1. ชื่ออาหารที่ทำจากผักต้ม: _____________________________________

2. ระบุ: ผักใบเขียวปรุงอย่างไร? -

___________

3. อธิบาย: สาเหตุของสีน้ำตาลเข้ม, ผักโขม, ถั่วเขียวเมื่อใด

การทำอาหาร -

______________________

4. กรอกตาราง: จานและเครื่องเคียงจากผักต้ม

5. อธิบาย: ทำไมผักถึงนิ่มหลังปรุง?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. ให้คำอธิบาย: ทำไมมันฝรั่งถึงต้มโดยใส่ในน้ำร้อนและ

ปิดฝาเหรอ? -

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. ให้คำอธิบาย: ทำไมต้องต้มมันฝรั่งเพื่อทำอาหาร

เช็ดร้อนเหรอ? -

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. อธิบายจากมุมมองของเคมี: การก่อตัวของมวลหนืดของกาวเมื่อใด

เตรียมมันฝรั่งแช่เย็นสำหรับมันฝรั่งบด

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. อธิบาย: เมื่อจำเป็นต้องเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก

การรักษาความร้อนของหัวบีท -

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. คุณเป็นแม่ครัว มันฝรั่งบดของคุณมีน้ำมูกไหลเกินไป

วิธีแก้ไขการกระทำของคุณกับจาน? -

__________________________________________________________________

คำนวณ

11. กำหนดจำนวนเครื่องเคียง (มันฝรั่งในนม) ตามผลผลิต

150 กรัม ซึ่งสามารถเตรียมได้ตั้งแต่ 15 กก. มันฝรั่งในเดือนมกราคม -

_____________________________________________________________________________

อาหารและเครื่องเคียงจากผักนึ่ง

1. รายชื่อผักที่ใช้ในการรุกล้ำ: ____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. ระบุ: ผักชนิดใดที่ลวกโดยไม่ใช้ของเหลว? -

_____________________________________________________________________________

3. กรอกตาราง: จานและเครื่องเคียงที่ทำจากผักนึ่ง

4. อธิบาย: ทำไมผักโขมและสีน้ำตาลไม่ควรปรุงด้วยกัน?

จะเกิดอะไรขึ้นกับผักโขม? -

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. เหตุใดจึงจำเป็นต้องเติมไขมันในการตุ๋นและตุ๋นแครอท? -

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

อาหารและเครื่องเคียงจากผักทอด

1. อธิบาย: เหตุใดผักทุกชนิดจึงทอดดิบไม่ได้ -

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. ชื่อ: ผักอะไรทอดดิบ?_________________________

__________________________________________________________________

3. อธิบาย: ลักษณะของเปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิวระหว่างการทอด

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. ชื่อ: วิธีการทอดผัก ___________________________________

5. เมื่อตัดชิ้นมันฝรั่งหรือแครอทผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างไม่ดีและมีรอยแตกปรากฏบนพื้นผิว สาเหตุ. -

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. สร้างแผนภาพเทคโนโลยี:

เตรียมจาน “แครอททอด”

6. เมื่อตัดชิ้นมันฝรั่งหรือแครอทผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างไม่ดีและมีรอยแตกปรากฏบนพื้นผิว สาเหตุ. -

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. อธิบาย: ในกรณีใดและเพราะเหตุใดจึงบริโภคไขมันมากขึ้น:

เมื่อทอดมันฝรั่งดิบหรือต้มให้หั่นเป็นเส้นหรือ

ลูกบาศก์. -

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. กรอกตาราง: จานและเครื่องเคียงจากผักทอด

ชื่ออาหาร	แบบสไลซ์เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	การรักษาความร้อน	เสิร์ฟจาน
มันฝรั่งทอด
มันฝรั่งทอด
หัวหอมทอด
ผักชีฝรั่งทอด
บวบ ฟักทอง มะเขือยาว มะเขือเทศทอด
แครอททอด
บีทรูททอด
ชนิทเซลกะหล่ำปลี
ฟักทองชุบแป้งทอด
มันฝรั่งทอด
มันฝรั่ง zrazy
โครเกต์มันฝรั่ง

จานผักตุ๋น

1. ให้คำจำกัดความ: Braising คือ _______________________

__________________________________________________________________

2. สร้างอัลกอริทึมในการเตรียมอาหาร: “กะหล่ำปลีตุ๋น” _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

3. คุณซึ่งเป็นแม่ครัวต้องเตรียมกะหล่ำปลีตุ๋น คุณเข้าใจแล้วเธอ

ปรากฏว่าไม่เปรี้ยว แต่มีกลิ่นฉุน การกระทำของคุณ -

__________________________________________________________________

4. จัดทำตารางรูปแบบการตัดและการเตรียมอาหารล่วงหน้า

ผักสำหรับจาน “สตูว์ผัก”

5. ระบุการดำเนินการในการเตรียมหัวบีทเมื่อเตรียมจาน

“หัวบีทตุ๋นในซอสนม”

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

เมนูผักย่าง

1. รายการอาหารประเภทผักอบ: ___________________________

__________________________________________________________________

2. รายการ: ประเภทของการรักษาความร้อนของผักก่อนอบ ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. ระบุ: อุณหภูมิในการอบผัก _________________________

4. ระบุ: ผักอบแบ่งออกเป็นกลุ่มใดบ้าง ___________________ _______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. กรอกตาราง: ผักอบ

เมนูเห็ด

1. จัดทำแผนการแปรรูปเห็ด:

2. กรอกตาราง: จานเห็ด

3. ระบุ: อะไรคือความแตกต่างระหว่างอาหาร “เห็ดในซอสครีมเปรี้ยว” และ “เห็ดในซอสครีม”

อบในซอสครีมเปรี้ยว" ________________________________________________ _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. ให้คำจำกัดความ: โกโกนิตสา คือ _____________________________________

__________________________________________________________________

คำนวณ

5. กำหนดจำนวนชิ้นเนื้อที่สามารถเตรียมได้ตั้งแต่ 18 กก. หัวผักกาดในเดือนมกราคม -

__________________________________________________________________

5. ทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหารประเภทผักเหล่านี้ด้วยเครื่องหมาย X ในตาราง

มันฝรั่งปอกเปลือกแล้วแช่ในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงภายใต้ฝาปิดจนเกือบสุก จากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและมันฝรั่งจะแห้งบนเตาประมาณ 1-2 นาที มันฝรั่งวางอยู่ในกองบนจานตื้นหรือในวงเล็บเทด้วยเนยละลายแล้วโรยด้วยผักชีลาวหรือผักชีฝรั่งสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งด้วยครีม

มันฝรั่งต้มเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มและตุ๋นเนื้อต้มและอาหารอื่น ๆ หากต้องการต้มมันฝรั่งสำหรับตกแต่ง ให้เลือกหัวขนาดเล็กที่มีขนาดเท่ากัน ขอแนะนำให้เสิร์ฟปลากับมันฝรั่งหันเป็นถัง

มันฝรั่งสามารถปรุงในซอสนมได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้หั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่แล้วต้มจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำเค็มแล้วราดด้วยซอสนมที่เตรียมไว้แยกต่างหากซึ่งนำไปพร้อม มันฝรั่งเสิร์ฟบนจานหรือเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยสมุนไพรสับ มันฝรั่งในนมเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานหลัก

ในการเตรียมมันฝรั่งบด มันฝรั่งต้มร้อนจะถูกถูในเครื่องบดแล้วโอนไปยังหม้อที่มีไขมันละลายเทน้ำซุปมันฝรั่งจำนวนเล็กน้อยกวนแล้วค่อย ๆ เติมนมร้อนตีด้วยไม้พายจนกระทั่ง มันกลายเป็นมวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกัน หากมันฝรั่งบดเมื่อเย็นลง น้ำซุปข้นจะเหนียวและหนืด

มันฝรั่งบดสามารถเสิร์ฟเป็นจานพร้อมแตงกวาหรือมะเขือเทศดองหรือสด เสิร์ฟเป็นกับข้าวกับหมูต้ม เนื้อลูกวัว ลิ้น แฮม ไส้กรอก ไส้กรอก ตับทอด และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ คุณสามารถเสิร์ฟน้ำซุปข้นเป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มและทอดและสัตว์ปีกได้

กะหล่ำปลีต้ม

กะหล่ำปลีขาวที่ไม่มีก้านวางในน้ำเค็มเดือดปรุงจนนุ่มทิ้งทิ้งปล่อยให้สะเด็ดน้ำและแบ่งส่วน เสิร์ฟเป็นจานแยกหรือใช้เป็นกับข้าวสำหรับเนื้อต้ม สำหรับตกแต่ง กะหล่ำปลีต้มจะถูกแยกเป็นใบแล้วปั้นเป็นก้อนโดยใช้ผ้าขนหนู ใส่ในน้ำซุปแล้วตั้งไฟให้เดือด เมื่อออกไปให้ราดน้ำซุปหรือเนย

ต้มดอกกะหล่ำและกะหล่ำดาวในก้านแยกกัน แล้ววางบนตะแกรง กะหล่ำปลีต้มเสิร์ฟบนจานหรือเป็นชิ้นเล็กๆ โรยด้วยเกล็ดขนมปัง ซอสฮอลแลนเดสหรือเนยละลาย และโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้ นอกจากนี้ดอกกะหล่ำและกะหล่ำดาวยังเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับสัตว์ปีกและเนื้อลูกวัว

ต้มถั่วเขียวแช่แข็งสด ๆ ถั่วกระป๋องจะถูกให้ความร้อนในน้ำผลไม้ของตัวเอง ถั่วปรุงรสด้วยซอสนม (หนาหรือหนาปานกลาง) หรือเนยละลาย วางเรียงเป็นกองบนจานหรือครัมเบิ้ล แล้ววางเนยไว้ด้านบน ถั่วในซอสนมสามารถเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบ เพื่อเตรียมขนมปังขาวเก่า ๆ ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รูปทรงต่าง ๆ (สามเหลี่ยมเพชร ฯลฯ ) จุ่มในเลโซนหวานแล้วทอดในน้ำมัน Croutons วางอยู่รอบๆ ถั่ว ถั่วเขียวและฝักถั่วต้มในลักษณะเดียวกับถั่วเขียว หั่นเป็นเพชรแล้วเสิร์ฟพร้อมเนย

ถั่วลันเตาในเนยหรือซอสนมทำหน้าที่เป็นกับข้าวสำหรับแฮม, ลิ้น, สมองทอด, สตูว์ปลาและอาหารอื่น ๆ และยังรวมอยู่ในเครื่องเคียงที่ซับซ้อนสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ถั่วลันเตาสามารถเสิร์ฟในทาร์ต (ตะกร้าที่ทำจากแป้งพัฟ เนย หรือแป้งแพนเค้ก)

แผนการเรียน

รายการ : MDK 01.01 "เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมอาหารจากผักและเห็ด"

กลุ่ม ลำดับที่ 19 หลักสูตรที่ 1

ครู ь โคเซฟนิโควา แอล.พี.

หัวข้อที่ 2.1 “การประกอบอาหารจากผักและเห็ด”

หัวข้อบทเรียนที่ 23-24 “อาหารและเครื่องเคียงจากผักต้ม”

องค์ประกอบบทเรียนภาคปฏิบัติ

แผนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาก

ผักต้ม

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

เกี่ยวกับการศึกษา - การสร้างองค์ความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยี

เตรียมอาหารจากผักต้ม

ทำงานอิสระกับตำราเรียนและ

จัดทำแผนภาพเทคโนโลยีโดยย่อ

พัฒนาการ : พัฒนาความจำ การคิดเชิงตรรกะ

เกี่ยวกับการศึกษา : ปลูกฝังความสนใจในเรื่องและอาชีพที่เลือก

ประเภทบทเรียน : รวมกัน

วิธีการสอน : วาจา (เรื่อง)

การก่อตัวของความสามารถ:

ความสามารถทั่วไป:

ทำความเข้าใจสาระสำคัญและความสำคัญของอาชีพในอนาคตของคุณ สาธิต

ความสนใจที่มั่นคงในนั้น (OK 1)

จัดกิจกรรมแก้ไขปัญหาทางวิชาชีพของตนเอง (ตกลง.2.2)

ค้นหาและใช้ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับ

ประสิทธิภาพการทำงานอิสระ (ตกลง.4)

จัดกิจกรรมของคุณอย่างมีประสิทธิภาพโดยใช้อย่างถูกต้อง

เทคนิคการใช้แรงงานเมื่อปฏิบัติงานภาคปฏิบัติ (ตกลง.3)

รับผิดชอบต่อผลลัพธ์ของงาน

หมายถึงการศึกษา : โปสเตอร์การนำเสนอหนังสือเรียนเรื่อง "การทำอาหาร" ของ N. Anfimov รวบรวมสูตรอาหาร

ระหว่างเรียน:

1. ส่วนองค์กรของบทเรียน - 2 นาที

ทักทาย

คำจำกัดความของการขาดงาน

2. การกำหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์สำหรับบทเรียน - 3 นาที

3.แบบสำรวจในหัวข้อที่ครอบคลุม - 15 นาที

การเขียนตามคำบอกอย่างมืออาชีพ

หัวข้อ: "อาหารและเครื่องเคียงและผัก"

1.อาหารประเภทผักมีคุณค่าต่อเนื้อหา (วิตามิน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ กรดอินทรีย์)

2. กระบวนการย่อยอาหารได้รับผลกระทบในทางที่ดี (เส้นใยและสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย)

3.ผัก โดยเฉพาะผักใบเขียว มีสารที่มี (ฤทธิ์ต้านเส้นโลหิตตีบ)

4.เตรียมผักหลากหลายชนิด (อาหารจานหลักและเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา)

5. ขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อน (ต้ม, ลวก, ทอด, ตุ๋น, ผักอบ)

7.เมื่อปรุงผักให้แช่น้ำเดือดเพื่อ(ถนอมวิตามินซี)

8.ระบุผักที่ใช้ล่าสัตว์ (แครอท หัวผักกาด ฟักทอง บวบ กะหล่ำปลี มะเขือเทศ ผักโขม สีน้ำตาล)

9.ผักอะไรที่สามารถลวกได้โดยไม่ต้องเติมน้ำ (ฟักทอง, บวบ, มะเขือเทศ, ผักโขม)

10. ปรุงรสผักนึ่ง (ด้วยเนยหรือซอสนม)

4 การนำเสนอเนื้อหาใหม่ – 25 นาที

อาหารและเครื่องเคียงจากผักต้ม

บทเรียนภาคปฏิบัติ

งานที่ได้รับมอบหมาย:: ในหนังสือเรียนเรื่อง "การทำอาหาร" ของ N.A. Anfimov หน้า 198-202 ศึกษาเนื้อหาและจัดทำไดอะแกรมเทคโนโลยีสำหรับลำดับการเตรียมอาหารจากผักต้ม

อาหารและเครื่องเคียงที่ทำจากผักต้ม

ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเครื่องเคียง ให้นึ่งผักหรือในน้ำ

ปอกเปลือกมันฝรั่งและแครอทต้ม, หัวบีทต้มในหนัง, ข้าวโพดปรุงบนซังโดยไม่ต้องเอาใบ, ฝักถั่วสับ, ใบมีดถั่วปรุงสุกทั้งใบ, ผักแห้งแช่ไว้ล่วงหน้า

เมื่อปรุงอาหาร ให้วางผักในน้ำเดือดหรือเติมน้ำ (ขึ้นอยู่กับประเภทของผัก) เติมเกลือ (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วปรุงโดยปิดฝา น้ำควรท่วมผักสูง 1..2 ซม. เนื่องจากเมื่อปรุงด้วยน้ำปริมาณมาก จะสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก บีทรูท แครอท และถั่วลันเตาปรุงโดยไม่ใช้เกลือเพื่อให้รสชาติไม่เสื่อมลงและกระบวนการปรุงอาหารไม่ช้าลง ถั่วเขียว ถั่ว ใบผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง และอาร์ติโชกต้มในน้ำเดือดปริมาณมาก (3..4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และเปิดฝาไว้เพื่อรักษาสีไว้

มันฝรั่งต้ม .

หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากัน (มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) วางในจานในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อให้รูปร่างยังคงอยู่ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1 ..1.5 ซม. ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนเคี่ยวจนนุ่ม

จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง โดยปิดฝาจานแล้ววางลงบนส่วนที่ร้อนน้อยกว่าของเตาเป็นเวลา 2..3 นาที

บางพันธุ์สุกเกินไป แช่น้ำ และรสชาติของอาหารสำเร็จรูปแย่ลง เมื่อต้มมันฝรั่งน้ำจะถูกระบายออก 15 นาทีหลังจากการต้มมันฝรั่งจะถูกปิดด้วยฝาปิดและนำไปปรุงให้พร้อมโดยไม่ต้องใช้น้ำ - ด้วยไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ

มันฝรั่งที่กลายเป็นรูปถังก็ปรุงในลักษณะเดียวกัน

มันฝรั่งต้มใช้เป็นอาหารอิสระและเป็นกับข้าว

เมื่อออกเดินทางจะวางมันฝรั่งต้มไว้ในเนื้อแกะบนจานหรือในกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ

มันฝรั่งบด.

ในการเตรียมมันฝรั่งบด ควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเท่ากันต้มจนนุ่ม, น้ำซุปถูกระบาย, มันฝรั่งจะแห้งในขณะที่ร้อนแล้วเช็ดด้วยเครื่องถู ในมันฝรั่งร้อนที่อุณหภูมิ 80C เซลล์ที่มีแป้งเพสต์จะยืดหยุ่นและยังคงสภาพเดิมเมื่อถู ในมันฝรั่งที่เย็นแล้วเซลล์จะเปราะแตกเมื่อถูกลูบและมีการปล่อยครีมออกมาดังนั้นน้ำซุปข้นจึงมีความเหนียวหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลง ใส่เนยหรือมาการีนละลายลงในมันฝรั่งบด ตั้งไฟ คนอย่างต่อเนื่อง เทนมต้มร้อนลงไป ตีจนฟู

กะหล่ำปลีต้มกับเนยและซอส

กะหล่ำปลีขาวตอนต้นปอกเปลือกล้างหัวหั่นเป็นชิ้น (ชิ้น) และตัดก้านออก ดอกกะหล่ำแปรรูปใช้ในช่อดอกที่มีขนาดเท่ากัน กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนสุกโดยเปิดฝาไว้เพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไป ก่อนปล่อยกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30 นาทีเนื่องจากการเก็บรักษาในระยะยาวจะเปลี่ยนสีและทำให้รสชาติแย่ลง เอากะหล่ำปลีที่เสร็จแล้วออกด้วยช้อนมีรูแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก

เมื่อออกไปกะหล่ำปลีจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือในกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยหรือซอสพร้อมแครกเกอร์นมหรือครีมเปรี้ยว ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้ กะหล่ำปลีขาวสามารถหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยเนยหรือซอส

ถั่วเขียวต้ม

ในการเตรียมอาหารจานนี้จะใช้ถั่วเขียวสดแห้งแช่แข็งและกระป๋อง

ถั่วสดจะถูกเอาออกจากฝัก ใส่ในน้ำเค็มเดือด และปรุงในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วจนนิ่ม ถั่วเขียวแช่แข็งอย่างรวดเร็ว โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ใส่ในน้ำเค็มเดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงเป็นเวลา 3..5 นาที

ถั่วเขียวแห้งแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3..5 ชั่วโมง ล้าง สะเด็ดน้ำ เติมน้ำเย็นอีกครั้งแล้วต้มเป็นเวลา 1..1.5 ชั่วโมง

ถั่วเขียวกระป๋องถูกให้ความร้อนในน้ำซุปของตัวเอง

ถั่วเขียวต้มถูกโยนลงในตะแกรงหรือกระชอนอนุญาตให้น้ำซุประบายใส่ในชามปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนมเหลวเติมเกลือแล้วตั้งไฟให้ร้อน ใช้เป็นจานอิสระเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา

เมื่อออกเดินทาง ถั่วเขียวจะถูกวางในกองบนกระทะที่แบ่งส่วนหรือในเนื้อแกะ โดยมีเนยอยู่ด้านบนหรือเสิร์ฟแยกกันบนซ็อกเก็ต คุณสามารถโรยด้วยไข่ต้มสับหรือเพิ่มขนมปังกรอบ สำหรับขนมปังกรอบ เปลือกของขนมปังโฮลวีตเก่าจะถูกตัดออก ขนมปังถูกตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม เพชร หรือพระจันทร์เสี้ยว จุ่มลงในส่วนผสมของไข่ นม หรือมาการีนจนเป็นเปลือกกรอบ

4.งานอิสระของนักศึกษา – 40 นาที

บทเรียนภาคปฏิบัติ

งานที่ได้รับมอบหมาย:: ในหนังสือเรียนเรื่อง "การทำอาหาร" ของ N.A. Anfimov หน้า 198-202 ศึกษาเนื้อหาและจัดทำไดอะแกรมเทคโนโลยีสำหรับลำดับการเตรียมอาหารจากผักต้มและมันฝรั่งต้ม ถั่วเขียว

5. การรวมวัสดุใหม่ - 10 นาที

6. สรุปผล - 5 นาที

7. การบ้าน -5 นาที

ทำซ้ำวัสดุและวาดไดอะแกรมสำหรับเตรียมมันฝรั่งบด

ในการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงผักจะต้มในน้ำหรือนึ่ง เพื่อลดน้ำหนักและสารอาหารเมื่อปรุงผักและเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารมีคุณภาพสูงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อ

ผักยกเว้นหัวบีทแครอทและถั่วลันเตาวางในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

ใช้น้ำ 0.6-0.7 ลิตร ต่อผัก 1 กิโลกรัม โดยให้คลุมผักไว้ไม่เกิน 1.5-2 ซม.

หลังจากเดือดแล้ว ลดไฟลงเพื่อไม่ให้เดือด และปรุงผักจนสุก (จนนิ่ม) เวลาในการปรุง 1 ขึ้นอยู่กับลักษณะพันธุ์และประเภทของผัก ความกระด้างของน้ำ และเงื่อนไขอื่นๆ

ฝักถั่ว, ถั่ว, ใบผักขม, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโชคเพื่อรักษาสีจะถูกต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วในปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และในภาชนะเปิด ปิด ภาชนะมีฝาปิดเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซี

มันฝรั่งต้มปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือก ขึ้นอยู่กับการใช้งานต่อไป ในฤดูใบไม้ผลิเมื่อรสชาติของมันฝรั่งลดลงอย่างเห็นได้ชัดและมีสารพิษโซลานีนสะสมอยู่ในนั้นแนะนำให้ปรุงมันฝรั่งปอกเปลือก

ต้มแครอทและหัวบีททั้งเปลือกโดยเอาเปลือกออกเพื่อลดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ (น้ำตาลและแร่ธาตุ)

ผักที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง

ก่อนปรุงอาหารให้เทผักแห้งใส่น้ำทิ้งไว้ให้บวมประมาณ 1-3 ชั่วโมงแล้วจึงนำไปต้มในน้ำเดียวกัน

ผักกระป๋องจะถูกให้ความร้อนร่วมกับน้ำซุป จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและใช้ในการเตรียมซุปและซอส

เมื่อปรุงผักด้วยไอน้ำ การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จะลดลงอย่างมาก ดังนั้นเมื่อมันฝรั่งปรุงด้วยไอน้ำด้วยหัวปอกเปลือกทั้งหมดจะสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าเมื่อต้มในน้ำ 2.5 เท่า, แครอท - 3.5, หัวบีท - 2 เท่า ผักนึ่งมีความแตกต่างกันมากขึ้น

รสเด่นชัดหัวบีทมีสีที่เข้มข้นกว่า สำหรับการนึ่ง ให้ใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาที่มีตะแกรงโลหะ

คุณสามารถปรุงผักอะไรก็ได้ ส่วนใหญ่มักจะปรุงมันฝรั่ง, กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดาว, ดอกกะหล่ำ, ซาวอย), ถั่วเขียว, หน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโช้ค ผักต้มใช้เป็นอาหารจานเดียว ปรุงรสด้วยน้ำมันหรือซอส หรือกับข้าวสำหรับปลา เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับ

มันฝรั่งต้ม.มันฝรั่งต้มทั้งหัว (เล็กซึ่งมักเป็นมันฝรั่งอ่อน) หรือหั่นเป็นชิ้น (ใหญ่) มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในหม้อในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างของหัวในระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเตรียมน้ำซุปให้พร้อมแล้วให้สะเด็ดน้ำปิดฝาจานแล้วตากมันฝรั่งให้แห้งประมาณ 2-3 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ในเวลาเดียวกันแป้งจะดูดซับความชื้นที่เหลืออยู่

มันฝรั่งบางพันธุ์สุกเกินไปและแช่ในน้ำส่งผลให้รสชาติของอาหารจานเสร็จแย่ลง ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งให้สะเด็ดน้ำหลังจากเดือด 15 นาทีปิดฝาจานแล้วนำมันฝรั่งให้พร้อมด้วยไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ ในทำนองเดียวกันมันฝรั่งสุกกลายเป็นลูกบอลและถังสำหรับตกแต่งอาหารจัดเลี้ยง

คุณภาพของมันฝรั่งต้มจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นจึงควรปรุงเป็นชุดเล็กๆ

เมื่อออกเดินทางจะวางมันฝรั่งต้มบนจานเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับหัวหอมทอด, เห็ดทอด, กับซอส: แดงกับหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด

มันฝรั่งบด.ในการเตรียมมันฝรั่งบด ควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปรุงสุกและแห้งต้องใช้ความร้อน (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80°C) ถูด้วยที่บดมันฝรั่งหรือโขลก ใส่เนยหรือมาการีนที่ละลายแล้วลงในมันฝรั่งบด ตั้งไฟให้คนอย่างต่อเนื่อง เทนมต้มร้อนหรือครีมไขมันต่ำแล้วตีจนฟู

เมื่อออกไปวางมันฝรั่งบดลงบนจานโดยใช้ช้อนทาลวดลายลงบนพื้นผิวเทเนยแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ น้ำซุปข้นสามารถเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมผัดหรือไข่สับต้มผสมกับเนยละลาย บ่อยครั้งที่น้ำซุปข้นถูกใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

มันฝรั่งในนม (potatoes maître d')มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่แล้วต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่ง (ประมาณ 10 นาที) น้ำซุปถูกระบายออกมันฝรั่งเทนมร้อนเค็มและปรุงจนนุ่ม หลังจากนั้นให้เติมเนยส่วนหนึ่ง (50%) แล้วนำไปต้ม ทิ้งเนยที่เหลือไว้คุณสามารถโรยด้วยสมุนไพรได้

ฟักทองต้ม.ฟักทองปอกเปลือกและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเค็ม เมื่อออกเดินทาง ให้เทเนยละลายและเกล็ดขนมปังปิ้งที่บดแล้วลงไป

ถั่วต้ม (ผัก)ฝักถั่วที่ลอกเส้นหยาบออกถูกตัดเป็นเพชรวางในน้ำเค็มเดือดต้มประมาณ 8-10 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน เมื่อออกไปให้เทเนยละลายหรือซอสนมลงไป

ถั่วผักต้ม.ถั่วแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงเป็นเวลา 3-5 นาที ใบมีดถั่วสดที่ลอกเส้นด้านข้างออก ปรุงในลักษณะเดียวกัน ถั่วกระป๋องถูกให้ความร้อนในน้ำซุปของตัวเอง ถั่วที่สุกแล้วจะถูกใส่ในกระชอน เมื่อออกไปให้เทเนยละลายหรือซอสนมลงไป

ข้าวโพดต้ม.ซังที่เตรียมไว้จะถูกต้มในน้ำเค็มจนนุ่ม เมื่อปล่อยซัง ให้เอาใบทั้งหมดออกแล้วใส่เนยแยกกัน คุณสามารถเอาเมล็ดออกจากซัง ปรุงรสด้วยซอสแล้วนำไปต้ม ข้าวโพดกระป๋องได้รับความร้อน ร่วมกับน้ำซุปหลังจากนั้นก็สะเด็ดน้ำและปรุงรสด้วยเนยหรือนมหรือซอสครีมเปรี้ยว

หน่อไม้ฝรั่งต้มหน่อไม้ฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในน้ำเค็มเดือดและปรุงจนนุ่ม เมื่อออกเดินทางจะมีการมัดหน่อไม้ฝรั่งต้มไว้วางบนจานหรือจานเสิร์ฟตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งและเสิร์ฟซอสเกล็ดขนมปังแยกกัน คุณสามารถปรุงรสหน่อไม้ฝรั่งต้มด้วยซอสนม ตั้งไฟให้ร้อน และเทเนยละลายลงไปเมื่อเสิร์ฟ

อาร์ติโชคอาร์ติโชคที่เตรียมไว้จะถูกมัดด้วยด้ายแล้วต้มในน้ำเค็ม เมื่อส่วนล่างของฐานเริ่มนิ่มแล้ว ก็นำออกมาวางโดยให้ฐานหงายขึ้นเพื่อระบายน้ำ ในช่วงวันหยุดอาร์ติโชคจะตกแต่งด้วยสมุนไพร ซอสฮอลแลนเดสหรือเกล็ดขนมปังจะเสิร์ฟแยกกัน

แครอทหรือบีทรูทบดแครอทต้มทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมน้ำมัน หัวบีทต้มและปอกเปลือก จากนั้นแครอทหรือหัวบีทจะถูกบดรวมกับนมที่มีความหนาปานกลางหรือซอสครีมเปรี้ยวแล้วตั้งไฟให้ร้อน น้ำซุปข้นเสิร์ฟพร้อมเนยหรือครีมเปรี้ยว

ต้มผักด้วยการนึ่งหรือในน้ำ ในการนึ่งผัก ให้ใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาพร้อมตะแกรงโลหะหรือตะกร้าลวด น้ำถูกเทลงในหม้อเพื่อเติมเฉพาะช่องว่างระหว่างด้านล่างและตะแกรงจากนั้นจึงวางผักและปิดฝาหม้อให้แน่นแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อปรุงในน้ำผักจะถูกวางในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ยกเว้นหัวบีทและถั่วลันเตาแห้งซึ่งต้มโดยไม่ใส่เกลือ ควรคลุมมันฝรั่งและรากผักด้วยน้ำไม่เกิน 1 ซม. ฝักถั่วเขียว, ถั่ว, ใบผักขมต้มในน้ำปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) เพื่อรักษาสี ผักแห้งต้มหลังจากแช่ในน้ำเย็นล่วงหน้าประมาณ 1-3 ชั่วโมง (ปรุงในน้ำเดียวกัน) ผักแช่แข็งปรุงโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 10-15 นาที กระป๋อง - อุ่นพร้อมน้ำซุป

หลังจากต้มผักแล้วให้สะเด็ดน้ำ น้ำจะถูกระบายออกจากมันฝรั่งเล็กน้อยก่อนที่จะสุก (หลังจากเดือดประมาณ 15 นาที) จากนั้นจึงนำไปต้มด้วยไฟอ่อนพร้อมไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ ผักต้มที่ปอกเปลือกแล้วใช้ในการเตรียมซุปและซอส

มันฝรั่งต้ม (338, 339) หัวปอกเปลือกต้มโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้น สามารถเสิร์ฟเนยและครีมเปรี้ยวแยกกันได้ ซอสราดบนมันฝรั่งหรือปรุงรสในช่วงวันหยุด โรยหัวหอมหรือเห็ดทอดสับลงบนมันฝรั่งที่ทำเสร็จแล้ว มะเขือเทศทอดวางอยู่ตามขอบจาน

มันฝรั่งในนม (340) ต้มมันฝรั่งหั่นเต๋าเป็นเวลา 10 นาที สะเด็ดน้ำ ใส่นมร้อน เกลือ ปรุงจนนุ่ม ใส่เนยผสมกับแป้งและตั้งไฟ

มันบด (341) มันฝรั่งต้มถูร้อนในเครื่องบดหรือผ่านตะแกรง เติมเนยและนมร้อนแล้วตี

เมื่อทำมันฝรั่งบดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มันฝรั่งบดแบบแห้งจะลดลงด้วยปริมาณของเหลวที่ประกอบด้วยน้ำและนมถึงสี่เท่า ปริมาณนมที่ใช้ตามสูตรการเตรียมมันฝรั่งบดสด สะเก็ดจะถูกเทด้วยของเหลวที่อุณหภูมิ 78-80° C และโดยไม่ต้องคน ปล่อยให้ยืนเพื่อบวมเป็นเวลา 2-3 นาที ไม่แนะนำให้ปล่อยให้ของเหลวที่มีอุณหภูมิสูงกว่าเกาะติดกับเกล็ดและคนให้เข้ากัน เพราะจะทำให้น้ำซุปข้นเหนียว ขอแนะนำให้เตรียมน้ำซุปข้นเกล็ดในปริมาณน้อยเนื่องจากเนื่องจากความสามารถในการบวมเพิ่มขึ้นในระหว่างการสร้างใหม่ ชั้นบนของเกล็ดที่เทลงในชามจะผลิตน้ำซุปข้นเหลวในขณะที่ชั้นล่างอาจยังแห้งอยู่ เมื่อทำการคืนสภาพแนะนำให้เติมน้ำมันที่ระบุในสูตรพร้อมกับของเหลว ในกรณีนี้น้ำซุปข้นจะผสมอย่างระมัดระวัง เมล็ดธัญพืชจะถูกรวมเข้ากับของเหลวร้อนและตรวจสอบด้วยการคนอย่างอ่อนโยนเป็นเวลา 3-4 นาที เม็ดถูกเทด้วยของเหลวเดือด (น้ำซุปข้นจะฟูทันที)

น้ำซุปข้นจะจ่ายด้วยเนยหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุในสูตร

กะหล่ำปลีต้มกับเนยหรือซอส (344) กะหล่ำปลีขาวต้มเป็นชิ้นใหญ่ (ชิ้น); สี - ทั้งหัว; บรัสเซลส์ถั่วงอก - แยกเมล็ด เมื่อออกไปให้ใส่เนย (เนยสามารถเสิร์ฟแยกกันได้) หรือซอสที่เหมาะสม

บีทรูทบด (352) หัวบีทต้ม (หรืออบ) ในผิวหนัง ปอกเปลือก เช็ด เพิ่มไขมัน อุ่นและผสมกับซอส