W literaturze rosyjskiej o barszczu najczęściej wspomina się w dziełach Mikołaja Gogola, co nie jest zaskakujące, ponieważ danie to uważane jest za ukraińskie. A gdzie, jeśli nie w „Wieczorach na farmie pod Dikanką” czy w „Mirgorodzie”, lepiej oddany jest małoruski smak?

Jednak oprócz Ukraińców, barszcz za swoje danie narodowe uważają Rosjanie, Białorusini, Litwini, Mołdawianie i Rumuni. Przygotowywany jest także w Polsce i Bułgarii. Kto i kiedy wynalazł barszcz, nie wiadomo na pewno, podobnie jak skąd wzięła się jego nazwa. Niektórzy twierdzą, że barszcz przyrządzano na Ukrainie już w XIV wieku, a starożytne słowiańskie słowo „buryak” (buraki), które następnie zamieniono na „barszcz”, znajduje się w rękopisach z początku XVIII wieku. Inni twierdzą, że danie wymyślili Kozacy: głodni podczas oblężenia tureckiej twierdzy Azow (a było to w XVIII wieku), zabrali wszystko, co było jadalne i ugotowali zupę. Swoją drogą ta wersja, czy jest prawdziwa, czy nie, przypomina historię powstania szwajcarskiego i francuskiego dania fondue, które przygotowywali pasterze alpejscy - także z tego, co było pod ręką.

Na Ukrainie gotowanie barszczu jest sztuką, chociaż w różnych regionach kraju jest przygotowywane inaczej. Barszcz trzeba przygotować w szczególnym nastroju, ponieważ to danie wymaga koncentracji i uwagi. Głównym składnikiem są buraki, to dzięki nim zupa ma czerwony kolor.

Proces gotowania jest złożony i wieloetapowy, gdyż pozostałe składniki (marchew, pietruszka, ziemniaki, cebula, kapusta) są przetwarzane osobno i stopniowo dodawane do bulionu wołowego - to podstawa prawdziwego barszczu ukraińskiego. Sos przygotowuje się z podsmażonej mąki, koncentratu pomidorowego i smalcu. Najważniejsze, żeby nie oszczędzać na tłuszczu, barszcz powinien być tak gęsty, aby, jak to mówią, zmieściła się w nim łyżka!

Przed użyciem dodaje się do niej kwaśną śmietanę, a osobno podaje się tradycyjne pampuszki z ciasta drożdżowego, do których z kolei przygotowuje się również specjalny sos. Jednak każda gospodyni domowa może urozmaicić przepis: oprócz wymaganych składników barszcz często zawiera paprykę, groszek, fasolę, cukinię, rzepę, a nawet jabłka, a wołowinę można zastąpić drobiem, np. kurczakiem lub podrobami.

Zupę doprawia się najczęściej czarnym, czerwonym i zielem angielskim, selerem, a często także czosnkiem, liściem laurowym i bardziej egzotycznymi przyprawami.

Główna różnica między barszczem rosyjskim a barszczem ukraińskim polega na tym, że gotuje się go bez ziemniaków i smalcu. Istnieje opinia, że ​​sama nazwa zupy pochodzi od barszczu – rośliny, z której na Rusi przyrządzano gulasz, zanim zaczęto gotować barszcz, którego przepis przejęto od Ukraińców.

Klasyczny barszcz

Dziś barszcz warzywny jest przygotowywany dość często – cieszy się on oczywiście popularnością wśród osób poszczących i będących na diecie. Barszczem można delektować się w restauracjach serwujących dania kuchni tradycyjnej. Przydaje się szczególnie zimą – nie tylko ze względu na zawartość witamin, ale także ze względu na działanie antyseptyczne i antybakteryjne, co jest bardzo ważne w czasie epidemii przeziębień. Podobnie jak inne zupy, barszcz poprawia trawienie. Na pewno jest to zachęta, aby poświęcić trochę czasu i przygotować tę zupę w domu, wybierając składniki według własnego uznania.

Klasyczny przepis na barszcz

500 g wołowiny z kością
300 g ziemniaków
200 g buraków
200 g kapusty
150 g cebuli
100 g pomidorów
1 marchewka
20 g smalcu
2 łyżki stołowe. koncentrat pomidorowy
1 łyżka. sok cytrynowy
1 łyżka. Sahara
1 łyżeczka mąka
pietruszka
Liść laurowy
ziarnka pieprzu
czosnek

W ich mniemaniu Ukraińcy mają największe prawo do primogenitury barszczowej - a barszcz buraczany z ziemniakami, kapustą, pomidorami i ostrymi kluskami czosnkowymi naprawdę po mistrzowsku przygotowują. Litwini również uważają barščiai za swoje danie narodowe.

Ich barszcz na zimno z kefiru z solą, świeżymi ogórkami, burakami, dymką i koperkiem (często z jajkiem na twardo) jest naprawdę wyjątkowo dobry w upalny letni dzień. Litwini serwują je jednak nie do końca w letnim stylu – na pewno z gorącymi gotowanymi ziemniakami, a w niektórych przyzwoitych domach – z soczystymi kotletami pękającymi od gorąca. A Białorusini twierdzą, że ich barszcz jest najstarszy, nie zwracając uwagi na podobne wypowiedzi Polaków, Rumunów, a nawet Bułgarów.

Kilka doskonałych i dość oryginalnych przepisów mają także Żydzi, którzy nie tylko przejęli to danie od swoich ukraińskich sąsiadów, ale także zdołali zafundować barszcz swojej nowej ojczyźnie – USA. Naturalnie ich barszcz nawet nie pachnie wieprzowiną, a jeśli jest gotowany z mięsem, to nie ma sensu szukać w nim kwaśnej śmietany. Ortodoksyjni Żydzi często gotują barszcz wyłącznie na bulionie z kurczaka, nadając mu jawnie słodką nutę i zwykle zamiast duszonego z pomidorami i octem używają gotowanych buraków.

Na koniec nie zapominajmy, że słowo „barszcz” pojawiło się na Rusi na długo przed tym popularnym daniem. Według słownika Vasmera pierwotnie oznaczało ono barszcz i tak zaczęto nazywać dzisiejszą „zupę z czerwonych buraków”, ponieważ dawniej gotowano ją z barszczu. Dlatego połączenie słów „Moskwa” i „barszcz” nie dziwi nikogo poza turystami z Ukrainy.

Ten produkt kapitałowy różni się od zwykłego barszczu tym, że gotuje się go w bulionie wołowym i „wędzonej wieprzowinie”. Przed podaniem do barszczu moskiewskiego dodaje się kawałki wołowiny, szynki, pokrojone w plasterki kiełbaski i zioła. Oddzielnie podają śmietanę i z jakiegoś powodu sernik z twarogiem.

Sam barszcz morski istnieje, a we Flocie Czarnomorskiej, bez względu na to, do kogo ostatecznie należy, nie ma problemu, który barszcz ugotować - ukraiński czy moskiewski. Na swoje ulubione danie żeglarze i bosmani przyrządzają rosół wołowy z dodatkiem wędzonego boczku wieprzowego (kiedyś używali wyłącznie peklowanej wołowiny, którą zabierali ze sobą w długie podróże). Kapustę kroi się w warcaby (nie w szable, ale w kwadraty), a ziemniaki w kostkę. Podawane podczas ciężkiego walcowania - z gotowanym mostkiem, kwaśną śmietaną i ziołami. Przygotowany na lądzie, bez morskiej śmiałości i zapału, niesie w sobie wyraźne echo cytatu ze „Złotego cielca”: „W tym barszczu morskim pływa wrak wraku…”

Zauważmy, że tak naprawdę barszcz buraczany, którego klasyczny przepis zawiera ziemniaki, który pojawił się we wszystkich wymienionych krajach kilka wieków temu, nie może mieć zbyt starej historii… A jednak słusznie uważamy to danie za być symbolem kuchni rosyjskiej i tak właśnie wkroczyła do światowej kuchni.

Zupa o otwartej architekturze

Nie ma absolutnie klasycznego przepisu na barszcz, ale istnieją pewne triki, jak go przygotować. Przed dodaniem do wrzącego bulionu duszonych lub ugotowanych i posiekanych buraków spróbuj zakwasić go octem – kolor barszczu będzie jaśniejszy. Ciekawie będzie, jeśli na 5 minut przed przygotowaniem dania dodamy do niego kilka plasterków obranego jabłka lub odrobinę musztardy: konsystencja stanie się gęstsza, smak nabierze pikantnej nuty. Lepiej nie po prostu posypać barszcz cukrem, ale dodać go do buraków przed duszeniem: podczas obróbki cieplnej wchłoną cukier, a ich smak stanie się bogatszy. Tylko nie zapominajcie: choć barszcz uchodzi za zupę międzynarodową o „otwartej architekturze”, to lepiej nie przesadzać z dodatkami.

Estetycy mogą zabarwić barszcz kwasem buraczanym - wlej trochę kwasu do już przygotowanego, ale jeszcze lekko wrzącego naczynia i natychmiast wyjmij go z pieca, przykrywając pokrywką.

Kwas przygotowuje się po prostu: umyj surowe buraki, obierz je, pokrój w dowolne plasterki, dodaj zimną wodę, umieść w ciepłym miejscu, przykryj gazą i zapomnij na sześć do siedmiu dni. Następnie włóż do lodówki na kolejne kilka dni. Płyn nabierze gęstej barwy i lekko lepkiej konsystencji. Odcedź kwas chlebowy i przechowuj go w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku lub nawet zamroź w małych plastikowych pojemnikach i wykorzystaj w razie potrzeby. Mówią, że w dawnych czasach, w tanich tawernach, nieostrożni kucharze podczas gotowania barszczu wrzucali miedziane monety do kotła... Na pewno efekt był obrzydliwy, ale kolor nigdzie nie był bardziej czerwony!

Przeglądając starego iPada zlustrowanego atamana, na próżno próbowałem zrozumieć, dlaczego Rosjanie jedzą barszcz ze śmietaną? Odpowiedź na to pytanie nie jest tak prosta, jak złożona. Według niektórych, szanowanych źródeł w pewnych kręgach, barszcz przybył do nas z Ukrainy. Ale jak barszcz mógłby pochodzić z Ukrainy, skoro nie ma nóg? Próbowaliśmy to rozgryźć, przeprowadzając małe dochodzenie historyczne.

Tak więc, według legendy, barszcz wynaleziono w 1641 r., kiedy trzystutysięczna armia turecko-tatarska pod dowództwem doświadczonego dowódcy Paszy Huseynova oblegała Azow ze wszystkich stron. Miasta broniło około sześciu tysięcy Kozaków, w tym osiemset kobiet. Wśród obrońców było około tysiąca Kozaków, którzy próbowali postawić się w szczególnej sytuacji. Jednak po tym, jak lud Don z własnej woli zabił swojego atamana, stał się posłuszny armii i nie wyróżniał się już na jej tle. Początkowo Kozacy jedli krowy i byki, potem przerzucili się na konie, a kiedy zwierzętom się skończyły, przeszli na indywidualne suche racje żywnościowe wysyłane przez bratni starożytny naród amerykański.

Kiedy skończyły się racje żywnościowe, Kozakom nie pozostało nic innego, jak jeść pastwiska rozrzucone wzdłuż linii demarkacyjnej. Krótko mówiąc, cokolwiek znaleźli, ugotowali to. I znaleźli głównie buraki rozgniecione śrutem, kawałki smalcu oderwane odłamkami bojowników zaporoskich, cebule wyrwane z ziemi i inną żywność. I pewnego dnia efekt przygotowania całej tej kruszonki przerósł wszelkie wyobrażenia. Kozak zaporoski w średnim wieku, który pobrał próbkę, był tak zachwycony naparem, że od razu zapytał kucharza, jak nazywa się to danie? A nad Donem każdy gulasz gotowany na ogniu nazywa się „sherba”. Tak mu odpowiedziała Kozaczka, powiedział Szczerba. "Jak jak?– zapytał Kozak, – Czy mogę to zapisać?” Siedzący nieopodal chłopiec kozacki, uczący się czytać i pisać od wiejskiego kościelnego, wziął gałązkę wierzby i na zadymionej stronie wielkiego kotła narysował „schrbę”. Ze względu na słabą umiejętność czytania i pisania przypadkowo przeoczył literę „e” w słowie „szczerba”. Co więcej, okazał się leworęczny. I zrobił napis nie od lewej do prawej, jak wszyscy prawosławni chrześcijanie, ale od prawej do lewej - było to dla niego wygodniejsze. Zaporożec czyta, zgodnie z oczekiwaniami, od lewej do prawej. Okazało się „abrsch”. Zapisał nawet, na pamiątkę, a raczej wydrapał to słowo nożem w pochwie zdobytej szabli tureckiej. Ale jednocześnie nóż przesunął się po miękkiej czarnej skórze, a litera „a” okazała się jakoś krzywa i wcale nie wyglądała jak litera.

Nadszedł październik. Kozacy z honorem wytrzymali oblężenie. W dniu wstawiennictwa Najświętszej Bogurodzicy Turcy w pośpiechu znieśli oblężenie, a ci, którzy przeżyli, udali się do domu bez soli i barszczu. Wśród tych, którzy wytrzymali oblężenie i przeżyli, był nasz ciekawy Kozak. Udał się do swojego domu na wyspie Khortitsa. I pewnego dnia zaskoczył swoich towarzyszy niezwykłym naparem. Wszystkie składniki włożył po trochu do dużego kotła, zbudował patelnię, a także doprawił gulasz kwaśną śmietaną. Wszyscy jedli i chwalili. A Kozacy Dońscy, którzy byli wówczas w Zaporożach, ze zdziwieniem dowiedzieli się, że to, jak się okazało, było ulubione danie ukraińskie i nazywało się „barszcz”. Skąd wzięła się litera „o” w tym słowie, wciąż nie jest znana nauce.

Nie jest to jednak aż tak istotne, gdyż ukraiński historyk roślin uprawnych i nieuprawnych Grigorij Gordienko kategorycznie nie zgadza się z tą legendą, który za datę urodzenia barszczu ukraińskiego przyjmuje rok 1705, kiedy to w literaturze pojawiło się słowo „burak”. Jednak zauważył też, że buraki, jako produkt (seukla), były wspomniane już wcześniej w „Izborniku Światosławskim” (1073), ale nie sporządzano z nich wywaru. Jednak w 1683 r., podczas oblężenia wendyjskiego Wiednia przez Turków, Kozacy Zaporoże, pomagając oblężonym, oczyścili okoliczne ogrody, w których rosły buraki. Smażyli go na smalcu, a następnie gotowali w bulionie warzywnym. Danie to pierwotnie nazywało się „buri shchi” (zupa z czerwonej kapusty), ale z czasem jego nazwę zredukowano do słowa „barszcz”.

Wszystko byłoby dobrze, ale według odpowiedzi na krzyżówkę opublikowaną w 18. numerze „Kryżopolskich Wiedomosti” „brąz” to odcień brązu (pamiętajcie Sivka-Burka), a kapuśniak to w zasadzie tradycyjne danie kuchni rosyjskiej. Można więc było porzucić wersję o ukraińskim pochodzeniu barszczu, gdyby nie sensacyjne odkrycie dokonane przez pracowników Ukraińskiego Instytutu Pamięci Narodowej (UINP). Szperając w annałach spalonej Biblioteki Aleksandryjskiej, profesor UINP Panas Oryżko celowo odkrył nieznane wcześniej dzieła Herodota, szczegółowo opisujące historię pojawienia się barszczu.

Jak się okazało, Herodot biegle władał językiem ukraińskim i w nim napisał część swoich dzieł. Jeśli zajrzysz do pierwszego rozdziału odnalezionej dwutomowej książki „Krótka historia narodu ukraińskiego”, znajdziesz następujący wpis: „Na wschodzie naszej starożytnej Grecji żyją niesamowici ludzie. To starożytni Ukraińcy, którzy wynaleźli barszcz, wykopali gigantyczne Morze Ukraińskie i założyli potężną flotę. Siłami tej floty zabrali całą wykopaną ziemię poza filary Herkulesa i wylali cały kontynent, zwany Hochlantis. Chwała Ukrainie! Chwała bohaterom!”. Nawiasem mówiąc, Herodot zauważył także szybki handel Ukrainy z potężnym Cesarstwem Rzymskim. Protoukrańskie statki handlowe rozpoczęły swoją podróż z półwyspu, który nazwano „Do Rzymu”. Historycy bawełny od dawna próbują ukryć ten fakt, ale jak wiemy, prawdy nie da się ukryć w worku.

Jeśli przyjrzymy się bliżej twórczości Herodota, znajdziemy informacje o wielokrotnych wyprawach Cezara wraz z rzymskimi senatorami do starożytnych ukraińskich kucharzy w mieście Borszczew, będącym wówczas światową stolicą gastronomiczną. To właśnie w tym miejscu po raz pierwszy ugotowano barszcz, od którego samo miasto otrzymało swoją nazwę. Miejscowi mieszkańcy twierdzą, że w starożytności barszcz nie raz ratował życie mieszczanom. Zwłaszcza więc pod koniec XV w., podczas zdobywania miasta przez Tatarów, oni podobnie jak Rzymianie zapragnęli spróbować znanego na całym świecie przysmaku zwanego „barszczem z kruszonym smalcem i czosnkiem”. Jednak z nieznanego powodu nie smakował im barszcz wieprzowy. Przywódca najeźdźców wściekle krzyczał w swoim niewiernym języku, pełnym przeplatanych wulgaryzmów Katsap, co bardzo uraziło miejscowego kucharza. Wściekła kobieta uderzyła go chochlą w głowę, a następnie utopiła awanturnika w kotle z barszczem. Pozostawieni bez przywódcy Tatarzy uciekli w przerażeniu.

I nie był to bynajmniej jedyny przypadek użycia barszczu jako broni masowego rażenia. Oto niesamowita historia, którą opowiedział nam przy tańcu z wódką szef Muzeum Krajoznawczego Borszczewskiego Michaił Pietrowicz Sochacki: „Pewnego razu, gdy Turcy napadli na drewnianą twierdzę i zaczęli wspinać się na mury, mieszkańcy miasta zebrali barszcz ze wszystkich kotłów do jednego kotła, podgrzali go i zaczęli polewać Turków tłustą, gorącą masą. Przerażeni wrogowie szybko przerwali oblężenie i przez długi czas unikali tego miejsca. Chwała Ukrainie! Chwała bohaterom!” .

Jeśli nadal abstrahujesz od ukraińskiego dzherela i zaglądasz do normalnych źródeł, to możesz odkryć, że barszcz nie jest ukraiński, ale pospolitym daniem słowiańskim. Na pierwszy rzut oka wszystko wydaje się tu jasne: Rosjanie, którzy pierwotnie mówili dialektem fińsko-normańskim języka mongolsko-tatarskiego, jak wiadomo, odziedziczyli swój współczesny język od imigrantów z Wołgi - Wołgarów, którzy później dla niektórych powód zaczęto nazywać Bułgarami. I dlatego Rosjanie z tego samego miejsca zabrali barszcz pansłowiański. Jednak cała ta harmonijna koncepcja została kiedyś zniszczona przez Vangę. Jej nieostrożne słowa „Rosja jest przodkiem wszystkich potęg słowiańskich” sprawiło, że zwątpiliśmy w bułgarskie pochodzenie barszczu.

Jak wynika z cudownie zachowanych kronik Królestwa Słowiańskiego, wśród wszystkich Słowian, w tym Litwinów, Mołdawian i Rumunów, ulubionym pierwszym daniem był barszcz. Mówią, że nawet sam hrabia Dracula nie pogardził barszczem z pączkami i nie bez powodu uważał Rumunię za kolebkę barszczu. Ci, którzy nie zgadzali się z jego punktem widzenia, byli albo lustrowani przez hrabiego, albo nawracani na wiarę.

A jednak pierwszą nierosyjską wzmiankę o barszczu znajdujemy nie w starożytnych rumuńskich podręcznikach kulinarnych, ale w kronikach pisanych w języku rosyjsko-litewskim. Jeśli wierzyć zaginionym tekstom, to potrawa zwana „shaltibarschai” (nie mylić z humpty dumpty) była przygotowywana od czasów starożytnych przez Rusinów na bazie narodowego fermentowanego produktu mlecznego zwanego „kefirem”. kronikarz Bogdanis nie uważał za konieczne podawać dokładnego przepisu na barszcz rusko-litewski, ale na szczęście dla nas sporządził go jego imiennik – starożytny białoruski Bagdan A więc w szczególności w pomniku starożytnej literatury białoruskiej XVIII w. – „Chatastroe” – podaje przepis oparty na dwóch workach pasty bulwowej, buraczanej i pomidorowej przywiezionych przez Piotra Persza. Tam też podaje, że przepis ten trafił do Białorusinów po pierwszym rozbiorze Rzeczypospolitej. , w wyniku czego Białorusini otrzymali barszcz czerwony (barszcz czerwony), a Polakom został biały (barszcz biały). Ale skąd Polakom dostali jednocześnie dwa rodzaje barszczu: czerwony i biały?

Spróbujmy to rozgryźć. Barszcz czerwony (proletariacki), jak wiadomo, przygotowywany jest z buraków, natomiast barszcz biały (szlachetny) przygotowywany jest na bazie żuru bez dodatku buraków, dlatego też barszcz nie wziął swojej nazwy od składnika buraczanego. Jedyne, co łączy te dwa rodzaje barszczu, to kwaśny smak. Rzeczywiste polskie słowo „zhur”, które powstało w wyniku problemów z dykcją od starszego „sur”, oznaczało kiedyś „kwaśny” (w porównaniu ze starosaskim sūr, staroskandalicznym súrr i współczesnym niderlandzkim zuur). Ale w tej starożytności nie było Polaków, ale były polany, których w kronikach nazywano Rosjanami. I tu dochodzimy do wywrotowej myśli: a co by było, gdyby barszcz wymyślili Rosjanie?

Zanim będziemy kontynuować nasze badania historyczne, podsumujmy tymczasowe wyniki:

• barszcz był znany na długo przed pojawieniem się na Rusi ziemniaków i pomidorów, a nie znano jeszcze takich nazw jak Mała Ruś, Ukraina, a zwłaszcza „ukraińska”;
• pomimo tego, że słowo „barszcz” jest podobne do przymiotnika „broszcz” (czerwony), jego nazwa nie ma nic wspólnego z kolorem, ponieważ istnieje wiele barszczów, które mają kolor inny niż czerwony: barszcz grzybowy, barszcz zielony, biały barszcz itp.;
• buraki w barszczu nie są składnikiem obowiązkowym, dlatego nazwa potrawy nie jest z nim kojarzona;
• Tym, co łączy różne rodzaje barszczu, jest to, że każdy z nich ma wyraźną kwaskowatość.

Istnieje błędne przekonanie, że barszcz otrzymał swoją nazwę, ponieważ pierwotnie był przygotowywany z barszczu. Jednak żaden dokument historyczny nie mówi, że barszcz był gulaszem zrobionym specjalnie z barszczu, dlatego naukowcy musieli wymyślić etymologię opartą wyłącznie na współbrzmieniu słów. Szkoda, że ​​ograniczyli się tylko do barszczu. Tę technikę można zastosować do innych zup: kalię, jak mówią, przygotowywano z odchodów, shurpę ze śrub, a ukha z uszu pokonanego wroga. Jeszcze ciekawsza jest podejmowana przez niektórych historyków próba prześledzenia rodowodu barszczu ze starożytnej Grecji i Rzymu, bazująca na fakcie, że uprawiano tam kapustę i buraki oraz przyrządzano z nich niektóre zupy, których receptura nie zachowała się do dziś. . Naukowcy rozumowali tak, jak robili: nie udało im się – no cóż, dla wszystkich już jest jasne, że był to kapuśniak i barszcz. W ogóle historyków nie jest trudno zrozumieć - oni, pochłonięci pracą naukową, nie mają czasu na zagłębianie się w różnice między barszczem a barszczem, kapuśniakiem a kapuśniakiem, zupą rybną a zupą rybną. Dla wszystkich innych, a zwłaszcza tych, którzy interesują się gotowaniem, różnica istnieje i jest znacząca.

Aby zrozumieć, jak dokładnie w starożytności nazywano barszcz, cofnijmy się do okresu poprzedzającego pierwsze wzmianki o barszczu w krajowych źródłach pisanych ludów podających się za autorów tego słynnego pierwszego dania. Oto na przykład fragment „Edyktów o posiłkach klasztorów Trójcy Sergiusza i Tichwina” datowanych na rok 1590 (tj. pół wieku przed przyłączeniem hetmanatu do Rosji): „Wstępne obchody Narodzenia Pańskiego: w porze lunchu były zapasy i lopsza z pieprzem (jeśli była sobota, nabożeństwo Chryzostoma, do obiadu jest ukruha, ćwiartka kolach i trochę miodu.” Okazuje się, że barszcz to po prostu rodzaj kapuśniaku, który pokrywa się z z danymi w słowniku Dahla, biorąc pod uwagę fakt, że wszystkie rodzaje barszczu narodowego mają wyraźną kwaskowatość, dochodzimy do jednoznacznego wniosku, że jest to właśnie jedna z cech charakterystycznych barszczu.

• popularna opinia, że ​​barszcz to zupa z obowiązkowym dodatkiem buraków, jest błędna;
• nazwa „barszcz” nawiązuje do rosyjskiego słowa „fermentacja” i podobnie jak słowa „kwas”, „barszcz” (mol. borş) i „zhur” (pol. żur) pierwotnie oznaczała „kwaśny” i była używana w odniesieniu do fermentacji;
• Początkowo barszcz przygotowywano z produktów fermentowanych (kapusta, barszcz, brukiew, buraki, rzepa, rzodkiewka), działo się to głównie poza sezonem, kiedy nie było świeżych warzyw;
• Z biegiem czasu barszcz zaczęto gotować ze świeżych warzyw (w tym buraków), dodając do niego kwas chlebowy (w tym barszcz, surowiec, kwas buraczany) lub zakwas (tsezhu, maślanka, kefir, jogurt) w celu zakwaszenia.

W ten sposób nasze śledztwo doprowadziło do ciekawego i pocieszającego dla potomków wielkich Ukraińców wniosku, który bezlitosną stopą prawdy wybija kamień węgielny spod fundamentów ukraińskiego wkładu w kulturę światową, do którego zalicza się smalec, gorylkę, haftowaną koszulę , Taras Szewczenko, Łesia Ukrainka, Daniłko i obaj bracia Kliczko. Okazało się, że słynny na całym świecie barszcz wcale nie jest pochodzenia ukraińskiego. Który jednak był już dobrze znany obcokrajowcom – wszak zawsze nazywali barszcz rosyjski. Sami Ukraińcy podświadomie to rozumieją, nazywając swoją regionalną odmianę „barszczem ukraińskim”, podkreślając tym samym, że sam barszcz nie jest ukraińskim wynalazkiem.

Źródła

1. „Siły samoobrony wysłały atamana kozackiego do śmietnika”, Irina Lewczenko // gazeta „Fakty i komentarze”, 29.09.2014.
2. „Trzy w jednym. Oblężenie Azowa” // gazeta „AiF-Rostów”, 15.02.2018.
3. „Epos Azowski 1637–1641”. i jej konsekwencje” // „Dziennik Historii Wojskowości” nr 9, 2015.
4. „Barszcz w historii Kozaków” // Program Vesti (Rosja-1), 20.08.2006.
5. „Podstawą pysznego barszczu jest mięso” // gazeta „Fakty i Komentarze”, 19.08.2015.
6. „100 znanych symboli Ukrainy”, A.Yu. Khoroshevsky // Kh.: Folio, 2007
7. „Barszcz jest nasz!” // magazyn „Ogonyok” nr 2 (5412), 18.01.2016.
8. „Historia Ukrainy została napisana w V wieku. BC przez Herodota”, przełącznik. Spasko S.K. // K.: FOP Stebelyak O.M., 2012.
9. „Historia Ukrainy. Pidruchnik dla klasy VII”, R. Lyakh, N. Temirova // Kijów, „Geneza”, 2005
10. „Barszcz zabójczy gromadzi swoich fanów” // RussianFood.com
11. „W stolicy barszczu świata barszcz służy do uwodzenia, zaprowadzania pokoju i leczenia” // gazeta „Segodnya”, 15.09.2009.
12. „Barszcz”, Tatyana Agapkina // „Starożytności słowiańskie. Słownik etnolingwistyczny” (tom 1), 1995.
13. „Nierosyjski język rosyjski”, Wadim Rostow (Deruzhinsky) // gazeta analityczna „Tajne badania”, 15.03.2009.
14. „Spór o Warangianów”, Lev Klein // 1960.
15. „Ciekawe fakty o Tatarach” // gazeta „Komsomolskaja Prawda”, 15.06.2017.
16. „Proroctwa o Vandze”, Zhenya Kostadinova // Sofia: Trud, 2009.
17. „Królestwo Słowiańskie”, Mavro Orbini // Pesaro, 1601.
18. „Kronika Laurentiana” // Kompletny zbiór kronik rosyjskich (tom 1), 1846.

Skąd pochodzi barszcz?

Barszcz to oryginalne danie kuchni rosyjskiej.

Historia barszczu

Kraj pochodzenia barszczu to Starożytna Ruś. Początkowo danie to przygotowywano z produktów fermentowanych (kapusta, barszcz, rutabaga, buraki, rzepa, rzodkiewka), głównie poza sezonem, kiedy nie było świeżych warzyw. Z biegiem czasu zaczęto gotować barszcz ze świeżych warzyw (w tym buraków), dodając do niego kwas chlebowy (w tym barszcz, surowiec, kwas buraczany) lub zakwas (tsezhu, maślanka, kefir, jogurt) w celu zakwaszenia.

Skąd wzięła się nazwa „barszcz”?

Pomimo tego, że słowo „barszcz” jest podobne do przymiotnika „broszcz” (czerwony), jego nazwa nie ma nic wspólnego z kolorem, ponieważ istnieje wiele barszczów, które mają kolor inny niż czerwony: barszcz grzybowy, barszcz zielony, barszcz biały itp. Nazwa nie jest też kojarzona z burakami, bo po pierwsze nie jest to składnik obowiązkowy, a po drugie pierwszy barszcz przyrządzono wyłącznie bez niego. Tak naprawdę nazwa „barszcz” nawiązuje do rosyjskiego słowa „fermentacja” i podobnie jak słowa „kwas”, „barszcz” (Moldo borş) i „zhur” (polski żur) pierwotnie oznaczało „kwaśny” i było używane w w związku z fermentacją.

Czy barszcz jest ukraiński czy rosyjski?

Barszcz ukraiński to po prostu regionalna odmiana barszczu rosyjskiego, który pojawił się na długo przed przybyciem ziemniaków i pomidorów na Ruś, a ludzie nie znali jeszcze takich nazw jak Mała Rosja, Ukraina, a zwłaszcza „ukraiński”. Oprócz ukraińskiego istnieje wiele innych rodzajów barszczu, w tym moskiewski, smoleński, Jarosław, Biełgorod, Kubań, Rostów, Astrachań, Syberyjski, Woroneż itp.

Dziś w dziale „Historia potrawy” porozmawiamy o jednym z najpopularniejszych dań w naszym kraju – barszczu. Choć barszcz ma ukraińskie „korzenie”, już dawno zakorzenił się w Rosji i nabył własnych niuansów smakowych, a o honorowe miejsce w krajowych restauracjach mogą z nim konkurować tylko kluski.

Spory o pochodzenie potrawy toczą się od wieków. Według jednej wersji barszcz po raz pierwszy przyrządzono na terenie Rusi Kijowskiej już w XIV wieku. Nazwa zupy powstała z połączenia rdzenia „bor” i starożytnego „szch”: pierwsze oznacza „czerwony” i oddaje kolor potrawy, drugie – obecność w przepisie kapusty, która jest tradycyjnie stosowana w kuchni kapuśniak. Według innej opinii słowo „barszcz” pochodzi od barszczu, który występował w oryginalnej, chłopskiej odmianie zupy. Z biegiem czasu barszcz stał się bardzo popularny, uwielbiali go nie tylko zwykli ludzie, ale także przedstawiciele królewskiej krwi. Na przykład Katarzyna II nazywała barszcz swoim ulubionym daniem i zatrudniała na dworze osobnego kucharza, aby go przygotowywał.

Pochodzenie barszczu przypisują sobie także inne narody: Polacy, Rumuni, Mołdawianie i Litwini. Według zachowanych danych pierwszy barszcz przyrządzano na kwasie buraczanym – kucharze rozcieńczali go wodą i doprowadzali do wrzenia. Po ugotowaniu w piekarniku potrawę doprawiano solą i ziołami. Do dziś takie tradycje zachowały się jedynie w kuchni polskiej.

Istnieje wiele odmian barszczu. Po pierwsze różni się sposobem przygotowania. Niektórzy uważają, że barszcz należy gotować ze smalcem i mięsem, inni z grzybami, rybą, kurczakiem lub innym drobiem. Barszcz można podawać także na różne sposoby: na ciepło i na zimno. Ten ostatni jest często przygotowywany w ciepłym sezonie, a jego bazą jest kefir i kiszone buraki. Do zupy tej dodaje się śmietanę, zioła i jajka na twardo, a w czasie upałów podaje na obiad jako odmianę zupy buraczanej.

Warto zaznaczyć, że barszcz to danie dość pracochłonne w przygotowaniu. Klasyczny przygotowywany jest w kilku etapach, od 3 do 5 godzin. Wymaga specjalnego przetwarzania warzyw - na przykład buraki są duszone lub gotowane osobno, a specjalne smażenie odbywa się z cebuli i marchwi. Barszcz jest wspominany w wielu dziełach rosyjskich pisarzy i poetów; Michaił Bułhakow, Władimir Majakowski i wielu innych traktowali nim swoich bohaterów.

Ponadto z tym daniem wiąże się wiele starożytnych wierzeń i ciekawych tradycji. Na przykład na Ukrainie na pogrzebach często podaje się barszcz; uważa się, że dusza zmarłego ulatnia się wraz z parą tej zupy. W ojczyźnie potrawy często odbywają się święta i festiwale barszczu. A podczas mistrzostw w piłce nożnej Euro 2012, które odbyły się na Ukrainie, specjalnie wynajęci szefowie kuchni uczyli tej sztuki gości strefy kibica.

Powiemy Ci, jak przygotować barszcz według przepisu szefa kuchni restauracji Honest Kitchen, Siergieja Eroszenki.

Składniki (na 4 porcje):

Buraki obrane, 300 g

Cebula, 100 g

Obrane marchewki, 100 g

Przecier pomidorowy, 70 g

Obrane ziemniaki, 100 g

Kapusta biała, 100 g

Cukier, 10 g

Czosnek, 10 g

Pieprz czarny, 2 g

Olej roślinny, 50 g

Rosół wołowy, 700 ml

Gotowana wołowina, 400 g

Śmietana, 120 g

Liść laurowy, 1 szt.

Pieprz Czarny (groszek)

Sok z cytryny, 1/2 cytryny

Przygotowanie:

1. Buraki pokroić w paski, podsmażyć na oleju, dodać przecier pomidorowy, sól i cukier oraz odrobinę bulionu. Gotuj na małym ogniu, aż będzie całkowicie ugotowany.

2. Cebulę i marchewkę pokroić w paski, podsmażyć na oliwie oddzielnie od buraków, aż będą całkowicie ugotowane. Ziemniaki pokroić w kostkę, kapustę w paski.

3. Włóż kapustę do solonego bulionu i gotuj przez 5 minut. Dodać ziemniaki i gotować do miękkości.

4. Na 5 minut przed końcem gotowania do zupy dodać podsmażone warzywa. Doprowadzić do wrzenia i dodać buraki, cytrynę i przyprawy do smaku. Gdy barszcz zacznie się gotować, zdejmij go z ognia. Korzeń pieprzu, czosnku i pietruszki umieścić na sicie i pozostawić do zaparzenia na 15-20 minut.

5. Podczas serwowania dodać mięso wołowe, śmietanę i posiekane zioła.

Smacznego!

Przepisy na inne pyszne zupy można obejrzeć w naszej galerii, kliknij na zdjęcie poniżej:

Barszcz to danie szczególne. Bez wątpienia jest to ulubione danie naszych ludzi. Zajmuje główne miejsce w domu, a często w świątecznym menu. Nawet jeśli oprócz barszczu na gości czeka wiele innych smakołyków, gospodyni zapraszając ich do stołu, mówi: „Usiądź i zjedz barszcz!” Barszcz od dawna stał się symbolem naszego narodu na świecie i, co też przyjemne, ulubioną potrawą wielu ludzi, niezależnie od narodowości. Dziś w ukraińskich restauracjach w Brighton cieszy się nie mniejszą popularnością, niż pół wieku temu w paryskich bistrach. Pomimo pozornej bezsprzeczności ukraińskiego pochodzenia barszczu, wiele innych narodów uważa go za potrawę swoich przodków. Ogólnie rzecz biorąc, istnieje wiele wersji jego pochodzenia. Nie ulega wątpliwości, że sam fakt walki o prawo do nazwania barszczu „własnym” świadczy już o jego ogromnej popularności. Ale wciąż pojawia się logiczne pytanie - czyj to barszcz?

The Day zwrócił się do ekspertów o odpowiedź na to pytanie. Możemy odetchnąć z ulgą: barszcz to przecież potrawa wyłącznie ukraińska. Niestety żywność szybko się psuje, dlatego archeolodzy nie są w stanie wydobyć garnka barszczu pochodzącego od Hunów czy Gotów. Ale, jak twierdzi etnograf Lydia Artyukh, istnieją pisemne notatki z XV wieku, w których pamięta się słowo „barszcz”. Większość ukraińskich i światowych lingwistów uważa, że ​​ukraińskie danie barszcz wywodzi się od nazwy tej rośliny. Barszcz to roślina ogrodowa i dziko rosnąca o neutralnym smaku. Pierwotnie używano go zamiast kapusty. Na terytorium Ukrainy barszcz rośnie od niepamiętnych czasów, podobnie jak buraki, i razem stały się głównymi składnikami średniowiecznego barszczu. Dlatego możemy śmiało powiedzieć, że barszcz pojawił się na ziemiach kijowsko-rosyjskich już w czasach przedchrześcijańskich. Po najeździe Tatarów mongolskich z ogromnych bibliotek ukraińskich pozostał jedynie popiół, dlatego pierwsza pisemna wzmianka o barszczu pochodzi dopiero z XV wieku.

Dopiero wtedy wszyscy nasi słowiańscy sąsiedzi przyjęli prawdziwie ukraińskie danie – barszcz. O zaszczyt nazwania barszczu potrawą narodową walczą całe narody i kraje. Powszechnie przyjmuje się, że najwięcej do tego mają Ukraińcy, ale zapytajcie Litwinów – powiedzą, że barszcz z uchowcem i polędwicą to ich danie narodowe. W Polsce twierdzą, że wynaleźli „barszcz” z kłosami marynowanych buraków, a Rumuni nazywają barszcz naparem z przefermentowanych otrębów, których używa się do gotowania zup – „chorby”. „Wraz z grupą innych naukowców byliśmy na wyprawie etnograficznej na pograniczu krajów słowiańskich” – mówi L. Artyukh. „Tak więc Mołdawianie twierdzą, że barszcz to ich narodowe danie, które tradycyjnie podaje się na lunch. Już nigdy nie zobaczysz kolejnego pierwszego dania na mołdawskim stole. A w jednej z rosyjskich restauracji w menu znalazł się barszcz syberyjski i moskiewski. Generalnie dania narodowe są bardzo podobne w strefach obu państw, gdzie ich kultury są ze sobą ściśle powiązane.”

Wtedy zaczął ewoluować tradycyjny barszcz ukraiński. W XIX wieku Piotr I sprowadził i zasadził ziemniaki na ziemiach słowiańskich. Zaczęto nią zastępować tradycyjną rzepę. Pomidory, które pojawiły się na naszych ziemiach na początku ubiegłego wieku, również na zawsze stały się integralnym składnikiem barszczu.

Dziś można naliczyć co najmniej 30 tradycyjnych przepisów na barszcz. Każdy region ma swoje własne cechy kulinarne. Na zachodniej Ukrainie barszcz jest dość słodki, w przeciwieństwie do wschodniej Ukrainy. Najczęściej gotuje się ją bez kapusty i przypomina polską wersję ukraińskiej potrawy. Na lewym brzegu barszcz przyrządza się z marynowanych buraków lub zakwasu buraczanego, co nadaje mu kwaskowatość. Na całej Ukrainie pomidory nadają ton barszczowi. Jest barszcz czernihowski z cukinią, barszcz kijowski ze smalcem, czosnkiem i kwasem buraczanym, barszcz połtawski z knedlami, barszcz odeski z gęsią, barszcz lwowski z kiełbaskami. Są barszcze zielone. Są zimne. Dostępny w wersji na bulion mięsny i grzybowy. Jedz ze śliwkami i fasolą. Niektórzy dodają do barszczu całe buraki, inni je siekają, a jeszcze inni zastępują je pomidorami. W kilku innych regionach Ukrainy barszcz posypuje się mąką i dodaje się śmietanę dla dodatkowej kwaśności.

Zresztą każda gospodyni ma swój barszcz, swoje sekrety jego przyrządzania, które zazwyczaj przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Prawdziwy barszcz, według popularnych powiedzeń, powinien być tak gęsty, aby łyżka w nim stała, a za parą wydobywającą się z miski nie było widać dzieci. Barszcz bogaty służy do celebrowania świąt rodzinnych, zakończenia prac polowych i poczęstowania gości. W niektórych rejonach, np. w Karpatach, barszcz jest tradycyjnym daniem weselnym. Tylko jedna tradycja pozostaje niezmienna. Każda gospodyni domowa zawsze ma na szczycie stołu kocioł z barszczem czerwonym podczas świąt Bożego Narodzenia, Wielkanocy, pogrzebów i wesel. W przeddzień świąt noworocznych gospodyni domowa powinna zwrócić uwagę: zgodnie z tradycją na Boże Narodzenie przygotowuje się czerwony ukraiński barszcz wielkopostny, a na Wielki Wieczór (14 stycznia) przygotowuje się barszcz bogaty w mięso. Często dodają uszy – małe knedle ze smażoną cebulą, grzybami lub mięsem. Podawane w glinianych garnkach z pączkami, cebulą i czosnkiem.

UWAGI

Muzyk Oleg SKRIPKA Przez kilka lat mieszkał we Francji, gdzie często organizował „wieczory”, których integralną częścią były spotkania przy barszczu. Jednak przygotowanie prawdziwego barszczu ukraińskiego we Francji nie było takie proste. „Nie mogłem znaleźć tam zbyt wielu produktów, które wchodzą w skład prawdziwego barszczu” – mówi Oleg Skripka. - Nie znalazłem świeżych buraków, mają tylko gotowane i konserwowane lub marynowane. To prawda, że ​​​​burak ten ma również swoją zaletę: produkuje kwas buraczany, który nasi pradziadkowie dodawali do barszczu. Francuzi w ogóle nie jedzą liści kopru, dlatego trzeba je było zastąpić nasionami kopru, które również były bardzo trudno dostępne. Francuzi długo musieli tłumaczyć, co to jest tłuszcz i dlaczego w zupie jarzynowej znajduje się kość wieprzowa lub wołowa. W ogóle nie mają takiego pomysłu. Czasami zamiast tradycyjnej fasoli dodaję szparagi, a kapustę zastępuję brokułami lub jej kuzynką – brukselką. Do tradycyjnego barszczu ukraińskiego oprócz standardowego zestawu produktów zawsze dodaję czosnek i paprykę – to nadaje mu wyjątkowego aromatu. Czasami nawet sama obecność wszystkich składników nie jest w stanie nadać pożądanego smaku prawdziwego barszczu ukraińskiego, dlatego dodaję trochę smalcu startego z czosnkiem. Ale smalec powinien być stary, żółtawy i trochę śmierdzący, wtedy barszcz będzie świetny.

Piosenkarz Maria BURMAKA Nie ufa też nikomu w gotowaniu barszczu i własnoręcznie gotuje ukraińską dumę narodową. Przepis na barszcz odziedziczyła po babci, ale dodała też własną innowację. Zaczęła dodawać śliwki do czerwonego naparu. Mówi, że próbowała tego słodkawego barszczu w jednej z restauracji i piosenkarzowi bardzo smakował. „Moja babcia uczyła, że ​​na dobry barszcz powinno składać się 12 różnych produktów. Barszcz powinien zawierać świeżą i kiszoną kapustę; jest to warunek konieczny „prawidłowego” barszczu. Gotuję też ze śliwkami, potem je łapię, ale dymny aromat i wyjątkowy smak pozostają. Po prostu moje dziecko nie je barszczu, gdy widzi pływające śliwki – mówi Marichka Burmaka.

Dyrektor restauracji Gostiny Dvor Walenty MORDKHILEWICZ mówi, że nawet wczorajszy barszcz cieszy się ogromną popularnością wśród obcokrajowców. Kiedy Patricia Kass jadła obiad w jego restauracji, nieustannie powtarzała: „Zupa jest po prostu fantastyczna!” Piosenkarka nie pamiętała i nie wymawiała słowa „barszcz”, ale była szalenie zachwycona widokiem tego dania. Pierre Richard napisał w księdze z podziękowaniami tylko jedno słowo: „Barszcz”. Literami łacińskimi i z wykrzyknikiem. „W przeciwieństwie do Kaasa udało nam się go nauczyć wymowy tego słowa” – wspomina Walentin Mordchiewicz. A Michaił Żwanecki w swojej książce z podziękowaniami „Menu Gwiazd” napisał: „Jest przytulnie, smacznie, jem, piszę”.