ในสูตรนี้เราจะพูดถึงการทำ sourdough จากแป้งข้าวไรย์ สูตร sourdough นี้ง่ายที่สุดและราคาไม่แพงที่สุดในอพาร์ตเมนต์ทันสมัย

ในระหว่างการหมักจะเกิดแบคทีเรียกรดแลคติกในเชื้อ พวกเขามีอยู่ในแป้งเองและในอากาศ เชื่อกันว่าการบริโภคขนมปังดังกล่าวมีส่วนช่วยในการฟื้นฟูจุลินทรีย์ที่ถูกต้องในร่างกายมนุษย์ ในช่วงเวลานั้น ยีสต์ที่รวดเร็วของขนมปังอบสมัยใหม่ทำการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ซึ่งจะไปรบกวนความสมดุลของกรด-เบสในร่างกาย ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการเสียดท้องได้

เหตุใดจึงไม่แนะนำให้ใช้แป้งสาลีทำแป้งเปรี้ยว แป้งระดับพรีเมียมที่ตอนนี้ขายในทุกร้านนั้นละเอียดเกินไป ดังนั้นเมื่อหมักแล้วจะอ่อนไหวต่อการก่อตัวของพืชที่ทำให้เกิดโรคได้มากกว่า

พืชก่อโรคยังสามารถพัฒนาในแป้งเปรี้ยวจากแป้งข้าวไรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันแรกที่สอง อย่างไรก็ตาม สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดนี้เป็นเพียงสิ่งที่จำเป็นสำหรับการพัฒนารากรดแลคติกเท่านั้น ในวันที่ 3 จำนวนเพิ่มขึ้นและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสียและทำลายให้หมด นั่นคือเหตุผลที่ขนมปังอบแบบโฮมเมดไม่เสื่อมสภาพและขึ้นราเป็นเวลานาน

ในสมัยก่อนในรัสเซีย sourdough ถูกส่งผ่านจากรุ่นหนึ่งไปอีกรุ่นหนึ่ง การนวดคนทำขนมปังทำให้แป้งมีพลังงานพิเศษและจุลินทรีย์ในครอบครัว ดังนั้นแป้งเปรี้ยวจึงได้รับพลังจากครอบครัว หญิงสาวไม่ได้ถูกนำตัวไปเป็นภรรยาจนกว่าเธอจะแสดงความสามารถในการอบขนมปัง

บางคนเชื่อว่ามันเป็นแป้งเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติในการรักษา และขนมปังที่อบบนพื้นฐานของมันเป็นเพียงวิธีรักษาวัฒนธรรมที่ดีต่อสุขภาพนี้

โดยหลักการแล้ว ฉันไม่มีอะไรต่อต้านยีสต์ อย่างไรก็ตาม ยีสต์ที่ชอบน้ำดัดแปลงพันธุกรรมสมัยใหม่นั้นห่างไกลจากยีสต์ธรรมชาติ ซึ่งมีประโยชน์จริง ๆ และมีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นจำนวนหนึ่ง ยีสต์สมัยใหม่ที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อการใช้งานที่รวดเร็วโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงมีการพัฒนายีสต์อย่างรวดเร็วพิเศษซึ่งช่วยให้คุณลดเวลาในการผลิตและเพิ่มจำนวนผลิตภัณฑ์และเพิ่มผลกำไร

ดังที่เห็นได้จากที่กล่าวมาก่อนนี้ ผู้ผลิตสมัยใหม่ให้ความสำคัญกับผลกำไร สุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของผู้บริโภค - ผู้ซื้อโดยตรงทำให้เขากังวลในที่สุด

แต่พอคำนำ เรามาเริ่มทำแป้งเปรี้ยวจากแป้งข้าวไรย์กันดีกว่า

เชื้อ "ชั่วนิรันดร์"

มีความแตกต่างกันนิดหน่อย: วิธีที่ง่ายที่สุดในการปลูกวัฒนธรรมที่ถูกต้องคือจากแป้งข้าวไร: มันยังคงรักษาจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์มากที่สุด ในข้าวสาลีที่ผ่านการกลั่นนั้นแทบจะไม่มีเลยดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะปลูก sourdough จากมัน: มันหลงทางไปยังพืชที่ทำให้เกิดโรคอย่างต่อเนื่อง คุณต้องโยนมันทิ้งไป

สูตรมีดังนี้:

1 วัน
แป้ง 100 ก. และน้ำ 100 ก. (อาจจะน้อยกว่านี้เล็กน้อย) คนให้เข้ากัน คุณควรได้แป้งที่เหมือนแป้งเช่นครีมเปรี้ยวตลาด คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่มีลม สตาร์ทเตอร์ควรเดินเตร่ประมาณหนึ่งวัน จนมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กถึงแม้จะหายากแต่ฟองสบู่ มันสมเหตุสมผลที่จะกวนบางครั้ง

วันที่2
ตอนนี้ต้องให้อาหารเชื้อ ในการทำเช่นนี้ให้เติมแป้ง 100 กรัมอีกครั้งแล้วเติมน้ำเพื่อให้ความสม่ำเสมอกลับคืนสู่สภาพดั้งเดิมของครีมเปรี้ยวในตลาด เราคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นอีกวัน

วันที่ 3
ตามกฎแล้วตอนนี้ไม่มีคำถาม: ไม่ใช่แค่ฟองอากาศบนพื้นผิวของเชื้อ: มันมีขนาดโตขึ้นอย่างมากและทั้งหมดประกอบด้วยหมวกที่เป็นฟอง เราให้อาหารเธอเป็นครั้งสุดท้าย และอีกครั้งด้วยความอบอุ่น นี่คือจุดที่สำคัญมาก: เชื้อมีความแข็งแรงเพียงพอแล้ว และเราจำเป็นต้องจับจังหวะเวลาที่เชื้อจะเข้าสู่ "รูปแบบสูงสุด": กล่าวคือ มันควรจะเป็นสองเท่า ในเวลานี้เธอแข็งแกร่งที่สุด เราแบ่งครึ่ง

ครึ่งแรกเป็นเชื้อ "ชั่วนิรันดร์" ของเรา เราใส่ในขวดที่มีฝาปิดพลาสติกที่มีรูอยู่ (เพื่อหายใจ) แล้วใส่ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป และอีกครึ่งหนึ่งใช้ทำขนมปัง

สูตรอาหารสำหรับผู้เริ่มต้นปลอดยีสต์สำหรับการอบขนมปังที่บ้าน

สูตรเหล่านี้จัดทำโดยคนทำขนมปังของอาราม St. Nicholas-Shartomsky และ Holy Vvedensky ของสังฆมณฑล Ivanovo-Ascension

สูตรที่ 1 ขนมปังข้าวไรย์กับแป้งเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์

Sourdough เตรียมบนฐานที่มีรสเปรี้ยว น้ำเกลืออุ่น แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก น้ำตาลเล็กน้อยสำหรับหมัก ผัดแป้งเพื่อให้ครีมข้น ในที่ที่อบอุ่น เชื้อจะค่อยๆ ขึ้น

หลายครั้งต้องปิดล้อม แต่ละครั้งจะขึ้นเร็วขึ้น หลังจากที่ sourdough พร้อมแล้วให้วางแป้ง: น้ำอุ่น (ปริมาณที่ต้องการ), sourdough, เกลือ, น้ำตาล (sourdough ที่จำเป็นสำหรับการทำงาน), แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก ความหนาแน่นของแป้งเหมือนแพนเค้ก มันขึ้นในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมงคุณสามารถปิดล้อมได้ครั้งเดียว หากแป้งขึ้นเร็วขึ้นจะต้องตกตะกอนและเก็บไว้เป็นเวลา 4 ชั่วโมง - นี่เป็นบรรทัดฐานสำหรับขนมปังข้าวไรย์
ใส่แป้งสาลีเล็กน้อย (ประมาณ 1/10 ของจำนวนทั้งหมด) เกลือ น้ำตาลลงในแป้ง แล้วผสมกับแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว แป้งเป็น "เบา"
หลังจากที่แป้งขึ้นแล้ว จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องบดให้ละเอียด (1/2 ของปริมาตรของแม่พิมพ์)
ควรใช้แป้งข้าวไรย์โดยการทำให้มือเปียก ใช้มือที่เปียกเช็ดให้เรียบแล้ววางในที่อบอุ่น

ขนมปังไรย์อบในเตาอบร้อนเป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง หลังจากการอบเปลือกโลกจะชุบน้ำ คุณไม่สามารถตัดขนมปังข้าวไรย์ได้ทันที มันจะต้องเย็นลง
ตรวจสอบความพร้อมของขนมปังโดยการบีบเปลือกด้านล่างและด้านบน: ถ้าเศษระหว่างพวกเขาตรงอย่างรวดเร็วขนมปังจะอบได้ดี
การอบครั้งแรกอาจไม่สำเร็จ แต่ทุกครั้งที่เชื้อจะขึ้นและแป้งจะขึ้นเร็ว เหลือแป้งเล็กน้อยหรือแป้งชิ้นหนึ่งสำหรับการอบครั้งต่อไป เก็บไว้ในตู้เย็น

ในตอนเย็นคุณต้องอัปเดตเชื้อ: เติมน้ำเล็กน้อย (คุณสามารถเย็นได้) แล้วคนในแป้งข้าวไรย์ จนกระทั่งเช้าขึ้น (~ 9-12 ชั่วโมง) และคุณสามารถใส่แป้ง (ดูด้านบน)

สูตรที่ 2 ขนมปังโฮลวีท

1. การเตรียมการเพาะเชื้อ
1.1. เทฮอปแห้งด้วยน้ำปริมาณสองเท่า (ตามปริมาตร) แล้วต้มในกระทะเคลือบฟัน (หรือแก้ว) จนน้ำลดลงครึ่งหนึ่ง
1.2. ทิ้งน้ำซุปไว้ 8 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำและบีบ
1. 3. เทน้ำซุปที่ได้หนึ่งแก้วลงในขวดขนาดครึ่งลิตรแล้วละลาย 1 ช้อนโต๊ะในนั้น น้ำตาลหนึ่งช้อน, แป้งสาลี 0.5 ถ้วย (คนจนก้อนหายไป)
1.4. ใส่สารละลายที่เกิดขึ้นในที่อบอุ่น (30-35 องศา) คลุมด้วยผ้าเป็นเวลาสองวัน สัญญาณของความพร้อมของยีสต์: ปริมาณสารละลายในโถจะเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า
1.5. สำหรับขนมปัง 2-3 กิโลกรัม คุณต้องมียีสต์ 0.5 ถ้วย (2 ช้อนโต๊ะ)

2. จำนวนส่วนประกอบ
สำหรับการอบขนมปัง 650-700 กรัมคุณต้องใช้น้ำ 1 แก้ว (0.2 ลิตร) สำหรับน้ำแต่ละแก้วคุณต้องการ: แป้ง 3 แก้ว (400-450 กรัม); เกลือ 1 ช้อนชา; น้ำตาล 1 โต๊ะ. ช้อน; เนยหรือมาการีน 1 โต๊ะ ช้อน; เกล็ดข้าวสาลี 1-2 เต็มโต๊ะ ช้อน; ยีสต์ 1 ตาราง ช้อน (หรือ sourdough)

3. แป้งทำอาหาร.
3.1. เทน้ำต้มหนึ่งแก้วที่อุณหภูมิ 30-35 องศาลงในภาชนะนวดแล้วคน 1 โต๊ะ ยีสต์หรือ sourdough หนึ่งช้อนและแป้ง 1 ถ้วย
3.2. สารละลายที่เตรียมไว้ถูกคลุมด้วยผ้าและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจนเกิดฟองขึ้น การมีฟองอากาศหมายความว่าแป้งพร้อมสำหรับการนวด

4. นวดแป้ง
4.1. ใส่ปริมาณที่ต้องการ (1-2 ช้อนโต๊ะ) ของแป้งลงในจานที่สะอาด (โถแก้วที่มีปริมาตรไม่เกิน 0.2 ลิตรมีฝาปิดแน่น) แป้งนี้จะทำหน้าที่เป็นแป้งสำหรับการอบครั้งต่อไป ของขนมปังจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
4.2. เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะลงในภาชนะที่มีแป้ง ช้อนโต๊ะแป้งและส่วนประกอบอื่น ๆ ตามข้อ 2.1. นั่นคือเกลือ, น้ำตาล, เนย, เกล็ด (สามารถเลือกเกล็ดได้) นวดแป้งจนหลุดออกจากมือแล้วใส่ลงในพิมพ์
4.3. แบบฟอร์มเต็มไปด้วยแป้ง 0.3-0.5 ของปริมาตรไม่มาก ถ้าแม่พิมพ์ไม่เคลือบเทฟล่อน จะต้องทาน้ำมันพืชด้วย
4.4. วางแบบฟอร์มด้วยแป้งในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ปิดฝาให้แน่นเพื่อให้อุ่น หากหลังจากเวลาที่กำหนด แป้งจะมีปริมาตรประมาณสองเท่า แสดงว่าแป้งคลายตัวและพร้อมสำหรับการอบ

5. โหมดอบ
5.1. จานควรอยู่ตรงกลางเตาอบบนชั้นวางลวด
5.2. อุณหภูมิอบ 180-200 องศา เวลาอบ 50 นาที

สูตรที่ 3 กระโดดขนมปัง sourdough กับมันฝรั่ง

เทน้ำ 15 แก้วลงในกระทะแล้วเติมฮ็อพเต็มสองกำมือ ปิดฝาหม้อแล้วต้มส่วนผสมประมาณ 15-20 นาที จากนั้นกรองส่วนผสม เย็นที่อุณหภูมิห้อง ใส่เกลือ 1-1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 แก้ว แป้งสาลี 400 กรัม (ชั้นหนึ่ง) คนให้เข้ากัน จนกว่าก้อนจะหายไปและใส่ในที่อบอุ่น สองวันต่อมา ใส่มันฝรั่งบดแช่เย็นที่ปอกเปลือกแล้ว 1.2 กก. ลงในฮ็อพเวิร์ต ผสมและทิ้งไว้อีกวันในที่อบอุ่น ในช่วงเวลานี้ ยีสต์จะถูกกวนหลายครั้ง หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ยีสต์จะถูกกรองผ่านตะแกรง เทลงในขวด (เติม 3/4) ปิดผนึกด้วยไม้ก๊อกและเติมด้วยพาราฟิน
เก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 1 เดือน
การบริโภคยีสต์: 3 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สูตรที่ 4 ยูเครน hop sourdough

นำโฟมออกจากไวน์โฮมเมดหมักแล้วผสมกับรำข้าวสาลี
ส่วนผสมถูกทำให้แห้งในแสงแดดหรือใกล้เตาอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 32 ° C และเก็บไว้ในถุง ก่อนใช้ส่วนผสมแห้งจะเจือจางในน้ำอุ่นเติมแป้งสาลีและนวดแป้งเหลว ส่วนผสมที่หมักแล้วเจือจางด้วยน้ำ กรองผ่านตะแกรงเพื่อไม่ให้รำเข้าไปในชุด และนวดแป้ง
ยีสต์รำ, แป้งสาลี 1 กิโลกรัม (ชั้นที่สอง) หรือวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีต้มด้วยน้ำเดือด 4 ลิตรหรือต้มฮ็อพร้อน ใบชา (ควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว) ถูกทำให้เย็นลงที่ 70-75 ° C เทแป้งสาลี 100-150 กรัมลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน เพิ่มแป้งอีก 100-150 กรัมในการชงที่อุณหภูมิ 35-37 องศาเซลเซียสผสมให้เข้ากันปิดจานด้วยผ้ากอซแล้วใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-1.5 วันสำหรับการหมัก จากนั้นเพิ่มแป้งอีก 200 กรัมและรำ 300 กรัมลงในส่วนผสมผสมและตั้งค่าสำหรับการหมักเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงมวลจะถูกถูด้วยรำข้าวสาลีและทำให้แห้ง ยีสต์สามารถใช้ได้ภายใน 3-6 เดือน

เก็บในถุงผ้ากอซสองชั้นที่แขวนไว้ในที่เย็นและแห้ง
ก่อนใช้ยีสต์จะถูกแช่ในน้ำอุ่นเติมแป้งเล็กน้อยผสมทิ้งไว้ 30-40 นาทีจากนั้นนวดแป้งหรือแป้ง
การบริโภคยีสต์: ครึ่งแก้ว (100 กรัม) ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สูตรที่ 5 ขนมปังโฮลวีท

คุณสามารถทำแป้งโดยใช้ฮ็อปซาวโดว์ ในการทำเช่นนี้ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมฮอปซาวโดว์ เราใช้ 0.5 ลิตร ต้มน้ำให้เดือดแล้วตวง 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนผลไม้กระโดดแล้ววิ่งลงไปในน้ำ เคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที กรองน้ำซุปและเย็นจนเป็นนมสดและเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งหนึ่งช้อนชา ปัจจุบันน้ำตาลสามารถบริสุทธิ์และเทียมได้ด้วยการเติมเจลาติน เจลาตินทำมาจากกระดูก นวดน้ำซุปฮ็อพด้วยแป้งจนครีมข้นและใส่ในที่อบอุ่นสำหรับการเปรี้ยวเป็นเวลาหนึ่งวัน 100 หรือมากกว่า เมื่อเป็นกรดมวลจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า นำออกจากที่อุ่นและเก็บไว้ในที่เย็นหรือในตู้เย็น

เพื่อเตรียมแป้ง คุณต้องเตรียมแป้ง นวดแป้งในชามเคลือบฟัน สำหรับ 1 ลิตร น้ำอุ่นเราใช้ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง ในการเตรียมขนมปัง 1 ก้อน ต้องใช้ประมาณ 1 กิโลกรัม แป้งและ 1 ลิตร น้ำ.
เทน้ำอุ่น 200 กรัมลงในภาชนะ ใส่ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง เราผสมทุกอย่างและจากขนมปังที่นำมาทำ 1 กก. กวนแป้งเล็กน้อยใส่ลงในภาชนะจนกลายเป็นครีมข้น ทิ้งแป้งที่เหลือและน้ำไว้ 800 กรัม จนแป้งพร้อม แป้งพร้อม: ปิดฉนวนและวางในที่อบอุ่น 30-35 | นาน 6 ชม. แล้วแต่ความขึ้นของแป้ง

ในการเตรียมแป้งให้ใช้แป้งที่เหมาะสม เทน้ำหนัก 1 กก. ที่เหลือส่วนใหญ่ลงในชามเคลือบ แป้ง, เท, กวน, น้ำที่เหลือ 800 กรัม, เทแป้ง, ผสมให้ละเอียดจากนั้นค่อยๆเทแป้งที่เหลือออก, เพิ่มจนได้ครีมเปรี้ยวข้น อาจใช้แป้งไม่หมดหรือมีการเพิ่มบางส่วน เราหุ้มจานด้วยแป้งตั้งไว้ 7 ชั่วโมง (กระบวนการทำแป้งทั้งหมดใช้เวลา 12-13 ชั่วโมง ดังนั้นควรคำนวณเวลาในการอบขนมปัง) หลังจากยืนและหมักแป้งแล้ว ให้ใส่แป้งบางส่วนแล้วนวดด้วยการเพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืชธรรมชาติหนึ่งช้อนโต๊ะที่ไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ (มะกอก, บีบเย็นครั้งแรก, ไม่ขัดสี), นวดจนแป้งเหนียวสำหรับอบ prosphora หรือแป้งนุ่มสำหรับอบขนมปัง เราใส่ความร้อนเป็นเวลา 40-60 นาที สำหรับการยก หลังจากนั้นเราปั้นแป้งเป็นแผ่นอบหรือรูปทรงพิเศษแล้วปล่อยให้ขึ้นจากนั้นเราก็ใส่ลงในเตาอบ ไม่แนะนำให้เติมเกลือ แต่คุณสามารถเพิ่มเมล็ดยี่หร่า ผักชี ลูกเกด

ปริมาณแคลอรี่: ไม่ระบุ
เวลาทำอาหาร: ไม่ระบุ

เราได้บอกคุณเกี่ยวกับ หากคุณตัดสินใจที่จะอบขนมปังโดยไม่ใช้ยีสต์ คุณต้องเตรียม sourdough ก่อน แม่บ้านหลายคนนิยมใช้ขนมปังที่ไม่มียีสต์ซึ่งเป็นที่นิยมตลอดกาลซึ่งง่ายต่อการเตรียมที่บ้าน และขนมปังที่อบอยู่นั้นไม่สามารถเปรียบเทียบรสชาติและกลิ่นของขนมปังกับขนมปังที่ซื้อในร้านได้ Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์เป็นนิรันดร์ เพียงคุณเท่านั้นต้องไม่ลืมที่จะให้อาหารมัน ยีสต์ธรรมชาติที่มีอยู่ในนั้นเป็นสิ่งมีชีวิต




- แป้งข้าวไร
- น้ำ.

สูตรพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน:

ใช้โถแก้วหรือดินเหนียวที่มีปริมาตรหนึ่งหรือหนึ่งลิตรครึ่ง ถัดไปเทแป้งข้าวไรหนึ่งร้อยกรัมลงไป (ปอกเปลือกหรือวอลล์เปเปอร์ไม่สำคัญ)

เติมน้ำ 200 มล. ลงไป




คน.




ปิดด้วยฝาไนลอนที่มีรูคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ในที่มืดโดยไม่มีร่างจดหมายเป็นเวลา 2 วัน






เรานำธนาคารของเราออก ฟองสบู่สามารถมองเห็นได้บนพื้นผิวแล้ว

ตอนนี้คุณต้องเพิ่มแป้งข้าวไรย์สองสามช้อนโต๊ะ (2-3) (พร้อมสไลด์) และน้ำลงในขวดเพื่อให้มีความสอดคล้องเหมือนแพนเค้ก

ปิดฝาอีกครั้ง ปิดฝา แล้วส่งไปที่ตู้ครัว วันรุ่งขึ้นมีฟองอากาศมากขึ้นบนพื้นผิวของเชื้อ - เชื้อกำลังได้รับความแข็งแรง โดยหลักการแล้วมันจะพร้อมในวันที่สาม แต่แนะนำให้กินอีกสองวันจากนั้นขนมปังจะกลายเป็นรูพรุนมากขึ้น

ในวันที่สี่ เชื้อจะเกิดฟองด้วยกำลังและหลัก นี่เป็นสัญญาณที่ดีมาก! เราเลี้ยงด้วยแป้งข้าวไรแล้วเอาออก

วันที่ห้า. หัวเชื้อฟองได้ดี มีกลิ่นคล้ายขนมปัง มีแอลกอฮอล์เล็กน้อย มันควรจะเป็นเช่นนั้น เราให้อาหารตามปกติและนำออก







ตอนนี้ปิดฝาขวดโหลได้ตามปกติ โดยไม่ต้องเจาะรู ในโถจะมีอากาศเพียงพอสำหรับเชื้อ

หน้าตาเชื้อก็จะประมาณนี้ พร้อมที่จะ "เข้ารบ"

ตอนนี้สิ่งเดียวที่ต้องทำคืออบขนมปัง สิ่งนี้จะต้องใช้ sourdough, น้ำ, แป้งสองประเภท: ข้าวสาลีและข้าวไรย์, น้ำมันพืช, เกลือ, น้ำตาลและสารเติมแต่งที่คุณเลือก (ข้าวโอ๊ต, รำ, เมล็ดแฟลกซ์, เมล็ดทานตะวันปอกเปลือก ฯลฯ) สำหรับขนมปังคุณต้องใช้เชื้อและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน เจือจางเชื้อด้วยน้ำเพิ่มแป้งข้าวไรเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากัน โถที่มีเชื้อต้องล้างให้สะอาด

ส่วนหนึ่งของส่วนผสมที่ได้จะถูกเทกลับเข้าไปในโถ นี่จะเป็นเชื้อสำหรับครั้งต่อไป เพิ่มน้ำตาล, น้ำมันพืช, เกลือ, สารตัวเติมที่เหลือ ผสมทุกอย่างให้ละเอียด ถัดไปเพิ่มแป้งสาลีและเริ่มนวด ความสม่ำเสมอของแป้งควรเป็นแบบที่สามารถรีดได้หากต้องการ จานอบควรทาน้ำมันและโรยด้วยแป้งเล็กน้อย เรากระจายแป้งครึ่งปริมาตรของแบบฟอร์มแล้วใส่ในเตาอบเย็นเพื่อเพิ่ม แป้งใช้เวลานานในการขึ้น: ประมาณ 6 ชั่วโมง หากต้องการเร่งกระบวนการ คุณสามารถเปิดไฟในเตาอบได้ หลอดไฟจะมีพลังงานเพียงพอที่จะทำให้กระบวนการเร็วขึ้นเล็กน้อย เมื่อแป้งขึ้นเหนือขอบของแม่พิมพ์ ฉีดสเปรย์เตาอบด้วยขวดสเปรย์แล้วเปิดไฟที่เล็กที่สุด เมื่อความร้อนดำเนินต่อไป น้ำจะระเหยและขนมปังจะลอยสูงขึ้นไปอีก หลังจากนั้นสักครู่ ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้อีกครั้ง กระบวนการอบทั้งหมดใช้เวลาเฉลี่ย 1.15 ชั่วโมง เพื่อให้ได้เปลือกที่สวยงามบนก้อน ให้ชุบน้ำสักสองสามนาทีก่อนทำเสร็จ

ถ้าครั้งแรกไม่มีหมวกบนก้อนอย่าท้อ! เชื้อจะแรงขึ้นทุกครั้ง อย่าลืมให้อาหารเธอแล้วขนมปังจะสูงอย่างแน่นอน! อร่อยแค่ไหนไม่ต้องพูด! ลองสูตรนี้สำหรับ sourdough! และขนมปังที่อบจะทำให้คุณพอใจกับรสชาติของมันมากกว่าหนึ่งครั้ง!
สำหรับผู้ชื่นชอบขนมปังแบบดั้งเดิม เรามีสูตรให้

ก่อนอื่นเราต้องผสมแป้ง 50 กรัมกับน้ำอุ่น 50 กรัม ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วส่งไปยังชามขนาดเล็กที่มีปริมาตรประมาณ 2 ลิตร ฉันใช้ถาดจะสะดวกกว่าสำหรับฉัน แต่กระป๋องก็ใช้ได้เช่นกัน เราคลุมด้วยผ้าขนหนูเพื่อไม่ให้เชื้อของเราแห้งเราใส่ในที่อบอุ่นและลืมเชื้อของเราไปหนึ่งวัน

หนึ่งวันต่อมาเรามองเข้าไปในโถที่มีแป้ง: การหมักเล็กน้อยควรเริ่มต้นแล้วกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะปรากฏขึ้น อย่างที่พวกเขาพูดกันว่า "ให้อาหาร" เชื้อด้วยแป้งและน้ำส่วนใหม่ (50 กรัมต่อชิ้น) - และทิ้งไว้หนึ่งวันอีกครั้ง

วันที่สาม กลิ่นแป้งควรเปลี่ยนเป็นกลิ่นที่ถูกใจกว่า และเราเห็นฟองอากาศเล็กๆ ผัดเชื้อและ "ป้อน": แป้งแต่ละชิ้น 50 กรัมและน้ำอุ่น

วันที่สี่ เชื้อใกล้พร้อมแล้ว ได้ยินกลิ่นเปรี้ยวแล้วมีปริมาณเพิ่มขึ้น คุณต้องให้อาหารอีกครั้งและผสมให้เข้ากัน แต่ช่วงนี้อาจจะร่วงนิดหน่อย ไม่ต้องห่วง เป็นเรื่องปกติ

และตอนนี้เป็นวันที่ห้าสุดท้าย - และในที่สุด sourdough สำหรับขนมปังข้าวไรย์ก็พร้อมแล้ว เธอเติบโตขึ้นมาและเปลี่ยนกลิ่นของเธอจากกลิ่นไม่พึงประสงค์เป็นข้าวไรย์เปรี้ยว เป็นเชื้อที่เราต้องใช้ในการทำขนมปังข้าวไรย์

เรานำเอาส่วนที่เราต้องการสำหรับการอบขนมปังออก มีสูตรอาหารมากมายสำหรับขนมปัง และแต่ละสูตรต้องใช้เชื้อในปริมาณที่แตกต่างกัน เราทิ้งส่วนที่เหลือไว้ในโถใส่น้ำและแป้ง พักไว้ในที่อุ่นถ้าคุณอบขนมปังอีกครั้งใน 3-4 วัน หากไม่เป็นเช่นนั้น ให้ใส่เชื้อเชื้อเริ่มต้นในตู้เย็น อย่าลืมให้อาหารเรียกน้ำย่อยทุกวัน แล้วคุณจะมี "ยีสต์" แบบโฮมเมดอยู่ในมือเสมอ

"ยีสต์ Saccharomycetes" พวกเขายัง "ยีสต์ขนมปัง" พวกเขายังเป็น "ยีสต์ Thermophilic" (ที่เรียกว่าเพราะพวกเขาชอบความร้อนและที่อุณหภูมิสูงกว่า 40 ° C - ไม่เพียงไม่ตาย แต่ยังทำงานมากขึ้นเรื่อย ๆ ) ปัจจุบันนี้คนทั้งโลกใช้ในอุตสาหกรรมธัญพืช

พวกเขาไม่ดีเพราะพวกเขาสร้างสารอาหารในร่างกายมนุษย์ซึ่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทำซ้ำอย่างแข็งขัน - ข้อมูลนี้ได้รับการยืนยัน แต่ถูกปิดปากอย่างแข็งขันเพราะการใช้ "ยีสต์ร้อน" ให้กระบวนการหมักแป้งที่รวดเร็วและเสถียรมาก สิ่งนี้ทำกำไรได้มากจากมุมมองทางเศรษฐกิจ วงจร "การอบอย่างรวดเร็ว" ที่สมบูรณ์นั้นจัดทำขึ้นในเวลาเพียง 4 ชั่วโมงแทนที่จะเป็นสองวัน แต่สิ่งสำคัญคือกระบวนการที่เสถียรและทำซ้ำเสมอช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์เหมือนเดิมเสมอเมื่อคุณทำตามสูตร นี่เป็นพื้นฐานสำหรับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่: อนุญาตให้ใช้การผลิตขนมปังแบบอัตโนมัติทั้งที่องค์กร - "ในกระแส" และที่บ้าน ( "ผู้ผลิตขนมปังที่บ้าน" ทั้งหมด โปรแกรมทั้งหมดของพวกเขาใช้ "ยีสต์ร้อน" เป็นองค์ประกอบหลัก ).

“ยีสต์เทอร์โมฟิลิก” เข้ามาแทนที่เทคโนโลยีเบเกอรี่แบบเก่าเพราะ “รวดเร็ว สะดวก และให้ผลกำไร” อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ เริ่มรู้จักและพูดถึงความจริงที่ว่า "ยีสต์ร้อน" เป็นอันตราย เพราะ กระตุ้นการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ที่ไม่ดีในร่างกายมนุษย์

ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพที่สุด
มันทำง่ายมาก สิ่งสำคัญคือต้องทำให้เชื้อถูกต้อง

สำหรับแป้งเปรี้ยวคุณต้องหยิบลูกเกด (แช่ให้บวม) หรือองุ่นบดแล้วบดด้วยมือของคุณ เทลงในขวด 1 ลิตรเติมน้ำอุ่น 1 แก้วน้ำตาล 1 ชั่วโมง 5 ช้อนโต๊ะกับสไลด์แป้ง ปิดฝาด้วยไนลอนแล้วใส่ในที่อุ่นบนแบตเตอรี่จนเดือดประมาณ 2-3 วัน (ใส่ขวดลงในหม้อ มิฉะนั้น ฝาอาจฉีกและพลิกกลับได้) จากนั้นกรองผ่านตะแกรงทิ้งลูกเกดเท sourdough กลับเข้าไปในขวดแล้วเติมน้ำอุ่น 1 แก้วน้ำตาล 1 ช้อนชาและแป้ง 5 ช้อนโต๊ะกับสไลด์แป้งแล้วใส่ในที่อบอุ่นสำหรับวันอื่น

สิ่งที่ยากที่สุดได้ทำไปแล้ว ตอนนี้เชื้อนี้สามารถอยู่ได้ไม่จำกัด คุณต้องทำขนมปังสัปดาห์ละครั้งหรือชุบเชื้อ ดังนั้นถ้าเราไม่ทำขนมปัง ให้เทเชื้อทิ้ง ทิ้งของเหลวไว้ในโถ 1-2 ซม. ตอนนี้เติมน้ำอุ่น 1 แก้วน้ำตาล 1 ชั่วโมง 5 ช้อนโต๊ะกับแป้งทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องแล้วใส่ในตู้เย็น เราเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็น

เราทำขนมปัง: เรานำเชื้อออกจากตู้เย็นล่วงหน้า 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้นควรเป็นฟองอากาศขนาดเล็กทั้งหมด ก่อนนวดแป้งฉันเปิดเตาอบที่ 100 องศาแล้วใส่กระทะขนมปัง (ฉันมีแก้วหนึ่งใบ) ให้อุ่น นวดขนมปัง: เทน้ำอุ่นหนึ่งแก้วลงในชาม, แป้งเปรี้ยว (อย่าลืมทิ้งของเหลว 1-2 ซม.) เกลือและน้ำตาล 1 ช้อนชา, น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะและแป้ง 16 ช้อนโต๊ะกับกองแป้ง (I ใช้รำข้าวหรือแป้งโฮลเกรน 6 โลเฮก ). ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเทลงในแม่พิมพ์ แม่พิมพ์ต้องทาจารบี ฉันยังคงวางกระดาษรองอบไว้ด้านล่าง ฉันมีรูปร่างเป็นวงรี 20 คูณ 30 และกลายเป็นว่าถ้าคุณเอาทรงกลมคุณต้องมีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 25 ซม. ดังนั้นเทแป้งลงในพิมพ์แล้วขันให้แน่นด้วยฟิล์มดังรูป

คุณสามารถเพิ่มแป้งที่แตกต่างกันลงในแป้ง, ข้าวโอ๊ตและเมล็ดพืช, croutons ขนมปังที่มีเมล็ดอร่อยมาก

เคล็ดลับเพิ่มเติม:

1) มันจะดีกว่าที่จะนึ่งรำด้วยน้ำเดือดและรอจนกว่ามวลจะอุ่นตอนนี้คุณสามารถเพิ่ม sourdough และทุกอย่างอื่น

2) คุณสามารถนวดแป้งที่เหนียวแน่นโดยนวดด้วยมือแล้วปล่อยให้ขึ้นมาในเตาอบที่ปิดและปิดไว้ค้างคืน ขนมปังเป็นรูพรุนละเอียดนุ่ม

3) หากคุณนำเชื้อออกจากตู้เย็นแล้วเป็นของเหลวและไม่เกิดฟองเมื่อวางไว้ในที่อบอุ่น ให้เติมแป้งเพิ่มเพื่อให้ครีมเปรี้ยวข้นมาก

คุณสามารถใส่เชื้อเริ่มต้นจากตู้เย็นในเตาอบที่อุณหภูมิ 50 องศาในขวดโหล และมันจะพร้อมใช้งานได้อย่างรวดเร็ว

เชื้อ "ชั่วนิรันดร์"

มีความแตกต่างกันนิดหน่อย: วิธีที่ง่ายที่สุดในการปลูกวัฒนธรรมที่ถูกต้องคือจากแป้งข้าวไร: มันยังคงรักษาจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์มากที่สุด ในข้าวสาลีที่ผ่านการกลั่นนั้นแทบจะไม่มีเลยดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะปลูก sourdough จากมัน: มันหลงทางไปยังพืชที่ทำให้เกิดโรคอย่างต่อเนื่อง คุณต้องโยนมันทิ้งไป

สูตรมีดังนี้:
1 วัน
แป้ง 100 ก. และน้ำ 100 ก. (อาจจะน้อยกว่านี้เล็กน้อย) คนให้เข้ากัน คุณควรได้แป้งที่เหมือนแป้งเช่นครีมเปรี้ยวตลาด คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่มีลม สตาร์ทเตอร์ควรเดินเตร่ประมาณหนึ่งวัน จนมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กถึงแม้จะหายากแต่ฟองสบู่ มันสมเหตุสมผลที่จะกวนบางครั้ง
วันที่2
ตอนนี้ต้องให้อาหารเชื้อ ในการทำเช่นนี้ให้เติมแป้ง 100 กรัมอีกครั้งแล้วเติมน้ำเพื่อให้ความสม่ำเสมอกลับคืนสู่สภาพดั้งเดิมของครีมเปรี้ยวในตลาด เราคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นอีกวัน
วันที่ 3

ตามกฎแล้วตอนนี้ไม่มีคำถาม: ไม่ใช่แค่ฟองอากาศบนพื้นผิวของเชื้อ: มันมีขนาดโตขึ้นอย่างมากและทั้งหมดประกอบด้วยหมวกที่เป็นฟอง เราให้อาหารเธอเป็นครั้งสุดท้าย และอีกครั้งด้วยความอบอุ่น นี่คือจุดที่สำคัญมาก: เชื้อมีความแข็งแรงเพียงพอแล้ว และเราจำเป็นต้องจับจังหวะเวลาที่เชื้อจะเข้าสู่ "รูปแบบสูงสุด": กล่าวคือ มันควรจะเป็นสองเท่า ในเวลานี้เธอแข็งแกร่งที่สุด เราแบ่งครึ่ง

ครึ่งแรกเป็นเชื้อ "ชั่วนิรันดร์" ของเรา เราใส่ในขวดที่มีฝาปิดพลาสติกที่มีรูอยู่ (เพื่อหายใจ) แล้วใส่ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป และอีกครึ่งหนึ่งใช้ทำขนมปัง
สูตรอาหารสำหรับผู้เริ่มต้นปลอดยีสต์สำหรับการอบขนมปังที่บ้าน
สูตรเหล่านี้จัดทำโดยคนทำขนมปังของอาราม St. Nicholas-Shartomsky และ Holy Vvedensky ของสังฆมณฑล Ivanovo-Ascension

สูตรที่ 1 ขนมปังข้าวไรย์กับแป้งเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์
Sourdough เตรียมบนฐานที่มีรสเปรี้ยว น้ำเกลืออุ่น แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก น้ำตาลเล็กน้อยสำหรับหมัก ผัดแป้งเพื่อให้ครีมข้น ในที่ที่อบอุ่น เชื้อจะค่อยๆ ขึ้น
หลายครั้งต้องปิดล้อม แต่ละครั้งจะขึ้นเร็วขึ้น หลังจากที่ sourdough พร้อมแล้วให้วางแป้ง: น้ำอุ่น (ปริมาณที่ต้องการ), sourdough, เกลือ, น้ำตาล (sourdough ที่จำเป็นสำหรับการทำงาน), แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก ความหนาแน่นของแป้งเหมือนแพนเค้ก มันขึ้นในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมงคุณสามารถปิดล้อมได้ครั้งเดียว หากแป้งขึ้นเร็วขึ้นจะต้องตกตะกอนและเก็บไว้เป็นเวลา 4 ชั่วโมง - นี่เป็นบรรทัดฐานสำหรับขนมปังข้าวไรย์
ใส่แป้งสาลีเล็กน้อย (ประมาณ 1/10 ของจำนวนทั้งหมด) เกลือ น้ำตาลลงในแป้ง แล้วผสมกับแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว แป้งเป็น "เบา"
หลังจากที่แป้งขึ้นแล้ว จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องบดให้ละเอียด (1/2 ของปริมาตรของแม่พิมพ์)
ควรใช้แป้งข้าวไรย์โดยการทำให้มือเปียก ใช้มือที่เปียกเช็ดให้เรียบแล้ววางในที่อบอุ่น
ขนมปังไรย์อบในเตาอบร้อนเป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง หลังจากการอบเปลือกโลกจะชุบน้ำ คุณไม่สามารถตัดขนมปังข้าวไรย์ได้ทันที มันจะต้องเย็นลง
ตรวจสอบความพร้อมของขนมปังโดยการบีบเปลือกด้านล่างและด้านบน: ถ้าเศษระหว่างพวกเขาตรงอย่างรวดเร็วขนมปังจะอบได้ดี
การอบครั้งแรกอาจไม่สำเร็จ แต่ทุกครั้งที่เชื้อจะขึ้นและแป้งจะขึ้นเร็ว เหลือแป้งเล็กน้อยหรือแป้งชิ้นหนึ่งสำหรับการอบครั้งต่อไป เก็บไว้ในตู้เย็น
ในตอนเย็นคุณต้องอัปเดตเชื้อ: เติมน้ำเล็กน้อย (คุณสามารถเย็นได้) แล้วคนในแป้งข้าวไรย์ จนกระทั่งเช้าขึ้น (~ 9-12 ชั่วโมง) และคุณสามารถใส่แป้ง (ดูด้านบน)

สูตรที่ 2 ขนมปังโฮลวีท
1. การเตรียมการเพาะเชื้อ
1.1. เทฮอปแห้งด้วยน้ำปริมาณสองเท่า (ตามปริมาตร) แล้วต้มในกระทะเคลือบฟัน (หรือแก้ว) จนน้ำลดลงครึ่งหนึ่ง
1.2. ทิ้งน้ำซุปไว้ 8 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำและบีบ
1. 3. เทน้ำซุปที่ได้หนึ่งแก้วลงในขวดขนาดครึ่งลิตรแล้วละลาย 1 ช้อนโต๊ะในนั้น น้ำตาลหนึ่งช้อน, แป้งสาลี 0.5 ถ้วย (คนจนก้อนหายไป)
1.4. ใส่สารละลายที่เกิดขึ้นในที่อบอุ่น (30-35 องศา) คลุมด้วยผ้าเป็นเวลาสองวัน สัญญาณของความพร้อมของยีสต์: ปริมาณสารละลายในโถจะเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า
1.5. สำหรับขนมปัง 2-3 กิโลกรัม คุณต้องมียีสต์ 0.5 ถ้วย (2 ช้อนโต๊ะ)
2. จำนวนส่วนประกอบ
สำหรับการอบขนมปัง 650-700 กรัมคุณต้องใช้น้ำ 1 แก้ว (0.2 ลิตร) สำหรับน้ำแต่ละแก้วคุณต้องการ: แป้ง 3 แก้ว (400-450 กรัม); เกลือ 1 ช้อนชา; น้ำตาล 1 โต๊ะ. ช้อน; เนยหรือมาการีน 1 โต๊ะ ช้อน; เกล็ดข้าวสาลี 1-2 เต็มโต๊ะ ช้อน; ยีสต์ 1 ตาราง ช้อน (หรือ sourdough)
3. แป้งทำอาหาร.
3.1. เทน้ำต้มหนึ่งแก้วที่อุณหภูมิ 30-35 องศาลงในภาชนะนวดแล้วคน 1 โต๊ะ ยีสต์หรือ sourdough หนึ่งช้อนและแป้ง 1 ถ้วย
3.2. สารละลายที่เตรียมไว้ถูกคลุมด้วยผ้าและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจนเกิดฟองขึ้น การมีฟองอากาศหมายความว่าแป้งพร้อมสำหรับการนวด
4. นวดแป้ง
4.1. ใส่ปริมาณที่ต้องการ (1-2 ช้อนโต๊ะ) ของแป้งลงในจานที่สะอาด (โถแก้วที่มีปริมาตรไม่เกิน 0.2 ลิตรมีฝาปิดแน่น) แป้งนี้จะทำหน้าที่เป็นแป้งสำหรับการอบครั้งต่อไป ของขนมปังจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
4.2. เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะลงในภาชนะที่มีแป้ง ช้อนโต๊ะแป้งและส่วนประกอบอื่น ๆ ตามข้อ 2.1. นั่นคือเกลือ, น้ำตาล, เนย, เกล็ด (สามารถเลือกเกล็ดได้) นวดแป้งจนหลุดออกจากมือแล้วใส่ลงในพิมพ์
4.3. แบบฟอร์มเต็มไปด้วยแป้ง 0.3-0.5 ของปริมาตรไม่มาก ถ้าแม่พิมพ์ไม่เคลือบเทฟล่อน จะต้องทาน้ำมันพืชด้วย
4.4. วางแบบฟอร์มด้วยแป้งในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ปิดฝาให้แน่นเพื่อให้อุ่น หากหลังจากเวลาที่กำหนด แป้งจะมีปริมาตรประมาณสองเท่า แสดงว่าแป้งคลายตัวและพร้อมสำหรับการอบ
5. โหมดอบ
5.1. จานควรอยู่ตรงกลางเตาอบบนชั้นวางลวด
5.2. อุณหภูมิอบ 180-200 องศา เวลาอบ 50 นาที

สูตรที่ 3 กระโดดขนมปัง sourdough กับมันฝรั่ง
เทน้ำ 15 แก้วลงในกระทะแล้วเติมฮ็อพเต็มสองกำมือ ปิดฝาหม้อแล้วต้มส่วนผสมประมาณ 15-20 นาที จากนั้นกรองส่วนผสม เย็นที่อุณหภูมิห้อง ใส่เกลือ 1-1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 แก้ว แป้งสาลี 400 กรัม (ชั้นหนึ่ง) คนให้เข้ากัน จนกว่าก้อนจะหายไปและใส่ในที่อบอุ่น สองวันต่อมา ใส่มันฝรั่งบดแช่เย็นที่ปอกเปลือกแล้ว 1.2 กก. ลงในฮ็อพเวิร์ต ผสมและทิ้งไว้อีกวันในที่อบอุ่น ในช่วงเวลานี้ ยีสต์จะถูกกวนหลายครั้ง หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ยีสต์จะถูกกรองผ่านตะแกรง เทลงในขวด (เติม 3/4) ปิดผนึกด้วยไม้ก๊อกและเติมด้วยพาราฟิน
เก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 1 เดือน
การบริโภคยีสต์: 3 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สูตรที่ 4 ยูเครน hop sourdough
นำโฟมออกจากไวน์โฮมเมดหมักแล้วผสมกับรำข้าวสาลี
ส่วนผสมถูกทำให้แห้งในแสงแดดหรือใกล้เตาอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 32 ° C และเก็บไว้ในถุง ก่อนใช้ส่วนผสมแห้งจะเจือจางในน้ำอุ่นเติมแป้งสาลีและนวดแป้งเหลว ส่วนผสมที่หมักแล้วเจือจางด้วยน้ำ กรองผ่านตะแกรงเพื่อไม่ให้รำเข้าไปในชุด และนวดแป้ง
ยีสต์รำ, แป้งสาลี 1 กิโลกรัม (ชั้นที่สอง) หรือวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีต้มด้วยน้ำเดือด 4 ลิตรหรือต้มฮ็อพร้อน ใบชา (ควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว) ถูกทำให้เย็นลงที่ 70-75 ° C เทแป้งสาลี 100-150 กรัมลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน เพิ่มแป้งอีก 100-150 กรัมในการชงที่อุณหภูมิ 35-37 องศาเซลเซียสผสมให้เข้ากันปิดจานด้วยผ้ากอซแล้วใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-1.5 วันสำหรับการหมัก จากนั้นเพิ่มแป้งอีก 200 กรัมและรำ 300 กรัมลงในส่วนผสมผสมและตั้งค่าสำหรับการหมักเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงมวลจะถูกถูด้วยรำข้าวสาลีและทำให้แห้ง ยีสต์สามารถใช้ได้ภายใน 3-6 เดือน
เก็บในถุงผ้ากอซสองชั้นที่แขวนไว้ในที่เย็นและแห้ง
ก่อนใช้ยีสต์จะถูกแช่ในน้ำอุ่นเติมแป้งเล็กน้อยผสมทิ้งไว้ 30-40 นาทีจากนั้นนวดแป้งหรือแป้ง
การบริโภคยีสต์: ครึ่งแก้ว (100 กรัม) ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สูตรที่ 5 ขนมปังโฮลวีท
คุณสามารถทำแป้งโดยใช้ฮ็อปซาวโดว์ ในการทำเช่นนี้ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมฮอปซาวโดว์ เราใช้ 0.5 ลิตร ต้มน้ำให้เดือดแล้วตวง 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนผลไม้กระโดดแล้ววิ่งลงไปในน้ำ เคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที กรองน้ำซุปและเย็นจนเป็นนมสดและเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งหนึ่งช้อนชา ปัจจุบันน้ำตาลสามารถบริสุทธิ์และเทียมได้ด้วยการเติมเจลาติน เจลาตินทำมาจากกระดูก นวดน้ำซุปฮ็อพด้วยแป้งจนครีมข้นและใส่ในที่อบอุ่นสำหรับการเปรี้ยวเป็นเวลาหนึ่งวัน 100 หรือมากกว่า เมื่อเป็นกรดมวลจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า นำออกจากที่อุ่นและเก็บไว้ในที่เย็นหรือในตู้เย็น
เพื่อเตรียมแป้ง คุณต้องเตรียมแป้ง นวดแป้งในชามเคลือบฟัน สำหรับ 1 ลิตร น้ำอุ่นเราใช้ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง ในการเตรียมขนมปัง 1 ก้อน ต้องใช้ประมาณ 1 กิโลกรัม แป้งและ 1 ลิตร น้ำ.
เทน้ำอุ่น 200 กรัมลงในภาชนะ ใส่ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง เราผสมทุกอย่างและจากขนมปังที่นำมาทำ 1 กก. กวนแป้งเล็กน้อยใส่ลงในภาชนะจนกลายเป็นครีมข้น ทิ้งแป้งที่เหลือและน้ำไว้ 800 กรัม จนแป้งพร้อม แป้งพร้อม: ปิดฉนวนและวางในที่อบอุ่น 30-35 | นาน 6 ชม. แล้วแต่ความขึ้นของแป้ง
ในการเตรียมแป้งให้ใช้แป้งที่เหมาะสม เทน้ำหนัก 1 กก. ที่เหลือส่วนใหญ่ลงในชามเคลือบ แป้ง, เท, กวน, น้ำที่เหลือ 800 กรัม, เทแป้ง, ผสมให้ละเอียดจากนั้นค่อยๆเทแป้งที่เหลือออก, เพิ่มจนได้ครีมเปรี้ยวข้น อาจใช้แป้งไม่หมดหรือมีการเพิ่มบางส่วน เราหุ้มจานด้วยแป้งตั้งไว้ 7 ชั่วโมง (กระบวนการทำแป้งทั้งหมดใช้เวลา 12-13 ชั่วโมง ดังนั้นควรคำนวณเวลาในการอบขนมปัง) หลังจากยืนและหมักแป้งแล้ว ให้ใส่แป้งบางส่วนแล้วนวดด้วยการเพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืชธรรมชาติหนึ่งช้อนโต๊ะที่ไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ (มะกอก, บีบเย็นครั้งแรก, ไม่ขัดสี), นวดจนแป้งเหนียวสำหรับอบ prosphora หรือแป้งนุ่มสำหรับอบขนมปัง เราใส่ความร้อนเป็นเวลา 40-60 นาที สำหรับการยก หลังจากนั้นเราปั้นแป้งเป็นแผ่นอบหรือรูปทรงพิเศษแล้วปล่อยให้ขึ้นจากนั้นเราก็ใส่ลงในเตาอบ ไม่แนะนำให้เติมเกลือ แต่คุณสามารถเพิ่มเมล็ดยี่หร่า ผักชี ลูกเกด