ROZGROMIENIE

Przepis nr 135

Naleśniki z nadzieniem owocowym

(produkcja przemysłowa)

Metoda gotowania: naleśniki z nadzieniami produkcji przemysłowej dostarczane są do przedszkolnych przedsiębiorstw gastronomicznych wyłącznie w postaci zamrożonej. Naleśniki są uwalniane z opakowania i umieszczane na blasze do pieczenia nasmarowanej olejem roślinnym lub kremowym. Przygotowane w ten sposób naleśniki układa się na blasze do pieczenia nasmarowanej olejem roślinnym i umieszcza w piekarniku lub piekarniku nagrzanym do temperatury 180 ° C i piecze przez 10 - 15 minut, aż temperatura w grubości nadzienia nie będzie niższa niż 90°C

W przypadku korzystania z kuchenki mikrofalowej zamrożone sajgonki są uwalniane z opakowania i natychmiast umieszczane w kuchence mikrofalowej bez wstępnego rozmrażania, gdzie są poddawane obróbce cieplnej do osiągnięcia temperatury w grubości nadzienia nie niższej niż 90°C przy minimalnej mocy o mocy 300 W.

Obróbka termiczna naleśników z nadzieniem produkcji przemysłowej może być prowadzona według trybów zgodnych z zaleceniami na opakowaniu, przy czym warunkiem koniecznym jest, aby temperatura w grubości nadzienia była nie niższa niż 90°C.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 65°C.

Czas realizacji: nie więcej niż jedna godzina po obróbce cieplnej.

ROZGROMIENIE

Przepis nr. 136

Sernik z twarogiem

Masa brutto, g Masa netto, g

Mąka pszenna najwyższej klasy 44,0 44,0

Mleko sterylizowane 3,2%

zawartość tłuszczu wzmocnionego 22,0 22,0

Dietetyczne jajo kurze 0,25 10,0

Cukier granulowany 5,0 5,0

Drożdże prasowane 2,0 2,0

Masło niesolone 2,0 2,0

Olej słonecznikowy rafinowany 3,0 3,0

Twaróg 9% tł. 23,0 22,0

Cukier granulowany 3,0 3,0

Dietetyczne jajo kurze 0,125 5,0

Rafinowany olej słonecznikowy

do smarowania blachy do pieczenia 2,0 2,0

Metoda gotowania:

Z mąki, mleka, jajek (jaja są wstępnie przetworzone zgodnie z SanPin 2.3.6.1079-01), cukru, masła, drożdży i soli przygotować ciasto drożdżowe, pozostawić do wyrośnięcia (odstawić w ciepłe miejsce). Z ciasta drożdżowego formuje się kulki, wykonuje się wgłębienia, w które układa się zmielony twaróg. Wyjść na blachę wysmarowaną olejem i piec w temperaturze 230-240°C przez 10-12 minut, aż na twarogu powstanie złota skorupa.

Twaróg mielony: Twarożek przepuszcza się przez ubijak, następnie dodaje się jajka, cukier i dokładnie miesza.

ROZGROMIENIE

Przepis nr. 137

Placki z jabłkami

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 wyd.

Masa brutto, g Masa netto, g

Mąka pszenna premium 46,0 46,0

Dietetyczne jajo kurze 0,225 9,0

Mleko sterylizowane 3,2% tł

wzmocniony 50,0 50,0

Drożdże prasowane 1,8 1,8

Cukier granulowany 3,0 3,0

Zredukowana sól jodowana

Jabłka 14,3 10,0

Masło dla

smarowanie patelni 3,0 3,0

Sposób przygotowania: sól kuchenna jodowana, cukier granulowany rozpuszcza się w niewielkiej ilości mleka, dodaje wstępnie rozcieńczone drożdże, miesza, filtruje, następnie łączy z resztą mleka lub wodą podgrzaną do temperatury 35-40°C, dodać przesianą mąkę pszenną, jaja kurze, mieszać do uzyskania jednolitej masy, odstawić ciasto w ciepłe miejsce (o temperaturze 25-30°C) na 3-4 godziny, po czym ciasto wymieszać (ugniatać) i pozwolił się ponownie podnieść. Świeże jabłka, obrane ze skóry i gniazd nasiennych i pokrojone w drobną kostkę lub cienkie słomki, dodaje się do ciasta na placki, miesza.

Placki układa się na rozgrzanej blasze do pieczenia, smaruje olejem i piecze w piekarniku lub piekarniku w temperaturze 180-200 ° C przez 8-10 minut do ugotowania.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 65°C.

Czas realizacji: nie więcej niż trzy godziny od momentu przygotowania.

ROZGROMIENIE

Przepis nr 138

Pieczone ciasto z kapustą

Masa brutto, g Masa netto, g

Mąka pszenna premium lub 1 s 44,0 44,0

Mleko sterylizowane 3,2%

zawartość tłuszczu wzmocnionego 22,0 22,0

Cukier granulowany 3,0 3,0

Rafinowany olej roślinny 2,0 2,0

Masło niesolone 2,0 2,0

Drożdże prasowane 1,5 1,5

Zredukowana sól jodowana

Biała kapusta

(x/o - 20%, t/o - 21%) 38,0 30,5

Masa z duszonej kapusty 24,2

Masło niesolone 3,0 3,0

Dietetyczne jajo kurze 0,125 5,0

Sól jodowana z

obniżona zawartość sodu 0,25 0,25

rafinowany olej roślinny

Metoda gotowania:

Przygotuj ciasto drożdżowe. Do mięsa mielonego kapustę białą drobno posiekać, włożyć do niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju i soli do miękkości. Ostudzić, dodać ugotowane na twardo i drobno posiekane jajko (jaja są wstępnie przetwarzane zgodnie z SanPin 2.3.6.1079-01).

Z ciasta i mięsa mielonego uformować zamknięte placki z kapusty, ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, posmarować jajkiem i piec w temp. 200-240°C przez 15-20 minut.

ROZGROMIENIE

Przepis nr. 139

Szarlotka

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 wyd.

Masa brutto, g Masa netto, g

Mąka pszenna premium lub 1s 50,0 50,0

Mleko sterylizowane 3,2%

zawartość tłuszczu wzmocnionego 25,0 25,0

Masło niesolone 4,0 4,0

Rafinowany olej roślinny 4,0 4,0

Cukier granulowany 5,0 5,0

Drożdże prasowane 1,5 1,5

Dietetyczne jajo kurze 0,125 5,0

Jabłka 35,0 24,5

Cukier granulowany 2,0 2,0

rafinowany olej roślinny

do smarowania blachy do pieczenia 2,0 2,0

Metoda gotowania:

Z mąki, mleka, masła, cukru, jaj (jaja są wstępnie przetwarzane zgodnie z SanPin 2.3.6.1079-01), drożdży i soli, przygotuj ciasto drożdżowe. Niech wstanie. Przygotuj nadzienie do ciast: obierz jabłka ze skórki i gniazda nasienne, drobno posiekaj, połącz z cukrem. Wytnij placki z ciasta, napełnij je przygotowanymi jabłkami, umieść na natłuszczonej blasze do pieczenia, posmaruj jajkiem i piecz w temperaturze t ° = 200-240 ° C w piekarniku przez 8-10 minut.

Mapa technologiczna robienia naleśników.

Technologia gotowania.

Sól, cukier rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody i mleka, dodaje wstępnie rozcieńczone drożdże, mieszaninę filtruje, łączy z resztą wody podgrzanej do temperatury 35-40 ° C, dodaje mąkę, jajka miesza się do uzyskania jednorodnej masy, następnie dodaje się masło roślinne lub roztopione i ponownie miesza się do uzyskania jednorodnej masy. Wyrobione ciasto pozostawia się w ciepłym miejscu (25-35°C) na 3-4 h. W procesie fermentacji ciasto miesza się (ugniata).

Naleśniki piecze się z obu stron, grubość naleśników powinna wynosić co najmniej 3 mm.

Wydawane z masłem, dżemem, marmoladą lub miodem.

Schemat technologiczny ma gotowanie twarogu.

Twaróg Mąka Śmietana Jajko Cukier Soda Sól

Brudny

smażyć

Technologia gotowania.

Wytrzyj twarożek. Następnie do utartego twarogu wsyp mąkę, dodaj jajka, śmietanę, cukier, sodę oczyszczoną, sól i dokładnie wymieszaj.Z powstałej masy rozwałkuj na warstwę o grubości 1 cm, pokrój w słupki o długości 10 cm i szerokości 2 cm.Usmaż powstałą masę pałeczki na patelni rozgrzanej olejem.

Gotowe batony są uwalniane, posypane cukrem pudrem.

Używane książki.

1. Buteykis N.G. Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych. M., 1985.

2. L. A. Rodchenko: organizacja produkcji w przedsiębiorstwie gastronomicznym, 2007.

3. Grishin PD, Kovalev NI Technologia gotowania. M., 1972.

4. Referencyjny technolog gastronomii publicznej. M., 1984.

5. V. P. Zolin: Wyposażenie technologiczne zakładów zbiorowego żywienia, 20011.

6. Instrukcja szkolenia dla kucharza. M., 1965.

Zasoby internetowe:

„Portal kulinarny”. Formularz dostępu: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Lp. Ciasto na naleśniki, półprodukt

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy naczynia Ciasto na naleśniki, półproduktu wytwarzanego przez zakład gastronomiczny.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

1. PRZEPIS

Nazwa surowców i produktów		Jednostka	zużycie surowców i
			produkty na
				za 1 kg
			Brutto		Internet
Mąka pszenna premium		G	270,000		270,000
Jajko stołowe z kurczaka 1 kot		komputer	1,000		1,000
Cukier		G	40,000		40,000
Kwaśna śmietana		G	20,600		20,000
Mleko 2,5%-3,5%		ml	650,000		650,000
Dodatkowa sól		G	7,000		7,000
Rafinowany olej roślinny		ml	20,600		20,000
Wydajność naczynia (w gramach):					1000

1. PROCES TECHNOLOGICZNY

Cukier, sól, jajka, śmietanę wymieszać, dodać 2/3 mleka. Mąkę przesiać, dodać do ciasta, mieszać do uzyskania jednolitej masy. Rozetrzeć, aż grudki mąki całkowicie znikną, dodać resztę mleka i olej roślinny. Ciasto odstawić na 20 minut, zagotować wodę i wlać do ciasta wrzącą wodę (50 g), wymieszać. Na patelni Ǿ 18-20 cm upiec cienkie złote naleśniki. Waga gotowych naleśników 30 gr

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, WDRAŻANIA I PRZECHOWYWANIA

Serwowanie: Danie przygotowywane według zamówienia konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres trwałości i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - Charakterystyczny dla tego dania.

Kolor - Charakterystyka produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych smaków i zapachów.

6.2 Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Według wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania regulaminu technicznego Unii Celnej „O bezpieczeństwie żywności” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I ENERGETYCZNA

Inżynier technolog.

Federalna Agencja Edukacji

Państwowa instytucja edukacyjna wyższego szkolnictwa zawodowego

INSTYTUT HANDLOWO-GOSPODARCZY W PETERSBURGU

Katedra Technologii i Gastronomii

PRACA KURSU

Opracowanie menu, dokumentacji technologicznej i regulacyjnej dla pierwszorzędnej restauracji żydowskiej

Opracowany przez: Michajłow E.A.

Dobrze 4 Grupa № 442

Edukacja pełny etat

Kierownik Barsukova N.V.

SANKT PETERSBURG

Wstęp

1. Przegląd literatury

1.1 Teoretyczne uzasadnienie cech produkcyjnych

1.2 Rodzaje jadłospisów i orientacyjne minimum asortymentowe produktów sprzedawanych w tego typu placówkach gastronomicznych

1.3 Analiza pracy podobnych przedsiębiorstw

2. Opracowanie schematu przepływów technologicznych surowców, wyrobów gotowych i odpadów

3. Opracowanie menu przedsiębiorstwa i określenie głównego asortymentu produktów

4. Opracowanie dokumentacji technologicznej i regulacyjnej

4.1 Karty pracy

5. Opracowanie zintegrowanego schematu technologicznego dla głównego asortymentu

6. Harmonogram technologiczny przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych

7. Opracowanie mapy kontroli operacyjnej Strudla Wiśniowego

8. Dobór metod wyznaczania wskaźników jakości strudla wiśniowego

Wniosek

Bibliografia

Wstęp

Gastronomia publiczna jest ważną gałęzią gospodarki narodowej, która łączy w sobie funkcje produkcji gotowej żywności, jej sprzedaży i organizacji spożycia przez ludność.

Ze względu na fakt, że dziś kawiarnie cukiernicze stały się szczególnie popularne i poszukiwane wśród potencjalnych nabywców i nie ma między nimi szczególnej konkurencji, możemy wyciągnąć logiczny wniosek o perspektywach takich placówek. Nowoczesne kawiarnie i cukiernie powstają na zasadzie „wszystko dla klientów”, czyli nie chodzi już tylko o jakość produktów, ale też o jakość obsługi.

Właściwie kawiarnia-cukiernia to nie tylko odpowiednie wyposażenie, na przykład nowoczesna linia dystrybucji żywności, ale także specjalna koncepcja działalności. Taka instytucja musi koniecznie być wyposażona we własną piekarnię, a poza wyrobami piekarniczymi muszą być również prezentowane wyroby cukiernicze. Dodatkowo, aby utrzymać zainteresowanie potencjalnych klientów, asortyment cukierni powinien zostać poszerzony o kanapki oraz gorące napoje, takie jak herbata i kawa.

Zanim przejdziesz bezpośrednio do otwarcia własnej kawiarni-cukierni, powinieneś rozważyć kilka ważnych punktów. Należy dokładnie przemyśleć wybór najkorzystniejszej lokalizacji przyszłego lokalu, określić kategorię potencjalnych klientów, dla których lokal będzie przeznaczony, wyznaczyć asortyment przyszłych produktów oraz dokładnie opracować projekt lokalu.

Cukiernie wytwarzają szeroką gamę produktów, które są sprzedawane zarówno w samych placówkach gastronomicznych, jak i poprzez filie, bufety, małe sieci handlowe, a także w placówkach gastronomicznych, które nie posiadają własnej produkcji cukierniczej (na podstawie umowy).

Sklepy cukiernicze są organizowane w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych, zakładach przetwórstwa spożywczego, a także w restauracjach i kawiarniach.

Dla sklepów cukierniczych, w zależności od ich pojemności, przyjmuje się następującą klasyfikację:

niska moc - do 12 tysięcy produktów na zmianę (lub 0,6 tony mąki);

średnia moc - od 12 do 20 tysięcy produktów na zmianę (lub 0,9 tony mąki);

duża wydajność - od 20 tysięcy produktów lub więcej na zmianę (lub 1,5 tony mąki).

Kawiarnia może mieć warsztaty o pojemności 1, 5, 8 i 10 tysięcy produktów dziennie.

Wszystkie powyższe czynniki są od siebie zależne. Kategoria odwiedzających zależy od tego, gdzie zlokalizowana będzie kawiarnia-cukiernia, co z kolei wpływa na asortyment produktów i wystrój lokalu. Tak czy inaczej, w takiej instytucji powinno być co najmniej 10 odmian produktów piekarniczych, mniej więcej tyle samo produktów na małe kawałki, kilka ciast i ciastek. Pizza, ciastka, kanapki i gorące napoje zwiększą popularność lokalu.

1. Przegląd literatury

1.1 Teoretyczne uzasadnienie cech produkcyjnych

Kawiarnia - przedsiębiorstwo zajmujące się gastronomią i rekreacją konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu z restauracją. Prowadzi sprzedaż markowych, przygotowywanych na zamówienie dań, produktów i napojów.

Według GOST 50762 - 2007 wyróżnia się kawiarnie:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - niewyspecjalizowanych i specjalistycznych (lodziarnia, cukiernia, mleczarnia, pizzeria itp.):

Zgodnie z obsługiwanym kontyngentem i zainteresowaniami konsumentów, w tym wystrój wnętrz - młodzieżowych, dziecięcych, studenckich, biurowych, kawiarnio-klubowych, kawiarenek internetowych, kawiarni artystycznych, kawiarni-tawern itp.;

Według lokalizacji - w budynkach mieszkalnych i użyteczności publicznej, w tym w budynkach jednorodzinnych. budynki hoteli, dworców kolejowych, obiektów kulturalnych, rozrywkowych i sportowych; na terenach rekreacyjnych;

Według metod i form obsługi - z obsługą kelnerską i samoobsługą;

Do czasu eksploatacji - stałe i sezonowe;

Zgodnie ze składem i przeznaczeniem lokalu - stacjonarne i mobilne (kawiarnie samochodowe, kawiarnie samochodowe, kawiarnie na statkach morskich i rzecznych itp.),

Przedsiębiorstwa gastronomiczne muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych dotyczących bezpieczeństwa usług: - wymagania sanitarne, higieniczne i technologiczne SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne; - wymagania dotyczące bezpieczeństwa surowców i produktów żywnościowych.

Minimalne wymagania dla kawiarni:

1 .Wymagania dotyczące rozwiązań architektoniczno-planistycznych i projektowych przedsiębiorstwa .

Wygląd: wymagany jest zwykły podświetlany znak

Skład pomieszczeń dla konsumentów: przedpokój, pomieszczenie toaletowe z pomieszczeniem do mycia rąk;

Dekoracja hal i lokali dla konsumentów: stosowane są elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu;

Mikroklimat: musi istnieć system wentylacji zapewniający akceptowalne parametry temperatury i wilgotności;

2 . Wymagania dotyczące mebli, przyborów, urządzeń, bielizny.

Meble: standardowe, odpowiadające wnętrzu lokalu, stoły z powłoką poliestrową, powierzchnie drewniane (dla przedsiębiorstw stylizowanych);

Zastawa stołowa i sztućce: zastawa stołowa i sztućce muszą być wykonane ze stali nierdzewnej, półporcelany, fajansu, wysokiej jakości szkła ze wzorem i bez; naczynia z ceramiki i drewna są obecne w przedsiębiorstwach tematycznych i przedsiębiorstwach kuchni narodowej.

Bielizna stołowa: serwetki papierowe do użytku indywidualnego;

3 . Wymagania dotyczące projektu menu i cenników, asortymentu.

Menu z godłem (znakiem towarowym) przedsiębiorstwa: wydrukowane komputerowo, okładka wykonana z nowoczesnych materiałów;

Asortyment produktów i zakupionych towarów: zróżnicowana oferta dań, produktów i napojów z uwzględnieniem wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa;

4. Metody obsługi konsumenta.

Obsługa konsumentów: konsumenci są obsługiwani przez kelnerów, barmanów, szefów kelnerów; możliwa jest samoobsługa;

Nakrycie stołu: ozdobione kompozycjami z kwiatów naturalnych lub sztucznych;

1.2 Rodzaje jadłospisów i przybliżone minimum asortymentowe produktów sprzedawanych w tego typu placówkach gastronomicznych

Kawiarnia samodzielnie opracowuje menu z uwzględnieniem pełnej zgodności z wymaganiami sanitarnymi i technologicznymi oraz normami dla tego typu i klasy przedsiębiorstw.

W zależności od kontyngentu konsumentów, rodzaju przedsiębiorstw oraz przyjętych form obsługi, menu dzieli się na następujące typy: menu z dowolnym wyborem dań; jadłospis dietetyczny tj. ustalone menu obiadowe (śniadanie, obiadokolacja); menu lunchu biznesowego; Niedzielne menu śniadaniowe; menu śniadaniowe (stosowane w restauracjach hotelowych); ja dietetyczne i dla niemowląt; menu bankietowe; menu imprez tematycznych (sylwester, zapusty) itp. Specjalne rodzaje menu obejmują: wkładki do menu - dania szefa kuchni, menu degustacyjne, menu kuchni narodowej oprócz menu głównego, menu dla smakoszy, menu wielkopostne itp.

Pracę semestralną postanowiłem poświęcić kawiarni-cukierni „Kama” na 75 miejsc. Kawiarnia „Kama” będzie zlokalizowana w centrum Iżewska na pierwszym piętrze budynku. Obsługa będzie prowadzona przez kelnerów, baristów. Personel obsługi zostanie wyposażony w markową odzież z logo firmy. Kawiarnia jest otwarta od 10:00 do 23:00. Moja firma będzie miała menu do wyboru.

Tak więc głównymi produktami sprzedawanymi w tym przedsiębiorstwie są mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze. Do ich przygotowania zaprojektowana kawiarnia przewiduje cukiernię, w której koncentruje się większość produkcji.

W skład pomieszczeń cukierni wchodzą: wydział zagniatania ciasta, krojenia i pieczenia, przygotowania kremów i wyrobów wykończeniowych, pomieszczenie do obróbki jaj, rozrost ciasta drożdżowego. Oprócz tych pomieszczeń w zakładach cukierniczych przewidziano: spiżarnię i komorę chłodniczą do codziennego zaopatrzenia w surowce, spiżarnię wyrobów gotowych, komorę chłodniczą wyrobów gotowych, komorę chłodniczą półproduktów (do schładzania ciasta francuskiego itp.), spiżarnia na materiały opakowaniowe, spiżarnia na pojemniki, mycie sprzętu i sterylizację torebek cukierniczych, pomieszczenie kierownika sklepu.

Proces technologiczny przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych składa się z następujących etapów: przechowywanie i przygotowanie surowców (przesiewanie mąki, przygotowanie jaj itp.); przygotowywanie i wyrabianie ciasta, krojenie i porcjowanie ciasta; formowanie produktów; produkty do rozrastania, pieczenia i chłodzenia; przygotowywanie półproduktów wykończeniowych (kremów, syropów, cukierków), wyrobów wykończeniowych; pakowanie i transport produktów. Zgodnie z procesem technologicznym przygotowania wyrobów cukierniczych w każdym pomieszczeniu organizowane są sekcje i stanowiska pracy do wykonywania operacji produkcyjnych.

1.3. Analiza pracy podobnych przedsiębiorstw

Obecnie istnieje wiele różnych kawiarni i cukierni. Każdy chce przyciągnąć uwagę zwiedzających różnorodnymi słodyczami, słodyczami, nowymi wykwintnymi produktami, wybór jest bardzo duży. Ale aby ocenić jakość kawiarni-cukierni, konieczna jest obiektywna ocena menu i innych warunków, które oferują. Rozważmy je.

Kawiarnia-Cukiernia "AnderSon"

Adres: Moskwa, ul. Ostrowitanow, 5

Kuchnia: wypieki, europejska

Godziny otwarcia: od 08.30 do 22.00; weekend: od 10.00 do 22.00

Liczba sal: 2 sale - 25-30 miejsc

Oferty: catering, przyjęcia dla dzieci, menu dla dzieci, jedzenie na dowóz, na wynos, śniadania, bankiety

Muzyka: pop/rock, tło

Zasadnicza różnica między kawiarniami Anderson a cukierniami od zwykłych kawiarni polega na tym, że podstawą menu tych ostatnich jest kawa i lekkie posiłki. W kawiarniach cukierniczych podstawą menu są desery, a lekkie sałatki, kanapki, kawa-herbata, soki i woda to tylko dodatek. Menu deserów jest bardzo bogate: obejmuje ciasta, ciastka, słodycze, drobne wypieki, ciasteczka, lody. Wszystkie produkty wytwarzane są we własnej cukierni.

Osobliwością kawiarni jest to, że organizujemy w niej niezapomniane przyjęcia do 25 osób, jednocześnie do każdego święta podchodzimy indywidualnie - to dla tych, którzy chcą świętować urodziny w gronie znajomych lub koleżanek z pracy, celebrować każdą uroczystość rodzinną lub zorganizować małą imprezę firmową wakacje . Oferują kreatywny program, gospodarza i DJ-a, osobiste plakaty i plakaty, a także tort urodzinowy.

Desery specjalne: naleśniki z jagodami, ciasto bawarskie (spód biszkoptowy i obszycie paluszków biszkoptowych, wewnątrz delikatnego mleczno-kremowego musu, udekorowane soczystymi świeżymi owocami: truskawkami, jeżynami, malinami, porzeczkami, jagodami), ciasto czekoladowe BEZ MĄKI (ciemna czekolada z pudrem migdałowym i polewą z ciemnej czekolady), klasyczna trufla (mieszanka czarnej i mlecznej czekolady, nasączona ekskluzywnym likierem jeżynowym, w polewie czekoladowej) itp.

Kawiarnia-Cukiernia "Ontrome"

Adres: embr. Kanał Gribojedowa, 58

Kuchnia: francuska

Godziny otwarcia: od 8.00 do 22.00

Oferty: ponad 60 rodzajów wyrobów cukierniczych, elastyczny system rabatów, proste i przejrzyste warunki dostaw, szybkie i indywidualne podejście do realizacji zamówień oraz oczywiście doskonały smak i wystrój.

Osobliwością jest to, że „Ontrome” produkuje wyroby cukiernicze w Petersburgu od ponad 10 lat. Francuska szkoła cukiernicza jest tradycyjnie uważana za najlepszą na świecie. Opracowaniem receptur produktów, które przyniosły „Ontrome” sukces wśród konsumentów, a także szkoleniem cukierników, zajmowali się czołowi francuscy eksperci, w tym dyrektor Francuskiej Wyższej Szkoły Kulinarnej, Roland Bellier. Są to również produkty niskokaloryczne i różne ciasta na zamówienie. Ekskluzywny tort może być wykonany w formie dowolnych figurek, z napisem lub bez. Na wesele można zamówić np. tort w postaci dwóch serc lub figurki Pary Młodej. Takie rozwiązanie będzie wyglądać oryginalnie, jasno i nietypowo. Ciasta i ciastka „Ontrome” wymagają głębokiego zamrożenia na etapie gotowania, dlatego wszystkie produkty są rozmrażane tuż przed podaniem. Nie wpływa to w żaden sposób na smak i inne cechy produktów, ale pozwala nadać im oryginalny wygląd, który odróżnia je od wielu znanych deserów.

Prawdziwa szkoła cukiernictwa francuskiego uważana jest za najlepszą na świecie. Stąd pochodzą przepisy na wiele słodyczy, zachowując tradycyjne receptury (trufla francuska) i wykorzystując naturalne składniki.

Specjalności: Cukierki "Flambe" - cukierki z miękkiej masy z gorzkiej i mlecznej czekolady z rodzynkami i rumem, "Nat-Nuga" - cukierki z białej czekolady z syropem kokosowym i płatkami róży, polewane mleczną czekoladą z płatkami migdałów. "Francuska sprawa" - tort, bita śmietana z orzechami włoskimi i suszonymi śliwkami maczanymi w koniaku na bezie, udekorowany świeżym miechunkiem i dekorem czekoladowym oraz wiele innych deserów, ciast, wypieków.

Kawiarnia-cukiernia „Shokoladnitsa”

Adres: plac Balkanskaya, 5

Godziny otwarcia: 10:00-21:00

Sala: dla palących i dla niepalących

Oferty: w asortymencie kawiarni-cukierni „Shokoladnitsa” - pachnące gorące napoje, świeże wypieki i ciasta, śniadania i obiady, kanapki i naleśniki, zupy i sałatki. Istnieje szeroki wybór zimnych koktajli.

Cechą charakterystyczną każdej z ich kawiarni jest wykwintny i przytulny wystrój wnętrz, ciepła i niepowtarzalna atmosfera. W przeglądzie dostępnym dla Gości zawsze znajduje się specjalna gablota, w której od razu można wybrać swój ulubiony deser i osobiście porozmawiać z baristą – specjalistą od kawy.

Wszystkie pokoje podzielone są na część dla palących i dla niepalących. W ciepłym sezonie otwarte są przytulne letnie werandy.

Asortyment „Shokoladnitsa” jest bardzo różnorodny i jest w stanie zaspokoić każdy, nawet najbardziej wyrafinowany gust! Oprócz doskonałej kawy parzonej ze świeżo palonych ziaren, elitarnych herbat, soków i koktajli, nasza sieć słynie z wypieków i pysznych deserów.

Wszystkie dania są ekskluzywne i przygotowywane według technologii opracowanych przez cukierników przy użyciu wyłącznie naturalnych produktów.

Zawsze są różne oferty specjalne, na przykład: gościom ich kawiarni proponuje się rozgrzać gorącym ponczem: poncze cytrusowe, jagodowe i owocowe na bazie domowego wina i rumu nie tylko rozgrzeją w mroźną zimę, ale także dodadzą głęboki, bogaty smak. Można zamówić zarówno poncze alkoholowe, jak i bezalkoholowe. Latem zapraszamy na markowe koktajle: Vitamin Charge (truskawka, banan, malina, świeżo wyciskany sok pomarańczowy, grenadyna), Wesoła żurawina (świeży banan, żurawina, świeże jabłko, sok jabłkowy), a także deser Red Pudding (budyń jagodowy z czerwonym winem, przyozdobiony porzeczkami i sosem waniliowym) itp.

Po zapoznaniu się ze specyfiką kawiarni i cukierni, przestudiowaniu asortymentu produktów i usług, sposobu działania, ich lokalizacji, uważam za celowe zaprojektowanie przedsiębiorstwa tego typu i specjalizacji. Ponieważ placówki te są rentowne, nie mają problemów z frekwencją i przynoszą dobre zyski. Wszystko to dzięki temu, że wyroby cukiernicze zyskały wielu fanów na całym świecie, dzięki swojej lekkości, oryginalności oraz ciekawym połączeniom owoców, orzechów, galaretki, śmietany, jagód itp. Każdy uwielbia rozpieszczać się różnymi przysmakami, świeżymi wypiekami, różnymi koktajlami, deserami, relaksować się przy filiżance świeżo parzonej kawy.

2. Opracowanie schematu przepływów technologicznych surowców, wyrobów gotowych i odpadów

Proces technologiczny wytwarzania produktów kulinarnych składa się z kilku etapów przetwarzania produktów, które różnią się zadaniami i można je rozdzielić w czasie i przestrzeni.

Główne etapy procesu technologicznego to przyjęcie i magazynowanie surowców, produkcja półproduktów, produkcja wyrobów gotowych oraz ich sprzedaż. W gastronomii spotyka się przedsiębiorstwa, w których proces technologiczny realizowany jest w całości, jak i przedsiębiorstwa, w których proces ten ogranicza się do kilku etapów.Korzystając z opracowanej dokumentacji regulacyjnej i technologicznej sporządzamy schemat technologiczny przepływu surowców, produkty gotowe i odpady.

3. Rozwój menu firmy

Nazwa	Wyjdź, panie.
Sałatki i przekąski
sałatka rybna	200
Sałatka Ziemniaczana Z Jabłkami	200
Forshmak z błękitka lub trevally	200
Sałatka z marchwi, jabłek i orzechów	200
Faszerowana ryba duszona w mleku	250
Galaretka z podrobów z kurczaka	250
Zupy
Zupa Z Knedlami	300
Bulion z „coogolem” ziemniaczanym	400
Zupa fasolowa z ziemniakami	300
Zupa fasolowa „cholit”	300
Wielkopostny barszcz wielkanocny z macą (Burekes mit matze)	300
Rosół z kuglem z makaronem	400
Zupa z soczewicy	300
Gorące dania
Kotlety z kurczaka
jabłka z ryżem
Pieczeń mięsna
Coogle fun flush (gulasz rybny)
Naleśniki z mięsem (pancakes mit flush)
Naleśniki Z Wątróbką (pancakes mit leber)
Naleśniki z marchewką i jajkami (pancakes mit mern un ayer)
Placki ziemniaczane (naleśniki z ziemniakami)
Żydowskie słodko-kwaśne mięso
Gulasz z kurczaka z ozorem cielęcym
Nadziewane szyjki z kurczaka
Kreplach z pieczonym mięsem
Prakes (kurczak w tempanyaki)
Rzodkiewka z gęsim tłuszczem
Wermiszel wielkanocny
Matzo z mięsem jagnięcym
Mięso z indyka ze słodkim ziemniakiem
stek
Mina z brokułami, macą i serem (zapiekanka)
Słodkie dania
Matzo latkes
Pączki funt vore
Naleśniki Mięsne Jabłko
Ciasto makowe (flodi fun knishes mit moi)
Pasztety z makiem (chomentash)
Teiglach
Naleśniki z twarogiem (pancakes mit kez)
Naleśniki ze śliwkami (pancakes mit henriknete fluymen)
Placki z macy
Chremzlacz
Ciastko z mąki macowej
Knedle z macy
baranek wielkanocny
Ciasto wielkanocne Zuker-lekah (ciasto biszkoptowo-wiśniowe)
Burak kugolski
Napoje bezalkoholowe
Soki w asortymencie (jabłkowy, wiśniowy, pomidorowy, brzoskwiniowy, winogronowy, pomarańczowy, grejpfrutowy, mango)	200
Różne napoje gazowane (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Woda mineralna (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Mrożona herbata Nestea (brzoskwinia, cytryna, dzikie jagody)	250
Napoje alkoholowe
Grzane wino	200
Wino musujące
Martini Brut (białe wytrawne)	150
Szampan „Abrau-Durso” (półsłodki, półwytrawny)	150
AstiMartini (białe słodkie)	150
Abrau (różowy, półwytrawny)	150
Abrau (biały, półsłodki)	150
Wino
Muskat (czerwony półsłodki)	150
Chardonnay France (czerwone półwytrawne)	150
Merlot France (czerwone wytrawne)	150
Sant Eliza (biały, wytrawny)	150
Kono Sur Tocornal (biały półwytrawny)	150
Trunek
Baileysa	40
Sambuca	40
BOLS Amaretto	40
likier z gorzkich pomarańczy	40
Przystawka
białe Martini	80
Koniak
De Pourville Napoleon	50
Ararat 5*	50
Hennessy VS	50

4. Opracowywanie dokumentacji technologicznej i regulacyjnej

Mapy technologiczne dla głównego asortymentu

1. Mapa technologiczna strudla wiśniowego

nazwa surowców	Zużycie surowców na 1 porcję, g		Zużycie surowców na 100 porcji, g
	brutto	internet	brutto	internet
Mąka	18.9	18.9	1890	1890
Kasza manna	1.7	1.7	170	170
Żółtko	0,08 szt.	0.8	8 szt.	80
Margaryna	3.8	3.8	380	380
Krem	7.7	7.7	770	770
Woda	5.25	5.26	525	525
Masa testowa:	-	38.3	-	3830
Bułka tarta	3	3	300	300
wiśnia	75	75	7500	7500
Cukier	7.5	7.5	750	750
Cynamon	0.19	0.19	19	19
Waga farszu:	-	85.7	-	8570
Waga szt./k	-	124	-	12400
Wyjście:	-	120	-	12000

Technologia gotowania:

Mąkę, semolinę przesiać w kupkę na desce kuchennej, zrobić w środku zagłębienie, włożyć sól, żółtko, zmiękczoną margarynę, ciepłą śmietankę t=45 0 C, wodę, zagnieść ciasto tak, aby nie kleiło się do rąk. Z elastycznego ciasta uformować spłaszczoną bryłę, posmarować płynną margaryną i odstawić w ciepłe miejsce (t=40 0C) na 30 minut. Następnie rozwałkuj ciasto na cienką warstwę, posyp 2/3 bułką tartą.

Nadzienie: wiśnie bez pestek mieszamy z cynamonem i cukrem pudrem, układamy na krakersach i serwetką zwijamy warstwę w rurkę zaczynając od końca wypełnionego nadzieniem. Posmarować pozostałą margaryną. Pieczemy około 25 minut w temperaturze 180 0 C. Gotowy strudel można oprószyć cukrem pudrem.Podawać na talerzyku deserowym z gałką lodów lub bitą śmietaną.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: kawałek rozwałkowanego ciasta z wiśniami, posypany cukrem pudrem.

Konsystencja: miękka, dobrze wypieczona.

Kolor: złota powierzchnia.

2. Mapa technologiczna dla spirali z migdałami

Technologia gotowania:

Białka ubić z cukrem. Dodaj trochę migdałów lub innych orzechów i miodu, dobrze wymieszaj i dodaj mąkę. Zagnieść miękkie ciasto i za pomocą rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką uformować spirale. Ułóż spirale na naoliwionej blasze do pieczenia i udekoruj czubek każdej z nich plasterkiem migdała lub orzecha włoskiego. Piec w temperaturze 180 0 C przez 15 minut. Po ostygnięciu ciastek do t=35 0 C posypać cukrem pudrem Podawać na talerzyku deserowym 2 szt. Posyp cukrem pudrem i udekoruj listkami mięty.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: tuby umieszczone są w papierowych koszyczkach, posypane cukrem pudrem.

Kolor: złota powierzchnia.

3. Mapa technologiczna pieczenia z pieczarkami

nazwa surowców	Zużycie surowca na 100 szt. 85 gramów
	Brutto	Internet
Mąka	4000	4000
Jajka	10 kawałków.	380
Masło	100	100
Sól	40	40
Masa testowa:	-	4520
pieczarki)	2000	1500
Cebula	1200	1000
Pieprz	10	10
Waga farszu:	-	2710
mleko	1000	1000
Jajka	30 szt.	1140
Masa masy omletowej:	-	2140
Waga części:	-	9370
Wyjście: 100 sztuk.	-	8500

Technologia gotowania:

Przygotowujemy świeże ciasto bez drożdży. Wymieszaj mleko, jajka, dodaj sól. Dodać masło, mąkę. Zagnieść sztywne ciasto. Powstałe ciasto dzielimy na małe kulki. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 2 mm i foremką wycinamy koła o średnicy 10-12 mm. Następnie wykonujemy „kosze” z kół: podnosimy krawędź i ściskamy ją, tworząc w ten sposób bok. Powstałe „kosze” rozkładamy na blasze do pieczenia nasmarowanej olejem roślinnym. Każdy koszyczek zaczynamy od mięsa mielonego.

Na nadzienie: podsmażyć drobno posiekane (lub posiekane w maszynce do mięsa) pieczarki i cebulę, sól i pieprz.

Napełnij „koszyczki” mięsem mielonym z jajecznicą (jajko roztrzepane z mlekiem). Blachę wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 20-25 minut w t 200°.

Podawać ze śmietaną.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: produkty okrągłe z rumianą skórką.

Konsystencja: miękka, delikatna, dobrze wypieczona.

Kolor: czerwona skorupa.

Smak: charakterystyczny dla tych produktów, bez posmaku goryczy.

4. Mapa technologiczna naleśników z twarogiem

nazwa surowców	Zużycie surowców na 1 porcję, g.
	Brutto	Internet	Brutto	Internet
Mąka pszenna	20	20	200	200
Kurze jajo	¼ szt.	9.8	25 szt.	980
Sól	0.2	0.2	20	20
mleko	40	40	4000	4000
Olej roślinny	3.9	3.9	390	390
Masa testowa:	-	73.9	-	7390
Żółtko jajka	1/4 szt.	3.7	25 szt.	370
Twaróg 5-9% tłuszczu	32	32	3200	3200
Cukier	5	5	500	500
Twaróg	32	32	3200	3200
Masło	4.9	4.9	490	490
Waga farszu:	-	77.6	-	7760
Waga części:	-	151.5	-	15150
Wyjście:	-	150	-	15000

Technologia gotowania:

Mąkę przesiać do miski, dodać jajka, sól, cukier i połowę mleka. Dobrze wymieszaj, dodaj pozostałe mleko i olej roślinny, mieszaj do uzyskania gładkości. Piecz cienkie naleśniki, smażąc tylko z jednej strony. Usmażone naleśniki układamy w stos, przypieczoną stroną do góry.

Nadzienie: Twarożek wymieszać z masą twarogową, dodać żółtka i miękkie masło. Dobrze wymieszaj.

Na każdy naleśnik nałożyć nadzienie. Zwinąć w koperty. Smażymy z jednej strony, następnie przewracamy, przykrywamy i smażymy 4-5 minut, aby nadzienie dobrze się zagrzało.

Podawać na talerzu ze skondensowanym mlekiem lub kwaśną śmietaną.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: naleśniki zwinięte w kopertę.

Konsystencja: delikatna, nadzienie nie jest surowe. Dobrze upieczone.

Kolor: jasny brąz

Smak: charakterystyczny dla tych produktów, bez posmaku goryczy

5. Mapa technologiczna dla "Mutaki z dżemem"

nazwa surowców	Zużycie surowców na 1 porcję, g.		Zużycie surowców na 100 porcji, g.
	Brutto	Internet	Brutto	Internet
Margaryna	13.9	13.7	1390	1370
Mąka	68.8	68.8	6880	6880
Suche drożdże)	3.4	3.4	340	340
Cukier	13.9	13.9	1390	1390
Kwaśna śmietana	13.9	13.9	1390	1390
Masa testowa:	-	113.7	-	11370
Powidła śliwkowe	25	25	2500	2500
orzechy włoskie	14.6	14.6	1460	1460
Waga farszu:	-	39.6	-	3960
Waga części:	-	153.3	-	15330
Wyjście:	-	150	-	15000

Technologia gotowania :

Margarynę utrzeć z mąką. Cukier utrzeć z drożdżami. Wszystko wymieszać, dodać śmietanę i zagnieść ciasto.

Nadzienie: konfiturę wymieszać z posiekanymi orzechami włoskimi.

Ciasto rozwałkować na cienkie prostokąty, posmarować farszem. Uformować bułki, ułożyć na blasze wysmarowanej olejem i piec 25-30 minut. Gorące pokroić na kawałki o grubości 3-4 cm Po ostygnięciu do t = 35 0 C posypać cukrem pudrem.

Podawać na talerzu deserowym. Udekoruj talerz roztopioną czekoladą.

wymagania jakościowe :

Wygląd: bułki posypane cukrem pudrem

Kolor: złoty brąz

Smak: charakterystyczny dla tych produktów, bez posmaku goryczy

6. Mapa technologiczna dla Musu „Cranberry Tale”

Technologia gotowania :

Umyć żurawinę. Sok osobno, ciasto osobno. Dodaj wodę do ciasta i zagotuj, gotuj przez 5 minut. Napięcie. I ponownie postaw na kuchence. Wlać mango. Otrzymujemy dość gęstą owsiankę z kaszy manny. Schłodzić do t=40 0 C, dodać sok, stopniowo dodawać cukier i ubijać.

Syrop: żurawinę zmiksować z cukrem, zalać wodą i zagotować.

Mus przełożyć do miseczek, polewać syropem, naprzemiennie do góry. Ochłonąć.

Serwowanie: śmietankę nałożyć na talerzyk zastępczy wraz z serwetką, mus udekorować jagodami.

wymagania jakościowe :

Wygląd: mus udekorowany jagodami

Konsystencja: miękka, gładka

Różowy kolor

Smak: charakterystyczny dla tych produktów, słodko-kwaśny

7. Mapa technologiczna ciasta biszkoptowego z kremem orzechowym

nazwa surowców	Udział masowy ciał stałych, %	Zużycie surowców na 10 kg półproduktu, g		Zużycie surowców na 10 kg wyrobów gotowych, g
		Faktycznie	w suchej masie	Faktycznie	w suchej masie
Mąka	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Cukier	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
żółtka	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Białka	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Istota	0	22.8	0	13.7	0
Kwas cytrynowy	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Całkowity:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Wyjście testowe:	84	10000	8400	6000	5305.8
Pełne mleko skondensowane z cukrem	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Masło	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
orzechy	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Cukier puder	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Wanilina	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Całkowity:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Wydajność kremu:	86	10000	8600	4000	3502.2

Technologia gotowania:

Wstępnie schłodzone białka ubijamy przez 20-30 minut, najpierw na niskich, a następnie na wysokich obrotach, aż objętość masy zwiększy się 6-7 razy. Pod koniec ubijania dodać kwasek cytrynowy. Osobno ubijać żółtka z cukrem przez 30-40 minut, dodać esencję, mąkę i ubijać masę przez kolejne 5-8 sekund, następnie ostrożnie dodać ubite białka i mieszać do uzyskania jednorodnej masy. Następnie ciasto wyłożyć na natłuszczoną i oprószoną mąką blachę do pieczenia warstwą o grubości około 1 cm. Piec w piekarniku nagrzanym do 220 0 С przez 15-30 minut. Gotowy biszkopt wyłożyć na deskę, a gdy ostygnie przekroić na pół i złożyć warstwy jedna na drugiej, smarując kremem. Polać śmietaną, posypać orzechami i odstawić w chłodne miejsce do stężenia. Pokroić na równe podłużne ciastka.

Aby przygotować krem, rozpuść mąkę, cukier waniliowy w mleku i ugotuj gęstą śmietanę, ciągle mieszając. Ostudzić, dodać do utartego masła z cukrem pudrem, następnie wymieszać z mielonymi orzechami. Orzechy można ugotować z mlekiem na gęstą masę, dzięki czemu nabiorą jeszcze przyjemniejszego smaku.

Podawać na talerzu deserowym.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: ciastka biszkoptowe przełożone kremem, wierzch udekorowany orzechami.

Konsystencja: ciastko nie kruszy się, krem ​​nie jest płynny. Miękki, dobrze upieczony biszkopt.

Kolor: jasnobrązowe ciastka, mleczny krem.

Smak: charakterystyczny dla tych produktów, bez posmaku goryczy.

8. Mapa technologiczna bułek czekoladowo-orzechowych z sosem truskawkowym

nazwa surowców	Zużycie surowców na 1 porcję, g.		Zużycie surowców na 100 porcji, g.
	Brutto	Internet	Brutto	Internet
Mąka pszenna	20	20	200	200
Kurze jajo	¼ szt.	9.8	25 szt.	980
Sól	0.2	0.2	20	20
mleko	40	40	4000	4000
Olej roślinny	3.9	3.9	390	390
Masa testowa:	-	73.9	-	7390
Czekolada	36	36	3600	3600
orzechy	32	32	3200	3200
Krem	10	10	1000	1000
Waga farszu:	-	78	-	7800
Waga części:	-	151.6	-	15160
Truskawka	30	25	3000	2500
Cukier	3	3	300	300
Wydajność sosu:	-	20	-	2000
Wyjście:	-	150/20	-	15000/2000

Technologia gotowania:

Mąkę przesiać do miski, dodać jajka, sól, cukier i połowę mleka. Dobrze wymieszaj, dodaj pozostałe mleko i olej roślinny, mieszaj do uzyskania gładkości. Piecz cienkie naleśniki, smażąc z obu stron na specjalnej patelni w kształcie kwadratu. Następnie każdy naleśnik posmarować nadzieniem i zwinąć. Wstawić do lodówki na 30-40 minut. Każdą rurkę pokroić na 6 rolek.

Nadzienie: Czekoladę ze śmietanką roztopić w kąpieli wodnej. Dodać pokruszone orzechy i wymieszać.

Sos: Truskawki ugotować z cukrem. Blenderem zmiksować na jednolitą masę.

Podawać na talerzu deserowym, ułożyć bułki w okrąg i skropić sosem truskawkowym.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: Bułeczki polane sosem truskawkowym

Kolor: jasnobrązowy, sos: różowo-czerwony

Konsystencja: miękka

Smak: charakterystyczny dla tych produktów, słodki

9. Mapa technologiczna placków z kapustą

nazwa surowców	Zużycie surowca na 100 szt. 80 gramów
	Brutto	Internet
Mąka	3070	3070
Jajka	4 rzeczy.	145.6
Masło	307.8	307.8
Sól	5.1	5.1
Woda	760	760
Cukier	115	115
Drożdże	95.8	95.8
Masa testowa:	-	4499.3
Kapusta b/c	2275	2255
mleko	375	375
Jajka	15 szt.	570
Masło	300	300
Sól	3.8	3.8
Pietruszka	12	10
Waga farszu:	-	3513.8
Waga części:	-	8013.1
jajko do smarowania	3 szt.	114
Wyjście: 100 sztuk.	-	8000

Technologia gotowania:

Ciasto zagniata się natychmiast, w jednym kroku. Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku lub wodzie (temperatura 35-37°C) i mieszać do całkowitego rozpuszczenia się drożdży w wodzie.

Dodać jajka, cukier, sól, dodać mąkę i zagnieść ciasto (najlepiej najpierw zmielić jajka z solą i cukrem, a następnie dodać je do ciasta).

Pod koniec wyrabiania dodać stopione i schłodzone masło, olej roślinny lub margarynę i zagniatać, aż ciasto przestanie kleić się do miski i dłoni (ciasto nie powinno być strome).

Lekko posyp gotowe ciasto mąką lub posmaruj olejem roślinnym, przykryj serwetką lub ręcznikiem i umieść w ciepłym miejscu (t = 40 0 ​​​​С). Gdy ciasto wyrośnie, uderz je pięścią i pozwól mu ponownie wyrosnąć.

Farsz: kapustę cienko posiekać, zalać wrzątkiem, przełożyć do durszlaka i odcisnąć. Smaż kapustę na maśle przez 3 minuty.Sól, pieprz i zalej mlekiem. Gotować przez 5 minut.

Jajka ugotować, pokroić w kostkę, posiekać natkę pietruszki.

Dodaj jajka i zieleninę do kapusty.Dobrze wymieszaj.

Zrób ciasta z ciasta, ułóż nadzienie i uformuj okrągłe placki.

Umieść placki na ogniu przez 10 minut. Nasmarować jajkiem, a następnie włożyć do piekarnika i piec przez 35-40 minut w temperaturze 200 0 C.

Serwowanie: połóż serwetkę na spodku, a następnie ciasto.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: okrągłe placki z błyszczącą skórką

Konsystencja: delikatna, dobrze wypieczona

Smak: charakterystyczny dla tych produktów, bez posmaku goryczy

10. Mapa technologiczna deseru z twarogu z gruszkami.

nazwa surowców	Zużycie surowców na 1 porcję, g.		Zużycie surowców na 100 porcji, g.
	Brutto	Internet	Brutto	Internet
Gruszki	33.8	32.3	3380	3230
orzechy	8.5	8.2	850	850
Sok cytrynowy	3.3	3.3	330	330
Twaróg	41	41	4100	4100
Krem	10.2	10.2	1020	1020
żółtka	1 / 2 szt.	4	10 kawałków.	400
Kasza manna	8.2	8.2	820	820
Cukier	8.5	8.5	850	850
Cukier puder	2	2	200	200
Waga części:	-	125.9	-	12590
Wyjście:	-	120	-	12000

Technologia gotowania:

Orzechy podgrzać na patelni bez tłuszczu. Gruszki umyć i pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny.

Twarożek połączyć ze śmietaną, żółtkami, cukrem, dodać semolinę, orzechy i gruszki. Wszystko dobrze wymieszaj.

Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Przygotuj naczynie do pieczenia. Aby to zrobić, posmaruj formę olejem i posyp semoliną. Włóż masę twarogową do formy i włóż do piekarnika do pieczenia na 10-15 minut. Gdy zapiekanka się zarumieni, przykryć ją arkuszem folii i wstawić do piekarnika na kolejne 5 minut.

Wyjmij zapiekankę z piekarnika i lekko ostudź. Następnie pokrój deser na porcje i posyp cukrem pudrem.

Podawać na talerzu deserowym ze śmietaną lub dżemem.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: kawałek deseru udekorowany cukrem pudrem

Kolor: rumiana jasnobrązowa skórka

Konsystencja: delikatna, dobrze wypieczona

Smak: charakterystyczny dla tych produktów, bez posmaku goryczy

Akceptuję

Muchakowa Julia Siergiejewna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA NR 1

Mus miodowy z kiwi

1. Obszar zastosowań :

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy „Musu miodowego z kiwi” produkowanego przez LLC „Kama”.

2. Wymóg jakości

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania „Musu” muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (deklaracja zgodności, atest sanitarno-epidemiologiczny, bezpieczeństwo i certyfikat jakości itp.)

3. Przepis

4. Proces technologiczny

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów zbiorowego żywienia (1996, 1997 wydanie).

Oddzielone żółtka od białek, ubij w łaźni wodnej. Dodaje się miód i gotuje w T 90 C przez 20 minut, ciągle mieszając, aż do uzyskania jednorodnej, gęstej masy. Skórkę pokroić i wycisnąć sok z cytryny, dodać do gęstej masy, wymieszać i ostudzić. Ubite białka i bitą śmietanę łączymy z kremem miodowym, delikatnie mieszamy. Układamy warstwę kiwi, na wierzch wylewamy połowę kremu, następnie kładziemy drugą warstwę kiwi i kładziemy na nią śmietanę. Mus wstawić do lodówki na 4 h. Podawany w miseczce mus udekorowany jest kiwi.

5.

Danie „Mus miodowy z kiwi” serwowane jest na talerzyku deserowym. Dekorujemy plasterkami kiwi.

Temperatura podania powinna wynosić 14 C. Termin przydatności do spożycia nie dłuższy niż 6 godzin, w temperaturze od 0 do 14 C.

6.

6.1. Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd: Jednolita masa.

Kolor: Jasnożółty z zielonymi drobinkami.

Smak i zapach: Smak jest umiarkowanie słodki z nutami miodu i kiwi. Zapach miodu i kiwi.

6.2. Wskaźniki mikrobiologiczne „Musu” muszą być zgodne

7. Wartość odżywcza

Odpowiedzialny za projekt TTK w restauracji Szef kuchni ________

Akceptuję

Dyrektor Generalny LLC „Kama”

Muchakowa Julia Siergiejewna

Mapa techniczno-technologiczna nr 2

Saksońscy robotnicy zajmujący się twarogiem

1. Obszar zastosowań :

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy „Saksońskiego twarogu” produkowanego przez LLC „Kama”.

2. Wymóg jakości

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania „Saksońskiego twarogu” muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (deklaracja zgodności, aprobata sanitarno-epidemiologiczna , certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

3. Przepis

4. Proces technologiczny

Ziemniaki myje się, gotuje w skórkach, studzi i pozostawia na jeden dzień w chłodnym miejscu. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. Rodzynki przepłukać gorącą wodą, odcedzić. Ziemniaki wymieszać z rodzynkami, jajkami, mąką, solą, startym twarogiem, cukrem i sokiem z cytryny i zagnieść ciasto.

Dłońmi posypanymi mąką formować placki o średnicy około 5 cm. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i około 8 minut smażymy na nim twaróg z obu stron.

Usmażony twaróg wstawić do piekarnika nagrzanego do 75 st. C. Wymieszaj cukier z cynamonem i posyp twaróg z obu stron.

5. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Danie „Saksoński twarożek” podawane jest na talerzu deserowym.

Temperatura serwowania musi wynosić co najmniej 65ºС.

Termin wykonania dania „Saksoński twarożek”, przy przechowywaniu na podgrzewaczu lub gorącym piecu – nie więcej niż 3 godziny od zakończenia procesu technologicznego.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Cechy organoleptyczne potrawy:

Wygląd - naczynie dobrze zachowało swój kształt. Ma równomiernie wysmażoną powierzchnię.

Konsystencja - gęsta, miękka, nie osypuje się.

Kolor - brązowy, złocistożółty, równomiernie na całej powierzchni.

Smak Umiarkowanie słodki, z nutą cytryny i twarogu.

Zapach - Odpowiada produktom twarogowym.

6.2. Wskaźniki mikrobiologiczne „twarogu saskiego” muszą spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.16

7. Wartość odżywcza

Odpowiedzialny za projekt TTC w szefie restauracji _________

Głowa produkcja kawiarni ____________________________________________________

5. Opracowanie zintegrowanego schematu technologicznego dla głównego asortymentu

6. Harmonogram technologiczny przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych

Nazwy operacji	Czas cyklu produkcyjnego
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Przygotowanie ciasta drożdżowego	--
Wyrastanie ciasta drożdżowego	--
Przygotowanie farszu do pierogów	--	--
Formowanie produktu	--	--
Wyrastające ciasta	--	--
Pieczenie ciast	--	--
Przygotowanie ciasta biszkoptowego	--	--
Pieczenie ciastek	--	--
Chłodzenie ciastek	--	--
Przygotowanie kremów do ciast	--
Gotowanie ciast	--
Wykańczanie ciastek biszkoptowych	--
Przygotowanie ciasta naleśnikowego	--	--	--
pieczenie naleśników	--	--	--
Przygotowanie nadzienia na naleśniki	--	--	--
Formowanie produktu	--	--	--
Przygotowanie ciasta kruchego	--
Przygotowanie wypełnienia	--
Formowanie produktu	--
Pieczenie	--
Robienie ciasta francuskiego	--	--
Chłodzenie ciasta	--	--
Przygotowanie wypełnienia	--	--
Formowanie produktu	--	--
Pieczenie	--	--
Przygotowanie przaśnego ciasta	--	--
Przygotowanie wypełnienia	--	--
Formowanie produktu	--	--
Pieczenie	--	--
Przygotowanie przaśnego ciasta	--
Przygotowanie wypełnienia	--
Formowanie produktu	--	--
piekarnia	--	--

menu asortymentu ciastek kawiarnianych

7. Opracowanie karty kontrolnej eksploatacji strudla wiśniowego

Przedmioty kontroli	Kontrolowany wskaźnik (parametr)	Możliwe odchylenia	Sposób na wyeliminowanie odchyleń
Kontrola wejść
GOST 26574-85	Wygląd: kruchy Kolor: biały lub kremowy z żółtawym odcieniem Smak: charakterystyczny dla mąki pszennej, bez obcych posmaków, nie kwaśny, nie gorzki Zapach: charakterystyczny dla mąki pszennej, bez obcych zapachów, nie stęchły, nie spleśniały	zbity Nietypowy odcień koloru, obce wtrącenia, zapach wilgoci, pleśń	Przesiać przez sito Zwrot do dostawcy przy udziale inspektora jakości
Kasza manna GOST 7022-97	Wygląd i kolor: kremowe lub żółtawe, półprzezroczyste, żebrowane ziarna Zapach: brak zapachu pleśni, stęchlizny i innych obcych zapachów Smak: bez kwaśnych, gorzkich i innych obcych posmaków	zbity Kwaśny, gorzki, stęchły smak i zapach	Wyeliminuj mechanicznie Przesiać Zwrot do dostawcy
Jajka do jedzenia GOST R 52121-2003	Wygląd: brak skrzepów krwi, brak zarazków Kolor: żółty, pomarańczowy Zapach, smak: świeży, bez obcego zapachu	Zapach zepsutego jajka, skrzepów krwi, płodu	Zwrot do dostawcy
Margaryna GOST R 52178-2003	Wygląd: jednorodna konsystencja Smak i zapach: czysty, charakterystyczny dla tego rodzaju margaryny, bez obcych smaków i zapachów.	Słaby zapach Smak gorzki, kwaśny, metaliczny Szarawy lub brązowawy odcień	Zwrot do dostawcy
GOST R 52091-2003	Wygląd: Jednorodna, nieprzezroczysta ciecz Konsystencja: jednorodna, średnio lepka, bez płatków białkowych i grudek tłuszczu Kolor: kremowobiały	Niewielka ilość tłuszczu Obcy smak i zapach	Mieszać Zwrot do dostawcy
Woda pitna GOST 2874-73	Czysty, przezroczysty, bez smaku i zapachu	Z zanieczyszczeniami, z obcym posmakiem. Zwiększona zawartość chloru	Zwrot do dostawcy utknięcie
Bułka tarta OST 18-255-75	Kolor: jasnożółty Jednorodna konsystencja Smak, zapach: charakterystyczny, bez obcego smaku i zapachu	Spalony Zapach pleśni Nierówne podłoże	Zwrot do dostawcy zmielić, przesiać Rozgrzać w piekarniku
Mrożone owoce i jagody GOST 29187-91	Wygląd: całe jagody bez pestek Kolor: bordowy Smak, zapach: charakterystyczny, bez obcych	Mrożone owoce, jeśli więcej niż 10% Uszkodzenia przez szkodniki, uszkodzenia mechaniczne zgniłe jagody	Zwrot do dostawcy
Cukier	Wygląd: sypki krystaliczny Smak i zapach: słodki, bez obcego smaku i zapachu, zarówno w cukrze suchym, jak iw jego roztworze wodnym Kolor: biały lub biały z żółtawym odcieniem	Obcy smak i zapach	Przesiać Zwrot do dostawcy
Kontrola operacyjna
Ugniatanie ciasta	Mąkę, semolinę przesiać na stolnicę na desce kuchennej, zrobić w środku wgłębienie, włożyć sól, żółtko, zmiękczoną margarynę, ciepłą śmietanę, wodę, zagnieść ciasto i zagniatać, aż przestanie kleić się do rąk	Klei się do rąk Zbyt płynny	Dodaj mąkę
Wyrastanie ciasta	Uformować spłaszczoną bryłę, posmarować płynną margaryną i wstawić do temperatury 40 0 ​​C, część na co najmniej 30 minut	Niska temperatura w punkcie rozrostu (ciasto nie urośnie)	Zwiększ temperaturę
Pieczenie krakersów	5 minut w 150 0 C	Temperatura ogrzewania powyżej 180 0 С (krakersy spalą się)	Zmniejsz ciepło do żądanej temperatury
Przygotowanie wypełnienia	Wiśnie bez pestek zmieszane z cynamonem i cukrem pudrem	Złowione jagody z nasionami	Sortuj i usuwaj kości
Formowanie półproduktu	Umieść nadzienie na wierzchu krakersów i za pomocą serwetki zwiń warstwę w rurkę, zaczynając od końca wypełnionego nadzieniem	Ciasto pękło Sok wiśniowy wypływa	Osusz ręcznikiem papierowym i zlep brzegi
Pieczenie półproduktu	Pieczemy 25 minut w nagrzanym piekarniku do 180 0 C	Niska temperatura (produkt nie gotowy) Wysoka temperatura (produkt spali się)	Zwiększ ciepło Zredukować ciepło
Kontrola akceptacji
strudel wiśniowy	Wygląd: kawałek rozwałkowanego ciasta z wiśniami, posypany cukrem pudrem Smak, zapach: charakterystyczny dla tych produktów, bez posmaku goryczy. Konsystencja: miękka, dobrze wypieczona	Ciasto surowe, nie pieczone Obcy zapach, smak goryczy	Kontynuuj obróbkę cieplną Danie nie podlega sprzedaży

Dobór metod wyznaczania wskaźników jakości. Metody określania jakości markowych produktów kulinarnych (Tort Wiśniowy)

Znormalizowany wskaźnik	Metody analizy	Charakterystyka metody analizy
Organoleptyka potrawy	małżeństwo	Ocena organoleptyczna potraw i produktów kulinarnych może dać trafne wyniki, jeżeli: technika pobierania próbek; Ilość testowanych potraw i produktów; Temperatura serwowania. Dla prawidłowego odbioru smaku potrawę należy degustować w temperaturze zalecanej na wakacje. Ocena organoleptyczna produktu odbywa się za pomocą narządów zmysłów. Analiza ta przeprowadzana jest w celu sprawdzenia zgodności jakości wytwarzanych wyrobów oraz dostarczanych surowców z wymaganiami ustanowionymi przez WDT, receptury. Analiza organoleptyczna poprzedza analizę fizykochemiczną, co pozwala na pełniejszą ocenę jakości produktów i zwiększenie skuteczności kontroli. Organoleptyczna ocena jakości potrawy dokonywana jest na podstawie 5 głównych wskaźników: wyglądu, koloru, zapachu, smaku i konsystencji. Do przeprowadzenia oceny organoleptycznej stosuje się skalę oceny organoleptycznej potraw, która przedstawia cechy i ewentualne wady w zakresie głównych wskaźników jakości. Skala oparta jest na systemie 5-punktowym. W przypadku wad punktacja dla każdego wskaźnika jest obniżana metodą rabatów od 1 do 4. Według 5-cio punktowej skali danie jest przygotowane całkowicie zgodnie z wymaganiami stawianymi przez technologię produkcji, co odpowiada produktom wysokiej jakości. Ocena naczynia na poziomie 4 punktów pozwala na drobne lub łatwe do naprawienia wady. Wynik 3 punktów wskazuje na bardziej znaczące naruszenia technologii gotowania potrawy, ale pozwalające na jej wdrożenie bez udoskonalenia. Wynik 2 punktów wskazuje na istotne wady naczynia, ale nie wyklucza możliwości jego przetworzenia. Wynik 1 punktu wskazuje na wady naczynia, które nie pozwalają na jego sprzedaż. Danie zostaje wycofane ze sprzedaży, jeśli podczas oceny organoleptycznej uzyskało co najmniej jedną ocenę niedostateczną. Jeśli zapach i smak potrawy oceniane są na 3 punkty, to niezależnie od ocen za inne wskaźniki, potrawa nie jest oceniana wyżej niż dostateczna. Suma punktów jest odejmowana za niższą temperaturę wypuszczenia naczynia - 1 punkt za każde 10 C. Wyniki oceny organoleptycznej umieszcza się w tabeli.
Zawartość suchej masy	metoda suszenia (metoda przyspieszona).	Istota metody polega na odparowaniu wilgoci z pobranej próbki produktu. Ubytek masy po suszeniu uważa się za odparowaną wilgoć (skurcz) i wyraża się go jako procent masy próbki pobranej do suszenia. Technika definicji: Oznaczenie wilgotności w badanym wyrobie przeprowadza się poprzez suszenie w temperaturze 142°C do stałej masy przez 90 minut. Odważamy butelkę z piaskiem, szklanym prętem i pokrywką na wadze technicznej z dokładnością do 0,01 g. Odważamy do niej próbkę produktu w ilości 5 gramów, próbkę rozprowadzamy równomiernie po wewnętrznych ściankach miski i wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 st. Po 90 minutach wyjmij butelkę i umieść ją w eksykatorze do ostygnięcia na 15-20 minut. Przed umieszczeniem butelki w eksykatorze należy ją zamknąć pokrywką. Następnie ważymy butelkę. Wilgotność w procentach, obliczona według wzoru: X= (c-a) * 100% , (b-a) gdzie a to masa kubka z piaskiem i patykiem, g; b to masa kubka z próbką, piaskiem i patykiem przed suszeniem, g. c to masa kubka z próbką, piaskiem i patykiem po wysuszeniu,
Zawartość tłuszczu	metoda Gerbera	Metoda opiera się na rozbiciu białek badanego produktu stężonym kwasem siarkowym i rozpuszczeniu tłuszczu w alkoholu izoamylowym. Otrzymaną mieszaninę odwirowuje się w butyrometrach. Oznaczanie tłuszczu przeprowadza się w próbkach mleka lub śmietanki, które różnią się wielkością i podziałką. Objętość podziału w butyrometrach mleka wynosi 0,6%, czyli 0,01133 g tłuszczu w produkcie, a granice pomiaru wynoszą od 0 do 6 i od 0 do 7 procent wagowych. Objętość dwóch działek w butyrometrach śmietankowych odpowiada 1% tłuszczu w produkcie przy próbce 5 g. Stosuje się je, gdy zawartość tłuszczu w produkcie przekracza 10%. Technika definicji: Do szklanej zlewki o pojemności 50 ml pobieramy próbkę produktu 5 g, pipetą dodajemy 5 ml wody destylowanej i dokładnie mieszamy do uzyskania jednorodnej konsystencji, następnie pipetą automatyczną dodajemy 10 ml kwasu siarkowego (masa sp. 1,81- 1,82). Zawartość zlewki podgrzewamy w łaźni wodnej ciągle mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia próbki w kwasie siarkowym. Następnie za pomocą lejka z krótką rurką przenosimy ilościowo zawartość szklanki do butyrometru do mleka w proszku, upewniając się, że szyjka butyrometru pozostaje sucha. Zmywamy szklankę i lejek niewielką ilością kwasu siarkowego, który wlewamy do tego samego butyrometru. Następnie dodaj 1 ml alkoholu izoamylowego do butyrometru, wytrzyj wewnętrzną powierzchnię
szyjkę, zamknąć suchym korkiem gumowym, uprzednio pokrytym kredą, delikatnie potrząsnąć butyrometrem i umieścić go w łaźni wodnej o temperaturze 6°C ± 2°C na 5 minut w celu całkowitego rozpuszczenia próbki produktu. Po określonym czasie butyrometr wyjmujemy z wanny, wycieramy, regulujemy w nim poziom tłuszczu gumowym korkiem tak, aby słupek tłuszczu znalazł się w rurce ze skalą, po czym liczymy ilość małych działek w butyrometrze mleka.
Metoda oznaczania cukrów	Metoda jodometryczna	Metoda polega na redukcji alkalicznego roztworu miedzi określoną ilością roztworu substancji redukujących i oznaczeniu metodą jodometryczną ilości utworzonego tlenku miedzi (I) lub miedzi niezredukowanej. 3.2.1. Przygotowanie alkalicznego roztworu cytrynianu miedzi: 25 g siarczanu miedzi rozpuszcza się w 100 ml wody destylowanej, 50 g kwasu cytrynowego rozpuszcza się oddzielnie w 50 ml wody destylowanej. 388 g krystalicznego węglanu sodu lub 143,7 g bezwodnego węglanu sodu również oddzielnie rozpuszcza się w 300-500 ml gorącej wody destylowanej. Roztwór kwasu cytrynowego ostrożnie wlewa się do roztworu węglanu sodu. Po ustaniu emisji dwutlenku węgla mieszaninę roztworów przenosi się do kolby miarowej o pojemności 1000 cm3, do kolby wlewa się roztwór siarczanu miedzi i zawartość kolby uzupełnia wodą destylowaną do kreski , wymieszać iw razie potrzeby przefiltrować. 3.2.2 Przygotowanie roztworu o stężeniu siarczanu sodu (NSO · 5H O) = 0,1 mol / dm (0,1 N) 25 g tiosiarczanu sodu rozpuszcza się w przegotowanej i schłodzonej wodzie destylowanej, przenosi do kolby miarowej o pojemności 1000 ml i uzupełnia tą samą wodą do kreski. Roztwór jest przechowywany w ciemnej butelce. Miano ustala się po 8-10 dniach. Zaleca się sporządzić zapas roztworu tiosiarczanu sodu w ilości 5-10 dm3. 3.2.2.1 Określenie współczynnika korygującego: Do kolby stożkowej o pojemności 500 cm 3 wprowadza się około 2 g jodku potasu, rozpuszcza się w 2-3 cm 3 wody destylowanej, dodaje się 5 cm 3 kwasu chlorowodorowego (1: 5), po czym 25 cm 3 pipetą dodaje się roztwór dwuchromianu potasu; dokładnie wymieszać ciecz, przykrywając kolbę szkiełkiem zegarkowym, po 2 minutach dodać 200-250 ml wody destylowanej i miareczkować roztworem tiosiarczanu sodu. Gdy tylko płyn uzyska zielonkawo-żółty kolor, dodać około 3 ml roztworu skrobi i kontynuować miareczkowanie, aż do zniknięcia niebieskiego koloru. W przypadku braku ostrych wahań temperatury miano roztworu tiosiarczanu sodu o stężeniu 0,1 mol / dm (0,1 N) można sprawdzać raz na 3 miesiące. Dopuszcza się sporządzenie 0,1 mol/dm roztworu tiosiarczanu sodu z miana wzorcowego bez dodatkowego określenia współczynnika korygującego. 3.2.3. Przygotowanie roztworu o stężeniu dichromianu potasu (KCgO) = 0,1 mol/dm 4,9033 g dichromianu potasu rozpuszcza się w wodzie destylowanej w kolbie miarowej o pojemności 1000 ml.Pozwala się przygotować 0,1 mol / dm roztwór dichromianu potasu z miana wzorcowego. 3.2.4. Przygotowanie roztworu skrobi o ułamku masowym 1%: 1 g skrobi rozpuszcza się w 2-3 cm! woda destylowana i powstały roztwór wlewa się do 100 cm "wrzącej wody destylowanej, mieszając patyczkiem. Gotować przez 1 minutę, a następnie ostudzić. Dozwolone jest przygotowanie roztworu skrobi przy użyciu nasyconego roztworu chlorku sodu (27 g w 100 cm 3). 3.2.5 Przygotowanie roztworu siarczanu cynku: W kolbie miarowej o pojemności 1000 cm 1 rozpuszcza się 145 g siarczanu cynku w wodzie destylowanej. 3.2.6 Przygotowanie roztworu wodorotlenku sodu (wodorotlenku potasu) o stężeniu c (NaOH lub KOH) = 1 mol / dm ”. 40 g wodorotlenku sodu (56 g wodorotlenku potasu) rozpuszcza się w wodzie destylowanej w kolbie miarowej o pojemności 1000 ml*. 3.2.7 Przygotowanie roztworu oranżu metylowego: 0,1 g oranżu metylowego rozpuszcza się w 100 ml gorącej wody destylowanej i po ochłodzeniu przesącza. 3.2.8 Przygotowanie roztworu kwasu siarkowego o stężeniu c (1/2 HSO 4) \u003d 4 mol / dm 3 Aby przygotować 1000 cm „roztworu, weź 116 cm” stężonego kwasu siarkowego o gęstości 1,830 g / cm 1, ostrożnie wlać mieszając do wody, ostudzić i doprowadzić objętość roztworu do 1000 ml”. 3.3. Przeprowadzenie analizy 3.3.1. Oznaczanie udziału masowego substancji redukujących (cukier przed inwersją) Próbkę rozdrobnionego badanego produktu pobiera się z osadu w taki sposób, aby ilość substancji redukujących w 1 cm2 roztworu próbki wynosiła około 0,005 g. Masa próbki powyżej 5 g jest ważona z błędem nie większym niż 0,01 g, a mniejsza niż 5 g - nie większa niż 0,001 g. Próbkę w szklance rozpuszcza się w wodzie destylowanej podgrzanej do 60-70*C. Jeśli produkt rozpuści się bez pozostałości (syropy cukrowe, niektóre rodzaje drażetek, cukierki karmelowe itp.). następnie otrzymany w zlewce roztwór schładza się i przenosi do czarnej kolby o pojemności 200-250 cm3, objętość roztworu doprowadza się do kreski wodą destylowaną i dobrze miesza. Podczas rozpuszczania odważonej porcji gumy do żucia otrzymany roztwór cukru przenosi się ilościowo do kolby miarowej bez nierozpuszczonej części. Jeśli produkt w swoim składzie zawiera substancje nierozpuszczalne w wodzie (kolidujące z niecukrami - białkami, tłuszczami, pektynami, skrobią itp.). następnie próbkę ze zlewki przenosi się do kolby miarowej o pojemności 200-250 cm 4, odmywając do kolby cząstki nierozpuszczalne wodą destylowaną do około połowy objętości kolby, kolbę umieszcza się w łaźni wodnej podgrzane do 60 "C, w tej temperaturze, wstrząsając od czasu do czasu, trzymane przez 15 minut. Po ochłodzeniu roztworu do temperatury pokojowej przeszkadzające substancje niecukrowe wytrąca się przez dodanie 10 cm „1 mol/dm” roztworu siarczanu cynku do roztworu w kolbie. Jeżeli masa próbki była mniejsza niż 5 g i 15 cm 1, jeżeli masa próbki była większa niż 5 g, a objętość roztworu wodorotlenku sodu, ustalona w oddzielnym doświadczeniu podczas miareczkowania odpowiedniej objętości siarczanu cynku roztwór z fenoloftaleiną. Zawartość kolby wstrząsnąć, uzupełnić wodą destylowaną do kreski, wymieszać i przesączyć do suchej kolby lub kolby, którą wstępnie przemywa się dwukrotnie małą porcją przezroczystego przesączu badanego przesączonego roztworu, 15 cm „wody destylowanej i umieścić w kolbie kawałek pumeksu lub dwa lub trzy kawałki porowatej ceramiki w celu równomiernego wrzenia. Kolbę przymocowuje się do chłodnicy zwrotnej. Roztwór doprowadza się do wrzenia przez 3-4 minuty, gotuje przez 10 minut, następnie kolba szybko ostygła do temperatury pokojowej. W schłodzonej cieczy dodać 3 g jodku potasu rozpuszczonego w 10 cm "wody destylowanej i 25 cm 1 roztworu kwasu siarkowego o stężeniu 4 mol / dm". Ostrożnie wlewa się kwas siarkowy, cały czas potrząsając cieczą, aby nie wyrzucić jej z kolby w wyniku wydzielającego się dwutlenku węgla. Następnie uwolniony jod niezwłocznie miareczkować roztworem tiosiarczanu sodu do lekkiego żółta barwa płynu. Następnie dodać 2-3 cm roztworu skrobi i dalej miareczkować brudnoniebieski płyn do uzyskania mlecznego koloru, dodając pod koniec miareczkowania jedną kroplę roztworu tiosiarczanu sodu.W tych samych warunkach przeprowadza się doświadczenie kontrolne, dla którego 25 cm - „zasadowy roztwór cytrynianu miedzi i 25 ml” wody destylowanej. 3.3.2. Oznaczanie udziału masowego cukru ogółem (cukru po inwersji) i receptur sacharozy zatwierdzonych w przepisowy sposób). Rozpuszczanie próbki i wytrącanie substancji niebędących cukrami przeprowadza się zgodnie z pkt 3.3.1. Przygotowanie odczynników do wytrącania substancji niecukrowych – wg ust. 3.2.5 i 3.2.6. Do kolby miarowej o pojemności 100 lub 200 cm 1 odpipetować odpowiednio 50 lub 100 cm 1 otrzymanego przefiltrowanego roztworu, sprawdzić reakcję roztworu dodając jedną lub dwie krople oranżu metylowego i jeżeli roztwór jest alkaliczny, wkraplać roztwór kwasu solnego o stężeniu 0,5 mol/dm” do różowego zabarwienia. Następnie dodać 5 lub 10 cm” stężonego kwasu solnego, w kolbie umieścić termometr i wstawić do łaźni wodnej ogrzanej do 80 "C-85"C. doprowadzić temperaturę roztworu w ciągu 2-3 minut do 67*C-70”C i utrzymywać roztwór w tej temperaturze dokładnie przez 5 minut. Następnie szybko schładzając zawartość kolby do temperatury pokojowej wyjąć termometr, po przepłukaniu wodą destylowaną kwas solny zneutralizować roztworem wodorotlenku sodu lub potasu (25 g na 100 cm"), pod koniec zobojętniania dodać roztwór wodorotlenku sodu lub potasu o ułamku masowym 1% do uzyskania żółtego -pojawia się kolor pomarańczowy. Koniec zobojętniania sprawdza się papierkiem lakmusowym lub uniwersalnym, opuszczanym do kolby lub dodając jedną kroplę oranżu metylowego. Rozcieńczyć roztwór i kolbę do kreski wodą destylowaną i dokładnie wymieszać. W otrzymanym roztworze cukier inwertowany oznacza się zgodnie z pkt 3.3.1. Aby przeliczyć cukier całkowity wyrażony w cukrze inwertowanym na cukier całkowity wyrażony w sacharozie, otrzymaną wartość mnoży się przez współczynnik 0,95. 3.4. Za ostateczny wynik analizy przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych oznaczeń, których dopuszczalne rozbieżności w jednym laboratorium nie powinny przekraczać 0,5% wartości bezwzględnej. i wykonanych w różnych laboratoriach - 1,0%. Wynik obliczeń jest zaokrąglany do pierwszego miejsca po przecinku. Granice dopuszczalnych wartości błędu pomiaru ±1,0% przy poziomie ufności P = 0,95.

Wniosek

W ramach tego kursu opracowano projekt, dokumentację normatywną i technologiczną dla produktów tego przedsiębiorstwa.

Firma jest wyposażona w różne urządzenia, takie jak:

ugniatarka, kuchenka elektryczna, wałkownica do ciasta, trzepaczka, szafka do pieczenia itp. Potrzebne również: umywalka na ręce, stół industrialny, szafka chłodnicza, regał mobilny, trzysekcyjna łazienka do mycia, szafka do suszenia torebek cukierniczych. Ze względu na to, że istnieje cały niezbędny sprzęt, rośnie wydajność przedsiębiorstwa, opracowywane są nowe przepisy na mąkę i produkty piekarnicze, a także różne ciasta i ciasta.

Ponadto w trakcie pracy nabyto umiejętności obliczania wartości odżywczej i energetycznej mącznych wyrobów cukierniczych, przestudiowano procedurę opracowywania specyfikacji technicznych i instrukcji technologicznych dla produktów przedsiębiorstwa gastronomii publicznej.

Tak więc Kawiarnia samodzielnie opracowuje listę asortymentową wyrobów cukierniczych, napojów z uwzględnieniem pełnej zgodności z wymaganiami sanitarnymi i technologicznymi oraz normami dla tego typu i klasy przedsiębiorstw. Usługi obejmują produkcję i sprzedaż produktów kulinarnych i towarów zakupionych w ograniczonym zakresie w porównaniu z innymi rodzajami przedsiębiorstw i przeważnie prostą produkcję, a także tworzenie warunków do ich sprzedaży i konsumpcji.

Bibliografia

1. Apet T.K. Ciasta i ciastka. - Mn.: LLC „Helton”, 1996.- 336 s.- 16 chorych.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Wytyczne do realizacji zajęć z dyscypliny „Technologia produkcji wyrobów gastronomicznych” – St. Petersburg: wyd. Petersburski Instytut Handlowo-Ekonomiczny, -2008.-31

3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. Opracowanie map technicznych i technologicznych dla specjalności: samouczek. - Petersburg: TEI, 2001-47s.

4. Leont'eva NA, Chernova V.E. Wytyczne dotyczące sporządzania dokumentacji normatywnej. Część 1. - SPb TEI.

5. Onokhin Yu.I. Produkty mączne. - Iżewsk: Udmurcja, 1983.-152 s.

6. Pavlov A.V. Zbiór przepisów na mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze, Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin I. M., Volgarev M. N. Skład chemiczny produktów spożywczych: podręcznik. - wydanie drugie, poprawione. i dodatkowe - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 s.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla zakładów żywienia zbiorowego, produkcji i postępowania z produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi”. - M .: Ministerstwo Zdrowia Rosji, 2002.