Proponowany przepis na ciasto siekane nazywany jest również ciastem francuskim, ponieważ przy jego przygotowaniu pozostają małe kawałki masła, które podczas pieczenia topią się i niejako lekko oddzielają ciasto.

Ciasto należy wyrabiać bardzo szybko, w przeciwnym razie masło się roztopi i ciasto będzie twarde. Dlatego jeśli masz dobry mikser, lepiej jest zrobić posiekane ciasto w mikserze.

Jeśli ciasto przygotowujesz ręcznie, będziesz musiał majstrować, a raczej włożyć wysiłek fizyczny, gdy szybko posiekasz masło nożami. Ale jest jeden plus - można go zamrozić. Dlatego jeśli planujesz upiec ciasto z posiekanego ciasta, zrób „porcję” na 2-3 porcje i nadmiar zamroź.

Ilość składników w przepisie dotyczy 1 ciasta na formę o średnicy 22-24 cm. Aby przygotować ciasto zamknięte, należy podwoić ilość składników.

Składniki:
1 i ¼ szklanki mąki
1 łyżka Sahara
1/4 łyżeczki sól
150 g mrożonego masła, podzielonego na kawałki
3-5 łyżek. bardzo zimna woda

Przygotowanie:
1. Do miski przesiej mąkę, dodaj cukier i sól. Mieszać.

2. Połóż tam kawałki masła.

3. I teraz zaczyna się zabawa... Bierzemy nóż w obie ręce i krzyczymy „banzai!” Zaczynamy intensywnie siekać kawałki masła, jednocześnie mieszając je z mąką. Robimy to szybko, pamiętając, że masło nie powinno się stopić. Siekaj i siekaj, aż kawałki masła będą wielkości groszku.

4. Teraz dodaj bardzo zimną wodę. Dodawaj stopniowo, nie wszystko. Dodajemy 3 łyżki, zagniatamy widelcem, jeżeli widzimy, że ciasto jest jeszcze suche dodajemy kolejną łyżkę. Teraz zagniatamy ciasto rękoma w kulę, nie trzeba go długo wyrabiać - ręce są ciepłe, masło się rozpuści. Przełożyć na deskę oprószoną mąką, lekko zagnieść bryłę i obtoczyć w mące.

5. Weź wałek do ciasta i zwiń go w mały gruby krążek. Włożyć do lodówki na 30 minut. Ale jeśli zrobiłeś ciasto w mikserze, nie musisz tego robić, ale upiecz od razu.

6. Po 30 minutach wyjmij ciasto i rozwałkuj je na okrąg o średnicy większej niż średnica formy. Aby nie uszkodzić formy (a ciasto jest bardzo miękkie) należy luźno owinąć je wokół wałka i przenieść.

7. I tak brzegi ciasta wystają z formy, a potrzebujemy gładkiego brzegu. Weź wałek do ciasta i zwiń go wzdłuż krawędzi formy, odcinając nadmiar. Z nadmiarem ciasta radzimy sobie w następujący sposób: zgniatamy je w kulę, dzielimy na kulki o średnicy około 3 cm i wkładamy do zamrażarki. Następnie można z nich zrobić ciasteczka lub tartaletki.

8. I tak ciasto na ciasto jest gotowe i leży w formie. Następnie są dwie możliwości: 1) upiec od razu z nadzieniem; 2) upiec ciasto bez nadzienia. Ale o tym później.

Ach, gdyby tylko spełniło się moje marzenie!

Podstawy różnych ciast piecze się zwykle z posiekanego ciasta. Nadzienie może być słodkie lub niesłodkie, wówczas do posiekanego ciasta nie dodaje się cukru. Przygotowuje również bardzo smaczne, kruche ciasteczka (które należy piec w temperaturze 180 stopni przez 10-15 minut, aż uzyskają złoty kolor, a nie złoty kolor), tartaletki i wiele innych.

Ciasto siekane przygotowane według przepisu zawiera następujące składniki:

taka ilość składników wystarczy na upieczenie spodu (bez blatu) o średnicy 24 cm

W przypadku różnych przepisów na ciasta niektóre składniki można zastąpić w całości lub w części. Wszystkie poniższe dodatki lub podstawienia dodaje się w zależności od celu badania. Ponieważ efektem jest zupełnie inne ciasto, bardziej odpowiednie do konkretnego wypieku.

Jajko można zastąpić:

Mąkę można częściowo zastąpić mielonymi migdałami, około 1/3-1/4 części.

Do posiekanego ciasta czasami dodaje się śmietanę, zastępując nią także niektóre płynne składniki. Fermentowane produkty mleczne i ogólnie kwas powodują, że posiekane ciasto ma większe warstwy.

Aby posmakować posiekane ciasto, możesz użyć wanilii, skórki z cytryny, rumu i wielu innych.

Etapy przygotowania posiekanego ciasta zgodnie z przepisem.

Ciasto siekane, podobnie jak ciasto francuskie, nie lubi ciepła. Dlatego ugniatać to jest potrzebne bardzo szybki i najlepiej użyć do tego robota kuchennego (ja do wyrabiania ciasta użyłam nasadki z ostrzami).

Masło pokroić na małe kawałki i włożyć do zamrażarki na 15 minut.

Jeśli zastąpiłeś jajka wodą lub sokiem, należy je również umieścić w zamrażarce na 15 minut.

Do miski robota kuchennego przesiej mąkę, dodaj cukier, sól i masło. Włącz robot kuchenny i posiekaj masło i mąkę. Aby przygotować ciasto francuskie, masło powinno pozostać w małych kawałkach. A w przypadku zwykłego posiekanego ciasta należy je zmielić, aż stanie się drobnymi okruchami.

Teraz dodaj jajko do robota, włącz go ponownie i zagniataj ciasto.

Nie ma potrzeby uzyskiwania jednorodności, mieszanina powinna być gęsta i krucha. Jednocześnie bardzo łatwo się go formuje.

Jeśli nadal uważasz, że ciasto jest za gęste, dodaj łyżkę lodowatej wody.

Gotowe ciasto zbieramy w kulę, wkładamy do celofanu i wkładamy do lodówki na około 30-40 minut.

Na ręczne ugniatanie Masło pokroić w drobną kostkę i ostudzić (jeszcze lepiej zetrzeć zimne masło na tarce). Masło siekamy dwoma nożami z mąką i cukrem. Dodać jajko lub wodę i zagnieść ciasto widelcem. Jeśli czujesz, że masło zaczęło się topić, lepiej włożyć ciasto na krótki czas do lodówki. Ponieważ mąka nie powinna mieszać się z masłem, a jedynie je otaczać.

Posiekane ciasto można wykorzystać bezpośrednio po przygotowaniu, można je przechowywać przez kilka dni w lodówce, a także kilka miesięcy w zamrażarce.

Smacznego.

Dzisiaj porozmawiamy o cieście używanym do ciast. O klasycznym cieście American Pie. Omówmy główne punkty, a następnie przejdźmy bezpośrednio do technologii. Dziś „część wprowadzająca”...

Na początek skład. Nie ma nic prostszego - mąka, tłuszcz, płyn, sól, wszystko... Przedstawiam je w kolejności malejącej (zgodnie z oczekiwaniami). Tylko cztery składniki. Istota metody wynika z samej nazwy testu. Suche składniki (czyli mąka i sól) są dokładnie takie posiekać razem z tłuszczem na kruszonkę. Dodać zimny płyn i - tak, właściwie to wszystko. Absolutnie nic skomplikowanego...

Oto kilka trików.

Zacznijmy od tego, że ciasto siekane występuje w dwóch głównych rodzajach – jak je nazywaliśmy –

.P wysokie, posiekane ciasto i
. Ciasto francuskie.

Jaka jest ich różnica? Pierwsza jest bardziej krucha, druga bardziej łuszcząca się.

Jeżeli potrzebujemy prostego ciasta siekanego, masło rozdrabniamy z mąką na drobną okruchy - mniej więcej takie jak kasza kukurydziana. Dzięki temu olej dobrze pokrywa mąkę i zapobiega jej nadmiernemu mieszaniu się z wodą (czytaj: tworzeniu się poliglutenu) - a ciasto okazuje się dość kruche.

Sekret ciasta francuskiego polega na tym, że masło pozostaje w dość dużych kawałkach (wielkości grochu), a mąka nie miesza się z nim zbyt mocno (i przez to oczywiście wchłonie więcej wody...). Ale te duże W rezultacie kawałki masła po rozwałkowaniu i podgrzaniu tworzą te same warstwy.

Oprócz własnych preferencji istnieje pewien schemat stosowania jednego rodzaju testu i innego. Dlatego do ciast z płynnym nadzieniem - owocami lub śmietaną tradycyjnie stosuje się proste siekane ciasto. Uważa się, że staje się mniej mokry. Ciasto często pokrywa się posiekanym ciastem francuskim, po czym nad formą formuje się wysoką „czapkę” ciasta…

Tak, prawie zapomniałem. Czasem siekane ciasto wzbogaca się żółtkami i cukrem, a potem dodaje do słodkich pasztetów – tak jest, jeśli dla kogoś równie ważny jak nadzienie jest baza… nazwijmy to

. Słodkie posiekane ciasto

A teraz po kolei.

O mące. Weź mąkę o najniższej zawartości glutenu (w naszym przypadku będzie to dodatkowa – uniwersalna, a nie wypiekowa).

O tłuszczu. Wyjmij masło z lodówki. Pod żadnym pozorem nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej, bo zamiast okruszków z mąki maślanej otrzymasz pastę z mąki maślanej, a to zupełnie inne ciasto...Zauważyłam, że
Ostatnio olej niektórych producentów pozostaje miękki nawet w lodówce. Więc to nie jest nasza opcja. Potrzebujemy twardego, zimnego masła. Olej na pewno będzie smakował lepiej. Ale margaryna zapewnia pewne zalety (w postaci wyższej temperatury topnienia, w związku z czym łatwiej jest z nią pracować, a warstwy z nią są znacznie lepsze). Twój wybór to smak lub konsystencja.

O płynie . Do ciasta dodaje się albo zwykłą wodę w postaci płynnej, albo służą do tego jajka i produkty mleczne (kefir, jogurt, śmietana, a nawet twarożek). I choć tradycyjne ciasto na ciasto przygotowuje się na wodzie, ostatnio w wielu przepisach nalega się na dodanie jajek lub, powiedzmy, kwaśnej śmietany.

O kwasie. Istnieje opinia, że ​​obecność pewnej ilości kwasu w siekanym cieście sprawia, że ​​jest ono znacznie delikatniejsze, sprzyja tworzeniu się warstw, a także ułatwia rozwałkowanie i przenoszenie ciasta. Dlatego bardzo często posiekane ciasto kefirowe (opcjonalnie z dodatkiem twarogu) nazywane jest „udanym” lub zaleca się dodanie do wody kilku kropli soku z cytryny.

O soli. Po prostu dodaj sól. Przed dodaniem masła dobrze wymieszać z mąką. Sól, podobnie jak szczypta cukru, ma zdolność „zbierania” smaków.

O temperaturze . Wszystkie składniki muszą być zimne – nie tylko zimne, ale w temperaturze lodówki. Jeśli podczas wyrabiania ciasta zauważysz, że tłuszcz staje się miękki (szczególnie podatne na to jest masło), włóż ciasto do lodówki, aż ponownie ostygnie. Po wyrobieniu ciasto również włóż do lodówki z tego samego powodu - na 15-30-60 minut (lub na noc).

O proporcjach . Wśród profesjonalnych cukierników, a także wśród amatorów takich jak Ty i ja, dużą popularnością cieszy się przepis na ciasto siekane „3-2-1”. Oznacza to, że na 3 części mąki weź 2 części masła i 1 część płynu. Nie mam nic przeciwko tej formule - nigdy nie miałem z nią żadnych problemów, a jeśli nie masz palącej chęci za każdym razem trzymać się przepisów, ta opcja jest bardzo wygodna do zapamiętywania. W pozostałych przypadkach zaufaj swoim przepisom – być może ktoś będzie wolał ciasto mniej tłuste.

O metodzie ugniatania . Tutaj używamy „Sposób ucierania masła na mąkę”. Te. tłuszcz wcieramy w suche składniki (w tym przypadku mąkę i sól) do potrzebnej nam wielkości. Ponadto tłuszcz z mąką można zmielić ręcznie, w robocie kuchennym lub w mikserze. Jeśli korzystasz z procesora, wystarczy kilka impulsów - trzeba tu bardzo uważać, aby nie przesadzić. Podczas mieszania za pomocą miksera należy używać końcówki łopatkowej. Następnie do mieszanki masła i mąki dodajemy zimny płyn, ciasto zagniatamy w kulę i wkładamy do lodówki na krótki odpoczynek... Jak to zrobić, opiszemy szczegółowo w kolejnym poście!

W zależności od przeznaczenia ciasta zmienia się stosunek mąka-masło-płyn, dodaje się jajka i proszek do pieczenia lub nie oraz rodzaj płynu (woda, mleko, śmietana, śmietana, kefir). Niektóre rodzaje siekanego ciasta obejmują również twarożek.
Rezultatem jest zupełnie inne ciasto, najbardziej odpowiednie do określonego rodzaju wypieku.

Pierwszym etapem jest przygotowanie kaszy maślanej.

1. Odmierz wymaganą w przepisie ilość mąki, dodaj wszystkie suche składniki wymagane w przepisie i wszystko razem przesiej.

2. Masło wymagane w przepisie pokroić w kostkę 1x1 cm i włożyć do zamrażarki na 15 minut jeśli ciasto wyrabiasz nożem lub w robocie kuchennym, lub do lodówki na 30 minut jeśli robisz to ręcznie . W pierwszym przypadku olej powinien być zamrożone, w drugim - zimne.

3. Na stolnicę lub do miski robota wysypać mąkę, posmarować zmrożonym masłem i masło posiekać nożem, przeczesując mąkę, mieszając aż do uzyskania suchych i kruszących się ziarenek. W procesorze posiekaj nożem typu bumerang w trybie „impulsowym”.
Jeśli przygotowujesz ciasto ręcznie, do dużej miski wsyp mąkę i rozetrzyj ją opuszkami palców z masłem, aż uzyskasz suchy, jednorodny miękisz.

Im bardziej jednorodna mieszanina, tym bardziej produkt będzie przypominał strukturą piasek. Mniej jednorodne - łuszczące się.

Drugi etap to przygotowanie ciasta.

1. Wymieszaj razem cały płyn wymagany w przepisie.

2. Do miski wsyp mąkę i masło, płynny składnik wylej równomiernie na mąkę lub rozłóż (jeśli jest to śmietana lub jajka).

3. Szybko wymieszaj widelcem - poluzuj ciasto, zwilżając je.

4. Ciasto wlać do plastikowej torby i zagniatać kilkoma ruchami, zbierając je w kulę lub po prostu zbierając w kulę w misce.

5. Spłaszcz kulę na dysku i włóż ciasto do lodówki na 15 minut, aby „odpoczęło”.

Najczęściej zadawane pytania i odpowiedzi na nie.

Po co przygotowywać mieszankę maślano-mączną w ten sposób?

Wiadomo, że mąka zawiera białka. glutenina i gliadyna, które Kiedy mąka i płyn są zmieszane, tworzą gluten (sieć molekularna). Gluten nadaje ciastu elastyczność oraz zatrzymuje płyn i gaz wewnątrz ciasta.
Ta właściwość glutenu jest bardzo ważna np. w cieście drożdżowym.
W siekanym cieście nadmiar glutenu nie jest potrzebny; im mniej go powstanie, tym ciasto będzie bardziej kruche i smaczniejsze.
Podczas mieszania mąki i masła cząstki mąki zawierające glutenina i gliadyna są częściowo zablokowane przed wnikaniem wilgoci – co zapobiega tworzeniu się glutenu.

Nie można jednak dopuścić do całkowitego wymieszania się masła z mąką w jednorodną substancję. Podczas pieczenia ciepło zamienia wodę w parę i tworzy w cieście wnęki – w ten sposób powstają warstwy.
W cieście siekanym te warstwy są krótkie (rozgniataliśmy masło) i chaotyczne, nie jak w prawdziwym cieście francuskim, ale w każdym razie są. Dlatego nie można posiekać masła bardzo, bardzo drobno. Kawałki powinny przypominać kaszę, a nie tłusty proszek.

Dlaczego ciasta nie można wyrabiać długo i intensywnie?

Ciasto nie może być wyrabiane, ponieważ... ugniatanie ciasta sprzyja tworzeniu się glutenu.

PDlaczego ciasto wymaga chłodzenia?

Chłodzenie jest konieczne, aby masło nie roztopiło się podczas krojenia i nie zmieszało się z mąką – warstwy znikną.

Dlaczego musisz to przedstawiać w ten sposób?

Podczas walcowania łańcuchy glutenu ulegają rozciągnięciu. Odrywając wałek od ciasta i zmieniając kierunek wałkowania nie dopuszczamy do powstania długich łańcuchów - powstają krótkie, a nagrzewanie się oleju w cieście jest mniejsze (każdy nacisk na ciasto podnosi jego temperaturę ).

Dlaczego trzeba cienko rozwałkować posiekane ciasto z dużą ilością płynu?

Rozwałkuj arkusze cienko, ale o jednakowej grubości.
Takie arkusze szybko się nagrzewają, szybko tworzy się para, która szybko odparowuje, warstwy szybko „wysychają”, a powstałe wnęki wewnątrz ciasta nie „znikają”. W przeciwnym razie górne warstwy ciasta rozgrzeją się, a para wyparuje, podczas gdy warstwy wewnętrzne się rozgrzeją. Wgłębienia w warstwach zewnętrznych odpadną i zaczną się palić, a do tego czasu warstwy wewnętrzne nie będą miały czasu. aby utworzyć parę - efektem będzie „lepkie” ciasto, a nie lekkie i przewiewne.

Jak cienkie powinny być zwinięte arkusze?

Najlepiej, aby powierzchnia rozwałkowania ciasta była możliwie najcieńsza przez zwinięty arkusz. Jeśli ciasto pęknie podczas wałkowania, nie ma to wpływu na jakość wypieku; ważne jest, aby powierzchnia, na którą nakładamy nadzienie, pozostała nienaruszona. Dodatkowo można połączyć brzegi łezek i podwinąć je. Można nakładać płaty ciasta. Jednak oczywiście musisz starać się toczyć ostrożnie i bez wielu przerw.

Czy można dodać mąkę i obracać ciasto z boku na bok?

Podczas wałkowania ciasta należy dodać mąkę. Ważne jest, aby warstwa tej mąki była jak najcieńsza, a do polewy użyć jak najmniejszej ilości mąki.

Można i należy obracać rozwijany arkusz z boku na bok.

Bardzo wygodne jest użycie specjalnych wałków do ciasta – pustych w środku, do których można wlać wodę z lodem oraz mat silikonowych, do których ciasto mniej się przykleja.

Czy ciasto można przechowywać w lodówce lub zamrażarce?

Ciasto można przygotować dzień lub dwa wcześniej i przechowywać w lodówce lub zamrażarce przez dość długi czas.

Jak pracować z zamrożonym/bardzo schłodzonym ciastem?

Po wyjęciu ciasta z zamrażarki odstawiamy do rozpuszczenia w lodówce na 12 godzin.

Jeśli ciasto było po prostu przechowywane w lodówce przez długi czas, może bardzo stwardnieć i zmienić się w „kamień”.
W takim przypadku należy pozwolić, aby rozgrzało się w pomieszczeniu do takiego stanu, że zostanie ugniatane „na płaski placek” bez rozpadania się na okruchy. Jeśli już nie kruszy się, a jedynie pęka na obwodzie, to znak, że można go już rozwałkować. Nierówne krawędzie można wyeliminować już w trakcie walcowania. Ale najodpowiedniejsza konsystencja to ta, w której kulkę można rozpłaszczyć na płaski placek przy niewielkim wysiłku, ale krawędzie nie pękają.

Jeśli ciasto nie stwardniało, nie należy wyjmować całego ciasta na raz z lodówki w celu rozwałkowania; może się nagrzać. Wyciągamy tylko jedną porcję, z którą pracujemy.

Koszyczek nie jest zapieczony w quiche, co mam zrobić?

To w dużej mierze zależy od piekarnika. Można go zapiekać do końca, a następnie po nałożeniu nadzienia pod blaszkę do quiche podłożyć folię, a na nią pierścień foliowy. Zapobiegnie to spaleniu spodu i krawędzi podczas ponownego pieczenia.

Koszyczki podczas pieczenia zamoczą się od kremu/nadzienia. Co robić?

Kosze wymagają izolacji.
Koszyczki, które nie są już przeznaczone do pieczenia, pokrywa się cienką warstwą roztopionej czekolady lub podgrzanego syropu dżemowego. Następnie schładza się aż do stwardnienia i dopiero wtedy wypełnia kremem.
Koszyczki pieczone po raz drugi posmarować żółtkiem, ubić z kroplą wody i szczyptą soli. Następnie należy włożyć ten kosz do piekarnika na 2 minuty, aż żółtko wyschnie. Następnie można dodać nadzienie/nadzienie.

Jeśli nie wiesz czym jeszcze pysznie zaskoczyć swoich bliskich i sprawić sobie przyjemność, zrób ciasto z siekanego ciasta. Jest to baza do pieczenia, która konsystencją i smakiem przypomina coś pomiędzy kruchym ciastem a. Ale jest znacznie łatwiejszy w przygotowaniu, dlatego tak bardzo uwielbiają go współczesne gospodynie domowe. Przyjrzyjmy się, jak to zrobić „kawałek po kawałku”.

Cechy i właściwości

W terminologii kulinarnej panuje pewne zamieszanie: ciasto siekane często nazywane jest kruchym, a ciasto francuskie - siekanym. Tak naprawdę jest tu trochę prawdy; siekany jest bardzo podobny do obu. Aby się nie pomylić, warto dowiedzieć się, jakie są rodzaje tego testu. Ale przede wszystkim przyjrzyjmy się bliżej, co to jest.

Ciasto posiekane nazywa się tak, ponieważ jest dosłownie siekane (masło jest niejako ubijane na mąkę). To prawda, że ​​nowoczesne technologie i dobrodziejstwa cywilizacyjne znacząco oszczędzają czas współczesnych kucharzy. Zatem produkt mączny będzie tej samej jakości, jeśli użyjesz kombajnu lub miksera. Najprostszym i najbardziej „wściekłym” sposobem jest zetrzeć masło.

Podstawowy skład obejmuje płyn, mąkę i tłuszcz. Podczas gotowania wszystkie składniki muszą mieć niską temperaturę (najlepiej bardzo zimną). Takie połączenie i sposób przygotowania zapobiega tworzeniu się glutenu, dzięki czemu ciasto nie jest lepkie i lepkie, ale kruche.

Jest posiekane „kruche ciasto”; w procesie przygotowania takiego preparatu używa się minimalnej ilości płynu. Siekają ciasto na najmniejsze kawałki, czasem nazywane „posiekać”. To przygotowanie może być słodkie lub pikantne.

Drugą opcją jest posiekany „fałszywy puff”. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chcesz coś zrobionego z ciasta francuskiego, musisz to ugotować. Praktycznie nie różni się smakiem i konsystencją od prawdziwego ciasta francuskiego, ale wymaga znacznie mniej wysiłku. Przygotowując olej, rozdrabnia się go na niejednorodne, stosunkowo duże kawałki. Taki preparat będzie wymagał większej ilości płynu.

Ponadto, w zależności od pożądanego rezultatu, do głównych składników można dodać jajka i proszek do pieczenia. W rezultacie wychodzą zupełnie różne wersje testu, o różnych obszarach zastosowań.

Sekrety udanego wypieku

Przygotowanie takiego ciasta wcale nie jest trudne, najważniejsze jest, aby nie odstępować od ogólnych zasad i robić wszystko ostrożnie. Aby przygotować smaczne i wysokiej jakości siekane ciasto, należy zwrócić uwagę na każdy składnik.

Mąka. Główny składnik produktu powinien zawierać jak najmniej glutenu. Przeciwnie, specjalne kompozycje do pieczenia zawierają go dużo ze względu na lepkość. Najlepiej „Extra”, ale w przypadku braku specjalnego rodzaju mąki można użyć dowolnej.

Płyn. Tutaj najczęściej używany jest zwykły. Rzadziej stosuje się nabiał i produkty mleczne fermentowane: , . Jajka również dobrze spełniają tę rolę. Choć tradycyjny przepis na ciasto siekane zawiera wodę, to właśnie dzięki niemu wychodzą rewelacyjne wypieki.

Tłuszcz. Jest to bardzo ważny element i przeszkoda dla wielu kucharzy: niektórzy gotują wyłącznie na maśle, innym nie przeszkadza. Ogólnie rzecz biorąc, margaryna nie przeżywa dziś swoich najlepszych lat, ponieważ wiemy już, że są to niebezpieczne tłuszcze trans. Kiedyś był jednak niezbędnym składnikiem piekarzy.

Łatwiej jest go użyć do przygotowania posiekanego ciasta, ponieważ margaryna ma wyższą temperaturę topnienia niż masło. Łatwiej jest z nim pracować, a tekstura zawsze się sprawdza, nawet dla początkujących. Ale z oliwą smak jest nadal jaśniejszy i delikatniejszy.

I kwas. Sól należy wymieszać z mąką, zanim olej dostanie się do niej. Ten składnik połączy wszystkie smaki, trzeba go dodać nawet jeśli planujesz słodkie wypieki. Nawiasem mówiąc, jeśli jest dodawany, należy go traktować w taki sam sposób, jak sól.

Kwas pomaga w formowaniu warstw, rozluźnia ciasto i sprawia, że ​​jest jeszcze bardziej kruche. Opinie doświadczonych kucharzy zalecają dodanie go do wody, ale jeśli używasz kefiru, nie musisz tego robić, kwas już tam będzie.

Ważne jest również zwrócenie uwagi na temperaturę wszystkich składników i sprzętu. Olej powinien być nie tylko zimny, zaleca się włożyć go do zamrażarki na pół godziny przed smażeniem. Jeśli w trakcie wyrabiania pojawią się oznaki topnienia tłuszczu, należy pilnie zebrać całą masę w bryłę i ponownie ostudzić, aby wszystko ponownie zamarzło.

Lepiej też schłodzić sprzęt, który będzie używany podczas gotowania (nóż, miska, deska, części miksera czy robota kuchennego). Nic nie powinno się topić, mieszać ani topić. Płyn powinien być również lodowaty.

Przygotowanie posiekanego ciasta kruchego

Ustaliliśmy więc, jakich składników potrzebujemy do ciasta i jak można je przygotować. Niezależnie od wybranej opcji, zawsze obowiązuje ten sam schemat proporcji: 1-2-3. Oznacza to, że na trzy części mąki potrzebne będą dwie części tłuszczu i jedna część wody (kwaśna śmietana, kefir). To prawda, że ​​​​stosunek ten może się różnić w różnych przepisach. Ale na wypadek, gdybyś musiał szybko gotować i nie przeglądać książki kucharskiej, możesz bezpiecznie skorzystać z tego schematu - ciasto na pewno się sprawdzi.

Ciasto „Kruche”, jak już wspomnieliśmy, uzyskuje się poprzez zmielenie składników na wielkość ziaren zbóż. Ale tutaj ważne jest, aby nie przesadzić; nie trzeba też doprowadzać go do stanu proszku, ponieważ otrzymasz jedną jednorodną masę. Podczas pieczenia woda powinna się nagrzać i odparować, para ta utworzy chaotyczne i małe wgłębienia przypominające albo warstwy, albo luźną konsystencję. Jeśli wszystko doprowadzisz do jednolitej konsystencji, nie uda ci się ułożyć warstw; zamiast tego otrzymasz ciasto maślane.

Możesz zacząć gotować:

1. Przesiać mąkę i dodać do niej trochę soli. Jeśli planujecie wypieki na słodko, dodajcie tutaj cukier lub cukier puder, jeśli używacie, odejmijcie ilość miodu od ilości płynu. Wymieszać wszystkie suche składniki.
2. Margarynę lub trzeba pokroić w kostkę i włożyć do zamrażarki na około 10 minut. Istnieją rodzaje olejów, które nie twardnieją nawet w zamrażarce; Co więcej, ta właściwość wskazuje na niską jakość i lepiej całkowicie unikać tego oleju.
3. Jeśli ciasto jest w wodzie, dodaj do niego sok z jednej cytryny. Ponownie nie zapomnij zachować proporcji: ilość soku i wody powinna stanowić jedną część całkowitej masy. Jeśli używasz kefiru lub kwaśnej śmietany, po prostu poczekaj, aż dobrze ostygną. Ważne jest, aby każdy płyn był lodowaty.
4. Gdy wszystko dobrze wystygnie, do mąki dodać tłuszcz (masło lub margarynę). Lepiej najpierw wyjąć część zimnego tłuszczu, a drugą zostawić w lodówce do czasu, aż będzie potrzebna.
5. Następnie te kawałki tłustej części należy pokroić nożem bezpośrednio w mąkę, mieszając suche części z masłem, aby je delikatnie połączyć. Gdy uzyskasz duże okruszki, wyjmij drugą część masła z lodówki i kontynuuj siekanie wszystkiego na drobne okruchy. Jeśli w trakcie tego procesu zauważysz, że tłuszcz zaczyna się topić lub po prostu stał się zbyt miękki, natychmiast włóż wszystko do zamrażarki, aby wszystko ponownie zamarzło.
6. Następnie wlewaj po łyżce lodowej płyn do mieszanki mąki. Dolewać po trochu i delikatnie mieszać, najlepiej robić to zimną łyżką, aby ponownie nie podgrzewać ciasta rękami. Ważne jest, aby nie przelać wody, aby jak tylko ciasto uda się zebrać w niekruszącą się grudkę, należy je od razu zebrać do plastikowej torby i wstawić z powrotem na zimno.
7. Następnie tę bryłę należy wyjąć i podzielić na dwie części. Jeden z nich zwracamy na zimno i od razu możesz pracować z drugim.

Tak więc posiekane ciasto kruche jest gotowe. Nadaje się do ciast otwartych i zamkniętych, ciast „do góry nogami” i koszyczków. Co więcej, nawet jeśli ciasto jest niesłodzone, nadal nadaje się na desery. Każdy rodzaj siekanego ciasta może leżeć w zamrażarce wiele miesięcy i nie stracić swoich właściwości, dlatego można od razu zrobić dużą porcję i podzielić ją na części.

Posiekane ciasto francuskie

Tutaj proporcje pozostają takie same, podobnie jak kolejność w przygotowaniu. Jedyną różnicą jest wielkość kawałków masła; będą one większe niż w poprzedniej wersji. Czasami do tego ciasta trzeba dodać trochę więcej płynu, co należy kontrolować podczas wyrabiania ciasta. Gdy kulkę mąki można zwinąć w jeden kawałek, nie ma już potrzeby dodawania płynu.

Najpierw wszystko przebiega zgodnie ze standardową procedurą: usuwamy posiekany tłuszcz, aby zamrozić go do stanu stałego, a sprzęt i płyn „idą” do niego. Gdy wszystko zamarznie, przesiej mąkę bezpośrednio na stół przykryty folią i dodaj tam sól. Następnie możesz iść na dwa sposoby: posiekać nożem, jak w poprzedniej opcji, lub zrobić to trochę łatwiej - staramy się sobie ułatwić zadanie, prawda?

Tak więc, gdy kawałki margaryny lub masła dobrze stwardnieją, połóż je na mące i po prostu rozwałkuj wałkiem do ciasta na mące. W takim przypadku wałek do ciasta powinien być również zimny; jeśli w środku znajduje się wgłębienie do zbierania wody, nie będzie żadnych problemów. Możesz także po prostu napełnić szklaną butelkę i schłodzić ją. Kawałki tłuszczu przylgną do powierzchni wałka, wystarczy je odciąć nożem, posypać nożem po wierzchu i ponownie rozwałkować.

Z biegiem czasu mieszanina mąki zostanie całkowicie wymieszana, będzie przypominać wyglądem tynk. Masło powinno dobrze wymieszać się z mąką. Następnie wszystko przekładamy do pojemnika i dodajemy odrobinę zimnego płynu. Następnie rozwałkowujemy ciasto i zostawiamy na zimno aż do planowanego przygotowania.

Rozwałkowanie to odrębny punkt przygotowania wypieków z posiekanego ciasta. Ważne jest, aby w procesie przygotowania nie stopić masła ani margaryny, w przeciwnym razie wszystko się zmarnuje. Aby temu zapobiec, należy wyjąć kawałek ciasta z zamrażarki i włożyć go do lodówki, gdzie osiągnie optymalną temperaturę. Następnie szybko (i jeszcze raz zimnym wałkiem) rozwałkuj warstwę w jednym kierunku. Nie można przesuwać ciasta w różnych kierunkach, aby go nie rozgrzać: przesuwamy wałek od dołu do góry, odrywamy ciasto i ponownie od dołu do góry.

Najlepsze wypieki wypadną, jeśli rozwałkujemy je tak cienko, jak to możliwe. Wtedy wszystkie warstwy w środku równomiernie urosną i upieczą się. Jeśli utworzysz grubą warstwę, górna i dolna warstwa spalą się, ale wewnętrzne warstwy nie będą się gotować.

Przepisy z siekanym ciastem

Do ciasta siekanego można użyć dowolnego przepisu na wypiek, który wymaga ciasta francuskiego lub ciasta kruchego. Najlepiej komponuje się z ciastami, tartami i koszyczkami. Rozważmy na przykład „pyszny” przepis z takim przygotowaniem mąki.

Tarta francuska to ciasto o otwartej powierzchni, które można przygotować z dowolnym nadzieniem, ale najlepsze są odmiany twarde lub twarde. Karmel doda wyjątkowego aromatu i smaku. Tak więc ciasto jest gotowe i zamarza na zimno, zróbmy nadzienie:

1. Potrzebujesz szklanki cukru, odrobiny kwasku cytrynowego lub naturalnego soku, 2-3 łyżek wody. Wszystko to należy wymieszać w pojemniku i włożyć do pieca, powoli mieszając. Gdy mieszanina się zagotuje, nie mieszaj jej. Teraz tylko czekamy, aż nabierze pożądanego koloru, tutaj każdy decyduje sam: im ciemniejsza pasta, tym bardziej będzie gorzka.
2. Następnie wlać od razu do pojemnika, w którym będzie pieczone ciasto. Karmel najprawdopodobniej stwardnieje od razu – nie ma się co obawiać, roztopi się jeszcze w trakcie pieczenia.
3. Przygotuj owoce (gruszki lub jabłka). W tym czasie można wyjąć ciasto, aby trochę zmiękło. Nie ma potrzeby obierania owocu, usuwamy jedynie rdzeń i kroimy jeden średni owoc na 8 części lub 4, jeśli owoce są bardzo małe. Gotowe plastry układamy w okrąg bezpośrednio na karmelu.
4. Ciasto rozwałkowujemy, wycinamy okrąg i układamy na plasterkach owoców. Całość wstawiamy do nagrzanego piekarnika i czekamy 35-40 minut (1900). Następnie należy pozostawić ciasto do ostygnięcia, obrócić je na talerz i pozostawić na kolejne 10 minut.

Ciasto francuskie zanurzone aż do samego ciasta w aromatycznym karmelu. W razie potrzeby do owoców można dodać przyprawy lub świeże jagody, udekorować wszystko proszkiem, kawałkami czekolady lub płatkami kokosa. Jest to tak zwana zmiana.

Można go przygotować jeszcze prościej: najpierw zrób spód, napełnij go nadzieniem i piecz, następnie polej gęstym karmelem i odstaw na 20 minut.

„Palące” pytania dotyczące posiekanego ciasta

Masło się roztopiło, jak zregenerować ciasto? Nie ma mowy, niestety. Jeśli tłuszcz stopi się podczas siekania lub zwijania, efektem będzie po prostu ciasto maślane. Jest tylko jedno wyjście z tej sytuacji – gotuj dalej. Rezultatem będzie inny wypiek, raczej bez luźnej i łuszczącej się konsystencji, ale nadal niezły. Mimo to 2 części masła nie „przejdą” niezauważone i następnym razem spróbuj ponownie zrobić posiekane masło, z czasem okaże się to nie trudniejsze niż jajecznica.

Czy mogę wykorzystać resztki ciasta (resztki)? Z tego, co zostanie, możesz zrobić ciasteczka lub same koszyczki. Najważniejsze, żeby nie zebrać wszystkiego ponownie w jedną całość. Wystarczy położyć jeden element na drugim i rozwałkować.

Ciasto jest rozdarte, jak je rozwałkować i przenieść? Jeżeli warstwa pęknie podczas walcowania, nie stanowi to większego problemu. Można go „połatać” kawałkiem ciasta lub po prostu uszczypnąć i ponownie rozwałkować. Aby zapobiec rozerwaniu się podczas przenoszenia, lepiej owinąć wokół wałka do ciasta. Jeśli w pieczeniu jako pierwsza pojawia się warstwa ciasta, można ją czterokrotnie złożyć i przełożyć do formy, a następnie ponownie rozłożyć.

Nadzienie nasiąkało ciastem. Często zdarza się to w przypadku koszy. Jeśli używają kremu lub nadzienia, którego nie trzeba już piec, gotowe koszyczki należy zalać gorącą wodą i wstawić do lodówki. Następnie możesz je wypełnić. Jeśli wypieki wymagają ponownego włożenia do piekarnika w celu przetworzenia surowego nadzienia, spód ciasta należy posmarować ubitym żółtkiem i wstawić do piekarnika na kilka minut. Następnie napełnij je i piecz przez wymaganą ilość czasu.

Ogólnie rzecz biorąc, przygotowanie takiego ciasta można całkowicie opanować za pierwszym razem. Jeśli nie udało się w pierwszym, uda się w drugim. Zaletą tego preparatu jest to, że można go wykorzystać w przyszłości, dzieląc jedną porcję ciasta na wiele mniejszych. Jeden dzień kulinarnych eksperymentów i w każdej chwili możesz cieszyć się miękkimi, rozpływającymi się wypiekami.