ตรงกันข้ามกับชื่อ ซอสฮอลแลนเดสถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศส มวลไข่ที่มีน้ำมันเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยต่างๆ และเป็นส่วนประกอบของอาหารหลายจาน แม้ว่าทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? ซอสฮอลแลนเดซยังคงได้รับความนิยมในการปรุงอาหารทั่วโลก แต่ทำง่ายมาก ประกอบด้วยส่วนผสมราคาไม่แพง และออกมามีรสชาติอร่อย เรามาทำอาหารที่บ้านกันไหม?

ซอสฮอลแลนเดซ - หลักการเตรียมทั่วไป

ไข่. สีของซอสจะขึ้นอยู่กับสีของไข่แดงโดยตรง ตามกฎแล้ว ไข่ในฟาร์มและในบ้านจะมีความสว่างมาก บางครั้งอาจไม่เป็นสีเหลืองด้วยซ้ำ แต่เป็นสีส้ม ไข่สุกแล้ว แต่ต้มไม่หมด นั่นคือเหตุผลที่คุณต้องใส่ใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของพวกเขา

น้ำมัน. ซอสฮอลแลนเดซใช้เนย เนื่องจากมันจะละลายคุณต้องเลือกผลิตภัณฑ์จริงที่มีปริมาณไขมันสูง มิฉะนั้นส่วนหนึ่งของซอสจะเป็นน้ำซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

น้ำมะนาวน้ำส้มสายชู กรดจำเป็นไม่เพียง แต่เพื่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังเพื่อความปลอดภัยด้วยเนื่องจากเป็นสารกันบูดชนิดหนึ่ง ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกใช้น้ำมะนาว แต่รูปแบบต่างๆ กับน้ำส้มสายชูกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น มีสูตรต่างๆ ดังต่อไปนี้

เครื่องเทศ. โดยปกติจะใช้เกลือและพริกไทย แต่บ่อยครั้งที่สารปรุงแต่งกลิ่นหอมอื่นๆ เริ่มปรากฏในสูตรอาหาร เช่น มัสตาร์ด สมุนไพร ขิง น้ำผักและผลไม้

คุณสมบัติการทำอาหาร ซอสฮอลแลนเดสปรุงในอ่างน้ำโดยคนตลอดเวลาโดยตีมวลด้วยเครื่องผสมหรือปัด อย่าปล่อยให้ส่วนผสมไข่เดือด ไม่เช่นนั้นไข่จะแข็งตัวเร็วมากและไม่มีอะไรเกิดขึ้น

ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกกับไข่แดง

สูตรง่ายๆ สำหรับซอส Egg Classic Hollandaise สูตรนี้ไม่มีสิ่งใดทดแทนน้ำมะนาวได้

วัตถุดิบ

สามไข่แดง;

เนย 100 กรัม

เกลือพริกไทยดำ

น้ำมะนาว 30 มล.

การตระเตรียม

1. ใส่เนยลงในชามหรือกระทะเล็ก ๆ ละลายจนเนียน เย็น ไม่ควรร้อน

2. ผสมไข่แดงสดกับน้ำมะนาว คนให้เข้ากันแล้วใส่ในอ่างน้ำ เราเริ่มให้ความร้อนและในเวลาเดียวกันก็ตีด้วยมิกเซอร์หรือใช้ที่ตี มวลควรจะฟูมากขึ้นก็จะเบาลงเล็กน้อย

3. ใส่เนยละลายลงในสตรีมบางๆ เติมเกลือเล็กน้อย และเติมพริกไทยดำเล็กน้อย

4. ผัดและอุ่นซอสฮอลแลนเดสต่อไปจนข้น

5. ตีต่ออีก 20-30 วินาที นำออกจากอ่างน้ำ ทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง ซอสสามารถเก็บความอบอุ่นได้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง หากจำเป็นคุณสามารถนำไปแช่ในตู้เย็นสักพักแล้วจึงตีอีกครั้งด้วยเครื่องผสม

ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด

แทนที่จะใช้น้ำมะนาว สูตรสำหรับซอสฮอลแลนเดสนี้ประกอบด้วยน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 3% แต่คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลหรือน้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆ ได้ตามต้องการ

วัตถุดิบ

สามไข่แดง;

ช้อนน้ำ

ช้อนน้ำส้มสายชู

เนย 0.5 แท่ง

มัสตาร์ดช้อน;

เกลือพริกไทย

การตระเตรียม

1. ละลายเนยล่วงหน้าเพื่อให้มีเวลาเย็นเล็กน้อยแล้ววางไว้บนโต๊ะ

2. รวมน้ำและน้ำส้มสายชูเทลงในไข่แดงดิบคนให้เข้ากันคุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อยลงไปได้ทันที เราส่งส่วนผสมนี้ไปยังอ่างน้ำให้ความร้อนและตีให้เข้ากันจนมวลข้นขึ้นเล็กน้อย

3. ทันทีที่ซอสเริ่มมีลักษณะเป็นครีมบาง ๆ ให้เติมน้ำมันลงไปคนให้เข้ากันและให้ความร้อนต่อไป

4. เมื่อได้ความเข้มข้นของซอสแล้ว ให้นำส่วนผสมออกจากอ่างน้ำและปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

5. ใส่มัสตาร์ด ใส่พริกไทยดำป่น หากมัสตาร์ดเผ็ดมากคุณสามารถเพิ่มได้ครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐาน ถ้ามันสดและไม่เผ็ดมากก็เพิ่มปริมาณได้ถ้าต้องการ

6. ตีมวลจนเนียนและฟูด้วยเครื่องผสมหรือปัดอีกหลายครั้ง

ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกพร้อมไวน์

อีกสูตรหนึ่งของซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกซึ่งเป็นที่นิยมมากในประเทศบ้านเกิด ควรใช้ไวน์แห้งและไวน์ขาวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นรสชาติจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย

วัตถุดิบ

สี่ไข่แดง;

ไวน์ขาวสามช้อน;

ช้อนน้ำมะนาว

0.5 ช้อนชา น้ำตาลทราย;

เนย 120 กรัม

เกลือ 3 พริกไทย

การตระเตรียม

1. วางชามในอ่างน้ำแล้วใส่ไข่แดงดิบลงไป

2. เติมไวน์ทันที บีบน้ำมะนาวใส่น้ำตาลทรายแล้วเทน้ำสะอาดหนึ่งช้อนโต๊ะ แต่ไม่ร้อนเนื่องจากไข่แดงไม่ควรข้นล่วงหน้า

3. คนให้เข้ากันแล้วตั้งซอสไข่แดง

4. ละลายเนยที่อยู่ใกล้ๆ บนเตาหรือทำในไมโครเวฟ

5. ทันทีที่ไข่แดงหนาขึ้นให้เติมน้ำมันลงในกระแสบาง ๆ แล้วคนต่อไป แต่ตอนนี้เราทำมันอย่างแข็งขันยิ่งขึ้น

6. เกลือซอส บดพริกไทยดำใส่ทีหลัง ต้มซอสฮอลแลนเดสต่ออีกสองสามนาทีหลังจากเติมเนยละลายจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

7. นำชามออกจากอ่างน้ำแล้วเทเนื้อหาลงในเรือน้ำเกรวี่

ซอสฮอลแลนเดซกับน้ำส้ม

หากต้องการทำซอสฮอลแลนเดสที่มีรสชาติ คุณไม่จำเป็นต้องมีส้มมากเท่ารสชาติของมัน คุณสามารถปรุงโดยใช้เปลือกเกรปฟรุตหรือทำให้รสเลมอนเด่นชัดขึ้นก็ได้

วัตถุดิบ

สามไข่แดง;

น้ำมะนาวหนึ่งช้อน

น้ำส้มสองช้อนโต๊ะ

เนย 80 กรัม

เกลือพริกไทยความสนุก

การตระเตรียม

1. ก่อนที่จะขจัดความสนุกออก ให้ล้างส้มให้สะอาด ใช้แปรงขัดเคลือบขี้ผึ้งออก แล้วเช็ดให้สะอาดด้วยผ้าเช็ดปาก เราเอาเครื่องขูดถูเปลือกด้านบนเป็นวงกลมเราต้องการเศษเล็ก ๆ หากคุณไม่มีที่ขูด คุณสามารถใช้มีดธรรมดาหรือมีดหั่นผักก็ได้

2. ผสมเปลือกสับ, น้ำมะนาว, ไข่แดง, ใส่น้ำส้ม, คั้นจากส้มที่ใช้ วางในอ่างน้ำ ปัดและตั้งไฟ

3. ละลายเนยและพักให้เย็น

4. เติมเกลือเล็กน้อยลงในซอส เพื่อความเผ็ดให้เติมพริกไทย ปริมาณขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนกฮูก

5. เติมน้ำมัน ตั้งไฟแล้วคนต่อ

6. เมื่อได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการแล้ว ให้นำซอสออกจากเตา

ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิค "แอร์" พร้อมโปรตีน

ซอสฮอลแลนเดสสุดคลาสสิกอีกรูปแบบหนึ่งซึ่งไม่ได้ทำมาจากไข่แดงเท่านั้น คุณจะต้องใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกด้วย

วัตถุดิบ

ไข่สองฟอง;

เนย 100 กรัม

ช้อนน้ำมะนาว

น้ำส้มสายชูบัลซามิกหนึ่งช้อน

การตระเตรียม

1. แยกไข่แดง ตีให้เข้ากันสักครู่

2. รวมน้ำมะนาวกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกเทลงในไข่แดงแล้วตีต่อจนเกิดฟองเบา ๆ

3. วางส่วนผสมไข่แดงลงบนกองไฟ

4. ละลายเนย

5. ตีไข่ขาวในชามอีกใบจนขึ้นฟู

6. ใส่เครื่องเทศลงในไข่แดง คนให้เข้ากัน และตั้งไฟ

7. ค่อยๆ ใส่เนยลงไป และอุ่นซอสฮอลแลนเดสต่อไป

8. ในตอนท้ายสุด ใส่ไข่ขาวที่ตีเป็นฟองฟู ตั้งไฟจนซอสได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ อย่าลืมคนอย่างต่อเนื่อง

ซอสฮอลแลนเดซพร้อมครีม

สูตรซอสฮอลแลนเดสครีมไข่แดง รายการนี้ใช้น้ำมะนาว แต่คุณสามารถใช้มะนาวธรรมดาก็ได้ เราใช้เฉพาะครีมที่มีไขมันอย่างน้อย 20%

วัตถุดิบ

เนย 70 กรัม

ครีม 50 มล.

3 ไข่แดง;

2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมะนาว;

เกลือพริกไทยขาว

การตระเตรียม

1. ตีไข่แดงและน้ำมะนาว แล้วตั้งชามให้ร้อนในอ่างน้ำ แล้วตีต่อ

2. ละลายเนยในชามอีกใบ

3. ใส่เกลือและพริกไทยลงในครีมแล้วละลาย เทส่วนผสมลงในไข่แดงแล้วคนให้เข้ากันจนหนาขึ้น

4. ในตอนท้าย ใส่เนยละลาย อุ่นซอสจนเป็นเนื้อเดียวกันและหนาพอ

5. นำออกจากเตา ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงถึงอุณหภูมิห้องแล้วตีด้วยเครื่องผสมประมาณสามนาที

หน่อไม้ฝรั่งกับซอสฮอลแลนเดส

อาหารยอดนิยมที่ใช้ซอสฮอลแลนเดสคือหน่อไม้ฝรั่ง คู่นี้เข้ากันได้ดี สำหรับจานคุณต้องเลือกฝักสีเขียวสด พร้อมกันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับอีกเทคโนโลยีในการเตรียมน้ำจิ้มไข่ยอดนิยมกัน

วัตถุดิบ

หน่อไม้ฝรั่ง 20 หน่อ

2 ไข่แดงขนาดใหญ่

เนย 100 กรัม

น้ำมะนาว 10 มล.

1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูไวน์

การตระเตรียม

1. ผสมน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูไวน์ ตั้งไฟจนเดือดพร้อมเกลือเล็กน้อย

2. ละลายเนยในชามอีกใบ

3. ตีไข่แดงเติมน้ำส้มสายชูและมะนาวที่เดือด

4. ใส่เนยละลายทีละหยด ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องผสมจนหมด หากน้ำมันมีคุณภาพสูงและทุกอย่างถูกต้องคุณจะได้อิมัลชันที่ชวนให้นึกถึงมายองเนส แต่มีรสชาติเป็นครีมเท่านั้น เพิ่มพริกไทยเล็กน้อยลงในส่วนผสม ตั้งซอสไว้

5. เรารวบรวมหน่อไม้ฝรั่งเป็นพวงแล้วมัดด้วยด้าย วางในน้ำเดือดเพื่อให้ยอดคงเหลืออยู่ ปิดฝากระทะ

6. ปรุงหน่อไม้ฝรั่งเป็นเวลาสี่นาที นำออกจากกระทะ สะบัดน้ำส่วนเกินออก แล้ววางลงบนจาน ราดซอสฮอลแลนเดสด้านบน

ซอส Hollandaise - เคล็ดลับและเทคนิคที่เป็นประโยชน์

ก่อนที่จะละลายควรสับเนยเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วคนอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ มันจะละลายอย่างสม่ำเสมอและจะไม่ร้อนมากเกินไป

หากคุณไม่ชอบกลิ่นของไข่แดงดิบ คุณต้องเอาถุงฟิล์มบางๆ ที่กักเก็บกลิ่นนั้นออก

เริ่มแรกเครื่องปรุงรสหลักของซอสคือพริกไทยขาวป่น แต่มันไม่ได้รับความนิยมเท่ากับพริกไทยดำซึ่งพวกเขายังคงทำอยู่

ไข่ขาวไปไหน? อย่าทิ้งมันไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ เพิ่มลงในไข่เจียวใช้สำหรับแป้งคุณสามารถทำเมอแรงค์ที่ยอดเยี่ยมหรือแค่ทำไข่จากพวกมันก็ได้

Hollandaise เป็นหนึ่งในห้าซอสหลักในอาหารฝรั่งเศส เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญในไข่เบเนดิกต์ และมักเสิร์ฟพร้อมผัก ชื่อสากลของมันฟังดูเหมือน “Hollandez” ชื่อของมันบ่งบอกถึงต้นกำเนิดของชาวดัตช์ แต่ไม่ทราบประวัติที่แท้จริงเบื้องหลังชื่อของผลิตภัณฑ์นี้

ชื่อดังกล่าวได้รับการบันทึกไว้เป็นภาษาอังกฤษตั้งแต่ต้นปี 1573 แม้ว่าจะไม่มีใบสั่งยาก็ตาม สูตรคลาสสิกแรกที่บันทึกไว้สำหรับซอสฮอลแลนเดสพบได้ในตำราอาหารภาษาอังกฤษตั้งแต่ปี 1651 มีลักษณะดังนี้: “ทำซอสเนยสดคุณภาพดีกับน้ำส้มสายชู เกลือ ลูกจันทน์เทศ และไข่แดง”

มันถูกกล่าวถึงครั้งแรกในอาหารดัตช์ในปี 1667 ดังนั้น ทฤษฎีที่ได้รับความนิยมที่ว่าชื่อของมันมาจากประเทศแห่งการประดิษฐ์จึงไม่สามารถป้องกันได้ตามลำดับเวลา

ในบทความนี้เราจะดูวิธีเตรียมซอสตามชื่อ

มีการเตรียมตัวอย่างไร?

เช่นเดียวกับซอสอิมัลชันอื่น ๆ (เช่นมายองเนส) ไข่ในส่วนประกอบของมันจะไม่ได้รับความร้อน แต่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งช่วยให้น้ำมันและน้ำมะนาวที่ผสมเข้ากันไม่ได้ ทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียร

ส่วนผสมซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกประกอบด้วย:

• ไข่แดง;
• สารทำให้เป็นกรด (น้ำส้มสายชูไวน์หรือน้ำมะนาว);
• เนย.

ใช้เกลือและพริกไทยชนิดใดก็ได้เพื่อลิ้มรส มักจะเติมครีมหรือน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดียิ่งขึ้น

ในการทำซอสฮอลแลนเดส ให้ผสมไข่แดงที่ตีแล้วกับน้ำมัน น้ำมะนาว เกลือ และน้ำ อุ่นเบา ๆ ขณะผสม พ่อครัวบางคนใช้กระทะก้นคู่เพื่อควบคุมอุณหภูมิ

สูตรที่แตกต่างกันมีข้อกำหนดที่แตกต่างกัน บางอย่างเกี่ยวข้องกับการเติมเนยละลายลงในไข่แดงที่อุ่น บางคนต้องใช้เนยไม่ละลายและไข่แดงเพื่อให้ร้อนด้วยกัน ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผสมเนยอุ่นกับไข่ลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากความร้อนที่มากเกินไปอาจทำให้ซอสเสียหายได้

ความพิเศษของผลิตภัณฑ์นี้คือสามารถแช่แข็งได้ง่าย

เป็นไปได้ไหมที่จะทำซอสที่บ้าน?

สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกไม่สามารถเรียกได้ว่าซับซ้อน ดังนั้นคุณสามารถเตรียมที่บ้านได้โดยไม่มีปัญหาใดๆ มันจะต้องมี:

• ไข่แดง 3 ฟอง;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม;
• เนยละลาย 1 ถ้วย, เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• 1/2 ช้อนชา เกลือ;
• พริกป่นเล็กน้อย

ทำอาหารอย่างไร

สำหรับการปรุงอาหาร ให้ใช้ชามเซรามิกขนาดเล็กและหนาวางอยู่ในกระทะที่มีก้นหนา ภาชนะพิเศษสำหรับอ่างน้ำก็เหมาะเช่นกัน:

1. วางไข่แดงและครีมลงในชามหรือบนกระทะคู่ ผสมกับที่ตีลวดจนเข้ากัน ไม่ควรตีส่วนผสม แต่ควรคนให้เข้ากัน สม่ำเสมอ แรงๆ และต่อเนื่อง
2. วางภาชนะในน้ำร้อน หากคุณใช้ชาม ควรมีน้ำประมาณ 4 ซม. ในกระทะธรรมดา เป็นสองเท่า - ไม่ควรสัมผัสด้านบน
3. คนซอสอย่างต่อเนื่องและช้าๆ ต้มน้ำให้เดือด
4. อย่าปล่อยให้ส่วนผสมไข่เดือด คนให้เข้ากันจนไม่มีฟิล์มอยู่ด้านล่าง
5. เมื่อส่วนผสมข้นจนเป็นครีมแล้ว ให้เริ่มเติมเนยที่ละลายแล้วและเย็นลงด้วยมือข้างหนึ่ง ในขณะที่อีกมือคนซอสแรงๆ
6. ทำช้าๆ เพื่อให้เนยที่เติมเข้าไปแต่ละครั้งเข้ากันดีกับส่วนผสมของไข่
7. จากนั้นเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูทีละหยดแล้วยกภาชนะออกจากเตาทันที
8. ใส่เกลือและพริกป่นเล็กน้อย

ถ้าคุณระวัง ซอสฮอลแลนเดสก็ไม่ควรจับตัวเป็นก้อน หากสิ่งนี้เกิดขึ้นอย่าสิ้นหวัง เพิ่มน้ำมันมากขึ้น ย้ายซอสไปยังภาชนะอื่นแล้วทำความสะอาดชาม ใส่ไข่แดงสดลงไปแล้วเริ่มปรุงอีกครั้งโดยใช้ซอสที่หมักไว้แทนเนย

ตัวเลือกการทำอาหารและซอสอนุพันธ์

อย่างที่คุณเห็น สูตรคลาสสิกสำหรับซอสฮอลแลนเดสคือการใช้ไข่แดง เนย และน้ำมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) เป็นฐาน เมื่อเวลาผ่านไป ผลิตภัณฑ์นี้และอนุพันธ์ต่างๆ มากมายได้ปรากฏขึ้น ที่มีชื่อเสียงที่สุดของพวกเขา:

• แบร์นสกี้. เป็นอนุพันธ์ที่พบบ่อยที่สุดและรู้จักกันในชื่อBéarnaise เตรียมโดยการเติมสารทำให้เป็นกรด (โดยปกติจะเป็นไวน์หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก) ผสมกับหอมแดง เชอร์วิลสด ทารากอน และพริกไทยป่น (ไม่จำเป็น) ในบางกรณีอาจไม่มีการเติมน้ำส้มสายชูเลย ซอสเบอาร์เนสและอนุพันธ์ของซอสมักใช้กับสเต็กหรือเนื้อย่างอื่นๆ แสนอร่อย เช่นเดียวกับปลา
• โชรอน. นี่คือซอสแบร์เนสประเภทหนึ่ง จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ทาร์รากอนหรือเชอร์วิล แถมยังมีมะเขือเทศบดอีกด้วย
• โฟยต์ (วาลัวส์) นอกจากนี้ยังเป็นซอสเบอาร์เนสประเภทหนึ่งที่มีน้ำซุปเนื้อ
• โคลเบิร์ต. นี่คือซอสโฟยต์ที่เติมไวน์ขาว
• ปาโลอิส. ซอสBéarnaiseกับมิ้นต์แทนทารากอน
• วิน บลิอัน. ซอสฮอลแลนเดสกับไวน์ขาวและน้ำสต๊อกปลา
• บาวารุซ. ซอสฮอลแลนเดสประเภทหนึ่งใส่ครีม ฮอสแรดิช และไธม์
• มูทาร์ด หรือ จิรอนดีน มันคือฮอลแลนเดซกับมัสตาร์ด Dijon
• มอลตาส ซอสฮอลแลนเดสพร้อมผิวส้มและน้ำผลไม้
• มัสลิน หรือที่รู้จักในชื่อชานทิลลี่ เป็นฮอลแลนเดสกับวิปครีม นอกจากนี้ยังมีหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นเกี่ยวข้องกับการเติมเชอร์รี่ส่วนอีกอันคือไข่ขาววิปปิ้งแทนครีม
• นูเซตต์ ซอสฮอลแลนเดสที่ทำจากเนยละลาย

ไข่เบเนดิกต์ที่ทันสมัย

สูตรคลาสสิกสำหรับซอสฮอลแลนเดซมีหลายรูปแบบ ในการเตรียมไข่เบเนดิกต์มักใช้เวอร์ชันที่เรียบง่ายเล็กน้อย นี่คืออาหารจานอะไร? นี่คืออาหารเช้าแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ประกอบด้วยมัฟฟินอังกฤษสองซีก ราดด้วยไข่ลวก เบคอนหรือแฮม และซอสฮอลแลนเดส แม้จะมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส แต่อาหารจานนี้ได้รับความนิยมครั้งแรกในนิวยอร์ก มีหลายรูปแบบในสูตรพื้นฐาน

หัวใจสำคัญของการทำ Eggs Benedict ที่สมบูรณ์แบบคือไข่สดและน้ำมะนาวชั้นดี อันที่จริงนี่เป็นสูตรง่ายๆ ที่ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์เพียงเล็กน้อย อาจต้องใช้เวลาหลายครั้งเพื่อให้ได้อาหารที่นุ่มและอร่อย

วิธีการปรุงไข่เบเนดิกต์

เนื่องจากการทำเนยและซอสไข่ต้องใช้อุณหภูมิและจังหวะเวลาที่แม่นยำ คุณจึงต้องตวงส่วนผสมทั้งหมดและเตรียมให้พร้อมในวันก่อน สิ่งที่คุณต้องการคือ:

• ไข่สี่ฟองบวกไข่แดงจำนวนเท่ากันแยกกัน
• มัฟฟินอังกฤษสองชิ้นลดลงครึ่งหนึ่ง (หรือขนมปังสี่ชิ้น);
• น้ำมะนาวและน้ำสดอย่างละสองช้อนโต๊ะ
• เนยเค็มเย็น 100 กรัมหั่นเป็นก้อนขนาด 1 ซม.
• เกลือและพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส;
• ลูกจันทน์เทศขูดสด - ไม่จำเป็น

วิธีการปรุงไข่ลวกที่บ้าน?

เทน้ำลงในกระทะแล้วนำไปตั้งไฟอ่อน เพิ่มเกลือและเปลี่ยนความร้อนเป็นไฟต่ำ เติมน้ำเย็นลงในภาชนะขนาดกลางแล้ววางไว้ข้างเตา ตอกไข่ใส่ชามเล็กๆ อย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก

จากนั้นคนน้ำในกระทะจนมีช่องทางอยู่ตรงกลาง เทไข่ลงไปแล้วใช้ช้อนอย่างระมัดระวังด้านล่างเพื่อไม่ให้ติด เพราะคุณต้องการให้ไข่แดงยังเยิ้มอยู่ คุณจะต้องดูเวลาในการปรุงอย่างระมัดระวัง ใช้เวลาไม่เกิน 3-4 นาที หลังจากนั้น ให้ค่อยๆ ย้ายไข่ลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ไข่ร้อน ทำซ้ำกับไข่อีกสามฟองที่เหลือ

เตรียมซอส

ต่อไป คุณต้องทำซอสฮอลแลนเดส โดยตีไข่แดง น้ำมะนาวสด และน้ำลงในแก้วทนความร้อนหรือชามเซรามิก วางไว้บนกระทะขนาดเล็กที่มีน้ำเดือดอยู่ ค่อยๆ ใส่เนยลงไปทีละสองสามก้อน จนกระทั่งเข้ากันกับไข่แดง คนตลอดเวลา

ปรุงต่อไปอีกสักหนึ่งหรือสองนาทีจนกระทั่งซอสข้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว นำออกจากเตาทันที ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกพร้อมน้ำมะนาวพร้อมแล้ว

ทำอาหารเสร็จแล้ว

อุ่นมัฟฟินอังกฤษหรือขนมปังปิ้ง ใช้ช้อนขนาดใหญ่ วางไข่บนขนมปังแต่ละชิ้นหรือขนมปังแต่ละชิ้น ราดด้วยซอสฮอลแลนเดส และโรยลูกจันทน์เทศสดไว้ด้านบน (ไม่จำเป็น)

คุณสามารถเพิ่มเบคอนหรือแฮมได้ 1-2 ชิ้น แต่เวอร์ชันคลาสสิกต้องใช้ไข่สดและซอสรสอ่อนๆ อาหารสไตล์อเมริกันและแคนาดาแนะนำให้เพิ่มแซลมอนรมควันหรืออาหารทะเล

ซอสฮอลแลนเดสหรือซอสฮอลแลนเดสเป็นซอสครีมข้นที่ทำจากไข่และเนย มีกลิ่นเลมอนรสเปรี้ยว ซอสฮอลแลนเดสเสิร์ฟพร้อมปลา อาหารทะเล ผัก และเมนูไข่ Eggs Benedict กับซอส Hollandaise เป็นตัวเลือกอาหารเช้าแบบคลาสสิกมายาวนานซึ่งสามารถรับประทานได้ทุกที่ในโลก โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่สามารถจินตนาการถึงปลาหรือผักนึ่งได้โดยไม่ต้องใส่ซอสฮอลแลนเดสมาเป็นเวลานานแล้ว

ตรงกันข้ามกับชื่อ ซอสนี้ไม่ได้อยู่ในอาหารดัตช์ เช่นเดียวกับซอสหลายชนิดที่กลายมาเป็นคลาสสิกของการปรุงอาหารสมัยใหม่ มีรากฐานมาจากภาษาฝรั่งเศส และสูตรอาหารยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเลยตั้งแต่ศตวรรษที่ 19

ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกเตรียมในอ่างน้ำ แต่สามารถเตรียมซอสในเครื่องปั่นได้ซึ่งประสบความสำเร็จไม่น้อย วันนี้ฉันจะเล่ารายละเอียดวิธีการเตรียมทั้งสองตัวเลือก

เรามาดูวิธีทำซอสฮอลแลนเดสที่บ้านกันดีกว่า...

เตรียมส่วนผสมตามรายการ

ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิก เราต้องการไข่แดง 3 ฟองที่อุณหภูมิห้อง เนย เกลือ พริกไทยดำป่น และน้ำมะนาวเล็กน้อย

นอกจากส่วนผสมพื้นฐานเหล่านี้แล้ว คุณยังสามารถเติมน้ำหรือไวน์ 1-2 ช้อนชาลงในซอสได้ น้ำส้มสายชูไวน์ขาว จันทน์เทศ; ผักชีบดและเครื่องเทศอื่น ๆ ความเอร็ดอร่อยและน้ำส้มต้ม (มีตัวเลือกที่น่าสนใจคือส้มและเกรปฟรุต)

แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว เพิ่มเกลือเล็กน้อย

ละลายเนย ในขณะที่ละลายระวังอย่าให้เนยเดือด

เปิดเครื่องปั่นและเริ่มตีไข่แดง เมื่อไข่แดงจางลงและมวลเริ่มฟูและหนาแน่น ให้เริ่มเติมเนยที่ละลายแล้วทีละหยดโดยไม่หยุดตี ใช้เวลาของคุณและเทน้ำมันส่วนถัดไปลงไปเมื่อส่วนผสมซึมซับน้ำมันก่อนหน้านี้แล้ว

จริงๆ แล้วกระบวนการนี้คล้ายกับการทำมายองเนสแบบโฮมเมดในเครื่องปั่น และหากคุณคุ้นเคยอยู่แล้ว การทำซอสฮอลแลนเดสในเครื่องปั่นก็อาจเป็นเรื่องง่ายสำหรับคุณ

ค่อยๆ ใส่เนยทั้งหมดลงไปแล้วตีซอสจนข้น เติมน้ำมะนาว พริกไทยดำป่น เกลือเพิ่มเพื่อลิ้มรส แล้วตีซอสต่อไปอีก 30-45 วินาที

ทั้งหมดนี้สามารถทำได้โดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิก - ในอ่างน้ำ

ต้มน้ำให้เดือดแล้วลดไฟลงจนน้ำเคี่ยวเบา ๆ วางภาชนะที่มีไข่แดงไว้เหนือน้ำเดือดแล้วตีจนส่วนผสมจางลง ขึ้นฟูและข้นขึ้นเล็กน้อย ถัดไปเช่นเดียวกับในรุ่นที่มีเครื่องปั่นตีอย่างต่อเนื่องค่อยๆเทเนยลงไป

ซอสสำเร็จรูปมีความสม่ำเสมอคล้ายครีม - มันเงาและหนา เติมเกลือ พริกไทยดำป่น และน้ำมะนาวเพื่อลิ้มรสและผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง

จุ่มหนึ่งช้อนโต๊ะลงในซอสที่เตรียมไว้ หากคุณทำทุกอย่างถูกต้อง ซอสจะเคลือบและติดที่หลังช้อน

ซอสที่ทำเสร็จแล้วจะข้นมากขึ้นเมื่อเย็นตัวลง ดังนั้นจึงแนะนำให้แช่ทิ้งไว้ในอ่างน้ำจนกว่าจะเสิร์ฟและเสิร์ฟแบบอุ่นๆ โถปั่นสามารถวางในภาชนะที่มีน้ำอุ่นได้

ความคงตัวของซอสที่เตรียมในเครื่องปั่นอาจมีความหนาน้อยกว่าซอสนึ่งเล็กน้อย นี่ไม่ใช่เรื่องเลวร้ายเสมอไป แต่ถ้าคุณยังต้องการ "เหมือน Julia Child" ให้ลองรวมสองตัวเลือกนี้เข้าด้วยกันในการเตรียมซอส บางครั้งฉันทำสิ่งนี้เมื่อทำซอสโดยใช้ไข่ที่ซื้อจากร้านค้าแทนที่จะใช้แบบโฮมเมด นอกจากนี้ ฉันรู้สึกสงบขึ้นเมื่อไข่แดงผ่านการบำบัดด้วยความร้อน แม้จะเพียงเล็กน้อยก็ตาม

ฉันใช้เครื่องปั่นเพื่อนำซอสจนพร้อมครึ่ง (ในภาพที่ 5 คุณจะเห็นว่าซอสยังคงเป็นของเหลว) จากนั้นจึงนำไปแช่ในอ่างน้ำแล้วนำไปให้ได้ความสอดคล้องที่ต้องการ

ซอสฮอลแลนเดซพร้อมแล้ว ซอสอร่อยมากมีความหนาและหนืด มะนาวเล็กน้อยช่วยให้มีรสเปรี้ยว

เมื่อมันเกิดขึ้น ฉันมักจะเสิร์ฟซอสฮอลแลนเดสกับปลา ไก่ หรือผักนึ่ง อาหารมื้อสายของวันนี้จะเป็นดังนี้: ไข่ดาวและบรอกโคลีนึ่งกับซอสฮอลแลนเดส

ควรเตรียมซอสไว้ไม่นานก่อนเสิร์ฟ และหากเก็บไว้ ให้แช่เย็นประมาณ 1-2 วันหรือแช่แข็ง

หากต้องการอุ่นซอส ให้ผสมซอส 2 ช้อนโต๊ะในหม้อต้มสองชั้น จากนั้นค่อยๆ เติมซอสที่เหลือโดยไม่หยุดคน

บางครั้ง แม้ว่าคุณจะทำซอสสำเร็จหลายล้านครั้ง แต่ซอสกลับล้มเหลวหรือไม่เป็นไปตามที่คุณต้องการ ฉันจะบอกคุณสั้น ๆ ถึงวิธีแก้ไขสถานการณ์

หากซอสข้นเกินไป ให้เติม 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำอุ่นหรือน้ำซุปแล้วคนให้เข้ากัน

หากซอสไม่ข้น:

1. คุณอาจเติมน้ำมันมากเกินไปในคราวเดียว ให้แยกซอส 1-2 ช้อนโต๊ะออกแล้วใส่ในชามอุ่นๆ เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยแล้วตีจนซอสข้น จากนั้นค่อยๆ เติมทีละช้อนชา แล้วใส่ซอสที่เหลือลงไป

2. เนยกลายเป็นว่ามีคุณภาพไม่สูงมาก - โอนซอสไปที่อ่างน้ำหรือกลับกันเชื่อมต่อเครื่องปั่นแล้วตี

หากซอสแยกออก แสดงว่าคุณทำให้ซอสร้อนเกินไป ลดหรือขจัดความร้อนเพิ่มเติม เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็นแล้วคนให้เข้ากัน

อย่าปล่อยให้ตัวอย่างความล้มเหลวเหล่านี้ทำให้คุณกลัว โดยพื้นฐานแล้วซอส Hollandaise เป็นเพียงอิมัลชันไข่และเนยที่อร่อยมาก ไม่มีเวทมนตร์หรือเทคโนโลยีใดที่ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับ "มนุษย์ธรรมดา" สิ่งสำคัญคือความอดทนเล็กน้อยและทุกอย่างจะสำเร็จ ไปเลย!

แม้ว่าหลายคนจะไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับซอสฮอลแลนเดส แต่มันก็เป็นพื้นฐานของน้ำพริกและเครื่องปรุงรสหลายชนิด เครื่องปรุงรสมีความคล้ายคลึงกับความจริงมาก แต่ก็มีรสชาติที่แปลกตาและค่อนข้างละเอียดอ่อน

ซอสนี้เตรียมโดยใช้ไข่แดง สีควรเป็นสีมะนาวซีด ทึบแสง แต่มีเงามันเยิ้ม มีลักษณะคล้ายครีมเนื้อเนียนและมีกลิ่นหอมของเนยชั้นดี ในการทำซอสฮอลแลนเดซแท้ๆ คุณจำเป็นต้องรู้รายละเอียดปลีกย่อยและเคล็ดลับในการทำอาหารทั้งหมด โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมกับปลา หน่อไม้ฝรั่ง หรือใช้เป็นฐานสำหรับซอสอื่นๆ อีกหลายชนิด เช่น ซอสมะกอกและมัสตาร์ด รวมถึงซอสมิคาโดะ มีเชฟชื่อดังหลายคนที่อ้างว่าซอสฮอลแลนเดสเป็นส่วนเสริมที่ดีของสลัดผัก

ซอสฝรั่งเศสเกี่ยวข้องโดยตรงกับซอสฮอลแลนเดส ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 17 มีการอ้างอิงเป็นลายลักษณ์อักษรถึงซอสที่มีสูตรคล้ายกับซอสฮอลแลนเดสมาก หลังจากที่เมือง Isigny-sur-Mer ในแคว้นนอร์ม็องดีมีชื่อเสียงในด้านการผลิตเนยของตนเอง ซอสนี้จึงเป็นที่รู้จักในชื่อ "Sauce Isigny" เมื่อเนยเริ่มขาดแคลนในฝรั่งเศสในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง เนยจึงนำเข้าจากฮอลแลนด์ ดังนั้นจึงเปลี่ยนชื่อน้ำเกรวี่เป็น "ซอสฮอลันเดส" ซึ่งระบุถึงซัพพลายเออร์ของน้ำมัน และไม่ได้เปลี่ยนในภายหลัง พ่อครัวชื่อดัง François Pierre de la Varenne (1618-1678) ในตำราอาหารของเขา Le Cuisine françois (Truth) บรรยายรายละเอียดของซอส Hollandaise ซึ่งเป็นสูตรที่ให้ไว้ที่นั่น

วิธีการเตรียมบางครั้งก็ขัดแย้งกัน เชฟชื่อดังอ้างว่าไม่ใช่คนเดียวที่จะประสบความสำเร็จในครั้งแรก และเชฟชื่อดังอีกคนหนึ่งคือ Delia Smith แนะนำให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดทีละอย่างโดยใช้เครื่องปั่น ข้อดีของวิธีนี้คือสามารถทำซอสล่วงหน้าและเก็บไว้ในตู้เย็น และอุ่นในกระทะที่มีน้ำอุ่นก่อนเสิร์ฟ

วิธีง่ายๆ ของ Cook Marco Pierre White ในการเตรียมซอสคือการผสมส่วนผสมเข้าด้วยกัน จากนั้นจึงอุ่นส่วนผสมจนถึงอุณหภูมิห้อง เชฟหลายคนอ้างว่าการมีน้ำในสูตรดั้งเดิมจะทำให้ซอสนุ่มขึ้น แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทุกคนต่างเห็นพ้องต้องกันว่ากุญแจสู่ความสำเร็จในการเตรียมซอสคืออุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการอุ่นไข่แดงและความหนาแน่นของมวลที่ต้องการโดยไม่มีข้อยกเว้น ต้องคนซอสตลอดเวลาระหว่างปรุงอาหาร ดังที่เชฟชื่อดังกล่าวไว้ว่า หากคุณทำซอสฮอลแลนเดสได้สำเร็จ ก็ถือเป็นฮีโร่ได้ โดยวิธีการใช้ในการเตรียมการจะทำให้มวลมีสีเขียวเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมี และการใช้ความร้อนมากเกินไปอาจทำให้ซอสจับตัวเป็นก้อนได้

ต้องใช้ส่วนผสมอะไรบ้างในการทำซอสฮอลแลนเดส? ไม่ค่อยเท่าไหร่. เนยครึ่งถ้วย ไข่แดงสี่ฟอง น้ำมะนาวครึ่งลูก เกลือเล็กน้อย และพริกไทยขาวในปริมาณเท่ากัน สิ่งที่สำคัญที่สุดในการเตรียมซอสคือการผสมส่วนผสมทั้งหมด ก่อนอื่นคุณต้องใส่ไข่แดงลงในชามลึกใส่เกลือและพริกไทยแล้วตีด้วยเครื่องผสม ค่อยๆเติมเนยที่ละลายลงไป คุณต้องตีจนไข่แดงผสมกับเนยและกลายเป็น เป็นที่น่าสังเกตว่าในที่สุดซอสฮอลแลนเดสควรจะมีความคล้ายคลึงกับมายองเนสในที่สุด ยังไงก็ได้สีแน่นอน ในตอนท้ายของการปรุงอาหารคุณต้องเติมน้ำมะนาวเพื่อให้ซอสมีรสชาติพิเศษ

ซอสฮอลแลนเดซสามารถปรุงรสด้วยส่วนผสมใดๆ ต่อไปนี้ - ทารากอน พริก หอมแดง แอนโชวี สามารถเสิร์ฟแยกกันในจานเล็กๆ หรือวางเป็นส่วนๆ บนขอบจาน หรือคุณสามารถเทลงบนจานที่เสร็จแล้วก็ได้ ไม่ว่าในกรณีใดคุณต้องจำไว้ว่าซอสนี้สามารถใช้กับอาหารบางจานเท่านั้นเพื่อเน้นรสชาติและกลิ่นหอม

ซอสฮอลแลนเดสซึ่งคิดค้นขึ้นในฝรั่งเศสเข้ากันได้ดีกับผัก ปลา และไข่ต้มและนึ่ง ง่ายต่อการเตรียม กระบวนการนี้ค่อนข้างคล้ายกับ แต่มีรายละเอียดปลีกย่อยบางประการและความสำเร็จไม่ได้เกิดขึ้นเสมอไปในครั้งแรก

วัตถุดิบ:

• ไข่แดงไก่ - 2 ชิ้น;
• เนย - 100 กรัม;
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนชา;
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว - 1 ช้อนชา;
• เกลือและพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

ไข่แดงไก่ ก่อนหน้านี้แยกจากไข่ขาว เกลือ และพริกไทย จากนั้นตีด้วยเครื่องตี (คุณสามารถใช้เครื่องปั่น, เครื่องเตรียมอาหาร, ใครมีก็ได้) นำน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูไวน์ไปต้มในกระทะ ใส่ไข่แดงที่ตีแล้วตีอีกครั้ง ในกระทะเดียวกัน ละลายเนยที่หั่นเป็นชิ้นโดยใช้ไฟอ่อน ทันทีที่น้ำมันเริ่มเดือดให้เทลงในไข่แดงอย่างช้าๆและเป็นกระแสบาง ๆ และในเวลาเดียวกันก็ตีด้วยเครื่องผสม

หากต้องการเพิ่มความเข้มข้นของซอสฮอลแลนเดสให้วางภาชนะไว้แล้วใช้เครื่องผสมต่อไปจนกว่าเราจะได้มวลที่หนาเป็นเนื้อเดียวกันและเนียน

สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าซอสจะไม่แยกออกจากกัน กระบวนการสลายตัวเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียส ครั้งแรกที่ฉันทำซอสฮอลแลนเดส ฉันทำผิดพลาดตรงนี้เลย เพื่อแก้ไขสถานการณ์คุณต้องตีไข่แดงอีกฟองในภาชนะที่สะอาดและตีต่อไปเรื่อย ๆ ค่อย ๆ เติมซอสที่ล้มเหลวลงไป