Anchois (Engraulis)

Opis

W rozumieniu Rosjan sardela to mała solona ryba w plastikowej torbie, tradycyjnie spożywana jako przekąska do piwa. Jednak nie zawsze jest to tylko przekąska i niekoniecznie taka mała.

Sardele należą do rodziny ryb z rzędu śledzi i dorastają do 20 cm długości. Występują w morzach przybrzeżnych i wodach słodkich obu półkul. Istnieje około 15 gatunków sardeli: japońska, przylądkowa, australijska, kalifornijska itp. Nasza rodzima i znajoma ryba, którą można znaleźć w dziale rybnym każdego supermarketu, nazywa się sardelą europejską lub po prostu sardelą.

Nieruchomości

Smak anchois jest bardzo wysoki. Mięso jest delikatne i soczyste. Jedną z głównych zalet sardeli jest wysoka zawartość tłuszczu w tych rybach. Zatem na 100 g jadalnej części sardeli przypada 14 g tłuszczu i 25 g białka. Jak wszystkie owoce morza, anchois zawierają witaminy, makro- i mikroelementy w dość dużych ilościach. Są szczególnie bogate w fosfor i jod.

Anchois są dobre dla zdrowia układu nerwowego i trawiennego, skóry i błon śluzowych. Substancje zawarte w anchois regulują poziom cukru we krwi i są przeciwutleniaczami.

Aplikacja

Głównym zastosowaniem sardeli we współczesnym przemyśle jest oczywiście produkcja solonych, pikantnych produktów oraz konserw. Jednak sardele można jeść nie tylko w postaci solonej, wędzonej czy konserwowanej, ponieważ są to zwyczajne ryby, choć mają swoje własne cechy. Można go kupić na świeżo i przygotować według własnego uznania. Na przykład w kuchni różnych narodów anchois są smażone, duszone z warzywami, a ponieważ ich mięso jest bardzo delikatne, z anchois powstają doskonałe kotlety. Solone anchois wykorzystuje się do kanapek i dodaje do sałatek.

We Włoszech anchois są tradycyjnym dodatkiem do pizzy. W Hiszpanii anchois są smażone i gotowane oraz wykorzystywane do produkcji sosów. We Francji przygotowują pisaldieu – słynne, doprawiane puree z anchois i oliwkami. Ale w Peru i Chile sardeli nie używa się jako pożywienia. Służy do przygotowania mączki rybnej do karmienia zwierząt gospodarskich i nawożenia pól. Niektóre rodzaje sardeli są wykorzystywane jako pokarm dla ryb hodowlanych i jako przynęta do połowu tuńczyka.

Interesujące fakty

Dowódca Michaił Illarionowicz Kutuzow wymyślił sałatkę z cielęciny, śledzia i sardeli i przygotował dla swoich gości taki przysmak. Sałatka ta przetrwała do dziś i jest szeroko rozpowszechniona w restauracjach, gdzie podaje się ją w malowanych ceramicznych salaterkach.

W starożytnym Rzymie anchois były integralną częścią sosu garum. Sos ten został przygotowany poprzez fermentację małych solonych anchois z aromatycznymi ziołami, solą, oliwą z oliwek, pieprzem i winem. W całym imperium sos wysyłano w małych amforach, a w niektórych regionach całkowicie zastąpił sól. W miastach zakazano przygotowywania sosu ze względu na intensywny rybi zapach. Podobny przepis na garum stosowany jest dziś w Wietnamie i Tajlandii.

Zawartość kalorii i wartość odżywcza sardeli

Zawartość kalorii w sardelach - 135 kcal.

Wartość odżywcza sardeli: białko – 20,1 g, tłuszcze – 6,1 g, węglowodany – 0 g.

Składa się z 8 bardzo blisko spokrewnionych gatunków zamieszkujących przybrzeżne wody umiarkowane obu półkul:

• Europejska sardela lub sardela ( Engraulis encrasicolus);
• Anchois japońska ( Engraulis japonicus);
• sardela przylądkowa ( Engraulis capensis posłuchaj)) żyje w wodach Atlantyku w Republice Południowej Afryki;
• Australijska sardela ( Engraulis australijski) - wzdłuż południowych wybrzeży Australii i Nowej Zelandii;
• Sardela kalifornijska ( Engraulis mordax),
• Sardela peruwiańska ( Engraulis ringens),
• anchois srebrzysta ( Engraulis eurystole) - wzdłuż wschodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych,
• Sardela argentyńska ( Engraulis anchoita).

Wszystkie sardele żyją w pewnej odległości od wybrzeża i nigdy nie przedostają się do otwartego oceanu; spotykane w temperaturze wody od 6 do 22° C. Dokonują migracji codziennych (pionowych) i sezonowych. Maksymalna długość sardeli nie przekracza 20 cm, ale liczba tych ryb szkolnych jest bardzo duża. Pod względem masy całkowitej wszystkich osobników zajmują pierwsze miejsce wśród ryb, a pod względem liczby osobników ustępują jedynie niektórym małym rybom głębinowym, zwłaszcza Cycclothone. Wszystkie sardele są roślinożercami i odgrywają ważną rolę w morskich łańcuchach pokarmowych, będąc z kolei pokarmem dla ryb drapieżnych, delfinów, kałamarnic i ptaków morskich. Płodność - 20-30 tysięcy jaj.

Niektóre typy

Anchois europejska

Jej zwyczajowa długość wynosi 12-15 cm.Sardela, gromadząca się ryba przybrzeżna, migruje corocznie z zimowisk na tarliska i żerowiska. Latem przemieszcza się na północ, wznosząc się do górnych warstw wody; zimą – w kierunku północnym, schodząc na głębokość 400 m. Tarło odbywa się od kwietnia do listopada. Dojrzewa w 2 roku życia. Żywi się zoo- i fitoplanktonem. Oczekiwana długość życia wynosi 3-4 lata. Ważny cel połowowy, zwłaszcza na Morzu Śródziemnym i Czarnym.

Anchois japońska

Peruwiańska sardela

Peruwiańska sardela (Engraulis ringens) jest najliczniejszą ze wszystkich ryb żyjących na Ziemi.

Jego dużą liczbę tłumaczy się specjalnymi warunkami życia: żyje u wybrzeży Peru i północnego Chile, gdzie głębokie wody bogate w składniki odżywcze (azot, fosfor, krzem) aktywnie wypływają na powierzchnię. W rezultacie rozwija się tu ogromna ilość fitoplanktonu, który stanowi główny pokarm tej ryby, która w przeciwieństwie do innych sardeli woli żerować nie na zooplanktonie, ale na mikroskopijnych glonach. Ponadto sardela peruwiańska prawie nie ma konkurentów w jedzeniu, ponieważ wody przybrzeżne w jej zasięgu są zauważalnie chłodzone w porównaniu z sąsiednimi obszarami otwartego oceanu. Temperatury wahają się tu od 16-23°C latem do 10-18°C zimą, a tropikalne planktożercy nie mogą w takich warunkach egzystować. Ryb drapieżnych jest tu niewiele, dlatego jej głównymi drapieżnikami są ptaki żywiące się rybami - kormorany, głuptaki, pelikany, mewy, które licznie gniazdują wzdłuż wybrzeży Peru i Chile. Sardel peruwiański nie dokonuje znaczących migracji. Tarło tego gatunku jest bardzo wydłużone, jednak jego główny szczyt przypada na miesiące letnie. Podobnie jak inne sardele ma krótką żywotność; jego zwykła długość wynosi 14-15 cm.

Wędkarstwo

Sardele są jedną z najważniejszych grup ryb handlowych. W - gg. ich roczny połów sięgał 12–14 mln ton, z czego 11–13 mln ton stanowiły sardele peruwiańskie. W 1980 W wyniku przełowienia i niekorzystnych zmian klimatycznych zasoby tego gatunku zmniejszyły się, ale już w latach 90. XX wieku. prawie powróciły do ​​poprzedniego wolumenu. W rybołówstwie znaczącą rolę odgrywają również sardele europejskie i japońskie. Gatunki tropikalne mają jedynie lokalne znaczenie handlowe. Sardele poławia się głównie za pomocą okrężnic.

Wartość sardeli jako przedmiotu rybołówstwa w dużej mierze zależy od wysokiej zawartości tłuszczu w tych rybach. Tak więc sardela Azowska jesienią po zakończeniu karmienia zawiera 23-28% tłuszczu. Walory smakowe tych ryb są bardzo wysokie. Już w starożytności śródziemnomorskie sardele były wysoko cenione w postaci solonej i do przygotowania sosu garum; W Japonii i Korei tradycyjnie jada się anchois. Jednak nie wszędzie można zjeść anchois. Na przykład prawie cały połów sardeli peruwiańskiej sprzedawany jest na mączkę rybną do karmienia zwierząt gospodarskich i nawożenia pól. Wiele sardeli tropikalnych, a także sardeli japońskich i kalifornijskich jest wykorzystywanych jako pokarm dla gatunków ryb hodowlanych oraz jako przynęta na połowy tuńczyka.

Fundacja Wikimedia. 2010.

Sardele To niewielka ryba należąca do rzędu śledzi. Istnieje inna nazwa, która jest bardziej znana wielu - sardela. W sumie istnieje około 15 odmian. Ciało ryby jest długie, osiąga średnio około 15 cm i ma niebiesko-szary kolor. Głowa jest bocznie spłaszczona, a usta są nieproporcjonalne i duże (patrz zdjęcie).

Sardele żyją w dużych ławicach z dala od brzegu. Rybę tę można spotkać na obu półkulach. Oczekiwana długość życia nie przekracza 4 lat. Ten rodzaj ryb rozprzestrzenia się dość szybko. Anchois można konserwować, co pozwala na przechowywanie ich przez 2 lata i transport na duże odległości.

W niektórych krajach duże ilości sardeli wykorzystuje się przemysłowo do przygotowania półproduktów, mączki rybnej, nawozu, a także jako przynęta na inne, cenniejsze ryby. Poniższy film zawiera więcej informacji na temat tego produktu.

Gdzie je można znaleźć i jak je złapać?

Gdzie można znaleźć sardele i jak je łowić? To pytanie słyszą zarówno osoby, które dopiero rozpoczynają długą drogę zdobywania umiejętności kulinarnych, jak i doświadczeni szefowie kuchni. Ci drudzy często o tym nie myślą i po prostu wykorzystują pyszne ryby do przygotowania arcydzieł, jak to mówią, z niczego. Przyjrzyjmy się temu problemowi.

Tak więc rodzaj rodziny sardeli obejmuje piętnaście gatunków ryb, które żyją wszędzie w wodach oceanów i większości mórz. W zależności od siedliska sardele różnią się nieznacznie wyglądem i właściwościami smakowymi. Najbardziej znane nam gatunki ryb żyją w Morzu Śródziemnym, a także w Morzu Czarnym i Azowskim. Oprócz tych podgatunków są one szeroko stosowane na świecie:

• sardela argentyńska poławiana na południu kontynentu Ameryki Południowej;
• Sardela kalifornijska, obficie poławiana u wybrzeży Ameryki Północnej;
• Sardela przylądkowa gromadząca się w ławicach na Oceanie Atlantyckim u wybrzeży południowej Afryki;
• Sardela peruwiańska i srebrzysta żyjąca u wybrzeży na styku kontynentów Ameryki Południowej i Północnej;
• Anchois japońska, żyjąca u wybrzeży Sachalinu i Kamczatki, a także w Morzu Ochockim.

Ryby ze względu na swoje niewielkie rozmiary gromadzą się w ławicach i w ten sposób migrują do podwodnego królestwa. To właśnie popycha ludzi do łowienia komercyjnego. Działalność ta jest bardzo produktywna ze względu na duży rozmiar szkół i szeroką dystrybucję sardeli. Zazwyczaj połowy odbywają się pod koniec lata lub wczesną jesienią, kiedy ryby wpływają do stosunkowo płytkich wód. Sardela preferuje ciepłą wodę, a w zimnych porach roku udaje się na południe mórz i opada na głębokość ponad osiemdziesięciu metrów.

Sardele poławia się przy użyciu specjalnych okrężnic lub włoków pelagicznych wyposażonych w sieci o drobnych oczkach. Zatem jednorazowy połów ryb może mieć imponujące wielkości, a ostatecznie koszt produkcji jest dość niski ze względu na minimalne koszty. Cena na półkach też przystępna.

Połowy sardeli w dużych ilościach w ubiegłym stuleciu doprowadziły do ​​całkowitego zakazu połowów. Z biegiem czasu, gdy populacja tej ryby została przywrócona do warunków naturalnych (wszak nie wypada hodować tego typu ryb w gospodarstwach rybackich), wznowiono oficjalne połowy, a nawet nieco zwiększono ich liczebność. Teraz ta ryba jest dostępna na stoiskach rybnych i wyprzeda się bardzo szybko.

Anchois, szprot, sardela - jaka jest różnica?

„Sardele, szproty, sardela – jaka jest różnica?” – pomyślisz i zaczniesz szukać informacji w Internecie i literaturze specjalistycznej. Spróbujmy usystematyzować naszą wiedzę, abyśmy nie musieli tracić czasu na szukanie odpowiedzi na to pytanie.

Zatem wszystkie te rodzaje ryb są dalekie od tego samego. Chociaż sardela czarnomorska jest czasami nazywana sardelą, popularnie zwaną „sardelą czarnogrzbietą”, jest to zasadniczo błędne. Ryby różnią się nie tylko wyglądem, ale także smakiem. Opowiedzą o tym doświadczeni szefowie kuchni, którzy śmiało deklarują, że tylko z mięsa sardeli powstają najsmaczniejsze i najbardziej autentyczne sosy i przyprawy, z których tak słynie kuchnia krajów śródziemnomorskich. Po podsumowaniu wiedzy podsumujmy cechy porównawcze w tabeli.

	Podłużny, cylindryczny kształt, nieproporcjonalnie duża głowa, a także ogromne usta i nieproporcjonalnie duże oczy. Świeża ryba ma czerwonawe plamy na ciele w okolicy szczelin skrzelowych.	Na zewnątrz przypomina śledzia lub małego śledzia.	Głowa jest podłużna, cylindryczna, nie wyróżnia się na tle ogólnym, chociaż podobnie jak sardela jest dość duża.
	Mały i błyszczący, posiada czarne inkluzje na głównym srebrze. Po złowieniu nie jest całkowicie zmywany i często pozostaje w pobliżu głowy i na krawędzi ogona.	Mały, srebrny. Całkowicie zdemontowany na czas transportu	Średniej wielkości, srebrzysty z lekko żółtym odcieniem, po usunięciu bezbarwny. Całkowicie zdemontowany na czas transportu.
Waga (średnia wartość w gramach)
	Osiąga 14 cm.	Duży osobnik może osiągnąć 8 cm.	Około 12 cm.
	Delikatny, biały. Wydaje się gęsty i elastyczny.	Ma srebrzysty odcień i delikatniejszy smak niż sardela i sardela.	Kolor biały z lekko kremowym odcieniem. Bardziej delikatny niż sardela, ale także elastyczny.
Zawartość tłuszczu	Około 30% całkowitej masy.
	Jest mdłe, ale jeśli tusza zostanie niewłaściwie pokrojona, może nabrać specyficznej goryczy. Smakuje jak olej rybny.	Słodkawy. Struktura przypomina śledzia, chociaż ma wyraźny smak oleju rybnego.	Neutralny. W smaku zbliżone do śledzia. Nie ma wyraźnego tłustego smaku.

Każda z tych ryb jest na swój sposób wyjątkowa, ale w „haute” Cookingu do przygotowywania różnych potraw wykorzystuje się wyłącznie sardele. Zostanie to omówione w kolejnych sekcjach artykułu. Inne rodzaje ryb (z tabeli porównawczej powyżej) Stosowane są wyłącznie jako dodatek białkowy do potraw przaśnych, choć można z nich przygotować także wiele innych, smacznych i nietypowych potraw.

Jak wybierać i przechowywać?

Aby nie zaszkodzić ciału i kupić wysokiej jakości ryby, musisz poznać kilka sekretów, jak prawidłowo je wybrać:

Wybierając przetworzone sardele, preferuj całe ryby w solance, ponieważ są większe i smaczniejsze w porównaniu do opcji w oleju.

Zaleca się natychmiastowe użycie świeżych sardeli, ponieważ podczas przechowywania ryba traci swoje korzystne i smakowe właściwości. Maksymalny czas przechowywania w lodówce wynosi 4 dni. Jeśli sardele zostaną zamrożone, czas ten wzrasta do 90 dni. Kupując ryby w puszkach, należy je umieścić w plastikowym pojemniku, napełnić olejem roślinnym i szczelnie zamknąć pokrywką. Umieść słoik w lodówce.

Przydatne właściwości anchois

Dobroczynne właściwości anchois wynikają z obecności różnorodnych witamin i minerałów. Białko zawarte w rybach praktycznie nie jest gorsze od mięsa zwierzęcego. Kaloryczność produktu utrzymuje się na średnim poziomie, dlatego odpowiednio przygotowane ryby można spożywać w niewielkich ilościach w trakcie diety.

Anchois zawierają witaminę A, która jest niezbędna dla ostrości wzroku i poprawy tempa metabolizmu. Zawierają witaminę B1, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania serca, a także układu nerwowego i trawienia. Dzięki obecności witaminy PP zmniejsza się ilość cholesterolu we krwi, a także bierze on udział w dystrybucji tlenu w organizmie.

Dzięki obecności potasu i sodu w dużych ilościach następuje normalizacja bilansu wodnego, co korzystnie wpływa na pracę serca i nerek oraz układu nerwowego. Anchois zawierają fosfor, który bierze udział w regeneracji tkanki kostnej, a także poprawia stan zębów i kości. Dzięki zawartości wapnia poprawia się praca mięśni, a minerał ten jest także niezbędny dla tkanki kostnej. Ryby zawierają żelazo, które poprawia stan krwi i ogólnie proces hematopoezy. Zawiera także fluor, który pobudza układ odpornościowy oraz jod niezbędny do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych.

Mięso sardeli zawiera dużą ilość oleju rybnego, który jest stosowany w farmakologii i kosmetologii.

Używaj w gotowaniu

Anchois są popularne w kuchni w wielu krajach na całym świecie. Spożywa się je na świeżo, a w domu także solono, suszono, wędzono i marynowano. Używa się ich również do gotowania i obróbki cieplnej, dlatego anchois gotuje się, smaży, piecze, smaży w głębokim tłuszczu itp. Wiele osób lubi nadziewać oliwkami małe tusze. Taka ryba może pełnić funkcję centralnego lub dodatkowego składnika potrawy.

Każdy kraj ma swoje sposoby wykorzystania anchois, np. we Włoszech używa się jej jako dodatku do pizzy, a w Hiszpanii gotuje się ją, smaży i dodaje do różnych sosów. We Francji anchois wykorzystuje się jako nadzienie do ciast. Na bazie tej ryby przygotowuje się również przekąski, pasty do kanapek, dodaje się je również do sałatek itp. Warto również wspomnieć, że anchois są niezastąpionym składnikiem popularnego i oryginalnego sosu Worcestershire.

Sposoby gotowania anchois

Sposobów przyrządzania anchois jest wiele. Wynika to z wysokiej wartości odżywczej produktu i smaku mięsa tej ryby. Kucharze znaleźli wiele sposobów na przygotowanie anchois i stworzyli mnóstwo oryginalnych dań, które znalazły swoich wielbicieli w każdym zakątku globu. Obecnie w sklepach spożywczych można bez problemu kupić rozmaite konserwy i pikle z tej ryby o wyjątkowym smaku.

W związku z tym, że w naszych regionach anchois można łatwo kupić w wersji schłodzonej lub mrożonej, zwracamy uwagę na kilka sposobów przygotowania z nich pysznych przetworów w domu. Dla wygody opcje podsumowano w akapitach. Dodatkowe informacje znajdują się także w poniższym filmie.

Konserwowanie

Konserwowanie sardeli to prosty proces, ale trochę czasochłonny. Chociaż jeśli się do tego przyzwyczaisz, możesz to zrobić szybciej.

Będziesz potrzebować świeżych anchois, najlepiej niezamrożonych lub w skrajnych przypadkach delikatnie zamrożonych. W warunkach przemysłowych wysokiej jakości konserwy z dowolnych ryb przygotowywane są bezpośrednio w miejscu połowu, a nawiasem mówiąc, właśnie na to należy zawsze zwracać uwagę przy wyborze gotowych produktów.

Będziesz także potrzebować następujących komponentów:

• sól gruboziarnista w dowolnej ilości;
• olej roślinny dezodoryzowany (słonecznikowy lub oliwkowy) - tyle, ile zmieści się do słoika wypełnionego rybą.

Teraz przygotuj do niego sterylny pojemnik o odpowiedniej wielkości i pokrywkę, a także załóż gumowe rękawiczki, aby ręce nie były przesiąknięte aromatem tej tłustej ryby.

Następnie przejdźmy do samego procesu gotowania. Rybę opłukać i osuszyć na ręcznikach papierowych. Następnie dokładnie wypatrosz wnętrze anchois, usuwając wraz z nimi głowy i szkielety. Na dno słoika nałóż hojną garść suchej soli, a na wierzch połóż warstwę przygotowanego fileta. Układaj warstwy na przemian, aż słoiczek będzie pełny. Nie zapominaj, że jak w przypadku każdej konserwy przygotowanej przez solenie na sucho, na wierzchu powinna znajdować się sól. Teraz przykryj słoik pokrywką i umieść naczynie w lodówce na kilka dni. Po upływie tego czasu ostrożnie włóż anchois do głębokiej miski i dokładnie opłucz je pod zimną wodą. W ten sposób możesz usunąć pozostałe łuski i oczyścić pozostałą sól. Rybę ponownie ułóż na jednorazowych ręcznikach i osusz. Podczas suszenia ryby opłucz i wysterylizuj słoik, a następnie ostudź go do temperatury pokojowej. Wysuszone filety szczelnie włóż do miski i zalej olejem roślinnym. Następnie przykryj słoik pokrywką i umieść ten preparat w lodówce. Przechowuj tam konserwy rybne. W odpowiednich warunkach taki preparat będzie nadawał się do spożycia przez miesiąc.

Opisane powyżej kroki pozwalają przygotować niesamowicie smaczną rybę, która będzie doskonałym składnikiem kanapek i sałatek. Ale do robienia pizzy i różnych sosów na bazie sardeli ryby konserwuje się nieco inaczej. Metodę tę omówimy w podrozdziale dotyczącym solenia sardeli w domu.

Solenie

Marynowanie anchois nie jest trudniejsze niż przygotowanie ich w marynacie według powyższego przepisu. Będzie to tzw. solenie ryb na mokro lub zwyczajnie. Z wymienionych składników, oprócz samych świeżych sardeli, do takiego solenia potrzebujesz tylko soli i wody. Czas solenia będzie również podobny do czasu marynowania.

Ale smaczniejsze, a także szybsze i ciekawsze, możesz przygotować niesamowite ryby metodą solenia na sucho. Składniki pobiera się opcjonalnie, jak to się mówi, na oko, ale doświadczenie pokazuje, że ilość soli wynosi zwykle połowę masy samej ryby. Czas gotowania solonych sardeli wyniesie tylko 24 godziny (w przypadku ryb średnio solonych).

Zatem do głębokiego, czystego i suchego pojemnika (rondla lub plastikowego pojemnika z pokrywką) wsyp warstwę grubej soli i w razie potrzeby dodaj połamany na małe kawałki liść laurowy. W osobnej misce ugotuj anchois. Aby to zrobić, obficie posyp je grubą solą i wymieszaj. Ryby nie trzeba zaparzać, dlatego przechodzimy do kolejnego etapu przygotowania. Anchois ładnie ułóż w pojemniku i przykryj go pokrywką. Włożyć do lodówki i poczekać na określony czas. Przed podaniem rybę umyć, osuszyć na jednorazowych ręcznikach i wypatroszyć. Zdecydowanie odrywamy rybie głowę, ale usunięcie grzbietu zależy od uznania właściciela. Podczas serwowania polej aromatycznym olejem roślinnym i sokiem z cytryny, a także dodaj cebulę.

Anchois tego solenia dobrze komponują się z gotowanymi ziemniakami i marynatami warzywnymi.

Do przygotowania pysznych dań kuchni śródziemnomorskiej wykorzystuje się solone anchois, przygotowywane specjalną metodą.

Proces jest podobny do opisanego powyżej solenia na sucho, ale różni się pod pewnymi względami.

1. Rybę patroszymy, usuwamy głowy i kolce. Nie usuwamy skóry.
2. Tusze posypać dużą ilością soli i dobrze je zagęścić. Posyp rybę solą i naciśnij.
3. Okresowo dodawaj sól, a raczej wymień jej górną warstwę, jeśli jest zbyt mokra.
4. Solenie trwa co najmniej dwa miesiące w temperaturze pokojowej. Po tym czasie słoik anchois można przykryć nylonową pokrywką lub pergaminem.
5. Solone, a właściwie konserwowe sardele można przechowywać przez rok kalendarzowy, ale do przygotowania produktu nie można używać wcześniej zamrożonych surowców.

Tak przygotowaną rybę używa się do gotowania bez mycia. Zamiast używanej ryby dodaj suchą sól i ponownie naciśnij.

Marynujmy

Marynujemy anchois w następujący sposób. Rybę umytą pod bieżącą wodą włóż do durszlaka i poczekaj, aż woda odcieknie. Następnie niepatroszone anchois umieść w metalowej misce lub rondlu z pokrywką odpowiedniej wielkości.

Przygotujemy osobno:

• ocet stołowy 9% –100 ml;

• sól kuchenna gruboziarnista lub morska odpowiednia do spożycia przez ludzi – 3 łyżki;

• cukier granulowany – 2 łyżki;
• przyprawy do marynowania ryb - dowolna ilość;
• cebula – 2-3 główki;
• zimna woda – 2 szklanki;
• olej roślinny – 50 ml.

Cebulę obierz i pokrój w krążki, a następnie włóż do pojemnika z rybą. Rozpuść sól i cukier w wodzie, dodaj tam ocet. Rybę polej olejem i posyp przyprawami, a następnie dobrze wymieszaj. Jeśli ta ostatnia zawiera sól, dostosuj jej ilość w marynacie. W takim przypadku możesz wlać przyprawy bezpośrednio do marynaty i spróbować płynu. Zalej rybę marynatą, przykryj pojemnik pokrywką i włóż do lodówki na trzy dni. Jeśli chcesz, możesz wywrzeć nacisk na rybę. Gotową rybę patroszyć i podawać z marynowaną cebulą. Maksymalny czas przebywania sardeli w nadzieniu nie powinien przekraczać pięciu dni. Proporcje składników w przepisie dotyczą jednego kilograma surowych anchois.

Wysuszenie

Suszenie anchois, jak każdej innej ryby, jest interesujące. Nie jest to bardzo trudne, a dobrym pomocnikiem w tej kwestii będzie elektryczna suszarka do warzyw i ziół lub piekarnik z funkcją konwekcji powietrza.

Pierwszym krokiem do rozpoczęcia procesu suszenia sardeli jest przygotowanie samej ryby. Jak w przypadku każdego innego dania, najlepszym wyborem będzie świeżo złowiona ryba. Jeśli nie jest to możliwe i dostępne są tylko mrożone produkty z owoców morza, należy pozwolić rybie na samodzielne rozmrożenie. Aby to zrobić, umieść produkt w lodówce i przykryj pojemnik folią. Po upływie tego czasu odcedź uwolniony płyn i umieść rybę na durszlaku.

Surowa ryba oczywiście nie jest suszona, więc kolejnym etapem pracy będzie solenie. Proces jest całkowicie podobny do metody opisanej dla solenia na sucho: rybę należy obficie posypać dużą ilością grubej soli kuchennej, a następnie ostrożnie prostując tusze, umieścić w głębokim naczyniu o dużej pojemności. Jeśli chcesz, możesz umieścić ładunek. Przyspieszy to proces solenia, a także jak najszybciej odprowadzi wilgoć z sardeli. Jedyne, na co chciałbym zwrócić uwagę ekspertów kulinarnych, to fakt, że czas solenia ryb tą metodą przygotowania do przyszłego użycia powinien wynosić co najmniej trzy dni.

Proces suszenia rozpoczynamy od przygotowania tusz. Wszystko tutaj zależy od wyboru gospodyń domowych. To, czy ryby suszyć z głowami, czy pokroić w filety, zależy od życzeń gastronomicznych. W każdym przypadku warunkiem wstępnym jest usunięcie wnętrzności. Należy to zrobić ostrożnie, aby nie uszkodzić żółci. Jeśli tak się stanie, spróbuj jak najlepiej usunąć go z ryby za pomocą papierowych serwetek.

Gotowe tusze lub filety układać na tacach do suszenia lub rusztach piekarnika. Dobrym rozwiązaniem będzie wstępne ułożenie papieru pergaminowego, który podczas suszenia wchłonie tłuszcz i aromat, a także pozwoli gotowej rybie zachować swój kształt.

Teraz chodzi o drobnostki. Wybierz tryb suszenia i poczekaj. Odpędź wszystkich ciekawskich, w przeciwnym razie sardela zostanie zjedzona, gdy tylko zacznie wysychać. Optymalny tryb suszenia ryb to:

• 2 godziny w temperaturze 45-50 stopni Celsjusza;
• 3 godziny w temperaturze 70 stopni Celsjusza;
• jeszcze półtorej godziny w temperaturze około 50 stopni Celsjusza.

Całkowity czas gotowania produktu zależy od wielkości surowca i jego zawartości tłuszczu, ale generalnie nie trwa dłużej niż siedem godzin. Gotową rybę ostudzić przed jedzeniem, trzymając ją z dala od owadów. Produkt przechowywać szczelnie zapakowany w papierowe torby, w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce.

Jeżeli nie macie w swoim kuchennym arsenale suszarki czy „inteligentnego” piekarnika, to operację suszenia sardeli możecie przeprowadzić w znany i sprawdzony sposób. Zawieś wypatroszoną rybę nawleczoną na nitkę lub żyłkę w zacienionym, gorącym miejscu. Tusze najwygodniej jest przekłuć przez oko.

Tak wysuszona ryba będzie gotowa za trzy do czterech dni. Aby przez cały czas nie trzymać much z daleka, należy przykryć „rybie koraliki” gazą zamoczoną w occie stołowym lub nalewce miętowej.

Proces suszenia sardeli, jak każdej innej ryby, wiąże się z całkowitym odwodnieniem tuszek i trwa nieco dłużej niż suszenie, o czym będzie mowa w podrozdziale poniżej.

Wjalim

Suszenie sardeli jest równie interesujące jak ich suszenie. Proces ten różni się nieco od opisanego powyżej. Przede wszystkim czas gotowania.

Po wysuszeniu sardeli na powietrzu produkt będzie gotowy do spożycia w ciągu dwóch do trzech dni. Susząc ryby w suszarce lub piekarniku, należy skrócić czas suszenia o połowę lub w całym procesie obniżyć temperaturę grzania do 45 stopni Celsjusza.

Czym można zastąpić w domu?

„Co może zastąpić anchois w domu?” – zapytają gospodynie domowe zainteresowane przepisami na przygotowanie potraw zawierających tę nieporównywalnie smaczną rybę. Niestety, nic nie zastąpi anchois, szczególnie przy przygotowywaniu wykwintnych dań, takich jak sosy do spaghetti czy popularna sałatka o nazwie Niçoise. Taka gęstość mięsa nie jest charakterystyczna dla żadnej ryby małych ras.

Choć pomysłowość naszych hostess jest godna pozazdroszczenia! Czasami można usłyszeć, że produkt zastępuje się solonym filetem saury lub wietnamskim (tajskim) sosem rybnym, podobnym w smaku do anchois. Ale te zamienniki nie są porównywalne z prawdziwym smakiem ryb.

Szkoda dla sardeli i przeciwwskazań

Anchois mogą być szkodliwe dla osób z indywidualną nietolerancją produktu. Nie ma innych przeciwwskazań do spożywania świeżych ryb. Nie zaleca się spożywania solonych sardeli w dużych ilościach, ponieważ praktycznie nie mają one korzystnych właściwości, a sól ma również zdolność zatrzymywania płynów.

Choć anchois nie są jakimś wyjątkowym produktem kuchni prowansalskiej, to po prostu nie sposób wyobrazić sobie bez nich lokalnej, a właściwie całej kuchni śródziemnomorskiej: spożywa się je na świeżo, marynowane, solone i smażone.

Sardele to małe ryby, zwykle o długości 10-13 cm. W morzach przybrzeżnych wszystkich kontynentów żyje 8 gatunków sardeli (sardela czarnomorska nazywana jest sardelą) i pod względem masy zajmują pierwsze miejsce wśród wszystkich ryb. Sardele są małe, ale szalenie tłuste – aż 25%, a ten tłuszcz jest cudowny – żerowanie na planktonie daje wysoką zawartość dobrze znanego już kwasu tłuszczowego Omega-3.

Wcześniej oczywiście o tym nie wiedzieli, ale anchois od niepamiętnych czasów zajmują ważne miejsce w diecie śródziemnomorskiej. To właśnie solone anchois były surowcem do przygotowania najpopularniejszego w Cesarstwie Rzymskim sosu „garum”. Najwyraźniej wytwarzano go na wzór południowo-wschodniego sosu rybnego - długotrwałej fermentacji ryb z dodatkiem soli. W procesie tym, podobnie jak w przypadku dojrzewających serów, takich jak parmezan, powstaje glutaminian sodu, naturalny wzmacniacz smaku. Tłumaczy to fakt, że anchois powszechnie stosuje się w postaci solonej – ich dodatek na początku gotowania znacząco podkreśla naturalny smak produktów, szczególnie we wszelkiego rodzaju sosach.

Anchois to straszny drapieżnik! Uważaj na swoje palce :)

Dlaczego nie można go zastąpić?

Sardele są krewnymi śledzia. To tutaj leży przyczyna najpoważniejszych nieporozumień i bajecznie potwornych herezji, które można usłyszeć nawet od pozornie „przemyślanych domowych specjalistów kulinarnych”.
Spokrewnione z sardelą są wszelkiego rodzaju śledzie i szproty, powszechne w Rosji zupełnie inny smak i nie zastępują siebie nawzajem, tak jak na przykład cukinia i dynia.

Ale nie spiesz się, aby zastąpić je soloną sardelą z Morza Czarnego dostępną w Rosji - proces solenia sardeli jest suchy i trwa kilka miesięcy. Gruba sól morska wysysa wilgoć z ryby, sprawiając, że jej „mięso” jest gęste i wyraźnie różowe. Ryby dojrzewające przez rok lub dwa często sprawiają wrażenie „nadziewanych dużymi kryształkami glutaminianu”.

Podczas smażenia taka ryba rozpada się na drobne cząstki, rozpuszczając się w oleju, nadając jej pikantny smak i aromat – uwierz mi, nie warto tego nawet próbować z soloną szprotką na ostro – zepsujesz całe danie: zamiast pikantna nuta, poczujesz obrzydliwy zapach smażonego śledzia.

Anchois to przyprawa. Szprot - przystawka!

Po posoleniu anchois można filetować i zalewać olejem, chociaż wielu szefów kuchni uważa, że ​​lepiej jest brać anchois w soli, zapakowane w „płaskie” słoiki, niż „stojące” w oleju – dzięki temu znacznie łatwiej jest je wyjąć w całości , co ma znaczenie w przypadku wielu potraw, a jakość samego oleju w wielu przypadkach nie jest zbyt wysoka. Ponadto sardele można przechowywać w soli, prawdopodobnie prawie na zawsze. Jeśli są zbyt słone, wystarczy je namoczyć na 10-15 minut w wodzie lub mleku, zwłaszcza jeśli podawane są jako aperitif.

Z jakiegoś powodu w Rosji anchois kosztują potworne pieniądze, zmieniając się z prostej przyprawy w jakiś niewyobrażalny przysmak, co jest dla mnie jakąś straszliwą tajemnicą.

Świeże anchois smażone są na różne sposoby, pieczone w ciastach i marynowane w occie lub soku z cytryny. Bez solonych sardeli nie do pomyślenia są różnorodne przekąski - anchoady i tapenady oraz wiele innych potraw (na przykład anchonady).

Jak marynować anchois w domu?

Jeśli masz okazję kupić świeże anchois lub anchois - gratulacje! Marynowanie ich nie jest trudne!

Oderwij rybie głowy, usuń jelita (przepraszam), posyp grubą solą i odstaw na jeden dzień. W tym czasie sól odciągnie dla nas sporo nadmiaru płynu. Następnie odcedź tę solankę, ryby ułóż warstwami w odpowiednim pojemniku, takim jak słoik z szeroką szyjką, wiadro lub beczka, ponownie posyp obficie solą morską i umieść pod ciśnieniem w chłodnym, ciemnym miejscu.

Naczynia nie należy napełniać do pełna, ale gdzieś w okolicach 3/4 lub 4/5 – aby uwolniona solanka nie wylała się. Sardele będą gotowe za około trzy miesiące, ale z biegiem czasu będą tylko lepsze. Nie ma nic złego w tym procesie, prawda?

Lekko solone sardele (zdjęcie krok po kroku)

Dobrze opłucz rybę.

Oddziel głowy i grzbiety od filetów.

Możemy zostawić ogony - dla urody.
Filet myjemy ponownie i suszymy papierowymi serwetkami lub po prostu pozwalamy, aby dobrze odciekł.
Nie powinno być w wodzie!

Tusze włóż do czystego słoika, zasyp grubą solą morską i polej świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.
Wszystko! Na 500 gramowy słoik potrzebuję około kilku łyżek soli i jednej cytryny.
Jeśli zrobisz to rano, wieczorem będzie twoje. Na grzance żytniej z zaparowaną szklanką - achhhh.

Lub, jeśli „grzecznie jako przekąska aperitif - to tak.

Oto one ze słodkimi (bardzo podoba mi się to kontrastowe połączenie) tostami, galaretką cebulową i szczypiorkiem.
Czy widzisz, jakie to jest wspaniałe?

Aleksander Guszczyn

Nie mogę ręczyć za smak, ale będzie gorąco :)

Treść

W przepisach kulinarnych i fikcji niezrozumiałe słowo anchois pojawiało się nie raz. Co to jest? Mała ryba (maksymalna długość nie przekracza 20 cm), która w Rosji znana jest jako składnik słynnej sałatki Cezara. Na półkach naszych sklepów występuje jako susz, suszona przekąska do piwa, a także konfitury czy konserwy w szklanych słoikach.

Co to jest anchois

Sardele to ryba z rodzaju Pelagic, rodziny sardeli. Płaska, niewielka ryba o cylindrycznym kształcie ciała, dużych oczach umieszczonych na końcu głowy i nadmiernie dużym pysku to nieczęsty gość na rosyjskich stołach. Cechy strukturalne są wyraźnie widoczne na zdjęciu sardeli. Srebrnobiałe ryby są czasami ozdobione paskiem na linii środkowej ciała.

Gdzie występują sardele?

Ci mieszkańcy morskich wód przybrzeżnych nigdy nie wypływają na otwarty ocean. Sardela, która jest dobrze znana wielu, to sardela europejska, ale istnieją również podgatunki:

• Azow;
• Śródziemnomorski;
• Morze Czarne.

Z nazw podgatunków ich siedliska są jasne: Morze Śródziemne, Morze Czarne i Azowskie. Znane są inne podgatunki: argentyński, australijski, peruwiański, japoński, kalifornijski i przylądkowy. Anchois japońskie, śródziemnomorskie, azowskie i czarnomorskie cieszą się popularnością wśród konsumentów ze względu na zawartość tłuszczu, która wynosi 23-28%.

Skład sardeli

Małe ryby są także źródłem łatwo przyswajalnego białka, które szybko ulega trawieniu. Tak więc organizm spędzi 5-6 godzin na trawieniu wołowiny, podczas gdy ryby będą trawione w ciągu 2-3 godzin. Oleje rybne są bogate w wielonienasycone kwasy, które rozpuszczają cholesterol. Szczególną cechą takich tłuszczów jest to, że są wzbogacone witaminami F, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka, ale muszą być obecne w pożywieniu.

Anchois zawiera (w 100 g produktu):

• białka – 20,1 g;
• tłuszcze – 6,1 g (wielonienasycone + jednonienasycone + nasycone);
• potas i sód – 300 i 160 mg;
• witaminy – A (retinol), K, D, E (tokoferol), grupa B (niacyna, kwas foliowy, kwas pantotenowy, cyjanokobalamina, tiamina i ryboflawina);
• kwas askorbinowy;
• minerały - fosfor, wapń, żelazo, sód, jod i cynk;
• przeciwutleniacze.

Korzyści z anchois

Sardela to ryba morska, co stanowi o jej bogatym składzie chemicznym, będącym magazynem makro- i mikroelementów oraz substancji przydatnych. Regularne spożywanie małych ryb poprawi jakość życia, ponieważ wzbogaci organizm w przydatne składniki niezbędne do życia człowieka.

To pomoże:

• wzmocnienie tkanki kostnej i zębów;
• profilaktyka chorób endokrynologicznych;
• normalne funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego;
• wspieranie zdrowia emocjonalnego, zwiększanie odporności na stres;
• wzmocnienie układu odpornościowego;
• profilaktyka chorób układu krążenia.

Jedzenie sardeli zmniejsza ryzyko zawałów serca, udarów mózgu i cukrzycy. Zaobserwowano korzyści w normalizacji ciśnienia krwi i poziomu cholesterolu dzięki zawartym w składzie Omega-3 i Omega-6. Ryby powinny znaleźć się w menu osób starszych, dobrze komponują się z wieloma dodatkami, są niedrogie i uważane za dostępne dla różnych grup społeczeństwa.

Szkoda

Nie ma ścisłych przeciwwskazań do spożywania sardeli. Ale jak każdy produkt, ryby mogą powodować reakcje alergiczne. Osoby cierpiące na reakcje alergiczne na owoce morza powinny stosować go ostrożnie. Osobom z nietolerancją jodu lub alergią zaleca się powstrzymanie się od spożywania ryb lub ograniczenie ich ilości.

Na półkach sklepowych ryby można spotkać solone lub w puszkach. W przypadku osób cierpiących na nadciśnienie lepiej namoczyć rybę przed jedzeniem, aby usunąć nadmiar soli. Osoby cierpiące na choroby stawów lub dnę moczanową powinny wykluczyć z jadłospisu anchois, gdyż produkt zawiera puryny, które zwiększają poziom kwasu moczowego. Pacjentom z dną moczanową zaleca się dietę ubogą w puryny.

Używaj w gotowaniu

Zastosowanie anchois znane jest od czasów starożytnych. Słynny starożytny rzymski sos Garum przygotowywany był z krwi i wnętrzności ryb w procesie fermentacji. Oprócz ryb dodawano tam oliwę z oliwek, ocet lub wino. Garum było składnikiem wielu przepisów. Podobny przepis na sos rybny jest nadal używany w Azji Południowo-Wschodniej.

Jeśli drobno posiekasz soloną sardelę i zalejesz ją oliwą, prawie całkowicie rozpuści się w oliwie, nadając jej szlachetny, pikantny smak. Należy pamiętać, że do przygotowania takiego oleju nadaje się tylko sardela, ale zastąpienie jej sardelą i szprotem nie zadziała - po prostu się nie rozpuszczą.

Aby nadać potrawom szczególny smak, zapach i niezbędną słoność, stosuje się ryby solone w określony sposób. Istnieje koncepcja zwana „marynowaniem sardeli”: świeżą rybę bezpośrednio po złowieniu zalewa się pikantną solanką i pozostawia tak na kilka dni. Następnie sardele posypuje się solą i umieszcza w beczkach, które przechowuje się przez 4 miesiące. Ta ryba jest używana wszędzie.

Europejscy szefowie kuchni używają solonych ryb do przyrządzania:

• słynny sos Worcestershire;
• Włoska pizza, makaron;
• Sałatka Caesar;
• pasztety, kanapki;
• kapary z pysznym dressingiem.

Czym zastąpić anchois

Zdarza się, że nie masz pod ręką sardeli, ale musisz przekazać jej smak potrawie. Ryba pochodzi z gatunku śledzia, dlatego odpowiednie są podobne w smaku: szprot, śledź, sardela, sardynki, szproty i szproty. Inną opcją jest tajski sos rybny, który nada mocnemu rybnemu posmakowi, niezbędnemu w daniu. Tradycje przygotowywania takiej przyprawy są starannie pielęgnowane i przekazywane z ojca na syna w krajach azjatyckich.

Jak wybrać anchois

Dziś zakup słoika sardeli nie jest trudny, są one sprzedawane w wielu dużych sklepach. Ale często pod nazwą sardeli można ukryć zupełnie inną rybę, dlatego przy zakupie należy dokładnie przestudiować skład wskazany na etykiecie. Aby nie popełnić błędu przy wyborze, warto wiedzieć, że anchois nie są tanim produktem. Lepiej kupić sardelę w przezroczystym pojemniku, aby móc sprawdzić zawartość.

Istnieją różnice pomiędzy sardelą a innymi rybami z rzędu śledzia, są one widoczne już po otwarciu puszki:

• Po soloniu filet z tej ryby nabiera czerwono-różowego koloru, podczas gdy filet szprota pozostaje biały.
• Mięso sardeli jest grubsze i gęstsze, ma wystarczającą elastyczność, a sardela staje się miękka.
• Tylko solanka z sardeli nadaje rybie pikanterii i charakterystycznego specyficznego zapachu.

Jeśli natkniesz się na świeżą rybę, powinieneś o tym wiedzieć.