Mapa technologiczna nr.Herbatniki Zvezdochka, porcja gastronomiczna(przepis SR nr 154)

Wydawnictwo Kijów „A.S.K” 2005

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do gotowaniaciasteczka Gwiazdka,muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

mąkaprzesiane przez sito o rozmiarze oczek nie większym niż 2,5 mm.

jaja kurzeumieścić w wiaderku z siatki i potraktować roztworami dezynfekującymi: moczyć przez (5-10) minut w 2% roztworze sody oczyszczonej, następnie przez 5 minut w 2% roztworze wybielacza lub 0,5% roztworze chloraminy i spłukać bieżącą wodą.

Masłodokładnie oczyszczone, pokrojone na kawałki, zmiękczone.

1. PRZEPIS

Nazwa	Zużycie surowców na porcję, g
	Masa brutto, g	% obróbka na zimno	Masa netto, g	% podczas obróbki cieplnej	Wydajność, g
Masło Chłopskie 73%	270,0	2,00 (strata podczas mieszania)	265,0
Cukier	209,0	2,00 (strata podczas mieszania)	205,0
Kurze jajo	1,5 szt.	2,00 (strata podczas mieszania)	59,0
Mąka pszenna	469,0	2,00 (strata podczas mieszania)	460,0
Proszek do pieczenia	10,0	0,00	10,0
Sól	5,0	0,00	5,0
Masa ciasta			1000,0
Dżem	180,0	2,00 (utrata porcji)	176,0
Cukier granulowany (do posypania)	30,0	0,00	30,0
Masa produktów surowych			1206,0
Dane wyjściowe plików cookie					41 szt. x 25 gr

1. Technologia gotowania

ciasteczka gwiazdkowenależy do grupy herbatników słodkich.

Ciasteczka maślane- wyrób cukierniczy o małych rozmiarach, różnych kształtach z wykończeniem zewnętrznym lub z warstwą nadzienia. Wszystkie odmiany ciastek maślanych produkowane są wyłącznie z najwyższej jakości mąki i masła.

Na ciasto połączyć masło z cukrem, ubić w misce miksera, aż powstanie biała, bujna masa. Dodaj jajka, sól i cukier waniliowy. Mąkę miesza się z proszkiem do pieczenia i łączy z powstałą ubitą masą. Zagnieść ciasto.

Gotowe ciasto kruche rozwałkowujemy na wałkownicy lub ręcznie na warstwę o grubości 10 mm. Forma „Gwiazdka” wyciśnij półfabrykaty z ciasta i przenieś je na blachę do pieczenia pokrytą pergaminem.

W środku przedmiotu obrabianego wykonuje się wgłębienie 2-3 mm i średnicę 5-6 mm.
Ta wnęka jest równomiernie wypełniona dżemem jabłkowym. Na wierzchu ciasta, wokół dżemu, posyp przedmiot cukrem.

Pieczemy w temperaturze 165°C przez około 15-18 minut do jasnobrązowego koloru. Schłodzić w temperaturze pokojowej (22-24) °C.

Przechowywać w zamkniętym pojemniku w temperaturze (20-30)°C nie dłużej niż 24 godziny.

1. Charakterystyka gotowego dania, półproduktu

Wygląd- figurowe ciasteczka w kształcie gwiazdek. W środku produktu znajduje się dżem.

Smak- wyroby piekarnicze z ciasta kruchego. Bez obcego posmaku.

Zapach- wyroby piekarnicze z ciasta kruchego. Brak obcego zapachu.

1. Wymagania dotyczące projektowania, wdrażania i przechowywania.

ciasteczka gwiazdkowewykonane z menu. Pieczemy w dniu spożycia. Przechowywać przez krótki czas w zamkniętym pojemniku wyłożonym pergaminem.

ciasteczka gwiazdkowemusi spełniać wymagania SanPin 42-123-4117-86.

Temat: „Technologia przygotowania wyrobów z ciasta kruchego”

UMC: „Technologia” klasa 7 NV Sinitsa, VD Simonenko, materiał drukowany;

Podczas zajęć

Czas organizacji:

– pozdrowienia;

– sprawdzanie gotowości do lekcji;

– nastrój lekcji: uczniowie stoją przy swoich ławkach, nauczyciel prowadzi przemówienie.

zaczniemy naszą lekcję?
Wszystko jest na swoim miejscu, nauczycielu
Wszystko w porządku.
Długopis, książka i notatnik! studenci
Czy wszyscy siedzą prawidłowo?
Czy wszyscy uważnie się przyglądają? nauczyciel
Każdy chce otrzymywać
Tylko ocena „5”. studenci

Aktualizacja podstawowej wiedzy, umiejętności i zdolności uczniów - pytania nauczyciela:

A więc nadeszła wiosna i zbliża się drugi wiosenny miesiąc. Chłopaki, jakie prawosławne święta zawsze obchodzimy w kwietniu? (Wielkanoc, sroki)

Jakie potrawy rytualne przygotowywane są w te dni? (Wielkanocne ciasto, Wielkanoc, ptasie skowronki)

Czy wiesz jak je ugotować?

Nie wszystko.

Czy chcesz się uczyć? (Tak)

Więc zacznijmy.

3) Etap ustalania celów i zadań lekcji.

A z zagadki poznasz temat naszej lekcji.

Są gniecione i zwijane, hartowane w piecu,
A potem przy stole ciąć nożem
(ciasto)

A dzisiaj przestudiujemy temat „Ciasto kruche”. Zapisz temat lekcji w zeszycie.

Co to jest ciasto?

Ciasto - Jest to lepka masa z mąki i płynu, używana do przygotowywania różnych potraw, głównie ciast. Skład jest całkowicie określony przez recepturę.

Plan naszej lekcji jest następujący: 1) ustalenie rodzajów testów i ich charakterystyki;

2) sporządzenie mapy technologicznej przygotowania ciasta kruchego.

3) praktyczna realizacja testu piaskowego – następna lekcja.

Jak zawsze na lekcjach gotowania, jesteście podzieleni na grupy. A dziś będziecie ze sobą rywalizować, zdobywać punkty dla drużyny.

Na waszych biurkach pojawi się „Karta oceny”, którą będziecie musieli wypełnić podczas lekcji. Na koniec policzymy punkty i wyłonimy lidera.

Oferuję pierwszą rundę gry „Zrozum mnie”.

Zwracam uwagę na zadania zawierające opis oznak produktów związanych z testem. Musisz zgadnąć, co to jest.

Każdy zespół otrzymuje pytania dotyczące jednego produktu. Masz 4 próby: od pierwszej próby -4b., od drugiej -3b., od trzeciej -2b., a od czwartej -1b.

Jest to cenny produkt spożywczy, jest szczególnie potrzebny dzieciom.

Można na nim przygotować wszelkiego rodzaju dania: zarówno pierwsze, jak i drugie, nie wyłączając trzeciego, oraz oczywiście deser.

Jest to łatwo psujący się produkt, który zamienia się w inne równie przydatne produkty.

Zdarza się parowe, suche, skondensowane, pasteryzowane.

mleko

Jest to produkt pochodzenia zwierzęcego o wysokiej wartości odżywczej.

Może być smażony, pieczony lub gotowany „w saszetce”, na miękko, na twardo.

Chata jest nowa -
Nie ma najemcy
Pojawi się najemca -
Chata się rozpadnie

Może upaść
Może się zagotować.
Jeśli chcesz, w ptaka
Może się obracać.Jajka

Są prasowane, świeże i suche.

2. W naszej diecie stosujemy tylko 4 rodzaje tego produktu:

wino (tablica na winogronach);

nabiał (produkty z kwaśnego mleka na naturalnym zakwasie);

piekarnia (pieczenie);

piwo (piwo „żywe”).

3. Przyczyniają się do powstania fermentacji alkoholowej, rozkładając się na dwutlenek węgla i alkohol.

4. Dzięki nim ciasto „rośnie”.

Drożdże

Sproszkowany produkt otrzymywany przez mielenie ziaren zbóż.

Jakość tego produktu można określić organoleptycznie, czyli za pomocą naszych zmysłów.

W skład tego produktu wchodzą białka, które pęczniejąc w wodzie tworzą gluten.

Jest to główny składnik każdego testu.

Mąka

W sklepach widzimy duży asortyment produktów z ciasta, a ty przygotowałeś je więcej niż raz.

Jak myślisz, jaka jest ich różnica?

(w sposobie przygotowania i wyrabiania ciasta)

A jakie metody przygotowania ciasta znasz, teraz sprawdzimy.

II tura „Mazajka na ciasto” 1b

Uczniowie otrzymują karty z nazwami rodzajów testów i na ziemi opracowują schemat „Klasyfikacja testów”, poprawna odpowiedź to -1b.

Do tablicy zapraszani są przedstawiciele drużyn. Pozostali uczestnicy sprawdzają poprawność schematu.

Dziewczyny, z jakimi rodzajami ciasta już pracowaliśmy?

(ciasto świeże i biszkoptowe)

Prawidłowy.

Poprosiłem jednego z naszych studentów, w tajemnicy przed tobą, o komponowanie„Skarbonka wiedzy” na poruszane tematy.

Prawidłowa odpowiedź jest punktowana 2b.

(każdy zespół wyciąga bilet z pudełka, odczytuje pytanie i udziela odpowiedzi)

III tura „Skarbonka wiedzy” 2b

1 pytanie

Dlaczego proszki do pieczenia są używane do wytwarzania produktów mącznych?

Jaki znasz proszek do pieczenia?

Środki spulchniające nadają ciastu porowatość , poprawia to jakość ciasta i tworzy pożądaną konsystencję, ponieważ. Ciasto upieczone bez proszku do pieczenia, używając tylko mąki i wody, będzie bardzo szorstkie i niedopieczone.

Do przygotowania ciasta drożdżowego drożdże stosuje się jako proszek do pieczenia, a do sody bezdrożdżowej i kwasu.

drugie pytanie

Opisz ciastko. Jakie znasz sposoby robienia ciasta biszkoptowego?

Półprodukt herbatnikowy powinien mieć jasnobrązową gładką, cienką górną skórkę, bujną, porowatą elastyczną strukturę, kolor miękiszu jest żółty.

Ciasto biszkoptowe można przygotować na dwa sposoby – na ciepło

(na gorąco) i na zimno.

trzecie pytanie

Jakie znasz rodzaje ciasta przaśnego? Jaka jest ich różnica? Jakie produkty można przygotować z tego ciasta?

Istnieją dwa rodzaje ciasta przaśnego: proste i tłuste. Ciasto maślane różni się od zwykłego ciasta dużą liczbą jaj, dodaje się do niego proszek do pieczenia i tłuszcze (masło, śmietana, kefir)

Naleśniki, przaśny chrust, pierogi, pierogi przygotowywane są z prostego ciasta.

Babeczki, ciasta, chrust maślany, pierniki piecze się z masła.

4. pytanie

Jaka jest specyfika przygotowania ciasta biszkoptowego? Co decyduje o jego jakości?

Jakość ciasta biszkoptowego i przyszłego herbatnika zależy od świeżości jaj. Im świeższe jajka, tym wspanialszy i lepszy będzie biszkopt. Osobliwością herbatnika jest to, że wzrost ciasta zapewnia ubite jajka z cukrem, aż objętość wzrośnie 2,5-3 razy, nasycając w ten sposób ciasto tlenem.

Dziewczyny, mam dla was jeszcze jedno zadanie. Jakie znasz sposoby sprawdzania świeżości jaj kurzych?

(uczniowie odpowiadają na pytanie)

A jeśli chcesz, przedstawię Ci inny sposób na sprawdzenie świeżości.

Nauczyciel pokazuje nowy sposób.

Od początku pokazywane są dwa jajka i bez wyjaśnienia nauczyciel zaprasza dzieci do przedstawienia swoich hipotez.

Aby ustalić, czy są świeże, musisz rozbić i wlać jedno jajko na spodek. Jest świeższe, jeśli żółtko jest wysoką kopułą, a białko je obejmuje, a tylko niewielka ilość płynu rozlewa się na spodku z większości białka.

4. Wyjaśnienie nowego materiału .

Nauczyciel czyta wiersz.

Mama zagniatała ciasto
Dała mi kawałek
Robiliśmy z nią ciasteczka,
Kto co chce.

Rozwałkowane wałkiem
Ciasto na kółka
Wytnij foremką
Gwiazdy i kwiaty.

Pieczone w piekarniku
Jesteśmy naszymi ciasteczkami
Okazało się pyszne
Po prostu posiłek!

Powiedz, jakie etapy przygotowania produktów z ciasta są omówione w wierszu.

1. ugniatanie;

   krojenie ciasta;

   pieczenie ciasta.

A może sam zgadłeś, o jakim teście mówi wiersz?

(piasek)

Dzisiaj sam przestudiujesz i opracujesz mapę technologiczną do przygotowania ciasta kruchego i obliczysz koszt produktu.

Ale najpierw posłuchaj raportu na temat kruchego ciasta. Słuchaj uważnie, możesz nakreślić główne punkty.

Znajdź arkusz ocen do raportu na swoich biurkach. Oceń pracę kolegi z klasy według podanych kryteriów.

Student mówi.

IV runda „Wybierz mnie” 1b

Na planszy widzisz karty ze zdjęciami produktów. Na podstawie raportu wybierz niezbędne do przygotowania ciasta kruchego.

(ocena doboru grup)

A teraz wspólnie z Wami zapiszemy skład ciasta kruchego.

(nauczyciel przy tablicy, uczniowie w zeszytach wybierają i zapisują kompozycję)

5. runda „Technologia” 2b

Każdej grupie rozdaję kartki papieru. Proszę o wykonanie sekwencji przygotowania ciasta kruchego i porady.

Podsumowanie odpowiedzi.

Przedstawiamy kilka, ale bardzo ważnych wskazówek dotyczących robienia ciasta kruchego.

Produkty muszą być świeże.

Szybko ugniataj test.

Kruche ciasto można schłodzić w lodówce przez 1 godzinę.

Podczas krojenia i wałkowania ciasta posyp stół mąką, aby ciasto się nie kleiło.

(nauczyciel pisze na tablicy, uczniowie w zeszycie)

Chociaż dzisiaj nie będziemy przygotowywać wyrobów z ciasta kruchego, proponuję spojrzeć w przyszłość i porozmawiać o niezbędnych narzędziach, przyrządach i sprzęcie.

(nauczyciel poprawia odpowiedzi uczniów, uczniowie zapisują w zeszycie)

Jeśli będziemy pracować z Tobą przy sprzęcie elektrycznym, musisz znać zasady bezpieczeństwa.

(uczniowie wykonują instrukcje dotyczące gruźlicy)

Runda 6 „Kalejdoskop pytań kulinarnych”

Teraz zagrajmy. Podczas tej wycieczki zatytułowanej „Kalejdoskop pytań kulinarnych” na zmianę zadaję zespołom zagadki lub pytania. Za poprawną odpowiedź otrzymujesz jeden żeton = 1 punkt.

Jaki produkt nigdy nie udaje się za pierwszym razem? (pierwszy naleśnik nierówny)

Urodzi się w wodzie, ale czy boi się wody? (sól )

Jaki jest najpopularniejszy rodzaj zimnej przekąski? (kanapki )

Duży słodki deser?(ciasto)

Kawałek kandyzowanego owocu?(owoce kandyzowane)

Cesarskie ciasto?("Napoleon")

Przygotowuje słodkie wyroby z mąki z wykorzystaniem innych produktów. (Cukiernik).

Serniki są pieczone ode mnie,
I naleśniki i naleśniki.
Jeśli robisz ciasto
trzeba mnie uśpić.

Wyrób z ciasta przaśnego lub francuskiego w formie koszyczka służy do serwowania zimnych przystawek, sałatek, kawioru. (tartaletki)

Sztuka gotowania (gotowanie).

To słowo przyszło do nas z języka Komi i Udmurtów. Ze względu na kształt, jaki mają te produkty, nazywano je dosłownie „uchem + chlebem”. Są Syberyjczycy. Zawsze z nadzieniem mięsnym.(pierogi)

Stoimy obok siebie w szafie,
Lśnimy naszą czystością.
Jesteśmy zaproszeni na herbatę.
Znasz nas? Więc odpowiedz!Odpowiedź: Filiżanki do herbaty

5. Refleksja działania .

Zreasumowanie.

Nauczyciel zaprasza zespoły do ​​podsumowania wyników.

Wyniki są ogłaszane. Lider jest zdeterminowany.

Odbicie.

To było ciekawe…..

To było trudne….

Teraz mogę…

Dowiedziałem się….

Chciałem

1. Przygotowanie ciasta kruchego i produktów z niego: ciastka krojone, ciasteczka twarogowe, ciasteczka maślane, kruche ciasteczka z dżemem). Procesy zachodzące podczas przygotowywania ciasta i produktów piekarniczych. Rodzaje i przyczyny wadliwych ciast i wyrobów, sposoby zapobiegania im. Wymagania dotyczące jakości i warunków przechowywania produktów 2

2. Charakterystyka deserów na bazie musów i sufletów, ich rodzaje. Zastosowanie nowoczesnych składników. Zakres. Technologia gotowania, wymagania jakości deserów. 9

3. Technologia przygotowania wyrobów z ciasta biszkoptowego: placek biszkoptowy z dżemem, bułka z kremem maślano-czekoladowym, babeczka kapitałowa, Bajkowy Tort 2, Ciastko Praskie 10. Technologia i wymagania sanitarne dotyczące przygotowania, przechowywania i sprzedaży wyrobów kremowych. Formowanie, pieczenie, dekorowanie wyrobów gotowych. Procesy fizyczne i chemiczne zachodzące podczas przygotowywania produktów. Wymagania dotyczące jakości produktu. 18

4. Asortyment, charakterystyka, cechy składu surowców na niskokaloryczne wyroby cukiernicze i piekarnicze z mąki Technologia przygotowania produktów niskokalorycznych: ciasto biszkoptowe „Solnechny”, ciasto „Jabłko” 3.3.2., ciasto biszkoptowe „ Świąteczny”, rzuć „Jabłko” 3.4. Projektowanie, wymagania jakościowe, wymagania sanitarne dotyczące przygotowania, przechowywania i sprzedaży wyrobów śmietankowych. 28

Referencje 38

ZAŁĄCZNIKI 39

1. Przygotowanie ciasta kruchego i produktów z niego: ciastka krojone, ciasteczka twarogowe, ciasteczka maślane, kruche ciasteczka z dżemem). Procesy zachodzące podczas przygotowywania ciasta i produktów piekarniczych. Rodzaje i przyczyny wadliwych ciast i wyrobów, sposoby zapobiegania im. Wymagania dotyczące jakości i warunków przechowywania produktów

Obecność w cieście dużej ilości oleju, cukru oraz brak wody sprzyja powstawaniu produktów kruchych (stąd nazwa ciasta – kruche). Chemiczne środki spulchniające służą do spulchniania ciasta. Ciasto przygotować w pomieszczeniu w temperaturze nieprzekraczającej 20°C. W wyższych temperaturach ciasto kruszy się po rozwałkowaniu, ponieważ zawarte w nim masło jest w stanie zmiękczonym. Produkty z takiego testu są twarde.

Masło z cukrem uciera się w ubijaku do uzyskania gładkości, dodaje się melanż, w którym rozpuszcza się węglan amonu, soda oczyszczona, sól, esencja. Zalecana jest esencja waniliowa. Ubijać na puszystą jednorodną masę i mieszając dodawać stopniowo mąkę, ale zostaje jej 7% do oprószenia tj. do dalszych testów.

Mieszanie należy wykonać szybko, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Jeżeli czas wyrabiania wydłuży się, ciasto może stać się ciasne. Produkty z takiego testu są twarde, nie kruszą się. Przy ręcznym robieniu ciasta kruchego na stół wylewa się wzgórze mąki, robi się w nim lejek, do którego wkładają masło, wcześniej utarte z cukrem, aż znikną kryształki cukru, dodają jajka, w których rozpuszczają sodę pitną, węglan amonu, sól, esencję i zagnieść ciasto, aż będzie gładkie, zaczynając od podstawy szkiełka. Gotowe ciasto po wyrobieniu powinno mieć temperaturę nie wyższą niż 20°C. Ciasto rozwałkowuje się na warstwę o wymaganej grubości (od 3 do 8 mm) za pomocą metalowych lub drewnianych wałków do ciasta. Podczas krojenia i formowania produktów stół posypuje się mąką, aby ciasto się nie kleiło.

Ciasto kruche piecze się w całej warstwie lub wstępnie formuje za pomocą foremek tarczowych i metalowych wgłębień, a następnie piecze.

Do pieczenia z całą warstwą ciasto po ugniataniu jest zawieszane na kawałki o określonej masie, formowane w prostokąty i zwijane w warstwę o grubości nie większej niż 8 mm w zależności od wielkości arkusza cukierniczego. Warstwa musi mieć równą grubość, w przeciwnym razie jakość półproduktu ulegnie pogorszeniu podczas pieczenia.

Powstałą warstwę zawija się w rurkę lub nawija na wałek i przenosi na suchą blachę cukierniczą, wyrównuje brzegi, nakłuwa w kilku miejscach, aby nie doszło do pęcznienia od gazów powstających podczas chemicznego rozluźniania i piecze w temp. temperaturze 260-270*C przez 10-15 minut. Gotowość zbiornika określa jasnobrązowy kolor ze złotym odcieniem (ryc. 1).

Ryc.1 Schemat technologiczny przygotowania

Produkty z ciasta piaskowego

Do pieczenia ciasta kruchego kawałek po kawałku na ciasta, warstwa jest rozwałkowana o grubości 6-7 mm, wykroje (pierścienie, półksiężyce itp.) Są wycinane metalowymi wgłębieniami i układane na suchych arkuszach. Piec w temperaturze 260-270°C przez 10-12 minut.

Aby przygotować kosze na ciasta, ciasto zwija się w warstwę o grubości 5-7 mm, na wierzchu umieszcza się metalowe formy, ciasno przylegając do siebie dnem. Wzdłuż dna form toczy się wałek do ciasta, który wycina niezbędne porcje ciasta. Ciasto wraz z formami odwraca się i wciska się boczne pofałdowane ścianki. Formy z ciastem układamy na blasze i pieczemy w temperaturze 240-250*C.

Podczas formowania produktów należy upewnić się, że jest mniej skrawków, ponieważ po dodaniu ich do ciasta pogarsza się jego jakość, produkty okazują się szorstkie.

Tabela 1

Wady, które mogą wystąpić podczas przygotowywania ciasta i ich przyczyny.

Rodzaj małżeństwa	Powoduje
Półprodukt do piasku krucha, gęsta, twarda Ciasto nie jest plastyczne, kruszy się przy wałkowaniu. Produkty są szorstkie, kruche Piaskowy półprodukt jest bardzo kruchy Piaskować półprodukt surowy, słabo wypieczony, miejscami przypalony Piaskowy półprodukt jasny	Mąka o wysokiej zawartości glutenu; długie ugniatanie; użycie dużej liczby skrawków testowych; zwiększona zawartość płynów; obniżona zawartość tłuszczu; zamiast jaj dodaje się tylko białka; dużo cukru i mało tłuszczu Temperatura ciasta powyżej 20°C; ciasto wymieszane z roztopionym masłem Ciasto ma zwiększoną zawartość tłuszczu; zamiast jaj dodaje się żółtka Zbyt wysoka temperatura pieczenia niewystarczający czas pieczenia, nierównomiernie zrolowana warstwa Niska temperatura pieczenia

Wymagania jakościowe: półprodukt piaskowy o barwie jasnobrązowej ze złotym odcieniem, kruchy, suchy. Wilgotność 5,5%. Produkt ma prawidłowy kształt, krawędzie są równe; kruszą się po naciśnięciu.

Pokrojone ciasteczka. Mąka 636, cukier kryształ 286, margaryna 95, proszek waniliowy 1,7, sól 4,8, soda oczyszczona 4,8, węglan amonu 0,6, syrop inwertowany 31. Wydajność 1000.

Ubij margarynę z cukrem na gładką masę, dodaj syrop inwertowany, w którym rozpuszcza się sól, soda, amoniak, proszek waniliowy, a następnie szybko ugniataj z mąką, aż będzie gładka. Gotowe ciasto rozwałkowuje się na warstwę o grubości 4,5-5 mm i za pomocą wgłębień wycina się prostokątne lub okrągłe ciasteczka. Pieczemy w temperaturze 220-240°C przez 5-6 minut.

Ciastka z Serka Wiejskiego Mąka 315, cukier kryształ 215, masło (margaryna) 285, jajka 110, twaróg 430, soda oczyszczona 2, esencja 3, cukier kryształ do posypania 50. Wydajność 1000.

Zagnieść kruche ciasto z dodatkiem puree z twarogu. Gotowe ciasto rozwałkowujemy na warstwę o grubości 5 mm, posypaną cukrem pudrem. Wytnij ciastka o różnych kształtach za pomocą nacięć lub noża. Pieczemy 5-8 minut w temperaturze 220-230°C.

Ryż. 2 Formujemy kruche ciasteczka z nacięciami

Ciasteczka maślane. Mąka 536, cukier kryształ 161, masło 413, melanż 107, esencja 1,7. Wyjdź 1000.

Masło utrzeć z cukrem na puszystą i jednorodną masę, dodać melanż, rozpuścić esencję i ubić. Szybko zagnieść z mąką. Gotowe ciasto układa się w torbie cukierniczej z ząbkowaną rurką o średnicy 0,7-0,8 cm Okrągłe lub owalne ciasteczka układa się na suchych arkuszach. Piec w temperaturze 240-250°C przez 5-6 minut.

Róg piaskowy z dżemem. Mąka 3100, cukier granulowany 1133, margaryna 1200, melanż 444, proszek waniliowy 2, węglan amonu 10, soda oczyszczona 10, sól 10. Nadzienie: konfitura owocowa. Wyjście 100 szt. 50g.

Ciasto kruche przygotowuje się, rozwałkowuje na cienką warstwę, kroi na kwadraty o wadze 56 g, nakłada na nie dżem, formuje w kształcie podkowy (rogów) i piecze na natłuszczonych blachach w temperaturze 260 ° C. .

Wyroby z ciasta kruchego produkowane są w opakowaniach i na wagę.

Pakowane są w pudełka, puszki metalowe, paczki, worki wykonane z folii celofanowej lub polimerowej.

Pudełka wykonane są z kartonu lub materiałów polimerowych. Pudełka są wyłożone od wewnątrz szklanką, papierem parafinowym, celofanem i innymi materiałami dopuszczonymi do użytku przez Ministerstwo Zdrowia.

W przypadku pakowania w paczki produkty układane są w ten sam wzór w jednym kierunku i owijane w dwie warstwy papieru – folię i etykietę. Etykiety powinny być kolorowe i nie tłuste. Kolory na etykietach muszą być wyraźne, nieplamiące.

Pakowane produkty pakowane są w pudełka z tektury falistej lub drewniane. Wolne szczeliny w pudełkach pozostałe po ułożeniu produktów są wypełnione papierem.

Produkty wagowe umieszczane są w pudełkach (tektura falista, deska lub sklejka). Pudełka należy najpierw wyłożyć papierem (subpergaminem, pergaminem itp.).

Podczas pakowania w kartony produktów wagowych układa się je w rzędy. Rzędy są wyłożone papierem. Wolna przestrzeń w pudełkach po zapakowaniu produktów na wagę jest wypełniona papierem lub wiórami drzewnymi.

Odpowiednie oznakowanie jest stosowane do pudełek, paczek, paczek, pudełek. Etykiety transportowe powinny zawierać znaki manipulacyjne: „Fragile. Uwaga, Przechowywać z dala od wilgoci.

Mączne wyroby cukiernicze przewożone są wszystkimi środkami transportu w pojazdach krytych zgodnie z zasadami przewozu towarów obowiązującymi dla danego rodzaju transportu.

Produkty są przechowywane w dobrze wentylowanych, czystych, suchych pomieszczeniach bez obcych zapachów w temperaturze 15 ... 20 ° C i wilgotności względnej nie większej niż 75%.

Zabrania się składowania produktów razem z produktami o specyficznym zapachu.

2. Charakterystyka deserów na bazie musów i sufletów, ich rodzaje. Zastosowanie nowoczesnych składników. Zakres. Technologia gotowania, wymagania jakości deserów.

Od czasów starożytnych ludzie zajadali się słodyczami, ale pomysł na osobne słodkie danie podawane na zakończenie posiłku to stosunkowo nowy pomysł. Już w XV wieku francuski bankiet mógł zawierać słodką owsiankę pszenną, a także galaretki owocowe i tłuste tłuszcze, ułożone obok dziczyzny oraz półmiski z minoga i jesiotra: goście mogli losowo brać, co chcieli. Historia niektórych współczesnych deserów odzwierciedla wcześniejsze tradycje, kiedy nie było wyraźnego rozróżnienia między różnymi kategoriami żywności. Blamange, czyli bawarski krem, który powstaje z mleka migdałowego, żelatyny i bitej śmietany, służył niegdyś jako słodki sos do szatkowanych piersi z kurczaka z migdałami.

Jednym z powodów tej bezkrytycznej mieszanki słodkich i słonych potraw była chęć afiszowania się z własnym bogactwem. Stół, uginający się od rozmaitych potraw, robił wrażenie. Ponadto słodycze i przyprawy były kosztowną przyjemnością, więc jeśli właściciel przy każdej okazji raczył gości słodkimi potrawami, nie mieli wątpliwości co do żywotności tej osoby.

Nawet gdy tani cukier stał się łatwo dostępny, podzielenie deserów na osobne danie wymagało czasu. Dopiero w połowie XIX wieku idea podawania potraw na stole w kolejności, w jakiej należy je jeść, zyskała pełne powołanie. Ale kiedy ta innowacja została przyjęta, stała się normą w całym zachodnim świecie.

Ta innowacja miała niewątpliwe zalety: teraz wszystkie dania składające się na posiłek były podawane w odpowiedniej temperaturze, szefowie kuchni mogli opracować nową i bardzo popularną formę sztuki - menu. Desery stały się ostatnim akordem całego posiłku.

Desery klasyfikuje się według następujących rodzajów: gorące i zimne, kombinowane, owocowe, galaretki, kremy, suflety i budynie twarogowe, naleśniki i tłuszcze.

Suflet(od ks. suflet- dmuchany, przewiewny) - jeden z łatwych w przygotowaniu deserów. Najpierw przygotowywana jest baza smakowa, następnie ubijane są białka, które łączy się z bazą, formuje i piecze. Suflet na zimno można też zrobić bez pieczenia. Podczas pieczenia powietrze zawarte w ubitych białkach rozszerza się, suflet unosi się i staje się lżejszy.

Suflet odnosi się do gorących słodkich potraw. Aby przygotować suflet, żółtka uciera się z cukrem, mąką, wanilią (w przypadku sufletu waniliowego), roztartą czekoladą lub kakao w proszku (w przypadku sufletu czekoladowego), dodaje się pokruszone i prażone migdały (w przypadku sufletu orzechowego), rozcieńcza gorącym mlekiem i, ciągle mieszając, gotować mieszaninę, aż zgęstnieje. Gorącą mieszankę łączy się z ubitymi białkami i rozprowadza na porcjach patelni wysmarowanej olejem. Udekorować tą samą masą na wierzchu, uwalniając ją z rękawa cukierniczego. Piec w piekarniku w temperaturze 180-220°C przez 12-15 minut.

Wypieczony, dobrze zarumieniony suflet posypujemy cukrem pudrem i podajemy tuż przed opadnięciem. Oddzielnie podawaj zimne mleko lub śmietankę.

Aby uformować suflet, lepiej jest przyjąć cienkościenną formę z pionowymi ścianami, które dobrze przewodzą ciepło. Przed nadzieniem jest smarowany olejem i posypany cukrem pudrem, aby suflet nie przyklejał się do formy.

Suflet truskawkowy. Puree jest zrobione z truskawek. Jeśli truskawki nie są bardzo pachnące, do puree dodaje się trochę likieru Kirsch i soku z cytryny. Przygotowane puree łączymy z częścią białek ubitych z cukrem, dokładnie mieszamy, dodajemy resztę białek i mieszamy. Otrzymaną masę przenosi się do przygotowanych form i piecze w temperaturze 190 ° C przez 20 ... 25 minut, aż suflet wzrośnie i zbrązowieje. Środek sufletu powinien być lekko zapadnięty. Deser posypujemy czekoladą i od razu podajemy.

Ten suflet świetnie komponuje się z sosem puree ze świeżych truskawek.

Przepis suflet truskawkowy, g: obrane truskawki - 250; cukier 125 ... 175; białka jaj - 125 (5 szt.); czekolada - 5. Wyjście: 4 porcje po 125 g.

pudding sufletowy można uzyskać mieszając niewielką ilość ubitych białek z gęstą bazą. Budyń Suflet piecze się lub gotuje w foremce w kąpieli wodnej.

budyń daktylowy« algierski» - Daktyle bez pestek to drobno posiekane, zmieszane z cukrem, obrane, posiekane migdały oraz prażone, obrane i posiekane orzeszki ziemne. Taką mieszankę dodać do ubitych białek, delikatnie wymieszać i przełożyć do dobrze naoliwionej formy. Piec w temperaturze 170 ° C przez 35 ... 40 minut. Ten deser można podawać na ciepło, ciepło lub zimno.

Przepis Algierski budyń daktylowy, g: daktyle bez pestek - 210; cukier - 210; migdały - 110; orzeszki ziemne - 100; białka jaj - 100.

Wyjście: 6 porcji po 125 g.

Musy są puszystą schłodzoną masą. W przeciwieństwie do sufletu, musom nadaje lekkości bita śmietana lub bita śmietana połączona z bezą w stosunku 1: 1. Do musu można dodać żelatynę dla większej stabilności.

. Mus różni się od galaretki tym, że syrop z żelatyną schładza się do 25-30 "C i ubija mikserem lub ręcznie, aż zwiększy objętość 4-5 razy. Masę, która jeszcze nie stwardniała, szybko wlewa się do foremek i schłodzone.Formę z musem opuszcza się przed wypuszczeniem 2/3 wysokości na kilka sekund w gorącej wodzie i rozprowadza w wazonie lub misce.

Na wakacjach polewa się je słodkim sosem lub naturalnym syropem owocowo-jagodowym. Możesz gotować musy bez żelatyny - z kaszą manną. Aby to zrobić, wlej semolinę do wrzącego syropu, ciągle mieszając, zaparz, ostudź masę i ubij.

Mus to zamrożona, delikatna, drobno porowata, bujna i lekko elastyczna masa o bladej barwie (żurawinowo - różowa, jabłkowo-cytrynowa - biała lub lekko żółta). Przed wakacjami są cięte na kawałki o kształcie prostokątnym lub trójkątnym z równymi lub falistymi krawędziami. Smak jest słodki, z lekką kwaskowatością.

Główne wady: gęsta warstwa galaretki tworząca się w dolnej części musu (słabo ubita, wlewana do niecałkowicie wystudzonych foremek); masa jest ciężka (trochę ubita); kawałki są bezkształtne (zostały przechłodzone podczas ubijania).

Mus cytrynowy Cytryny obrać, przekroić na pół i

wycisnąć sok. Skórkę wlewa się gorącą wodą, gotuje przez 5-6 minut, filtruje, dodaje cukier do bulionu, dodaje przygotowaną żelatynę, łączy z sokiem z cytryny, chłodzi i ubija. Mapa techniczno-technologiczna nr 1 „Pelerynka cytrynowa” (załącznik nr 1), Mapa technologiczna nr 1 „Mus cytrynowy” (załącznik nr 2).

Mus« Trzy czekoladki». Przygotuj mus z czarnej, mlecznej i białej czekolady.

Mus z czarnej czekolady- pokruszoną ciemną czekoladę łączy się z roztopionym masłem i podgrzaną w łaźni wodnej miesza do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodaje się pat-a-bomby, schładza do temperatury pokojowej i łączy z bitą śmietaną. Przełożyć do przygotowanego naczynia i schłodzić.

Przepis czekoladowy mus, g: czekolada czarna 55% - 32; masło - 5; wklep bombę - 11; śmietana 35% tłuszczu - 53.

Wyjście: 100 gramów

Mus z mlecznej czekolady- 12 g śmietany doprowadza się do wrzenia i ogrzewa w łaźni wodnej, rozpuszczając w nich posiekaną mleczną czekoladę. Dodaje się Pat-a-bombs, schładza do temperatury pokojowej i łączy z 53 g bitej śmietany. Wlać do formy z musem z czarnej czekolady i ostudzić.

Przepis mus z mlecznej czekolady, g: mleczna czekolada - 30; wklep bombę - 9; śmietana 35% tłuszczu - 53. Wyjście: 100 gramów

Mus z białej czekolady- 12 g śmietany doprowadza się do wrzenia i podgrzaną w łaźni wodnej rozpuszcza się w nich pokruszoną białą czekoladę. Dodaje się Pat-a-bombs, schładza do temperatury pokojowej i łączy z 53 g bitej śmietany. Rozsmarować w formie dwoma musami i ostudzić.

Przepis mus z białej czekolady, g: biała czekolada - 30; śmietana 35% tłuszczu - 65; poklep bombę - 9. Wyjście: 100 gramów

Pat-a-bomba(stosowany do przygotowywania musów i kremów) - syrop cukrowy gotowany do temperatury 117 ... 120 ° C dodaje się do żółtek cienkim strumieniem.

Przepis pat- A- bomby, g: żółtka - 15; cukier - 15; woda - 3. Wyjście: 30 l.

Sabayon(z włoskiego zabaione - śmietana, sos) - krem ​​(sos) z ubitych żółtek z winem i przyprawami. Żółtka uciera się z cukrem pudrem, dodaje likier i gotuje w łaźni wodnej do zgęstnienia.

Przepis Sabayon, g: żółtka jaj - 140; cukier puder - 140; alkohol - 50. Wyjście: 300g.

Sabayon z jagodami. Żółtka z 20 g cukru, likierem i połową wina gotujemy w kąpieli wodnej do zgęstnienia. Jagody z winem i cukrem gotuje się do zmiękczenia, a następnie schładza. Chleb kroi się na kromki odpowiadające wielkości foremek i nasącza około 3/4 syropu jagodowego. Połowę namoczonych kromek chleba układamy w porcjowanych foremkach, przykrywamy połową jagód i zalewamy pozostałym syropem. Ułóż pozostałe kromki chleba i pozostałe jagody. Zwieńczona sabayonem i lekko upieczona.

Przepis sabajon z jagodami, g: żółtka jaj - 60; cukier - 120;

likier porzeczkowy - 20; białe wino deserowe - 150; jagody (świeże lub mrożone) - 500; biały chleb - 400. Wyjście: 6 porcji o wadze 175 g.

Parfait(z francuskiego parfait - nieskazitelny, piękny) to szczególny rodzaj lodów. Przygotowując parfait, starannie ubitą śmietanę łączy się z przygotowanym jajkiem i syropem mlecznym.

oraz różne produkty smakowe i aromatyczne. Pod względem konsystencji i smaku parfait jest jednym z najlepszych rodzajów dań mrożonych.

Parfait truskawkowy. Schłodzony syrop z mleka jajecznego, gotowany do zgęstnienia, łączy się z puree truskawkowym i delikatnie miesza z bitą śmietaną. Przygotowaną masę przenosi się do formy i zamraża przez 2 ... 2,5 h. Przed podaniem formę zanurza się w ciepłej wodzie (temperatura 50 ... 60 ° C) na kilka sekund, a następnie układa.

Przepis parfait truskawkowy, g: śmietana 35% tłuszczu - 60; truskawka ogrodowa - 10; cukier - 15; mleko - 12; jajka - 9 szt. Wyjście: 1 porcja - 100 g.

sorbet to mrożony popsicle, czasem aromatyzowany rumem lub likierem.

sorbet« Truskawka». Cukier, soki pomarańczowe i cytrynowe dodaje się do przygotowanych truskawek, miesza i pozostawia w temperaturze pokojowej na 2 ... 3 godziny 2,5 cm Powstały sorbet ubija się do miękkiej, porowatej konsystencji, a następnie ponownie przenosi do formy i zamrożone, aż cała mieszanina stwardnieje. Aby deser był delikatniejszy w smaku, ubij go ponownie i lekko zamroź. Sorbet można również zamrozić w maszynce do lodów.

Przepis sorbet _____ћlp_"Truskawka", g: świeże truskawki - 850; cukier - 500; sok pomarańczowy - 350; sok z cytryny - 150 ... 200; alkohol „Grand Marnier” - 100. Wyjście: 10 porcji po 125 g.

Pan-kota(z włoskiej panna cotta – gotowana śmietana) – deser dobrze znany poza Włochami. Śmietanę z cukrem i wanilią doprowadza się do wrzenia, przesącza, dodaje przygotowaną żelatynę, miesza do rozpuszczenia, wlewa do foremek i chłodzi. Przed podaniem formę zanurza się w ciepłej wodzie (temperatura 50 ... 60 ° C) na kilka sekund, a następnie układa.

Przepis Patelnia- kot, g: śmietana 35% tłuszczu - 500; cukier - 50; wanilia - 1 strąk; żelatyna - 2 talerze; syrop karmelowy i świeże jagody do dekoracji. Wyjście: 6 porcji po 125 g.

Tiramisu(z włoskiego tiramisu - podnieś mnie) - jeden z najsłynniejszych włoskich deserów. Tonik, orzeźwiająca kawa, młody, miękki serek Mascarpone i przewiewne, porowate ciastka Sa voiardi to idealne produkty gastronomiczne do stworzenia ekscytującej uczty i uzyskania prawdziwej przyjemności. Do tego deseru należy przygotować krem ​​Tiramisu (Mascarpone) i syrop kawowy. Cukier łączy się z żółtkami i ubija, aż zwiększy objętość, utworzy stabilny wzór i rozpuści kryształki cukru. Dodać serek mascarpone i delikatnie wymieszać. Na koniec ostrożnie wprowadza się również białka jaj, ubijając na białą, gęstą, stabilną pianę. Do kawy dodaje się wino Marsala i odrobinę cukru. Część kremu rozsmarować na dnie formy. Pałeczki biszkoptowe są dobrze nasączone syropem kawowym i ściśle przylegają do siebie na całej powierzchni. Rozsmarować kolejną część kremu iw drugą stronę drugi rząd namoczonych biszkoptów. Formularz jest wypełniony pozostałym kremem. Powierzchnię wyrównać, posypać proszkiem czekoladowym i wstawić do lodówki na 12 godzin.

Przepis tiramisu, g: jajka - 250; cukier granulowany - 250; ser „Ma Scarpone” - 500; kawa mielona - 30; wino „Marsala” - 100; paluszki herbatnikowe „Savoyardi” - 350; czekolada w proszku - 50. Wyjście: 10 - 12 porcji po 125 g.

Przez kilka wieków istnienia przepis Tiramisu zyskał wiele różnych odmian. Do deseru zaczęto dodawać różne owoce, jagody, czekoladę i napoje alkoholowe. Na przykład skórkę z cytryny można dodać do kremu Mascarpone; zamiast wina Marsala można użyć wina porto, koniaku lub likierów; zamień biszkoptowe paluszki na biszkoptowe.

Sambuca. Sambuc to rodzaj musu. Przy jego przygotowaniu przecier owocowy z jabłek (jabłkowy sambuk), moreli (sambuk morelowy) lub śliwek (sambuk śliwkowy) miesza się z cukrem i białkami jaj i studząc ubija, aż podwoi swoją objętość i utworzy jednorodną puszystą pianę. Przygotowaną żelatynę rozpuszcza się, schładza do 40-50°C i wlewa do ubitej masy cienkim strumieniem przy ciągłym szybkim mieszaniu, wlewa do żelujących form i chłodzi. Wydawane ze słodkimi sosami lub syropami owocowo-jagodowymi.

Aby przygotować przecier owocowy, jabłka (bez gniazd nasiennych) lub śliwki bez pestek układa się na blasze do pieczenia, dodaje niewielką ilość wody i piecze w piekarniku do miękkości. Następnie są schładzane i wycierane.

Czynnikami żelującymi w tych naczyniach są pektyny owocowe i żelatyna, więc zakładka żelatyny jest zredukowana do stężenia 1,5%. Ubite wiewiórki nadają gotowym produktom dodatkowego przepychu.

Wymagania dotyczące jakości deserów. Temperatura serwowania deserów powinna wynosić 12-15°C, gorąca - 55, lodów - 4-6°C.

Najczęstsze wady to: słabo wyrażony smak i zapach (słaby aromat waniliny w galarecie mlecznej; smak i zapach jagód, owoców, wina w syropach itp. nie są wystarczająco wyraźne); nieznaczne wady tekstury (płynna galaretka, gęsta galaretka; lekko ubite musy, sambuca, śmietana; niedostateczna porowatość puddingów i wypieków; owoce w kompotach są częściowo rozgotowane; nieatrakcyjny wygląd (mętne kompoty, syropy); film na galarecie; owoce, galaretki są niedokładnie ułożony); drobne wady kolorystyczne (kolor kisieli, galaretka nie jest wystarczająco wyraźna, wypieki są słabo zabarwione itp.),

Mus to zamrożona, delikatna, drobno porowata, bujna i lekko elastyczna masa o bladej barwie (żurawina - różowa, jabłkowo-cytrynowa - biała lub lekko żółta). Przed wakacjami są cięte na kawałki o kształcie prostokątnym lub trójkątnym z równymi lub falistymi krawędziami. Smak jest słodki, z lekką kwaskowatością.

Główne wady: gęsta warstwa galaretki tworząca się w dolnej części musu (słabo ubita, wlewana do niecałkowicie wystudzonych foremek); masa jest ciężka (trochę ubita); kawałki są bezkształtne (zostały przechłodzone podczas ubijania).

Wymagania dotyczące jakości Sambuca. Konsystencja jest elastyczna, masa jednorodna, cięższa niż mus, drobno porowata, smak słodki, z lekką kwaskowatością, zapach jabłka lub moreli.

Suflet- gotowy półprodukt jest gęstą bujną białą masą, która dobrze zachowuje swój kształt.

3. Technologia przygotowania wyrobów z ciasta biszkoptowego: placek biszkoptowy z dżemem, bułka z kremem maślano-czekoladowym, babeczka kapitałowa, Bajkowy Tort 2, Ciastko Praskie 10. Technologia i wymagania sanitarne dotyczące przygotowania, przechowywania i sprzedaży wyrobów kremowych. Formowanie, pieczenie, dekorowanie wyrobów gotowych. Procesy fizyczne i chemiczne zachodzące podczas przygotowywania produktów. Wymagania dotyczące jakości produktu.

Półprodukt do ciastek - jest bujnym, drobno porowatym półproduktem z miękkim elastycznym miękiszem. Uzyskuje się go poprzez ubicie melanżu jajecznego z cukrem pudrem, a następnie zmieszanie ubitej masy z mąką i wypieczenie powstałego ciasta.

Przepis na ciastko przewiduje jego przygotowanie ze skrobią ziemniaczaną lub bez.

Do przygotowania półproduktu biszkoptowego należy użyć mąki pszennej o zawartości 28…34% glutenu niskiej lub średniej jakości. W przeciwnym razie półprodukt do ciastek okaże się kruchy.

Skrobia zapewnia lepszą suchość ciastka i zmniejsza ilość glutenu w cieście, zapobiegając jego sklejaniu.

Aby poprawić jakość mąki, osłabić jej właściwości glutenowe, stosuje się preparaty enzymatyczne o działaniu proteolitycznym (protosubtylina G20X w ilości 0,02% masy mąki, neutroza itp.).

Ciasto biszkoptowe jest silnie skoncentrowaną dyspersją powietrza w środowisku produktów jajecznych, cukru i mąki, a więc należy do pianek.

W sposób ciągły na stanowisku wytwarzane jest ciasto biszkoptowe do ciągłego przygotowania mas cukierniczych. Melanż, cukier granulowany, środek powierzchniowo czynny w postaci pasty do ubijania, proszek do pieczenia (lub bez niego) wchodzą do zbiornika homogenizatora. Mieszanka surowców jest ubijana w ciągłym przepływie, a następnie ubijana masa trafia do mieszalnika w celu wymieszania z mąką (rys. 3).

Ryż. 3 Schemat technologiczny ciągłej metody otrzymywania herbatnika

półprodukt

Najbardziej rozpowszechniona jest metoda periodyczna otrzymywania ciasta biszkoptowego pod ciśnieniem w ubijaku HBA (rys. 4). W hermetycznie zamkniętej komorze mieszaninę melanżu jajecznego z piaskiem cukrowym ubija się pod stałym ciśnieniem 0,15 MPa przez 10…15 minut. Następnie ciśnienie jest usuwane, a gotowa ubita masa zwiększa swoją objętość o 2,5 ... 3 razy. Do gotowej masy dodaje się mąkę, a mieszaninę ubija się bez nacisku przez 15 sekund.

Ciasto biszkoptowe wyrabia się w tradycyjny sposób w ubijaczkach pionowych (MV-60 itp.). Melanż z cukrem pudrem jest powalony 25 ... 45 min. Powalanie masy odbywa się najpierw przy niskiej prędkości trzepaczki, następnie częstotliwość zwiększa się do 250 ... 300 obr / min na maszynach pionowych i do 240 - na poziomych. Gotowość masy określa się poprzez zwiększenie jej objętości o 2,5 ... 3 razy, uzyskanie jasnego kremowego odcienia, całkowite rozpuszczenie cukru pudru aż do zniknięcia ziaren. Następnie wprowadza się mąkę i szybko miesza z ubitą masą nie dłużej niż 15 sekund.

Ryż. 4 ubijaki HVA do przygotowania ciasta pod ciśnieniem: 1 - łóżko; 2- pojemność; 3 - właz do załadunku; 4~ rura do dostarczania powietrza; 5- siłownik pneumatyczny; 6- wyłącznik krańcowy; 7- wał; 8- mikser; 9- okucie do rozładunku ciasta; 10 - silnik elektryczny

Dłuższe (powyżej 15 s) wyrabianie ciasta może doprowadzić do jego osiadania, ponieważ pęcherzyki powietrza, którymi jest nasycone podczas ubijania, odparują, a biszkopt okaże się gęsty.

Podczas robienia ciasta biszkoptowego w maszynach pionowych, które nie mają pokryw, wydajność maszyny jest wykorzystywana o 75%, w przeciwnym razie ciasto będzie się rozpryskiwać. W maszynach poziomych z pokrywami pojemność jest wykorzystywana o 85 ... 90%.

Gotowe ciasto jest rozładowywane do pojemnika i wysyłane do formowania (ryc. 5).

Wilgotność ciasta biszkoptowego -36...38%, temperatura 20...25 °C, gęstość 450...500 kg/m 3 .

Gotowanie ciasta biszkoptowego z ogrzewaniem. Melanż z cukrem pudrem jest podgrzewany do 40 ... 50 ° C przy energicznym mieszaniu składników na palniku lub w maszynie do ubijania, pod którą znajduje się urządzenie grzewcze.

Po podgrzaniu tłuszcz z żółtka topi się z podwyższonej temperatury, mieszanina cukru i jaj staje się mniej lepka i dobrze nadaje się do ubijania. Przy zimnej metodzie produkcji melanż jest upłynniany mechanicznie, co zajmuje więcej czasu. Ogrzewanie i ubijanie prowadzi się przez 5...7 minut przy 120 obr/min trzepaczki. Następnie ogrzewanie zostaje zatrzymane, a prędkość ubijania zwiększa się do 240 ... 300 obr./min. Czas trwania zestrzelenia -25... 30 min. Ponadto proces wyrabiania ciasta jest podobny do zimnej metody przygotowania. Otrzymany po podgrzaniu półprodukt biszkoptowy jest sypki i puszysty.

Ryż. 5. Schemat technologiczny przygotowania biszkoptu w zwykły sposób

Ciasto biszkoptowe bezpośrednio po przygotowaniu przelewa się do form lub na taśmę przenośnika pieca. Przed napełnieniem foremek ciastem dno należy wyłożyć papierem, a boki wysmarować masłem. Nie można przykryć dna papierem, ale wtedy należy go nasmarować bezwonnym tłuszczem. Formy z ciastem należy wypełnić do 3/4 ich wysokości, aby ciasto nie wylewało się podczas pieczenia.

Okrągłe półfabrykaty biszkoptowe najlepiej piec w okrągłych blachach niż w prostokątnych, ponieważ powstaje duża ilość skrawków. Do ciast biszkoptowych i ciastek owalnych („Bajka”) i okrągłych („Kanapki”) stosuje się specjalne formy.

Ciasto biszkoptowe piecze się w piecach o różnej konstrukcji (szafy elektryczne, tunelowe, ślepe zaułki itp.). Temperatura pieczenia półproduktu herbatnikowego zależy od wielu czynników i wynosi średnio 40 ... 70 minut w temperaturze 170 ... 190 ° C (Tabela 3).

O zakończeniu procesu pieczenia decyduje kolor wierzchniej skórki (złoto-żółty z brązowym odcieniem). W zależności od elastyczności ciastka - po naciśnięciu palcem na powierzchni ciastka pozostaje wgłębienie, dlatego proces pieczenia nie jest zakończony. O zakończeniu procesu pieczenia biszkoptu decyduje również nakłucie cienkim drewnianym patyczkiem (jeśli nie ma na nim ciasta, pieczenie jest zakończone).

Następnie półprodukt jest schładzany przez 20…30 minut i wystawiany na 8…10 godzin w warsztacie z dostępem powietrza. Gdy ciastko jest przechowywane w wyższej temperaturze (35 ... 40 ° C) iw niewentylowanym pomieszczeniu, pojawia się „choroba ziemniaka”, która wyraża się pojawieniem się owocowego zapachu, który następnie zamienia się w ostry zapach gnilny . Okruchy herbatnika są zdeformowane i stają się lepkie. Taki herbatnik należy spalić, a pojemnik potraktować 2% roztworem kwasu solnego.

Podczas starzenia następuje wychłodzenie i nieznaczny spadek wilgotności. Półprodukt biszkoptowy po odstawieniu jest łatwy do krojenia w celu dalszej obróbki. Używając ciepłego biszkoptu bez stania, będzie się kruszył i marszczył podczas krojenia, a po namoczeniu w syropie zamoczy i rozpadnie się.

Wilgotność półproduktu herbatnikowego wynosi 22...27%.

Tabela 3

Temperatura i czas pieczenia ciasta biszkoptowego

Forma do pieczenia	Grubość ciastka, mm	Wilgotność, %		Temperatura pieczenia, °С	Czas pieczenia min
			Herbatnik
blachy do pieczenia
Na prześcieradłach

Jeśli produkty są następnie przygotowywane z herbatników nasączonych syropem, papier nie jest usuwany i pozostawiany na 8-10 godzin, aby wzmocnić strukturę miękiszu. Papier zapobiega nadmiernemu wysychaniu ciasta. Konieczne jest wytrzymanie herbatnika w temperaturze około 200 ° C. Następnie papier jest usuwany, półprodukt do ciastek jest czyszczony i cięty poziomo na dwie warstwy. W tej postaci półprodukt biszkoptowy służy do wyrobu ciast i ciast. .

Poniżej zestawiono rodzaje mariażu półproduktu herbatnikowego i jego przyczyny (tab. 4).

Wymagania jakościowe: półfabrykat herbatnika musi mieć jasnobrązową, gładką i cienką skórkę; bujna porowata elastyczna struktura; okruchy żółte. Wilgotność (25±3)%

Tabela 4

Rodzaje mariażu półproduktów herbatnikowych i jego przyczyny

Rodzaje małżeństwa	Powoduje
Półprodukt ciasteczkowy jest gęsty, ma małą objętość, mało porowaty. Półprodukt herbatnikowy ma sprasowane obszary miękiszu („stwardnienie)”. Biszkoptowy półprodukt z kawałkami mąki. Półprodukt do ciastek ma bladą skórkę Półprodukt herbatnikowy ma spaloną lub ciemnobrązową zgrubiałą skórkę	Mąka o wysokiej zawartości glutenu (bez dodatku skrobi); jajka nie są wystarczająco ubite długie ugniatanie z mąką; ciasto nie było pieczone przez długi czas; wpływy mechaniczne podczas pieczenia; zwiększona ilość mąki. Niewystarczający czas pieczenia. Niewystarczająca obietnica ciasta; cała mąka została wsypana na raz. Niska temperatura pieczenia; niewystarczający czas pieczenia. Wysoka temperatura pieczenia; długi czas pieczenia

Ciasto« Bajka». To ciasto można zrobić na dwa sposoby.

Metoda 1. Ciastko piecze się w kształcie półcylindrycznym. Po wzmocnieniu konstrukcji są one cięte poziomo na trzy warstwy. Każda warstwa nasączona jest syropem i posmarowana kremem czekoladowym. Powierzchnię i boki ciasta smarujemy cienką warstwą kremu. Dolną część boków posypujemy smażoną kruszonką biszkoptową. Pasek kremu nakłada się na całej długości z szerokiej płaskiej postrzępionej tuby, a ciasto dekoruje się kolorowym kremem, owocami i owocami kandyzowanymi.

C około z około b 2. Biszkopt upieczony jak na bułkę. Warstwę nasącza się syropem, smaruje kremem czekoladowym i zwija w rulon. Powierzchnia,

Ciasto« Praga». Biszkopt „Praga” wypiekany jest w okrągłym kształcie. Po wzmocnieniu struktury kroi się go na trzy warstwy, smaruje kremem praskim i wstawiam do lodówki do schłodzenia. Powierzchnia i boki są posmarowane dżemem i polane kremem czekoladowym. Po stwardnieniu powierzchnię dekoruje się szminką lub kremem w postaci cienkiej kraty.

Półprodukty i surowce	Ciasto „Bajka”	Ciasto „Praga”
Biszkopt „Praga”
Owoce w puszkach, owoce kandyzowane
Kruszonka biszkoptowa
Krem „Charlotte”
Kremowa czekolada „Charlotte”.
Krem „Praga”
Czekoladowa szminka

Przechowywanie i transport ciast odbywa się zgodnie z wymaganiami normy branżowej OST.

Torty umieszczane są w artystycznie zaprojektowanych kartonach lub pudełkach z materiałów polimerowych dopuszczonych do użytku przez organy państwowego nadzoru sanitarno-epidemiologicznego. Spód pudełek przykryty serwetką wykonaną z pergaminu, subpergaminu, pergaminu, celofanu.

Pudełka z ciastami i pudełka z ciastkami muszą być opatrzone następującymi oznaczeniami:

Nazwa producenta;

jego adres;

Nazwa produktu;

daty i godziny produkcji;

warunki przechowywania;

okresy przechowywania;

informacja informacyjna o wartości odżywczej i energetycznej 100 g produktu;

oznaczenie standardu OST 10-60-95.

Przewóz ciast i ciastek odbywa się z zachowaniem odpowiednich przepisów sanitarnych w suchych krytych pojazdach lub wagonach. Nie przewozić ich razem z produktami o ostrym zapachu.

Transport, załadunek i rozładunek ciast i ciastek należy przeprowadzać ostrożnie, bez wstrząsów i nagłych wstrząsów. Podczas załadunku i rozładunku należy je chronić przed skutkami opadów atmosferycznych.

Ciasta i ciastka z różnymi kremami i nadzieniami owocowymi przechowuje się w temperaturze (4+/-2) C. Gwarantowany termin przydatności do spożycia ustalany jest od momentu wytworzenia (godziny, nie więcej): bez dekoracji, z kremem proteinowym lub owocami dekoracja - 72 ; z kremami na bazie masła - 36; z bitą śmietaną - 6; z kremem - 6.

4. Asortyment, charakterystyka, cechy składu surowców na niskokaloryczne wyroby cukiernicze i piekarnicze z mąki Technologia przygotowania produktów niskokalorycznych: ciasto biszkoptowe „Solnechny”, ciasto „Jabłko” 3.3.2., ciasto biszkoptowe „ Świąteczny”, rzuć „Jabłko” 3.4. Projektowanie, wymagania jakościowe, wymagania sanitarne dotyczące przygotowania, przechowywania i sprzedaży wyrobów śmietankowych.

Produkty o obniżonej kaloryczności mogą być zalecane do racjonalnego i dietetycznego żywienia (dieta nr 5, 7, 10, 11, 15).

W nowym typie wyrobów piekarskich i cukierniczych część wysokokalorycznych surowców (tłuszcz, cukier, mąka) została zastąpiona produktami mniej energochłonnymi, ale biologicznie wartościowymi – niskotłuszczowym twarogiem, białkiem mleka, gotowanym puree masy warzywne, napoje warzywne, kompozycje, w tym produkty mleczno-białkowe i masy warzywne, a także pasty i przeciery owocowe.

Przeciery warzywne to tłuczone warzywa, które zostały wcześniej ugotowane na parze lub gotowane na parze. Normy ubytków warzyw podczas obróbki mechanicznej i termicznej są zgodne z obowiązującymi normami „Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne dla gastronomii”. Podczas zacierania warzyw na maszynie do drobnego mielenia gotowanych produktów strata wynosi 1%.

Pasty jabłkowe, pigwowe, winogronowe to jednorodna przecierowa masa bez pestek, pestek, pozostałości skórki i innych gruboziarnistych cząstek. Kryształy pestek winogron są dozwolone w przypadku pasty winogronowej. W tym przypadku pastę winogronową przeciera się przez sito 1,5 mm, ilość pasty w recepturze zwiększa się o 7%. Do pasty z jabłek i pigwy dodaje się kwasek cytrynowy w celu poprawienia smaku. Udział masowy substancji stałych w pastach wynosi odpowiednio 32, 20, 40%.

Grys ​​mandarynkowy to kawałki skórki lub wyciśnięte dojrzałe mandarynki o wielkości od 5 do 25 mm, słodki w smaku, bez zanieczyszczeń, barwa od żółtej do pomarańczowej; dozwolony brązowy odcień. Grys ​​mandarynkowy produkowany jest z zawartością suchej masy 73 i 83%.

Dodatek do ciastek SOM - odtłuszczone mleko w proszku.

Dodatek do żywności do śmietany SMP - suchy produkt mleczny.

SOM można stosować z sokiem jabłkowym. SMP można stosować z skoncentrowanym sokiem winogronowym.

Wstępna aktywacja drożdży jest integralną częścią procesu technologicznego wytwarzania wyrobów piekarskich. Zapewnia wysokie wskaźniki jakości organoleptycznej nowego rodzaju produktu. Wstępna aktywacja drożdży polega na tym, że sprasowane drożdże trzyma się przez 30-40 minut w mieszance odżywczej w temperaturze 35-40°C.

Mieszankę przygotowuje się mieszając część składników zawartych w recepturze (w %): mąkę 2-4, cukier 15-20, płyn 40-50 przepisowej ilości mleka i produktów białkowych wraz z masami warzywnymi (tłuczone gotowane ziemniaki lub napój z marchwi lub dyni).

Aby szybko doprowadzić mieszaninę do temperatury 35-40°C, dodaje się do niej gorącą wodę o temperaturze 70-100°C. Obecność w mieszankach odżywczych witamin PP, B, B2, C, azotu aminowego, składników mineralnych (Ca, Mg, K itp.) sprzyja wzrostowi i rozmnażaniu komórek drożdży, co przyspiesza gromadzenie kwasów, zwiększa zdolność gazotwórczą i zmniejsza proces fermentacji o 30-40 min.

Ciasto staje się elastyczne, miękisz podczas pieczenia nabiera drobno porowatej struktury, jasnego koloru skórki i wyraźniejszego aromatu pieczonego ciasta drożdżowego.

szminki

Nazwa surowców	Winogrono	Marchewka	Burak	Dynia	pomidor	Jabłko
Cukier Skrobia z melasy Istota gotowana marchewka potarł Puree z gotowanych buraków Napój dyniowy Przecier jabłkowy pasta winogronowa Sok pomidorowy

Pomadka marchewkowa. Masę marchewkową, wodę (w proporcji 2:1) z cukrem pudrem doprowadza się do wrzenia w otwartym garnku mieszając usuwając powstałą pianę. Zamknąć kocioł pokrywką i zagotować syrop do temperatury 108°C, dodać melasę podgrzaną do 50°C i dalej gotować syrop do temperatury 114-116°C (próbka na „słabą kulę”). Gorący syrop schładza się do temperatury 35-45 „C, dodaje się esencję i ubija przez 15-20 minut.

Pomadka z buraka. Masę buraczaną, wodę (w stosunku 1:1) i cukier granulowany doprowadza się do wrzenia i gotuje jak kremówkę z marchwi.

Pomadka dyniowa. Cukier i napój dyniowy doprowadza się do wrzenia i gotuje jak fondant z marchwi.

Szminka pomidorowa. Sok pomidorowy, wodę (proporcja 2:1) i cukier granulowany doprowadza się do wrzenia i gotuje jak kremówkę z marchwi.

Szminka jabłkowa. Cukier, mus jabłkowy, woda w stosunku 2:1:5 doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do temperatury 114-116°C (próba na „słabą kulkę”). Gotowy syrop schładza się do 35-40°C i ubija.

Pomadka winogronowa. Główna szminka jest gotowana, przed ubiciem gotowej szminki dodaje się do niej pastę winogronową. Pastę winogronową (w obecności kryształów kamienia nazębnego) przeciera się przez sito z komórkami nie większymi niż 1,5 mm.

Snrop śliwka. Piasek cukrowy miesza się z pastą śliwkową, rozcieńcza wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 2-3 minuty. Gotowy syrop schładzamy do 20°C.

Nadzienie jabłkowe, pigwowe lub śliwkowe. Pastę jabłkową, pigwową lub śliwkową lub przecier jabłkowy gotuje się z cukrem kryształem do zawartości suchej masy odpowiednio 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Półprodukt powietrzny. Półprodukt powietrzny stosowany do wyrobów wykończeniowych przygotowuje się w taki sam sposób, jak w przypadku zwykłych wypieków i ciast, tylko przed pieczeniem smaruje się cieńszą warstwą (2-4 mm).

Kremowe jabłko, pigwa lub śliwka. Obrane i pokrojone na kawałki masło ubijamy w trzepaczce razem z cukrem pudrem (50% całości) przez 5-7 minut na początku masłem, a następnie dużą ilością obrotów stopniowo dodaje się mleko skondensowane, resztę proszku dodaje się i ubija więcej 7-10 min. Pod koniec ubijania dodać pastę jabłkową, pigwową lub śliwkową i dalej ubijać do uzyskania jednolitej masy.

Nazwa surowców	jabłko	jabłko		śliwka	śliwka
Cukier Pasta śliwkowa Pasta jabłkowa Pasta z pigwy Przecier jabłkowy

Technologia przygotowania produktów niskokalorycznych:

Ciasto biszkoptowe „Słoneczny”

Biszkopt „Solnechny” 720, dżem 250, cukier puder 30. Wydajność 1000. Po schłodzeniu biszkopt uwalnia się z papieru, kroi poziomo na dwie warstwy, skleja dżemem, posypuje cukrem pudrem na wierzchu. Półprodukty biszkoptowo-owocowe. Do tych herbatników używa się pasty jabłkowej, pigwowej lub śliwkowej. Biszkopt jabłkowy można przygotować z dodatkiem konfitury jabłkowej.

Ciasto „Jabłko”

Półprodukt piaskowo-jabłkowy 280, nadzienie jabłkowe 60, szminka 60, kakao 0,2. Wyjdź 420 (1 sztuka 42 g). Gotowe ciasto krucho-jabłkowe wałkuje się na oprószonym mąką stole na grubość 3-4 mm i wycina okrągłe wykroje z metalowym wycięciem o średnicy 50 mm, które piecze się na suchych blachach w temperaturze 250- 260°C przez 10-15 minut. Wypieczone wykroje są sklejane parami z nadzieniem jabłkowym, powierzchnia jest glazurowana szminką, a na wierzch nakładany jest wzór w kształcie jabłka kolorową szminką (żółtą, zieloną, czekoladową).

Ciasto „Świąteczne”

Biszkopt jabłkowy 540, nadzienie jabłkowe 285, kremówka 160, kremówka schnogradzka 15. Wydajność 1000. Kremówka winogronowa: cukier granulowany 783, melasa 117, pasta winogronowa 29. Wydajność 1000. pasta. Ciastko piecze się w okrągłych kształtach. Po upieczeniu i schłodzeniu kroi się go na trzy warstwy, skleja nadzieniem jabłkowym, powierzchnię smaruje tym samym nadzieniem i glazuruje szminką. Na wierzch nakładany jest wzór szminki winogronowej.

Jabłczana rolada Biszkopt jabłkowy 565, nadzienie jabłkowe 361, półprodukt powietrzny 74. Na nadzienie: przecier jabłkowy 846, cukier kryształ 254. Wydajność 1000. Biszkopt jabłkowy wypiekany jest na blachach cukierniczych o warstwie 6-7 mm. Warstwę smarujemy nadzieniem jabłkowym (g/3 wg przepisu) i zawijamy w rulon. Powierzchnię smarujemy resztą nadzienia jabłkowego i posypujemy przewiewnym półproduktem, pokrojonym w kostkę o boku 6-8 mm. W celu przygotowania nadzienia jabłkowego pastę jabłkową gotuje się z cukrem kryształem do wilgotności (50,7 ± 2)%.

Szczególnie niebezpieczne są produkty śmietankowe (zwłaszcza z budyniem), które stanowią dobre środowisko do rozwoju mikroorganizmów, w tym gronkowców. Wyroby cukiernicze są spożywane bez powtórnej obróbki cieplnej, dlatego szczególnie ważne jest zapobieganie wtórnemu zanieczyszczeniu produktów mikroflorą, a także ścisłe przestrzeganie warunków i terminów ich sprzedaży.

Okres trwałości ciast z kremem maślanym nie powinien przekraczać 36 godzin, z kremem - nie więcej niż 6 godzin (przy t = +2 +6 ° C).

Produkty kremowe mogą być przechowywane w zakładzie producenta nie dłużej niż 3 godziny od zakończenia procesu technologicznego ich wytwarzania. Aby zachować reżim sanitarny i zapobiec ponownemu zanieczyszczeniu przy produkcji produktów kremowych, konieczne jest:

Przed użyciem jaja kurze należy zeskanować przez owoskop, a następnie umyć w kąpieli 4-sekcyjnej. Jaja przetwarzane są w 4-sekcyjnej kąpieli w następującej kolejności:

w pierwszej części - moczenie w ciepłej wodzie przez 5-10 minut;

w drugiej sekcji - obróbka w 0,5% roztworze sody kalcynowanej o temperaturze 40-45 stopni C przez 5-10 minut;

w części trzeciej - dezynfekcja 2% roztworem wybielacza lub 0,5% roztworem chloraminy przez 5 minut;

w czwartej sekcji - spłukiwanie bieżącą wodą przez 5 minut.

Po przetworzeniu jaj, przed ich rozbiciem, pracownicy muszą

dokładnie umyć ręce mydłem. Zdezynfekuj je 0,2% roztworem wybielacza, zmień odzież sanitarną.

Aby wykluczyć wnikanie jaj o zapachu i innych wad do całkowitej masy, podczas rozbijania kilka jaj (nie więcej niż 5 sztuk) wlewa się do pojemnika o małej objętości, a następnie wlewa się do większego pojemnika produkcyjnego. Przed użyciem masę jajową filtruje się przez sito o oczkach nie większych niż 3 mm. Czas przechowywania białka i masy jajecznej w temperaturze 2-6 stopni C przy produkcji śmietany wynosi nie więcej niż 8 godzin, przy produkcji wypieków i półproduktów - nie więcej niż 24 godziny. Pojemniki do zbierania i przechowywania masy białkowej i jajowej muszą być oznakowane; używanie tych pojemników do innych celów jest zabronione. Należy je przechowywać w pomieszczeniu do przygotowania masy jajowej.

Sprzęt i zapasy do przygotowania produktów kremowych muszą być starannie przetworzone:

a) stoły produkcyjne na koniec zmiany są dokładnie myte 0,5% roztworem sody, następnie dezynfekowane 2% roztworem wybielacza, myte gorącą wodą i wycierane do sucha czystą szmatką;

b) obróbka opakowań wewnątrzsklepowych i inwentaryzacji odbywa się po uwolnieniu z produktów w specjalnych 3-sekcyjnych kąpielach myjących po dokładnym oczyszczeniu mechanicznym w następującej kolejności:

w pierwszej sekcji - moczenie i mycie w 0,5% roztworze sody kalcynowanej o temperaturze nie niższej niż 40 ° C;

w drugiej sekcji - dezynfekcja 2% roztworem wybielacza o temperaturze co najmniej 40 ° C przez 10 minut;

w części trzeciej - spłukiwanie gorącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65°C.

c) Po zakończeniu pracy sprzęt używany do produkcji masy jajowej jest dokładnie myty 0,5% roztworem sody kalcynowanej, dezynfekowany 2% roztworem wybielacza przez 10 minut, a następnie spłukiwany gorącą wodą.

d) Worki do osadzania, tipsy, a także drobny ekwipunek służący do dekoracji ciast i ciastek poddawane są szczególnie starannej obróbce. Przed obróbką końcówki należy wyjąć z worków, a ich późniejsze przetwarzanie odbywa się osobno. Torby są przetwarzane w następującej kolejności:

moczenie w gorącej wodzie o temperaturze nie niższej niż 65 ° C;

pranie w 2% roztworze sody kalcynowanej o temperaturze nie niższej niż 40°C;

dokładne spłukanie gorącą wodą;

sterylizacja worków poprzez gotowanie w wodzie przez 30 minut od momentu zagotowania;

suszenie w suszarni-sterylizatorze lub piecu.

Końcówki z torebek, mały ekwipunek do pracy z kremem, myje się w 2% roztworze sody kalcynowanej, myje gorącą wodą, gotuje przez 30 minut i przechowuje w specjalnie zaprojektowanym pojemniku z pokrywką. Pojemników przeznaczonych do przetwarzania i przechowywania torebek cukierniczych, końcówek i drobnych przedmiotów nie wolno używać do innych celów produkcyjnych.

e) Pojemnik służący do transportu wyrobów cukierniczych po każdym powrocie z sieci dystrybucyjnej jest myty 0,5% roztworem sody kalcynowanej, płukany gorącą wodą i suszony.

W przedsiębiorstwach konieczne jest codzienne badanie pracowników cukierni pod kątem braku chorób krostkowych. Osoby z ranami ciętymi, oparzeniami, urazami, krostkowatymi zmianami skórnymi nie są dopuszczane do pracy. Osoby ze słabym wzrokiem, nieżytami górnych dróg oddechowych, zapaleniem migdałków nie mogą kończyć wyrobów cukierniczych. W czasie epidemii personel cukierni powinien pracować wyłącznie w maseczkach.

Latem produkcja i sprzedaż wyrobów cukierniczych z budyniem, bitą śmietaną, galaretką jest zabroniona.

W placówkach gastronomicznych, gdy gotowane są placki smażone w głębokim tłuszczu, przy długotrwałym podgrzewaniu tłuszczu, powstają w nim nadtlenki, ketony i aldehydy. Proces ten jest najbardziej intensywny po dodaniu świeżego oleju. Ponadto przy długotrwałym podgrzewaniu tłuszczu i jego wielokrotnym stosowaniu tłuszcz traci swoje właściwości biologiczne, gromadzą się w nim substancje rakotwórcze i smażone potrawy (paszteciki). Dlatego przy robieniu placków smażonych w głębokim tłuszczu należy spełnić następujące podstawowe wymagania:

Do smażenia placków należy używać wyłącznie specjalnego sprzętu (frytkownice) z regulatorem stopnia nagrzania.

Pod koniec smażenia pozostałość po smażeniu w głębokim tłuszczu nie powinna przekraczać 40% pierwotnej masy (po dodaniu świeżego tłuszczu).

Przy znacznym ciemnieniu i pojawieniu się zjełczałego smaku nie wolno używać tłuszczu.

Maksymalna dopuszczalna zawartość wtórnych produktów utleniania nie powinna przekraczać 1% (ryzyko kumulacji substancji rakotwórczych).

Nie używaj ponownie frytownicy (zmiana codzienna).

Wymagania dotyczące jakości ciast

Ciasta powinny mieć prawidłowy kształt, bez załamań i wgnieceń. Powierzchnie górną i boczną należy równomiernie pokryć i wykończyć kremem lub innym wykończeniem p/f. Kremowy wzór powinien być wyraźnym reliefem. Produkty nie powinny mieć nieprzyjemnego zapachu i smaku, a nie produkty świeże. Wskaźniki chemiczne (zawartość cukru i tłuszczu) są ustalane i dostarczane przez normę tylko dla p / f, a nie dla gotowych produktów. Wynika to z faktu, że przy ręcznym wytwarzaniu produktu nie można zagwarantować dokładnego stosunku głównego p / f. Ewentualne odchylenia prowadzą do znacznych odchyleń zawartości cukru i tłuszczu w produkcie.

Pakowanie i przechowywanie ciast

Ciasto umieszcza się w artystycznie zaprojektowanym pudełku, którego dno wyłożone jest pergaminem, pudełka muszą zapewniać zachowanie kształtu ciasta.

Na każdej zewnętrznej stronie przyklejone jest oznaczenie, na którym wskazano:

1. Nazwa producenta;

2. Nazwa produktów;

3. Masa netto;

4. Data i godzina produkcji, zmiana;

5. Okres trwałości;

6. OST - 181-102-75;

Bibliografia

Przepisy prawne

1. GOST R 50763-95 „Gastronomia publiczna. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne”. - M.: Gosstandart Rosji, 1995.

2. OST 10-060-95 Norma branżowa „Ciasta i ciastka”.

3. SP 2.3.6.1079-01 Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla zakładów zbiorowego żywienia, produkcji i obrotu w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi.

4. San PiN 2.3.2.1324-03 Surowce i produkty żywnościowe. Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych.

Publikacje referencyjne

5. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla gastronomii / kl. wyd. FL Marczuk. – M.: Chlebprodinform, 1996. – 619 s. - Część 1.

Publikacje edukacyjne

6. Buteykis, NG, Zhukova A.A. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: podręcznik / N.G. Buteykis, A.A. Żukowa-M. "Akademia", 2003.

7. Dubcow, G.G. Asortyment i jakość produktów kulinarnych i cukierniczych: podręcznik / GG Dubtsov, M. Yu Sidanova, L. S. Kuznetsova - M., 2001.

8. Ermilova S. V. Ciasta, ciastka i desery: podręcznik. zasiłek / S. V. Ermilova, E. I. Sokolova. - wyd. 2, wymazane. - M .: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2012. - 80 s.

9. Kuzniecowa, L.S. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: podręcznik / L.S. Kuznetsova, M.Yu Sidanova - M., 2002.

10. Kovalev, N.I. Technologia gotowania: podręcznik / N.I. Kowalow, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova - M .: Literatura biznesowa, 2003. - 467 s.

APLIKACJE

Aneks 1

Mapa techniczno-technologiczna nr 1

Nazwa potrawy:„Mus cytrynowy”

Obszar zastosowań: ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania z musem cytrynowym produkowanego przez restaurację Evening.

Lista surowców:

Do przygotowania Musu Cytrynowego wykorzystuje się następujące surowce: cytryny, cukier, żelatynę i wodę.

Wymagania dotyczące jakości surowców:

Nazwa produktów	Zakładka stawka za 1 porcję, g.		Kurs zakładek

Technologia gotowania:

Cytryny obrać, przekroić na pół i wycisnąć sok. Skórkę wlewa się gorącą wodą, gotuje przez 5-6 minut, filtruje, dodaje cukier do bulionu, dodaje przygotowaną żelatynę, łączy z sokiem z cytryny, chłodzi i ubija.

Wymagania dotyczące rejestracji, złożenia, wdrożenia:

Na wakacjach mus polewa się sosem lub syropem cukrowym. Podawane na zimno po 20 gramów na porcję.

Wskaźniki organoleptyczne:

Wygląd: Odpowiada temu musowi.

Kolor: Żółty

Smak i zapach: W pełni dopasuj ten napój. Smak jest umiarkowanie słodko-kwaśny bez obcego zapachu.

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa:

Kolor i zapach odpowiadają rodzajowi produktów. W smaku umiarkowanie słodkie, bez obcego posmaku.

Technolog Kuzyn Kuzina R.M.

Odpowiedzialny wykonawca Szymanowa Simanova E.V.

Załącznik 2

Mapa technologiczna nr 1

Nazwa potrawy:„Mus cytrynowy”

Przepis№ 900

	Nazwa produktów	Waga brutto	Waga netto

Technologia gotowania:

Cytryny obrać, przekroić na pół i wycisnąć sok. Skórkę wlewa się gorącą wodą, gotuje przez 5-6 minut, filtruje, dodaje cukier do bulionu, dodaje przygotowaną żelatynę, łączy z sokiem z cytryny, chłodzi i ubija.

Wymagania dotyczące jakości żywności:

Na wakacjach mus polać sosem lub syropem cukrowym.Podawać od razu po ugotowaniu i schłodzić.

Temperatura uwalniania: Ten napój powinien być uwalniany w temperaturze od 0 do 8 stopni C.

Załącznik 3

Przepis na półprodukty biszkoptowe nr. 1,3,5,7,9 (zużycie surowców na 1 tonę półproduktu, kg)

	Ułamek masowy					Biszkopt z
Nazwa surowców		podstawowy			od kakao do
	Substancje, %
Mąka pszenna
premia
Skrobia ziemniaczana
Cukier
Istota
esencja cytrusowa
żółtko jajka
białko jajka
Kwas cytrynowy
kakao w proszku
(produkcja)
Rodzynki
Substancje, %

na pierogi, pierogi, kluski domowe……

Sporządzenie mapy techniczno-technologicznej dla plików cookies „Piasek”

"Akceptuję"

Dyrektor warsztatu

KARTA TECHNICZNA I TECHNOLOGICZNA №1

Nazwa produktu : ciasteczka „Kruche”

1 obszar użytkowania

1.1 Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy wyrobu ciasteczkowego „Piasek”, produkowanego przez cukiernię przy kawiarni dziecięcej.

2 Wykaz surowców

2.1 Do przygotowania ciastek kruchych wykorzystywane są następujące surowce:

Lub produkty firm zagranicznych, które posiadają certyfikaty i certyfikat jakości.

2.2 Surowce użyte do przygotowania ciastek kruchych muszą być zgodne z dokumentacją regulacyjną, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3 Przepis

3.1 Przepis na herbatniki „Kruche”.

nazwa surowców	Udział masowy ciał stałych, %	Zużycie surowca na 100 gramów gotowego produktu
	w suchej masie
Mąka pszenna premium
Cukier
Masło
Cukier waniliowy
dwuwęglan
Węglan amonu

4 Proces technologiczny

4.1 Surowce bez mąki i chemicznych środków spulchniających miesza się, następnie dodaje się rozpuszczony w wodzie proszek do pieczenia, a na końcu mąkę. Wyrabianie ciasta kontynuuje się przez 10-15 minut, z ciasta formuje się produkty i piecze w temperaturze 240-260°C przez 4-5 minut, a następnie chłodzi przez 5-20 minut.

5 Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

5.1 Właściwości organoleptyczne produktu:

Struktura (konsystencja) - doskonale wypieczona, cienkościenna o dobrej kruchości. Kolor jest bardzo równy i przyjemny. Forma - produkty są ściśle identyczne pod względem wielkości. Przekrój (przerwa) - pieczony, o jednolitej porowatości, bez pustek i śladów niezmieszania. Zapach i smak bardzo przyjemny, wyraźny.

5.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

Udział masowy ciał stałych, % (nie mniej niż) 90,66

Udział masowy tłuszczu, % (nie mniej niż) 22,00

Udział masowy cukru, % (nie mniej niż) 27,00

5.3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

6. Wartość odżywcza i energetyczna

Odpowiedzialny programista _______________________ Imię i nazwisko

czekoladowe herbatniki

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Herbatniki czekoladowe

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy naczynia Chocolate Cookies produkowanego przez zakład gastronomiczny.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do gotowania muszą spełniać wymagania, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, atest sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów \Brutto\Netto

1 cukier granulowany 100\100
2 Masło niesolone 175\ 175
3 jaja kurze 57\50
4 Mąka pszenna najwyższej klasy 250\ 250
5 Kakao w proszku 20\20

Produkcja półproduktów, g: 595 Produkcja wyrobów gotowych, g: 595

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Ubij śmietanę z masła i cukru; dodać jajko, wymieszać.

Na koniec dodaj przesianą mąkę i kakao. Zagniatamy do uzyskania gładkiego, ale nie sztywnego ciasta.

Wstawić do lodówki, przykryć folią spożywczą.

Uformować ciasteczka i wstawić do lodówki na 30 minut, a następnie piec przez 10 minut w temperaturze 160°C w nagrzanym piekarniku.

Wyjąć z foremek i przechowywać w suchym miejscu.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, WDRAŻANIA I PRZECHOWYWANIA

Podawanie: Danie przygotowywane na życzenie konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres trwałości i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - Charakterystyczny dla tego dania.

Kolor - Charakterystyka produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych smaków i zapachów.

6.2 Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Według wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych naczynie to spełnia wymagania regulaminu technicznego Unii Celnej „O bezpieczeństwie żywności” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I ENERGETYCZNA

Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal (kJ)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

Inżynier technolog.