Normy wyposażenia placówek gastronomicznych w naczynia

Wystarczająca ilość zastawy i sztućców, utrzymywana w nienagannym porządku, to warunek konieczny dobrej organizacji restauracji. Obecnie, zgodnie z przyjętymi standardami (tabela 1), restauracja zapewnia co najmniej trzy zestawy dań na jedno miejsce.

Wymaganą liczbę sztućców dla restauracji ustala się zgodnie z obowiązującymi normami (tabela 2).

Normy wyposażenia placówek gastronomicznych w sztućce

Zatem zapotrzebowanie publicznych zakładów gastronomicznych na naczynia i sztućce ustala się na podstawie norm wyposażenia publicznych zakładów gastronomicznych w naczynia, sztućce, meble i przybory kuchenne, ustalonych zarządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 9 lutego 1973 r. 38, zm. 26 sierpnia 1974 r. N 184. Normy te mają charakter doradczy.

Aby określić zapotrzebowanie nowego przedsiębiorstwa na porcelanę, szkło i sztućce, normę dla każdego rodzaju zastawy stołowej mnoży się przez liczbę miejsc w hali. Normy opierają się na 3-3,5 kompletach na jedno miejsce w hali, co zapewnia uzupełnienie jego ubytków w trakcie eksploatacji.

Jeśli chodzi o standardy użytkowania naczyń w placówkach gastronomicznych, naczynia są akceptowane do rozliczenia w ogólnie ustalonej kolejności jako część składu i są odpisywane jako wydatki natychmiast w momencie przeniesienia z magazynu do restauracji lub baru . Jednocześnie, aby sprawować wewnętrzną kontrolę nad dalszym użytkowaniem przyborów, organizacja może ustalić standardy ich niszczenia. Normy te są opracowywane przez organizację niezależnie, przy czym może ona, ale nie jest zobowiązana, stosować standardy zatwierdzone rozporządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 29 grudnia 1982 r. N 276.

Naczynia wielokrotnego użytku podlegają odpisowi amortyzacyjnemu wyłącznie w przypadku uszkodzenia, stłuczenia, zagubienia lub braku możliwości dalszego użytkowania. W tym przypadku sporządzana jest ustawa o uszkodzeniu, złomowaniu i utracie naczyń i przyborów kuchennych (formularz N OP-8). W związku z tym w organizacjach gastronomicznych zorganizowana jest wewnętrzna księgowość i kontrola. Aby zorganizować kontrolę wewnętrzną, każda organizacja samodzielnie opracowuje dla siebie wewnętrzną procedurę i standardy odpisywania zastawy stołowej. Aby to zrobić, możesz skorzystać z norm odpisywania strat operacyjnych (stłuczenie, złom, uszkodzenie, zużycie) zastawy stołowej, sztućców, bielizny stołowej, odzieży sanitarnej i sprzętu produkcyjnego w publicznych zakładach gastronomicznych, które są zatwierdzone zarządzeniem Ministerstwa ZSRR Handlu z dnia 29 grudnia 1982 r. N 276. Jednak standardy odpisywania danych są niezbędne organizacji jedynie w celu wewnętrznej kontroli istniejących naczyń.

Ustanawia się standardy strat operacyjnych porcelany i naczyń ceramicznych dla jednoczesnego używania przyborów metalowych, których udział kosztu wynosi do 20 procent w całkowitych kosztach zastawy stołowej (z wyłączeniem szkła wysokiej jakości). Jeśli udział kosztu przyborów metalowych w całkowitym koszcie zastawy stołowej przekracza 20 procent, wówczas wskaźnik utraty porcelany i naczyń ceramicznych zmniejsza się o 5 procent na każde 10 procent wzrostu udziału kosztu przyborów metalowych.

Normy strat eksploatacyjnych porcelany i wyrobów ceramicznych dla publicznie dostępnych przedsiębiorstw i jednostek handlowych (restauracje, stołówki, bary z przekąskami, kawiarnie itp.), stołówek trzeciej kategorii oblicza się w warunkach mycia ich w zmywarkach. Podczas ręcznego mycia zmniejsza się wskaźnik strat eksploatacyjnych porcelany i wyrobów ceramicznych: w restauracjach - o 20 procent, w stołówkach, kawiarniach i publicznych barach z przekąskami - o 10 procent, w stołówkach trzeciej kategorii i zakładach wydających - o 15 procent. Dla pozostałych typów zakładów gastronomicznych normy ubytków eksploatacyjnych porcelany i naczyń ceramicznych ustala się w warunkach ich ręcznego mycia. Nie ustalono norm dotyczących strat operacyjnych w przypadku zastaw stołowych wykonanych z kryształu i miedzioniklu. Normy te przedstawiono w tabeli 3.

Średnie branżowe standardy dotyczące strat operacyjnych porcelany i naczyń ceramicznych, wysokiej jakości naczyń szklanych i metalowych w publicznych placówkach gastronomicznych

W przedsiębiorstwach działających metodą samoobsługową normy dotyczące strat eksploatacyjnych porcelany, ceramiki i wysokiej jakości szkła wzrastają o 10 procent.

Jeśli chodzi o sztućce, nie istnieją żadne standardy strat operacyjnych dla sztućców wykonanych z miedzioniklu i srebra. W placówkach samoobsługowych wskaźnik strat eksploatacyjnych sztućców wzrasta o 10 proc.

Przedstawmy średnie branżowe standardy strat eksploatacyjnych dla sztućców (Tabela 4).

Średnie branżowe standardy strat operacyjnych dla sztućców w placówkach gastronomicznych

Tym samym placówki gastronomiczne w swojej pracy przy rozliczaniu naczyń i sztućców mogą kierować się średnimi branżowymi standardami dotyczącymi strat eksploatacyjnych naczyń i sztućców.

Nazwa wyposażenia kuchni	ilość miejsc
Standardy wyposażenia
1. Zbiornik na kości
2. Zbiornik na odpady spożywcze
3. Wiadro
4. Veselka
5. Ubijaczka jest przenośna
6. Widelec szefa kuchni
7. Widelec z shakerem
8. Wnęki na wyroby cukiernicze
9. Garnek ceramiczny
10. Zjeżdżalnia przyprawowa
11. Kupa dodatków
12. Brzęk
13. Uchwyt noża kuchennego
14. Uchwyt do nalewania łyżek
15. Deska do krojenia
16. Igła Cooka
17. Nawlekanie igły
18. Rondel o pojemności 1,5-2,3 litra
19. Rondelek 4-6 l
20. Rondelek 8-10 l
21. Kocioł 20-30 l
22. Kocioł 40-50 l
23. Kocioł rybny
24. Otwórz konserwy
25. Wyciskarka do cytryny
26. Łyżka do nalewania 500 ml
27. Łyżki porcjujące do cukru
28. Łyżki porcjujące na tłuszcz
29. Nóż do korzeni
30. Nóż do rzeźbienia i krojenia warzyw
31. Nóż rowkowany
32. Nóż skrobakowy
33. Noże szefa kuchni w kształcie trojki
34. Piła nożowa
35. Noże Slasher (duże, małe)
36. Noże do odkostniania mięsa (duże, małe)
37. Nóż do usuwania kości
38. Nóż do krojenia ryb
39. Nóż do kiełbasy
40. Nóż do szynki
41. Nóż do sera
42. Nóż do cytryny
43. Nóż do chleba
44. Nóż transportowy
45. Nóż do robienia pasztetów
46. ​​​​Noże do robienia kwiatów z warzyw
47. Sekatory do rozbioru drobiu i dziczyzny
48. Zestaw do krojenia surowych warzyw w kształty
49. Blacha do pieczenia
50. Taca na ryby
51. Garnki cylindryczne 4-6 l
52. Garnki cylindryczne 8 l
53. Patelnie bez rączki 170-250 mm
55. Patelnia 9-komorowa do smażenia jaj
56. Patelnia z prasą do smażenia kurczaków
57. Różne wałki do ciasta
58. Różne sita
59. Moździerz i tłuczek
60. Zgarniak formujący do oleju
61. Skrobaczka do ryb
62. Urządzenie do tart
63. Zjeżdżalnia serowa
64. Przesuw ręczny
65. Głupi topór
66. Tasak do ubijania mięsa
67. Formy do pasztetów, różne
68. Formy do galaretek, sambuca, różne
69. Formy do galaretek, różne
70. Formy do wyrobów cukierniczych różne
71. Łyżka
72. Szaszłyk do smażenia szaszłyka
73. Szaszłyk do serwowania kebaba				20 .
74. Korkociąg
75. Odpieniacz
76. Szczypce do ciasta
77. Szczypce do lodu
78. Krajalnica do jabłek
79. Krajarka do jajek

ZAŁĄCZNIK 15

ZATWIERDZIŁEM

___________________

___________________

(Imię i nazwisko, data)

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA NR.

____________________________________________________________________

(nazwa dania)

1. ZAKRES ZASTOSOWANIA Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy

Wytworzony

i sprzedawane w ______________________________________________________________ i oddziałach

(należy podać nazwę potrawy i placówkę gastronomiczną)

2. WYMOGI DOTYCZĄCE SUROWCÓW Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty przeznaczone do

preparaty __________________________________________, muszą spełniać wymagania obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i	Zużycie surowców i produktów na 1 porcję, g
produkty	brutto	internet

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Okres przydatności do spożycia __________ według SanPiN 2.3.2.1324 - ______h w temperaturze od _____ do____ 0 C.

6. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1. Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd:____________________________________________________________________

Tekstura

(konsystencja):__________________________________________________________________

Kolor:________________________________________________________________________

Smak i zapach:______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Wskaźniki mikrobiologiczne muszą odpowiadać wymaganiom SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks ________________

7. WARTOŚĆ ODŻYWCZA POTRAWY ______________________________________________________________________________ wydajność 100 g.

Odpowiedzialny za rejestrację TTK w przedsiębiorstwie:________________________________________________________________

Kierownik produkcji:_________________________________________________________________

Nazwa wyposażenia kuchni	ilość miejsc
	75	100	150	200
	Standardy wyposażenia
	3	4	5	6
1. Zbiornik na kości	2	2	4	4
2. Zbiornik na odpady spożywcze	2	2	4	4
3. Wiadro	4	4	5	5
4. Veselka	5	6	6	6
5. Ubijaczka jest przenośna	1	1	1	1
6. Widelec szefa kuchni	3	3	5	5
7. Widelec z shakerem	2	2	3	3
8. Wnęki na wyroby cukiernicze	3	5	7	8
9. Garnek ceramiczny	50	75	100	150
10. Zjeżdżalnia przyprawowa	4	4	4	4
11. Kupa dodatków	1	1	2	2
12. Brzęk	5	5	7	9
13. Uchwyt noża kuchennego	2	2	3	3
14. Uchwyt do nalewania łyżek	17	18	20	23
15. Deska do krojenia	3	3	4	4
16. Igła Cooka	2	2	3	3
17. Nawlekanie igły	9	8	7	6
18. Rondel o pojemności 1,5-2,3 litra	10	10	9	9
19. Rondelek 4-6 l	12	12	10	10
20. Rondelek 8-10 l	24	26	36	45
21. Kocioł 20-30 l	18	18	18	18
22. Kocioł 40-50 l	6	8	18	27
23. Kocioł rybny	2	2	3	3
24. Otwórz konserwy	2	2	3	3
25. Wyciskarka do cytryny	1	1	2	2
26. Łyżka do nalewania 500 ml	6	7	7	10
27. Łyżki porcjujące do cukru	2	2	3	3
28. Łyżki porcjujące na tłuszcz	2	2	3	3
29. Nóż do korzeni	4	6	10	12
30. Nóż do rzeźbienia i krojenia warzyw	2	3	5	6
31. Nóż rowkowany	1	2	3	3
32. Nóż skrobakowy	1	2	3	3
33. Noże szefa kuchni w kształcie trojki	9	12	18	24
34. Piła nożowa	1	1	1	1
35. Noże Slasher (duże, małe)	1	1	2	2
36. Noże do odkostniania mięsa (duże, małe)	1	1	2	3
37. Nóż do usuwania kości	1	1	2	2
38. Nóż do krojenia ryb	1	1	2	3
39. Nóż do kiełbasy	1	1	2	2
40. Nóż do szynki	1	1	2	2
41. Nóż do sera	1	1	2	2
42. Nóż do cytryny	1	1	1	2
43. Nóż do chleba	1	1	1	2
44. Nóż transportowy	1	1	1	2
45. Nóż do robienia pasztetów	1	1	2	2
46. ​​​​Noże do robienia kwiatów z warzyw	1	1	1	2
47. Sekatory do rozbioru drobiu i dziczyzny	1	1	2	2
48. Zestaw do krojenia surowych warzyw w kształty	1	2	2	2
49. Blacha do pieczenia	9	9	11	11
50. Taca na ryby	9	9	11	11
51. Garnki cylindryczne 4-6 l	5	4	3	2
52. Garnki cylindryczne 8 l	2	3	3	3
53. Patelnie bez rączki 170-250 mm	8	8	8	8
55. Patelnia 9-komorowa do smażenia jaj	1	2	2	2
56. Patelnia z prasą do smażenia kurczaków	10	10	10	10
57. Różne wałki do ciasta	3	4	5	6
58. Różne sita	2	3	3	3
59. Moździerz i tłuczek	1	1	1	1
60. Zgarniak formujący do oleju	1	1	1	2
61. Skrobaczka do ryb	1	1	2	2
62. Urządzenie do tart	20	25	30	35
63. Zjeżdżalnia serowa	1	1	1	1
64. Przesuw ręczny	2	2	2	2
65. Głupi topór	1	1	1	1
66. Tasak do ubijania mięsa	2	2	3	3
67. Formy do pasztetów, różne	2	3	3	4
68. Formy do galaretek, sambuca, różne	25	35	50	60
69. Formy do galaretek, różne	25	35	50	60
70. Formy do wyrobów cukierniczych różne	20	20	30	30
71. Łyżka	2	2	3	3
72. Szaszłyk do smażenia szaszłyka	15	15	20	20
73. Szaszłyk do serwowania kebaba	15	15	20	20
74. Korkociąg	3	3	4	4
75. Odpieniacz	3	4	5	6
76. Szczypce do ciasta	5	5	5	5
77. Szczypce do lodu	2	2	2	2
78. Krajalnica do jabłek	1	1	1	1
79. Krajarka do jajek	1	1	1	1

Wykonuj zadania, odpowiadaj na pytania

1. Aby dobrać sprzęt, należy skorzystać z „Normy wyposażenia zakładów gastronomicznych w urządzenia”, dokonać wyboru różnego rodzaju wyposażenia w zależności od rodzaju lokalu gastronomicznego i liczby miejsc oraz sporządzić tabelę.

Tabela 1 - Dobór wyposażenia

Aby obliczyć powierzchnię użytkową warsztatu zajmowaną przez sprzęt, sporządza się jego specyfikację w formie tabeli.

Tabela 2 – Specyfikacja sprzętu…. warsztaty

Całkowitą powierzchnię warsztatu oblicza się dzieląc powierzchnię pola przez współczynnik wykorzystania „n” według wzoru:

Stotal = Stotal (1)

gdzie n jest współczynnikiem uwzględniającym wolne przejścia do prac instalacyjnych i utrzymania stanowisk pracy.

Dla chłodni przyjmuje się, że współczynnik wykorzystania mieści się w przedziale 0,35-0,4.

W przypadku gorącego warsztatu przyjmuje się, że współczynnik wykorzystania mieści się w przedziale 0,25-0,3.

Praca praktyczna nr 2

Temat: Organizacja miejsca pracy ze względu na rodzaj przygotowywanych potraw

Cel: zorganizować miejsce pracy do produkcji określonych produktów kulinarnych lub półproduktów.

Postęp

Przestudiuj materiał teoretyczny

Stanowisko pracy to część obszaru produkcyjnego, w której pracownik wykonuje poszczególne czynności przy użyciu odpowiedniego sprzętu, przyborów, narzędzi i sprzętu. Miejsca pracy w zakładach gastronomicznych mają swoją charakterystykę w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa, jego wydajności, charakteru prowadzonej działalności i asortymentu produktów. Powierzchnia stanowiska pracy musi być wystarczająca, aby zapewnić racjonalne rozmieszczenie sprzętu, stworzenie bezpiecznych warunków pracy, a także dogodne rozmieszczenie sprzętu i narzędzi.

Stanowiska robocze w warsztacie zlokalizowane są wzdłuż procesu technologicznego.

Miejsca pracy mogą być specjalistyczne lub uniwersalne. W dużych przedsiębiorstwach organizowane są stanowiska specjalistyczne, gdy pracownik w ciągu dnia pracy wykonuje jedną lub więcej jednorodnych czynności.

W średnich i małych przedsiębiorstwach dominują uniwersalne stanowiska pracy, w których realizowanych jest kilka heterogenicznych operacji. Organizacja stanowisk pracy uwzględnia dane antropometryczne budowy ciała człowieka, tj. na podstawie wzrostu człowieka określa się głębokość, wysokość stanowiska pracy i front pracy dla jednego pracownika. Przy opracowywaniu sprzętu z modulacją sekcyjną wzięto pod uwagę powyższe czynniki.

Wymiary sprzętu produkcyjnego muszą być takie, aby ciało i ręce pracownika znajdowały się w najwygodniejszej pozycji.

Każde miejsce pracy musi być wyposażone w wystarczającą liczbę narzędzi, sprzętu i przyborów. Naczynia i sprzęt dobierane są zgodnie ze Standardami Sprzętu, w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. Wymagania stawiane urządzeniom produkcyjnym to: wytrzymałość, niezawodność działania, estetyka itp.

Wymagania sanitarno-higieniczne dla sprzętu, przyborów i narzędzi określają SP i SanPiN, zgodnie z którymi przybory, sprzęt i narzędzia muszą być wykonane z materiałów nieszkodliwych i bezpiecznych dla zdrowia człowieka i środowiska.

Przedmiot nr.	Kategoria budynku mieszkalnego (mieszkalnego).	Norma zużycia (Gcal na 1 metr kwadratowy całkowitej powierzchni mieszkalnej na miesiąc)
Budynki mieszkalne i mieszkalne o ścianach z kamienia i cegły	Budynki mieszkalne i mieszkalne o ścianach z paneli i bloczków	Budynki mieszkalne i mieszkalne o ścianach z drewna, materiałów mieszanych i innych
liczba kondygnacji	Budynki mieszkalne i mieszkalne wybudowane przed 1999 rokiem włącznie
1.1		0,0803	0,0738	0,0738
1.2		0,0734	0,0733	0,0750
1.3	3-4	0,0470	0,0475	-
1.4	5-9	0,0421	0,0422	-
1.5		-	0,0421	-
1.6		-	0,0419	-
1.7		0,0429	0,0413	-
liczba kondygnacji	Budynki mieszkalne i mieszkalne wybudowane po 1999 roku
2.1		0,0307	0,0307	0,0307
2.2		0,0293	0,0259	0,0259
2.3		0,0302	-	-
2.4	4-5	0,0243	0,0254	-
2.5	6-7	-	0,0237	-
2.6		-	0,0232	-
2.7		-	0,0200	-
2.8	12 lub więcej	-	0,0203	-

Zarządzenie z dnia 9 lutego 1973 r. nr 38. Normy wyposażenia placówek gastronomicznych

MINISTERSTWO HANDLU ZSRR

O ZATWIERDZANIU STANDARDÓW WYPOSAŻENIA DLA PRZEDSIĘBIORSTW

ŻYWNOŚĆ PUBLICZNA GOTOWANIE, SZTUĆCE,

MEBLE I WYPOSAŻENIE KUCHNI

Zamawiam:

1. Zatwierdzić i wprowadzić w życie od 1 sierpnia 1973 r. załączone Normy dotyczące wyposażenia zakładów żywienia zbiorowego w naczynia, sztućce, meble i przybory kuchenne, opracowane przez Ukraiński Instytut Badawczy Handlu i Gastronomii Publicznej i zatwierdzone przez Prezydium Techniczne i Rada Gospodarcza Ministerstwa Handlu ZSRR.

Wyposażanie przedsiębiorstw zgodnie ze Standardami powinno odbywać się stopniowo, z uwzględnieniem dostępnych zasobów naczyń, sztućców, mebli i przyborów kuchennych pochodzących ze środków rynkowych i nierynkowych.

2. Uznać za nieaktualne: Tymczasowe standardy wyposażania zakładów gastronomicznych w porcelanę, ceramikę oraz wysokiej jakości naczynia i sztućce na jedno miejsce, Tymczasowe standardy wyposażania restauracji w sztućce miedzioniklowe, Tymczasowe standardy wyposażania zakładów gastronomii w przybory kuchenne i przybory na przedsiębiorstwo, zatwierdzone przez Ministerstwo Handlu ZSRR 5 października 1953 r.

3. Do ministerstw handlu republik związkowych, szefów (ur) ministerstw i departamentów ZSRR:

Dostarczyć wszystkim podległym organizacjom i zakładom żywienia zbiorowego standardy wyposażenia zakładów gastronomicznych w naczynia, sztućce, meble i przybory kuchenne zatwierdzone niniejszym rozporządzeniem;

Podjąć działania mające na celu zwiększenie wielkości produkcji materiałów i sprzętu technicznego ze źródeł lokalnych;

Kierować się Standardami przy opracowywaniu planów bieżących i długoterminowych dotyczących wyposażenia materiałowego i technicznego, uruchamianiu nowych, przebudowie i ponownym wyposażaniu istniejących obiektów gastronomii publicznej.

4. Przy opracowywaniu projektów nowo wybudowanych i przebudowanych zakładów gastronomicznych instytuty projektowe Ministerstwa Handlu ZSRR kierują się zatwierdzonymi Normami dotyczącymi wyposażenia zakładów gastronomicznych w naczynia, sztućce, meble i przybory kuchenne.

Minister Handlu ZSRR

Zatwierdzony

Na zamówienie

Ministerstwo Handlu ZSRR

Wprowadzać w życie

WYPOSAŻENIE PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW SPOŻYWCZYCH W NACZYNIA,

SZTUĆCE, MEBLE I WYPOSAŻENIE KUCHNI

Normy zostały opracowane przez Ukraiński Instytut Badawczy Handlu i Gastronomii Publicznej i zatwierdzone przez Radę Techniczno-Ekonomiczną Ministerstwa Handlu ZSRR.

NOTATKA WYJAŚNIAJĄCA

1. Normy przewidują dostarczanie naczyń, sztućców, mebli i przyborów kuchennych do zakładów żywienia zbiorowego korzystających z surowców i półproduktów, restauracji, kawiarni, stołówek: ogólnego użytku, dietetycznych, w zakładach produkcyjnych, studenckich, średnich szkoły, kuchnie domowe, bary z przekąskami, wyspecjalizowane przedsiębiorstwa i bufety.

2. Liczbę miejsc i zdolność produkcyjną przedsiębiorstw wskazanych typów, z wyjątkiem wyspecjalizowanych, przyjmuje się zgodnie z Normami i Zasadami Budowlanymi SNiP II-L.8-71, zatwierdzonymi 17 sierpnia 1971 r. przez Państwowy Komitet ds. Rada Ministrów ZSRR ds. Budownictwa, wydajności i zdolności produkcyjnych wyspecjalizowanych przedsiębiorstw - zgodnie z Charakterystyką typów publicznych zakładów gastronomicznych zalecaną przez Administrację Gastronomii Publicznej Ministerstwa Handlu ZSRR (Wydawnictwo „Ekonomia”, 1971) .

3. Normy określają ilość naczyń, sztućców, mebli i przyborów kuchennych zapewniającą normalne funkcjonowanie przedsiębiorstwa. Normy wyposażania w zastawę stołową i sztućce podane są dla każdego miejsca, standardy wyposażania w meble i sprzęty obowiązują dla przedsiębiorstwa.

4. Uzasadnienie i opracowanie standardów wyposażenia przeprowadzono zgodnie z metodologią UkrNIITOP, biorąc pod uwagę takie główne czynniki, jak rodzaj przedsiębiorstwa i jego moce produkcyjne; asortyment i ilość wytwarzanych i sprzedawanych produktów; godziny pracy powierzchni sprzedażowej i warsztatów produkcyjnych; forma organizacji produkcji i usług; charakter i wielkość popytu konsumenckiego; stopień wyposażenia przedsiębiorstwa w urządzenia chłodnicze, mechaniczne i termiczne.

5. Obliczenie wymaganej ilości naczyń i sztućców następuje na podstawie danych o asortymencie oraz liczbie sprzedanych naczyń i produktów przy pełnym zapełnieniu powierzchni sprzedażowej.

Dane te uzyskano w wyniku masowego badania podobnych przedsiębiorstw i skorygowano, biorąc pod uwagę minimalny asortyment przekąsek, dań pierwszego, drugiego i słodkich, zatwierdzony okólnikiem Ministerstwa Handlu RSFSR z dnia 24 kwietnia 1967 r. N. 0147.

Standardy naczyń i sztućców dla głównych typów opracowywane są z uwzględnieniem trzech, trzech i pół, a czasami czterech kompletów na miejsce, w oparciu o fakt, że w obiegu znajdują się dwa komplety – w jadalni i przy ladzie, a trzeci w zlewie. Taka ilość naczyń i sztućców zapewnia normalną obsługę gości, przy dwu- i trzykrotnym obrocie lokalu na godzinę. Jeśli miejsce w przedsiębiorstwie jest wykorzystywane tylko raz, zapotrzebowanie na naczynia i sztućce zmniejsza się do półtora kompletu. Pod warunkiem, że niektóre miejsca nie są w ogóle wykorzystywane, obliczenie zapotrzebowania na naczynia i sztućce nie opiera się na możliwościach projektowych przedsiębiorstwa, ale na liczbie wykorzystywanych miejsc.

6. Ilość i asortyment wyposażenia kuchni oblicza się na podstawie danych o wielkości i asortymencie produktów wytwarzanych w godzinach szczytu produkcyjnego. Jak wynika z harmonogramów sprzedaży żywności uzyskanych z badań ogólnodostępnych placówek gastronomicznych sieci miejskiej, udział tych produktów wynosi około 50 proc., a dla stołówek w przedsiębiorstwach przemysłowych – 70 – 80 proc. dziennej sprzedaży żywności.

Ilość naczyń kuchennych i ich dobór zgodnie z nomenklaturą określa różnica między szacunkową objętością sprzętu niezbędnego do przygotowania produktów a użyteczną objętością sprzętu stacjonarnego wykorzystywanego w przedsiębiorstwie. W przypadku braku sprzętu stacjonarnego zwiększa się liczba kotłów kuchennych, jak wskazano w tabelach Norm dotyczących wyposażenia zakładów gastronomicznych w sprzęt kuchenny.

7. Normy dotyczące wyposażenia przedsiębiorstwa w przybory kuchenne przewidują produkcję takiej liczby naczyń, która zapewnia jego zdolność projektową. W zależności od warunków przedsiębiorstw można zmienić liczbę produkowanych naczyń, co odpowiednio wpływa na liczbę niezbędnych przyborów kuchennych: wraz ze wzrostem produkcji naczyń o 20–25 procent liczba garnków o pojemności od 1,5 do 10 litrów zmniejsza się o 5 proc., a kotły o pojemności od 20 do 50 litrów – wzrasta o 10 proc. Wraz ze spadkiem wielkości produkcji liczba kotłów rośnie, a liczba kotłów maleje.

8. Podstawą obliczenia standardów wyposażenia takich przyborów kuchennych jak noże, łyżki do nalewania itp. jest liczba pracowników zaangażowanych w przygotowanie produktów i ich dystrybucję wśród konsumentów. Na przykład Normy zapewniają noże produkcyjne dla każdego pracownika zajmującego się przetwarzaniem warzyw, mięsa, ryb i innych produktów. Ilość łyżek do nalewania i porcjowania przystawki ustalana jest na podstawie liczby dozowników.

Pozostały sprzęt (przesiewacze, odpieniacze, durszlaki, kadzie itp.) projektuje się zgodnie z przeznaczeniem i warunkami ich stosowania w przedsiębiorstwie.

9. Zapotrzebowanie na meble dla różnego typu przedsiębiorstw ustala się na podstawie wymagań dotyczących obsługi klienta, biorąc pod uwagę stworzenie warunków pracy personelu obsługi i zapewnienie efektywnego wykorzystania lokalu dla zwiedzających.

Stosunek tabel można zmieniać zgodnie ze specyficznymi warunkami przedsiębiorstwa. Oprócz liczby stołów i krzeseł określonej w Normach, kolejne 5 procent ich całkowitej liczby należy zachować jako rezerwę.

10. Normy przewidują wyposażenie zakładów gastronomicznych w naczynia, sztućce, meble i sprzęt wyprodukowany przez przemysł krajowy. W miarę pojawiania się nowych środków technicznych i sprzętu przedsiębiorstwa powinny być w nie wyposażane, biorąc pod uwagę wielkość pracy i konieczność praktyczną.

11. Normy wyposażenia służą do obliczania zapotrzebowania na sprzęt w nowo otwieranych przedsiębiorstwach oraz do analizy danych o dostępności naczyń, sztućców i wyposażenia w istniejących przedsiębiorstwach.

12. Dla nowo otwieranych przedsiębiorstw różnego typu standardy wyposażenia przewidują zestaw naczyń, sztućców i wyposażenia, liczony według liczby miejsc. W przypadku połączonych przedsiębiorstw obliczenia przeprowadza się oddzielnie dla każdego przedsiębiorstwa wchodzącego w jego skład, a wyniki podsumowuje się.

Jeśli pojemność nowo otwartego przedsiębiorstwa jest większa

określonych w Normach, następnie wymaganą ilość mebli i wyposażenia kuchni

zapasy oblicza się przy użyciu współczynnika korygującego.

Ta ostatnia jest równa ilorazowi pojemności nowo otwartego

przedsiębiorstw o ​​100. A więc dla restauracji na 600 miejsc

współczynnik korekcji wyniesie 6 (---). Następnie pomnóż to

współczynnik standardu wyposażenia restauracji na 100 miejsc

liczba elementów wyposażenia dla danego

przedsiębiorstwa.

W przypadku istniejących przedsiębiorstw dodatkowe wyposażenie określa się na podstawie różnicy między standardową a rzeczywistą ilością zasobów materiałowych i technicznych.

Tabela 1

WYPOSAŻENIE NACZYŃ DLA PRZEDSIĘBIORSTW PUBLICZNYCH

POSIŁKI (za jedno miejsce)

(w kawałkach)

┌────────────┬────┬────┬──────────────────────┬─────┬────┬──────────────────────────────┐

│Nazwa│Res-│Kawiarnie│Stołówki │Zaku-│Bu- │Specjalistyczne bary z przekąskami │

dania ───┬──── ┬────┬────┬────┤

│ │ran │ │general-│die-│at │at │naya │ │pel-│shash-│che- │pi- │piwo-│wino-│

│ │ │ │go │ti- │produkowany-│szkoła-│ │ │mężczyźni- │lych-│bu- │urodzony-│noy │ny │

│ │ │ │pol-│ches-│vodst-│le │ │ │naya │naya │rech-│ko- │bar │bar │

│ │ │ │call-│kaya │vennom│ │ │ │ │ │naya │vaya │ │ │

│ │ │ │nii │ │pre- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │priya- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │tii │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │lub │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │stu- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │den- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │cheskaya│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │

├────────────┼────┼────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│Metaliczny- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│jakie dania │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ram od-│0,4 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│wieloporcjowe│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│owalny lub│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│okrągły │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ram │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│dwie porcje-│<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│owalny│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│lub okrągły │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Jedno danie- │1,2 │1,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │ - │

│porcjowane │<2> │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Danie z dwoma- │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,3 │- │- │- │ - │

│lub trójporowy-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│tional │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│owalny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Danie z czterema- │0,25│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│reh-, pięć- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│owalny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Danie dziesiąte- │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│porcjowane│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│bankiet │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Naczynie z sześcioma-│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│lub dziesięć- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│porcjowany │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│okrągły │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Wiadro na │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │

│chłodzenie │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│wino i napoje-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│kov │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kawior od-│0,3 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│wieloporcjowe│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kawior │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│dwie porcje-│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kawior che-│0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│cztery porcje- │<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│onnaya │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Chiller │1,0 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kokotnitsa │1,0 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Dzbanek do kawy │0,25│0,25│0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│pojedynczy lub │ │ │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Dzbanek do kawy na│0,01│0,01│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│gotowanie na czarno-│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│idź na kawę na │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│para │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ekspres do kawy │0.01│0.01│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Cremanka │0,7 │1,0 │1,0 │0,3 │- │- │- │- │0,2 │0,1 │- │- │- │0,1 │

│ │<2> │ │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Miska zupy- │1,2 │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │

│jednoporowy-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Miska zupy- │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│podwójnie porowaty-│<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│sytuacje │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│pokrywka │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Miska zupy- │0,15│- │- │- │0,6 │0,6 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ sposób czwarty-│<2> │ │ │ │<3> │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│porcjowany │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│z pokrywką │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Mleczarz od-│0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│wieloporcjowe│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Mleczarz │0,12│0,12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│dwie porcje-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Pasotnitsa │0,5 │0,3 │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │- │- │

│do jaj │<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Uchwyt na kubek│0,6 │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Tace │0,5 │1,5/│1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1, 5 │1,0 │0,5 │

│ │ │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│w tym: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ taca │0,30│0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ okrągły lub │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ owalny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ taca prosta-│0,15│0,15│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,45│

│ węgiel │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ taca na │0,05│0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,05│

│ rachunki │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Grill i │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│szczypce do │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│szparagi │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Patelnia │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│na porcje-│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Patelnia │0,2 │0,4 │0,1 │- │- │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │

│na jajecznicę │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Śmietanka │0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│pojedyncza porcja-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Śmietanka │0,12│0,12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│dwie porcje-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Łódka do sosu od- │0,6 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │

│wieloporcjowe│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Łódka do sosu │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │

│dwuporcjowy-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Sos che- │0,25│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Taganchik dla│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│podawanie potraw │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│na gorąco │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│węgle │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Turk dla │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│mu pojedynczy- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Turk dla │0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│przygotowywanie kawy │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│wschodni-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│mu double- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│tional │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Shaker │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │2 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<7> │

│Porcelana- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│fajans │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│naczynia<9> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Naczynie z pięcioma,│0,25│0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│sześć porcji- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│onny krąg- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│loe, d 300 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│mm │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Danie ósme- │0,15│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│mi-, dziesięć-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│porcjowany │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│okrągły lub │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│owalny, d │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│350 mm │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Danie dziesiąte- │0,15│0,5 │0,1 │0,05│0,1 │- │0,05 │- │0,05 │0,05│0,05│0,05│- │- │

│ti-, dwa-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│tsatiporcja-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ owalny- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│nowy, d 400 -│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│450 mm │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Spodek │0,2 │1,0 │0,3 │0,3 │0,3 │1,0 │0,4 │0,5 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Spodek na │0,5 │1,0 │0,1 │0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│dżem │ │ │<12> │<12>│<12> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Wazon na │0,30│0,30│0,30 │0,30│0,30 │0,30│0,30 │0,30│0,30 │0,30│0,30│0, 30│0,30│0,30│

│serwetki │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Wazon na │0,3 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│sałatka │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Wazon dla pi-│0,3 │0,3 │0,05 │0,05│0,05 │- │0,05 │0,05│0,05 │0,05│0,05│0, 05│0,05│0,1 │

│obawy │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Musztarda │0,3 │0,3 │0,3 │- │0,3 │- │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Dzbanek do kawy od-│0,5 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│dwuporcjowy-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kubek │- │- │- │- │- │3,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Mleczarz od-│0,2 │0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ale- lub │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│dwuporcjowy-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Pieprzniczka │0,3 │0,3 │0,3 │- │0,3 │- │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Popielniczka │0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │0,3 │0,3 │- │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Szkło pod- │1,0 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│stawka za │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│jajka │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Miska sałatkowa od-│1,7 │1,0 │1,2 │0,3 │1,0 │0,3 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │- │1,0 │1,0 │

│ale- lub │ │ │ │<12>│<12> │<12>│<12> │<12>│<12> │<12>│<12>│ │<12>│<12>│

│dwuporcjowy-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Miska sałatkowa che-│0,3 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│cztery porcje- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│cichy │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Cukiernica │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Śmietanka │0,1 │0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│jeden-lub │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│dwuporcjowy-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Uchwyt na papierosy │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Solownica │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Łódka do sosu od- │1,0 │0,15│0,15 │- │- │- │- │- │0,4 │0,2 │- │- │- │- │

│ale- lub │ │ │<5> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│dwuporcjowy-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Sos che- │0,25│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │- │- │- │- │

│cztery porcje- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│cichy │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Śledź │0,6 │0,2 │0,15 │- │0,2 │- │0,15 │0,15│- │0,15│- │- │- │- │

│pojedyncza porcja-│ │ │<12> │ │<12> │ │<12> │<12>│ │<12>│ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Śledź │0,6 │0,1 │0,15 │- │0,05 │- │0,15 │0,15│- │0,15│- │- │- │- │

│dwuporcja-│ │ │<12> │ │<12> │ │<12> │<12>│ │<12>│ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Płyta sto-│3,5 │2,0 │4,0 │3,0 │4,0 │0,1 │0,2 │0,5 │4,0 │0,2 │0,2 │0 ,2 │- │- │

│głowa głęboko-│ │<6> │<10> │<10>│<10> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kreda płytkowa-│4,0 │3,0 │4,0 │3,0 │4,0 │- │0,2 │0,5 │4,0 │4,0 │4,0 │2,0 │- │- │

│kaja │ │ │<10> │<10>│<10> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Płyta dla- │5,0 │3,0 │3,5 │1,0 │3,0 │4,0 │6,3 │3,0 │4,0 │4,0 │4,0 │3 ,0 │4,0 │4,0 │

│częściowo │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Płyta de- │0,3 │0,25│3,0 │3,0 │2,6 │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│sertnaya glut-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│bok │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│De- │3,0 │0,5 │2,0 │1,5 │0,5 │4,0 │0,3 │- │2,0 │2,0 │2,0 │2,0 │- │2,0 │

│kreda siarkowa-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│kay │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Płyta pi- │4,0 │4,0 │3,5 │1,5 │3,5 │4,0 │3,25 │3,25│4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │

│karob │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Hrennitsa │0,3 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Filiżanka│0,65│1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ze spodkiem │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Filiżanka kawy-│0,75│1,5 │0,25 │- │- │- │0,25 │0,25│0,25 │0,25│0,25│0,25│- │- │

│ z naczyniem- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│cem │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Puchar │0,8 │3,0 │0,3 │0,5 │0,25 │- │0,25 │0,25│0,25 │- │0,25│3,0 │- │- │

│bulion z │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ spodek │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Czajnik na │0,1 │0,1 │0,05 │0,05│0,02 │- │0,05 │0,05│0,02 │- │0,02│0,02│- │ - │

│parzenie herbaty │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Czajnik │0,1 │0,1 │0,05 │0,05│0,02 │- │0,05 │0,05│- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Odmiana │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│naczynia │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

	|	następna strona ==>
Normy poboru stosowane w przypadku możliwości technicznych zainstalowania liczników zbiorczych (wspólnych), z uwzględnieniem współczynnika wzrostu 1,6 od 2017 r.	|

Normy wyposażenia naczyń kuchennych

Nazwa wyposażenia kuchni	Standardowe wyposażenie
Pojemnik na odpady spożywcze
Widelce szefa kuchni małe i duże
Zjeżdżalnia przyprawowa
Uchwyt na nóż kuchenny
Uchwyt do nalewania łyżek
Deska do krojenia
Doniczki:
1,5-2,3 litra
Łyżka do nalewania 200 - 250 ml
Porcje łyżek do cukru
Łyżki do sosu
Łyżka do makaronu i wermiszelu
Otwieracz do puszek
Łopatka do ciasta
Łopatka do kotletów
Łopatka do ryb
Nóż do rzeźbienia i krojenia warzyw
Noże szefa kuchni w kształcie trojki
Nóż do kiełbasy
Nóż do szynki
Nóż do sera
Nóż cytrynowy
Nóż do pizzy
Blacha do pieczenia
Patelnie:
bez uchwytu, śr. 290 - 335 mm
z uchwytem, ​​śr. 400 mm
Różne sita
Szczypce do ciasta
Krajarka do jajek
Krajalnica do jabłek

Organizacja pracy w warsztatach

Gorący sklep:

W gorącej hali przestrzegane są wymagania sanitarno-higieniczne oraz utrzymywane są optymalne warunki pracy (t nie powinna przekraczać 25°C latem, 23°C zimą). Prędkość powietrza 0,1-0,2 m/s, wilgotność 75%, oświetlenie 200-400 lux, poziom hałasu 70 dB.

W gorącym sklepie pracują kucharze 4-6 kategorii. Zapewnia się podział pracy w zależności od kwalifikacji kucharzy i pracochłonności wytwarzanych potraw. Zorganizowano 2 brygady: wydziałów zup i sosów. Gotowe posiłki wydawane są za pomocą arkuszy odbiorczych.

Chłodnia:

W warsztacie przestrzegane są rygorystyczne wymagania sanitarne: produkty użyte do przygotowania potraw należy przechowywać w szafach lub komorach chłodniczych w temperaturze nie przekraczającej 6-8°C; naczynia i sprzęt są oznakowane i używane zgodnie z ich przeznaczeniem. Zgodnie z procesem technologicznym wyraźnie wyodrębniono stanowiska pracy przy przetwarzaniu surowych i gotowanych warzyw, gastronomicznych produktów mięsnych i rybnych, porcjowaniu potraw itp.; sałatki, winegrety, kanapki należy przygotowywać wyłącznie partiami i sprzedawać w ciągu godziny; przestrzegać reżimu temperaturowego przechowywania i wydawania zimnych naczyń (10-14°C.)

W chłodni utrzymywane są optymalne warunki pracy (t nie powinna przekraczać 22°C latem, 20°C zimą). Prędkość powietrza 0,1-0,2 m/s, wilgotność 75%, oświetlenie 200-400 lux, poziom hałasu 70 dB.

W chłodni pracują szefowie kuchni 3-5 kategorii. Zapewnia się podział pracy w zależności od kwalifikacji kucharzy i pracochłonności wytwarzanych potraw.

Sklep z mąką:

Warsztat spełnia wymogi sanitarno-higieniczne oraz utrzymuje optymalne warunki pracy (temperatura nie powinna przekraczać 23°C). Prędkość powietrza 0,1-0,2 m/s, wilgotność 75%, oświetlenie 200-400 lux, poziom hałasu 70 dB.

W mąkarni pracują piekarze I i II kategorii. Zapewnia się podział pracy w zależności od kwalifikacji kucharzy i pracochłonności wytwarzanych potraw.

Kontrola jakości produktu

warsztat pizzerii produkcji technologicznej

Kontrola jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych i surowców spożywczych może być:

• - produkcja;
• - wydziałowe;
• - państwo;
• - publiczne.

Kontrola jakości wytwarzanych produktów może mieć charakter zewnętrzny i wewnętrzny. Kontrolę zewnętrzną przeprowadzają władze RosPotrebNadzor w przypadku skarg lub wystąpienia chorób i zatruć. Kontrola wewnętrzna przeprowadzana jest w samym przedsiębiorstwie poprzez badania laboratoryjne (duże przedsiębiorstwa mają specjalne laboratoria). Kontrolę jakości wyrobów gotowych przeprowadza również komisja odmowa składająca się z kierownika produkcji, inżyniera procesu, lekarza sanitarnego i dyrektora pizzerii. Dane są wprowadzane do dziennika odrzuceń. Każda nowo przygotowana partia dań poddawana jest kontroli.