Wysoka wartość odżywcza i przyjemny specyficzny smak owoców morza sprawiają, że można je szeroko wykorzystywać do przyrządzania różnorodnej gamy samodzielnych przekąsek, dań głównych oraz jako składnik do przygotowywania zup, sałatek, dań warzywnych i zbożowych. Połączenie tych produktów z sosami (majonezowy, cebulowy, czerwony, sos chrzanowy, mleko, kwaśna śmietana) nadaje potrawom z owoców morza szczególnie pikantny smak. Większość potraw przygotowywana jest metodą połączonej obróbki cieplnej.

Dania ze skorupiaków. Żywe lub mrożone raki myje się i gotuje do ugotowania w osolonej wodzie z dodatkiem przypraw, w piwie, kwasie chlebowym przez 5-7 minut. Są uwalniane jako naturalna przekąska. Jeśli gotowano je w piwie, podaje się je z wywarem. Gotowane raki są również przygotowywane jako drugie gorące danie. Aby to zrobić, użyj miąższu z szyi i pazurów i wypuść go z ryżem i sosem pomidorowym. Kraby w puszkach są stosowane w różnych sałatkach rybnych i warzywnych jako dodatek do dań rybnych, a także w zupach.

Z krewetek przygotować szereg dań gorących i zimnych. Krewetki gotuje się w osolonej, silnie wrzącej wodzie przez 3-4 minuty, oddziela się szyję (płetwę), usuwa z niej skorupę, a izolowany mięsień dzieli się na włókna. W tej postaci krewetki wprowadza się do sałatek warzywnych, zup jarzynowych, zimnego barszczu, botwinii. Mięsień z krewetek podawany jest jako samodzielne danie na zimno z majonezem lub jako danie w galarecie. W tym drugim przypadku do napełniania używa się galaretki rybnej. Na gorąco (jako drugie danie) mięsień krewetki gotuje się i uwalnia z gotowanymi warzywami, ziemniakami i kruchym ryżem wymieszanym z tartym serem i sosami (pomidorowy, mleczny).

Smażone potrawy są najczęściej przygotowywane Frytki z krewetek”, na które gotowany mięsień krewetki panieruje się w mące, zwilża w lezonie, panieruje w bułce tartej i smaży w głębokim tłuszczu. Wypuszczane ze smażonymi ziemniakami, zielonym groszkiem, sosem (pomidorowo-majonezowym) podawane jest osobno. W przypadku potrawy Fried Shrimps in Dough mięsień marynuje się przez 15-20 minut w marynacie z oleju roślinnego, kwasu cytrynowego, przypraw i pietruszki, a następnie zanurza w cieście (cieście), smaży w głębokim tłuszczu przez 4-5 minut i uwalnia z smażone ziemniaki z cytryną. Majonez jest podawany osobno. Krewetki piecze się pod kwaśną śmietaną lub sosem mlecznym razem ze smażonymi ziemniakami.

Dania z małży. Ostrygi najczęściej spożywa się na surowo, skropione sokiem z cytryny. Dodatkowo ostrygi duszone są bez muszli w bulionie z dodatkiem masła i soku z cytryny oraz podawane duszone z pieczarkami i sosem z białego wina. Surowe ostrygi piecze się w głębokich muszlach, posypuje tartym serem i posypuje masłem, a gotowane ostrygi zapieka w muszlach z sosem mlecznym.

Z omułek przygotować szeroką gamę potraw. Do zup małże gotuje się po rozmrożeniu, do drugich i zimnych dań pozwala się je ugotować. Aby je ugotować, wlewa się je zimną wodą, doprowadza do wrzenia, dodaje sól, białe korzenie, cebulę i gotuje na małym ogniu przez 30-40 minut. Powstały bulion zawiera wiele ekstraktów i jest używany do sosów i zup. Małże duszone są tak samo jak gotowane, z niewielką ilością wody iz dodatkiem kwasku cytrynowego lub białego wina. Wodę można zastąpić mlekiem. Do sałatek duszone małże kroi się w plastry i łączy z innymi składnikami sałatek warzywnych lub winegretów. Do zup gotowane małże kroi się w cienkie plasterki, smaży razem z cebulą i korzeniami i dodaje do zupy 10-15 minut przed końcem gotowania.

Potrawy z nierybnych owoców morza muszą mieć specyficzny smak i zapach właściwy dla tego typu produktów. Nie powinno być smaku mułu, zanieczyszczeń piasku, resztek muszli i muszli. Kawałki jedzenia w naczyniach powinny być jednakowego kształtu i wielkości, nie rozgotowane, bez "gumowej" konsystencji. Do tych potraw wskazane jest stosowanie dodatków warzywnych w celu uzupełnienia brakujących w nich witamin C, A, E i pierwiastków śladowych. Temperatura podawania dań, okres i warunki przechowywania dań gotowych są zbliżone do dań rybnych.

Wymagania dotyczące jakości i prezentacji dań z ryb. Oceniając gotowe danie rybne, poprawność krojenia i zgodność z recepturą, przygotowanie półproduktów (krojenie, panierowanie), obróbkę cieplną (stopień gotowości), smak i zapach produktów, zgodność dodatku i sosu z tym daniem , wygląd naczynia (korespondencja naczyń, wygląd kawałka produktu) są brane pod uwagę. , układanie dekoracji itp.).

Następujące wady (małżeństwo) dań rybnych są niedopuszczalne: masa produktu jest mniejsza niż norma, sposób krojenia ryby jest niezgodny z recepturą lub kalkulacją; ryba nie jest doprowadzona do gotowości (surowa); smak i zapach rozgotowanego (nie zmieniałem frytek przez długi czas); kawałki są zgniecione, zdeformowane, odsłonięte są ości ryb; produkt jest spalony, solony; występują oznaki zepsucia, obcego smaku i zapachu; panierka jest wyłączona.

Wady smakowe i zapachowe (obniżka 2-4 pkt): sos nie pasuje do rodzaju ryby, dodatek nietrafiony; zapach przypraw zagłusza aromat łososia czy jesiotra; zapachu ryb morskich nie łagodzą aromatyczne korzenie i przyprawy; produkty są lekko niedosolone lub lekko przesolone.

Wady konsystencji (zniżka 2-4 punkty): produkty są lekko rozgotowane; wielkość ziarna miąższu jesiotra; pieczona lub smażona ryba jest lekko przesuszona.

Wady wyglądu (zniżka 1-3 punkty): elementy są niedokładnie przycięte; niewielkie opóźnienie panierowania; dekoracja jest niedokładnie ułożona; kawałki są zdeformowane, mocno wygięte.

Wady koloru (zniżka 2 punkty): blada lub bardzo ciemna powierzchnia smażonej ryby; skórka pieczonych potraw jest słabo zrumieniona.

Do przygotowania ryb gotowanych używa się całych ryb, ogniw jesiotra i porcjowanych kawałków prawie wszystkich gatunków ryb, z wyjątkiem leszcza, karpia, stynki, karpia, karasia, płoci, lina, węgorza i navagi.

Porcjowane kawałki są cięte, zaczynając od głowy, w poprzek włókien, razem ze skórą, kościami żebrowymi i kręgowymi lub bez kości. Na skórze wykonuje się 2-3 nacięcia, aby porcjowane kawałki nie zmieniały kształtu podczas obróbki cieplnej.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzenia ryby jest gotowanie jej w wodzie. Im mniej wody zużywa się do gotowania, tym smaczniejsza jest ryba. Dlatego do naczyń należy wlewać taką ilość wody, aby podczas gotowania zakrywała tylko rybę (nie więcej niż 1 cm).

Aby ugotować świeżą rybę na każdy litr wody, włóż 1 łyżeczkę soli. Aby ryba była smaczniejsza, dodaj 0,5 szt. marchew, 1-2 liście laurowe, 1 cebula, kilka ziaren czarnego pieprzu, 0,5 korzenia pietruszki. Pietruszka, marchew i cebula są wstępnie obrane i pokrojone na małe kawałki.

Podczas gotowania dorsza, flądry, suma i szczupaka, aby zneutralizować specyficzny zapach tych ryb, zaleca się, oprócz korzeni i cebuli, dodać 0,5 szklanki ogórka kiszonego na każdy litr wody.

Rybę można ugotować w dużym kawałku lub pokroić na małe kawałki o wadze około 75-100 g (patrz artykuł „Cięcie ryb”).

Jesiotra, bieługi, jesiotra gwiaździstego i sterleta najlepiej gotować w dużych kawałkach i kroić na porcje bezpośrednio przed podaniem. Ryba gotowana w dużych kawałkach jest smaczniejsza i bardziej soczysta.

Duże kawałki ryb o wadze 500 g lub więcej należy umieścić w zimnej wodzie do gotowania, a małe we wrzącej wodzie. Od początku wrzenia wody do końca gotowania ryby należy utrzymywać słabe, ale ciągłe gotowanie.

Każda ryba powinna być dobrze ugotowana. Jeśli gotujesz jesiotra, bieługę, jesiotra gwiaździstego i sterleta w małych kawałkach, to w tym przypadku czas gotowania wyniesie 20-30 minut, a kawałki powyżej 500 g gotuje się przez 1,5 godziny, zaczynając od momentu zagotowania wody i układania w nim ryb. Częściowa ryba gotuje się nieco szybciej niż jesiotr. Sandacz, karp (czasami gotowany) i szczupak o wadze 1-1,5 kg gotuje się przez 50-60 minut, aw kawałkach 100-150 g - 15-20 minut.

Gotowość ryby podczas gotowania można określić, przekłuwając ją cienką spiczastą drzazgą (lub zapałką): gdy ryba jest gotowa, drzazga łatwo wchodzi w mięso.

Z wywaru otrzymanego po ugotowaniu ryby z 1,5-2 szklanek przygotowuje się sos do ryb - biały lub pomidorowy, a na reszcie wywaru można ugotować zupę.

Gotowaną rybę podaje się na ciepło lub na zimno: na ciepło - z gotowanymi ziemniakami, a na zimno - z winegretem, surówką ziemniaczaną lub kapuścianą, buraczkami kiszonymi, ogórkami lub zieloną sałatą.

Chrzan z octem można podawać do ryb gotowanych na zimno i na gorąco.

1. Ogólne zasady gotowania ryb.

2. Zasady doboru dodatków i sosów.

3. Technologia przyrządzania, zasady serwowania i wymagania jakościowe gotowanych dań rybnych.

1. Do gotowanych drugich dań lepiej nie używać leszcza, karpia, karpia, karasia, płoci, dorsza szafranowego, stynki, śledzia, ponieważ smażone potrawy są smaczniejsze.

Ryby gotuje się w porcjach, ogniwach, rzadziej w całości. Każda ryba, z wyjątkiem jesiotra, jest gotowana w porcjach; linki lub duży kawałek (do 5 kg) - tylko jesiotr; całe - średnie okazy ryb do przygotowania dań bankietowych. Ryby gotuje się w kotłach rybnych (pudełkach), garnkach. Po zagotowaniu wody ogrzewanie zmniejsza się, a ryba gotuje się bez gotowania w temperaturze 80-90 ° C.

Porcjowane kawałki ryb układa się w jednym rzędzie skórą do góry. Napełnij rybę wrzącą wodą (2 litry na 1 kg ryby); dla poprawienia smaku dodaje się białe korzenie, cebulę i czasami marchewkę. Liść laurowy i pieprz są umieszczane tylko w przypadkach, gdy ryba ma specyficzny nieprzyjemny zapach.

Ryby morskie o specyficznym zapachu (dorsz, plamiak, sum, flądra, halibut itp.) gotuje się w pikantnym bulionie. Aby to zrobić, dodaj do wody sól, ziele angielskie i gorzki pieprz, liść laurowy, marchew, cebulę, pietruszkę, koperek, seler, gotuj przez 5-7 minut, następnie połóż rybę i gotuj do miękkości. Czas gotowania kawałka ryby o wadze 150-200 g wynosi średnio 12-15 minut.

Czasami do gotowania dorsza, ostroboka, suma, lina i innych ryb dodaje się ogórek kiszony lub skórkę oraz nasiona ogórków kiszonych. To zmiękcza smak, osłabia specyficzny zapach, ryba nabiera delikatniejszej konsystencji.

Gotując całą rybę, zawiązuje się ją sznurkiem i umieszcza w specjalnym wydłużonym kotle rybnym na ruszcie skórą do góry, zalewa zimną wodą (warstwa powinna przykrywać produkt o wysokości około 3 cm - 2 litry na kg produktu), dodać przyprawy, zioła, natkę pietruszki, liść laurowy, ziarna pieprzu, sól, ogórek kiszony.

Tusze i ogniwa jesiotra, a także ryby innych cennych gatunków i gatunków ryb słodkowodnych gotuje się bez użycia pikantnych korzeni, ponieważ ryba ta ma dobry smak i przyjemny zapach, czyli nie wymaga dodatkowego aromatyzowania.

Podczas gotowania pstrąga i łososia dodaje się kwasek cytrynowy lub ocet, aby zachować specyficzny niebieski kolor skóry. Porcjowane kawałki jesiotra można zalać wrzącą wodą lub bulionem, aby skrócić czas gotowania i zmniejszyć utratę wartości odżywczych.

Proces gotowania ryb odbywa się w dwóch etapach: doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować w temperaturze 85-900C. Czas gotowania porcjowanych kawałków - 12-15 minut, linki - 45-90 minut, duże kawałki (na przykład beluga) - 2-3 godziny.

Quenelles rybne gotuje się na parze lub gotuje na parze w specjalnych foremkach wypełnionych w 2/3 Quenelles. Gotowe quenelles wyjmuje się z foremek, dekoruje krabami, krewetkami, gotowanymi grzybami i zalewa białym winem, parą lub sosem pomidorowym.

Ubytek masy podczas gotowania ryb wynosi 18-20% (dla jesiotra - około 15%). Gotowaną rybę przechowuje się w bulionie przez 30-40 minut w temperaturze 60-650C. W temperaturze 4-80 ° C gotowana ryba jest przechowywana przez 24 godziny.

2. Gorące dania rybne podawane są w temperaturze 75°C. Główny produkt i przystawkę umieszcza się na ogrzanym talerzu lub naczyniu, aby krawędzie naczyń były wolne. W zależności od rodzaju potrawy sos podawany jest osobno lub razem z nim.

Dekoracja do gotowanej ryby: gotowane ziemniaki w kształcie beczki, puree ziemniaczane i plasterek cytryny; dodatkowo gotowane raki lub krewetki mogą być podawane jako dodatek Dania z gotowanej ryby podawane z sosami: polski, holenderski, biały. Jeśli ryba jest podawana bez sosu, polewa się ją roztopionym masłem. Do dekoracji potrawy używa się pietruszki lub koperku.

Jakość przygotowanych dań rybnych oceniana według następujących wskaźników: zgodność z recepturą, poprawność krojenia, krojenia i panierowania ryby, przestrzeganie zasad obróbki cieplnej i doprowadzenia ryby do gotowości, smak i zapach gotowanej potrawy, wygląd zewnętrzny, zgodność dodatku i sos z tym daniem.

Rybę gotowaną podaje się w jednej porcji z kością i skórą, ze skórą bez kości, a jesiotra ze skórą bez chrząstki lub bez skóry. Ryba powinna być ugotowana, ale całkowicie zachować swój kształt. Kolor, smak i zapach powinny odpowiadać temu rodzajowi ryb oraz korzeniom i przyprawom użytym do gotowania. Gotowane ziemniaki, używane do dekoracji w formie beczek lub zbierane ze średnich całych bulw, układane są obok ryby, skropione olejem i posypane ziołami. Sos podajemy osobno w sosjerce lub polany rybą.

3. Ryba gotowana z sosem polskim.

Z tym sosem najczęściej podaje się sandacza, lina, szczupaka, sielawę, suma, łososia dalekowschodniego i jesiotra. Kawałki gotowanej ryby układa się na porcjowanym naczyniu, dookoła umieszcza się przystawkę z gotowanych ziemniaków w postaci beczek lub całych bulw; dodatkowo można włożyć gotowane raki. Ziemniaki posypać posiekaną natką pietruszki lub koperkiem i skropić olejem. Sos polski podaje się osobno lub polany rybą.

Gotowana ryba z sosem holenderskim.

Z tym sosem poleca się podawać sandacza, lina, łososia dalekowschodniego, dorsza, okonia morskiego. Gotuj i podawaj ryby tak samo jak z polskim sosem.

Gotowana ryba z białym sosem z kaparami.

Z tym sosem najczęściej podaje się sandacza, lina, dorsza, flądrę, halibuta, łososia dalekowschodniego, sielawę, taimen, omula, okonia morskiego. Gotuj i podawaj ryby tak samo jak z polskim sosem.

Wstęp

1. Wstępne przetwarzanie ryb

1.2 Moczenie solonej ryby

1.3 Cięcie ryb

3.1 Asortyment potraw

4. Organizacja stanowisk pracy

4.1 Organizacja sklepu rybnego

5. Bezpieczeństwo

Wniosek

Bibliografia

Wstęp

Osobie nie wtajemniczonej w tajniki kuchni rybnej wyda się dziwne, że smak przyszłej potrawy w 50% zależy od przestrzegania zasad wstępnej obróbki produktów. Jest to pierwszy etap cyklu technologicznego. Drugi etap to sama obróbka cieplna, trzeci to nadanie potrawie smaku.

Aby danie rybne było smaczne i pożywne, konieczne jest przede wszystkim ścisłe przestrzeganie zasad kulinarnych. Jakość domowych potraw zależy również w dużej mierze od prawidłowego doboru przyborów kuchennych i przyborów kuchennych. Niestety to wybór dań, do którego hostessy czasem nie przywiązują należytej wagi. Musisz wiedzieć, że możesz gotować i piec ryby tylko w emalii lub ceramice. Aluminiowe i inne metalowe garnki i patelnie (oprócz żeliwnych czarnych) nadają rybom nieprzyjemną szarość i znacznie pogarszają smak. Ponadto pierwiastki śladowe zawarte w rybach ulegają zniszczeniu.

Jaka jest wartość odżywcza ryb? W mięsie rybnym cenne są białka, przede wszystkim podstawa życia. Oczywiście olej z ryb jest cenny. Jego zawartość w mięsie różnych gatunków ryb waha się od 1 do 20%.

Wartość odżywcza ryb nie ogranicza się do wysokiej jakości i łatwostrawnych tłuszczów. Produkty rybne mogą zaspokoić zapotrzebowanie naszego organizmu na niezbędne minerały, takie jak fosfor, potas, wapń, sód, magnez, siarka i chlor, żelazo, miedź, mangan, kobalt, cynk, molibden, jod, brom, fluor i inne pierwiastki. Ale nie chodzi o to, że ryby to ekskluzywny rodzaj pożywienia. Dziś już nikt nie spiera się, co jest lepsze – mięso czy ryba, warzywa czy mleko? Jedzenie powinno być urozmaicone. Dania rybne w placówkach gastronomicznych cieszą się dużym zainteresowaniem i są sprzedawane w dużych ilościach.

Ryba zawiera od 40 do 65% jadalnego mięsa bogatego w białko. Ilość białka w miękkich surowych rybach waha się od 6,5 do 27%, aw gotowanych i smażonych rybach - od 8 do 35%. Około 90% białek jest pełnowartościowych. Stosunek aminokwasów w nich jest zbliżony do optymalnego.

W potrawach przygotowywanych z okonia, szczupaka, leszcza, płoci, miętusa, karasia i innych ryb w centralnej Rosji jest bardzo dużo białek, które są niezwykle potrzebne do życia organizmu. Oto liczby porównawcze, które mówią o wartości odżywczej dań rybnych. w 100 gr. wołowina zawiera 19% białka, 9,5% tłuszczu, 0,4% węglowodanów, zawartość kalorii wynosi 166. A w 100 gr. ryba rzeczna zawiera średnio 15,9% białka, 2,5% tłuszczu, 0,1% węglowodanów, zawartość kalorii wynosi 91.

Ryby z centralnej Rosji są chude. Pod względem smaku na pierwszym miejscu są szczupak, sandacz i leszcz. Miętus różni się tym, że jego wątroba osiąga 7-9% własnej wagi i zawiera wiele składników odżywczych.

Wielu ekspertów w dziedzinie żywienia twierdzi, że stół rybny jest zdrowszy i bardziej higieniczny niż mięso. Szczególnie przydatna jest zmiana w diecie mięsa ryb z mięsem zwierząt stałocieplnych.

Dania rybne są szeroko stosowane w żywieniu medycznym lub oszczędnym. Lekarze zalecają dietę rybną przy otyłości.

Potrawy z ryb są szeroko stosowane w codziennej diecie, jednak szczególnie cenione są w diecie. Wynika to nie tylko z wysokiej wartości odżywczej i walorów smakowych, ale również łatwostrawności i dobroczynnego wpływu na organizm.

1. Wstępne przetwarzanie ryb

Ryby są świeże (żywe, schłodzone, mrożone), solone, suszone i wędzone.

Zakłady żywienia zbiorowego otrzymują ryby nierozebrane lub z przedsiębiorstw prowadzących połów w postaci półproduktów - rozebrane tusze ryb częściowych i ogniw rybnych jesiotra. Z tego ostatniego wycinane są odpowiednie półprodukty, a niepokrojone ryby są najpierw poddawane wstępnemu przetwarzaniu.

Proces technologiczny wstępnej obróbki ryb surowych uzależniony jest od ich stanu, wielkości, przeznaczenia kulinarnego i polega na rozmrażaniu ryb mrożonych, moczeniu ryb solonych, krojeniu i przygotowaniu półproduktów.

1.1 Rozmrażanie ryb

Ryby jesiotra, duże okazy suma rozmraża się na powietrzu w sklepie rybnym w temperaturze pokojowej na stołach lub zawiesza na hakach przez 16-18 godzin (l na 1 kg ryby) i rozmraża przez 1,5-4 godziny w zależności od gatunku i wielkość ryby. Aby ograniczyć utratę soli mineralnych w rybach podczas rozmrażania, do wody dodaje się sól w ilości 7–10 g na 1 litr wody. Po rozmrożeniu ryba pęcznieje, zwiększa wagę o 5-10%. W zakładach przetwórstwa ryb i zakładach zbierających bloki mrożonych ryb rozmraża się w bunkrach z wodą o temperaturze 15-20°C.

1.2 Moczenie solonej ryby

Solona ryba ma gorszy smak niż świeża, ponieważ podczas solenia część składników odżywczych jest tracona, a ryba staje się bardziej sztywna. Mocno solona ryba zawiera do 20% soli. Moczenie ma na celu usunięcie nadmiaru soli. Ryby przeznaczone do smażenia powinny zawierać do 1,5% soli, do gotowania - do 3%. Przed namoczeniem rybę umieszcza się do spęcznienia w zimnej wodzie na 30 minut, kroi, kroi na porcje, zalewa zimną wodą o temperaturze nieprzekraczającej 12 ° C w ilości 2 litrów wody na 1 kg ryby i moczy przez 24 godziny, zmieniając wodę co drugą 1, 2, 3 i 6 godzin po rozpoczęciu moczenia. Konieczne jest ścisłe monitorowanie temperatury wody i jej zmiany, ponieważ naruszenie reżimu może prowadzić do rozwoju mikroorganizmów i zatrucia pokarmowego. Latem wodę należy wymieniać co godzinę. W bieżącej wodzie można moczyć ryby przez 9-10 godzin.

1.3 Cięcie ryb

Krojenie ryb polega na usuwaniu mało wartościowych i niejadalnych części i przygotowaniu ich do krojenia na półprodukty. W dużych przedsiębiorstwach połowowych i zakładach przetwórstwa ryb łuskowate ryby są czyszczone z łusek na bębnach czyszczących. Płetwy są usuwane na krajarce do płetw, głowy są odcinane na maszynach do cięcia głowicy cylindrycznym nożem. Po wypatroszeniu na przenośniku i umyciu ryby w pralkach, wysyła się ją na 5-6 minut do kąpieli utrwalającej z 15% roztworem soli schłodzonej do 4-6 ° C. Roztwór soli spowalnia rozwój mikroorganizmów, tusze leczonych nim ryb są dłużej przechowywane, zmniejsza się utrata soku podczas przechowywania i transportu.

Po spuszczeniu solanki tuszki schładza się do temperatury 1-5°C, pakuje do pojemników i przechowuje na wyprawie do czasu transportu do zakładów wstępnego gotowania.

W przedsiębiorstwach działających na surowcach, przychodzące łuskowate ryby są krojone w zależności od ich wielkości i dalszego wykorzystania kulinarnego.

Cięcie łuskowatych ryb. Rozbiór na tusze do spożycia w całości stosuje się do ryb małych o wadze od 75 do 200 g lub ryb dużych na dania bankietowe. Najpierw usuwa się łuski nożem lub skrobaczką RO-1, odcina się odwłok od odbytu do głowy, aby nie zmiażdżyć pęcherzyka żółciowego, usuwa wnętrzności i skrzela z głowy, następnie rybę myje. Szczególną ostrożność należy zachować, aby usunąć ciemny film wyściełający jamę brzuszną, który jest trujący dla niektórych gatunków ryb. Cięcie bez plastirovanie do cięcia na rundy. Ryby o wadze 1 - 1,5 kg służą do przygotowania półproduktów bez stratyfikacji. Tą metodą ryba jest najpierw oczyszczana z łusek, następnie nacinane jest mięso na brzegach skrzeli i nacinany jest kręgosłup, oddzielana jest głowa i wraz z nią usuwane są wnętrzności, odcinany jest ogon i płetwy, płetwy grzbietowa i odbytowa są wycięte. Pocięta ryba jest myta.

Filetowanie ze skórą i kośćmi, stosowane do dużych okazów ryb. Ryba jest oczyszczana z łusek, brzuch jest cięty, patroszony, myty, a płetwa grzbietowa jest usuwana. Mięso jest cięte od boku głowy lub ogona do kości kręgowej, a filet jest wycinany z kości kręgowej, przecinając kości żebrowe u podstawy, a następnie oddziela się głowę ryby, ogon i płetwy. Otrzymuje się dwa rodzaje filetów: jeden z kośćmi kręgowymi i żebrowymi, drugi z samymi kośćmi żebrowymi. Filety są myte. Jeżeli ryba jest filetowana tylko żebrami, to filet jest najpierw odcinany od kręgosłupa po jednej stronie ryby, następnie jest odwracany i filet jest odcinany również po drugiej stronie,

Krojenie ryb na filety ze skórą bez ości oraz filety bez skóry i ości. Filet kładzie się na stole wewnętrzną częścią do góry, a kości odcina się dla wygody, trzymając je lewą ręką.

Aby uzyskać filet bez skóry i ości, skórę usuwa się po oddzieleniu kości żebrowych, natomiast w celu lepszego jej oddzielenia nie oczyszcza się ryby z łusek. Aby usunąć skórę, filety układa się skórą do dołu, a mięso odcina się od skóry na długości 2-3 cm ostrym nożem, następnie chwytają skórę lewą ręką i lekko unosząc, wykonują ruchy dłoni do lewą i prawą, a nóż przesuwa się w kierunku od lewej ręki, przecinając skórę do końca. W ten sposób uzyskuje się czysty filet.

Cięcie ryb bez łusek. Małe sumy są cięte w taki sam sposób jak łuskowate ryby, ale nie ma czyszczenia z łusek.

U miętusów, dużych sumów i węgorzy wykonuje się nacięcie skóry wokół głowy i skórę usuwa się „pończochem”, wypatroszy odwłok, odcina głowę i ogon, odcina płetwy, myje; sumy układa się na filecie, na tuszy storni wykonuje się ukośne nacięcie w celu oddzielenia głowy i części odwłoka, usuwa się wnętrzności przez powstały otwór, następnie usuwa się skórę z ciemnej strony ryby, zaczynając od głowa, płetwy są odcinane, łuski są czyszczone od jasnej strony i myte. Aby usunąć robaki, flądra jest parzona i czyszczona.

Ryby z jesiotra są patroszone i mrożone. Przed przystąpieniem do krojenia jesiotra należy go rozmrozić na powietrzu, po ułożeniu ryby na stołach lub zawieszeniu na hakach i rozmrażaniu przez 16-18 godzin.

Cięcie jesiotra. W rozmrożonej rybie odcina się głowę wraz z płetwą piersiową, odcina się płetwy brzuszną i grzbietową oraz pluskwy grzbietowe, wykonuje się nacięcie wokół ogona i oddziela się ogon, jednocześnie wyciągając wiąz, następnie plast w linki. W przypadku dużych ryb wiąz jest usuwany po pokryciu galwanicznym, aw przypadku małych ryb można go usunąć igłą szefa kuchni przez brzuch. Aby szybko usunąć pluskwy brzuszne i boczne, ogniwa parzy się, zanurzając je na 5-8 minut w wodzie o temperaturze 85-90°C. Po usunięciu pluskiew i zrogowaciałych płytek, ogniwa oczyszcza się ze skrzepów białkowych powstałych podczas poparzony i umyty. Duże ogniwa są dzielone na kawałki o wadze do 4 kg.

W przedsiębiorstwach zajmujących się pozyskiwaniem jesiotra po usunięciu głowy i płetwy piersiowej są parzone w całości, a następnie usuwane są robaki; ryba jest układana, wiąz jest usuwany, ogniwa są czyszczone, myte, dzielone na kawałki. Taka kolejność obróbki zmniejsza straty technologiczne podczas cięcia. Linki jesiotra poddaje się utrwalaniu przez 10-15 minut. Po spuszczeniu solanki i ostygnięciu w ciele ryby do temperatury minus 1-5°C ogniwa są pakowane i przechowywane w ekspedycji.

1.4 Przygotowanie półproduktów z ryb

Przedsiębiorstwa zajmujące się pozyskiwaniem ryb wytwarzają tylko jeden półprodukt - ryby pokrojone w tusze, schłodzone. W przedsiębiorstwach działających na surowcach z ryb przygotowywane są różne półprodukty do dań gotowanych, smażonych i pieczonych. Przy przygotowywaniu półproduktów rybnych przeznaczonych do smażenia, w celu ograniczenia wyciekania soku i odparowywania wilgoci podczas smażenia ryb, a także uzyskania rumianej, smażonej skórki, która nadaje potrawom rybnym piękny wygląd, wykonuje się panierowanie. Kawałki ryby panierowane są w mielonej białej bułce tartej (czerwona bułka tarta) lub w mące z solą (panierka mączna). Aby wzmocnić bułkę tartą na kawałkach ryb, przed panierowaniem nasącza się je lezonem - mieszanką surowych jaj, wody, soli i pieprzu (60 g wody na 1 jajko). Panierowanie odbywa się przed smażeniem, ponieważ podczas przechowywania panierka staje się mokra i pozostaje w tyle za kawałkiem.

Półprodukty do dania Ryba Smażona. Do tego dania używają rybek łuskowatych, pokrojonych w całości, pokrojonych na porcje ryby nie otynkowanej w postaci krążków lub porcji polędwicy ze skórą i ościami, ze skórą bez ości.

Podczas krojenia kawałków do smażenia nóż trzymamy pod kątem 30-40°C w celu uzyskania dużej powierzchni kawałków. Nacięcia wykonuje się na skórze nożem. Przed smażeniem całe ryby lub porcjowane kawałki panierowane są w mące.

Półprodukty są również przygotowywane z ryb jesiotra, które są panierowane w mące.

Półprodukty rybne muszą mieć określony kształt, całą skórę w kawałkach, gęstą, elastyczną konsystencję pulpy rybnej, zapach świeżej ryby; nie powinno być skrzepów krwi, łusek, resztek wnętrzności, płetw i kości. Półprodukty z masy kotletowej powinny mieć określony kształt, gładką powierzchnię bez spękań, równomiernie pokrytą panierką.

PODZIAŁ STRONY--

Półprodukty rybne należy niezwłocznie skierować do smażenia lub gotowania. W razie potrzeby należy je przechowywać oddzielnie według rodzaju w temperaturze od 0 do 4 ° C nie dłużej niż 24 h, a produkty z masy kotletowej - do 12 h. Półprodukty z namoczonych solonych ryb nie mogą być przechowywane.

1.5 Wykorzystanie odpadów rybnych

Podczas krojenia ryb uzyskuje się odpady. Ich liczba zależy od rasy ryby, jej budowy anatomicznej oraz sposobu rozbioru i jest bardzo zróżnicowana (od 10 do 50-60% masy tuszki). Duże okazy większości gatunków ryb wytwarzają mniej odpadów podczas cięcia.

Odpady uzyskiwane podczas rozbioru ryb dzielą się na spożywcze i nieżywnościowe. Pokarm obejmuje głowy bez skrzeli, skórę, kości, tłuszcz, płetwy, kawior, mleko, wiąz i chrząstkę jesiotra. Głowy, kości, płetwy, chrząstki, skóra, łuski są używane do gotowania bulionów rybnych, przekąski są przygotowywane z kawioru i mleka, vyaziga służy do przygotowywania mięsa mielonego na ciasta i rybne kulebyaki.

W „Zbiorach receptur” znajdują się tabele do obliczania surowców, wydajności półproduktów i gotowych produktów z ryb. W tabelach podano wskaźnik odpadów rybnych dla różnych metod rozbioru, wskaźnik odpadów dla różnych metod obróbki cieplnej. Stawki odpadów dla świeżych ryb są ustalane z uwzględnieniem strat podczas rozmrażania. Produkcja gotowych ryb w daniach rybnych wynosi 75-100-125 g, zgodnie z produkcją gotowych ryb oblicza się produkcję półproduktów. Wskaźnik połowu ryb o masie brutto określa się na podstawie ujęcia ryb nieobrobionych średniej wielkości (z wyjątkiem niektórych rodzajów ryb) w „Zbiorze receptur” w 1955 r., ryb dużych i wszystkich wielkości – w „Zbiór przepisów” w 1965 roku

2 Technologia wypieku ryb, asortyment potraw

Pieczenie ryb jest następujące. Produkty rybne umieszcza się w płytkim naczyniu z niewielką ilością tłuszczu, ale bez podgrzewania do wysokiej temperatury. Następnie naczynia z rybą umieszcza się w piekarniku.

Piecz głównie całe średniej wielkości ryby lub filety rybne. Szczególnie smaczne w postaci pieczonej: karp, karaś, zuban, dorsz, halibut, notothenia, buławik, merow, bluefish, maślana, sola, sardynka, makrela, okoń morski.

Możesz upiec rybę z sosem śmietanowym lub majonezem w cieście.

W żadnym wypadku nie należy piec (ani smażyć) ryb morskich w bułce tartej. Do tych celów najlepiej nadaje się mąka pszenna, do której czasami dodaje się 1/4 mąki ziemniaczanej.

Niektóre gospodynie domowe pieką ryby w ten sposób. Specjalny ruszt lub 3-4 drewniane patyczki umieszcza się na wysmarowanej tłuszczem patelni lub w rondlu (ta prosta technika pozwala uniknąć przypalenia ryby od dołu). Ugotowane ziemniaki, plastry masła układamy na wierzchu ryby, a następnie zalewamy kwaśną śmietaną (lub białą, kwaśną śmietaną lub sosem mlecznym), posypujemy tartym serem, posypujemy roztopionym masłem i wstawiamy do bardzo gorącego (do 250 st. -280°C) szafka piekarnika. Piecz przez 15 - 30 minut, następnie zmniejsz temperaturę w szafce. Podczas pieczenia w umiarkowanym ogniu rybę wlewa się bulionem z blachy do pieczenia.

Istnieje stary sposób pieczenia ryb w pergaminie. Rybę w całości lub pokrojoną na kawałki układamy na pergaminie, wysmarowanym masłem lub olejem roślinnym, posypujemy posiekanymi ziołami. Zawinąć szczelnie w papier, posmarować z zewnątrz olejem lub tłuszczem. Zawiniętą w ten sposób rybę umieszcza się na blasze do pieczenia, którą umieszcza się w piekarniku. Po około 20-30 min. ryba będzie gotowa. Zamiast pergaminu można użyć folii aluminiowej, której brzegi są zawinięte i ściśnięte.

Gotową rybę wyjmuje się z pergaminu (lub folii), pięknie układa na talerzu i podaje na gorąco z gotowanymi ziemniakami lub kwaśną śmietaną, a na zimno z surówką jarzynową.

Niepowodzenia gospodyń domowych z przygotowaniem smażonych lub pieczonych ryb są najczęściej związane z naruszeniem procesów termicznych. Często można zauważyć, że gospodyni w pośpiechu smaży rybę na niedostatecznie rozgrzanej patelni. Często w trakcie gotowania takie gospodynie zacierają różnice między smażeniem a duszeniem, smażeniem a smażeniem, gotowaniem a duszeniem. A to oznacza, że ​​danie rybne, które powinno być podawane w postaci smażonej, zostało ugotowane w gulaszu.

Aby uniknąć takich awarii, musisz znać zasady obróbki cieplnej ryb. Przypominamy im:

ryby o niskiej zawartości tłuszczu można poddać dowolnej obróbce cieplnej (gotować, smażyć, piec);

tłusta ryba przed smażeniem powinna być dobrze panierowana z dodatkiem przypraw;

zaleca się osuszenie oczyszczonej i przygotowanej ryby przed smażeniem serwetką lub papierem;

do smażenia ryba jest cięta na kawałki ukośnie pod kątem 45 °;

Aby podczas smażenia ryba się nie rozpadła, zaleca się posolić ją 10-15 minut przed smażeniem;

do smażenia ryb wskazane jest użycie żeliwnej patelni, na której ryba stopniowo się zarumieni i równomiernie doprowadzi do gotowości;

smak smażonej ryby znacznie się poprawia, jeśli trzymasz ją w mieszance oleju roślinnego, soku z cytryny, posiekanej cebuli, korzeni i ziół przez 1-2 godziny przed obróbką cieplną;

smak smażonej ryby poprawi się również, jeśli przed smażeniem trzyma się ją w mleku, a następnie panieruje w mące i smaży na oleju roślinnym;

tłuszcz nie będzie się rozpryskiwał, jeśli patelnię przykryjemy przewróconym durszlakiem;

aby ryba nie paliła się na patelni, dodaj trochę soli do oleju;

aby kawałki ryb nie rozpadły się podczas smażenia, należy je posolić, obtoczyć w mące i odstawić na 10-15 minut, a następnie włożyć na patelnię z gorącym olejem;

ryby można smażyć na maśle, chociaż traci wiele przydatnych właściwości;

lepiej użyć warzyw, a tuż przed podaniem polać gotową rybę roztopionym masłem - nada jej to delikatnego smaku;

wszelkie produkty, w tym ryby, należy najpierw usmażyć lub ugotować na dużym ogniu, a następnie zmniejszyć ogień, aby smażyć, gotować powoli, na małym ogniu;

w przypadku pieczenia ryb w sosie śmietanowym najpierw wlej część sosu na patelnię, a następnie włóż smażoną rybę;

ryba jest pieczona w bardzo gorącym piekarniku, po czym na powierzchni sosu tworzy się złota skorupa, a danie okazuje się soczyste;

rybę najlepiej smażyć lub piec tuż przed obiadem i podawać od razu na stole; po odstawieniu na jakiś czas po ugotowaniu i wysuszeniu potrawy z ryb tracą swój smak i jakość.

Ryba jest pieczona z sosem lub bez. Bez sosu zazwyczaj piekę całą rybę. Aby to zrobić, jest czyszczony, posypany solą, pieprzem i pieczony w piekarnikach. Częściej pieczona ryba z sosami. Foremki do porcji smaruje się, wlewa odrobinę sosu, kładzie przystawkę, wlewa przygotowaną rybę, wlewa sos, posypuje tartym serem, posypuje masłem i piecze w temperaturze 250 - 2800C. Rybę pokrojoną na porcje, z fileta bez żeber, zapieka się pod sosami. Ryby można piec na surowo, gotowane lub smażone. Surową rybę piecze się z białym sosem i gotowanymi ziemniakami. Gotowane - pod sosem parowym lub mlecznym z gotowanymi ziemniakami lub makaronem. Smażony - ze smażonymi ziemniakami lub kruchą kaszą gryczaną ze śmietaną lub sosem pomidorowym z cebulą i pieczarkami.

2.1 Technologia gotowania pieczonych ryb

1. Ryba pieczona po rosyjsku.

Kawałki surowej ryby bez ości ze skórą układamy na wysmarowanej tłuszczem patelni, solimy, posypujemy pieprzem, dookoła układamy plastry obranych gotowanych ziemniaków, zalewamy białym sosem, posypujemy tartym serem lub mieloną bułką tartą i zapiekamy. Następnie patelnię wkłada się do pieca, a sos doprowadza do wrzenia, w przeciwnym razie ryba może okazać się surowa; na wakacjach podlewam rybę olejem roślinnym i posypuję posiekanymi ziołami. Ryba jesiotra jest krojona na porcje bez chrząstki i skóry, parzona i pieczona w sposób opisany powyżej.

2. Ryba zapiekana w sosie śmietanowym z grzybami (po moskiewsku).

Porcjowane kawałki suma, sandacza, jesiotra smażymy na tłuszczu, następnie układamy na porcjowanej patelni, na którą wylewamy niewielką ilość sosu. Na rybę kładzie się smażoną cebulę, borowiki lub pieczarki gotowane na oleju, krążki gotowanych jajek. Wokół ryby układamy smażone ziemniaki, całość zalewamy średnio gęstym sosem śmietanowym, zapiekamy i posypujemy ziołami.

3. Ryba pieczona w sosie śmietanowym.

Filet bez kości kroi się na porcje. Karp, lin, jaź, flądra, leszcz można piec w całości lub w porcjach. Rybę smaży się na tłuszczu, umieszcza na natłuszczonej patelni, w pobliżu umieszcza się przystawkę, zalewa sosem śmietanowym, posypuje tartym serem, posypuje masłem i piecze.

2.2 Asortyment dań do gotowania z pieczonej ryby

1. Sandacz zapiekany w sosie mlecznym

Składniki: Ryba 125, krem ​​maślany lub margarynowy 7, pieczarki 15, kraby 10, ser 5, sos biały 25, sos mleczny 100.

Sposób przygotowania: Filet z sandacza pokroić na 3-4 kawałki na porcję i dusić z posiekanymi borowikami lub pieczarkami, szyjkami raków lub krabów.

Do gotowej ryby dodać niewielką ilość białego sosu, delikatnie wymieszać i ułożyć w foremkach wysmarowanych masłem lub kremową margaryną, polać średnio gęstym sosem mlecznym, posypać startym serem, skropić masłem i zapiekać.

Gotową rybę polać roztopionym masłem i udekorować kawałkami krabów lub kapeluszami gotowanych grzybów.

2. Pieczony okoń

Składniki: 4 kawałki filetu z okonia (po 175 g), sól, pieprz, 2 łyżki. l. kęs, 600 g pomidorów, 1 pęczek zielonej cebuli, 1 pęczek bazylii, 150 g sera topionego, 3 łyżki. l. Oliwa z oliwek.

Przygotowanie: Filet z ryby przepłukać gorącą wodą, posolić i pieprzyć do smaku, skropić odrobiną octu. Pokrój pomidory w plasterki, umyj zieloną cebulę i pokrój w cienkie pierścienie. Bazylię też myjemy, odrywamy kilka listków i odkładamy, resztę siekamy. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Nasmaruj formę tłuszczem, ułóż warstwami 2/3 pomidorów, cebulę, bazylię, sól i pieprz. Połóż rybę na wierzchu i skrop odrobiną oleju. Ser pokroić w plastry i razem z pozostałymi pomidorami ułożyć na rybie. Piec 20-25 min. Dekorujemy bazylią.

3. Ryba zapiekana z grzybami i ziemniakami

Składniki: Filet rybny 600 g, Pieczarki 60 g, Ziemniaki gotowane 3 szt., Cebula 80 g, Koperek 20 g, Mąka 24 g, Masło topione 80 g, Masło 20 g, Jajka 2 szt., Ser tarty 2 łyżki łyżek, Sos śmietanowy 1 szklanka, Sól do smaku

Przygotowanie: Filet z ryby pokroić na porcje, posolić, obtoczyć w mące i podsmażyć na roztopionym maśle na złoty kolor. Pieczarki pokroić w plasterki, cebulę w paski i podsmażyć na roztopionym maśle. Jajka ugotować i pokroić w plasterki.

Wlej trochę sosu śmietanowego na patelnię, włóż smażoną rybę, a wokół niej plastry gotowanych ziemniaków. Usmażone pieczarki i cebulę ułożyć na rybie, plastry jajka i wszystko polać sosem śmietanowym. Następnie posypać tartym serem, skropić masłem i zapiekać w piekarniku.

Podawać posypane posiekanym koperkiem.

3. Technologia przyrządzania ryb smażonych, asortyment potraw.

3.1 Asortyment potraw

1. Ryba smażona na rożnie

Jesiotr (lub gwiaździsty jesiotr lub łosoś) - 1,2 kg.

kwaśna śmietana - 1 łyżka. łyżka

cytryna - 1 szt. (lub sok z granatów - 250 gr)

cebula - 7 szt.

zielona pietruszka - 60 gr.

Ryba smażona w cieście.

filet lub pokrojona ryba - 500 g

tłuszcz lub olej roślinny - 100 g

słoiki majonezu - 0,5

ogórek - 1-2 sztuki

Dla testu:

mąka - 5 łyżek. łyżki

jajka - 2 szt.

woda lub mleko i sól do smaku.

Pieczony halibut

Flądra i halibut - 600 g

Mąka pszenna - 30 gr

Olej roślinny - 100 gr

Cebula - 200 gr

Ziemniak - 600 g

Pomidory - 400 gr

Czosnek - 2-3 ząbki

Sól, pieprz i zioła do smaku

Ryba smażona na zielonym oleju.

Kontynuacja
--PODZIAŁ STRONY--

ryba - 500 gr

mąka - 1 łyżka. łyżka

jajko - 1 szt.

mielone krakersy - 1 łyżka. l

tłuszcz (do smażenia w głębokim tłuszczu) - 60g

zielony olej - 60g

mielony czarny pieprz i sól - do smaku

5. Ryba smażona w głębokim tłuszczu.

mała ryba - 1 kg

czosnek - 1 mała główka

sól - 1 łyżeczka do kawy

mielony czarny pieprz - szczypta

kminek - szczypta

ostra papryka - 1 strąk

adjika - 1 łyżeczka do kawy

mielona słodka czerwona papryka - 1 łyżeczka do kawy

olej roślinny - 2 łyżki. łyżki

mąka i olej roślinny - do smażenia w głębokim tłuszczu

3.2 Technologia gotowania ryb smażonych

1. Ryba smażona na rożnie

Porcjowane kawałki ryby bez skóry i ości są parzone i myte.

Posyp solą i nałóż na szaszłyk, posmaruj szaszłyk kwaśną śmietaną i smaż na rozżarzonych węglach lub grilluj. Na wakacjach udekorowane drobno posiekaną cebulą, natką pietruszki i plasterkiem cytryny, ketchup i majonez można podawać osobno w sosjerce.

2. Ryba smażona w cieście.

Małe ryby obrać, wybebeszyć, umyć, osuszyć, lekko posolić, maczać w cieście i smażyć w dużej ilości rozgrzanego oleju. Również z kośćmi można usmażyć dorsza szafranowego. Dorsza, morszczuka i inne duże, ale suche ryby pokroić w filety bez skóry i ości, pokroić na kawałki o grubości 1-1,5 cm i długości 5-7 cm, posolić, maczać w cieście i smażyć. Płynne ciasto (bateria). Wymieszać mąkę z solą, dodać żółtka i rozcieńczyć ciepłą wodą lub mlekiem, aby nie było grudek, wlać olej roślinny, wymieszać i odstawić na 15-20 minut. Dodaj ubite białka przed smażeniem. Przed podaniem połóż na stole w formie „studni”, osobno podawaj majonez z drobno posiekanymi kiszonymi lub kiszonymi ogórkami.

3. Pieczony halibut

Filet z flądry lub halibuta kroimy w duże kluski, posypujemy solą, pieprzem, panierujemy w mące i smażymy na oleju roślinnym. Wymieszaj gotową rybę z osobno smażoną cebulą i ziemniakami. Całość wyłóż na talerz, udekoruj smażonymi połówkami pomidorów i posyp natką pietruszki wymieszaną z posiekanym czosnkiem.

4. Ryba smażona na zielonym maśle.

Rybę obrać i pokroić na porcje, umyć, osuszyć, oprószyć pieprzem i solą, polać mlekiem, maczać w jajku i chleb ponownie w bułce tartej lub białej bułce tartej. Smażymy na dużej ilości tłuszczu przez 3-5 minut, następnie wkładamy do piekarnika i smażymy jeszcze 3-5 minut.

Podczas serwowania udekoruj ziemniakami, połóż kawałek zielonego masła na rybie.

5. Ryba smażona w głębokim tłuszczu.

Tak przygotowaną rybę obtaczamy w mące, smażymy na dobrze rozgrzanym oleju roślinnym, rumieniąc z obu stron i osuszamy na papierowym ręczniku. Przygotować sos z rozgniecionego czosnku i ostrej papryki, soli, czarnego pieprzu, kminku, czerwonej papryki, oleju roślinnego i szklanki wody. Gotuj tę mieszaninę na małym ogniu przez 15 minut. Rybę zalać sosem. Podawać na ciepło lub na zimno.

4. Organizacja stanowisk pracy

4.1 Organizacja sklepu rybnego

Ryba trafia do sklepu zamrożona, solona i schłodzona. Oprócz ryb warsztat przetwarza kraby, krewetki, homary, ostrygi, małże i kalmary.

Linia przetwórstwa ryb w zakładach zbiorowego żywienia przeznaczona jest do następujących operacji: rozmrażania ryb mrożonych lub moczenia ryb solonych, czyszczenia łusek rybnych, patroszenia, siekania głów i płetw, mycia i wytwarzania półproduktów.

Rybę rozmrozić w powietrzu lub zimnej wodzie (2 litry wody na 1 kg ryby), dodając 10 g soli na 1 litr wody, aby ograniczyć utratę składników mineralnych.

Solone ryby moczy się w zimnej wodzie przez 4-6 godzin w kąpielach, okresowo zmieniając wodę.

Do czyszczenia i patroszenia ryb zaprojektowano specjalne stoły na kółkach z małymi bokami wzdłuż krawędzi. Czasami używane są stoły ze zsypem na jednym końcu. Łuski oczyszcza się za pomocą noża, mechanicznych lub ręcznych skrobaków lub tarek. W celu usunięcia śluzu niektóre gatunki ryb naciera się solą lub parzy, czasem po prostu odziera ze skóry. Płetwy i głowy są odcinane za pomocą specjalnych maszyn lub ręcznie.

Przetworzona ryba jest myta w wannach z dwiema komorami.

Stanowisko do przygotowania półproduktów rybnych wyposażone jest w specjalny stół produkcyjny, wagę, zestaw trzech noży szefa kuchni, różne deski, zestaw przypraw i zapraw. Gotowe półprodukty umieszczane są w specjalnych pojemnikach i transportowane na wózkach lub stojakach do chłodni lub do gorącej hali.

Odpady rybne (głowy, ości i płetwy) służą do gotowania bulionów rybnych oraz przygotowywania marynat, kawioru i mleka - do zapiekanek.

W rybnym warsztacie małej produkcji, zlokalizowanym w tym samym pomieszczeniu, linie do przetwórstwa mięsa, ryb i drobiu oraz inwentarz i narzędzia są ściśle oddzielone.

Półprodukty rybne są produktami łatwo psującymi się, dlatego wymagają ścisłego przestrzegania zasad sanitarnych. Temperatura przechowywania półproduktów od - 4 do + 60C.

Wszystkie prace wykonują kucharze kategorii III - V pod kierunkiem kucharza - brygadzisty lub kierownika sklepu.

4.2 Organizacja gorącego sklepu

Gorące sklepy są organizowane w przedsiębiorstwach, które wykonują pełny cykl produkcyjny. Gorący sklep jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym zakończony jest proces technologiczny gotowania: gotowane są produkty spożywcze i półprodukty, gotowany jest bulion, zupy, sosy, dodatki, dania główne i produkty na zimno i słodkie potrawy są gotowane.

Ponadto warsztat przygotowuje gorące napoje i piecze mączne wyroby cukiernicze (paszteciki, placki, kulebyaki itp.) Na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do dyspozytorni w celu sprzedaży konsumentowi.

Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym. W przypadku, gdy hot shop obsługuje kilka parkietów zlokalizowanych na różnych piętrach, wskazane jest umieszczenie go na tym samym piętrze co parkiet z największą liczbą miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się pomieszczenia dystrybucyjne z piecem do smażenia porcjowanych dań oraz podgrzewaczami do potraw. Te punkty dystrybucji są zaopatrywane w gotowe produkty za pomocą wind.

Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami blacharsko-lakierniczymi oraz dogodną relację z chłodnią, z częścią dystrybucyjno-sprzedażową, myciem naczyń kuchennych. Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy.

Wyposażenie działu sosów można pogrupować w 2-3 linie.

Pierwsza linia przeznaczona jest do obróbki cieplnej i przygotowywania półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, a także do przygotowywania dodatków i sosów w naczyniach z płyty kuchennej. Linia składa się z urządzeń modulowanych sekcyjnie i obejmuje piekarnik, kuchenki, patelnie elektryczne, frytkownice. W restauracjach w tej linii instalowane są podgrzewacze do żywności, przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania drugich dań w stanie gorącym.

Druga linia przeznaczona jest do operacji pomocniczych i obejmuje sekcyjne stoły modulacyjne: stół z wbudowaną wanną do mycia, stół do montażu drobnego sprzętu mechanizującego, stół z chłodzoną zjeżdżalnią oraz szafę (w restauracjach).

Półprodukty mięsne, rybne, warzywne przygotowywane są do obróbki cieplnej na stołach produkcyjnych. Stół produkcyjny ze zjeżdżalnią chłodniczą służy w restauracjach do porcjowania i dekorowania potraw.

5. Bezpieczeństwo

Zabrania się pracy przy maszynie osobom nie znającym zasad obsługi. Każda maszyna musi mieć wywieszone zasady pracy i instrukcje bezpieczeństwa. Konieczne jest przeprowadzanie regularnych instruktaży z każdym pracownikiem na temat zasad obsługi sprzętu.

Temperatura w sklepie rybnym nie powinna być niższa niż 160C, aw gorącym nie wyższa niż 260C. Szkice nie są dozwolone.

Wyłączniki i bezpieczniki muszą być zainstalowane w stanie zamkniętym. Maszyny można włączać i wyłączać wyłącznie za pomocą przycisków „Start” i „Stop” umieszczonych bezpośrednio na korpusie maszyny. Wszystkie ruchome części maszyn muszą być osłonięte, a silniki elektryczne uziemione. Wymieniać części zamienne i smarować maszyny tylko przy wyłączonym napędzie.

Podłoga musi być płaska, nieśliska, ze spadkiem do odpływów, aby woda mogła odpływać. Stoły produkcyjne i wanny powinny być pozbawione ostrych narożników.

Kobiety mają prawo podnosić ciężary nie większe niż 20 kg (razem - 50 kg), mężczyźni - do 80 kg. Aby przenieść większy ładunek, musisz użyć wózków.

Podczas pracy konieczne jest terminowe usuwanie i recykling odpadów, monitorowanie stanu sanitarnego warsztatu i każdego stanowiska pracy, dokładne opłukanie i wytarcie wszystkich maszyn po zakończeniu pracy, oparzenie stołu krojczego wrzącą wodą i posypanie solą .

Ryby z kąpieli można wyjmować tylko za pomocą specjalnych szufelek. Noże powinny mieć mocno zamocowane uchwyty, ostre ostrza.

Ogólne wymagania dotyczące ochrony i bezpieczeństwa pracy w sklepach rybnych są takie same jak w innych sklepach. Ponadto należy przestrzegać następujących zasad: w czasie pracy terminowo usuwać i poddawać recyklingowi odpady, monitorować stan sanitarny warsztatu i każdego stanowiska pracy, po zakończeniu pracy dokładnie spłukać i wytrzeć wszystkie maszyny, poparzyć fotel krojczy wrzątkiem wodą i posyp solą.

Podczas obsługi jakichkolwiek urządzeń elektrycznych, maszyn musisz wiedzieć, że muszą być uziemione, w pobliżu muszą leżeć gumowe maty, wszystkie części przewodzące prąd są izolowane.

Układ, wymiary pomieszczeń wszystkich warsztatów produkcyjnych zapewniają bezpieczeństwo pracy kucharzy. Ważną rolę odgrywa odpowiednie oświetlenie, stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi powinien wynosić 1:6.

5.1. Zasady działania patelni elektrycznych

Przed rozpoczęciem pracy sprawdzają czystość miski, a także przydatność uziemienia i balastu. Patelnia jest smarowana, jeśli konieczne jest smażenie żywności lub wkłada się do niej żywność do duszenia, a dopiero potem podłącza się ją do sieci. Na patelni z termostatem pokrętło jest ustawione na wymaganą temperaturę.

Patelnia jest podgrzewana z maksymalną mocą. Po zakończeniu pracy patelnia jest wyłączana i chłodzona. Drewnianym skrobakiem zeskrob produkty przylegające do jego powierzchni i wytrzyj suchą szmatką. Zewnętrzną powierzchnię naczynia myje się ciepłą wodą z mydłem i wyciera do sucha.

5.2. Regulamin grilla

Sprawdź stan sanitarny grilla. Rura kwarcowa musi być czysta, przezroczysta, wolna od tłuszczu i odcisków palców.

Brudna tuba powoduje degradację promieniowania podczerwonego. Ze względu na kruchość rurki kwarcowej należy zachować ostrożność podczas jej wycierania. Następnie produkt do smażenia mocuje się na rożnie, umieszcza w piekarniku i zamyka drzwi. Podłącz grill do sieci elektrycznej i włącz grzałki elektryczne.

W tym samym czasie uruchamiany jest również silnik elektryczny, który obraca szpikulec z prędkością 2 ... 2,5 obrotów na minutę. Następnie wyłączając grill, otwórz drzwiczki i wyjmij szpikulec z gotowymi produktami kulinarnymi. Po zakończeniu pracy odłącz grill od sieci elektrycznej, umyj wewnętrzną powierzchnię szafki ciepłą wodą z detergentem. Aluminiowy odbłyśnik zdejmuje się najpierw odkręcając śrubę na tylnej ściance grilla, a następnie myje

6. Stosowany sprzęt i przyrządy do prowadzenia procesu gotowania

Sprzęt

Zasada bezpieczeństwa

Kuchenka elektryczna PE-0,51

Sprawdzić stan sanitarny, obecność uziemienia, gumowej maty i włączników opakowania

Zabrania się pozostawiania nieobciążonego palnika w trybie grzania

Powierzchnia musi być gładka, bez pęknięć.

Pod koniec pracy wyłącz płytkę i przeprowadź czyszczenie sanitarne

Spis

Narzędzia

1 łyżka stołowa

2. Deska do krojenia

2. Ramię

3. Patelnia

4. Rondel

5. Talerz

Wniosek

Ryba jest cennym produktem spożywczym. Pod względem wartości odżywczych konkuruje z najlepszymi odmianami mięsa. Ale w przeciwieństwie do tych ostatnich jest łatwiej i szybciej wchłaniany przez organizm, dlatego jest szeroko stosowany w żywieniu dietetycznym, w menu dla dzieci i osób starszych. Mieszkańcy rzek, stawów i jezior zawierają pierwiastki śladowe, witaminy, tłuszcze i białka niezbędne dla naszego organizmu. Na przykład pod względem ilości białek sandacz przewyższa kurczaka, karpia - wołowinę. Również w rybach występuje bor, lit, żelazo, miedź, potas, wapń, kobalt, magnez, mangan, brom, fosfor. W rybach rzeki Woroneż znaleziono nawet złoto.

Ryba jest bogata w azotowe substancje ekstrakcyjne. Dzięki tej właściwości buliony rybne pobudzają apetyt, pobudzają wydzielanie żołądkowe. Białka mięsa ryb są lepiej przyswajalne przez organizm człowieka niż białka mięsa zwierząt lądowych. A olej z ryb zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe o biologicznej skuteczności. Jest bogata w witaminy A i D. Mięso ryb zawiera witaminy z grupy B - B1, B2, PP, B12, biotynę i kwas pantotenowy oraz niewielkie ilości witaminy C.

Mięso ryb morskich jest bogate w cenne minerały, z których większość to potas, sód, wapń, magnez, fosfor, chlor. Podobnie jak jod i fluor.

Białka rybne są łatwiej trawione i wchłaniane przez organizm. Zawartość kalorii w rybach jest nieco niższa niż w mięsie. Olej z ryb jest przydatny, zawiera dużo witaminy A i dużą ilość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ilość tłuszczu w różnych rodzajach ryb nie jest taka sama. Drapieżniki rzeczne, takie jak szczupak, okoń, sandacz, mają mniej niż 1% tłuszczu. Leszcz, sum, karp mają już do 2,5% tłuszczu.

Bibliografia

1. Anfimova NA, Tatarskaya L.L. Gotowanie. - M.: Oświecenie, 2002.

2. Bordunow V.V. Handel, 1987

3. Ermakova V.I. Gotowanie. - M.: Oświecenie, 1993.

4. Matiukhin Z.P. Podstawy żywienia, higieny i fizjologii. - M.: Oświecenie, 1999.

5. Bogdanova MA, Smirnova ZM, Bogdanow. GA Wyposażenie placówek gastronomicznych: M., Ekonomia, 1991

6. Radczenko L.A. Organizacja produkcji zakładów gastronomicznych: Rostów nad Donem, Phoenix, 2004

7. Zbiór przepisów na potrawy narodowe: M., SVOROG, 1994

8. Sidorow AP Zaproszenie do stołu: Irkuck, wschodniosyberyjskie wydawnictwo książkowe, 1988

9. Fiłatow S.M. Gotowanie ryb: M., Świat poszukiwacza, 2001

Wstęp

Naród rosyjski zawsze wyróżniał się obfitością serwowanych dań rybnych. Menu restauracji Rosyjskiej Kuchni Narodowej nie pozostawi obojętnym nawet najbardziej wymagającego smakosza, ponieważ wskrzeszają stare receptury i przygotowują na ich podstawie potrawy, które służyły jako dekoracja królewskich stołów.

Nic dziwnego, że w przeszłości w lokalach gastronomicznych każdy czwartek był dniem rybnym. I choć ryby, w przeciwieństwie do mięsa, nigdy nie były uważane za pokarm energetyczny ze względu na niską kaloryczność, to ich główną wartością jest łatwostrawne białko.

Ponadto ryby to prawdziwy magazyn różnych składników mineralnych, które wraz z witaminami zapewniają prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu.

Wysoka wartość odżywcza i walory smakowe ryb zadecydowały o ich dużym znaczeniu w naszej diecie. Dania z ryb są szeroko stosowane w codziennej diecie, w żywieniu dzieci i dietetycznych.

Ryba doskonale nadaje się do złożonych dań kulinarnych na ciepło, można ją spożywać na gorąco, dobrze komponuje się z różnymi dodatkami.

Ogromny asortyment dań rybnych zaspokoi gusta najbardziej wyrafinowanych smakoszy.

Celem pracy na kursie jest analiza technologii przygotowywania złożonych dań rybnych na ciepło, specjalizujących się w restauracjach rosyjskiej kuchni narodowej.

1. Charakterystyka wybranego asortymentu złożonych dań ostrych z ryb

.1 Ogólna charakterystyka kulinarna złożonych dań rybnych na ciepło

Ryba jest wysoce odżywczym produktem spożywczym, który nie ustępuje najlepszym odmianom mięsa zwierząt domowych. Zawiera najważniejsze składniki odżywcze niezbędne dla człowieka: dużą ilość białka, łatwo przyswajalny tłuszcz, dużo witamin A i D, znaczną ilość witamin z grupy B, minerały i pierwiastki śladowe, zwłaszcza potas, fosfor, jod. Zjadając np. 100 gramów fileta z dorsza, człowiek pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na jod.

Kruchość, miękkość ryby, ostrość smaku i doznań aromatycznych, bogactwo przypraw i przypraw, przypraw, aromatycznych ziół, sosów składają się na przygotowanie szerokiej gamy pysznych dań rybnych.

Według metody obróbki cieplnej wyróżnia się ryby gotowane, smażone, duszone i pieczone.

1.2 Gotowana ryba

Ryba to gotowane całe tusze, ogniwa i porcjowane kawałki. Ogólnie rzecz biorąc, gotuje się sandacza, łososia, pstrąga, szczupaka i nelmę. Aby to zrobić, przygotowaną tuszę wiąże się sznurkiem i umieszcza brzuchem na ruszcie kotła rybnego. Ruszt umieszcza się w kotle rybnym, zalewa zimną wodą, soli, dodaje cebulę, pietruszkę i podpala. Podczas gotowania pstrąga i łososia dodaje się ocet, aby zachować ich kolor.

Linki gotują jesiotra. Na przygotowanych ogniwach tesha jest schowana, linki są wiązane sznurkiem i umieszczane na ruszcie kotła rybnego skórą do dołu. Ugotowane ogniwa kroi się na porcje, a przed wakacjami należy je podgrzać w bulionie rybnym.

Jako dodatek do gotowanych ryb stosuje się głównie gotowane ziemniaki lub tłuczone ziemniaki. Dodatkowo podawane są ogórki solone lub kiszone, świeże pomidory, surówka coleslaw lub zielona sałata.

Dania posypujemy posiekaną natką pietruszki, selerem lub koperkiem. Sos podawany jest w sosjerce lub polany rybą. Najczęściej stosuje się sosy: holenderski, polski, pomidorowy, holenderski z sokiem z cytryny lub kaparami, biały z kaparami, biały z raków.

Do ryby z jesiotra podaje się sos chrzanowy z octem i ostry sos pomidorowy. Nazwa dania z gotowanej ryby zawiera nazwę ryby i sos, z którym jest uwalniana. Na przykład gotowany łosoś, sos pomidorowy, gotowany dorsz, sos polski itp.

1.3 Gotowana ryba

Ryba jest duszona w niewielkiej ilości płynu, dzięki czemu składniki odżywcze są w niej pełniej zachowane, a danie okazuje się smaczniejsze i bardziej pożywne.

Do kłusownictwa używa się tych samych ras ryb, co do gotowania. Wpuszczali całymi tuszami, ogniwami i porcjami. Najczęściej stosuje się filety rybne lub całe ogniwa ze skórą lub porcjowane kawałki ze skórą i bez skóry. Przygotowaną rybę umieszcza się w naczyniu w jednym rzędzie ze skórą w dół, soloną, dodaje się ziarna pieprzu, zalewa wodą lub bulionem, wkłada cebulę, pietruszkę, seler. Aby poprawić smak, dodaje się wytrawne białe wino, wywar z pieczarek.

Rybę gotuje się na kuchence pod przykryciem lub w piekarniku, przykrytym naoliwionym papierem lub celofanem.

Sałatki warzywne, ogórki, pomidory są również używane jako dodatkowy dodatek.

Ryba gotowana podawana jest z różnymi sosami, których wybór zależy od jej rodzaju. Najczęściej do duszonej ryby podaje się sosy parzone, z białego wina, sosy solankowe, pomidorowe, ruskie, marynarskie.

1.4 Ryba na parze

Najczęściej do przygotowania tego dania bierze się sandacza, szczupaka, suma, bieługę, jesiotra, sieję i niektóre inne rodzaje ryb. Rybę kroi się na filety ze skórą bez ości lub filety bez skóry i ości i kroi na porcje. Pokrojoną rybę umieszcza się w jednym rzędzie w rondlu, posypuje solą, cebulą, pietruszką, pieczarkami lub wywarem z pieczarek, dodaje wytrawne białe wino, bulion i dusi.

Ogniwa ryby jesiotra są krojone na porcje i duszone w bulionie z białym winem bez przypraw. Powstały bulion służy do przygotowania sosu.

Ugotowaną rybę układamy w owalnym baranie, na nim kładziemy pokrojone w plasterki podgrzane pieczarki lub borowiki, szyjki krabów lub raków i zalewamy sosem parowym. Na boku umieszcza się przystawkę i posypuje ziołami.

1.5 Pieczona ryba

Ryby są pieczone na surowo, duszone lub smażone. Pokrój go na porcje polędwicy bez żeber ze skórą lub bez. Małe ryby są pieczone w całości. Ryby piecze się wraz z dodatkami - smażonymi, surowymi lub gotowanymi ziemniakami, kaszą gryczaną. Nasmaruj patelnie olejem, dodaj sos, ułóż przygotowane kawałki fileta rybnego bez skóry i ości, połóż przystawkę, polej sosem, polej olejem i piecz w piekarniku w temperaturze 250 do 280 stopni na złoty kolor . Surowa ryba pieczona jest z białym sosem. Na wakacjach danie polane jest olejem i posypane natką pietruszki lub koperkiem.

1.6 Duszona ryba

Przed duszeniem najczęściej smaży się porcjowane kawałki ryby, ale zdarza się też, że duszi się surową lub soloną rybę. Małe ryby są używane w całości.

Tak przygotowaną rybę umieszcza się w rondlu, zalewa bulionem, dodaje różne aromatyczne i pikantne warzywa i całość dusi się na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką do miękkości.

1.7 Ryba smażona

Do smażenia używa się wszystkich rodzajów ryb. Wcześniej krojono go na filety z żebrami lub bez, ze skórą lub bez. Małe ryby smażone są w całości z głową dorsza szafranowego, pstrąga, karasia, śledzia, stynki i innych, ogniwami z jesiotra i porcjami. Aby zachować kształt kawałków ryby podczas smażenia, na jej powierzchni wykonuje się dwa lub trzy nacięcia. Tak przygotowaną rybę solimy, oprószamy pieprzem i panierujemy w mące, pszennej bułce tartej.

Istnieje kilka sposobów smażenia ryb: z niewielką ilością tłuszczu na patelni, z dużą ilością tłuszczu w głębokim tłuszczu.

Tabela 1 - Złożone gorące dania rybne

Lp. Nazwa potrawy Wygląd potrawy Asortyment surowców 1 Sandacz gotowany Wymagania jakościowe. Wygląd: powinien być dobrze ugotowany, ale nie rozpadający się, zachowujący swój kształt. Konsystencja: dopuszcza się miękkie, łatwe złuszczanie miazgi rybnej. Kolor: cięta ryba - biały lub jasnoszary. Smak i zapach: charakterystyczny dla ryb dopuszczonych do spożycia - sandacz - marchew - pietruszka - cebula - liść laurowy - pieprz czarny - sól 2 Karp gotowany w sosie pomidorowym Wymagania jakościowe. Wygląd: powinien być bez ości i skóry, starannie polany sosem. Ryba jest przyozdobiona. Ryba, która zachowuje swój kształt. Konsystencja: miękka, soczysta. Kolor: biały wpadający w szarość. Smak: duszona ryba. Smak i zapach: charakterystyczny dla zatwierdzonych ryb. Kolor: od białego do jasnoniebieskiego - karp - cebula - pietruszka - odwar z pieczarek - seler - liść laurowy - sos pomidorowy - garnir 3 Karp faszerowany Wymagania jakościowe Wygląd: ryba faszerowana wypuszczana w całości. Ozdoba jest starannie ułożona, polana masłem. Smak i zapach: charakterystyczny dla ryb z nutą cebuli. Kolor kroju: jasnoszary. Konsystencja: miękka, soczysta -karp -biały chleb -cebula -jaja -mielony czarny pieprz -sól4smażona pachniała Wymagania jakościowe. Wygląd: zwarta postać kawałków, równomiernie usmażonych. Smak i zapach: specyficzny, charakterystyczny dla tego gatunku ryb. Zapach ryb i tłuszczu. Barwa: złocistobrązowa na powierzchni. Konsystencja: miękka, soczysta - Pachniał - olej roślinny - brokuł - pieprz czarny mielony - sól 5 Dorsz duszony w mleku z winem Wymagania jakościowe. Wygląd: duszone kawałki ryby układa się na talerzu, w mleku, z winem Konsystencja: miękka jak dorsz, dopuszcza się łatwe rozwarstwienie miąższu Kolor: filet rybny na kawałku jest biały lub jasnoszary Smak: ryba Zapach: produkty zawarte w danie - dorsz - olej roślinny - suszona papryczka chili; - czosnek - mleko - wytrawne białe wino - mascarpone - siekane zioła - bazylia - sól - pieprz czarny mielony6 6Saida pieczona Wymagania jakościowe. Wygląd: powierzchnia pokryta równomiernie przypieczoną skórką, bez pęknięć. Konsystencja: miękka, soczysta; chrupiąca skórka Barwa: powierzchnia - na przekroju jasnobrązowa Szara Smak i zapach: charakterystyczny dla produktów objętych recepturą. Konsystencja: miękka, soczysta - czarniak - ziemniaki - cebula - marchew - pomidory - ser stepowy - sól - pieprz mielony - majonez - olej słonecznikowy

2. Asortyment i charakterystyka surowców

Skład chemiczny ryb nie jest stały i zależy od gatunku ryby, wieku, płci, siedliska, czasu połowu i innych czynników. Zawartość podstawowych substancji w mięsie ryb jest wyrażona procentowo: woda od 52 do 83, białka od 12 do 23, tłuszcze od 0,2 do 3,3, składniki mineralne od 0,5 do 3. Ryby zawierają również witaminy A, grupa B , PP, D , E

Białka mięsa ryb są w większości kompletne. Należą do nich proste białka globuliny i albuminy oraz złożone nukleoproteiny, fosfoproteiny i glukoproteiny). Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, które są łatwo przyswajalne i mają ogromne znaczenie w życiu organizmu. W skład tkanki łącznej wchodzi również wadliwe białko kolagenowe. Podczas obróbki termicznej kolagen zamienia się w glutynę, tworząc galaretkę. Substancje azotowe wydobywające się podczas gotowania ryb są łatwo usuwane przez wodę i nadają bulionowi specyficzny smak i zapach, wywołując apetyt i sprzyjając lepszemu trawieniu pokarmu.

Tłuszcz ryb zawiera wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym kwas linolowy i arachidonowy, które mają duże znaczenie biologiczne dla organizmu człowieka. Olej rybi jest łatwostrawny, jest źródłem kwasów tłuszczowych oraz witamin A, D, E, K, które nie są syntetyzowane w organizmie.

W zależności od zawartości tłuszczu, ryby dzielą się na chude ryby, które powinny mieć co najmniej 2 procent, średnio tłuste od 2 do 8 procent, tłuste od 5 do 15 procent, a szczególnie tłuste 15 procent.

Spośród minerałów zawartych w mięsie ryb przeważają wapń, fosfor, potas, sód, magnez, siarka i chlor. Jest też żelazo, miedź, kobalt, mangan, jod, brom, fluor itp. Ryby morskie zawierają więcej składników mineralnych niż ryby słodkowodne.

Jedna z najcenniejszych roślin okopowych. Zawierają dużo łatwo przyswajalnych cukrów, prowitaminę A-karoten oraz minerały. Muszą być świeże, nie wyblakłe, bez chorób, uszkodzeń mechanicznych, nie brzydkiego kształtu, przy czym długość pozostałych ogonków nie powinna przekraczać 2 cm Marchew dzieli się na dwie odmiany handlowe: wyselekcjonowaną i zwykłą.

warzywa cebulowe

Warzywa cebulowe zawierają procentowo nie więcej niż: cukier do 9, białko do 3, minerały do ​​1,2, witaminy C, B. Obecność olejków eterycznych i glikozydów nadaje warzywom cebulowym ostry smak i aromat, powodując apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu i trawieniu pokarmu. Zawierają również fitoncydy, które zabijają drobnoustroje.

Cebula obejmuje cebulę, zieloną cebulę, cebulę, czosnek. Przechowuj warzywa nie dłużej niż 2 dni.

Cukier składa się z czystej sacharozy, która jest cennym produktem spożywczym i surowcem dla przemysłu cukierniczego. Składa się z pojedynczych kryształów. Smak cukru powinien być słodki bez obcych zapachów i smaków. Konsystencja jest sypka, bez grudek, kolor biały z połyskiem, roztwór wodny jest przezroczysty.

Pakuj cukier w papierowe lub plastikowe torby.

Cukier jest przechowywany w suchych, wentylowanych pomieszczeniach bez gwałtownych wahań temperatury, w temperaturze od 0 do 30 stopni, wilgotność względna nie jest wyższa niż 1%.

Sól

Jest to krystaliczna substancja zawierająca do 99 procent chlorku sodu. Sól to kamienna, gotowana, samosiewna, ogrodowa.

Zgodnie z metodą przetwarzania sól jest drobnokrystaliczna, zmielona. Również jodowana na 1 tonę soli przypada 25 g jodku potasu. Według jakości sól kuchenna produkowana jest w następujących klasach - ekstra, najwyższa, I i II klasa.

Sól przechowuje się w suchych pomieszczeniach przy wilgotności względnej powietrza nie większej niż 75 procent, sól jodowaną przechowuje się nie dłużej niż 6 miesięcy w ciemnych pomieszczeniach. Sól wchodzi do POP w opakowaniach i na wagę.

Masło

Masło zawiera procentowo: tłuszcz od 52 do 82,5, białko od 0,6 do 5,1, laktozę od 0,6 do 1,8, popiół od 0,3 do 1,3, wodę od 15,7 do 32,6, witaminy A, D E, grupa B. Wartość energetyczna masła 100 g niesolonego masła to 748 kcal, czyli 3130 kJ.

Masło otrzymuje się przez ubijanie śmietany lub przetwarzanie śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu. B Dodatek A Tabela 2 Separacja surowców

Załącznik W tabeli 2 podziału surowców wymieniono główne i pomocnicze surowce do przygotowania drugich dań rybnych. Nie sposób jednak wymienić wszystkich surowców. Opisano tylko te elementy, które najczęściej występują w wybranych przeze mnie przepisach. Ponadto niektóre surowce, oznaczone w tabeli jako główne, mogą być wykorzystane w innych recepturach oraz jako środki pomocnicze. Dlatego możemy założyć, że jedynym surowcem, który pojawia się w każdym przepisie jako główna ryba.

2.1 Charakterystyka głównych surowców zgodnie z dokumentacją regulacyjną i techniczną

Jakość wyrobów gotowych w dużej mierze zależy od surowców wprowadzanych do produkcji. Musi spełniać wymagania określone przez GOST i specyfikacje techniczne.

Surowiec główny jest integralną częścią surowca, co znacząco wpływa na kształtowanie się cech towarowych wyrobu gotowego na etapie produkcji. Główny surowiec wraz z technologią produkcji w dużym stopniu determinuje grupę asortymentową wyrobów gotowych Tabela 2 - Charakterystyka głównego surowca

Lp. Nazwa surowca Lp. GOST Skład chemiczny, % Wartość energetyczna, Kcal Charakterystyka handlowa Białka Tłuszcze Węglowodany 1 Ryba Sandacz, stynka, karp 814-96 18.41.1-84 Ryby z rodziny okoni mają dwie płetwy grzbietowe, z których pierwsza jest kolczasta, druga miękka . Sandacz, okoń, batalion i bersh mają największe znaczenie handlowe. Służą do gotowania i konserwowania. Mięso ryb z tej rodziny jest białe, delikatne, bez drobnych kości, ale chude; wszystkie ryby mają linię boczną Dorsz Rodzina dorszy. Ta rodzina obejmuje dorsza, mintaja, błękitka, navagę, mintaja, morszczuka. U wszystkich dorszy płetwy brzuszne znajdują się przed płetwami piersiowymi lub pod nimi. Ryby mają trzy płetwy grzbietowe i dwie płetwy odbytowe miętusa, który ma dwie płetwy grzbietowe i jedną płetwę odbytową. Ciało pokryte jest małymi łuskami.Wszystkie dorsze morskie; ryby, z wyjątkiem miętusa, który żyje w wodach słodkich. Ich mięso jest białe, kościste, smaczne, o specyficznym morskim zapachu, chude, ale wątroba zawiera do 70 proc. tłuszczu. Z dorsza przyrządza się filety rybne, konserwy, wędzone i suszone produkty rybne, konserwowe przysmaki z wątróbek. Skład masła krowiego obejmuje tłuszcz mleczny, wodę, pewną ilość białka i minerałów, cukier mleczny, witaminy A, D, E, K, grupa B; można również dodać sól kuchenną, wypełniacze cukier, miód, kakao itp. Masło krowie zawiera od 50 do 98 procent tłuszczu. Jego strawność wynosi od 95 do 98 procent, temperatura topnienia od 28 do 35 st. Kaloryczność 100 g oleju wynosi od 500 do 775 kcal. Zgodnie z normami fizjologicznymi każda osoba powinna spożywać dziennie 15 g masła krowiego, nie licząc innych tłuszczów 3 Białe szparagi Р 546991.9-6.888 Szparagi. Do jedzenia wykorzystywane są młode soczyste podziemne łodygi-pędy o długości od 18 do 20 cm.Młode pędy szparagów mają słodkawy, delikatny smak i zapach, mają biało-różowy kolor. Pędy, które pojawiają się nad ziemią, nie nadają się do jedzenia, ponieważ stają się zielone i stają się gorzkie od światła słonecznego. Zbieraj szparagi wczesną wiosną i używaj jako dekoracji, z puszki. Szparagi cenione są za wysoką smakowitość. Dojrzewa wcześniej niż inne warzywa i jest źródłem witaminy C.4Przecier pomidorowy3343-893.6-11.881Przecier pomidorowy jest produktem termicznej obróbki pomidorów. Podczas jego produkcji (wytwarzania) dojrzałe pomidory (pomidory) są oczyszczane z nasion i skórek oraz gotowane. Podczas procesu gotowania wilgoć zawarta w pomidorach odparowuje, a stężenie ciał stałych wzrasta. Logicznie rzecz biorąc, im wyższy udział suchej masy w przecierze pomidorowym, tym więcej pomidorów zużyto do jego produkcji i tym lepiej. Zwykle do pasty nie dodaje się żadnych dodatkowych składników, ponieważ. wszystko, czego potrzebujesz, jest już zawarte w owocach pomidorów, w tym pewna ilość cukrów i soli. Zawartość: B-karoten - 1,8. Witamina B1 - 0,05, Witamina PP - 0,6, Witamina C - 26,0,5 Świeże grzyby 28649-90<#"justify">4,31,00,127 Grzyby należą do roślin zarodników niższych, nie zawierają chlorofilu, nie mogą absorbować dwutlenku węgla z powietrza i żywią się gotowymi substancjami organicznymi znajdującymi się w glebie, próchnicą. Grzyby jadalne jedzą czapki i nogi. Wartość odżywcza kapelusza jest wyższa niż nóg. Grzyby jadalne zawierają procent substancji azotowych od 1,5 do 7; tłuszcz do 0,9; węglowodany do I; minerały do ​​I; witaminy A, grupy B, C, D, PP. Grzyby cenione są za wysoką zawartość substancji ekstrakcyjnych i aromatycznych, które nadają im dobry smak i wspomagają trawienie.6 Mleko pasteryzowane 3,5% tł. 13277-792.793.54.6961 o przyjemnym specyficznym słodkawym smaku. Mleko jest źródłem składników mineralnych (średnio 0,7%), zwłaszcza wapnia i fosforu. Mleko zawiera prawie wszystkie pierwiastki śladowe - kobalt, miedź, cynk, brom, jod, mangan, fluor, siarkę itp. Minerały przyczyniają się do prawidłowego metabolizmu, powstawania hormonów, witamin, enzymów. W mleku jest około 30 witamin: A, B, B2, B3, B9, B|2, C, D, H, PP itp. W mleku jest dużo wody, więc jest ono niskokaloryczne - 600- 700 kcal na 1 litr.

Tabela 3 - Charakterystyka surowców pomocniczych

№Nazwa surowcaGOST №Skład chemiczny, %Wartość energetyczna, kcalCharakterystyka towaruBiałkaTłuszczeWęglowodany1Mąka pszenna najwyższej klasy26574-8510,31,168,9334Mąka pszenna. Mąka pszenna wypiekowa produkowana jest dla przemysłu detalicznego, cukierniczego i piekarniczego. Mąka Premium produkowana jest z miękkiej szklistej i półszklistej pszenicy. Mąka jest miękka w dotyku, kolor biały lub biały z kremowym odcieniem; wydajność mąki od 10 do 15 procent; 40 procent zawartość popiołu do 0,55 procent; zawartość surowego glutenu do 28 proc. Używany do sprzedaży. Skorupa chroni zawartość jaja przed wpływami zewnętrznymi, parowaniem wilgoci. Białko jaja składa się z zewnętrznej i wewnętrznej warstwy płynnej i średnio gęstej oraz gradu, najgęstszej części białka, dzięki czemu żółtko znajduje się w środku jajka. Ilość gęstego białka jest wskaźnikiem świeżości jaj. Białko podczas ubijania tworzy gęstą puszystą pianę. Żółtko otoczone jest błoną żółtkową i znajduje się w środku jajka 3 Cebula, warzywa cebulowe Cebula. Cebula i zielone piórko są używane do jedzenia. Cebula składa się z dna, z którego korzenie wystają w dół i mięsistych łusek ku górze. Dwie lub trzy górne łuski wysychają, gdy cebula dojrzewa, tworząc koszulę, która chroni mięsiste łuski przed wysychaniem i uszkodzeniem przez mikroorganizmy. Górna zwężona część żarówki nazywana jest szyją. W zależności od kształtu cebul cebula może być płaska, okrągła, płaska; biały, żółty, fioletowy wyróżniają się kolorem; w zależności od smaku cebulę dzieli się na ostrą, półostrą i słodką.4Tłuszcz jadalny28414-89-99.7-897Tłuszcze jadalne to bezwodna mieszanina różnych tłuszczów zwierzęcych i roślinnych. Surowcem do ich produkcji są uwodornione oleje roślinne, wytopione tłuszcze zwierzęce oraz smalec wielorybi. Mieszanka tłuszczowa przygotowywana jest według zatwierdzonej receptury. Do składu olejów jadalnych wprowadza się różne składniki w zależności od temperatury topnienia mieszaniny, która powinna mieścić się w zakresie od 30 do 40 stopni. Przygotowaną mieszankę tłuszczową ogrzewa się, miesza w celu równomiernego rozprowadzenia wprowadzonych składników i szybko schładza. Tłuszcze spożywcze są substytutami tłuszczów wytopionych pochodzenia zwierzęcego. Barwa olejów jadalnych powinna być biała do jasnożółtej. Smak i zapach muszą odpowiadać nazwie tłuszczów Konsystencja jest stała, jednorodna. Po stopieniu oleje jadalne powinny być klarowne. Tłuszcze spożywcze zawierają co najmniej 99,7% tłuszczu i nie więcej niż 0,3% wilgoci. Ich temperatura topnienia w zależności od rodzaju wynosi od 18 do 36° C. 5 Wino wytrawne białe R 52523-20060.2-0.2272 Wina winogronowe otrzymywane są w drodze całkowitej lub częściowej fermentacji soku winogronowego z miąższem lub bez. Zawartość alkoholu w winach gronowych waha się od 9 do 20 proc. Wina gronowe mają naturalny skład chemiczny, mają właściwości dietetyczne i lecznicze. Wina zawierają cukry, głównie glukozę i fruktozę, kwasy organiczne, witaminy C, B, PP i P, minerały, garbniki, substancje barwiące i aromatyczne. Wina białe otrzymywane są głównie z białych odmian winogron poprzez fermentację moszczu gronowego bez miąższu skórki, nasion. Naturalne wina stołowe wytrawne zawierają od 9 do 14 procent obrotów. i cukrów do 3 proc. Asortyment: Riesling, Aligote, Razdorskoe białe, Fetyaska, Rkatsiteli itp. 6 Rafinowany olej roślinny 1129-93-99.9-899 Olej słonecznikowy jest otrzymywany przez tłoczenie lub ekstrakcję nasion słonecznika. W zależności od parametrów organoleptycznych i fizyko-chemicznych dzieli się na następujące klasy handlowe i marki: olej nierafinowany - klasa I i klasa II najwyższa; olej uwodniony - klasa najwyższa, I i II; 2.2 Warunki i zasady przechowywania surowców

Ryby schłodzone i zamrożone

Ryba jest schłodzona.

Przechowuj schłodzone ryby w temperaturze od 1 do 5 stopni i wilgotności względnej od 95 do 98 procent. Okres przydatności do spożycia ryb dużych wynosi od 10 do 12 dni, ryb małych od 7 do 9 dni. W sklepach okres sprzedaży ryb schłodzonych nie powinien przekraczać 1 do 2 dni.

Mrożona ryba.

Ryby mrożone pakujemy w skrzynie drewniane lub kartonowe o pojemności do 40 kg. Drewniane pudełka wyłożone są papierem do pakowania. Ryby układa się w rzędach, a bloki przykrywa grubym papierem. Dozwolone jest również pakowanie w kosze do 60 kg, skrzynie wiklinowe do 30 kg oraz beczki suche. Większe ryby są pakowane w bele, które są owijane w matę lub bawełnianą tkaninę i wiązane.

W sklepach ryby mrożone przechowywane są w pojemniku, w którym zostały odebrane od dostawcy: w przypadku braku chłodu do 1 dnia, w temperaturze około 0 stopni do 3 dni, w temperaturze do 5 stopni do 14 dni.

Olej roślinny

Oleje roślinne pakowane są w pudełka. Są wydawane w opakowaniach i bez opakowania.

Rafinowane oleje dezodoryzowane do sprzedaży detalicznej są produkowane wyłącznie w opakowaniach, w szklanych butelkach o pojemności 500, 400, 250 g, a także w butelkach z kolorowych materiałów polimerowych od 400 g lub więcej. Butelki z olejem muszą być hermetycznie zamknięte.

Butelki z olejem umieszczane są w drewnianych budkach lęgowych lub w pojemnikach wykonanych z materiałów polimerowych. Dopuszcza się pakowanie butelek wykonanych z materiałów polimerowych w kartony, a do transportu lokalnego w metalowe skrzynie otwarte. Pudełka są również odpowiednio oznakowane.

Butelkowany olej roślinny jest przechowywany w ciemnych pomieszczeniach w temperaturze nieprzekraczającej 18 stopni i wilgotności względnej 85 procent przez okres nie dłuższy niż 4 miesiące.

warzywa cebulowe

Cebule cebulowe i czosnek pakowane są do 5 kg lub dowolnej wagi w worki siatkowe, polimerowe lub worki foliowe przeźroczyste. Przechowywać w suchych pomieszczeniach w temperaturze od 0 do 10 stopni i wilgotności względnej od 75 do 80 stopni.

Masło

W temperaturze nie wyższej niż minus 3 stopnie i wilgotności względnej nie większej niż 80 procent masło przechowuje się od dnia pakowania: 10 dni w pergaminie; 20 dni w folii; 15 dni w kubkach i pudełkach z materiałów polimerowych; 90 dni w metalowych puszkach.

Okres trwałości oleju Wołogdy nie powinien przekraczać 30 dni. Po określonym czasie jest sprzedawane jako niesolone słodkie masło odpowiedniej klasy. Ghee w temperaturze od 0 do 3 stopni przechowuje się przez 3 miesiące w szklanych słoikach i 12 miesięcy w metalowych słoikach.

Podczas przechowywania oleju należy chronić go przed światłem i zapewnić cyrkulację powietrza.

Białe wytrawne wino

Przechowuj wina w zaciemnionych pomieszczeniach w pozycji poziomej w temperaturze od 8 do 16 stopni. Wina półsłodkie należy przechowywać w temperaturze od 2 do 8°C. Wilgotność względna powietrza w pomieszczeniu powinna wynosić od 70 do 75 procent dla wina butelkowanego. Wina nie wolno zamrażać, przechowywać w temperaturze poniżej minus 6 stopni.

Gwarantowane okresy przechowywania win dostarczanych na rynek krajowy, w zależności od rodzaju, wynoszą od 3 do 5 miesięcy; musujące do 6 miesięcy; koniak do 24 miesięcy od daty wydania.

Produkty, w których po upływie okresu gwarancyjnego nie pojawiło się zmętnienie lub osad, nadają się do dalszego magazynowania i sprzedaży.

Pieczarki świeże

Świeże grzyby powinny być czyste, nie zgniecione, nie odrobaczone, bez ziemi i piasku. Nie mogą być przechowywane świeże przez długi czas, dlatego po sortowaniu są natychmiast przetwarzane, suszone, solone i marynowane.

tłuszcze kuchenne

Oleje spożywcze pakowane są w skrzynie ze sklejki lub kartonu o wadze do 30 kg, a także w drewniane beczki i bębny ze sklejki. Produkowane są w małych opakowaniach w workach z folii polimerowej tłuszczoodpornej lub w postaci batonów zawiniętych w pergamin od 200 do 500 g oraz w puszkach 0,5 i 1 kg.

Tłuszcze jadalne przechowuje się w temperaturze od 4 do 6 stopni do 12 miesięcy, od 1 do 4 stopni do 6 miesięcy, od 5 do 10 stopni do 3 miesięcy, od 11 do 18°C ​​do 1 roku miesiąc. Wilgotność względna powinna wynosić 80 procent

jaja kurze

Jaja pakowane są w pudełka z tektury falistej lub polimerowe o pojemności 360 sztuk z zastosowaniem uszczelek gruźliczych. Istnieje możliwość sprzedaży jaj pakowanych w pudełka kartonowe lub polimerowe od 6 do 12 sztuk. Jaja dietetyczne i spożywcze są pakowane oddzielnie według kategorii.

Jaja są przechowywane w temperaturze nie niższej niż 0 stopni i nie wyższej niż 20 stopni przy wilgotności względnej od 85 do 88 procent: jaja dietetyczne mogą być nie dłuższe niż 7 dni, stołówki od 8 do 25 dni, jaja myte nie mogą być dłuższe niż 12 dni.

Premia za mąkę pszenną

Mąkę przechowuje się w temperaturze do 18 stopni i wilgotności względnej 60 proc. przez 6 miesięcy. Przy niskich temperaturach do 0 stopni trwałość mąki wydłuża się do 2 lat.

Mleko pasteryzowane

Mleko krowie należy przechowywać w temperaturze do 8 stopni, nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego. Mleko sterylizowane przechowuje się w temperaturze od 0 do 10 stopni do 6 miesięcy, w temperaturze od 0 do 20 stopni nie powinno być dłużej niż 4 miesiące.

2.3 Budowa morfologiczna surowców

Ryż. 4 - Budowa mięśni ryb

Zgodnie ze strukturą morfologiczną wyróżnia się tkanki mięśni prążkowanych, gładkich i mieszanych. Tkanka mięśni gładkich to mięśnie przewodu pokarmowego, naczyń krwionośnych i innych. Mieszana tkanka mięśniowa to mięśnie serca.

Tkanka mięśni poprzecznie prążkowanych jest reprezentowana przez trzy grupy mięśni: mięśnie głowy, płetw i tułowia. Najbardziej rozwinięte u ryb są mięśnie ciała, które składają się z czterech grup - dwóch grzbietowych i dwóch brzusznych, oddzielonych od siebie przegrodami tkanki łącznej. W poprzek są podzielone na kilka sekcji - miomerów, oddzielonych od siebie cienkimi przegrodami - przegrodami.

Ryż. 5 - Struktura sera: 1 - makro ziarna; 2 - mikroziarna; 3 - warstwy; 4 - mikropustki

Ryż. 6 - Budowa komórki roślinnej: 1 - ściana komórkowa; 2- cytoplazma; 3 - wakuola; 4-rdzeniowy; 5-chloroplastów; błona komórkowa 6

<#"justify">3. Proces technologiczny przygotowania KOMPLEKSOWYCH gorących dań rybnych

.1 Procesy technologiczne wstępnej obróbki surowców

Głównym celem pierwotnego przetwarzania surowców jest uzyskanie z produktów półproduktów, które następnie poddawane są dalszej obróbce, głównie termicznej. Półprodukty to na przykład obrane ziemniaki, posiekana ryba i tak dalej.

Z reguły wstępne przetwarzanie odbywa się w sklepie rybnym.

Przetwórstwo ryb

Ryby dostarczane są do restauracji żywe, schłodzone, mrożone, w postaci mrożonych filetów produkowanych przez przemysł.

Proces technologiczny przetwórstwa ryb obejmuje następujące operacje: rozmrażanie ryb mrożonych, czyszczenie, patroszenie, krojenie i przygotowanie półproduktów. (załącznik B rys. 2 schemat technologiczny przetwórstwa ryb)

Ryby o łuskach są odkamieniane ręcznie lub za pomocą mechanicznych skrobaków. U ryb bezłuskowych ze szkieletem kostnym miętusa, węgorza, dużego suma skóra jest usuwana. Następnie, w zależności od wielkości ryby i rodzaju dalszego wykorzystania, jest patroszony i cięty na różne sposoby.

U małych ryb odcina się odwłok, usuwa wnętrzności i skrzela, ale pozostawia głowę. Do obróbki cieplnej jest dostarczany jako cała tusza.Duże ryby są używane jako cała tusza tylko do przygotowania dań bankietowych.

Po wypatroszeniu plecione są średnie i duże ryby, z kości kręgowej wycinane są filety. W wyniku galwanizacji uzyskuje się filety ze skórą i ościami, filety ze skórą i żebrami, filety ze skórą bez kości, filety bez skóry i kości. Podczas krojenia na filety bez skóry i kości ryba jest patroszczona i myta, bez usuwania łusek, czysty filet. Następnie filet jest myty, krojony na porcje lub przygotowywane są z niego półprodukty.

Czasami ryby o wadze od 1 do 1,5 kg są używane bez platerowania. W tym przypadku głowa jest oddzielana wraz z przymocowanymi do niej wnętrznościami, ryba jest patroszona bez nacinania odwłoka, myta i krojona na porcje, które nazywane są rundami.

Aby przygotować sandacza z faszerowanymi oczkami lub szczupaka w porcjach, rybę patroszy się bez nacinania odwłoka, lędźwie nacina się na grubość około 5 cm i ostrożnie, aby nie uszkodzić, nacina się mięso z obu stron kręgosłupa, z którego następnie przyrządza się mięso mielone. Otwory w rundach są wypełnione tym farszem.

Szczupak i sandacz są również faszerowane całą tuszą. W tym przypadku szczupak jest oskórowany za pomocą pończochy, wnętrzności są usuwane, a mięso oddzielane od kości. Mięso mielone przygotowuje się z miąższu, napełnia się nim skórę, mocuje się głowę z usuniętymi skrzela, a wszystko zawija się w celofan. Na grzbiecie sandacza wykonuje się podłużne nacięcia, nacina się kości żebrowe po obu stronach kręgosłupa i usuwa. Następnie wycina się miazgę, pozostawiając ją na skórze warstwą do 0,5 cm.Tuszę przygotowaną z miazgi nadziewa się mięsem mielonym, zawija w celofan i zawiązuje sznurkiem.

Ryby z chrzęstnym szkieletem są cięte w następujący sposób. Po rozmrożeniu jesiotrów odcina się chrząszcze grzbietowe, odcina głowę z płetwami piersiowymi, odcina płetwę grzbietową i usuwa pisk. Z reguły wszystkie jesiotry, z wyjątkiem sterleta, wchodzą do placówek gastronomicznych wypatroszone. Dlatego po usunięciu pisków natychmiast zaczynają się układać.

Odpady z pierwotnego przetwarzania ryb:

ryby wykorzystane w całości od 14 do 20 proc., bez głowy do 15 proc.,

ryby użyte nieplaterowane z 17 do 45 proc.,

ryby filetowane ze skórą i żebrami od 27 do 50 proc.,

ryby filetowane ze skórą bez żeber od 40 do 52 proc.,

filet rybny bez skóry i żeber czysty filet od 50 do 58 proc.

Magazynowanie półproduktów

Ryby i półprodukty z nich to produkty łatwo psujące się, ponieważ zawierają dużo wody. Przygotowane tusze rybne do krojenia porcjowanych półproduktów, a także ogniwa jesiotra, po schłodzeniu, przechowuje się w temperaturze od 0 do 4 stopni, nie dłużej niż 24 godziny.

Cięte półprodukty powinny być nie wcześniej niż 2 godziny przed ich obróbką cieplną.

przetwórstwo pieczarek

Najczęstsze rodzaje grzybów: borowiki, borowiki, borowiki, borowiki, grzyby, grzyby mleczne. Szczególnie szeroko stosowane są pieczarki, które wiele restauracji otrzymuje z gospodarstw szklarniowych. Grzyby dostarczane są do placówek gastronomicznych świeże, suszone, solone i marynowane.

Świeże grzyby są sortowane według rodzaju i wielkości: duże, średnie i małe. Następnie oczyszczają spód nogi z ziemi. Niektóre pieczarki są oliwione, pieczarki itp. są obierane z kapeluszy. Następnie grzyby zanurza się na 30 minut w zimnej wodzie, a następnie myje, zmieniając wodę 3 do 4 razy. Aby uchronić pieczarki przed ciemnieniem, po rozebraniu umieszcza się je w wodzie zakwaszonej kwasem cytrynowym.

Czapki dużych grzybów są drobno posiekane na mięso mielone; siekane do zup; pieczarki średniej wielkości i małych całości są używane do robienia dodatków. Suszone grzyby są sortowane, myte i moczone w zimnej wodzie. Solone i marynowane grzyby są wyjmowane z solanki, myte i sortowane. Duże grzyby kroi się w plastry lub plastry. Odpady do 24 proc

Przetwarzanie warzyw cebulowych.

Odetnij spód i szyjkę cebuli i usuń suche płatki. Umyj cebulę tuż przed gotowaniem. Główne formy krojenia cebuli: półpierścienie do zaprawiania zup z wyjątkiem barszczu granatowego i zup ze zbożami, solanka, stroganow wołowy, sos cebulowy, kostki do kapuśniaku dziennego, zupy ze zbożami, mięso mielone, sos cebulowy z korniszonami, plastry do gulasze, krążki jako dodatek surowy, do smażenia w głębokim tłuszczu. Korzeń, pożółkłe i zgniłe liście są usuwane z pora, a następnie odcinane są warzywa. Resztę kroimy wzdłuż i myjemy. Zieloni pora są sortowane, krojone w paski. Białą część kroimy w paski lub plastry.

Czosnek obieramy tak samo jak cebulę, główki dzielimy na ząbki i usuwamy z nich łuskę.

Tabela 4 - Forma krojenia warzyw

Forma cięcia Orientacyjne wymiary, cm Sposób obróbki cieplnej Zastosowanie kulinarne Słomki Długość od 4,0 do 5,0 Przekrój od 0,2 do 0,3; od 0,2 do 0,3 Podsmażanie Do złożonych dań z ryb na ciepło Kostki Z krawędzią od 0,2 do 0,4 Podsmażanie Do złożonych dań z ryb na ciepło Plastry Różne długości, wysokość do 3,5 Podsmażanie Do duszonych, złożonych dań z ryb na ciepło

Przetwórstwo ziemniaków

Przetwarzanie ziemniaków odbywa się w następujący sposób: ziemniaki są sortowane, myte i czyszczone w obieraczkach do ziemniaków. Młode ziemniaki czyszczone są podczas mycia w wannach lub obieraczkach do ziemniaków bez wyściółki ściernej. Przygotowane ziemniaki kroi się na kawałki o różnych rozmiarach i kształtach. Najczęstsze formy krojenia to plastry, koła, patyczki, kostki, słomki. Ziemniaki należy pokroić tuż przed gotowaniem, ponieważ ciemnieją podczas przechowywania na powietrzu. Odpady od 20 do 40 procent w zależności od pory roku.

Obróbka szparagów

Szparagi są sortowane, obierane ze skóry, aby nie łamać główek, myte w zimnej wodzie i wiązane w pęczki. Łodygi w każdym pęczku powinny mieć tę samą grubość i długość. Aby to zrobić, wystające dolne końce łodyg są odcięte. Odpady do 27 proc.

Przechowywanie półproduktów warzywnych

Obrane i pokrojone warzywa nie podlegają długotrwałemu przechowywaniu. Aby zachowały swój smak i kolor, należy je niezwłocznie wysłać do obróbki cieplnej. Maksymalny okres przydatności do spożycia obranych warzyw wynosi od 2 do 3 godzin w temperaturze 12 stopni.

Obrane marchewki, pietruszka, przechowywane na blachach do pieczenia lub w tacach przykrytych wilgotną ściereczką. Surowe obrane ziemniaki przechowuje się w wodzie, aby uniknąć brązowienia. Ziemniaki zaprawione siarczanem sodu można przechowywać w powietrzu w temperaturze od 15 do 16 stopni do 24 godzin, od 5 do 6 stopni do 48 godzin. Pietruszka, seler, por, sałata, szczaw i szpinak są przechowywane w koszach i sitach w chłodniach. Przygotowane szparagi przechowuje się w wodzie zakwaszonej kwaskiem cytrynowym.

.2 Procesy technologiczne obróbki cieplnej otrzymanych półproduktów

Tabela 5 - Obróbka cieplna półproduktów

Rodzaj obróbki cieplnejLista półproduktówPrzeznaczenie kulinarnePodstawowyGotowaniePodstawowyMetoda Ryba gotowanaDo stanu gotowości Ryba gotowanaDuszenieRyby bez kościDo stanu gotowości Ryba gotowana z sosem z białego wina Ryba faszerowanaDo stanu gotowości Sandacz faszerowanyMarchewka i pietruszka w kosteczkachNa sosSmażenieNa patelniDo gotowościKombinowaneDuszenieRyby w mleku z winem Na gotowość ryba duszona w mleku z winemPieczenieRyba + jajkoPrzed gotowaniem ryba zapiekana z jajkiem

Technologia gotowania gotowanego sandacza

Rybę pokrojoną w filety ze skórą i kośćmi żebrowymi kroi się na porcje. Na powierzchni skóry każdego kawałka wykonuje się dwa lub trzy nacięcia, aby kawałki ryby nie odkształcały się podczas gotowania. Następnie układamy je w jednym rzędzie w naczyniu skórą do góry, zalewamy gorącą wodą, której poziom powinien znajdować się od 3 do 5 cm nad powierzchnią ryby, dodajemy cebulę, marchew, pietruszkę, liście laurowe, ziarenka czarnego pieprzu , sól. Gdy płyn się zagotuje, usuń pianę i gotuj rybę do ugotowania bez gotowania w temperaturze od 85 do 90 stopni przez 5 do 7 minut, licząc od momentu zagotowania wody. Przechowuj gotowaną rybę w gorącym bulionie nie dłużej niż 30 do 40 minut. Załącznik G Szacunkowa zawartość gotowanej ryby

Technologia gotowania karpia gotowanego w sosie pomidorowym

W małej ilości bulionu z dodatkiem zalewy ogórkowej ugotować marchewkę, pietruszkę, pieczarki, rzepę, cebulę, ogórki obrane, kapary. Warzywa kroimy w kostkę, filety rybne umieszczamy w rondelku, zalewamy bulionem z korzeniami, chwilę odstawiamy, następnie gotujemy pod przykryciem na małym ogniu do ugotowania z dodatkiem przecieru pomidorowego. Podawane na talerzu z warzywami i powstałym sosem. Osobno podaje się tarty chrzan i gotowane ziemniaki. Załącznik H Szacunkowa ilość gotowanej ryby z sosem pomidorowym.

Technologia gotowania Faszerowany karp

Wytnij mięso z grzbietu i przekręć je w maszynce do mięsa z namoczonym i wyciśniętym chlebem, drobno posiekaną i smażoną cebulą. Pieprz, sól, dodaj przygotowane mięso mielone, wymieszaj i wstaw do lodówki na 20 minut. Po upływie wyznaczonego czasu mięso mielone ułożyć w skórze karpia, rozsmarować na całej tuszce i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Nasmaruj przygotowanego faszerowanego karpia olejem roślinnym, przykryj plasterkami cebuli i włóż do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piecz faszerowaną rybę przez 30 minut. Podczas serwowania faszerowanego karpia pokrój na porcje, udekoruj i podawaj. Dodatek i szacunkowa część Karp faszerowany

Smażona technologia gotowania pachniała

Usuwamy głowę z ryby, jednocześnie wyciągając wnętrze. Dla kogoś wygodniej jest zrobić to rękami, ale nadal wolę nóż. Opłucz tusze pod zimną wodą. Następnie włóż mąkę z solą i rybą do torby, zawiąż torbę i potrząśnij nią. W ten sposób stynka jest równomiernie zwijana w mące.

Następnie smażymy rybę na patelni rozgrzanej olejem na złoty kolor z obu stron. Dodatek H Szacunkowa zawartość smażonej stynki.

Technologia gotowania dorsza duszonego w mleku z winem

Rozgrzej olej na głębokiej patelni wystarczająco dużej, aby pomieścić wszystkie filety rybne w jednej warstwie. Dorsza opłucz pod bieżącą wodą i osusz, dopraw solą i pieprzem i włóż do garnka. Smażyć na średnim ogniu z obu stron, aż mięso ryby stanie się białe i zgęstnieje, nie pozwalając na pojawienie się złotej skórki.

Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i suszoną paprykę, smażymy nie dłużej niż 1 minutę, aby wydobyć aromaty przypraw. Wlej wino i mleko, zwiększ ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 5-8 minut, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Wyjąć rybę i przełożyć na talerz, łyżką cedzakową wyjąć z sosu przyprawy, dodać mascarpone do masy mlecznej, lekko ubić trzepaczką, wsypać bazylię, polać dorszem i podawać. Załącznik K Szacunkowa część Ryba duszona w mleku z winem.

Technologia pieczenia pieczonego czarniaka

Moje ziemniaki obrać i zetrzeć na grubej tarce. Aby ziemniaki nie ściemniały, włóż je do szklanki zimnej, osolonej wody i pozostaw na 20-30 minut. Obierz cebulę i pokrój w cienkie pierścienie. Moje marchewki obrać i zetrzeć na grubej tarce. Filet z ryby kroimy na kawałki, układamy w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym olejem słonecznikowym, solą i pieprzem.Na rybę kładziemy posiekaną cebulę. Rozłóż startą marchewkę na cebuli i posmaruj trochę majonezem. Wrzuć starte ziemniaki do durszlaka i pozwól im trochę wyschnąć. Rozprowadzamy ziemniaki na marchewce, solimy i smarujemy odrobiną majonezu. Pokrój pomidory w pierścienie i rozłóż na ziemniakach. Nasmaruj dobrze warstwę pomidorów majonezem i posyp startym serem na drobnej tarce. Formę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 45-50 minut. Jeśli ser zbrązowieje wcześniej, formę należy przykryć pokrywką lub folią i piec dalej, aż ziemniaki będą gotowe. Dodatek L Szacunkowa zawartość Pieczonej Ryby Saida.

3.3 Przemiany fizykochemiczne składników żywności podczas obróbki kulinarnej produktów spożywczych

Procesy zachodzące podczas obróbki cieplnej ryb

Podczas obróbki cieplnej ryb, niezależnie od jej metody, obserwuje się: zmiany wartości odżywczej produktu związane z procesami zachodzącymi z białkami, tłuszczami, minerałami, substancjami ekstrakcyjnymi; zmiana wagi; zmiękczenie produktu, a także kształtowanie się smaku i aromatu.

Zmiana białek mięśniowych. W miarę nagrzewania się kawałków ryby dochodzi do denaturacji białek mięśniowych. Zaczyna się w dość niskiej temperaturze od 30 do 35 stopni. W zakresie od 60 do 65 stopni denaturacja jest szybka, do 80 stopni denaturacji ulega od 90 do 95 procent białek.

Denaturacja białek powoduje ich koagulację, żele włókien mięśniowych miofibryli stają się gęstsze. Jednocześnie zmniejsza się uwodnienie i znaczna część wody jest wyciskana wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami mineralnymi, ekstrakcyjnymi i witaminowymi. W efekcie zmniejsza się średnica włókien, zmniejsza się wartość odżywcza produktu oraz masa półproduktu. Im wyższa temperatura ogrzewania, tym intensywniejsze zagęszczenie włókien i większy ubytek masy i substancji rozpuszczalnych. Dlatego zaleca się gotowanie i duszenie ryb w temperaturze od 80 do 90 stopni. Podczas smażenia ryba rozgrzewa się w środku produktów tylko od 80 do 85 stopni, w wyniku czego włókna mięśniowe są w mniejszym stopniu zagęszczane.

Podczas gotowania i kłusownictwa niektóre rozpuszczalne białka przedostają się do bulionu, zanim ulegną denaturacji. Kwota jest niewielka i nie przekracza do 1 procenta całkowitej zawartości. W przyszłości białka te również ulegają denaturacji i koagulacji, tworząc płatki na powierzchni bulionowej piany.

Oprócz koagulacji podczas obróbki cieplnej ryb częściowo zachodzą również procesy hydrolityczne.

Zmiany w białkach tkanki łącznej.

Tkanka łączna składa się głównie z kolagenu białkowego. Jest również częścią organicznej części kości, skóry, łusek, pokryw skrzelowych, robaków kostnych jesiotra itp. Gdy ryba jest podgrzewana, a także podczas obróbki cieplnej mięsa, wiązki kolagenu tkanki łącznej pęcznieją w obecności wody. Dalsze ogrzewanie prowadzi do zerwania wiązań międzycząsteczkowych i zmniejszenia długości włókien o około 1/3 ich pierwotnej długości, zgrzewania lub skurczu. W wyniku denaturacji zmniejsza się objętość kawałków ryb, ale w mniejszym stopniu niż mięsa.

W skórze ryb spawanie kolagenu powoduje większe zmniejszenie wymiarów liniowych i obkurczenie skóry niż w przypadku tkanki mięśniowej. Prowadzi to do deformacji kawałków, dlatego przed obróbką cieplną wykonuje się nacięcia na skórze półproduktów. Skóra ryb po obróbce cieplnej stosunkowo dobrze się wchłania, ponieważ kolagen po denaturacji jest łatwiej niszczony przez enzymy proteolityczne przewodu pokarmowego.

Przy dalszym ogrzewaniu dochodzi do destrukcji włókien kolagenowych, ich rozpadu na oddzielne łańcuchy polipeptydowe i dezagregacji kolagenu. W rezultacie kolagen przekształca się w rozpuszczalną w glutynie żelatynę. Przejście kolagenu do glutyny jest głównym powodem zmiękczania ryb, spadku wytrzymałości mechanicznej ich tkanek. Przy zbyt długiej obróbce cieplnej cały kolagen przegrody zamienia się w glutynę, mięśnie rozpadają się na mięśniaki, w wyniku czego jakość gotowych produktów ulega pogorszeniu.

Zmiana tłuszczu.

Podczas gotowania i duszenia tłuszcz się topi. Ilość tego tłuszczu zależy od zawartości tłuszczu w rybie i charakteru jego rozmieszczenia w tkankach.

Podczas smażenia półproduktów z chudych ryb sandacza, dorsza, szczupaka tłuszcz jest wchłaniany, a podczas smażenia tłustych ryb flądry, halibuta, śledzia jest toczony. Jednak nie tylko zawartość tłuszczu w rybach ma znaczenie, ale także cechy strukturalne tkanki tłuszczowej. Na przykład jesiotry, pomimo dużej zawartości tłuszczu, tracą mało tłuszczu przy wszystkich metodach obróbki cieplnej. Wyjaśnia to fakt, że tłuszcz w nich tworzy złogi wzdłuż kręgosłupa i między mięśniakami, podczas gdy znajduje się w komórkach tkanki łącznej.

Podczas smażenia część tłuszczu jest rozpryskiwana i tracona w wyniku „wypalenia”, część jest wchłaniana przez panierkę podczas smażenia produktów panierowanych. Przy wszystkich metodach obróbki cieplnej ryb zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych maleje, a nasyconych wzrasta.

Zmiana masy i zawartości substancji rozpuszczalnych.

Zmiana masy półproduktów rybnych zależy z jednej strony od utraty wilgoci i substancji rozpuszczalnych, az drugiej od wchłaniania wilgoci przez kolagen. Dodatkowo na zmianę masy wpływa ilość uwolnionego lub wchłoniętego tłuszczu, a także odparowanie wilgoci podczas kłusownictwa i smażenia ryb. Podczas obróbki cieplnej utrata masy ryb wynosi średnio od 18 do 20 procent, co stanowi połowę utraty mięsa wołowego. Podczas gotowania i smażenia ryb utrata masy ciała jest prawie taka sama i waha się od 1 do 2 procent. Ceteris paribus masa naturalnych kawałków ryb niepanierowanych podczas smażenia zmniejsza się bardziej niż kawałków panierowanych. Smażeniu ryb w polu promieniowania podczerwonego w grillach elektrycznych towarzyszy mniejszy ubytek masy od 4 do 5 proc. Wyjaśnia to fakt, że skorupa tworzy się szybciej, a czas obróbki cieplnej jest krótszy.

Straty masy podczas obróbki cieplnej ryb w kuchence mikrofalowej zajmują niejako pozycję pośrednią między stratami podczas gotowania i smażenia.

Produkty z kabiny podczas pieczenia tracą tylko do 15 procent masy. Wyjaśnia to dwa powody. Po pierwsze, w tych produktach zaburzona jest struktura tkanki łącznej, a spawanie kolagenu ma mniejszy wpływ na ekstruzję wilgoci. Po drugie, wilgoć uwalniana przez białka mięśniowe jest zatrzymywana w porach rozdrobnionego wypełniacza chlebowego.

Podczas gotowania do bulionu przechodzi od 1,5 do 1,6 procent masy ryb rozpuszczalnych substancji. Podczas zalewania straty są nieco mniejsze i wynoszą od 1,3 do 1,4 procent. Większość ekstrahowanych substancji do 50 procent to białka, częściowo koagulujące po podgrzaniu, częściowo pozostające w bulionie, reszta to glutyna, ekstrakty, składniki mineralne, tłuszcz. W skład substancji ekstrakcyjnych wchodzą aminokwasy, dipeptydy karnozyna, anseryna, aminy, bezazotowe substancje ekstrakcyjne itp.

Podczas smażenia utrata substancji rozpuszczalnych jest znacznie mniejsza.

4. Prezentacja, projektowanie i serwowanie KOMPLEKSOWYCH gorących dań rybnych

Jakość gotowych dań rybnych ocenia się według następujących wskaźników: rodzaj ryby odpowiada nazwie potrawy, przyjęty w wyliczeniu rodzaj obróbki, poprawność krojenia ryby, poprawność krojenia porcjowanych kawałków, stan panierowania (do dań smażonych), stopnia gotowości, konsystencji, zapachu, smaku, wyglądu potrawy.

Do oceny projektu naczynia należy podejść inaczej. Restauracje wymagają więc podawania ryb na półmisku, ziemniaków gotowanych obróconych, kojca podawanego w sosjerce, oprócz dań gotowanych i pieczonych, dodatkowych dodatków: krabów, szyjek rakowych, krewetek. Niezależnie od rodzaju lokalu gastronomicznego należy przestrzegać ogólnych zasad: boki potraw nie mogą być pokryte dodatkami i sosem; główny produkt i przystawka są starannie ułożone; naczynia są podgrzewane, temperatura naczynia nie jest niższa niż 65 stopni. Przystawkę ze świeżych warzyw podaje się osobno w salaterce, aby główny produkt nie ostygł.

Do serwowania dań rybnych stosuje się następujące naczynia: owalne naczynia miedzioniklowe do ryb gotowanych, patelnie miedzioniklowe do ryb smażonych, umieszczane na małych talerzach lub owalne naczynia metalowe. Gotowaną rybę podaje się w jagnięcinie, sos do niej na przykład sandacz po rosyjsku, osobno w metalowej sosjerce. Przy zamawianiu dań rybnych, sandacza po rosyjsku, lustrzanego karpia i innych, do stołu podawane są noże i widelce do ryb. Talerze również należy podgrzać. Wskazane jest umieszczenie talerza na kości obok talerza z pasztecikiem.

naczynia metalowe

Jeśli ryba jest gotowana z całą tuszą z żywej tuszy, to podaje się ją również w całości, a na pomocniczym stole kelner kładzie ją na talerzach, jeśli otrzymał zgodę gościa.

Gotowane i gotowane ryby są przechowywane na podgrzewaczu żywności w bulionie w temperaturze od 60 do 70 stopni przez nie więcej niż 30 minut do wakacji. Smażona ryba na kuchence lub stole do gotowania na parze nie powinna trwać dłużej niż 2 do 3 godzin, po czym schładza się do 6 do 8 stopni i przechowuje w tej samej temperaturze do 12 godzin. Przed podaniem ryba jest podgrzewana w piekarniku lub na kuchence w główny sposób, po czym jest sprzedawana do 1 godziny. Smażone i pieczone dania rybne przygotowywane są w zależności od potrzeb.

Przygotowywanie złożonych gorących dań rybnych

Gorące dania rybne mogą być nie tylko smaczne, ale i piękne za pomocą prostego projektu, stworzonego z odpowiednio przetworzonych i pięknie ułożonych elementów.

Same elementy dekoracji są zwykle tworzone z owoców, warzyw i owoców morza. Jedynym pokarmem, który nie łączy się z owocami morza, jest mięso, więc nie należy go używać do dekoracji stołu rybnego. Dodatek B Ryc. 1 Dekoracja naczyń.

5. Wymagania sanitarno-higieniczne procesu technologicznego gotowania

.1 Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące miejsca pracy, inwentarza i wyposażenia

Wymagania dotyczące inwentarza i narzędzi.

W inwentarzu znajdują się urządzenia ułatwiające pracę kucharza: deski do krojenia, tratwy, cedzaki, sita, sita, torebki cukiernicze, końcówki, specjalne strzykawki, wałki do ciasta, foremki, wgłębienia, grzebienie itp.

Deski do krojenia wykonane są z jednego kawałka twardego drewna: dębu, buku, brzozy, klonu o gładkiej powierzchni. Dopuszcza się produkcję desek z materiałów syntetycznych dopuszczonych przez Państwowy Dozór Sanitarno-Epidemiologiczny. Wszystkie deski muszą być oznakowane zgodnie z przetwarzanym na nich produktem: OS - warzywa surowe, OB - warzywa gotowane, PC - ryba surowa, RV - ryba gotowana, RG - gastronomia rybna, Śledź, X - pieczywo i tak dalej. W trakcie pracy ściśle monitorują prawidłowe użytkowanie desek zgodnie z oznaczeniem. Po każdej operacji deski są myte gorącą wodą z detergentem i szczotką, po uprzednim oczyszczeniu nożem z resztek produktu, parzone wrzącą wodą i składowane na krawędzi na stojaku w specjalnych kasetach w odpowiednim warsztacie.

Cały inwentarz jest myty gorącą wodą i detergentami.

Sitka, gazę do odcedzenia bulionu po użyciu dokładnie myje się w gorącej wodzie z dodatkiem detergentów.

Wszystkie narzędzia metalowe po umyciu gorącą wodą są dezynfekowane poprzez gotowanie w wodzie lub kalcynowanie w piecu.

Wymagania dotyczące przyborów kuchennych i pojemników.

Naczynia kuchenne: garnki, kotły kuchenne o pojemności nie większej niż 60 litrów, rondle, czajniki, wykonane są ze stali nierdzewnej, aluminium i duraluminium o gładkiej powierzchni. Aby uniknąć przenoszenia zapachu na naczynia, wszystkie kotły są przypisane do określonych warsztatów i oznakowane w zależności od przygotowywanych potraw. Tace wykonane są z niecynowanego żelaza, a patelnie z żeliwa. Nowe formy, blachy do pieczenia, blachy muszą być kalcynowane w piecach. Zabrania się używania do pieczenia foremek, blach do pieczenia i blach z sadzą.

Do mycia przyborów kuchennych stosuje się wanny dwukomorowe. Przybory kuchenne susz i przechowuj do góry dnem na stojakach na wysokości od 0,5 do 0,7 metra od podłogi. Naczynia kuchenne nie są dezynfekowane, ponieważ są stale poddawane obróbce cieplnej.

Naczynia emaliowane nie są dozwolone w restauracjach, ponieważ są delikatne, zwłaszcza te z uszkodzoną emalią. Aluminiowe, duraluminiowe naczynia kuchenne mogą być używane wyłącznie do gotowania i krótkotrwałego przechowywania żywności.

Wymagania dotyczące zastawy stołowej.

Do zmechanizowanego zmywania naczyń stosuje się zmywarki uniwersalne.

Talerze, szklanki, sztućce, kubki, tace są myte w maszynach przy użyciu detergentów dopuszczonych przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej.

Naczynia w zmywarce przechodzą przez strefy przetwarzania:

Czyszczenie strumieniowe zimną wodą z małych resztek jedzenia przez 10 sekund;

Mycie roztworem myjącym o temperaturze do 50 stopni przez 70 sekund;

Płukać gorącą wodą do 60 stopni przez 10 minut;

Płukanie wtórne gorącą wodą o temperaturze od 96 do 98 stopni przez 10 sekund.

2Oznakowanie inwentarza

Znakowanie - rysowanie znaków konwencjonalnych , liter, cyfr, znaków graficznych lub napisów na przedmiocie, w celu jego dalszej identyfikacji , wskazując jego właściwości i cechy. Stosowanie sprzętu, inwentarza, naczyń i pojemników niespełniających wymagań sanitarno-higienicznych może prowadzić do obniżenia jakości żywności, jej zanieczyszczenia mikrobiologicznego i chemicznego, aż do szerzenia się infekcji jelitowych i wystąpienia zatrucie pokarmowe.

Sprzęt tnący jest przypisany do każdego warsztatu i posiada specjalne oznaczenie. W czystej postaci przechowywany jest w warsztatach w specjalnych kasetach, które wykluczają kontakt urządzeń tnących surowych i gotowych produktów. Deski do krojenia i noże powinny być wyraźnie oznaczone zgodnie z przetwarzanym na nich produktem: SR – surowa ryba, CO – surowe warzywa, BP – ryba gotowana, BO – warzywa gotowane, Greens, Sałatka, X – pieczywo, RG – gastronomia rybna.

Wniosek

W tej pracy kursowej zbadałem przygotowanie złożonych dań rybnych na ciepło, a mianowicie: ryby pieczone, ryby gotowane, ryby smażone. Ponadto uwzględniłem główne surowce potrzebne do przygotowania tych potraw. Po zakończeniu prac byłem przekonany, że ryba rzeczywiście jest nie tylko smaczna, ale i bardzo zdrowa. Jednak przygotowując dania z ryb, należy zawsze pamiętać o kilku szczegółach:

nie należy używać mięsa niektórych ryb: makreli, tuńczyka, saury w przygotowywaniu dań dla dzieci i młodzieży, ponieważ mięso tych ryb zawiera zwiększoną ilość histydyny, która podczas długotrwałego przechowywania zamienia się w histaminę, co jest bardzo szkodliwy w dużych ilościach;

przy użyciu ryb z ciemnym mięsem lepiej gotować masę kotletową;

nie przechowuj ryb po rozmrożeniu;

wartość odżywczą ryb mogą podnieść dodatki i sosy; jako dodatek stosuje się zwykle gotowane lub smażone ziemniaki, które zawierają dużo węglowodanów, których nie ma w rybach;

wiele sosów do dań rybnych zawierających znaczną ilość tłuszczu podaje się do chudych ryb;

wybieraj sosy do dań rybnych, które mają wyraźny aromat i smak czosnku, pomidora, rosyjskiego, ponieważ ryba ma specyficzny zapach; z tego samego powodu ryby należy gotować z dużą ilością przypraw.

upewnij się, że podczas gotowania ryba zachowuje swój kształt;

Wszystkie te subtelności należy wziąć pod uwagę przygotowując złożone dania z ryb na ciepło, aby uzyskać optymalną jakość i smak, który może zaskoczyć nawet najbardziej wyrafinowanego smakosza.

Literatura

obróbka kulinarna potraw rybnych

1.Bogushova V.I., Technologia gotowania - Rostov / D: Denisk, 2009 - 374p.

2.NI Kowalow, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov „Technologia gotowania”. M.: „Literatura biznesowa, Omega – L”. 2010

.Radczenko LA „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych”. Rostów nie dotyczy: publikacje.

.Zbiorniki Volskis R.S., Popova M.S., Podgórny M.I., Milerene E.Yu., Lebenka A.Yu., Nikolaeva T.S., Luksha R.K. Cimlyansk, Sengileevsky i Tkibulsky - W książce: Rybets. Wilno: Mokslas, 2009. 159-209s.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko VA, „Zbiór przepisów na potrawy i produkty kulinarne”. - K.: "Ariy", M.: IKTC "Lada", 2009. - 680 s.

.Korshunov N.V., „Organizacja usług w restauracjach”, Podręcznik dla średniego prof.-tech. szkoły, - wyd. 2, pereb. i dodatkowe - M.: "Szkoła wyższa", 2009. - 238 s.

.Matiuchina Z.P. Towaroznawstwo środków spożywczych / Z.P. Matyukhin - M: Akademickie Centrum Wydawnicze 2009. - lata 90

.Novozhenov Yu.M., Tityunnik AI, „Kulinarna charakterystyka potraw”. - Vladimir: "Przemysł lekki i spożywczy", 2009. - 265 s.

.Badania towarowe produktów spożywczych Burova Marina - M .: "Prior Publishing House", 2009. - 144p.

.GOST 50.763-85. Warunki i zasady przechowywania, transportu i sprzedaży produktów.

.GOST 50.763-95. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Specyfikacje ogólne.

.GOST 26.669-85. Produkty spożywcze i smakowe. Metody pobierania próbek do analiz mikrobiologicznych.

.GOST 87.5621-89. Przetworzone owoce i warzywa. Metody oznaczania tłuszczu.

.GOST 15.1134-77. Koncentraty spożywcze. Metody oznaczania zawartości zanieczyszczeń i porażenia szkodnikami spichlerzowymi.

.GOST 15.1139-77. Koncentraty spożywcze. Metody oznaczania tłuszczu.

.GOST 51.157-98 Wina oryginalne i gronowe.

.GOST 26.313-84. Przetworzone owoce i warzywa. Zasady akceptacji, metody pobierania próbek.

.Przepisy sanitarno-epidemiologiczne SanPiN 2.3.2.1078-01.

.Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania żywności SanPiN 2.3.2.1324-03.

20.<#"justify">Załącznik A

Separacja surowców

surowce niezbędne do przygotowania złożonych dań rybnych; główne pomocnicze - ryby - olej jadalny - ziemniaki - wytrawne białe wino - jajka - mąka pszenna - warzywa cebulowe - olej roślinny

Załącznik B

Schemat technologiczny przetwórstwa ryb

Załącznik B

Przygotowywanie złożonych gorących dań rybnych

Załącznik D

Sklep rybny

Załącznik D

Sprzęt i naczynia

Załącznik E

sklep warzywny

Załącznik G

Gorący sklep

Załącznik H

Gotowany sandacz

Nazwa surowcaSiatka bruttoSandacz 0,1390,122 Marchew 0,00 40,003 Cebula 0,00 40,003 Pietruszka 0,00 30,002 Masa gotowanej ryby -0,100 Wydajność 230

Załącznik I

Karp duszony w sosie pomidorowym

Nazwa surowca Karp brutto netto 0,2390,112 Cebula 0,0050,004 Pietruszka 0,0050,004 Masa duszonej ryby - 0,100 Pieczarki 0,0280,021 Brokuły - Dekoracja - 0,150 Sos - 0,075 Wydajność 0,466

sos pomidorowy

Nazwa surowcaSiatka bruttoBiały sos główny-0,050Jajka0,0030,002Margaryna0,0100,009Kwas cytrynowy10,001Białe wino130,013Wydajność75

Nazwa surowcaCzysto bruttoWoda0.0200.020Masło0.0100.010Mąka pszenna0.0100.010Cebula0.0100.005Ааа Pietruszka0.0100.003Sól0.0020.002Plon50

Załącznik K

faszerowany karp

Nazwa surowca Karp netto brutto 0,1430,073 Chleb pszenny 0,0140,014 Woda 0,0150,015 Cebula 0,0360,030 Margaryna stołowa 0,0040,004 Jaja 0,0010,001 Czosnek 0,0020,001 Masa półproduktu - 0,125 Masa duszonej ryby -0 ,100Wyjście325

Załącznik L

Smażony pachniał

Nazwa surowcaGrossNettoSmelt0.1350.119Mąka pszenna0.0060.006Olej roślinny0.0080.008Plon133

Załącznik M

Dorsz duszony w mleku z winem

Nazwa surowca Dorsz netto brutto 0,2390,122 mleko 0,0370,037 Marchew 0,0450,036 Pietruszka 0,0080,006 Cebula 0,0190,016 Białe wino 0,0200,020 Olej roślinny 0,0100,010 Ocet 0,0050,005 Cukier 0,0 040.004Goździk0.010.01Cynamon0.010.01Liść laurowy0 .010.01 Masa ryby duszonej - 0,100 Masa ryby gotowej z duszonymi warzywami - 0,200 Wydajność - 350