คุณค่าทางโภชนาการสูงและรสชาติที่แปลกประหลาดของอาหารทะเลทำให้สามารถใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารว่างอิสระอาหารจานหลักและเป็นส่วนประกอบในการเตรียมซุปสลัดผักและซีเรียล การรวมกันของผลิตภัณฑ์เหล่านี้กับซอส (มายองเนส, หัวหอม, สีแดง, ซอสพืชชนิดหนึ่ง, นม, ครีมเปรี้ยว) ทำให้อาหารทะเลมีรสชาติที่เผ็ดร้อนเป็นพิเศษ อาหารส่วนใหญ่เตรียมโดยวิธีการอบความร้อนแบบผสมผสาน

อาหารจานหอย. กั้งสดหรือแช่แข็งจะถูกล้างและต้มจนสุกในน้ำเค็มโดยเติมเครื่องเทศในเบียร์ kvass เป็นเวลา 5-7 นาที พวกมันถูกปล่อยให้เป็นอาหารว่างตามธรรมชาติ หากต้มในเบียร์ก็จะเสิร์ฟพร้อมยาต้ม กั้งต้มก็เตรียมเป็นอาหารจานร้อนจานที่สอง ในการทำเช่นนี้ให้ใช้เนื้อจากคอและก้ามแล้วปล่อยด้วยข้าวและซอสมะเขือเทศ ปูกระป๋องใช้ในสลัดปลาและผักต่าง ๆ เป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติมสำหรับอาหารปลารวมถึงในซุป

จากกุ้งเตรียมอาหารจานร้อนและเย็น กุ้งต้มในน้ำเค็มเดือดจัดประมาณ 3-4 นาที แยกคอ (ครีบ) เปลือกออกและกล้ามเนื้อแยกออกเป็นเส้นใย ในรูปแบบนี้ กุ้งถูกนำไปใช้ในสลัดผัก ซุปผัก บอร์ชต์เย็น และบอตวิเนีย กล้ามเนื้อกุ้งทำหน้าที่เป็นจานเย็นอิสระพร้อมมายองเนสหรือจานเยลลี่ ในกรณีหลังนี้จะใช้ฟิชเจลลี่ในการเติม เมื่อร้อน (เป็นคอร์สที่สอง) กล้ามเนื้อกุ้งจะถูกต้มและปล่อยพร้อมกับผักต้ม มันฝรั่ง และข้าวร่วนผสมกับชีสขูดและซอส (มะเขือเทศ นม)

ส่วนใหญ่มักจะเตรียมอาหารทอด ทอดมันกุ้ง"ซึ่งกล้ามเนื้อกุ้งต้มชุบแป้งชุบเลซอนชุบเกล็ดขนมปังและทอด เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด ถั่วลันเตา ซอส (มะเขือเทศและมายองเนส) แยกเสิร์ฟ สำหรับเมนูกุ้งชุบแป้งทอดนั้น จะนำกล้ามเนื้อไปหมักประมาณ 15-20 นาทีในน้ำมันพืช กรดซิตริก เครื่องเทศ และผักชีฝรั่ง จากนั้นจุ่มลงในแป้ง (แป้ง) ทอดประมาณ 4-5 นาที แล้วปล่อยด้วย มันฝรั่งผัดมะนาว มายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก กุ้งอบภายใต้ซอสครีมหรือนมพร้อมกับมันฝรั่งทอด

จานหอย. หอยนางรมมักบริโภคดิบโรยด้วยน้ำมะนาว นอกจากนี้ หอยนางรมยังตุ๋นโดยไม่มีเปลือกในน้ำซุปที่เติมเนยและน้ำมะนาว และเสิร์ฟตุ๋นกับเห็ดแชมปิญองและซอสไวน์ขาว หอยนางรมดิบอบในเปลือกหอยลึกโรยด้วยชีสขูดและโรยด้วยเนยและหอยนางรมลวกอบในเปลือกหอยด้วยซอสนม

จาก หอยแมลงภู่เตรียมอาหารหลากหลาย สำหรับซุปหอยแมลงภู่จะต้มหลังจากละลายแล้วอนุญาตให้ปรุงอาหารจานที่สองและเย็นได้ ในการต้มให้เทน้ำเย็นนำไปต้มเกลือรากขาวหัวหอมและต้มที่ไฟอ่อน ๆ ประมาณ 30-40 นาที น้ำซุปที่ได้ประกอบด้วยสารสกัดมากมายและใช้สำหรับซอสและซุป หอยแมลงภู่ถูกตุ๋นในลักษณะเดียวกับการต้มจมูกด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยและเติมกรดซิตริกหรือไวน์ขาว สามารถเปลี่ยนน้ำเป็นนมได้ สำหรับสลัด หอยแมลงภู่ตุ๋นจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และรวมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ของสลัดผักหรือน้ำสลัด สำหรับซุป หอยแมลงภู่ต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผัดกับหัวหอมและรากและเติมลงในซุป 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง

อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาต้องมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่ควรมีรสชาติของตะกอน สิ่งสกปรกปนทราย ซากเปลือกหอยและเปลือกหอย ชิ้นอาหารในจานควรมีรูปร่างและขนาดเท่ากัน ไม่สุกเกินไป โดยไม่มี "ยาง" สม่ำเสมอ ขอแนะนำให้ใช้เครื่องเคียงผักสำหรับอาหารเหล่านี้เพื่อเติมเต็มวิตามิน C, A, E และธาตุที่ขาดหายไปในพวกเขา อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหาร ระยะเวลา และสภาพการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูปจะคล้ายกับอาหารประเภทปลา

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการนำเสนอของอาหารปลา เมื่อประเมินจานปลาสำเร็จรูป, ความถูกต้องของการตัดและการปฏิบัติตามสูตร, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (การหั่น, การชุบเกล็ดขนมปัง), การรักษาความร้อน (ระดับความพร้อม), รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์, การปฏิบัติตามเครื่องปรุงและซอสกับจานนี้ , รูปลักษณ์ของจาน (ความสอดคล้องของจาน, รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์) จะถูกนำมาพิจารณา , การวางเครื่องปรุง ฯลฯ )

ข้อบกพร่องต่อไปนี้ (การแต่งงาน) ของจานปลาเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้: มวลของผลิตภัณฑ์น้อยกว่ามาตรฐาน วิธีการตัดปลาไม่สอดคล้องกับสูตรหรือการคำนวณ ปลาไม่พร้อม (ดิบ); รสและกลิ่นของสุกเกินไป (ไม่ได้เปลี่ยนของทอดนาน); ชิ้นส่วนถูกบด บิดเบี้ยว กระดูกปลาถูกเปิดออก ผลิตภัณฑ์ถูกเผา, เค็ม; มีสัญญาณของการเน่าเสียรสและกลิ่นภายนอก การหายใจปิดอยู่

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น (ส่วนลด 2-4 คะแนน): ซอสไม่ตรงกับชนิดของปลา, เลือกเครื่องปรุงไม่สำเร็จ; กลิ่นของเครื่องเทศกลบกลิ่นของปลาแซลมอนหรือปลาสเตอร์เจียน กลิ่นของปลาทะเลไม่ได้ถูกทำให้อ่อนลงด้วยรากและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม ผลิตภัณฑ์มีเกลือเล็กน้อยหรือเค็มเล็กน้อย

ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ (ส่วนลด 2-4 คะแนน): ผลิตภัณฑ์สุกเกินไปเล็กน้อย ขนาดเม็ดของเนื้อปลาสเตอร์เจียน ปลาอบหรือทอดแห้งเกินไปเล็กน้อย

ข้อบกพร่องด้านรูปลักษณ์ (ส่วนลด 1-3 คะแนน): ชิ้นส่วนถูกตัดอย่างไม่ถูกต้อง ความล่าช้าเล็กน้อยของการหายใจ เครื่องปรุงวางไม่ถูกต้อง ชิ้นส่วนมีรูปร่างผิดปกติงออย่างมาก

ตำหนิสี (ลด 2 คะแนน): เนื้อปลาทอดซีดหรือคล้ำมาก; เปลือกของอาหารอบมีสีน้ำตาลไม่ดี

สำหรับการเตรียมปลาต้มจะใช้ปลาทั้งตัว ลิงค์ปลาสเตอร์เจียน และชิ้นส่วนของปลาเกือบทั้งหมด ยกเว้นปลาทรายแดง ปลาคาร์พ สเมลท์ ปลาคาร์พ ปลาคาร์พครัสเชียน แมลงสาบ เทนช์ ปลาไหล และนาวากา

ชิ้นส่วนต่างๆ ถูกตัด เริ่มจากส่วนหัว ข้ามเส้นใย ร่วมกับผิวหนัง กระดูกซี่โครง และกระดูกสันหลังหรือไม่มีกระดูก มีการทำแผล 2-3 ครั้งบนผิวหนังเพื่อให้ชิ้นส่วนที่แบ่งไว้ไม่เปลี่ยนรูปร่างระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

วิธีปรุงปลาที่ง่ายที่สุดคือการต้มในน้ำ ยิ่งใช้น้ำน้อยในการปรุงอาหาร ปลาก็จะยิ่งมีรสชาติดีขึ้น ดังนั้นคุณควรเทน้ำในปริมาณที่ท่วมปลาในระหว่างการปรุงอาหาร (ไม่เกิน 1 ซม.) ลงในจาน

ในการต้มปลาสดต่อน้ำ 1 ลิตร ให้ใส่เกลือ 1 ช้อนชา เพื่อให้ปลาอร่อยยิ่งขึ้นให้เพิ่ม 0.5 ชิ้น แครอท, ใบกระวาน 1-2 ใบ, หัวหอม 1 หัว, พริกไทยดำ 2-3 เม็ด, รากผักชีฝรั่ง 0.5 ราก ผักชีฝรั่ง แครอท และหัวหอม ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

เมื่อต้มปลาคอด ปลาลิ้นหมา ปลาดุก และหอก เพื่อกำจัดกลิ่นเฉพาะของปลาเหล่านี้ ขอแนะนำให้เพิ่มแตงกวาดอง 0.5 ถ้วยต่อน้ำแต่ละลิตร นอกเหนือจากรากและหัวหอม

ปลาสามารถต้มเป็นชิ้นใหญ่หรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้ำหนักประมาณ 75-100 กรัม (ดูบทความ "การหั่นปลา")

ปลาสเตอร์เจียน เบลูกา ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต และสเตอร์เลตควรปรุงเป็นชิ้นใหญ่และหั่นเป็นชิ้นก่อนเสิร์ฟทันที ปลาที่ปรุงเป็นชิ้นใหญ่จะอร่อยและฉ่ำกว่า

ควรวางปลาชิ้นใหญ่น้ำหนัก 500 กรัมขึ้นไปในน้ำเย็นสำหรับทำอาหาร และชิ้นเล็กในน้ำเดือด ตั้งแต่เริ่มต้มน้ำจนถึงสิ้นสุดการปรุงปลา จำเป็นต้องต้มให้เดือดอ่อนๆ แต่ต่อเนื่อง

ปลาทุกตัวควรปรุงอย่างดี หากคุณปรุงปลาสเตอร์เจียน, เบลูกา, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลตและสเตอร์เล็ตเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในกรณีนี้เวลาทำอาหารจะอยู่ที่ 20-30 นาทีและต้มชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัมเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงโดยเริ่มจากช่วงเวลาที่น้ำเดือดและ วางปลาไว้ในนั้น ปลาบางส่วนสุกเร็วกว่าปลาสเตอร์เจียน หอกคอน, ปลาคาร์พ (บางครั้งใช้ต้ม) และหอกที่มีน้ำหนัก 1-1.5 กก. ต้มเป็นเวลา 50-60 นาทีและเป็นชิ้น ๆ 100-150 กรัม - 15-20 นาที

ความพร้อมของปลาในระหว่างการปรุงอาหารสามารถกำหนดได้โดยการเจาะด้วยเสี้ยนแหลมบาง ๆ (หรือไม้ขีด): เมื่อปลาพร้อม เศษจะเข้าไปในเนื้อได้ง่าย

จากยาต้มที่ได้จากการปรุงปลาจะใช้ 1.5-2 ถ้วยเพื่อเตรียมซอสสำหรับปลา - ขาวหรือมะเขือเทศและสามารถปรุงน้ำซุปกับยาต้มที่เหลือได้

ปลาต้มเสิร์ฟร้อนหรือเย็น: ร้อน - กับมันฝรั่งต้มและเย็น - กับ vinaigrette, สลัดมันฝรั่งหรือกะหล่ำปลี, หัวผักกาดดอง, แตงกวาหรือสลัดผักสด

มะรุมกับน้ำส้มสายชูสามารถเสิร์ฟพร้อมกับปลาต้มเย็นและร้อน

1. กฎทั่วไปในการปรุงปลา

2. กฎการเลือกเครื่องปรุงและซอส

3. เทคโนโลยีการปรุงอาหาร กฎการเสิร์ฟ และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารประเภทปลาต้ม

1. เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ Crucian, แมลงสาบ, ปลาค็อดหญ้าฝรั่น, หลอมเหลว, ปลาเฮอริ่งสำหรับหลักสูตรที่สองที่ต้มเนื่องจากอาหารทอดอร่อยกว่า

ปลาปรุงเป็นส่วน ๆ เชื่อมโยงและมักจะไม่ทั้งหมด ปลาใด ๆ ยกเว้นปลาสเตอร์เจียนปรุงเป็นชิ้น ๆ ลิงค์หรือชิ้นใหญ่ (มากถึง 5 กก.) - ปลาสเตอร์เจียนเท่านั้น ตัวอย่างปลาทั้งตัว - ขนาดกลางสำหรับเตรียมอาหารจัดเลี้ยง ปลาปรุงในหม้อต้มปลา (กล่อง) กระทะ หลังจากน้ำเดือดความร้อนจะลดลงและปลาจะสุกโดยไม่เดือดที่อุณหภูมิ 80-90 องศาเซลเซียส

ชิ้นปลาบางส่วนวางอยู่ในแถวเดียวโดยให้หนังขึ้น เติมปลาด้วยน้ำเดือด (2 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) มีการเพิ่มรากสีขาว หัวหอม และแครอทในบางครั้งเพื่อปรับปรุงรสชาติ ใบกระวานและพริกไทยวางเฉพาะในกรณีที่ปลามีกลิ่นไม่พึงประสงค์เฉพาะ

ปลาทะเลที่มีกลิ่นเฉพาะตัว (ปลาค็อด ปลาแฮดด็อค ปลาดุก ปลาลิ้นหมา ปลาฮาลิบัต ฯลฯ) ต้มในน้ำซุปรสเผ็ดร้อน ในการทำเช่นนี้ให้ใส่เกลือ, เครื่องเทศชนิดหนึ่งและพริกไทยขม, ใบกระวาน, แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่ายลงในน้ำ, ต้มประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นวางปลาและปรุงอาหารจนนุ่ม เวลาทำอาหารสำหรับชิ้นปลาที่มีน้ำหนัก 150-200 กรัมโดยเฉลี่ย 12-15 นาที

บางครั้งเมื่อปรุงอาหารปลา, ปลาแมคเคอเรล, ปลาดุก, เทนช์และปลาอื่น ๆ แตงกวาดองหรือเปลือกและเมล็ดผักดองจะถูกเพิ่มเข้าไป สิ่งนี้ทำให้รสชาติอ่อนลงทำให้กลิ่นเฉพาะลดลงทำให้ปลาได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น

เมื่อปรุงปลาทั้งตัวให้มัดด้วยเส้นใหญ่และวางในหม้อปลายาวพิเศษบนตะแกรงโดยให้หนังขึ้นเทน้ำเย็น (ชั้นควรครอบคลุมผลิตภัณฑ์ที่มีความสูงประมาณ 3 ซม. - 2 ลิตรต่อกิโลกรัม ของผลิตภัณฑ์) ใส่เครื่องเทศ สมุนไพร ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน พริกไทย เกลือ แตงกวาดอง

ซากและลิงค์ของปลาสเตอร์เจียนรวมถึงปลาของสายพันธุ์ที่มีค่าอื่น ๆ และปลาน้ำจืดปรุงโดยไม่ใช้รากเผ็ดเนื่องจากปลานี้มีรสชาติดีและมีกลิ่นหอมนั่นคือไม่ต้องการเครื่องปรุงเพิ่มเติม

เมื่อปรุงปลาเทราต์และปลาแซลมอน จะมีการเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อรักษาสีฟ้าเฉพาะของผิวหนัง อนุญาตให้เทปลาสเตอร์เจียนเป็นชิ้น ๆ ด้วยน้ำเดือดหรือน้ำซุปเพื่อลดเวลาในการปรุงอาหารและลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

กระบวนการปรุงปลานั้นดำเนินการในสองขั้นตอน: นำไปต้ม, ลดความร้อนและปรุงที่อุณหภูมิ 85-900C เวลาทำอาหารสำหรับชิ้นส่วนที่แบ่ง - 12-15 นาที, ลิงค์ - 45-90 นาที, ชิ้นใหญ่ (เช่นเบลูก้า) - 2-3 ชั่วโมง

ควีนเนลปลาจะนึ่งหรือนึ่งในแม่พิมพ์พิเศษที่เติมควีนเนล 2/3 นำควิเนลที่เสร็จแล้วออกจากแม่พิมพ์ ตกแต่งด้วยปู กุ้ง เห็ดต้ม และราดด้วยไวน์ขาว ไอน้ำ หรือซอสมะเขือเทศ

การลดน้ำหนักระหว่างการปรุงปลาคือ 18-20% (สำหรับปลาสเตอร์เจียน - ประมาณ 15%) ปลาต้มเก็บไว้ในน้ำซุปเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 60-650C ที่อุณหภูมิ 4-80C ปลาต้มจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

2. เสิร์ฟอาหารจานปลาร้อนที่อุณหภูมิ 75°C ผลิตภัณฑ์หลักและกับข้าววางอยู่บนจานหรือจานที่อุ่นแล้วเพื่อให้ขอบของอาหารว่าง ซอสจะเสิร์ฟแยกหรือเสิร์ฟพร้อมกันขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร

โรยหน้าปลาต้ม: มันฝรั่งต้มทรงกระบอก มันฝรั่งบด และมะนาวฝานหนึ่ง นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟกั้งหรือกุ้งต้มเป็นเครื่องเคียงจากปลาต้ม เสิร์ฟพร้อมซอส: โปแลนด์, ดัตช์, ขาว หากเสิร์ฟปลาโดยไม่มีซอสให้ราดด้วยเนยละลาย ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งใช้ตกแต่งจาน

คุณภาพของอาหารปลาที่ปรุงประเมินตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: การปฏิบัติตามสูตรอาหาร, การตัดปลาที่ถูกต้อง, การหั่นและขนมปัง, การปฏิบัติตามกฎการรักษาความร้อนและนำปลาไปสู่ความพร้อม, รสชาติและกลิ่นของอาหารที่ปรุง, ลักษณะที่ปรากฏ, การปฏิบัติตามเครื่องเคียง และน้ำจิ้มด้วยจานนี้

ปลาต้มเสิร์ฟในส่วนที่มีกระดูกและผิวหนังโดยมีผิวหนังที่ไม่มีกระดูกและปลาสเตอร์เจียน - มีผิวหนังที่ไม่มีกระดูกอ่อนหรือไม่มีผิวหนัง ควรปรุงปลา แต่ยังคงรูปร่างไว้อย่างสมบูรณ์ สี รสชาติ และกลิ่นควรสอดคล้องกับปลาชนิดนี้และรากไม้และเครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงอาหาร มันฝรั่งต้มที่ใช้สำหรับปรุงแต่งในรูปแบบของถังหรือหยิบขึ้นมาด้วยหัวขนาดกลางทั้งหมดวางข้างๆ ปลา โรยด้วยน้ำมันและโรยด้วยสมุนไพร ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในชามน้ำเกรวี่หรือราดบนปลา

3. ปลาต้มกับซอสโปแลนด์

ด้วยซอสนี้มักจะเสิร์ฟหอกคอน, เทนช์, หอก, ปลาไวท์ฟิช, ปลาดุก, ปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์นและปลาสเตอร์เจียน ปลาต้มชิ้นหนึ่งวางอยู่บนจานแบ่งส่วนวางมันฝรั่งต้มในรูปแบบของถังหรือหัวทั้งหมดไว้รอบ ๆ นอกจากนี้คุณสามารถใส่กั้งต้ม โรยมันฝรั่งด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งและฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมัน ซอสโปแลนด์เสิร์ฟแยกต่างหากหรือราดบนปลา

ปลาต้มกับซอสฮอลแลนเดซ

ด้วยซอสนี้ขอแนะนำให้เสิร์ฟหอกคอน, เทนช์, ปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น, ปลาคอด, ปลากะพงขาว ปรุงอาหารและเสิร์ฟปลาในลักษณะเดียวกับซอสโปแลนด์

ปลาต้มซีอิ๊วขาวกับเคเปอร์.

ด้วยซอสนี้มักจะเสิร์ฟหอกคอน, เทนช์, ปลาคอด, ปลาลิ้นหมา, ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น, ปลาไวท์ฟิช, ไทเมน, โอมุล, ปลากะพงขาว ปรุงอาหารและเสิร์ฟปลาในลักษณะเดียวกับซอสโปแลนด์

การแนะนำ

1. การแปรรูปปลาขั้นต้น

1.2 การแช่ปลาเค็ม

1.3 การแล่ปลา

3.1 การจัดประเภทอาหาร

4. องค์กรของสถานที่ทำงาน

4.1 การจัดร้านปลา

5. ความปลอดภัย

บทสรุป

บรรณานุกรม

การแนะนำ

จะดูแปลกสำหรับคนที่ไม่ได้รู้ความลับของอาหารปลาว่ารสชาติของอาหารในอนาคตนั้นขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ล่วงหน้า 50% นี่เป็นขั้นตอนแรกของวงจรเทคโนโลยี ขั้นตอนที่สองคือการอบชุบด้วยความร้อนและขั้นตอนที่สามคือการนำอาหารมาลิ้มรส

ในการทำอาหารจานปลาให้อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ก่อนอื่นจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการทำอาหารอย่างเคร่งครัด คุณภาพของอาหารปรุงเองที่บ้านส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเลือกเครื่องครัวและเครื่องใช้ในครัวที่ถูกต้อง น่าเสียดายที่มันเป็นทางเลือกของอาหารที่พนักงานต้อนรับบางครั้งไม่ได้ให้ความสำคัญ คุณต้องรู้ว่าคุณสามารถปรุงและอบปลาได้เฉพาะในเครื่องเคลือบหรือเครื่องเคลือบดินเผาเท่านั้น หม้อและกระทะอลูมิเนียมและโลหะอื่น ๆ (ยกเว้นเหล็กหล่อสีดำ) ทำให้ปลามีสีเทาที่ไม่พึงประสงค์และทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมาก นอกจากนี้ธาตุที่มีอยู่ในปลาจะถูกทำลาย

คุณค่าทางโภชนาการของปลาคืออะไร? ในเนื้อปลามีโปรตีนที่มีคุณค่าเป็นพื้นฐานของชีวิต แน่นอนว่าน้ำมันปลานั้นมีคุณค่า เนื้อหาในเนื้อของปลาหลายชนิดมีตั้งแต่ 1 ถึง 20%

คุณค่าทางโภชนาการของปลาไม่จำกัดเฉพาะไขมันคุณภาพสูงและย่อยง่ายเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ปลาสามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายของเราสำหรับแร่ธาตุที่จำเป็น เช่น ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม กำมะถันและคลอรีน เหล็ก ทองแดง แมงกานีส โคบอลต์ สังกะสี โมลิบดีนัม ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน และธาตุอื่นๆ แต่นี่ไม่ได้เกี่ยวกับความจริงที่ว่าปลาเป็นอาหารประเภทพิเศษ วันนี้ไม่มีใครเถียงว่าเนื้อหรือปลาผักหรือนมดีกว่ากัน? อาหารควรหลากหลาย อาหารประเภทปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการอย่างมากและขายในปริมาณมาก

ปลามีเนื้อสัตว์ที่อุดมด้วยโปรตีน 40 ถึง 65% ปริมาณโปรตีนในปลาดิบเนื้ออ่อนมีตั้งแต่ 6.5 ถึง 27% และในปลาต้มและทอด - ตั้งแต่ 8 ถึง 35% มีโปรตีนประมาณ 90% ที่สมบูรณ์ อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นใกล้เคียงกับที่เหมาะสมที่สุด

ในอาหารที่เตรียมจากคอน, หอก, ทรายแดง, แมลงสาบ, เบอร์บอต, ปลาคาร์พ Crucian และปลาอื่น ๆ ในรัสเซียตอนกลางมีโปรตีนมากมายที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อชีวิตของร่างกาย ต่อไปนี้คือตัวเลขเปรียบเทียบที่พูดถึงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานปลา ใน 100 กรัม เนื้อวัวมีโปรตีน 19% ไขมัน 9.5% คาร์โบไฮเดรต 0.4% ปริมาณแคลอรี่ 166 และใน 100 กรัม ปลาแม่น้ำมีโปรตีนโดยเฉลี่ย 15.9% ไขมัน 2.5% คาร์โบไฮเดรต 0.1% ปริมาณแคลอรี่คือ 91

ปลาของรัสเซียตอนกลางนั้นไม่ติดมัน ในแง่ของรสชาติหอกหอกคอนและทรายแดงอยู่ในสถานที่แรก Burbot แตกต่างตรงที่ตับของมันมีน้ำหนักถึง 7-9% และมีสารอาหารมากมาย

ผู้เชี่ยวชาญหลายคนในสาขาโภชนาการอ้างว่าโต๊ะปลานั้นดีต่อสุขภาพและถูกสุขลักษณะมากกว่าเนื้อสัตว์ มีประโยชน์อย่างยิ่งคือการสลับอาหารเนื้อปลากับเนื้อสัตว์เลือดอุ่น

อาหารประเภทปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในทางการแพทย์หรือโภชนาการที่ประหยัด แพทย์แนะนำอาหารปลาสำหรับโรคอ้วน

อาหารประเภทปลาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน แต่มีคุณค่าอย่างยิ่งในอาหาร สิ่งนี้ไม่ได้เกิดจากคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่สูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยง่ายและมีประโยชน์ต่อร่างกายด้วย

1. การแปรรูปปลาขั้นต้น

ปลามาสด (สด แช่เย็น แช่แข็ง) เค็ม แห้ง และรมควัน

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับปลาที่ไม่ได้เจียระไนหรือจากผู้ประกอบการเก็บเกี่ยวในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ซากปลาที่ตัดบางส่วนและปลาสเตอร์เจียนเชื่อมโยง จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สอดคล้องกันจะถูกตัดออก และปลาที่ไม่ได้เจียระไนจะต้องผ่านกระบวนการขั้นต้นก่อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเบื้องต้นของปลาดิบขึ้นอยู่กับสภาพ ขนาด วัตถุประสงค์ในการทำอาหาร และประกอบด้วยการละลายปลาแช่แข็ง การแช่ปลาเค็ม การหั่น และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

1.1 การละลายปลา

ปลาสเตอร์เจียน ตัวอย่างปลาดุกขนาดใหญ่ถูกละลายในอากาศในร้านขายปลาที่อุณหภูมิห้องบนโต๊ะหรือแขวนไว้บนตะขอเป็นเวลา 16-18 ชั่วโมง l ต่อปลา 1 กิโลกรัม) และละลายเป็นเวลา 1.5-4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับชนิด และขนาดของปลา เพื่อลดการสูญเสียเกลือแร่ในปลาระหว่างการละลาย ให้เติมเกลือลงในน้ำในอัตรา 7–10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อละลายปลาจะพองตัวเพิ่มน้ำหนัก 5-10% ที่โรงงานแปรรูปปลาและโรงงานเก็บเกี่ยว ก้อนปลาแช่แข็งจะถูกละลายในบังเกอร์ด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 15-20 องศาเซลเซียส

1.2 การแช่ปลาเค็ม

ปลาเค็มมีรสชาติแย่กว่าปลาสด เนื่องจากสารอาหารส่วนหนึ่งจะสูญเสียไประหว่างการหมักเกลือและเนื้อปลาจะแข็งขึ้น ปลาเค็มเข้มข้นมีเกลือมากถึง 20% ทำการแช่เพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน ปลาสำหรับทอดควรมีเกลือสูงถึง 1.5% สำหรับการปรุงอาหาร - เกลือมากถึง 3% ก่อนแช่ปลาให้พองตัวในน้ำเย็น 30 นาที แล่ แล่ เป็นชิ้นๆ เทน้ำเย็นอุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส ในอัตราน้ำ 2 ลิตร ต่อปลา 1 กิโลกรัม แล้วแช่ไว้ 24 ชม. เปลี่ยนน้ำทุก ๆ 1, 2, 3 และ 6 ชม. หลังจากเริ่มแช่ มีความจำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำและการเปลี่ยนแปลงอย่างเคร่งครัดเนื่องจากการละเมิดระบอบการปกครองอาจนำไปสู่การพัฒนาของจุลินทรีย์และอาหารเป็นพิษ ในช่วงฤดูร้อนควรเปลี่ยนน้ำทุกชั่วโมง ในน้ำไหล คุณสามารถแช่ปลาได้ 9-10 ชั่วโมง

1.3 การแล่ปลา

การตัดปลาประกอบด้วยการนำชิ้นส่วนที่มีมูลค่าต่ำและกินไม่ได้ออก และเตรียมสำหรับการตัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในสถานประกอบการเก็บเกี่ยวขนาดใหญ่และโรงงานแปรรูปปลา ปลาเกล็ดจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ดบนถังซัก ครีบจะถูกลบออกด้วยเครื่องตัดครีบ หัวถูกตัดด้วยมีดทรงกระบอกบนเครื่องตัดหัว หลังจากควักสายพานลำเลียงและล้างปลาในเครื่องซักผ้าแล้วจะถูกส่งไปยังอ่างตรึงด้วยน้ำเกลือ 15% เป็นเวลา 5-6 นาทีที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส สารละลายเกลือจะชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซากปลาที่ได้รับการบำบัดจะถูกเก็บไว้นานขึ้น การสูญเสียน้ำในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งจะลดลง

หลังจากระบายน้ำเกลือออกแล้วซากสัตว์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 1-5 ° C บรรจุในภาชนะและเก็บไว้ในการเดินทางจนกว่าจะขนส่งไปยังสถานประกอบการปรุงอาหาร

ในองค์กรที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ ปลาเกล็ดที่เข้ามาจะถูกตัดตามขนาดและการใช้งานในการทำอาหารต่อไป

ขอดเกล็ดปลา. การตัดเป็นซากเพื่อใช้โดยรวมใช้สำหรับปลาขนาดเล็กที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 75 ถึง 200 กรัมหรือสำหรับปลาขนาดใหญ่สำหรับจัดเลี้ยง ขั้นแรกให้เอาเกล็ดออกด้วยมีดหรือเครื่องขูด RO-1 หน้าท้องถูกตัดจากทวารหนักไปที่หัวเพื่อไม่ให้ถุงน้ำดีแตก เครื่องในและเหงือกจะถูกเอาออกจากหัว จากนั้นล้างปลา ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อขจัดฟิล์มสีดำที่บุช่องท้องออก ซึ่งเป็นพิษในปลาบางชนิด ตัดโดยไม่ต้องพลาสติโรวานีสำหรับตัดเป็นวงกลม ปลาที่มีน้ำหนัก 1 - 1.5 กก. ใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยไม่มีการแบ่งชั้น ด้วยวิธีนี้ปลาจะถูกทำความสะอาดเกล็ดก่อนจากนั้นจึงตัดเนื้อบริเวณขอบเหงือกและสันหลังแยกหัวแยกออกจากกันและเอาเครื่องในออกพร้อมกับหางและครีบ ครีบหลังและครีบก้นถูกตัดออก ปลาที่ถูกตัดจะถูกล้าง

การแล่หนังและกระดูกและใช้สำหรับปลาตัวอย่างขนาดใหญ่ ปลาได้รับการทำความสะอาด ขอดเกล็ด ผ่าท้อง ควักไส้ ล้าง ครีบหลังออก เนื้อถูกตัดจากด้านข้างของหัวหรือหางไปจนถึงกระดูกสันหลังและเนื้อปลาถูกตัดออกจากกระดูกสันหลัง ตัดกระดูกซี่โครงที่ฐาน จากนั้นแยกหัวของปลา หาง และครีบออกจากกัน ได้เนื้อมาสองประเภท: ประเภทหนึ่งมีกระดูกเชิงกรานและกระดูกซี่โครง ส่วนอีกประเภทหนึ่งมีเฉพาะกระดูกซี่โครง ล้างเนื้อ หากปลาถูกแล่ด้วยกระดูกซี่โครงเท่านั้น เนื้อปลาจะถูกตัดออกจากกระดูกกระดูกสันหลังที่ด้านหนึ่งของปลาก่อน จากนั้นจึงพลิกกลับด้านและแล่เนื้อออกอีกด้านหนึ่งด้วย

แล่ปลาเป็นแล่หนังไม่มีกระดูกและแล่เนื้อไม่มีหนังและกระดูก เนื้อปลาวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านในขึ้นและเลาะกระดูกออก ถือด้วยมือซ้ายเพื่อความสะดวก

เพื่อให้ได้เนื้อที่ไม่มีผิวหนังและกระดูก ผิวหนังจะถูกเอาออกหลังจากการแยกกระดูกซี่โครงออก ในขณะที่เพื่อที่จะแยกมันได้ดีขึ้น ปลาจะไม่ได้รับการทำความสะอาดจากเกล็ด ในการเอาหนังออกเนื้อจะถูกวางลงและเนื้อถูกตัดออกจากผิวหนังตามความยาว 2-3 ซม. ด้วยมีดคมจากนั้นจึงจับผิวหนังด้วยมือซ้ายแล้วยกขึ้นเล็กน้อยทำมือ เคลื่อนไปทางซ้ายและขวา และมีดเคลื่อนไปในทิศทางจากมือซ้าย ตัดผิวหนังจนสุด ดังนั้นจึงได้เนื้อปลาที่สะอาด

การตัดปลาที่ไม่มีเกล็ด ปลาดุกตัวเล็กจะถูกแล่ด้วยวิธีเดียวกับปลาเกล็ด แต่ไม่มีการทำความสะอาดเกล็ด

ใน burbot, ปลาดุกและปลาไหลขนาดใหญ่, มีการทำแผลที่ผิวหนังรอบ ๆ หัวและผิวหนังจะถูกเอาออกด้วย "ถุงน่อง", คว้านท้อง, หัวและหางถูกตัดออก, ครีบถูกตัดออก, ล้าง; ปลาดุกวางบนเนื้อปลา, ซากปลาบากบั่นตัดเฉียงเพื่อแยกส่วนหัวและส่วนของช่องท้อง, อวัยวะภายในจะถูกลบออกผ่านรูที่เกิดขึ้น, จากนั้นผิวหนังจะถูกลบออกจากด้านมืดของปลา, เริ่มจาก หัว, ครีบถูกตัดออก, ทำความสะอาดเกล็ดจากด้านแสงและล้าง เพื่อกำจัดแมลง ปลาลิ้นหมาจะถูกลวกและทำความสะอาด

ปลาสเตอร์เจียนถูกควักไส้และแช่แข็ง ก่อนดำเนินการตัดปลาสเตอร์เจียนจำเป็นต้องละลายน้ำแข็งในอากาศหลังจากวางปลาบนโต๊ะหรือแขวนไว้บนตะขอแล้วละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 16-18 ชั่วโมง

การตัดปลาสเตอร์เจียน ในปลาที่ละลายหัวจะถูกตัดออกพร้อมกับครีบอก, ครีบท้องและครีบหลังและแมลงที่หลังถูกตัดออก, ผ่ารอบหางและหางแยกออกจากกัน, ดึงต้นเอล์มออกมาพร้อมกัน, แล้วพลาสติดเป็นลิงค์ ในปลาขนาดใหญ่ เอล์มจะถูกเอาออกหลังจากการชุบ และในปลาตัวเล็กสามารถเอาเข็มของเชฟออกทางหน้าท้องได้ เพื่อกำจัดบั๊กหน้าท้องและด้านข้างอย่างรวดเร็ว ลิงก์จะถูกลวกโดยการแช่ในน้ำอุณหภูมิ 85-90 ° C เป็นเวลา 5-8 นาที หลังจากกำจัดแมลงและแผ่นเขาแล้ว ลิงก์จะถูกทำความสะอาดจากก้อนโปรตีนที่เกิดขึ้นระหว่าง ลวกและล้าง ลิงค์ขนาดใหญ่แบ่งออกเป็นชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 4 กก.

ในการเก็บเกี่ยวปลาสเตอร์เจียนหลังจากเอาหัวและครีบอกออกแล้วจะถูกลวกโดยรวมแล้วทำความสะอาดแมลง วางปลา, เอาเอล์มออก, ลิงค์ทำความสะอาด, ล้าง, แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ลำดับการประมวลผลนี้ช่วยลดการสูญเสียทางเทคโนโลยีระหว่างการตัด ลิงค์ของปลาสเตอร์เจียนจะต้องได้รับการแก้ไขเป็นเวลา 10-15 นาที หลังจากที่น้ำเกลือระบายออกและทำให้ร่างกายของปลาเย็นลงจนถึงอุณหภูมิลบ 1-5 ° C ลิงก์จะถูกบรรจุและเก็บไว้ในการเดินทาง

1.4 การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา

ผู้ประกอบการเก็บเกี่ยวผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพียงชิ้นเดียว - ปลาหั่นเป็นซากแช่เย็น ในองค์กรที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ จะถูกเตรียมจากปลาสำหรับอาหารต้ม ทอด และอบ เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปสำหรับการทอดเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำและการระเหยของความชื้นในระหว่างการทอดปลารวมทั้งเพื่อให้ได้เปลือกทอดที่มีสีแดงก่ำซึ่งทำให้อาหารปลาดูสวยงาม ชิ้นปลาชุบเกล็ดขนมปังขาวป่น (เกล็ดขนมปังแดง) หรือชุบแป้งผสมเกลือ (เกล็ดขนมปัง) เพื่อเสริมเกล็ดขนมปังบนชิ้นปลาให้ชุบเลซอนก่อนชุบเกล็ดขนมปัง - ส่วนผสมของไข่ดิบน้ำเกลือและพริกไทย (น้ำ 60 กรัมต่อไข่ 1 ฟอง) การชุบขนมปังจะทำก่อนการทอด เนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษา การชุบขนมปังจะเปียกและอยู่ด้านหลังชิ้นส่วน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจานปลาทอด สำหรับจานนี้จะใช้ปลาตัวเล็กขอดเกล็ด แล่ทั้งตัว แล่ปลาไม่ฉาบเป็นชิ้นกลมหรือแล่เนื้อติดหนังและเลาะกระดูกออกเป็นส่วนๆ

เมื่อตัดชิ้นส่วนสำหรับการทอดให้ถือมีดไว้ที่มุม 30-40 ° C เพื่อให้ได้พื้นผิวที่ใหญ่ของชิ้นส่วน มีบาดแผลบนผิวหนังด้วยมีด ก่อนทอดปลาทั้งตัวหรือชิ้นบาง ๆ จะชุบแป้ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยังเตรียมจากปลาสเตอร์เจียนซึ่งชุบแป้ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาต้องมีรูปร่างที่แน่นอน หนังทั้งหมดเป็นชิ้น เนื้อแน่น ยืดหยุ่นของเนื้อปลา กลิ่นของปลาสด ไม่ควรมีลิ่มเลือด เกล็ด เศษอวัยวะภายใน ครีบ และกระดูก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากก้อนเนื้อควรมีรูปร่างที่แน่นอนพื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกปกคลุมด้วยขนมปังอย่างสม่ำเสมอ

PAGE_BREAK--

ควรส่งผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปไปทอดหรือปรุงอาหารทันที หากจำเป็นควรเก็บแยกตามประเภทที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C ไม่เกิน 24 ชั่วโมงและผลิตภัณฑ์จากก้อนเนื้อทอด - สูงสุด 12 ชั่วโมง ไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาเค็มแช่ เก็บไว้

1.5 การใช้เศษปลา

เมื่อตัดปลาจะได้รับของเสีย จำนวนของพวกมันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของปลา โครงสร้างทางกายวิภาค และวิธีการตัด และแตกต่างกันไปอย่างมาก (ตั้งแต่ 10 ถึง 50-60% ของน้ำหนักซาก) ตัวอย่างปลาขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ผลิตของเสียน้อยลงเมื่อตัด

ของเสียที่ได้รับระหว่างการตัดปลาแบ่งออกเป็นอาหารและไม่ใช่อาหาร อาหารได้แก่ หัวไม่มีเหงือก หนัง กระดูก ไขมัน ครีบ คาเวียร์ นม เอล์ม และกระดูกอ่อนในปลาสเตอร์เจียน หัว, กระดูก, ครีบ, กระดูกอ่อน, ผิวหนัง, เกล็ดใช้ในการปรุงน้ำซุปปลา, ของว่างเตรียมจากคาเวียร์และนม, vyaziga ใช้ในการเตรียมเนื้อสับสำหรับพายและ kulebyaks ปลา

ใน "คอลเลกชันของสูตรอาหาร" มีตารางสำหรับคำนวณวัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากปลา ตารางแสดงอัตราของเสียจากปลาสำหรับการตัดด้วยวิธีต่างๆ อัตราของเสียสำหรับวิธีต่างๆ ในการบำบัดความร้อน อัตราของเสียสำหรับปลาสดถูกกำหนดโดยคำนึงถึงความสูญเสียระหว่างการละลาย ผลผลิตของปลาสำเร็จรูปในจานปลาคือ 75-100-125 กรัม ตามผลผลิตของปลาสำเร็จรูป คำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อัตราการติดปลาที่มีน้ำหนักรวมจะพิจารณาจากการได้รับปลาที่ไม่ได้เจียระไนขนาดกลาง (ยกเว้นปลาบางประเภท) ใน "การรวบรวมสูตรอาหาร" ในปี 2498 ปลาขนาดใหญ่และทุกขนาด - ใน "การรวบรวมสูตรอาหาร" ในปี 2508

2 เทคโนโลยีการอบปลา การจัดประเภทอาหาร

การอบปลามีดังนี้ ผลิตภัณฑ์ปลาวางอยู่ในจานตื้นที่มีไขมันเล็กน้อย แต่ไม่ต้องอุ่นที่อุณหภูมิสูง จากนั้นวางจานกับปลาไว้ในเตาอบ

อบปลาขนาดกลางทั้งตัวหรือเนื้อปลา อร่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบอบ: ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, zuban, cod, halibut, notothenia, grenadier, merow, bluefish, butterfish, แต่เพียงผู้เดียว, ปลาซาร์ดีน, ปลาแมคเคอเรล, ปลากะพงขาว

คุณสามารถอบปลาด้วยซอสครีมหรือมายองเนสในแป้ง

ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรอบ (หรือทอด) ปลาทะเลในเกล็ดขนมปัง แป้งสาลีเหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ซึ่งบางครั้งผสมแป้งมันฝรั่ง 1/4 ส่วน

แม่บ้านบางคนอบปลาแบบนี้ วางตะแกรงพิเศษหรือไม้ 3-4 แท่งบนกระทะทาน้ำมันหรือในกระทะ (เทคนิคง่ายๆ นี้ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเผาปลาจากด้านล่าง) วางมันฝรั่งต้มหั่นบาง ๆ และเนยไว้บนปลาแล้วราดด้วยครีมเปรี้ยว (หรือสีขาวครีมเปรี้ยวหรือซอสนม) โรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยละลายแล้วใส่ในมาก ตู้อบร้อน (สูงถึง 250-280 ° C) อบประมาณ 15 - 30 นาที แล้วลดความร้อนในตู้ ในระหว่างการอบด้วยความร้อนปานกลางปลาจะเทน้ำซุปจากถาดอบ

มีวิธีอบปลาในกระดาษ parchment แบบเก่า ปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ วางบนกระดาษ parchment ทาเนยหรือน้ำมันพืชโรยด้วยสมุนไพรสับ ห่อกระดาษให้แน่น ทาน้ำมันหรือไขมันด้านนอก ปลาที่ห่อด้วยวิธีนี้วางบนถาดอบซึ่งวางอยู่ในเตาอบ หลังจากนั้นประมาณ 20-30 นาที ปลาจะพร้อม แทนที่จะใช้กระดาษ parchment คุณสามารถใช้อลูมิเนียมฟอยล์ซึ่งพับขอบและบีบ

นำปลาที่ทำเสร็จแล้วออกจากกระดาษ (หรือกระดาษฟอยล์) วางอย่างสวยงามบนจานและเสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งต้มหรือครีมเปรี้ยวและเย็นกับสลัดผัก

ความล้มเหลวของแม่บ้านในการเตรียมปลาทอดหรืออบมักเกี่ยวข้องกับการละเมิดกระบวนการทางความร้อน บ่อยครั้งที่สังเกตเห็นว่าพนักงานต้อนรับรีบทอดปลาในกระทะที่ไม่ร้อนพอ บ่อยครั้งในกระบวนการปรุงอาหาร แม่บ้านเหล่านี้เบลอความแตกต่างระหว่างการทอดและการตุ๋น การทอดและการผัด การต้มและการตุ๋น และนั่นหมายความว่าจานปลาซึ่งควรเสิร์ฟแบบทอดนั้นปรุงในสตูว์

เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลวคุณจำเป็นต้องรู้กฎการรักษาความร้อนของปลา เราเตือนพวกเขา:

ปลาประเภทไขมันต่ำสามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนได้ (ต้ม, ทอด, อบ);

ปลาที่มีน้ำมันก่อนทอดควรชุบเกล็ดขนมปังด้วยเครื่องเทศ

ขอแนะนำให้เช็ดปลาที่ทำความสะอาดและเตรียมไว้ให้แห้งก่อนทอดด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษ

สำหรับการทอดปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ในแนวเฉียงที่มุม 45 °

เพื่อไม่ให้ปลากระจุยเมื่อทอดแนะนำให้ใส่เกลือ 10-15 นาทีก่อนทอด

สำหรับการทอดปลาแนะนำให้ใช้กระทะเหล็กหล่อซึ่งปลาจะค่อยๆเป็นสีน้ำตาลและนำมาให้พร้อม

รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นอย่างมากหากคุณแช่ในส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำมะนาว หัวหอมสับ รากและสมุนไพร 1-2 ชั่วโมงก่อนการอบร้อน

รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นเช่นกันหากนำไปแช่ในนมก่อนทอด จากนั้นชุบแป้งทอดแล้วทอดในน้ำมันพืช

ไขมันจะไม่กระเซ็นถ้ากระทะปิดด้วยกระชอนคว่ำ

เพื่อไม่ให้ปลาไหม้ในกระทะให้ใส่เกลือเล็กน้อยลงในน้ำมัน

เพื่อไม่ให้ชิ้นปลาแตกระหว่างการทอดคุณต้องใส่เกลือชุบแป้งแล้วนอนลงประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นใส่ในกระทะด้วยน้ำมันร้อน

ปลาสามารถทอดในเนยได้แม้ว่ามันจะสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย

มันจะดีกว่าถ้าใช้ผักและก่อนเสิร์ฟให้เทปลาที่เสร็จแล้วด้วยเนยละลาย - มันจะให้รสชาติที่ละเอียดอ่อน

ผลิตภัณฑ์ใด ๆ รวมถึงปลาต้องทอดหรือต้มด้วยไฟแรงก่อนแล้วจึงลดไฟลงเพื่อทอด ปรุงอย่างช้า ๆ โดยใช้ไฟอ่อน

เมื่ออบปลาในซอสครีมก่อนอื่นให้เทซอสลงในกระทะแล้วใส่ปลาทอด

ปลาอบในเตาอบที่ร้อนจัดจากนั้นเปลือกสีทองจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของซอสและจานจะฉ่ำ

ปลาจะทอดหรืออบได้ดีที่สุดก่อนอาหารเย็นและเสิร์ฟบนโต๊ะทันที หลังจากยืนระยะหนึ่งหลังจากปรุงอาหารและทำให้แห้ง อาหารประเภทปลาจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพ

ปลาอบโดยมีหรือไม่มีซอสก็ได้ ฉันมักจะอบปลาทั้งตัวโดยไม่ใส่ซอส ในการทำเช่นนี้จะทำความสะอาดโรยด้วยเกลือพริกไทยและอบในเตาอบ ปลาอบซอสบ่อยขึ้น กระทะบางส่วนทาน้ำมัน, เทซอสเล็กน้อย, วางเครื่องเคียง, เทปลาที่เตรียมไว้, เทซอส, โรยด้วยชีสขูด, โรยด้วยเนยและอบที่อุณหภูมิ 250 - 2800C ปลาหั่นเป็นชิ้น ๆ จากเนื้อไม่มีกระดูกซี่โครงอบภายใต้ซอส คุณสามารถอบปลาดิบ ลวก หรือทอด ปลาดิบอบซอสขาวและมันฝรั่งต้ม ลวก - นึ่งหรือซอสนมกับมันฝรั่งต้มหรือพาสต้า ทอด - กับมันฝรั่งทอดหรือโจ๊กโซบะร่วนกับครีมหรือซอสมะเขือเทศกับหัวหอมและเห็ด

2.1 เทคโนโลยีการทำอาหารปลาอบ

1. ปลาอบในรัสเซีย

วางปลาดิบที่ไม่มีกระดูกพร้อมผิวหนังบนกระทะทาน้ำมันวางเกลือพริกไทยมันฝรั่งต้มปอกเปลือกหั่นบาง ๆ ราดด้วยซอสขาวโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังป่นแล้วอบ หลังจากนั้นก็ตั้งกระทะบนเตาแล้วนำซอสไปต้มมิฉะนั้นปลาอาจกลายเป็นดิบ ในวันหยุดฉันรดน้ำปลาด้วยน้ำมันพืชและโรยด้วยสมุนไพรสับ ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วนๆ โดยไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ลวกและอบตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

2. ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด (สไตล์มอสโก)

ชิ้นส่วนของปลาดุก, ปลาหอกคอน, ปลาสเตอร์เจียนบางส่วนทอดด้วยไขมันแล้ววางในกระทะแบ่งส่วนซึ่งราดซอสเล็กน้อย หัวหอมผัด เห็ดพอร์ชินีหรือเห็ดแชมปิญองลวกน้ำมัน วางไข่ต้มเป็นวงกลมบนปลา วางมันฝรั่งทอดไว้รอบ ๆ ปลาทุกอย่างราดด้วยซอสครีมข้นปานกลางอบและโรยด้วยสมุนไพร

3. ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว

เนื้อไม่มีกระดูกถูกตัดเป็นส่วน ๆ ปลาคาร์พ, เทนช์, ไอเดีย, ปลาบากบั่น, ทรายแดงสามารถอบได้ทั้งซากหรือชิ้นส่วน ปลาทอดกับไขมันวางในกระทะทาน้ำมันวางเครื่องเคียงไว้ใกล้ ๆ ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยแล้วอบ

2.2 การทำอาหารประเภทต่างๆจากปลาอบ

1. หอกคอนอบกับซอสนม

ส่วนผสม: ปลา 125 เนยหรือครีมมาการีน 7 เห็ด 15 ปู 10 ชีส 5 ซอสขาว 25 ซอสนม 100

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาไพค์คอนออกเป็น 3-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค และตุ๋นกับเห็ดพอร์ชินีสับหรือเห็ดแชมปิญอง คอกุ้งหรือปู

เพิ่มซอสขาวเล็กน้อยลงในปลาที่ทำเสร็จแล้วผสมเบา ๆ แล้วใส่ในเปลือกหอยทาด้วยเนยหรือมาการีนครีมเทซอสนมหนาปานกลางโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยแล้วอบ

เทปลาที่เสร็จแล้วด้วยเนยละลายและตกแต่งด้วยปูหรือเห็ดต้ม

2. คอนอบ

ส่วนผสม: เนื้อคอน 4 ชิ้น (ชิ้นละ 175 กรัม), เกลือ, พริกไทย, 2 ช้อนโต๊ะ ล. กัด, มะเขือเทศ 600 กรัม, ต้นหอม 1 พวง, ใบโหระพา 1 พวง, ชีสแปรรูป 150 กรัม, 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก.

การเตรียม: ล้างเนื้อปลาด้วยน้ำร้อน เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส โรยด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น ๆ ล้างต้นหอมแล้วหั่นเป็นวงบาง ๆ ล้างโหระพาฉีกใบเล็กน้อยพักไว้สับส่วนที่เหลือ อุ่นเตาอบที่ 200 ° C หล่อลื่นแบบฟอร์มด้วยไขมันใส่ 2/3 ของมะเขือเทศ, หัวหอม, ใบโหระพาในชั้น, เกลือและพริกไทย ใส่ปลาลงไปผัดกับน้ำมันเล็กน้อย หั่นชีสเป็นชิ้น ๆ แล้ววางบนปลาพร้อมกับมะเขือเทศที่เหลือ อบ 20-25 นาที ตกแต่งด้วยโหระพา

3. ปลาอบกับเห็ดและมันฝรั่ง

ส่วนผสม: เนื้อปลา 600 กรัม, เห็ด 60 กรัม, มันฝรั่งต้ม 3 ชิ้น, หัวหอม 80 กรัม, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม, แป้ง 24 กรัม, เนยละลาย 80 กรัม, เนย 20 กรัม, ไข่ 2 ชิ้น, ชีสขูด 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน, ซอสครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย เกลือเพื่อลิ้มรส

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาเป็นส่วน ๆ เกลือ ขนมปังในแป้งแล้วทอดในเนยละลายจนเป็นสีเหลืองทอง เห็ดหั่นเป็นชิ้นหัวหอมเป็นเส้นแล้วทอดในเนยละลาย ต้มไข่แล้วหั่นเป็นชิ้น

เทซอสครีมเล็กน้อยลงในกระทะใส่ปลาทอดและรอบ ๆ - มันฝรั่งต้มฝาน ใส่เห็ดและหัวหอมทอดลงบนปลา ชิ้นไข่ แล้วเททุกอย่างด้วยซอสครีมเปรี้ยว จากนั้นโรยหน้าด้วยชีสขูด ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

3. เทคโนโลยีการปรุงปลาทอด หลากหลายเมนู

3.1 การจัดประเภทอาหาร

1. ปลากระพงทอดน้ำปลา

ปลาสเตอร์เจียน (หรือปลาสเตอร์เจียนหรือปลาแซลมอน) - 1.2 กก.

ครีมเปรี้ยว - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน

มะนาว - 1 ชิ้น (หรือน้ำทับทิม - 250 กรัม)

หัวหอม - 7 ชิ้น

ผักชีฝรั่งสีเขียว - 60 กรัม

ปลาชุปแป้งทอด.

ปลาเนื้อหรือหั่น - 500 กรัม

ไขมันหรือน้ำมันพืช - 100 กรัม

ขวดมายองเนส - 0.5

แตงกวา - 1-2 ชิ้น

สำหรับการทดสอบ:

แป้ง - 5 ช้อนโต๊ะ ช้อน

ไข่ - 2 ชิ้น

น้ำหรือนมและเกลือเพื่อลิ้มรส

ปลาชนิดหนึ่งย่าง

ปลาลิ้นหมาและปลาชนิดหนึ่ง - 600 กรัม

แป้งสาลี - 30 กรัม

น้ำมันพืช - 100 กรัม

หัวหอม - 200 กรัม

มันฝรั่ง - 600 กรัม

มะเขือเทศ - 400 ก

กระเทียม - 2-3 กานพลู

เกลือพริกไทยและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส

ปลาทอดน้ำมันเขียว.

ต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

ปลา - 500g

แป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

ไข่ - 1 ชิ้น

แครกเกอร์บด - 1 ช้อนโต๊ะ ล

ไขมัน (สำหรับทอด) - 60g

น้ำมันเขียว - 60g

พริกไทยดำบดและเกลือ - เพื่อลิ้มรส

5.ปลาสลิดทอด.

ปลาตัวเล็ก - 1 กก

กระเทียม - 1 หัวเล็ก

เกลือ - 1 ช้อนกาแฟ

พริกไทยดำป่น - หยิก

ยี่หร่า - หยิก

พริกขี้หนู - 1 ฝัก

adjika - 1 ช้อนกาแฟ

พริกแดงหวานป่น - 1 ช้อนกาแฟ

น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

แป้งและน้ำมันพืช - สำหรับทอด

3.2 เทคโนโลยีการปรุงอาหารปลาทอด

1. ปลากระพงทอดน้ำปลา

ชิ้นปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกลวกและล้าง

โรยด้วยเกลือแล้วเสียบไม้ทาครีมเปรี้ยวแล้วทอดบนถ่านร้อนหรือย่าง ในวันหยุดพวกเขาจะตกแต่งด้วยหัวหอมสับละเอียด ผักชีฝรั่ง และมะนาวฝาน ซอสมะเขือเทศและมายองเนสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

2. ปลาชุปแป้งทอด

ลอกปลาตัวเล็ก, ไส้, ล้าง, แห้ง, เกลือเล็กน้อย, จุ่มในแป้งแล้วทอดในน้ำมันร้อนจำนวนมาก นอกจากนี้คุณยังสามารถทอดปลาแซฟฟรอนได้ด้วยกระดูก ตัดปลาเฮกและปลาขนาดใหญ่ แต่แห้งอื่น ๆ เป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกหั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. ยาว 5-7 ซม. เกลือจุ่มในแป้งแล้วทอด แป้งเหลว (แบตเตอรี่) ผสมแป้งกับเกลือใส่ไข่แดงแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่นหรือนมเพื่อไม่ให้มีก้อน เทน้ำมันพืช ผสมและปล่อยให้ยืนประมาณ 15-20 นาที ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วลงไปทอด ก่อนเสิร์ฟให้วางบนโต๊ะในรูปแบบของ "ดี" แยกเสิร์ฟมายองเนสกับแตงกวาดองหรือแตงกวาดองสับละเอียด

3. ย่างปลาชนิดหนึ่ง

หั่นปลาลิ้นหมาหรือปลาฮาลิบัตเป็นเส้นใหญ่ โรยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอดแล้วทอดในน้ำมันพืช ผสมปลาที่เสร็จแล้วกับหัวหอมและมันฝรั่งทอดแยกกัน นำทั้งหมดนี้ใส่จาน โรยหน้าด้วยมะเขือเทศผ่าซีก โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งผสมกับกระเทียมสับ

4.ปลาผัดเนยเขียวหวาน.

ปอกเปลือกและหั่นปลาเป็นส่วนๆ ล้าง ตากแห้ง โรยพริกไทยและเกลือ เคลือบนม ชุบไข่และขนมปังอีกครั้งในเกล็ดขนมปังหรือเกล็ดขนมปังขาว ทอดไขมันจำนวนมากประมาณ 3-5 นาทีจากนั้นนำเข้าเตาอบแล้วทอดต่ออีก 3-5 นาที

เมื่อเสิร์ฟโรยหน้าด้วยมันฝรั่งใส่เนยสีเขียวลงบนปลา

5.ปลาสลิดทอด.

ม้วนปลาที่เตรียมไว้ในแป้งทอดในน้ำมันพืชที่ร้อนจัดให้เหลืองทั้งสองด้านแล้วเช็ดให้แห้งบนกระดาษเช็ดมือ เตรียมซอสของกระเทียมและพริกขี้หนูบดรวมกัน เกลือ พริกไทยดำ ยี่หร่า พริกแดง น้ำมันพืช และน้ำ 1 แก้ว ปรุงส่วนผสมนี้ด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที ปิดปลาด้วยซอส เสิร์ฟร้อนหรือเย็น

4. องค์กรของสถานที่ทำงาน

4.1 การจัดร้านปลา

ปลาเข้าร้านแช่แข็ง เค็ม และแช่เย็น นอกจากปลาแล้ว เวิร์คช็อปแปรรูปปู กุ้ง กุ้งมังกรหนาม หอยนางรม หอยแมลงภู่ และปลาหมึก

สายการแปรรูปปลาที่เก็บเกี่ยวผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการออกแบบสำหรับการดำเนินงานต่อไปนี้: การละลายปลาแช่แข็งหรือแช่ปลาเค็ม ทำความสะอาดเกล็ดปลา ควักไส้ สับหัวและครีบ ล้างและทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายปลาในอากาศหรือน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) เติมเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรเพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุ

ปลาเค็มแช่ในน้ำเย็น 4-6 ชั่วโมงในอ่างเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ

สำหรับการทำความสะอาดและควักไส้ปลา มีการออกแบบโต๊ะพิเศษบนล้อที่มีด้านเล็กๆ ตามขอบ บางครั้งใช้ตารางที่มีรางที่ปลายด้านหนึ่ง ทำความสะอาดเครื่องชั่งด้วยมีด เครื่องขูดหรือเครื่องขูด เพื่อขจัดเมือก ปลาบางชนิดจะถูกถูด้วยเกลือหรือไฟลวก บางครั้งพวกมันก็แค่ถลกหนังออก ครีบและหัวถูกตัดด้วยเครื่องจักรพิเศษหรือด้วยมือ

ปลาแปรรูปจะถูกล้างในอ่างที่มีสองช่อง

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปมีโต๊ะผลิตพิเศษ ตาชั่ง ชุดมีดเชฟ 3 เล่ม กระดานต่างๆ ชุดเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกวางในภาชนะพิเศษและขนส่งบนรถเข็นหรือชั้นวางไปยังร้านค้าเย็นหรือร้านค้าร้อน

เศษปลา (หัว กระดูก และครีบ) ใช้สำหรับปรุงน้ำซุปปลาและเตรียมซอสหมัก คาเวียร์ และนม - สำหรับหม้อปรุงอาหาร

ในเวิร์กช็อปปลาของการผลิตขนาดเล็กที่อยู่ในห้องเดียวกัน ไลน์การผลิตเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีก รวมถึงสินค้าคงคลังและเครื่องมือจะถูกแยกออกจากกันอย่างเคร่งครัด

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด อุณหภูมิในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตั้งแต่ - 4 ถึง + 60C

งานทั้งหมดดำเนินการโดยพ่อครัวประเภท III - V ภายใต้การแนะนำของพ่อครัว - หัวหน้าคนงานหรือผู้จัดการร้าน

4.2 องค์กรของร้านค้าร้อน

ร้านค้ายอดนิยมจัดในองค์กรที่ทำวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ "ร้านร้อนเป็นร้านค้าหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การต้มน้ำซุป, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก เช่นเดียวกับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็นและอาหารหวาน

นอกจากนี้ เวิร์คช็อปเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) สำหรับน้ำซุปใส จากร้านร้อน อาหารสำเร็จรูปตรงไปยังห้องจ่ายเพื่อขายให้กับผู้บริโภค

ร้านค้ายอดนิยมครองตำแหน่งศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ในกรณีที่ร้านค้ายอดนิยมให้บริการชั้นการค้าหลายชั้นที่ตั้งอยู่บนชั้นต่างๆ ขอแนะนำให้วางไว้บนชั้นเดียวกับชั้นการค้าที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ควรมีห้องกระจายสินค้าพร้อมเตาสำหรับทอดจานแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร จุดกระจายสินค้าเหล่านี้มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยใช้ลิฟต์

ร้านค้าร้อนควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าว่างและความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านค้าเย็นโดยมีพื้นที่จำหน่ายและขายล้างเครื่องครัว ร้านฮอตแบ่งออกเป็นสองแผนกพิเศษ - ซุปและซอส

อุปกรณ์แผนกซอสสามารถจัดกลุ่มเป็น 2-3 บรรทัด

บรรทัดแรกถูกออกแบบมาสำหรับการรักษาความร้อนและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก เช่นเดียวกับการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในอาหารบนเตา สายการผลิตประกอบด้วยอุปกรณ์แบบแยกส่วนและรวมถึงเตาอบ เตาไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอด ในร้านอาหารมีการติดตั้งเครื่องอุ่นอาหารในไลน์นี้ซึ่งออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บหลักสูตรที่สองในระยะสั้นในสภาวะร้อน

บรรทัดที่สองมีไว้สำหรับการดำเนินการเสริมและรวมถึงตารางการปรับส่วน: โต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้เสื้อผ้า (ในร้านอาหาร)

เนื้อสัตว์, ปลา, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักถูกเตรียมไว้สำหรับการรักษาความร้อนบนตารางการผลิต โต๊ะผลิตพร้อมสไลด์แช่เย็นใช้ในร้านอาหารเพื่อแบ่งส่วนและตกแต่งอาหาร

5. ความปลอดภัย

ห้ามมิให้บุคคลที่ไม่ทราบกฎการปฏิบัติงานทำงานกับเครื่องจักรโดยเด็ดขาด แต่ละเครื่องต้องมีกฎการทำงานและคู่มือความปลอดภัย จำเป็นต้องมีการบรรยายสรุปเป็นประจำกับพนักงานแต่ละคนเกี่ยวกับกฎในการใช้งานอุปกรณ์

อุณหภูมิในร้านขายปลาไม่ควรต่ำกว่า 160C และในที่ร้อนต้องไม่สูงกว่า 260C ไม่อนุญาตให้ร่างจดหมาย

ต้องติดตั้งเบรกเกอร์และฟิวส์แบบปิด สามารถเปิดและปิดเครื่องได้โดยใช้ปุ่ม "เริ่ม" และ "หยุด" ที่อยู่บนตัวเครื่องโดยตรงเท่านั้น ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวได้ทั้งหมดของเครื่องจักรต้องได้รับการปกป้องและต่อสายดินของมอเตอร์ไฟฟ้า เปลี่ยนชิ้นส่วนอะไหล่และหล่อลื่นเครื่องจักรเมื่อปิดไดรฟ์เท่านั้น

พื้นต้องเรียบ ไม่ลื่น มีความลาดเอียงถึงทางระบายน้ำ โต๊ะผลิตและอ่างอาบน้ำควรไม่มีมุมแหลม

ผู้หญิงมีสิทธิ์ยกน้ำหนักได้ไม่เกิน 20 กก. (รวมกัน - 50 กก.) ผู้ชาย - มากถึง 80 กก. ในการเคลื่อนย้ายสิ่งของที่มีขนาดใหญ่ขึ้น คุณต้องใช้รถเข็น

ในระหว่างการทำงาน จำเป็นต้องกำจัดและรีไซเคิลของเสียในเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของเวิร์กช็อปและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง ล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากทำงานเสร็จ ลวกโต๊ะตัดด้วยน้ำเดือดแล้วคลุมด้วยเกลือ .

สามารถนำปลาออกจากอ่างอาบน้ำได้ด้วยช้อนพิเศษเท่านั้น มีดควรมีด้ามจับที่มั่นคง ใบมีดคม

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยในร้านขายปลาเหมือนกับในร้านค้าอื่นๆ นอกจากนี้ ต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ในระหว่างการทำงาน กำจัดและรีไซเคิลของเสียในเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของเวิร์กช็อปและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง ล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากทำงานเสร็จ ลวกเก้าอี้ตัดด้วยการต้ม รดน้ำและคลุมด้วยเกลือ

เมื่อใช้งานเครื่องใช้ไฟฟ้า เครื่องจักร คุณจำเป็นต้องรู้ว่าอุปกรณ์เหล่านี้ต้องต่อสายดิน ต้องปูแผ่นยางไว้ใกล้ๆ ส่วนประกอบที่มีกระแสไฟฟ้าทั้งหมดต้องหุ้มฉนวน

เค้าโครงขนาดของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตทั้งหมดทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยในการทำงานของพ่อครัว แสงที่เหมาะสมมีบทบาทสำคัญ อัตราส่วนของพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่พื้นควรเป็น 1:6

5.1. กฎสำหรับการทำงานของกระทะไฟฟ้า

ก่อนเริ่มงาน พวกเขาตรวจสอบความสะอาดของโถ รวมถึงความสามารถในการให้บริการของสายดินและบัลลาสต์ กระทะจะทาน้ำมันหากจำเป็นต้องทอดอาหารหรือใส่อาหารลงไปเพื่อตุ๋นและหลังจากนั้นก็เชื่อมต่อกับไฟหลักเท่านั้น ในกระทะที่มีเทอร์โมสตัท ปุ่มหมุนจะถูกตั้งค่าเป็นอุณหภูมิที่ต้องการ

กระทะร้อนที่กำลังไฟสูงสุด หลังจากเสร็จสิ้นการทำงานกระทะจะปิดและเย็นลง ขูดผลิตภัณฑ์ที่ติดอยู่บนพื้นผิวออกด้วยไม้ขูดและเช็ดด้วยผ้าแห้ง ล้างพื้นผิวด้านนอกของกระทะด้วยน้ำอุ่นและสบู่แล้วเช็ดให้แห้ง

5.2. กฎการย่าง

ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของตะแกรง หลอดควอทซ์ต้องสะอาด โปร่งใส ปราศจากไขมันและรอยนิ้วมือ

หลอดสกปรกจะลดรังสีอินฟราเรด เนื่องจากความเปราะบางของหลอดควอทซ์ จึงต้องระมัดระวังในการเช็ด จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่จะทอดติดบนตะแกรงวางในเตาอบและปิดประตู เชื่อมต่อตะแกรงเข้ากับไฟหลักและเปิดองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้า

ในขณะเดียวกันก็มีการใช้งานมอเตอร์ไฟฟ้าซึ่งจะหมุนไม้เสียบด้วยความเร็ว 2 ... 2.5 รอบต่อนาที จากนั้นปิดเตาย่าง เปิดประตูและนำไม้เสียบพร้อมผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปออกมา หลังจากทำงานเสร็จ ให้ถอดตะแกรงออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก ล้างพื้นผิวด้านในของตู้ด้วยน้ำอุ่นและผงซักฟอก ตัวสะท้อนแสงอะลูมิเนียมถูกถอดออกโดยคลายเกลียวสกรูที่ผนังด้านหลังของตะแกรงออกก่อน แล้วล้าง

6. อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหาร

อุปกรณ์

กฎความปลอดภัย

เตาไฟฟ้า PE-0.51

ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาล การมีสายดิน แผ่นยาง และสวิตช์บรรจุภัณฑ์

ห้ามมิให้ปล่อยหัวเผาออกจากโหมดทำความร้อน

พื้นผิวต้องเรียบไม่มีรอยแตก

ในตอนท้ายของงานให้ปิดกระเบื้องและทำความสะอาดสุขาภิบาล

รายการสิ่งของ

เครื่องมือ

1. ช้อนโต๊ะ

2. เขียง

2. ไหล่

3. กระทะทอด

4. กระทะ

5. จาน

บทสรุป

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ในแง่ของโภชนาการมันแข่งขันกับเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุด แต่ไม่เหมือนอย่างหลังคือร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าและเร็วกว่าและด้วยเหตุนี้จึงใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหารในเมนูสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ผู้ที่อาศัยอยู่ตามแม่น้ำ สระน้ำ และทะเลสาบมีธาตุอาหาร วิตามิน ไขมัน และโปรตีนที่จำเป็นต่อร่างกายของเรา ตัวอย่างเช่นในแง่ของปริมาณโปรตีนปลาไพค์คอนนั้นดีกว่าไก่ปลาคาร์พ - เนื้อวัว นอกจากนี้ในปลายังมีโบรอน ลิเธียม เหล็ก ทองแดง โพแทสเซียม แคลเซียม โคบอลต์ แมกนีเซียม แมงกานีส โบรมีน ฟอสฟอรัส แม้แต่ทองคำก็ยังพบได้ในปลาในแม่น้ำ Voronezh

เนื้อปลาอุดมไปด้วยสารที่สกัดจากไนโตรเจน ด้วยคุณสมบัตินี้ น้ำซุปปลากระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร โปรตีนจากเนื้อปลาร่างกายสามารถดูดซึมได้ดีกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์บก และน้ำมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีประสิทธิภาพทางชีวภาพ อุดมไปด้วยวิตามิน A และ D เนื้อปลามีวิตามินบี - B1, B2, PP, B12, ไบโอตินและกรด pantothenic รวมถึงวิตามินซีในปริมาณเล็กน้อย

เนื้อปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่มีคุณค่าซึ่งส่วนใหญ่เป็นโพแทสเซียมโซเดียมแคลเซียมแมกนีเซียมฟอสฟอรัสคลอรีน เช่นเดียวกับไอโอดีนและฟลูออรีน

โปรตีนจากปลานั้นร่างกายย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า ปริมาณแคลอรี่ของปลาต่ำกว่าเนื้อสัตว์เล็กน้อย น้ำมันปลามีประโยชน์ มีวิตามินเอจำนวนมาก และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นจำนวนมาก ปริมาณไขมันในปลาแต่ละชนิดไม่เท่ากัน สัตว์นักล่าในแม่น้ำ เช่น ปลาไพค์ ปลาคอน ปลาปลาคอน มีไขมันน้อยกว่า 1% ปลาทรายแดง ปลาดุก ปลาคาร์พ มีไขมันสูงถึง 2.5% แล้ว

บรรณานุกรม

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. การทำอาหาร. - ม.: การตรัสรู้, 2545.

2. บอร์ดูนอฟ วี.วี. การค้าขาย, 2530

3. Ermakova V.I. การทำอาหาร. - ม.: การตรัสรู้, 2536.

4. มายุคิน Z.P. พื้นฐานของโภชนาการ สุขอนามัย และสรีรวิทยา - ม.: การตรัสรู้, 2542.

5. Bogdanova M.A. , Smirnova Z.M. , Bogdanov จอร์เจีย อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ม., เศรษฐศาสตร์, 2534

6. รัดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยง: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

7. การรวบรวมสูตรอาหารประจำชาติ: M. , SVOROG, 1994

8. ซิโดรอฟ เอ.พี. คำเชิญไปที่โต๊ะ: อีร์คุตสค์ สำนักพิมพ์หนังสือไซบีเรียตะวันออก 2531

9. ฟิลาตอฟ เอส.เอ็ม. การทำอาหารปลา: ม. โลกของผู้แสวงหา, 2544

การแนะนำ

คนรัสเซียมีความโดดเด่นด้วยอาหารจานปลามากมาย เมนูของร้านอาหารประจำชาติของรัสเซียจะไม่ละทิ้งแม้แต่นักชิมที่ต้องการมากที่สุดเพราะพวกเขารื้อฟื้นสูตรอาหารเก่า ๆ และเตรียมอาหารตามที่พวกเขาใช้เป็นของตกแต่งสำหรับโต๊ะอาหาร

ไม่แปลกใจเลยที่ในอดีตสถานที่จัดเลี้ยงทุกวันพฤหัสบดีจะเป็นวันปลา และถึงแม้ว่าปลาจะไม่ถูกพิจารณาว่าเป็นอาหารให้พลังงานเนื่องจากมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ ซึ่งแตกต่างจากเนื้อสัตว์ แต่คุณค่าหลักของมันคือโปรตีนที่ย่อยง่าย

นอกจากนี้ปลายังเป็นคลังเก็บแร่ธาตุต่าง ๆ ซึ่งเมื่อรวมกับวิตามินแล้วจะทำให้การทำงานปกติของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด

คุณค่าทางโภชนาการสูงและลักษณะรสชาติของปลามีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารของเรา อาหารปลาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวันสำหรับเด็กและโภชนาการอาหาร

ปลายืมตัวเองได้อย่างสมบูรณ์แบบสำหรับอาหารประเภทร้อนที่ซับซ้อนสามารถบริโภคร้อน ๆ เข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงต่างๆ

อาหารจานปลาหลากหลายชนิดสามารถตอบสนองรสนิยมของนักชิมที่มีความซับซ้อนที่สุด

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรนี้คือการวิเคราะห์เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาร้อนที่ซับซ้อนซึ่งเชี่ยวชาญในร้านอาหารของอาหารประจำชาติรัสเซีย

1. ลักษณะของจานปลาร้อนที่ซับซ้อนที่เลือก

.1 ลักษณะการทำอาหารทั่วไปของอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งไม่ด้อยไปกว่าเนื้อสัตว์ในประเทศที่ดีที่สุด มันมีสารอาหารที่สำคัญที่สุดที่จำเป็นสำหรับคน: โปรตีนจำนวนมาก, ไขมันที่ย่อยง่าย, วิตามิน A และ D จำนวนมาก, วิตามินบีรวม, แร่ธาตุและธาตุอาหารจำนวนมาก, โดยเฉพาะโพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, ไอโอดีน ตัวอย่างเช่น การรับประทานเนื้อปลาคอด 100 กรัม ครอบคลุมความต้องการไอโอดีนของร่างกายในแต่ละวัน

ความนุ่ม ความนุ่มของเนื้อปลา ความคมชัดของรสชาติและกลิ่นหอม เครื่องปรุงและเครื่องเทศมากมาย เครื่องเทศ สมุนไพรหอม ซอส ล้วนมีส่วนช่วยในการเตรียมเมนูปลาแสนอร่อยหลากหลายประเภท

ตามวิธีการรักษาความร้อนปลาลวกทอดตุ๋นและอบมีความโดดเด่น

1.2 ปลาต้ม

ปลาถูกต้มทั้งซาก, ลิงค์และชิ้นที่แบ่งส่วน โดยทั่วไปแล้ว ปลาไพค์คอน ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ หอก และเนลมาจะต้ม ในการทำเช่นนี้ซากที่เตรียมไว้จะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาโดยให้ท้องลง วางตะแกรงในหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นใส่เกลือหัวหอมรากผักชีฝรั่งแล้วจุดไฟ เมื่อปรุงปลาเทราต์และปลาแซลมอน จะมีการเติมน้ำส้มสายชูเพื่อรักษาสี

ลิงค์ต้มปลาสเตอร์เจียน ที่ลิงค์ที่เตรียมไว้ tesha จะถูกมัด ลิงค์จะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านล่าง ลิงค์ที่ต้มจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และก่อนวันหยุดพวกเขาจะต้องอุ่นในน้ำซุปปลา

มันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบดใช้เป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มเป็นหลัก แตงกวาเค็มหรือดอง มะเขือเทศสด โคลสลอว์หรือสลัดผักสดให้บริการเพิ่มเติม

จานโรยด้วยผักชีฝรั่งสับขึ้นฉ่ายหรือผักชีฝรั่ง ซอสเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่หรือราดบนปลา ซอสต่อไปนี้มักใช้: ดัตช์, โปแลนด์, มะเขือเทศ, ซอสดัตช์กับน้ำมะนาวหรือเคเปอร์, ซอสขาวกับเคเปอร์, กั้งขาว

ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูและซอสมะเขือเทศร้อนเสิร์ฟพร้อมปลาสเตอร์เจียน ชื่อของจานปลาต้มรวมถึงชื่อของปลาและซอสที่ปล่อยออกมา ตัวอย่างเช่น ปลาแซลมอนต้มซอสมะเขือเทศ ปลาคอดต้ม ซอสโปแลนด์ เป็นต้น

1.3 ปลาลวก

ปลาถูกตุ๋นในของเหลวเล็กน้อยดังนั้นสารอาหารจึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่และจานก็มีรสชาติดีและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น

สำหรับการล่าจะใช้ปลาสายพันธุ์เดียวกับการต้ม พวกเขาปล่อยมันเข้าไปพร้อมกับซากทั้งหมด ข้อต่อ และชิ้นส่วนที่ถูกแบ่งส่วน ส่วนใหญ่มักจะใช้เนื้อปลาหรือส่วนที่ติดกับผิวหนังหรือชิ้นส่วนที่มีและไม่มีผิวหนัง วางปลาที่เตรียมไว้ในจานในแถวเดียวโดยให้หนังลง, เกลือ, พริกไทยเพิ่ม, เทน้ำหรือน้ำซุป, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เพิ่มไวน์ขาวแห้งยาต้มของเห็ดแชมปิญอง

ปลาปรุงบนเตาใต้ฝาหรือในเตาอบ ปูด้วยกระดาษทาน้ำมันหรือกระดาษแก้ว

นอกจากนี้ยังใช้สลัดผักแตงกวามะเขือเทศเป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติม

ปลาตุ๋นถูกปล่อยออกมาพร้อมกับซอสต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของมัน ส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟซอสนึ่ง, ไวน์ขาว, น้ำเกลือ, มะเขือเทศ, รัสเซีย, ซอสกะลาสีเรือ

1.4 ปลานึ่ง

บ่อยครั้งที่ปลาไพค์คอน, หอก, ปลาดุก, เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาไวท์ฟิชและปลาชนิดอื่น ๆ ถูกนำไปเตรียมอาหารจานนี้ ปลาถูกแล่เป็นเนื้อหนังไม่มีกระดูกหรือเนื้อไม่มีหนังและกระดูกและหั่นเป็นส่วนๆ วางปลาหั่นเป็นแถวในกระทะโรยด้วยเกลือ, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, แชมเปญหรือยาต้มของแชมเปญ, ไวน์ขาวแห้ง, น้ำซุปจะถูกเพิ่มและตุ๋น

การเชื่อมโยงของปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ และตุ๋นในน้ำซุปกับไวน์ขาวโดยไม่ใส่เครื่องเทศ น้ำซุปที่ได้จะใช้ในการเตรียมซอส

วางปลาปรุงสุกไว้ในแกะรูปไข่, เห็ดแชมปิญองอุ่น ๆ หรือเห็ดพอร์ชินี, ปูหรือคอกั้งวางบนนั้นแล้วราดด้วยซอสไอน้ำ เครื่องเคียงวางอยู่ด้านข้างและโรยด้วยสมุนไพร

1.5 ปลาอบ

ปลาอบดิบตุ๋นหรือทอด ตัดมันออกเป็นส่วน ๆ ของเนื้อโดยไม่มีกระดูกซี่โครงที่มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาตัวเล็กอบทั้งตัว ปลาอบพร้อมกับเครื่องเคียง - มันฝรั่งทอด, ดิบหรือต้ม, โจ๊กบัควีท จาระบีกระทะด้วยน้ำมันใส่ซอสใส่เนื้อปลาที่เตรียมไว้โดยไม่มีผิวหนังและกระดูกใส่เครื่องเคียงเทซอสโรยด้วยน้ำมันแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 ถึง 280 องศาจนเป็นสีน้ำตาลทอง . ปลาดิบอบด้วยไวท์ซอส ในวันหยุดจานจะราดด้วยน้ำมันและโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

1.6 ปลาตุ๋น

ก่อนต้มปลาส่วนใหญ่มักจะทอด แต่บางครั้งปลาดิบหรือปลาเค็มก็ตุ๋นด้วย ปลาตัวเล็กใช้ทั้งตัว

ปลาที่เตรียมไว้วางในกระทะเทน้ำซุปเพิ่มผักที่มีกลิ่นหอมและรสเผ็ดต่าง ๆ และทุกอย่างจะถูกตุ๋นด้วยไฟอ่อน ๆ ภายใต้ฝาปิดจนนุ่ม

1.7 ปลาทอด

ปลาทุกชนิดใช้ทอด ก่อนหน้านี้มันถูกตัดเป็นเนื้อที่มีหรือไม่มีกระดูกซี่โครงที่มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาตัวเล็กทอดทั้งตัวด้วยหัวปลาแซฟฟรอน ปลาเทราต์ ปลาคาร์พคริกเชียน ปลาเฮอริ่ง ปลาสเมลต์ และอื่นๆ ปลาสเตอร์เจียนลิงก์และชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน เพื่อรักษารูปร่างของชิ้นปลาในระหว่างการทอดจะมีการตัดสองหรือสามครั้งบนพื้นผิว ปลาที่เตรียมไว้นั้นเค็มโรยด้วยพริกไทยและชุบเกล็ดขนมปังเกล็ดขนมปัง

มีหลายวิธีในการทอดปลา: ด้วยไขมันเล็กน้อยในกระทะ, ด้วยไขมันจำนวนมากในไขมันลึก

ตารางที่ 1 - จานปลาร้อนที่ซับซ้อน

ลําดับที่ ชื่ออาหาร ลักษณะของอาหาร การจัดประเภทวัตถุดิบ 1 ปลากระพงต้ม เกณฑ์คุณภาพ. ลักษณะ: ควรสุกดีแต่ไม่แตกเป็นชิ้นๆ คงรูปอยู่ ความสอดคล้อง: อนุญาตให้ขัดเนื้อปลาที่อ่อนนุ่มและง่ายได้ สี: ตัดปลา - ขาวหรือเทาอ่อน รสชาติและกลิ่น: ลักษณะของปลาที่ผ่านการรับรอง - ปลาไพค์คอน - แครอท - ผักชีฝรั่ง - หัวหอม - ใบกระวาน - พริกไทยดำ - เกลือ 2 ปลาคาร์พลวกกับซอสมะเขือเทศ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะ: ควรไม่มีกระดูกและหนังราดด้วยซอสอย่างประณีต ปลาถูกโรยหน้า ปลาที่รักษารูปร่างของมัน ความสม่ำเสมอ: นุ่มชุ่มฉ่ำ สี: ขาวถึงเทา. รสชาติ: ปลาตุ๋น รสชาติและกลิ่น: เฉพาะสำหรับปลาที่ได้รับการรับรอง สี: จากสีขาวเป็นสีฟ้าอ่อน - ปลาคาร์พ - หัวหอม - ผักชีฝรั่ง - ยาต้มของเห็ดแชมปิญอง - ขึ้นฉ่าย - ใบกระวาน - ซอสมะเขือเทศ - เครื่องปรุง 3 ปลาคาร์พยัดไส้ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: ปลายัดไส้ที่ปล่อยออกมาโดยรวม โรยหน้าด้วยเนย รสชาติและกลิ่น: แปลกสำหรับปลาที่มีหัวหอม ตัดสี: สีเทาอ่อน. ความสม่ำเสมอ: นุ่มชุ่มฉ่ำ -ปลาคาร์พ -ขนมปังขาว -หัวหอมใหญ่ -ไข่ -พริกไทยดำบด -เกลือ 4 ทอด หลอมละลาย ความต้องการด้านคุณภาพ ลักษณะ: ปั้นเป็นก้อนแข็งๆ ชุบแป้งทอด รสชาติและกลิ่นเฉพาะของปลาชนิดนี้ กลิ่นของปลาและไขมัน สี: สีน้ำตาลทองบนพื้นผิว. ความสม่ำเสมอ: นุ่มชุ่มฉ่ำ - กลิ่น - น้ำมันพืช - บรอกโคลี - พริกไทยดำบด - เกลือ 5 ปลาคอดตุ๋นในนมกับไวน์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: ชิ้นปลาตุ๋นวางบนจาน, ในนม, กับไวน์ ความสอดคล้อง: นุ่มเหมือนปลา, อนุญาตให้แบ่งชั้นของเยื่อได้ง่าย สี: เนื้อปลาที่ตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน รสชาติ: ปลา กลิ่น: ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ใน จาน - ปลา - น้ำมันพืช - พริกแห้ง - กระเทียม - นม - ไวน์ขาวแห้ง - มาสคาโปน - สมุนไพรสับ - โหระพา - เกลือ - พริกไทยดำบด6 6Saida, อบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะ: พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่ปิ้งอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยแตก ความสอดคล้อง: นุ่มฉ่ำ; เปลือกกรอบ สี: พื้นผิว - สีน้ำตาลอ่อนบนสีเทาตัด รสชาติและกลิ่น: เฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร ความสอดคล้อง: นุ่มฉ่ำ - ไซเต้ - มันฝรั่ง - หัวหอม - แครอท - มะเขือเทศ - ชีสสเตปป์ - เกลือ - พริกไทยป่น - มายองเนส - น้ำมันดอกทานตะวัน

2. ช่วงและลักษณะของวัตถุดิบ

องค์ประกอบทางเคมีของปลาไม่คงที่และขึ้นอยู่กับชนิดของปลา อายุ เพศ ที่อยู่อาศัย เวลาตกปลา และปัจจัยอื่นๆ เนื้อหาของสารพื้นฐานในเนื้อปลาเป็นเปอร์เซ็นต์: น้ำตั้งแต่ 52 ถึง 83, โปรตีนตั้งแต่ 12 ถึง 23, ไขมันตั้งแต่ 0.2 ถึง 3.3, แร่ธาตุตั้งแต่ 0 5 ถึง 3 ปลายังมีวิตามิน A, กลุ่ม B , PP, D , อี

โปรตีนจากเนื้อปลาเป็นส่วนใหญ่ เหล่านี้รวมถึงโปรตีนอย่างง่ายโกลบูลินและอัลบูมินและนิวคลีโอโปรตีนเชิงซ้อน ฟอสโฟโปรตีนและกลูโคโปรตีน) ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดที่ดูดซึมได้ง่ายและมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อชีวิตของร่างกาย องค์ประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันยังรวมถึงโปรตีนคอลลาเจนที่บกพร่องด้วย ในระหว่างการอบด้วยความร้อน คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นกลูตินและกลายเป็นวุ้น สารไนโตรเจนที่สกัดได้ในระหว่างการปรุงอาหารปลาจะถูกกำจัดออกอย่างง่ายดายด้วยน้ำ และทำให้น้ำซุปมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ทำให้เจริญอาหารและส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีขึ้น

ไขมันจากปลาประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายชนิด รวมทั้งกรดลิโนเลอิกและกรดอะราคิโดนิก ซึ่งมีความสำคัญทางชีวภาพอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์ น้ำมันปลาย่อยง่ายเป็นแหล่งของกรดไขมันและวิตามิน A, D, E, K ที่ร่างกายไม่สังเคราะห์

ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ปลาแบ่งออกเป็นปลาไม่ติดมันควรมีอย่างน้อย 2 เปอร์เซ็นต์ ไขมันปานกลาง 2 ถึง 8 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 5 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมัน 15 เปอร์เซ็นต์

แร่ธาตุในเนื้อปลา ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม กำมะถัน และคลอรีน นอกจากนี้ยังมีธาตุเหล็ก ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน ฯลฯ ปลาทะเลมีแร่ธาตุมากกว่าปลาน้ำจืด

หนึ่งในพืชรากที่มีค่าที่สุด มีน้ำตาลที่ย่อยง่าย โปรวิตามินเอ แคโรทีน และแร่ธาตุจำนวนมาก พวกเขาจะต้องสด, ไม่ซีดจาง, ไม่มีโรค, ความเสียหายทางกล, รูปร่างไม่น่าเกลียด, ความยาวของก้านใบที่เหลือไม่ควรเกิน 2 ซม. แครอทแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์เชิงพาณิชย์: เลือกและธรรมดา

ผักหัวหอม

ผักหัวหอมมีเป็นเปอร์เซ็นต์ไม่ควรมีมากกว่า: น้ำตาลสูงถึง 9, โปรตีนสูงถึง 3, แร่ธาตุมากถึง 1.2, วิตามินซี, บีการมีน้ำมันหอมระเหยและไกลโคไซด์ทำให้ผักหัวหอมมีรสชาติและกลิ่นที่คมชัด ทำให้เจริญอาหารและส่งเสริมการย่อยอาหารและย่อยอาหารได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีไฟตอนไซด์ที่ฆ่าจุลินทรีย์

หัวหอม ได้แก่ หัวหอมใหญ่ ต้นหอม หัวหอม กระเทียม เก็บผักใบเขียวไว้ไม่เกิน 2 วัน

น้ำตาลประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบที่มีคุณค่าสำหรับอุตสาหกรรมขนมหวาน ประกอบด้วยคริสตัลแต่ละชิ้น รสชาติของน้ำตาลควรหวานโดยไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม ความสอดคล้องนั้นไหลอย่างอิสระโดยไม่มีก้อน, สีขาวกับเงา, สารละลายในน้ำมีความโปร่งใส

บรรจุน้ำตาลลงในกระดาษหรือถุงพลาสติก

น้ำตาลถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทโดยไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 0 ถึง 30 องศาความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 1%

เกลือ

เป็นสารผลึกที่มีโซเดียมคลอไรด์สูงถึง 99 เปอร์เซ็นต์ เกลือสินเธาว์ เกลือต้ม ปลูกเอง เกลือสวน

ตามวิธีการประมวลผล เกลือเป็นผลึกละเอียดบดละเอียด เสริมไอโอดีนต่อเกลือ 1 ตันคือโพแทสเซียมไอโอไดด์ 25 กรัม โดยเกลือแกงที่มีคุณภาพผลิตในเกรดต่อไปนี้ - พิเศษ, สูงสุด, เกรด 1 และ 2

เก็บเกลือไว้ในห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกินร้อยละ 75 เกลือเสริมไอโอดีนเก็บในห้องมืดได้ไม่เกิน 6 เดือน เกลือเข้าสู่บรรจุภัณฑ์ POP และตามน้ำหนัก

เนย

เนยมีเปอร์เซ็นต์: ไขมันจาก 52 ถึง 82.5, โปรตีนจาก 0.6 ถึง 5.1, แลคโตสจาก 0.6 ถึง 1.8, เถ้าจาก 0.3 ถึง 1.3, น้ำจาก 15 7 ถึง 32 ,6, วิตามิน A, D E, กลุ่ม B. ค่าพลังงานของ เนยจืด 100 กรัม ให้พลังงาน 748 กิโลแคลอรี หรือ 3130 กิโลจูล

เนยได้จากการปั่นครีมหรือเปลี่ยนครีมไขมันสูง ข ภาคผนวก ก ตารางที่ 2 การแยกวัตถุดิบ

ภาคผนวก ตารางที่ 2 ของการแบ่งวัตถุดิบแสดงรายการวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริมสำหรับการเตรียมหลักสูตรที่สองของปลา อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถแสดงรายการวัตถุดิบทั้งหมดได้ อธิบายเฉพาะองค์ประกอบที่พบมากที่สุดในสูตรอาหารที่ฉันเลือกเท่านั้น นอกจากนี้ วัตถุดิบบางอย่างที่ทำเครื่องหมายไว้ในตารางว่าเป็นวัตถุดิบหลัก สามารถใช้ในสูตรอาหารอื่นและเป็นตัวช่วยได้ ดังนั้นเราจึงสามารถสันนิษฐานได้ว่าวัตถุดิบเฉพาะที่ปรากฏในแต่ละสูตรเป็นปลาหลัก

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบหลักตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิต จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดย GOST และเงื่อนไขทางเทคนิค

วัตถุดิบหลักเป็นส่วนสำคัญของวัตถุดิบซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อการก่อตัวของลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในขั้นตอนการผลิต วัตถุดิบหลักพร้อมกับเทคโนโลยีการผลิตเป็นตัวกำหนดกลุ่มผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่ ตารางที่ 2 - ลักษณะของวัตถุดิบหลัก

เลขที่ ชื่อของวัตถุดิบ เลขที่ GOST องค์ประกอบทางเคมี % ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี ลักษณะเชิงพาณิชย์โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรต1ปลาไพค์คอน หลอมเหลว ปลาคาร์พ 814-96 18.41.1-84ปลาตระกูลปลาเพิร์ชมีครีบหลังสองอัน อันแรกมีหนาม อันที่สองเป็นเนื้ออ่อน . Pike perch, perch, ruff, และ bersh มีความสำคัญทางการค้ามากที่สุด ใช้สำหรับปรุงอาหารและบรรจุกระป๋อง เนื้อปลาในตระกูลนี้มีสีขาวเนื้อนุ่มไม่มีกระดูกเล็ก ๆ แต่ไม่ติดมัน ปลาทุกชนิดมีเส้นข้างลำตัว Cod ครอบครัวปลาค้อด ครอบครัวนี้รวมถึงปลาคอด พอลล็อค บลูไวทิง นาวากา พอลล็อค ฮาเกะ ในปลาค็อดทั้งหมด ครีบท้องจะอยู่ด้านหน้าของครีบอกหรือด้านล่าง ปลามีครีบหลังสามอันและครีบก้นสองอันของเบอร์บอต ซึ่งมีครีบหลังสองอันและครีบก้นหนึ่งอัน ร่างกายปกคลุมด้วยเกล็ดเล็ก ๆ ปลาทะเลทั้งหมด; ปลายกเว้นเบอร์บอตซึ่งอาศัยอยู่ในน้ำจืด เนื้อของพวกเขาเป็นสีขาว กระดูกต่ำ อร่อย มีกลิ่นทะเลเฉพาะ เนื้อไม่ติดมัน แต่ตับมีไขมันสูงถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ปลาคอดใช้สำหรับการเตรียมเนื้อปลา อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์ปลารมควันและตากแห้ง ตับกระป๋อง ส่วนประกอบของเนยวัวประกอบด้วยไขมันนม, น้ำ, โปรตีนและแร่ธาตุจำนวนหนึ่ง, น้ำตาลนม, วิตามิน A, D, E, K, กลุ่ม B; สามารถเพิ่มเกลือแกง, น้ำตาลฟิลเลอร์, น้ำผึ้ง, โกโก้ ฯลฯ เนยวัวมีไขมัน 50 ถึง 98 เปอร์เซ็นต์ ความสามารถในการย่อยได้อยู่ที่ 95 ถึง 98 เปอร์เซ็นต์ จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 28 ถึง 35 องศา ปริมาณแคลอรี่ของน้ำมัน 100 กรัมอยู่ที่ 500 ถึง 775 กิโลแคลอรี ตามบรรทัดฐานทางสรีรวิทยาแต่ละคนควรกินเนยวัว 15 กรัมต่อวันโดยไม่นับไขมันอื่น ๆ 3 หน่อไม้ฝรั่งขาว Р 546991.9-6.888 หน่อไม้ฝรั่ง ลำต้นอ่อนฉ่ำน้ำใต้ดินยาว 18 ถึง 20 ซม. ใช้เป็นอาหาร หน่อไม้ฝรั่งหน่ออ่อนมีรสหวานและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนมีสีขาวอมชมพู หน่อที่โผล่ขึ้นมาเหนือพื้นดินไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร เนื่องจากเปลี่ยนเป็นสีเขียวและมีรสขมเมื่อถูกแสงแดด เก็บเกี่ยวหน่อไม้ฝรั่งในต้นฤดูใบไม้ผลิและใช้เป็นเครื่องปรุงกระป๋อง หน่อไม้ฝรั่งมีค่าสำหรับความอร่อยสูง ทำให้สุกเร็วกว่าผักอื่นๆ และเป็นแหล่งของวิตามินซี4มะเขือเทศบด3343-893.6-11.881มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์จากกระบวนการแปรรูปมะเขือเทศด้วยความร้อน ในระหว่างการผลิต (การผลิต) มะเขือเทศสุก (มะเขือเทศ) จะถูกทำความสะอาดเมล็ดและหนังและต้ม ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ความชื้นที่มีอยู่ในมะเขือเทศจะระเหยออกไปและความเข้มข้นของของแข็งจะเพิ่มขึ้น ตามเหตุผลแล้ว ยิ่งสัดส่วนของของแข็งในซอสมะเขือเทศสูงเท่าใด มะเขือเทศก็ยิ่งถูกใช้ในการผลิตมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งดีเท่านั้น โดยปกติแล้วจะไม่มีการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมในการวางเพราะ ทุกสิ่งที่คุณต้องการมีอยู่ในผลมะเขือเทศแล้วรวมถึงน้ำตาลและเกลือจำนวนหนึ่ง เนื้อหา: บี-แคโรทีน - 1.8. วิตามินบี 1 - 0.05, วิตามิน PP - 0.6, วิตามินซี - 26.0.5 เห็ดสด 28649-90<#"justify">4,31,00,127 เห็ดเป็นพืชที่มีสปอร์ชั้นต่ำ ไม่มีคลอโรฟิลล์ ไม่สามารถดูดซับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศและกินสารอินทรีย์สำเร็จรูปที่พบในดิน ซากพืช เห็ดที่กินได้จะกินแคปและขา คุณค่าทางอาหารของแคปสูงกว่าขา เห็ดที่กินได้มีเปอร์เซ็นต์ของสารไนโตรเจนตั้งแต่ 1.5 ถึง 7 ไขมันสูงถึง 0.9; คาร์โบไฮเดรตขึ้นอยู่กับฉัน แร่ธาตุขึ้นอยู่กับฉัน วิตามิน A, กลุ่ม B, C, D, PP เห็ดมีค่าสำหรับปริมาณสารสกัดและสารที่มีกลิ่นหอมสูง ซึ่งให้รสชาติที่ดีและส่งเสริมการย่อยอาหาร6 นมพาสเจอร์ไรส์ ไขมัน 3.5% 13277-792.793.54.6961 มีรสหวานเฉพาะที่น่าพึงพอใจ นมเป็นแหล่งของแร่ธาตุ (โดยเฉลี่ย 0.7%) โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส นมมีองค์ประกอบการติดตามเกือบทั้งหมด - โคบอลต์, ทองแดง, สังกะสี, โบรมีน, ไอโอดีน, แมงกานีส, ฟลูออรีน, กำมะถัน, ฯลฯ แร่ธาตุมีส่วนช่วยในการเผาผลาญอาหารที่เหมาะสม, การก่อตัวของฮอร์โมน, วิตามิน, เอนไซม์ นมมีวิตามินประมาณ 30 ชนิด: A, B, B2, B3, B9, B | 2, C, D, H, PP และอื่น ๆ นมมีน้ำมากดังนั้นปริมาณแคลอรี่จึงต่ำ - 600- 700 kcal ต่อ 1 ลิตร

ตารางที่ 3 - ลักษณะของวัตถุดิบเสริม

№ชื่อวัตถุดิบGOST №องค์ประกอบทางเคมี %ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี ลักษณะสินค้าโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรต1แป้งสาลีเกรดสูงสุด26574-8510,31,168,9334แป้งสาลี แป้งสาลีสำหรับทำเบเกอรี่ผลิตขึ้นเพื่อการขายปลีก อุตสาหกรรมขนมและขนมอบ แป้งพรีเมี่ยมทำจากข้าวสาลีกึ่งแก้วและกึ่งแก้ว แป้งนุ่มน่าสัมผัสสีขาวหรือสีขาวกับสีครีม ผลผลิตแป้งจาก 10 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเถ้า 40 เปอร์เซ็นต์สูงถึง 0.55 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณกลูเตนดิบสูงถึง 28 เปอร์เซ็นต์ ใช้สำหรับขายของ เปลือกปกป้องเนื้อหาของไข่จากอิทธิพลภายนอก การระเหยของความชื้น ไข่ขาวประกอบด้วยของเหลวด้านนอกและด้านในและชั้นกลางที่หนาแน่นเช่นเดียวกับลูกเห็บซึ่งเป็นส่วนที่หนาแน่นที่สุดของโปรตีนเนื่องจากไข่แดงอยู่ตรงกลางของไข่ ปริมาณโปรตีนหนาแน่นเป็นตัวบ่งชี้ความสดของไข่ เมื่อตีโปรตีนจะสร้างฟองหนานุ่ม ไข่แดงอยู่ในเยื่อหุ้มไข่แดงและอยู่ตรงกลางของไข่ 3 หัวหอมใหญ่ หัวหอมใหญ่ ผัก หัวหอมใหญ่ หัวหอมและขนสีเขียวใช้สำหรับอาหาร กระเปาะประกอบด้วยด้านล่างซึ่งรากขยายลงและเกล็ดเนื้อขึ้น เกล็ดด้านบนสองหรือสามเกล็ดจะแห้งเมื่อหัวหอมสุก เกิดเป็นเสื้อที่ป้องกันเกล็ดเนื้อไม่ให้แห้งและถูกทำลายโดยจุลินทรีย์ ส่วนที่แคบบนของกระเปาะเรียกว่าคอ ตามรูปร่างของหลอดไฟหัวหอมสามารถแบน, กลม, กลมแบน; สีขาว, สีเหลือง, สีม่วง แตกต่างกันไปตามสี ตามรสนิยม หัวหอมแบ่งออกเป็นพันธุ์คม กึ่งคม และพันธุ์หวาน4ไขมันปรุงอาหาร28414-89-99.7-897ไขมันปรุงอาหารเป็นส่วนผสมที่ปราศจากน้ำของไขมันสัตว์และพืชต่างๆ น้ำมันพืชที่ผ่านการเติมไฮโดรเจน ไขมันสัตว์แปรรูป และน้ำมันหมูของปลาวาฬถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต ส่วนผสมของไขมันทำตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ ส่วนประกอบต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบของน้ำมันปรุงอาหารขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลวของส่วนผสมซึ่งควรอยู่ในช่วง 30 ถึง 40 องศา ส่วนผสมของไขมันที่เตรียมไว้จะถูกทำให้ร้อน กวนเพื่อให้ส่วนประกอบที่แนะนำกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอและเย็นลงอย่างรวดเร็ว ไขมันปรุงอาหารใช้แทนไขมันสัตว์ สีของน้ำมันปรุงอาหารควรเป็นสีขาวถึงเหลืองอ่อน รสและกลิ่นต้องตรงกับชื่อไขมัน เหนียวแน่น เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อหลอมเหลว น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารควรใส ไขมันปรุงอาหารประกอบด้วยไขมันอย่างน้อย 99.7 เปอร์เซ็นต์ และความชื้นไม่เกิน 0.3 เปอร์เซ็นต์ จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 18 ถึง 36°C ขึ้นอยู่กับชนิด 5 ไวน์ขาวแห้ง R 52523-20060.2-0.2272 ไวน์องุ่น ได้จากการหมักน้ำองุ่นทั้งหมดหรือบางส่วนโดยมีหรือไม่มีเนื้อ ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์องุ่นมีตั้งแต่ 9 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ไวน์องุ่นมีองค์ประกอบทางเคมีตามธรรมชาติมีคุณสมบัติทางอาหารและยา ไวน์ประกอบด้วยน้ำตาล ส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุกโตส กรดอินทรีย์ วิตามิน C, B, PP และ P แร่ธาตุ แทนนิน สารแต่งสี และสารอะโรมาติก ไวน์ขาวได้มาจากพันธุ์องุ่นขาวเป็นส่วนใหญ่โดยการหมักองุ่นต้องไม่มีเยื่อของผิวและเมล็ด ไวน์ธรรมชาติแบบโต๊ะแห้งมีแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 9 ถึง 14 เปอร์เซ็นต์ของการปฏิวัติ และน้ำตาลถึงร้อยละ 3 การแบ่งประเภท: Riesling, Aligote, Razdorskoe white, Fetyaska, Rkatsiteli ฯลฯ 6 น้ำมันพืชบริสุทธิ์ 1129-93-99.9-899 น้ำมันดอกทานตะวันผลิตโดยการบีบหรือสกัดเมล็ดทานตะวัน ขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ โดยจะแบ่งออกเป็นเกรดและยี่ห้อเชิงพาณิชย์ดังต่อไปนี้: น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น - เกรด I และเกรด II สูงสุด; น้ำมันไฮเดรต - เกรด I และ II สูงสุด 2.2 เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บวัตถุดิบ

ปลาแช่เย็นและแช่แข็ง

เนื้อปลาแช่เย็น

เก็บปลาแช่เย็นที่อุณหภูมิ 1 ถึง 5 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ 95 ถึง 98 เปอร์เซ็นต์ อายุการเก็บรักษาของปลาขนาดใหญ่อยู่ที่ 10 ถึง 12 วัน ปลาตัวเล็กอยู่ที่ 7 ถึง 9 วัน ในร้านค้า ระยะเวลาในการขายปลาแช่เย็นไม่ควรเกิน 1 ถึง 2 วัน

ปลาแช่แข็ง.

บรรจุปลาแช่แข็งในกล่องไม้หรือกระดาษแข็งที่มีความจุสูงสุด 40 กก. กล่องไม้บุด้วยกระดาษห่อ วางปลาเป็นแถวและบล็อกถูกปกคลุมด้วยกระดาษหนา นอกจากนี้ยังอนุญาตให้บรรจุในตะกร้าที่มีความจุสูงสุด 60 กก. กล่องหวายสูงสุด 30 กก. และถังบรรจุแห้ง ปลาขนาดใหญ่บรรจุในก้อนซึ่งห่อด้วยเสื่อหรือผ้าฝ้ายแล้วมัด

ในร้านค้าปลาแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ได้รับจากซัพพลายเออร์: ในกรณีที่ไม่มีความเย็นนานถึง 1 วันที่อุณหภูมิประมาณ 0 องศานานถึง 3 วันที่อุณหภูมิสูงถึง 5 องศาถึง 14 วัน

น้ำมันพืช

น้ำมันพืชบรรจุในกล่อง มีการวางจำหน่ายแบบบรรจุและไม่ได้บรรจุหีบห่อ

น้ำมันขจัดกลิ่นบริสุทธิ์สำหรับการขายปลีกผลิตเฉพาะในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ ในขวดแก้วที่มีความจุ 500, 400, 250 กรัม รวมถึงในขวดวัสดุโพลิเมอร์สีตั้งแต่ 400 กรัมขึ้นไป ขวดน้ำมันต้องปิดสนิท

ขวดใส่น้ำมันวางในกล่องรังไม้หรือในภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ อนุญาตให้บรรจุขวดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ในกล่องกระดาษแข็ง และสำหรับการขนส่งในท้องถิ่นในกล่องเปิดโลหะ กล่องยังมีป้ายกำกับตามนั้น

น้ำมันพืชบรรจุขวดเก็บไว้ในห้องมืดที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ 85 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลาไม่เกิน 4 เดือน

ผักหัวหอม

หัวหอมหัวใหญ่และกระเทียมบรรจุได้ไม่เกิน 5 กก. หรือน้ำหนักเท่าใดก็ได้ในถุงตาข่าย ถุงโพลิเมอร์ หรือถุงฟิล์มใส เก็บในห้องแห้งที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ 75 ถึง 80 องศา

เนย

ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 3 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80 เปอร์เซ็นต์ เนยจะถูกเก็บไว้ตั้งแต่วันที่บรรจุภัณฑ์: 10 วันในแผ่นหนัง 20 วันในกระดาษฟอยล์ 15 วันในถ้วยและกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ 90 วันในกระป๋องโลหะ

อายุการเก็บรักษาของน้ำมัน Vologda ไม่ควรเกิน 30 วัน หลังจากเวลาที่กำหนด จะขายเป็นเนยหวานจืดเกรดที่เหมาะสม เนยใสที่อุณหภูมิ 0 ถึง 3 องศาจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 เดือนหากบรรจุในขวดแก้ว และ 12 เดือนในขวดโลหะ

เมื่อเก็บน้ำมัน ควรป้องกันไม่ให้โดนแสงและให้อากาศถ่ายเท

ไวน์ขาวแห้ง

เก็บไวน์ในห้องมืดในแนวนอนที่อุณหภูมิ 8 ถึง 16 องศา ควรเก็บไวน์กึ่งหวานไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 8°C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในห้องควรอยู่ระหว่าง 70 ถึง 75 เปอร์เซ็นต์สำหรับไวน์บรรจุขวด ไวน์ต้องไม่แช่แข็ง เก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าลบ 6 องศา

ระยะเวลาการเก็บรักษาที่รับประกันสำหรับไวน์ที่จำหน่ายให้กับตลาดในประเทศนั้นขึ้นอยู่กับประเภท กำหนดไว้ตั้งแต่ 3 ถึง 5 เดือน เป็นประกายนานถึง 6 เดือน คอนยัคถึง 24 เดือนนับจากวันที่ออก

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปรากฏความขุ่นหรือตะกอนหลังจากสิ้นสุดระยะเวลาการรับประกันเหมาะสำหรับการจัดเก็บและจำหน่ายต่อไป

เห็ดสด

เห็ดสดควรสะอาด ไม่บด ไม่เป็นหนอน ไม่มีดินและทราย ไม่สามารถเก็บสดไว้ได้นาน ดังนั้นหลังจากคัดแยกแล้ว จึงนำไปแปรรูป ตากแห้ง เค็ม และดองทันที

ไขมันปรุงอาหาร

น้ำมันปรุงอาหารบรรจุในกล่องไม้อัดหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักไม่เกิน 30 กก. เช่นเดียวกับในถังไม้และถังไม้อัด ผลิตในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กในถุงฟิล์มโพลิเมอร์กันไขมันหรือในรูปแบบของแท่งที่ห่อด้วยกระดาษ parchment ตั้งแต่ 200 ถึง 500 กรัม รวมถึงในกระป๋องขนาด 0.5 และ 1 กิโลกรัม

ไขมันปรุงอาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ถึง 6 องศานานถึง 12 เดือน จาก 1 ถึง 4 องศานานถึง 6 เดือน จาก 5 ถึง 10 องศานานถึง 3 เดือน จาก 11 ถึง 18 ° C นานถึง 1 เดือน. ความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ที่ 80 เปอร์เซ็นต์

ไข่ไก่

ไข่บรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกหรือกล่องโพลิเมอร์ที่มีความจุ 360 ชิ้นโดยใช้ปะเก็น tuberculate สามารถขายไข่ที่บรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือโพลีเมอร์ตั้งแต่ 6 ถึง 12 ชิ้น ไข่อาหารและตารางบรรจุแยกกันตามหมวดหมู่

ไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 องศาและไม่สูงกว่า 20 องศาโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 85 ถึง 88 เปอร์เซ็นต์: ไข่อาหารสามารถอยู่ได้ไม่เกิน 7 วัน, โรงอาหารตั้งแต่ 8 ถึง 25 วัน, ไข่ที่ล้างได้ไม่เกิน กว่า 12 วัน

แป้งสาลีพรีเมี่ยม

แป้งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 18 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 60 เปอร์เซ็นต์เป็นเวลา 6 เดือน ที่อุณหภูมิต่ำถึง 0 องศา อายุการเก็บรักษาของแป้งจะขยายไปถึง 2 ปี

นมพาสเจอร์ไรส์

ควรเก็บนมวัวไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 8 องศาไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 องศานานถึง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 องศาไม่ควรเกิน 4 เดือน

2.3 โครงสร้างทางสัณฐานวิทยาของวัตถุดิบ

ข้าว. 4 - โครงสร้างของกล้ามเนื้อของปลา

ตามโครงสร้างทางสัณฐานวิทยาเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อลายเรียบและผสมมีความโดดเด่น เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเรียบคือกล้ามเนื้อของระบบทางเดินอาหาร หลอดเลือด และอื่นๆ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อผสมเป็นกล้ามเนื้อของหัวใจ

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโครงร่างแสดงโดยกล้ามเนื้อสามกลุ่ม: กล้ามเนื้อของศีรษะ ครีบ และลำตัว ปลาที่พัฒนามากที่สุดคือกล้ามเนื้อของร่างกายซึ่งประกอบด้วยสี่กลุ่ม - สองส่วนหลังและสองส่วนท้องแยกจากกันโดยพาร์ติชันของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน พวกมันถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วน - ไมโอเมอร์ซึ่งแยกจากกันด้วยพาร์ติชันบาง ๆ - เซปตา

ข้าว. 5 - โครงสร้างชีส: 1 - เม็ดมาโคร; 2 - ไมโครเกรน; 3 - ชั้น; 4 - ไมโครเวฟ

ข้าว. 6 - โครงสร้างของเซลล์พืช: 1 - ผนังเซลล์; 2- พลาสซึม; 3 - แวคิวโอล; 4 คอร์; 5-คลอโรพลาสต์; 6 เยื่อหุ้มเซลล์

<#"justify">3. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานปลาร้อน COMPLEX

.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปขั้นต้นของวัตถุดิบ

วัตถุประสงค์หลักของการประมวลผลขั้นต้นของวัตถุดิบคือการได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลิตภัณฑ์ ซึ่งจากนั้นจะผ่านกระบวนการต่อไป ส่วนใหญ่เป็นกระบวนการทางความร้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่น มันฝรั่งปอกเปลือก ปลาสับ เป็นต้น

ตามกฎแล้ว การแปรรูปขั้นต้นจะเกิดขึ้นในร้านขายปลาที่ทำการเก็บเกี่ยว

การแปรรูปปลา

ปลาถูกส่งไปยังร้านอาหารสด แช่เย็น แช่แข็ง ในรูปของเนื้อแช่แข็งที่ผลิตโดยอุตสาหกรรม

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายปลาแช่แข็ง การทำความสะอาด การควักไส้ การตัด และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ภาคผนวก B รูปที่ 2 รูปแบบเทคโนโลยีของการแปรรูปปลา)

ปลาที่ปรับขนาดจะถูกขจัดตะกรันด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องขูดเชิงกล ในปลาที่ไม่มีเกล็ดที่มีโครงกระดูกของเบอร์บอท, ปลาไหล, ปลาดุกขนาดใหญ่, ผิวหนังจะถูกเอาออก จากนั้นจึงควักไส้และหั่นด้วยวิธีต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและประเภทของการใช้ต่อไป

ในปลาขนาดเล็ก ช่องท้องจะถูกตัดออก เครื่องในและเหงือกจะถูกเอาออก เหลือแต่หัว สำหรับการรักษาความร้อนมาทั้งซากปลาขนาดใหญ่ใช้เป็นซากทั้งหมดสำหรับการเตรียมอาหารจัดเลี้ยงเท่านั้น

หลังจากควักไส้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่จะถูกถักเปีย เนื้อปลาจะถูกตัดออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง อันเป็นผลมาจากการชุบ, เนื้อที่มีผิวหนังและกระดูก, เนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง, เนื้อที่มีผิวหนังที่ไม่มีกระดูก, เนื้อที่ไม่มีผิวหนังและกระดูก เมื่อตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกปลาจะถูกควักและล้างโดยไม่ต้องถอดเกล็ดออกซึ่งเป็นเนื้อปลาที่สะอาด จากนั้นล้างเนื้อหั่นเป็นส่วน ๆ หรือเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

บางครั้งใช้ปลาที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 ถึง 1.5 กก. ที่ไม่ได้ชุบ ในกรณีนี้หัวจะถูกแยกออกพร้อมกับเครื่องในที่ติดอยู่ปลาจะควักไส้โดยไม่ผ่าท้องล้างและหั่นเป็นส่วน ๆ ซึ่งเรียกว่ากลม

ในการเตรียมหอกคอนยัดตาหรือปลาหอกเป็นส่วน ๆ ปลาจะถูกควักโดยไม่ผ่าท้อง ตัดรอบหนาประมาณ 5 ซม. และอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายเนื้อจะถูกตัดออกทั้งสองด้านของ กระดูกสันหลังซึ่งใช้ในการเตรียมเนื้อสับ รูกลมเต็มไปด้วยไส้นี้

หอกและหอกคอนก็ยัดด้วยซากทั้งตัว ในกรณีนี้ หอกจะถูกถลกหนังด้วยถุงเท้า เอาเครื่องในออกและแยกเนื้อออกจากกระดูก เตรียมเนื้อสับจากเยื่อกระดาษ, ผิวหนังเต็มไปด้วยมัน, หัวติดกับเหงือกออกและทุกอย่างห่อด้วยกระดาษแก้ว แผลตามยาวถูกสร้างขึ้นในคอนหอกที่ด้านหลังกระดูกซี่โครงถูกตัดที่กระดูกสันหลังทั้งสองด้านแล้วนำออก จากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกทิ้งไว้บนผิวหนังด้วยชั้นสูงถึง 0.5 ซม. ซากที่เตรียมจากเยื่อกระดาษจะเต็มไปด้วยเนื้อสับห่อด้วยกระดาษแก้วและมัดด้วยเส้นใหญ่

ปลาที่มีกระดูกอ่อนถูกตัดดังนี้ หลังจากการละลาย ตัวแมลงบนหลังจะถูกตัดออกจากปลาสเตอร์เจียน หัวที่มีครีบอกถูกตัดออก ครีบหลังถูกตัดออก และรอยกรีดจะถูกเอาออก ตามกฎแล้วปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดยกเว้น sterlet จะเข้าสู่สถานที่จัดเลี้ยง ดังนั้นหลังจากถอดเสียงกรีดร้องออกแล้วพวกเขาจึงเริ่มนอนทันที

ของเสียจากการแปรรูปปลาขั้นต้น:

ปลาที่ใช้ทั้งตัวตั้งแต่ 14 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ โดยเอาหัวออกถึง 15 เปอร์เซ็นต์

ปลาที่ใช้ไม่ชุบจาก 17 เป็น 45 เปอร์เซ็นต์

เนื้อปลาที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงตั้งแต่ 27 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์

เนื้อปลาที่มีหนังไม่มีกระดูกซี่โครงจาก 40 เป็น 52 เปอร์เซ็นต์

เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงทำความสะอาดเนื้อปลาจาก 50 เป็น 58 เปอร์เซ็นต์

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเนื่องจากมีน้ำอยู่มาก ซากปลาที่เตรียมไว้สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและส่วนเชื่อมโยงของปลาสเตอร์เจียนหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 องศาไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง

ตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่ควรเร็วกว่า 2 ชั่วโมงก่อนการอบร้อน

การแปรรูปเห็ด

เห็ดที่พบมากที่สุด: พอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ด, เห็ดนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดแชมปิญองใช้กันอย่างแพร่หลายซึ่งร้านอาหารหลายแห่งได้รับจากฟาร์มเรือนกระจก เห็ดจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงแบบสด แห้ง เค็มและดอง

เห็ดสดจัดเรียงตามประเภทและขนาด: ใหญ่ กลาง และเล็ก จากนั้นพวกเขาก็ทำความสะอาดส่วนล่างของขาจากพื้น เห็ดบางชนิดทาน้ำมัน เห็ดแชมปิญอง ฯลฯ ลอกฝาออก หลังจากนั้นนำเห็ดไปจุ่มในน้ำเย็นประมาณ 30 นาที จากนั้นนำไปล้างโดยเปลี่ยนน้ำ 3 ถึง 4 ครั้ง เพื่อป้องกันเห็ดดำคล้ำ หลังจากปอกแล้ว ให้นำเห็ดไปแช่ในน้ำที่ผ่านการทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริก

หมวกของเห็ดขนาดใหญ่สับละเอียดสำหรับเนื้อสับ สับเป็นซุป เห็ดขนาดกลางและขนาดเล็กใช้สำหรับทำเครื่องเคียง เห็ดแห้งคัดแยก ล้าง และแช่ในน้ำเย็น เห็ดเค็มและเห็ดดองจะถูกนำออกจากน้ำเกลือ ล้างและคัดแยก เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้น เสียมากถึงร้อยละ 24

การแปรรูปผักหัวหอม

ตัดส่วนล่างและคอของหัวหอมออก แล้วเอาเกล็ดแห้งออก หัวหอมจะถูกล้างก่อนการอบร้อน รูปแบบหลักของการหั่นหัวหอม: ครึ่งวงสำหรับซุปน้ำสลัดยกเว้นซุป Borscht กองทัพเรือและซุปกับซีเรียล, ซอลต์เวิร์ต, สโตรกานอฟเนื้อ, ซอสหัวหอม, ก้อนสำหรับซุปกะหล่ำปลีทุกวัน, ซุปกับซีเรียล, เนื้อสับ, ซอสหัวหอมกับ Gherkins, ชิ้นสำหรับ สตูว์, แหวนเป็นเครื่องปรุงดิบสำหรับทอด รากใบเหลืองและเน่าจะถูกลบออกจากต้นหอมจากนั้นจึงตัดผักใบเขียวออก ส่วนที่เหลือจะถูกตัดตามยาวและล้าง ผักใบเขียวถูกแยกออกแล้วหั่นเป็นเส้น ส่วนสีขาวตัดเป็นเส้นหรือชิ้น

กระเทียมปอกเปลือกในลักษณะเดียวกับหัวหอม หัวแบ่งออกเป็นกานพลูและเอาเปลือกออก

ตารางที่ 4 - รูปแบบการหั่นผัก

รูปแบบการตัด ขนาดโดยประมาณ ซม. วิธีการอบความร้อน ใช้ในการประกอบอาหาร หลอดดูด ความยาวตั้งแต่ 4.0 ถึง 5.0 ส่วนตัดขวาง จาก 0.2 ถึง 0.3; จาก 0.2 ถึง 0.3 การผัด สำหรับจานปลาร้อนที่ซับซ้อน ก้อนที่มีขอบ ตั้งแต่ 0.2 ถึง 0.4 การผัด สำหรับจานปลาร้อนที่ซับซ้อน ชิ้นความยาวต่างๆ ความสูงไม่เกิน 3.5 การผัด สำหรับจานปลาร้อนที่ซับซ้อนที่ตุ๋น

การแปรรูปมันฝรั่ง

การแปรรูปมันฝรั่งดำเนินการดังนี้: มันฝรั่งถูกคัดแยก ล้าง และทำความสะอาดในเครื่องปอกมันฝรั่ง ทำความสะอาดมันฝรั่งอ่อนระหว่างการล้างในอ่างอาบน้ำหรือในเครื่องปอกมันฝรั่งโดยไม่ใช้สารกัดกร่อน มันฝรั่งที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นขนาดและรูปร่างต่างๆ รูปแบบการตัดที่พบมากที่สุดคือชิ้น วงกลม แท่ง ลูกบาศก์ หลอด ต้องหั่นมันฝรั่งก่อนปรุง เพราะมันจะคล้ำเมื่อเก็บไว้ในอากาศ เสียร้อยละ 20 ถึง 40 ขึ้นอยู่กับฤดูกาล

การแปรรูปหน่อไม้ฝรั่ง

หน่อไม้ฝรั่งจะถูกคัดแยก ถลกหนังเพื่อไม่ให้หัวแตก ล้างในน้ำเย็นแล้วมัดเป็นกำ ลำต้นในแต่ละช่อควรมีความหนาและยาวเท่ากัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ปลายล่างที่ยื่นออกมาของลำต้นจะถูกตัดออก เสียมากถึงร้อยละ 27

การเก็บรักษาผักกึ่งสำเร็จรูป

ผักที่ปอกและสับแล้วไม่ต้องเก็บไว้นาน เพื่อรักษารสชาติและสีสันของพวกเขาจะต้องส่งไปอบความร้อนทันที อายุการเก็บรักษาสูงสุดของผักที่ปอกเปลือกคือ 2 ถึง 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 12 องศา

แครอทปอกเปลือก ผักชีฝรั่ง เก็บไว้ในถาดอบหรือในถาดที่คลุมด้วยผ้าหมาดๆ มันฝรั่งดิบที่ปอกเปลือกจะถูกเก็บไว้ในน้ำเพื่อไม่ให้เกิดสีน้ำตาล มันฝรั่งที่ผ่านการบำบัดด้วยโซเดียมไบซัลเฟตซัลไฟต์สามารถเก็บไว้ในอากาศที่อุณหภูมิ 15 ถึง 16 องศาได้นานถึง 24 ชั่วโมง จาก 5 ถึง 6 องศานานถึง 48 ชั่วโมง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ผักกาดหอม สีน้ำตาล และผักขมเก็บไว้ในตะกร้าและตะแกรงในห้องเย็น หน่อไม้ฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในน้ำที่มีกรดซิตริก

.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับ

ตารางที่ 5 - การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ประเภทของการรักษาความร้อนรายการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวัตถุประสงค์ในการทำอาหารขั้นพื้นฐานการปรุงอาหารวิธีการพื้นฐานปลาต้มเพื่อความพร้อมปลาต้มเคี่ยวปลาไม่มีกระดูกเพื่อความพร้อมปลาตุ๋นซอสไวน์ขาวปลายัดไส้เพื่อความพร้อมยัดหอกคอนแครอทและผักชีฝรั่งในก้อนเล็ก ๆ สำหรับซอสทอดในกระทะถึง ความพร้อมรวมการตุ๋นปลาในนมกับไวน์เพื่อความพร้อมของปลาตุ๋นในนมกับไวน์การอบปลา + ไข่ก่อนความพร้อมปลาอบกับไข่

เทคโนโลยีการปรุงอาหารคอนหอกต้ม

ปลาหั่นเป็นเนื้อพร้อมหนังและกระดูกซี่โครงหั่นเป็นส่วน ๆ บนพื้นผิวของผิวหนังของแต่ละชิ้นจะมีการตัดสองหรือสามครั้งเพื่อไม่ให้ชิ้นปลาเสียรูประหว่างการปรุงอาหาร จากนั้นนำไปวางในแถวเดียวในจานโดยยกผิวขึ้น เทน้ำร้อน ระดับที่ควรอยู่เหนือพื้นผิวของปลา 3 ถึง 5 ซม. ใส่หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน พริกไทยดำ , เกลือ. เมื่อของเหลวเดือดให้เอาโฟมออกแล้วปรุงปลาจนสุกโดยไม่ต้องเดือดที่อุณหภูมิ 85 ถึง 90 องศาเป็นเวลา 5 ถึง 7 นาทีโดยนับจากเวลาที่น้ำเดือด เก็บปลาต้มไว้ในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30 ถึง 40 นาที ภาคผนวก G ส่วนโดยประมาณของปลาต้ม

เทคโนโลยีการปรุงปลาคาร์ฟลวกซอสมะเขือเทศ

ในน้ำซุปเล็กน้อยโดยเติมน้ำเกลือแตงกวาต้มแครอท, ผักชีฝรั่ง, เห็ด, หัวผักกาด, หัวหอม, แตงกวาปอกเปลือก, เคเปอร์ ผักหั่นเป็นก้อนวางเนื้อปลาในกระทะเทน้ำซุปที่มีรากปล่อยให้ยืนสักครู่แล้วเคี่ยวภายใต้ฝาปิดบนไฟอ่อน ๆ จนสุกด้วยการเติมมะเขือเทศบด เสิร์ฟบนจานพร้อมผักและซอสที่ได้ มะรุมขูดและมันฝรั่งต้มจะเสิร์ฟแยกกัน ภาคผนวก H ส่วนของปลาลวกซอสมะเขือเทศโดยประมาณ

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร ปลาคาร์พยัดไส้

ตัดเนื้อออกจากสันเขาแล้วบิดในเครื่องบดเนื้อด้วยขนมปังที่แช่และบีบ, หัวหอมสับละเอียดและทอด พริกไทย, เกลือ, ใส่เนื้อสับที่เตรียมไว้, ผสมและแช่เย็นเป็นเวลา 20 นาที หลังจากเวลาผ่านไป ให้วางเนื้อสับลงในผิวหนังของปลาคาร์พ เกลี่ยให้ทั่วทั้งซาก แล้ววางบนถาดอบที่ทาไขมัน หล่อลื่นปลาคาร์พที่เตรียมไว้ด้วยน้ำมันพืชปิดด้วยหัวหอมและใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 องศา อบปลายัดไส้เป็นเวลา 30 นาที เมื่อจะเสิร์ฟปลาคาร์ฟยัดไส้ ตัดเป็นชิ้น ตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ ภาคผนวก และส่วนประมาณปลาตะเพียนยัดไส้

เทคโนโลยีการปรุงอาหารแบบหลอมละลาย

เราถอดหัวออกจากปลาในขณะที่ดึงอวัยวะภายในออก มันสะดวกกว่าสำหรับคนที่จะทำด้วยมือ แต่ฉันก็ยังชอบมีดมากกว่า ล้างซากด้วยน้ำเย็น จากนั้นใส่แป้งกับเกลือและปลาลงในถุง มัดปากถุงแล้วเขย่า ดังนั้นกลิ่นจะถูกรีดอย่างสม่ำเสมอในแป้ง

จากนั้นนำปลาลงทอดในกระทะที่ร้อนด้วยน้ำมันจนเหลืองทั้งสองด้าน ภาคผนวก H ส่วนโดยประมาณของกลิ่นทอด

เทคโนโลยีการปรุงปลาคอดในนมกับไวน์

อุ่นน้ำมันในกระทะก้นลึกขนาดใหญ่พอที่จะใส่เนื้อปลาทั้งหมดลงในชั้นเดียว ล้างปลาในน้ำไหลและซับให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วใส่ในกระทะ ทอดด้วยไฟปานกลางทั้งสองด้านจนเนื้อปลาเปลี่ยนเป็นสีขาวและข้นขึ้น ไม่ให้เปลือกเป็นสีทอง

ใส่กระเทียมสับและพริกแห้ง ผัดไม่เกิน 1 นาที เพื่อให้ดึงรสชาติของเครื่องเทศออกมา เทไวน์และนมเพิ่มความร้อนและเคี่ยวประมาณ 5-8 นาทีจนเนื้อเริ่มลอกออกจากกระดูก นำปลาออกและวางบนจาน, เอาเครื่องเทศออกจากซอสด้วยช้อน slotted, ใส่ mascarpone ลงในส่วนผสมของนม, ตีเบา ๆ ด้วยตะกร้อมือ, เทใบโหระพา, เทปลาคอดและเสิร์ฟ ภาคผนวก K ส่วนโดยประมาณ ปลาตุ๋นในนมกับไวน์

เทคโนโลยีการปรุงอาหารแบบอบ

มันฝรั่งของฉันปอกเปลือกและถูบนกระต่ายขูดหยาบ เพื่อไม่ให้มันฝรั่งมืดลงให้ใส่ในน้ำเกลือเย็น ๆ หนึ่งถ้วยแล้วทิ้งไว้ 20-30 นาที ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นวงบาง ๆ แครอทของฉัน ปอกเปลือกและถูบนกระต่ายขูดหยาบ เราหั่นเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ ใส่ในจานอบทาน้ำมันดอกทานตะวัน เกลือ และพริกไทย ใส่หัวหอมสับบนปลา กระจายแครอทขูดบนหัวหอมและทาด้วยมายองเนสเล็กน้อย โยนมันฝรั่งขูดลงในกระชอนแล้วปล่อยให้แห้งเล็กน้อย เราวางมันฝรั่งลงบนแครอทเกลือและทาด้วยมายองเนสเล็กน้อย หั่นมะเขือเทศเป็นวงแล้วทาบนมันฝรั่ง หล่อลื่นชั้นของมะเขือเทศด้วยมายองเนสแล้วโรยด้วยชีสขูดบนกระต่ายขูด เราใส่แบบฟอร์มในเตาอบที่ร้อนถึง 180 ° C ประมาณ 45-50 นาที หากชีสเป็นสีน้ำตาลก่อนหน้านี้ควรปิดแบบฟอร์มด้วยฝาหรือกระดาษฟอยล์แล้วอบต่อไปจนกว่ามันฝรั่งจะพร้อม ภาคผนวก L ส่วนโดยประมาณของปลาไซดาอบ

3.3 การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของส่วนประกอบอาหารระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร

กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการรักษาความร้อนของปลา

ในระหว่างการให้ความร้อนกับปลา ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม จะมีการสังเกตสิ่งต่อไปนี้: การเปลี่ยนแปลงของคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการที่เกิดขึ้นกับโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ สารสกัด; การเปลี่ยนแปลงน้ำหนัก การทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนลงรวมถึงการสร้างรสชาติและกลิ่น

เปลี่ยนโปรตีนในกล้ามเนื้อ เมื่อชิ้นส่วนของปลาอุ่นขึ้น โปรตีนในกล้ามเนื้อจะเสียสภาพธรรมชาติ เริ่มต้นที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ 30 ถึง 35 องศา ในช่วง 60 ถึง 65 องศา การเสียสภาพธรรมชาติเป็นไปอย่างรวดเร็ว สูงถึง 80 องศา 90 ถึง 95 เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนถูกทำให้เสียสภาพ

การเสียสภาพของโปรตีนทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนเจลของเส้นใยกล้ามเนื้อของ myofibrils จะหนาแน่นขึ้น ในเวลาเดียวกัน ความชุ่มชื้นจะลดลงและน้ำส่วนใหญ่จะถูกบีบออกพร้อมกับแร่ธาตุ สารสกัด และวิตามินที่ละลายอยู่ในนั้น เป็นผลให้เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใยลดลง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลดลง ยิ่งอุณหภูมิความร้อนสูงขึ้น การอัดแน่นของเส้นใยก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น และการสูญเสียมวลและสารที่ละลายน้ำได้มากขึ้น ดังนั้นขอแนะนำให้ต้มและตุ๋นปลาที่อุณหภูมิ 80 ถึง 90 องศา เมื่อทอดปลาจะอุ่นขึ้นตรงกลางของผลิตภัณฑ์จาก 80 ถึง 85 องศาเท่านั้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่เส้นใยกล้ามเนื้อถูกบีบอัดในระดับที่น้อยลง

ในระหว่างการปรุงอาหารและการลวก โปรตีนที่ละลายน้ำได้บางส่วนจะผ่านเข้าไปในน้ำซุปก่อนที่จะสลายตัว จำนวนน้อยและไม่เกิน 1 เปอร์เซ็นต์ของเนื้อหาทั้งหมด ในอนาคต โปรตีนเหล่านี้จะสลายตัวและจับตัวเป็นก้อน ก่อตัวเป็นเกล็ดบนพื้นผิวของโฟมน้ำซุป

นอกจากการจับตัวเป็นก้อนแล้ว ในระหว่างการให้ความร้อนของปลา กระบวนการไฮโดรไลติกก็เกิดขึ้นบางส่วนเช่นกัน

การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยโปรตีนคอลลาเจนเป็นหลัก นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของส่วนอินทรีย์ของกระดูก ผิวหนัง เกล็ด แผ่นปิดเหงือก ข้อบกพร่องในกระดูกของปลาสเตอร์เจียน ฯลฯ เมื่อปลาได้รับความร้อนเช่นเดียวกับในระหว่างการอบเนื้อด้วยความร้อน กลุ่มคอลลาเจนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะพองตัวเมื่อมีน้ำ การให้ความร้อนเพิ่มเติมนำไปสู่การแตกของพันธะระหว่างโมเลกุลและทำให้ความยาวของเส้นใยลดลงประมาณ 1/3 ของความยาวเดิม การเชื่อมหรือการหดตัว ผลจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติทำให้ปริมาณชิ้นปลาลดลง แต่น้อยกว่าเนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ

ในผิวหนังของปลา การเชื่อมคอลลาเจนทำให้มิติเชิงเส้นและการหดตัวของผิวหนังลดลงมากกว่าเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ สิ่งนี้นำไปสู่การเสียรูปของชิ้นส่วนดังนั้นจึงมีการตัดบนผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก่อนการอบชุบ หนังปลาหลังการรักษาความร้อนจะดูดซึมได้ค่อนข้างดี เนื่องจากคอลลาเจนหลังการเสียสภาพธรรมชาติจะถูกทำลายได้ง่ายกว่าโดยเอนไซม์ย่อยโปรตีนในทางเดินอาหาร

เมื่อให้ความร้อนมากขึ้น เส้นใยคอลลาเจนจะถูกทำลาย การแตกตัวเป็นสายโพลีเปปไทด์ที่แยกจากกัน และการแตกตัวของคอลลาเจน เป็นผลให้คอลลาเจนถูกเปลี่ยนเป็นเจลาตินที่ละลายในกลูติน การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกลูตินเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ปลานิ่มลง ความแข็งแรงเชิงกลของเนื้อเยื่อลดลง ด้วยการรักษาความร้อนที่ยาวนานเกินไป คอลลาเจนทั้งหมดของเซปต้าจะเปลี่ยนเป็นกลูติน กล้ามเนื้อจะแตกตัวเป็นไมโอมา ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง

ไขมันเปลี่ยน.

ระหว่างการปรุงอาหารและการลวก ไขมันจะละลาย ปริมาณไขมันดังกล่าวขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของปลาและลักษณะการกระจายตัวในเนื้อเยื่อ

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาไม่ติดมันของหอกคอน, ปลา, หอก, ไขมันจะถูกดูดซึมและเมื่อทอดปลาที่มีไขมันของปลาลิ้นหมา, ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาเฮอริ่ง อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่ปริมาณไขมันของปลาเท่านั้นที่สำคัญ แต่ยังรวมถึงลักษณะทางโครงสร้างของเนื้อเยื่อไขมันด้วย ตัวอย่างเช่น ปลาสเตอร์เจียนแม้จะมีไขมันสูง แต่ก็สูญเสียไขมันเพียงเล็กน้อยด้วยวิธีการให้ความร้อนทั้งหมด สิ่งนี้อธิบายได้จากความจริงที่ว่าไขมันในพวกมันก่อตัวสะสมตามกระดูกสันหลังและระหว่าง myomas ในขณะที่มันอยู่ในเซลล์ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เมื่อทอด ไขมันส่วนหนึ่งจะกระเด็นและสูญเสียไปเนื่องจาก "ความเหนื่อยหน่าย" ส่วนหนึ่งจะถูกดูดซึมโดยการหายใจเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมปัง ด้วยวิธีการรักษาความร้อนของปลาทั้งหมด ปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะลดลง ในขณะที่กรดไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้น

การเปลี่ยนแปลงมวลและปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้

การเปลี่ยนแปลงของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาขึ้นอยู่กับการสูญเสียความชื้นและสารที่ละลายน้ำได้ และในทางกลับกัน การดูดซับความชื้นโดยคอลลาเจน นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงของมวลยังได้รับผลกระทบจากปริมาณของไขมันที่ปล่อยออกมาหรือถูกดูดซึม ตลอดจนการระเหยของความชื้นระหว่างการล่าและการทอดปลา ในระหว่างการอบด้วยความร้อน น้ำหนักของปลาจะลดลงโดยเฉลี่ยจาก 18 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นการสูญเสียเนื้อโคถึงครึ่งหนึ่ง เมื่อปรุงอาหารและทอดปลา การลดน้ำหนักเกือบจะเท่ากัน ตั้งแต่ 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์ Ceteris paribus มวลของปลาที่ไม่ได้ชุบเกล็ดขนมปังตามธรรมชาติระหว่างการทอดจะลดลงมากกว่าปลาที่ชุบเกล็ดขนมปัง การทอดปลาในสนามรังสีอินฟราเรดในเตาย่างไฟฟ้านั้นมาพร้อมกับการลดน้ำหนักน้อยลงจาก 4 เป็น 5 เปอร์เซ็นต์ สิ่งนี้อธิบายได้จากความจริงที่ว่าเปลือกโลกก่อตัวเร็วขึ้นและระยะเวลาของการบำบัดความร้อนจะลดลง

การสูญเสียมวลในระหว่างการให้ความร้อนของปลาในด้านของเตาอบไมโครเวฟนั้นอยู่ในตำแหน่งกึ่งกลางระหว่างการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารและการทอด

ผลิตภัณฑ์จากห้องโดยสารระหว่างการคั่วจะสูญเสียมวลเพียง 15 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น สิ่งนี้อธิบายได้ด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรก ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถูกรบกวน และการเชื่อมของคอลลาเจนมีผลน้อยลงต่อการรีดความชื้น ประการที่สองความชื้นที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนของกล้ามเนื้อจะยังคงอยู่ในรูขุมขนของสารตัวเติมขนมปังบด

ในระหว่างการปรุงอาหาร 1.5 ถึง 1.6 เปอร์เซ็นต์ของมวลปลาของสารที่ละลายน้ำได้จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป เมื่อทำการรองพื้น การสูญเสียจะค่อนข้างน้อยและอยู่ระหว่าง 1.3 ถึง 1.4 เปอร์เซ็นต์ สารที่สกัดได้ส่วนใหญ่ถึงร้อยละ 50 เป็นโปรตีน บางส่วนจับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกความร้อน บางส่วนเหลืออยู่ในน้ำซุป ที่เหลือเป็นกลูติน สารสกัด แร่ธาตุ ไขมัน ส่วนประกอบของสารสกัดประกอบด้วยกรดอะมิโน ไดเปปไทด์ คาร์โนซีน แอนเซอรีน เอมีน สารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจน เป็นต้น

เมื่อทอดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จะน้อยกว่ามาก

4. การนำเสนอ การออกแบบ และการเสิร์ฟเมนูปลาร้อน COMPLEX

คุณภาพของอาหารปลาสำเร็จรูปได้รับการประเมินตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ประเภทของปลาที่ตรงกับชื่อของอาหาร, ประเภทของการประมวลผลที่ยอมรับในการคำนวณ, ความถูกต้องของการตัดปลา, ความถูกต้องของการตัดชิ้นส่วน, สถานะ ของการชุบเกล็ดขนมปัง (สำหรับทอด) ระดับความพร้อม เนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติ การออกแบบจาน .

การประเมินการออกแบบของอาหารควรใช้วิธีที่แตกต่างกัน ดังนั้น ร้านอาหารจึงกำหนดให้เสิร์ฟปลาบนจาน มันฝรั่งต้มต้องหัน เสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่ นอกเหนือจากอาหารลวกและอบแล้ว เครื่องเคียงเพิ่มเติม ได้แก่ ปู คอกุ้ง กุ้ง ต้องปฏิบัติตามกฎทั่วไปโดยไม่คำนึงถึงประเภทของสถานที่จัดเลี้ยง: ด้านข้างของอาหารไม่ได้ถูกปกคลุมด้วยเครื่องปรุงและซอส ผลิตภัณฑ์หลักและกับข้าววางซ้อนกันอย่างเรียบร้อย จานร้อนอุณหภูมิของจานไม่ต่ำกว่า 65 องศา เครื่องเคียงผักสดเสิร์ฟแยกต่างหากในชามสลัดเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หลักเย็นลง

เครื่องใช้ต่อไปนี้ใช้สำหรับเสิร์ฟอาหารปลา: จานคิวโปรนิกเกิลรูปวงรีสำหรับปลาต้ม กระทะคิวโปรนิกเกิลสำหรับปลาทอด วางบนจานเล็กหรือจานโลหะทรงรี ปลาต้มเสิร์ฟในเนื้อแกะ, ซอสสำหรับมัน, ตัวอย่างเช่น, สำหรับหอกคอนในรัสเซีย, แยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่โลหะ เมื่อสั่งอาหารปลา หอกคอนในภาษารัสเซีย ปลาคาร์พกระจก และอื่นๆ โต๊ะจะเสิร์ฟพร้อมมีดและส้อมปลา ควรอุ่นจานด้วย ขอแนะนำให้วางจานสำหรับกระดูกไว้ข้างจานขนมพาย

เครื่องใช้โลหะ

หากปลาปรุงด้วยซากทั้งตัวจากปลาที่มีชีวิตก็จะเสิร์ฟทั้งตัวและบนโต๊ะเสริมบริกรจะวางมันลงบนจานหากได้รับอนุญาตจากผู้มาเยี่ยม

ปลาที่ต้มและตุ๋นจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 60 ถึง 70 องศาไม่เกิน 30 นาทีจนถึงวันหยุด ปลาทอดบนเตาหรือโต๊ะอบไอน้ำไม่ควรเกิน 2 ถึง 3 ชั่วโมงหลังจากนั้นให้เย็นลงที่ 6 ถึง 8 องศาและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันนานถึง 12 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟปลาจะถูกทำให้ร้อนในเตาอบหรือบนเตาด้วยวิธีหลักหลังจากนั้นจะขายได้นานถึง 1 ชั่วโมง มีการเตรียมอาหารทอดและปลาอบตามต้องการ

การเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน

เมนูปลาร้อนไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังสวยงามด้วยความช่วยเหลือของการออกแบบที่เรียบง่ายซึ่งสร้างขึ้นจากองค์ประกอบที่ผ่านกรรมวิธีอย่างเหมาะสมและจัดวางอย่างสวยงาม

ของตกแต่งมักทำจากผลไม้ ผัก และอาหารทะเล อาหารชนิดเดียวที่ไม่รวมกับอาหารทะเลคือเนื้อสัตว์ ดังนั้นคุณไม่ควรใช้มันเพื่อตกแต่งโต๊ะปลา ภาคผนวก ข รูปที่ 1 การตกแต่งจาน

5. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับกระบวนการทำอาหาร

.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับสถานที่ทำงาน สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้

ข้อกำหนดสำหรับสินค้าคงคลังและเครื่องมือ

สินค้าคงคลังรวมถึงอุปกรณ์ที่อำนวยความสะดวกในการทำงานของพ่อครัว: เขียง, พาย, พาย, ตะแกรง, ตะแกรง, ถุงขนม, เคล็ดลับ, เข็มฉีดยาพิเศษ, ไม้นวดแป้ง, แม่พิมพ์, ช่อง, หวี ฯลฯ

เขียงทำจากไม้เนื้อแข็งทั้งชิ้น: ไม้โอ๊ค, บีช, ไม้เรียว, เมเปิ้ลที่มีพื้นผิวเรียบ อนุญาตให้ผลิตกระดานจากวัสดุสังเคราะห์ที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ บอร์ดทั้งหมดต้องติดฉลากตามผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป: OS - ผักดิบ, OB - ผักต้ม, PC - ปลาดิบ, RV - ปลาต้ม, RG - วิธีทำอาหารปลา, แฮร์ริ่ง, X - ขนมปังและอื่น ๆ ในกระบวนการทำงานพวกเขาตรวจสอบการใช้บอร์ดให้ถูกต้องตามเครื่องหมายอย่างเคร่งครัด หลังจากการดำเนินการแต่ละครั้ง บอร์ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนพร้อมผงซักฟอกและแปรง ก่อนหน้านี้ทำความสะอาดด้วยมีดจากเศษผลิตภัณฑ์ ลวกด้วยน้ำเดือด และเก็บไว้ที่ขอบบนชั้นวางในตลับพิเศษในเวิร์กช็อปที่เหมาะสม

สินค้าคงคลังทั้งหมดล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก

ตะแกรง, ผ้ากอซสำหรับรัดน้ำซุปหลังการใช้งานจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนโดยเติมผงซักฟอก

เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากการล้างด้วยน้ำร้อนจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือเผาในเตาอบ

ข้อกำหนดสำหรับเครื่องครัวและภาชนะบรรจุ

เครื่องใช้ในครัว: หม้อ หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีปริมาตรไม่เกิน 60 ลิตร กระทะ กาต้มน้ำ ทำจากสแตนเลส อะลูมิเนียม และดูราลูมินที่มีผิวเรียบ เพื่อหลีกเลี่ยงการถ่ายโอนกลิ่นไปยังจาน หม้อต้มทั้งหมดจะถูกกำหนดให้กับเวิร์กชอปหนึ่งๆ และติดป้ายไว้ตามจานที่กำลังเตรียม ถาดทำจากเหล็กไม่เคลือบ และกระทะทำจากเหล็กหล่อ รูปแบบใหม่, แผ่นรองอบ, แผ่นต้องเผาในเตาอบ ห้ามใช้แม่พิมพ์ แผ่นรองอบ และแผ่นที่มีเขม่าในการอบ

สำหรับการล้างเครื่องครัวจะใช้อ่างอาบน้ำจากสองช่อง ตากและจัดเก็บเครื่องครัวคว่ำบนชั้นวางที่ความสูง 0.5 ถึง 0.7 เมตรจากพื้น เครื่องใช้ในครัวไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากต้องผ่านการบำบัดความร้อนอย่างต่อเนื่อง

ไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องเคลือบในร้านอาหารเนื่องจากมีความเปราะบาง โดยเฉพาะเครื่องเคลือบที่เสียหาย เครื่องครัวอะลูมิเนียม ดูราลูมิน ใช้สำหรับปรุงอาหารและเก็บอาหารในระยะสั้นเท่านั้น

ข้อกำหนดบนโต๊ะอาหาร

สำหรับการล้างจานด้วยเครื่องจักรจะใช้เครื่องล้างจานอเนกประสงค์

จาน แก้ว ช้อนส้อม ถ้วย ถาด ล้างในเครื่องโดยใช้ผงซักฟอกที่ได้รับการรับรองจากกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

จานในเครื่องล้างจานผ่านโซนการประมวลผล:

เจ็ททำความสะอาดด้วยน้ำเย็นจากเศษอาหารขนาดเล็กเป็นเวลา 10 วินาที

ซักด้วยน้ำยาซักผ้าที่มีอุณหภูมิสูงถึง 50 องศาเป็นเวลา 70 วินาที

ล้างออกด้วยน้ำร้อนถึง 60 องศาเป็นเวลา 10 นาที

ล้างรองด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 96 ถึง 98 องศา เป็นเวลา 10 วินาที

2 การทำเครื่องหมายสินค้าคงคลัง

การทำเครื่องหมาย - การวาดเครื่องหมายธรรมดา ตัวอักษร ตัวเลข เครื่องหมายกราฟิกหรือจารึกบนวัตถุ เพื่อวัตถุประสงค์ในการระบุตัวตนต่อไป ระบุคุณสมบัติและลักษณะของมัน ในการใช้อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ และภาชนะบรรจุที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย อาจทำให้คุณภาพของอาหารลดลง การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และการปนเปื้อนของสารเคมี ไปจนถึงการแพร่กระจายของการติดเชื้อในลำไส้และการเกิดขึ้นของ อาหารเป็นพิษ.

อุปกรณ์ตัดถูกกำหนดให้แต่ละโรงงานและมีเครื่องหมายพิเศษ ในรูปแบบบริสุทธิ์ จะถูกเก็บไว้ในโรงงานในตลับพิเศษ ซึ่งไม่รวมการสัมผัสระหว่างอุปกรณ์ตัดสำหรับผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควรทำเครื่องหมายเขียงและมีดอย่างชัดเจนตามผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป: SR - ปลาดิบ, CO - ผักดิบ, BP - ปลาต้ม, BO - ผักต้ม, ผักใบเขียว, สลัด, X - ขนมปัง, RG - วิธีทำอาหารปลา

บทสรุป

ในหลักสูตรนี้ ฉันได้ตรวจสอบการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อน ได้แก่ ปลาอบ ปลาลวก ปลาทอด นอกจากนี้ ฉันได้พิจารณาวัตถุดิบหลักที่จำเป็นในการเตรียมอาหารเหล่านี้ เมื่องานเสร็จสิ้น ฉันมั่นใจว่าปลานั้นไม่เพียงอร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพด้วย อย่างไรก็ตามเมื่อเตรียมอาหารปลาคุณควรจำรายละเอียดไว้เสมอ:

คุณไม่ควรใช้เนื้อปลาบางชนิด: ปลาแมคเคอเรล ปลาทูน่า ปลาทูน่า ในการเตรียมอาหารสำหรับเด็กและวัยรุ่น เนื่องจากเนื้อปลาเหล่านี้มีปริมาณฮีสทิดีนเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นฮีสตามีนในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว ซึ่งก็คือ เป็นอันตรายมากในปริมาณมาก

เมื่อใช้ปลาที่มีเนื้อสีเข้มควรปรุงเนื้อทอด

อย่าเก็บปลาหลังจากการละลาย

คุณค่าทางโภชนาการของปลาสามารถเพิ่มได้ด้วยเครื่องเคียงและซอส มักใช้เป็นกับข้าวต้มหรือทอดซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากที่ไม่พบในปลา

ซอสสำหรับอาหารปลาจำนวนมากที่มีไขมันจำนวนมากเสิร์ฟพร้อมกับปลาไม่ติดมัน

เลือกซอสสำหรับจานปลาที่มีกลิ่นและรสชาติของกระเทียม, มะเขือเทศ, รัสเซียเนื่องจากปลามีกลิ่นเฉพาะ ด้วยเหตุผลเดียวกันควรต้มปลาด้วยเครื่องเทศจำนวนมาก

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารปลายังคงรูปร่างอยู่

ต้องคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดเหล่านี้เมื่อเตรียมอาหารปลาร้อนที่ซับซ้อนเพื่อให้ได้คุณภาพและรสชาติที่เหมาะสมที่สุดที่อาจทำให้แม้แต่นักชิมที่มีความซับซ้อนที่สุดประหลาดใจ

วรรณกรรม

การแปรรูปอาหารจากปลา

1.Bogushova V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร - Rostov / D: Denisk, 2009 - 374p

2.นิ Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov "เทคโนโลยีการทำอาหาร". M.: "วรรณกรรมธุรกิจ Omega - L". 2553

.แรดเชนโก แอล.เอ. "องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ". Rostov n/a: สิ่งพิมพ์

.Volskis R.S. , Popova M.S. , Podgorny M.I. , Milerene E.Yu. , Lebenka A.Yu. , Nikolaeva T.S. , Luksha R.K. Tsimlyansk, Sengileevsky และ Tkibulsky อ่างเก็บน้ำ - ในหนังสือ: Rybets วิลนีอุส: Mokslas, 2009. 159-209s.

.Zdobnov A.I. , Tsyganenko V.A. , "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร" - K.: "Ariy", M.: IKTC "Lada", 2009. - 680 p.

.Korshunov N.V., "การจัดบริการในร้านอาหาร", หนังสือเรียนสำหรับรองศาสตราจารย์ - เทคโนโลยี โรงเรียน - 2nd ed., pereb และเพิ่มเติม - ม.: "โรงเรียนมัธยม", 2552. - 238 น.

.Matyukhina Z.P. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ / Z.P. Matyukhin - M: Academy Publishing Center 2552 - 90s

.Novozhenov Yu.M. , Tityunnik A.I. , "ลักษณะการทำอาหารของอาหาร" - วลาดิเมียร์: "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2552. - 265 น.

.การวิจัยสินค้าผลิตภัณฑ์อาหาร Burova Marina - M.: "Prior Publishing House", 2009. - 144p.

.GOST 50.763-85 เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายสินค้า

.GOST 50.763-95 ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

.GOST 26.669-85 ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องปรุงรส. วิธีการสุ่มตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา

.GOST 87.5621-89 ผักและผลไม้แปรรูป. วิธีการตรวจหาไขมัน

.GOST 15.1134-77 อาหารเข้มข้น. วิธีการตรวจสอบเนื้อหาของสิ่งเจือปนและการรบกวนของศัตรูพืชในยุ้งฉาง

.GOST 15.1139-77 อาหารเข้มข้น. วิธีการตรวจหาไขมัน

.GOST 51.157-98 ไวน์ดั้งเดิมและองุ่น

.GOST 26.313-84 ผักและผลไม้แปรรูป. กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง

.กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1078-01

.ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาอาหาร SanPiN 2.3.2.1324-03

20.<#"justify">ภาคผนวก ก

การแยกวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานปลาที่ซับซ้อน เครื่องช่วยหลัก - ปลา - น้ำมันปรุงอาหาร - มันฝรั่ง - ไวน์ขาวแห้ง - ไข่ - แป้งสาลี - หัวหอม ผัก - น้ำมันพืช

ภาคผนวก B

โครงการเทคโนโลยีการแปรรูปปลา

ภาคผนวก B

การเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน

ภาคผนวก ง

ร้านขายปลา

ภาคผนวก ง

อุปกรณ์และเครื่องใช้

ภาคผนวก E

ร้านขายผัก

ภาคผนวก G

ร้านฮอต

ภาคผนวก H

คอนหอกต้ม

ชื่อวัตถุดิบ Gross NettoPike ปลาคอน 0, 1390.122 แครอท 0.00 40.003 หัวหอมใหญ่ 0.00 40.003 ผักชีฝรั่ง 0.00 30.002 มวลปลาต้ม -0.100 ผลผลิต 230

ภาคผนวก I

ปลาคาร์ฟนึ่งซอสมะเขือเทศ

ชื่อวัตถุดิบGross Netto Carp 0.2390.112 หัวหอมใหญ่ 0.0050.004 Parsley 0.0050.004 Mass of Steed Fish-0.100 Mushrooms 0.0280.021 Brocolli--Garnish-0.150 Sauce-0.075 Yield 0.466

ซอสมะเขือเทศ

ชื่อวัตถุดิบสุทธิสุทธิซอสหลักสีขาว-0.050ไข่0.0030.002มาการีน0.0100.009กรดซิตริก10.001ไวน์ขาว130.013ผลผลิต75

ชื่อวัตถุดิบGross NetWater0.0200.020Butter0.0100.010Wheat flour0.0100.010Onion0.0100.005Ааа Parsley0.0100.003Salt0.0020.002Yield50

ภาคผนวก K

ปลาคาร์พยัดไส้

ชื่อของวัตถุดิบ gross net carp 0.1430.073 ขนมปังข้าวสาลี 0.0140.014 น้ำ 0.0150.015 หัวหอมหลอดไฟ 0.0360.030 Table Margarine 0.0040.004 ฟอง 0.0010.001 GARLIC 0.0020.001 น้ำหนักของปลา ,100เอาต์พุต325

ภาคผนวก L

ของทอดมีกลิ่น

ชื่อวัตถุดิบGrossNettoSmelt0.1350.119แป้งสาลี0.0060.006น้ำมันพืช0.0080.008ผลผลิต133

ภาคผนวก ม

ปลาคอดตุ๋นในนมกับไวน์

ชื่อวัตถุดิบ ปลาคอดสุทธิ 0.2390.122 นม 0.0370.037 แครอท 0.0450.036 ผักชีฝรั่ง 0.0080.006 หัวหอม 0.0190.016 ไวน์ขาว 0.0200.020 น้ำมันพืช 0.0100.010 น้ำส้มสายชู 0.0050.005 น้ำตาล 0.0 040 .004กานพลู0.010.01อบเชย0.010.01เบย์ leaf0 .010.01 มวลของปลาตุ๋น-0.100 มวลของปลาสำเร็จรูปพร้อมผักตุ๋น-0.200 Yield-350