Istnieją dwa sposoby zwiększenia trwałości ryb - wędzenie i solenie. Dym to naturalny środek antyseptyczny, który zwiększa trwałość ryb oraz nadaje im szczególny aromat i smak. Wędzenie to zabieg polegający na utrzymywaniu produktu w środowisku zadymionym. Źródłem dymu są tlące się zrębki (kawałki) drewna różnych gatunków.

Wyróżnia się wędzenie zimne, gorące i półgorące. Zasadniczo turyści i mieszkańcy lata wolą tylko palenie na gorąco, ponieważ proces ten nie zajmuje dużo czasu. Proces wędzenia na zimno może trwać kilka dni i jest dość pracochłonny. Można wędzić dowolne produkty mięsne i rybne. Mogą to być kiełbasy, różne kiełbasy, mięso, drób, ryby i inne produkty. Smak świeżo wędzonego produktu przewyższa smak grillowania i grillowania. Z wyglądu produkty wędzone są prawdziwą ozdobą każdego stołu.

Wędzenie ryb w domu jest łatwe i proste. Do palenia na gorąco potrzebna jest wędzarnia. Wędzarnia to w zasadzie szczelnie zamknięty metalowy pojemnik, który możesz wykonać samodzielnie. Aby to zrobić, możesz użyć prawie dowolnego wiadra, dużego rondla, małej metalowej beczki itp. Głównym wymaganiem jest to, aby przedmiot był szczelnie zamknięty i nie uwalniał szkodliwych substancji do samego pojemnika.

Konieczne jest wsypanie zrębków na dno wędzarni, które następnie tlą się po podgrzaniu i nie ma powietrza, uwalniając dużo dymu. Produkt gotuje się szybko, ponieważ temperatura w wędzarni wynosi około 120 stopni, jednocześnie produkt przesiąknięty jest wspaniałym i charakterystycznym zapachem.

Małe domowe wędzarnie wykorzystują głównie metodę ogrzewania dna wędzarni poprzez ogrzewanie jej na kuchence gazowej, kuchence lub ogniu. Jeśli używasz dość dużego pojemnika (na przykład korpusu lodówki), grzejnik należy zainstalować bezpośrednio w samym pojemniku. Najlepiej stosować grzejniki elektryczne (kuchenki elektryczne z zamkniętą spiralą), na których instalowane są patelnie z zrębkami. Nie wymagają dostępu do tlenu do ich ogrzania i zajmują niewiele miejsca w wędzarniach, w przeciwieństwie do pieców garnkowych.

Do uzyskania zrębków najlepiej użyć drewna olchowego lub jałowca. Używają również leszczyny, dębu, jabłoni, jesionu, gruszy (lepiej, jeśli są to gałęzie uzyskane podczas wiosennego przycinania), a także brzozy. Każde drzewo nada produktowi swój szczególny aromat. Dlatego nie krępuj się eksperymentować. Możesz także użyć zrębków z różnych gatunków drewna.

Przed rozłupaniem drewna należy najpierw usunąć korę, ponieważ kora zawiera dużo żywicy. Z tego powodu nie można stosować drewna z drzew iglastych. Drzewo należy pokruszyć na kostki o wielkości 2-3 cm, ale nie więcej. Przed wsypaniem zrębków do wędzarni należy je lekko zwilżyć, a następnie rozprowadzić równą warstwą wzdłuż dna wędzarni. Jeśli używasz wędzarni wielkości wiadra, wystarczy objętościowo 200-300 ml zrębków.

W samej wędzarni należy zamontować ruszt, na którym będą układane produkty przeznaczone do wędzenia. Można je także zawiesić na specjalnych sznurkach. Jest to jednak dość pracochłonna procedura, więc większość ludzi woli prostą kratę.

Przygotowanie produktów do wędzenia na gorąco

Ryby w domu można wędzić świeże lub wstępnie solone. Przeważnie małe, świeże ryby, nie wypatroszone. Duże ryby należy wypatroszyć, a następnie wypełnić jamę brzuszną aromatycznymi ziołami (pietruszka, koper). Następnie rybę naciera się solą i wysyła do wędzarni. Jeśli ryba jest bardzo duża, należy ją podzielić na dwie połowy wzdłuż kręgosłupa.

Bardzo ciekawy smak ma ryba, która została wstępnie posolona i wysuszona. Duże płetwy i głowy należy oddzielić. Następnie natrzyj rybę grubą solą. Jeśli zamierzasz wędzić tłuste ryby (makrela, ostrobok, flądra, halibut, sum), to po posoleniu rybę należy owinąć w kalkę i umieścić pod lekką prasą.

Proces solenia trwa od 3 godzin do jednego dnia, wszystko zależy od wielkości ryby. Następnie rybę należy zawiesić, aby solanka mogła z niej spłynąć. Należy ostrożnie usunąć pozostałą sól na rybie. W tym celu rybę można przepłukać zimną wodą, a następnie wytrzeć do sucha. Rybę suszy się przez około godzinę, a następnie należy ją wysłać do wędzarni.

Proces palenia na gorąco

Aby ogrzać dno wędzarni, potrzebny jest mały, ale stale gorący ogień. Można stosować różne paliwa, rodzaj drewna nie ma na to wpływu.

Potrawy należy układać na grillu w jednej warstwie, tak aby mogły stykać się z dymem ze wszystkich stron. Wędzarnię należy zamknąć, jednocześnie dociskając pokrywę, aby z wędzarni nie wydostawał się dym i nie dostawał się do niej tlen.

Ogień należy rozpalić pod wędzarnią. Proces wędzenia rozpoczyna się od wędzenia zrębków drzewnych. Dym będzie jeszcze trochę przenikał przez wędzarnię. Bardzo ważne jest, aby nie przegrzewać wędzarni. Temperatura wewnątrz nie powinna być zbyt wysoka, zwłaszcza na początku procesu. Proces ten można zasadniczo podzielić na dwa etapy. Pierwszy z nich zajmuje ¼ czasu. Drugim jest samo palenie – przez resztę czasu. Temperatura wewnątrz wędzarni podczas suszenia nie powinna przekraczać 80-90 stopni, a podczas samego wędzenia - 120 stopni.

Temperaturę wewnątrz wędzarni można określić prostą metodą - jeśli spuścimy wodę na pokrywkę, powinna ona odparować bez syczenia, a nie zagotować. W tej temperaturze żywność będzie prawidłowo wędzona, a nie ugotowana.

Należy regulować temperaturę - zmniejszając lub zwiększając ogień w palenisku pod wędzarnią. Czas wędzenia zależy od siły ognia, wielkości wędzarni i ilości jedzenia. Zwykle zajmuje to od 30 do 40 minut. Ale jeśli nie dostosowałeś się jeszcze do swojej wędzarni, lepiej kilka razy zdjąć ją z ognia i otwierając pokrywkę, spróbować wędzonego produktu. Gdy przejdziesz przez ten proces kilka razy i dobrze go opanujesz, nie będziesz już musiał tego robić.

Proces wędzenia jest znacznie łatwiejszy do uregulowania, jeśli użyjesz kuchenki elektrycznej z funkcją podgrzewania „naleśników”. Takie piece elektryczne z reguły mają płynną regulację, co pozwala wybrać najbardziej optymalną opcję ogrzewania wędzarni. Kiedy już to ustalisz, nie będzie potrzeby później eksperymentować.

Warto wiedzieć, że produktów wędzonych na gorąco nie można długo przechowywać. Są pyszne, gdy są jeszcze świeże. Należy je przechowywać nie dłużej niż 3 dni, a następnie przechowywać w lodówce. Produkty wędzone na zimno wytrzymują dłużej, około 2-3 miesięcy.

Palenie na zimno

To obiekt pożądania każdego wędkarza. Ponieważ ryba jest przetwarzana w zimnym dymie, usuwana jest z niej tylko wilgoć. Ryba jest natychmiast wędzona i suszona, ale proces ten nie osiąga twardości suszonej płoci, ponieważ kończy się w połowie, gdy z ryby odparuje tylko połowa wilgoci. Dlatego przy wędzeniu na zimno należy zachować konsystencję i siłę dymu. Temperatura w wędzarni nie powinna przekraczać 25 stopni, pomaga to chronić wędzone ryby przed wysychaniem i utratą tłuszczu.

Wędzarnię typu zimnego można zainstalować w dowolnej szopie z desek, w starym namiocie, w ziemiance, w łaźni, a nawet w chacie. Najważniejsze jest to, że wysokość pomieszczenia wynosi 1,5-2 metry. Grzędy, na których będą przywiązane ryby, muszą zostać wzmocnione tak wysoko, jak to możliwe. Rybę należy najpierw obficie posolić i trzymać w tej solance przez około 2-3 godziny. Następnie rybę wentyluje się na słońcu, aby łuski nie wyschły. Musisz umieścić miskę lub inny pojemnik pod rybą i zapalić w niej wędzarnię: najpierw rozpal mały ogień, a następnie, gdy rozpalą się węgle, przykryj go małymi trocinami. Podobnie jak w przypadku wędzenia na gorąco, do wędzenia na zimno najlepiej używać chipsów z olchy lub osiki. Ale nie drzewa iglaste. Na końcowym etapie wędzenia dobrze będzie, jeśli do ognia dodasz surowe gałązki jałowca, ponieważ ich dym ma działanie antybakteryjne, ryba staje się mniej spleśniała, co pozwala na jej dłuższe przechowywanie. Do wędzarni można także dodać różne aromatyczne zioła: bazylię, szałwię, piołun itp. Ryba wędzona dymem z tlącej się słomy żytniej ma dobry smak.

Proces wędzenia trwa 3-4 dni w zależności od wielkości ryby i wilgotności powietrza. Małe ryby (300-500 gr.) będą gotowe pod koniec drugiego dnia, większe można wędzić około 6 dni. Ważne jest, aby w pojemniku nie wybuchł płomień, ponieważ nie będzie to już wędzenie na zimno, ale wędzenie na gorąco. Aby zapobiec wybuchowi pożaru, należy przykryć wiadro blachą żelazną. Jednocześnie nie możemy zapominać o środkach bezpieczeństwa.

Kiedy mięso rybne stanie się elastyczne i nabierze złotego odcienia, oznacza to, że proces wędzenia dobiegł końca. Nie zaszkodzi zostawić rybę na 2-3 dni bez dymu, dzięki temu wyschnie i będzie znacznie smaczniejsza. Ale nie należy go przesuszać. Jeżeli popiół przykleił się do ryby, a jego wygląd jest matowy i zadymiony, należy go przetrzeć szmatką nasączoną wcześniej olejem słonecznikowym lub olejem rybnym. Następnie wędzona ryba będzie miała brązowy odcień.

Wideo - ryba wędzona na zimno

Wideo – ryba wędzona na gorąco

Wniosek

Jedzenie wędzonej ryby to przyjemność i rozkosz. Doskonałym przysmakiem są ryby lub wędzone lekko solone balychki. To, jaką rybę wędzimy, zależy od naszych upodobań, ale można powiedzieć, że wędzony lin smakuje wyśmienicie, ale jeszcze smaczniejsza jest brązowo-złota szablowata szabla.

W przypadku obfitych połowów ryb pojawia się problem ich bezpieczeństwa. Zwykle jest solony lub wędzony na gorąco i na zimno. W domu częściej zdarza się wędzenie ryb na gorąco.

Co to jest palenie na gorąco

Wędzenie jest jedną z pracochłonnych i czasochłonnych metod obróbki cieplnej produktów świeżych. Poddaje się temu mięso lub ryby. Główną cechą technologiczną tej metody zbioru jest wykorzystanie dymu z tlących się trocin. Pod ich wpływem następuje proces przygotowania głównego produktu.

Ryba wędzona nabiera delikatnego smaku i wyjątkowego aromatu. Nie zachodzi w nim utlenianie tłuszczu. Miąższ okazuje się soczysty i tłusty. Szkodliwe bakterie zostają zniszczone. Ale wędzone na gorąco mięso lub ryby nie są w stanie długo zachować świeżości.

Czas pobytu ryb w wędzarni wynosi od 30 minut do 1,5 godziny. Zależy to od grubości tuszy i oczekiwanego rezultatu. Jeśli np. produkt przygotowuje się do piwa, osiąga się całkowite odparowanie wilgoci i nadmiaru tłuszczów.

Technologicznie wędzenie ryb na gorąco własnymi rękami składa się z dwóch etapów:

1. Suszenie - odparowanie wilgoci pod wpływem średniotemperaturowego dymu. Czas trwania - 25% całkowitego czasu przeznaczonego na procedurę.
2. Wędzenie to proces nasycania tuszy dymem i osiągania maksymalnego stopnia gotowości. Temperatura dymu powinna wynosić 85-95 stopni, aby ryba się nie gotowała. Ważne jest, aby tusza zachowała część płynu: dzięki temu będzie soczysta i delikatna.

Czego potrzebujesz do palenia w domu

Aby samodzielnie wędzić ryby, musisz kupić lub zbudować piec wędzarniczy z improwizowanych środków. W sprzedaży dostępnych jest wiele modeli takich jednostek. Jeśli jest używany rzadko, nie można wydawać pieniędzy, ale zrobić urządzenie ze starej metalowej beczki, pudełka, a nawet dużego kotła. Materiały na temat tego, jak zrobić wędzarnię w domu, można łatwo znaleźć w Internecie i czasopismach.

Przygotowanie drewna opałowego i trocin jest ważnym punktem podczas samodzielnego wędzenia ryb. Nie każde drewno nadaje się do tego procesu. Drzewa iglaste: świerk i sosna - przy spalaniu wydzielają żywicę. Osiada na ściankach piekarnika i samym produkcie. Takiego drewna opałowego i drobnych odpadów z niego nie można załadować do wędzarni. Optymalne byłoby użycie twardego drewna: jesionu, klonu, dębu, winorośli. Najgęstszy i najprzyjemniejszy dym uzyskuje się z tlących się trocin z gałęzi wiśni, jabłoni i jałowca, umieszczanych w aparacie wędzarniczym wraz z jagodami.

Możesz wędzić każdą rybę. Jednak niektóre rasy w procesie takiej obróbki cieplnej okazują się szczególnie smaczne. Należą do nich makrela, karp, sandacz, leszcz, okoń, karp, tołpyga, dorsz, szczupak i inne.

Jak przygotować rybę do wędzenia

Przed wędzeniem ryb wędzonych na gorąco należy ją przygotować. Najlepiej jest wziąć świeży połów.

1. Świeżo złowiona ryba jest dobrze umyta i wypatroszona. Skrzela są usuwane z głów. W przypadku dużych okazów głowy można usunąć, a korpus przeciąć wzdłuż i rozłożyć w warstwę. Małe ryby wystarczy umyć, ale nie usuwać wnętrzności i nie czyścić łusek.
2. Oczyszczoną rybę obficie naciera się grubą solą. Jego spożycie zależy od wielkości i masy tuszy. Na przykład na 5 kg miąższu weź 1 kg 300 g soli. W razie potrzeby możesz dodać swoje ulubione przyprawy.
3. Niektórzy rzemieślnicy moczą ryby w mocnym roztworze soli. Ta metoda nie nadaje się do warunków biwakowych, ale można ją wypróbować w domu.
4. Na solenie przedmiotu przeznaczono 5–16 godzin. Jeśli po tym na tuszach pozostanie jakakolwiek sól, należy ją strzepnąć lub wyczyścić czystą szmatką.
5. Następnie tusze rybne suszy się w dobrze wentylowanym, zacienionym pomieszczeniu. Zawieszone są na poprzeczce, zaczepione haczykiem. Zajmie to 2-3 godziny.

Suszone ryby nadają się do wędzenia na gorąco. Nie ma się co obawiać, że produkt będzie za słony. Weźmie tyle soli, ile potrzebuje.

Przepisy na ryby wędzone

Można wędzić świeże i mrożone ryby. Zwykle mężczyźni zajmują się tym biznesem. Znają różne przepisy na przygotowanie ryb wędzonych ze świeżego połowu lub mrożonych w lodówce.

Makrela wędzona na gorąco w domu

1. 3-4 tusze świeżej makreli średniej wielkości zakupione w sklepie przygotowuje się do wędzenia w sposób opisany powyżej. Solić nie dłużej niż 5 godzin. Oprócz soli przyjmują przyprawy do ryb lub ostre przyprawy, na przykład mielony pieprz.
2. Na dno wędzarni wsypuje się 2-3 garści mokrych trocin uzyskanych z cięcia twardego drewna.
3. Tusze układa się na grillu tak, aby się nie stykały.
4. Urządzenie do palenia przykrywa się pokrywką i ustawia na średnim ogniu.
5. Po 10 minutach podnieś pokrywkę i wypuść trochę dymu powstałego w środku. Dzięki temu ryba nie będzie miała gorzkiego smaku.
6. Wędzarnię ponownie przykrywa się i pozostawia w ogniu na 20 minut.
7. Płomień pod pojemnikiem gaśnie, a ryba jest wyjmowana.
8. Można go jeść na gorąco, ale smakuje lepiej, gdy ostygnie.

Zrób to sam mała ryba rzeczna do piwa

1. Małe ryby rzeczne oczyszcza się z głów, ogonów i wnętrzności i soli w misce lub beczce pod ciśnieniem przez 3 dni.
2. Następnie jest myty, suszony i umieszczany w wędzarni.
3. Dno przykryte jest folią i posypane czystym piaskiem. Na wierzchu układane są trociny olchowe lub wiśniowe.
4. Po pojawieniu się pierwszej strużki dymu z rury urządzenia rozpoczyna się odliczanie: około 40 minut.
5. Ryby należy wędzić w temperaturze nie wyższej niż 70 stopni. W ten sposób okaże się najbardziej pachnący i suchy. Właśnie to, czego potrzebujesz do piwa.

• należy odpowiednio zbudować urządzenie do wędzenia ryb – wędzarnię;
• przygotować rybę poprzez odpowiednie solenie i patroszenie;
• zrobić wysokiej jakości stos drewna opałowego;
• utrzymywać zalecany reżim temperaturowy.

Wędzarnia

Wędzarnia może być całkowicie lub częściowo uszczelniona. Do wędzenia ryb w domu zwykle używa się częściowo uszczelnionego urządzenia. Wędzenie ryb w zamkniętej wędzarni w drodze jest niewygodne, ponieważ w przypadku nieprzestrzegania zasad użytkowania konstrukcja może ulec deformacji po podgrzaniu.

Wędzarnia cylindryczna

Zaleca się stosowanie urządzenia ze stali nierdzewnej:

• dobrze utrzymuje temperaturę w środku;
• nie podlega korozji;
• nie przepuszcza powietrza.

Optymalna wysokość urządzenia to 50-60 cm, na której można prawidłowo wędzić ryby. Wędzarnię ustawia się na podporach, które można zastąpić zwykłymi cegłami lub kamieniami.

Istnieją urządzenia do pionowego zawieszania ryb i poziomego umieszczania ich na półkach wykonanych z metalowej siatki, których odległość wynosi co najmniej 15-20 cm.Im mniejsza wędzarnia, tym mniejszy powinien być pod nią płomień.

Powszechna wersja wędzarni z uszczelnieniem wodnym

Odległość dolnej półki przy poziomym ułożeniu ryb od dna wynosi co najmniej 30 cm.

W konstrukcjach o małych rozmiarach pożądane jest posiadanie palety:

• kapiący tłuszcz nie spada na dymiące gałęzie;
• otwory w patelni pomagają utrzymać stałą temperaturę w wędzarni;
• gdy zadymione gałęzie zapalą się, ryba jest chroniona przed poparzeniem;
• Gorące powietrze przechodzące przez otwory w patelni lekko się ochładza, co poprawia smak wędzonej ryby.

Wędzarnia DIY

Możesz kupić gotową wędzarnię lub zrobić ją samodzielnie ze złomu:

Wędzenie na gorąco ryb

Ponieważ lepiej jest wędzić ryby metodą gotowania na gorąco, wybieraj niskotłuszczowe odmiany ryb świeżych lub rozmrożonych. Odpowiednie gatunki ryb rzecznych i morskich:

• karp, karp, szczupak, sum, węgorz, leszcz, sandacz i inne;
• śledź, mintaj, makrela, sardynka, śledź, gromadnik, dorsz, labraks, flądra i inne;
• czerwona ryba, sterlet.

Przed wędzeniem zaleca się przygotowanie ryby: wypatroszyć ją i posolić. Drapieżników o masie do 400 gramów nie trzeba patroszyć, ponieważ w przeciwieństwie do innych gatunków ryb zawartość ich żołądka pod wpływem ciepła nie rozprzestrzenia się po żołądku i nie powoduje gorzkiego posmaku. Nie zaleca się czyszczenia łusek - chronią one mięso ryb przed sadzą i sadzą.

Na jeden stos w wędzarni należy wybrać surowce mniej więcej tego samego rozmiaru i rodzaju. Temperatura i czas wędzenia zależą od wagi i rodzaju ryby.

Ile i jakie ryby zmieszczą się jednorazowo w wędzarni, zależy od wielkości urządzenia:

Technologia wędzenia ryb na gorąco rozpoczyna się od solenia, którego jakość w dużej mierze decyduje o smaku gotowego produktu.

Zasadniczo stosuje się słabe solenie, aby stężenie soli wynosiło 1,2-1,5%. Przepis zaleca dodanie 1 kg soli na 16 kg świeżej ryby. Skórę pokrytą łuskami należy dokładnie natrzeć solą, ręcznie. Jeśli grzbiet jest wystarczająco gruby, zaleca się wykonanie wzdłuż niego nacięć wzdłużnych, zasypując je solą, posolić także wypatroszony brzuch i głowę, a kucharz decyduje, czy usunąć skrzela, czy je zostawić.

Przepis na gotowanie tłustych ryb zaleca owinięcie każdej solonej tuszy pergaminem lub folią, aby tłuszcz nie utleniał się w powietrzu, tracąc w ten sposób smak. Rybę zaleca się ułożyć w kupę w misce, wykorzystując pokrywkę jako niewielki ciężarek, zabezpieczając ją drutem lub dociskając od góry. Powstałą solankę należy spuścić.

Przygotowanie do wędzenia dużych ryb trwa 2-3 dni, małych 12-24 godzin. Jeśli używasz rozmrożonych tusz, możesz je przygotować w ciągu 3-4 dni.

Chipsy do wędzenia na gorąco

Najlepszym drewnem opałowym do wędzenia jest olcha i jałowiec. Ale podczas wydarzenia wykorzystuje się te, które rosną w okolicy. Wykorzystuje się duże zrębki, trociny i młode gałązki, które układa się na dnie wędzarni.

Nie należy używać gałęzi i kłód sosnowych, ponieważ zawierają one dużo żywic, które zepsują smak potrawy. Wykorzystuje się gatunki liściaste: wierzbę, topolę, buk, drzewa owocowe oraz drzewa owocowe i jagodowe, które nadają wędzonkom oryginalny aromat i smak. W przypadku braku jałowca można dodać jego owoce do surowca do wędzenia. Za najlepszy surowiec uważa się olchę lub jarzębinę, które stanowią co najmniej 3/4 całkowitej ilości.

Dodatek przypraw – goździków, kolendry, czarnego pieprzu, liścia laurowego – pomaga urozmaicić aromat. Niektórzy smakosze napełniają brzuch i głowę tuszy czosnkiem, cebulą, koperkiem i pietruszką. Różnorodne przepisy pomogą Ci doświadczyć aromatycznego bukietu potrawy.

Wędzarnia jest umieszczona na podstawie, rozpalając ogień poniżej. Możesz regulować ciepło w zależności od wysokości nad płomieniem, dodając polana do ognia lub grabiąc rozżarzone węgle. Pod wpływem ciepła zrębki lub trociny znajdujące się na środku wędzarni zaczynają się tlić, otaczając ryby gorącym, aromatycznym dymem. Należy uważać, aby surowce drewniane nie zapaliły się, w przeciwnym razie ryba może się spalić, psując smak.

Proces zachodzący wewnątrz można określić na podstawie koloru dymu wydobywającego się z konstrukcji:

• białawy wskazuje na odparowanie cieczy;
• żółtawy może wskazywać na spalanie surowców;
• Po pół godzinie pojawia się suchy dym o zapachu charakterystycznym dla gotowego produktu.

O gotowości ryby decyduje jej charakterystyczny wygląd - złotobrązowa skórka. Po rozbiciu mięso powinno oddzielić się od kości i mieć kolor gotowanego produktu. W pobliżu kręgosłupa nie powinno być śladów krwi.

Środki ostrożności podczas wędzenia ryb

Podczas pracy z gorącymi produktami należy przestrzegać środków bezpieczeństwa, aby uniknąć poparzeń:

• dotykaj wędzarni przygotowując potrawę wyłącznie rękawicami kuchennymi;
• otwierając konstrukcję, nie pochylaj się nad pokrywą, aby chronić twarz i oczy przed uszkodzeniem przez parę;
• Należy zwrócić uwagę, aby w pobliżu urządzenia grzewczego nie znajdowały się osoby nieupoważnione, zwłaszcza dzieci.

Ryby wędzone na gorąco można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 4-5 dni. Przechowywanie w warunkach pokojowych dłużej niż 2 dni jest niebezpieczne ze względu na zatrucie.

Czy miałeś szczęście ze swoim połowem podczas łowienia? To świetny powód, aby wędzić ryby. Ryba wędzona jest niezwykle smaczna i cudownie aromatyczna, a wędzenie ryb jest dość proste. Wystarczy mieć wędzarnię i rozpalić ogień. Pamiętaj, że dym jest naturalnym środkiem antyseptycznym, który zwiększa trwałość ryb oraz nadaje im wyjątkowy aromat i smak. Teraz nauczymy się, jak prawidłowo wędzić ryby w domu lub na polu.

Jaką rybę wędzić

Początkujący wędkarze będą pytać, jaką rybę wędzić? Odpowiadamy - możesz wędzić prawie każdą rybę. Najważniejsze, że spełniasz dwa warunki:

• ryba, którą będziesz wędzić, musi być świeża!
• Do wędzenia wybieraj ryby tej samej wielkości i rodzaju, wtedy będą one solone i wędzone bardziej równomiernie!

Jeśli pytanie, jaki rodzaj ryby wędzić, dotyczy jej rodzaju, zwróć uwagę, że tłuste ryby okazują się smaczniejsze. Na przykład pyszna jest wędzona makrela lub zielenina, sieja, śledź, jesiotr gwiaździsty, sterlet, sum, sandacz, mintaj, flądra, mintaj, dorsz i plamiak. I oczywiście węgorz. Jeśli złowiłeś okonia i karpia, możesz go również bezpiecznie wędzić. Jeśli złowiłeś szczupaka, pal go! Dlatego zastanawiamy się, jakie ryby wędzić, aby odpowiedzieć.

Wędzarnia dla ryb

Do wędzenia ryb potrzebna będzie wędzarnia. Zazwyczaj wędzarnia to duża metalowa skrzynia z pokrywą i rusztem. Lepiej, jeśli to pudełko nie jest zbyt wysokie, wystarczy 50 cm wysokości, w przeciwnym razie nie będzie można prawidłowo wędzić wszystkich ryb. Pokrywa powinna ściśle przylegać do tacy.

Jak wędzić ryby - patroszenie

Niektórzy ludzie lubią wędzić ryby bez patroszenia. Ale czasami wędzone surowe ryby mogą mieć gorzki smak. Dlatego też zaleca się usunięcie skrzeli, wnętrzności i zawsze ciemnego filmu z żeber. Istnieją następujące zalecenia dotyczące patroszenia ryb w celu wędzenia w zależności od ich wielkości:

• Małe ryby o wadze 300-400 g nie są patroszone przed wędzeniem - są solone, a następnie wędzone w całości. Karp i leszcz, które ważą nie więcej niż 750 g, wędzone są również w całości.
• Średnie ryby o wadze od 1 do 3 kg, w razie potrzeby, również nie mogą być patroszone w celu wędzenia. Ale jeśli ryba jest przeznaczona do wędzenia na gorąco, lepiej ją patroszyć, nie usuwając łusek i nie opuszczając głowy.
• Bardzo duże ryby są zawsze patroszone i platerowane. Wskazane jest podzielenie dużych ryb na pół wzdłuż, tak aby na każdą połowę tuszy przypadało pół głowy i pół ogona. Aby to zrobić, rybę dzieli się na pół wzdłuż grzbietu, tak aby obie połówki były połączone po stronie brzusznej. Kręgosłup i płetwa ogonowa nie są usuwane.
• Do wędzenia nadają się kawałki ryby tej samej wielkości, przecięte poprzecznie i pionowo w stosunku do kręgosłupa.
• Jeśli ryba jest wędzona w całości, oczyszczenie jej z łusek nie jest konieczne, a nawet niepożądane, zwłaszcza jeśli łuski są wystarczająco mocne i mają piękny wygląd, ponieważ chronią mięso rybne przed brudem i sadzą podczas wędzenia.
• Wyjątkiem są siei - należy je oczyścić. W niektórych przypadkach - na przykład, jeśli łuski zostaną uszkodzone podczas łowienia siecią - można je wyczyścić.

Jak wędzić ryby - solenie

Ryby należy wędzić po procesie solenia. Zwykle zaleca się posolić rybę na 2-3 godziny przed wędzeniem. Ale jeśli masz zamiar zjeść ją od razu po ugotowaniu, a tak się dzieje w większości przypadków, bo ryba wydziela taki aromat... Wtedy możesz po prostu natrzeć rybę grubą solą przed włożeniem do wędzarni. I nie mocz go w soli przez kilka godzin. Jeśli po uwędzeniu nadal zamierzasz jeść rybę, lepiej ją posolić i opłukać z soli przed przechowywaniem. Przed przechowywaniem można posypać rybę przyprawami i ziołami odpowiednimi dla ryb. Ale nie za dużo.

Czym wędzić ryby - drewnem do wędzenia

Najczęściej ryby wędzone są na olszy, odpowiednie są zrębki i wióry, można je zmoczyć, dobrze jest dodać do wiórów surowe gałązki i liście. Możesz użyć wierzby. Klasycznie uważa się jednak, że do produkcji zrębków najlepiej używać drewna olchowego lub jałowca. Używają również leszczyny, dębu, jabłoni, jesionu, gruszy (lepiej, jeśli są to gałęzie uzyskane podczas wiosennego przycinania), a także brzozy. Każde drzewo nada produktowi swój szczególny aromat. Możesz także użyć zrębków z różnych gatunków drewna. Przed rozłupaniem drewna należy najpierw usunąć korę, ponieważ kora zawiera dużo żywicy. Z tego powodu nie można stosować drewna z drzew iglastych. Drzewo należy pokruszyć na kostki o wielkości 2-3 cm, ale nie więcej. Przed wsypaniem zrębków do wędzarni należy je lekko zwilżyć, a następnie rozprowadzić równą warstwą wzdłuż dna wędzarni. Jeśli używasz wędzarni wielkości wiadra, wystarczy objętościowo 200-300 ml zrębków.

Jak wędzić ryby - przechowywanie ryb

Na dnie układa się zrębki, na górze ruszt, na którym układa się rybę przygotowaną do wędzenia. Potrawy należy układać na grillu w jednej warstwie, tak aby mogły stykać się z dymem ze wszystkich stron. Pokrywa zamyka się szczelnie i wędzarnia zostaje podpalona. Jeśli nie jest bardzo duży, najwygodniej jest umieścić go na grillu. Węgle powinny być równomiernie rozłożone pod wędzarnią, dobrze jest zostawić kilka na wpół spalonych polan, ale ogień nie powinien być mocny.

Jak długo wędzić ryby

Wędzarnia nagrzewa się nad ogniem i zaczyna się z niej wydobywać biały dym. Zrobiło się ciepło i zrębki olchowe zaczęły dymić rybę. Gdy wędzarnia się nagrzeje, można usunąć płonące polana i ugotować rybę wyłącznie na węglach. W przypadku przeciętnej ryby proces ten zajmuje około pół godziny do czterdziestu minut. Ogólnie rzecz biorąc, czas wędzenia zależy od siły ognia, wielkości wędzarni i ilości jedzenia.

Proces wędzenia rozpoczyna się od wędzenia zrębków drzewnych. Dym będzie jeszcze trochę przenikał przez wędzarnię. Bardzo ważne jest, aby nie przegrzewać wędzarni. Temperatura wewnątrz nie powinna być zbyt wysoka, zwłaszcza na początku procesu. Proces ten można zasadniczo podzielić na dwa etapy. Pierwszym z nich jest suszenie, które zajmuje ¼ czasu. Drugim jest samo palenie – przez resztę czasu. Temperatura wewnątrz wędzarni podczas suszenia nie powinna przekraczać 80-90 stopni, a podczas samego wędzenia - 120 stopni. Temperaturę wewnątrz wędzarni można określić prostą metodą - jeśli spuścimy wodę na pokrywkę, powinna ona odparować bez syczenia, a nie zagotować. W tej temperaturze żywność będzie prawidłowo wędzona, a nie ugotowana. Należy regulować temperaturę - zmniejszając lub zwiększając ogień w palenisku pod wędzarnią.

Przed otwarciem wędzarni należy poczekać, aż ostygnie i przestanie się z niej wydobywać dym. Ryba jest gotowa, jeśli nabierze ciemnozłotego, czasem czerwonawego odcienia. Jeśli ryba jest lekka, nadal jest surowa.

Możesz uzyskać pyszne, pyszne ryby wędzone na gorąco, jeśli zrobisz to sam, korzystając z domowej wędzarni. Aby to zrobić, powinieneś znać cechy technologii: wybrać odpowiednie mięso, wybrać trociny do wędzarni, obserwować warunki temperatury i wilgotności. Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, danie zostanie natychmiast zjedzone.

Jak wędzić rybę w gorącej wędzarni

Początkujących zainteresuje wiedza, jak wędzić ryby wędzone na gorąco za pomocą wędzarni. Wędzenie na gorąco oznacza obróbkę dymem o wysokiej temperaturze. Technologia opiera się na krótkim czasie solenia i krótkim wędzeniu w bardzo gorącym dymie o temperaturze ponad 100 stopni. Czas wędzenia nie przekracza 3 godzin, czasem krócej, w zależności od grubości tuszy i zawartości tłuszczu. Gotowy produkt charakteryzuje się apetycznym smakiem i kolorem – zarówno wędzony, jak i pieczony. Nie trwa długo, ale zostaje zjedzone natychmiast.

Główne etapy palenia to:

• przygotować rybę - oczyścić, usunąć skrzela, opłukać, zamarynować w roztworze lub soli przez natarcie;
• po umyciu następuje suszenie;
• pieczenie;
• rzeczywiste palenie.

W przypadku dużej tuszy czas solenia wydłuża się do 12 godzin, a aby zapobiec jej rozpadaniu się w trakcie obróbki, dodatkowo przewiązuje się ją sznurkiem. Nie zabrania się dodawania przypraw: pieprzu, kopru, ziół, kopru włoskiego, kminku, szczególnie przy makreli. Oprócz wędzarni można korzystać z piekarnika kuchenki gazowej - temperatura może tam osiągnąć 90 stopni, a czas trwania może trwać kilka godzin.

Jak wędzić ryby w wędzarni

Ważnym punktem prawidłowego wędzenia ryb w wędzarni jest wybór paliwa drzewnego. Może to być drewno opałowe, wióry, trociny uzyskane z drzew liściastych bez żywicy. Brzoza nie nadaje się do przepisu na wędzenie, ale istnieje możliwość przygotowania potrawy z buku, grabu, klonu, olchy, topoli, jesionu i jabłka. W domu można zastąpić wióry gazem i elektrycznością, ale powstały produkt będzie różnił się właściwościami organoleptycznymi.

Drewno opałowe do wędzarni powinno być suche - o wilgotności nie większej niż 25%, jeśli przekroczy 50%, produkt będzie nieatrakcyjny w wyglądzie, smak będzie gorzki i smolisty. Przy wyższej wilgotności produktu nie można palić - okaże się, że się zagotuje i nabierze nieprzyjemnego ciemnego koloru. Lepiej wybrać drewno opałowe niż trociny, ponieważ wytwarza ono więcej dymu, a to ważny element sukcesu ryb wędzonych na gorąco.

Ważne jest monitorowanie gęstości dymu - jeśli jest gęsty, ryba stanie się matowa, ciemnobrązowa, o kwaśno-gorzkim smaku. Jeśli gęstość dymu będzie niska, produkt nie będzie wędzony na złoty kolor, będzie miał słaby aromat. Ilość drewna opałowego potrzebna do technologii uzależniona jest od czasu gotowania – wymagana jest minimalna warstwa 4-6 cm, która utrzyma się przez cały czas produkcji.

Jaka ryba w wędzarni będzie pyszna?

Pytając, jak wędzić rybę w gorącej wędzarni, aby była smaczna, należy wziąć pod uwagę rasy:

• odpowiednie są sieja, lipień, karp, pstrąg, szczupak, węgorz - ale ich mocny smak należy złagodzić przyprawami;
• w lokalnych zbiornikach wystąpią duże okonie, sandacze, berberysy, sterlety, jesiotry, leszcze, bolenie, szablozęby, karasie;
• Smaczne będą niezamrożone gatunki tłustych: gromadnik, makrela, halibut, ostrobok, sum, flądra, karp srebrny, sum, miętus.

Ile czasu zajmuje wędzenie ryby?

Miłośników pysznych domowych dań zainteresuje czas wędzenia ryb w gorącej wędzarni. Czas będzie zależał od zawartości tłuszczu w tuszy, wybranego drewna opałowego i narzędzi. Stacjonarna duża wędzarnia zewnętrzna wymaga czasu gotowania do 12 godzin, a małe przenośne grille mogą wędzić produkt od 20 minut do kilku godzin. Im grubsze mięso, tym dłużej będzie się gotować.

Czas ten nie uwzględnia czasu solenia, które należy przeprowadzić, aby poprawić smak potrawy. Małe ryby soli się w solance przez 1 dzień, duże ryby - do 3 dni, jeśli weźmiesz zamrożony materiał, należy go rozmrozić w słonej wodzie - proces ten trwa do 4 dni. To kucharz decyduje, czy posolić, czy po prostu zamarynować tuszę. Po posoleniu mięso suszy się przez 60 minut, myje przez tyle samo czasu w przypadku dużych tusz (makrela) i kilka minut w przypadku małych.

Samo wędzenie na gorąco trwa od pół godziny do godziny w przypadku małych, od 1,5 do 3 godzin w przypadku dużych. Gotowość mięsa można poznać po złotym herbacianym kolorze łusek i suchej powierzchni. Maksymalny czas przechowywania gotowego przepisu bez lodówki wynosi 3 dni, ale jeśli przygotujesz go w małych ilościach, tusze zostaną zjedzone przez domowników i gości w ciągu kilku minut. Gotowe danie lepiej zjeść od razu, gdy jest pachnące i miękkie.

Wędzenie ryb w wędzarni

W procesie wędzenia ryb w wędzarni na gorąco wyróżnia się następujące etapy:

1. Suszenie - po rozpaleniu ognia i ułożeniu mięsa na blasze lub ruszcie otwórz pokrywę wędzarni tak, aby temperatura stopniowo wzrosła do 80 stopni. Jeśli wybierzesz niższą temperaturę, otrzymasz produkt rozgotowany. W przypadku metody suszenia materiał pozostawia się na pół godziny do wyschnięcia powierzchni. Na tym etapie nie należy dokładać dużej ilości drewna opałowego, aby zapobiec utracie tłuszczu.
2. Pieczenie - na tym etapie ryba jest gotowana we własnym soku. Polega na podniesieniu temperatury do 110 stopni, czas mija szybko – od 30 minut do godziny. Tutaj mięso łatwo odchodzi od kości.
3. Wędzenie trwa około 40 minut i obejmuje ciągłe sprawdzanie gotowości. Małe ryby uważa się za gotowe, gdy miąższ u nasady płetwy grzbietowej staje się biały. Duże można jeść, gdy kawałki miąższu wyciągnięte z grzbietu wzdłuż grzbietu nabiorą białej barwy i miękkiej konsystencji. Łuski stają się złotobrązowe. Na tym etapie tusza jest maksymalnie nasycona substancjami dymnymi.

Wideo: jak wędzić ryby w wędzarni