Białą kapustę kroi się w kwadraty o boku 2 centymetrów. Kapustę pokrojoną w kwadratowe plastry układamy na dużej blaszce i posypujemy solą, po czym mieszamy lekko ugniatając rękami. Za pomocą głębokiego rondla podgrzej olej roślinny, w którym posiekaną kapustę bardzo szybko smaży się, aż do połowy ugotowana.

Ogórki kiszone są obrane i pokrojone w cienkie plasterki.

Cebule są obrane, pokrojone w półpierścienie, a następnie smażone w osobnym pojemniku na oleju roślinnym na złoty kolor. Pod koniec smażenia do cebuli dodaje się pokrojone w kostkę ogórki i kapary.

Pod koniec smażenia na patelnię dodaje się przecier pomidorowy, który najpierw rozcieńcza się w jednej szklance wody, do mieszanki dodaje się cukier i sól według smaku. Po dodaniu cukru i soli sos mieszamy i dodajemy na patelnię. Całą mieszaninę doprowadza się do wrzenia.

Filet z ryby morskiej kroi się na średniej wielkości kawałki. Kawałki ryby układa się na tacy i zalewa wrzącą wodą, po czym płucze strumieniem zimnej wody.

Kawałki przygotowanej ryby układamy w rondelku na podsmażonej wcześniej kapuście i zalewamy sosem z ogórków i kaparów. Całość doprawiamy liściem laurowym i czarnym pieprzem. Następnie przykrywamy patelnię pokrywką i gotujemy na małym ogniu przez 7 minut. Przed podaniem danie dekorujemy oliwkami, czarnymi oliwkami i plasterkami cytryny.

Solanka rybna gotowana na patelni to danie, które swoim niepowtarzalnym smakiem zachwyci każdego członka rodziny.

Prawdziwa solanka rybna to prawdziwe dzieło sztuki kulinarnej z dość drogimi i wykwintnymi składnikami. To smaczne, zdrowe danie może stać się ozdobą świątecznego stołu. A do codziennego menu możesz użyć prostszego zestawu produktów dla wiejskiej mieszaniny. Ale i tak będzie pyszne, spróbuj!

Hodgepodge ma kilka charakterystycznych cech. W końcu to nie jest pizza, do której można włożyć wszystkie resztki z lodówki. Hodgepodge ryb ma swoje własne prawa.

Solanka rybna to smaczna i zdrowa, bogata i aromatyczna zupa rybna.

Wymieńmy kilka:

1. Jeśli wierzyć autorom książki kucharskiej, Genisowi i Weilowi, Solankę, jako rodzime danie południowo-rosyjskie, należy przyrządzać z jesiotra. W przeciwnym razie jest to zupa rybna, a nie mieszanka, argumentowali.
2. Każda mieszanka (z ryb, mięsa lub grzybów) jest zawsze stała w produktach - są to ogórki, cytryna, pomidor i inne składniki.
3. Danie nie będzie tanie, bo potrzebny będzie pokaźny kawałek jesiotra i jakaś inna ryba szlachetnej krwi, najlepiej czerwonej. Plus mała ryba do rosołu, zgodnie z wymogami prawa kulinarnego.

Klasyczny przepis na solankę rybną

Forma jest klasyczna: przepis na mieszankę, podobnie jak Mołochowca, podany jest w wydaniu przedrewolucyjnym. Nie ma sensu przepisywać tego przepisu. Po pierwsze dlatego, że przygotowanie jest pisane tak wolno, że zajmie to dwa dni. Po drugie, złożenie takiej mieszaniny (lub „selianki”, jak zwykli mawiać) jest dość problematyczne pod względem jej komponentów. Na przykład, jak argumentował Molokhovets, solanka powinna składać się z trzech odmian ryb. Jednocześnie jedna ryba (sieja lub łosoś) z pewnością musi być solona, ​​a pozostałe dwie muszą być nie mniej niż jesiotr i sieja lub sieja. Takiego dzieła nie można nazwać tanim, choć to właśnie w książce „Tani stół w domu” ukazał się przepis.

Dlatego oferujemy Państwu rozwiązanie starożytnej receptury dostosowane do współczesnych realiów.

Zupę Solankę przygotowuje się z następujących składników:

• do gotowania bulionu - 2 średnie cebule, 1 marchewka, 0,6 kg dowolnej małej ryby, korzeń pietruszki, liść laurowy i inne przyprawy według uznania;
• dla Solanki - 0,4 kg dowolnej dobrej ryby, sok z połowy cytryny, kilka kaparów, oliwki, koncentrat pomidorowy - 2 łyżki. l., kilka małych cebul, półtorej łyżki. l. mąka, kilka pikli, masło - 1 łyżka. l., czarny pieprz i świeży koperek.

Ważne: To klasyczny przepis z piklami i kaparami.

Jeśli nie masz kaparów, możesz się bez nich obejść. Ale lepiej nie zastępować ogórków kiszonych ogórkami kiszonymi, aby nie stracić ich wrodzonej ostrości.

Przygotowanie:

1. Gotujemy mocny bulion z małych ryb. Na suchą patelnię włóż grubo posiekaną marchewkę, cebulę i korzeń pietruszki i smaż przez dwie lub trzy minuty. Po wypatroszeniu i umyciu miału, włóż go razem ze smażonymi warzywami do rondla i zalej 2 litrami wody. Gdy tylko się zagotuje, usuń piankę, dodaj sól i ziarna pieprzu, gotuj wszystko przez około siedem minut, po czym musisz odcedzić płyn.
2. Filet z ryby pokroić w średniej wielkości kawałki, cebulę w kostkę, a ogórek kiszony w paski.
3. Cebulę podsmaż na maśle i dodaj do niej mąkę. Po kilku minutach smażenia dodajemy trochę bulionu rybnego i mieszając na gładką masę dodajemy ogórki i koncentrat pomidorowy. Gotuj przez kolejne pięć minut, mieszając, a następnie przenieś na osobną patelnię.
4. Na tę samą patelnię wlej resztę bulionu, zagotuj i dodaj posiekane filety rybne, oliwki, kapary i pieprz, sól do smaku. Gotuj przez kolejne 10 minut, dodaj sok z cytryny do smaku i podawaj, kładąc na talerzu krąg cytryny i ziół.

Przepis od Julii Wysockiej

Nie jesteśmy pewni, czy ten przepis faktycznie pochodzi od Julii Wysockiej, ale tak go nazywają. Ale sami możecie się przekonać, że jest pysznie.

Solanka rybna to jedno z najłatwiejszych pierwszych dań do przygotowania.

Do tej mieszanki będziemy potrzebować:

• 100 g świeżych filetów z czerwonej i białej ryby oraz 100 g solonego różowego łososia;
• 750 g bulionu rybnego;
• pół szklanki marynaty z ogórków beczkowych;
• Sztuka. łyżka soku z cytryny;
• pięć raków;
• kilka marynat;
• jeden pomidor;
• po jednej cebuli i jednej marchewce;
• trochę kaparów;
• garść oliwek;
• trochę marynowanych grzybów;
• 1 łyżka łyżka oleju roślinnego;
• sól, pieprz, natka pietruszki i koperek.

Gotowanie:

1. Ugotuj raki w osolonej wodzie, obierz;
2. Marchewkę i pietruszkę pokroić w paski;
3. Połącz bulion rybny z gotowaną solanką, dodaj smażone warzywa;
4. W osobnej misce z grubym dnem rozpuścić masło, dodać posiekaną cebulę i obrane pomidory, dusić bez smażenia, aż cebula stanie się przezroczysta;
5. Ogórki pokroić w drobną kostkę, ryby, także solone, na kawałki, a grzyby na połówki;
6. Wszystkie składniki włożyć do rondelka z cebulą i pomidorami, zalać bulionem i wstawić do piekarnika na 15 minut na małym ogniu.

Podczas serwowania udekoruj plasterkiem cytryny i posiekanymi ziołami.

Z grzybami

Z ziemniakami i pieczarkami lub innymi grzybami otrzymujemy prostą i smaczną zupę rybną.

Na około kilogram ryby potrzebne będzie kilka cebul, marchwi, ziemniaków i pikli, kilkanaście oliwek, 100 g pieczarek, kilka łyżek masła, koncentrat pomidorowy. Przydadzą się dowolne świeże zioła, a także sól i świeżo zmielony czarny lub biały pieprz.

1. Ugotuj bulion z kości i łbów ryb, dodając dla smaku jedną cebulę i marchewkę. Usuń wszystko, co niepotrzebne i odcedź.
2. Lekko podsmaż marchewkę i cebulę na oleju roślinnym. Po dziesięciu minutach dodaj pokrojone ogórki.
3. Do odcedzonego bulionu rybnego włóż pokrojone ziemniaki, gotuj do połowy ugotowaności, następnie dodaj kawałki ryby i gotuj przez około pięć minut na małym ogniu.
4. Dodaj narybek i przekrojone na połówki grzyby do mieszanki i gotuj na wolnym ogniu przez pięć do siedmiu minut.
5. Ostatnią rzeczą, którą należy dodać, jest koncentrat pomidorowy duszony na maśle.
6. Po ugotowaniu zupy jeszcze przez kilka minut, wyłącz ogień i pozostaw do zaparzenia na kwadrans. Podawać z zieleniną.

Gęsta i aromatyczna zupa w stylu wiejskim

Zupa ta może zastąpić także drugie danie, jest bardzo treściwa i gęsta. Nazywa się go również karelskim.

Bardzo smaczne gorące danie zachwyci każdego głodnego gościa.

Na pół kilograma ryb (najlepiej łososia) potrzebujemy:

• zestaw do zupy rybnej;
• pięć ziemniaków;
• jedna cebula;
• masło;
• litr mleka lub pół na pół ze śmietaną;
• przyprawy - pieprz, sól, koper, liść laurowy.

Z zestawu ugotuj bulion z przyprawami. Smaż cebulę na oleju, aż będzie przezroczysta. Ziemniaki pokroić w kostkę, a rybę w podłużne kawałki. Ziemniaki włożyć do bulionu tak, aby były pokryte płynem. Po ugotowaniu do połowy, dodaj cebulę i rybę i smaż przez chwilę. Wlać podgrzane mleko (lub śmietanę) i gotować ziemniaki do miękkości. Zdjąć z ognia, posypać zupę pieprzem i odstawić na chwilę. Zupę tę podaje się z koperkiem i ciemnym pieczywem, również doprawianą kwaśną śmietaną.

Pyszna zupa z łososiem

Łatwa, prosta i szybka zupa z zestawu zupowego lub kilku steków z łososia.

Gotowanie „Solanka rybna na patelni”

Przygotowane kawałki przekładamy do natłuszczonej miski, dodajemy posiekane ogórki kiszone i bulion i gotujemy na wolnym ogniu aż do ugotowania. Następnie dodać kapary, podsmażony przecier pomidorowy z cebulą, przyprawy, liść laurowy i gotować 8-10 minut w zamkniętym naczyniu.

Na natłuszczoną patelnię układamy warstwę duszonej kapusty, układamy na niej kawałki ugotowanej ryby wraz z dodatkiem i sosem, w którym była duszona, a na wierzch układamy warstwę pozostałej kapusty. Powierzchnię wyrównuje się nożem, posypuje serem lub bułką tartą, polewa tłuszczem i piecze przez 10-15 minut.

Na wakacjach na mieszance umieszcza się plasterek cytryny, oliwki i marynowane owoce.

Potrawy z ryb z rodziny jesiotrów można przygotować z dodatkiem chrząstki (25, 20 g), odpowiednio zmieniając wydajność.

Technologia gotowania duszonej kapusty.

Świeżą kapustę pokrojoną w paski umieszcza się w kotle w warstwie do 30 cm, dodaje bulion lub wodę (20-30% masy surowej kapusty), ocet, tłuszcz, podsmażony przecier pomidorowy i gotuje na wolnym ogniu do połowy ugotowanego od czasu do czasu mieszając. Następnie dodać podsmażoną marchewkę, korzenie i cebulę, pokroić w paski, liść laurowy, pieprz i dusić do miękkości. Na 5 minut przed końcem duszenia kapustę doprawić mąką, cukrem, solą i ponownie zagotować.

Jeżeli świeża kapusta jest gorzka, przed duszeniem należy ją parzyć 3-5 minut. Przygotowując danie z kiszonej kapusty, ocet wyłącza się z przepisu, dodając niewielką ilość bulionu lub wody, a ilość cukru zwiększa się do 10 g na porcję.

Jeśli kapustę duszoną przyrządza się z boczkiem lub wędzonym mostkiem, to należy ją wstępnie podsmażyć i włożyć do kapusty na początku duszenia. Tłuszcz wytopiony podczas smażenia boczku lub mostka służy do smażenia warzyw.

Solanka rybna oczywiście podawana jest z sosem (śmietana, białe danie główne, pomidor). Można podawać z sosem lub dodać do mieszanki w trakcie gotowania (natłuścić wierzch ciasta) i zapiekać razem z sosem.

Technologia przygotowania sosu pomidorowego.

Przesianą mąkę suszy się w piekarniku do uzyskania lekko kremowego koloru, unikając przypalenia, od czasu do czasu mieszając, aby usunąć grudki. Prawidłowo przyrumieniona mąka powinna mieć lekko kremową barwę. Mąkę schładza się do temperatury 60-70°C, wykorzystuje jedną czwartą gorącego płynu i ugniata do uzyskania jednorodnej masy, następnie stopniowo dodaje się pozostały płyn i doprowadza do wrzenia. Drobno posiekane korzenie i cebulę gotuje się na wolnym ogniu, dodaje przecier pomidorowy i duszenie kontynuuje się przez kolejne 15-20 minut. Przygotowane duszone warzywa włóż do sosu i gotuj przez 25-30 minut. Pod koniec gotowania dodać sól i cukier. Gotowy sos odcedzić, natrzeć ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia. Sos pomidorowy stanowi bazę do przygotowania sosów pochodnych. W przypadku samodzielnego stosowania sos pomidorowy doprawia się kwaskiem cytrynowym (0,5 g) i masłem (30 g). Sos pomidorowy podawany jest do dań z ryb gotowanych, gotowanych, pieczonych i kotletów rybnych, dań z pieczonego mięsa oraz dań warzywnych dla dzieci drugiej grupy wiekowej.

Rybę Solyanka podaje się na patelni w temperaturze 70 - 75 ° C; gotową Solankę nie umieszcza się na naczyniu, ale na porcjowanym talerzu, na którym starannie i pięknie ułożone są serwetki. Na wierzchu Solanki ułóż pokrojone w krążki oliwki, udekoruj plasterkami pokrojonej w plasterki cytryny i posyp świeżą natką pietruszki i koperkiem. Podawane z pomidorami, kwaśną śmietaną i innymi sosami. Sprzedaje się go w ciągu 8-12 godzin, przechowując go na stole parowym.

Właściwości organoleptyczne solanki rybnej na patelni.

Wygląd: złocista, dobrze wypieczona skórka.

Kolor: Jasnobrązowy.

Konsystencja: miękka, soczysta, typowa dla tego typu dań.

Smak i zapach: ryby i warzywa, bez obcych smaków i zapachów.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru

Wstęp

Ryby są niezbędnym produktem spożywczym. Pod względem składu chemicznego ustępuje nieco mięsu zwierząt domowych, natomiast pod względem zawartości składników mineralnych, witamin i stopnia strawności białek przewyższa mięso. Ryby zawierają: białka, tłuszcze, minerały, witaminy i ekstrakty. Białka zawierają niezbędne aminokwasy niezbędne organizmowi do budowy nowych komórek i tkanek, dlatego białka rybne nazywane są kompletnymi. Ryba ze względu na swoją budowę jest bardzo łatwo wchłaniana przez organizm ludzki. Zawartość tłuszczu wpływa na smak ryb i ich zastosowanie kulinarne. Tłuszcz dobrze się topi i jest wchłaniany przez organizm ludzki, a obecność witamin znacznie podnosi jego wartość. Substancje ekstrakcyjne przedostają się do bulionu podczas obróbki cieplnej. Zawierają keratynę, która pobudza apetyt i czynność wydzielniczą żołądka.

Wyroby cukiernicze mączne mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Podstawą tych produktów jest mąka, która zawiera skrobię i białka roślinne. W organizmie człowieka skrobia przekształca się w cukier i służy jako jedno ze źródeł energii. Białka to tworzywa sztuczne służące do budowy komórek i tkanek. Dzięki zastosowaniu w wyrobach cukierniczych jaj, tłuszczów i innych pokarmów bogatych w tłuszcze zwiększa się zawartość witamin.

Celem pisemnej pracy kwalifikacyjnej jest zapoznanie się z technologią przygotowania „Solanki rybnej na patelni” oraz przygotowania bogatego ciasta przaśnego i produktów z niego „Soczystych z twarogiem”.

Wśród zadań znajdują się następujące:

· Zapoznać się z odbiorem produktów w POP.

· Przestudiuj organizację miejsca pracy podczas przygotowywania Ryby Solanka na patelni i Juicy z twarogiem.

· Zapoznaj się z technologią przygotowania ryby Solanka na patelni i Juicy z twarogiem.

· Opracuj technologię przygotowania ryby Solanka na patelni i Soczystej z twarogiem.

· Kalkulacja kosztów dań.

1. Środki bezpieczeństwa, higiena osobista kucharza

Pierwszą rzeczą, od której musisz zacząć, są środki ostrożności, higiena osobista kucharza. Wszyscy pracownicy muszą znać zasady bezpieczeństwa i higieny pracy. Do pracy dopuszcza się osoby, które zdały egzaminy BHP i test sanitarny, przed przystąpieniem do pracy i odbyciem szkolenia wprowadzającego bezpośrednio w zakładzie pracy, a następnie okresowo, nie rzadziej niż raz w roku.

Cały sprzęt musi być utrzymywany w dobrym stanie technicznym i sanitarnym. Przewody i kable przenośnego sprzętu elektrycznego nie powinny dotykać mokrych lub gorących powierzchni.

W POP przypadki obrażeń są związane z procesem gotowania; urazy obejmują: oparzenia, skaleczenia podczas siekania żywności, obrażenia podczas pracy na wadliwym sprzęcie bez uszkodzeń niebezpiecznych miejsc i zauważalne uziemienie.

Aby uniknąć wypadków w POP.

1. Noś kombinezon, włosy wsuń pod czapkę, rękawy dopasuj do dłoni i załóż wygodne buty.

2. Uporządkuj miejsce pracy, nie blokuj przejść.

3. Sprawdź zapasy i upewnij się, że są w dobrym stanie.

4. Podczas przeglądu sprzętu sprawdź:

a) prawidłowy montaż;

b) niezawodność mocowania maszyny;

c) obecność i użyteczność uziemienia;

d) użyteczność balastu;

e) obecność i użyteczność ogrodzenia.

Wymagania higieny osobistej pracowników gastronomii:

Konieczne jest utrzymanie ciała w czystości.

Dokładnie umyj ręce aż do łokcia.

Codziennie bierz prysznic.

Włosy należy zaczesać do tyłu lub krótko obciąć.

Możesz prostować i czesać włosy tylko w toaletach.

Używaj kosmetyków z umiarem i nie używaj silnie pachnących perfum.

Mieć krótkie paznokcie, bez lakieru.

Nie noś biżuterii ani zegarków.

Na rękach nie powinno być ran krostkowych.

Nie powinieneś rozpoczynać pracy, jeśli jesteś przeziębiony.

Odzież sanitarną zakłada się w następującej kolejności: buty (mycie rąk), czapka, szlafrok.

Nie używaj szpilek do przypinania ubrań.

Nie wkładaj obcych przedmiotów do kieszeni odzieży.

Przed opuszczeniem obszaru produkcyjnego należy zdjąć odzież sanitarną.

Zmieniaj ubranie, gdy jest brudne.

Odzież higieniczną przechowuj oddzielnie od odzieży wierzchniej.

Reżim sanitarny zachowania zobowiązuje pracowników gastronomii do monitorowania czystości miejsca pracy, sprzętu, przyborów i przyborów kuchennych. Palenie jest zabronione w obiektach przemysłowych i handlowych. Zabrania się także spożywania żywności w zakładach produkcyjnych, gdyż resztki jedzenia zanieczyszczają stoły robocze.

2. Organizacja miejsca pracy podczas przygotowywania solanki rybnej na patelni.

2.1 Odbiór produktów w POP:

W zależności od wielkości przychodzące ryby dzielimy na małe (do 200 g), średnie (1 – 1,5 kg) i duże (powyżej 1,5 kg). Od tego zależy kulinarne wykorzystanie ryb i sposób ich przetwarzania, a także ilość wytwarzanych odpadów. Odpady to pozostałości spożywcze i techniczne powstałe w procesie mechanicznego przetwarzania kulinarnego. Małe ryby przygotowuje się w całości, średnie ryby kroi się na duże kawałki lub filetuje, duże ryby podaje na talerz.

W przedsiębiorstwach gastronomicznych wykorzystywane są ryby różnego rodzaju obróbki przemysłowej: niecięte, patroszone z głową oraz patroszone, bezgłowe, a także specjalne rozbioru (półprodukt). Rozmrażanie ryb. Większość ryb występuje w postaci zamrożonej. Rozmraża się go na powietrzu, w wodzie lub w sposób łączony. Im szybciej ryba zostanie rozmrożona, tym lepiej zachowany zostanie jej smak i zdolność do zatrzymywania wilgoci.

Wszystkie rodzaje filetów bez kości, duże ryby: jesiotr, sum, szabla, notothenia, ryby patroszone z luźną tkanką oraz specjalnie wykrojone tusze (zielonka, mintaja, ryba lodowa) rozmraża się na powietrzu w temperaturze pokojowej.

Ryby umieszcza się w jednym rzędzie na stołach lub stojakach w warsztacie skupu i przechowuje przez 4–10 godzin. Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby. Duże bloki filetów rybnych produkowanych przemysłowo rozmraża się bez rozwijania papieru w chłodni przez 24 godziny do temperatury na grubości warstwy -2°C, tak aby nie doszło do dużej utraty soku. Ponieważ zewnętrzne warstwy filetu rozmrażają się szybciej niż wewnętrzne, są one okresowo oddzielane od bloku.

Podczas rozmrażania na powietrzu utrata masy ryb wynosi 2% z powodu uwolnionego soku i odparowania wilgoci z powierzchni.

Ryby łuskowate i pozbawione łusek rozmraża się w wodzie. Do wanny wlewa się zimną wodę o temperaturze 10-15°C i dodaje mrożone ryby. Na 1 kg ryb weź 2 litry wody. Małe ryby rozmraża się przez 2-2,5 godziny, duże ryby - 4-5 godzin. Wydłużenie czasu prowadzi do pogorszenia jakości ryb. Z powodu wchłaniania wody i obrzęku tkanek masa ryby wzrasta o 5-10%. Ale jednocześnie zmniejsza się ilość minerałów w rybach. Aby ograniczyć te straty, do wody dodaje się sól (od 7 do 13 g na 1 litr wody).

Niektóre rodzaje nieciętych ryb oceanicznych (babka, makrela oceaniczna, makrela dalekowschodnia) rozmraża się metodą kombinowaną. Umieszcza się go w zimnej wodzie na 30 minut, dodaje soli (10 g na 1 litr), następnie wyjmuje, pozostawia wodę do odcieknięcia i kontynuuje rozmrażanie na powietrzu, aż temperatura w masie mięśniowej osiągnie 0°C .

2.2 Przetwórstwo pierwotne ryb i produkcja półproduktów rybnych

Krojenie ryby w filety (układanie warstw).

Rybę o masie powyżej 1,5 kg filetujemy poprzez spłaszczenie, a następnie kroimy na porcje.

Aby uzyskać filety ze skórą, kośćmi żebrowymi i kręgowymi, rybę oczyszcza się z łusek, usuwa płetwy i głowę, odcina odwłok i wnętrzności, a następnie myje i suszy.

Następnie, zaczynając od głowy lub ogona, odetnij połowę ryby (filet), przesuwając nóż równolegle do kręgosłupa, ale tak, aby na wierzchu nie pozostało żadne mięso.

W wyniku tego warstwowania uzyskuje się dwa filety: filet ze skórą i żebrami (filet górny) oraz filet ze skórą, żebrami i kośćmi kręgowymi (filet dolny).

Oba powstałe filety kroi się w poprzek na porcje, ale masa kawałków wraz z kością kręgową powinna wynosić 10.

Aby usunąć kość kręgową, dolny filet odwraca się i kładzie na desce skórą do góry. Zaczynając od strony głowy lub ogona, odetnij miąższ i odetnij kość kręgową, pozostawiając kręgosłup na desce.

W ten sposób z obu filetów otrzymujemy skórę i ości żeber, które następnie kroimy w poprzek na porcje. Ilość odpadów przy tej metodzie cięcia wzrośnie o 7 - 10%.

Filet ze skórą i żebrami układamy na desce skórą do dołu i zaczynając od grubszej części miąższu grzbietu odcinamy kości żeberkowe i wewnętrzne kości płetwy. Powstały filet kroi się poprzecznie na porcje. W tym przypadku odpady wynoszą 48 - 49%.

Aby uzyskać czysty filet, usuwa się skórę.

W tym celu połóż filet na desce skórą do dołu i pokrój miąższ do skóry od strony ogona; cofając się o 1 cm od jego końca (nacięcie wykonuje się ostrożnie, aby nie przeciąć skóry), wygodniej jest pokroić rybę w filety bez skóry i ości; skórę pozostawia się z łuskami, nie usuwając jej na początku przetwarzania.

Filety bez skóry i kości kroi się w poprzek na porcje lub wykorzystuje do przygotowania masy kotletowej, masy kluskowej i mięsa mielonego.

Ilość odpadów przy przetwarzaniu ryb na czyste filety waha się od 50 do 68%.

2.3 Gotowanie „Solanka rybna na patelni”

Przygotowane kawałki przekładamy do natłuszczonej miski, dodajemy posiekane ogórki kiszone i bulion i gotujemy na wolnym ogniu aż do ugotowania. Następnie dodać kapary, podsmażony przecier pomidorowy z cebulą, przyprawy, liść laurowy i gotować 8-10 minut w zamkniętym naczyniu.

Na natłuszczoną patelnię układamy warstwę duszonej kapusty, układamy na niej kawałki ugotowanej ryby wraz z dodatkiem i sosem, w którym była duszona, a na wierzch układamy warstwę pozostałej kapusty. Powierzchnię wyrównuje się nożem, posypuje serem lub bułką tartą, polewa tłuszczem i piecze przez 10-15 minut.

Na wakacjach na mieszance umieszcza się plasterek cytryny, oliwki i marynowane owoce.

Potrawy z ryb z rodziny jesiotrów można przygotować z dodatkiem chrząstki (25, 20 g), odpowiednio zmieniając wydajność.

Technologia gotowania duszonej kapusty.

Świeżą kapustę pokrojoną w paski umieszcza się w kotle w warstwie do 30 cm, dodaje bulion lub wodę (20-30% masy surowej kapusty), ocet, tłuszcz, podsmażony przecier pomidorowy i gotuje na wolnym ogniu do połowy ugotowanego od czasu do czasu mieszając. Następnie dodać podsmażoną marchewkę, korzenie i cebulę, pokroić w paski, liść laurowy, pieprz i dusić do miękkości. Na 5 minut przed końcem duszenia kapustę doprawić mąką, cukrem, solą i ponownie zagotować.

Jeżeli świeża kapusta jest gorzka, przed duszeniem należy ją parzyć 3-5 minut. Przygotowując danie z kiszonej kapusty, ocet wyłącza się z przepisu, dodając niewielką ilość bulionu lub wody, a ilość cukru zwiększa się do 10 g na porcję.

Jeśli kapustę duszoną przyrządza się z boczkiem lub wędzonym mostkiem, to należy ją wstępnie podsmażyć i włożyć do kapusty na początku duszenia. Tłuszcz wytopiony podczas smażenia boczku lub mostka służy do smażenia warzyw.

Solanka rybna oczywiście podawana jest z sosem (śmietana, białe danie główne, pomidor). Można podawać z sosem lub dodać do mieszanki w trakcie gotowania (natłuścić wierzch ciasta) i zapiekać razem z sosem.

Technologia przygotowania sosu pomidorowego.

Przesianą mąkę suszy się w piekarniku do uzyskania lekko kremowego koloru, unikając przypalenia, od czasu do czasu mieszając, aby usunąć grudki. Prawidłowo przyrumieniona mąka powinna mieć lekko kremową barwę. Mąkę schładza się do temperatury 60-70°C, wykorzystuje jedną czwartą gorącego płynu i ugniata do uzyskania jednorodnej masy, następnie stopniowo dodaje się pozostały płyn i doprowadza do wrzenia. Drobno posiekane korzenie i cebulę gotuje się na wolnym ogniu, dodaje przecier pomidorowy i duszenie kontynuuje się przez kolejne 15-20 minut. Przygotowane duszone warzywa włóż do sosu i gotuj przez 25-30 minut. Pod koniec gotowania dodać sól i cukier. Gotowy sos odcedzić, natrzeć ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia. Sos pomidorowy stanowi bazę do przygotowania sosów pochodnych. W przypadku samodzielnego stosowania sos pomidorowy doprawia się kwaskiem cytrynowym (0,5 g) i masłem (30 g). Sos pomidorowy podawany jest do dań z ryb gotowanych, gotowanych, pieczonych i kotletów rybnych, dań z pieczonego mięsa oraz dań warzywnych dla dzieci drugiej grupy wiekowej.

Rybę Solyanka podaje się na patelni w temperaturze 70 - 75 ° C; gotową Solankę nie umieszcza się na naczyniu, ale na porcjowanym talerzu, na którym starannie i pięknie ułożone są serwetki. Na wierzchu Solanki ułóż pokrojone w krążki oliwki, udekoruj plasterkami pokrojonej w plasterki cytryny i posyp świeżą natką pietruszki i koperkiem. Podawane z pomidorami, kwaśną śmietaną i innymi sosami. Sprzedaje się go w ciągu 8-12 godzin, przechowując go na stole parowym.

Kolor: Jasnobrązowy.

3. Organizacja pracy przy przygotowaniu bogatego ciasta przaśnego i wyrobów z niego wytwarzanych „Sochni z twarogiem”

3.1 Przygotowanie surowców

Do przygotowania ciasta i nadzienia wykorzystywane są wyłącznie świeże i wysokiej jakości produkty: jaja dietetyczne kategorii 1, mąka premium, śmietana i mleko, świeże masło. Jajek można używać w całości lub można użyć melanżu, ale należy sprawdzić jaja pod kątem dobrej jakości.

Stosowana jest mąka z mocnym glutenem, którą przed gotowaniem przesiewa się, aby produkt był bardziej przewiewny. Cukier musi być suchy, bez obcych smaków i zapachów; cukier nadaje produktowi słodki smak, zwiększa jego kaloryczność i zmienia strukturę ciasta. Jaja należy przed użyciem sprawdzić pod kątem dobrej jakości; jaja są dezynfekowane, a następnie dobrze myte. Jeśli jest to proszek jajeczny, rozcieńcza się go ciepłą wodą, aby pęcznieł przez 30 minut, melanż rozmraża się przed użyciem, a słoik najpierw dezynfekuje się. Melangę należy po rozmrożeniu przefiltrować i natychmiast wykorzystać. Śmietana musi być świeża i doskonałej jakości. Margaryna jest wolna od obcych smaków i zapachów, w razie potrzeby można ją oczyścić. Twarożek jest świeży, nie utracony, bez obcych smaków i zapachów.

3.2 Przygotowanie bogatego ciasta przaśnego i wyrobów z niego wytwarzanych.

Ręczne wyrabianie ciasta.

Mąkę przesiewa się na stół w formie szkiełka, uprzednio mieszając ją z sodą. Zrób w nim lejek, do którego wlewa się przecedzony roztwór cukru i kwasu, jajka i zmiękczone masło, wszystko dobrze wymieszaj i szybko wymieszaj. .

Mechaniczne ugniatanie ciasta.

Najpierw, powoli obracając dźwignię, margaryna zostaje zmiękczona do stanu plastycznego w ciągu 5...8 minut. Czasami podczas mieszania masła wydziela się płyn, w takim przypadku konieczne jest dodanie odrobiny mąki. Oddzielnie przygotować roztwór kwasu i cukru w ​​wodzie, wymieszać z jajkami, przesączyć przez sito z komórkami o średnicy 1...2 mm i stopniowo wlewać miękkie masło. Na koniec dodać mąkę wymieszaną wcześniej z sodą. Po dodaniu mąki zagniataj ciasto nie dłużej niż 1 minutę, aby soda się nie rozłożyła.

Ciasto maślane przaśne - delikatne, lekkie, plastyczne. Wykonane z niego rysunki doskonale zachowują się podczas pieczenia. Dlatego ciasta wyróżniają się dekoracyjnością, kolorowością i bogactwem dekoracji.

Technologia gotowania sprawia, że ​​​​jest bardziej soczysty z twarogiem.

Ciasto przaśne zagniata się i trzyma na zimno przez 1 godzinę, po czym rozwałkowuje na warstwę o grubości 0,5 ... 0,8 cm i wycina z niego płaskie placki z postrzępionym okrągłym nacięciem. Lekko je rozwałkuj i nadaj im wydłużony kształt. Jeden brzeg podpłomyka smarujemy melanżem, układamy mięso mielone i przykrywamy drugim brzegiem podpłomyka. Powierzchnię smarujemy jajkiem. Piec w temperaturze 230-240 C?.

Przygotowanie nadzienia twarogowego.

Twaróg rozciera się, dodaje jajka, mąkę, cukier, wanilinę i wszystko dokładnie miesza.

Podawać bardziej soczyste z twarogiem.

Gotowe soki układamy na pięknym naczyniu i posypujemy cukrem pudrem.

4. Część praktyczna

Po przestudiowaniu części teoretycznej musisz popracować nad następującymi potrawami:

1. Solanka rybna na patelni.

2. Sok z twarogiem.

Do przygotowania dań rybnych i wyrobów cukierniczych wykorzystano wysokiej jakości surowce, spełniające GOST i normy. Wszystkie produkty zostały poddane wstępnej obróbce i ocenie jakości organoleptycznej.

1. Gotowanie solanki rybnej na patelni:

Podczas przygotowania stosowano następujące metody mechanicznej obróbki surowców (oczyszczanie, mycie, patroszenie ryb (oczyszczanie, krojenie, mycie warzyw);

Obróbka cieplna surowców (kłusownictwo, smażenie, duszenie, pieczenie).

Przygotowane danie jest przeznaczone na jedną porcję, a wydajność gotowego dania wyniesie 120 gramów.

Właściwości organoleptyczne solanki rybnej na patelni.

Wygląd: złocista, dobrze wypieczona skórka.

Kolor: Jasnobrązowy.

Konsystencja: miękka, soczysta, typowa dla tego typu dań.

Smak i zapach: ryby i warzywa, bez obcych smaków i zapachów.

Jako nowy surowiec zastosowano kapary, które w znaczący sposób poprawiają smak potrawy i doskonale komponują się z rybami dzięki swojemu pikantnemu, wyspiarskiemu, lekko cierpkiemu, kwaśnemu, lekko musztardowemu smakowi. Kapary mają mocny aromat dzięki olejkowi musztardowemu, który pojawia się po zmiażdżeniu łodygi rośliny. Czarne oliwki i kapary, dzięki swojemu kwaśnemu i lekko słonemu smakowi, doskonale komponują się z rybami i warzywami.

Solanka rybna na patelni ozdobiona jest czarnymi oliwkami, natką pietruszki i koperkiem oraz plasterkami cytryny.

2. Gotowanie soczyste z twarogiem:

Podczas przygotowania stosowano następujące metody mechanicznej obróbki surowców (mycie, odpędzanie, odcedzanie, formowanie).

Obróbka cieplna surowców (pieczenie).

Przygotowane danie jest przeznaczone na jedną porcję, a wydajność gotowego dania wyniesie 100-120 gramów.

Charakterystyka organoleptyczna tego produktu:

Wygląd: produkt zachował swój kształt, bez uszkodzeń. Puszysta i złotobrązowa skórka.

Konsystencja: twaróg jest soczysty, ciasto miękkie.

Kolor: Jasnobrązowy dla produktu, kremowy dla twarogu.

Smak i zapach: średnio słodki, twarogowy. Charakterystyka tych produktów zawarta w produkcie.

Gotowe produkty układane są na pięknym naczyniu. Do dekoracji potrawy używa się cukru pudru, który poprawi smak i ozdobi potrawę oraz sam produkt.

Wniosek

organoleptyczne masło rybne solanka

W wyniku przeprowadzonych prac zbadano technologię przygotowania ryby Solanka na patelni oraz przygotowania ciasta przaśnego Sochni z twarogiem. Ryby są bogate w minerały oraz wiele witamin, białek, tłuszczów i węglowodanów. Jego główną zaletą jest zawartość oleju rybnego, naturalnego leku niezbędnego do syntezy w organizmie witaminy D, potrzebnej do prawidłowego wchłaniania wapnia i fosforu. Z tego powodu ryba jest produktem niezbędnym dla każdego. Badano mechaniczną obróbkę ryb i filetowanie, a także obróbkę cieplną nie tylko ryb, ale także warzyw, które również odgrywają ważną rolę w tym daniu. Opanowane zostały także zasady podawania solanki i soczystego z twarogiem.

Opracowano także technologię przygotowania bogatego ciasta przaśnego. Naucz się wyrabiać ciasto ręcznie i mechanicznie. Opanowano samo przygotowanie produktu, zasady jego napełniania i podawania. Istnieją dodatkowe (nowe) produkty, które można wykorzystać podczas przygotowywania tych potraw. W wyniku przeprowadzonych prac możemy stwierdzić, że dania rybne i produkty mączne znajdują szerokie zastosowanie we współczesnej kuchni.

Opublikowano na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Zupa z zielonego groszku. Solanka rybna na patelni. Winegret mięsny, napój żurawinowy i kruche ciasto mleczne. Przygotowanie produktów, technologia gotowania. Przygotowanie ciasta metodą surową. Wymagania jakościowe, warunki i okresy ich przechowywania.

streszczenie, dodano 11.02.2015


Znaczenie mącznych produktów kulinarnych w żywieniu. Cechy technik mechanicznej obróbki kulinarnej surowców i produktów. Cechy przygotowania różnych rodzajów ciasta. Technologia wytwarzania placków z ciasta przaśnego i ciasta drożdżowego.

praca na kursie, dodano 14.11.2011


Technologie i schematy przygotowania winegretu mięsnego, zupy puree z zielonego groszku, solanki rybnej na patelni, napoju żurawinowego, kruchego ciasta mlecznego. Przygotowanie produktów. Wymagania jakościowe, warunki i okresy ich przechowywania. Serwowanie dań gotowych.

streszczenie, dodano 22.12.2014


Cechy przygotowania mącznych produktów kulinarnych. Przesianie mąki, przygotowanie ciasta i ugniatanie ciasta. Formowanie ciasta różnych produktów z ciasta drożdżowego. Technologia przygotowania potrawy „Smetannik”. Organizacja miejsca pracy cukiernika.

test, dodano 22.01.2016


Schemat przygotowania ciasta naleśnikowego. Technologia przygotowania wyrobów z ciasta parzonego. Sekrety robienia bułek biszkoptowych. Obliczanie surowców do produkcji pieczonych ciast. Zasady obsługi i środki ostrożności podczas pracy ze sprzętem.

raport z praktyki, dodano 11.12.2013


Technologia przygotowania potrawy „Kotlety ziemniaczane”, wyposażenie i zaopatrzenie, cechy organoleptyczne. Projektowanie i serwowanie potraw, obliczanie kalorii. Wymagania dotyczące surowców do kulebyaki z kapustą mieloną, technologii gotowania i kontroli jakości.

praca na kursie, dodano 14.11.2015


Charakterystyka zakładu gastronomicznego i kształtowanie asortymentu minimalnego. Tworzenie menu dla restauracji rybnej. Schemat technologiczny przygotowania potrawy: lista surowców, technologiczne operacje gotowania, wydanie i podanie gotowego dania.

praca na kursie, dodano 11.05.2014


Charakterystyka i pierwotna obróbka surowców. Cechy przygotowywania dań z ryb i owoców morza. Dania z gotowanych, gotowanych ryb. Smażone i duszone dania rybne. Pieczona ryba. Dania złożone z owoców morza. Wymagania dotyczące jakości i trwałości żywności.

prezentacja, dodano 19.09.2016


Produkcja wyrobów cukierniczych w placówkach gastronomicznych. Charakterystyka towarowa potrawy „Czakhochbili” i ciasta „Bursztyn”, technologia ich przygotowania. Zapasy i przybory, odrzucenie i okres przydatności do spożycia. Wymagania dotyczące jakości gotowego dania.

praca na kursie, dodano 07.09.2015


Charakterystyka surowców i metody ich przygotowania. Obróbka mechaniczna i kulinarna surowców. Technologia gotowania, wymagania dotyczące ich jakości. Dekoracja i podanie bułki z kurczakiem. Zagniatanie ciasta na ciasto. Formowanie i pieczenie produktu.