้วนเกี่ยวกับการเลือกสถานที่ตั้งที่เป็นประโยชน์ที่สุดของสถาบันในอนาคต กำหนดประเภทของลูกค้าที่มีศักยภาพซึ่งสถาบันจะตั้งใจไว้ กำหนดช่วงของผลิตภัณฑ์ในอนาคต และออกแบบสถานที่อย่างรอบคอบ

ร้านขายลูกกวาดผลิตสินค้าหลากหลายประเภทที่จำหน่ายทั้งที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงเองและผ่านสาขา บุฟเฟ่ต์ เครือข่ายร้านค้าปลีกขนาดเล็ก ตลอดจนสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่มีการผลิตขนมเป็นของตนเอง (ตามสัญญา)

ร้านขายลูกกวาดจัดที่องค์กรจัดซื้อจัดจ้าง โรงงานแปรรูปอาหาร รวมถึงในร้านอาหารและร้านกาแฟ

สำหรับร้านขายขนม ขึ้นอยู่กับความจุของพวกเขา การจัดประเภทต่อไปนี้ถูกนำมาใช้:

พลังงานต่ำ - มากถึง 12,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.6 ตัน)

พลังงานปานกลาง - ตั้งแต่ 12 ถึง 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.9 ตัน)

ความจุสูง - ตั้งแต่ 20,000 ผลิตภัณฑ์ขึ้นไปต่อกะ (หรือแป้ง 1.5 ตัน)

ร้านกาแฟสามารถมีเวิร์กช็อปที่มีความจุ 1, 5, 8 และ 10,000 ผลิตภัณฑ์ต่อวัน

ปัจจัยทั้งหมดข้างต้นพึ่งพาซึ่งกันและกัน หมวดหมู่ของผู้เยี่ยมชมขึ้นอยู่กับที่ตั้งของร้านกาแฟ - ขนมซึ่งจะส่งผลต่อช่วงของผลิตภัณฑ์และการออกแบบของสถานที่ อาจเป็นไปได้ว่าในสถาบันดังกล่าวควรมีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อย่างน้อย 10 ชนิดผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กจำนวนเท่ากันเค้กและขนมอบหลายชนิด พิซซ่า ขนมปังกรอบ แซนวิช และเครื่องดื่มร้อนจะเพิ่มความนิยมให้กับสถานประกอบการ

1. ทบทวนวรรณกรรม

1.1 การพิสูจน์ทางทฤษฎีของคุณสมบัติการผลิต

คาเฟ่ - องค์กรสำหรับการจัดเลี้ยงและการพักผ่อนหย่อนใจของผู้บริโภคด้วยการจัดหาผลิตภัณฑ์ที่ จำกัด เมื่อเทียบกับร้านอาหาร จำหน่ายอาหารตามสั่ง ผลิตภัณฑ์ และเครื่องดื่มที่มีตราสินค้า

ตาม GOST 50762 - 2007 ร้านกาแฟมีความโดดเด่น:

ตามช่วงของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย - ไม่เฉพาะทางและเฉพาะทาง (ร้านไอศกรีม ร้านขนมหวาน ร้านนม ร้านพิชซ่า ฯลฯ):

ตามการให้บริการโดยบังเอิญและความสนใจของผู้บริโภครวมถึงการออกแบบตกแต่งภายใน - เยาวชน, ​​เด็ก, นักเรียน, สำนักงาน, คาเฟ่คลับ, อินเทอร์เน็ตคาเฟ่, อาร์ตคาเฟ่, คาเฟ่-โรงเตี๊ยม ฯลฯ ;

ตามสถานที่ - ในอาคารที่พักอาศัยและอาคารสาธารณะ รวมถึงอาคารเดี่ยว อาคารโรงแรม สถานีรถไฟ สิ่งอำนวยความสะดวกด้านวัฒนธรรม บันเทิง และกีฬา ในพื้นที่นันทนาการ

โดยวิธีการและรูปแบบการให้บริการ - มีบริการบริกรและบริการตนเอง

ตามเวลาของการดำเนินการ - ถาวรและตามฤดูกาล

ตามองค์ประกอบและวัตถุประสงค์ของสถานที่ - อยู่กับที่และเคลื่อนที่ (ร้านกาแฟในรถยนต์, ร้านกาแฟในรถยนต์, ร้านกาแฟบนเรือเดินทะเลและในแม่น้ำ ฯลฯ )

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลด้านความปลอดภัยของบริการ: - ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สุขอนามัย และเทคโนโลยี SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117 การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร - ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร

ข้อกำหนดขั้นต่ำสำหรับร้านกาแฟ:

1 . ข้อกำหนดสำหรับโซลูชันทางสถาปัตยกรรมและการวางแผนและการออกแบบขององค์กร .

ลักษณะที่ปรากฏ: ต้องใช้เครื่องหมายเรืองแสงปกติ

องค์ประกอบของสถานที่สำหรับผู้บริโภค: ห้องโถง, ห้องสุขาพร้อมห้องล้างมือ;

การตกแต่งห้องโถงและสถานที่สำหรับผู้บริโภค: ใช้องค์ประกอบตกแต่งที่สร้างความสามัคคีของสไตล์

Microclimate: ต้องมีระบบระบายอากาศที่ให้พารามิเตอร์อุณหภูมิและความชื้นที่ยอมรับได้

2 . ข้อกำหนดสำหรับเครื่องเรือน เครื่องใช้ เครื่องใช้ ผ้าปู.

เฟอร์นิเจอร์: มาตรฐาน, สอดคล้องกับการตกแต่งภายในของสถานที่, โต๊ะเคลือบโพลีเอสเตอร์, พื้นผิวไม้ (สำหรับองค์กรเก๋);

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อม: ถ้วยชามและช้อนส้อมต้องทำจากเหล็กกล้าไร้สนิม กึ่งกระเบื้องเคลือบ ดินเผา เครื่องแก้วคุณภาพสูงที่มีและไม่มีลวดลาย จานที่ทำจากเซรามิกและไม้มีอยู่ในองค์กรเฉพาะเรื่องและวิสาหกิจของอาหารประจำชาติ

ผ้าปูโต๊ะ: กระดาษเช็ดปากสำหรับใช้ส่วนตัว;

3 . ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบเมนูและรายการราคา กลุ่มผลิตภัณฑ์

เมนูพร้อมสัญลักษณ์ (เครื่องหมายการค้า) ขององค์กร: พิมพ์ด้วยคอมพิวเตอร์, ฝาครอบทำจากวัสดุที่ทันสมัย

การจัดประเภทผลิตภัณฑ์และสินค้าที่ซื้อ: อาหารผลิตภัณฑ์และเครื่องดื่มที่หลากหลายโดยคำนึงถึงองค์กรเฉพาะ

4. วิธีการบริการผู้บริโภค.

บริการผู้บริโภค: ผู้บริโภคจะได้รับบริการจากบริกร บาร์เทนเดอร์ หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ สามารถให้บริการตนเองได้

การจัดโต๊ะ: ตกแต่งด้วยส่วนประกอบของดอกไม้ธรรมชาติหรือดอกไม้ประดิษฐ์

1.2 ประเภทของเมนูและประเภทผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำโดยประมาณที่ขายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทนี้

คาเฟ่พัฒนาเมนูอย่างอิสระโดยคำนึงถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยีตลอดจนมาตรฐานสำหรับองค์กรประเภทนี้และประเภทนี้

ขึ้นอยู่กับผู้บริโภคประเภทขององค์กรและรูปแบบการบริการที่ยอมรับเมนูแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: เมนูที่มีอาหารให้เลือกฟรี เมนูอาหารเช่น เซ็ตเมนูอาหารกลางวัน (อาหารเช้า อาหารเย็น); เมนูอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ เมนูบรันช์วันอาทิตย์; เมนูอาหารเช้า (ใช้ในร้านอาหารของโรงแรม); ฉันอาหารและอาหารทารก; เมนูจัดเลี้ยง เมนูตามธีม (ปีใหม่, โชรเวตไทด์) ฯลฯ เมนูพิเศษ ได้แก่: แทรกในเมนูอาหารจากเชฟ, เมนูชิม, เมนูอาหารประจำชาตินอกเหนือจากเมนูหลัก, เมนูอาหารเลิศรส, เมนูเข้าพรรษา ฯลฯ

ฉันตัดสินใจอุทิศภาคนิพนธ์ให้กับร้านกาแฟ-ขนมหวาน "Kama" จำนวน 75 ที่นั่ง Cafe "Kama" จะตั้งอยู่ใจกลางเมือง Izhevsk ที่ชั้น 1 ของอาคาร การบริการจะดำเนินการโดยพนักงานเสิร์ฟ บาริสต้า พนักงานบริการจะได้รับเสื้อผ้าที่มีตราสัญลักษณ์ของบริษัท คาเฟ่เปิดให้บริการตั้งแต่ 10.00 น. ถึง 23.00 น. ธุรกิจของฉันจะมีเมนูให้เลือกฟรี

ดังนั้นผลิตภัณฑ์หลักที่ขายในองค์กรนี้คือผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและเบเกอรี่ สำหรับการจัดเตรียม คาเฟ่ที่ออกแบบไว้สำหรับร้านขนมซึ่งส่วนใหญ่ของการผลิตจะกระจุกตัวอยู่

สถานที่ของร้านขนมประกอบด้วย: แผนกสำหรับนวดแป้ง, การตัดและอบ, การเตรียมครีมและผลิตภัณฑ์ตกแต่ง, ห้องสำหรับแปรรูปไข่, การตรวจสอบแป้งยีสต์ นอกจากสถานที่เหล่านี้แล้ว โรงอบขนมยังมี: ห้องเตรียมอาหารและห้องเย็นสำหรับวัตถุดิบประจำวัน, ห้องเตรียมอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับทำความเย็น ขนมพัฟ ฯลฯ), ตู้กับข้าวสำหรับบรรจุภัณฑ์, ตู้กับข้าวสำหรับภาชนะ, อุปกรณ์ล้างและถุงขนมฆ่าเชื้อ, ห้องของหัวหน้าร้าน

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ (การร่อนแป้ง การเตรียมไข่ ฯลฯ ); การเตรียมและนวดแป้ง การตัดและแบ่งแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์พิสูจน์อักษร การอบ และการทำให้เย็น การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ครีม, น้ำเชื่อม, ขนมหวาน), ผลิตภัณฑ์ตกแต่ง; การซ้อนและการขนส่งผลิตภัณฑ์ ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม มีการจัดแบ่งส่วนและสถานที่ทำงานในแต่ละห้องเพื่อดำเนินการผลิต

1.3. การวิเคราะห์งานขององค์กรที่คล้ายกัน

วันนี้มีร้านกาแฟและร้านขนมอบมากมาย ทุกคนต้องการที่จะดึงดูดความสนใจของผู้เยี่ยมชมด้วยความหลากหลายของลูกกวาด, ขนมหวาน, ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่สวยงามบางอย่าง, ทางเลือกมีขนาดใหญ่มาก แต่เพื่อประเมินคุณภาพของร้านกาแฟ - ขนมหวานจำเป็นต้องประเมินเมนูและเงื่อนไขอื่น ๆ ที่เสนออย่างเป็นกลาง ลองพิจารณาพวกเขา

คาเฟ่ขนมอบ "AnderSon"

ที่อยู่: มอสโก, เซนต์. ออสโตรวิทยาโนวา, 5

ประเภทอาหาร: ขนมอบ, ยุโรป

เวลาเปิดทำการ: ตั้งแต่ 08.30 น. ถึง 22.00 น. วันหยุดสุดสัปดาห์: 10.00 ถึง 22.00 น

จำนวนห้องโถง: 2 ห้องโถง - 25-30 ที่นั่ง

ข้อเสนอ: การจัดเลี้ยง, ปาร์ตี้สำหรับเด็ก, เมนูสำหรับเด็ก, บริการส่งอาหาร, ซื้อกลับบ้าน, อาหารเช้า, งานเลี้ยง

ดนตรี: ป๊อป/ร็อค, พื้นหลัง

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Anderson cafes และร้านขนมอบจากร้านกาแฟทั่วไปคือ พื้นฐานของเมนูหลังคือกาแฟและอาหารว่าง ในร้านกาแฟขนมอบ พื้นฐานของเมนูคือของหวาน ส่วนสลัดเบาๆ แซนวิช ชา-กาแฟ น้ำผลไม้ และน้ำเปล่าจะทำหน้าที่เป็นส่วนเสริมเท่านั้น เมนูของหวานมีมากมาย: มีทั้งเค้ก ขนมอบ ขนมหวาน ขนมอบชิ้นเล็ก คุกกี้ ไอศกรีม สินค้าทั้งหมดผลิตในร้านขนมของเราเอง

ความพิเศษของคาเฟ่คือที่คาเฟ่จัดงานปาร์ตี้ที่น่าจดจำสำหรับแขกมากถึง 25 คน ในขณะที่ใกล้ถึงวันหยุดแต่ละวัน - สำหรับผู้ที่ต้องการฉลองวันเกิดกับเพื่อนหรือรวบรวมเพื่อนร่วมงาน ฉลองครอบครัว หรือจัดงานองค์กรขนาดเล็ก วันหยุด. พวกเขามีโปรแกรมสร้างสรรค์ พิธีกรและดีเจ โปสเตอร์และโปสเตอร์ส่วนตัว ตลอดจนเค้กวันเกิด

ของหวานพิเศษ: แพนเค้กกับเบอร์รี่, เค้ก Bavarese (ฐานบิสกิตและขอบของบิสกิตแท่ง, ข้างในมูสครีมน้ำนมละเอียดอ่อน, ราดด้วยเบอร์รี่สดฉ่ำ: สตรอเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, บลูเบอร์รี่), เค้กช็อคโกแลตไม่มีแป้ง (ช็อคโกแลตกับ ผงอัลมอนด์และดาร์กช็อกโกแลตไอซิ่ง) ทรัฟเฟิลคลาสสิก (ส่วนผสมของช็อกโกแลตดำและนม แช่ในเหล้าแบล็กเบอร์รี่สูตรเฉพาะในช็อกโกแลตไอซิ่ง) เป็นต้น

คาเฟ่ขนม "Ontrome"

ที่อยู่: มบ. คลองกริโบเยดอฟ 58

อาหาร: ฝรั่งเศส

เวลาเปิดทำการ: ตั้งแต่ 8.00 ถึง 22.00 น

ข้อเสนอ: ผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่า 60 ชนิด ระบบส่วนลดที่ยืดหยุ่น เงื่อนไขการจัดส่งที่เรียบง่ายและโปร่งใส วิธีการดำเนินการตามคำสั่งซื้อที่รวดเร็วและเป็นรายบุคคล และแน่นอนว่ารสชาติและการตกแต่งที่ยอดเยี่ยม

ลักษณะเฉพาะคือ "Ontrome" ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมานานกว่า 10 ปี โรงเรียนสอนทำขนมอบของฝรั่งเศสถือเป็นโรงเรียนสอนทำขนมอบที่ดีที่สุดในโลก การพัฒนาสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ที่นำความสำเร็จมาสู่ผู้บริโภคของ "Ontrome" รวมถึงการฝึกอบรมนักทำขนมนั้นดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญชั้นนำของฝรั่งเศส รวมถึง Roland Bellier ผู้อำนวยการโรงเรียนสอนการประกอบอาหารระดับสูงของฝรั่งเศส นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำและเค้กต่างๆ ตามสั่ง เค้กพิเศษสามารถทำเป็นรูปทรงใดก็ได้โดยมีหรือไม่มีจารึก สำหรับงานแต่งงานคุณสามารถสั่งเค้กรูปหัวใจสองดวงหรือรูปแกะสลักของเจ้าสาวและเจ้าบ่าว วิธีการแก้ปัญหาดังกล่าวจะดูเป็นต้นฉบับสดใสและผิดปกติ เค้กและขนมอบ "Ontrome" จำเป็นต้องแช่แข็งลึกในขั้นตอนการทำอาหาร ดังนั้นผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกละลายก่อนเสิร์ฟ สิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อรสชาติและคุณสมบัติอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์เลย แต่ช่วยให้พวกเขาให้รูปลักษณ์ดั้งเดิมที่แตกต่างจากขนมที่คุ้นเคยมากมาย

โรงเรียนสอนทำขนมอบฝรั่งเศสที่แท้จริงถือว่าดีที่สุดในโลก สูตรสำหรับขนมหลายชนิดมาจากที่นั่น รักษาสูตรดั้งเดิม (เห็ดทรัฟเฟิลฝรั่งเศส) และใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ

ความชำนาญพิเศษ: ขนมหวาน "Flambe" - ขนมหวานเนื้อนุ่มที่ทำจากดาร์กช็อกโกแลตนมกับลูกเกดและเหล้ารัม "Nat-Nuga" - ขนมหวานไวท์ช็อกโกแลตกับมะพร้าวและน้ำเชื่อมกลีบกุหลาบเคลือบด้วยช็อกโกแลตนมกับกลีบอัลมอนด์ "ของฝรั่งเศส" - เค้ก, วิปปิ้งครีมกับวอลนัทและลูกพรุนแช่ในคอนยัคบนเมอแรงค์, ตกแต่งด้วย Physalis สดและการตกแต่งช็อคโกแลตและของหวาน, เค้ก, ขนมอบอื่น ๆ อีกมากมาย

ร้านกาแฟ "Shokoladnitsa"

ที่อยู่: Balkanskaya sq., 5

เวลาทำการ: 10:00-21:00 น

ห้องโถง: สูบบุหรี่ได้และห้ามสูบบุหรี่

ข้อเสนอ: ในร้านขนม "Shokoladnitsa" - เครื่องดื่มร้อนหอมกรุ่น ขนมอบสดใหม่และเค้ก อาหารเช้าและอาหารกลางวัน แซนวิชและแพนเค้ก ซุปและสลัด มีค็อกเทลเย็นให้เลือกมากมาย

ลักษณะเด่นของร้านกาแฟแต่ละแห่งคือการออกแบบภายในที่สวยงามและอบอุ่น บรรยากาศที่อบอุ่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในภาพรวมที่มีให้สำหรับแขก มักจะมีตู้โชว์พิเศษที่คุณสามารถเลือกของหวานที่คุณชื่นชอบได้ทันทีและสื่อสารกับบาริสต้า - ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟเป็นการส่วนตัว

ห้องพักทุกห้องแบ่งออกเป็นพื้นที่สูบบุหรี่และห้ามสูบบุหรี่ ในฤดูร้อน เฉลียงฤดูร้อนแสนสบายจะเปิดให้บริการ

ช่วงของ "Shokoladnitsa" นั้นมีความหลากหลายมากและสามารถตอบสนองได้แม้กระทั่งรสชาติที่ซับซ้อนที่สุด! นอกจากกาแฟชั้นเลิศที่ชงจากเมล็ดคั่วสดใหม่ ชาชั้นยอด น้ำผลไม้ และค็อกเทลแล้ว เครือของเรายังมีชื่อเสียงในด้านขนมอบและของหวานแสนอร่อย

อาหารทุกจานมีความพิเศษและปรุงตามเทคโนโลยีที่พัฒนาโดยนักทำขนมโดยใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้น

มีข้อเสนอพิเศษมากมายอยู่เสมอ ตัวอย่างเช่น: แขกของร้านกาแฟของพวกเขาได้รับการเสนอให้อุ่นเครื่องด้วยหมัดร้อน: น้ำพันช์ส้ม เบอร์รี่และผลไม้ตามไวน์โฮมเมดและเหล้ารัมจะไม่เพียงทำให้คุณอบอุ่นในฤดูหนาว แต่ยังให้คุณ รสชาติที่เข้มข้นและลึกล้ำ สั่งได้ทั้งพันช์แบบมีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ ในฤดูร้อนพวกเขาเสนอให้ดื่มค็อกเทลที่มีตราสินค้า: วิตามินชาร์จ (สตรอเบอร์รี่, กล้วย, ราสเบอร์รี่, น้ำส้มคั้นสด, เกรนาดีน), แครนเบอร์รี่ร่าเริง (กล้วยสด, แครนเบอร์รี่, แอปเปิ้ลสด, น้ำแอปเปิ้ล) รวมถึงของหวานพุดดิ้งสีแดง (พุดดิ้งเบอร์รี่กับไวน์แดง โรยหน้าด้วยลูกเกดและซอสวานิลลา) เป็นต้น

หลังจากทำความคุ้นเคยกับลักษณะเฉพาะของร้านกาแฟและร้านขนม หลังจากศึกษาผลิตภัณฑ์และบริการที่หลากหลาย รูปแบบการทำงาน ตำแหน่งที่ตั้ง ฉันคิดว่าการออกแบบองค์กรประเภทและความเชี่ยวชาญเฉพาะทางนี้เหมาะสมกับตัวฉันเอง เนื่องจากสถานประกอบการเหล่านี้มีผลกำไร พวกเขาจึงไม่มีปัญหาในการเข้าร่วมและให้ผลกำไรที่ดี ทั้งหมดนี้เป็นเพราะความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ขนมได้รับแฟน ๆ มากมายทั่วโลกด้วยความเบา ความแปลกใหม่ และส่วนผสมที่น่าสนใจของผลไม้ ถั่ว เยลลี่ ครีม เบอร์รี่ ฯลฯ ทุกคนชอบที่จะปรนเปรอตัวเองด้วยอาหารอันโอชะที่แตกต่างกัน ขนมอบสดใหม่ ค็อกเทลต่างๆ ของหวาน ผ่อนคลายด้วยกาแฟสดสักแก้ว

2. การพัฒนารูปแบบกระแสเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารประกอบด้วยหลายขั้นตอนของผลิตภัณฑ์แปรรูปซึ่งแตกต่างกันในงานและสามารถแยกออกตามเวลาและพื้นที่

ขั้นตอนหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีคือการรับและจัดเก็บวัตถุดิบ การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และการขาย ในการจัดเลี้ยงสาธารณะมีองค์กรที่ดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างสมบูรณ์รวมถึงองค์กรที่กระบวนการถูก จำกัด ไว้ที่หลายขั้นตอน ด้วยการใช้เอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นเราได้จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการไหลของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและของเสีย

3. การพัฒนาเมนูองค์กร

ชื่อ	ออกไป นาย
สลัดและอาหารทานเล่น
สลัดปลา	200
สลัดมันฝรั่งกับแอปเปิ้ล	200
Forshmak จากปลาไวทิงสีน้ำเงินหรือสำลี	200
สลัดแครอท แอปเปิ้ล และถั่ว	200
ปลายัดไส้ตุ๋นในนม	250
เยลลี่เครื่องในไก่	250
ซุป
ซุปกับเกี๊ยว	300
น้ำซุปกับ "คูโกล" ของมันฝรั่ง	400
ซุปถั่วกับมันฝรั่ง	300
ซุปถั่ว "cholit"	300
Lenten Easter Borscht กับ matzo (Burekes mit matze)	300
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว	400
ซุปถั่ว	300
อาหารจานร้อน
ไก่ทอด
แอปเปิ้ลกับข้าว
มีทโลฟ
Coogle fun flush (สตูว์ปลา)
แพนเค้กกับเนื้อ (pancakes mit flush)
แพนเค้กกับตับ (แพนเค้ก mit leber)
แพนเค้กกับแครอทและไข่ (pancakes mit mern un ayer)
แพนเค้กมันฝรั่ง (แพนเค้กกับมันฝรั่ง)
เนื้อหวานและเปรี้ยวของชาวยิว
สตูว์ไก่กับลิ้นลูกวัว
คอไก่ยัดไส้
Kreplach กับเนื้ออบ
Prakes (เทมปันยากิไก่)
หัวไชเท้ากับไขมันห่าน
วุ้นเส้นอีสเตอร์
Matzo กับเนื้อแกะ
เนื้อไก่งวงกับมันเทศ
สเต็ก
มิน่ากับบรอกโคลี มาโซและชีส (หม้อตุ๋น)
อาหารจานหวาน
Matzo latkes
โดนัทปอนด์ vore
แพนเค้กเนื้อแอปเปิ้ล
พายเมล็ดงาดำ (flodi fun knishes mit moi)
พายเมล็ดงาดำ (chomentash)
ไทกลาช
แพนเค้กกับคอทเทจชีส (pancakes mit kez)
แพนเค้กกับลูกพรุน (แพนเค้ก mit henriknete fluymen)
ชุบแป้งทอด Matzo
เครมซลาค
บิสกิตแป้ง ​​Matzo
เกี๊ยว Matzah
ลูกแกะอีสเตอร์
เค้กอีสเตอร์ Zuker-lekah (เค้กเชอร์รี่บิสกิต)
Kugol บีทรูท
น้ำอัดลม
น้ำผลไม้ในประเภทต่างๆ (แอปเปิ้ล เชอร์รี่ มะเขือเทศ พีช องุ่น ส้ม เกรปฟรุต มะม่วง)	200
เครื่องดื่มอัดลมต่างๆ (เป๊ปซี่ มิรินด้า 7อัพ ชเวปส์ เมาน์เทนดิว)	250
น้ำแร่ (บอนอควา, อความิเนราล, เอสเซ็นตูกิ)	250
ชาเย็นเนสที (พีช มะนาว เบอร์รี่ป่า)	250
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ไวน์บด	200
สปาร์กลิงไวน์
Martini Brut (ขาวแห้ง)	150
แชมเปญ "Abrau-Durso" (กึ่งหวานกึ่งแห้ง)	150
AstiMartini (หวานสีขาว)	150
Abrau (ชมพู กึ่งแห้ง)	150
Abrau (สีขาวกึ่งหวาน)	150
ไวน์
มัสกัต (สีแดงกึ่งหวาน)	150
Chardonnay France (แดงกึ่งแห้ง)	150
Merlot France (แดงแห้ง)	150
Sant Eliza (ขาวแห้ง)	150
Kono Sur Tocornal (กึ่งแห้งสีขาว)	150
เหล้า
เบลีย์	40
เหล้าแซมบูกา	40
โบลส์ อมาเรตโต	40
คอยน์ทิว	40
เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย
มาร์ตินี่ บิอังโก้	80
คอนยัค
เดอ ปูร์วิลล์ นโปเลียน	50
อารารัต 5*	50
เฮนเนสซี่ VS	50

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีและกฎระเบียบ

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

1. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเชอร์รี่สตรูเดิ้ล

ชื่อวัตถุดิบ	การบริโภควัตถุดิบ 1 ส่วน g		การบริโภควัตถุดิบ 100 ส่วน g
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้ง	18.9	18.9	1890	1890
Semolina	1.7	1.7	170	170
ไข่แดง	0.08 ชิ้น	0.8	8 ชิ้น	80
มาการีน	3.8	3.8	380	380
ครีม	7.7	7.7	770	770
น้ำ	5.25	5.26	525	525
น้ำหนักทดสอบ:	-	38.3	-	3830
เกล็ดขนมปัง	3	3	300	300
เชอร์รี่	75	75	7500	7500
น้ำตาล	7.5	7.5	750	750
อบเชย	0.19	0.19	19	19
น้ำหนักบรรจุ:	-	85.7	-	8570
น้ำหนัก p/f	-	124	-	12400
ทางออก:	-	120	-	12000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ร่อนแป้ง, เซโมลินาเป็นกองบนกระดานในครัว, ทำเป็นซึมเศร้าตรงกลาง, ใส่เกลือ, ไข่แดง, มาการีนนิ่ม, ครีมอุ่น t = 45 0 C, น้ำ, นวดแป้งเพื่อไม่ให้ติดมือ จากแป้งยืดหยุ่นปั้นเป็นก้อนแบนทาด้วยมาการีนเหลวแล้วใส่ในที่อุ่น (t = 40 0 ​​C) เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นแผ่แป้งออกเป็นชั้นบาง ๆ โรยด้วยเกล็ดขนมปัง 2/3 ของแป้ง

สำหรับการบรรจุ: ผสมเชอร์รี่หลุมกับอบเชยและน้ำตาลผงวางบนแครกเกอร์และใช้ผ้าเช็ดปากเพื่อม้วนชั้นเป็นหลอดโดยเริ่มจากปลายที่เต็มไปด้วยไส้ แปรงด้วยมาการีนที่เหลือ. นำเข้าอบประมาณ 25 นาทีที่อุณหภูมิ 180 0 C สามารถโรยสตรูเดิ้ลพร้อมน้ำตาลผงได้ เสิร์ฟบนจาน ของหวานพร้อมไอศครีมหรือวิปครีม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: แป้งแผ่นรีดกับเชอร์รี่โรยด้วยน้ำตาลผง

ความสอดคล้อง: นุ่มอบดี

สี: พื้นผิวสีทอง.

2. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเกลียวกับอัลมอนด์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตีไข่ขาวกับน้ำตาล เพิ่มอัลมอนด์เล็กน้อยหรือถั่วอื่น ๆ และน้ำผึ้ง ผสมให้เข้ากันแล้วใส่แป้ง นวดแป้งที่อ่อนนุ่มและปั้นเป็นเกลียวโดยใช้ถุงขนมที่มีปลายกลม จัดเรียงเกลียวบนแผ่นอบทาน้ำมันและประดับปลายของแต่ละชิ้นด้วยเมล็ดอัลมอนด์หรือวอลนัท อบที่อุณหภูมิ 180 0 C นาน 15 นาที หลังจากเค้กเย็นลงถึง t=35 0 C โรยด้วยน้ำตาลผง เสิร์ฟในจาน ของหวาน 2 ชิ้น โรยด้วยน้ำตาลผงและประดับด้วยใบสะระแหน่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: หลอดวางอยู่ในตะกร้ากระดาษโรยด้วยน้ำตาลผง

สี: พื้นผิวสีทอง.

3. แผนที่เทคโนโลยีการอบเห็ด

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 ชิ้น 85 กรัม
	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้ง	4000	4000
ไข่	10 ชิ้น	380
เนย	100	100
เกลือ	40	40
น้ำหนักทดสอบ:	-	4520
เห็ดแชมปิญอง)	2000	1500
หัวหอม	1200	1000
พริกไทย	10	10
น้ำหนักบรรจุ:	-	2710
น้ำนม	1000	1000
ไข่	30 ชิ้น	1140
มวลไข่เจียว:	-	2140
น้ำหนัก p/f:	-	9370
ผลผลิต: 100 ชิ้น	-	8500

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เราเตรียมแป้งสดที่ปราศจากยีสต์ ผสมนม ไข่ เติมเกลือ ใส่เนยแป้ง นวดแป้งแข็ง เราแบ่งแป้งที่ได้เป็นลูกเล็ก ๆ เรารีดแป้งที่มีความหนา 2 มม. และตัดวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10-12 มม. โดยใช้แม่พิมพ์ จากนั้นเราก็สร้าง "ตะกร้า" จากวงกลม: เรายกขอบขึ้นแล้วบีบมันจึงสร้างด้านข้าง เรากระจาย "ตะกร้า" ที่เกิดขึ้นบนแผ่นอบทาด้วยน้ำมันพืช เราเริ่มแต่ละตะกร้าด้วยเนื้อสับ

สำหรับไส้: เห็ดและหัวหอมสับละเอียด (หรือสับในเครื่องบดเนื้อ) ผัดเกลือและพริกไทย

เติม "ตะกร้า" ด้วยเนื้อสับกับไข่คน (ไข่ที่ตีด้วยนม) เราใส่แผ่นอบในเตาอบที่อุ่นแล้วอบประมาณ 20-25 นาทีที่อุณหภูมิ 200 °

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: ผลิตภัณฑ์กลมที่มีเปลือกสีแดงก่ำ

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ละมุน อบอย่างดี

สี: เปลือกสีแดงก่ำ.

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยไม่มีรสขม

4. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับแพนเค้กกับคอทเทจชีส

ชื่อวัตถุดิบ	การบริโภควัตถุดิบ 1 ส่วน g.
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้งสาลี	20	20	200	200
ไข่ไก่	¼ ชิ้น	9.8	25 ชิ้น	980
เกลือ	0.2	0.2	20	20
น้ำนม	40	40	4000	4000
น้ำมันพืช	3.9	3.9	390	390
น้ำหนักทดสอบ:	-	73.9	-	7390
ไข่แดง	1/4 ชิ้น	3.7	25 ชิ้น	370
นมเปรี้ยวไขมัน 5-9%	32	32	3200	3200
น้ำตาล	5	5	500	500
นมเปรี้ยว	32	32	3200	3200
เนย	4.9	4.9	490	490
น้ำหนักบรรจุ:	-	77.6	-	7760
น้ำหนัก p/f:	-	151.5	-	15150
ทางออก:	-	150	-	15000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ร่อนแป้งลงในชาม ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล และนมครึ่งหนึ่ง ผสมให้เข้ากัน ใส่นมที่เหลือและน้ำมันพืช ผสมจนเนียน อบแพนเค้กบาง ๆ ทอดด้านเดียวเท่านั้น วางแพนเค้กที่สุกแล้วโดยให้ด้านที่ปิ้งแล้วเรียงซ้อนกัน

การกรอก: ผสมคอทเทจชีสกับนมเปรี้ยวใส่ไข่แดงและเนยนิ่ม ผสมให้เข้ากัน

วางไส้บนแพนเค้กแต่ละอัน ม้วนเป็นซองจดหมาย ทอดด้านหนึ่งแล้วพลิกปิดฝาและปรุงอาหารประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้ไส้อุ่นขึ้น

เสิร์ฟบนจานอาหารค่ำกับนมข้นหรือครีมเปรี้ยว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: แพนเค้กม้วนเป็นซองจดหมาย

ความสอดคล้อง: อ่อนโยนไส้ไม่ดิบ อบอย่างดี

สี: น้ำตาลอ่อน

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยไม่มีรสขม

5. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับ "Mutaki with jam"

ชื่อวัตถุดิบ	การบริโภควัตถุดิบ 1 ส่วน g.		การบริโภควัตถุดิบ 100 เสิร์ฟ g.
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
มาการีน	13.9	13.7	1390	1370
แป้ง	68.8	68.8	6880	6880
ยีสต์แห้ง)	3.4	3.4	340	340
น้ำตาล	13.9	13.9	1390	1390
ครีมเปรี้ยว	13.9	13.9	1390	1390
น้ำหนักทดสอบ:	-	113.7	-	11370
แยมลูกพลัม	25	25	2500	2500
วอลนัท	14.6	14.6	1460	1460
น้ำหนักบรรจุ:	-	39.6	-	3960
น้ำหนัก p/f:	-	153.3	-	15330
ทางออก:	-	150	-	15000

เทคโนโลยีการทำอาหาร :

มาการีนบดกับแป้ง บดน้ำตาลกับยีสต์ ผสมทุกอย่างใส่ครีมและนวดแป้ง

การกรอก: แยมผสมกับวอลนัทสับ

แผ่แป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าบาง ๆ แปรงไส้ ทำม้วนวางบนแผ่นอบทาด้วยน้ำมันแล้วอบประมาณ 25-30 นาที ร้อนหั่นเป็นชิ้นหนา 3-4 ซม. เมื่อเย็นถึง t = 35 0 C โรยด้วยน้ำตาลผง

เสิร์ฟบนจานขนม ตกแต่งจานด้วยช็อคโกแลตที่ละลายแล้ว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ :

ลักษณะ: ม้วนโรยด้วยน้ำตาลผง

สี: น้ำตาลทอง

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยไม่มีรสขม

6. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับ Mousse "Cranberry Tale"

เทคโนโลยีการทำอาหาร :

ล้างแครนเบอร์รี่ น้ำผลไม้แยกเค้กต่างหาก เติมน้ำลงในเค้กแล้วนำไปต้ม ต้มประมาณ 5 นาที ความเครียด. และวางบนเตาอีกครั้ง เทมะม่วงลงไป เราได้โจ๊กเซโมลินาที่ค่อนข้างหนา เย็นถึง t=40 0 C เติมน้ำผลไม้ ค่อยๆใส่น้ำตาลแล้วตี

น้ำเชื่อม: บดแครนเบอร์รี่กับน้ำตาล เติมน้ำแล้วต้ม

ใส่มูสลงในชาม เทน้ำเชื่อม สลับไปมาด้านบน เย็นลง.

เสิร์ฟ: ใส่ครีมเทียมบนจานทดแทนด้วยผ้าเช็ดปาก, ตกแต่งมูสด้วยผลเบอร์รี่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ :

ลักษณะ: มูสตกแต่งด้วยผลเบอร์รี่

ความสม่ำเสมอ: นุ่มเนียน

สีชมพู

รสชาติ: ลักษณะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้หวานและเปรี้ยว

7. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเค้กบิสกิตกับครีมถั่ว

ชื่อวัตถุดิบ	เศษส่วนมวลของของแข็ง %	การบริโภควัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กก. ก		การบริโภควัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10 กก. ก
		จริงๆ แล้ว	ในวัตถุแห้ง	จริงๆ แล้ว	ในวัตถุแห้ง
แป้ง	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
น้ำตาล	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
ไข่แดง	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
ไข่ขาว	12	5128	615.4	3076.8	369.2
แก่นแท้	0	22.8	0	13.7	0
กรดมะนาว	98	15.2	14.9	9.1	8.9
ทั้งหมด:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
ผลการทดสอบ:	84	10000	8400	6000	5305.8
นมข้นด้วยน้ำตาล	74	1979	1465.5	791.6	586.2
เนย	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
ถั่ว	97.5	478	466.1	191.2	186.4
ผงน้ำตาล	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
วานิลลิน	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
ทั้งหมด:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
ผลผลิตครีม:	86	10000	8600	4000	3502.2

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ไข่ขาวที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าจะถูกตีเป็นเวลา 20-30 นาที ตีด้วยความเร็วต่ำก่อน จากนั้นจึงตีด้วยความเร็วสูงจนกระทั่งปริมาตรของมวลเพิ่มขึ้น 6-7 เท่า ในตอนท้ายของการปั่นให้เติมกรดซิตริก แยกตีไข่แดงกับน้ำตาลเป็นเวลา 30-40 นาทีเพิ่มสาระสำคัญแป้งและตีมวลอีก 5-8 วินาทีจากนั้นเพิ่มวิปปิ้งโปรตีนอย่างระมัดระวังและผสมจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นวางแป้งลงบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันและโรยด้วยชั้นหนาประมาณ 1 ซม. อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 220 0 Сเป็นเวลา 15-30 นาที วางบิสกิตที่ทำเสร็จแล้วลงบนกระดานและเมื่อเย็นลงให้ผ่าครึ่งแล้วพับเลเยอร์หนึ่งทับอีกชั้นหนึ่งด้วยครีม โรยหน้าด้วยครีมโรยหน้าด้วยถั่วแล้ววางในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเท่า ๆ กัน

ในการเตรียมครีมให้เจือจางแป้ง, น้ำตาลวานิลลาในนมและปรุงครีมข้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง เย็นใส่เนยบดกับน้ำตาลผงแล้วคนในถั่วบด ถั่วสามารถต้มกับนมเป็นก้อนหนาเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกใจยิ่งขึ้น

เสิร์ฟบนจานขนม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: เค้กบิสกิตเป็นชั้นด้วยครีม, พื้นผิวตกแต่งด้วยถั่ว

ความสอดคล้อง: บิสกิตไม่แตกครีมไม่เหลว บิสกิตอบนุ่มกำลังดี

สี: เค้กสีน้ำตาลอ่อน, ครีมนม.

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยไม่มีรสขม

8. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับม้วนช็อคโกแลตถั่วกับซอสสตรอเบอร์รี่

ชื่อวัตถุดิบ	การบริโภควัตถุดิบ 1 ส่วน g.		การบริโภควัตถุดิบ 100 เสิร์ฟ g.
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้งสาลี	20	20	200	200
ไข่ไก่	¼ ชิ้น	9.8	25 ชิ้น	980
เกลือ	0.2	0.2	20	20
น้ำนม	40	40	4000	4000
น้ำมันพืช	3.9	3.9	390	390
น้ำหนักทดสอบ:	-	73.9	-	7390
ช็อคโกแลต	36	36	3600	3600
ถั่ว	32	32	3200	3200
ครีม	10	10	1000	1000
น้ำหนักบรรจุ:	-	78	-	7800
น้ำหนัก p/f:	-	151.6	-	15160
สตรอว์เบอร์รี	30	25	3000	2500
น้ำตาล	3	3	300	300
ผลผลิตซอส:	-	20	-	2000
ทางออก:	-	150/20	-	15000/2000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ร่อนแป้งลงในชาม ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล และนมครึ่งหนึ่ง ผสมให้เข้ากัน ใส่นมที่เหลือและน้ำมันพืช ผสมจนเนียน อบแพนเค้กบาง ๆ ทอดทั้งสองด้านในกระทะทรงสี่เหลี่ยมพิเศษ จากนั้นเคลือบไส้แพนเค้กแต่ละอันแล้วม้วนขึ้น ใส่ในตู้เย็นประมาณ 30-40 นาที ตัดแต่ละหลอดออกเป็น 6 ม้วน

การกรอก: ละลายช็อกโกแลตกับครีมในอ่างน้ำ เพิ่มถั่วบดและผสม

ซอส: ต้มสตรอเบอร์รี่กับน้ำตาล ทำให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันด้วยเครื่องปั่น

เสิร์ฟบนจานของหวาน ม้วนเป็นวงกลม ราดด้วยซอสสตรอเบอร์รี่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: ม้วนด้วยซอสสตรอเบอร์รี่

สี: น้ำตาลอ่อน, ซอส: แดงอมชมพู

ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวล

รสชาติ: ลักษณะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้หวาน

9. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับพายกับกะหล่ำปลี

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 ชิ้น 80 กรัม
	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้ง	3070	3070
ไข่	4 อย่าง	145.6
เนย	307.8	307.8
เกลือ	5.1	5.1
น้ำ	760	760
น้ำตาล	115	115
ยีสต์	95.8	95.8
น้ำหนักทดสอบ:	-	4499.3
กะหล่ำปลี b/c	2275	2255
น้ำนม	375	375
ไข่	15 ชิ้น	570
เนย	300	300
เกลือ	3.8	3.8
พาสลีย์	12	10
น้ำหนักบรรจุ:	-	3513.8
น้ำหนัก p/f:	-	8013.1
ไข่สำหรับหล่อลื่น	3 ชิ้น	114
ผลผลิต: 100 ชิ้น	-	8000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

นวดแป้งทันทีในขั้นตอนเดียว ละลายยีสต์ในนมอุ่นหรือน้ำ (อุณหภูมิ 35-37°C) แล้วคนจนยีสต์ละลายในน้ำจนหมด

เพิ่มไข่, น้ำตาล, เกลือ, ใส่แป้งแล้วนวดแป้ง (ควรบดไข่ด้วยเกลือและน้ำตาลก่อนแล้วจึงใส่ลงในแป้ง)

ในตอนท้ายของการนวด ใส่เนยละลายและแช่เย็น น้ำมันพืช หรือมาการีน แล้วนวดจนแป้งหยุดเกาะชามและมือ (แป้งไม่ควรตั้งชัน)

โรยแป้งที่เสร็จแล้วด้วยแป้งหรือจาระบีด้วยน้ำมันพืชเบา ๆ คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าขนหนูแล้ววางในที่อุ่น (t = 40 0 ​​С) เมื่อแป้งขึ้นแล้วให้กดลงและปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง

การบรรจุ: สับกะหล่ำปลีบาง ๆ เทน้ำเดือดลงไปใส่ในกระชอนแล้วบีบออก ผัดกะหล่ำปลีในเนยเป็นเวลา 3 นาที เกลือพริกไทยและเทนม หลนเป็นเวลา 5 นาที

ต้มไข่หั่นเป็นก้อนสับผักชีฝรั่ง

เพิ่มไข่และผักใบเขียวลงในกะหล่ำปลี ผสมให้เข้ากัน

ทำเค้กจากแป้งวางไส้และสร้างพายกลม

ใส่พายในความร้อนเป็นเวลา 10 นาที ทาด้วยไข่แล้วนำเข้าเตาอบและอบประมาณ 35-40 นาทีที่อุณหภูมิ 200 0 C

เสิร์ฟ: วางผ้าเช็ดปากบนจานรองแล้วพาย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: พายกลมที่มีเปลือกมัน

ความสอดคล้อง: นุ่มอบดี

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยไม่มีรสขม

10. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับของหวานจากคอทเทจชีสกับลูกแพร์

ชื่อวัตถุดิบ	การบริโภควัตถุดิบ 1 ส่วน g.		การบริโภควัตถุดิบ 100 เสิร์ฟ g.
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
แพร์	33.8	32.3	3380	3230
ถั่ว	8.5	8.2	850	850
น้ำมะนาว	3.3	3.3	330	330
นมเปรี้ยว	41	41	4100	4100
ครีม	10.2	10.2	1020	1020
ไข่แดง	1 / 2 ชิ้น	4	10 ชิ้น	400
Semolina	8.2	8.2	820	820
น้ำตาล	8.5	8.5	850	850
ผงน้ำตาล	2	2	200	200
น้ำหนัก p/f:	-	125.9	-	12590
ทางออก:	-	120	-	12000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อุ่นถั่วในกระทะที่ไม่มีไขมัน ลูกแพร์ล้างและหั่นเป็นก้อนโรยด้วยน้ำมะนาว

รวมคอทเทจชีสกับครีม, ไข่แดง, น้ำตาล, เพิ่มแป้งเซมะลีเนอร์, ถั่วและลูกแพร์ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

เปิดเตาอบที่ 200 องศา เตรียมจานอบ ในการทำเช่นนี้ให้อัดจาระบีด้วยน้ำมันแล้วโรยด้วยแป้งเซมะลีเนอร์ ใส่มวลนมเปรี้ยวลงในแบบฟอร์มแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 10-15 นาที เมื่อหม้อตุ๋นเป็นสีน้ำตาล ให้ปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 5 นาที

นำหม้อปรุงอาหารออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย หลังจากนั้นให้ตัดขนมเป็นส่วน ๆ แล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

เสิร์ฟบนจานขนมกับครีมหรือแยม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: ขนมชิ้นหนึ่งตกแต่งด้วยน้ำตาลผง

สี: เปลือกสีน้ำตาลอ่อนแดงก่ำ

ความสอดคล้อง: นุ่มอบดี

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยไม่มีรสขม

ฉันเห็นด้วย

Mukhlyakova Yulia Sergeevna

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

มูสน้ำผึ้งกับกีวี

1. พื้นที่ใช้งาน :

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "Honey mousse with kiwi" ที่ผลิตโดย LLC "Kama"

2. ความต้องการคุณภาพ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียม "มูส" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ประกาศความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ เป็นต้น)

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ฉบับปี 1996, 1997)

แยกไข่แดงออกจากโปรตีน ตีในอ่างน้ำ เติมน้ำผึ้งและต้มที่อุณหภูมิ T 90 C เป็นเวลา 20 นาที คนตลอดเวลาจนเป็นเนื้อเดียวกันและมีมวลหนา ตัดความสนุกและบีบน้ำมะนาวและเพิ่มมวลหนาผสมและปล่อยให้เย็น วิปปิ้งครีมและวิปปิ้งครีมรวมกับครีมน้ำผึ้งผสมเบา ๆ วางกีวีเป็นชั้น ๆ เทครีมครึ่งหนึ่งไว้ด้านบนจากนั้นวางกีวีชั้นที่สองแล้ววางครีมลงไป ใส่มูสในตู้เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง เสิร์ฟในชาม มูสตกแต่งด้วยกีวี

5.

จาน "ฮันนี่มูสกับกีวี" เสิร์ฟบนจานของหวาน ตกแต่งด้วยกีวีฝาน

อุณหภูมิที่ให้บริการควรเป็น 14 C อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 14 C

6.

6.1. ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ: มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

สี: สีเหลืองอ่อนมีจุดสีเขียว.

รสชาติและกลิ่น: รสชาติหวานปานกลางด้วยน้ำผึ้งและกีวี กลิ่นของน้ำผึ้งและกีวี

6.2. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของ "มูส" ต้องเป็นไปตาม

7. ให้คุณค่าทางโภชนาการ

รับผิดชอบการออกแบบ TTK ในพ่อครัวร้านอาหาร ________

ฉันเห็นด้วย

ผู้อำนวยการทั่วไปของ LLC "Kama"

Mukhlyakova Yulia Sergeevna

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

คนงานนมแซกซอน

1. พื้นที่ใช้งาน :

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "แซกซอนคอทเทจชีส" ที่ผลิตโดย LLC "Kama"

2. ความต้องการคุณภาพ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียม "แซกซอนคอทเทจชีส" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ประกาศความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ,ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ) )

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ล้างมันฝรั่งต้มในผิวหนังเย็นและทิ้งไว้หนึ่งวันในที่เย็น ปอกมันฝรั่งแล้วขูดบนเครื่องขูดหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ ล้างลูกเกดด้วยน้ำร้อน พักให้สะเด็ดน้ำ ผสมมันฝรั่งกับลูกเกด, ไข่, แป้ง, เกลือ, คอทเทจชีสขูด, น้ำตาลและน้ำมะนาวแล้วนวดแป้ง

ด้วยมือที่โรยแป้งแล้ว ทำเค้กขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 ซม. อุ่นไขมันในกระทะและประมาณ 8 นาที ทำให้เต้าหู้เป็นสีน้ำตาลทั้งสองด้าน

วางเต้าหู้ทอดในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 75 องศา เตรียมไว้ ผสมน้ำตาลกับอบเชยแล้วโรยเต้าหู้ทั้งสองด้าน

5. ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

จาน "แซกซอนคอทเทจชีส" เสิร์ฟบนจานของหวาน

อุณหภูมิที่ให้บริการต้องมีอย่างน้อย 65ºС

คำศัพท์สำหรับการใช้จาน "แซกซอนคอทเทจชีส" เมื่อเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารหรือเตาร้อน - ไม่เกิน 3 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะที่ปรากฏ - จานยังคงรูปร่างได้ดี มีพื้นผิวทอดอย่างสม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอ - หนาแน่นนุ่มนวลไม่แตกสลาย

สี - น้ำตาล, เหลืองทอง, สม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิว

ลิ้มรสหวานปานกลางด้วยสัมผัสของมะนาวและคอทเทจชีส

กลิ่น - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

6.2. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของ "แซกซอนคอทเทจชีส" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01, ดัชนี 1.9.15.16

7. ให้คุณค่าทางโภชนาการ

รับผิดชอบการออกแบบ TTC ในพ่อครัวร้านอาหาร _________

ศีรษะ การผลิตร้านกาแฟ ______________________________________

5. การพัฒนาโครงร่างเทคโนโลยีแบบบูรณาการสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

6. ตารางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

ชื่อของการดำเนินงาน	รอบเวลาการผลิต
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
การเตรียมแป้งยีสต์	--
พิสูจน์อักษรแป้งยีสต์	--
เตรียมไส้พาย	--	--
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์	--	--
พายพิสูจน์อักษร	--	--
พายอบ	--	--
ทำแป้งบิสกิต	--	--
การอบบิสกิต	--	--
การระบายความร้อนของบิสกิต	--	--
การเตรียมครีมสำหรับเค้ก	--
เค้กทำอาหาร	--
เสร็จสิ้นเค้กบิสกิต	--
เตรียมแป้งแพนเค้ก	--	--	--
การอบแพนเค้ก	--	--	--
เตรียมท็อปปิ้งแพนเค้ก	--	--	--
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์	--	--	--
เตรียมขนมชอร์ตครัสต์	--
การเตรียมการบรรจุ	--
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์	--
การอบ	--
การทำขนมพัฟ	--	--
แป้งเย็น	--	--
การเตรียมการบรรจุ	--	--
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์	--	--
การอบ	--	--
การเตรียมแป้งไร้เชื้อ	--	--
การเตรียมการบรรจุ	--	--
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์	--	--
การอบ	--	--
การเตรียมขนมอบไร้เชื้อ	--
การเตรียมการบรรจุ	--
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์	--	--
เบเกอรี่	--	--

คาเฟ่ขนมอบหลากหลายเมนู

7. การพัฒนาการ์ดควบคุมการปฏิบัติงานสำหรับเชอร์รี่สตรูเดิ้ล

วัตถุของการควบคุม	ไฟแสดงสถานะควบคุม (พารามิเตอร์)	การเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้	วิธีกำจัดความเบี่ยงเบน
การควบคุมการป้อนข้อมูล
GOST 26574-85	ลักษณะ: ร่วน สี: ขาวหรือครีมที่มีสีเหลือง รสชาติ: ลักษณะของแป้งสาลี ไม่มีรสแปลกปลอม ไม่เปรี้ยว ไม่ขม กลิ่น: ลักษณะของแป้งสาลี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่เหม็นอับ ไม่เป็นรา	แน่น เฉดสีที่ผิดปกติ, การรวมแปลกปลอม, กลิ่นของความชื้น, เชื้อรา	ร่อนผ่านตะแกรง กลับไปที่ซัพพลายเออร์โดยมีส่วนร่วมของผู้ตรวจสอบคุณภาพ
Semolina GOST 7022-97	ลักษณะและสี: เมล็ดยางโปร่งแสงสีครีมหรือสีเหลือง กลิ่น: ไม่มีกลิ่นเชื้อรา กลิ่นอับ และกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ รสชาติ: ไม่มีรสเปรี้ยวขมและรสชาติต่างประเทศอื่น ๆ	แน่น รสเปรี้ยว ขม กลิ่นอับ	กำจัดทางกล ร่อน กลับไปยังซัพพลายเออร์
ไข่สำหรับอาหาร GOST R 52121-2003	ลักษณะ: ไม่มีลิ่มเลือด ไม่มีเชื้อโรค สี: เหลือง, ส้ม กลิ่นรส: สดชื่นไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	กลิ่นของไข่เน่า ลิ่มเลือด ทารกในครรภ์	กลับไปยังซัพพลายเออร์
มาการีน GOST R 52178-2003	ลักษณะที่ปรากฏ: ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติและกลิ่น: สะอาด ลักษณะของมาการีนชนิดนี้ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม	กลิ่นหอมอ่อน รสขมเปรี้ยวโลหะ โทนสีเทาหรือสีน้ำตาล	กลับไปยังซัพพลายเออร์
GOST R 52091-2003	ลักษณะที่ปรากฏ: ของเหลวทึบแสงที่เป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอ: เป็นเนื้อเดียวกัน หนืดปานกลาง ไม่มีเกล็ดโปรตีนและก้อนไขมัน สี: ขาวครีม	ปริมาณไขมันเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ	ผสม กลับไปยังซัพพลายเออร์
น้ำดื่ม GOST 2874-73	สะอาด ใส ไร้รส ไร้กลิ่น	ด้วยสิ่งเจือปนด้วยรสที่ค้างอยู่ในคอภายนอก ปริมาณคลอรีนที่เพิ่มขึ้น	กลับไปยังซัพพลายเออร์ การชำระบัญชี
เกล็ดขนมปัง อพท. 18-255-75	สี: สีเหลืองอ่อน ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน รสกลิ่น: ลักษณะไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม	เผา กลิ่นรา พื้นไม่เรียบ	กลับไปยังซัพพลายเออร์ บดร่อน อุ่นเครื่องในเตาอบ
ผลไม้แช่แข็งและผลเบอร์รี่ GOST 29187-91	ลักษณะ: ผลเบอร์รี่ทั้งหมดไม่มีหลุม สี: เบอร์กันดี รสกลิ่น: ลักษณะไม่มีสิ่งแปลกปลอม	ผลไม้แช่แข็ง ถ้ามากกว่า 10% ความเสียหายจากศัตรูพืช ความเสียหายทางกล ผลเบอร์รี่เน่า	กลับไปยังซัพพลายเออร์
น้ำตาล	ลักษณะที่ปรากฏ: ผลึกที่ไหลอิสระ รสและกลิ่น: หวาน ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม ทั้งในน้ำตาลแห้งและในสารละลายที่เป็นน้ำ สี: ขาวหรือขาวอมเหลือง	รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ	ร่อน กลับไปยังซัพพลายเออร์
การควบคุมการปฏิบัติงาน
นวดแป้ง	ร่อนแป้ง, เซโมลินาในสไลด์บนกระดานในครัว, ทำช่องตรงกลาง, ใส่เกลือ, ไข่แดง, มาการีนนิ่ม, ครีมอุ่น, น้ำลงไป, นวดแป้งแล้วนวดจนไม่ติดมือ	ติดมือ เหลวเกินไป	เพิ่มแป้ง
พิสูจน์อักษรแป้ง	ปั้นเป็นก้อนแบนทาด้วยมาการีนเหลวแล้ววางที่อุณหภูมิ 40 0 ​​C ส่วนเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที	อุณหภูมิต่ำที่จุดพิสูจน์อักษร (แป้งจะไม่ขึ้น)	เพิ่มอุณหภูมิ
แครกเกอร์ย่าง	5 นาที ที่อุณหภูมิ 150 0 องศาเซลเซียส	อุณหภูมิความร้อนมากกว่า 180 0 С (แครกเกอร์จะไหม้)	ลดความร้อนให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ
การเตรียมการบรรจุ	เชอร์รี่หลุมผสมกับอบเชยและน้ำตาลผง	จับผลเบอร์รี่ด้วยเมล็ด	จัดเรียงและนำกระดูกออก
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	วางไส้บนแครกเกอร์แล้วใช้ผ้าเช็ดปากม้วนเป็นหลอดโดยเริ่มจากปลายที่เต็มไปด้วยไส้	แป้งแตก น้ำเชอร์รี่ไหลออกมา	ซับด้วยผ้ากระดาษและบีบขอบ
การอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	นำเข้าอบประมาณ 25 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 0 C	อุณหภูมิต่ำ (ผลิตภัณฑ์ไม่พร้อม) อุณหภูมิสูง (ผลิตภัณฑ์จะไหม้)	เพิ่มความร้อน ลดความร้อน
การควบคุมการยอมรับ
เชอร์รี่สตรูเดิ้ล	ลักษณะ: แป้งรีดกับเชอร์รี่โรยด้วยน้ำตาลผง รสชาติ กลิ่น: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่มีรสขม ความสม่ำเสมอ: นุ่ม อบอย่างดี	แป้งดิบไม่อบ กลิ่นต่างประเทศรสขม	รักษาความร้อนต่อไป จานนี้ไม่ต้องขาย

การเลือกวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ วิธีการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีตราสินค้า (Cherry Strudel Cake)

ตัวบ่งชี้ที่ทำให้เป็นมาตรฐาน	วิธีการวิเคราะห์	ลักษณะของวิธีการวิเคราะห์
ประสาทสัมผัสของจาน	การแต่งงาน	การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสามารถให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำได้หาก: เทคนิคการสุ่มตัวอย่าง จำนวนอาหารและผลิตภัณฑ์ที่กำลังทดสอบ ให้บริการอุณหภูมิ เพื่อการรับรู้รสชาติที่ถูกต้องควรชิมอาหารที่อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับวันหยุด การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ดำเนินการโดยใช้อวัยวะรับสัมผัส การวิเคราะห์นี้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและวัตถุดิบที่เข้ามาตามข้อกำหนดที่กำหนดโดย NTD สูตรอาหาร การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสนำหน้าการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพ ซึ่งทำให้สามารถประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างเต็มที่มากขึ้นและเพิ่มประสิทธิภาพในการควบคุม การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารดำเนินการตามตัวบ่งชี้หลัก 5 ประการ ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ในการดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสจะใช้มาตราส่วนสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารซึ่งแสดงลักษณะและข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ในแง่ของตัวบ่งชี้คุณภาพหลัก เครื่องชั่งใช้ระบบ 5 จุด ในกรณีที่มีข้อบกพร่อง คะแนนสำหรับแต่ละตัวบ่งชี้จะลดลงด้วยวิธีส่วนลดจาก 1 เป็น 4 ตามขนาด 5 คะแนนจานจะถูกจัดเตรียมอย่างสมบูรณ์ตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยเทคโนโลยีการผลิตซึ่งสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง คะแนนจาน 4 คะแนนช่วยให้มีข้อบกพร่องเล็กน้อยหรือซ่อมแซมได้ง่าย คะแนน 3 คะแนนบ่งชี้ถึงการละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหารที่มีนัยสำคัญมากขึ้น แต่อนุญาตให้นำไปปฏิบัติโดยไม่มีการปรับแต่ง คะแนน 2 คะแนนบ่งบอกถึงข้อบกพร่องที่สำคัญในจาน แต่ไม่รวมความเป็นไปได้ในการประมวลผล คะแนน 1 คะแนน หมายถึง ข้อบกพร่องของอาหารที่ไม่อนุญาตให้จำหน่าย จานนี้จะถูกนำออกจากการขายหากได้รับคะแนนที่ไม่น่าพอใจอย่างน้อยหนึ่งคะแนนในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส หากกลิ่นและรสชาติของอาหารถูกให้คะแนนอย่างละ 3 คะแนน โดยไม่คำนึงถึงการให้คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้อื่นๆ อาหารนั้นจะได้รับคะแนนไม่สูงเกินกว่าที่น่าพอใจ ผลรวมของคะแนนจะถูกหักออกสำหรับอุณหภูมิที่ต่ำกว่าของการปล่อยจาน - 1 คะแนนสำหรับทุกๆ 10C ผลของการประเมินทางประสาทสัมผัสถูกป้อนไว้ในตาราง
เนื้อหาของวัตถุแห้ง	วิธีการทำให้แห้ง (วิธีเร่ง)	สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่การระเหยของความชื้นจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ถ่าย น้ำหนักที่ลดลงหลังจากการอบแห้งถือเป็นความชื้นที่ระเหย (การหดตัว) และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของตัวอย่างที่นำไปทำให้แห้ง เทคนิคคำจำกัดความ: การวัดความชื้นในผลิตภัณฑ์ทดสอบดำเนินการโดยการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 142°C จนถึงน้ำหนักคงที่เป็นเวลา 90 นาที เราชั่งน้ำหนักขวดที่มีทราย แท่งแก้ว และฝาบนเครื่องชั่งทางเทคนิคที่มีความแม่นยำ 0.01 กรัม เราชั่งน้ำหนักตัวอย่างผลิตภัณฑ์ในปริมาณ 5 กรัม กระจายตัวอย่างให้ทั่วผนังด้านในของชาม แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 130C. หลังจาก 90 นาที นำขวดออกแล้วใส่ใน desiccator เพื่อให้เย็นประมาณ 15-20 นาที ก่อนวางขวดลงใน desiccator ต้องปิดฝาให้สนิท จากนั้นเราก็ชั่งน้ำหนักขวด ความชื้นเป็นเปอร์เซ็นต์ คำนวณโดยสูตร: X= (c-a) * 100% , (b-a) โดยที่ a คือมวลของถ้วยที่มีทรายและแท่ง g; b คือมวลของถ้วยที่มีตัวอย่าง ทราย และแท่งไม้ก่อนการอบแห้ง g. c คือมวลของถ้วยที่มีตัวอย่าง ทราย และแท่งหลังจากการอบแห้ง
ปริมาณไขมัน	วิธีการของเกอร์เบอร์	วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำลายโปรตีนของผลิตภัณฑ์ทดสอบด้วยกรดซัลฟิวริกเข้มข้นและการละลายไขมันในไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ ส่วนผสมที่ได้จะถูกหมุนเหวี่ยงในบิวทีโรมิเตอร์ การวัดไขมันจะทำในตัวอย่างนมหรือครีมซึ่งมีขนาดและระดับที่แตกต่างกัน ปริมาตรของการแบ่งตัวใน butyrometers ของนมคือ 0.6% หรือ 0.01133 กรัมของไขมันในผลิตภัณฑ์ และขีดจำกัดการวัดอยู่ระหว่าง 0 ถึง 6 และ 0 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก ปริมาตรของ butyrometers ครีมสองส่วนสอดคล้องกับไขมัน 1% ในผลิตภัณฑ์ที่มีตัวอย่าง 5 กรัม จะใช้หากปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์เกิน 10% เทคนิคคำจำกัดความ: เรานำตัวอย่างผลิตภัณฑ์ 5 กรัมใส่บีกเกอร์แก้วขนาด 50 มล. เติมน้ำกลั่น 5 มล. ด้วยปิเปตแล้วผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเติมกรดซัลฟิวริก 10 มล. ด้วยปิเปตอัตโนมัติ (sp. น้ำหนัก 1.81- 1.82). เราอุ่นเนื้อหาของบีกเกอร์ในอ่างน้ำโดยกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าตัวอย่างจะละลายในกรดซัลฟิวริกจนหมด จากนั้น เราใช้ช่องทางที่มีท่อสั้น เราถ่ายโอนเนื้อหาของแก้วในปริมาณเชิงปริมาณไปยังบิวทีโรมิเตอร์นมแห้ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคอของบิวทีโรมิเตอร์ยังคงแห้งอยู่ เราล้างแก้วและกรวยด้วยกรดซัลฟิวริกจำนวนเล็กน้อยซึ่งเราเทลงใน butyrometer เดียวกัน หลังจากนั้นให้เติมไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 มล. ลงในบิวทีโรมิเตอร์ เช็ดพื้นผิวด้านใน
ปิดด้วยจุกยางแห้ง ทาด้วยชอล์ค เขย่าบิวทีโรมิเตอร์เบาๆ แล้วใส่ลงในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิ 6°C ± 2°C เป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ละลายจนหมด หลังจากเวลาที่กำหนด เรานำ butyrometer ออกจากอ่าง เช็ดออก ปรับระดับไขมันในนั้นด้วยจุกยางเพื่อให้คอลัมน์ไขมันอยู่ในท่อที่มีสเกล หลังจากนั้นเรานับจำนวนส่วนย่อย ใน butyrometer ของนม
วิธีการตรวจวัดน้ำตาล	วิธีไอโอโดเมตริก	วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการรีดักชันของสารละลายอัลคาไลน์ของทองแดงด้วยสารละลายของสารรีดิวซ์จำนวนหนึ่ง และการหาปริมาณของคอปเปอร์ออกไซด์ (I) ที่เกิดขึ้นหรือทองแดงที่ไม่รีดิวซ์โดยวิธีไอโอโดเมตริก 3.2.1. การเตรียมสารละลายอัลคาไลน์คอปเปอร์ซิเตรต: คอปเปอร์ซัลเฟต 25 กรัมละลายในน้ำกลั่น 100 มล. กรดซิตริก 50 กรัมละลายแยกกันในน้ำกลั่น 50 มล. โซเดียมคาร์บอเนตที่เป็นผลึก 388 กรัมหรือโซเดียมคาร์บอเนตปราศจากน้ำ 143.7 กรัมยังละลายแยกกันในน้ำกลั่นร้อน 300-500 มล. สารละลายกรดซิตริกถูกเทลงในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตอย่างระมัดระวัง หลังจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สิ้นสุดลง ส่วนผสมของสารละลายจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดวัดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 ซม. 3 สารละลายของคอปเปอร์ซัลเฟตจะถูกเทลงในขวดและเนื้อหาของขวดจะถูกทำเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่น ผสมและกรองหากจำเป็น 3.2.2 การเตรียมสารละลายความเข้มข้นของโซเดียมซัลเฟต (NSO 5H2O) = 0.1 mol / dm (0.1 N) โซเดียมไธโอซัลเฟต 25 กรัมละลายในน้ำกลั่นที่ต้มและเย็นแล้ว ถ่ายโอนไปยังขวดวัดปริมาตร 1,000 มล. และเติมด้วยน้ำเดียวกันจนถึงเครื่องหมาย สารละลายถูกเก็บไว้ในขวดสีเข้ม titer ถูกสร้างขึ้นหลังจาก 8-10 วัน ขอแนะนำให้เตรียมสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟตในปริมาณ 5-10 เดซิเบล 3.2.2.1 การกำหนดปัจจัยการแก้ไข: โพแทสเซียมไอโอไดด์ประมาณ 2 กรัมถูกใส่ลงในขวดรูปกรวยที่มีความจุ 500 ซม. 3 ละลายในน้ำกลั่น 2-3 ซม. 3 เติมกรดไฮโดรคลอริก 5 ซม. 3 (1: 5) หลังจากนั้น 25 ซม. 3 เพิ่มสารละลายโพแทสเซียมไดโครเมตด้วยปิเปต ผสมของเหลวอย่างระมัดระวังโดยปิดขวดด้วยกระจกนาฬิกาหลังจาก 2 นาทีเติมน้ำกลั่น 200-250 มล. และไทเทรตด้วยสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต ทันทีที่ของเหลวกลายเป็นสีเหลืองอมเขียว ให้เติมสารละลายแป้งประมาณ 3 มล. แล้วไตเตรทต่อไปจนกว่าสีฟ้าจะหายไป ในกรณีที่ไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว ไตเตอร์ของสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 0.1 โมล/เดซิเมตร (0.1 นิวตันเมตร) สามารถตรวจสอบได้ทุกๆ 3 เดือน อนุญาตให้เตรียมสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 0.1 โมล/เดซิเมตรจากไทเทอร์มาตรฐานโดยไม่ต้องกำหนดปัจจัยแก้ไขเพิ่มเติม 3.2.3. การเตรียมสารละลายโพแทสเซียมไดโครเมตเข้มข้น (KCgO) = 0.1 โมล/เดซิเมตร โพแทสเซียมไดโครเมต 4.9033 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดวัดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 มล. อนุญาตให้เตรียมสารละลายโพแทสเซียมไดโครเมต 0.1 โมล / dm จาก titer มาตรฐาน 3.2.4. การเตรียมสารละลายแป้งที่มีเศษส่วนมวลของ I%: ฉัน g ของแป้งละลายใน 2-3 ซม.! น้ำกลั่นและสารละลายที่ได้จะถูกเทลงในน้ำกลั่นเดือด 100 ซม. กวนด้วยไม้ ต้มประมาณ 1 นาทีแล้วเย็น อนุญาตให้เตรียมสารละลายแป้งโดยใช้สารละลายโซเดียมคลอไรด์อิ่มตัว (27 กรัมใน 100 ซม. 3) 3.2.5 การเตรียมสารละลายสังกะสีซัลเฟต: สังกะสีซัลเฟต 145 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดวัดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 ซม. 1 . 3.2.6 การเตรียมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์) ความเข้มข้น c (NaOH หรือ KOH) = 1 mol / dm " โซเดียมไฮดรอกไซด์ 40 กรัม (โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 56 กรัม) ละลายในน้ำกลั่นในขวดวัดปริมาตร 1,000 มล.* 3.2.7 การเตรียมสารละลายเมทิลออเรนจ์: เมทิลออเรนจ์ 0.1 กรัมละลายในน้ำกลั่นร้อน 100 มล. และกรองหลังจากเย็นตัว 3.2.8 การเตรียมสารละลายกรดซัลฟิวริกที่มีความเข้มข้น c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 ในการเตรียมสารละลาย 1,000 ซม. ใช้กรดซัลฟิวริกเข้มข้น 116 ซม. ที่มีความหนาแน่น 1.830 กรัม / ซม. 1 เทลงในน้ำอย่างระมัดระวังโดยคนให้เย็นและนำปริมาตรของสารละลายไปที่ 1,000 มล. 3.3. ทำการวิเคราะห์ 3.3.1. การหาเศษส่วนของมวลของสารรีดิวซ์ (น้ำตาลก่อนการผกผัน) ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ทดสอบที่ถูกบดจะถูกนำมาจากกากตะกอนในลักษณะที่ปริมาณของสารรีดิวซ์ใน 1 ซม. 2 ของสารละลายตัวอย่างมีค่าประมาณ 0.005 กรัม น้ำหนักตัวอย่างที่มากกว่า 5 ก. จะชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 ก. และน้อยกว่า 5 ก. - ไม่เกิน 0.001 ก. ตัวอย่างในแก้วละลายในน้ำกลั่นที่ร้อนถึง 60-70 *C หากผลิตภัณฑ์ละลายได้โดยไม่มีสารตกค้าง (น้ำเชื่อม น้ำตาลแดรกีบางชนิด แคนดี้คาราเมล ฯลฯ) จากนั้นสารละลายที่ได้รับในบีกเกอร์จะถูกทำให้เย็นลงและถ่ายโอนไปยังขวดสีดำที่มีความจุ 200-250 ซม. 3 ปริมาตรของสารละลายจะถูกปรับให้เป็นเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นและผสมให้เข้ากัน เมื่อละลายหมากฝรั่งที่ชั่งน้ำหนักแล้ว สารละลายน้ำตาลที่ได้จะถูกถ่ายโอนเชิงปริมาณไปยังขวดวัดปริมาตรโดยไม่มีส่วนที่ไม่ละลาย หากผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยสารที่ไม่ละลายในน้ำ (ขัดขวางสิ่งที่ไม่ใช่น้ำตาล - โปรตีน, ไขมัน, เพคติน, แป้ง, ฯลฯ ) จากนั้นตัวอย่างจากบีกเกอร์จะถูกถ่ายโอนไปยังขวดวัดปริมาตรที่มีความจุ 200-250 ซม. 4 ล้างอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำลงในขวดด้วยน้ำกลั่นประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาตรขวด วางขวดลงในอ่างน้ำ อุ่นถึง 60 "C ที่อุณหภูมินี้ เขย่าเป็นครั้งคราว เก็บไว้ 15 นาที หลังจากทำให้สารละลายเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง สารที่ไม่รบกวนน้ำตาลจะตกตะกอนโดยการเติมสารละลายซิงค์ซัลเฟต 10 ซม. "I mol / dm" ลงในสารละลายในขวด ถ้าน้ำหนักของตัวอย่างน้อยกว่า 5 ก. และ 15 ซม. 1 ถ้าน้ำหนักของตัวอย่างมากกว่า 5 ก. และปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ สร้างขึ้นโดยการทดลองแยกต่างหากเมื่อไตเตรทด้วยปริมาตรที่สอดคล้องกันของซิงค์ซัลเฟต สารละลายที่มีฟีนอฟทาลีน เนื้อหาของขวดถูกเขย่า, นำไปทำเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่น, ผสมและกรองลงในขวดแห้งหรือขวด, ซึ่งล้างล่วงหน้าสองครั้งด้วยส่วนเล็ก ๆ ของตัวกรองโปร่งใสของสารละลายกรองที่ตรวจสอบ, 15 ซม. "ของน้ำกลั่นแล้วใส่หินภูเขาไฟหรือเซรามิกที่มีรูพรุนสองหรือสามชิ้นลงในขวดเพื่อให้เดือดสม่ำเสมอ ขวดจะติดอยู่กับคอนเดนเซอร์กรดไหลย้อน นำสารละลายไปต้มประมาณ 3-4 นาที ต้มเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นขวดจะเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้อง ในของเหลวที่เย็นแล้วให้เพิ่มโพแทสเซียมไอโอไดด์ 3 กรัมละลายในน้ำกลั่น 10 ซม. และสารละลายกรดซัลฟิวริก 25 ซม. 1 ที่มีความเข้มข้น 4 โมล / เทกรดกำมะถันอย่างระมัดระวัง เขย่าของเหลวตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ไหลออกจากขวดเนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่ระเหยออกมา หลังจากนั้น ไอโอดีนที่ปล่อยออกมาจะถูกไทเทรตทันทีด้วยสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟตจนมีสีอ่อน สีเหลืองของของเหลว จากนั้นเติมสารละลายแป้ง 2-3 ซม. แล้วไทเทรตของเหลวสีฟ้าสกปรกต่อไปจนมีสีคล้ายน้ำนม เติมสารละลาย โซเดียมไธโอซัลเฟต 1 หยดเมื่อสิ้นสุดการไทเทรต การทดลองควบคุมจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน ซึ่งสำหรับ 25 ซม. - "สารละลายซิเตรตคอปเปอร์อัลคาไลน์และน้ำกลั่น 25 มล." 3.3.2. การกำหนดสัดส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (น้ำตาลหลังการผกผัน) และสูตรซูโครสที่ได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด) การละลายตัวอย่างและการตกตะกอนของสารที่ไม่ใช่น้ำตาลดำเนินการตามที่ระบุไว้ในวรรค 3.3.1 การเตรียมน้ำยาสำหรับการตกตะกอนที่ไม่ใช่น้ำตาล - ตามวรรค 3.2.5 และ 3.2.6 ในขวดวัดปริมาตรที่มีความจุ 100 หรือ 200 ซม. 1 ปิเปต 50 หรือ 100 ซม. 1 ตามลำดับของสารละลายที่กรอง ตรวจสอบปฏิกิริยาของสารละลายโดยเติมเมทิลออเรนจ์หนึ่งหรือสองหยด และถ้าสารละลายนั้น อัลคาไลน์เติมสารละลายกรดไฮโดรคลอริกที่มีความเข้มข้น 0.5 โมล / เดซิเมตร " จนเป็นสีชมพู จากนั้นเติมกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 5 หรือ 10 ซม. " ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขวดแล้วใส่ในอ่างน้ำที่อุ่นถึง 80 " ซี-85 "ซี นำอุณหภูมิของสารละลายภายใน 2-3 นาทีไปที่ 67 * C-70 "C และรักษาสารละลายที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นทำให้เนื้อหาของขวดเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้อง ถอดเทอร์โมมิเตอร์ออกหลังจากล้าง ด้วยน้ำกลั่นทำให้กรดไฮโดรคลอริกเป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (25 กรัมใน 100 ซม. ") ในตอนท้ายของการทำให้เป็นกลางจะมีการเติมสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ด้วยสัดส่วนมวลของ I% จนเป็นสีเหลือง - สีส้มปรากฏขึ้น ตรวจสอบจุดสิ้นสุดของการทำให้เป็นกลางด้วยกระดาษลิตมัสหรือกระดาษอินดิเคเตอร์สากล หย่อนลงในขวดแก้ว หรือเติมเมทิลออเรนจ์หนึ่งหยด เจือจางสารละลายและขวดให้ได้เครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นแล้วผสมให้เข้ากัน ในสารละลายที่ได้ น้ำตาลกลับจะถูกกำหนดตามข้อ 3.3.1 ในการแปลงน้ำตาลทั้งหมดซึ่งแสดงด้วยน้ำตาลกลับด้านเป็นน้ำตาลทั้งหมดซึ่งแสดงด้วยซูโครส ค่าผลลัพธ์จะถูกคูณด้วยปัจจัย 0.95 3.4. สำหรับผลลัพธ์สุดท้ายของการวิเคราะห์จะใช้ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการวัดแบบคู่ขนาน ความแตกต่างที่อนุญาตระหว่างค่าสัมบูรณ์ในห้องปฏิบัติการหนึ่งไม่ควรเกิน 0.5% และดำเนินการในห้องปฏิบัติการต่างๆ - 1.0% ผลการคำนวณจะปัดเศษเป็นทศนิยมตำแหน่งที่หนึ่ง ขีดจำกัดของค่าที่อนุญาตของข้อผิดพลาดในการวัด ±1.0% ที่ระดับความเชื่อมั่น P = 0.95

บทสรุป

ในโครงการหลักสูตรนี้มีการจัดทำเอกสารเชิงบรรทัดฐานและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ขององค์กรนี้

บริษัทมีอุปกรณ์ต่างๆ เช่น

เครื่องนวดแป้ง เตาไฟฟ้า เครื่องรีดแป้ง เครื่องตี ตู้อบ ฯลฯ สิ่งที่จำเป็น: อ่างล้างมือ, โต๊ะอุตสาหกรรม, ตู้แช่เย็น, ชั้นวางมือถือ, ห้องน้ำล้างแบบสามส่วน, ตู้สำหรับตากถุงขนม เนื่องจากมีอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดผลผลิตขององค์กรจึงเพิ่มขึ้นจึงมีการพัฒนาสูตรใหม่สำหรับแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รวมถึงขนมอบและเค้กต่างๆ

นอกจากนี้ในระหว่างการทำงานได้รับทักษะในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งขั้นตอนในการรวบรวมข้อกำหนดทางเทคนิคและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

ดังนั้นคาเฟ่จึงพัฒนารายการผลิตภัณฑ์ขนมเครื่องดื่มโดยอิสระโดยคำนึงถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยีตลอดจนมาตรฐานสำหรับองค์กรประเภทนี้และประเภทนี้ บริการรวมถึงการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารและสินค้าที่ซื้อในขอบเขตที่จำกัดเมื่อเทียบกับวิสาหกิจประเภทอื่น และส่วนใหญ่เป็นการผลิตที่เรียบง่าย ตลอดจนการสร้างเงื่อนไขสำหรับการขายและการบริโภค

บรรณานุกรม

1. อาเพท ที.เค. เค้กและขนมอบ - Mn.: LLC "Helton", 1996.- 336 p.- 16 ป่วย

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya. , Ivanov E.L. , Smolentseva A.A. , Kotova N.P. แนวทางการดำเนินงานหลักสูตรในวินัย "เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ" - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: เอ็ด สถาบันการค้าและเศรษฐกิจเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, -2008.-31

3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ: แบบฝึกหัด - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: TEI, 2544-47

4. Leont'eva N.A., Chernova V.E. แนวทางการรวบรวมเอกสารเชิงบรรทัดฐาน ส่วนที่ 1. - SPb.TEI.

5. โอโนะคิน ยู.ไอ. ผลิตภัณฑ์แป้ง. - Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 น.

6. พาฟลอฟ เอ.วี. การรวบรวมสูตรสำหรับลูกกวาดแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin I. M. , Volgarev M. N. องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร: คู่มือ - แก้ไขครั้งที่ 2 และเพิ่มเติม - ม.: Agropromizdat, 1987. - 360 p.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการจัดการผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร" - ม.: กระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย, 2545