Choux Pastry - 7 กฎของสูตรอาหาร

แป้งนี้ - ซึ่งเมื่ออบแล้วจะให้ขนมปังกรอบที่โปร่งสบายและมีความว่างเปล่า
ฟองอากาศภายในขนมปังนั้นได้มาจากการที่แป้งมีน้ำจำนวนมาก ... ในเตาอบร้อนน้ำจะเริ่มระเหย ... และน้ำมันที่เป็นส่วนหนึ่งของแป้งไม่อนุญาตให้อากาศผ่าน ผ่านรูขุมขนของแป้งอย่างอิสระ ... และแรงดันไอน้ำจากด้านในของขนมปังจะพองตัวเหมือนลูกบอล ...

กฎข้อที่หนึ่ง - อย่าปล่อยให้น้ำเดือดนาน ...

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่น้ำที่มีน้ำมันของคุณเดือดแล้ว ... แต่คุณฟุ้งซ่านและยังคงไหลไม่หยุด ...

ด้วยเหตุนี้ - บางส่วนสามารถระเหยจากการเดือด ... และจะมีของเหลวน้อยลงในกระทะ และสัดส่วนของแห้งและของเหลวจะถูกละเมิด เป็นผลให้แป้งคัสตาร์ดหนาเกินความจำเป็น

กฎข้อสอง - แป้งควรเดือดทันที ...

ในขณะที่ของเหลวกำลังร้อนขึ้น ... เราจะเตรียม "การลงแป้ง" มันคือ "การลงจอด" - เนื่องจากการลงจอด - มักจะเกิดขึ้นทันทีและเร็วปานสายฟ้าแลบ แป้งของเรามันต้องแบบนี้สิ...

ครั้งแรกที่ฉันทำชูว์เพสตรี้ - แต่ฉันทำผิดพลาด - ฉันเทแป้งออกจากแก้วช้าเกินไป เพราะเธอค่อยๆหลับอย่างเพียงพอจากแก้ว

เราจำเป็นต้องทำมันให้แตกต่างออกไป

หยิบกระดาษหนึ่งแผ่น - พับครึ่ง เพื่อให้มีเส้นพับ
เทแป้งของเรา (ที่ร่อนแล้ว) ลงบนแผ่นนี้
ในแป้งนี้ - ใส่น้ำตาล (สำหรับแป้งหวาน) ... หรือเกลือ (สำหรับแป้งเค็ม)
และเมื่อส่วนผสมของน้ำกับน้ำมันเดือดในกระทะของเรา...ให้ลดไฟลง...และ...
เรานำแผ่นของเรา - ที่ขอบ ... เพื่อให้โค้งงอในแนวพับ ... และแป้งทั้งหมดก็พร้อมสำหรับการเทออกจากแผ่นทันที
เรานำแผ่นแป้งใส่กระทะ - ในมือที่สองเราใช้ช้อน (ไม้พาย ... หรือเครื่องผสม) ทันที
เทแป้งลงในน้ำมันเดือด - ในการเคลื่อนไหวครั้งเดียว - จุ๊และทันที (ในวินาทีเดียวกัน) คนอย่างรวดเร็วและรวดเร็ว (แผ่นถูกโยนทิ้งไปจับที่จับกระทะด้วยมือเดียวแล้วผสมแป้งทั้งหมดลงในน้ำอย่างรวดเร็ว . ..
แป้งที่ชงจะต้องต้มให้ดี

แป้งที่เทอย่างรวดเร็วควรเดือด สิ่งนี้ต้องใช้เวลา พวกเขาเทแป้ง - ผสมกับน้ำเดือดและไม่ต้องยกกระทะออกจากไฟ (เว้นแต่ไฟจะลดลง) - เรานวดลงในกระทะ จากนั้นเราก็ทาด้วยช้อนที่ก้นกระทะ - จากนั้นเราก็รวบรวมมันไว้ - จากนั้นเราก็ทาอีกครั้ง - อีกครั้งในคน ... เพื่อให้แป้งเดือดจากทุกด้าน หลังจาก 2 นาที - มันจะเดือดดีแล้ว

และจะกลายเป็นก้อนเนื้อนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน

กฎข้อที่สาม - อุณหภูมิของแป้งคัสตาร์ดและขนาดของไข่มีความสำคัญ

ตอนนี้ ... หลังจากแป้งเดือด ... และนำกระทะออกจากเตา .. คุณต้องตอกไข่ลงไป แต่ไม่ใช่ในทันที - แป้งไม่ควรร้อนมาก (เพื่อให้ไข่ไม่อบ) - ควรใช้นิ้วของคุณจุ่มลงในแป้งคัสตาร์ด - หากอุณหภูมิที่คุณยอมรับได้ไข่จะไม่ "ไหม้ ".

หากแป้งเย็นสนิทก่อนที่จะใส่ไข่ นี่ก็ไม่ดีเช่นกัน จากนั้นจะลื่น แล้วเราจะเอามาทำเป็นเนื้อๆครีมๆไม่ได้แล้ว

อาจกลายเป็นว่าขนาดของไข่จะละเมิดสัดส่วนของของเหลว / ความแห้ง - และแป้งจะกลายเป็นของเหลวเกินไป ...

ดังนั้น ... เราขับไข่ลงในชามแยกต่างหาก และเราเอาชนะที่นั่น ...

จากนั้นเราจะเริ่มแนะนำส่วนผสมของไข่เล็กน้อยลงในชูส์เพสตรี้

เพิ่ม - และกวน ... เพิ่มและกวนนวด ..

จนกว่าจะถึงตอนนั้น - จนกว่าแป้งจะมีความสม่ำเสมอที่เราต้องการ (นั่นคือบางครั้งส่วนผสมของไข่ยังคงอยู่ในแก้ว ... และแป้งก็กลายเป็นอย่างที่ควรจะเป็น ... หมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้อง เพิ่มส่วนผสมไข่มากขึ้น - ก็พอ)

และที่นี่มีอีกสิ่งหนึ่ง ... จากการสังเกตของฉันนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น หากคุณคนแป้งคัสตาร์ดด้วยช้อนไม้ก็ต้องใช้ไข่มากขึ้น ... และถ้าใช้เครื่องผสมก็น้อยลง ความจริงก็คือเครื่องผสม - กวนแป้งมากเกินไปและเข้มข้น - และกลายเป็นของเหลวมากขึ้นจากการตีเครื่องผสม ... ดังนั้นจึงต้องใช้ไข่น้อยลง ...

คุณจะเห็นด้วยตัวคุณเอง - เมื่อใดที่เพียงพอในการเพิ่มไข่ลงในชูส์เพสตรี้ของเรา ดูความสม่ำเสมอ

สูตรขนม Choux ทีละขั้นตอน

ความสอดคล้องที่ถูกต้องของ choux pastry มีลักษณะอย่างไร

ความสม่ำเสมอที่ต้องการ - ดูเหมือนแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งคงรูปอยู่ระยะหนึ่ง คุณเองจะเห็นสิ่งที่อยู่ในกระทะของคุณแล้ว - ที่นี่คุณกำลังกวนแป้งคัสตาร์ดด้วยช้อน - และรูปแบบคราบในกระทะ (ร่องรอยจากการกวน) ว่าพวกเขามีรูปร่างที่แช่แข็งอย่างไร (ภาพด้านบน)

หรือคุณสามารถตรวจสอบได้ดังนี้ - ฉันใช้นิ้วตักแป้งจากกระทะและถ้าชิ้นของเหลวที่ตักขึ้นยังคงรูปร่างอยู่ - (เช่นแปะบนแปรงสีฟัน) - กระจุกแป้งจะเกาะติดและไม่หลุดออก ... จากนั้น แป้งเป็นไปตามที่ควร

เนื่องจากคุณสมบัติ gutta-percha นี้ - choux pastry เมื่อวางบนถาดอบจะคงรูปร่างและรูปแบบไว้อย่างสมบูรณ์ (หากหลอดฉีดยามีหัวฉีดที่มีลวดลาย)
และหลังจากการอบ - เอแคลร์ดังกล่าวจะคงพื้นผิวที่มีลวดลายไว้

แล้วถ้า... แป้งหนาหรือเหลวเกินไป...

เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉัน - ฉันตัดสินใจอย่างไร้เดียงสา - ความหนาแน่นของแป้ง (ในทิศทางใดทิศทางหนึ่ง) สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มไข่หรือแป้ง ...

แต่ในความเป็นจริง - นวัตกรรมเหล่านี้ในสูตรอาหาร - จะทำให้แป้งทั้งหมดเสียเท่านั้น และจะต้องถูกโยนทิ้งไป

คุณต้องแก้ปัญหาด้วยวิธีนี้

ถ้าแป้งหนาเราทำแป้งเดียวกันเล็กน้อยในกระทะแยกต่างหาก แต่เหลวกว่า (นั่นคือใส่น้ำอีกเล็กน้อยตามสูตร - แป้งต้ม - วางไข่) จากนั้นแป้งนี้ - ผสมกับแป้งหนาเกินไปก้อนแรกของเรา

หากแป้งเป็นของเหลวเราจะทำแป้งเดียวกันเล็กน้อยในกระทะแยกต่างหาก แต่หนาขึ้น (นั่นคือเทน้ำและน้ำมันตามสูตรใส่แป้งตามสูตร - นวดแป้ง - และนี่ แป้ง (ซึ่งยังไม่มีไข่) - เพิ่มแป้งเปียกเกินไปก้อนแรกของเรา

กฎข้อที่สี่ - ถาดอบต้องเปียก

เราปูแผ่นอบสำหรับขนมปังด้วยเนยชั้นบางมาก (ผักหรือเนย) - เนยชั้นหนา - จะให้เปลือกหนาที่ด้านล่างซึ่งจะยากต่อการฉีกออกจากแผ่นอบ

ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะอบบนแผ่นซิลิโคน (ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นอะไรเลย)

อย่าลืมพรมน้ำให้ทั่วถาดอบ ฉันแค่เทน้ำลงไป - แล้วสลัดน้ำออกจากกระทะ ... และหยดน้ำเล็ก ๆ ยังคงเกาะติดกับน้ำมัน

หยดเดียวกันนี้จะทำให้เรามีความชื้นที่เหมาะสมภายในเตาอบ จากนั้นซาลาเปาของเราก็จะขึ้นอย่างเป็นมิตรมากขึ้น

วิธีกระจายแป้งคัสตาร์ดบนถาดอบ

วางแป้งลงบนถาดอบ

หรือช้อน(แช่น้ำ)...
หรือกระบอกฉีดลูกกวาดที่มีหัวฉีดขนาดใหญ่ ...
หรือผ่านถุงพลาสติกธรรมดาที่มีรูเจาะ ...
หรือบิดถุงกระดาษธรรมดา ...
สำหรับ profiteroles ควรใช้ช้อนจะดีกว่า - คุณจะได้วงกลมที่สมบูรณ์แบบ (หากมีสิ่งใดเลอะให้ใช้นิ้วเปียกแก้ไข) หรือหัวฉีดกว้างไม่มีลวดลาย.

Choux pastry ควรทำ - ในส่วนเล็ก ๆ

รอบ - ไม่เกินช้อนชา ...

ยาว - ปริมาณไม่เกินสองช้อนชา

มิฉะนั้นจะไม่ขึ้น - แป้งมากเกินไปจะขึ้นยาก

ระยะห่างระหว่างส่วนวางของชูเพสตรี้ควรมีอย่างน้อย 2 เซนติเมตร

หลังจากการอบ - เอแคลร์ที่วางด้วยช้อนจะดูเหมือนขนมปังไส้หม้อกลม
ถ้าเค้กคัสตาร์ดยาวให้ใช้เข็มฉีดยา หากหัวฉีดของเข็มฉีดยาบางคุณสามารถบีบไส้กรอกสองสามอันในบริเวณใกล้เคียง (อันหนึ่งทับอีกอัน) - แล้วเราจะได้ไส้กรอกที่มีความหนาตามต้องการ
กฎข้อที่ห้า - อย่าปล่อยให้แป้งชูส์วางบนถาดอบเป็นเวลานาน

หากไม่ได้วางลูกแป้งคัสตาร์ดลงบนถาดอบทันทีในเตาอบความชื้นบนพื้นผิวจะเริ่มระเหยอย่างรวดเร็วจากแป้ง - และแป้งที่ไม่จำเป็นจะก่อตัวขึ้นที่ด้านบนของแป้ง จากนั้น eclairs (หรือ profiteroles) ของเราจะไม่เพิ่มขึ้น

กฎข้อที่หก - ต้องมีความชื้นในเตาอบ

เปิดเตาอบที่ 180 องศา

เราวางถาดอบของเราด้วยคัสตาร์ดเอแคลร์และเค้ก

และตอนนี้เราจะสร้างไอน้ำเพิ่มเติมสำหรับเตาอบ ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำที่ก้นแก้ว ... แล้ววางลงบนก้นเตาอบที่ร้อนจัด

(ไม่ใช่บนเปลวไฟแน่นอน ... มิฉะนั้นมันจะดับ) แต่บนผนังร้อนหรือด้านล่างของเตาอบ ...

ดังนั้น profiteroles สังขยาของเราจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน ...

กฎข้อที่เจ็ด - ห้ามเปิดเตาอบ (จนกว่าจะอบเสร็จ)

คุณถามว่าเราจะรู้ได้อย่างไรว่าพวกเขาอบแล้ว ... ถ้าเราไม่เปิดดู

ขนมปังสังขยาหรือเค้กชิ้นเล็กๆ… อบประมาณ 20 นาที จนออกสีน้ำตาลทอง

หากผ่านไป 20 นาที - คุณเปิดเตาอบ - และโปรตีเอโรลของคุณยังไม่ได้รับการอบ (ตัวพองแต่สีซีด) นั่นคือมีแนวโน้มว่าในรูปแบบซีด - พวกเขาจะหลุดออกไปมาก - พวกเขาจะปลิวไป (ถ้าไม่อบจนสุก). แล้วคุณจะทำได้...

เมื่อคุณมองเข้าไปในเตาอบ - เตรียมถ้วยพร้อมน้ำปริมาณเล็กน้อยที่ด้านล่าง ... ในกรณีที่คุณเห็นว่าซาลาเปายังชื้นอยู่และคุณต้องปล่อยให้มันอบมากขึ้น ... เราเติมน้ำนี้ ที่ด้านล่างของเตาอบ (มอบให้กับสวนสาธารณะ) และเราปิดเตาอบอย่างรวดเร็ว (โดยไม่ต้องปิด) - ดังนั้นเราจึงให้เวลาซาลาเปาในการอบจนเป็นสีแดงก่ำ - และไม่หลุดร่วงเนื่องจากการบุกรุกก่อนเวลาอันควรของเรา ห้องอบไอน้ำ

นั่นคือ…

ขณะที่คุณกำลังจิ้มซาลาเปาด้วยไม้ขีดไฟและประเมินระดับความพร้อมของซาลาเปา ไอน้ำอันมีค่าก็พุ่งออกมาจากเตาอบ และเราเสี่ยงที่จะได้รับ Eclairs หักกับเขา ..

ดังนั้นพวกเขาจึงดู ... พวกเขาตัดสินใจว่ายังไม่สุก ... พวกเขาสะบัดน้ำแล้วปิด ..

ดังนั้นโอกาสที่ซาลาเปาไส้สังขยาของเราจะปลิวหายก็มีน้อยลง

หลังจากที่คุณตัดสินใจ - ว่า eclairs อบแล้ว เราปิดเตาอบ เราเปิดมันเล็กน้อย - แต่เราไม่ได้นำขนมปังคัสตาร์ดออกทันที และเราให้พวกเขานอนลงและทำความคุ้นเคยกับอุณหภูมิใหม่ ... 5 นาที

ต่อไปนี้เป็นกฎ 7 ข้อ - ทำความเข้าใจว่าคุณจะต้องทำแป้งของคุณเสมอและมีความสม่ำเสมอที่ถูกต้อง และเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับเค้กหรือเอแคลร์ที่นองเลือดอย่างสมบูรณ์แบบ

ให้แป้งคัสตาร์ดรู้สึกถึงความรักความห่วงใยของคุณ ... และไว้วางใจมือของมืออาชีพ))

Profiteroles และ eclairs เป็นที่ชื่นชอบของทุกคนตั้งแต่เด็กทำจากแป้งคัสตาร์ด แป้งนี้โปร่งและเบาและผลิตภัณฑ์จากแป้งจะกลวงภายใน แป้งคัสตาร์ดมีรสชาติที่กลมกล่อมซึ่งนำไปสู่การประยุกต์ที่หลากหลาย พื้นที่ว่างภายในผลิตภัณฑ์เต็มไปด้วยครีมหรือไส้ใด ๆ (ทั้งแบบหวานและไม่หวาน)

ขนม Choux นั้นไม่แน่นอนมาก แต่ถึงกระนั้นก็ตามแม้แต่พนักงานต้อนรับมือใหม่ก็สามารถปรุงเค้กคัสตาร์ดและ profiteroles แสนอร่อยได้! การปฏิบัติตามกฎพื้นฐานสำหรับการทำงานกับการทดสอบประเภทนี้ก็เพียงพอแล้ว

ความละเอียดอ่อนของการปรุงแป้งคัสตาร์ด

• น้ำที่มีเนยละลายไม่ควรปล่อยให้เดือดเป็นเวลานาน: ของเหลวจะระเหยและสัดส่วนของส่วนผสมแห้งและของเหลวในแป้งจะเปลี่ยนไป ด้วยเหตุนี้แป้งคัสตาร์ดจะหนาเกินความจำเป็นและผลิตภัณฑ์อาจมีความเหนียว
• คุณต้องเทแป้งลงในของเหลวทันทีไม่ใช่เป็นเส้นบาง ๆ อย่างที่หลายคนคิด เป็นการดีกว่าที่จะเทแป้งในปริมาณที่ต้องการตามสูตรล่วงหน้าลงในจานดังกล่าว ซึ่งจะทำให้สะดวกในการเทแป้งลงในของเหลวเดือด ถ้วยกว้างหรือชามเล็กก็ใช้ได้
• ก่อนที่คุณจะใส่ไข่ลงในแป้งที่ต้มแล้วควรทำให้เย็นลงเล็กน้อย หากคุณใส่ไข่ลงในแป้งที่ร้อนเกินไป ไข่จะม้วนตัวได้ และถ้าแป้งเย็นลงอย่างเห็นได้ชัด หลังจากใส่ไข่ลงไปแล้ว ก็จะได้เนื้อครีมที่ละเอียดอ่อนได้ยาก ดังนั้นควรเพิ่มไข่ลงในแป้งเมื่ออุณหภูมิถึง 40-50 ° C เท่านั้น (ที่อุณหภูมินี้คุณสามารถสัมผัสแป้งด้วยมือของคุณและไม่ทำให้ตัวเองไหม้)
• ไข่มีขนาดและน้ำหนักแตกต่างกันไป ดังนั้นจำนวนไข่ที่ต้องใส่ในแป้งจึงถูกกำหนดด้วยตา การเพิ่มไข่ทีละครั้งจำเป็นต้องทำให้แป้งมีความนุ่ม แต่ไม่เหลว: หากคุณใช้ช้อนตักแป้งร่องควรคงรูปร่างไว้ระยะหนึ่ง แป้งที่มีความสม่ำเสมอที่ถูกต้องไม่ควรกระจายหรือกระจาย

วิธีการอบชูส์เพสตรี้อย่างถูกต้อง

• หลังจากวางแป้งในส่วนของรูปร่างที่ต้องการ (ลูก, หลอด) บนแผ่นอบแล้วควรใส่ในเตาอบร้อนทันที มิฉะนั้น แป้งอาจก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของแป้งซึ่งจะทำให้ยากต่อการขึ้นตามที่คาดไว้ เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแบน (ซึ่งน่าผิดหวังมาก)
• นอกจากนี้ ขนมอบที่ทำจากชูเพสตรี้สามารถละลายได้หากคุณเปิดเตาอบในระหว่างการปรุงอาหารและปล่อยให้ลมเย็นเข้าไป โดยปกติผลิตภัณฑ์จะอบประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 200-220°C ในช่วงเวลานี้พวกเขาสามารถลุกขึ้นและอบได้อย่างสมบูรณ์ หากคุณทำตามอุณหภูมิและเวลาอบที่แนะนำในสูตรอาหาร ก็ไม่จำเป็นต้องเปิดประตูเตาอบระหว่างทำอาหาร
• หลังจากปิดเครื่องทำความร้อนแล้ว จะเป็นการดีกว่าหากทิ้งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ให้เย็นในเตาอบโดยตรง และหลังจากที่ผลิตภัณฑ์เย็นลงแล้วเท่านั้น คุณสามารถเริ่มเติมไส้ที่คุณชอบลงไปได้

ดังนั้นแม่บ้านมือใหม่จึงไม่ควรกลัวชูส์เพสตรี้ ด้วยประสบการณ์ กฎเหล่านี้จะดำเนินการโดยอัตโนมัติโดยไม่ต้องใช้ความพยายามอย่างจริงจัง ดังนั้นไม่เพียง แต่กระบวนการรับประทานอาหารเท่านั้นที่น่าพึงพอใจ แต่ยังรวมถึงขั้นตอนการทำ eclairs และ profiteroles แบบโฮมเมดด้วย!

ชูซ์เพสตรี้เป็นที่รู้จักของทุกคน ทั้งนักทำขนมมืออาชีพและ “ปุถุชน” มีใครบ้างในพวกเราที่ไม่เคยลอง "คัสตาร์ดบัตเตอร์ครีม", "เอแคลร์" หรือ "ดรีม" อย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต คงจะไม่มีใครอยู่ในหมู่พวกเรา เค้กเหล่านี้เป็นที่รู้จักของทุกคนมานานแล้วและดูเหมือนจะเป็นอะไรที่ค่อนข้างธรรมดา แต่มีเพียงไม่กี่คนที่คิดว่าชูส์เพสตรี้นี้คืออะไรและมีลักษณะอย่างไร

ในความเป็นจริง ชูวเพสตรี้ไม่ได้เป็นเพียงเค้กแสนหวานที่พวกเขารู้สึกสบายตัวเมื่อใส่น้ำตาลลงไป แต่ยังรวมถึงเกี๊ยว แพนเค้ก และแม้แต่ขนมปังโบโรดิโนอันเลื่องชื่ออีกด้วย แป้งนี้ได้ชื่อมาจากวิธีการเตรียม - แป้งจะถูกต้มด้วยน้ำเดือดและต้มหรือนึ่ง (ถ้าเรากำลังพูดถึงขนมปังโบโรดิโนที่ทำจากแป้งข้าวไรย์) ในประวัติศาสตร์ แป้งชูส์ถูกกล่าวถึงในสมัยของแคทเธอรีน เดอ เมดิชิ ซึ่งแต่งงานกับกษัตริย์เฮนรี่ที่ 2 ของฝรั่งเศส และพาเชฟฝีมือดีที่สุดจากฟลอเรนซ์ไปปารีสกับเธอ ในหมู่พวกเขามี Popellini คนหนึ่งซึ่งเป็นพ่อครัวทำขนมซึ่งในปี 1540 ได้เตรียมและเขียนสูตรสำหรับ profiteroles จาก choux pastry อย่างไรก็ตามชาวเนเปิลส์พยายามที่จะท้าทายการประพันธ์และอ้างว่าในราชอาณาจักรเนเปิลส์มีสูตรสำหรับการทดสอบดังกล่าวซึ่งย้อนหลังไปถึงสมัยโบราณ

แต่ไม่ใช่แค่ profiteroles และ eclairs เท่านั้นที่เป็น "หนึ่งเดียว" - ตัวแป้งทำจากส่วนผสมที่ไม่โอ้อวดหลายอย่างและรสชาติไม่หวานเลย ซึ่งหมายความว่าคุณไม่เพียงแต่ทำขนมจากมันได้เท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยดั้งเดิมด้วยการใส่ตับบดในขนมปังอบ สลัดปูสับละเอียด และสารพัดเมนูที่น่าสนใจอื่นๆ

สูตรขนม Choux

ส่วนผสม: เนย 125 กรัม น้ำ 1 ถ้วย แป้ง 1 ถ้วย ไข่ 4 ฟอง เกลือเล็กน้อย

การเตรียม: ต้มน้ำในกระทะหรือกระทะ, ละลายน้ำมันในนั้น, เกลือเล็กน้อย, ใส่แป้งและผสมให้เข้ากัน อุ่นสักสองสามนาที จากนั้นนำออกจากเตาและทำให้เย็นลงเล็กน้อย จากนั้นผสมไข่ทีละฟอง แป้งพร้อมแล้ว เราเปลี่ยนมันลงในถุงขนม (หรือถุงพลาสติกธรรมดา) แล้วบีบขนมปังกลมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็ก ๆ ลงบนแผ่นอบที่ทาน้ำมัน อบในเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศาเป็นเวลา 20-30 นาที เพื่อให้ขนมปังอบอย่างสม่ำเสมอหลังจากผ่านไป 15 นาที อุณหภูมิในเตาอบจะต้องลดลงเหลือ 150 องศา ปล่อยให้ซาลาเปาเย็นและเติมไส้ที่คุณเลือก

ท็อปปิ้ง - ที่นี่คุณไม่สามารถ จำกัด เที่ยวบินแฟนซีได้ เหล่านี้เป็นเฮฟวี่ครีมที่ตีด้วยน้ำตาล บัตเตอร์ครีม คัสตาร์ด และลูกเกด หรือคุณสามารถผสมคอทเทจชีสกับเหล้า Baileys และคุณสามารถผสมคอทเทจชีสกับน้ำเชื่อมช็อกโกแลตและส้ม คุณสามารถผสมคอทเทจชีสกับครีมเปรี้ยวผักชีฝรั่งและปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอนเค็ม คุณสามารถใช้สลัด "ไม่หมุนเวียน" ใด ๆ โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เท่านั้น โดยทั่วไปสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวาน

ขนมชูส์

คัสตาร์ด, profiteroles, shu, eclairs, ฟันหวานชนิดใดที่จะไม่สนใจเค้กเหล่านี้? ในขณะเดียวกันสังขยานั้นไม่มากไม่น้อย แต่มีอายุมากกว่า 400 ปีเล็กน้อย ในปี ค.ศ. 1540 Panterell พ่อครัวของ Catherine de Medici - Panterell ได้อบเค้กชิ้นแรกและตั้งชื่อว่ากางเกง ก แพนเทอเรลลี เมื่อเวลาผ่านไปเปลี่ยนชื่อเป็นกางเกง ก ปาเปลิน - นั่นคือรูปร่างของเต้านมผู้หญิง ตอนนี้คัสตาร์ดมีรูปร่างที่แตกต่างกัน: แท่ง, โดนัท, แหวน แต่แบบฟอร์มนี้น่าสนใจและสำคัญกว่ามากในการเตรียมแป้งที่เหมาะสม

คุณลักษณะของการเตรียมแป้งคัสตาร์ดคือการก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในแป้งซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้

Choux Pastry ควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำปริมาณมาก ดังนั้นจึงเตรียมแป้งโดยการต้มแป้ง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้เป็นหลัก: การต้มแป้งและผสมกับไข่ เทน้ำลงในภาชนะใส่เนยเกลือแล้วนำไปต้มจากนั้นค่อยๆคนด้วยไม้พายเทแป้งลงไป กวนต่อไปอุ่นมวลประมาณ 5-10 นาที มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

แป้งควรไหลออกจากไม้พายในรูปสามเหลี่ยม หากแป้งเป็นของเหลวในระหว่างขั้นตอนการอบแป้งจะตกตะกอนและจะได้รับผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องยกขึ้น แป้งที่หนามากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นตัวไม่ดีและมีรอยร้าวบนพื้นผิว

แป้งที่ทำเสร็จแล้ววางในถุงขนมที่มีท่อกลมหรือหยัก เมื่อใช้ท่อหยักบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ จะไม่ได้รับช่องว่าง ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่าง ๆ จะวางบนแผ่นขนม ทาจาระบีเบา ๆ หากแผ่นกระดาษไม่ได้รับการหล่อลื่นเลย ผลิตภัณฑ์จะติดอยู่และหากหล่อลื่นมาก ผลิตภัณฑ์จะเบลอในระหว่างกระบวนการอบ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190 - 220 องศา

หากคุณอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิต่ำกว่า ผลิตภัณฑ์จะได้มาโดยมีรอยแตกบนพื้นผิวที่อุณหภูมิต่ำ - โดยเพิ่มขึ้นไม่ดี ในกระบวนการอบ เปลือกหนาจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งไอน้ำที่เกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์จะไม่ผ่านเข้าไป ภายใต้ความกดดันของไอระเหยเหล่านี้ แป้งจะถูกกดเข้ากับผนัง ผลิตภัณฑ์จะเพิ่มปริมาตร และเกิดช่องว่าง (โพรง) ขึ้นภายใน ซึ่งจากนั้นจะเต็มไปด้วยครีมหรือไส้อื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปจะตกตะกอนระหว่างการอบ หากอุณหภูมิการอบลดลงก่อนเวลาหรือหากแป้งมีความเหนียวข้นต่ำ

คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปที่ปรุงสุกแล้วควรมีสีเหลืองเข้ม มีปริมาตรมาก มีโพรงขนาดใหญ่ภายในและมีความชื้นต่ำ อนุญาตให้มีรอยแตกขนาดเล็กบนพื้นผิวได้

เนื่องจากแทบไม่มีการเติมน้ำตาลลงในแป้งเลย คัสตาร์ดจึงสามารถมีไส้หวาน - สำหรับของหวาน (ครีมเนย, นมข้นต้ม, ครีมชีสกระท่อม, วิปปิ้งครีม ฯลฯ ) และไส้เค็ม - สแน็กบาร์ (พร้อมไส้หัว, มูสปลาเค็ม ฯลฯ )

เมื่อสรุปจากสิ่งที่เขียนไว้ข้างต้นแล้ว เราสามารถแยกแยะกฎสำคัญหลายข้อในการผลิตชูส์เพสตรี้ได้