W rosyjskiej tradycji kulinarnej anchois są w jakiś sposób pechowe. Czasem uznawane są za nieznany egzotyczny przysmak i wyrażane z aspiracją i poczuciem dotknięcia krainy haute cuisine. Wręcz przeciwnie, są one wymienione w tym samym wierszu co szproty.
Aby być uczciwym, zauważamy, że sardela jest w pewnym stopniu spokrewniona ze słynnym szprotem: oba należą do rzędu śledzia. Ale rodziny już się rozeszły: szprot to śledź, a sardela, co dziwne, to sardela.

Oto stwierdzenie: „sardela to po prostu sardela!” jest już bliższe prawdy. Hamsa to nazwa nadana jednemu z europejskich rodzajów sardeli. Są też japońskie, kaspijskie, australijskie, kalifornijskie, peruwiańskie, argentyńskie i wreszcie srebrne. Należy pamiętać, że sardeli nie da się również zastąpić sardelą produkowaną w kraju – technologia solenia i wymagania dotyczące jakości ryb są zupełnie inne. A jeśli drobno posiekana solona sardela (o proszę!) prawie całkowicie rozpuści się w oliwie z oliwek, nadając jej szlachetny pikantny smak, to ten trik nie będzie możliwy w przypadku rodzimej sardeli, a tym bardziej szprota.

Zostawmy jednak te taksonomiczne subtelności i lepiej przenieśmy się mentalnie na jakiś śródziemnomorski brzeg. Na przykład do francuskiego miasteczka Collioure w Zatoce Lwiej, gdzie sardele zbierano od średniowiecza, a nawet wcześniej. Technologie solenia niewiele się zmieniły na przestrzeni ostatnich stuleci i nie ma takiej potrzeby: sardela – woła o prostotę. Najpierw rybę obtacza się w grubej soli i umieszcza w ogromnych drewnianych beczkach, gdzie przez dwa tygodnie marnieje „we własnym soku”. Następnie zostaje wypatroszona i ścięta. Nawiasem mówiąc, ręcznie. Sortuje się je według wielkości i ponownie wkłada do beczek – ale innych i ostrożnie: w równych warstwach, każdą posypując solą. Żyje tak przez kolejne trzy miesiące. Na ostatnim etapie ścieżki sardeli się rozchodzą: niektóre staną się zwykłą soloną rybą w słoikach lub pudełkach, a inne staną się filetami sardeli w oleju. Albo anchois marynowane w białym wytrawnym winie.

Nawiasem mówiąc, przed jedzeniem solone sardele warto czasem namoczyć na 10-20 minut w wodzie lub mleku, aby usunąć nadmiar soli.

Potrzebujemy całego tego tła, abyśmy nie bali się sardeli i zrozumieli, co dokładnie jemy. Strach przed sardelą jest naprawdę absurdalny: ta ryba jest mała, dorasta do maksymalnie dwudziestu centymetrów i tylko przy odrobinie szczęścia. Jego standardowy rozmiar „puszki” to 7-8 centymetrów.
Ale dokładnie tak jest w przypadku „mały, ale duży”: ten srebrzysty okruszek bardzo znacząco wpłynął na kuchnię europejską. Sosy, pasty i tapenady; pizze i ciasta; faszerowany drób i ryby z grilla; sałatki, zimne przekąski, a nawet fondue – gdziekolwiek ta ryba była.

Srebrny klasyk

Pomimo niezliczonej ilości dań zawierających anchois, gdy pomyślisz o tej rybie, na myśl przychodzą Ci trzy rzeczy: tapenada (lub tapenada), sos Worcestershire i sos garum. Trzej giganci trzech bardzo różnych kuchni: prowansalskiej (a docelowo całej zachodniej części Morza Śródziemnego), angielskiej i starożytnej rzymskiej.

Garum – starożytny rzymski sos wytwarzany ze sfermentowanych anchois (a czasem także skorupiaków), octu, oliwy z oliwek i soli – jest dla nas interesujący bardziej z historycznego punktu widzenia. Przynajmniej dlatego, że w ciągu dnia nie można już spotkać ogromnych kamiennych łaźni, w których Rzymianie trzymali garum, przy ognisku. Dodam: a ponieważ w naszych cywilizowanych czasach pomysł fermentowania ryb może nie wydawać się atrakcyjny, wydaje się, że nawet Szwedzi i Islandczycy przestali jeść starzoną wątrobę rekina. Ale nie będziemy tego dodawać, bo to nieprawda: po pierwsze, tradycyjne chińskie czy wietnamskie sosy rybne robi się niemal dokładnie tak samo jak garum. Po drugie, słynny sos Worcestershire, który pojawił się w bardziej niż cywilizowanej Anglii w czasach bardziej niż kulturowych wiktoriańskich, opiera się na niczym innym, jak tylko na bazie sfermentowanej pasty z sardeli.

Sosu Worcestershire oczywiście nie zrobimy w domu (przynajmniej dlatego, że po tym nie będziemy mieli gdzie mieszkać), ale i tak osoba wykształcona musi znać jego skład.
Lista składników sosu Worcestershire jest prawie tak imponująca, jak lista statków Homera. Jeśli jednak tę drugą czyta się tradycyjnie „do środka”, to polecamy przeczytać pierwszą w całości.

A zatem: pasta z fermentowanej sardeli, koncentrat pomidorowy, ekstrakt z orzechów włoskich, wywar z ekstraktu z pieczarek, tamaryndowiec, wino deserowe, cytryna, chrzan, seler, ekstrakt mięsny, galareta, ocet słodowy, woda, sól, cukier palony, nalewka z octu estragonowego , imbir, liść laurowy, gałka muszkatołowa, mielony czarny pieprz, curry w proszku, papryczka chili, ziele angielskie. Istnieją również różne wersje: z szalotką, cebulą, czosnkiem, asafetydą.

I na koniec tapenada, czyli jak to się nazywa w Prowansji, „kawior dla biedaków”. I jak tu nie pamiętać słynnego „zagranicznego kawioru, dyni”: w końcu to, co dla Prowansji jest praktycznie „pastwiskiem”, dla nas jest dość zamorską egzotyką. Tapenada składa się z trzech głównych składników: anchois, kaparów (po prowansalsku – tapeno), oliwek. Jedzą tę pożywną, ale jednocześnie dość lekką przekąskę, obficie rozprowadzając ją na świeżym, domowym pieczywie lub bagietce.

Prowansalczycy aktywnie dodają czosnek do tapenady – w tym regionie czosnek jest powszechnie używany. Dodatkowo urozmaicają tradycyjne potrawy rozmarynem i bazylią, tuńczykiem z puszki, suszonymi pomidorami, orzechami, musztardą i sokiem z cytryny. Do tapenady dodaj odrobinę mocnego alkoholu: rumu, wódki winogronowej, brandy.

Klasyczna prowansalska tapenada

Składniki:
100 g filetów z sardeli (we własnym soku lub po prostu solonych)
250 g czarnych oliwek bez pestek (marynowanych lub solonych)
100 g kaparów
2 ząbki czosnku
100 tuńczyka (we własnym soku)
2-3 gałązki bazylii (najlepiej fioletowej)
i/lub 2-3 gałązki pietruszki
150 g oliwy z oliwek
1 łyżka. l. czarny rum (lub wódka winogronowa)
sok z ½ cytryny (opcjonalnie)
zmielony czarny pieprz

Przygotowanie:
Anchois, czosnek i zioła zmiel w blenderze. Niezupełnie bałagan, ale w porządku. Do miski blendera dodaj wszystkie pozostałe składniki i ponownie zmiksuj całość, aż masa będzie mniej więcej jednorodna.
Ważny! Nie ma potrzeby solić tapenady. Nawet jeśli wstępnie namoczysz sardele i użyjesz marynowanych zamiast solonych oliwek, najprawdopodobniej „własna” sól z potrawy nadal będzie wystarczająca i nie będziesz musiał jej dodawać.

W ten sam sposób możesz przygotować mieszankę tapenady, w której połączysz czarne oliwki z zielonymi. Ogólnie rzecz biorąc, nic nie stoi na przeszkodzie, aby zrobić go po prostu z zielonych.

I jest też korsykańska wersja tapenady (choć tam nie nazywa się jej tapenadą): anchois mielone są w blenderze razem ze świeżymi figami i czosnkiem; Pastą smaruje się świeży chleb lekko skropiony oliwą.

Co zrobić z całą tą dobrocią? Istnieją opcje.
Można, jak zwykli Prowansalczycy, posmarować nim świeży chleb, wziąć taką kanapkę w jedną rękę, pomidor lub dobry kawałek świeżego sera podpuszczkowego w drugą i zjeść powoli, popijając białym wytrawnym winem. Z tapenadą można zrobić kanapki, dobrze je usmażyć, mocno dociskając do suchej patelni, pokroić w paski i podawać z dobrą mozzarellą, sałatą i świeżymi pomidorami. Można podawać ze świeżymi warzywami lub nadziewać jajkami na twardo. Można też zrobić np. palmieres au tapenade – warstwowe „uszy” z tapenadą, suszonymi pomidorami i tymiankiem. Możesz nafaszerować kurczaka lub „smarować” grillowaną doradę lub tuńczyka... Ogólnie rzecz biorąc, dobra tapenada w gospodarstwie nie będzie siedzieć i się marnować.

Podobnie jak jego „młodszy brat” – anchoad:

Anchoada

Składniki
100 g solonych filetów anchois
150 g oliwy z oliwek 2-3 ząbki czosnku
zmielony czarny pieprz
1 łyżka. l. ocet winny

Przygotowanie:
Filety z anchois i czosnek dobrze rozetrzeć w moździerzu. Leniwi mogą używać blendera, ale to jak z pesto: albo szybkość, albo efekt. Dodać ocet i pieprz, ubijając widelcem lub małą trzepaczką dodać oliwę z oliwek – powinna powstać gęsta, gładka pasta. Można dodać trochę więcej musztardy bez ziaren.
Makaron ten podawany jest z surowymi warzywami, jajkami na twardo i tostami.

Srebro Północy
Zasłużony hołd tej małej srebrzystej rybce składa się nie tylko w słonecznym basenie Morza Śródziemnego. Na bazie anchois również powstaje jedno z najsłynniejszych szwedzkich dań, Kuszenie Jonsona.

Pokusa Jonsona

Składniki (w dowolnej ilości):
anchois
Ziemniak
cebula
domowej roboty kwaśna śmietana lub roztopione masło
bułka tarta

Przygotowanie:
Ziemniaki obieramy, kroimy w małe plasterki i lekko podsmażamy. Cebulę pokroić w paski lub półpierścienie, dusić na maśle lub oleju roślinnym. Ułożyć na blasze warstwami: ziemniaki - cebula - anchois. Lepiej lekko spryskać każdą warstwę olejem lub posmarować kwaśną śmietaną. Powtórz warstwy. Wierzchnią warstwę dobrze nasmaruj kwaśną śmietaną, posyp bułką tartą i włóż blachę do pieczenia do piekarnika. Określ gotowość dania na podstawie gotowości ziemniaków.

Mówią, że w kanonicznej szwedzkiej wersji zamiast kwaśnej śmietany jest domowy majonez. Ale majonez domowej roboty czy nie, jest nadal emulsją i poddawanie go obróbce cieplnej jest co najmniej bezcelowe, a co najwyżej szkodliwe. O wiele lepiej jest wziąć dobrą, gęstą śmietanę (można do niej dodać odrobinę musztardy). A anchois dodadzą potrawie pikanterii.

W kuchni Półwyspu Apenińskiego nie brakuje również sardeli. Od czasów garum włoskie preferencje znacznie się zmieniły. Co oni tu mogą zrobić z tymi srebrnymi rybkami! Oto tylko kilka przykładów:
- pizza „Sfincini” z anchois i pecorino;
- pizza „Andrea”: anchois, cebula, czosnek, bazylia, oregano (oregano), pomidory, czarne oliwki;
- ostry sos „Bagna Cauda” z anchois, czosnku i oliwy z oliwek – podawany z surowymi warzywami lub świeżym pieczywem;
- Wielkanocna jagnięcina z anchois i rozmarynem;
- „Kawior kalabryjski” - przystawka przypominająca anchoadę: anchois, oliwa z oliwek, czarny pieprz;
- Podwieczorek z Triestu: mieszanka pasty z sardeli z gorgonzolą, mascarpone, śmietaną, kminkiem, musztardą i szczypiorkiem;
- Drób po wenecku (kuropatwy, kaczki, perliczki) z sosem Peverada (sardele, pieczona wątróbka z kurczaka lub gęsi, pietruszka, czosnek, miękkie włoskie salami, cytryna, białe wino i ocet winny);
- Spaghetti kampańskie z sosem czosnkowo-anchois „Puttanesca” (sardele, pomidory, czosnek, masło i oliwa z oliwek, pietruszka, papryka)
i wiele więcej. Na przykład pissaladiere, alternatywna pizza. Początkowo to danie jest francuskie, ale we Włoszech zakorzeniło się jako danie rodzime. Odwrotna migracja pizzy, że tak powiem.

Składniki:
Do wypełnienia:
10-15 filetów z sardeli
1-1,5 kg cebuli
3-4 ząbki czosnku
kilka gałązek tymianku
10-15 dużych czarnych oliwek
1 łyżeczka. Sahara
4 łyżki l. Oliwa z oliwek
sól pieprz
Dla testu:
500 g mąki
2 opakowania proszku do pieczenia
2 łyżki stołowe. l. Oliwa z oliwek
2 łyżeczki sól
300 ml wody

Przygotowanie:
Cebulę drobno posiekać, czosnek drobno. Dusić oba w rondlu lub głębokiej patelni na małym ogniu przez około 1 godzinę 20 minut. Na około 20 minut przed końcem dodać tymianek, pieprz, sól, cukier. Na samym końcu włóż do cebuli filety anchois.
Mąkę przesiać, wymieszać z solą i proszkiem do pieczenia. Dodać wodę i olej, zagnieść ciasto – powinno wyjść gładkie i elastyczne. Rozwałkować, położyć na natłuszczonej blasze do pieczenia i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
Na ciasto nałóż farsz, a na wierzch połóż oliwki.
Włóż pizzę do piekarnika nagrzanego do 220°C na 20 minut.

Innym doskonałym przykładem eleganckiego wykorzystania anchois w kuchni włoskiej jest słynne na całym świecie „Vitello tonnato”, co w tłumaczeniu oznacza po prostu „cielęcina z tuńczykiem”. Szefowie kuchni wciąż kłócą się o to, jak prawidłowo przygotować cielęcinę do tego dania. Niektórzy mówią – po prostu gotuj i minimalistycznie: tylko sól i czarny pieprz, nic więcej! Ci ostatni nalegają: piec! A z warzywami, winem, skórką - ogólnie jest elegancko. Oferujemy drugą opcję:

Składniki:
700 g cielęciny (najlepiej polędwiczki)
80 ml białego wina
1 cebula
1 marchewka
1 łodyga selera (opcjonalnie)
1 gałązka rozmarynu
otarta skórka z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy (opcjonalnie)
Oliwa z oliwek
masło
Rosół wołowy
sól

Na sos:
200 g tuńczyka w oleju
4-5 filetów anchois w oleju
2 jajka na twardo
10 g kaparów
sok cytrynowy
Oliwa z oliwek

Przygotowanie:
Na głębokiej patelni rozgrzej masło i oliwę, dodaj grubo posiekany seler, cebulę, marchewkę, dodaj gałązkę rozmarynu.
Smażyć mięso w jednym kawałku na tej samej patelni ze wszystkich stron, aż uzyska lekko złoty kolor.
Do głębokiego naczynia żaroodpornego wlać wino, bulion, dodać skórkę pomarańczową i cytrynową. Mięso solimy i wrzucamy na patelnię razem z warzywami.
Mięso pieczemy w nagrzanym piekarniku przez 20 minut w temperaturze 220°C. Okresowo odwracaj i wylewaj płyn z formy.
Mięso możesz upiec dzień wcześniej lub rano, jeśli planujesz podać je wieczorem.
Na sos zmiksuj w blenderze tuńczyka, kapary, anchois i (opcjonalnie) jajka na twardo. Dodać oliwę i sok z cytryny, wymieszać. Otrzymasz piękny różowy sos, konsystencją przypominającą majonez.
Cielęcinę pokroić w piękne cienkie plasterki, ułożyć 2-3 plasterki na dużym talerzu, każdy z nich posmarować sosem i zgiąć. Przed podaniem można udekorować cienką zieloną cebulką i posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Ogólnie rzecz biorąc, co mogę powiedzieć: droga małej srebrnej rybki jest długa i zróżnicowana. Od czasów Cezarów do czasów współczesnych; od Prowansji po Nowy Jork, od Hiszpanii po Norwegię; od rustykalnej tapenady po koktajl Krwawej Mary. Czy jesteście zaskoczeni tym ostatnim? Ale oczywiście „Mary” bez sosu Worcestershire to po prostu wódka z sokiem pomidorowym, a w sosie Worcestershire to po prostu anchois.

Sardela należy do rodzaju pelagicznego ryb morskich, rodziny sardeli. W sumie istnieje 8 odmian sardeli, które można spotkać w różnych morzach niemal na całym świecie. Dlatego sardele żyjące w Morzu Azowskim, Morzu Czarnym i Cieśninie Kerczeńskiej nazywane są również sardelami pod inną nazwą.

Jest to ryba szkolna, żyjąca w niewielkiej odległości od strefy przybrzeżnej. Nie można ich znaleźć na otwartym morzu ani oceanie.

W ciepłym sezonie migrują na północ i pływają blisko powierzchni morza. Bliżej zimy płyną w kierunku południowym i mogą zejść na głębokość do 400 metrów. Temperatura wody, w której zawsze żyją sardele, waha się od 6 do 22 stopni.

W ciągu roku przepływają z miejsc zimowania do miejsc rozrodu i tuczu. Ta ryba z rzędu śledzi odbywa tarło w najzimniejszych miesiącach roku. Okres ten rozpoczyna się w październiku i kończy w marcu.

Sardele odgrywają ważną rolę w łańcuchu pokarmowym mieszkańców mórz i oceanów.Żywią się głównymi rybami drapieżnymi żyjącymi w ich sąsiedztwie. Ryba ta jest doskonałym pokarmem dla rekinów, halibuta, makreli, bieługi, łososia itp. Delfiny i kalmary żywią się również sardelami.

U wybrzeży Chile i Peru sardele są pokarmem mew, kormoranów i głuptaków. Ze względu na dużą liczbę ryb żyjących na tym obszarze liczba tych ptaków jest dość duża. Być może w tych miejscach jest więcej ptaków żywiących się sardelami niż w jakimkolwiek innym środowisku.

Bardzo trudno nie zauważyć miejsc, w których pływają sardele. W okresie zimowych migracji ryby pływają w dużych ławicach, a jednocześnie po powierzchni morza lata duża liczba mew i petreli.

Jeśli chodzi o liczbę podgatunków, sardele są tutaj na poziomie małych ryb głębinowych, ponieważ nie różnią się dużą różnorodnością, ale w ogólnej liczbie osobników żyjących we wszystkich morzach wyraźnie przewyższają większość żywych ryb.

Ponadto liczba sardeli żyjących w strefie przybrzeżnej bezpośrednio wpływa na liczbę pelikanów żyjących w pobliżu i na ich dietę, która składa się głównie z tej smacznej i pożywnej ryby. Kalifornijskie brązy są tego bezpośrednim dowodem.

Sardele różnią się także kształtem składanych jaj. Podczas gdy inne ryby mają przeważnie kulisty kawior, kawior z sardeli nie wygląda jak elipsa ani kropla.

Ludzie również uwielbiają tę rybę, ponieważ jest bardzo smaczna i pożywna. Sardele, ze względu na to, że żyją na wybrzeżach morskich, zawierają wiele ważnych i niezbędnych dla człowieka składników odżywczych. W sklepach anchois najczęściej sprzedawane są w puszkach w słoikach lub solone i suszone.

Ryba ta ma również ogromne znaczenie dla rybaków. Ponieważ sardele świetnie nadają się do połowu dużych ryb, takich jak okoń morski i tuńczyk.

Jak wygląda anchois?

Z wyglądu przypomina raczej małą rybę w kształcie śledzia. Długość zazwyczaj sięga 15 cm, czasem 23 cm. Rośnie bardzo szybko w pierwszych dwóch latach życia i pod koniec drugiego roku życia może osiągnąć 10-11 cm, następnie proces wzrostu przebiega znacznie wolniej. Ma szaro-niebieski kolor. Niektóre gatunki mają zielony kolor z niebieskim odcieniem.

Można również znaleźć anchois ze srebrzystym paskiem biegnącym po bokach. Głowa jest mała i lekko spłaszczona po bokach. Usta są duże. Anchois mają ostre zęby w pysku na górnej i dolnej szczęce. Średni wiek, jaki osiąga ta ryba, to 3-4 lata.

Największe osobniki mogą osiągnąć 40 cm, ale dotyczy to już konkretnego rodzaju - sardeli Koilia. Pływają u wybrzeży Indonezji, Indii, południowej Japonii i Chin.

Co je anchois?

Ponieważ sama ryba jest niewielka i pływa w ławicach, pożywienie dla niej powinno zawsze być w dużych ilościach i stosunkowo małe. Dlatego Sardela żywi się małymi skorupiakami planktonowymi i ikrą ryb.

Aby zdobyć pożywienie, sardele prawie zawsze pływają z otwartymi ustami, więc prawdopodobieństwo połknięcia dużej ilości pokarmu znacznie wzrasta.

Klasyfikacja

Wyróżnia się następujące rodzaje sardeli:

• Anchois europejska. Albo bardziej znana nam sardela. Żyje w wodach Morza Azowskiego i Morza Czarnego;
• Anchois japońska. Znaleziono u wybrzeży Kamczatki, Sachalinu i Morza Ochockiego;
• Przylądek sardeli. Żeglowanie u wybrzeży Republiki Południowej Afryki na wodach Atlantyku;
• sardela kalifornijska;
• sardela peruwiańska;
• srebrne anchois. Występuje tylko na wschodnim wybrzeżu Ameryki;
• Argentyńska sardela.

Gdzie złowić sardelę?

Sardele żyją tam, gdzie temperatura wody jest dość umiarkowana. Dlatego nie występuje w morzach, gdzie woda jest za ciepła lub za zimna. Czasami można go spotkać w ujściach rzek, gdzie woda będzie lekko słonawa i brudna.

W Morzu Śródziemnym żyje wiele sardeli. Często łowi się je również u wybrzeży Włoch, Francji, Sycylii i Hiszpanii. W wodach Atlantyku w Europie, a także w południowej części Norwegii, można również znaleźć swój własny gatunek sardeli.

Wody Indii, Indonezji, Wietnamu i Wysp Filipińskich są domem dla największej liczby gatunków i rodzajów sardeli. Czasami liczba rodzajów sardeli złowionych u tych wybrzeży sięga 10.

W miesiącach zimowych sardela żyjąca w Morzu Czarnym staje się mniej aktywna i można ją spotkać tylko w niektórych obszarach przybrzeżnych. W tym okresie może zanurzyć się na głębokość do 80 m.

Większość sardeli żyje u wybrzeży Peru i północnego Chile. To tutaj łowi się sardelę peruwiańską. Wynika to z faktu, że strefa przybrzeżna tych krajów charakteryzuje się dużą ilością żyjącego w niej fitoplanktonu, który jest głównym pożywieniem sardeli. To też nie przypadek, że fitoplankton występuje tam w takich ilościach.

Tworzy się dla niego sprzyjające środowisko, gdyż woda nasycona pierwiastkami takimi jak azot, fosfor i sole krzemu wypływa z samych głębin.

Jak złowić więcej ryb?

Łowię aktywnie od dłuższego czasu i odkryłem wiele sposobów na poprawę brania. A oto najskuteczniejsze:

1. . Wabi ryby w zimnej i ciepłej wodzie za pomocą zawartych w kompozycji feromonów i pobudza ich apetyt. Szkoda, że ​​​​Rosprirodnadzor chce nałożyć zakaz jego sprzedaży.
2. Bardziej czuły sprzęt. Recenzje i instrukcje dotyczące pozostałych typów sprzętu znajdziesz na stronach mojego serwisu.
3. Przynęty wykorzystujące feromony.

Resztę sekretów udanego łowienia możesz poznać za darmo, czytając inne moje materiały na stronie.

Jak złowić sardelę?

Sardele łowi się obecnie głównie na sprzedaż i to w dość dużych ilościach. Ale liczba poławianych ryb rocznie wkrótce zostanie znacznie zmniejszona i zwykły rybak nie będzie już mógł ich złowić, ponieważ zostanie za to wprowadzona kara. Sardele poławia się głównie za pomocą okrężnic.

Do połowu sardeli statki rybackie najczęściej używają okrężnic, sieci zarzucanych i niewodów stałych. Stosowane są również włoki pelagiczne.

Ze wszystkich ryb złowionych w celu późniejszego handlu sardele nie są najmniej ważne. W latach 70. roczny połów tej ryby wynosił 14 milionów ton. Z całej tej populacji największą populację ma sardela peruwiańska. Ale dziś nie ma go na półkach w Rosji.

Teraz można kupić głównie sardelę europejską, która żyje w naszych morzach, takich jak Morze Azowskie i Morze Czarne. Japonia, Wietnam i Korea również przynoszą nam własne rodzaje sardeli.

Wędkarstwo

Sardele to bardzo smaczna ryba, a pod koniec okresu żerowania stają się dość tłuste. Więc jej procent tłuszczu może osiągnąć 22-23%. Z reguły takiego grubego można złapać jesienią. Ta cecha wyróżnia sardelę azowską.

To właśnie za tę kompozycję ludzie bardzo cenią anchois. Jest niewielki, ma swój przyjemny smak, po specjalnej obróbce, a także nasyca go naturalnymi tłuszczami, tak niezbędnymi człowiekowi.

Na nasze stoły najczęściej trafiają sardele takich gatunków jak europejskie i japońskie. Wszystkie inne rodzaje ryb służą zupełnie innym celom. W związku z tym prawie wszystkie złowione ryby sardeli peruwiańskiej wykorzystuje się do produkcji mączki rybnej.

Mączka rybna jest wykorzystywana w tych i innych krajach jako pasza dla zwierząt gospodarskich, a także jest dobrym nawozem dla roślin uprawianych na polach. Tropikalne sardele łowi się w małych ilościach, więc wszystkie te ryby sprzedawane są głównie lokalnym mieszkańcom.

Większość sardeli kalifornijskich, tropikalnych i japońskich wykorzystuje się jako przynętę na większe ryby. Aby więc złowić tuńczyka, rybacy wrzucają duże ilości sardeli w miejsca, w których pływa tuńczyk. W tym celu używają specjalnych siatek.

Gdy tylko duża ryba zbliży się do statku i zacznie łapczywie pochłaniać przynętę, rybacy rzucają w te miejsca łyżką. Tuńczyk zajęty jedzeniem sardeli dość łatwo połyka haczyk i zostaje złowiony przez rybaków.

Wartość tej ryby doceniono już w starożytności. W tamtych czasach anchois używano do przyrządzania ostrych i kwaśnych sosów lub marynowano i podawano. Dziś ryba ta jest najczęstszym przysmakiem we Francji i Włoszech.

To właśnie z sardeli europejskiej można przygotować całkiem sporo pysznych dań.

Sardele(łac. Engraulis) – rodzaj pelagicznych ryb morskich z rodziny sardeli ( Engraulidae).

Klasyfikacja

Rodzaj sardeli obejmuje 8 bardzo blisko spokrewnionych gatunków zamieszkujących przybrzeżne wody umiarkowane obu półkul:

• Europejska sardela lub sardela ( Engraulis encrasicolus);
• Anchois japońska ( Engraulis japonicus);
• sardela przylądkowa ( Engraulis capensis posłuchaj)) żyje w wodach Atlantyku w Republice Południowej Afryki;
• Australijska sardela ( Engraulis australijski) - wzdłuż południowych wybrzeży Australii i Nowej Zelandii;
• Sardela kalifornijska ( Engraulis mordax),
• Sardela peruwiańska ( Engraulis ringens),
• anchois srebrzysta ( Engraulis eurystole) - wzdłuż wschodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych,
• Sardela argentyńska ( Engraulis anchoita).

Wszystkie sardele żyją w pewnej odległości od wybrzeża i nigdy nie przedostają się do otwartego oceanu; występuje w temperaturze wody od 6 do 22°C. Wykonują migracje dzienne (pionowe) i sezonowe. Maksymalna długość sardeli nie przekracza 20 cm, ale liczba tych ryb szkolnych jest bardzo duża. Pod względem masy całkowitej wszystkich osobników zajmują pierwsze miejsce wśród ryb, a pod względem liczby osobników ustępują jedynie niektórym małym rybom głębinowym, zwłaszcza Cycclothone. Wszystkie sardele są roślinożercami i odgrywają ważną rolę w morskich łańcuchach pokarmowych, będąc z kolei pokarmem dla ryb drapieżnych, delfinów, kałamarnic i ptaków morskich. Płodność - 20-30 tysięcy jaj.

Wędkarstwo

Sardele są jedną z najważniejszych grup ryb handlowych. W - gg. ich roczny połów sięgał 12–14 mln ton, z czego 11–13 mln ton stanowiły sardele peruwiańskie. W 1980 W wyniku przełowienia i niekorzystnych zmian klimatycznych zasoby tego gatunku zmniejszyły się, ale już w latach 90. XX wieku. prawie powróciły do ​​poprzedniego wolumenu. W rybołówstwie znaczącą rolę odgrywają również sardele europejskie i japońskie. Gatunki tropikalne mają jedynie lokalne znaczenie handlowe. Sardele poławia się głównie za pomocą okrężnic.

Wartość sardeli jako przedmiotu rybołówstwa w dużej mierze zależy od wysokiej zawartości tłuszczu w tych rybach. Tak więc sardela Azowska jesienią po zakończeniu karmienia zawiera 23-28% tłuszczu. Walory smakowe tych ryb są bardzo wysokie. Już w starożytności śródziemnomorskie sardele były wysoko cenione w postaci solonej i do przygotowania sosu garum; W Japonii i Korei tradycyjnie jada się anchois. Jednak nie wszędzie można zjeść anchois. Na przykład prawie cały połów sardeli peruwiańskiej wykorzystuje się do produkcji mączki rybnej do karmienia zwierząt gospodarskich i nawożenia pól. Wiele sardeli tropikalnych, a także sardeli japońskich i kalifornijskich jest wykorzystywanych jako pokarm dla gatunków ryb hodowlanych oraz jako przynęta na połowy tuńczyka.

Napisz recenzję o artykule „Sardele”

Spinki do mankietów

• // Słownik encyklopedyczny Brockhausa i Efrona: w 86 tomach (82 tomy i 4 dodatkowe). - Petersburgu. , 1890-1907.

Fragment charakteryzujący sardele

- Co... do czego nas doprowadzili! - powiedział nagle Kutuzow podekscytowanym głosem, najwyraźniej wyraźnie wyobrażając sobie na podstawie historii księcia Andrieja sytuację, w jakiej znajdowała się Rosja. „Daj mi czas, daj mi czas” – dodał z gniewnym wyrazem twarzy i najwyraźniej nie chcąc kontynuować tej niepokojącej go rozmowy, powiedział: „Zadzwoniłem do ciebie, żeby cię zatrzymać przy sobie”.
„Dziękuję waszej lordowskiej mości” – odpowiedział książę Andriej – „ale obawiam się, że nie nadaję się już do kwatery głównej” – powiedział z uśmiechem, co zauważył Kutuzow. Kutuzow spojrzał na niego pytająco. „A co najważniejsze” – dodał książę Andriej – „przyzwyczaiłem się do pułku, zakochałem się w oficerach, a ludzie, jak się wydaje, mnie kochali”. Byłoby mi przykro opuszczać pułk. Jeśli odmówię zaszczytu bycia z tobą, to uwierz mi...
Na pulchnej twarzy Kutuzowa pojawił się inteligentny, życzliwy, a jednocześnie subtelnie drwiący wyraz. Przerwał Bolkońskiemu:
– przepraszam, będę cię potrzebować; ale masz rację, masz rację. Nie tutaj potrzebujemy ludzi. Zawsze jest wielu doradców, ale nie ma ludzi. Pułki nie byłyby takie same, gdyby wszyscy doradcy służyli tam w pułkach takich jak ty. „Pamiętam cię z Austerlitz... Pamiętam, pamiętam, pamiętam cię ze sztandarem” – powiedział Kutuzow i na to wspomnienie na twarzy księcia Andrieja pojawił się radosny rumieniec. Kutuzow pociągnął go za rękę, podając mu policzek, a książę Andriej ponownie zobaczył łzy w oczach starca. Chociaż książę Andriej wiedział, że Kutuzow jest słaby do łez i że teraz szczególnie go pieści i współczuje mu, chcąc okazać współczucie z powodu jego straty, książę Andriej był zarówno radosny, jak i schlebiał temu wspomnieniu Austerlitz.
- Idź swoją drogą z Bogiem. Wiem, że twoja ścieżka jest drogą honoru. - Przerwał. „Żal mi było cię w Bukareszcie. Powinienem był cię wysłać”. - I zmieniając rozmowę, Kutuzow zaczął opowiadać o wojnie tureckiej i zawartym pokoju. „Tak, robili mi wiele wyrzutów” – powiedział Kutuzow – „zarówno z powodu wojny, jak i pokoju… ale wszystko przyszło na czas”. Tout vient a point a celui qui sait Attendre. [Dla tych, którzy umieją czekać, wszystko przychodzi na czas.] I tam nie było mniej doradców niż tutaj... - kontynuował, wracając do doradców, którzy najwyraźniej go zajmowali. - Och, doradcy, doradcy! - powiedział. Gdybyśmy wysłuchali wszystkich, nie zawarlibyśmy pokoju tam, w Turcji, i nie zakończylibyśmy wojny. Wszystko jest szybkie, ale szybkie rzeczy zajmują dużo czasu. Gdyby Kamensky nie umarł, zniknąłby. Szturmował twierdzę z trzydziestoma tysiącami. Zdobycie twierdzy nie jest trudne, ale wygranie kampanii jest trudne. I do tego nie musisz szturmować i atakować, ale potrzebujesz cierpliwości i czasu. Kamenski wysłał żołnierzy do Ruszczuka, a ja wysłałem ich sam (cierpliwość i czas) i zająłem więcej fortec niż Kamenski i zmusiłem Turków do jedzenia koniny. - Potrząsnął głową. - I Francuzi też tam będą! „Uwierz mi na słowo” – powiedział zainspirowany Kutuzow, uderzając się w pierś – „zjedzą moją końską koninę!” „I znowu jego oczy zaczęły się zamazywać łzami.
- Jednak przed bitwą trzeba będzie się zgodzić? - powiedział książę Andriej.
- Tak będzie, jeśli wszyscy będą tego chcieli, nie ma co robić... Ale, kochanie: nie ma nic silniejszego od tych dwóch wojowników, cierpliwości i czasu; zrobią wszystko, ale doradcy n "ententent pas de cette oreille, voila le mal. [Na to ucho nie słyszą - to właśnie jest złe.] Niektórzy chcą, inni nie. Co robić? - on zapytał, najwyraźniej spodziewając się odpowiedzi. „Tak, co mi każesz zrobić?” Powtórzył, a jego oczy błyszczały głębokim, inteligentnym wyrazem. „Powiem ci, co masz robić” – powiedział, ponieważ książę Andriej nadal nie odpowiedział. „Powiem ci, co masz robić i co robię. Dans le doute, mon cher” – zrobił pauzę – „abstiens toi, [Wątpię, moja droga, powstrzymaj się.]” – powiedział. podkreślenie.

Anchois (Engraulis)

Opis

W rozumieniu Rosjan sardela to mała solona ryba w plastikowej torbie, tradycyjnie spożywana jako przekąska do piwa. Jednak nie zawsze jest to tylko przekąska i niekoniecznie taka mała.

Sardele należą do rodziny ryb z rzędu śledzi i dorastają do 20 cm długości. Występują w morzach przybrzeżnych i wodach słodkich obu półkul. Istnieje około 15 gatunków sardeli: japońska, przylądkowa, australijska, kalifornijska itp. Nasza rodzima i znajoma ryba, którą można znaleźć w dziale rybnym każdego supermarketu, nazywa się sardelą europejską lub po prostu sardelą.

Nieruchomości

Smak anchois jest bardzo wysoki. Mięso jest delikatne i soczyste. Jedną z głównych zalet sardeli jest wysoka zawartość tłuszczu w tych rybach. Zatem na 100 g jadalnej części sardeli przypada 14 g tłuszczu i 25 g białka. Jak wszystkie owoce morza, anchois zawierają witaminy, makro- i mikroelementy w dość dużych ilościach. Są szczególnie bogate w fosfor i jod.

Anchois są dobre dla zdrowia układu nerwowego i trawiennego, skóry i błon śluzowych. Substancje zawarte w anchois regulują poziom cukru we krwi i są przeciwutleniaczami.

Aplikacja

Głównym zastosowaniem sardeli we współczesnym przemyśle jest oczywiście produkcja solonych, pikantnych produktów oraz konserw. Jednak sardele można jeść nie tylko w postaci solonej, wędzonej czy konserwowanej, ponieważ są to zwyczajne ryby, choć mają swoje własne cechy. Można go kupić na świeżo i przygotować według własnego uznania. Na przykład w kuchni różnych narodów anchois są smażone, duszone z warzywami, a ponieważ ich mięso jest bardzo delikatne, z anchois powstają doskonałe kotlety. Solone anchois wykorzystuje się do kanapek i dodaje do sałatek.

We Włoszech anchois są tradycyjnym dodatkiem do pizzy. W Hiszpanii anchois są smażone i gotowane oraz wykorzystywane do produkcji sosów. We Francji przygotowują pisaldieu – słynne, doprawiane puree z anchois i oliwkami. Ale w Peru i Chile sardeli nie używa się jako pożywienia. Służy do przygotowania mączki rybnej do karmienia zwierząt gospodarskich i nawożenia pól. Niektóre rodzaje sardeli są wykorzystywane jako pokarm dla ryb hodowlanych i jako przynęta do połowu tuńczyka.

Interesujące fakty

Dowódca Michaił Illarionowicz Kutuzow wymyślił sałatkę z cielęciny, śledzia i sardeli i przygotował dla swoich gości taki przysmak. Sałatka ta przetrwała do dziś i jest szeroko rozpowszechniona w restauracjach, gdzie podaje się ją w malowanych ceramicznych salaterkach.

W starożytnym Rzymie anchois były integralną częścią sosu garum. Sos ten został przygotowany poprzez fermentację małych solonych anchois z aromatycznymi ziołami, solą, oliwą z oliwek, pieprzem i winem. W całym imperium sos wysyłano w małych amforach, a w niektórych regionach całkowicie zastąpił sól. W miastach zakazano przygotowywania sosu ze względu na intensywny rybi zapach. Podobny przepis na garum stosowany jest dziś w Wietnamie i Tajlandii.

Zawartość kalorii i wartość odżywcza sardeli

Zawartość kalorii w sardelach - 135 kcal.

Wartość odżywcza sardeli: białko – 20,1 g, tłuszcze – 6,1 g, węglowodany – 0 g.

Sardele To niewielka ryba należąca do rzędu śledzi. Istnieje inna nazwa, która jest bardziej znana wielu - sardela. W sumie istnieje około 15 odmian. Ciało ryby jest długie, osiąga średnio około 15 cm i ma niebiesko-szary kolor. Głowa jest bocznie spłaszczona, a usta są nieproporcjonalne i duże (patrz zdjęcie).

Sardele żyją w dużych ławicach z dala od brzegu. Rybę tę można spotkać na obu półkulach. Oczekiwana długość życia nie przekracza 4 lat. Ten rodzaj ryb rozprzestrzenia się dość szybko. Anchois można konserwować, co pozwala na przechowywanie ich przez 2 lata i transport na duże odległości.

W niektórych krajach duże ilości sardeli wykorzystuje się przemysłowo do przygotowania półproduktów, mączki rybnej, nawozu, a także jako przynęta na inne, cenniejsze ryby. Poniższy film zawiera więcej informacji na temat tego produktu.

Gdzie je można znaleźć i jak je złapać?

Gdzie można znaleźć sardele i jak je łowić? To pytanie słyszą zarówno osoby, które dopiero rozpoczynają długą drogę zdobywania umiejętności kulinarnych, jak i doświadczeni szefowie kuchni. Ci drudzy często o tym nie myślą i po prostu wykorzystują pyszne ryby do przygotowania arcydzieł, jak to mówią, z niczego. Przyjrzyjmy się temu problemowi.

Tak więc rodzaj rodziny sardeli obejmuje piętnaście gatunków ryb, które żyją wszędzie w wodach oceanów i większości mórz. W zależności od siedliska sardele różnią się nieznacznie wyglądem i właściwościami smakowymi. Najbardziej znane nam gatunki ryb żyją w Morzu Śródziemnym, a także w Morzu Czarnym i Azowskim. Oprócz tych podgatunków są one szeroko stosowane na świecie:

• sardela argentyńska poławiana na południu kontynentu Ameryki Południowej;
• Sardela kalifornijska, obficie poławiana u wybrzeży Ameryki Północnej;
• Sardela przylądkowa gromadząca się w ławicach na Oceanie Atlantyckim u wybrzeży południowej Afryki;
• Sardela peruwiańska i srebrzysta żyjąca u wybrzeży na styku kontynentów Ameryki Południowej i Północnej;
• Anchois japońska, żyjąca u wybrzeży Sachalinu i Kamczatki, a także w Morzu Ochockim.

Ryby ze względu na swoje niewielkie rozmiary gromadzą się w ławicach i w ten sposób migrują do podwodnego królestwa. To właśnie popycha ludzi do łowienia komercyjnego. Działalność ta jest bardzo produktywna ze względu na duży rozmiar szkół i szeroką dystrybucję sardeli. Zazwyczaj połowy odbywają się pod koniec lata lub wczesną jesienią, kiedy ryby wpływają do stosunkowo płytkich wód. Sardela preferuje ciepłą wodę, a w zimnych porach roku udaje się na południe mórz i opada na głębokość ponad osiemdziesięciu metrów.

Sardele poławia się przy użyciu specjalnych okrężnic lub włoków pelagicznych wyposażonych w sieci o drobnych oczkach. Zatem jednorazowy połów ryb może mieć imponujące wielkości, a ostatecznie koszt produkcji jest dość niski ze względu na minimalne koszty. Cena na półkach też przystępna.

Połowy sardeli w dużych ilościach w ubiegłym stuleciu doprowadziły do ​​całkowitego zakazu połowów. Z biegiem czasu, gdy populacja tej ryby została przywrócona do warunków naturalnych (wszak nie wypada hodować tego typu ryb w gospodarstwach rybackich), wznowiono oficjalne połowy, a nawet nieco zwiększono ich liczebność. Teraz ta ryba jest dostępna na stoiskach rybnych i wyprzeda się bardzo szybko.

Anchois, szprot, sardela - jaka jest różnica?

„Sardele, szproty, sardela – jaka jest różnica?” – pomyślisz i zaczniesz szukać informacji w Internecie i literaturze specjalistycznej. Spróbujmy usystematyzować naszą wiedzę, abyśmy nie musieli tracić czasu na szukanie odpowiedzi na to pytanie.

Zatem wszystkie te rodzaje ryb są dalekie od tego samego. Chociaż sardela czarnomorska jest czasami nazywana sardelą, popularnie zwaną „sardelą czarnogrzbietą”, jest to zasadniczo błędne. Ryby różnią się nie tylko wyglądem, ale także smakiem. Opowiedzą o tym doświadczeni szefowie kuchni, którzy śmiało deklarują, że tylko z mięsa sardeli powstają najsmaczniejsze i najbardziej autentyczne sosy i przyprawy, z których tak słynie kuchnia krajów śródziemnomorskich. Po podsumowaniu wiedzy podsumujmy cechy porównawcze w tabeli.

	Podłużny, cylindryczny kształt, nieproporcjonalnie duża głowa, a także ogromne usta i nieproporcjonalnie duże oczy. Świeża ryba ma czerwonawe plamy na ciele w okolicy szczelin skrzelowych.	Na zewnątrz przypomina śledzia lub małego śledzia.	Głowa jest podłużna, cylindryczna, nie wyróżnia się na tle ogólnym, chociaż podobnie jak sardela jest dość duża.
	Mały i błyszczący, posiada czarne inkluzje na głównym srebrze. Po złowieniu nie jest całkowicie zmywany i często pozostaje w pobliżu głowy i na krawędzi ogona.	Mały, srebrny. Całkowicie zdemontowany na czas transportu	Średniej wielkości, srebrzysty z lekko żółtym odcieniem, po usunięciu bezbarwny. Całkowicie zdemontowany na czas transportu.
Waga (średnia wartość w gramach)
	Osiąga 14 cm.	Duży osobnik może osiągnąć 8 cm.	Około 12 cm.
	Delikatny, biały. Wydaje się gęsty i elastyczny.	Ma srebrzysty odcień i delikatniejszy smak niż sardela i sardela.	Kolor biały z lekko kremowym odcieniem. Bardziej delikatny niż sardela, ale także elastyczny.
Zawartość tłuszczu	Około 30% całkowitej masy.
	Jest mdłe, ale jeśli tusza zostanie niewłaściwie pokrojona, może nabrać specyficznej goryczy. Smakuje jak olej rybny.	Słodkawy. Struktura przypomina śledzia, chociaż ma wyraźny smak oleju rybnego.	Neutralny. W smaku zbliżone do śledzia. Nie ma wyraźnego tłustego smaku.

Każda z tych ryb jest na swój sposób wyjątkowa, ale w „haute” Cookingu do przygotowywania różnych potraw wykorzystuje się wyłącznie sardele. Zostanie to omówione w kolejnych sekcjach artykułu. Inne rodzaje ryb (z tabeli porównawczej powyżej) Stosowane są wyłącznie jako dodatek białkowy do potraw przaśnych, choć można z nich przygotować także wiele innych, smacznych i nietypowych potraw.

Jak wybierać i przechowywać?

Aby nie zaszkodzić ciału i kupić wysokiej jakości ryby, musisz poznać kilka sekretów, jak prawidłowo je wybrać:

Wybierając przetworzone sardele, preferuj całe ryby w solance, ponieważ są większe i smaczniejsze w porównaniu do opcji w oleju.

Zaleca się natychmiastowe użycie świeżych sardeli, ponieważ podczas przechowywania ryba traci swoje korzystne i smakowe właściwości. Maksymalny czas przechowywania w lodówce wynosi 4 dni. Jeśli sardele zostaną zamrożone, czas ten wzrasta do 90 dni. Kupując ryby w puszkach, należy je umieścić w plastikowym pojemniku, napełnić olejem roślinnym i szczelnie zamknąć pokrywką. Umieść słoik w lodówce.

Przydatne właściwości anchois

Dobroczynne właściwości anchois wynikają z obecności różnorodnych witamin i minerałów. Białko zawarte w rybach praktycznie nie jest gorsze od mięsa zwierzęcego. Kaloryczność produktu utrzymuje się na średnim poziomie, dlatego odpowiednio przygotowane ryby można spożywać w niewielkich ilościach w trakcie diety.

Anchois zawierają witaminę A, która jest niezbędna dla ostrości wzroku i poprawy tempa metabolizmu. Zawierają witaminę B1, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania serca, a także układu nerwowego i trawienia. Dzięki obecności witaminy PP zmniejsza się ilość cholesterolu we krwi, a także bierze on udział w dystrybucji tlenu w organizmie.

Dzięki obecności potasu i sodu w dużych ilościach następuje normalizacja bilansu wodnego, co korzystnie wpływa na pracę serca i nerek oraz układu nerwowego. Anchois zawierają fosfor, który bierze udział w regeneracji tkanki kostnej, a także poprawia stan zębów i kości. Dzięki zawartości wapnia poprawia się praca mięśni, a minerał ten jest także niezbędny dla tkanki kostnej. Ryby zawierają żelazo, które poprawia stan krwi i ogólnie proces hematopoezy. Zawiera także fluor, który pobudza układ odpornościowy oraz jod niezbędny do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych.

Mięso sardeli zawiera dużą ilość oleju rybnego, który jest stosowany w farmakologii i kosmetologii.

Używaj w gotowaniu

Anchois są popularne w kuchni w wielu krajach na całym świecie. Spożywa się je na świeżo, a w domu także solono, suszono, wędzono i marynowano. Używa się ich również do gotowania i obróbki cieplnej, dlatego anchois gotuje się, smaży, piecze, smaży w głębokim tłuszczu itp. Wiele osób lubi nadziewać oliwkami małe tusze. Taka ryba może pełnić funkcję centralnego lub dodatkowego składnika potrawy.

Każdy kraj ma swoje sposoby wykorzystania anchois, np. we Włoszech używa się jej jako dodatku do pizzy, a w Hiszpanii gotuje się ją, smaży i dodaje do różnych sosów. We Francji anchois wykorzystuje się jako nadzienie do ciast. Na bazie tej ryby przygotowuje się również przekąski, pasty do kanapek, dodaje się je również do sałatek itp. Warto również wspomnieć, że anchois są niezastąpionym składnikiem popularnego i oryginalnego sosu Worcestershire.

Sposoby gotowania anchois

Sposobów przyrządzania anchois jest wiele. Wynika to z wysokiej wartości odżywczej produktu i smaku mięsa tej ryby. Kucharze znaleźli wiele sposobów na przygotowanie anchois i stworzyli mnóstwo oryginalnych dań, które znalazły swoich wielbicieli w każdym zakątku globu. Obecnie w sklepach spożywczych można bez problemu kupić rozmaite konserwy i pikle z tej ryby o wyjątkowym smaku.

W związku z tym, że w naszych regionach anchois można łatwo kupić w wersji schłodzonej lub mrożonej, zwracamy uwagę na kilka sposobów przygotowania z nich pysznych przetworów w domu. Dla wygody opcje podsumowano w akapitach. Dodatkowe informacje znajdują się także w poniższym filmie.

Konserwowanie

Konserwowanie sardeli to prosty proces, ale trochę czasochłonny. Chociaż jeśli się do tego przyzwyczaisz, możesz to zrobić szybciej.

Będziesz potrzebować świeżych anchois, najlepiej niezamrożonych lub w skrajnych przypadkach delikatnie zamrożonych. W warunkach przemysłowych wysokiej jakości konserwy z dowolnych ryb przygotowywane są bezpośrednio w miejscu połowu, a nawiasem mówiąc, właśnie na to należy zawsze zwracać uwagę przy wyborze gotowych produktów.

Będziesz także potrzebować następujących komponentów:

• sól gruboziarnista w dowolnej ilości;
• olej roślinny dezodoryzowany (słonecznikowy lub oliwkowy) - tyle, ile zmieści się do słoika wypełnionego rybą.

Teraz przygotuj do niego sterylny pojemnik o odpowiedniej wielkości i pokrywkę, a także załóż gumowe rękawiczki, aby ręce nie były przesiąknięte aromatem tej tłustej ryby.

Następnie przejdźmy do samego procesu gotowania. Rybę opłukać i osuszyć na ręcznikach papierowych. Następnie dokładnie wypatrosz wnętrze anchois, usuwając wraz z nimi głowy i szkielety. Na dno słoika nałóż hojną garść suchej soli, a na wierzch połóż warstwę przygotowanego fileta. Układaj warstwy na przemian, aż słoiczek będzie pełny. Nie zapominaj, że jak w przypadku każdej konserwy przygotowanej przez solenie na sucho, na wierzchu powinna znajdować się sól. Teraz przykryj słoik pokrywką i umieść naczynie w lodówce na kilka dni. Po upływie tego czasu ostrożnie włóż anchois do głębokiej miski i dokładnie opłucz je pod zimną wodą. W ten sposób możesz usunąć pozostałe łuski i oczyścić pozostałą sól. Rybę ponownie ułóż na jednorazowych ręcznikach i osusz. Podczas suszenia ryby opłucz i wysterylizuj słoik, a następnie ostudź go do temperatury pokojowej. Wysuszone filety szczelnie włóż do miski i zalej olejem roślinnym. Następnie przykryj słoik pokrywką i umieść ten preparat w lodówce. Przechowuj tam konserwy rybne. W odpowiednich warunkach taki preparat będzie nadawał się do spożycia przez miesiąc.

Opisane powyżej kroki pozwalają przygotować niesamowicie smaczną rybę, która będzie doskonałym składnikiem kanapek i sałatek. Ale do robienia pizzy i różnych sosów na bazie sardeli ryby konserwuje się nieco inaczej. Metodę tę omówimy w podrozdziale dotyczącym solenia sardeli w domu.

Solenie

Marynowanie anchois nie jest trudniejsze niż przygotowanie ich w marynacie według powyższego przepisu. Będzie to tzw. solenie ryb na mokro lub zwyczajnie. Z wymienionych składników, oprócz samych świeżych sardeli, do takiego solenia potrzebujesz tylko soli i wody. Czas solenia będzie również podobny do czasu marynowania.

Ale smaczniejsze, a także szybsze i ciekawsze, możesz przygotować niesamowite ryby metodą solenia na sucho. Składniki pobiera się opcjonalnie, jak to się mówi, na oko, ale doświadczenie pokazuje, że ilość soli wynosi zwykle połowę masy samej ryby. Czas gotowania solonych sardeli wyniesie tylko 24 godziny (w przypadku ryb średnio solonych).

Zatem do głębokiego, czystego i suchego pojemnika (rondla lub plastikowego pojemnika z pokrywką) wsyp warstwę grubej soli i w razie potrzeby dodaj połamany na małe kawałki liść laurowy. W osobnej misce ugotuj anchois. Aby to zrobić, obficie posyp je grubą solą i wymieszaj. Ryby nie trzeba zaparzać, dlatego przechodzimy do kolejnego etapu przygotowania. Anchois ładnie ułóż w pojemniku i przykryj go pokrywką. Włożyć do lodówki i poczekać na określony czas. Przed podaniem rybę umyć, osuszyć na jednorazowych ręcznikach i wypatroszyć. Zdecydowanie odrywamy rybie głowę, ale usunięcie grzbietu zależy od uznania właściciela. Podczas serwowania polej aromatycznym olejem roślinnym i sokiem z cytryny, a także dodaj cebulę.

Anchois tego solenia dobrze komponują się z gotowanymi ziemniakami i marynatami warzywnymi.

Do przygotowania pysznych dań kuchni śródziemnomorskiej wykorzystuje się solone anchois, przygotowywane specjalną metodą.

Proces jest podobny do opisanego powyżej solenia na sucho, ale różni się pod pewnymi względami.

1. Rybę patroszymy, usuwamy głowy i kolce. Nie usuwamy skóry.
2. Tusze posypać dużą ilością soli i dobrze je zagęścić. Posyp rybę solą i naciśnij.
3. Okresowo dodawaj sól, a raczej wymień jej górną warstwę, jeśli jest zbyt mokra.
4. Solenie trwa co najmniej dwa miesiące w temperaturze pokojowej. Po tym czasie słoik anchois można przykryć nylonową pokrywką lub pergaminem.
5. Solone, a właściwie konserwowe sardele można przechowywać przez rok kalendarzowy, ale do przygotowania produktu nie można używać wcześniej zamrożonych surowców.

Tak przygotowaną rybę używa się do gotowania bez mycia. Zamiast używanej ryby dodaj suchą sól i ponownie naciśnij.

Marynujmy

Marynujemy anchois w następujący sposób. Rybę umytą pod bieżącą wodą włóż do durszlaka i poczekaj, aż woda odcieknie. Następnie niepatroszone anchois umieść w metalowej misce lub rondlu z pokrywką odpowiedniej wielkości.

Przygotujemy osobno:

• ocet stołowy 9% –100 ml;

• sól kuchenna gruboziarnista lub morska odpowiednia do spożycia przez ludzi – 3 łyżki;

• cukier granulowany – 2 łyżki;
• przyprawy do marynowania ryb - dowolna ilość;
• cebula – 2-3 główki;
• zimna woda – 2 szklanki;
• olej roślinny – 50 ml.

Cebulę obierz i pokrój w krążki, a następnie włóż do pojemnika z rybą. Rozpuść sól i cukier w wodzie, dodaj tam ocet. Rybę polej olejem i posyp przyprawami, a następnie dobrze wymieszaj. Jeśli ta ostatnia zawiera sól, dostosuj jej ilość w marynacie. W takim przypadku możesz wlać przyprawy bezpośrednio do marynaty i spróbować płynu. Zalej rybę marynatą, przykryj pojemnik pokrywką i włóż do lodówki na trzy dni. Jeśli chcesz, możesz wywrzeć nacisk na rybę. Gotową rybę patroszyć i podawać z marynowaną cebulą. Maksymalny czas przebywania sardeli w nadzieniu nie powinien przekraczać pięciu dni. Proporcje składników w przepisie dotyczą jednego kilograma surowych anchois.

Wysuszenie

Suszenie anchois, jak każdej innej ryby, jest interesujące. Nie jest to bardzo trudne, a dobrym pomocnikiem w tej kwestii będzie elektryczna suszarka do warzyw i ziół lub piekarnik z funkcją konwekcji powietrza.

Pierwszym krokiem do rozpoczęcia procesu suszenia sardeli jest przygotowanie samej ryby. Jak w przypadku każdego innego dania, najlepszym wyborem będzie świeżo złowiona ryba. Jeśli nie jest to możliwe i dostępne są tylko mrożone produkty z owoców morza, należy pozwolić rybie na samodzielne rozmrożenie. Aby to zrobić, umieść produkt w lodówce i przykryj pojemnik folią. Po upływie tego czasu odcedź uwolniony płyn i umieść rybę na durszlaku.

Surowa ryba oczywiście nie jest suszona, więc kolejnym etapem pracy będzie solenie. Proces jest całkowicie podobny do metody opisanej dla solenia na sucho: rybę należy obficie posypać dużą ilością grubej soli kuchennej, a następnie ostrożnie prostując tusze, umieścić w głębokim naczyniu o dużej pojemności. Jeśli chcesz, możesz umieścić ładunek. Przyspieszy to proces solenia, a także jak najszybciej odprowadzi wilgoć z sardeli. Jedyne, na co chciałbym zwrócić uwagę ekspertów kulinarnych, to fakt, że czas solenia ryb tą metodą przygotowania do przyszłego użycia powinien wynosić co najmniej trzy dni.

Proces suszenia rozpoczynamy od przygotowania tusz. Wszystko tutaj zależy od wyboru gospodyń domowych. To, czy ryby suszyć z głowami, czy pokroić w filety, zależy od życzeń gastronomicznych. W każdym przypadku warunkiem wstępnym jest usunięcie wnętrzności. Należy to zrobić ostrożnie, aby nie uszkodzić żółci. Jeśli tak się stanie, spróbuj jak najlepiej usunąć go z ryby za pomocą papierowych serwetek.

Gotowe tusze lub filety układać na tacach do suszenia lub rusztach piekarnika. Dobrym rozwiązaniem będzie wstępne ułożenie papieru pergaminowego, który podczas suszenia wchłonie tłuszcz i aromat, a także pozwoli gotowej rybie zachować swój kształt.

Teraz chodzi o drobnostki. Wybierz tryb suszenia i poczekaj. Odpędź wszystkich ciekawskich, w przeciwnym razie sardela zostanie zjedzona, gdy tylko zacznie wysychać. Optymalny tryb suszenia ryb to:

• 2 godziny w temperaturze 45-50 stopni Celsjusza;
• 3 godziny w temperaturze 70 stopni Celsjusza;
• jeszcze półtorej godziny w temperaturze około 50 stopni Celsjusza.

Całkowity czas gotowania produktu zależy od wielkości surowca i jego zawartości tłuszczu, ale generalnie nie trwa dłużej niż siedem godzin. Gotową rybę ostudzić przed jedzeniem, trzymając ją z dala od owadów. Produkt przechowywać szczelnie zapakowany w papierowe torby, w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce.

Jeżeli nie macie w swoim kuchennym arsenale suszarki czy „inteligentnego” piekarnika, to operację suszenia sardeli możecie przeprowadzić w znany i sprawdzony sposób. Zawieś wypatroszoną rybę nawleczoną na nitkę lub żyłkę w zacienionym, gorącym miejscu. Tusze najwygodniej jest przekłuć przez oko.

Tak wysuszona ryba będzie gotowa za trzy do czterech dni. Aby przez cały czas nie trzymać much z daleka, należy przykryć „rybie koraliki” gazą zamoczoną w occie stołowym lub nalewce miętowej.

Proces suszenia sardeli, jak każdej innej ryby, wiąże się z całkowitym odwodnieniem tuszek i trwa nieco dłużej niż suszenie, o czym będzie mowa w podrozdziale poniżej.

Wjalim

Suszenie sardeli jest równie interesujące jak ich suszenie. Proces ten różni się nieco od opisanego powyżej. Przede wszystkim czas gotowania.

Po wysuszeniu sardeli na powietrzu produkt będzie gotowy do spożycia w ciągu dwóch do trzech dni. Susząc ryby w suszarce lub piekarniku, należy skrócić czas suszenia o połowę lub w całym procesie obniżyć temperaturę grzania do 45 stopni Celsjusza.

Czym można zastąpić w domu?

„Co może zastąpić anchois w domu?” – zapytają gospodynie domowe zainteresowane przepisami na przygotowanie potraw zawierających tę nieporównywalnie smaczną rybę. Niestety, nic nie zastąpi anchois, szczególnie przy przygotowywaniu wykwintnych dań, takich jak sosy do spaghetti czy popularna sałatka o nazwie Niçoise. Taka gęstość mięsa nie jest charakterystyczna dla żadnej ryby małych ras.

Choć pomysłowość naszych hostess jest godna pozazdroszczenia! Czasami można usłyszeć, że produkt zastępuje się solonym filetem saury lub wietnamskim (tajskim) sosem rybnym, podobnym w smaku do anchois. Ale te zamienniki nie są porównywalne z prawdziwym smakiem ryb.

Szkoda dla sardeli i przeciwwskazań

Anchois mogą być szkodliwe dla osób z indywidualną nietolerancją produktu. Nie ma innych przeciwwskazań do spożywania świeżych ryb. Nie zaleca się spożywania solonych sardeli w dużych ilościach, ponieważ praktycznie nie mają one korzystnych właściwości, a sól ma również zdolność zatrzymywania płynów.