นี่คือสิ่งที่นำแป้งโดและแป้งซาวโดว์มารวมกัน (ดังนั้นเราจึงสับสนในแนวคิดเหล่านี้): ในทั้งสองอย่าง หากแป้งยีสต์มียีสต์เล็กน้อยและสุกประมาณ 6-18 ชั่วโมง กรดจะสะสมและสิ่งนี้มีผลดีที่สุดต่อคุณภาพ ของขนมปัง จากลักษณะทั่วไปนี้ ฉันวาดเส้นขนานกับแป้งซาวโดว์ทันที โดยซาวโดว์ส่งผลต่อแป้งขนมปังในลักษณะเดียวกัน เพียงแต่เผยให้เห็นด้านที่ดีที่สุดของมันอย่างเข้มข้นและสว่างกว่า

แป้งและแป้งเปรี้ยว

ก่อนที่ฉันจะบอกคุณสิ่งที่ฉันอ่านจาก Hamelman ฉันจะจมน้ำตายเกี่ยวกับแป้งและแป้งเปรี้ยว ฉันเขียนที่ไหนสักแห่งแล้ว แต่ฉันขอย้ำอีกครั้ง: สิ่งที่เราเรียกว่าแป้งในขนมปังที่มีเชื้อนั้นไม่ใช่แป้ง แต่เป็นแป้งเปรี้ยว และการเรียกมันว่าแป้งนั้นไม่ถูกต้องทั้งหมด Opara สำหรับขนมปังยีสต์ เมื่อส่วนหนึ่งของแป้งและน้ำผสมกับยีสต์และส่วนผสมนี้ถูกทำให้สุกแล้วจึงใช้ในการนวด ในความเป็นจริงเกือบจะเหมือนกับที่เราทำกับ sourdough จากนั้นเราก็สะสม sourdough ในปริมาณที่เหมาะสมทำให้เป็นความชื้นที่เหมาะสมโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น - sourdough ของเราซึ่งเราดำเนินการอย่างต่อเนื่องตามกฎแล้ว ความชื้นและสัดส่วนไม่เปลี่ยนแปลง ในขนมปังยีสต์ ในกรณีส่วนใหญ่แป้งจะใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าให้แป้งขนมปังด้วยกรดอินทรีย์ ในขนมปังซาวโดว์ - เพื่อที่จะสะสมกรดไม่มาก (พวกเขาจะสะสมในปริมาณที่เพียงพอในระหว่างกระบวนการหมักอยู่ดี) แต่ยีสต์เพื่อปรับ เวลาหมักแป้ง.

การแข็งตัวของโครงสร้างแป้ง

การเพิ่มระดับความเป็นกรดของแป้งมีผลดีต่อกลูเตน เพิ่มความแข็งแรงและความเสถียร นี่เป็นข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้ของแป้งเปรี้ยว ดังนั้นจึงมักใช้เป็นสารปรับปรุง หากคุณให้ความสนใจหนึ่งในวิธีการที่เพิ่มเข้าไปในแป้งในระหว่างการนวดเพื่อปรับปรุงหรือส่งผลต่อคุณสมบัติของมันนั้นมีสิ่งที่เรียกว่าตัวทำให้เป็นกรด อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ขนมปังที่ทำจากแป้งสดควรอบด้วยแป้งซาวโดว์: กรดของมันช่วยเสริมโปรตีนที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ของแป้งสด และช่วยให้แป้งคงโครงสร้างไว้ได้

การพัฒนากลิ่นและรสชาติของขนมปัง

คุณเคยอบขนมปังยีสต์ปกติในเครื่องทำขนมปังหรือไม่? สำหรับฉันแล้ว ขนมปังนี้ไม่เหมือนกับขนมปังมากนัก เหมือนขนมปังมากกว่า และโครงสร้างของมันเป็นปุย ไม่ยืดหยุ่น และมีกลิ่นเหมือนยีสต์มากกว่าตัวขนมปัง เหตุผลโดยทั่วไปอยู่ที่ความจริงที่ว่าแป้งที่ใช้อบขนมปังไม่ได้สะสมกรดมากพอที่ก่อให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมของขนมปังที่ดี Hamelman เขียนว่า: "ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แป้ง) กรดอินทรีย์ธรรมชาติและเอสเทอร์ (สารแต่งกลิ่นที่ผลิตโดยยีสต์) ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของขนมปังที่มีลักษณะเฉพาะ" นั่นคือแม้แต่ขนมปังยีสต์ที่ใช้แป้งยีสต์หรือแป้งซาวโดว์ก็ยังได้รับการเสริมประสิทธิภาพอย่างมีนัยสำคัญ แต่ในกรณีของขนมปังที่ใช้แป้งซาวโดว์สดเพียงอย่างเดียว สิ่งนี้จะแสดงออกมาและเปิดเผยตัวเองอย่างสดใสและทรงพลังจริงๆ!

การรักษาคุณภาพขนมปังในระยะยาว

“มีความสัมพันธ์บางอย่างระหว่างความเป็นกรดของขนมอบกับการรักษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา เมื่อค่า pH ของขนมปังลดลง (เช่น ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น) ความจุของขนมปังก็เพิ่มขึ้น” ก่อนหน้านี้ชาวยุโรปโดยเฉพาะในพื้นที่ชนบทจะอบขนมปังทุก ๆ สองสามหรือสี่สัปดาห์ เฉพาะขนมปังที่มีความเป็นกรดสูงซึ่งปรุงด้วยแป้งเปรี้ยวหรือแป้งเท่านั้นที่สามารถทนต่อการเก็บรักษาที่ยาวนานได้” เจฟฟรีย์ฮาเมลแมนเขียน คุณยายของฉันใช้ชีวิตในหมู่บ้านในภูมิภาคเคิร์สต์มาตลอดชีวิต อบขนมปังซาวโดว์ และมันก็เกิดขึ้นอย่างที่ฮาเมลแมนอธิบาย: หนึ่งหรือสองครั้งต่อเดือนเธออบขนมปังก้อนใหญ่หลายก้อนในเตาอบ วางไว้บนหิ้งเตาอบ คลุมด้วยผ้าขนหนูบางครั้งก็เลื่อนขนมปังจากกระทะขนาดใหญ่ที่มีฝาปิด

เมื่อเปรียบเทียบขนมปังยีสต์และขนมปังซาวโดว์ ฉันยังคงรู้สึกถึงความแตกต่างอย่างมากในรสชาติและกลิ่น ไม่ว่าคุณจะมองมันอย่างไร แต่ส่วนใหญ่แล้วขนมปังที่มียีสต์ไม่ได้มีกลิ่นที่ลึก เข้มข้น และทรงพลังขนาดนั้น รสชาติ. และไม่นานนัก ขนมปัง Sourdough จะนอนเป็นเวลาสามสัปดาห์ แห้ง ไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับมัน และขนมปังยีสต์อาจขึ้นราได้ง่ายในช่วงเวลานี้

ป้องกันโรคราและขนมปัง

ภาพจากเน็ต

ความเป็นกรดของแป้งโดและขนมปังสำเร็จรูปมีบทบาทสำคัญมากในการปกป้องขนมปังจากราและโรคขนมปังอื่นๆ รวมถึงมันฝรั่ง โดยการเปรียบเทียบตัวเริ่มต้นเองถึงความเป็นกรดที่ต้องการในกระบวนการขับถ่ายกำจัดพืชที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดและหากคุณจัดการอย่างระมัดระวังและไม่อนุญาตให้เกิดเปอร์ออกซิเดชันที่รุนแรง ในความเป็นจริง ความเป็นกรดของแป้งซาวโดว์คือภูมิคุ้มกันของมัน และขนมปังที่คุณอบบนแป้งซาวโดว์นี้

การหมักตัง

เหนือสิ่งอื่นใด ในระหว่างกระบวนการหมัก เกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่างกับกลูเตน เอนไซม์มีส่วนช่วยในการไฮโดรไลซิสของกลูเตน - การสลายตัวของพันธะโปรตีนที่ซับซ้อนของกลูเตน "ปัญหา" ให้เป็นสารที่ง่ายกว่าซึ่งร่างกายของเราดูดซึมได้ง่ายและดีกว่ามาก

อีกไม่นาน เราจะเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก มันให้อะไรแก่เราในฐานะคนรักขนมปังที่ดี

สูตรอาหารสำหรับผู้เริ่มต้น (ไรย์, ลูกเกด, kefir, ธัญพืช, กระโดด)

การอบขนมปังเป็นการกระทำที่ศักดิ์สิทธิ์และลึกลับเสมอ ความลับของการทำขนมปังนั้นถูกเก็บไว้อย่างระมัดระวังในทุกครอบครัวและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น
ขนมปังซาวโดว์ของรัสเซียทำจากแป้งข้าวไรย์ ฟาง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี และดอกฮอปส์ ในหมู่บ้านห่างไกล คุณยังสามารถหาสูตรทำขนมปังที่ไม่มียีสต์ที่เป็นอันตรายซึ่งซื้อตามร้านค้าได้

ข้าวไรย์
วันที่ 1: ผสมแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน 100 กรัมกับน้ำเพื่อให้ครีมข้นข้น คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้ววางในที่อุ่นโดยไม่มีร่าง
วันที่ 2: ฟองควรปรากฏบนแป้งสาลี ดังนั้นหากมีน้อยก็ไม่เป็นไร ตอนนี้จำเป็นต้องป้อนสตาร์ทเตอร์ เราเพิ่มแป้ง 100 กรัมและเติมน้ำเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวข้นอีกครั้ง ทิ้งไว้ในที่อุ่นอีกครั้ง
วันที่ 3: ตัวเริ่มต้นมีขนาดใหญ่ขึ้นและมีพื้นผิวเป็นฟอง เพิ่มแป้งและน้ำ 100 กรัมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่น
หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน สตาร์ทเตอร์ก็พร้อมใช้งาน

เริ่มต้นลูกเกด
วันที่ 1: บดลูกเกด 1 กำมือ ผสมกับน้ำ 1/2 ถ้วย และแป้งข้าวไร 1/2 ถ้วย เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ใส่ทุกอย่างลงในขวดปิดด้วยผ้าหรือฝารั่วแล้ววางในที่อุ่น
วันที่ 2: กรองแป้งเปรี้ยว เติม 4 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและน้ำอุ่นจนมีความหนาแน่นของครีมแล้วใส่ในที่อุ่นอีกครั้ง
วันที่ 3: แป้งสาลีพร้อมแล้ว แบ่งครึ่งใส่ 4 ช้อนโต๊ะในหนึ่งส่วน ล. แป้ง, น้ำ (จนมีความหนาแน่นของครีมเปรี้ยว) และแช่เย็น ใช้อีกส่วนสำหรับอบขนมปัง

ธัญพืช
วันที่ 1: แช่ธัญพืช 1 ถ้วย (ข้าวสาลีสำหรับขนมปังข้าวสาลีหรือข้าวไรย์สำหรับ "สีดำ") เพื่อให้แตกหน่อ ห่อจานด้วยผ้าขนหนู วางในที่อุ่น
วันที่ 2: ถ้าเมล็ดข้าวงอกไม่หมด ให้ล้างออก ทิ้งไว้ในที่อุ่นจนถึงตอนเย็น บดเมล็ดข้าวงอกผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งข้าวไร 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง วางในที่อุ่น ๆ ใต้ผ้าเช็ดปากหรือผ้าขนหนู
วันที่ 3: สามารถแบ่งแป้งซาวโดว์ได้ ส่วนที่ทิ้งไว้ในตู้เย็น และอีกส่วนที่ใช้ทำแป้ง

Kefir เริ่มต้น
เราใช้นมเปรี้ยวหรือ kefir เก่า (ควรเป็นโฮมเมด) เก็บไว้เป็นเวลาหลาย (2-3) วันจนกว่าจะมีฟองและน้ำแยกตัวและกลิ่นของ kefir เปรี้ยว
เพิ่มแป้งข้าวไรลงในครีมเปรี้ยวเหลวผสมให้เข้ากันแล้วปิดด้วยผ้ากอซทิ้งไว้หนึ่งวัน การหมักจะเริ่มเกิดขึ้นอย่างแข็งขันในแป้งสาลีมันจะเริ่มเปอร์ออกไซด์
หนึ่งวันต่อมาใส่แป้งข้าวไรย์ลงในแป้งสำหรับแพนเค้กที่มีความหนาแน่นปานกลางผสมให้เข้ากัน ปิดฝาอีกครั้งและอย่าสัมผัสจนกว่าจะสุก
เวลาผ่านไปหลายชั่วโมงสตาร์ทเตอร์ก็เริ่มฟองสบู่และลอยขึ้น หากคอนเทนเนอร์มีขนาดเล็กก็สามารถคลานออกมาได้ ในสถานะใช้งานนี้สามารถเพิ่มแป้งได้

ยีสต์ฮอป
1 วัน: ในตอนเย็นเท 1 ช้อนโต๊ะ ล. กรวยฮอปแห้ง 1 ถ้วยน้ำเดือดปิดกระติกและทิ้งไว้จนถึงเช้า
วันที่ 2: กรองยาที่ได้ลงในขวดขนาด 2 ลิตร เติม 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลหรือน้ำผึ้งคนให้เข้ากันใส่แป้งข้าวไรย์ให้ครีมเปรี้ยวข้น วางในที่อุ่น ๆ คลุมขวดด้วยผ้า
วันที่ 3: สตาร์ทเตอร์จะเหลวและเป็นฟอง กลิ่นยังไม่เป็นที่พอใจ ใส่แป้งจนครีมข้นปิดฝาแล้ววางในที่อุ่น
วันที่ 4: ผสมสตาร์ทเตอร์ เติมน้ำอุ่น (1/2 หรือ 1/3 ของปริมาตรสตาร์ทเตอร์) ผสมและเพิ่มแป้งจนครีมเปรี้ยวข้น
วันที่ 5: ใส่น้ำและแป้งอีกครั้ง
วันที่ 6: ใช้ส่วนหนึ่งของ starter ทำแป้ง ใส่ starter ที่เหลือในตู้เย็น เติมน้ำและแป้งจนครีมข้น สิ่งสำคัญคือต้องเริ่มทำขนมปังโฮมเมดอย่างอารมณ์ดี!

คุณสามารถทำแป้งเปรี้ยวนี้ที่บ้านได้ตั้งแต่เริ่มต้น แป้งซาวโดว์มักใช้เวลาปรุง 3-5 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้อง เมื่อเริ่มต้นแล้ว ก็สมเหตุสมผลที่จะจัดเก็บ ตัดแต่ง และทะนุถนอมเชื้อ - เมื่อเวลาผ่านไป ขนมปังจะดีขึ้นเท่านั้น ขนมปังจะออกมาสวยงามและเร็วขึ้น

นำแป้งข้าวไรที่บดสดใหม่หรือซื้อจากร้านค้า 0.5 ถ้วย เติมน้ำ 0.5 ถ้วย คนให้เข้ากัน มัดคอภาชนะให้แน่นด้วยผ้าเพื่อให้อากาศเข้าได้และนำไปตั้งไฟ เป็นการดีกว่าที่จะใส่ลงในขวดลิตรทันที - ให้อาหารและติดตามการเจริญเติบโตได้ง่ายกว่าเพื่อไม่ให้ "หนีไป" ขอแนะนำให้เปิดและผสมวันละสองครั้งเพื่อไม่ให้เปลือกโลกก่อตัวขึ้นหรือราไม่เริ่มขึ้น

ในวันต่อมาเพิ่มน้ำสลัดบางส่วนทุกวัน - แป้งข้าวไรอีกครึ่งแก้วและน้ำครึ่งแก้วซึ่งจำเป็นต้องกวนและถ่ายโอนไปยังแป้งเปรี้ยว

หลังจากผ่านไป 5 วัน แป้งซาวโดว์ที่เพิ่มขึ้นก็พร้อมสำหรับการอบขนมปัง
ครั้งแรกที่คุณสามารถลองใส่ขนมปังในวันที่สี่ถ้าแป้งเปรี้ยวเป็นฟอง คุณต้องเก็บไว้ในที่เย็น (ตู้เย็น ห้องใต้ดิน) ให้อาหารอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ 2-3 วัน หากคุณอบขนมปังบ่อยพอ (2 ครั้งต่อสัปดาห์หรือมากกว่านั้น) คุณสามารถให้อาหารได้เพียงวันก่อนอบ
หากอย่างไรก็ตามพวกเขามองข้ามและราเริ่มขึ้นด้านบนให้เอาช้อนชั้นบนออกอย่างระมัดระวังแล้วป้อนแป้งเปรี้ยว เพิ่มเฉพาะแป้งข้าวไรย์ในแป้งสาลี

สารส้มสำหรับขนมปังไร้เชื้อ

ต้มฮอปโคนหนึ่งแก้ว. กรองน้ำซุปที่เย็นแล้วใส่น้ำตาลและแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะลงในครีมเปรี้ยวข้น วางในที่อุ่นเพื่อหมัก เมื่อของเหลวก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวจำเป็นต้องเพิ่มรำ - รำข้าวมากจนดูดซับของเหลวทั้งหมด ความพร้อมของสตาร์ทเตอร์นี้พิจารณาจากลักษณะของกลิ่นเปรี้ยวที่คงอยู่เฉพาะเจาะจงมาก รำข้าวที่หมักแล้วจะถูกนวดให้สูงชันยิ่งขึ้น "ถูด้วยรำข้าว" ก่อตัว "ยีสต์" บีบเป็นชิ้นๆ แล้ววางบนกระดานหรือถาดอบให้แห้ง

นี่เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพสำหรับยีสต์ ขนมปังอบซาวโดว์มี "รสชาติขนมปัง" ที่แท้จริง

ในขวดแก้วควรใส่ลูกเกดล้างที่บดแล้วสองลิตร เติมน้ำด้วยน้ำผึ้งเจือจาง (ใส่น้ำตาลก็ได้ ไม่เป็นไร!) แล้วใส่แป้งลงไป ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วคลุมด้วยผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวัน ต่อจากนั้น เติมน้ำต้มสุก 1/4 ถ้วยตวง แล้วเติมแป้งเพื่อให้แป้งเหมือนแป้งแพนเค้ก คนให้เข้ากัน (ก่อนหน้านี้ฉันใช้มือผสม และก่อนหน้านั้นฉันใช้ตะเกียบไม้สำหรับทำซูชิ) เราทำซ้ำขั้นตอนนี้ในอีก 4-5 วันข้างหน้า หากคุณมีโอกาสใส่เหยือกที่ห่อไว้บนแบตเตอรี่ - แป้งเปรี้ยวจะสุกเร็วขึ้น คุณจะรู้เกี่ยวกับการสุกของมันโดยฟองบนพื้นผิวและกลิ่นเฉพาะของการหมัก . เป็นไปได้ว่าแป้งสาลีจะขัดผิว มันเกิดขึ้นกับฉัน แต่ Rinata เพื่อนของฉันไม่ทำ :) ดังนั้นนี่เป็นเรื่องปกติ ในวันที่ 4-5 มันคุ้มค่าที่จะบีบแป้งเปรี้ยวด้วยผ้าขาวบีบทุกอย่างจนหยดสุดท้าย แต่คุณไม่ควรกระตือรือร้นเลยมิฉะนั้นเม็ดลูกเกดจะตกลงไปในแป้งเปรี้ยว ดังนั้นเราจึงกรองสตาร์ทเตอร์ลงในชาม เทลูกเกดทิ้ง เติมน้ำและแป้ง ผสมให้เข้ากันแล้วเทลงในขวดโหลที่สะอาด (ล้างแค่ขวดแรกก็ได้) Sourdough สำเร็จรูปสามารถนำไปใช้ได้ทันทีตามวัตถุประสงค์หรือคุณสามารถใส่ไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในอนาคตและป้อนตามโครงการก่อนหน้านี้ฉันให้อาหารของฉันสัปดาห์ละครั้งเท่านั้น (และฉันมีสองอันแล้วข้าวไรย์ และข้าวสาลี) ในวันจันทร์ :) ฟังดูตลกดี แต่คนที่เคยพยายามปลูกแป้งเปรี้ยวและอบขนมปังไม่น่าจะปฏิเสธปาฏิหาริย์นี้และเป็นเรื่องมหัศจรรย์จริงๆที่ได้ดูว่าแป้งสาลีเติบโตอย่างไรและแป้งสำเร็จรูป เพิ่มขึ้น 2-3 เท่ากลายเป็นขนมปังโฮมเมด!

แป้งสาลีไม่จำเป็นต้องสดใหม่ทุกครั้ง แค่อันเดียวก็พอ บางส่วน เอาไว้ใช้ครั้งหน้า จำเป็นต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็นคลุมด้วยผ้าโปร่งหรือผ้าเนื้อบาง ส่วนที่เหลือจะต้องได้รับอาหารเพื่อให้ผู้เริ่มต้นเติบโต

ผู้ปรุงอาหารทราบว่าเวลาในการพิสูจน์อักษรเมื่อทำขนมปังซาวโดว์ต้องเพิ่มเป็น 4 ชั่วโมง

มีสูตรแป้งซาวโดว์มากมายสำหรับขนมปังโฮมเมด แต่ที่นิยมมากที่สุดคือ kefir มันฝรั่งและปราศจากยีสต์

ขนมปังโฮมเมดที่ปราศจากยีสต์กับฮ็อปซาวโดว์นั้นดีต่อสุขภาพที่สุด ดอกฮอปที่ดีที่สุดสำหรับทำขนมปังคือพันธุ์ที่ปลูกเองตามธรรมชาติ เก็บเกี่ยวในเดือนสิงหาคม ในช่วงที่สุกงอมทางเทคนิค และตากในที่ร่มที่อุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตามร้านขายยาจากแพ็คก็ใช้งานได้เช่นกัน - คุณอาจต้องเพิ่มปริมาณแป้งสาลีสำเร็จรูปในแป้งขนมปังเล็กน้อย ในการเตรียมและบำรุงรักษาสตาร์ทเตอร์ คุณจะต้องใช้แป้งข้าวไรย์และน้ำผึ้งธรรมชาติด้วย

การเตรียมการเริ่มต้น

นำฮอปโคนหนึ่งแก้ว (เท อย่าบีบ) ลงในน้ำ 2 แก้ว ต้มด้วยไฟอ่อนจนปริมาตรน้ำลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง ในเวลาจะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง

นำออกจากความร้อนทิ้งไว้ 8 ชั่วโมงแล้วกรองและเทลงในภาชนะแก้ว

เพิ่มน้ำซุป 1 ช้อนโต๊ะ โดยไม่ต้องสไลด์น้ำผึ้งและแป้งข้าวไรย์ให้เข้ากับครีมเปรี้ยวข้น สะดวกในการใส่สตาร์ทเตอร์ในขวดแก้วขนาด 1-2 ลิตร - คุณสามารถดูกระบวนการทั้งหมดได้

วางในที่อบอุ่น (38-40 องศา) จนกระทั่งระดับเสียงเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม จะใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง โปรดทราบว่า Hop sourdough ซึ่งแตกต่างจากยีสต์คือทำงานในช่วงอุณหภูมิที่แคบกว่า (30-40C) - ที่อุณหภูมิต่ำกว่านั้นจะไม่เพิ่มขึ้นหรือจะเพิ่มขึ้นเป็นเวลานานมาก ที่อุณหภูมิสูงกว่ามากก็อาจตายได้ คุณสามารถวางไว้บนแบตเตอรี่หรือในเตาอบ - มือควรอุ่น แต่ไม่ร้อน

ทุกอย่างพร้อมแล้ว สามารถใส่แป้งซาวโดว์สดลงในแป้งอบได้ทันที เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 7-10 วันแป้งเปรี้ยวจากตู้เย็นจะต้อง "ฟื้น" ก่อนใช้ - ใส่น้ำผึ้งน้ำและแป้งข้าวไรย์เล็กน้อยแล้วนำไปตั้งไฟ

ทำขนมปังโฮปซาวโดว์

สำหรับแป้งผสมแป้งเปรี้ยวสดหรือ "เร็ว" ¼ถ้วย (3 ช้อนโต๊ะ) น้ำหนึ่งลิตรน้ำผึ้งหนึ่งช้อนโต๊ะเกลือหนึ่งช้อนชาและแป้งธรรมดาหรือส่วนผสมของข้าวไรย์ - ข้าวสาลีจนได้ความเปรี้ยวบาง ๆ ครีม.

ใส่แป้งในที่อุ่น (1 - 1.5 ชั่วโมงที่ +40 และแป้งเปรี้ยวสด) มันขึ้นฟองได้ดีแค่ไหน - แป้งพร้อมแล้ว

ใส่รำแป้งลงในแป้งที่ตีขึ้นแล้วนวดเพื่อให้แป้งหลุดจากมือ หากคุณอบในแม่พิมพ์ ให้วางในแม่พิมพ์ทันที ถ้าบนถาดอบ ให้ปั้นขนมปังแล้วคลุมด้วยผ้าขนหนูและฟิล์มยึดเพื่อไม่ให้แห้ง ใส่ความร้อนตามความเหมาะสม - อบทันที 40-60 นาทีด้วยไฟปานกลาง

ไม่ควรปล่อยให้แป้งฮอปโดพักมากเกินไป - ขนมปังสามารถจับตัวเป็นก้อนในระหว่างกระบวนการอบและจะเหนียวและดิบได้

อบแป้งเปรี้ยว

พายทอดและอบ, ม้วน, ฮอปขนมปังซาวโดว์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ - เขียวชอุ่ม, มีกลิ่นหอม, นุ่มและมีสุขภาพดีในเวลาเดียวกัน!

สำหรับขนมอบใส่ไข่ 6 ฟอง 200 กรัม ลงในแป้งที่เตรียมไว้ตามปกติ น้ำมันดอกทานตะวันหรือเนยละลาย แป้งพรีเมี่ยม ในความหวาน - เพิ่มน้ำตาลวานิลลาหรือวานิลลิน นวดแป้งจนติดมือ ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ วางในที่อุ่น ๆ จนปริมาตรเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ปั้นพาย, ขนมปัง, ปล่อยให้พวกเขายืนและเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในความร้อนแล้วอบหรือทอดตามปกติ

Video แป้งซาวโดว์ไร้ยีสต์สำหรับขนมปัง สูตรเฉพาะของฉัน

ขั้นตอนที่ 2

วันแรก. เทแป้งข้าวไร 100 กรัม มอลต์ 100 มล. และน้ำลงในชาม เราใช้มอลต์เฉพาะในวันแรก ผสมและคลุมด้วยผ้าขนหนู นำออกไปยังที่อุ่น ในวันถัดไปคุณจะไม่สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงมากนัก เนื้อสัมผัสของส่วนผสมจะหลวมเล็กน้อยและไม่มีกลิ่น นอกจากนี้ยังใช้กฎง่ายๆ ในการปรุงอาหาร - ลบ 1/2 แล้วเติมน้ำ 100 มล. และแป้ง 100 กรัม ติดมันและคุณจะสบายดี

ขั้นตอนที่ 6

ในวันที่สาม ฟองจะมองเห็นได้ในปริมาณเล็กน้อยและมีกลิ่นของการหมักเล็กน้อย เราดำเนินการในลักษณะเดียวกับก่อนหน้านี้

ขั้นตอนที่ 7

เรานำเนื้อหาออก 1/2 เทน้ำ 100 มล. แล้วเทแป้งสาลี 100 มล. จากนี้ไปเราใช้แป้งสาลีเท่านั้น เราดำเนินการจัดการแบบเดียวกันในวันที่สี่และห้า

ขั้นตอนที่ 8

ในวันที่ห้าแป้งสาลีพร้อมฟองทั้งหมด ผมแบ่งเป็น 2 ส่วน ฉัน "ป้อน" 1 ส่วนกับน้ำ 100 มล. และแป้ง 100 กรัมแล้วใส่ลงในขวด ในขวดแป้งจะอยู่ในที่เย็น ฉันใช้อีกครึ่งหนึ่งของแป้งซาวโดว์สำหรับอบขนมปัง

ขั้นตอนที่ 9

นี่คือแป้งเปรี้ยวที่อาศัยอยู่กับฉัน ก่อนอบขนมปังหนึ่งวันสามารถวางไว้ในที่อุ่น ๆ และให้อาหารได้เล็กน้อย คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าถึงเวลาสำหรับผู้เริ่มต้นใหม่? ง่ายมาก. หากกลิ่นของสตาร์ทเตอร์ไม่เป็นที่พอใจของคุณ และสตาร์ทเตอร์มีฟอง ก็ถึงเวลาสตาร์ทใหม่ แต่ของผมเดือนกว่าๆ หากอยู่ในตู้เย็นให้ป้อนน้อยลงทุกๆ 4-5 วัน ตอนนี้ฉันใส่ตู้กับข้าวเย็นที่อุณหภูมิ 10 ° C และให้อาหารทุกวันก่อนใช้งาน และฉันใช้มันทุกๆ 2-3 วัน

สูตรนี้มาจากหมู่บ้านเคิร์สต์ เราจะพูดถึงราชาแห่งขนมปังในหมู่บ้าน :) โดยปกติแล้วเราจะตุนแป้งของผู้ผลิตที่ไม่รู้จักจากตู้บรรจุใน 10 กก. ข้าวไรย์และข้าวสาลีชั้นหนึ่ง ตอนนี้ต้องขอบคุณผู้จัดการแข่งขันมีความคิดที่จะลองแป้ง "Wizard" และเปรียบเทียบ นี่คือขนมปังจากแป้งการแข่งขัน หล่อ!
และตอนนี้เกี่ยวกับทุกอย่างตามลำดับ แป้งสาลีธรรมชาติ
สำหรับแป้งซาวโดว์ คุณต้องการแป้งข้าวไรย์และน้ำเท่านั้น:
ฉันเขียนตามวันเพื่อให้ชัดเจนว่าจะใช้เวลากี่วัน วันที่ 30 กันยายน ช่วงค่ำ

• แป้งข้าวไร 1 ถ้วย "นักมายากล"
• น้ำ 1 แก้ว อุณหภูมิประมาณ 20°C

ผสมทิ้งไว้ใต้ผ้าเช็ดตัวบนโต๊ะเป็นเวลาหนึ่งวัน ผ้าขนหนูถูกเปิดเล็กน้อยสำหรับการถ่ายภาพ ควรปิดฝาขวดให้มิดชิด
วันที่ 1 ต.ค. ช่วงค่ำ

• แป้งเดียวกัน 1 ถ้วย
• น้ำ 1 แก้ว

• แป้งเดียวกัน 1 ถ้วย
• น้ำ 1 แก้ว

เพิ่มผสมคลุมด้วยผ้าขนหนูในวันที่ 3 ตุลาคมในตอนเย็น 3 วันผ่านไปแล้ว ฉันคิดว่ามันเพียงพอแม้ว่าโดยปกติจะใช้เวลา 4 วัน แป้งนี้หมักเร็วกว่าสายพันธุ์ของเรา แต่ฉันชื่นชมมันในเช้าวันรุ่งขึ้นเท่านั้น สำหรับตอนนี้:

• แป้งเดียวกัน 1 ถ้วย
• น้ำ 1 แก้ว

เพิ่ม, ผสม, ครอบคลุม ตกกลางคืน เช้าวันที่ 4 ตุลาคม เชื้อก็หลุดออกจากขวด ปกติแล้วเธอจะวิ่งหนีก็ต่อเมื่อไม่ได้ใส่ตู้เย็นหลังจากผ่านไป 4 วัน ในตอนเช้าฉันไม่มีเวลานวดขนมปัง และต้องทำความสะอาดแป้งเปรี้ยวสำเร็จรูปในตู้เย็นเสมอ จากนั้นนำแป้งออกมาเท่าไหร่เติมน้ำเท่า ๆ กัน เก็บในตู้เย็นโดยไม่ต้องเติมแป้งสดไม่เกินสองวัน มันเกิดขึ้นกับฉันเป็นเวลาหลายวัน แล้วขนมปังก็ใช้เวลานานขึ้น
การนวด
นี่คือสิ่งที่จำเป็นสำหรับการทดสอบ:

• เริ่มต้น 1 ถ้วย
• แป้งสาลี 3 ถ้วย "วิซาร์ด"
• น้ำ 1 แก้ว
• 1 เซนต์ ช้อนโต๊ะน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่น
• 1 เซนต์ น้ำตาลหนึ่งช้อน

แป้งควรค่อนข้างชัน แต่นุ่มหลังมือ:
แม่พิมพ์ถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน ฉันวางแป้งในรูปแบบที่ฉันมี:
มันสามารถอยู่ในรูปแบบพิเศษสำหรับขนมปัง คุณสามารถทำได้บนแผ่นอบ ไม่ว่าในกรณีใดให้ใช้ผ้าขนหนูคลุมแป้งไว้เป็นเวลานานเกณฑ์ของฉันคือด้านบนของแบบฟอร์ม มักจะเพิ่มขึ้นในชั่วข้ามคืน ครั้งนี้ฉันกลัวที่จะทิ้งไว้ข้ามคืน ทันใดนั้นมันก็จะผ่านไป เพราะเชื้อนั้นว่องไวมาก นวดในระหว่างวัน 8 ชั่วโมงผ่านไป คงต้องจับให้นิ่ง แต่ถึงเวลานอน ฉันตัดสินใจอบแบบนั้น ฉันรู้ว่ามันยังคงทำงานได้ดี
ฉันวางแบบฟอร์มด้วยขนมปังดิบในเตาอบไฟฟ้าเย็นเป็นเวลา 40 นาทีตั้งอุณหภูมิให้น้อยกว่า 200 ° C เล็กน้อย บรรพบุรุษของเราอบในเตาอบ เตาอบ เป็นการตีความที่ทันสมัยอยู่แล้วหลังจากขนมปังพร้อมแล้วจะต้องวางบนโต๊ะทันที ทันที! และไม่ปกปิด จากนั้นจะมีเปลือกกรอบ ออกมาง่ายๆ แค่พลิกกลับด้าน
รสชาติขนมปังเมื่อใช้แป้ง "พ่อมด" จะเข้มข้นกว่าปกติอย่างหาที่เปรียบมิได้! มาลองกัน!
ปล่อยให้ขนมปังเย็นลงเล็กน้อย ข้างในเขาเป็นอย่างไร? นี่คือหนึ่ง!
แล้วรสชาติล่ะ? กินมากเกินไป! กรอบนอกนุ่มใน! ถูกตัดให้อุ่นโดยแทบไม่มีเศษขนมปัง รวมทั้งชิ้นบางๆ มักจะมีเศษเล็กเศษน้อยอยู่เสมอฉันต้องหั่นเป็นชิ้นหนา แน่นอนว่า "นักมายากล" ชนะการเปรียบเทียบกับแป้งของเรา รสชาติแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มีพลังมากขึ้น และมีประโยชน์อย่างยิ่งยวดของขนมปังดังกล่าว เป็นโฮลเกรน!

ขนมปังซาวโดว์แป้งสาลีโฮมเมดเป็นความสุขคุณภาพระดับพรีเมียมที่ไม่มีที่สิ้นสุดอย่างแท้จริงซึ่งสามารถทำได้ในครัวของคุณ ความจริงแล้วค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลาเตรียม 5 วัน แต่เมื่อทำเสร็จแล้ว คุณสามารถใช้งานได้นานหากเก็บไว้อย่างถูกต้อง! สูตรอาหารทีละขั้นตอนพร้อมคำแนะนำเกี่ยวกับรูปถ่ายจะช่วยคุณในการเตรียมการ

รูปถ่าย: ขนมปัง sourdough โฮมเมดทำจากแป้งสาลีสีขาว

การทำแป้งซาวโดว์ชุดใหญ่ของคุณเองนั้นง่ายมาก แค่ผสมแป้งกับน้ำเข้าด้วยกัน แล้วปล่อยให้ธรรมชาติจัดการที่เหลือเอง คุณไม่จำเป็นต้องใช้น้ำซุปข้นองุ่นเขียว แอปเปิ้ล หรือผลิตภัณฑ์อื่นใด ทุกอย่างง่ายมาก ส่วนผสมที่เป็นความลับที่สุดในการทำแป้งสาลีสำหรับแป้งสาลีมีเพียงแป้ง น้ำ และความอดทนของคุณไม่มาก

ทำไมยีสต์ของเราจึงไม่ใช่ยีสต์ที่เรามักใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เนื่องจากขนมปังโฮมเมดที่อบด้วยเครื่องเริ่มต้นของคุณเองนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่า มีรสชาติที่ซับซ้อนน่าสนใจและเนื้อสัมผัสที่ยอดเยี่ยม

ในสองวันแรกที่แป้งซาวโดว์เริ่มก่อตัว ยีสต์ป่าจะเริ่มทำงานและเริ่มเพิ่มจำนวน ป้อนแป้งซาวโดว์ของคุณด้วยแป้งสดและน้ำเป็นเวลาหลายวัน คุณจะได้ซาวโดว์ที่ระยิบระยับ เป็นคลื่น และเป็นฟอง ซึ่งสามารถใช้ทั้งในการทำ ขนมปังและสำหรับอบมัฟฟินหวาน พายสอดไส้ และอื่นๆ ตามความชอบของคุณ

หากคุณกำลังทำแป้งซาวโดว์เริ่มต้นเป็นครั้งแรก ขอแนะนำให้ใช้แป้งสาลีธรรมดาเพราะสามารถคาดเดาได้เสมอ

วัตถุดิบ:

• แป้งสาลี,
• น้ำกรอง

อุปกรณ์:

ชามแก้ว ถ้วยตวง ช้อนผสม ผ้าเช็ดครัวที่สะอาด

Starter-sourdough สำหรับขนมปังขาวที่บ้าน: การทำอาหาร

คุณจะใช้เวลาประมาณ 5 วันในการทำแป้งสาลีเริ่มต้น ทุกวันคุณจะ "ป้อน" ผู้เริ่มต้นด้วยแป้งสดและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน เมื่อยีสต์ป่าเติบโต ตัวเริ่มต้นจะมีฟองมากขึ้นเรื่อยๆ และมีกลิ่นเปรี้ยว

หมายเหตุ!

โดยเฉลี่ยแล้วขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 5 วัน แต่อาจใช้เวลานานกว่านี้ขึ้นอยู่กับสภาพในครัวของคุณ (อุณหภูมิคงที่ 23 องศาเซลเซียส)

วิธีทำขนมปัง Sourdough ที่บ้าน

วันที่ 1: Starter Sourdough

แป้ง 3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง

ร่อนแป้งและชั่งให้ได้ปริมาณที่เหมาะสม รวมแป้งและน้ำในชาม ผสมแรง ๆ จนได้แป้งที่เนียนซึ่งมีลักษณะเหนียวและหนา ปิดชามด้วยฟิล์มยึด รัดด้วยหนังยางและวางผ้าขนหนูไว้ด้านบน วางชามไว้บนตู้เย็น ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง

วันที่ 2: ป้อนสตาร์ทเตอร์

แป้ง 3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง

นำชามออกจากตู้เย็น แกะฟิล์มยึดออก แล้วดูว่าคุณจะได้อะไร คุณสามารถเห็นฟองอากาศเล็กๆ สองสามฟอง ซึ่งบ่งชี้ว่ากระบวนการได้เริ่มขึ้นแล้ว และยีสต์ป่าได้เริ่มกระบวนการ "ตกตะกอน" แล้ว ยีสต์ป่าทำให้ส่วนผสมเป็นกรด ซึ่งป้องกันแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ณ จุดนี้สตาร์ทเตอร์จะมีกลิ่นยีสต์ที่สดชื่นและหวานเล็กน้อย หากคุณไม่เห็นฟองอากาศ ไม่ต้องตกใจ มอเตอร์สตาร์ทของคุณเคลื่อนที่ช้าและคุณไม่สังเกตเห็น

วันที่ 3: ป้อนสตาร์ทเตอร์

น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง

พื้นผิวของสตาร์ทเตอร์ของคุณควรมีฟองอากาศปกคลุมและควรขยายตัวอย่างเห็นได้ชัด หากคุณใช้ช้อนแป้งสาลีคุณจะรู้สึกว่ามวลหนักขึ้นและคุณจะได้ยินว่าฟองสบู่แตกอย่างไร กลิ่นจะออกเปรี้ยวๆเหม็นๆหน่อย

อีกครั้ง หากสตาร์ทเตอร์ของคุณไม่เหมือนในรูป ไม่ต้องกังวล ให้เวลาเขาอีกสองสามวัน ชั่งแป้งตวงน้ำเหมือนวันแรกแล้วรวมกับเชื้อ

ผสมแรง ๆ ความสม่ำเสมอของแป้งจะเหมือนกับวันแรกหนาและเหนียว ปิดชามด้วยฟิล์มยึด กดให้แน่นด้วยหนังยาง และคลุมด้วยผ้าเช็ดครัวที่สะอาด วางชามในห้องครัวที่อุณหภูมิห้อง 21-23 C และทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง

วันที่ 4: ป้อนสตาร์ทเตอร์

แป้งอเนกประสงค์ 3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง

เปิดฟิล์มและตรวจสอบไดสตาร์ท ควรเติมสตาร์ทเตอร์ด้วยฟองอากาศขนาดใหญ่และขนาดเล็กโดยเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่าโดยประมาณ หากคุณกวนสตาร์ทเตอร์คุณจะรู้สึกว่าคุณสามารถผสมมวลได้อย่างอิสระด้วยช้อน เริ่มต้นจะเหมือนวาฟเฟิลมีกลิ่นเปรี้ยวฉุนรสเปรี้ยวและอะซิติก

ชั่งแป้งตวงน้ำเหมือนวันแรกแล้วรวมกับเชื้อ ผสมแรง ๆ ความสม่ำเสมอของแป้งจะเหมือนกับวันแรกหนาและเหนียว ปิดชามด้วยฟิล์มยึด กดให้แน่นด้วยหนังยาง และคลุมด้วยผ้าเช็ดครัวที่สะอาด วางชามในห้องครัวที่อุณหภูมิห้อง 21-23 C และทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง

วันที่ 5: สตาร์ทเตอร์พร้อมใช้งาน

เปิดชามแล้วคุณจะเห็นสตาร์ทเตอร์กลายเป็นฟองและปกคลุมด้วยฟองเล็กๆ ผสมง่าย หลุดร่อนกว่าเมื่อวาน และเป็นฟองอย่างสมบูรณ์พร้อมกลิ่นเปรี้ยวฉุน

วิธีเก็บขนมปังซาวโดว์

จะดีกว่าที่จะเก็บแป้งซาวโดว์สำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นหากคุณวางแผนที่จะอบขนมปัง 4 ครั้งต่อสัปดาห์ในอนาคตอันใกล้ แต่ถ้าคุณจะเก็บซาวโดว์ไว้เป็นเวลานาน ให้นำไปทาบนกระดาษรองอบให้ทั่วและ เช็ดให้แห้ง เมื่อสตาร์ทเตอร์แห้ง ให้แตกเป็นเกล็ดและเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท

โดแห้งสามารถเก็บได้นานหลายเดือน และหากคุณตัดสินใจอบมัฟฟินหวาน ให้ใช้แป้งซาวโดว์ 1/4 ถ้วยตวงและเจือจางในน้ำ 115 มล. เติม 100 กรัม แป้งและที่นี่คุณมีแป้งซาวโดว์สดอีกครั้ง

สูตรเด็ด ใช้ไม่รู้จบ ผลลัพธ์เลิศ!

Opara ในการเตรียมขนมปังที่ปราศจากยีสต์แบบโฮมเมดมีบทบาทสำคัญมาก โครงสร้าง รสชาติ และความเป็นกรดของการอบในอนาคตขึ้นอยู่กับคุณภาพของมันโดยตรง เพื่อให้คุณลักษณะเหล่านี้เป็นไปตามความคาดหวังของคุณ คุณต้องเข้าใกล้กระบวนการอย่างถี่ถ้วนโดยให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์อย่างเพียงพอ เราจะพิจารณาวิธีการเตรียมแป้งสำหรับแป้งอย่างละเอียดยิ่งขึ้นและมันคืออะไร เพื่อให้เข้าใจข้อมูลต่อไปนี้มากขึ้น ขั้นแรกให้ทำความคุ้นเคยกับ ดังนั้นคุณจะมีภาพรวมที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นของกระบวนการอบโดยรวม ที่นี่เราจะอธิบายหนึ่งในขั้นตอนของมัน

เช่นเดียวกับแป้งซาวโดว์ แป้งที่ปราศจากยีสต์ประกอบด้วยแป้งและน้ำ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการผสมทำให้เกิดการหมักของผลิตภัณฑ์ สามารถเปรียบเทียบได้ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาอย่างไรในระหว่างการก่อตัวของสารตั้งต้น (แป้งเปรี้ยวเริ่มต้น) สภาพแวดล้อมก่อตัวขึ้นซึ่งจุลินทรีย์ได้รับสารอาหารเพียงพอเนื่องจากแป้งที่เติมเข้าไป

การเตรียมแป้งสาลีประกอบด้วยส่วนผสมที่สำคัญ - แป้งเปรี้ยว วิธีเตรียมอธิบายไว้ในบทความ "" นอกจากนี้ยังสามารถเป็นข้าวสาลี ฮอป ข้าว ผลิตภัณฑ์จากนมและชนิดอื่นๆ

เป็นตัวเริ่มต้นที่เริ่มกระบวนการทำให้สุกในแป้ง ขอบคุณพวกเขาผลที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่คุณสามารถเตรียมแป้งสำหรับขนมปังได้ มีการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อลิ้มรสแล้ว

ดังนั้นสูตรการทำแป้งสำหรับแป้งที่ไม่มียีสต์ประกอบด้วย:

- ส่าเหล้า (เริ่มต้น);

จะกำหนดปริมาณส่วนผสมที่เพิ่มได้อย่างไร? ปริมาณแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปังใด ๆ สามารถทำได้เท่ากัน - 50 กรัมต่อผลิตภัณฑ์โดยให้ผลผลิตประมาณ 500 กรัมสำหรับคนทำขนมปังที่แตกต่างกันนี่เป็นเรื่องของรสนิยม หากคุณเติมสารตั้งต้นมากกว่าปริมาณที่กำหนด แบคทีเรียกรดแลคติกจะมีมากขึ้น ดังนั้นผลลัพธ์ของกิจกรรมของพวกเขาก็จะยิ่งใหญ่ขึ้นเช่นกัน เป็นผลให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวมากขึ้น หลายคนชอบ "ความเอร็ดอร่อย" นี้ดังนั้นคุณจึงสามารถทดลองกับปริมาณแป้งเปรี้ยวในแป้งสำหรับแป้งได้ ด้วยขนมปังใหม่แต่ละชิ้น คุณจะเข้าใกล้รุ่นในอุดมคติของคุณมากขึ้น

ต้องอุ่นเครื่องสตาร์ทเตอร์และป้อนก่อนใช้งาน ในการทำเช่นนี้ให้นำออกจากตู้เย็นแล้วทิ้งไว้สองสามชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นผสมเพิ่มแป้งสองช้อนโต๊ะ (ของประเภทที่ปลูกแป้งเปรี้ยว) และน้ำ 50 มล. (อุณหภูมิ 25 องศา) สิ่งที่คุณต้องผสมให้เข้ากันและปล่อยให้ส่วนผสมป้อนก่อนเริ่มกระบวนการที่ใช้งานอยู่ หลังจากนั้นประมาณ 2-4 ชั่วโมง มันจะเพิ่มปริมาณขึ้นเต็มไปด้วยฟองอากาศ เราสามารถไปต่อได้

ควรเติมน้ำเท่าไรในการชง? เราใช้ปริมาณทั้งหมดตามสูตรที่เลือก ในตอนแรกอาจดูเหมือนว่ามีน้ำมากเกินไป ความสม่ำเสมอเป็นของเหลวมาก แต่คุณต้องรอสักครู่จนกว่ากระบวนการจะเปิดใช้งาน โครงสร้างของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไปเล็กน้อยเมื่อเวลาผ่านไป มันจะสูงขึ้นมีรูพรุนโปร่งและใหญ่โตขึ้น

ยังคงต้องคิดออกว่าจะเพิ่มแป้งลงในแป้งมากแค่ไหน เราดูสูตรขนมปังที่เลือกอีกครั้งและดูปริมาณแป้งทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับมัน ในการเตรียมแป้งต้องใช้แป้งครึ่งหนึ่งซึ่งจะต้องเติมลงในแป้งสาลีและน้ำ ส่วนผสมที่ได้จะต้องผสมให้ละเอียดเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน ทำได้ดีที่สุดในชามลึกหรือกระทะ โปรดทราบว่าผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นอย่างมากในปริมาณ

หากคุณร่อนแป้งในตอนเริ่มต้นส่วนผสมจะมีก้อนน้อยกว่ามาก และขนมปังก็จะมีรูพรุนมากขึ้น การร่อนแป้งในกรณีนี้เป็นกระบวนการที่ไม่บังคับ แต่แนะนำให้ทำ หากไม่มีสิ่งนี้ ผลลัพธ์ที่ได้ก็เกินคำชมเช่นกัน

เมื่อสตาร์ท น้ำและแป้งผสมกันจนเนียน ควรทิ้งส่วนผสมที่ได้ไว้ตามลำพังเป็นเวลาหลายชั่วโมง ควรคลุมด้วยผ้าขนหนูเพื่อไม่ให้เปลือกแห้ง นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะไม่ต้องกลัวว่าสิ่งภายนอกจะเข้าไปในชาม เราทิ้งแป้งที่คลุมไว้บนโต๊ะที่อุณหภูมิห้อง หากห้องเย็นด้วยเหตุผลบางอย่าง คุณสามารถนำส่วนผสมเข้าไปในเตาอบที่ปิดอยู่ ที่อุณหภูมิแวดล้อมต่ำ กระบวนการต่างๆ จะทำงานช้า และผลิตภัณฑ์จะได้รับปริมาตรอย่างช้าๆ คุณต้องพิจารณาด้วยว่าแป้งไม่ควรอยู่ใกล้แหล่งความร้อนมากเกินไป เช่น ติดกับแบตเตอรี่ ที่อุณหภูมิมากกว่า 30 องศา พืชที่ทำให้เกิดโรคจะเริ่มพัฒนา ซึ่งจะไม่เป็นประโยชน์ต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แบคทีเรียกรดแลคติกที่อุณหภูมิ 40 องศาจะหายไปอย่างสมบูรณ์และส่วนผสมของเราในชามจะเสีย ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะตรวจสอบให้แน่ใจทันทีว่าอุณหภูมิโดยรอบเหมาะสม

เรามาถึงจุดที่สำคัญมากในการเตรียมแป้งสำหรับแป้งที่ไม่มียีสต์ ต้องติดตามพฤติกรรมของผลิตภัณฑ์ ในแป้งสาลีจะขึ้นเป็นเวลานาน กระบวนการนี้อาจใช้เวลานานกว่า 12 ชั่วโมง หากสตาร์ทเตอร์ของคุณมีอายุไม่กี่เดือน แสดงว่าแบคทีเรียกรดแลคติกในนั้นแข็งแรงเพียงพอแล้วและสามารถเพิ่มปริมาณส่วนผสมได้ภายใน 4-6 ชั่วโมง อย่างไรก็ตาม ทุกอย่างมีข้อยกเว้น ดังนั้นจึงควรตรวจสอบเนื้อหาของชามเป็นระยะๆ จะดีกว่า กิจกรรมของจุลินทรีย์ยังขึ้นอยู่กับพลังงานของผู้ที่กำลังเตรียมแป้งสำหรับขนมปัง ผลิตภัณฑ์เดียวกันจากผู้ทำขนมปังที่แตกต่างกันสามารถทำงานแตกต่างกันได้ และนี่เป็นเรื่องปกติอย่างยิ่ง Sourdough และอนุพันธ์ซึ่งเป็นพื้นฐานของการอบขนมปังประกอบด้วยแบคทีเรียที่มีชีวิต ดังนั้นพวกเขาจึงรู้สึกถึงพลังของผู้คนและสิ่งแวดล้อมเสมอ

เมื่อคุณเห็นว่าแป้งสำหรับแป้งมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมากก็ถึงเวลาที่ต้องทำขนมปังอบ สิ่งสำคัญคืออย่าพลาดช่วงเวลานี้ เพราะหลังจากขึ้นเต็มที่แล้ว ส่วนผสมจะเริ่มหลุดออก นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าแบคทีเรียกรดแลคติคเริ่มอดอาหาร แป้งที่เติมเข้าไปทั้งหมดถูกหมักด้วยจุลินทรีย์ และตอนนี้พวกมันไม่มีอะไรจะกินอีกแล้ว แบคทีเรียเปลี่ยนจากสถานะใช้งานเป็นสถานะหดหู่ นี่ไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการก้าวไปสู่ขั้นต่อไปของการทำขนมปัง เนื่องจาก:

- การอบจะออกเปรี้ยว

- ขนมปังจะไม่มีประโยชน์

แทนที่จะพัฒนากลุ่มของแบคทีเรียกรดแลคติคหลังจากการร่วงหล่นของแป้ง กระบวนการสร้างจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายจะถูกกระตุ้น ด้วยเหตุนี้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จึงค่อย ๆ หายไป ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะรอสักครู่เมื่อส่วนผสมเพิ่มขึ้น แต่อย่าตก ขั้นตอนนี้สามารถเตรียมแป้งขนมปังได้ เป็นผลให้การอบจะอร่อยและดีต่อสุขภาพมากที่สุด

แป้งเปรี้ยวของเราเพิ่มขึ้น โครงสร้างของส่วนผสมกลายเป็นรูพรุน

ปกคลุมด้วยฟองอากาศ

และพร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไป

ตอนนี้คุณรู้วิธีทำแป้งขนมปังแบบโฮมเมดโดยไม่มียีสต์แล้ว แน่นอนว่ากระบวนการส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสูตรการอบที่คุณเลือก ในขั้นตอนนี้คุณสามารถมีอิทธิพลต่อรสชาติของขนมปังโดยเจตนาซึ่งในที่สุดก็จะออกมา โดยทั่วไป คุณต้องทำตามขั้นตอนง่ายๆ สองสามขั้นตอนที่เขียนไว้ในบทความนี้ จากนั้นผลลัพธ์จะตอบสนองความคาดหวังที่ดีที่สุดของคุณอย่างแน่นอน

ต้องการรับโปรแกรมโภชนาการที่จะช่วยให้สุขภาพของคุณ?
ลงทะเบียนเพื่อรับคำปรึกษาเป็นรายบุคคลเกี่ยวกับสุขภาพและโภชนาการกับ Regina Kutimskaya ผู้เชี่ยวชาญด้านธรรมชาติบำบัด

Sourdough คืออะไร และรสเปรี้ยวของขนมปัง Sourdough มาจากไหน!

ก่อนอื่น ให้ฉันอธิบายสั้น ๆ ว่าแป้งเปรี้ยวคืออะไร Sourdough คือแป้งที่เหลือจากการทำขนมปังครั้งก่อน หลายคนที่พยายามทำขนมปังซาวโดว์แบบโฮมเมดไม่พอใจกับข้อเท็จจริงที่ว่าขนมปังมีรสเปรี้ยวมากกว่าขนมปังที่ทำจากยีสต์ บ่อยครั้งที่รสเปรี้ยวมากเกินไปปรากฏขึ้นเนื่องจากการเตรียมแป้งที่ไม่เหมาะสม

ฉันต้องการทราบด้วยว่าเราได้ข้อสรุปเชิงประจักษ์ว่าขนมปังบนแป้งซาวโดว์ประเภทต่างๆ แตกต่างกันโดยมีรสเปรี้ยว ดังนั้นขนมปังซาวโดว์ฮอปจึงมีรสเปรี้ยวน้อยกว่าข้าวไรย์ ดังนั้นการทดลอง :)

อย่างไรก็ตามการมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยในขนมปังซาวโดว์เป็นเรื่องปกติ และตอนนี้ฉันจะอธิบายให้คุณฟังว่าทำไม: คำถามนี้สามารถตอบได้หากตรวจสอบสตาร์ทเตอร์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ ปรากฎว่านอกเหนือจากเซลล์ของยีสต์ (ยีสต์) แล้วยังมีจุลินทรีย์อื่น ๆ (แบคทีเรีย) ในแป้งเปรี้ยวที่เข้าสู่แป้งเปรี้ยวจากอากาศเช่นเดียวกับแป้ง จุลินทรีย์เหล่านี้ในแป้งซาวโดว์และในแป้งโดจะย่อยสลายสารอาหารบางส่วนของแป้ง ก่อตัวเป็นกรดต่างๆ จึงเรียกว่าแบคทีเรียสร้างกรด ในการเริ่มต้นที่ดี นอกจากยีสต์แล้วยังมีแบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างกรดแลคติกจากน้ำตาลองุ่น (กลูโคส) กรดแลคติกซึ่งเป็นพิษต่อจุลินทรีย์หลายชนิดมีประโยชน์ต่อยีสต์ ยีสต์ได้รับการปกป้องจากแบคทีเรียกรดแลคติกจากจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ ที่เข้าไปในแป้ง นอกจากนี้กรดนี้ยังกระตุ้นการทำงานของยีสต์ คุณภาพของแป้งเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากอัตราส่วนของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่มีอยู่ในนั้น ยีสต์เป็นตัวกำหนดพลังในการยกตัวและความสามารถในการหมักของสารตั้งต้น และแบคทีเรียเป็นตัวกำหนดความเป็นกรด

คุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของรสชาตินั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งซาวโดว์ Sourdough ที่มีคุณภาพต่ำ - มีกรดสูงและเซลล์ยีสต์จำนวนเล็กน้อยจะทำให้ขนมปังมีรสชาติไม่ดีและมีรูพรุนต่ำ ในการเตรียมแป้งสาลีที่ดี คุณต้องสร้างสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม (26-27 ° C) ในระหว่างการหมักและตรวจสอบสภาพของมัน

ตอนนี้เราจะแบ่งปันสูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ประสบความสำเร็จสูงสุดกับคุณ:

Sourdough สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์ขึ้นอยู่กับธัญพืชที่แตกหน่อ:

ดังนั้น สำหรับผู้เริ่มต้น คุณต้องมีแป้งซาวโดว์ เรางอกเมล็ดข้าวสาลีเป็นเวลา 2 วัน (ทั้งหมดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) จนกระทั่งหางสีขาวปรากฏขึ้น (1-2 ซม.) บดธัญพืช (คุณสามารถบดได้) เพิ่มแป้งน้ำตาลและน้ำหนึ่งกำมือ (ทุกอย่างด้วยตา) ผสมจนครีมเปรี้ยว เราใส่แป้งสาลีในอนาคตและรอจนกว่าจะเปรี้ยว แป้งเปรี้ยวควรขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากการหมัก (สองครั้ง)

เราใส่ช้อนโต๊ะหรือมากกว่านั้นลงในจานแก้วโดยไม่ปิดฝาให้แน่นวางไว้ในที่เย็น (ตู้เย็น) - นี่คือตัวเริ่มต้นสำหรับครั้งต่อไปซึ่งสามารถบำรุงรักษาได้ตลอดเวลา จะต้องได้รับการฟื้นฟูเป็นระยะด้วยน้ำตาลแป้งและน้ำ

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวจากธัญพืชที่แตกหน่อ

Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์จาก HOP (ยีสต์โฮมเมด):

จากฮ็อปแห้ง

เทฮ็อพกับน้ำร้อน (1:2) แล้วต้มในกระทะ หากดอกฮ็อพลอยน้ำได้ก็จะจมอยู่ในน้ำด้วยช้อน เมื่อน้ำระเหยไปมากจนน้ำซุปเหลือครึ่งหนึ่งของเดิม ให้รินออก ในน้ำซุปอุ่นที่เย็นแล้วน้ำตาลหรือน้ำผึ้งจะละลาย (1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำซุป 1 ถ้วย) ผสมกับแป้ง (แป้ง 0.5 ถ้วยต่อน้ำซุป 1 ถ้วย) จากนั้นยีสต์จะถูกนำไปหมักในที่อุ่นเป็นเวลาสองวัน ยีสต์พร้อมบรรจุขวด ปิดจุก และเก็บไว้ในที่เย็น ในการเตรียมขนมปัง 2-3 กก. คุณต้องใช้ยีสต์ 0.5 ถ้วย

จากฮ็อปสด

นี่คือแป้งเปรี้ยวที่เราโปรดปราน สูตรที่เราแอบดูมาจากเพื่อน :)

- จำเป็นต้องรวบรวมหรือซื้อกรวยฮอป 50 กรัมในร้านขายยา Hops นั้นแตกต่างกัน ยิ่งขมมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น ฮ็อปจะหมักได้ดีเพียงใดขึ้นอยู่กับความขมของฮ็อป

- ถัดไปคุณต้องเทฮ็อปลงในน้ำ 1.5 ลิตรแล้วต้มเป็นเวลา 30 นาที
คุณสามารถทำได้มากขึ้น แต่ไม่น้อย ปล่อยให้เย็น กรองลงในภาชนะที่คุณจะเตรียมเริ่มต้น โลหะหรือแก้วทนความร้อนที่จำเป็นเนื่องจากจะต้องได้รับความร้อน

- ใส่แป้งสาลี แป้งโฮลเกรน และรำ ในสัดส่วน 30/30/30% ผสมจนแป้งหนาสำหรับแพนเค้ก แล้วนำเข้าเตาอบหรือเตาอบแซ็กคาไรด์ที่อุณหภูมิ 65º C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง

- หลังจากแป้งสาลีในอนาคตเย็นลง ให้เติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาล 100 กรัม ผสมและวางในที่อุ่น น้ำตาลจะป้อนยีสต์และหลังจากนั้นไม่นานสตาร์ทเตอร์จะเริ่มเกิดฟอง (ภาพที่ 1) และได้กลิ่นเปรี้ยวอมขมที่ไม่พึงประสงค์

- ต้องกวนสตาร์ทเตอร์ทุกๆ 4-6 ชั่วโมงด้วยการตีเพื่อเพิ่มออกซิเจน ควรยืนอยู่ในลักษณะนี้เป็นเวลา 72 ชั่วโมงในที่ที่อบอุ่นมาก อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับมันคือ +30 ° C

- หลังจาก 72 ชั่วโมง แป้งซาวโดว์จะมีลักษณะเหมือนภาพที่ 2 และจะกลายเป็นแป้งโดต่อไป มันจะยังคงมีกลิ่นเปรี้ยวอมขมเฝื่อน ถ้าชิมแล้วจะขม ยังไม่จบ :) คุณต้องเติมน้ำอุ่น 1 แก้วใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 100 กรัมแป้งและรำข้าวเท่า ๆ กันแล้วผสม และปล่อยให้มันยืนขึ้นอีกวัน อย่าลืมคนทุก 4 ชั่วโมง!

- ตัวเริ่มต้นจะมีฟองมาก (ภาพที่ 3) และค่อยๆ เริ่มได้กลิ่นหอม ซึ่งหมายความว่าแบคทีเรียกรดแลคติกได้พัฒนาขึ้น

- แต่เพื่อให้แป้งเปรี้ยวแข็งที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้ขนมปังของเราเขียวชอุ่มในอนาคตเราให้อาหารอื่นกับแป้งเปรี้ยว - น้ำอุ่น 1 แก้วน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 100 กรัมแป้งและรำอีกครั้งเท่า ๆ กัน ตีด้วยเครื่องตีแล้วปล่อยทิ้งไว้จนเกิดฟองดังภาพที่ 4 ในเวลานี้แป้งเปรี้ยวได้กลิ่นหอมมากและถ้าคุณลิ้มรสมันจะไม่ขม และในเวลานี้มันแข็งแกร่งที่สุด

- ทุกอย่าง sourdough พร้อมแล้ว จากนั้นสามารถวางไว้ในขวดและในตู้เย็นแล้ววางลงบนแป้ง หรือคุณสามารถเทลงในจานแบนแล้วตากในที่อุ่นจนเปราะ แยกออกจากกันและเก็บไว้ในที่แห้ง ดังนั้นจึงใช้พื้นที่น้อยและสามารถเปิดใช้งานได้ตลอดเวลา

คุณจะพบสูตรขนมปังกับแป้งเปรี้ยว

ยีสต์บ้าน:

ต่อไปนี้เป็นสูตรยีสต์โฮมเมดเพิ่มเติม

ยีสต์ลูกเกดโฮมเมด

นำลูกเกด 100-200 กรัมล้างด้วยน้ำอุ่นใส่ขวดคอกว้างเติมน้ำอุ่นเติมน้ำตาลเล็กน้อยมัดผ้ากอซ 4 ชั้นแล้ววางในที่อุ่น ในวันที่ 4-5 การหมักจะเริ่มขึ้นและคุณสามารถใส่แป้งได้

ยีสต์บ้านมอลต์

มอลต์เป็นธัญพืชที่งอกในความอบอุ่นและความชื้น แห้งและบดหยาบ แป้ง 1 ถ้วยและน้ำตาล 0.5 ถ้วยเจือจางในน้ำ 5 ถ้วยเติมมอลต์ 3 ถ้วยแล้วต้มประมาณ 1 ชั่วโมง พวกเขาเย็นลงเทสารละลายที่ยังอุ่นลงในขวดปิดจุกอย่างหลวม ๆ แล้ววางในที่อุ่น ๆ หนึ่งวันจากนั้นในที่เย็น การใช้ยีสต์นี้ในการทำขนมปังจะเหมือนกับยีสต์จากดอกฮอปแห้ง

ยีสต์โฮมเมดจากผลเบอร์รี่ป่า

คุณรู้ไหมว่าการเคลือบควันบนผลเบอร์รี่เช่นบลูเบอร์รี่บลูเบอร์รี่ลูกพลัม ... นี่คือยีสต์ป่า! พบได้ในผลเบอร์รี่ป่าทุกชนิด!!! เฉพาะในสวนเท่านั้นหากผลเบอร์รี่ได้รับการปฏิสนธิด้วยสารเคมี ปุ๋ยจะดีกว่าที่จะไม่ใช้มัน

ทำให้ผลเบอร์รี่แห้งหรือปอกเปลือกจากลูกพลัม คุณสามารถเริ่มทำขนมปังโดยนวดแป้งกับน้ำและเพิ่มผลเบอร์รี่ป่า รสชาติและคุณภาพของขนมปังจะแตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม มันจะเป็นธรรมชาติและดีต่อสุขภาพด้วย

Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์บน KEFIR:

ในนมเปรี้ยว (หลังจากจุดสูงสุดของความเป็นกรด แต่ยังไม่ถึง kefir) เติมน้ำตาลเล็กน้อย (สำหรับการหมัก) นวดด้วยแป้งข้าวไรย์จนครีมข้น เราออกไปหนึ่งหรือสองวัน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะคว้าช่วงเวลาที่นี่เพราะ หากคุณรอ เชื้อราจะปรากฏขึ้นและคุณต้องทำซ้ำทั้งหมด ทันทีที่ฟองอากาศรูหรือสิ่งที่คล้ายกันปรากฏขึ้นให้นำทุกอย่างออกแล้วใส่ลงในตู้เย็นสตาร์ทเตอร์ก็พร้อม

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์กับแป้งเปรี้ยวบน kefir

แป้งเปรี้ยวบน kefir ทำในสามขั้นตอน:

1. แป้งข้าวไรย์ 100 กรัม น้ำ 100 มล. 1 ช้อนโต๊ะ kefir หนึ่งช้อนเต็ม ผสมทุกอย่าง ถ่ายโอนไปยังรูปแบบแก้วทรงสูง (เซรามิก พอร์ซเลน) ปิดฝาและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

2. ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้อีก 24 ชั่วโมง

3. ใส่แป้งข้าวไรย์ 300 กรัม น้ำ 200 มล. ผสมให้เข้ากันอีกครั้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

หลังจากนี้แป้งก็พร้อม เก็บได้นาน 1 เดือนในขวดโหลในตู้เย็น

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์กับมันฝรั่งแป้งเปรี้ยว kefir

RYE Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

ฉันคิดว่าหลายคนจะสนใจในความจริงที่ว่าขนมปังข้าวไรย์ในสหภาพโซเวียตจัดทำขึ้นเฉพาะในแป้งเปรี้ยว

ดังนั้น หากคุณเตรียมผู้เริ่มต้นตั้งแต่ต้น จะใช้เวลาสองวัน และในครั้งต่อไปเมื่อหยิบชิ้นส่วนออกจากแป้งเสร็จแล้วขนมปังจะถูกอบในระหว่างวัน

ตอนนี้ฉันจะบอกคุณถึงวิธีการทำแป้งเปรี้ยวตั้งแต่เริ่มต้น หากเพื่อนและคนรู้จักของคุณคนใดกำลังเตรียมขนมปังด้วยแป้งซาวโดว์อยู่แล้ว จะเป็นการดีกว่าถ้าหยิบแป้งจากพวกเขาแล้วเริ่มนวดแป้ง (ชัตเตอร์) ทันที

หากเป็นไปไม่ได้ นี่คือสูตรสำหรับแป้งไรย์:

ในตอนเย็นละลาย 1 ช้อนชาในน้ำหนึ่งแก้ว น้ำผึ้งใส่แป้งข้าวไรย์ลงในครีมเปรี้ยวใส่ในที่อุ่น ในตอนเช้าเติมน้ำอีกแก้วและแป้งในปริมาณที่เท่ากันและอีกครั้งในที่อุ่น ในตอนเย็นแป้งสาลีจะพร้อมและคุณสามารถเริ่มนวดแป้งได้

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปัง Sourdough ไรย์

การจัดเก็บแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปัง

เมื่อคุณบีบแป้งออกในระหว่างการนวด คุณต้องตัดสินใจว่าจะเก็บชิ้นส่วนนี้ (sourdough) ไว้จนกว่าจะถึงครั้งต่อไปอย่างไร หากคุณวางแผนที่จะใช้สตาร์ทเตอร์เป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ ให้ใส่ในขวดแล้วคลุมด้วยผ้า (หลักการคือไม่ปิดกั้นการเข้าถึงของอากาศ แต่ไม่ควรเปิดทิ้งไว้) วางขวดในที่เย็น: ในตู้เย็นที่ชั้นล่างหรือในห้องใต้ดิน แป้งสาลีจะเหมาะจนกระทั่งราปรากฏขึ้น แม้ว่าราจะปรากฏขึ้นเพียงเล็กน้อย ก็สามารถตัดออกได้มากขึ้น และควรทำแป้งทันทีจากชิ้นที่เหลือ

ในกรณีที่คุณมีความคิดที่ไม่ดี - เมื่อครั้งต่อไปมาถึง ฉันแนะนำให้คุณเปลี่ยนแป้งเป็นเค้กแห้งหรือแป้ง ในการทำเช่นนี้ให้เพิ่มแป้งข้าวไรลงไปมากที่สุดเท่าที่แป้งจะรับได้ รีดเค้กบาง ๆ หรือสลายแป้งแล้วทำให้แห้งในเตาอบที่อุ่นหรือที่ไหนสักแห่งในที่ที่มีความร้อนแห้ง เมื่อความชื้นระเหยไปหมดแล้ว แป้งซาวโดว์แบบแห้งก็พร้อมแล้ว ตอนนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเท่าที่คุณต้องการ สิ่งเดียวคือแป้งซาวโดว์แบบแห้งต้องได้รับการ "ฟื้นฟู" นานขึ้นเล็กน้อย แต่ถึงกระนั้นก็ยังเร็วกว่าการปรุงอีกครั้ง

หากคุณพักแป้งซาวโดว์เหลวไว้สำหรับขนมปังชิ้นต่อไป โปรดทราบว่าจะเก็บไว้ได้ไม่นาน เนื่องจากมีน้ำมากจึงขึ้นราเร็วขึ้น ในกรณีนี้ คุณสามารถเพิ่มแป้งข้าวไรลงไป (เปลี่ยนเป็นแป้งที่มีความหนาแน่นสูง) หรือใช้เป็นเวลา 7-10 วัน หากคุณต้องการเก็บแป้งซาวโดว์เหลวไว้เป็นเวลานาน คุณต้อง "ป้อน" แป้งโดว์เป็นระยะๆ โดยเติมน้ำเล็กน้อยและแป้งข้าวไรย์ลงไปแล้วรอจนฟองขึ้น จากนั้นนำกลับมาวางในที่เย็น และทุกๆ 10-12 วันจนกว่าคุณจะใช้ตามวัตถุประสงค์

หากคุณต้องการอบขนมปังหรือพายด้วยแป้งสาลี คุณสามารถใช้แป้งไรย์ซาวโดว์ได้เช่นกัน

ในการทำเช่นนี้เริ่มจากขั้นตอนการเตรียมแป้งเปรี้ยวให้ใส่แป้งสาลีเท่านั้น Opara จะทำอาหารเร็วขึ้นเพราะ แป้งสาลีเบากว่า เมื่อนวด คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำมัน น้ำผึ้ง ฯลฯ

เมื่อเชี่ยวชาญสูตรขนมปังซาวโดว์ธรรมชาติแล้ว คุณสามารถทำขนมปังโฮมเมดโดยใช้ซาวโดว์อื่นๆ ได้อย่างง่ายดาย

ใครก็ตามที่มีคุณยายในหมู่บ้านอาจจะยังจำรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังโฮมเมดที่อบในเตาอบของรัสเซียได้

บรรพบุรุษของเราใช้แป้งสาลีแทนยีสต์

ขนมปัง Sourdough ออกมาอร่อยและมีกลิ่นหอม

Sourdough สำหรับขนมปัง - หลักการพื้นฐานของการเตรียม

หากคุณตัดสินใจที่จะอบขนมปังโดยไม่ใช้ยีสต์ที่บ้าน ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมแป้งสาลี ในความเป็นจริงไม่มีอะไรซับซ้อนเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่ควรสังเกตทันทีว่าแป้งเปรี้ยวเป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการการให้อาหารอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้คุณจะต้องอดทนเพราะจะใช้เวลาสองถึงหกวันในการเตรียมแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปัง

Sourdoughs สำหรับขนมปังนั้นแตกต่างกัน: ข้าวไรย์และข้าวสาลีรวมถึงการเติมลูกเกดมอลต์หรือฮ็อพ ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับการอบขนมปังโฮมเมด

สำหรับการเตรียมแป้งสาลีจะใช้แป้งข้าวไรย์หรือแป้งสาลี Sourdough ที่ทำจากแป้งสาลีมักจะเปรี้ยวและใช้งานไม่ได้ ดังนั้นควรเตรียมไว้สำหรับการใช้งานสองหรือสามครั้งจะดีกว่า แป้งไรย์เหมาะกว่าสำหรับแป้งซาวโดว์ เพราะมันยังคงรักษาสารอาหารทั้งหมดที่ไม่มีในข้าวสาลี นอกจากนี้ ขนมปังซาวโดว์บนแป้งข้าวไรย์สามารถใช้ได้นานกว่าหนึ่งปี โดยคุณต้อง "ให้อาหาร" และจัดเก็บอย่างเหมาะสม

น้ำและแป้งแบ่งออกเป็นสี่ส่วน ผสมแป้งส่วนหนึ่งกับน้ำเพื่อให้ครีมเปรี้ยวเหลว จากนั้นปิดฝาภาชนะที่มีส่วนผสมหลวมๆ และทิ้งไว้ให้อุ่นเป็นเวลาสองวัน หลังจากเวลานี้สตาร์ทเตอร์จะเริ่มมีฟองและมีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้น เพิ่มส่วนที่สองของแป้งและน้ำแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน หลังจากเวลานี้ เชื้อจะถูกป้อนด้วยส่วนผสมที่เหลือ ในเวลานี้ควรรู้สึกถึงกลิ่นของแอลกอฮอล์แล้วและมวลควรเป็นฟอง ป้อนสตาร์ทเตอร์อีกครั้งและทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง

เก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็น ก่อนใช้งาน นำแป้งซาวโดว์ 50 กรัม เติมน้ำต้มสุกและแป้งเล็กน้อย แล้วปล่อยให้อุ่นจนกว่าจะเริ่ม "เล่น"

สูตร 1. Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

หกเซนต์ ช้อนแป้งข้าวไรย์

หกเซนต์ ช้อนน้ำดื่ม

1. การเตรียมแป้งสาลีสำหรับขนมปังนั้นค่อนข้างง่าย แต่มีบางประเด็นที่ต้องคำนึงถึง ขั้นแรก นำน้ำดื่มอุ่น 4 ช้อนโต๊ะเทลงในขวดโหลเล็กๆ เพิ่มแป้งสี่ช้อนโต๊ะคนตลอดเวลา จากนั้นผสมมวลให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อนเหลืออยู่ ปิดฝาขวดด้วยผ้ากอซแล้วรัดด้วยหนังยาง เราส่งภาชนะที่มีแป้งเปรี้ยวเพื่อให้ความร้อนเป็นเวลาสองวัน

2. หลังจาก 48 ชั่วโมง ให้เติมน้ำอุ่นและแป้งอีกสองช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากันเพื่อกำจัดก้อน เราปิดขวดอีกครั้งด้วยผ้ากอซและปล่อยให้อุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

3. สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว สำหรับการอบขนมปังหนึ่งหน่วยบริโภคสองช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว เติมน้ำและน้ำตาลเกลือแล้วนวดแป้ง

สูตร 2. Sourdough สำหรับขนมปังโฮมเมด

น้ำดื่มอุ่นสองแก้ว

15 ศิลปะ ช้อนแป้ง

1. อย่าล้างลูกเกดเพื่อทำแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปัง! นำลูกเกดครึ่งแก้วเทลงในขวดที่สะอาดหนึ่งลิตรแล้วเติมน้ำตาล 5 กรัม

2. เทเนื้อหาของขวดด้วยน้ำอุ่น 250 มล.

3. ร่อนห้าช้อนโต๊ะทันที ช้อนกับเนินแป้ง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันเพื่อไม่ให้เหลือก้อนเดียว ปิดฝาขวดให้แน่นและปล่อยให้อุ่นเป็นเวลาสองวัน

4. หลังจากเวลาที่กำหนด ฟองควรปรากฏบนพื้นผิว กรองแป้งเปรี้ยวผ่านตะแกรง ทิ้งลูกเกด

5. เทแป้งเปรี้ยวกลับเข้าไปในโถใส่แป้งห้าช้อนโต๊ะหลังจากร่อนแล้ว เทน้ำอุ่น 100 มล. ผสมให้เข้ากัน เติมน้ำตาล 5 กรัมแล้วผสมอีกครั้ง

6. ปิดฝาขวดด้วยผ้าโปร่งชื้นพับครึ่งแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

7. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้ป้อนสตาร์ทเตอร์อีกครั้ง เพิ่มแป้งร่อน 5 ช้อนโต๊ะและน้ำตาล 5 กรัม เทน้ำอุ่น 100 มล. ผัดปิดด้วยผ้ากอซแล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 100 องศาเซลเซียส ตอนนี้เราต้องแน่ใจว่าเชื้อของเราจะไม่หมดไป แป้งซาวโดว์จะพร้อมทันทีที่ขึ้นมาถึงขอบโถ

8. เลือกส่วนของแป้งเปรี้ยวสำหรับทำขนมปัง ปล่อยให้ส่วนที่เหลืออยู่คนเดียว วันรุ่งขึ้น ให้อาหารอีกครั้งโดยเติมน้ำตาลทราย 5 กรัม น้ำอุ่น 100 มล. และ 5 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง ปล่อยให้อุ่น หากคุณไม่ได้ใช้สตาร์ทเตอร์เร็วๆ นี้ ให้แช่เย็นไว้

สูตร 3. Sourdough สำหรับขนมปังที่บ้าน

สองช้อนชากับข้าวสาลีและแป้งข้าวไร

โยเกิร์ตธรรมชาติ 10 มล.

น้ำดื่ม 50 มล.

ลูกเกดสองช้อนชา

1. นำเหยือกขนาดครึ่งลิตรที่สามารถปิดสนิทได้ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปและผสมทุกอย่างจนเนียน ปิดขวดและอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

2. ในวันถัดไป เติมข้าวไรย์และแป้งสาลีและน้ำในปริมาณที่เท่ากันลงในส่วนผสม ผสมให้เข้ากันจนเนื้อเนียนและทิ้งไว้หนึ่งวัน

3. ในวันที่สาม เทน้ำดื่มอุ่น 100 มล. ลงในขวดแล้วผสม เพิ่มข้าวไรย์และแป้งสาลีสี่ช้อนชา ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดฝาขวดให้แน่นแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน

4. พักไว้สามในสี่ของส่วนผสม น่าเสียดายที่ต้องโยนทิ้งหรือมอบให้ใครซักคน เทน้ำอุ่น 100 มล. ลงในส่วนผสมที่เหลือแล้วผสม จากนั้นกรองส่วนผสม ทิ้งลูกเกด เทแป้งสาลี 125 กรัมลงในแป้งเปรี้ยวผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้อีกวัน

5. ในวันที่ห้า นำสามในสี่ของส่วนผสมออกอีกครั้ง เทน้ำดื่ม 100 มล. ลงในมวลที่เหลือแล้วผสม เทแป้ง 125 กรัมลงไปแล้วนวดทุกอย่างอีกครั้ง ปล่อยให้อุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

6. ในวันที่หกเชื้อก็พร้อม ทุกครั้งที่คุณเริ่มต้นการอบคุณต้องให้อาหารนั่นคือเติมน้ำและแป้ง

สูตร 4. Sourdough สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์

ดื่มน้ำอุ่น 220 มล.

1. เทแป้ง 100 กรัมลงในจานที่เหมาะสมเติมน้ำผึ้งแล้วเทน้ำร้อน 70 มล. ลงในน้ำอุ่น ผสมทุกอย่างปิดด้วยผ้ากอซและทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสองวัน

2. หลังจากเวลาที่กำหนดสตาร์ทเตอร์จะเริ่มมีฟองและมีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้น เทแป้ง 150 กรัมลงไปแล้วเทน้ำอุ่น 75 มล. ผสม ปิดฝาและทิ้งไว้ในที่อุ่น

3. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้ป้อนสตาร์ทเตอร์อีกครั้ง เติมน้ำและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน มาถึงตอนนี้กลิ่นของแอลกอฮอล์ก็รู้สึกดีแล้ว

4. หลังจากวันอื่น ให้ป้อนแป้งสาลีเป็นครั้งสุดท้ายและทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง มวลควรเพิ่มขึ้นอย่างดี ใช้แป้งสาลีในปริมาณที่เหมาะสมสำหรับการอบขนมปังแล้วส่งส่วนที่เหลือไปที่ตู้เย็น เมื่อจำเป็นให้นำแป้งเปรี้ยว 50 กรัมออกจากตู้เย็นเติมแป้งและน้ำ 50 กรัมผสมแล้วส่งไปยังความร้อนเพื่อให้เริ่มหมัก

สูตร 5. Sourdough สำหรับขนมปังข้าวไรย์

แป้งข้าวไรย์ 175 กรัม

น้ำดื่ม 175 มล.

1. ในวันแรกผสมน้ำอุ่น 25 มล. และแป้ง 25 กรัมในขวด คุณควรได้รับมวลหนา ปิดฝาขวดให้แน่นและปล่อยให้อุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

2. ในวันที่สอง มวลอาจเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงพิเศษที่มองเห็นได้ เติมน้ำอุ่น 50 มล. และแป้ง 50 กรัม ผสมและปล่อยให้เหยือกอุ่นอีกวัน

3. วันที่สาม ส่วนผสมจะเริ่มเป็นฟอง เติมน้ำดื่ม 100 มล. และแป้ง 100 กรัมลงไป ผสมค้างไว้อีกวัน

4. สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว เราใช้แป้งเปรี้ยวตามจำนวนที่ต้องการแล้วปิดฝาส่วนที่เหลือแล้วใส่ในตู้เย็น เราให้อาหารทุกสามวันเติมน้ำและแป้ง 20 กรัม

สูตร 6. Sourdough สำหรับขนมปัง "นิรันดร์"

แป้งสาลี - 300 กรัม

น้ำต้มสุก 300 มล.

1. ในโถที่สะอาด ผสมน้ำอุ่น 100 มล. กับแป้ง 100 กรัม ผสมให้เข้ากัน รับมวลตามความสอดคล้องของครีมโฮมเมด ปิดขวดโหลด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นๆ ปลอดลมสัก 1 วัน

2. ในวันถัดไปใส่แป้ง 100 กรัมลงในโถแล้วเติมน้ำจนมวลกลายเป็นครีมเปรี้ยวโฮมเมด คุณสามารถผสมได้หลายครั้งต่อวัน

3. ในวันที่สาม สตาร์ทเตอร์จะเพิ่มขนาดและฝาโฟมจะปรากฏขึ้นด้านบน ป้อนอีกครั้งด้วยแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันแล้วปล่อยให้อุ่นอีกครั้ง

4. เมื่อตัวเริ่มต้นมีขนาดสองเท่าให้แบ่งครึ่ง วางครึ่งแรกลงในขวดโหล เจาะรูบนฝาพลาสติกเพื่อให้สตาร์ทเตอร์หายใจได้ แล้วส่งไปที่ตู้เย็น ก่อนใช้งาน ให้นำสตาร์ทเตอร์ออกมา ป้อนอาหารและทำให้ร่างกายอบอุ่น

สูตร 7. Sourdough สำหรับขนมปัง kefir

kefir หนึ่งแก้ว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งโฮมเมด);

แก้วแป้งใด ๆ

1. เทแก้ว kefir ลงในชามปิดด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้สามวัน Kefir ควรเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและน้ำควรขัดผิว

2. เทแป้งลงใน kefir จนกว่ามวลจะมีความสม่ำเสมอของแป้งเช่นแพนเค้ก ผัดจนกว่าคุณจะกำจัดก้อนทั้งหมด ปิดภาชนะด้วยแป้งด้วยผ้ากอซและทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลาสามชั่วโมงจากนั้นผสมอีกครั้ง

3. เวลาสุกของสตาร์ทเตอร์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแวดล้อมและคุณภาพของคีเฟอร์ แต่อย่าปล่อยทิ้งไว้นาน มิฉะนั้นจะหนีไป

4. นำสตาร์ทเตอร์ใส่ขวดแก้วแล้วใส่ในตู้เย็น ผู้เริ่มต้นนี้สามารถเก็บไว้ในแบบฟอร์มนี้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

5. หากคุณตัดสินใจที่จะอบขนมปัง ให้นำสตาร์ทเตอร์ออกจากตู้เย็นแล้วปล่อยทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง ป้อน starter ด้วยแป้งและน้ำอุ่นในสัดส่วน 1:1 คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง ใช้จำนวนเริ่มต้นที่ต้องการและโอนส่วนที่เหลือไปยังโถ ปิดภาชนะให้แน่นแล้วใส่ในตู้เย็น

ในการเตรียมอาหารเริ่มต้นให้ใช้จานที่สะอาดเท่านั้นมิฉะนั้นจะ "ติดเชื้อ" ได้ง่าย ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปจะทำให้ใช้งานไม่ได้

เจาะรูเล็กๆ 2-3 รูบนฝาที่คุณใช้ปิดภาชนะด้วยสตาร์ทเตอร์เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการหมักปกติ

อย่าวางขวดแป้งเปรี้ยวไว้ในที่ที่แสงแดดส่องถึงโดยตรง มิฉะนั้นขวดอาจร้อนจัดซึ่งจะหยุดการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก

หากเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็น ต้องนำออกมาอย่างน้อยหนึ่งวันก่อนใช้งาน

Sourdough สามารถใช้ได้ไม่เฉพาะสำหรับการอบขนมปังเท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับทำแพนเค้ก แพนเค้ก หรือแป้งพายอีกด้วย