Wśród kulinarnych nowinek opanowanych przez naszych rodaków czołowe miejsce zajmują rozkosze kuchni włoskiej. Prawdopodobnie mieszkańcy tego tętniącego życiem kraju są nam bliscy, jeśli nie duchem, to preferencjami żywieniowymi. Nawet jeśli ktoś nie przepada za pizzą, jest w stanie wybrać z kuchni włoskiej jakiś przysmak, który podbije wybrednego smakosza do końca życia.

Wśród tych przyprawiających o mdłości odkryć jest prosciutto. Nie wszyscy wiedzą, co to jest, ale wiele osób byłoby szczęśliwych, gdyby tego spróbowało.

Smalec włoski

Oczywiście nazywanie tego przysmaku w ten sposób jest niegrzeczne i niesprawiedliwe. Prosciutto nie zasługuje na to miano. To, że jest to odmiana boczku lub szynki, nie ulega wątpliwości, ale jest to szynka bardzo wyróżniająca się.

Historia prosciutto ginie w ciemności wieków. Pewne jest, że istniała już w czasach starożytnego Rzymu, jednak od tego czasu znacznie poprawiła smak. Wśród wielu narodowości istnieją analogie: Hiszpanie chwalą jamon, Francuzi uważają jambon za szczyt smaku szynki, ale tylko Włosi naprawdę osiągnęli doskonałość.

Funkcje produkcyjne

Subtelności i sztuczki zaczynają się od utrzymania i tuczu bydła jadącego na prosciutto. Nie ulega wątpliwości, że ma to wpływ na smak finalnego produktu. Do każdego rodzaju tej szynki świnie są tuczone owocami i żołędziami, ale w każdej prowincji produkującej prosciutto istnieją tajemnice nawet w diecie zwierząt. Jedną z tajemnic ujawnionych przez Parmę jest to, że karmią tam świnie serwatką pozostałą po produkcji sera parmeńskiego. W rezultacie prosciutto z tej prowincji ma zupełnie inny smak niż na innych obszarach.

To samo tyczy się przypraw. Jeśli Parma używa wyłącznie soli morskiej, to w innych miejscach używa pieprzu i czosnku, a w innych specjalnie dobranych ziół.

Odmiany Prosciutto

W oparciu o główne różnice technologiczne, występuje w dwóch typach. Kiedy powstaje szynka prosciutto, zwana crudo, tyłek wieprzowy wędzony jest na surowo. Ponadto w przypadku tej odmiany świnie karmione są głównie kukurydzą i owocami. Palenie trwa co najmniej osiem miesięcy, a w niektórych przypadkach nawet do dwóch lat. Wśród tej kategorii szynek wyróżnia się prosciutto Cuneo. Nie ma wątpliwości, że to też crudo, ale ten boczek robi się na occie, chociaż jest go tylko trochę.

Drugi rodzaj włoskiego boczku nazywa się cotto. Najpierw jest ono gotowane na parze (lub smażone, w zależności od miejsca produkcji), a dopiero potem wędzone, a drugi etap jest znacznie krótszy niż w przypadku prosciutto crudo.

Jak kupić dobrej jakości prosciutto

Przede wszystkim kupując smalec włoski, należy dokładnie przestudiować etykietę. Opakowanie musi być opatrzone napisem ChNP Prosciutto. Jeśli go tam nie ma, najprawdopodobniej jest to imitacja, nawet nie wyprodukowana we Włoszech. Wielu z tych imitacji nie da się zjeść bez smażenia, a one nawet nie smakują jak prosciutto.

Wskazane jest również, aby nie kupować go w worku próżniowym: smak w takim opakowaniu szybko traci smak, ale wygląd pozostaje ten sam. W rezultacie nie osiągniesz tego, do czego dążyłeś.

Jeśli pominiemy napisy i opakowanie, to prosciutto powinno mieć grubą warstwę tłuszczu, a tłuszcz ten powinien być biały, a na przejściu do mięsa zmieniać kolor na różowy. Warstwa mięsa nie jest brązowa, ani jasnoróżowa, a nawet delikatna. Spróbują, nie odmawiaj. Jeśli poczujesz nieprzyjemny posmak zjełczenia, nie należy przyjmować produktu, był on nieprawidłowo przechowywany, upłynął termin przydatności do spożycia lub wyjęto ten kawałek z folii próżniowej.

Czy włoska szynka może być domowej roboty?

Gdy raz spróbujesz słynnego prosciutto, nie będziesz chciał z niego rezygnować. W sklepach często nie jest zbyt dobrej jakości, taka szynka musi być przechowywana zgodnie z pewnymi zasadami. Dlatego wiele osób zadaje sobie pytanie, czy można zrobić prosciutto w domu? Odpowiedź jest tylko jedna: absolutnie nie! Pamiętaj, gdzie zaczyna się szynka peklowana na sucho od prawidłowo karmionej świni. A jeśli nie masz własnej fermy trzody chlewnej, lasów dębowych do zbierania żołędzi i tajemnic włoskich mistrzów, nie uda ci się zdobyć odpowiedniego mięsa na prosciutto. Nawet w jego ojczyźnie nie wszystkim prowincjom powierzono tucz bydła na ukochany boczek.

A żeby wyprodukować suszoną wieprzowinę, potrzebna jest wędzarnia i umiejętności pracy z nią. Bez wątpienia można się uczyć, próbować, zdobywać niezbędny sprzęt i w efekcie otrzymać szynkę wysokiej jakości, znacznie przewyższającą odmiany kupowane w sklepie. Ale po prosciutto idź tylko do Włochów!

Co zjeść z prosciutto

Zwykle spożywa się go jak cienkie plasterki szynki z czymś. Niuans jest taki, że kiwi, figi czy melon podawane są razem z prosciutto, co podkreśla i podkreśla jego smak.

Jednak Włosi używają boczku również do skomplikowanych potraw, takich jak zupy. W tym przypadku dodaje się go na samym końcu gotowania, aby nie stracił swojego niepowtarzalnego aromatu i nie wygotował się.

Prosciutto trafia także do pizzy, która staje się daniem niemal świątecznym. Jeśli będzie stanowić mięsny składnik obiadu, gotowane warzywa, takie jak groszek czy szparagi, staną się dodatkiem. Ciekawym daniem z prosciutto jest przepis, który nasi ludzie już polubili: zawijają go jak kiełbasę, na przykład cielęcinę lub odwrotnie, same prosciutto chowają w słomce chleba lub małym melonie.

Ta wspaniała szynka dodawana jest także do sałatek. Jedna z najsmaczniejszych z rukolą, pomidorami i parmezanem. Aby go przygotować, ser uciera się do uzyskania zwiewnej masy. Rukolę ułóż artystycznie, pomidory pokrój w cienkie plasterki i ułóż na wierzchu. Kopiec posypujemy serem i układamy na nim paski prosciutto. Całe to bogactwo doprawione jest sosem z musztardy, oliwy z oliwek, octu balsamicznego, ziół, soli i pieprzu. Smacznie, aż stracisz puls!

Prosciutto to także danie kompletne: przepis z ziemniakami i grzybami. W tym celu przygotowuje się tłuczone ziemniaki, grzyby (cokolwiek masz) smaży się na maśle, po czym dodaje się do nich czosnek, wino i musztardę. W tej formie grzyby należy dusić przez kilka minut, następnie dodać śmietanę i kolejne kilka minut. Steki wołowe zawinięte są w cienkie plasterki prosciutto i smażone na oleju roślinnym przez 3 minuty z każdej strony. Następnie steki zawija się w folię, pod którą pozostają na stole przez kilka minut, aż do nakrycia stołu. Z puree ziemniaczanym, grzybami i sałatą to po prostu świetne danie.

Autentyczna szynka parmeńska jest jedną z najsłynniejszych włoskich potraw i często jest podrabiana. Ta metoda dokładnie replikuje oryginalną, po prostu postępuj zgodnie z nią. Koniecznie należy się jej trzymać i w pełni wykorzystywać składniki, aby uniknąć zepsucia się produktu i zatrucia pokarmowego!

Do zrobienia szynki parmeńskiej będziesz potrzebować:

1 Schładzaj mięso przez noc w lodówce.

2. Natrzeć połowę mięsa powstałą mieszanką peklującą.

3. Mięso szczelnie owinąć (procedura ta ma na celu niedopuszczenie do wyciekania soków. Okazuje się, że jest to przeciętna metoda solenia mięsa, na sucho i na mokro).

4. Wyjmij mięso i powtórz krok 2.

5 Pozostaw mięso do konserwacji w lodówce na kolejne 15 dni.

6 Wyjmij mięso i włóż je do ciepłej wody na pół godziny (w ten sposób zmywamy je z soli).

7. Powiesić szynkę w lodówce lub w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu na 6 godzin.

8. Powiesić szynkę w ciepłym pomieszczeniu na 3 dni.

9. Dokładnie posmaruj mięsną stronę szynki mieszanką smalcu i czarnego pieprzu.

10. Powiesić szynkę na co najmniej 30 dni.

w temperaturze 15 stopni Celsjusza i wilgotności względnej 70%.

szynka parmeńska

To jest 2 miesięczna noga, dojrzała już na kości. Jeśli jego rozmiar jest mniejszy, można go zakonserwować w krótszym czasie.

Oto co i jak tam solą. Soliliśmy w ilości 13% soli w stosunku do masy mięsa.
Szynkę obficie zetrzyj (natrzyj) wódką, szczególnie ostrożnie w miejscach, gdzie wychodzi kość, i dokładnie natrzyj mieszanką soli i cukru (900 g soli, 5 g cukru i 50 g mielonego pieprzu, gdzie proporcje soli i cukru mogą się różnić i do mieszanki można dodać różne zioła (zioła prowansalskie)), szczególnie w obszarach nie pokrytych papierem ściernym. Następnie miejsca niepokryte skórą obficie natrzeć mielonym czarnym lub ostrym pieprzem.
Nie należy używać saletry, więc ten artykuł nie jest przewodnikiem po działaniu, ale po prostu ilustracją, jak to się robi na świecie.
...Dwa lata później w końcu przeprowadziłem eksperyment z kostką -

Prosciutto to włoska szynka, która jest uwielbiana w wielu krajach. Niewiele ma jednak wspólnego z szynką, którą widzimy na półkach naszych rodzimych sklepów. Jest to schab peklowany, sprzedawany w całości lub pokrojony w bardzo cienkie plasterki. Danie to, posiadające wielowiekową historię, pozostaje popularne nie tylko we Włoszech, ale także daleko poza jego granicami.

Prosciutto – co to jest i z czym się je spożywa, jak wykorzystuje się ten produkt w kuchni włoskiej?

Z jakiego mięsa powstaje produkt, krótka historia

Dla mieszkańców Parmy wieprzowina była głównym źródłem pożywienia od czasów starożytnych., dlatego szynka parmeńska, zwana prosciutto, swoją tradycją sięga czasów Cesarstwa Rzymskiego.

Być może ta historia zaczęła się, gdy rolnicy nauczyli się używać soli do konserwowania mięsa.

Istnieje kilka wersji dotyczących nazwy. Jednym z nich jest to, że słowo „prosciutto” powstało z dialektu parmeńskiego „pàr-sùt” – „zawsze suche”.

Inna wersja głosi, że nazwa pochodzi z języka łacińskiego i pochodzi od słowa Perex Suctum, które oznacza „suszony” lub „połączony”.

Nieco później produkt zaczął zyskiwać popularność w wielu krajach. Aby chronić jej jakość i tradycje, producenci parmeńscy utworzyli w 1963 roku konsorcjum nadzorujące produkcję szynki.

Z kolei w 1996 roku Prosciutto di Parma znalazło się na liście produktów z kategorii DOP.

We Włoszech produkowanych jest aż siedem rodzajów tej szynki. związane z produktami o chronionej nazwie:

• Prosciutto di Parma. Najbardziej znana odmiana produkowana jest w prowincji Parma. Zawiera tylko dwa składniki: wieprzowinę i sól. Żadne inne przyprawy i konserwanty nie są dozwolone. Mięso należy zamrozić, przygotowuje się je w ciągu roku. Gotowe danie zachowuje swój naturalny czerwony kolor i zyskuje wyrafinowany, intensywny i słodki smak.
• Prosciutto di San Daniele. Sami Włosi mówią, że na tę szynkę składają się trzy składniki: mięso, sól morska i niepowtarzalny klimat obszaru, na którym jest produkowana. Jego charakterystyczną cechą jest „łapa” na szynce, to znaczy udo pozostaje nienaruszone z biologicznego punktu widzenia. Mięso różowoczerwone z białymi żyłkami, słodkawe, delikatne, z lekko pikantnym posmakiem.
• Prosciutto z Modeny. Szynka produkowana w mieście Modena i jej wyjątkowość wynikająca z szeregu czynników geograficznych. Smak jest bogaty, ale nie słony. Ma przyjemny słodkawy zapach.
• Prosciutto Toskańskie. W tym przypadku surowce dostarczane są nie tylko z solą, ale także z pieprzem i niektórymi ziołami, np. szałwią, rozmarynem. Smak potrawy jest delikatny, z lekką ziołową nutą.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Produkowany przy użyciu soli i przypraw. Znakiem rozpoznawczym jest znak w kształcie skrzydlatego lwa. Kolor jest zazwyczaj różowy, smak jest słodki i łagodny.
• Prosciutto di Carpegna. Wyprodukowano w mieście Carpegna. Krój ma łososiowy kolor, smak jest bardzo delikatny i przeszywający.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Produkowany jest przy użyciu soli suchej, która może zawierać pieprz lub inne przyprawy. Cały proces produkcyjny trwa co najmniej dziesięć miesięcy. Ma jednolitą czerwoną barwę i trwały słodkawy aromat.

Na łamach naszego serwisu dowiesz się także o słynnym włoskim daniu, znanym na całym świecie!

Czym różni się od jamona?

Inną znaną odmianą szynki jest jamon. i nie każdy rozumie, jaka jest różnica między nim a prosciutto: spróbujmy zrozumieć wszystkie różnice.

Główną różnicą między jamonem a prosciutto jest miejsce pochodzenia. Ojczyzną prosciutto są Włochy, a jamona to Hiszpania.

Istnieje również pewna różnica dotycząca cech smakowych, co znowu zależy od warunków klimatycznych.

Jamon jest ciemnego koloru ponieważ do jego produkcji wykorzystuje się głównie świnie rasy czarnej.

We Włoszech świnie są karmione nieco inaczej.– głównie owoce, kukurydza, czasami serwatka.

Istnieją również pewne różnice w technologii produkcji. Jamon jest twardy i suchy, ponieważ solony jest w zamkniętych pojemnikach. Nie ma wstępnej obróbki cieplnej.

Włoskie danie solone jest w naturalnych warunkach, które wymagają stałego utrzymywania wilgoci na określonym poziomie. Dzięki temu produkt jest bardziej soczysty i delikatniejszy.

Tradycje użytkowania

We Włoszech, zgodnie z tradycyjną recepturą, zwyczajowo podaje się prosciutto ze smażoną wieprzowiną, warzywami lub melonem. Jest niezastąpionym składnikiem klasycznych tortellini.. Dobrze komponuje się z białymi winami.

Tradycje spożywania prosciutto w dużej mierze zdeterminowane są preferencjami smakowymi danego regionu. Jednak musisz to wiedzieć Szynkę należy kroić wyłącznie bezpośrednio przed jej spożyciem.– w tej postaci nie nadaje się do długotrwałego przechowywania. Nawet po godzinie plasterek straci większość swoich właściwości i stanie się bardzo suchy.

Jeśli nadal musisz wcześniej pokroić naczynie, powinieneś nieco odejść od klasycznej wersji i zwiększyć grubość plasterków.

Jak zrobić w domu: przepis

Włosi mają wiele tradycji w zakresie przygotowywania potraw. i zasady. Dlatego bardzo ważne jest utrzymanie określonej wilgotności i temperatury.

A co do czasu trzymania w takim razie klasyczny przepis sugeruje, że powinno to być co najmniej 10 miesięcy, a lepiej – 12-14 miesięcy.

Suszenie odbywa się na otwartej przestrzeni. Biodro zawieszane jest na przeznaczonych do tego stojakach.

Naturalne dodatki - sól, przyprawy, zioła - służą dodaniu potrawie pikanterii i pikanterii. Nie jest zamrożone, gdyż grozi to utratą niepowtarzalnych właściwości smakowych i aromatycznych.

W wersji klasycznej proces solenia i po wysuszeniu mięsa będzie bardzo długi. W domu nie każdy może czekać rok, aż przysmak będzie gotowy, dlatego chcący zafundować sobie kawałek Włoch w domu, mogą zwrócić uwagę na nieco zmodyfikowany przepis.

Wszystko czego potrzebujesz to delikatna wieprzowina i sól morska. Instrukcje gotowania przyjmują następującą kolejność:

• Najpierw mięso myje się i suszy ręcznikiem., po czym naciera się go grubo solą na całej powierzchni i pozostawia w tej formie na jeden dzień. Czasami trzeba go odwrócić i spuścić płyn.
• Następnie wieprzowinę należy ponownie przepłukać w celu usunięcia soli. i za pomocą ręcznika usuń z niego nadmiar płynu.
• Pozostawić produkt do lekkiego wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Jednocześnie lodówkę, w której będzie gotowane mięso, należy dokładnie umyć, przewietrzyć i ustawić temperaturę na 5-6 stopni.
• Wieprzowina wisi w lodówce na naturalnych nitkach, sznurki lub paski skórzane. Należy pozostawić w tej formie przynajmniej na dwa tygodnie.
• Gotową szynkę kroimy bardzo cienko i podawane osobno lub dodawane do różnych potraw.

Mięso można również obtaczać nie tylko w soli, ale także w pieprzu, ziołach i ich mieszankach.

Czy wiesz jak przygotować klasykę? Na naszej stronie zdradzimy tajemnice włoskich gospodyń domowych!

Zapraszamy do zapoznania się z przepisem na wegetariańską lasagne, która przygotowywana jest w najlepszych włoskich tradycjach.

Zastosowanie w kuchni włoskiej

Prosciutto jest samodzielnym daniem samym w sobie. Można go stosować jako przystawkę, podawać z zielonym groszkiem, szparagami, melonem, dodaje się go do różnych sosów, włoskich makaronów i kanapek.

Oto na przykład prosty przepis na letnią przekąskę z prosciutto i melonem, popularną we Włoszech:

Gospodynie domowe ze wszystkich krajów aktywnie wykorzystują ten rodzaj szynki do przygotowywania wszelkiego rodzaju potraw. Przyjrzyjmy się niektórym z nich które z łatwością możesz powtórzyć w domu.

Jajecznica z pesto

Do przygotowania potrzebne będą następujące składniki:

• 20 g masła;
• 2 jajka;
• 100 ml 20% śmietany;
• 30 g prosciutto;
• łyżeczka pesto;
• szczypta soli.

Przygotowanie:

• Rozgrzej masło na patelni na małym ogniu.
• Jajka wbić do miski, lekko ubić trzepaczką, dodać śmietanę i sól. Ponownie wymieszaj i wlej na olej na patelni. Za pomocą szpatułki odciągnij brzegi jajecznicy do środka i energicznie wymieszaj. Po 40 sekundach zdejmij z ognia i dodaj pesto.
• Pomidora pokroić w cienkie plasterki i ułożyć na talerzu. Na wierzchu połóż jajecznicę, a na wierzch plasterki szynki. Doprawić pieprzem.

Niezwykła sałatka z gruszką

Pieczone szparagi

Do tego ciekawego przepisu musisz przygotować:

• 20 sztuk świeżych strąków szparagów;
• 4 plastry szynki włoskiej;
• 4 łyżeczki oliwy z oliwek;
• 60 g parmezanu;
• 4 jaja kurze;
• łyżka tymianku;
• mielony czarny pieprz - do smaku.

Przygotowanie:

• Postaw patelnię na średnim ogniu i rozgrzej na niej kilka łyżek oleju. Dodać prosciutto i smażyć przez minutę. Zdejmij z ognia i połóż na ręcznikach papierowych.
• Rozgrzej piekarnik do 200 stopni, posmaruj blachę do pieczenia olejem. Szparagi podsmaż na pozostałym oleju, połóż na blasze do pieczenia, dopraw solą i pieprzem. Piec 12 minut, aż będą miękkie.
• Ser pokroić w cienkie plasterki, położyć na szparagach i pozostawić w piekarniku na kolejne pięć minut, aby się stopił. Podzielić na cztery talerze i przykryć.
• Do garnka wlać wodę do poziomu 5 cm i postawić na ogniu. Dodaj łyżeczkę soli, zagotuj, a następnie zmniejsz ogień. Wbijaj jajka pojedynczo do wody. Gotuj w lekko wrzącej wodzie przez 3-4 minuty, aż żółtko będzie gotowe. Wyjąć jajka i ostrożnie umieszczać je pojedynczo na szparagach.

Danie przygotowuje się w następujący sposób:

• Ryż ugotować, szynkę pokroić i podsmażyć na oliwie. Usuń nasiona z papryczki chili i drobno posiekaj. Drobno posiekaj i podsmaż cebulę na złoty kolor.
• Wymieszaj ryż, kawałki mięsa, chili i cebulę. Dodać posiekane zioła, pieprz i sól.
• Kalmary umyj, obierz z folii i napełnij powstałą mieszanką. Każdą z nich ułóż na kawałku folii, posmaruj oliwą, posyp ziołami i bezpiecznie zawiń. Piec w piekarniku przez 20 minut w temperaturze 200 stopni.

A z tego filmu dowiecie się kolejnego ciekawego przepisu od szefa kuchni na włoską szynkę prosciutto:

Włoskie prosciutto gościnne sprawi, że Twoja dieta stanie się bardziej urozmaicona i pikantna. Odrobina Włoch na naszym stole jest zawsze ciekawa i niecodzienna. Ważne jest tylko prawidłowe ugotowanie mięsa lub zakup go od zaufanych producentów.

W kontakcie z

Szynka parmeńska to udziec suszony z kością przez 2 miesiące. Jeśli jego rozmiar jest mniejszy, można go zakonserwować w krótszym czasie.

Autentyczna szynka parmeńska jest jedną z najsłynniejszych włoskich potraw i często jest podrabiana. Ta metoda dokładnie replikuje oryginalną, po prostu postępuj zgodnie z nią. Koniecznie należy się jej trzymać i w pełni wykorzystywać składniki, aby uniknąć zepsucia się produktu i zatrucia pokarmowego!

Prosciutto zrób to sam.
Do zrobienia szynki parmeńskiej będziesz potrzebować:
1 noga wieprzowa. Gicz, szynka, mostek, a nawet kotlety schabowe też się sprawdzają!
Nasza „szynka parmeńska w stylu Cure”, która wymaga jedynie konserwowania i przyprawienia!

1 Schłodzić mięso w lodówce przez noc.
2. Natrzeć połowę mięsa powstałą mieszanką peklującą.

Mieszanina:
Sól morska
Brązowy cukier trzcinowy
Zmielony czarny pieprz
Suszone jagody jałowca
Czosnek w proszku
Konserwanty (azotan sodu, azotyn sodu). WWe Francji taka szynka jest wytwarzana bez azotanów.

Jeśli używasz mięsa z kością, dokładnie wetrzyj mieszankę we wszystkie szczeliny.

3. Mięso owiń szczelnie folią lub zamknij w torebce Ziploc lub zapakuj próżniowo. Pozostawić w lodówce na 15 dni.
Zabieg ten ma na celu niedopuszczenie do wyciekania wydzielanego soku.Okazuje się, że jest to przeciętna – pomiędzy suchą i mokrą – metodą solenia mięsa.

4. Wyjmij mięso i powtórz krok 2.
Dodaj resztę przypraw i ziół dla konserwacji.

5 Pozostaw mięso do zamarynowania w lodówce na kolejne 15 dni.

6 Mięso włożyć na pół godziny do ciepłej wody. (To zmywa go z soli).

7. Powiesić szynkę w lodówce lub w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu na 6 godzin.

8. Powiesić szynkę w ciepłym pomieszczeniu na 3 dni.
Idealna jest suszarka do włosów.

9. Dokładnie posmaruj mięsną stronę szynki mieszanką smalcu i czarnego pieprzu.

10. Powiesić szynkę na minimum 30 dni w temperaturze 15 stopni Celsjusza i wilgotności względnej 70%.

Oto przepis. Po prostu nie zawiera procentowego składu mieszanki..

Solimy w ilości 13% soli w stosunku do masy mięsa.
Szynkę obficie zetrzyj (natrzyj) wódką, szczególnie ostrożnie w miejscach, gdzie wychodzi kość, i dokładnie natrzyj mieszanką soli i cukru (900 g soli, 5 g cukru i 50 g mielonego pieprzu, gdzie proporcje soli i cukru mogą się różnić i do mieszanki można dodać różne zioła (zioła prowansalskie)), szczególnie w obszarach nie pokrytych papierem ściernym. Następnie miejsca niepokryte skórą obficie natrzeć mielonym czarnym lub ostrym pieprzem.
Nie należy używać saletry, więc ten artykuł nie jest przewodnikiem po działaniu, ale po prostu ilustracją, jak to się robi na świecie.

Wśród kulinarnych „nowości” opanowanych przez naszych rodaków prym wiodą rozkosze kuchni włoskiej. Prawdopodobnie mieszkańcy tego tętniącego życiem kraju są nam bliscy – jeśli nie duchem, to preferencjami żywieniowymi. Nawet jeśli ktoś nie przepada za pizzą, jest w stanie wybrać z kuchni włoskiej jakiś przysmak, który podbije wybrednego smakosza do końca życia.

Wśród tych przyprawiających o mdłości odkryć jest prosciutto. Nie wszyscy wiedzą, co to jest, ale wiele osób byłoby szczęśliwych, gdyby tego spróbowało.

Smalec włoski

Oczywiście nazywanie tego przysmaku w ten sposób jest niegrzeczne i niesprawiedliwe. Prosciutto nie zasługuje na to miano. To, że jest to odmiana boczku lub szynki, nie ulega wątpliwości, ale jest to szynka bardzo wyróżniająca się.

Historia prosciutto ginie w ciemności wieków. Pewne jest, że istniała już w czasach starożytnego Rzymu, jednak od tego czasu znacznie poprawiła smak. Wśród wielu narodowości istnieją analogie: Hiszpanie chwalą jamon, Francuzi uważają jambon za szczyt smaku szynki, ale tylko Włosi naprawdę osiągnęli doskonałość.



Funkcje produkcyjne

Subtelności i sztuczki zaczynają się od utrzymania i tuczu bydła jadącego na prosciutto. Nie ulega wątpliwości, że ma to wpływ na smak finalnego produktu. Do każdego rodzaju tej szynki świnie są tuczone owocami i żołędziami, ale w każdej prowincji produkującej prosciutto istnieją tajemnice nawet w diecie zwierząt. Jedną z tajemnic ujawnionych przez Parmę jest to, że karmią tam świnie serwatką pozostałą po produkcji sera parmeńskiego. W rezultacie prosciutto z tej prowincji ma zupełnie inny smak niż na innych obszarach.

To samo tyczy się przypraw. Jeśli Parma radzi sobie wyłącznie z solą morską, to w innych miejscach używa się pieprzu i czosnku, a w innych – specjalnie dobranych ziół.

Odmiany Prosciutto

W oparciu o główne różnice technologiczne, występuje w dwóch typach. Przygotowany jako crudo, tyłek wieprzowy jest wędzony na surowo. Ponadto w przypadku tej odmiany świnie karmione są głównie kukurydzą i owocami. Palenie trwa co najmniej osiem miesięcy, a w niektórych przypadkach nawet do dwóch lat. Wśród tej kategorii szynek wyróżnia się prosciutto Cuneo. To, że to też crudo, jest niewątpliwie, ale ten boczek robi się na occie, chociaż nie ma go dużo.



Drugi rodzaj włoskiego boczku nazywa się cotto. Najpierw jest ono gotowane na parze (lub smażone – zależy od miejsca produkcji), a dopiero potem wędzone, a drugi etap trwa znacznie krócej niż w przypadku prosciutto crudo.

Jak kupić dobrej jakości prosciutto

Przede wszystkim kupując smalec włoski, należy dokładnie przestudiować etykietę. Opakowanie musi być opatrzone napisem ChNP Prosciutto. Jeśli go tam nie ma, najprawdopodobniej jest to imitacja, nawet nie wyprodukowana we Włoszech. Wielu z tych imitacji nie da się zjeść bez smażenia, a one nawet nie smakują jak prosciutto.

Wskazane jest również, aby nie kupować go w worku próżniowym: smak w takim opakowaniu szybko traci się, ale „wygląd” pozostaje taki sam. W rezultacie nie osiągniesz tego, do czego dążyłeś.



Jeśli pominiemy napisy i opakowanie, to prosciutto powinno mieć grubą warstwę tłuszczu, a tłuszcz ten powinien być biały, a na przejściu do mięsa zmieniać kolor na różowy. Warstwa mięsa nie jest brązowa, ani jaskrawa - różowa i delikatna nawet z wyglądu. Spróbują – nie odmawiaj. Jeśli poczujesz nieprzyjemny posmak zjełczenia, nie powinieneś przyjmować produktu - albo był on nieprawidłowo przechowywany, albo skończyła się data ważności, albo ten kawałek został usunięty z folii próżniowej.

Czy włoska szynka może być domowej roboty?

Gdy raz spróbujesz słynnego prosciutto, nie będziesz chciał z niego rezygnować. W sklepach często nie jest ona zbyt wysokiej jakości – taka szynka musi być przechowywana zgodnie z pewnymi zasadami. Dlatego wiele osób zadaje sobie pytanie, czy można zrobić prosciutto w domu? Odpowiedź jest tylko jedna: absolutnie nie! Pamiętaj, gdzie zaczyna się szynka peklowana na sucho – od odpowiednio utuczonego prosiaka. A jeśli nie masz własnej fermy trzody chlewnej, lasów dębowych do zbierania żołędzi i tajemnic włoskich mistrzów, nie uda ci się zdobyć odpowiedniego mięsa na prosciutto. Nawet w jego ojczyźnie nie wszystkim prowincjom powierzono tucz bydła na ukochany boczek.

A żeby wyprodukować suszoną wieprzowinę, potrzebna jest wędzarnia i umiejętności pracy z nią. Bez wątpienia można się uczyć, próbować, zdobywać niezbędny sprzęt i w efekcie otrzymać szynkę wysokiej jakości, znacznie przewyższającą odmiany kupowane w sklepie. Ale w przypadku prosciutto - tylko dla Włochów!



Co zjeść z prosciutto

Zwykle spożywa się ją podobnie jak szynkę - w cienkich plasterkach z czymś. Niuans jest taki, że kiwi, figi czy melon podawane są razem z prosciutto, co podkreśla i podkreśla jego smak.

Jednak Włosi używają boczku również do skomplikowanych potraw, takich jak zupy. W tym przypadku dodaje się go na samym końcu gotowania, aby nie stracił swojego niepowtarzalnego aromatu i nie wygotował się.

Prosciutto trafia także do pizzy, która staje się daniem niemal świątecznym. Jeśli będzie stanowić mięsny składnik obiadu, gotowane warzywa, takie jak groszek czy szparagi, staną się dodatkiem. Ciekawym daniem z prosciutto jest przepis, który nasi ludzie już polubili: zawijają go jak kiełbasę, na przykład cielęcą lub odwrotnie - „chowają” samo prosciutto w słomce chleba lub małym melonie.

Ta wspaniała szynka dodawana jest także do sałatek. Jednym z najsmaczniejszych jest z rukolą, pomidorami i parmezanem. Aby go przygotować, ser uciera się do uzyskania zwiewnej masy. Rukolę ułóż artystycznie, pomidory pokrój w cienkie plasterki i ułóż na wierzchu. Kopiec posypujemy serem i układamy na nim paski prosciutto. Całe to bogactwo doprawione jest sosem z musztardy, oliwy z oliwek, octu balsamicznego, ziół, soli i pieprzu. Smacznie, aż stracisz puls!

Prosciutto to także danie kompletne: przepis z ziemniakami i grzybami. W tym celu przygotowuje się tłuczone ziemniaki, grzyby (cokolwiek masz) smaży się na maśle, po czym dodaje się do nich czosnek, wino i musztardę. W tej formie grzyby należy dusić przez kilka minut, następnie dodać śmietanę - i kolejne kilka minut. Steki wołowe zawinięte są w cienkie plasterki prosciutto i smażone na oleju roślinnym przez 3 minuty z każdej strony. Następnie steki zawija się w folię, pod którą pozostają na stole przez kilka minut, aż do nakrycia stołu. Z puree ziemniaczanym, grzybami i sałatą - po prostu świetne danie.