แผนที่เทคโนโลยีฉบับที่บิสกิต Zvezdochka ส่วนหนึ่งของการจัดเลี้ยงสาธารณะ(สูตร SR เลขที่ 154)

สำนักพิมพ์ Kyiv "A.S.K" 2548

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารคุกกี้ดอกจัน,ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง การประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า

แป้งร่อนผ่านตะแกรงขนาดตาข่ายไม่เกิน 2.5 มม.

ไข่ไก่ใส่ในถังตาข่ายและบำบัดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ: แช่เป็นเวลา (5-10) นาทีในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% จากนั้นเป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5% แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล

เนยทำความสะอาดอย่างระมัดระวังหั่นเป็นชิ้น ๆ นิ่ม

1. สูตรอาหาร

ชื่อ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ก
	น้ำหนักรวม กรัม	% การทำงานเย็น	น้ำหนักสุทธิ กรัม	% ระหว่างการรักษาความร้อน	อัตราผลตอบแทน g
เนยถั่ว 73%	270,0	2.00 (ขาดทุนระหว่างการผสม)	265,0
น้ำตาล	209,0	2.00 (ขาดทุนระหว่างการผสม)	205,0
ไข่ไก่	1.5 ชิ้น	2.00 (ขาดทุนระหว่างการผสม)	59,0
แป้งสาลี	469,0	2.00 (ขาดทุนระหว่างการผสม)	460,0
ผงฟู	10,0	0,00	10,0
เกลือ	5,0	0,00	5,0
น้ำหนักแป้ง			1000,0
แยม	180,0	2.00 (แบ่งส่วนขาดทุน)	176,0
น้ำตาลทราย (สำหรับโรย)	30,0	0,00	30,0
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ดิบ			1206,0
เอาต์พุตคุกกี้					41 ชิ้น x 25 ก

1. เทคโนโลยีการทำอาหาร

สตาร์คุ๊กกี้อยู่ในกลุ่มของบิสกิตหวาน

คุกกี้เนย- ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดขนาดเล็ก รูปทรงต่างๆ มีผิวภายนอกหรือมีไส้เป็นชั้นๆ คุกกี้เนยทุกชนิดผลิตจากแป้งและเนยเกรดสูงสุดเท่านั้น

สำหรับแป้งให้รวมเนยกับน้ำตาลตีในชามผสมจนเป็นสีขาวและเขียวชอุ่ม ใส่ไข่ เกลือ และน้ำตาลวานิลลา แป้งผสมกับผงฟูและรวมกับมวลวิปปิ้ง นวดแป้ง

รีดแป้งขนมชนิดร่วนที่เสร็จแล้วบนเครื่องรีดแป้งหรือรีดด้วยมือเป็นชั้นหนา 10 มม. แบบฟอร์ม "ดอกจัน" บีบช่องว่างออกจากแป้งแล้วโอนไปยังแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ

ตรงกลางของชิ้นงานทำช่อง 2-3 มม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 มม.
ช่องนี้เต็มไปด้วยแยมแอปเปิ้ลอย่างสม่ำเสมอ โรยชิ้นงานด้วยน้ำตาลที่ด้านบนของแป้งรอบ ๆ แยม

อบที่อุณหภูมิ 165°C ประมาณ 15-18 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เย็นที่อุณหภูมิห้อง (22-24) °C

เก็บในภาชนะปิดที่อุณหภูมิ (20-30) องศาเซลเซียส ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

1. ลักษณะของอาหารสำเร็จรูปกึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง- คุกกี้รูปดาว ตรงกลางของผลิตภัณฑ์มีกระดาษติด

รสชาติ- ผลิตภัณฑ์อบจากขนมอบชนิดชอร์ตครัสต์ ไม่มีรสแปลกปลอม

กลิ่น- ผลิตภัณฑ์อบจากขนมอบชนิดชอร์ตครัสต์ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

สตาร์คุ๊กกี้ทำจากเมนู อบในวันที่ใช้งาน เก็บเป็นเวลาสั้น ๆ ในภาชนะปิดที่บุด้วยแผ่นหนัง

สตาร์คุ๊กกี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPin 42-123-4117-86

เรื่อง: "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จากขนมชนิดร่วน"

ยูเอ็มซี: "เทคโนโลยี" เกรด 7 N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko, สื่อสิ่งพิมพ์;

ระหว่างเรียน

เวลาจัดงาน:

– ทักทาย;

– ตรวจสอบความพร้อมสำหรับบทเรียน

– อารมณ์สำหรับบทเรียน: นักเรียนยืนอยู่ที่โต๊ะครูกล่าวสุนทรพจน์

เราจะเริ่มบทเรียนของเราไหม
ทุกอย่างเข้าที่แล้วครับอาจารย์
ทุกอย่างปกติดี.
ปากกา สมุด และสมุดโน้ต! นักเรียน
ทุกคนนั่งถูกต้องหรือไม่?
ทุกคนจับตามองอย่างใกล้ชิด? ครู
ทุกคนต้องการที่จะได้รับ
คะแนนเพียง "5" นักเรียน

ปรับปรุงความรู้พื้นฐาน ทักษะ และความสามารถของนักเรียน - คำถามของครู:

ฤดูใบไม้ผลิมาถึงแล้วและเดือนที่สองของฤดูใบไม้ผลิก็ใกล้เข้ามา พวกเราฉลองวันหยุดออร์โธดอกซ์อะไรในเดือนเมษายนเสมอ? (อีสเตอร์นกกางเขน)

วันนี้มีการเตรียมอาหารพิธีกรรมอะไรบ้าง? (เค้กอีสเตอร์, อีสเตอร์, นก-larks)

คุณรู้วิธีปรุงอาหารหรือไม่?

ไม่ทั้งหมด.

คุณต้องการที่จะเรียนรู้? (ใช่)

จากนั้นมาเริ่มกันเลย

3) ขั้นตอนการกำหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

และคุณจะได้เรียนรู้หัวข้อบทเรียนของเราจากปริศนา

พวกมันถูกขยำและม้วน พวกมันถูกทำให้ร้อนในเตาไฟ
แล้วที่โต๊ะตัดด้วยมีด
(แป้งโด)

และวันนี้เราจะศึกษาหัวข้อ "แป้งขนมปังชนิดสั้น" จดหัวข้อบทเรียนลงในสมุดบันทึกของคุณ

แป้งคืออะไร?

แป้งโด - นี่คือแป้งและของเหลวที่มีความหนืดซึ่งใช้ในการเตรียมอาหารต่าง ๆ ส่วนใหญ่เป็นขนมอบ องค์ประกอบถูกกำหนดโดยสูตรอย่างสมบูรณ์

แผนการสอนของเรามีดังนี้ 1) กำหนดประเภทของแป้งและลักษณะของแป้ง

2) วาดแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมชนิดร่วน

3) การใช้งานจริงของการทดสอบทราย - บทเรียนต่อไป

เช่นเคยในบทเรียนทำอาหาร คุณจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มๆ และวันนี้คุณจะแข่งขันกันรับคะแนนสำหรับทีม

บนโต๊ะทำงานของคุณ คุณจะเห็น "ใบบันทึกคะแนน" ที่คุณจะต้องกรอกระหว่างบทเรียน ในตอนท้ายเราจะนับคะแนนและกำหนดผู้นำ

ฉันเสนอรอบที่ 1 ของเกม "เข้าใจฉัน" ให้คุณ

ฉันขอนำเสนองานที่มีคำอธิบายเกี่ยวกับสัญญาณของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการทดสอบ คุณต้องเดาว่ามันคืออะไร

แต่ละทีมจะได้รับคำถามเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เดียว คุณได้รับ 4 ครั้ง: จากความพยายามครั้งแรก -4b. จากครั้งที่ 2 - 3b. จากครั้งที่ 3 -2b. และจากครั้งที่ 4 -1b

นี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็ก

สามารถใช้เตรียมอาหารได้ทุกประเภททั้งที่หนึ่งและสองไม่รวมจานที่สามและของหวาน

นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีประโยชน์เท่าเทียมกัน

มันเกิดขึ้นไอน้ำ, แห้ง, ควบแน่น, พาสเจอไรซ์

น้ำนม

เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

สามารถทอดอบหรือต้ม "ในถุง" ลวกหรือลวก

กระท่อมใหม่ -
ไม่มีผู้เช่า
ผู้เช่าจะปรากฏขึ้น -
กระท่อมจะกระจุย

อาจผิดพลาด
มันอาจจะเดือด
ถ้าคุณต้องการเป็นนก
เลี้ยวได้ไข่

พวกเขาถูกกดสดและแห้ง

2. สำหรับอาหารของเรา เราใช้ผลิตภัณฑ์นี้เพียง 4 ประเภท:

ไวน์ (แผ่นบนองุ่น);

นม (ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวบนแป้งเปรี้ยวธรรมชาติ);

เบเกอรี่ (อบ);

เบียร์ (เบียร์ "สด")

3. ก่อให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ สลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์

4. ด้วยเหตุนี้แป้งจึง "เติบโต"

ยีสต์

ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดธัญพืช

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้สามารถกำหนดได้ทางประสาทสัมผัส นั่นคือด้วยความช่วยเหลือจากประสาทสัมผัสของเรา

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นี้รวมถึงโปรตีนซึ่งบวมในน้ำก่อตัวเป็นกลูเตน

นี่เป็นองค์ประกอบหลักของการทดสอบใดๆ

แป้ง

ในร้านค้า เราเห็นผลิตภัณฑ์แป้งหลากหลายประเภท และคุณเตรียมมันมากกว่าหนึ่งครั้ง

คุณคิดว่าอะไรคือความแตกต่างของพวกเขา?

(ในวิธีการเตรียมและนวดแป้ง)

และวิธีการเตรียมแป้งที่คุณรู้ตอนนี้เราจะตรวจสอบ

รอบที่ 2 "แป้ง Mazaika" 1b

นักเรียนได้รับการ์ดที่มีชื่อประเภทของการทดสอบและจัดทำโครงร่าง "การจำแนกประเภทการทดสอบ" บนพื้นคำตอบที่ถูกต้องคือ -1b

ตัวแทนทีมได้รับเชิญให้เข้าร่วมคณะกรรมการ ผู้เข้าร่วมคนอื่น ๆ ตรวจสอบความถูกต้องของโครงร่าง

สาว ๆ เราได้ทำงานกับแป้งประเภทใดแล้ว?

(แป้งสดและบิสกิต)

ขวา.

ฉันขอให้นักเรียนคนหนึ่งของเราแอบเขียนเพลงจากคุณ"กระปุกออมสินแห่งความรู้" ในหัวข้อที่ครอบคลุม

คำตอบที่ถูกต้องคือ 2b

(แต่ละทีมดึงตั๋วออกมาจากกล่อง อ่านคำถามและให้คำตอบ)

รอบที่ 3 "กระปุกออมสินแห่งความรู้" 2b

1 คำถาม

ทำไมผงฟูจึงใช้ทำผลิตภัณฑ์จากแป้ง?

คุณรู้จักผงฟูอะไร

หัวเชื้อทำให้แป้งมีความพรุน สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพของแป้งและสร้างความสม่ำเสมอที่ต้องการเพราะ แป้งที่อบโดยไม่ใช้ผงฟูที่ใช้แต่แป้งกับน้ำจะหยาบมากและอบได้ไม่ดี

สำหรับการเตรียมแป้งยีสต์ ยีสต์จะถูกใช้เป็นผงฟูและสำหรับโซดาและกรดที่ปราศจากยีสต์

คำถามที่ 2

อธิบายบิสกิต คุณรู้วิธีการทำแป้งบิสกิตแบบใด?

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรมีสีน้ำตาลอ่อนเรียบ, เปลือกด้านบนบาง, โครงสร้างยืดหยุ่นที่เขียวชอุ่มและมีรูพรุน, สีของเศษเป็นสีเหลือง

มีสองวิธีในการเตรียมแป้งบิสกิต - วิธีอุ่น

(ความร้อน) และวิธีเย็น.

คำถามที่ 3

คุณรู้จักแป้งไร้เชื้อประเภทใดบ้าง? อะไรคือความแตกต่างของพวกเขา? ผลิตภัณฑ์ใดที่สามารถเตรียมได้จากแป้งนี้?

แป้งไร้เชื้อมีสองประเภท: แบบธรรมดาและแบบเข้มข้น แป้งเนยแตกต่างจากแป้งธรรมดาในไข่จำนวนมาก ผงฟูและไขมัน (เนย, ครีม, kefir) ถูกเพิ่มเข้าไป

แพนเค้ก, ไม้พู่กันไร้เชื้อ, เกี๊ยว, เกี๊ยวเตรียมจากแป้งธรรมดา

มัฟฟิน, พาย, บรัชวูดเนย, ขนมปังขิงอบจากเนย

คำถามที่ 4

ลักษณะเฉพาะของการเตรียมแป้งบิสกิตคืออะไร? อะไรเป็นตัวกำหนดคุณภาพของมัน?

คุณภาพของแป้งบิสกิตและบิสกิตในอนาคตขึ้นอยู่กับความสดของไข่ ยิ่งไข่สดมากเท่าไหร่บิสกิตก็จะยิ่งสวยงามและดีขึ้นเท่านั้น ความไม่ชอบมาพากลของบิสกิตคือการเพิ่มขึ้นของแป้งโดยการตีไข่กับน้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าจึงทำให้แป้งอิ่มตัวด้วยออกซิเจน

สาวๆ ฉันมีอีกหนึ่งงานรอคุณอยู่ วิธีตรวจสอบความสดของไข่ไก่ มีวิธีใดบ้าง รู้หรือไม่?

(นักเรียนตอบคำถาม)

และถ้าคุณต้องการฉันจะแนะนำวิธีตรวจสอบความสดอื่นให้คุณ

ครูสาธิตวิธีใหม่

จากจุดเริ่มต้นจะมีการแสดงไข่สองใบและครูจะเชิญเด็ก ๆ ให้ตั้งสมมติฐานโดยไม่ต้องอธิบาย

ในการตรวจสอบว่าสดหรือไม่ คุณต้องหักและเทไข่หนึ่งฟองลงบนจานรอง มันจะสดถ้าไข่แดงเป็นรูปโดมสูงและไข่ขาวจะกอดมันไว้และมีของเหลวเพียงเล็กน้อยที่กระจายไปทั่วจานรองจากโปรตีนจำนวนมาก

4. คำอธิบายเนื้อหาใหม่ .

ครูอ่านบทกวี

แม่นวดแป้ง
เธอให้ฉันชิ้นหนึ่ง
เราทำคุกกี้กับเธอ
ใครอยากได้อะไร.

รีดออกด้วยหมุดกลิ้ง
แป้งสำหรับวงกลม
ตัดออกด้วยแม่พิมพ์
ดวงดาวและดอกไม้.

อบในเตาอบ
เราเป็นคุกกี้ของเรา
ปรากฎว่าอร่อย
แค่มื้อเดียว!

พูดว่าขั้นตอนใดของการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งที่กล่าวถึงในบทกวี

1. การนวด;

   ตัดแป้ง

   การอบแป้ง

หรือบางทีคุณเองก็เดาได้ว่าบทกวีกำลังพูดถึงการทดสอบประเภทใด?

(ทราย)

วันนี้คุณจะได้ศึกษาและจัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมชนิดสั้นด้วยตัวคุณเองและคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์

แต่ก่อนอื่น ฟังรายงานเกี่ยวกับชอร์ตครัสเพสตรี้ก่อน ตั้งใจฟัง คุณสามารถร่างประเด็นหลักได้

ค้นหาใบบันทึกคะแนนสำหรับรายงานบนโต๊ะทำงานของคุณ ประเมินผลงานของเพื่อนร่วมชั้นของคุณตามเกณฑ์ที่ระบุไว้

นักเรียนกำลังพูด

รอบที่ 4 "เลือกฉัน" 1b

บนกระดานคุณจะเห็นการ์ดที่มีรูปภาพของผลิตภัณฑ์ จากรายงานให้เลือกสิ่งที่จำเป็นสำหรับการเตรียมชอร์ตครัสเพสตรี้

(การประเมินการเลือกกลุ่ม)

และตอนนี้เราจะเขียนส่วนผสมของขนมชอร์ตครัสร่วมกับคุณ

(ครูที่กระดานดำ นักเรียนในสมุดบันทึกเลือกและจดองค์ประกอบ)

รอบที่ 5 "เทคโนโลยี" 2b

ฉันแจกกระดาษให้แต่ละกลุ่ม โปรดจัดลำดับการเตรียมชอร์ตครัสต์เพสตรี้และให้คำแนะนำ

สรุปคำตอบ.

ขอนำเสนอเคล็ดลับที่สำคัญมากในการทำขนมชอร์ตครัสต์

สินค้าต้องสดใหม่

นวดทดสอบอย่างรวดเร็ว

แป้งขนมชนิดร่วนสามารถแช่เย็นในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ขณะตัดและคลึงแป้ง ให้โรยแป้งที่โต๊ะเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดมือ

(ครูเขียนบนกระดาน นักเรียนในสมุดบันทึก)

แม้ว่าวันนี้เราจะไม่เตรียมผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดชอร์ตครัสต์ แต่ฉันขอแนะนำให้มองไปในอนาคตและพูดคุยเกี่ยวกับเครื่องมือ การติดตั้ง และอุปกรณ์ที่จำเป็น

(ครูแก้ไขคำตอบของนักเรียน นักเรียนเขียนลงในสมุดบันทึก)

หากเราจะทำงานร่วมกับคุณเกี่ยวกับอุปกรณ์ไฟฟ้า คุณจำเป็นต้องรู้ถึงความปลอดภัย

(นักเรียนให้คำแนะนำเรื่องวัณโรค)

รอบที่ 6 "คาไลโดสโคปของคำถามเกี่ยวกับการทำอาหาร"

ตอนนี้มาเล่นกันเถอะ ทัวร์นี้มีชื่อว่า "Cooking Questions Kaleidoscope" ฉันจะผลัดกันถามปริศนาหรือคำถามกับทีม สำหรับคำตอบที่ถูกต้อง คุณจะได้รับ 1 โทเค็น = 1 คะแนน

ผลิตภัณฑ์ใดไม่เคยประสบความสำเร็จในการลองครั้งแรก? (แพนเค้กก้อนแรก)

เขาจะเกิดในน้ำ แต่เขากลัวน้ำ? (เกลือ )

ของว่างเย็นที่นิยมมากที่สุดคืออะไร? (แซนวิช )

ขนมหวานก้อนโต?(เค้ก)

ผลไม้แช่อิ่ม?(ผลไม้หวาน)

เค้กฮ่องเต้?("นโปเลียน")

เตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานจากแป้งโดยใช้ผลิตภัณฑ์อื่น (ลูกกวาด).

ชีสเค้กอบจากฉัน
และแพนเค้กและแพนเค้ก
หากคุณกำลังทำแป้ง
ฉันต้องถูกวางลง

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมไร้เชื้อหรือขนมพัฟในรูปแบบของตะกร้าใช้สำหรับเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยสลัดคาเวียร์ (ทาร์ตเล็ต)

ศิลปะการประกอบอาหาร (การประกอบอาหาร)

คำนี้มาจากภาษาของ Komi และ Udmurts เนื่องจากรูปร่างของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงถูกเรียกว่า "หู + ขนมปัง" มีไซบีเรียน. เติมเนื้อสัตว์เสมอ(เกี๊ยว)

เรายืนเคียงข้างกันในตู้เสื้อผ้า
เราเปล่งประกายด้วยความบริสุทธิ์ของเรา
เราได้รับเชิญให้ดื่มชา
คุณรู้จักเราไหม ตอบเลย!คำตอบ: ถ้วยชา

5. การสะท้อนของกิจกรรม .

สรุป

ครูเชิญชวนให้แต่ละทีมสรุปผล

มีการประกาศผล ผู้นำมีความมุ่งมั่น

การสะท้อน.

มันน่าสนใจ…..

มันยาก….

ตอนนี้ฉันสามารถ...

ฉันได้เรียนรู้….

ฉันต้องการ

1. การเตรียมแป้งขนมชนิดร่วนและผลิตภัณฑ์จากนั้น: คุกกี้หั่นบาง ๆ , คุกกี้ชีสกระท่อม, คุกกี้เนย, กรวยขนมชนิดร่วนพร้อมแยม) กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์อบ ประเภทและสาเหตุของแป้งและผลิตภัณฑ์ชำรุด มาตรการป้องกัน ข้อกำหนดด้านคุณภาพและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์2

2. ลักษณะของของหวานตามประเภทมูสและซูเฟล่ ใช้วัตถุดิบที่ทันสมัย พิสัย. เทคโนโลยีการทำอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของของหวาน 9

3. เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งบิสกิต: พายบิสกิตกับแยม, ม้วนด้วยครีมช็อคโกแลตเนย, คัพเค้กเมืองหลวง, เค้กเทพนิยาย 2, เค้กปราก 10. ข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยสำหรับการเตรียมการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ครีม การขึ้นรูป การอบ การตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ 18

4. การแบ่งประเภทลักษณะคุณสมบัติของส่วนประกอบของวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่แป้งแคลอรี่ต่ำเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ: บิสกิตพาย "Solnechny", เค้ก "Apple" 3.3.2., บิสกิตพาย " งานรื่นเริง", ม้วน "แอปเปิ้ล" 3.4. การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียม การจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์ครีม 28

เอกสารอ้างอิง 38

ภาคผนวก 39

1. การเตรียมแป้งขนมชนิดร่วนและผลิตภัณฑ์จากนั้น: คุกกี้หั่นบาง ๆ , คุกกี้ชีสกระท่อม, คุกกี้เนย, กรวยขนมชนิดร่วนพร้อมแยม) กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์อบ ประเภทและสาเหตุของแป้งและผลิตภัณฑ์ชำรุด มาตรการป้องกัน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

การมีน้ำมันน้ำตาลและการไม่มีน้ำจำนวนมากในแป้งทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ร่วน (เพราะฉะนั้นชื่อของแป้ง - ขนมชนิดร่วน) มีการใช้หัวเชื้อเคมีเพื่อคลายแป้ง เตรียมแป้งในห้องที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมิสูงขึ้น แป้งจะร่วนเมื่อรีดออกมา เนื่องจากเนยที่อยู่ในนั้นอ่อนตัวลง ผลิตภัณฑ์จากการทดสอบดังกล่าวมีความเหนียว

เนยกับน้ำตาลบดในเครื่องตีจนเนียนเพิ่มส่วนผสมซึ่งแอมโมเนียมคาร์บอเนต, เบกกิ้งโซดา, เกลือ, สาระสำคัญจะละลาย แนะนำให้ใช้วานิลลาเอสเซนส์ ตีจนเป็นเนื้อเดียวกันและกวนค่อยๆใส่แป้ง แต่เหลือ 7% สำหรับปัดฝุ่นเช่น เพื่อทำการทดสอบต่อไป

การผสมจะต้องทำอย่างรวดเร็วจนเป็นเนื้อเดียวกัน หากเพิ่มเวลานวดแป้งอาจจับตัวเป็นก้อนได้ ผลิตภัณฑ์จากการทดสอบดังกล่าวมีความแข็งและไม่เปราะง่าย เมื่อทำขนมชอร์ตครัสต์ด้วยมือให้เทแป้งลงบนโต๊ะทำกรวยใส่เนยซึ่งก่อนหน้านี้โขลกกับน้ำตาลจนผลึกน้ำตาลหายไปใส่ไข่ซึ่งพวกเขาละลายโซดาดื่ม แอมโมเนียมคาร์บอเนต เกลือ เอสเซนส์ แล้วนวดแป้งจนเนียนโดยเริ่มจากฐานสไลด์ แป้งที่ทำเสร็จแล้วหลังจากนวดควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 องศาเซลเซียส แป้งถูกรีดออกเป็นชั้นตามความหนาที่ต้องการ (ตั้งแต่ 3 ถึง 8 มม.) โดยใช้หมุดกลิ้งโลหะหรือไม้ ในระหว่างการตัดและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จะมีการโรยแป้งที่โต๊ะเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติด

ขนม Shortcrust อบในชั้นทั้งหมดหรือขึ้นรูปล่วงหน้าโดยใช้ใบมีดและช่องโลหะแล้วอบ

สำหรับการอบทั้งชั้น แป้งหลังจากนวดจะถูกแขวนเป็นชิ้นบาง ๆ ปั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและรีดเป็นชั้นหนาไม่เกิน 8 มม. ตามขนาดของแผ่นขนม ชั้นต้องมีความหนาเท่ากันมิฉะนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะลดลงระหว่างการอบ

ชั้นผลลัพธ์จะถูกห่อด้วยท่อหรือม้วนบนไม้นวดแป้งแล้วย้ายไปที่แผ่นขนมแห้ง ขอบเรียบ เจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้เกิดการพองตัวจากก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างวิธีการคลายตัวด้วยสารเคมี และอบที่ a อุณหภูมิ 260-270*C นาน 10-15 นาที . ความพร้อมของอ่างเก็บน้ำถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนที่มีสีทอง (รูปที่ 1)

รูปที่ 1 รูปแบบเทคโนโลยีของการเตรียมการ

ผลิตภัณฑ์แป้งทราย

สำหรับการอบแป้งขนมชนิดร่วนทีละชิ้นสำหรับเค้กชั้นจะถูกรีดด้วยความหนา 6-7 มม. ช่องว่าง (วงแหวน, เสี้ยว, ฯลฯ ) ถูกตัดด้วยช่องโลหะและวางบนแผ่นแห้ง อบที่อุณหภูมิ 260-270 ° C เป็นเวลา 10-12 นาที

ในการเตรียมตะกร้าสำหรับเค้กแป้งจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 5-7 มม. วางแม่พิมพ์โลหะไว้ด้านบนโดยให้ด้านล่างขึ้นชิดกัน ลูกกลิ้งกลิ้งไปตามด้านล่างของแบบฟอร์มซึ่งตัดส่วนที่จำเป็นของแป้งออก พลิกแป้งพร้อมกับแบบฟอร์มและผนังลูกฟูกด้านข้างถูกกดเข้าไป วางแบบฟอร์มด้วยแป้งบนแผ่นและอบที่อุณหภูมิ 240-250 * C

เมื่อปั้นผลิตภัณฑ์ คุณต้องแน่ใจว่ามีเศษเหลือน้อยลง เนื่องจากเมื่อเติมลงในแป้งแล้ว คุณภาพจะลดลง ผลิตภัณฑ์จึงกลายเป็นเนื้อหยาบ

ตารางที่ 1

ข้อเสียที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเตรียมแป้งและสาเหตุ

ประเภทของการแต่งงาน	สาเหตุ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทราย เปราะ, หนาแน่น, แข็ง แป้งไม่ใช่พลาสติก เมื่อรีดออกมาจะร่วน ผลิตภัณฑ์มีความหยาบร่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายมีความร่วนมาก ทรายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ดิบ อบไม่ดี ไหม้ในสถานที่ ทรายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซีด	แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง นวดนาน การใช้เศษทดสอบจำนวนมาก ปริมาณของเหลวเพิ่มขึ้น ลดปริมาณไขมัน แทนที่จะใส่ไข่จะเพิ่มเฉพาะไข่ขาวเท่านั้น น้ำตาลและไขมันน้อย อุณหภูมิแป้งสูงกว่า 20°C; แป้งผสมกับเนยละลาย แป้งมีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น เพิ่มไข่แดงแทนไข่ อุณหภูมิในการอบสูงเกินไป เวลาอบไม่เพียงพอ ชั้นรีดไม่สม่ำเสมอ อุณหภูมิในการอบต่ำ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายสีน้ำตาลอ่อนที่มีสีทองร่วนแห้ง ความชื้น 5.5% สินค้ามีรูปแบบถูกต้อง ขอบเรียบ สลายเมื่อกด

คุกกี้หั่นบาง ๆแป้ง 636, น้ำตาลทราย 286, มาการีน 95, ผงวานิลลา 1.7, เกลือ 4.8, เบกกิ้งโซดา 4.8, แอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.6, น้ำเชื่อมกลับด้าน 31. ผลผลิต 1,000

ตีมาการีนกับน้ำตาลจนเนียน เติมน้ำเชื่อมที่ละลายเกลือ โซดา แอมโมเนียม ผงวานิลลา แล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็วจนเนียน แป้งสำเร็จรูปรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนา 4.5-5 มม. และตัดคุกกี้สี่เหลี่ยมหรือกลมออกด้วยความช่วยเหลือของช่อง อบที่อุณหภูมิ 220-240 ° C เป็นเวลา 5-6 นาที

คุกกี้ชีสกระท่อมแป้ง 315, น้ำตาลทราย 215, เนย (มาการีน) 285, ไข่ 110, คอทเทจชีส 430, โซดาดื่ม 2, สาระสำคัญ 3, น้ำตาลทรายสำหรับโรย 50. ผลผลิต 1,000

นวดแป้งขนมชนิดร่วนด้วยการเติมชีสกระท่อมบด รีดแป้งเสร็จแล้วเป็นชั้นหนา 5 มม. โรยด้วยน้ำตาลทราย ตัดคุกกี้ที่มีรูปร่างต่าง ๆ ด้วยความช่วยเหลือของรอยบากหรือมีด นำเข้าอบประมาณ 5-8 นาที ที่อุณหภูมิ 220-230°C

ข้าว. 2 การขึ้นรูปคุกกี้ขนมชนิดร่วนที่มีรอยบาก

คุกกี้เนย.แป้ง 536, น้ำตาลทราย 161, เนย 413, เมลนจ์ 107, สาระสำคัญ 1.7 ทางออก 1,000

ตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ Melange ละลายเอสเซนส์แล้วตี นวดแป้งอย่างรวดเร็ว แป้งสำเร็จรูปวางในถุงขนมที่มีหลอดฟันขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.7-0.8 ซม. วางคุกกี้รูปกลมหรือวงรีบนแผ่นแห้ง อบที่อุณหภูมิ 240-250°C นาน 5-6 นาที

เขาทรายกับแยมแป้ง 3100, น้ำตาลทราย 1133, มาการีน 1200, เมลนจ์ 444, ผงวานิลลา 2, แอมโมเนียมคาร์บอเนต 10, โซดา 10, เกลือ 10 สำหรับไส้: แยมผลไม้ เอาต์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

เตรียมแป้งขนมชนิดร่วนรีดออกเป็นชั้นบาง ๆ ตัดเป็นสี่เหลี่ยมน้ำหนัก 56 กรัมทาแยมปั้นเป็นรูปเกือกม้า (เขา) และอบบนแผ่นทาน้ำมันที่อุณหภูมิ 260 องศาเซลเซียส .

ผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดชอร์ตครัสต์ผลิตโดยบรรจุภัณฑ์และตามน้ำหนัก

บรรจุอยู่ในกล่อง กระป๋องโลหะ แพ็ค ถุงที่ทำจากกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลิเมอร์

กล่องทำจากกล่องหรือวัสดุโพลีเมอร์ ภายในกล่องบุด้วยกลาสซีน กระดาษพาราฟิน กระดาษแก้ว และวัสดุอื่นๆ ที่กระทรวงสาธารณสุขรับรองให้ใช้

เมื่อบรรจุในแพ็ค ผลิตภัณฑ์จะเรียงซ้อนกันในรูปแบบเดียวกันในทิศทางเดียวและห่อด้วยกระดาษสองชั้น - ห่อและฉลาก ฉลากควรมีสีสันและไม่อมน้ำมัน สีบนฉลากต้องชัดเจน ไม่เปื้อน

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อจะบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกหรือกล่องไม้ ช่องว่างในกล่องที่เหลือหลังจากวางผลิตภัณฑ์จะเต็มไปด้วยกระดาษ

ผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักจะวางในกล่อง (กระดาษลูกฟูก ไม้กระดาน หรือไม้อัด) กล่องต้องบุด้วยกระดาษก่อน (กระดาษรอง แผ่นหนัง ฯลฯ)

เมื่อบรรจุในกล่องสินค้าที่มีน้ำหนักจะเรียงซ้อนกันเป็นแถว แถวเรียงรายไปด้วยกระดาษ พื้นที่ว่างในกล่องหลังจากบรรจุผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักจะเต็มไปด้วยกระดาษหรือเศษไม้

เครื่องหมายที่เหมาะสมใช้กับกล่อง หีบห่อ แพ็ค กล่อง การติดฉลากสำหรับการขนส่งควรมีสัญลักษณ์การขนย้าย: “เปราะบาง ข้อควรระวัง เก็บให้ห่างจากความชื้น

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่ทำจากแป้งจะถูกขนส่งโดยวิธีการขนส่งทั้งหมดในยานพาหนะที่มีหลังคาคลุมตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่บังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทใดประเภทหนึ่ง

ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและแห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวกโดยไม่มีกลิ่นภายนอกที่อุณหภูมิ 15 ... 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

ไม่อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์รวมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

2. ลักษณะของของหวานตามประเภทมูสและซูเฟล่ ใช้วัตถุดิบที่ทันสมัย พิสัย. เทคโนโลยีการทำอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของของหวาน

ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนนิยมรับประทานขนมหวาน แต่แนวคิดเรื่องจานหวานแยกต่างหากที่เสิร์ฟหลังมื้ออาหารเป็นแนวคิดที่ค่อนข้างใหม่ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 15 งานเลี้ยงแบบฝรั่งเศสอาจรวมถึงโจ๊กข้าวสาลีหวาน เยลลี่ผลไม้และไขมันลึก โดยวางถัดจากเนื้อกวางและจานปลาแลมเพรย์และปลาสเตอร์เจียน แขกสามารถเลือกรับอะไรก็ได้ตามต้องการ ประวัติของขนมสมัยใหม่บางอย่างสะท้อนถึงประเพณีในสมัยก่อน เมื่อไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอาหารประเภทต่างๆ Blamange หรือครีมบาวาเรียนซึ่งทำจากนมอัลมอนด์ เจลาติน และวิปครีม ครั้งหนึ่งเคยทำหน้าที่เป็นซอสหวานสำหรับอกไก่ขูดกับอัลมอนด์

เหตุผลประการหนึ่งที่ทำให้อาหารคาวและหวานผสมกันโดยไม่เลือกหน้านี้คือความปรารถนาที่จะโอ้อวดความมั่งคั่งของตนเอง โต๊ะเต็มไปด้วยอาหารหลากหลายสร้างความประทับใจ นอกจากนี้ขนมและเครื่องปรุงรสเป็นความสุขที่มีราคาแพงดังนั้นหากเจ้าของทุกโอกาสเลี้ยงแขกด้วยอาหารหวานพวกเขาก็ไม่ต้องสงสัยเลยเกี่ยวกับความมีชีวิตของบุคคลนี้

แม้ว่าน้ำตาลราคาถูกจะหาซื้อได้ง่าย แต่การแยกของหวานออกเป็นจานต่างหากยังต้องใช้เวลา จนกระทั่งกลางศตวรรษที่ 19 ความคิดในการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะตามลำดับที่ควรรับประทานได้กลายมาเป็นกระแสเรียกอย่างสมบูรณ์ แต่เมื่อมีการนำนวัตกรรมนี้มาใช้ มันก็กลายเป็นบรรทัดฐานไปทั่วโลกตะวันตก

นวัตกรรมนี้มีข้อดีอย่างไม่ต้องสงสัย ตอนนี้อาหารทุกจานที่ประกอบเป็นมื้ออาหารถูกเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เหมาะสม เชฟสามารถพัฒนารูปแบบศิลปะใหม่และเป็นที่นิยมอย่างมาก นั่นคือเมนู ของหวานกลายเป็นคอร์ดสุดท้ายของมื้ออาหารทั้งหมด

ของหวานแบ่งตามประเภทต่อไปนี้: ร้อนและเย็น, รวม, ผลไม้, เยลลี่, ครีม, ซูเฟล่เต้าหู้และพุดดิ้ง, แพนเค้กและไขมันลึก

ตีให้เป็นฟอง(จาก fr ซูเฟล่- พองลม) - หนึ่งในขนมที่เตรียมง่าย. ขั้นแรก ทำฐานปรุงรส จากนั้นตีไข่ขาว ซึ่งรวมกับฐาน ขึ้นรูปและอบ คุณยังสามารถทำซูเฟล่เย็นโดยไม่ต้องอบ ในระหว่างขั้นตอนการอบ อากาศที่อยู่ในไข่ขาวที่ตีไว้จะขยายตัว ซูเฟล่จะลอยขึ้นและเบาลง

Souffle หมายถึงอาหารจานร้อน ในการเตรียมsoufflé, ไข่แดงบดด้วยน้ำตาล, แป้ง, วานิลลิน (สำหรับวานิลลาซูเฟล่), ช็อคโกแลตโขลกหรือผงโกโก้ (สำหรับช็อคโกแลตซูเฟล่), อัลมอนด์บดและปิ้ง (สำหรับวอลนัทซูเฟล่) เจือจางด้วยนมร้อนและ คนไปเรื่อย ๆ ต้มส่วนผสมจนข้น ส่วนผสมที่ร้อนจะรวมกับวิปปิ้งโปรตีนและกระจายบนกระทะที่แบ่งส่วนแล้วทาด้วยน้ำมัน ตกแต่งด้วยมวลเดียวกันด้านบนปล่อยออกจากถุงขนม อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-220°C เป็นเวลา 12-15 นาที

ซูเฟล่อบสีน้ำตาลอย่างดีโรยด้วยผงน้ำตาลและเสิร์ฟทันทีก่อนที่มันจะร่วงหล่น เสนอนมเย็นหรือครีมแยกต่างหาก

ในการสร้างซูเฟล่ ควรใช้แบบผนังบางที่มีผนังแนวตั้งที่นำความร้อนได้ดี ก่อนบรรจุจะมีการทาน้ำมันและโรยด้วยน้ำตาลทรายเพื่อไม่ให้ซูเฟล่ติดกับแม่พิมพ์

ซูเฟล่สตรอเบอรี่. น้ำซุปข้นทำจากสตรอเบอร์รี่ หากสตรอเบอร์รี่ไม่มีกลิ่นหอมให้เติมเหล้า Kirsch และน้ำมะนาวเล็กน้อยลงในน้ำซุปข้น น้ำซุปข้นที่เตรียมไว้รวมกับส่วนหนึ่งของไข่ขาวที่ตีด้วยน้ำตาลผสมให้เข้ากันแล้วใส่ไข่ขาวที่เหลือแล้วคนให้เข้ากัน มวลที่ได้จะถูกถ่ายโอนไปยังแบบฟอร์มที่เตรียมไว้และอบที่อุณหภูมิ 190 ° C เป็นเวลา 20 ... 25 นาทีจนกระทั่งซูเฟล่ขึ้นและเป็นสีน้ำตาล ตรงกลางของซูเฟล่ควรจะจมลงเล็กน้อย ของหวานโรยด้วยช็อคโกแลตและเสิร์ฟทันที

ซูเฟล่นี้เข้ากันได้ดีกับซอสสตรอว์เบอร์รี่บดสด

รับทูร่า ซูเฟล่สตรอเบอรี่, g: สตรอเบอร์รี่ปอกเปลือก - 250; น้ำตาล 125 ... 175; ไข่ขาว - 125 (5 ชิ้น); ช็อคโกแลต - 5. ทางออก: 4 ที่ 125 ก.

ซูเฟล่พุดดิ้งได้จากการผสมวิปโปรตีนจำนวนเล็กน้อยกับเบสข้น Soufflé pudding อบหรือปรุงในแม่พิมพ์ในอ่างน้ำ

พุดดิ้งวันที่« แอลจีเรีย» - อินทผาลัมสับละเอียด ผสมกับน้ำตาล ปอกเปลือก อัลมอนด์สับ และถั่วลิสงคั่ว ปอกเปลือกและสับ เพิ่มส่วนผสมนี้ลงในวิปปิ้งโปรตีน ผสมเบา ๆ แล้วถ่ายโอนไปยังรูปแบบที่ทาน้ำมันอย่างดี อบที่อุณหภูมิ 170 ° C เป็นเวลา 35 ... 40 นาที ของหวานนี้สามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อน อุ่น หรือเย็น

รับทูร่า พุดดิ้งวันที่แอลจีเรีย, g: วันที่มีหลุม - 210; น้ำตาล - 210; อัลมอนด์ - 110; ถั่วลิสง - 100; ไข่ขาว - 100.

ทางออก: 6 เสิร์ฟ 125 ก.

มูสเป็นมวลปุยเย็น มูสจะได้รับความโปร่งสบายโดยวิปปิ้งครีมหรือวิปครีมผสมกับเมอแรงค์ในอัตราส่วน 1: 1 มูสสามารถเพิ่มเจลาตินลงในมูสเพื่อความคงตัวมากขึ้น

. มูสแตกต่างจากเจลลี่ตรงที่น้ำเชื่อมกับเจลาตินเย็นลงที่ 25-30 "C แล้วตีในเครื่องผสมหรือด้วยมือจนกว่าจะเพิ่มปริมาตร 4-5 เท่า มวลที่ยังไม่แข็งตัวจะถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและ เย็นลง แม่พิมพ์ที่มีมูสจะลดลงก่อนที่จะปล่อย 2/3 ของความสูงเป็นเวลาสองสามวินาทีในน้ำร้อนและกระจายในแจกันหรือชาม

ในวันหยุดพวกเขาจะราดด้วยซอสหวานหรือผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ คุณสามารถปรุงมูสโดยไม่ต้องใช้เจลาติน - กับเซโมลินา ในการทำเช่นนี้ให้เท semolina ลงในน้ำเชื่อมเดือด, คนอย่างต่อเนื่อง, ชง, ทำให้มวลเย็นลงและตี

มูสเป็นมวลที่แช่แข็ง, อ่อนโยน, มีรูพรุนละเอียด, เขียวชอุ่มและยืดหยุ่นเล็กน้อยของสีซีด (แครนเบอร์รี่ - ชมพู, แอปเปิ้ลและมะนาว - ขาวหรือเหลืองเล็กน้อย) ก่อนวันหยุดพวกเขาจะถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมที่มีขอบเรียบหรือลูกฟูก รสชาติหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย

ข้อบกพร่องหลัก: ชั้นเยลลี่หนาแน่นก่อตัวขึ้นที่ส่วนล่างของมูส (วิปปิ้งไม่ดีเทลงในแม่พิมพ์ที่ไม่เย็นลงอย่างสมบูรณ์); มวลหนัก (ตีเล็กน้อย); ชิ้นส่วนไม่มีรูปร่าง (พวกมันถูกทำให้เย็นลงเมื่อตี)

มูสมะนาวปอกเปลือกมะนาวผ่าครึ่งและ

บีบน้ำ ความเอร็ดอร่อยถูกเทลงในน้ำร้อนต้มประมาณ 5-6 นาทีกรองน้ำตาลเติมน้ำซุปเจลาตินที่เตรียมไว้รวมกับน้ำมะนาวเย็นและวิปปิ้ง แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 "Lemon cape" (ภาคผนวก 1), แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 "Lemon mousse" (ภาคผนวก 2)

มูส« สามช็อคโกแลต». เตรียมมูสช็อกโกแลตดำ นม และไวท์ช็อกโกแลต

มูสช็อคโกแลตสีดำ- ดาร์กช็อกโกแลตบดรวมกับเนยละลายและอุ่นในอ่างน้ำผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่ม Pat-a-bombs เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและรวมกับวิปปิ้งครีม เทใส่จานที่เตรียมไว้และนำไปแช่เย็น

รับทูร่า มูสช็อคโกแลต, g: ช็อคโกแลตสีดำ 55% - 32; เนย - 5; ตบระเบิด - 11; ครีม ไขมัน 35% - 53.

ทางออก: 100 กรัม

มูสช็อกโกแลตนม- นำครีม 12 กรัมไปต้มแล้วอุ่นในอ่างน้ำละลายช็อกโกแลตนมสับ เพิ่ม Pat-a-bombs เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและรวมกับวิปปิ้งครีม 53 กรัม เทลงในแม่พิมพ์ที่มีมูสช็อกโกแลตดำ พักให้เย็น

รับทูร่า มูสช็อกโกแลตนม, g: ช็อกโกแลตนม - 30; ตบระเบิด - 9; ครีม ไขมัน 35% - 53. ทางออก: 100 กรัม

ไวท์ช็อกโกแลตมูส- นำครีม 12 กรัมไปต้มและอุ่นในอ่างน้ำละลายไวท์ช็อกโกแลตบด เพิ่ม Pat-a-bombs เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและรวมกับวิปปิ้งครีม 53 กรัม กระจายในรูปแบบที่มีสองมูสและเย็น

รับทูร่า ไวท์ช็อกโกแลตมูส, g: ไวท์ช็อกโกแลต - 30; ครีม ไขมัน 35% - 65; ตบระเบิด - 9. ทางออก: 100 กรัม

ตบระเบิด(ใช้ในการเตรียมมูสและครีม) - น้ำเชื่อมต้มที่อุณหภูมิ 117 ... 120 ° C เติมลงในไข่แดงในลำธารบาง ๆ

รับทูร่า ทางตัน- ก- ระเบิด, g: ไข่แดง - 15; น้ำตาล - 15; น้ำ - 3. ทางออก: 30 ปี

สะบายน(จากอิตาลี zabaione - ครีม, ซอส) - ครีม (ซอส) ของไข่แดงตีกับไวน์และเครื่องเทศ ไข่แดงถูด้วยน้ำตาลผงเติมเหล้าแล้วต้มในอ่างน้ำจนข้น

สูตรอาหาร สบาย, g: ไข่แดง - 140; น้ำตาลผง - 140; สุรา - 50. ทางออก: 300 กรัม.

Sabayon กับผลเบอร์รี่. ไข่แดงกับน้ำตาล 20 กรัม เหล้า และไวน์ครึ่งหนึ่งต้มในอ่างน้ำจนข้น ผลเบอร์รี่กับไวน์และน้ำตาลต้มจนนิ่มแล้วทำให้เย็นลง ขนมปังจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามขนาดของแม่พิมพ์และแช่ในน้ำเชื่อมเบอร์รี่ประมาณ 3/4 ครึ่งหนึ่งของชิ้นขนมปังที่แช่ไว้จะถูกวางในแม่พิมพ์บางส่วนปกคลุมด้วยผลเบอร์รี่ครึ่งหนึ่งและเทน้ำเชื่อมที่เหลือ วางขนมปังที่เหลือและผลเบอร์รี่ที่เหลือ ปิดด้วย sabayon และอบเบา ๆ

สูตรอาหาร ซาบายอนกับผลเบอร์รี่, g: ไข่แดง - 60; น้ำตาล - 120;

เหล้าลูกเกด - 20; ไวน์ของหวานสีขาว - 150; ผลเบอร์รี่ (สดหรือแช่แข็ง) - 500; ขนมปังขาว - 400. ทางออก: 6 เสิร์ฟ น้ำหนัก 175 กรัม

พาร์เฟต์(จากพาร์เฟต์ฝรั่งเศส - สวยงามไร้ที่ติ) เป็นไอศกรีมชนิดพิเศษ เมื่อทำพาร์เฟ่ต์ ตีวิปปิ้งครีมอย่างระมัดระวังกับไข่และน้ำเชื่อมนมที่เตรียมไว้

และผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและกลิ่นต่างๆ ในแง่ของเนื้อสัมผัสและรสชาติ พาร์เฟต์เป็นหนึ่งในอาหารแช่แข็งประเภทที่ดีที่สุด

พาร์เฟ่ต์สตรอว์เบอร์รี่. น้ำเชื่อมนมไข่แช่เย็นต้มจนข้นรวมกับน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่และวิปปิ้งครีมผสมเบา ๆ มวลที่เตรียมไว้จะถูกถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์และแช่แข็งเป็นเวลา 2 ... 2.5 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟให้จุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 50 ... 60 ° C) สักสองสามวินาทีแล้ววาง

รับทูร่า พาร์เฟต์สตรอเบอร์รี่, g: ครีม 35% ไขมัน - 60; สวนสตรอเบอร์รี่ - 10; น้ำตาล - 15; นม - 12; ไข่ - 9 ชิ้น ทางออก: 1 ส่วน - 100 กรัม

เชอร์เบทเป็นไอติมแช่แข็ง บางครั้งปรุงรสด้วยเหล้ารัมหรือเหล้า

เชอร์เบท« สตรอว์เบอร์รี». เติมน้ำตาลน้ำส้มและน้ำมะนาวลงในสตรอเบอร์รี่ที่เตรียมไว้ผสมและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ... 3 ชั่วโมง 2.5 ซม. เชอร์เบทที่ได้จะถูกตีให้มีความนุ่มและมีรูพรุนจากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์อีกครั้งและ แช่แข็งจนส่วนผสมทั้งหมดแข็งตัว เพื่อให้ขนมมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น ให้ตีอีกครั้งแล้วนำไปแช่แข็ง คุณยังสามารถแช่แข็งเชอร์เบทในเครื่องทำไอศกรีมได้อีกด้วย

รับทูร่า เชอร์เบท _____ћlp_"สตรอเบอร์รี่", g: สตรอเบอร์รี่สด - 850; น้ำตาล - 500; น้ำส้ม - 350; น้ำมะนาว - 150 ... 200; สุรา "Grand Marnier" - 100 ทางออก: 10 เสิร์ฟ 125 ก.

แพน-โกตา(จากอิตาลี panna cotta - ครีมต้ม) - ของหวานที่รู้จักกันดีนอกอิตาลี ครีมกับน้ำตาลและวานิลลานำไปต้ม, กรอง, เพิ่มเจลาตินที่เตรียมไว้, คนจนละลาย, เทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนเสิร์ฟให้จุ่มแบบฟอร์มลงในน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 50 ... 60 ° C) สักครู่แล้ววาง

รับทูร่า กระทะ- แมว, g: ครีม 35% ไขมัน - 500; น้ำตาล - 50; วานิลลา - 1 ฝัก เจลาติน - 2 แผ่น น้ำเชื่อมคาราเมลและผลเบอร์รี่สดสำหรับตกแต่ง ทางออก: 6 เสิร์ฟ 125 ก.

ทีรามิสุ(จากอิตาลี tiramisu - ยกฉันขึ้น) - หนึ่งในขนมอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุด โทนิค กาแฟที่ทำให้กระปรี้กระเปร่า ชีส Mascarpone อ่อนนุ่มและบิสกิตคุกกี้ที่มีรูพรุนโปร่งสบาย Sa voiardi เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสำหรับการสร้างการรักษาที่น่าตื่นเต้นและรับความสุขที่แท้จริง สำหรับของหวานนี้ คุณต้องเตรียมครีมทีรามิสุ (มาสคาโปน) และน้ำเชื่อมกาแฟ น้ำตาลจะรวมกับไข่แดงและตีจนเพิ่มปริมาณ สร้างรูปแบบที่มั่นคงและละลายผลึกน้ำตาล ใส่มาสคาโปนชีสและผสมเบา ๆ สุดท้าย ไข่ขาวยังได้รับการแนะนำอย่างระมัดระวัง ตีจนได้โฟมสีขาวที่หนาแน่นและคงตัว เพิ่มไวน์ Marsala และน้ำตาลเล็กน้อยลงในกาแฟ ส่วนหนึ่งของครีมกระจายอยู่ที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ แท่งบิสกิตถูกแช่ในน้ำเชื่อมกาแฟและวางให้แน่นทั่วทั้งพื้นผิว กระจายครีมอีกส่วนหนึ่งและในทิศทางอื่น ๆ ให้แถวที่สองของแท่งบิสกิตที่แช่ไว้ แบบฟอร์มเต็มไปด้วยครีมที่เหลือ พื้นผิวปรับระดับโรยด้วยผงช็อคโกแลตแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

รับทูร่า ทีรามิสุ, g: ไข่ - 250; น้ำตาลทราย - 250; ชีส "Ma Scarpone" - 500; กาแฟบด - 30; ไวน์ "มาร์ซาลา" - 100; บิสกิตแท่ง "Savoyardi" - 350; ผงช็อคโกแลต - 50. ทางออก: 10 - 12 ที่เสิร์ฟ 125 ก.

เป็นเวลาหลายศตวรรษของการดำรงอยู่ สูตร Tiramisu ได้รับรูปแบบต่างๆมากมาย เริ่มเพิ่มผลไม้เบอร์รี่ช็อคโกแลตและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่าง ๆ ลงในของหวาน ตัวอย่างเช่น สามารถเพิ่มผิวเลมอนลงในครีมมาสคาโปน แทนที่จะใช้ไวน์ Marsala คุณสามารถใช้ไวน์พอร์ตคอนญักหรือเหล้า แทนที่แท่งบิสกิตด้วยบิสกิต

เหล้าแซมบูกา. Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง เมื่อทำ นำผลไม้บดจากแอปเปิ้ล (แอปเปิ้ล ซัมบุก) แอปริคอต (แอปริคอต ซัมบุก) หรือลูกพลัม (พลัม ซัมบุก) ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาว แล้วตีในขณะที่เย็นจนเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่าและก่อตัวเป็นเนื้อโฟมนุ่มฟูเป็นเนื้อเดียวกัน เจลาตินที่เตรียมไว้ละลาย เย็นถึง 40-50°C และเทลงในมวลวิปปิ้งในลำธารบาง ๆ โดยกวนต่อเนื่องอย่างรวดเร็ว เทลงในแม่พิมพ์เจลและทำให้เย็นลง ออกมาพร้อมกับซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

ในการเตรียมน้ำซุปข้นผลไม้ให้วางแอปเปิ้ล (ไม่มีรังเมล็ด) หรือลูกพลัมหลุมบนถาดอบ เติมน้ำเล็กน้อยแล้วอบในเตาอบจนนิ่ม จากนั้นพวกเขาจะเย็นลงและเช็ดออก

สารก่อเจลในอาหารเหล่านี้คือเพคตินผลไม้และเจลาติน ดังนั้นที่คั่นเจลาตินจึงลดความเข้มข้นลงเหลือ 1.5% กระรอกแส้ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มเติมเอิกเกริก

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของขนมอุณหภูมิสำหรับการเสิร์ฟของหวานควรอยู่ที่ 12-15°C ร้อน - 55 ไอศกรีม - 4-6°C

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดคือ: รสชาติและกลิ่นแสดงออกมาอย่างอ่อน (กลิ่นวานิลลินอ่อนในเยลลี่นม รสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่ ผลไม้ ไวน์ในน้ำเชื่อม ฯลฯ ไม่เด่นชัดเพียงพอ) ข้อบกพร่องเล็กน้อยในความสม่ำเสมอ (เยลลี่เหลว, เจลลี่ข้น, วิปปิ้งมูสเล็กน้อย, ซัมบูกา, ครีม, พุดดิ้งและขนมอบมีรูพรุนไม่เพียงพอ, ผลไม้ในผลไม้แช่อิ่มสุกเกินไปบางส่วน, รูปลักษณ์ไม่สวย (ผลไม้แช่อิ่ม, น้ำเชื่อมขุ่น), ฟิล์มบนเยลลี่, ผลไม้, เยลลี่ วางไม่ถูกต้อง ); ข้อบกพร่องของสีเล็กน้อย (สีของ kissel, เจลลี่ไม่เด่นชัดพอ, ขนมอบมีสีอ่อน ฯลฯ )

มูสเป็นมวลที่แช่แข็ง, อ่อนโยน, มีรูพรุนละเอียด, เขียวชอุ่มและยืดหยุ่นเล็กน้อยของสีซีด (แครนเบอร์รี่ - ชมพู, แอปเปิ้ลและมะนาว - ขาวหรือเหลืองเล็กน้อย) ก่อนวันหยุดพวกเขาจะถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมที่มีขอบเรียบหรือลูกฟูก รสชาติหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย

ข้อบกพร่องหลัก: ชั้นเยลลี่หนาแน่นก่อตัวขึ้นที่ส่วนล่างของมูส (วิปปิ้งไม่ดีเทลงในแม่พิมพ์ที่ไม่เย็นลงอย่างสมบูรณ์); มวลหนัก (ตีเล็กน้อย); ชิ้นส่วนไม่มีรูปร่าง (พวกมันถูกทำให้เย็นลงเมื่อตี)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของ Sambuca ความสม่ำเสมอคือความยืดหยุ่น, มวลเป็นเนื้อเดียวกัน, หนักกว่ามูส, มีรูพรุนละเอียด, รสชาติหวาน, มีความเป็นกรดเล็กน้อย, กลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต

ตีให้เป็นฟอง- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปเป็นมวลสีขาวเขียวชอุ่มที่คงรูปได้ดี

3. เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งบิสกิต: พายบิสกิตกับแยม, ม้วนด้วยครีมช็อคโกแลตเนย, คัพเค้กเมืองหลวง, เค้กเทพนิยาย 2, เค้กปราก 10. ข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยสำหรับการเตรียมการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ครีม การขึ้นรูป การอบ การตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป -เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เขียวชอุ่มและมีรูพรุนละเอียดพร้อมเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ได้มาจากการปั่นไข่ผสมกับน้ำตาลทรายตามด้วยการผสมมวลที่ปั่นกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้

สูตรบิสกิตจัดทำขึ้นโดยมีหรือไม่มีแป้งมันฝรั่ง

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรใช้แป้งสาลีที่มีปริมาณ 28 ... 34% ของกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิตจะร่วน

แป้งทำให้บิสกิตแห้งได้ดีขึ้นและลดปริมาณกลูเตนในแป้ง ป้องกันไม่ให้แน่น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง, ลดคุณสมบัติของกลูเตน, ใช้การเตรียมเอนไซม์ของการกระทำโปรตีน (protosubtilin G20X ในปริมาณ 0.02% โดยน้ำหนักของแป้ง, นิวโทรส, ฯลฯ )

แป้งบิสกิตคือการกระจายตัวของอากาศที่มีความเข้มข้นสูงในสภาพแวดล้อมของผลิตภัณฑ์ไข่ น้ำตาล และแป้ง ดังนั้นมันจึงเป็นของโฟม

อย่างต่อเนื่อง มีการผลิตแป้งบิสกิตที่สถานีเพื่อเตรียมมวลขนมอย่างต่อเนื่อง Melange, น้ำตาลทราย, สารลดแรงตึงผิวในรูปแบบของการวางสำหรับการปั่น, ผงฟู (หรือไม่มีเลย) เข้าสู่ถังโฮโมจิไนเซอร์ ส่วนผสมของวัตถุดิบถูกปั่นอย่างต่อเนื่อง จากนั้นมวลที่ปั่นจะเข้าสู่เครื่องผสมเพื่อผสมกับแป้ง (รูปที่ 3)

ข้าว. 3 รูปแบบเทคโนโลยีของวิธีการต่อเนื่องในการรับบิสกิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

วิธีที่พบมากที่สุดคือวิธีการรับแป้งบิสกิตเป็นระยะภายใต้แรงกดในเครื่องตี HBA (รูปที่ 4) ในห้องที่ปิดสนิทส่วนผสมของไข่ผสมกับน้ำตาลทรายจะถูกกระแทกภายใต้แรงดันคงที่ 0.15 MPa เป็นเวลา 10 ... 15 นาที จากนั้นแรงดันจะถูกลบออกและมวลที่ปั่นเสร็จแล้วจะเพิ่มปริมาตร 2.5 ... 3 เท่า แป้งจะถูกเพิ่มลงในมวลที่เสร็จแล้วและส่วนผสมจะถูกทำให้ล้มลงโดยไม่มีแรงกดเป็นเวลา 15 วินาที

แป้งบิสกิตถูกนวดแบบดั้งเดิมในเครื่องตีแนวตั้ง (MV-60 เป็นต้น) Melange กับน้ำตาลทรายถูกทำให้ล้มลง 25 ... 45 นาที เคาะมวลลงก่อนด้วยความเร็วต่ำจากนั้นเพิ่มความถี่เป็น 250 ... 300 รอบต่อนาทีสำหรับเครื่องแนวตั้งและสูงสุด 240 - สำหรับเครื่องแนวนอน ความพร้อมของมวลถูกกำหนดโดยการเพิ่มปริมาตร 2.5 ... 3 เท่า, การได้มาซึ่งสีครีมอ่อน, การละลายของน้ำตาลทรายอย่างสมบูรณ์จนเมล็ดหายไป จากนั้นใส่แป้งและผสมอย่างรวดเร็วกับมวลที่ปั่นไว้ไม่เกิน 15 วินาที

ข้าว. 4 เครื่องตี HVA สำหรับการเตรียมแป้งภายใต้ความกดดัน: 1 - เตียง; 2- ความจุ; 3 - ฟักสำหรับการโหลด 4~ ท่อสำหรับจ่ายอากาศ 5- กระบอกลม 6- ลิมิตสวิตช์; 7- เพลา; 8- เครื่องผสม; 9- เหมาะสำหรับขนถ่ายแป้ง 10 - มอเตอร์ไฟฟ้า

การนวดแป้งที่นานขึ้น (มากกว่า 15 วินาที) อาจนำไปสู่การตกตะกอนเนื่องจากฟองอากาศที่อิ่มตัวในระหว่างกระบวนการกวนจะระเหยและบิสกิตจะหนาแน่น

เมื่อทำแป้งบิสกิตในเครื่องแนวตั้งที่ไม่มีฝาปิด ความจุของเครื่องจะถูกใช้ 75% มิฉะนั้นแป้งจะกระเด็น ในเครื่องแนวนอนที่มีฝาปิด ความจุจะถูกใช้โดย 85 ... 90%

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกขนลงในภาชนะและส่งไปขึ้นรูป (รูปที่ 5)

ความชื้นของแป้งบิสกิต -36... 38%, อุณหภูมิ 20... 25 °С, ความหนาแน่น 450...500 กก./ม. 3 .

ทำแป้งบิสกิตด้วยความร้อน Melange กับน้ำตาลทรายถูกทำให้ร้อนถึง 40 ... 50 ° C ด้วยการกวนส่วนประกอบบนเตาหรือในเครื่องตีอย่างแรงซึ่งมีอุปกรณ์ทำความร้อนอยู่

เมื่อได้รับความร้อน ไขมันของไข่แดงจะละลายจากอุณหภูมิที่สูงขึ้น ส่วนผสมของน้ำตาลและไข่จะมีความหนืดน้อยลงและช่วยให้เกิดการปั่นได้ดี ด้วยวิธีการผลิตแบบเย็น สารผสมจะถูกทำให้เป็นของเหลวโดยกลไกและใช้เวลามากขึ้น การอุ่นและการปั่นจะดำเนินการเป็นเวลา 5...7 นาทีที่ 120 รอบต่อนาทีของการตี ถัดไป ความร้อนจะหยุดลงและเพิ่มความเร็วในการตีเป็น 240 ... 300 รอบต่อนาที ระยะเวลาดาวน์นิ่ง -25... 30 นาที นอกจากนี้กระบวนการนวดแป้งยังคล้ายกับวิธีการเตรียมแบบเย็น ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากการให้ความร้อนจะหลวมและฟู

ข้าว. 5. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมบิสกิตตามปกติ

แป้งบิสกิตทันทีหลังจากการเตรียมจะถูกโยนลงในแม่พิมพ์หรือบนสายพานลำเลียงของเตาอบ ก่อนที่จะกรอกแบบฟอร์มด้วยแป้งต้องปิดด้านล่างด้วยกระดาษและด้านข้างจะต้องทาเนยด้วยเนย คุณไม่สามารถปิดก้นกระดาษได้ แต่ต้องทาด้วยไขมันที่ไม่มีกลิ่น ควรเติมแบบฟอร์มที่มีแป้งเป็น 3/4 ของความสูงเพื่อไม่ให้แป้งหกออกมาระหว่างการอบ

ช่องว่างบิสกิตกลมจะอบในกระทะกลมได้ดีที่สุดกว่าในสี่เหลี่ยมเนื่องจากมีเศษจำนวนมากเกิดขึ้น สำหรับเค้กบิสกิตและขนมอบรูปไข่ ("เทพนิยาย") และรูปทรงกลม ("แซนวิช") ใช้รูปแบบพิเศษ

แป้งบิสกิตถูกอบในเตาอบที่มีการออกแบบต่างๆ (ตู้ไฟฟ้า อุโมงค์ ทางตัน ฯลฯ) อุณหภูมิการอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการและค่าเฉลี่ย 40 ... 70 นาทีที่อุณหภูมิ 170 ... 190 ° C (ตารางที่ 3)

จุดสิ้นสุดของกระบวนการอบจะพิจารณาจากสีของเปลือกโลกด้านบน (สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล) ตามความยืดหยุ่นของบิสกิต - เมื่อกดด้วยนิ้วความหดหู่ยังคงอยู่บนพื้นผิวของบิสกิตดังนั้นกระบวนการอบจึงไม่เสร็จสมบูรณ์ จุดสิ้นสุดของกระบวนการอบบิสกิตจะถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยแท่งไม้บาง ๆ (หากไม่มีแป้งอยู่การอบจะสิ้นสุดลง)

ถัดไป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นเป็นเวลา 20 ... 30 นาที และยืนเป็นเวลา 8 ... 10 ชั่วโมงในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีอากาศเข้า เมื่อบิสกิตถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า (35 ... 40 ° C) และในห้องที่ไม่มีอากาศถ่ายเท "โรคมันฝรั่ง" จะปรากฏขึ้นซึ่งแสดงออกโดยมีกลิ่นผลไม้ซึ่งต่อมากลายเป็นกลิ่นที่เน่าเสียง่าย . เศษบิสกิตจะเสียรูปและมีความหนืด ควรเผาบิสกิตดังกล่าวและภาชนะควรได้รับการบำบัดด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 2%

ในช่วงอายุ ความเย็นและความชื้นลดลงเล็กน้อยจะเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปหลังจากยืนแล้วสามารถตัดได้ง่ายสำหรับการแปรรูปต่อไป เมื่อใช้บิสกิตอุ่นๆ โดยไม่ได้ตั้ง เวลาตัดจะร่วนและย่น และเมื่อแช่ในน้ำเชื่อม ก็จะแฉะและแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตคือ 22...27%

ตารางที่ 3

อุณหภูมิและระยะเวลาในการอบแป้งบิสกิต

แบบอบ	ความหนาของบิสกิต mm	ความชื้น %		อุณหภูมิอบ, °С	เวลาอบ นาที
			บิสกิต
แผ่นอบ
บนแผ่น

หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากบิสกิตซึ่งแช่ในน้ำเชื่อมแล้วกระดาษจะไม่ถูกนำออกและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของเศษ กระดาษช่วยไม่ให้เค้กแห้งเกินไป จำเป็นต้องทนต่อบิสกิตที่อุณหภูมิประมาณ 200C หลังจากนั้น นำกระดาษออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะถูกทำความสะอาดและตัดตามแนวนอนเป็นสองชั้น ในรูปแบบนี้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตใช้สำหรับทำขนมอบและเค้ก .

ด้านล่างนี้คือประเภทของการแต่งงานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตและสาเหตุ (ตารางที่ 4)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปต้องมีเปลือกบางสีน้ำตาลอ่อนเรียบ โครงสร้างยืดหยุ่นที่มีรูพรุนเขียวชอุ่ม สีเหลืองเศษ ความชื้น (25±3)%

ตารางที่ 4

ประเภทของการแต่งงานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตและสาเหตุของมัน

ประเภทของการแต่งงาน	สาเหตุ
ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีความหนาแน่น ปริมาตรน้อย มีรูพรุนต่ำ ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีพื้นที่ของเศษเล็กเศษน้อย ("แข็งตัว)" ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่มีแป้งเป็นก้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกสีซีด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกหนาไหม้หรือสีน้ำตาลเข้ม	แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง (ไม่เติมแป้ง); ตีไข่ไม่พอ นวดแป้งนาน แป้งไม่ได้ถูกอบเป็นเวลานาน อิทธิพลทางกลระหว่างการอบ ปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้น เวลาอบไม่เพียงพอ สัญญาแป้งไม่เพียงพอ แป้งทั้งหมดถูกเทลงในคราวเดียว อุณหภูมิการอบต่ำ เวลาอบไม่เพียงพอ อุณหภูมิการอบสูง เวลาอบนาน

เค้ก« เทพนิยาย». เค้กนี้สามารถทำได้สองวิธี

วิธีที่ 1. อบบิสกิตเป็นทรงครึ่งกระบอก หลังจากเสริมความแข็งแกร่งของโครงสร้างแล้ว พวกมันจะถูกตัดตามแนวนอนเป็นสามชั้น แต่ละชั้นแช่ในน้ำเชื่อมและทาด้วยครีมช็อคโกแลต พื้นผิวและด้านข้างของเค้กทาด้วยครีมบาง ๆ ด้านล่างของด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด แถบครีมถูกทาตามความยาวทั้งหมดของพื้นผิวจากท่อหยักแบนกว้างและเค้กตกแต่งด้วยครีมสี ผลไม้ และผลไม้หวาน

C ประมาณ กับ ประมาณ b 2. บิสกิตอบเช่นเดียวกับม้วน ชั้นชุ่มด้วยน้ำเชื่อมทาด้วยครีมช็อคโกแลตแล้วม้วนเป็นม้วน พื้นผิว,

เค้ก« ปราก». บิสกิต "ปราก" อบเป็นรูปทรงกลม หลังจากเสริมโครงสร้างแล้วให้ตัดเป็นสามชั้นโดยทาครีมปรากแล้วใส่ในตู้เย็นให้เย็น พื้นผิวและด้านข้างทาแยมและเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง หลังจากแข็งตัวแล้วพื้นผิวจะถูกตกแต่งด้วยลิปสติกหรือครีมในรูปแบบของตาข่ายบาง ๆ

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบ	เค้ก "เทพนิยาย"	เค้ก "ปราก"
บิสกิต "ปราก"
ผลไม้กระป๋อง ผลไม้หวาน
เศษบิสกิต
ครีม "ชาร์ลอตต์"
ครีมช็อคโกแลต "ชาร์ลอตต์"
ครีม "ปราก"
ลิปสติกช็อคโกแลต

การจัดเก็บและการขนส่งเค้กดำเนินการตามข้อกำหนดของ OST มาตรฐานอุตสาหกรรม

เค้กจะวางในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ออกแบบอย่างมีศิลปะซึ่งได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ ด้านล่างของกล่องปิดด้วยผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษ parchment, subparchment, glassine, กระดาษแก้ว

กล่องเค้กและกล่องขนมอบต้องมีเครื่องหมายดังต่อไปนี้:

ชื่อผู้ผลิต;

ที่อยู่ของเขา

ชื่อผลิตภัณฑ์;

วันที่และชั่วโมงการผลิต

สภาพการเก็บรักษา;

ระยะเวลาการเก็บรักษา

ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

การกำหนดมาตรฐาน OST 10-60-95

การขนส่งเค้กและขนมอบเป็นไปตามกฎอนามัยที่เกี่ยวข้องในยานพาหนะหรือเกวียนที่มีหลังคาแห้ง ห้ามขนส่งรวมกับสินค้าที่มีกลิ่นฉุน

การขนส่ง การขนถ่ายเค้กและขนมอบต้องดำเนินการอย่างระมัดระวัง ไม่มีการกระแทกและการเขย่ากะทันหัน ในระหว่างการขนถ่ายจะต้องได้รับการปกป้องจากผลกระทบของฝน

เค้กและขนมอบที่มีไส้ครีมและผลไม้ต่าง ๆ จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ (4+/-2) C อายุการเก็บรักษาที่รับประกันนั้นถูกกำหนดจากเวลาที่ผลิต (ชั่วโมงไม่มาก): โดยไม่ต้องตกแต่งด้วยครีมโปรตีนหรือผลไม้ การตกแต่ง - 72 ; ด้วยครีมจากเนย - 36; กับวิปปิ้งครีม - 6; กับคัสตาร์ด - 6.

4. การแบ่งประเภทลักษณะคุณสมบัติของส่วนประกอบของวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่แป้งแคลอรี่ต่ำเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ: บิสกิตพาย "Solnechny", เค้ก "Apple" 3.3.2., บิสกิตพาย " งานรื่นเริง", ม้วน "แอปเปิ้ล" 3.4. การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียม การจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์ครีม

สามารถแนะนำผลิตภัณฑ์แคลอรี่ที่ลดลงสำหรับโภชนาการที่มีเหตุผลและโภชนาการอาหาร (อาหารหมายเลข 5, 7, 10, 11, 15)

ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานประเภทใหม่ วัตถุดิบแคลอรี่สูงบางส่วน (ไขมัน น้ำตาล แป้ง) ถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ใช้พลังงานน้อยกว่า แต่มีคุณค่าทางชีวภาพ เช่น คอทเทจชีสไขมันต่ำ โปรตีนนม ต้มให้บริสุทธิ์ มวลผัก เครื่องดื่มจากผัก ส่วนประกอบต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม-โปรตีนและมวลผัก ตลอดจนน้ำผลไม้ปั่นและน้ำซุปข้น

ผักบดเป็นผักบดที่ผ่านการนึ่งหรือนึ่งมาก่อน บรรทัดฐานของการสูญเสียผักในระหว่างการประมวลผลเชิงกลและความร้อนเป็นไปตามมาตรฐานปัจจุบันของ "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ" เมื่อบดผักบนเครื่องสำหรับการบดละเอียดของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้ว การสูญเสียคือ 1%

แอปเปิ้ล มะตูม องุ่นบดเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมล็ด เมล็ดพืช เศษผิวหนังและอนุภาคหยาบอื่นๆ อนุญาตให้ใช้ผลึกหินองุ่นสำหรับวางองุ่น ในกรณีนี้ ปาดองุ่นผ่านตะแกรงขนาด 1.5 มม. ปริมาณของแปะในสูตรจะเพิ่มขึ้น 7% เพิ่มกรดซิตริกลงในแอปเปิ้ลและมะตูมเพสต์เพื่อปรับปรุงรสชาติ เศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำพริกคือ 32, 20, 40% ตามลำดับ

ส้มเขียวหวานเป็นชิ้นส่วนของเปลือกหรือบีบส้มเขียวหวานสุกที่มีขนาดตั้งแต่ 5 ถึง 25 มม. มีรสหวานไม่มีสิ่งเจือปนสีจากสีเหลืองเป็นสีส้ม อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาล ปลายข้าวส้มเขียวหวานผลิตขึ้นโดยมีวัตถุแห้ง 73 และ 83%

สารเติมแต่งอาหารสำหรับบิสกิต SOM - นมผงพร่องมันเนย

สารเติมแต่งอาหารสำหรับครีม SMP - ผลิตภัณฑ์นมแห้ง

SOM สามารถใช้กับน้ำแอปเปิ้ลได้ SMP สามารถใช้กับน้ำองุ่นเข้มข้นได้

การเปิดใช้งานยีสต์ล่วงหน้าเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ให้ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงของผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ การกระตุ้นการทำงานของยีสต์ล่วงหน้าคือยีสต์ที่อัดไว้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30-40 นาทีในส่วนผสมของสารอาหารที่อุณหภูมิ 35-40°C

เตรียมส่วนผสมโดยการผสมส่วนหนึ่งของส่วนผสมที่รวมอยู่ในสูตร (เป็น%): แป้ง 2-4, น้ำตาล 15-20, ของเหลว 40-50 ของปริมาณนมและผลิตภัณฑ์โปรตีนตามใบสั่งแพทย์พร้อมกับมวลผัก (มันฝรั่งต้มบด หรือน้ำแครอทหรือฟักทอง)

เพื่อให้อุณหภูมิของส่วนผสมเพิ่มขึ้นเป็น 35-40°C อย่างรวดเร็ว ให้เติมน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70-100°C ลงไป การมีอยู่ในส่วนผสมของสารอาหารของวิตามิน PP, B, B2, C, ไนโตรเจนเอมีน, แร่ธาตุ (Ca, Mg, K, ฯลฯ) ส่งเสริมการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของเซลล์ยีสต์ ซึ่งเร่งการสะสมกรด เพิ่มความสามารถในการสร้างก๊าซ และลด กระบวนการหมัก 30- 40 นาที

แป้งจะยืดหยุ่นได้เศษระหว่างการอบจะได้โครงสร้างที่มีรูพรุนละเอียดสีเปลือกโลกที่สดใสและกลิ่นหอมของแป้งยีสต์อบที่เด่นชัดยิ่งขึ้น

ลิปสติก

ชื่อวัตถุดิบ	องุ่น	แครอท	บีทรูท	ฟักทอง	มะเขือเทศ	แอปเปิล
น้ำตาล แป้งกากน้ำตาล แก่นแท้ แครอทต้ม ลูบ บีทรูทต้มสุก เครื่องดื่มฟักทอง น้ำซุปข้นแอปเปิ้ล วางองุ่น น้ำมะเขือเทศ

ลิปสติกแครอทมวลแครอท, น้ำ (อัตราส่วน 2:1) กับน้ำตาลทรายถูกนำไปต้มในหม้อเปิดพร้อมคนให้เข้ากัน, เอาโฟมที่เกิดขึ้นออก ปิดฝาหม้อน้ำและต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 108 ° C เติมกากน้ำตาลที่ร้อนถึง 50 ° C และต้มน้ำเชื่อมต่อไปที่อุณหภูมิ 114-116 ° C (ตัวอย่างสำหรับ "ลูกบอลอ่อน") น้ำเชื่อมร้อนจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-45 "C เติมเอสเซ้นส์และวิปปิ้งประมาณ 15-20 นาที

ลิปสติกบีทรูทมวลหัวบีท น้ำ (อัตราส่วน 1:1) และน้ำตาลทราย นำไปต้มและต้มเหมือนฟองดองแครอท

ลิปสติกฟักทอง. เครื่องดื่มน้ำตาลและฟักทองนำไปต้มและต้มเหมือนแครอทแครอท

ลิปสติกมะเขือเทศ. น้ำมะเขือเทศ น้ำ (อัตราส่วน 2:1) และน้ำตาลทรายนำไปต้มและต้มเหมือนฟองดองแครอท

ลิปสติกแอปเปิ้ล. น้ำตาล, ซอสแอปเปิ้ล, น้ำในอัตราส่วน 2:1:5 นำไปต้มและต้มที่อุณหภูมิ 114-116 ° C (ทดสอบ "ลูกอ่อน") น้ำเชื่อมสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงถึง 35-40°C และวิปปิ้ง

ลิปสติกองุ่น.ลิปสติกหลักถูกต้มก่อนที่จะทาลิปสติกที่เสร็จแล้วจะมีการเพิ่มองุ่นลงไป องุ่นวาง (ในที่ที่มีผลึกทาร์ทาร์) ถูผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 1.5 มม.

Snrop พลัม. น้ำตาลทรายผสมกับลูกพลัมเจือจางด้วยน้ำนำไปต้มและต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำเชื่อมสำเร็จรูปเย็นลงถึง 20°C

เติมแอปเปิ้ล มะตูม หรือพลัม. แอปเปิ้ล, มะตูมหรือลูกพลัม, หรือน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลต้มกับน้ำตาลทรายจนเป็นวัตถุแห้ง 49.3 ตามลำดับ; 48.5; 55.1; 51.8.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางอากาศผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้อากาศสำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่งจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับขนมอบและเค้กทั่วไป ก่อนอบเท่านั้นที่จะถูกทาด้วยชั้นที่บางกว่า (2-4 มม.)

ครีมแอปเปิ้ล มะตูม หรือพลัม. ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ๆ ตีเนยในเครื่องตีพร้อมกับน้ำตาลผง (50% ของทั้งหมด) เป็นเวลา 5-7 นาทีที่จุดเริ่มต้นด้วยเนยจากนั้นด้วยการปฏิวัติจำนวนมากนมข้นจะค่อยๆเติมส่วนที่เหลือ ของแป้งเพิ่มและตีอีก 7-10 นาที ในตอนท้ายของการตี ให้ใส่แอปเปิ้ล มะตูม หรือลูกพลัม แล้วตีต่อไปจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ชื่อวัตถุดิบ	แอปเปิล	แอปเปิล		พลัม	พลัม
น้ำตาล ลูกพลัม วางแอปเปิ้ล วางมะตูม น้ำซุปข้นแอปเปิ้ล

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำ:

บิสกิตพาย "ซันนี่"

บิสกิต "Solnechny" 720, แยม 250, น้ำตาลผง 30. ให้ผลผลิต 1,000 หลังจากเย็นตัวบิสกิตจะถูกปล่อยออกจากกระดาษตัดเป็นแนวนอนเป็นสองชั้นติดกาวด้วยแยมโรยด้วยผงน้ำตาลด้านบน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตผลไม้ สำหรับบิสกิตเหล่านี้จะใช้แอปเปิ้ลมะตูมหรือพลัม สามารถเตรียมแอปเปิ้ลบิสกิตได้ด้วยการเพิ่มแยมแอปเปิ้ล

เค้ก "แอปเปิ้ล"

แซนดี้แอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูป 280, ไส้แอปเปิ้ล 60, ลิปสติก 60, โกโก้ 0.2. ทางออก 420 (1 ชิ้น 42 กรัม) แป้งขนมชนิดร่วน - แอปเปิ้ลเสร็จแล้วรีดบนโต๊ะที่ปัดฝุ่นด้วยแป้งให้มีความหนา 3-4 มม. และช่องว่างกลมถูกตัดออกด้วยช่องโลหะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 มม. ซึ่งอบบนแผ่นแห้งที่อุณหภูมิ 250- 260 ° C เป็นเวลา 10-15 นาที ช่องว่างที่อบถูกจับคู่กับการเติมแอปเปิ้ลพื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกและรูปแบบแอปเปิ้ลถูกทาทับด้วยลิปสติกสี (เหลือง, เขียว, ช็อคโกแลต)

พาย "รื่นเริง"

บิสกิตแอปเปิ้ล 540, ไส้แอปเปิ้ล 285, ฟองดอง 160, ฟองดองชโนกราด 15. ผลผลิต 1,000. ฟองดององุ่น: น้ำตาลทราย 783, กากน้ำตาล 117, องุ่น 29. ผลผลิต 1,000. แปะ. บิสกิตอบเป็นรูปทรงกลม หลังจากการอบและเย็นแล้วจะถูกตัดเป็นสามชั้นติดกาวด้วยไส้แอปเปิ้ลพื้นผิวทาด้วยไส้เดียวกันและเคลือบด้วยลิปสติก ด้านบนทาลิปสติกแบบองุ่น

ม้วนแอปเปิ้ลแอปเปิ้ลบิสกิต 565, ไส้แอปเปิ้ล 361, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอากาศ 74. สำหรับการบรรจุ: แอปเปิ้ลวาง 846, น้ำตาลทราย 254. ผลผลิต 1,000. บิสกิตแอปเปิ้ลอบบนแผ่นขนมที่มีชั้น 6-7 มม. ชั้นทาด้วยไส้แอปเปิ้ล (g / 3 ตามสูตร) ​​แล้วห่อด้วยม้วน พื้นผิวถูกทาด้วยไส้แอปเปิ้ลที่เหลือและโรยด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีอากาศถ่ายเทตัดเป็นก้อนด้วยด้าน 6-8 มม. ในการเตรียมไส้แอปเปิ้ล ให้ต้มแอปเปิ้ลกับน้ำตาลทรายให้มีความชื้น (50.7 ± 2)%

ผลิตภัณฑ์ครีม (โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคัสตาร์ด) เป็นอันตรายอย่างยิ่งเนื่องจากเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์รวมถึงเชื้อ Staphylococci ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดถูกบริโภคโดยไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนซ้ำ ดังนั้น จึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องป้องกันการปนเปื้อนรองของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์ ตลอดจนปฏิบัติตามเงื่อนไขและข้อกำหนดสำหรับการนำไปใช้อย่างเคร่งครัด

อายุการเก็บรักษาของเค้กที่มีบัตเตอร์ครีมไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมงโดยมีคัสตาร์ด - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง (ที่ t = +2 +6 ° C)

ผลิตภัณฑ์ครีมสามารถเก็บไว้ที่โรงงานของผู้ผลิตได้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต เพื่อให้เป็นไปตามระบบสุขอนามัยและป้องกันการปนเปื้อนซ้ำในการผลิตผลิตภัณฑ์ครีม จำเป็นต้องมี:

ก่อนใช้งาน ต้องสแกนไข่ไก่ผ่านเครื่องส่องไข่ จากนั้นล้างในอ่างน้ำ 4 ส่วน ไข่ถูกแปรรูปในอ่างอาบน้ำ 4 ส่วนตามลำดับต่อไปนี้:

ในส่วนแรก - แช่น้ำอุ่นประมาณ 5-10 นาที

ในส่วนที่สอง - การบำบัดด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% ที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-10 นาที

ในส่วนที่สาม - การฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5% เป็นเวลา 5 นาที

ในส่วนที่สี่ - ล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที

หลังจากแปรรูปไข่แล้ว คนงานจะต้องทำลายไข่ก่อน

ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่ ฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 0.2% เปลี่ยนชุดอนามัย

เพื่อแยกการเข้าสู่ไข่ที่มีกลิ่นและข้อบกพร่องอื่น ๆ ในมวลรวมเมื่อแตกไข่หลายฟอง (ไม่เกิน 5 ชิ้น) จะถูกเทลงในภาชนะขนาดเล็กแล้วเทลงในภาชนะการผลิตขนาดใหญ่ ก่อนใช้งาน มวลไข่จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 3 มม. ระยะเวลาในการเก็บโปรตีนและมวลไข่ที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียสในการผลิตครีมไม่เกิน 8 ชั่วโมงในการผลิตขนมอบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ต้องทำเครื่องหมายภาชนะสำหรับรวบรวมและเก็บโปรตีนและมวลไข่ ห้ามใช้ภาชนะเหล่านี้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ควรเก็บไว้ในห้องสำหรับเตรียมมวลไข่

อุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ครีมจะต้องดำเนินการอย่างระมัดระวัง:

ก) ตารางการผลิตในตอนท้ายของกะจะถูกล้างให้สะอาดด้วยสารละลายโซดา 0.5% จากนั้นฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% ล้างด้วยน้ำร้อนและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด

b) การประมวลผลของบรรจุภัณฑ์ภายในร้านและสินค้าคงคลังจะดำเนินการหลังจากปลอดจากผลิตภัณฑ์ในอ่างล้างพิเศษ 3 ส่วนหลังจากทำความสะอาดเชิงกลอย่างละเอียดตามลำดับต่อไปนี้:

ในส่วนแรก - แช่และซักในสารละลายโซดาแอช 0.5% ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40 ° C

ในส่วนที่สอง - การฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40 ° C เป็นเวลา 10 นาที

ในส่วนที่สาม - ล้างด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65°C

c) ในตอนท้ายของการทำงานอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการผลิตมวลไข่จะถูกล้างด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% ฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% เป็นเวลา 10 นาทีตามด้วยการล้างด้วยน้ำร้อน

d) ถุงจิ๊กกิ้ง ทิป และสินค้าคงคลังขนาดเล็กที่ใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบจะต้องผ่านกระบวนการอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ก่อนดำเนินการต้องนำทิปออกจากถุงและการประมวลผลที่ตามมาจะดำเนินการแยกกัน กระเป๋าถูกดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้:

แช่น้ำร้อนอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65°C;

ซักในสารละลายโซดาแอช 2% อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40 ° C

ล้างด้วยน้ำร้อนอย่างทั่วถึง

การฆ่าเชื้อถุงโดยการต้มในน้ำเป็นเวลา 30 นาทีนับจากเวลาที่เดือด

การทำให้แห้งในเครื่องอบฆ่าเชื้อหรือเตาอบ

เคล็ดลับจากถุง, สินค้าคงคลังขนาดเล็กสำหรับการทำงานกับครีมจะถูกล้างในสารละลายโซดาแอช 2%, ล้างด้วยน้ำร้อน, ต้มเป็นเวลา 30 นาทีและเก็บไว้ในภาชนะที่ออกแบบมาเป็นพิเศษพร้อมฝาปิด ภาชนะที่มีไว้สำหรับแปรรูปและจัดเก็บถุงขนมอบ ทิป และของชิ้นเล็กไม่ได้รับอนุญาตให้นำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิตอื่นๆ

จ) ภาชนะที่ใช้สำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์ขนม หลังจากการส่งคืนจากเครือข่ายการจัดจำหน่ายแต่ละครั้ง จะถูกล้างด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% ล้างด้วยน้ำร้อนและทำให้แห้ง

ในสถานประกอบการจำเป็นต้องตรวจสอบคนงานของร้านขายลูกกวาดทุกวันว่าไม่มีโรคหนองในหรือไม่ ไม่อนุญาตให้ผู้ที่มีบาดแผล ไฟไหม้ การบาดเจ็บ ตุ่มหนองบนผิวหนังทำงาน ผู้ที่มีสายตาไม่ดี, โรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบน, ต่อมทอนซิลอักเสบไม่ได้รับอนุญาตให้ทำขนมให้เสร็จ ในช่วงที่มีโรคระบาด พนักงานของร้านขนมควรสวมหน้ากากอนามัยเท่านั้น

ในฤดูร้อน ห้ามผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมที่มีคัสตาร์ด วิปปิ้งครีม เจลลี่

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเมื่อพายทอดสุกโดยมีไขมันเปอร์ออกไซด์คีโตนและอัลดีไฮด์ให้ความร้อนเป็นเวลานาน กระบวนการนี้เข้มข้นที่สุดเมื่อเติมน้ำมันสด นอกจากนี้ การให้ความร้อนกับไขมันเป็นเวลานานและการใช้ซ้ำๆ ไขมันจะสูญเสียคุณสมบัติทางชีวภาพ สารก่อมะเร็งจะสะสมอยู่ในไขมัน และอาหารทอด (ไส้ไก่) ดังนั้นเมื่อทำพายทอดต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดพื้นฐานดังต่อไปนี้:

ใช้สำหรับทอดพายเฉพาะอุปกรณ์พิเศษ (หม้อทอดลึก) พร้อมตัวควบคุมระดับความร้อน

เมื่อสิ้นสุดการทอด กากที่เหลือจากการทอดไม่ควรเกิน 40% ของวัตถุดั้งเดิม (เมื่อเติมไขมันสด)

ด้วยการทำให้สีเข้มขึ้นและมีรสหืนไม่ควรใช้ไขมัน

ปริมาณสูงสุดที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นทุติยภูมิไม่ควรเกิน 1% (เสี่ยงต่อการสะสมของสารก่อมะเร็ง)

ห้ามใช้หม้อทอดซ้ำ (เปลี่ยนทุกวัน)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเค้ก

เค้กควรมีรูปร่างที่ถูกต้องโดยไม่มีรอยบุบและรอยบุบ พื้นผิวด้านบนและด้านข้างควรได้รับการเคลือบอย่างสม่ำเสมอและจบด้วยครีมหรือ p / f อื่น ๆ รูปแบบครีมควรเป็นแบบโล่งโปร่ง ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ ตัวบ่งชี้ทางเคมี (ปริมาณน้ำตาลและไขมัน) จัดทำขึ้นและจัดทำโดยมาตรฐานสำหรับ p / f เท่านั้นไม่ใช่สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าด้วยการผลิตด้วยตนเองของผลิตภัณฑ์นั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะรับประกันอัตราส่วนที่แน่นอนของ p / f หลัก การเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้นำไปสู่การเบี่ยงเบนที่สำคัญของปริมาณน้ำตาลและไขมันของผลิตภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาเค้ก

เค้กวางอยู่ในกล่องที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ ด้านล่างปิดด้วยกระดาษ parchment กล่องจะต้องรักษารูปร่างของเค้กไว้

ที่ด้านนอกใด ๆ จะมีการติดฉลากซึ่งระบุไว้:

1. ชื่อผู้ผลิต

2. ชื่อผลิตภัณฑ์

3. น้ำหนักสุทธิ

4. วันที่และชั่วโมงการผลิต การเปลี่ยนแปลง;

5. อายุการเก็บรักษา;

6. OST - 181-102-75;

บรรณานุกรม

ระเบียบ

1. GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป". - ม.: Gosstandart of Russia, 1995

2. OST 10-060-95 มาตรฐานอุตสาหกรรม "เค้กและขนมอบ"

3. SP 2.3.6.1079-01 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น

4. San PiN 2.3.2.1324-03 วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

เอกสารอ้างอิง

5. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยง / ภายใต้ เอ็ด ฟลอริด้า มาร์ชุค. – ม.: Khlebprodinform, 1996. – 619 p. - ส่วนที่ 1.

สิ่งพิมพ์เพื่อการศึกษา

6. Buteykis, N.G. , Zhukova A.A. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ตำรา / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova-ม. "สถานศึกษา", 2546.

7. Dubtsov, G.G. ช่วงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและขนม: ตำรา / G. G. Dubtsov, M. Yu. Sidanova, L. S. Kuznetsova - M. , 2001

8. Ermilova S.V. เค้ก ขนมอบ และของหวาน: หนังสือเรียน ค่าเผื่อ / S. V. Ermilova, E. I. Sokolova - ฉบับที่ 2 ลบแล้ว - M.: สำนักพิมพ์ "Academy", 2012. - 80 p.

9. Kuznetsova, L.S. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ตำราเรียน / L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova - M. , 2545

10. โควาเลฟ เอ็น.ไอ. เทคโนโลยีการทำอาหาร: หนังสือเรียน / สช. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova - M.: วรรณกรรมธุรกิจ 2546 - 467 น.

แอพ

ภาคผนวก 1

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่ออาหาร:"มูสมะนาว"

พื้นที่ใช้งาน: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานเลมอนมูสที่ผลิตโดยร้านอาหารอีฟนิ่ง

รายการวัตถุดิบ:

ในการเตรียมเลมอนมูสมูส ใช้วัตถุดิบต่อไปนี้: มะนาว น้ำตาล เจลาติน และน้ำ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ:

ชื่อผลิตภัณฑ์	อัตราบุ๊กสำหรับ 1 เสิร์ฟ, ก.		อัตราบุ๊ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ปอกเปลือกมะนาวผ่าครึ่งแล้วบีบน้ำ ความเอร็ดอร่อยถูกเทลงในน้ำร้อนต้มประมาณ 5-6 นาทีกรองน้ำตาลเติมน้ำซุปเจลาตินที่เตรียมไว้รวมกับน้ำมะนาวเย็นและวิปปิ้ง

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:

ในวันหยุดมูสราดด้วยซอสหรือน้ำเชื่อม เสิร์ฟเย็น ครั้งละ 20 กรัม

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส:

รูปร่าง:สอดคล้องกับมูสนี้

สี: สีเหลือง

รสชาติและกลิ่น:เข้ากับเครื่องดื่มนี้ได้อย่างลงตัว รสชาติหวานอมเปรี้ยวปานกลางไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย:

สีและกลิ่นตรงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ รสชาติหวานปานกลางไม่มีรสแปลกปลอม

นักเทคโนโลยี ลูกพี่ลูกน้อง Kuzina R.M.

ผู้บริหารที่รับผิดชอบ ซีมาโนวาซิมาโนวา อี.วี.

ภาคผนวก 2

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่ออาหาร:"มูสมะนาว"

สูตรอาหาร№ 900

	ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักรวม	น้ำหนักสุทธิ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ปอกเปลือกมะนาวผ่าครึ่งแล้วบีบน้ำ ความเอร็ดอร่อยถูกเทลงในน้ำร้อนต้มประมาณ 5-6 นาทีกรองน้ำตาลเติมน้ำซุปเจลาตินที่เตรียมไว้รวมกับน้ำมะนาวเย็นและวิปปิ้ง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหาร:

ในวันหยุดมูสราดด้วยซอสหรือน้ำเชื่อม เสิร์ฟทันที หลังจากปรุงและเย็น

อุณหภูมิที่ปล่อย:ควรปล่อยเครื่องดื่มนี้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 องศาเซลเซียส

ภาคผนวก 3

สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต No. 1,3,5,7,9 (ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 1 ตันกิโลกรัม)

	เศษส่วนมวล					บิสกิตด้วย
ชื่อวัตถุดิบ		ขั้นพื้นฐาน			จากโกโก้สู่
	สาร%
แป้งสาลี
พรีเมี่ยม
แป้งมันฝรั่ง
น้ำตาล
แก่นแท้
สาระสำคัญของส้ม
ไข่แดง
ไข่ขาว
กรดมะนาว
ผงโกโก้
(การผลิต)
องุ่นแห้ง
สาร%

สำหรับขนมจีบ ขนมจีบ บะหมี่โฮมเมด......

การวาดแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับคุกกี้ "ทราย"

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้อำนวยการการประชุมเชิงปฏิบัติการ

การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยี№1

ชื่อผลิตภัณฑ์ : คุกกี้ "ขนมชนิดร่วน"

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์บิสกิต "ทราย" ที่ผลิตโดยร้านขายขนมที่ร้านกาแฟสำหรับเด็ก

2 รายการวัตถุดิบ

2.1 สำหรับการเตรียมคุกกี้ขนมชนิดร่วนจะใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

หรือสินค้าของบริษัทต่างประเทศที่มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมบิสกิตชอร์ตเบรดต้องเป็นไปตามเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ

3 สูตร

3.1 สูตรสำหรับบิสกิต "ชอร์ตเบรด"

ชื่อวัตถุดิบ	เศษส่วนมวลของของแข็ง %	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กรัม
	ในวัตถุแห้ง
แป้งสาลีพรีเมี่ยม
น้ำตาล
เนย
ผงวานิลลา
ไบคาร์บอเนต
แอมโมเนียมคาร์บอเนต

4 กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1 ผสมวัตถุดิบที่ไม่มีส่วนผสมของแป้งและหัวเชื้อเคมี จากนั้นจึงเติมผงฟูที่ละลายในน้ำและสุดท้ายคือแป้ง นวดแป้งต่อไปเป็นเวลา 10-15 นาที ผลิตภัณฑ์จะขึ้นรูปจากแป้งและอบที่อุณหภูมิ 240-260°C เป็นเวลา 4-5 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงประมาณ 5-20 นาที

5 ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

5.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์:

โครงสร้าง (ความสม่ำเสมอ) - อบได้อย่างสมบูรณ์แบบ ผนังบาง มีความเปราะบาง สีสม่ำเสมอและน่าพอใจ แบบฟอร์ม - ผลิตภัณฑ์มีขนาดเท่ากันอย่างเคร่งครัด มุมมองส่วน (แตก) - อบด้วยความพรุนสม่ำเสมอโดยไม่มีช่องว่างและร่องรอยของการไม่ผสม กลิ่นและรสชาติเป็นที่พอใจเด่นชัด

5.2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 90.66

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 22.00

เศษส่วนมวลของน้ำตาล % (ไม่น้อยกว่า) 27.00

5.3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

6. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

ผู้พัฒนาที่รับผิดชอบ _______________________ ชื่อเต็ม

บิสกิตช็อคโกแลต

หมายเลขบัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยี ชอคโกแลตบิสกิต

1. พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจานคุกกี้ช็อกโกแลตที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ปรุงอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนด มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

1 น้ำตาลทราย 100\100
2 เนยจืด 175\ 175
3 ไข่ไก่ 57\50
4 แป้งสาลีเกรดสูงสุด 250\ 250
5 ผงโกโก้ 20\20

ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g: 595 ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g: 595

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ตีครีมเนยและน้ำตาล เพิ่มไข่ผสม

ปิดท้ายด้วยการใส่แป้งที่ร่อนไว้และผงโกโก้ นวดจนได้แป้งที่เนียน แต่ไม่แข็ง

วางในตู้เย็นปิดด้วยฟิล์มยึด

ปั้นคุกกี้และแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นอบเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 160°C ในเตาอบที่มีอากาศถ่ายเท

นำออกจากแม่พิมพ์และเก็บในที่แห้ง

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: จานนี้จัดเตรียมตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส:

รูปร่างหน้าตา - ลักษณะของอาหารจานนี้

สี - คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น - ลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและเคมีฟิสิกส์จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีน, g ไขมัน, g คาร์โบไฮเดรต, g แคลอรี่, kcal (kJ)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

วิศวกรเทคโนโลยี