GOST R 54607.1-2011

Grupa T50

STANDARD KRAJOWY FEDERACJI ROSYJSKIEJ

Usługi kateringowe

METODY KONTROLI LABORATORYJNEJ PUBLICZNYCH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Część 1

Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań fizycznych i chemicznych

ogólnodostępne usługi cateringowe. Metody laboratoryjnej kontroli jakości wyrobów gastronomicznych. Część 1. Pobieranie próbek i przygotowanie do badań fizykochemicznych

OKS 03.080.30
OKSTU 0131

Data wprowadzenia 2013-01-01

Przedmowa

Cele i zasady normalizacji w Federacji Rosyjskiej określa ustawa federalna z dnia 27 grudnia 2002 r. N 184-FZ „O przepisach technicznych” oraz zasady stosowania norm krajowych Federacji Rosyjskiej - GOST R 1.0-2004 „Normalizacja w Federacji Rosyjskiej. Podstawowe przepisy”

O normie

1 OPRACOWANY przez Otwartą Spółkę Akcyjną „Ogólnorosyjski Instytut Badań Naukowych Certyfikacji” (JSC „VNIIS”)

2 WPROWADZONY przez Komitet Techniczny ds. Normalizacji TC 347 „Usługi Handlowe i Gastronomiczne”

3 ZATWIERDZONY I WPROWADZONY W ŻYCIE zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 8 grudnia 2011 r. N 741-st

4 WPROWADZONY PO RAZ PIERWSZY


Informacje o zmianach tej normy publikowane są w publikowanych corocznie indeksach informacyjnych „Normy Krajowe”, a tekst zmian i uzupełnień – w publikowanych co miesiąc indeksach informacyjnych „Normy Krajowe”. W przypadku zmiany (zastąpienia) lub anulowania tej normy, odpowiednia informacja zostanie opublikowana w publikowanym co miesiąc indeksie informacyjnym „Normy krajowe”. Stosowne informacje, zawiadomienia i teksty zamieszczane są również w systemie informacji publicznej – na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie

1 obszar użytkowania

1 obszar użytkowania

Norma ta określa zasady doboru, pakowania, dostarczania, przechowywania i pobierania próbek produktów gastronomicznych do badań laboratoryjnych, a także zasady przygotowania próbek produktów do badań fizykochemicznych w laboratorium.

2 Powołania normatywne

W niniejszej normie zastosowano odniesienia normatywne do następujących norm:

GOST R 50647-2010 Usługi cateringowe. Warunki i definicje

GOST R 53008-2008 Półprodukty z mięsa drobiowego i podrobów jadalnych. Specyfikacje ogólne

GOST R 53104-2008 Usługi cateringowe. Metoda oceny organoleptycznej jakości wyrobów gastronomicznych

GOST R 53105-2008 Usługi cateringowe. Dokumenty technologiczne dla produktów gastronomicznych. Ogólne wymagania dotyczące projektu, konstrukcji i zawartości

GOST R 53228-2008 Wagi nieautomatycznego działania. Część 1. Wymagania metrologiczne i techniczne. Testy

GOST R 53597-2009 Mięso drobiowe, produkty uboczne i półprodukty z mięsa drobiowego. Metody pobierania próbek i przygotowanie do badań

GOST R 54004-2010 Produkty spożywcze. Metody pobierania próbek do badań mikrobiologicznych

GOST 4288-76 Kulinarne i półprodukty z mięsa mielonego. Zasady akceptacji i metody badań

GOST 5667-65 Chleb i wyroby piekarnicze. Zasady odbioru, metody pobierania próbek, metody oznaczania wskaźników organoleptycznych i masy produktów

GOST 5904-82 Wyroby cukiernicze. Zasady akceptacji, metody pobierania i przygotowania próbek

GOST ISO/IEC 17025-2009 Ogólne wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów badawczych i wzorcujących

GOST 26809-86 Mleko i produkty mleczne. Zasady odbioru, metody pobierania próbek i przygotowanie próbek do analizy

GOST 31339-2006 Ryby, przedmioty nierybne i produkty z nich. Zasady akceptacji i metody pobierania próbek

Uwaga - Korzystając z tej normy, zaleca się sprawdzenie ważności norm odniesienia w systemie informacji publicznej - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie lub zgodnie z corocznie publikowanym indeksem informacyjnym „Normy krajowe ", który został opublikowany z dniem 1 stycznia bieżącego roku, oraz zgodnie z odpowiednimi corocznie publikowanymi znakami informacyjnymi publikowanymi w bieżącym roku. Jeśli standard odniesienia zostanie zastąpiony (zmodyfikowany), wówczas podczas korzystania z tego standardu należy kierować się zastępującym (zmodyfikowanym) standardem. Jeżeli przywołana norma zostanie anulowana bez zastąpienia, przepis, w którym podano odniesienie, ma zastosowanie w zakresie, w jakim nie ma to wpływu na to odniesienie.

3 Terminy i definicje

W tej normie stosuje się terminy zgodne z GOST R 50647, a także następujące terminy z odpowiednimi definicjami:

3.1 Wybór próbek: Procedura izolacji lub zestawienia próbki produktu w celu kontroli laboratoryjnej (badania).

3.2 próbka (próbka reprezentatywna) produktu: Jedna lub więcej jednostek produktu wyselekcjonowanych ustalonymi metodami z partii, pozwalających na uzyskanie pełnych i wiarygodnych informacji o określonych cechach produktu.

UWAGA Reprezentatywna próbka zachowuje cechy partii, z której została pobrana; szczególnym przypadkiem próby reprezentatywnej jest próbka punktowa, w której każdy element lub część wyrobu ma jednakowe prawdopodobieństwo znalezienia się w próbce.

3.3 test punktowy (chwilowy) (przerwa): Liczba produktów pobranych w jednym miejscu w jednym czasie z danej partii, aby utworzyć próbkę zbiorczą.

Uwaga - W niektórych przypadkach pobierania próbek z jednorodnych produktów pakowanych i półproduktów jednostkowych (z mięsa, ryb, drobiu itp.) próbka pierwotna może pełnić funkcję reprezentatywnej próbki kontrolnej lub laboratoryjnej.

3.4 próbka zbiorcza: Zestaw próbek punktowych (chwilowych).

3.5 średnia próbka: Część połączonej próbki przeznaczona do badań i tworzenia próbek laboratoryjnych i kontrolnych.

Uwaga - W przypadku małych partii produktów próbka średnia jest jednocześnie próbką laboratoryjną.

3.6 próbka laboratoryjna: Część średniej próbki przeznaczona do badań laboratoryjnych, wysłana i dostarczona do laboratorium.

3.7 próbka kontrolna: Część średniej próbki znajdującej się w posiadaniu laboratorium badawczego lub producenta produktu i przeznaczona do ponownego zbadania lub arbitrażu w przypadku sporów wynikających z wyników badań laboratoryjnych.

UWAGA Ilość (masa lub objętość) próbki kontrolnej powinna być wystarczająca do badania.

3.8 jednostka produkcji: Produkt jednoczęściowy lub określona ilość (masa lub objętość) produktów nieczęściowych.

Uwaga – Produkty w sztukach obejmują formowane produkty kulinarne, mączne produkty kulinarne, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze itp.; dla produktów nie na sztuki - jedna porcja dania, zupy, przystawki, sosu, napoju.

3.9 zaczep: Dokładnie odważona (zmierzona) część próbki laboratoryjnej, przeznaczona do analizy, z uwzględnieniem klasy dokładności, granicy ważenia, wartości działki i maksymalnego błędu dopuszczalnego wag.

4 Wymagania dotyczące pobierania próbek produktów

4.1 Informacje ogólne

4.1.1 Pobieranie próbek powinno odbywać się zgodnie z niniejszą normą, z uwzględnieniem wymagań GOST ISO / IEC 17025, sekcja 5, podsekcja 5.7.

4.1.2 Pobieranie próbek odbywa się z uwzględnieniem kontrolowanych czynników, które zapewniają wiarygodność kolejnych wyników badań.

4.1.3 Pobieranie próbek produktów gastronomicznych jest przeprowadzane przez specjalistów (specjalistę) posiadających odpowiednie umiejętności i zdolności zgodnie z GOST ISO / IEC 17025, sekcja 5, podsekcje 5.2, 5.7. Pobieranie próbek odbywa się zazwyczaj w obecności przedstawiciela placówki gastronomicznej.

4.1.4 Pobieranie próbek produktów gastronomicznych przeprowadza się:

- w celu identyfikacji produktów gastronomicznych;

- do badania wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych;

- oznaczanie potencjalnie niebezpiecznych związków chemicznych (pierwiastki toksyczne, mykotoksyny, ochratoksyna A, dioksyny, antybiotyki, pestycydy, azotany, agrochemikalia, w tym fumiganty, leki hormonalne), radionuklidy, GMO, GMM dla niektórych rodzajów produktów.

Odrębnie pobierane są próbki produktów gastronomicznych do kolejnych badań organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych.

4.1.5 Pobieranie próbek produktów gastronomicznych odbywa się w różny sposób:

- dla produktów wyprodukowanych według dokumentacji technicznej, przeznaczonych do sprzedaży poza lokalem gastronomicznym, zapakowanych w opakowania konsumenckie i transportowe - w ekspedycji po wysyłce;

- dla dań na zamówienie - w produkcji bezpośrednio po wykonaniu indywidualnym;

- dla wyrobów masowych - w produkcji po zakończeniu procesu technologicznego ich wytwarzania (z kotłów stacjonarnych i mobilnych, urządzeń do gotowania, innego sprzętu termicznego, naczyń kuchennych), na liniach dystrybucyjnych z podgrzewaczy żywności, gastroyemkost i zastawy stołowej, a także z lad sklepowych i działów kulinarnych oraz innych miejsc jej realizacji po dostarczeniu i/lub przechowywaniu.

4.2 Wymagania dotyczące wyrobów szklanych i sprzętu do pobierania próbek

4.2.1 Próbki są pobierane ręcznie do pojemników przy użyciu specjalnego sprzętu (szpatułki, pęsety, skalpel itp.) i/lub sztućców i przyborów kuchennych (widelce, łyżki, noże, łyżki do nalewania itp.).

4.2.2 Jako pojemniki do pobierania próbek stosuje się różne przybory i pojemniki (szklane słoiki, pojemniki i pudełka wykonane z materiałów polimerowych ze szczelnymi pokrywkami, naczynia metalowe itp.), folię spożywczą, folię polimerową dopuszczoną do kontaktu z żywnością, wielowarstwowe torby plastikowe, itp. . Próbki płynne (zupy, napoje itp.) umieszcza się w suchych, czystych szklanych lub polietylenowych pojemnikach: słoikach lub butelkach z zakrętkami. Próbki produktów gęstych (produkty kulinarne z mięsa, drobiu, ryb itp.) umieszcza się w dwuwarstwowych workach lub pojemnikach foliowych.

4.2.3 Kryteria wyboru szkła i pojemników używanych do pobierania próbek i przechowywania próbek są następujące:

- zabezpieczenie próbki przed utratą lub zanieczyszczeniem innymi substancjami;

- możliwość łatwego i szczelnego zamykania naczyń;

- zgodność pojemności i kształtu pojemnika z rozmiarem, kształtem i wagą pobieranej próbki produktu;

- przydatność do ponownego użycia;

- obojętność chemiczna materiału użytego do produkcji naczyń (pojemników) i ich pokrywek;

- możliwość czyszczenia i obróbki ścian naczyń.

Do pobierania próbek można użyć jednorazowych próbników.

4.2.4 Naczynia i pojemniki służące do pobierania próbek i przechowywania produktów gastronomicznych muszą być wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Materiały użyte do produkcji przyborów, pojemników i przyborów mających bezpośredni kontakt z produktem muszą być wodoodporne i tłuszczoodporne, nierozpuszczalne, nienasiąkliwe. Naczynia i pojemniki muszą być suche, czyste, nie mogą wpływać na skład chemiczny produktu oraz nadawać produktowi obcego smaku lub zapachu.

4.3 Metody pobierania próbek

4.3.1 Pobieranie próbek produktów gastronomicznych, dla których istnieją dokumenty regulacyjne i techniczne (normy krajowe, standardy organizacji, specyfikacje techniczne), odbywa się zgodnie z wymogami odpowiednich przepisów tych dokumentów.

4.3.2 W przypadku dań na zamówienie wykonywanych w placówkach gastronomicznych jednostka produkcyjna jest bezpośrednio wybierana do badań.

4.3.3 Procedura pobierania próbek masowych produktów gastronomicznych wytwarzanych według map technologicznych i techniczno-technologicznych obejmuje:

- dobór jednorodnej partii produktów;

- określenie liczby i dobór próbek punktowych;

- zestawienie próbki połączonej i utworzenie z niej próbki średniej do badań laboratoryjnych.

4.3.4 Średnią próbkę produktu można podzielić na trzy części:

- ustalenie średniej masy produktów;

- do przeprowadzania oceny organoleptycznej produktów;

- do badań laboratoryjnych produktów.

4.3.5 Próbki produktów do badań mikrobiologicznych pobierane są oddzielnie, przed pobraniem próbek, do oceny organoleptycznej i badań fizykochemicznych, w celu wykluczenia zanieczyszczenia mikrobiologicznego ze środowiska.

Pobieranie próbek produktów do badań mikrobiologicznych odbywa się zgodnie z GOST R 54004, zgodnie z dokumentacją regulacyjną i techniczną dotyczącą metod badań mikrobiologicznych dla określonych rodzajów produktów.

4.3.6 Ocena organoleptyczna produktów gastronomicznych w laboratorium odbywa się zgodnie z wymaganiami GOST R 53104 lub zgodnie z dokumentem regulacyjnym i / lub technicznym producenta, przy użyciu próbki zgodnie z 4.3.4.

4.3.7 Pobieranie próbek półproduktów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych oraz wyjściowych surowców spożywczych i produktów spożywczych w celu oznaczenia zawartości pierwiastków toksycznych, mykotoksyn, antybiotyków itp., radionuklidów, GMO, GMM przeprowadza się zgodnie z wymaganiami dokumentów regulacyjnych i technicznych.

4.3.8 Pobieranie próbek produktów w opakowaniach konsumenckich i transportowych

4.3.8.1 Z próbek pierwotnych, które są wykorzystywane jako produkty zawarte w opakowaniach konsumenckich, tworzona jest próbka zbiorcza. W celu pobrania próbek otwiera się wszystkie jednostki opakowania indywidualnego lub grupowego, jeżeli jest ich nie więcej niż pięć, aw przypadku większego opakowania - co drugą lub trzecią sztukę, nie mniej jednak niż pięć. Masa połączonej próbki musi wynosić co najmniej 0,5 kg lub 0,5 l.

4.3.8.2 Jeżeli masa (objętość) produktów zawartych w wybranych opakowaniach konsumenckich jest mniejsza niż wymagana, wówczas należy zwiększyć liczbę jednostek opakowaniowych. Jeżeli masa produktu zawartego w wybranym opakowaniu konsumenckim jest większa niż wymagana, wówczas z każdej wybranej jednostki opakowania konsumenckiego pobiera się próbki punktowe o tej samej masie, dokładnie mieszając produkty przed pobraniem.

4.3.8.3 Z produktów w opakowaniach transportowych lub konsumenckich, których masa jest większa od masy próbki oraz z produktów nieopakowanych, próbki pobiera się punktowo z różnych miejsc i z różnych głębokości, a także z warstw wierzchnich w kontakt z opakowaniem, do jednego naczynia lub pojemnika albo do każdej próbki w oddzielnym naczyniu lub pojemniku, w zależności od celu badania.

4.3.9 Pobieranie próbek produktów płynnych w opakowaniach konsumenckich i transportowych

Jeżeli skład produktów płynnych w pojemniku transportowym nie jest jednorodny pod względem wysokości, wówczas zawartość dokładnie miesza się i pobiera próbki punktowe z różnych warstw o ​​wadze od 100 do 500 g każda. Liczba próbek pierwotnych z każdej jednostki opakowania transportowego musi wynosić co najmniej dwie. Łączna masa próbki z każdej wybranej jednostki opakowania transportowego powinna wynosić od 0,3 do 3,0 kg, w zależności od wymaganej do badania masy produktu.

Podczas mieszania produktów przeprowadza się kontrolę wzrokową pod kątem obecności zanieczyszczeń i pleśni. Jeśli zostaną znalezione, testów nie przeprowadza się.

4.3.10 Pobieranie próbek produktów zbrylonych

Pobieranie próbek z produktów zbrylonych o masie netto do 1000 g przeprowadza się zgodnie z 4.3.8.

Próbki produktów zbrylonych o masie netto większej niż 1000 g pobiera się w jeden z następujących sposobów:

- odciąć lub wyciąć część wyrobu nożem lub innym narzędziem, przy czym dla wyrobów o kształcie kwadratowym cięcie wykonuje się prostopadle do krawędzi, dla wyrobów podłużnych - prostopadle do osi podłużnej, dla wyrobów kulistych - klinowo ;

- produkt nacina się nożem w kilku miejscach i skalpelem pobiera wymaganą liczbę kawałków z powierzchni cięcia iz głębokości produktu, które przenosi się pęsetą do naczynia z szerokim otworem;

- odciąć nożem wierzchnią warstwę produktu o grubości od 0,5 do 1,0 cm i próbnikiem wycisnąć (wycisnąć) produkt do naczynia z szeroką szyjką, czynność tę powtarzać aż do uzyskania wymaganej masy próbka jest pobierana, przy czym próbkowanie z głębokości produktu jest wiercone w różnych miejscach do co najmniej połowy wysokości;

- z twardego lub kruchego produktu pobiera się próbki nożem lub innym narzędziem.

4.3.11 Pobieranie próbek z produktów płynnych (zupy, dressingi, sosy, napoje) lub pastowatych (puree)

Z pojemnika o objętości do 1 dm3 pobiera się próbkę za pomocą pipety lub chochli. Jeśli produkt nie ma jednolitej wysokości pojemnika, jego zawartość należy dokładnie wymieszać przed pobraniem próbki.

Z pojemnika o objętości większej niż 1 dm3 pobiera się próbki z różnych głębokości co najmniej trzech warstw produktu do jednego pojemnika lub każdą próbkę do osobnego pojemnika, w zależności od celu analizy.

4.3.12 Pobieranie próbek produktów o mieszanej konsystencji

Próbki pobiera się w taki sposób, aby zawierały wszystkie składniki w proporcji, w jakiej występują w produkcie.

4.3.13 Pobieranie próbek wyrobów cukierniczych

Pobieranie próbek wyrobów cukierniczych odbywa się zgodnie z GOST 5904.

Placek ważący mniej niż 500 g stosuje się w całości jako próbkę do badań.

Z ciasta o masie powyżej 500 g z symetrycznie ułożonym wykończeniem wyodrębnia się 1/4 ciasta jako próbkę do analizy, przecinając go ukośnie.

Z asymetrycznie umieszczonym wykończeniem ciasto jest cięte ukośnie (średnicą) na cztery części, z których dwie są wybierane z przeliczeniem doboru proporcjonalnej ilości dekoracji.

Przeznaczony do analizy placek lub części ciasta zdejmuje się z dekoracji szpatułką lub pęsetą, przenosi do naczynia i dokładnie miesza, tworząc próbkę połączoną, z której wyodrębnia się próbkę do analizy o masie około 100 g.

Dekorację tortu umieszcza się w osobnym naczyniu i wysyła do analizy.

4.3.14 Pobieranie próbek wyrobów piekarniczych i mącznych kulinarnych

Pobieranie próbek produktów piekarniczych i mącznych odbywa się zgodnie z GOST 5667.

4.3.15 Pobieranie próbek lodów

Pobieranie próbek lodów odbywa się zgodnie z GOST 26809.

4.4 Wymagania dotyczące dokumentacji dotyczące pobierania próbek

4.4.1 Pobieranie próbek powinno odbywać się z wykorzystaniem udokumentowanych procedur rejestrowania odpowiednich danych i operacji związanych z pobieraniem próbek. Zapisy te powinny obejmować stosowane procedury pobierania próbek, tożsamość osoby przeprowadzającej pobieranie próbek oraz warunki pobierania próbek (jeśli dotyczy).

4.4.2 Wyniki pobierania próbek sporządza się zgodnie z ustaloną procedurą z raportem z pobierania próbek w dwóch egzemplarzach. Pierwszy egzemplarz aktu dołącza się do próbek przesłanych do laboratorium, drugi egzemplarz pozostawia się w przedsiębiorstwie.

4.4.3 W raporcie z pobierania próbek podane są następujące informacje:

- numer i datę sporządzenia aktu;

- Nazwa produktu;

- nazwa producenta i jego lokalizacja;

- oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym wyrób jest wytwarzany lub numer receptury;

- data, godzina (godziny, minuty) produkcji produktów szczególnie łatwo psujących się;

- cel wyboru produktu;

- numer seryjny próbki (w razie potrzeby);

- data, godzina i miejsce pobrania próbki;

- numer partii (jeśli dotyczy);

- masa próbki;

- objętość lub masa partii, z której pobrano próbkę;

- nazwa, adres akredytowanego laboratorium badawczego;

- nazwisko i stanowisko osoby, która pobrała próbkę;

- imię i nazwisko oraz stanowisko przedstawiciela przedsiębiorstwa (organizacji), w obecności którego dokonano wyboru.

Protokół pobrania próbki może zawierać dodatkowe informacje: o sposobie, czasie i warunkach transportu próbek, numer plomby, opis odcisku plomby itp.

W razie potrzeby dozwolone jest kodowanie próbek produktów. W tym przypadku w akcie wskazane są tylko warunkowe (kodowe) numery próbek, a zgodność numerów próbek z konkretnymi nazwami, partiami i producentami wyrobów podano w załączniku do ustawy.

Załącznik do ustawy nie podlega przesłaniu do laboratorium badawczego, lecz służy późniejszej interpretacji oceny uzyskanych wyników.

4.4.4 Każda próbka jest oznakowana (numerowana) zgodnie z protokołem pobrania próbki, w razie potrzeby opieczętowana pieczęcią laboratorium i opatrzona numerem plomby lub etykietą bezpieczeństwa. Jeśli testy są przeprowadzane z inicjatywy firmy spożywczej lub organu regulacyjnego, próbki produktów są plombowane pieczęcią lub pieczęcią tych organizacji.

4.4.5 Aby zapewnić wiarygodność wyników badań podczas pobierania próbek produktów, laboratorium ma prawo zażądać od przedsiębiorstwa dokumentów regulacyjnych i technicznych, zgodnie z którymi wytwarzane są produkty: normy organizacyjne, specyfikacje, instrukcje technologiczne, technologiczne i techniczno-technologiczne mapy zawierające receptury i wymagania dla procesów technologicznych.

4.4.6 W przypadku braku porozumienia podczas pobierania próbek produktów, a także na wniosek zainteresowanego, należy przeprowadzić pobranie podwójnej ilości próbki średniej, z której jedna część jest wysyłana do badań, a druga pozostawione w przedsiębiorstwie, jeżeli okres przydatności do spożycia produktów przekracza czas trwania badania. Druga próbka średnia musi być zapieczętowana lub plombowana i musi być przechowywana przez okres przydatności do spożycia wyrobu zgodnie z wymaganiami dokumentu, według którego wyrób ten jest wytwarzany, do czasu otrzymania wyników badań przez laboratorium przeprowadzające badania.

4.5 Wymagania dotyczące kodu próbkowania

Objętość próbki ustala się w zależności od liczby wskaźników do oznaczenia i rodzaju badań zgodnie z dokumentem regulacyjnym dotyczącym metody oznaczania wskaźnika.

Częstotliwość próbkowania produktu (w masie, objętości, sztukach itp.) jest określona przez minimalną ilość wystarczającą do przeprowadzenia badań określonego typu.

Normy pobierania próbek półproduktów kulinarnych do badań fizycznych i chemicznych przedstawiono w tabeli A.1 dodatku A.

Normy pobierania próbek produktów kulinarnych, cukierniczych i piekarniczych do badań fizycznych i chemicznych przedstawiono w tabeli A.2 dodatku A.

Częstotliwości pobierania próbek naczyń i głównych produktów w naczyniach do badań fizycznych i chemicznych przedstawiono w tabeli A.3 dodatku A.

4.6 Transport próbek

4.6.1 Transport próbek produktów odbywa się zgodnie z procedurami przyjętymi w laboratorium w warunkach zabezpieczających ich integralność i zachowanie jakości, przy użyciu pojemników, pudełek, torby termoizolacyjnej, termosu z czynnikiem chłodniczym i innych podobnych opakowań transportowych.

4.6.2 Naczynia (pojemniki) z próbkami pakowane są w opakowanie transportowe w taki sposób, aby nie wpływało to na skład próbki i nie powodowało utraty wyznaczonych wskaźników podczas transportu. Opakowanie transportowe musi być zaprojektowane w taki sposób, aby uniemożliwić samoistne otwarcie pojemników.

4.6.3 Próbki produktów wytwarzanych zgodnie ze specyfikacjami technicznymi, normami organizacyjnymi itp. Są transportowane zgodnie z warunkami określonymi w dokumentacji regulacyjnej i technicznej dla każdego rodzaju produktu.

4.6.4 Próbki produktów wymagające przechowywania w temperaturze nieprzekraczającej 6 °C należy umieścić w torbie chłodzącej lub przykryć suchym lodem (CO).

Próbki produktów mrożonych umieszcza się w pojemniku izotermicznym (termos, pudełko izotermiczne) lub przykrywa suchym lodem (CO) lub pakuje w inny sposób zapewniający zachowanie próbek w stanie zamrożonym w temperaturze nieprzekraczającej minus 15°C.

4.6.5 Próbki muszą być dostarczone do laboratorium w stanie nieuszkodzonym, bez naruszenia integralności opakowania, plomby, plomby.

4.6.6 Próbki produktów łatwo psujących się dostarczane są do laboratorium w celu przeprowadzenia badań w możliwie najkrótszym terminie, nie później jednak niż w ciągu 3 godzin od momentu ich pobrania, z wyjątkiem produktów, dla których przepisy regulacyjno-techniczne przewidują specjalne warunki transportu próbek dokumenty. Próbki koktajli z produktami mlecznymi dostarczane są nie później niż 2 godziny, koktajle alkoholowe - nie później niż 4 godziny od momentu ich przygotowania.

4.7 Przyjmowanie próbek produktów w laboratorium

Próbki wyrobów otrzymywane przez laboratorium do badań pobierane są zgodnie z dołączonym do nich świadectwem pobierania próbek i rejestrowane w celu śledzenia i identyfikacji zgodnie z procedurą przyjętą w laboratorium.

W przypadku niezgodności próbki z aktem pobierania próbek, naruszenia integralności i bezpieczeństwa pieczęci (pieczęci) próbka nie jest przyjmowana do badania, o czym powiadamia się organizację, która wysłała próbkę.

4.8 Przechowywanie próbek w laboratorium

4.8.1 Laboratorium powinno posiadać procedury i odpowiednie warunki, aby uniknąć degradacji, utraty lub uszkodzenia obiektów testowych podczas przechowywania, obchodzenia się z nimi i przygotowania do badań.

4.8.3 Zaleca się przechowywanie próbek w warunkach wykluczających jakiekolwiek zanieczyszczenie szkła (pojemników) do pobierania próbek oraz uniemożliwiających jakąkolwiek zmianę składu próbek. Warunki przechowywania próbek przed badaniem powinny być utrzymane, monitorowane i rejestrowane.

4.8.4 Pozostałe próbki przechowuje się w urządzeniach chłodniczych w temperaturze od 2°C do 4°C do czasu zakończenia badań i wydania wyników analizy, po czym są one niszczone zgodnie z ustawą.

4.8.5 W przypadku naruszenia warunków przechowywania i upływu terminu ważności próbek produktów badań nie przeprowadza się.

5 Przygotowanie próbek produktów do badań fizykochemicznych

5.1 Przygotowanie próbek do analiz fizykochemicznych polega na uzyskaniu jednorodnej masy produktu poprzez rozdrabnianie, rozdrabnianie, mieszanie w zależności od rodzaju produktu.

Przed zmieleniem próbki produktu przeprowadza się następujące procedury:

- w daniach z mięsa, drobiu i dziczyzny usuwa się kości, w produktach z owocami pestkowymi usuwa się pestki, w innych potrawach, jeśli to możliwe, usuwa się przyprawy (ziarna pieprzu itp.);

- produkty zawierające tłuszcze zwierzęce są podgrzewane w łaźni wodnej, w termostacie lub w suszarce do momentu stopienia tłuszczu;

- produkty mrożone są wstępnie rozmrażane w szczelnym pojemniku lub pojemniku; do produktu dodaje się fazę ciekłą powstałą podczas rozmrażania.

5.2 Próbki produktów w zależności od ich rodzaju i konsystencji rozdrabnia się za pomocą maszynki do mięsa, kruszarki, homogenizatora, miksera lub moździerza do uzyskania jednorodnej masy.

W produktach zawierających łatwo rozdzielające się fazy ciekłą i stałą tylko fazę stałą poddaje się mieleniu, po przelaniu cieczy do zlewki, a następnie obie fazy łączy się i miesza.

Próbki dań płynnych i przecierowych o jednorodnej konsystencji są tylko mieszane.

Kruche, kruszące się półprodukty i produkty kulinarne rozdrabnia się w moździerzu lub rozdrabnia w laboratoryjnych młynkach (młynek, młynek do kawy).

Pastowate i łatwo ugniatające półprodukty, produkty kulinarne są mielone w moździerzu, a przy gęstszej konsystencji przepuszczane przez maszynkę do mięsa.

Półprodukty i wyroby kulinarne z mięsa, ryb i drobiu dwukrotnie przechodzą przez maszynkę do mięsa. Surowe całe i grubo posiekane warzywa są mielone na tarce.

Próbki półproduktów i produktów kulinarnych o gęstej konsystencji, wieloskładnikowych w składzie, zaleca się homogenizować w młynku do bibułek.

Podczas mielenia niektórych potraw i półproduktów o gęstej konsystencji dodaje się pewną ilość wody w zależności od konsystencji i składu chemicznego produktów zgodnie z recepturą.

5.3 Próbki przygotowane do badań przenosi się do słoików ze szlifowanymi korkami.

Z przygotowanych próbek pobierane są próbki do wszystkich kolejnych badań. Przed pobraniem próbek zawartość słoików dokładnie miesza się. Próbki wyrobów mokrych, półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych przechowuje się w lodówce w temperaturze od 2°C do 4°C nie dłużej niż jeden dzień. Przed pobraniem próbek próbki są podgrzewane w łaźni wodnej w temperaturze od 50 °C do 60 °C, a następnie schładzane do temperatury (20 ± 2) °C lub przetrzymywane w powietrzu do temperatury (20 ± 2) °C C.

Załącznik A (obowiązkowy). Standardy pobierania próbek produktów gastronomicznych do badań fizycznych i chemicznych

Załącznik A
(obowiązkowy)

Tabela A.1 - Normy pobierania próbek półproduktów kulinarnych do badań fizykochemicznych

Tabela A.2 - Normy pobierania próbek wyrobów kulinarnych, cukierniczych i piekarniczych do badań fizykochemicznych

Tabela A.3 - Normy pobierania próbek potraw i głównych produktów w naczyniach do badań fizykochemicznych

Tekst elektroniczny dokumentu
przygotowane przez CJSC „Kodeks” i sprawdzone pod kątem:
oficjalna publikacja
M.: Standartinform, 2012

Naleśniki Gryczane

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA № Naleśniki gryczane

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy potrawy Naleśniki gryczane produkowanej przez zakład żywienia zbiorowego.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów \Brutto\Netto

1 mąka gryczana 75\ 75
2 Mąka pszenna najwyższej klasy 75\ 68
3 jaja kurze 100\100
4 Jadalna sól kuchenna 5\ 5
5 Prasowane drożdże 7\ 7
6 śmietany świeżej 40\40
7 Śmietana 25% 40\40
8 Rafinowany olej słonecznikowy 20\ 20

Produkcja półproduktów, g: 355 Produkcja wyrobów gotowych, g: 303

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Wymieszaj sól i mąkę w misce. Wlej mleko do rondla i podpal, podgrzej prawie do wrzenia i zdejmij z ognia. Dodaj drożdże do mąki.

Żółtka oddzielić od białek, dodać żółtka razem ze świeżą śmietanką do mleka. Powoli wlewaj mieszaninę do mąki, dokładnie mieszając, aż zgęstnieje.

Miskę przykryć ściereczką i odstawić na półtorej godziny: ciasto powinno wyrosnąć, stać się przewiewne i elastyczne. Białka ubij na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do ciasta. Przykryj miskę i pozostaw ciasto do wyrośnięcia na kolejne 2 godziny.

Wlej trochę ciasta do rozgrzanych, naoliwionych patelni. Gdy ciasto na patelni zacznie bulgotać (małe
naleśniki - po 30 sekundach, duże - po minucie), przewrócić na drugą stronę i piec jeszcze tyle samo, aż spód będzie lekko złocisty.

Zdjąć z formy, ostudzić na metalowej podstawce.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, WDRAŻANIA I PRZECHOWYWANIA

Serwowanie: Danie przygotowywane według zamówienia konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres trwałości i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - Charakterystyczny dla tego dania.

Kolor - Charakterystyka produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych smaków i zapachów.

6.2 Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Według wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania regulaminu technicznego Unii Celnej „O bezpieczeństwie żywności” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I ENERGETYCZNA

Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal (kJ)

29,88\ 24,69\ 99,63\ 740,24

Inżynier technolog.

570.00 Kb

7. WNIOSKI

Wszystkie narody, które używają mąki do gotowania, mają odmiany naleśników: francuskie naleśniki (naleśniki), chińskie naleśniki, palachinki, angielskie naleśniki, indyjskie dosa, etiopska injera i inne. Istnieje wiele przepisów na naleśniki. Podstawowa zasada gotowania polega na tym, że ciasto rozlewa się na wysmarowanej tłuszczem lub smalcem patelni, tworząc cienką warstwę, którą następnie odwraca się i smaży z drugiej strony. Naleśniki mają zwykle okrągły kształt. Gotowanie naleśników to specjalna umiejętność zbliżająca się do sztuki. Musisz wiedzieć, ile ciasta wlać na patelnię i kiedy przewrócić naleśnika, aby usmażył się z drugiej strony. Naleśniki powinny okazać się rumiane, ale jednocześnie nie palić. Szybko się pieką i nie trzymają smaku.

Rosyjskie naleśniki wyróżniają się bardzo szczególną teksturą, są miękkie, kruche, gąbczaste, bujne, lekkie, a jednocześnie jakby półprzezroczyste, z wyraźnie widocznym wzorem licznych porów. Takie naleśniki jak biszkopt wchłaniają roztopione masło, kwaśną śmietanę, co czyni je soczystymi, błyszczącymi i smacznymi. Trudno powiedzieć, kiedy naleśniki po raz pierwszy pojawiły się na naszym stole, ale wiadomo na pewno, że były daniem rytualnym wśród pogańskich ludów słowiańskich.

Podsumowując, warto zauważyć, że tematyka mojej pracy ma znaczenie praktyczne dla przedsiębiorstw gastronomicznych, a zdobyta przeze mnie wiedza i jej usystematyzowanie w pracy dydaktycznej jest przydatne na poziomie gospodarstwa domowego w codziennym życiu każdego człowieka.

8 LITERATURA

Zasoby internetowe:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://oooft.ru

4. Kovalev VM; Mogilny NP; Kuchnia rosyjska: tradycje i zwyczaje - M, 1998.

5. Kovalev NI; Solnikova L.K.; Technologia gotowania - M., Ekonomia, 1978.

6. Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych - M., Masterstvo, 2001.

7. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. „Cukiernik szefa kuchni”, 2004

8. Kudentsov N. D. - „Badania towarowe produktów spożywczych”.

ZAŁĄCZNIK A

KARTA TECHNO-TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Naleśniki z masłem”

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, pierwiastki śladowe):

Mapa technologiczna gotowania w jadalni (kawiarni), catering:

Sól, cukier rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody lub mleka, dodaje wstępnie rozcieńczone drożdże, mieszaninę filtruje, łączy z resztą wody podgrzanej do temperatury 35-40 ° C, dodaje mąkę, jajka i mieszać do uzyskania jednorodnej masy, następnie dodawać stopiony tłuszcz i ponownie mieszać do uzyskania jednorodnej masy. Zagniecione ciasto pozostawia się w ciepłym miejscu (25-35°C) na 3-4 h. W procesie fermentacji ciasto miesza się (ugniata).

Naleśniki piecze się z obu stron w rozgrzanych żeliwnych patelniach, natłuszczonych; grubość naleśników musi wynosić co najmniej 3 mm.

Wydany w 3 szt. na porcję.

Właściwości organoleptyczne potrawy Naleśniki (puste) muszą spełniać następujące wymagania:

ZAŁĄCZNIK B

ROZGROMIENIE

Nazwa dania: „Naleśniki z twarogiem”

Receptura (układ produktów) na 100 gramów naczynia netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, pierwiastki śladowe):

Mapa technologiczna gotowania

Z mąki, mleka, 1/4 szt. jajka, 10 g cukru przygotować ciasto, odcedzić i upiec 2-3 cienkie naleśniki na porcję. Dodaj cukier, wanilinę, ubite jajka (1/4 szt. na 1 produkt) do startego twarogu, dobrze wymieszaj. Przygotowany twarożek rozsmarować na upieczonych naleśnikach, zawinąć w formę prostokątnych placków i piec w piekarniku przez 5 minut. Podawać gorące, posypane cukrem, z kwaśną śmietaną lub lodami.

ZAŁĄCZNIK B

ROZGROMIENIE

Nazwa dania: „Naleśniki Faszerowane”

Receptura (układ produktu)

Opis

Istnieje wiele przepisów na naleśniki. Podstawowa zasada gotowania polega na tym, że ciasto rozlewa się po wysmarowanej olejem lub smalcem patelni, tworząc cienką warstwę, którą następnie odwraca się i smaży z drugiej strony. Naleśniki mają zwykle okrągły kształt. Są kwadratowe naleśniki. Do ich przygotowania potrzebna jest kwadratowa patelnia. Robienie naleśników to specjalna umiejętność zbliżająca się do sztuki. Musisz wiedzieć, ile ciasta wlać na patelnię i kiedy przewrócić naleśnika, aby usmażył się z drugiej strony. Naleśniki powinny okazać się rumiane, ale jednocześnie nie palić. Doświadczony kucharz może ugotować dużą liczbę naleśników w krótkim czasie.

Treść

1. WSTĘP…………………………………………………………………………………………………… 7
2.HISTORIA NALEŚNIKÓW……………………………………………………………….9
3. CHARAKTERYSTYKA SUROWCA UŻYWANEGO DO PRZYGOTOWANIA NALEŚNIKÓW………………………………………………………………………………..13
4. KLASYFIKACJA I ASORTYMENT NALEŚNIKÓW………………………...19
5. MECHANICZNA I KULINARNA PRZETWÓRCZOŚĆ SUROWCA…………………28
6. WYJAZDY I WAKACJE…………………………………………………..35
7. PODSUMOWANIE……………………………………………………………………36
8. LITERATURA……………………………………………………………………37
9. ZAŁĄCZNIK A…………………………………………………………………38
10. ZAŁĄCZNIK B………………………………………………………………..40
11. ZAŁĄCZNIK B………………………………………………………………..42

MINISTERSTWO EDUKACJI I NAUKI

NAtemat "Technologia przygotowania potraw i produktów mącznych"

Naleśniki i naleśniki

MB UDO „MUPC” Symferopol

Klyotsina Nadieżda Pietrowna

Symferopol, 2017

Wstęp

Obecnie szczególne znaczenie ma kształtowanie umiejętności i zdolności zawodowych w jedności i powiązaniu oraz rozwój osobowości przyszłego specjalisty. Bardzo ważna jest swobodna orientacja w różnych systemach produkcji, samodzielność zawodowa, umiejętność racjonalnego planowania i organizowania swojej pracy, samokontrola, wytwarzanie produktów wysokiej jakości itp.

Dla prawidłowego rozwiązania zadań pedagogicznych lekcji ważne jest, aby system „nauczyciel-uczeń” działał pomyślnie, istniała wzajemna spójność uczenia się. Dlatego przygotowując się do lekcji, nauczyciel określa jej cel, zadania dydaktyczne, treści, formy i metody nauczania, organizację samodzielnej pracy uczniów. W trakcie lekcji mogą zaistnieć nieprzewidziane sytuacje, wtedy nauczyciel uwzględniając specyficzne okoliczności zmienia taktykę nauczania, wprowadza korekty w planie lekcji. Zapewnia to optymalne ukierunkowanie aktywności poznawczej uczniów, ich aktywności, zainteresowania i uwagi, aw konsekwencji powodzenie ich pracy.

W kształceniu zawodowym stosuje się dwa rodzaje szkoleń: teoretyczne i praktyczne. Te pierwsze mają na celu przedstawienie teorii dziedziny naukowej i praktycznej, głównych przepisów teoretycznych i praw. Drugie ukierunkowane są na organizację praktycznych zajęć stażystów. Program nauczania obejmuje określoną liczbę prac laboratoryjno – praktycznych. Prace te polegają na rozwijaniu przez studentów praktycznych umiejętności w zakresie przygotowywania potraw kulinarnych i cukierniczych; konsolidacja wiedzy teoretycznej w praktyce; zapoznanie się z organizacją stanowiska pracy oraz wymaganiami sanitarno-higienicznymi przy wykonywaniu procesów technologicznych przygotowania zalecanych potraw i produktów.

Metodyka prowadzenia prac laboratoryjnych i praktycznych

Przed przystąpieniem do pracy laboratoryjnej i praktycznej nauczyciel opracowuje instrukcje wykonywania pracy, formularze do sprawozdania. Studenci powtarzają materiał teoretyczny iw trakcie pracy wypełniają przedłożony raport, który jest przekazywany prowadzącemu po zakończeniu pracy. Ponadto przed wykonaniem prac laboratoryjnych i praktycznych sprawdzana jest sprawność urządzeń termicznych i mechanicznych; przygotować niezbędny inwentarz, narzędzia, przybory, kompletne zestawy produktów; uczniowie zakładają specjalne ubrania sanitarne, przestrzegając wymogów sanitarno-higienicznych, myją ręce.

Prowadzący przeprowadza odprawę wprowadzającą, przypominając zasady bezpieczeństwa pracy i zasady sanitarno-higieniczne podczas pracy w laboratorium. Po otrzymaniu pisemnych instrukcji i protokołu uczniowie przystępują do pracy, podczas której prowadzący zwraca uwagę uczniów na poprawność wykonania poszczególnych etapów procesu technologicznego, organizację i stan sanitarny stanowiska pracy oraz urządzeń.

Niektóre techniki i procesy są demonstrowane przez nauczyciela. Jednak w większości studenci pracują samodzielnie, korzystając z instrukcji zawierających kolejność wykonywania poszczególnych prac, wymagania dotyczące jakości przygotowywanych potraw oraz ich receptury. Nauczyciel zwraca uwagę na umiejętność pracy uczniów ze zbiorem przepisów.

Gotowe posiłki przygotowują uczniowie, prezentują do degustacji. Jednocześnie nauczyciel zwraca uwagę na jakość naczyń i poprawność ich zaprojektowania.

Studenci sporządzają sprawozdanie, odpowiadają na zadane pytania i opracowują schemat technologiczny przygotowania potrawy lub produktu, otrzymują oceny za wykonaną pracę. Prowadzący podsumowuje wyniki, zwracając uwagę na pozytywne aspekty i typowe błędy popełniane przez studentów w trakcie pracy laboratoryjnej i praktycznej.

Plan prowadzenia laboratorium - lekcja praktyczna.

Temat lekcji: naleśniki, naleśniki.

Rodzaj lekcji: trójstronny (połączony z elementami rozmowy, elementem przygotowania i oceną efektów końcowych).

Cele:

Szkolenie: sprawdzić poziom przyswojenia wiedzy na temat „Gotowanie naleśników i naleśników”.

Edukacyjny: zaszczepić uczniom:

pracowitość, poprzez angażowanie się w różnego rodzaju samodzielną pracę;

Umiejętność pracy zespołowej;

odpowiedzialność za jakość produktów.

Rozwój:

promować rozwój pamięci w procesie aktualizacji podstawowej wiedzy;

wyrobienie w uczniach umiejętności wykorzystania wiedzy zdobytej na poprzednich lekcjach oraz podczas studiowania nowego materiału;

rozwijać zainteresowanie poznawcze tematem poprzez rozwiązywanie sytuacji problemowych;

promować rozwój mowy, stosując metodę konwersacji, poprawiając odpowiedzi uczniów i uzupełniając ich słownictwo;

kontynuować rozwój myślenia wizualno-figuratywnego, demonstrując rysunki, praktyczne pokazy przygotowania naleśników i naleśników;

rozwijać gust estetyczny, wybierając motyw dekoracji i serwując gotowe dania i produkty (w tym przypadku naleśniki i naleśniki).

Logistyka lekcji

1. zbiór przepisów;

2. mapy technologiczne naleśników i naleśników;

3. schematy gotowania krok po kroku;

4. Wagi stołowe Dial, woreczki cukiernicze z kompletem słomek, deski do krojenia, miski, talerze.

Integracja pozycji:

Na temat „Podstawy mikrobiologii warunków sanitarnych i higienicznych w produkcji”. Temat: „Wymogi sanitarne dla urządzeń służących do przygotowywania potraw i produktów mącznych”.

Na temat „Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych”. Temat: „Organizacja stanowiska pracy przy przygotowywaniu produktów mącznych”.

Na temat „Wyposażenie techniczne i organizacja stanowiska pracy. Temat „Technologia przygotowania wyrobów piekarskich i mącznych”.

Na temat „Ochrony pracy”. Temat „Zasady pracy z urządzeniami termicznymi”.

PROWADZENIE LEKCJI

Proponuję przypomnieć historię pojawienia się naleśników na naszych stołach.

W ostatnim tygodniu lutego od wielu lat obchodzony jest Tłusty Czwartek, któremu poświęcony jest temat tej lekcji.

Maslenitsa to chyba najbardziej radosne ze świąt kalendarza wschodniosłowiańskiego. Według legendy Maslenitsa urodziła się na północy, jej ojcem był Mróz. Pewnego razu, w najsmutniejszym i najsmutniejszym okresie roku, mężczyzna zauważył ją ukrywającą się za wielkimi zaspami i wezwał na pomoc ludziom, aby ich ogrzać i rozweselić.

I Maslenitsa przyszła, ale nie jako krucha dziewczyna, która ukrywała się w lesie, ale jako zdrowa, energiczna kobieta o tłustych rumianych policzkach, podstępnych oczach, nie z uśmiechem na ustach, ale ze śmiechem. Sprawiła, że ​​mężczyzna zapomniał o zimie, rozgrzał zimną krew w żyłach, chwycił go za ręce i zaczął z nim tańczyć, aż zemdlał.

Rosjanie nazywali Maslenitsa wesołym, szerokim, dzikim, uczciwym, trzydziestu braci, sióstr, czterdziestu babć, wnuczek, trzech matek, córek itp.

Nie podejmujemy się wyjaśniać, kim jest tych trzydziestu braci i czterdzieści babć, ale fakt, że Maslenica naprawdę była dzikim świętem, znalazł odzwierciedlenie na przykład w literaturze.

Oto dla ciebie rumiana i gruba bogini,

Obżarstwo i picie i bójki całej bohaterki,

Wędruje po miastach, po wsiach, po wsiach...

Święto trwało tydzień, a każdy dzień miał swoją nazwę: Poniedziałek nazywano zebraniem, Wtorek – zabawą, Środą – smakoszem, Czwartkiem – złamaniem lub biesiadą, Piątek – wieczorami teściowymi, Sobotą – siostro- spotkania teściowe, niedziela - pożegnanie, pocałunek, dzień przebaczenia.

Każda gospodyni starała się zafundować swoim domownikom i gościom chwałę. A głównym daniem były naleśniki. Od czasów pogańskich zachowaliśmy zwyczaj pieczenia naleśników na Maslenicy. Kiedyś był chlebem ofiarnym, darem dla boga Peruna i innych pogańskich bogów. Tym symbolem słońca odpędzali zimę i witali wiosnę. Cerkiew prawosławna, nie mogąc przezwyciężyć tej tradycji, została zmuszona do zalegalizowania tygodnia maslenicy przed rozpoczęciem Wielkiego Postu.

Piekli naleśniki z reguły z ciasta drożdżowego. Mąkę przyjmowano bardzo różnie: gryczaną, pszenną, jaglaną, jęczmienną, a nawet grochową.

Gotowanie naleśników.

schemat technologiczny przygotowania ciasta naleśnikowego

bić z dużą prędkością

spokojnie miksować

Mieszaj 2-3 min

napięcie

upiec

Przygotowanie ciasta i półproduktów

Połącz cukier, sól, ubij na wysokich obrotach i dodaj mąkę i

jajka, część mleka dodać resztę mleka zagnieść ciasto

i 50% mąki jest filtrowane

Upiec naleśniki

niezbędny:

użyj ciasta natychmiast po przygotowaniu;

wlać porcję ciasta na rozgrzaną patelnię;

aby wyjąć i przewrócić, użyj specjalnych ostrzy.

Móc:

dodaj do ciasta olej roślinny podany w przepisie, wtedy naleśniki nie będą przyklejać się do powierzchni patelni.

zabroniony:

użyj patelni przeznaczonej do gotowania naleśników do innych celów.

Ciasto naleśnikowe:

1. mąka - 400; cukier - 30; olej - 20; jajka - 100; mleko - 1000; sól - 5; Wyjście - 1550.

2. Gryczane naleśniki na wodzie: - 4 szklanki mąki gryczanej - 1 szklanka zimnej wody - 3,5 szklanki gorącej wody - 25 g drożdży - 1 łyżeczka cukru - 1 łyżeczka soli - 0,5 szklanki oleju słonecznikowego (do smażenia).

Gotowanie

Rozcieńczyć zimną wodę taką samą objętością mąki i zaparzyć to ciasto gorącą wodą, wymieszać, ostudzić, dodać drożdże, puścić. Dodaj resztę mąki, cukier, sól, pozwól jej wyrosnąć i upiecz naleśniki.

Gryczane naleśniki z mlekiem: - 4 szklanki mąki gryczanej - 4,5-5 szklanki mleka - 25 g drożdży - 2 jajka - 25 g masła - 1 łyżeczka soli - 1 łyżeczka cukru - 0,5 szklanki oleju słonecznikowego.

Gotowanie

Dwie trzecie porcji mleka przygotowanego według przepisu, drożdże, mąkę, masło, żółtka, zagnieść, odpuścić.

Dodać sól, cukier, zagotować z resztą mleka, ubić, dodać ubite białka, odstawić do wyrośnięcia drugi raz i od razu zapiekać.

Dziś zwykle używamy mąki pszennej, tymczasem prawdziwie rosyjskie naleśniki robi się z kaszy gryczanej. Wiele współczesnych gospodyń domowych niestety nie ma nawet elementarnego pojęcia o tych naleśnikach. Szkoda! Uwierz mi, warto, aby po raz kolejny zajęły honorowe miejsce na naszym stole. Naleśniki pszenne nie mają takiej pulchności i kruchości, jaką daje kasza gryczana. Ponadto naleśniki gryczane mają bardzo przyjemny, lekko kwaśny smak.

Pieczenie naleśników, jak mówią, to prosta sprawa. A jednak niektóre rady, których chcemy udzielić, jak sądzę, nie zaszkodzą nawet doświadczonym gospodyniom domowym. Co więcej, otrzymaliśmy te wskazówki z różnych starych książek kucharskich, które kiedyś były popularne i którym ufali współcześni.

Aby więc ani pierwszy, ani drugi naleśnik nie był „bryłą”, należy pamiętać o podstawowych zasadach i technikach wyrabiania ciasta. Jak już wspomniano, naleśniki są najczęściej robione z ciasta drożdżowego. To prawda, że ​​​​razem z drożdżami, kwaśnym mlekiem, sodą i białkami jaj można czasem użyć proszku do pieczenia.

Najpierw ciasto jest zagniatane. W dawnych czasach, kiedy robiono pierwsze ciasto na naleśniki, przestrzegano pewnych rytuałów i ogólnie uważano to za sakrament i odbywało się w tajemnicy przed domem, a tym bardziej przed nieznajomymi.

Zwykle drożdże rozcieńcza się w ciepłej wodzie (mleku), a następnie, stopniowo dodając mąkę do wody (mleka), zagniata ciasto. Na ciasto weź połowę całej mąki, która trafi do naleśników.

Pamiętaj, że są najbardziej luźne i pulchne, gdy ciasto jest wymieszane z wodą. Ale naleśniki smakują lepiej z mlekiem. Mleko poprawia lepkość i plastyczność ciasta, usprawnia proces jego rozluźniania, gdyż wraz z fermentacją alkoholową powodowaną przez drożdże dostarcza kwasu mlekowego (oprócz świeżego mleka, kefiru, maślanki, śmietany, śmietany, serwatki i innych produktów mlecznych produktów można użyć do zagniatania ciasta). Biorąc to wszystko pod uwagę, radzimy wybrać „złoty środek” i zagnieść ciasto na mieszance wody i mleka.

Jak już powiedzieliśmy, do naleśników można użyć różnych mąk. Ilość drożdży zależy od rodzaju mąki. Tak więc w przypadku ciasta z mąki gryczanej należy wziąć ich więcej niż w przypadku ciasta z mąki pszennej. Ale w każdym razie nie pomylisz się, jeśli umieścisz 25–30 g drożdży na 4 filiżankach mąki.

Gdy ciasto jest ugniatane, patelnię z nim przykrywa się ręcznikiem i umieszcza w ciepłym miejscu. W żadnym wypadku nie przykrywaj naczyń ciastem szczelną pokrywką - ciasto musi „oddychać”. Jeśli ciasto rośnie zbyt szybko, należy je wymieszać i przenieść w chłodniejsze miejsce.

Ale ciasto wzrosło 2-3 razy. Na patelnię dodaje się pozostałą mąkę i składniki wskazane w przepisie (żółtka, sól, śmietanę, masło itp.). Ciasto dokładnie miesza się i ponownie umieszcza w ciepłym miejscu. Po drugim wyrośnięciu ciasto jest gotowe do pieczenia naleśników.

Lepiej jest wybrać patelnie żeliwne. Ważne jest, aby patelnie były absolutnie czyste. Aby to zrobić, podpala się je, dno posypuje solą, kalcynuje, a następnie wyciera suchą, czystą szmatką. Po takim przygotowaniu patelni naleśniki nie palą się, łatwo pozostają w tyle za dnem.

Ogólnie kuchnia rosyjska zna setki różnych naleśników: bogatych, szybkich, czerwonych, chłopskich, królewskich, bojarskich itp. Jedli je z masłem, śmietaną, miodem.

Rodzaje naleśników i zasady serwowania

Jakich przepisów na Twoje ulubione potrawy nie wymyślono w różnych częściach świata! Na przykład Niemcy i Francuzi od dawna preferują cienkie naleśniki zwijane w bułki z różnymi nadzieniami. Z ciastem na naleśniki eksperymentowali też Brytyjczycy, którzy wpadli na pomysł dodania do niego lokalnego ale i mąki słodowej. Meksykanie dołączyli do rodziny naleśników swoimi słynnymi tortillami, w które zawinęli nadzienie fasolowe lub mięsne z sosem pomidorowym. A Amerykanie szczególnie upodobali sobie grube naleśniki, bardziej przypominające naleśniki, z syropem klonowym lub boczkiem.

Proponuję sporządzić tabelę oceny organoleptycznej naleśników

Przypomnij sobie zasady robienia ciasta drożdżowego. Zacznijmy robić naleśniki i naleśniki:

1. przygotować ciasto (drożdże do naleśników i bez drożdży do naleśników)

   przygotować (w razie potrzeby) mięso mielone

   smażyć naleśniki, naleśniki

   sporządzamy zgodnie z najnowszymi wymogami dotyczącymi składania dokumentów

   przedłożyć do małżeństwa - wymagania jakościowe : naleśniki tej samej wielkości (d nie mniej niż 22 cm) i grubości (1,5 - 2 mm), dobrze wypieczone, bez pęknięć i pęcherzyków, koloru żółtego lub jasnobrązowego, miękkiej, elastycznej konsystencji.

Robimy małżeństwo. Zapisujemy dane do tabeli.

Robimy raport:

Raport

Określ czas pieczenia naleśnika

Określ zmianę masy naleśnika po upieczeniu (g,%) ____________

Sporządzić schemat technologiczny przygotowania ciasta bez drożdży ___________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

Podsumowanie, wskazanie błędów popełnionych podczas pracy, a także pozytywnych aspektów. wystawiam oceny.

Możliwe trudności

Używane książki

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne. Moskwa „ŁADA”, 2008

Anfimowa NA Gotowanie „kucharz, cukiernik” - Moskwa: Akademia, 2002, 322s

Bogdanova MA, Smirnova ZM, Bogdanow. GA Wyposażenie placówek gastronomicznych. - M.: Ekonomia, 2005.

Nowożkow Yu.M. Zawód: kucharz. - M.: Ekonomia, 1989.

Masłow LA Charakterystyka kulinarna potraw i produktów. - M.: Ekonomia, 1998.

Pokhlebkin V. V. Wielka encyklopedia sztuki kulinarnej.-M., Centerpolygraph, 2008, 975s

Radchenko L. A. Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych. Rostów nad Donem, Phoenix, 2004.