W klasycznej wersji receptury na mocny napój proporcje zacieru pozostają niezmienione i zawierają trzy części wody, jeden cukier i drożdże. Ta ostatnia powinna stanowić 1/20 masy słodkiego składnika. Z przedstawionych składników na wyjściu powstaje doskonały i przejrzysty napój, praktycznie bezwonny. Pod względem objętości ilość płynu jest identyczna z użytym cukrem. Wynik w dużej mierze zależy od prawidłowego przestrzegania technologii, jakości wody, cukru i składnika fermentacyjnego.

Etap przygotowawczy

Na pierwszy rzut oka cały proces jest bardzo prosty – wlej wodę, wlej rafinowany cukier, przygotuj drożdże i wszystko wymieszaj. Ale, jak się okazuje, zacier może „nie zejść”. Musisz zacząć od wyboru potraw. Dopuszcza się przygotowanie kompozycji w pojemnikach wykonanych z materiałów przeznaczonych wyłącznie do produktów spożywczych. Ta lista obejmuje:

• Stal nierdzewna;
• Plastikowy;
• aluminium;
• szkło.

Surowo zabrania się przygotowywania napoju w naczyniach ocynkowanych, miedzianych i zwykłych metalowych. Wynika to z procesów utleniania, w wyniku których wszystkie pierwiastki chemiczne zostaną zawarte w brzeczce. Pojemniki muszą być czyste. W przeciwnym razie nie da się uniknąć nieprzyjemnego zapachu i smaku.

Braga jest produktem przejściowym reakcji fermentacji cukru. Dlatego jakość i ilość bimbru w dużej mierze zależy od właściwości cukru i drożdży. Fruktoza znajdująca się w burakach jest najlepsza do przygotowania mocnego produktu domowej roboty. Syrop z trzciny cukrowej jest pod tym względem gorszy od syropu z buraków. Drożdże to żywy organizm, za pomocą którego zachodzi reakcja fermentacji słodkiej substancji i przekształcenie jej w alkohol etylowy i dwutlenek węgla.

W przypadku produktów alkoholowych odpowiednie są suche lub prasowane drożdże na bazie alkoholu.

Trzecim składnikiem brzeczki jest woda. Musi być czysty, bezwonny i wolny od zanieczyszczeń. Nie należy używać płynów chlorowanych, ponieważ bakterie nie zdążą spełnić swojej funkcji i umrą, a zacier stanie się kwaśny. Doświadczeni specjaliści używają miękkiej wody z głębokich studni artezyjskich. W nim skład ilościowy magnezu i wapnia jest minimalny. Między innymi substancja musi być wilgotna. Wynika to z faktu, że w gotowanej substancji nie ma rozpuszczonego powietrza, które jest niezbędne do życia bakterii drożdży.

Dostanie bimbru nie jest kwestią jednego lub dwóch dni. Tylko zacier nabierze siły w wyniku fermentacji przez co najmniej 3 dni przy niewielkiej ilości składników. Jeśli roztwór ma 30–35 litrów, jego gotowości należy spodziewać się w ciągu tygodnia. Potem kolejny dzień pójdzie na destylację. Bardzo skrupulatni i cierpliwi hodowcy spędzają kilka tygodni na sprzątaniu.

Proporcje produktu w obliczeniach uzyskania 1 litra bimbru są następujące:

• 3 litry wody;
• 1 kg cukru;
• 40-50 g suchych lub 100-150 g świeżo prasowanych drożdży.
• Czasami przepis zawiera kwas cytrynowy (10 g).

Wszystkie dane mogą się różnić w niewielkim zakresie - wynikają z osobistych doświadczeń i właściwości komponentów. Możesz zrobić zacieru bez cukru. Jako substytut stosuje się dżem, gotowane buraki cukrowe, melasę, miód i różne owoce. Wszystkie te produkty zawierają glukozę i fruktozę.

Alkohole są również wytwarzane ze skrobi.

Przygotowanie zacieru na bimber powinno zaczynać się od cukru. Większość ludzi, którzy robią napar domowy, miesza go w ciepłej wodzie, aż całkowicie się rozpuści. W przeciwnym razie produkt osiądzie na dnie i nie będzie brał udziału w fermentacji. Zasady technologii przewidują inwersję, czyli przygotowanie syropu cukrowego. W takim rozwiązaniu reakcja materiałów przebiega znacznie sprawniej, gdyż w wyniku ogrzewania cukier rozpada się na „półprodukty” – glukozę i fruktozę. W przypadku bakterii drożdżowych staną się one bardziej akceptowalnymi składnikami niż zwykły „piasek”.

Ciepłą wodę delikatnie zagotować i rozpuścić substancję. Syrop gotuje się przez 10 minut wraz z kwasem cytrynowym, stale mieszając. Następnie zmniejsz ogień i gotuj przez kolejną godzinę. Następnie płyn powinien schłodzić się do temperatury 30 ° C, po czym jest mieszany w zbiorniku fermentacyjnym z większością wody. Nie wypełniaj naczyń do końca, ponieważ po dodaniu drożdży zacznie się gwałtowne pienienie, a część brzeczki wypłynie.

Wprowadzenie drożdży i zasady fermentacji

Następnym krokiem jest aktywacja substancji drożdżowej. W przypadku gatunków suchych weź odpowiednią ilość produktu i wlej do małego rondla lub miski. Wskazane jest napełnianie go tylko ciepłą wodą o temperaturze do 30 ° C. W bardzo zimnych płynach fermentacja nie rozpocznie się lub będzie powolna. Gorąca substancja zabije bakterie.

Po rozpuszczeniu materiału patelnię przykrywa się pokrywką i owija grubą szmatką.

Drożdże piekarnicze są silnie pieniące. Możesz ugasić tę reakcję krakersami lub prostymi ciasteczkami. Przed dodaniem aktywowanych drożdży do gotowej brzeczki są one podawane. Aby to zrobić, użyj:

• pszenica;
• słód;
• rodzynki;
• suszone morele.

Wielu nie boi się nawet dodawać starego dżemu, soków czy kompotów. Drożdże są dodawane na końcu. Teraz musisz postawić pojemnik fermentacyjny w ciepłym miejscu i owinąć go kocem. Zamknij pokrywkę, ale nie szczelnie, aby dwutlenek węgla wypłynął swobodnie. Jeśli zapach nie jest drażniący, nie ma potrzeby stosowania uszczelnienia wodnego. Reakcja może trwać od 3 do 7 dni w zależności od zachowania przygotowanej brzeczki.

Początkowo napar ma przyjemny, ostry smak jak szampan.

Należy dbać o roztwór, aby nie przegapić momentu zakończenia procesu, w przeciwnym razie płyn może zakwasić i stracić swoją moc. O zakończeniu reakcji chemicznej decyduje zawartość dwutlenku węgla w naczyniu i klarowanie cieczy. Obecność lub brak dwutlenku węgla sprawdza się za pomocą zapalonej zapałki. Jeśli lampka się świeci, oznacza to, że fermentacja została zatrzymana. Klarowanie brzeczki wskazuje na wytrącanie się przetworzonych drożdży. Smak zacieru staje się kwaśny, nieostry. Na obecność alkoholu wskazuje lekka goryczka.

Następnie płyn jest spuszczany bez mieszania ze składnikami, które osiadły na dnie. Ta procedura musi być wykonana z rurką. W tym samym czasie pojemnik fermentacyjny nie porusza się. Ostatnią fazą przygotowania napoju jest odgazowanie, które poprawia jego smak. Nawet po zakończeniu fermentacji pozostaje niewielka ilość dwutlenku węgla. Aby go całkowicie usunąć, naczynia z produktem pośrednim podgrzewa się do 50 ° C. To usuwa dwutlenek węgla i resztki drożdży. W ciągu dnia pranie całkowicie się rozjaśni.

Mocny domowy alkohol można przygotować z prawie każdego surowca. Jednak najbardziej popularnym wśród ludzi był i pozostaje bimber z zacieru cukrowego. Wyjaśnia to nie tylko fakt, że przepis na klasyczny zacier na cukrze jest elementarnie prosty. I nawet nie to, że istnieje ponad 20 odmian podstawowego przepisu. Faktem jest, że przy ścisłym przestrzeganiu warunków i zasad procesu technologicznego smak domowego bimbru jest lepszy niż wódki fabrycznej.

Istnieje wiele niuansów prawidłowego przygotowania zacieru cukrowego. Pierwsza zasada dotyczy norm sanitarnych. Zbiornik fermentacyjny powinien być krystalicznie czysty, aby podczas procesu fermentacji roztwór cukru nie nabierał obcego smaku ani zapachu. Dlatego przed włożeniem zacieru wszystkie naczynia biorące udział w procesie należy dokładnie umyć, wysuszyć i wytrzeć od wewnątrz czystym ręcznikiem.

Obliczanie proporcji

Ilość składników do klasycznego zacieru cukrowego wyliczana jest na podstawie ilości destylatu wymaganej do uzyskania na wylocie. Teoretycznie z 1 kg surowców (cukru) można przejechać 1-1,2 litra bimbru o sile 40 stopni.

W praktyce z wielu powodów wydajność jest nieco niższa. Na ilość i jakość gotowego bimbru mają wpływ takie czynniki jak rodzaj cukru, rodzaj drożdży, temperatura utrzymywana podczas fermentacji brzeczki oraz podczas destylacji. W związku z tym proporcje wszystkich składników określonych w przepisie należy zwiększyć o 10-15%.

Średnio na 1 kg cukru potrzeba 3 litry wody, 100 g prasowanych lub 20 g suchych drożdży piekarskich. Jeśli przepis mówi, że cukier musi być odwrócony, to znaczy ugotować z niego syrop, zwiększa się objętość wody: 0,5 litra na każdy kilogram surowców.

Na przykład, aby uzyskać 5 litrów wysokiej jakości destylatu o mocy 40 stopni, będziesz potrzebować:

• Cukier? 6 kg.
• Woda? 18 litrów.
• Drożdże? 600 g prasowane lub 120 g suche.

W przypadku inwersji dodatkowo odmierz 3 litry wody i weź 20-25 g kwasu cytrynowego, co nada syropowi przyjemniejszy smak.

Na etapie obliczania proporcji ważne jest, aby nie przesadzić z ilością cukru. Jeśli zawartość cukru w ​​brzeczce jest zbyt wysoka, fermentacja będzie powolna lub wcale się nie rozpocznie, ponieważ cukier jest konserwantem, a jego nadmiar uniemożliwi normalne rozmnażanie drożdży.

Z drugiej strony, jeśli brzeczka jest powolna, ale nadal fermentuje, drożdże mogą nie mieć czasu na przetworzenie całego cukru. Część zgodnie z oczekiwaniami zamieni się w alkohol, część pozostanie nieprzetworzona. Ponadto, jeśli zawartość alkoholu w brzeczce przekroczy 12%, drożdże umrą, a fermentacja ustanie.

Możesz sprawdzić zawartość cukru, początkową gęstość zacieru za pomocą miernika cukru (aremetru). Przy użyciu drożdży piekarskich instrument powinien mieć średnio 20%. Jeśli w recepturze zostaną użyte specjalne drożdże odporne na alkohol, gęstość roztworu może wahać się od 20% do 30%.

Cukier inwertowany

Termin złożony oznacza przygotowanie syropu z cukru, wody, kwasu cytrynowego. Dlaczego konieczne jest uwzględnienie tego etapu w procesie przygotowania zacieru? Cukier może zawierać bakterie, których aktywacja podczas fermentacji może negatywnie wpłynąć na jakość produktu. Długotrwała obróbka cieplna surowców pozwala zniszczyć te mikroorganizmy, co pomoże zmniejszyć ryzyko niedożywienia, zakwaszenia zacieru i powstawania pleśni.

W praktyce proces odwracania wygląda dość prosto:

1. Do dużego rondla wlewa się 3 litry wody.
2. Rozgrzej się nad ogniem do 80 stopni.
3. Do gorącego płynu wsypać 6 kg cukru pudru, mieszać do całkowitego rozpuszczenia kryształków.
4. Zagotuj syrop.
5. Zmniejszyć ogień, dusić pojemnik z syropem przez 10 minut.
6. Dodaj 20-25 g kwasu cytrynowego, wymieszaj.
7. Przykryj patelnię pokrywką i kontynuuj podgrzewanie syropu cukrowego na małym ogniu przez kolejną godzinę.
8. Przed zmieszaniem z pozostałymi składnikami zacieru powstały syrop jest lekko schładzany.

Możesz pominąć ten krok, robiąc syrop rozpuszczając cukier w ciepłej wodzie. Ale na odwróconych surowcach brzeczka zacieru fermentuje znacznie szybciej. A destylat uzyskany po destylacji ma delikatniejszy smak.

Przygotowanie wody

Dobra woda? jeden z warunków uzyskania wysokiej jakości bimbru. Płyn powinien być wyjątkowo czysty, przezroczysty, bez smaku i zapachu. Ta zasada dotyczy nie tylko przygotowania brzeczki z zacieru cukrowego, ale także innych przepisów, w których zacier jest przygotowywany bez cukru.

Najlepiej używać czystej wody źródlanej. Ale ponieważ nie każdy ma taką możliwość, zwykle biorą wodę z kranu. Przed wlaniem do zbiornika fermentacyjnego jest filtrowany lub broniony.

Do filtracji użyj standardowego domowego dzbanka filtrującego „Bariera”. Woda jest broniona przez 2 dni w czystych naczyniach, na przykład w szklanych słoikach, butelkach o pojemności 3-5 litrów. Dzięki tej prostej obróbce zmniejsza się twardość wody i wytrącają się zanieczyszczenia. Po osadzeniu ciecz należy ostrożnie spuścić z osadu przez rurkę.

Nie zaleca się używania przegotowanej, a ponadto destylowanej wody do przygotowania jakiejkolwiek brzeczki zacieru, w tym zacieru bez cukru. W takim płynie znajdują się nie tylko substancje niezbędne do życia kultur drożdży, ale także tlen, bez którego fermentacja jest niemożliwa.

Mieszanie składników

Kolejność dodawania składników brzeczki do instalacji fermentacyjnej
pojemność jest równie ważnym etapem w procesie przygotowania wysokiej jakości zacieru. Zgodnie z przepisem do pojemnika w pierwszej kolejności wlewa się gorący syrop cukrowy. Następnie dodaj 18 litrów wody podgrzanej do 20 stopni. Energicznie wymieszać roztwór.

Ważny! Objętość zbiornika fermentacyjnego jest obliczana w zależności od tego, ile litrów planuje się nałożyć zacier. Ponieważ w pierwszym etapie fermentacji obserwuje się aktywne pienienie, pojemnik musi być wypełniony do nie więcej niż 75% jego objętości.

Przykładowo, jeśli całkowita objętość brzeczki wraz z syropem cukrowym wynosi 20 litrów, pojemność fermentora powinna wynosić 23-25 ​​litrów. W przeciwnym razie w okresie aktywnej fermentacji roztwór przeleje się przez krawędzie naczyń.

Dodatek drożdży

Jeśli w Twoim przepisie używa się sprasowanych drożdży piekarskich, istnieją dwa sposoby dodania ich do syropu cukrowego rozcieńczonego wodą. Możesz po prostu zagnieść brykiet rękami i wlać pokruszone drożdże bezpośrednio do brzeczki. W drugim wariancie wykonywany jest rozsiew.

Z kadzi fermentacyjnej pobiera się 1 litr ciepłego roztworu, drożdże kruszy się i wlewa do słodkiej wody. Zamknąć pokrywką i odstawić na 10-15 minut. W tym czasie drożdże odrodzą się, co można ocenić po tworzeniu się piany. Ważne, aby temperatura roztworu w momencie dodawania drożdży wynosiła około 30 stopni.

Drożdże suche należy aktywować przed dodaniem do brzeczki. W tym celu przegotowaną wodę (0,5 litra) schłodzoną do 36 stopni wlewa się do osobnego pojemnika, wlewa się do niej proszek drożdżowy. Garnek zamykany jest pokrywką, owinięty od góry ręcznikiem frotte i pozostawiony na 40 minut w pomieszczeniu o temperaturze 23-28 stopni. Gdy na powierzchni cieczy utworzy się główka gęstej piany, do brzeczki cukrowej można dodać drożdże.

Fermentacja

Konieczne jest założenie uszczelnienia wodnego lub założenie rękawicy medycznej na pojemnik z zacierem cukrowym. Pojemnik na cały okres dojrzewania zacieru przenosi się do ciemnego, ciepłego pomieszczenia. Temperatura powietrza powinna być stabilna, w przedziale 26-30 stopni. Dodatkowo zaleca się owinięcie zbiornika fermentacyjnego kocem, owinięcie go rolką materiału termoizolacyjnego lub postawienie obok niego kompaktowej grzałki akwariowej.

Ile dni trwa fermentacja? Jeśli wszystko jest zrobione dokładnie według przepis, zacier cukrowy dojrzewa przez 4-5 dni. Jeśli temperatura nie jest przestrzegana, fermentacja może trwać do 10 dni.

Ważny! Aby usunąć nadmiar dwutlenku węgla z roztworu, co zmniejsza szybkość fermentacji, dwa razy dziennie zacier brzeczki z cukru należy wstrząsnąć bez usuwania uszczelnienia wodnego ze zbiornika fermentacyjnego.

Określenie gotowości zacieru do destylacji

Możesz dowiedzieć się, że zacier jest dojrzały i całkowicie gotowy do destylacji dzięki wielu charakterystycznym oznakom:

• W ciągu ostatnich 24 godzin nie wydziela się dwutlenek węgla, rękawica osiadła lub w uszczelnieniu wodnym przestały pojawiać się bąbelki.
• Nie słychać syku.
• Rozwiązanie nabrało specyficznego zapachu alkoholu.
• Zapalona zapałka przyłożona do szyjki pojemnika nadal się pali.
• Górna warstwa zacieru stała się jasna, przezroczysta, resztki drożdży osiadły na dnie.
• Smak napoju jest gorzko-kwaśny, absolutnie nie słodki.

Drożdże są ważnym składnikiem bimbru. Przekształcają cukry w alkohol etylowy. Aby skutecznie dostarczyć miazgę i uzyskać wysokiej jakości i smaczny produkt, ważne jest, aby używać świeżych „roboczych” bakterii i poprawnie obliczyć ich ilość. Ile drożdży jest potrzebnych do zacieru w postaci suchej lub prasowanej, ten artykuł pomoże ci to rozgryźć.

Dlaczego tak ważne jest prawidłowe odmierzenie drożdży

Możesz użyć dowolnego rodzaju drożdży: winnych, wytrawnych, prasowanych. Ważne, aby były świeże, sprowadzone w odpowiedniej proporcji. Musisz także stworzyć najlepsze warunki do rozmnażania drożdży: umieść bimber w czystym pojemniku i ciepłym pomieszczeniu, nakarm mikroorganizmy azotem i stłumij wrogą mikroflorę antybiotykiem.

Jeśli drożdże to za mało

Oznaką braku drożdży jest słaba fermentacja pierwszego dnia po włożeniu zacieru. Piana powinna tworzyć się intensywnie. Może zająć jedną trzecią naczyń lub więcej. Dlatego tak ważne jest, aby wziąć pojemnik do robienia zacieru z dużym zapasem objętości. Jeśli nie obserwuje się nagłówka, zamknięcie należy podgrzać i/lub dodać świeże drożdże.

Jeśli jest za dużo drożdży

Co się stanie, jeśli włożysz marżę? Dodanie zbyt dużej ilości drożdży do zacieru również jest złe. Bakterie zjadają cukry z brzeczki, aż stężenie alkoholu w zacierze wynosi 12-15%. W podobnym środowisku umierają. W tym momencie napar jest gotowy i trzeba go rozpocząć destylację. Jeśli mikroorganizmy nie mają wystarczającej ilości pokarmu, w zacierze pozostanie dużo drożdży, co będzie miało zły wpływ na zapach, smak i jakość bimbru.

Podstawowy przepis na zacier z prasowanymi drożdżami

Często toczy się debata na temat tego, ile drożdży należy dodać na 20 litrów zacieru.

Odpowiedź jest prosta: do zacieru na 20 litrów potrzebujesz 4 kg. cukier w proporcji 1 do 4 tj. 1 kilogram cukru i 4 litry wody na 1 kg. cukier potrzebuje 70-100 gram prasowanych drożdży, okazuje się, że na 20 litrów zacieru w standardowej proporcji potrzeba 4 kg. cukier pomnożony przez 100 gramów drożdży, otrzymasz 400 gramów.

Rozważ przepis na 5 litrów zacieru:

• 1 kg cukru
• 4 l wody
• 100 gram prasowanych drożdży alkoholowych lub piekarniczych

1. Weź nie przegotowaną czystą wodę pitną
2. Rozpuść w nim cukier i energicznie wymieszaj
3. Drożdże posiekać rękoma i rozcieńczyć w niewielkiej ilości ciepłej wody
4. Dodaj do brzeczki, podczas gdy temperatura podłoża do rozpuszczania i późniejszej fermentacji powinna wynosić 25-30 ° С
5. Pozostawić do fermentacji w ciemnym, ciepłym miejscu na 7-10 dni

Korzystanie z suchych drożdży

Standardowa proporcja zacieru cukrowego to 15-20 gram suchych drożdży na 1 kg. cukier to optymalna ilość. Najlepsze marki to SafMoment, SafLevure, Pakmaya działają dobrze i są niedrogie. Dla drożdży specjalistycznych proporcje są wskazane przez producenta, na przykład dla niektórych drożdży winiarskich 4 gramy na 10 litrów brzeczki lub 2 gramy na 1 kg. Sahara.

Przed dodaniem suchych drożdży konieczne jest przeprowadzenie tzw. „fermentacji” czyli aktywacji. W pół litra ciepłej wody o temperaturze do 30°C dodaj wszystkie odmierzone suche drożdże i odstaw na dziesięć minut. Następnie trzeba mieszać drożdże, aż się rozpuszczą i dodać do łopatki.

Braga z suszonymi drożdżami (najczęściej piekarnicze) często w pierwszym dniu fermentacji zachowuje się kapryśnie: albo nie unosi się, albo zbyt intensywnie tworzy „czapkę”. W takim przypadku może być konieczne dodanie 50 g do zaworu. olej roślinny. Lub możesz użyć odpieniacza sprzedawanego w wyspecjalizowanych sklepach (sofexil, bobotik). Możesz również zmiażdżyć jedno zwykłe ciastko bez dodatków na powierzchni.

Czas dojrzewania zacieru to około 7 dni. Powinno smakować gorzko i lekko. Piana przestaje wyróżniać się na powierzchni. Jeśli w zacierze nadal jest wyczuwalna słodycz, warto zostawić ją na jeszcze jeden lub dwa dni.

Wniosek

Podsumować:

• Drożdże prasowane na 1 kg. cukier 70-100 gram
• Drożdże suszone na 1 kg. cukier 15-20 gram

Jako zbiornik fermentacyjny można wykorzystać dowolny pojemnik przeznaczony do przechowywania produktów spożywczych. Pożądane jest, aby można go było szczelnie zamknąć pokrywką, ale jednocześnie był wyposażony w otwory wentylacyjne. Te ostatnie z powodzeniem zastępują gumowe rękawiczki lub nowocześniejsze zamki wodne.

Wielu początkujących bimbrowników zaniedbuje czystość pojemników na bimber i zacier. Kolbę należy dokładnie umyć i wytrzeć suchą szmatką. Jeśli pozostanie w nim najmniejszy obcy zapach, zostanie przeniesiony na cukier i wodę, co wpłynie na smak finalnego produktu.

Nie trzeba myć wszystkiego do czysta między destylacjami, ale po zakończeniu i do następnego razu kostka destylacyjna, wszystkie węże i lodówka muszą być czyste i suche.

Jako przewodnik rozważ tradycyjny zestaw składników, które będą wymagane do zacieru i późniejszej destylacji 5 litrów bimbru o sile 40 °.

Skład zacieru:

• drożdże prasowane („mokre”) - 600 gr. lub 120 gr. ziarnisty suchy;
• woda pitna - 24 l;
• kwas cytrynowy - 25 gr .;
• cukier granulowany - 6 kilogramów.

Ten przepis na zacier z cukru i drożdży pozwala uzyskać klasyczny bimber bez specjalnych pyszności i specyficznych aromatów.

Prawidłowo obliczamy produkty

Aby zrozumieć, jakie proporcje zacieru cukrowego i drożdżowego musisz użyć, najpierw musisz zdecydować, ile bimberu potrzebujesz w rezultacie. Z zastrzeżeniem zasad przygotowania około 1100 ml napoju alkoholowego o mocy 48-50 ° zostanie uwolnione z 1 kg cukru granulowanego. Ale następujące czynniki nadal wpływają na wielkość gotowego produktu:

• jakość surowców;
• reżim temperaturowy utrzymywania zacieru na cukrze;
• dodatkowe komponenty itp.

Obliczenia teoretyczne będą zawsze o 5-15% większe niż rzeczywista wydajność.

Na 1 kg cukru pudru stosuje się 4 litry oczyszczonej wody, dodatkowo kolejne 500 ml, jeśli wymagana jest inwersja, 20 gr. drożdże ziarniste lub 100 gr. "Mokro".

Odwracanie cukru granulowanego

Termin złożony oznacza dość prosty proces mieszania cukru i cytryny w celu uzyskania syropu. To jedna z głównych tez na temat prawidłowego nakładania zacieru na bimber. Wstępne zmieszanie składników poprawi smak produktu i przyspieszy proces fermentacji.

Aby ugotować syrop, wykonaj następujące czynności:

• wlać 3 litry czystej wody do rondla, podpalić i doprowadzić do temperatury 70-80 ° С;
• dodać cukier granulowany, proporcje cukru i płynu powinny wynosić 2:1;
• mieszając zawartość gotuj przez 10 minut, podczas gdy regularnie zdejmuj „nasadkę” z pianki;
• jeśli powstanie dużo piany, stopniowo wlewaj 25 g. cytryny i zmniejszyć intensywność ognia do minimum;
• przykryj i gotuj na 1 łyżeczkę.

W rezultacie powinieneś otrzymać lepki syrop z ciemnego bursztynu, który wygląda jak miód (swoją drogą, pozbawieni skrupułów sprzedawcy często sprzedają cukier inwertowany pod przykrywką miodu).

WIDEO: Jak prawidłowo odwrócić cukier

Przygotowanie wody

Woda jest niezbędnym składnikiem w przygotowaniu zacieru z cukru i drożdży. Tworzy smak alkoholu. Prawidłowy zacier przygotowywany jest w płynie bez zabarwienia i smaku, musi w pełni odpowiadać normom higienicznym.

Woda do bimbru powinna być miękka, oczyszczona - te wymagania spełnia przede wszystkim woda topiona, źródlana i butelkowana

Przed przygotowaniem zacieru zaleca się odstawić wodę na dwa dni, tak jest w przypadku użycia wody z kranu. Wskutek długiej ekspozycji kompozycja traci swoją sztywność, wszystkie szkodliwe składniki osadzają się w postaci osadu. Następnie wystarczy ostrożnie osuszyć lub przejść przez filtr.

Nie używaj przegotowanej ani destylowanej wody. Zarówno jedno, jak i drugie nie zawiera powietrza niezbędnego do wzrostu grzybów i aktywnego uwalniania produktów przemiany materii – tych, które składają się na właściwości organoleptyczne bimbru.

Jak wybrać drożdże

Nie wchodząc w zbędne szczegóły zauważamy, że asortyment jako całość ogranicza się do dwóch grup produktowych:

• piekarnia;
• alkoholowe (wino, piwo).

Możesz użyć obu, ale z pewnymi korektami charakterystyki fermentacji.

Piekarnie są mniej odpowiednie niż napoje spirytusowe z następujących powodów:

• maksymalne stężenie alkoholu nie przekroczy 12 ° - wszystko, co jest wyższe, jest destrukcyjne dla szczepu;
• podczas procesu fermentacji utworzy się duża nasadka piankowa - podczas wlewania brzeczki do pojemnika należy pozostawić jedną trzecią objętości wolną;
• gotowy produkt zachowa specyficzny smak - z jednej strony taki autentyczny organoleptyk jest charakterystyczny dla bimbru, z drugiej strony, jeśli z bimberu robi się napoje lub nalewki, ostry aromat będzie zbędny.

Piekarnia ma również zalety:

• cena i dostępność - do kupienia w każdym dziale spożywczym;
• szybka fermentacja – generalnie cały proces trwa od 8 do 12 dni, w zależności od składu moszczu, natomiast wina może trwać do 3 tygodni;
• ten sam aromat i smak - dla wielu bimbrowników to fundamentalny moment.

Napoje alkoholowe, jak sama nazwa wskazuje, są przeznaczone specjalnie do przyrządzania napojów alkoholowych. Lepiej fermentują - praktycznie nie ma pozostałości, przetrwają nawet przy wysokim stężeniu alkoholu, nadają gotowemu napojowi bardziej miękki smak, jest bardzo mało piany. Jednocześnie są znacznie droższe niż piekarnia - 100 gr. będzie kosztować średnio 140-170 rubli. - i sprzedawaj je tylko w wyspecjalizowanych sklepach.

Mieszanie składników

Drugim krokiem w przygotowaniu zacieru jest wymieszanie składników. Syrop umieszcza się w zbiorniku fermentacyjnym, dodaje się do niego wymaganą ilość wody, w naszym przypadku 24 litry. Jeśli wybrano przepis na zacieru z drożdżami z odwróconym cukrem granulowanym, należy go najpierw rozpuścić. Ale w każdym razie musisz użyć słodkiego płynu o temperaturze 26-30 °.

Zbiornik jest napełniony nie więcej niż ¾ jego wielkości. Eliminuje to możliwość wycieku brzeczki podczas działania drożdży i syropu. Czynnik ten należy wziąć pod uwagę przed fermentacją brzeczki.

Podczas korzystania z piekarni można wsypać zacieru do pojemnika tylko 2/3 - pozostałą objętość wypełni piankowa nasadka

1. Prasowany produkt jest wprowadzany bezpośrednio do pojemnika z brzeczkiem, ale najpierw kruszy się ręcznie. Doświadczeni bimbrownicy przed dodaniem rozpuszczają brykiety w wodzie z cukrem, następnie przykrywają konsystencję pokrywką i czekają na uformowanie się „czapki”. Z reguły proces ten trwa 7-9 minut, po czym mieszaninę dodaje się do zbiornika ogólnego.
2. Produkty suche są wstępnie aktywowane zgodnie z instrukcją. Miesza się je z wodą 33-35 ° i umieszcza w ciepłym miejscu, aby utworzyć jednolitą pianę. Następnie zawartość miesza się z zacierem.

Etap fermentacji

Zacieru umieścić na cukrze i drożdżach w ciemnym miejscu o stałej temperaturze 27-30 ° C. Ale wcześniej pojemnik jest hermetycznie zamykany uszczelnieniem wodnym. Aby przyspieszyć fermentację, brzeczka jest owinięta materiałem termoizolacyjnym lub zwykłym kocem.

Fermentacja może trwać od 3 do 10 dni. Przez cały czas należy codziennie mieszać zacier bez usuwania uszczelnienia wodnego. Spowoduje to uwolnienie nadmiaru dwutlenku węgla z mieszaniny.

Jak określić gotowość zacieru cukrowego i drożdżowego:

• zapach alkoholu;
• gorzki posmak;
• zatrzymanie tworzenia dwutlenku węgla, syczenie;
• zapalona zapałka nadal się pali, gdy zostanie doprowadzona do brzeczki.

Jeden zbieg okoliczności nie wystarczy, najlepiej, aby jednocześnie znajdowały się 2-3 znaki.

Klarowanie i odgazowywanie

Robienie bimbru z cukru i drożdży bez tego kroku będzie bez znaczenia. Przed oddaniem zacieru do destylacji należy go usunąć z osadu drożdżowego. Odbywa się to za pomocą węży. Ponadto kompozycję ogrzewa się do 50 ° w celu usunięcia pozostałości dwutlenku węgla.

Odgazowany zacier wlewa się do czystej butelki i klaruje. W takim przypadku wymagany jest bentonit. Ten składnik jest trudny do znalezienia w czystej postaci. Ale znajduje się w składzie żwirku dla kota. Bimbrownicy zidentyfikowali kilka sprawdzonych marek:

• Kotjara;
• PiPi-Wygięty;
• Szafa WC Kat.

Kupując wypełniacz, ważne jest, aby przestudiować skład, nie powinien on zawierać substancji aromatycznych i barwników.

Aby sklarować 20 litrów zacieru cukrowego i drożdżowego, potrzebujesz 3 łyżek. l. bentonit mielony i uprzednio rozpuszczony w podgrzanej wodzie o objętości 0,25 litra. Kompozycję miesza się z zacierem i pozostawia, aż proszek opadnie na dno w postaci płynnej śmietany. Zwykle zajmuje to do 20 minut.

Etapy rozjaśniania:

• bentonit jest mielony, rozcieńczany wodą;
• mieszaninę dodaje się do zacieru, dokładnie miesza;
• pojemnik jest zamknięty szczelnie zamkniętą pokrywką i pozostawiony na 20 minut;
• oczyszczona ciecz jest odprowadzana, a osad jest usuwany.

Surowo zabrania się odprowadzania składników osadowych do kanalizacji. Tworzą mocne korki w rurach, które są trudne do czyszczenia nawet mechanicznie.

Jest to ostatni etap przygotowania zacieru cukrowego i jego oczyszczenia, po którym następuje proces destylacji.

Najpopularniejszym pytaniem wśród początkujących gorzelników jest to, ile razy należy destylować. Z doświadczenia odpowiemy - 2 razy, aby na pewno pozbyć się olejów fuzlowych i innych szkodliwych składników (alkohol izoamylowy, mrówkowy, metylowy, kwas octowy itp.), jednocześnie na każdym etapie odpowiednio dobierając głowy i ogony. Tylko w tym przypadku bimber naprawdę okaże się czysty i umiarkowanie wytrzymały.

WIDEO: Najprostszy i poprawny przepis na zacier cukrowy