ชื่อของมันแปลมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า "ฟ้าแลบ", "แฟลช" - อาจเป็นเพราะความแวววาวของช็อคโกแลตไอซิ่งที่เคลือบอยู่หรือเพราะความรวดเร็วในการเตรียม - ไม่มีเวอร์ชันเดียว สำหรับชาวรัสเซียส่วนใหญ่นั้นเกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยงของโซเวียต ... และภาพยนตร์เรื่อง "DMB"

อย่างไรก็ตาม ประวัติของหนึ่งในของหวานที่พบมากที่สุดในโลกนั้นน่าสนใจและน่าสับสนมากกว่าที่เห็นในแวบแรก

มันค่อนข้างชวนให้นึกถึงเรื่องราวนักสืบประวัติศาสตร์ ซึ่งมักจะเป็นกรณีที่ "หนังสือขายดีด้านการทำอาหาร" ส่วนใหญ่ปรากฏขึ้น

นวัตกรรมของ Catherine de Medici

ประวัติความเป็นมาของชูส์เพสตรี้ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารใช้อย่างสม่ำเสมอในการเตรียมเอแคลร์และกำไรเทโรล (และในขณะเดียวกันประวัติศาสตร์ของอาหารฝรั่งเศสทั้งหมดในรูปแบบสมัยใหม่) เริ่มขึ้นแล้วในศตวรรษที่ 16 และ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปี 1533 เมื่อ Catherine de Medici ย้ายจาก Portovenere ไปยัง Marseille เพื่ออภิเษกสมรสกับกษัตริย์แห่งฝรั่งเศส Henry II แห่ง Valois

ราชินีในอนาคตพาเธอไปด้วยพ่อครัวและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในด้านทักษะการทำอาหารของพวกเขาทั่วทัสคานี เครื่องใช้ที่จำเป็น และพนักงานในครัว

การกระทำนี้ดูเหมือนจะไม่มากเกินไปสำหรับเราที่ถูกกำหนดโดยนิสัยของความหรูหรา เนื่องจากในเวลานั้นประเพณีการทำอาหารของฝรั่งเศสยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น อิตาลีเป็นผู้ออกกฎหมายในพื้นที่นี้ ร่วมกับผู้ติดตามจำนวนมากของ Catherine de Medici ผู้ปรุงอาหาร Panterelli ย้ายไปฝรั่งเศส

เมื่อรวมกับการเคลื่อนไหวนี้ การปฏิรูปขนาดใหญ่เริ่มขึ้นในการจัดครัวของราชสำนัก ซึ่งในที่สุดก็ทำให้สามารถย้ายออกจากสิ่งที่เหลืออยู่ในยุคกลางไปสู่หลักการของความเป็นธรรมชาติ ความเป็นธรรมชาติ และสุขอนามัย

ยังคง: ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยากำลังจะสิ้นสุดลงและในฝรั่งเศสหลักการเสิร์ฟยังไม่ได้รับการพัฒนาและไม่มีสัดส่วนในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ

ดังนั้น Catherine de Medici จึงริเริ่มการเปลี่ยนแปลงต่อไปนี้ในการจัดครัวของพระราชวัง:

• การแนะนำลำดับที่เข้มงวดในการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ
• งานเลี้ยงที่อุดมสมบูรณ์ถูกแทนที่ด้วยหลักการของความเป็นธรรมชาติเมื่อคุณภาพรสชาติที่ดีที่สุดและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้รับการเก็บรักษาไว้ในรูปแบบสำเร็จรูป
• ลักษณะของสลัด - จานอิสระ
• อาหารประกอบด้วยผักใบเขียว ผัก ผลไม้ ซึ่งหลายอย่างนำเข้ามาจากอิตาลี
• ของหวานถูกนำไปปฏิบัติเป็นส่วนหนึ่งของทาร์เปซา

Choux เพสตรี้: เริ่มต้น

เมื่ออาหารฝรั่งเศสได้รับการเปลี่ยนแปลงโดยรับเอาความสำเร็จของอาหารอิตาเลียนเข้ามา อาหารใหม่ๆ ก็ปรากฏขึ้น

ในปี ค.ศ. 1540 Panterelli คนทำอาหารคนเดียวกันได้คิดสูตรแป้งของตัวเองขึ้นมา ซึ่งตั้งชื่อตามเขา (pâte à Panterelli) ขนมปังชูซ์เพสตรี้ได้รับการชื่นชมในราชสำนัก และต่อมาก็โด่งดังไปทั่วฝรั่งเศส

ธัญพืชตกลงบนพื้นดินที่อุดมสมบูรณ์: ในตอนแรกนักทำขนมชาวฝรั่งเศสหยิบไอเดียของเพื่อนร่วมงานชาวอิตาลีขึ้นมาพร้อมกับเค้กดัชเชส

ต่อมาบนพื้นฐานของเค้กเอแคลร์ที่เป็นที่นิยมในขณะนี้ได้ถูกสร้างขึ้น ผู้เขียนสูตรคือ Marie-Antoine Karem เชฟชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังซึ่งเลี้ยงดูบุคลิกที่โดดเด่นเช่นนักการทูต Charles Maurice Talleyrand, George IV, James Rothschild

โดยพื้นฐานแล้ว Karem เปลี่ยนรูปร่างของเค้กเดิม: ทำให้เป็นรูปนิ้วมือ ไม่รวมอัลมอนด์และแอปริคอตคอนฟิเจอร์ เพิ่มครีมแทน ซึ่งอาจประกอบด้วยกาแฟ ช็อกโกแลต หรือวานิลลา

ขนมปังจิ๋วก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน - ชู- ที่เสิร์ฟพร้อมซุปและอาหารจานร้อนแทนขนมปัง

choux pastry ได้รับชื่อในปัจจุบันประมาณสองทศวรรษหลังจากการตายของ Marie-Antoine Careme

l "éclairในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า" สายฟ้า "หนึ่งในเวอร์ชัน: ชื่อนี้เกิดจากการที่ของหวานถูกกินอย่างรวดเร็วในระหว่างการเดินทาง

"พี่ชาย" ของเอแคลร์ชาวอเมริกัน - "ลองจอห์น" (ลองจอห์นภาษาอังกฤษ) - โดนัทยาว

สูตรสำหรับเอแคลร์โฮมเมด

ส่วนผสมสำหรับแป้งคัสตาร์ด:

• ไข่ - 4 ชิ้น
• แป้ง - 150 กรัม
• เนย - 100 กรัม
• น้ำหรือนม - 240 กรัม
• เกลือหนึ่งหยิบมือ
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา

สำหรับคัสตาร์:

• นม - 0.4 ลิตร
• น้ำตาล - 80 กรัม
• ไข่แดง - 2 ชิ้น
• วานิลลิน - หยิก
• แป้ง - 1.5 ช้อนโต๊ะ ล.
• แป้ง - 1.5 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร:

เทนมหรือน้ำลงในหม้อ ใส่กระทะบนเตา ใส่น้ำมันและเกลือลงไป

รอให้เนยละลายและละลายจากนั้นใส่แป้งที่ร่อนไว้ กวนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง หลังจากเตรียมมวลให้พร้อมแล้วให้นำกระทะออกจากเตาแล้วรอจนกว่าจะเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

ตอนนี้เพิ่มไข่ในขณะที่ตีแป้งด้วยการปัด

ใส่แป้งลงในถุงขนม (หรือถุงปกติหลังจากตัดมุมใดมุมหนึ่งจากด้านล่าง) แล้วบีบแถบแป้งยาว 10-15 ซม. ที่ระยะห่างประมาณ 5 ซม. จากกันลงบนแผ่นอบ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ช้อน แต่ก่อนหน้านั้นต้องแน่ใจว่าได้อุ่นเครื่องโดยถือไว้ในน้ำอุ่น

วางแถบที่ระยะห่าง 5 เซนติเมตรจากกัน

เปิดเตาอบที่ 220°C. อบเอแคลร์ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นเพิ่มเป็น 190 °C

ตอนนี้เริ่มเตรียมครีมวานิลลา ผสมไข่แดงกับน้ำตาลและวานิลลา เทแป้ง, น้ำตาลทราย, แป้งมัน ผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็วและละลายส่วนผสมในไมโครเวฟอย่างเต็มกำลังเป็นเวลา 3-5 นาที คนให้ทั่วทุกนาที

ตัดเอแคลร์อย่างระมัดระวังแล้วเทคัสตาร์ดลงไป

เตรียมช็อกโกแลตไอซิ่งโดยใช้อ่างน้ำหรือไมโครเวฟ กระจายช็อคโกแลตไอซิ่งบนพื้นผิวของเอแคลร์

ซื้อ eclairs ในมอสโก

การจัดบุฟเฟ่ต์ งานเลี้ยงเด็ก หรืองานเลี้ยงน้ำชา ไม่สามารถหาเวลาเตรียมขนมได้เสมอไป ด้วยการจัดส่งในมอสโกหมายถึงการแก้ปัญหาการจัดโต๊ะทันทีและในระดับการทำอาหารสูงสุด

เอแคลร์ของเราทำตามสูตรดั้งเดิมของฝรั่งเศส โดยใช้วัตถุดิบคุณภาพจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้

ขนมชูส์

สำหรับการเตรียมแป้งประเภทนี้จะใช้วัตถุดิบประเภทต่อไปนี้:

เนย - 228

เอาต์พุต - 1,000

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดคือการก่อตัวของโพรงภายในซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้

แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำปริมาณมาก ดังนั้นจึงมีการเตรียมแป้งโดยการชงแป้ง

Choux Pastry แตกต่างจากแป้งชนิดอื่น เพราะก่อนอบ แป้งจะถูกต้มก่อนแล้วจึงนำไปอุ่นบนเตาสักพัก

Choux Pastry ค่อนข้างง่ายในการอุ่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้นสามารถเก็บไว้ได้ระยะหนึ่ง รสชาติของแป้งเป็นกลางดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งสำหรับการเตรียมขนมและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ชุดผลิตภัณฑ์นั้นเรียบง่ายและอัตราส่วนของวัตถุดิบหลักมีดังนี้:

เนย: แป้ง: ของเหลว: ไข่ = 1:2:2:3

แป้งใช้กับปริมาณกลูเตนเฉลี่ย 28-36% หากมีกลูเตนเล็กน้อยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยไม่มีโพรงเกิดขึ้นในกรณีนี้สามารถเพิ่มแอมโมเนียมลงในแป้งได้ แต่ไม่เกิน 0.5% ของมวลแป้ง น้ำสามารถใช้เป็นของเหลวได้จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะกรอบมากขึ้น หรือนม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะออกมานุ่มกว่า ไข่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของแป้ง เนื่องจากช่วยให้แป้งหนาขึ้น ทำให้ร่วนและโปร่งสบาย ไข่ต้องสด วิธีการคลายเป็นเชิงกลปริมาณการกักเกิดขึ้นระหว่างการอบ ความชื้นของแป้งคือ 50% และหลังจากอบ 24 3%

นวดแป้ง

การทดสอบประเภทนี้จัดทำขึ้นในสองขั้นตอน:

ขั้นตอนที่ 1: การต้มแป้ง

ขั้นตอนที่ 2: การเชื่อมต่อกับไข่

เทของเหลวลงในภาชนะ ใส่น้ำมัน เกลือ แล้วนำไปต้ม ในขณะที่คนด้วยไม้พายให้เทแป้งลงในของเหลวเดือดทีละน้อยกวนมวลเพื่อไม่ให้มีก้อน ควรสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและเป็นเงามันจะถูกทำให้ร้อนประมาณ 10 นาทีในขณะที่เปลือกโลกก่อตัวที่ด้านล่างและผนังของจานและมวลจะเปลี่ยนเป็นสีขาวเล็กน้อย นี่เป็นเพราะเจลาติไนเซชันของแป้งและการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งยืดหยุ่นและยืดหยุ่นจะกักเก็บฟองไอน้ำไว้ภายในระหว่างการอบ ป้องกันไม่ให้หลุดออก เมื่อต้มแป้งอุณหภูมิของมวลคือ 80C ดังนั้นก่อนที่จะใส่ไข่มวลจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 60-65C เพื่อให้ไข่ขาวไม่แข็งตัว จากนั้นผสมแป้ง (คุณสามารถผสมแป้งในกาต้มน้ำของเครื่องตีจนกว่าอุณหภูมิที่ต้องการจะลดลง) และค่อยๆใส่ไข่ ไม่จำเป็นต้องตีแป้งเพราะจะทำให้คุณภาพแย่ลง

ความสม่ำเสมอของแป้งควรเป็นแบบที่ไหลออกจากสะบักเป็นรูปสามเหลี่ยม

การตัดและอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ด

Choux Pastry ถูกตัดด้วยถุงขนม แป้งที่ทำเสร็จแล้ววางในถุงขนมที่มีท่อกลมและหยัก เมื่อใช้หลอดหยัก จะไม่มีช่องว่างเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางลงบนแผ่นกระดาษซึ่งมีการหล่อลื่นล่วงหน้าด้วยน้ำมัน (ไขมันส่วนเกินจะทำให้ผลิตภัณฑ์ติดกับแผ่นกระดาษ จากนั้นเปลือกด้านล่างจะหลุดออกมาจากด้านบน) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมอย่างถูกต้อง ผลิตภัณฑ์ที่ฝากไว้จะไม่เบลอและมีรูปแบบที่ชัดเจน

ควรอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ฝากไว้ทันที ไม่ว่าพื้นผิวจะแห้งก็ตาม

เมื่ออบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะแตกในสถานที่ผ่านรอยแตกส่วนหนึ่งของน้ำไอน้ำที่เหลืออยู่ทำให้ร้อนขึ้นเพิ่มปริมาตรและยกแป้งขึ้นเช่นเดียวกับเมื่อพองบอลลูนช่องว่างจะก่อตัวขึ้นภายในผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิสูง 20 นาทีแรก อุณหภูมิควรอยู่ที่ 230-240C เพื่อให้ไอน้ำร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว หากอบที่อุณหภูมิสูงกว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรอยแยกบนพื้นผิวที่ต่ำ อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นไม่ดี จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเหลือ 190-200C และอบต่ออีก 15 นาทีเพื่อให้เปลือกโลกก่อตัวขึ้นในที่สุด แต่ผลิตภัณฑ์จะไม่ไหม้ หากคุณนำผลิตภัณฑ์ออกก่อนเวลา สินค้าอาจตกลง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่นุ่มกว่าจะถูกอบที่อุณหภูมิสูงกว่า ในการทำให้ผลิตภัณฑ์อบแห้งสามารถเก็บไว้ได้ 5 นาทีในเตาอบแบบเปิด

ผลิตภัณฑ์ชูเพสตรี้บางชนิดนำไปทอด เนื่องจากผลิตภัณฑ์ทอดนี้ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 175-180 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมิสูงกว่านี้ ด้านในของผลิตภัณฑ์ยังคงดิบอยู่ และเปลือกจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวอย่างรวดเร็ว ซึ่งต่อไป ความร้อนจะไหม้หรือเป็นสีน้ำตาลอย่างรุนแรง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีสีเหลืองเข้ม, แห้งเบา, มีปริมาตรมาก, พื้นผิวเรียบและเงางาม, ปกคลุมด้วยรอยแตกขนาดเล็ก, เกิดโพรงขนาดใหญ่ภายใน ความชื้น 23%

จำเป็นต้อง:เมื่อต้มแป้งให้เทลงในของเหลวเดือดแล้วคนให้เข้ากัน สามารถ:ใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตไม่เกิน 0.5% ของมวลแป้ง

เป็นสิ่งต้องห้าม:

1. ผลิตภัณฑ์จากพืชบนแผ่นแห้ง
2. เมื่อผสมแล้วให้เทไข่ทั้งหมดลงในคราวเดียว

เคล็ดลับแห่งความสำเร็จ:

1. เวลาต้มแป้งต้องอุ่นไม่เกิน 10 นาที
2. ใช้ไข่คุณภาพดี
3. อบผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงก่อนจากนั้นจึงใช้อุณหภูมิปานกลาง

ประเภทของข้อบกพร่องสาเหตุการเกิดขึ้น Choux p / f มีการขึ้นฟูไม่เพียงพอ แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำ แป้งเหลวหรือหนาเกินไป อุณหภูมิในการอบต่ำ เกลือเล็กน้อย, แผ่นขนมทาไขมันมาก. อุณหภูมิการอบสูง Custard p / f มีขนาดใหญ่ แต่มีช่องว่างบนพื้นผิว อุณหภูมิการอบสูง ผลิตภัณฑ์ถูกอบไปที่แผ่นขนม แผ่นขนมไม่ทาน้ำมัน ลดอุณหภูมิการอบก่อน

นัทเค้ก

สูตรอาหาร: เค้กถั่ว

ชง p / f 130113 ครีมนัท 210121 น้ำมันใส่ผม 9009 ถั่วสำหรับโรย 1982 ออก 100 ชิ้น 45gr

ชง p / f

น้ำ 440 น้ำมันพลัม 228 เกลือ 6 แป้ง 490 ไข่ 786 ทั้งหมด พ.ศ. 2493 ออก 1,000

ครีมนัท

เนย 462 ผงน้ำตาล 133 นมข้น 182 ถั่ว 143 ไข่แดง 117 คอนญักหรือไวน์ของหวาน 2out1000

น้ำ 265 น้ำตาล 795 น้ำเชื่อม 119 สาระสำคัญที่มีกลิ่นหอม 28ทางออก1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ชูเพสตรี้ที่ทำเสร็จแล้ววางในรูปแบบของช่องว่างกลม โดยใช้ถุงขนมที่มีท่อหยักหรือเรียบบนแผ่นก่อนหน้านี้ทาน้ำมันเล็กน้อย 20 นาทีแรกอบที่อุณหภูมิ 230-240C จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 190-200C และอบต่ออีก 15 นาที เย็นลง. เติมครีมวอลนัทลงในช่องด้านในโดยใช้หลอดแคบและเรียบในขณะที่เจาะชิ้นงาน พื้นผิวของเค้กเคลือบด้วยฟองดองและโรยด้วยถั่ว

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูป

เลขที่ ชื่อวัตถุดิบ ปริมาณ หน่วยเป็นกรัม เทคโนโลยีการปรุง 1 น้ำ 440 เทของเหลวใส่ภาชนะ ใส่น้ำมัน เกลือ นำไปต้ม ในขณะที่กวนด้วยไม้พายให้เทแป้งลงในของเหลวเดือดทีละน้อยกวนมวลให้อุ่นขึ้นประมาณ 10 นาที จากนั้นใบชาจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 65-70C และย้ายไปยังหม้อต้มของเครื่องตี คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เทไข่ลงไป

การพิจารณาความพร้อม: แป้งค่อยๆ ไหลออกจากสะบักเป็นรูปสามเหลี่ยม

พวกเขาจะฝากในรูปแบบของช่องว่างกลม 20 นาทีแรกอบที่อุณหภูมิ 230-240C จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 190-200C และอบต่ออีก 15 นาที เย็นลง.

ตัวบ่งชี้คุณภาพ:

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีสีเหลืองเข้ม, เบา, แห้ง, มีปริมาตรมาก, พื้นผิวเรียบและเงางาม, ปกคลุมด้วยรอยแตกขนาดเล็ก, เกิดโพรงขนาดใหญ่ภายใน ความชื้น 23% 2 เนย 2283 เกลือ 64 แป้ง 4905 ไข่ 786 รวม 1950 ผลผลิต 1,000

แผนที่เทคโนโลยีของ Nut cake

เลขที่ ชื่อผลิตภัณฑ์ อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียม 1 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของชู 130113 แป้งชูส์สำเร็จรูปวางในรูปแบบของช่องว่างกลม โดยใช้ถุงขนมที่มีท่อหยักหรือผิวเรียบ 20 นาทีแรกอบที่อุณหภูมิ 230-240C จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 190-200C และอบต่ออีก 15 นาที เย็นลง. เติมครีมวอลนัทลงในช่องด้านในโดยใช้หลอดแคบและเรียบในขณะที่เจาะชิ้นงาน พื้นผิวของเค้กเคลือบด้วยฟองดองและโรยด้วยถั่ว

ตัวบ่งชี้คุณภาพ:

เค้กทรงกลม พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เคลือบด้วยฟองดองและโรยด้วยถั่ว ในส่วนนี้ ช่องด้านในของผลิตภัณฑ์จะเต็มไปด้วยครีมถั่วอย่างสม่ำเสมอ 2 ครีมถั่ว 2101213 ลิปสติก 90094

แผนที่เทคโนโลยีของครีมวอลนัท

เลขที่ ชื่อวัตถุดิบ ปริมาณ หน่วยเป็นกรัม เทคโนโลยีการปรุง 1 เนย 462 ตีไข่แดงจนเนียน ผสมกับนมข้น ต้มในอ่างน้ำจนข้น มวลถูกถูผ่านตะแกรงและทำให้เย็นลงถึง 20C ทำความสะอาดน้ำมันหั่นเป็นชิ้นแล้วตีประมาณ 5-7 นาทีก่อนอื่นอย่างช้าๆ

คนรักมากมาย คัสตาร์ดเค้กกับครีมกับนมข้น พวกเขาโปร่งสบายมีคุณค่าทางโภชนาการ วิธีทำคัสตาร์ดเค้กที่บ้าน? เค้กคัสตาร์ดเป็นที่ชื่นชอบของคนจำนวนมากตั้งแต่สมัยสหภาพโซเวียต มันไม่ยากที่จะซื้อในเวลานั้นเพราะ ราคา 22 kopecks ของพวกเขานั้นไม่แพงแม้แต่กับเด็กนักเรียน วันนี้ทุกคนไม่สามารถซื้อขนมอบได้และเค้กไม่มีรสชาตินั้น

ประวัติความเป็นมาของแป้งคัสตาร์ด

เชื่อกันว่าขนม Choux ถูกคิดค้นโดย Panterelli แม่ครัวของ Catherine de Medici ในปี 1540 เมื่อเวลาผ่านไปสูตรดั้งเดิมก็เปลี่ยนไปและด้วยชื่อ: แป้งกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ Popelini ในภายหลัง - pâte à Popelin "ผ้าห่มห่อตัว" สร้างรูปร่างของหน้าอกผู้หญิง - นี่คือสิ่งที่ชาวอิตาเลียนที่กระตือรือร้นคิด ในปี 1760 Jean Avis และนักทำขนมชาวฝรั่งเศสได้คิดค้นชูส์บัน ความจริงก็คือก่อนหน้านี้มีอยู่ในอาหารฝรั่งเศสแล้วในศตวรรษที่ 18 ในปี 1750 มีการเตรียมขนมปังที่คล้ายกันดังนี้: ต้มมันฝรั่งแล้วนวด ใส่ไข่และปั้นเป็นก้อนเหมือนกะหล่ำปลีด้วยช้อน จากนั้นนำไปอบ Jean Avis ผู้ชาญฉลาดซึ่งรู้ความคิดของบรรพบุรุษของเขาเพียงแค่เปลี่ยนมันฝรั่งเป็นแป้งต้มและได้ขนมปังที่ผิดปกติ ทำไมคุณถึงเลือกขนมปัง? ทั้งหมดเป็นเพราะในสมัยนั้นเขาทำงานเป็นหัวหน้านักทำขนมในร้านขายขนมที่มีชื่อเสียงของปารีสบนถนน Vivienne และเตรียมอาหารและจานสำหรับโต๊ะของนักการทูตและนักชิมชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ Talleyrand นักเรียนรุ่นต่อมาของฌอง คาเร็มเปลี่ยนแปลงสูตรชูส์เพสทรีของอาจารย์ ขนมปังเริ่มถูกเรียกว่า "pâte à choux", - "แป้งสำหรับกะหล่ำปลี"

สูตรคัสตาร์ดเค้ก

• วัตถุดิบ:
• นม - 2 ถ้วย
• ครีมมาการีน - 1 แพ็ค (250 กรัม)
• แป้ง - สองแก้ว
• ไข่ - 8 ชิ้น
• สำหรับครีม:
• นมข้น - 1 กระป๋อง (400 กรัม)
• เนย - 300 กรัม

การทำอาหาร

เราเริ่มทำอาหารโดยใส่นมและมาการีนลงในกระทะแล้วตั้งไฟ ทันทีที่นมเดือดให้นำกระทะออกจากเตาแล้วเทแป้งลงไปนวดให้เข้ากัน จากนั้นทำให้เย็นลงเล็กน้อย เพิ่มไข่ลงในมวลที่ได้ อย่าลืมใส่ไข่ทีละฟอง ผสมให้เข้ากันทุกครั้ง เราใส่แป้งที่ได้ลงในถุงขนมแล้วบีบเค้กออกมาในรูปแบบของแท่งบนแผ่นอบที่ทาด้วยมาการีน จำไว้ว่าแป้งจะเพิ่มปริมาตรขณะอบ หากไม่มีถุงขนมให้วางแป้งบนถาดอบด้วยช้อนธรรมดาในรูปของลูก อบจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 15 นาที

เค้กอบสอดไส้ครีม หากมีถุงขนมเราก็เติมลงไปเจาะเค้กแต่ละอันแล้วบีบครีมลงไป หากไม่มีถุงขนมให้ตัดเค้กแล้วใส่ครีมที่นั่น ครีมคัสตาร์ดง่ายต่อการเตรียม ตีนมข้นกับเครื่องผสมกับเนยจนฟู

ชูซ์เพสตรี้เป็นที่รู้จักของทุกคน ทั้งนักทำขนมมืออาชีพและ “ปุถุชน” มีใครบ้างในพวกเราที่ไม่เคยลอง "คัสตาร์ดบัตเตอร์ครีม", "เอแคลร์" หรือ "ดรีม" อย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต คงจะไม่มีใครอยู่ในหมู่พวกเรา เค้กเหล่านี้เป็นที่รู้จักของทุกคนมานานแล้วและดูเหมือนจะเป็นอะไรที่ค่อนข้างธรรมดา แต่มีเพียงไม่กี่คนที่คิดว่าชูส์เพสตรี้นี้คืออะไรและมีลักษณะอย่างไร

ในความเป็นจริง ชูวเพสตรี้ไม่ได้เป็นเพียงเค้กแสนหวานที่พวกเขารู้สึกสบายตัวเมื่อใส่น้ำตาลลงไป แต่ยังรวมถึงเกี๊ยว แพนเค้ก และแม้แต่ขนมปังโบโรดิโนอันเลื่องชื่ออีกด้วย แป้งนี้ได้ชื่อมาจากวิธีการเตรียม - แป้งจะถูกต้มด้วยน้ำเดือดและต้มหรือนึ่ง (ถ้าเรากำลังพูดถึงขนมปังโบโรดิโนที่ทำจากแป้งข้าวไรย์) ในประวัติศาสตร์ แป้งชูส์ถูกกล่าวถึงในสมัยของแคทเธอรีน เดอ เมดิชิ ซึ่งแต่งงานกับกษัตริย์เฮนรี่ที่ 2 ของฝรั่งเศส และพาเชฟฝีมือดีที่สุดจากฟลอเรนซ์ไปปารีสกับเธอ ในหมู่พวกเขามี Popellini คนหนึ่งซึ่งเป็นพ่อครัวทำขนมซึ่งในปี 1540 ได้เตรียมและเขียนสูตรสำหรับ profiteroles จาก choux pastry อย่างไรก็ตามชาวเนเปิลส์พยายามที่จะท้าทายการประพันธ์และอ้างว่าในราชอาณาจักรเนเปิลส์มีสูตรสำหรับการทดสอบดังกล่าวซึ่งย้อนหลังไปถึงสมัยโบราณ

แต่ไม่ใช่แค่ profiteroles และ eclairs เท่านั้นที่เป็น "หนึ่งเดียว" - ตัวแป้งทำจากส่วนผสมที่ไม่โอ้อวดหลายอย่างและรสชาติไม่หวานเลย ซึ่งหมายความว่าคุณไม่เพียงแต่ทำขนมจากมันได้เท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยดั้งเดิมด้วยการใส่ตับบดในขนมปังอบ สลัดปูสับละเอียด และสารพัดเมนูที่น่าสนใจอื่นๆ

สูตรขนม Choux

ส่วนผสม: เนย 125 กรัม น้ำ 1 ถ้วย แป้ง 1 ถ้วย ไข่ 4 ฟอง เกลือเล็กน้อย

การเตรียม: ต้มน้ำในกระทะหรือกระทะ, ละลายน้ำมันในนั้น, เกลือเล็กน้อย, ใส่แป้งและผสมให้เข้ากัน อุ่นสักสองสามนาที จากนั้นนำออกจากเตาและทำให้เย็นลงเล็กน้อย จากนั้นผสมไข่ทีละฟอง แป้งพร้อมแล้ว เราเปลี่ยนมันลงในถุงขนม (หรือถุงพลาสติกธรรมดา) แล้วบีบขนมปังกลมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็ก ๆ ลงบนแผ่นอบที่ทาน้ำมัน อบในเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศาเป็นเวลา 20-30 นาที เพื่อให้ขนมปังอบอย่างสม่ำเสมอหลังจากผ่านไป 15 นาที อุณหภูมิในเตาอบจะต้องลดลงเหลือ 150 องศา ปล่อยให้ซาลาเปาเย็นและเติมไส้ที่คุณเลือก

ท็อปปิ้ง - ที่นี่คุณไม่สามารถ จำกัด เที่ยวบินแฟนซีได้ เหล่านี้เป็นเฮฟวี่ครีมที่ตีด้วยน้ำตาล บัตเตอร์ครีม คัสตาร์ด และลูกเกด หรือคุณสามารถผสมคอทเทจชีสกับเหล้า Baileys และคุณสามารถผสมคอทเทจชีสกับน้ำเชื่อมช็อกโกแลตและส้ม คุณสามารถผสมคอทเทจชีสกับครีมเปรี้ยวผักชีฝรั่งและปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอนเค็ม คุณสามารถใช้สลัด "ไม่หมุนเวียน" ใด ๆ โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เท่านั้น โดยทั่วไปสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวาน

Profiteroles และ eclairs เป็นที่ชื่นชอบของทุกคนตั้งแต่เด็กทำจากแป้งคัสตาร์ด แป้งนี้โปร่งและเบาและผลิตภัณฑ์จากแป้งจะกลวงภายใน แป้งคัสตาร์ดมีรสชาติที่กลมกล่อมซึ่งนำไปสู่การประยุกต์ที่หลากหลาย พื้นที่ว่างภายในผลิตภัณฑ์เต็มไปด้วยครีมหรือไส้ใด ๆ (ทั้งแบบหวานและไม่หวาน)

ขนม Choux นั้นไม่แน่นอนมาก แต่ถึงกระนั้นก็ตามแม้แต่พนักงานต้อนรับมือใหม่ก็สามารถปรุงเค้กคัสตาร์ดและ profiteroles แสนอร่อยได้! การปฏิบัติตามกฎพื้นฐานสำหรับการทำงานกับการทดสอบประเภทนี้ก็เพียงพอแล้ว

ความละเอียดอ่อนของการปรุงแป้งคัสตาร์ด

• น้ำที่มีเนยละลายไม่ควรปล่อยให้เดือดเป็นเวลานาน: ของเหลวจะระเหยและสัดส่วนของส่วนผสมแห้งและของเหลวในแป้งจะเปลี่ยนไป ด้วยเหตุนี้แป้งคัสตาร์ดจะหนาเกินความจำเป็นและผลิตภัณฑ์อาจมีความเหนียว
• คุณต้องเทแป้งลงในของเหลวทันทีไม่ใช่เป็นเส้นบาง ๆ อย่างที่หลายคนคิด เป็นการดีกว่าที่จะเทแป้งในปริมาณที่ต้องการตามสูตรล่วงหน้าลงในจานดังกล่าว ซึ่งจะทำให้สะดวกในการเทแป้งลงในของเหลวเดือด ถ้วยกว้างหรือชามเล็กก็ใช้ได้
• ก่อนที่คุณจะใส่ไข่ลงในแป้งที่ต้มแล้วควรทำให้เย็นลงเล็กน้อย หากคุณใส่ไข่ลงในแป้งที่ร้อนเกินไป ไข่จะม้วนตัวได้ และถ้าแป้งเย็นลงอย่างเห็นได้ชัด หลังจากใส่ไข่ลงไปแล้ว ก็จะได้เนื้อครีมที่ละเอียดอ่อนได้ยาก ดังนั้นควรเพิ่มไข่ลงในแป้งเมื่ออุณหภูมิถึง 40-50 ° C เท่านั้น (ที่อุณหภูมินี้คุณสามารถสัมผัสแป้งด้วยมือของคุณและไม่ทำให้ตัวเองไหม้)
• ไข่มีขนาดและน้ำหนักแตกต่างกันไป ดังนั้นจำนวนไข่ที่ต้องใส่ในแป้งจึงถูกกำหนดด้วยตา การเพิ่มไข่ทีละครั้งจำเป็นต้องทำให้แป้งมีความนุ่ม แต่ไม่เหลว: หากคุณใช้ช้อนตักแป้งร่องควรคงรูปร่างไว้ระยะหนึ่ง แป้งที่มีความสม่ำเสมอที่ถูกต้องไม่ควรกระจายหรือกระจาย

วิธีการอบชูส์เพสตรี้อย่างถูกต้อง

• หลังจากวางแป้งในส่วนของรูปร่างที่ต้องการ (ลูก, หลอด) บนแผ่นอบแล้วควรใส่ในเตาอบร้อนทันที มิฉะนั้น แป้งอาจก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของแป้งซึ่งจะทำให้ยากต่อการขึ้นตามที่คาดไว้ เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแบน (ซึ่งน่าผิดหวังมาก)
• นอกจากนี้ ขนมอบที่ทำจากชูเพสตรี้สามารถละลายได้หากคุณเปิดเตาอบในระหว่างการปรุงอาหารและปล่อยให้ลมเย็นเข้าไป โดยปกติผลิตภัณฑ์จะอบประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 200-220°C ในช่วงเวลานี้พวกเขาสามารถลุกขึ้นและอบได้อย่างสมบูรณ์ หากคุณทำตามอุณหภูมิและเวลาอบที่แนะนำในสูตรอาหาร ก็ไม่จำเป็นต้องเปิดประตูเตาอบระหว่างทำอาหาร
• หลังจากปิดเครื่องทำความร้อนแล้ว จะเป็นการดีกว่าหากทิ้งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ให้เย็นในเตาอบโดยตรง และหลังจากที่ผลิตภัณฑ์เย็นลงแล้วเท่านั้น คุณสามารถเริ่มเติมไส้ที่คุณชอบลงไปได้

ดังนั้นแม่บ้านมือใหม่จึงไม่ควรกลัวชูส์เพสตรี้ ด้วยประสบการณ์ กฎเหล่านี้จะดำเนินการโดยอัตโนมัติโดยไม่ต้องใช้ความพยายามอย่างจริงจัง ดังนั้นไม่เพียงแต่กระบวนการรับประทานอาหารเท่านั้นที่น่าพึงพอใจ แต่ยังรวมถึงกระบวนการทำเอแคลร์และ profiteroles แบบโฮมเมดด้วย!