ญาติสนิทที่สุด (พูดได้เลย) ของมูสที่ละเอียดอ่อนที่สุดและพานาคอตต้าที่หรูหราที่สุดคือครีมบาวาเรียที่น่าทึ่ง เวลาผ่านไปหลายศตวรรษนับตั้งแต่การกำเนิดของอาหารจานวิเศษนี้ แต่ความนิยมไม่ได้ลดลงเลย ในทางตรงกันข้าม ครีมบาวาเรียถูกนำมาใช้เป็นของว่างในวันหยุดในหลายประเทศทั่วโลก

ส่วนประกอบที่คงเส้นคงวาของอาหารอันโอชะสไตล์บาวาเรียคลาสสิก ได้แก่ คัสตาร์ด เจลาติน และวิปครีม น้ำผลไม้และเบอร์รี่ (หรือน้ำซุปข้น), วานิลลา, กาแฟ, ช็อคโกแลต, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ไวน์, เหล้ารัม, เหล้าและอื่น ๆ ) ใช้เป็นเครื่องปรุง

วันนี้เราจะเตรียมของหวานที่ยอดเยี่ยม “ครีมบาวาเรีย” กระบวนการสร้างผลงานชิ้นเอกอันแสนหวานนั้นใช้เวลาไม่นานและผลลัพธ์ก็น่าทึ่งมาก!

ในการเตรียมของหวาน Bavarian Cream คุณจะต้อง:

นม – 1.5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล – ½ช้อนโต๊ะ
ไข่แดง – 3 ชิ้น
ครีม (ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 33%) – 300 มล
เจลาติน – 1 ช้อนโต๊ะ ล.
น้ำ – 4 ช้อนโต๊ะ ล.
วานิลลา – 2 ฝัก

วิธีเตรียมของหวานครีมบาวาเรีย:

1. ใส่เจลาตินลงในภาชนะขนาดเล็กแล้วแช่น้ำไว้ประมาณ 30 นาที
2. ผ่าฝักวานิลลาลงครึ่งหนึ่งตามยาวแล้วเอาเมล็ดออกด้วยมีด
3. เทนมลงในกระทะแล้วตั้งไฟให้ร้อนเล็กน้อย
4. ใส่เมล็ดวานิลลาและฝักลงในนม นำไปต้ม จากนั้นยกลงจากเตา พักไว้ 10-15 นาที แล้วกรอง
5. ผสมไข่แดงกับน้ำตาล จากนั้นใส่ภาชนะที่มีส่วนผสมของไข่ลงในอ่างน้ำ ตีไข่แดงโดยใช้ที่ตีจนผลึกน้ำตาลละลายหมด
6. คนตลอดเวลา เทนมอุ่นลงในหม้อพร้อมวิปปิ้งไข่แดงเป็นเส้นบาง ๆ ตีต่อไปในอ่างน้ำจนกว่าส่วนผสมจะข้นขึ้นเล็กน้อย
7. นำกระทะออกจากเตา ใส่เจลาตินที่แช่น้ำไว้แล้วผสมให้เข้ากัน พักไว้สักครู่เพื่อให้ครีมเย็นลงเล็กน้อย
8. ใช้แปรงทาขนมทาราเมกินส์ขนาดเล็ก (ประมาณ 150 มล.) 6 ชิ้นกับเนยเล็กน้อย คุณสามารถใช้แม่พิมพ์ที่ทำจากวัสดุใดก็ได้ เช่น เซรามิก แก้ว ซิลิโคน และอื่นๆ
9. ตีครีมด้วยเครื่องผสมจนตั้งยอดอ่อน
10. ค่อยๆ ตะล่อมวิปครีมลงในครีมที่แช่เย็นแล้วผสมเบาๆ
11. ใส่มวลที่ได้ลงในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ทางที่ดีควรเตรียมของหวานนี้ในตอนเย็นและนำไปแช่ในตู้เย็นข้ามคืน - ในตอนเช้าอาหารอันโอชะจะแข็งตัวอย่างแน่นอน

ไม่จำเป็นต้องเตรียมครีมบาวาเรียในแม่พิมพ์ที่แบ่งส่วนเล็กๆ คุณสามารถใส่มวลที่ยังไม่มีเวลาแข็งตัวลงในแม่พิมพ์ขนาดใหญ่และเมื่ออาหารอันโอชะพร้อมแล้วให้หั่นเป็นชิ้น ๆ เหมือนเค้ก

สูตรครีมบาวาเรียกับวานิลลาเป็นเพียงหนึ่งในหลาย ๆ ตัวเลือกในการเตรียมขนมหวานที่ยอดเยี่ยมนี้ คุณสามารถใช้จินตนาการและการทดลองทำอาหารที่ไร้ขีดจำกัดได้อย่างปลอดภัย สร้างผลงานชิ้นเอกชิ้นใหม่ทุกครั้ง

ตัวอย่างเช่นสำหรับผู้ชื่นชอบกลิ่นซิตรัส ฉันแนะนำให้ลองแทนที่วานิลลาด้วยผิวส้ม มะนาว หรือมะนาว และสำหรับคอกาแฟ คุณสามารถนำเสนอครีมกาแฟชั้นดีได้ ในการทำเช่นนี้ให้ใส่เมล็ดกาแฟคั่ว 10-15 กรัมลงในนมที่เราจะใช้เป็นของหวาน นำไปตั้งไฟอ่อนๆ แล้วกรองให้เย็น ถ้าอย่างนั้นทุกอย่างก็เหมือนกับในสูตรที่เสนอ

ครีมบาวาเรียเป็นหนึ่งในตัวเลือกมูสและจะดีกว่าถ้าพูดถึงเทคโนโลยี นี่คือคัสตาร์ดเจลาตินสเตบิไลซ์ผสมกับวิปครีม จากนั้นตามรสนิยมของคุณคุณสามารถเพิ่มรสชาติที่แตกต่างให้กับครีม: กาแฟ, วานิลลาธรรมชาติ, เบอร์รี่หรือน้ำซุปข้นผลไม้, สารปรุงแต่งกลิ่นหอม สิ่งเดียวที่ยังคงเหมือนเดิมคือคัสตาร์ดเบสและวิปครีม คัสตาร์ดบาวาเรียสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวหรือใช้ร่วมกับขนมอบ เค้ก หรือขนมหวานอื่นๆ ได้

1. ตีครีมแล้วแช่ไว้ในตู้เย็นจนผสมกับคัสตาร์ด สิ่งนี้สำคัญมาก เนื่องจากการระบายความร้อนจะป้องกันไม่ให้ไขมันนมละลายและครีมหลุดออกมา
2. ผสมคัสตาร์ดกับเจลาตินที่ละลายแล้ว ครีมไม่ควรเย็นมาก - ไม่เย็นกว่าอุณหภูมิห้อง ถ้าคุณผสมเจลาตินอุ่นกับครีมเย็น เจลาตินจะแข็งตัวและเป็นก้อน ที่ดีที่สุดคือเพิ่มครีมสองสามช้อนลงในมวลเจลาตินผสมแล้วเติมครีมที่เหลือ
3. ปรุงรสคัสตาร์ด – เพิ่มส่วนผสมปรุงรส นี่อาจเป็นน้ำซุปข้นผลไม้ ช็อคโกแลตละลาย เหล้า กาแฟเข้มข้น วานิลลาสกัด และอื่นๆ ครีมควรมีรสชาติที่เข้มข้นเกินไปเล็กน้อย เนื่องจากเมื่อผสมครีมแล้ว จะได้รับรสชาติบางส่วนและเจือจางลง ซึ่งจะทำให้เป็นกลางมากขึ้น
4. เพิ่มครีมลงในครีมและผสมเบา ๆ ทำได้ในลักษณะเดียวกับเมื่อเตรียมมูส หรือคุณสามารถใช้ที่ตี แต่คุณต้องคนเบา ๆ และระมัดระวัง

สูตรครีมบาวาเรีย:

• นม 150 มล.
• ครีม 150 มล.
• 5 ไข่แดง
• น้ำตาล 40-50 กรัม
• เครื่องปรุงต่างๆ (ฝักวานิลลา วานิลลิน กาแฟ น้ำเชื่อมผลไม้ ฯลฯ)
• เกลือหนึ่งหยิบมือ
• 500 มล. เฮฟวี่ครีมสำหรับวิปปิ้ง 33-35%
• เจลาตินแผ่น 10-15 กรัม (ครีม 10 กรัมจะคงตัว, ความหนาแน่น 15 กรัม)

ทำอาหารอย่างไร:

1. สำหรับครีมบาวาเรีย ให้แช่เจลาติน 15 กรัมในน้ำ
2. แยกไข่แดง 5 ฟองลงในชาม เติมน้ำตาล 40 กรัม คนให้เข้ากัน เทนม 150 มิลลิลิตรและครีม 150 มิลลิลิตรลงในกระทะ เติมเกลือเล็กน้อย น้ำตาลวานิลลา 40 กรัม ตั้งไฟแล้วนำไปต้ม
3. คนส่วนผสมไข่-น้ำตาลตลอดเวลา ค่อยๆ เทครีมต้มและนมลงไป กลับมาที่กระทะ ตั้งไฟ ปรุงอาหาร คนตลอดเวลาโดยใช้ไฟปานกลางจนเดือด
4. คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยทำร่องที่ด้านหลังช้อน - หากร่องไม่เข้าแสดงว่าซอสวานิลลาก็พร้อม นำออกจากเตา ใส่น้ำตาลวานิลลา 1 ช้อนชา คนให้เข้ากัน
5. ละลายเจลาตินที่แช่ไว้แล้วในอ่างน้ำ ใส่เจลาตินลงในซอสวานิลลา คนให้เข้ากัน และปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส ตีครีม 500 มิลลิลิตรโดยมีปริมาณไขมันอย่างน้อย 30% จนกระทั่งได้โฟมที่มีความหนาแน่นสูง
6. เติมครีมลงในซอส 2 ครั้ง และคนเบาๆ ไปในทิศทางเดียว ครีมบาวาเรียพร้อมแล้ว ใช้ครีมสำหรับทำเค้กและขนมอบ หรือใส่ในชาม แช่เย็นในตู้เย็น และเสิร์ฟเป็นของหวานแยกต่างหาก

และเกี่ยวกับชีวิตที่ไม่มีทีวีด้วย บังเอิญว่าทีวีของเราพัง พูดตามตรง มันพังไปนานแล้ว - สองสามเดือนที่ผ่านมา ดังนั้นข้อสรุปทั้งหมดของฉันจากเหตุการณ์ที่โชคร้าย (มีความสุข?) นี้จึงรู้สึกได้ และใครๆ ก็บอกว่าต้องทนทุกข์ทรมาน... เมื่อฉันได้ยินว่าพวกเขาพูดว่า ฉัน อย่าดูทีวีเลย สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าคนที่พวกเขาไม่จริงใจเล็กน้อย - อย่างไรก็ตามมีคนในบ้านใช้มันและเมื่อผ่านไปโดยไม่ได้ตั้งใจ... และแน่นอน - ดังนั้นแน่นอน... ที่ ประการแรก แน่นอนว่ามีความโล่งใจ ว้าว! เวลาว่างเท่าไหร่! เหลือเชื่อ! เมื่อถึงฤดูร้อนก็มีการซื้อจักรยานและโดยทั่วไปแล้วชีวิตก็เริ่มดีขึ้น หนูแฮมสเตอร์อีกครั้ง :) แต่ในไม่ช้า "การถอนตัว" ก็เริ่มขึ้นตามปกติ อืม..ตอนเย็นว่างๆ เอ๊ะ-ฉันควรทำยังไงดี? แต่คุณจะไม่เชื่อมัน ทีวีที่พังแขวนอยู่บนผนังเพื่อเป็นเพื่อน และไม่มีใครรับซ่อม แล้วเขาจะไม่ไป... ทำไมล่ะ? แต่ดูสิ ทีวีมีไว้เพื่ออะไรกันแน่? ข่าว? มีอินเตอร์เน็ตและวิทยุในรถ ภาพยนตร์? เพื่อนของฉัน! เราเริ่มไปดูหนัง! อิอิ - เราไม่ได้ไปที่นั่นมาเป็นร้อยปีแล้ว! การ์ตูน/บางสิ่งบางอย่างเพื่อให้เด็กไม่ว่าง... อากาศบริสุทธิ์และเกมกระดานเป็นสิ่งที่ดีสำหรับเด็ก คุณลองจินตนาการดูสิ แม้ว่าเขาจะเชื่ออยู่แล้วก็ตาม)) ใช่. และที่สำคัญตอนนี้เรามีหนังสือแล้ว ในตอนเย็นทุกคน (!) อ่านหนังสือ นี่มันเหลือเชื่อจริงๆ ฉันแน่ใจว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นเป็นจำนวนมากเพียงปีละสองครั้งที่สถาบัน - ก่อนช่วงฤดูหนาวและฤดูร้อน ตามลำดับ... สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าหากมีใครตัดสินใจซ่อมเฟอร์นิเจอร์ชิ้นนี้ในขณะนี้ มันจะมีอะไรบางอย่าง แตกอีกแน่นอน...แน่นอน...

ท้ายที่สุดแล้ว เมื่อใดที่ฉันจะตัดสินใจทำอาหาร พูดว่า บาวารัวส์- สำหรับฉัน ของหวานชิ้นนี้เป็นจุดสูงสุดของศิลปะการทำขนมมาโดยตลอด และที่นี่ - ตอนเย็นฟรีสองสามเล่ม หนังสือหลายเล่มในหัวข้อ... เชื่อฉันสิ - ไม่มีอะไรซับซ้อนอย่างแน่นอน!

ตอนนี้คุณอาจจะแปลกใจ แต่ถึงจุดหนึ่งเราทุกคนก็ปรุงบาวารัวส์โดยที่ไม่รู้ตัวด้วยซ้ำ... แค่จำไว้ - tn " ไม่มีชีสเค้กอบ" - เมื่อเราผสมคอทเทจชีสกับครีมและเติมเจลาติน หรือ มูสช็อคโกแลต- เมื่อเราเติมครีมชนิดเดียวกันลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว และเพิ่มความข้นขึ้นอีกครั้งด้วยเจลาติน... อันที่จริง บาวารัวส์(นี่คือศัพท์ภาษาฝรั่งเศส) และในโรงเรียนสอนทำอาหารอังกฤษ - ครีมบาวาเรีย- นี่ไม่ใช่แค่สูตรเดียว แต่เป็นวิธีการ - เมื่อใส่วิปครีมลงในส่วนผสม ไม่ว่าจะเป็นครีมแองเกลส (คลาสสิก) น้ำซุปข้นผลไม้ คอทเทจชีส ช็อคโกแลต ฯลฯ (จึงทำให้ของหวานโปร่งสบายอย่างไม่น่าเชื่อ) และ ข้นด้วยเจลาติน

แน่นอนว่ายังมีคลาสสิกอยู่ คลาสสิกในกรณีนี้คือ วานิลลาบาวาเรี่ยนครีม- ประกอบด้วย 3 ส่วนผสม คือ ครีมแองเกลสปกติ (ซึ่งมักทำจากไข่ทั้งฟอง) เจลาติน และวิปครีมหากเพิ่มรสชาติลงในครีม - ช็อคโกแลตชนิดเดียวกัน, น้ำซุปข้นผลไม้ให้ทำก่อนเติมเจลาติน ครีมบาวาเรียมักเป็นของหวานอิสระมาก (โปรดจำไว้ว่าเค้กยอดนิยมของขนมในปัจจุบันทั้งหมด - "Three Chocolates" - นี่ไม่ใช่อะไรมากไปกว่าบาวารัวส์คลาสสิก) หรือสามารถใช้เป็นชั้นสำหรับเค้กได้ Bavarois ยังเป็นพื้นฐานสำหรับ charlottes เย็น ๆ (ฉันคิดว่า 40 เปอร์เซ็นต์เข้าใจฉันแล้วตอนนี้ส่วนที่เหลือเป็นของหวานซึ่งเป็นครีมบาวาเรียเรียงรายไปด้วยคุกกี้ Savoyardi ที่ขอบ - ชนิดที่ใช้ในทีรามิสุและมักจะใช้เช่นกัน ผูกด้วยริบบิ้นเก๋ๆ หากสนใจ สามารถ google ได้)

ดูสิ นี่มันคลาสสิกชัดๆ แต่เป็นที่แน่ชัดว่าเชฟแต่ละคนมีวิสัยทัศน์เป็นของตัวเอง และโดยหลักการแล้ว ตอนนี้ทุกสิ่งที่เป็นไปได้ก็ถูกเพิ่มเข้าไปในบาวารัวส์แล้ว ประการแรก ครีมแองเกลสมักทำด้วยไข่แดงเท่านั้น ส่วนวิปปิ้งไวท์จะถูกเติมลงในบาวารัวส์ที่เสร็จแล้ว แทนหรือผสมกับครีม บางคนใช้ครีมขนมแทนภาษาอังกฤษเป็นหลัก และทั้งหมดนี้เรียกว่าบาวารัวส์...

ดังนั้นก่อนอื่นเช่นเคยสูตรและวิธีการพื้นฐาน ฉันปรุงอาหารเพื่อให้ได้ "เอฟเฟกต์" ที่น่าทึ่ง บาวารอยส์สุดคลาสสิกที่เพิ่มเติมได้ 2 อย่าง ได้แก่ ไวท์ช็อกโกแลตและสตรอเบอร์รี่บด- ฉันจะใช้ตัวอย่างของเขาเพื่อบอกคุณถึงเทคโนโลยีทั้งหมด

สำหรับครีมบาวาเรีย 6 ส่วน (ตามภาพ) คุณจะต้อง:

• เจลาติน 20 กรัม คุณสามารถใช้แป้งหรือแผ่นก็ได้
• ถ้าใช้แบบผงต้องเติมน้ำอีก 150 มล.

• ไข่ 2 ฟอง
• น้ำตาล 125 กรัม
• นม 500 มล
• สารสกัดวานิลลา (ไม่จำเป็น)

• วิปปิ้งครีม 500 มล.
• ไวท์ช็อกโกแลต 125 กรัม
• น้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ 125 กรัม

1. สิ่งแรกที่ต้องทำคือเตรียมครีมแองเกลส ฉันเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างละเอียด
โดยสรุป: ผสมน้ำตาลครึ่งหนึ่งกับนมแล้วนำไปต้ม จากนั้นผสมอีกครึ่งหนึ่งกับไข่ เพิ่มวานิลลา ชุบไข่ด้วยนมแล้วปรุงในอ่างน้ำจนกระทั่งซอสข้นและเริ่มเคลือบช้อน

2. ตอนนี้ก็ถึงเวลาสำหรับสารเติมแต่ง ยึดสัดส่วนนี้ไว้ - สำหรับครีมแองเกลสที่ทำจากนม 500 มล. ให้ใช้สารเติมแต่ง 250 กรัม ฉันเอาไวท์ช็อกโกแลตและสตรอเบอรี่บดอย่างละ 125 กรัม แทนที่จะละลายช็อกโกแลต คุณสามารถเพิ่มลงในครีมแองเกลสร้อนๆ ได้โดยตรง

3. ขั้นตอนต่อไปคือ เจลาติน- ไม่จำเป็นต้องกลัวที่จะใช้เจลาติน ฉันรู้จากตัวเองว่าในตอนแรกมันค่อนข้างน่ากลัว สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจหลักการทำงานด้วย คุณสามารถมีเจลาตินได้ทั้งแบบผงหรือแบบแผ่น หากคุณไม่ได้มองหาเจลาตินแบบแผ่นโดยเฉพาะ เป็นไปได้ว่าคุณน่าจะมีเจลาตินแบบผง เจลาตินลีฟเป็นที่ชื่นชอบในครัวมืออาชีพเพราะไม่ต้องเติมของเหลวลงในส่วนผสม ส่วนที่เหลือไม่มีความแตกต่าง

ถ้าคุณมี เจลาตินใบ- แช่ในน้ำเย็น (!) เป็นเวลา 15 นาที - มันจะนิ่มและเริ่มมีลักษณะคล้ายถุง... เมื่อซอสอังกฤษพร้อม ให้บีบความชื้นส่วนเกินออกจากเจลาตินแล้วใส่ลงในซอสร้อน (!) - มันจะละลายไปอย่างรวดเร็วที่นั่น
ต้องชั่งน้ำหนักเจลาตินใบ อย่าเชื่อหากพวกเขาบอกคุณเหมือนที่พวกเขาทำกับฉันว่าแผ่นเจลาตินหนัก 2.5 กรัม ของฉันหนักทั้งหมด 5 กรัม! ในความเป็นจริงมันขึ้นอยู่กับประเภทของมัน (มีสีเงิน ทอง และทองแดง) - แต่สิ่งเหล่านี้เป็นของป่าและไม่จำเป็นต้องรู้จักพวกมันเลย

ถ้าคุณมี เจลาตินผง(ซึ่งเป็นไปได้มากที่สุด) - จากนั้นทำสิ่งนี้ เทผงลงในน้ำ (จำสูตร 150 มล.) แล้วรอ 5-15 นาที แป้งควรจะบวม จากนั้นให้ตั้งของเหลวด้วยเจลาตินจนละลายหมด (แต่อย่าต้มไม่ว่าในกรณีใด ๆ - เมื่อเดือดเจลาตินจะเลิกเป็นเจลาติน!) แล้วเติมส่วนผสมลงในครีมแองเกลสร้อน

ตอนนี้บาวารอยส์เกือบของเราต้องเย็นลง - เพื่อที่จะเริ่ม "เซ็ตตัว" เล็กน้อย แต่ไม่ข้นขึ้นทั้งหมด - ประมาณครึ่งชั่วโมง

4. เพียงเท่านี้ก็ถึงเวลาตีวิปครีมแล้ว โปรดจำไว้ว่าครีม รวมถึงชามและที่ตีต้องเย็นเพื่อให้ครีมตีได้ดี เพิ่มลงในครีมเย็น

5. เทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์ที่แบ่งส่วน - พวกเขาสามารถเป็นอะไรก็ได้ สิ่งเดียวที่ฉันใช้คือเค้กสปันจ์ธรรมดาเป็นฐาน ปล่อยให้เย็นในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยสี่ชั่วโมง ดีกว่าสำหรับคืนนี้

ในรูปแบบครีมบาวาเรียจะคงอยู่ในตู้เย็นได้หลายวัน มันยังค้างอย่างสวยงาม หากต้องการนำขนมออกจากพิมพ์ ให้แช่ไว้ในน้ำร้อน

นี่เป็นสูตรพื้นฐาน และตอนนี้ - รูปแบบต่างๆ

• ประการแรก - บาวารอยส์ผลไม้พวกมันทำโดยไม่ใช้ครีมแองเกลสเลย นั่นคือน้ำซุปข้นผลไม้อุ่น ๆ จะข้นด้วยเจลาตินและเมื่อเริ่มข้นก็จะเติมวิปครีมลงไป เทลงในพิมพ์แล้วพักให้เย็น ปัญหาเกี่ยวกับผลไม้อาจเกิดขึ้นได้เพียงปัญหาเดียวเท่านั้น และส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับผลไม้เมืองร้อนเป็นหลัก ความจริงก็คือผลไม้เมืองร้อนเกือบทั้งหมดมีสารบางชนิดที่ขัดขวางการทำงานของเจลาติน สิ่งนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้ - เพียงแค่อุ่นน้ำซุปข้นจนเกือบเดือดแล้วจึงทำให้เย็นลงเล็กน้อย

• อีกทางเลือกหนึ่ง - แทนน้ำซุปข้นผลไม้ คอทเทจชีสหรือชีสนมเปรี้ยว(เช่นเดียวกับในชีสเค้ก) หลักการก็เหมือนกัน ใช้สัดส่วนเจลาตินและครีมจากสูตรหลัก

และสุดท้ายก็ต้องบอกว่า ครีมบาวาเรี่ยน- นี่คือตัวอย่างทั่วไปของความจริงที่ว่าความยาวของโพสต์ไม่ส่งผลต่อความซับซ้อนของสูตร แต่อย่างใด)) ยาวเพราะมีรายละเอียด ไม่ใช่เพราะยาก)

ขอให้โชคดี!
ลา ปาติสซิแยร์

เราดำเนินโปรแกรมการศึกษาด้านการทำอาหารของเราต่อไป โดยมีเป้าหมายเพื่อให้แน่ใจว่าเมื่อมีสูตรอาหารพื้นฐานอยู่ในมือ คุณจะสามารถจินตนาการและทดลองธีมของสูตรอาหารได้ไม่รู้จบ ท้ายที่สุดแล้ว เมื่อคุณเข้าใจสาระสำคัญของกระบวนการแล้ว มันก็จะง่ายกว่ามาก

วันนี้เราจะมาพูดถึงของหวานครีมละเอียดอ่อนสองชนิด ได้แก่ มูสและครีมบาวาเรีย ในด้านหนึ่งก็คล้ายกัน แต่อีกด้านหนึ่งก็ยังคงแตกต่างกัน เรามาดูกันว่าประเด็นคืออะไร

มูส

ชื่อของขนมนี้มาจากภาษาฝรั่งเศสโดยตรงและอธิบายสาระสำคัญของมันโดยเฉพาะ (มูสฝรั่งเศส - โฟม)

สาระสำคัญของการเตรียมมูสคือส่วนผสมที่มีอากาศอิ่มตัว (อาจเป็นไข่ขาว วิปครีม หรือเมอแรงค์) ผสมกับฐานรสชาติซึ่งอาจเป็นน้ำซุปข้นผลไม้ คัสตาร์ด พุดดิ้ง นมเปรี้ยว ซาบายอน "ปาเตบอมบ์" ( ไข่แดงตีด้วยน้ำเชื่อมตามหลักการของเมอแรงค์อิตาเลียน). ฐานควรเป็นเนื้อเดียวกันและนุ่มที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้ส่วนผสมที่โปร่งสบายผสมกับส่วนผสมโดยสูญเสียอากาศน้อยที่สุด

สารกันบูดในรูปแบบของเจลาติน (และบางครั้งก็เป็นวุ้นวุ้น) สามารถใช้ในปริมาณที่แตกต่างกัน (เช่น) หรือไม่ได้ใช้เลย (เช่น) หากคุณกำลังทำมูสที่มีเจลาติน ให้เตรียมให้มูสเริ่มเซ็ตตัวเร็ว ดังนั้นควรเตรียมชาม แก้วน้ำ หรือแก้วน้ำที่คุณจะวางมูสไว้ล่วงหน้า

หากปัญหาเรื่องการรักษาไข่ด้วยความร้อนเป็นเรื่องเร่งด่วนสำหรับคุณ ให้เลือกสูตรอาหารที่เตรียมมูสไว้ หรือพาสเจอร์ไรส์ไข่ที่คุณปรุง (อธิบายวิธีการทำแล้ว)

เทคโนโลยี

1. มาเตรียมฐานกัน หากปรุงด้วยความร้อน ให้ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง
2. ตีส่วนผสมที่โปร่งสบาย
3. เพิ่มส่วนผสมที่โปร่งสบายลงในฐานแล้วผสมจนไม่มีโปรตีน ครีม หรือเมอแรงค์เหลืออยู่ในมวล
4. เทมูสลงในชาม แก้ว หรือแก้วน้ำ แล้วปล่อยให้เย็น

ความแตกต่าง

• ควรผสมครีมหรือไข่ขาวกับเบสหลายๆ ขั้นตอน ขั้นแรกให้เติมส่วนผสมวิปปิ้งประมาณหนึ่งในสาม แล้วคนเบาๆ เพื่อให้เบสนิ่มลง จากนั้นเพิ่มสองในสามที่เหลือ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะซึ่งจะช่วยให้คุณรักษาปริมาตรมวลสูงสุดและบีบอากาศออกน้อยลง
• ทางที่ดีควรผสมกับของแบนๆ เช่น ไม้พายซิลิโคนหรือยาง หรือในกรณีที่รุนแรง ให้ใช้ไม้พายไม้
• คุณต้องผสมการเคลื่อนไหวเป็นวงกลมเบาๆ จากล่างขึ้นบน และหมุนชามตามที่คุณไป
• หากใช้ส่วนผสมอากาศที่แตกต่างกันตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ควรเติมส่วนผสมที่มีความเสถียรน้อยที่สุดไว้ทีหลัง ตัวอย่างเช่น ถ้ามูสเกี่ยวข้องกับวิปครีมและโปรตีน (เช่น เป็นต้น) ให้เติมและผสมโปรตีนก่อน แล้วค่อยใส่ครีม

ครีมบาวาเรียน

จริงๆ แล้วครีมบาวาเรียก็คือมูสกรณีพิเศษนั่นเอง เป็นคัสตาร์ดที่มีความเสถียรของเจลาตินผสมกับวิปครีม คัสตาร์ดสามารถปิดท้ายด้วยส่วนผสมเครื่องปรุงต่างๆ ตั้งแต่กาแฟไปจนถึงเบอร์รี่หรือน้ำซุปข้นผลไม้เล็กน้อย แต่ฐานคัสตาร์ดและครีมยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

เช่นเดียวกับมูส ครีมบาวาเรียสามารถทำหน้าที่เป็นของหวานอิสระหรือใช้ในการเตรียมเค้กและขนมอบได้

เทคโนโลยี

1. ตีครีมแล้วแช่ไว้ในตู้เย็นจนผสมกับคัสตาร์ด จุดนี้สำคัญมากเพราะ... การระบายความร้อนจะป้องกันไม่ให้ไขมันนมละลายและครีมหลุดออก
2. ผสมคัสตาร์ดกับเจลาตินที่ละลายแล้ว ครีมไม่ควรเย็นมาก - ไม่เย็นกว่าอุณหภูมิห้อง ถ้าคุณผสมเจลาตินอุ่นกับครีมเย็น เจลาตินจะแข็งตัวไม่สม่ำเสมอและเป็นก้อน ที่ดีที่สุดคือเพิ่มครีมสองสามช้อนลงในมวลเจลาตินผสมแล้วเติมครีมที่เหลือ
3. คัสตาร์ดเสร็จ - ใส่ส่วนผสมเครื่องปรุง นี่อาจเป็นน้ำซุปข้นผลไม้ ช็อคโกแลตละลาย เหล้า กาแฟเข้มข้น ฯลฯ ครีมควรจะมีความอิ่มตัวเล็กน้อยกับรสชาติเพราะ... เมื่อผสมแล้ว ครีมจะดึงรสชาติบางส่วนมาสู่ตัวมันเองและเจือจางลง ทำให้มันเป็นกลางมากขึ้น
4. เพิ่มครีมลงในครีมและผสมเบา ๆ ซึ่งสามารถทำได้ในลักษณะเดียวกับมูส หรือคุณสามารถใช้ที่ตี แต่คุณต้องคนให้เข้ากันอย่างระมัดระวัง
5. เราใส่ครีมบาวาเรียที่เสร็จแล้วลงในแม่พิมพ์ (ถ้วยครีม ฯลฯ) หรือใช้เป็นไส้ขนมอบและเค้ก

Bavarois หรือครีมบาวาเรียนประกอบด้วยส่วนผสม 3 อย่าง ได้แก่ ครีมอังกฤษคลาสสิก (มักทำจากไข่ทั้งฟอง) เจลาติน และวิปครีม สามารถใช้เป็นสารเติมแต่ง น้ำซุปข้นผลไม้ ผิวส้ม คอทเทจชีส ช็อคโกแลต ฯลฯ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร

วันนี้ฉันจะแสดงวิธีทำ Orange Bavarian Cream ของ Julia Child ภาพถ่ายทีละขั้นตอนจะช่วยให้คุณสร้างสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงขึ้นมาใหม่ได้อย่างง่ายดาย ระหว่างทาง ฉันจะให้คำแนะนำบางอย่างซึ่งจะช่วยผู้เริ่มต้นได้ เนื้อครีมจะนุ่มฟู จะเพียงพอที่จะวางและปรับระดับเค้กหนึ่งชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 25 ซม. หากคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟเป็นของหวานอิสระจำนวนเสิร์ฟจะออกแบบมาสำหรับ 8 คน

เวลาทำอาหารทั้งหมด: 50 นาที
เวลาทำอาหาร: 30 นาที
อัตราผลตอบแทน: ของหวานหรือครีม 8 เสิร์ฟสำหรับเค้ก 1 ชิ้น

วัตถุดิบ

• ส้มขนาดใหญ่ที่มีเปลือกสดใส – 2 ชิ้น
• น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ – 2 ชิ้น
• ไข่แดง – 7 ชิ้น
• แป้งข้าวโพด - 2 ช้อนชา
• นม – 300 มล
• น้ำตาล – 150 กรัม + 1 ช้อนโต๊ะ ล.
• ไข่ขาว – 5 ชิ้น
• เกลือ – 1 ชิป
• เฮฟวี่ครีมแช่เย็นตั้งแต่ 33% – 150 กรัม
• เหล้าส้ม – 2 ช้อนโต๊ะ ล.
• เจลาติน – 1.5 ช้อนโต๊ะ ล.

การตระเตรียม

ดังนั้นสูตรครีมบาวาเรียจาก J. Child จึงเริ่มต้นด้วยการปอกเปลือกส้มแล้วคั้นน้ำ ล้างและทำให้ส้มแห้ง ถูก้อนน้ำตาลทีละก้อนเพื่อให้แต่ละก้อนแช่ในน้ำมันส้ม บดน้ำตาลในชามแล้วขูดผิวส้มลงไป ที่นี่ฉันสามารถให้คำแนะนำได้ชิ้นหนึ่ง หากคุณไม่มีน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ เพียงเทน้ำตาลธรรมดาสองสามช้อนโต๊ะลงในชาม ถูผิวที่นั่นแล้วผสม คุณจะได้สิ่งเดียวกันเกือบทั้งหมด



บีบน้ำจากส้มลงในแก้วโดยใช้กระชอนเพื่อทำน้ำกรอง 1/2-3/4 แก้ว โรยเจลาตินลงบนน้ำผลไม้แล้วพักไว้จนเจลาตินนิ่ม ฉันใช้เครื่องคั้นน้ำส้ม ฉันใช้เจลาตินแบบผงออกฤทธิ์เร็ว



เตรียมคัสตาร์ด. ในการทำเช่นนี้ ให้รวมไข่แดง 7 ฟองกับน้ำตาลส้มลงในชาม ตีด้วยที่ตีหรือมิกเซอร์



ค่อยๆ เติมน้ำตาลปกติหนึ่งถ้วย (150 กรัม) ผสมกับแป้งแล้วตีต่ออีก 2-3 นาทีจนได้มวลเบาและหนา มวลไข่แดงของฉันเปลี่ยนเป็นสีขาวและเป็นเนื้อเดียวกันหลังจากตีอย่างเข้มข้นประมาณ 2 นาที เป็นการดีที่สุดที่จะใช้แป้งข้าวโพด



อุ่นนมให้เดือด เทนมร้อนลงในส่วนผสมไข่แดงในกระแสบาง ๆ แล้วตีต่อ เทส่วนผสมลงในกระทะหรือกระทะที่มีก้นหนาแล้วนำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง ตั้งไฟโดยใช้ช้อนไม้ คนจนส่วนผสมข้นและเคลือบช้อนบางๆ อย่าให้ร้อนเกินไป ไม่เช่นนั้นไข่แดงจะจับกันเป็นก้อน ไม่น่าจะมีปัญหาอะไรนะคะ คัสตาร์ดจะข้นขึ้นเร็วมาก ฉันใช้เวลาประมาณ 5 นาที



นำออกจากเตาแล้วเติมเจลาตินและน้ำส้มที่ผสมไว้ทันที ตีต่ออีกสองสามนาทีจนเจลาตินละลายหมด ล้างชามแล้วเทซอสลงไป ฉันจะเสริมเองว่าต้องใช้ชามขนาดใหญ่ไม่น้อยกว่า 5 ลิตร ไม่เช่นนั้นคุณจะใส่ครีมลงไปไม่หมด



ในชามอีกใบ ตีไข่ขาว 5 ฟองกับเกลือเล็กน้อยจนตั้งยอดอ่อน โรยด้วยน้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ) แล้วตีจนตั้งยอดแข็ง ฉันตีมันด้วยเครื่องผสม และมันก็ทำงานได้ภายในเวลาเพียงไม่กี่นาที ฉันใช้ผ้าขาวแช่เย็นตรงจากตู้เย็น



ใช้ไม้พายยางตะล่อมไข่ขาวที่ตีแล้วลงในซอสคัสตาร์ดร้อนๆ วางบนน้ำแข็ง คนส่วนผสมเบาๆ แต่บ่อยครั้งด้วยไม้พายขณะที่ส่วนผสมเย็นลงเพื่อให้ส่วนผสมเรียบเนียน เมื่อส่วนผสมเย็นลงและเริ่มเซ็ตตัวแล้ว ให้ทำต่อตามสูตร ส่วนผสมของฉันฟูมาก วิปปิ้งไวท์มีปัญหาในการเกลี่ยผ่านครีมร้อน ฉันต้องกวนเป็นเวลานาน 5-7 นาทีจนกระทั่งก้อนโปรตีนทั้งหมดหายไป คุณต้องผสมด้วยไม้พาย ไม่ใช่ตะกร้อมือ ไม่เช่นนั้นครีมจะตกตะกอน!



แยกกัน ตีครีมบนน้ำแข็งจนได้ปริมาตรเป็นสองเท่า และตีครีมเริ่มทิ้งรอยสีจางๆ ไว้บนพื้นผิว ฉันไม่ได้ตีมันบนน้ำแข็ง แต่ฉันกลับเลือกครีมแช่เย็นที่วางอยู่บนชั้นวางตู้เย็นทั้งคืนแทน รับปริมาณไขมันสูงตั้งแต่ 33% ไม่เช่นนั้นมันจะไม่ขึ้นฟู สะดวกที่สุดในการทำงานกับมิกเซอร์ ขั้นแรกด้วยความเร็วต่ำแล้วค่อยๆ เพิ่มขึ้น - กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 5 นาที



เพิ่มครีมและเหล้าลงในซอสคัสตาร์ด คนด้วยไม้พายจนเนียน เป็นผลให้ฉันได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและฟูสลับกับผิวส้มมีรสชาติที่ถูกใจมีรสหวานปานกลาง



เมื่อคัสตาร์ดพร้อมแล้ว Julia แนะนำให้เทลงในกระทะทรงกระบอกขนาด 8 ถ้วยหรือกระทะทรงกลมที่มีรูตรงกลาง โดยควรเป็นโลหะ (ควรเอาของหวานออกง่ายกว่า) คุณต้องล้างแม่พิมพ์ด้วยน้ำเย็นแล้วสะบัดน้ำออก เทครีมบาวาเรียนลงไป คลุมด้วยกระดาษไข แล้วแช่เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงหรือข้ามคืน จะทำอย่างไรถ้าไม่มีรูปแบบที่เหมาะสม? ลองเทครีมบางส่วนลงในถ้วยมัฟฟินซิลิโคนขนาดเล็กหรือลงในวงแหวนเสิร์ฟบนจาน หรือคุณสามารถเสิร์ฟในแก้วได้



หากต้องการเอาครีมออกจากพิมพ์ขนาดใหญ่ คุณต้องจุ่มครีมลงในน้ำร้อนจัดสักครู่ (หากพิมพ์เป็นเซรามิก ให้กดไว้ 2-3 วินาที) ใช้มีดแทงตามขอบครีมแล้วพลิกกลับด้าน จานเย็น คุณสามารถนำครีมออกและแช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ เมื่อเสิร์ฟ ให้วางชิ้นส้มไว้รอบๆ ของหวานหรือตกแต่งตามชอบ หากคุณวางแผนที่จะใช้ครีมทาเค้กเป็นชั้นๆ แน่นอนว่าคุณไม่จำเป็นต้องรอจนกว่าเค้กจะแข็งตัวสนิท ใส่ในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมงจนแข็งตัวเล็กน้อย และนำไปใช้ตามที่ตั้งใจ

ความสม่ำเสมอของครีมมีความนุ่มและโปร่งสบาย เป็นของหวานจึงถูกใจคนรักมูส ในความคิดของฉันรสชาติค่อนข้างเรียบง่ายดังนั้นฉันจึงเพิ่มคาราเมลด้วยตัวเองและของหวานก็ดูน่าสนใจยิ่งขึ้นสำหรับฉันด้วย คุณสามารถเล่นกับน้ำเชื่อมและน้ำซุปข้นผลไม้ได้ เป็นการดีกว่าถ้าใช้ครีมบาวาเรียเป็นชั้นสำหรับเค้กเป็นไส้เค้กและโดนัท - หลังจากแข็งตัวแล้วจะคงรูปร่างได้อย่างสมบูรณ์จะไม่รั่วไหลและจะคงความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อน