Pachnąca wędzona ryba na stole to nie lada gratka dla całej rodziny. Wiele gospodyń domowych woli gotować samodzielnie. Najważniejsze jest, aby wiedzieć, jak palić ryby w domu, aby okazały się złote i soczyste.

Zbieranie ryb do wędzenia na zimno i na gorąco nie jest trudne.

Pomoże w tym kilka ważnych zasad:

1. Idealną opcją jest świeżo złowiona zdobycz.
2. Zamrożony produkt nie nadaje się do wędzenia.
3. Kopie o tej samej wadze i rozmiarze są wędzone.
4. Jeśli łuski nie będą zbyt gęste, wygląd gotowego produktu ulegnie pogorszeniu, a smak pogorszy się.

Rybacy radzą używać czerwonych ryb lub boleni. W każdym razie wszystko zależy od osobistych preferencji smakowych. Biała ryba, łosoś sockeye, ostrobok, barwena nie nadają się do przetwarzania.

Podczas procesu wędzenia ważne jest przestrzeganie zasad bezpieczeństwa. Dlatego zaleca się gotowanie przy suchej pogodzie bez wiatru. Większość mężczyzn wie, jak prawidłowo wędzić ryby. Jednak ta procedura jest w mocy każdej kobiety.

Jak wędzić ryby w gorącej wędzarni

Zazwyczaj ryby gotuje się w wędzarni, czyli metalowym pudełku z pokrywką i grillem. Można go kupić w specjalistycznym sklepie, ale wielu mężczyzn woli zrobić to samodzielnie. Aby to zrobić, weź naczynie z pokrywką, rusztem i tacą.

Do wędzenia na zimno wybiera się cienkie gałęzie, trociny i zrębki, które mogą tlić się przez długi czas, tworząc wymaganą temperaturę. Najlepiej stosować 2-3 rodzaje drewna. Nie używaj igieł sosnowych, które nadają produktowi nieprzyjemną goryczkę. Drewno opałowe nie powinno być pokryte pleśnią ani grzybem.

Olcha to najlepsze drewno do wędzenia. Mogą to być wióry lub wióry. Dopuszczalne jest dodawanie świeżych gałązek i liści.

Odpowiednie są również inne drzewa:

• popiół;
• Jabłoń;
• gruszka;
• jałowiec;
• malina.

Nie zaleca się trocin ze śliwek i moreli. Używając różnych gatunków drewna, możesz dostosować smak gotowego produktu.

Spróbujmy ugotować wędzoną makrelę.

• 3-4 tusze makreli;
• Sól;
• zmielony czarny pieprz.

Gotowanie:

1. Rybę przygotowuje się przed wędzeniem. Jest myte, patroszone, pieprzone i solone. Waga nie musi być zdejmowana. Produkt zaleca się posolić na 2-3 godziny przed paleniem. Można go marynować w słonej solance z dodatkiem pieprzu i przypraw.
2. Ryby ważące mniej niż 500 g nie muszą być patroszone, a większe okazy należy zarżnąć. Zbyt duże okazy są cięte na kawałki.
3. Lekko wilgotne trociny wlewa się do wędzarni warstwą 2-3 cm, suche wióry mogą się zapalić.
4. Makrela jest umieszczana na grillu tak, aby tusze nie stykały się ze sobą. Połóż to w jednej warstwie.
5. Zamknij pokrywę i umieść urządzenie nad średnim ogniem lub grillem.
6. Po 15 minutach podnieś żaluzję, aby uwolnić dym. Chociaż niektórzy wędkarze nie przestrzegają tej zasady i wolą nie otwierać pokrywy podczas całego przygotowania.
7. Ponownie opuść żaluzję i pal przez 30 minut. Czas gotowania zależy od wielkości tuszy.
8. Po całkowitym schłodzeniu otworzyć wędzarnię. Jeśli ryba jest ciemnozłota i ma czerwony odcień, jest gotowa.

Szczupak, węgorz, pstrąg i lipień mają wyraźny aromat i smak. Zaleca się ich konserwację podczas procesu wędzenia. Inne ryby można marynować w solance z różnymi przyprawami, a do tuszy zaleca się wkładanie strzał czosnkowych i zielonej cebuli.

W jakiej temperaturze palić ryby wędzone na gorąco

Temperatura wędzenia uzależniona jest od rodzaju i wagi produktu. Zaleca się gotowanie ryb w temperaturze 80-150 stopni. Gdy ryba jest wysuszona, wystarczy jej 80-90 stopni. Palenie wymaga 120 stopni.

Aby sprawdzić temperaturę wewnątrz wędzarni, należy upuścić wodę na pokrywę urządzenia. Jeśli płyn wyparuje bez syczenia, oznacza to, że ryba prawidłowo wędzi i nie ugotuje się. Za pomocą tego testu można regulować temperaturę, zwiększając lub zmniejszając ogień.

Jakie ryby można wędzić na gorąco

Do wędzenia na gorąco nadają się gatunki ryb rzecznych i morskich:

• śledź;
• dorsz;
• makrela;
• jesiotr;
• barwena czerwona;
• bieługa;
• śledź;
• okoń morski.

Jeśli nie możesz dostać świeżej ryby, możesz użyć mrożonej. Musi być naturalnie rozmrożony.

Technologia wędzenia w wędzarni na zimno

Zasada przetwarzania żywności metodą na zimno polega na ciągłym dostarczaniu schłodzonego dymu do pojemnika z zawieszonymi rybami. Wymaga to specjalnej jednostki z pochyłym kominem. Czas trwania procesu zależy od wielkości tuszy. Bardzo duże okazy można wędzić do 7 dni. Przetwarzanie odbywa się w temperaturze 16-40 stopni.

Do wędzenia na zimno nadają się następujące rodzaje ryb:

• łosoś kumpel;
• czerwony łosoś;
• dorsz;
• omul;
• jesiotr;
• cefal;
• bieługa;
• białoryb.

Do wędzenia ryb na zimno potrzebne będą następujące składniki:

• 5 kg łososia kumpla;
• 1,3 kg soli;
• przyprawy.

Przepis krok po kroku:

1. Przygotowane tusze są myte, marynowane w soli i przyprawach przez 12 godzin w temperaturze pokojowej.
2. Po soleniu każda ryba jest cięta wzdłuż grzbietu, trochę suszona.
3. Ryba jest zawieszona w szafce wędzarniczej.
4. Trociny wsypywane są do pieca urządzenia. Proces wędzenia zajmie od 2 do 4 dni.
5. W tym czasie konieczne jest utrzymanie pożądanej temperatury za pomocą tlących się trocin.

Jeśli produkt jest suszony na świeżym powietrzu, konieczne jest odizolowanie go przed owadami gazą.

Jak wędzić ryby płynnym dymem

Metoda palenia płynnym dymem obejmuje następujące manipulacje:

1. W piecu spala się drewno opałowe.
2. Powstały dym przechodzi przez wodę.
3. Ciecz aromatyczna jest oczyszczana ze szkodliwych substancji.
4. Ryba jest krojona na kawałki i solona w wodzie z płynnym dymem.
5. Po 3-4 godzinach produkt smaży się na zwykłym ogniu na ruszcie.

Spróbujmy ugotować makrelę w domu za pomocą płynnego dymu.

Do tego potrzebne będą następujące składniki:

• 2 świeże ryby;
• 100 ml płynnego dymu;
• 2-3 garście skórki cebuli;
• 2 liście laurowe;
• cukier, sól.

Postęp gotowania:

1. Skórkę cebuli myje się i zalewa wodą.
2. Dodaj sól i cukier do smaku.
3. Podpal, aż się zagotuje.
4. Kompozycję gotuje się przez 20 minut.
5. Następnie jest filtrowany, dodawany jest płynny dym i liście laurowe.
6. Pozostaw kompozycję z zamkniętą pokrywką na 30 minut.
7. Makrela jest rozmrażana, głowa jest odcinana, a wnętrze usuwane. Umyte wodą.
8. Po zaparzeniu bulionu wyjmij liść laurowy i włóż przygotowaną makrelę do pojemnika.
9. Ryba powinna stać w tej marynacie przez 2-4 dni. Umieszcza się go w lodówce i okresowo odwraca, aby równomiernie go rozprowadzić. Z góry konieczne jest postawienie ucisku.
10. Po upływie czasu rybę wyjmuje się i zawiesza na jeden dzień, kładąc pod nią blachę do pieczenia na spływający tłuszcz.
11. Następnie makrela jest owijana folią spożywczą i przechowywana w lodówce.

Obecnie wiele gospodyń domowych woli używać zakupionego płynnego dymu. Możesz jednak sam ugotować w domu. Aby to zrobić, wymieszaj ryż, cukier, zieloną i czarną herbatę. Zawiń je w 2 warstwy folii. Podczas smażenia lub duszenia pod naczynie podłóż folię ze składnikami. Powstały gęsty dym będzie dymił produkt, pozostawiając go z jego aromatem i smakiem.

Mówiąc o niebezpieczeństwach płynnego dymu, warto zauważyć, że szkodliwe substancje są w nim obecne w niewielkich ilościach. Jest uważany za zdrowszy niż naturalny dym. Chociaż w niektórych krajach jego użycie jest zabronione.

Przechowywanie wędzonego produktu

Ryby wędzone na zimno przechowuje się na dolnej półce lodówki nie dłużej niż 7 dni, zawinięte w folię lub plastikową torbę. Okres trwałości produktu wędzonego na gorąco wynosi 2-3 dni. Przechowuj go w lodówce w temperaturze około 0 stopni. Nie możesz zamrażać ryb.

Niedopuszczalne jest pozostawianie wędzonego produktu w upale, szybko się zepsuje i nabierze nieprzyjemnego smaku. Ryby wędzone ciekłym azotem są owijane w folię spożywczą i przechowywane w lodówce przez około tydzień.

Poziom wilgotności powinien wynosić około 90 procent, w przeciwnym razie ryba wyschnie i straci swoją jakość. Aby zmienić powietrze, konieczne jest okresowe otwieranie komory lodówki. Przed umieszczeniem produktu w magazynie zaleca się rozmrozić i wypłukać półki.

W przypadku braku lodówki wskazane jest umieszczanie ryb w płóciennych workach i przechowywanie na strychu, w małych pudełkach z trocinami. Najważniejsze jest, aby zapobiec zbliżaniu się do niego owadów i chronić go przed obcymi zapachami. Podczas wędzenia zaleca się kładzenie gałązek jałowca na dnie wędzarni. Zwiększą trwałość produktu.

Vladislav Paikov

A

Ryby wędzone to apetyczny produkt, który jest niezmiennym atrybutem ceremonialnego stołu, ale nawet w dni powszednie mało kto odmówi takiej przystawki. Aby nie wątpić w jakość produktu, lepiej sam go palić. Od razu pojawia się problem, którą rybę lepiej palić w wędzarni?

Kupując, kierują się kryteriami świeżości i zawartości tłuszczu w rybach. Świeża tusza jest rozpoznawana za pomocą wskaźników:

• Oczy są przezroczyste.
• Powierzchnia jest nienaruszona.
• Mięso jest gęste.
• Skrzela są różowe lub czerwone.
• Bez zażółcenia.

Najlepiej kupować świeże tusze.

Jeśli ryba jest zamrożona, najważniejsze jest prawidłowe rozmrożenie. Zrób to, umieszczając go w zimnej wodzie. Następnie patroszenie. Małe okazy nie wymagają patroszenia. Pozostaje tylko sól.

Do solenia użyj metody suchej lub solanki. Aby przy soleniu na sucho wystarczy całkowicie przetrzeć tuszę mieszanką peklującą składającą się z soli i przypraw, trzymać w tym stanie przez dwie godziny. Posolony w solance proces trwa dwa razy dłużej.

Wybór ryb do wędzenia

Wędzone na dwa sposoby: na gorąco i. Dla każdej metody odpowiednia jest inna ryba. Powodem jest inna technologia.

Wędzone na gorąco: wybór ryb

Procedura obejmuje szybki proces trwający 4 godziny. Dym osiąga 100 stopni. Otrzymujemy przyjemny produkt o delikatnym smaku i delikatnym miąższu. Jakie ryby lepiej palić w gorącej wędzarni?

Do wyboru podchodzimy skrupulatnie, wynika to z zawiłości wędzenia – para musi być mocna, temperatura musi być wysoka.

Aby proces wędzenia zakończył się sukcesem, rybę umieszcza się na hakach lub górnej półce wędzarni, zawiązuje i sprawdza, czy nie spadła na frytki.

W jednostce z poziomym rusztem należy pozostawić szczelinę między tuszami. Ryba powinna być tylko jednego gatunku i tej samej wielkości: zapewni to jednolitą konserwację.

Jaka jest najlepsza ryba do palenia na gorąco? Głównymi kryteriami wyboru tej technologii są wytrzymałość i integralność skóry, w przeciwnym razie ryba wyschnie pod wpływem gorącej pary.

Do palenia na gorąco biorą każdą rybę - zarówno morską, jak i rzeczną. Preferowane są następujące kategorie: makrela, śledź.

Wybierz odmiany o wysokiej zawartości tłuszczu - taka ryba jest lepsza do palenia, a rezultatem jest soczyste wędzone mięso. Makrela ma uniwersalny cel - jest to opcja budżetowa od przedstawicieli morskich. Używają również małej ryby złowionej w rzece.

Ryby wędzone na zimno

Dzieje się inaczej, proces trwa dłużej, reżim temperaturowy wynosi maksymalnie 40 stopni. Ryba jest gęstsza, smak wędzenia bardziej wyrazisty. Inne odmiany nadają się już do tej metody i można je przechowywać dłużej, aż do półksiężyca.

Jakie ryby morskie można wędzić na zimno? Nadaje się do tych celów:

• Makrela.
• Keta.

Palą nawet wodę z rzeki. Najważniejsze jest, aby dobrze je posolić. Dym zajmie się resztą. Duże ryby są patroszone i cięte wzdłuż grzbietu.

Najlepsze ryby do wędzenia na zimno to odmiany tłuste. Czas palenia jest inny: aby palić śledzia wystarczy jeden dzień, ale łosoś wędzony jest od 2 do 3 tygodni.

Ważnym warunkiem skutecznego wędzenia jest używanie wyłącznie suchych tusz. Jeśli wcześniej było marynowane w marynacie, należy je wysuszyć, w przeciwnym razie okaże się, że nie jest wędzone, ale gotowane.

Jakie ryby lepiej palić w kraju? Zależy to od metody przygotowania, ale w każdym razie lepiej jest początkowo wybrać tłuste tusze, dzięki czemu otrzymasz soczysty i smaczny produkt.

Pierwszeństwo mają trociny z olchy i jarzębiny, dla poprawy smaku w procesie konserwacji dodaje się do nich gruszki i śliwki, dodaje się trociny z czarnej porzeczki i inne krzewy owocowe. Ryba nabierze zapachu, jeśli dodasz tymianek, bazylię, kolendrę lub paprykę.

Czerwona ryba do palenia

Czerwona ryba ma doskonały smak i użyteczne właściwości. Białko jest dobrze przyswajalne przez organizm ludzki. Po jego przygotowaniu będziesz miał na swoim stole pyszne danie i zdrowy produkt.

W postaci wędzonej zachowane są wszystkie użyteczne właściwości. Kwas Omega-3, którego nadmiar występuje w odmianach czerwonych, spełnia szereg funkcji:

1. Poprawia pracę serca i mózgu.
2. Obniża poziom cholesterolu i normalizuje ciśnienie krwi.
3. Zapobiega tworzeniu się skrzepów krwi.
4. Normalizuje funkcjonowanie układu nerwowego.
5. Łagodzi stany zapalne.
6. Jest środkiem zapobiegawczym przeciwko cukrzycy.

Czerwona ryba zawiera dużą ilość aminokwasów i kwasów tłuszczowych, witaminy z grupy B, witaminę A, PP, B, E, duży zestaw mikro i makroelementów. Produkt wędzony nie traci swoich dobroczynnych właściwości, polecany jest osobom starszym, kobietom w ciąży, dzieciom w okresie wzrostu.

Ważny! Jest lepiej trawiony niż wieprzowina i wołowina, jest produktem dietetycznym.

Wybierając ryby wędzone, zawsze staraj się interesować tym, jak jest wędzona - na zimno lub na gorąco. Różnica w tych dwóch metodach polega na ilości soli, a także okresie przygotowania produktu. Ryby przesuszone i mocno solone są przy okazji wędzone wędzone na zimno. Proces wędzone na gorąco ale dość szybko, a sam produkt jest bardzo delikatny, pachnący i miękki. Sól w takich rybach zawiera niewiele. Jednak w przypadku niektórych gatunków ryb metoda wędzenia na zimno nadal daje najlepsze rezultaty. Ryby w tym przypadku mogą być przechowywane przez długi czas.

Powszechnym oszustwem kupujących jest metoda sztucznego palenia

Niestety często pozbawieni skrupułów producenci do palenia biorą nie całkiem świeży produkt, którego nie można sprzedać w innej formie. Do palenia używają barwników i płynnego dymu. Tak przygotowany produkt jest szkodliwy dla zdrowia. Jeśli pocierasz tak potraktowaną rybę suchą szmatką, powierzchnia szmatki zostanie poplamiona.

Połączona metoda- jest to naturalne wędzenie połączone z przetwarzaniem ryb barwnikami

1. Kupując, zwróć uwagę na kolor produktu. Wysokiej jakości wędzone ryby nie powinny być bardzo jasne ani złote. Łagodny produkt powinien mieć jednolity żółtawy odcień.
2. Jeśli wędzone ryby są pakowane próżniowo, zwróć uwagę na skład. Jest zawsze wskazany na etykiecie. Sumienni producenci dodają tylko sól kuchenną i wodę. Opakowanie nie może być uszkodzone.
3. Wyrażenie „ryba gnije od głowy” jest prawdziwe, choć nie jest rozszyfrowane w sensie dosłownym. Przede wszystkim psuje się w nim głowa, dlatego często jest odcinana przed paleniem.
4. Konsystencja miazgi rybnej powinna mieć wyraźną strukturę. Jeśli ryba jest „luźna”, oznacza to niewłaściwe przetwarzanie. Z tacy listwowej mogą znajdować się odciski. Taka ryba jest wędzona na grillu, a nie farbowana.
5. Produkt należy przechowywać w lodówce. Jak długo będzie przechowywany, zależy od metody wędzenia. Produkt wędzony na zimno może zachować świeżość i smak do trzech miesięcy, jeśli jest zamknięty w opakowaniu próżniowym.
6. Spójrz na cenę, bo czasami koszt produktu może być traktowany jako wyznacznik jakości. Na cenę składają się inne czynniki: popularność marki, transport, a także uczciwość lub nieuczciwość producentów.

Rubryka -

Ryba wędzona to kolejne świetne danie dla dużego towarzystwa na świeżym powietrzu, które w niczym nie ustępuje grillowi. Którą rybę lepiej wybrać do palenia, jakie istnieją metody, czym różni się wędzenie na zimno od wędzenia na gorąco i czy można gotować ryby wędzone w piekarniku domowym - odpowiedzi na te i inne pytania w materiale telewizora 360 kanał.

Wędzone na zimno czy na gorąco?

Wędzenie na gorąco to najbardziej optymalny sposób na domowe gotowanie. Polega na obróbce cieplnej ryb w temperaturze powyżej 70 stopni. Będzie gotowy za około 40-50 minut, a lepiej zjeść go od razu lub następnego dnia.

Wędzenie na zimno to znacznie bardziej pracochłonny proces: ryby można gotować od dwóch dni do tygodnia w temperaturze od 28 do 50 stopni, ale okres przydatności do spożycia jest znacznie dłuższy – do kilku tygodni.

Jakie ryby nadają się do wędzenia

Czerwona ryba jest uniwersalna. Łosoś, pstrąg, różowy łosoś, kumpel, łosoś sockeye doskonale nadają się do wędzenia. Jeśli wolisz białe, wybierz chude lub bardzo tłuste, takie jak węgorz, makrela, zielonka, dorsz, leszcz czy jesiotr gwiaździsty. W przypadku metody obróbki na zimno idealne są vobla, cefal lub na przykład omul.

Pomocne wskazówki

1. Wybierz ryby tej samej wielkości, umieść je w wędzarni w taki sposób, aby się nie stykały.
2. Do wędzenia ryb nie używaj trocin drzew iglastych - to doda goryczy. Najlepsze opcje to olcha, klon, buk, wierzba, jałowiec. Dobrze nadają się również trociny z jabłka, gruszki, dębu i brzozy.
3. Rybę przed wędzeniem opłukać i oczyścić od środka i namoczyć na kilka godzin w soli fizjologicznej, a następnie wysuszyć.
4. Nie otwieraj wędzarni natychmiast po ugotowaniu ryby: pozwól jej ostygnąć.

Jak przygotować i wędzić ryby

Przed wędzeniem rybę można po prostu namoczyć w roztworze soli fizjologicznej lub marynować: solanka jest uważana za klasyczną marynatę do ryb wędzonych:

Składniki

• Liść laurowy - 5-6 szt .;
• Czosnek - 4 goździki;
• Szałwia, tymianek i rozmaryn do smaku
• Cukier, cynamon i pieprz - 1 łyżka. łyżka
• Cytryna - 2 szt .;
• Pomarańczowy - 1 szt .;
• Cebula - 3 szt.

Przepis

1. Cebulę, pomarańczę i cytrynę grubo posiekać, włożyć do wody i zagotować.

2. Dodaj przyprawy.

3. Aby określić prawidłową ilość soli, uważa się, że można włożyć surowego ziemniaka do wrzącej solanki i zacząć wlewać sól. Ziemniaki będą unosić się na wodzie, gdy będzie wystarczająco dużo soli.

4. Gotuj marynatę przez kolejne 10 minut.

Już przygotowaną rybę należy zalać solanką i pozostawić do marynowania na 12 godzin.

Do wędzenia ryb w naturze najlepszą opcją jest wędzenie na gorąco, aw tym przypadku nie można obejść się bez wędzarni - specjalnego urządzenia lub metalowego pudełka, które umieszcza się bezpośrednio na grillu lub ogniu.

Najpierw wrzucamy trociny do wędzarni, a następnie ostrożnie układamy przygotowaną rybę na ruszcie i zamykamy. Następnie kładziemy go na grillu lub w ogniu i gotujemy około 40-50 minut, w zależności od wielkości ryby, aż pojawi się pyszny zapach. Po przygotowaniu lepiej nie otwierać wędzarni, ale pozostawić ją do ostygnięcia: to dodatkowo pozwoli rybie zanurzyć się w aromacie.

Jak palić ryby w domu?

Składniki

• Ryba - 2 sztuki średniej wielkości;
• Herbata czarna liściasta - 30 gr;
• Cukier - 3 łyżki. l;
• Sól - 2 łyżki. l;
• Ryż - 100 gr;
• Cynamon - 1 łyżeczka;
• Sos sojowy.

Przepis

1. Rybę posmarować solą i cukrem, wstawić na noc do lodówki.

2. Opłucz, osusz i sos sojowy przez 1 godzinę.

3. Wymieszaj ryż z herbatą, cynamonem i cukrem.

4. Weź patelnię z grubym dnem i połóż folię na dno. Wlej ryż z herbatą. Na wierzchu kładziemy siatkę.

5. Podgrzewaj patelnię na dużym ogniu przez 5 minut. Następnie zmniejszamy ogień i kładziemy rybę na ruszcie.

4. Zamknij pokrywkę i pal przez 15 minut. Następnie odwróć się i pal przez kolejne 15 minut.

Smacznego!

360tv.ru

Selekcja i etapy przygotowania tuszy

Jednym z najpopularniejszych tematów dyskusji dotyczących procesu wędzenia pozostaje pytanie, które ryby najlepiej wędzić w wędzarni. Opinia ekspertów w tej sprawie jest jednoznaczna. W procesie wyboru ryb głównymi kryteriami są zawartość tłuszczu i oczywiście świeżość. Gatunek nie ma większego znaczenia.

Może to być zarówno ryba rzeczna (karp, okoń, sandacz, lin) jak i morska (tuńczyk, greenling, makrela).

Aby finalny produkt nabrał oczekiwanego smaku i aromatu, musi być odpowiednio przygotowany. Proces ten nie jest szczególnie skomplikowany i składa się z trzech kolejnych etapów.

Etap pierwszy: przetwarzanie. Nowoczesne gotowanie oferuje dwie możliwe opcje przetwarzania: z patroszeniem i bez. Obaj mają swoich zwolenników i przeciwników. Ci pierwsi uważają, że wypatroszona ryba jest bardziej soczysta, drudzy nie są zadowoleni z lekkiej goryczki, która pojawia się w smaku. Ale preferencje smakowe są dla każdego sprawą osobistą.

Głównym wymaganiem na tym etapie jest sortowanie produktu według rozmiaru. W jednej zakładce powinny znajdować się w przybliżeniu równe tusze. Zależy to od jednoczesności ich przygotowania.

Cięciu podlegają tylko duże i średnie ryby. Jej skrzela i wnętrzności są usuwane, u bardzo dużych osobników - głowa. Ponadto, szczególnie duże tusze są krojone na łososia lub krojone na steki.

Etap drugi: solenie. Czynność tę można również wykonać na dwa różne sposoby: na sucho, polegającą na nacieraniu tusz ryb grubą solą, oraz na mokro, polegającą na moczeniu ryb w roztworze soli wodno-solnej. Ważne jest, aby unikać stosowania soli jodowanej, ponieważ jej stosowanie nadaje nieprzyjemny posmak produktowi końcowemu. Czas trwania solenia różni się w zależności od wielkości półfabrykatów. Tak więc czas spędzony w solance dużych ryb jest ograniczony do 150 minut, średnio - 120, a drobiazgi wystarczają na 60-90 minut. I bez obciążenia, ponieważ odkształca tuszę.

Etap trzeci: suszenie. Po dostatecznym posoleniu półfabrykatów należy je dokładnie umyć w czystej, najlepiej bieżącej wodzie i dobrze wysuszyć. Suszone tusze są obficie nasmarowane olejem słonecznikowym. Aby smacznie wędzić ryby w domu, potrzebny jest tylko olej słonecznikowy. Wszelkie inne (siemię lniane, kukurydza, rzepak itp.) pogarsza smak i aromat produktu końcowego.

Jak palić ryby?

Zanim porozmawiasz o tym, jak palić ryby w wędzarni, musisz dowiedzieć się, co tak naprawdę powinno być. Z reguły jest to prostokątne pudełko z pokrywką, wykonane ze stali nierdzewnej, z jedną lub kilkoma wyjmowanymi kratkami wewnątrz. Wysokość wędzarni rzadko przekracza 50 cm, co gwarantuje jednoczesne przygotowanie wędzonego produktu. Pokrywka powinna zamykać pudełko wystarczająco szczelnie, wykluczając możliwość dostania się powietrza do środka. W przeciwnym razie napływ tlenu wywoła pożar, w wyniku czego produkt po prostu się wypali.

Obecność wygodnych uchwytów znacznie uprości obsługę wędzarni i zapobiegnie możliwości urazów domowych w postaci oparzeń.

Konserwacja wędzarni jest niezwykle prosta i polega na jej dokładnym i terminowym oczyszczeniu z sadzy i nagromadzenia żywic.

Wybór paliwa

Olcha jest uważana za idealne paliwo do wędzenia wszelkiego rodzaju ryb, a przy jej braku jałowiec. To właśnie te gatunki drewna zapewniają niepowtarzalny smak i aromat gotowego produktu rybnego.

Nie oznacza to jednak, że inne rodzaje drzew zupełnie nie nadają się do wykorzystania jako paliwo. Całkowicie dopuszczalne jest użycie dębu, leszczyny, jabłka lub gruszki. Nie ma zakazu brzozy, jesionu czy młodego grabu.

Optymalny stan paliwa drzewnego przeznaczonego do procesu wędzenia to trociny, wióry lub wióry. Używanie gałęzi jest dozwolone, ale z jednym istotnym ograniczeniem: nie powinny mieć kory. Obecna w nim żywica na pewno zepsuje rybę. Nawiasem mówiąc, z tego samego powodu surowo zabrania się używania drewna iglastego do palenia. Bezpośrednio przed wlaniem paliwa do wędzarni należy je lekko zwilżyć.

Układanie i palenie

Przygotowane i naoliwione tusze rybne należy układać na natłuszczonych rusztach w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą ani ze ścianami wędzarni. Po rozpaleniu i podtrzymaniu ognia należy kontrolować początek pojawiania się nasyconego białego dymu spod pokrywy. W tym trybie tuszki są wędzone przez około 8-10 minut, po czym należy zmniejszyć intensywność palenia. Na małym ogniu proces wędzenia trwa przez kolejne 40-60 minut, w zależności od ilości i wielkości produktu. Wizualnym znakiem gotowości zawartości wędzarni jest złoty kolor gotowanego przysmaku.

Początkujący, ucząc się wskazówek, jak prawidłowo wędzić ryby, powinni pamiętać o jednym warunku wstępnym - nigdy nie podnoś pokrywy podgrzewanej wędzarni. Wynik można sprawdzić dopiero po całkowitym ostygnięciu wędzarni.

Palenie na gorąco

Zdecydowana większość zna i rozróżnia cechy smakowe produktu przygotowanego metodami wędzenia na gorąco lub na zimno. Ale nie wszyscy wiedzą o cechach procesu, który zachodzi, gdy ryba jest wędzona w gorącej wędzarni.

Te cechy to wyższa temperatura (do 120 C) i znacznie krótszy czas gotowania.

Dla porównania, temperatura dymu stosowanego w procesie wędzenia na zimno nie powinna przekraczać 30 C, a czas spędzony może wynosić nawet kilka dni. Dlatego okres przydatności do spożycia tusz wędzonych na gorąco jest znacznie krótszy – maksymalnie trzy dni.

sylwia.guru

Miłośnikom wędlin tworzonych w domu proponujemy zapoznać się z technologią ➤ wędzenia ryb rzecznych i morskich. Przeprowadzimy mistrzowską lekcję gotowania dużych i małych tusz na gorąco i szczegółowo omówimy każdy z etapów.

Wybieramy ryby.

Gorący dym w wędzarni odparowuje tłuszcz, spływa na patelnię lub trociny i może się palić, psując smak i aromat gotowego produktu. Ponadto zbyt tłusta ryba traci soczystość podczas gotowania. Do wędzenia na gorąco zalecamy wybór niskotłuszczowych odmian ryb, mogą to być zarówno rzeczne, jak i morskie. Odpowiedni szczupak, karp, sandacz, węgorz, makrela, śledź, gromadnik, dorsz, okoń morski, czerwona ryba. Ważne jest, aby tusze do wędzenia były w przybliżeniu tej samej wielkości.

Ustawiamy temperaturę.

Wędzenie na gorąco odbywa się w temperaturze 80-150°C. Poziom zależy od wielkości ryby i sposobu jej cięcia. Im mniejsza tusza, tym niższy reżim temperaturowy. Nowoczesny sprzęt pozwala dostosować poziom intensywności obróbki cieplnej podczas procesu gotowania. Przez pierwsze 30-40 minut pozwól urządzeniu pracować intensywniej. Gdy produkt osiągnie etap półgotowości, pożądane jest obniżenie temperatury o kilkadziesiąt stopni.

Określ czas gotowania.

Ryba jest wędzona na gorąco od 30 minut do 3-4 godzin. Jeśli tusze są małe lub pocięte na kawałki, a sprzęt nie jest załadowany do pełna, zwykle wystarczy godzina. Radzimy skupić się na kolorze dymu i wyglądzie ryby. Jeśli dym zmieni kolor na biały, a tusze na złoty kolor, danie jest gotowe.

Warunki przechowywania.

Ryby wędzone na gorąco są przechowywane w lodówce przez 3-4 dni. Na stole szybko się psuje, po 10-12 godzinach stosowanie jest obarczone poważnym zatruciem.

Cięcie tuszy.

Duże ryby należy wypatroszyć, usuwając całą zawartość jamy brzusznej. Jeśli tego nie zrobisz, gotowy produkt będzie gorzki. Opłucz tuszę pod bieżącą wodą. Zalecamy cięcie dużych osobników wzdłuż grzbietu i układanie ich w jednej płaszczyźnie podczas solenia. Gdy tusza jest zbyt duża, a grzbiet gruby, można wykonać nacięcia wzdłużne. Nie trzeba usuwać skrzeli, chociaż wielu kucharzy się ich pozbywa.

Solenie.

Sól lepiej jest używać gruboziarnistego mielenia. Idealna proporcja to 1 łyżka. l. na 1 kg. ryba. Możesz ugotować solankę lub po prostu natrzeć posiekane tusze solą. Pierwsza opcja jest bardziej preferowana. Duże osobniki solone są przez 2-3 dni, małe - od 12 do 24 godzin. Jeśli ryba została zamrożona, zaleca się przechowywanie jej w soli przez co najmniej 3 dni. Aby uzyskać przyjemny aromat, jaśniejszy i bogatszy smak, zalecamy dodanie do roztworu soli przypraw i przypraw. Najpierw zalej je wrzątkiem, aby wzmocnić smak. Przyprawy mogą być bardzo różne - ziele angielskie, tymianek, kminek, koperek, gałka muszkatołowa itp. Przyprawy można dodać do pojemnika oleju roślinnego i umieścić go na dnie wędzarni.

Usuwanie nadmiaru soli.

Jeśli zauważysz, że ryba jest zbyt słona, zostaw ją na chwilę w pojemniku z nisko płynącą wodą. Gdy tylko tuszki zaczną pływać, pozbywasz się nadmiaru soli.

Oprogramowanie układowe i wiązanie.

Rybę wytrzyj suchą szmatką, zszyj lub zawiąż. W zależności od konstrukcji i wielkości wędzarni powiesić ją na szynach lub umieścić tusze na ruszcie. Zamknij sprzęt i umieść go w ogniu.

Palenie.

Wstępnie ustawić wysoką temperaturę (110-150°C), po godzinie pieczenia zmniejszyć intensywność gotowania (80°-100°C) i rozpocząć właściwy proces wędzenia. Jest jeszcze jedna ważna kwestia, o której nie należy zapominać: 30 minut po rozpoczęciu gotowania należy otworzyć pokrywę wędzarni i uwolnić parę. Ten proces nazywa się suszeniem. Powierzchnia tuszy powinna wyschnąć, po czym komorę wędzarni należy zamknąć. Suszenie zapobiega zmiękczeniu ryby i pozwala zachować jej piękny kształt.

Sprawdzenie gotowości.

Za pomocą cienkiego drewnianego patyczka w okolicy kalenicy można łatwo sprawdzić gotowość tuszy. Mięso powinno być miękkie, bez krwi, swobodnie oddzielone od kości, na powierzchni pojawi się złotobrązowa skórka.

Cięcie tuszy.

Ryby, jeśli ich waga nie przekracza 300-400 gramów, nie powinny być patroszone. Gorzki smak nie pojawi się podczas procesu wędzenia, ponieważ zawartość żołądka nie rozprzestrzeni się i nie zepsuje produktu. Nie warto też pozbywać się łusek, ochronią one tusze przed sadzą i sadzą, a po przygotowaniu można je łatwo usunąć.

Solenie i usuwanie nadmiaru soli.

Ilość soli dla małych i dużych ryb jest taka sama - 1 łyżka. l. na 1 kg. Możesz pocierać tusze lub moczyć je w soli fizjologicznej. Do solenia wystarczy 12-24 godzin, następnie zalecamy mycie ryb pod bieżącą wodą.

Palenie.

Małe ryby gotuje się w temperaturze 110°C przez około 40 minut. Przez kolejne 20 minut wskazane jest wędzenie tusz z obfitym dymem, można zwiększyć jego intensywność posypując popiołem prawie spalone drewno. Ten proces nadaje wędzonej rybie bogaty złoty kolor.

Sprawdzenie gotowości.

O gotowości produktu świadczy fakt, że mięso łatwo oddziela się od kości. Zwróć uwagę na płetwę grzbietową, jeśli łatwo ją wyjąć, a mięso u jej podstawy jest białe, rybę można wyjąć z wędzarni i podać.

Mamy nadzieję, że praktyczne porady Koptim.by pozwolą Ci przyrządzić pyszne ryby wędzone na gorąco. Postępuj zgodnie z naszymi zaleceniami i delektuj się wspaniałym daniem z rodziną i przyjaciółmi przy dużym stole.

Smacznego!

koptim.by

Zimno czy gorąco?

Nawet laik, który jest daleko od przemysłu spożywczego, wie, że istnieją dwa główne sposoby palenia: zimne i gorące. W większości przypadków ryby wędzone w domu w wędzarni przetwarzane są gorącym dymem o temperaturze od +45°C do 150°C. Jest kilka powodów takiego wyboru:

1. Prosta technologia przygotowania i przygotowania produktu.
2. Minimalny zestaw wyposażenia. Metalowe pudełko można kupić w prawie każdym sklepie z narzędziami, a drewno opałowe i garść trocin nie stanowią problemu.
3. Krótki proces gotowania, procedura trwa od 40 minut do 2 godzin.

Z powyższego podsumowujemy: w domu najlepszym rozwiązaniem jest przetwarzanie produktów rybnych za pomocą mieszanki gorącego dymu z powietrzem. Gotowe danie najlepiej zjeść od razu lub następnego dnia.

Metoda zimna jest znacznie bardziej pracochłonna. Rybę można gotować nawet kilka dni w temperaturze wędzenia do 50°C, co wymaga dodatkowego wyposażenia. Ale trwałość takich produktów jest imponująca - do kilku tygodni.

Skupiamy się: która ryba będzie lepsza do wędzenia na gorąco w płonącej wędzarni

Poważne obciążenia termiczne przy tej technologii mogą zniszczyć warstwę powierzchniową produktu, jeśli łuski nie są wystarczająco gęste. Taka sytuacja jest w stanie nie tylko zepsuć wygląd ryby, ale także znacznie pogorszyć jej smak. Dlatego ważne jest, aby wcześniej wybrać produkty rybne o mocnych łuskach. Spośród przedstawicieli fauny rzecznej są idealni:

• Okoń.
• Sandacz.
• Miętus.
• Trądzik.
• Żmija.

Teraz drugie pytanie: ryby morskie do wędzenia w wędzarni, a która lepiej nadaje się do obróbki gorącym dymem? Aby zrobić smaczny i wysokiej jakości produkt, wystarczy zwrócić uwagę na następujące rasy:

• Dorsz.
• Kapelan.
• Halibut.
• Makrela.
• Okoń morski.

Jeśli już jesteś pieczona makrela z ziemniakami znasz smak tej ryby. Jest niemal uniwersalny – ma wysokie walory smakowe we wszelkich przepisach kulinarnych.

Kilka prostych zasad

Nie trzeba dodawać, że warto wybrać tylko świeży produkt, każda gospodyni o tym wie. Ryby mrożone powinny mieć proste ciało, bez załamań. Dodatkowo jeszcze kilka wskazówek:

• Warto kupić rybę mniej więcej tej samej wielkości.
• Przed procesem wędzenia tusze rybne należy oczyścić z wnętrzności, umyć i posolić w roztworze wodnym.
• Świeżo zamrożone produkty rozmraża się w pojemniku z wodą, który należy wymienić, gdy osiągnie temperaturę 20°C. Opcjonalnie - rozmrażanie w powietrzu o tej samej temperaturze.

Jakie zrębki są używane w komorze wędzarniczej

Trociny, bez których nie można uzyskać wędzonej ryby w domowej wędzarni, to ważny czynnik i główny składnik technologii. Zrębki są używane tylko z suchych drzew, żywy materiał drzewny wytwarza dużo rakotwórczej smoły i smoły. Właściwie znalezienie martwego drewna na przedmieściach nie jest takim problemem.

Najlepszy wybór, który jest w pełni uzasadniony praktyką:

• Olcha.
• Gruszka.
• Śliwka.
• Wiśnia.
• Jabłoń.

Z reguły mieszanka trocin owocowych i olchowych daje doskonały wynik. W równych proporcjach ryba nabierze przyjemnego złocistego odcienia, a aromat będzie miał nuty wysokiej jakości starzonego wina. Szczypta łupin orzeszków piniowych lub kilka gałązek jałowca pomoże urozmaicić aromatyczną paletę.

Ile trocin należy załadować do komory wędzarniczej

Cóż, przede wszystkim zależy to od objętości samej szafki i ilości włożonego do niej produktu. Zasada jest prosta – na każde trzy kilogramy ryb lub na każde 40 litrów objętości wędzarni przypada jedna garść zrębków. Wyjątkiem są sumy i szczupaki: na pierwsze trociny potrzebujesz o jedną trzecią mniej, a na drugie - tyle samo.

Doświadczeni kucharze, którzy wiedzą, które zrębki najlepiej nadają się do wędzenia ryb, zalecają dodatkowo wykonanie jeszcze jednej prostej operacji. Polega na zwilżaniu trocin w celu obniżenia poziomu żywic w mieszance dymowo-powietrznej. Wodę można wylać bezpośrednio na zrębki w komorze lub wcześniej dodać do plastikowej torby. Dym z niższych warstw przesiądzie się przez zwilżoną górę i odfiltruje szkodliwe zanieczyszczenia.

Z jakiegoś powodu niektórzy początkujący „palacze” ignorują sprawdzone informacje, używając dużej ilości zrębków. I na próżno, bo wystarczy garść, by wytworzyć dym przez pierwsze 15-20 minut. To wystarczy, aby ryba nasyciła się specyficznym aromatem i nabrała apetycznego złotego koloru. W rezultacie przekroczenie normy układania zrębków okazuje się nie tylko goryczką produktu, ale może również zaszkodzić zdrowiu.

Jak zrobić wędzoną rybę w domu w gorącej wędzarni

Półprodukt rybny jest wstępnie przygotowywany do przetworzenia z uwzględnieniem jego rodzaju, odmiany i wielkości. Nie zaszkodzi zwracać uwagę na zawartość tłuszczu i wagę. Na przykład nie ma potrzeby patroszenia drobiazgu.

patroszenie

Niepatroszona ryba może być lekko gorzka po wędzeniu, dlatego zwykle usuwa się wnętrze z ciemnym nalotem na żebrach i skrzela. Oto kilka wskazówek dotyczących przygotowania:

• Drobiazg o wadze do 400 g nie trzeba wypatroszyć. Leszcz lub karp o wadze do 700 g są również wędzone w całości.
• Średniej wagi od 1 do 3 kg nie da się usunąć z łusek i pozostawić głowy. Warto powiedzieć, że nawet niepożądane jest usuwanie łusek, ponieważ chroni to mięso przed sadzą.
• Duże tusze są zawsze wypatroszone i spłaszczone, dla których są oddzielane wzdłuż grzbietu. Kręgosłup i płetwa nie są usuwane.
• Kawałki tego samego rozmiaru, cięte w poprzek i pionowo do grzbietu.

Jak posolić rybę?

Produkty rybne o różnych rozmiarach i rodzajach należy soloć osobno. Wystarczy posypać solą tusze do 500 g i posypać od wewnątrz. Ten niezbędny proces odbywa się 30-60 minut przed wędzeniem, wystarczająco dużo czasu na solenie. Obrabiany przedmiot umieszczany jest na dolnej półce lodówki. Ważne - zawsze wcieraj sól w łuski.

Aby ryby wędzone w domu w gorącej wędzarni szybko nie zniknęły, solone drobiazgi są uciskane. Zapobiegnie tworzeniu się pęcherzyków gazu, w których mogą pojawić się bakterie gnilne.

Duże okazy soli się dłużej. W przybliżeniu na każdy kilogram musisz dodać 1,5-2 godziny. W lodówce taka ryba może leżeć dzień lub dwa, po czym będzie musiała zostać umyta. Poziom zasolenia produktu to kwestia gustu, nie każdy lubi zbyt słone wędliny.

Marynowanie

Praktykuje się również moczenie produktów w roztworze soli lub marynowanie. Tradycyjny przepis na marynatę na litr wody:

• • Liść laurowy - 4-6 szt.
  • Cebula - 1 szt.
  • Sól - 2 łyżki. łyżki.
  • Pieprz mielony - 1 łyżeczka.
  • Cukier - 1 łyżeczka.
  • Tymianek, szałwia - do smaku.

Jeśli już wiesz jak palić ster, to procedura przygotowania marynaty jest już ci znana. Jest prawie całkowicie identyczny. Woda jest doprowadzana do wrzenia, następnie solona i dodawane są pozostałe składniki marynaty. Gotuj przez kolejne 5-7 minut, ostudź. Włóż rybę do płynu na 12-14 godzin.

Solanka

Tutaj wszystko jest proste - miksturę przygotowuje się według schematu 1:5. Na przykład 1 kg gruboziarnistej soli zużywa się na 5 litrów wody. Ambasador trwa 1,5-2 dni, czas trwania zależy od własnych preferencji.

Prawidłowo przeprowadzony ambasador to gwarancja udanego palenia. Powinien być jednolity, krew nie powinna być obecna w żadnej formie.

Wysuszenie

Solone i umyte półprodukty rybne należy zawiesić na godzinę lub dwie w przewiewnym miejscu do suszenia. Tym samym zostanie w pełni zakończony duży cykl dojrzewania produktu, zniknie zapach surowego mięsa, pojawi się przyjemny aromat i smak, charakterystyczny dla gotowych produktów.

Jak palić rybę

Dowiedzieliśmy się, która ryba najlepiej nadaje się do wędzenia na gorąco w domowej wędzarni, soliliśmy i suszyliśmy. Pozostaje ostatni etap, składający się z kilku przejść:

• Trociny wysypać na dno komory, tusze rybne położyć na ruszcie lub na prętach, szczelnie zamknąć pokrywę.
• Rozpal ogień pod wędzarnią, w pierwszym etapie płomień powinien być solidny, aby spowodować ostre tlenie się trocin i dopływ czystego dymu do produktu.
• Gdy tylko dym wyleje się z górnego otworu lub spod pokrywy, drewno opałowe należy natychmiast rozrzucić, aby ogień był słaby. Jeszcze lepsze efekty przyniesie ogień doprowadzony na scenę węgli „na grilla”.
• Po 20 minutach od rozpoczęcia procesu otwórz pokrywę i uwolnij nadmiar pary i dymu. Aromat ryb nie ucierpi na tym, a tylko stanie się bardziej wyrafinowany.
• Zamknąć pokrywę komory wędzarniczej i pozostawić wędzarnię na małym ogniu na półtorej godziny.

Po przygotowaniu przekąski należy pozwolić jej ostygnąć i ułożyć się. Tylko w ten sposób będzie smaczny, mocny i pachnący. Różne dodatki pomogą poszerzyć paletę smaków. Na przykład dwa plasterki cytryny i pół łyżeczki koniaku, które należy umieścić w brzuchu ryby, dadzą niesamowity efekt. Generalnie nie bój się eksperymentować.

cherpachok.com

Metody palenia

Istnieją dwa sposoby palenia w domu: na zimno i na gorąco. Zależy to od technologii, którą rybę lepiej wędzić w wędzarni i jaki będzie efekt końcowy. Technologie różnią się czasem trwania, temperaturą pary i smakiem powstałego produktu.

Metodą na gorąco produkt jest gotowy do użycia już po 4 godzinach, ponieważ poddawany jest obróbce za pomocą dymu o temperaturze 90-120°C. Rezultatem jest dobrze ugotowane mięso, miękkie i delikatne, jakby ugotowane.

Przy metodzie na zimno ryba marnieje w dymie, którego temperatura nie przekracza 40°C. W efekcie mięso okazuje się bardziej gęste, strukturalne, a nie gotowane. Dla każdego rodzaju ryb należy wybrać osobną technologię wędzenia, ponieważ produkt ten różni się wielkością, gęstością miazgi, liczbą kości, obecnością skóry lub łusek i tak dalej.

Bardziej skrupulatnie dobierz i przygotuj produkt do technologii wędzenia na gorąco. Jest tu wiele niuansów. Po pierwsze wysoka temperatura w wędzarni, a po drugie siła pary. Rybę należy przywiązać do górnej części wędzarni i uważać, aby nie spadła.

Jeśli zakładana jest zakładka pozioma, zachowaj odległość między tuszami. W przypadku wędzenia dużej tuszy jest ona cięta wzdłuż grzbietu i prostowana, układając na płaszczyźnie poziomej. W przypadku wędzenia pionowego między dwie połówki odwłoka umieszcza się przekładkę, a na szczycie wędzarni zawiesza się dużą tuszę. W jednej zakładce zwykle wybierane są ryby tej samej odmiany i wielkości. To gwarancja równomiernego palenia produktu.

Do palenia na gorąco

Wybierając ryby do wędzenia na gorąco, brane są pod uwagę dwie główne właściwości tego produktu: integralność skóry i jej wytrzymałość. Faktem jest, że nacięta, popękana lub postrzępiona skóra i łuski ulegną dalszemu zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury i mocy pary. W takim przypadku produkt będzie suchy, ponieważ cały tłuszcz i sok wypłyną z tuszy.

Do wędzenia na gorąco najlepiej nadają się następujące odmiany ryb morskich i rzecznych:

• okoń morski;
• makrela;
• dorsz;
• jesiotr;
• bieługa;
• śledź;
• żmija;
• trądzik;

Aby zapobiec goryczce ryb, odcina się głowę od tuszy lub usuwa się skrzela. W sprzedaży najczęściej można znaleźć wędzone na gorąco kamienie dorsza. Przy tej metodzie bardzo ważny jest wybór tusz tłustych. Podczas wędzenia część tłuszczu zniknie, ale mięso pozostanie bardzo miękkie i soczyste. Najbardziej budżetową opcją jest makrela. Niektórzy miłośnicy wędlin w domu ładują do wędzarni śledzie, gromadniki i małe ryby rzeczne, takie jak okoń i karaś.

Do palenia na zimno

Wędzenie na zimno dobrze konserwuje produkt i można go przechowywać dłużej niż 2 tygodnie. Proces przygotowania ryb w ten sposób trwa od 1 dnia do 3 tygodni, w zależności od rasy.

Zwykły śledź wędzony jest przez 24-28 godzin, a łososia ponad 3 tygodnie.

Najważniejsze jest, aby dobrze zasolić tusze, dym zrobi resztę. W oparach wydzielających trociny znajduje się wiele składników antyseptycznych, dlatego podczas procesu wędzenia ginie cała flora bakteryjna, a ryby nie psują się przez długi czas.

Idealny do wędzenia na zimno:

• łosoś kumpel;
• makrela;
• bieługa;
• notothenia;
• czerwony łosoś;
• białoryb;
• karp;
• srebrny karp;
• łosoś;
• flądra.

Pyszne będą te produkty, które nie zostały zamrożone i zawierają wystarczającą ilość tłuszczu. Najlepiej zabrać świeżo złowione tusze, dokładnie oczyszczone i posolone. Rasy szlachetne, takie jak pstrąg i łosoś, są zwykle wybierane jako średniej wielkości i rozmieszczane poprzez cięcie wzdłużne. Ryby o wadze do 500-700 g nie są nawet patroszone, zwłaszcza w przypadku gatunków rzecznych.

Większe tusze są oczyszczane z wnętrza, usuwany jest kawior, mleko i folie nadające goryczy. Pożądane jest opuszczenie głowy i przecięcie skrzeli. Ryby można również wędzić w paski, jeśli zakupi się dużą tuszę o wadze 2-3 kg.

W przypadku wędzenia na zimno ważne jest, aby wysuszyć marynowane tusze ręcznikiem papierowym lub pozwolić, aby marynata spłynęła naturalnie. Jeśli tusza jest zbyt mokra, po prostu zacznie się gotować, a nie palić.

Jak kupić dobrą rybę i przygotować się do wędzenia?

Wybór dobrej ryby do wędzenia nie jest łatwy. Tutaj głównym kryterium jest świeżość i zawartość tłuszczu. Powinni być na górze. Jeśli ryba była zamrożona, rozmroź ją w zimnej wodzie przez 7-8 godzin. Skóra nie może być sucha - może pękać pod wpływem pary w lampie naftowej.

Następujące cechy wskazują na świeżość tusz:

• integralność skóry i łusek;
• gęstość mięsa;
• przezroczystość oczu;
• brak żółtych obszarów na brzuchu;
• różowe lub czerwonawe skrzela.

Po wypatroszeniu tusz (małe pozostają nienaruszone) są one solone na sucho lub na mokro. W pierwszym przypadku tusze w środku posypuje się solą, a na zewnątrz w skórę wciera się sól i przyprawy. Jeśli okazy mają twarde łuski, w skórę wciera się sól o łuski. W tej formie wystarczy pozostawić rybę na kilka godzin, a następnie usunąć nadmiar przypraw suchą szmatką.

W metodzie mokrej tusze umieszcza się w 30% roztworze soli na 4 godziny. Do marynaty możesz dodać swoje ulubione przyprawy. Przed wędzeniem rybę myje się pod bieżącą wodą, suszy ręcznikiem i w razie potrzeby kroi.

Najtrudniejszą częścią procesu wędzenia jest utrzymanie optymalnej temperatury pary. Równie ważne jest określenie na czas gotowości wędlin. Uwzględniane są również składniki, które składają się na smak gotowego produktu.

Oto kilka wskazówek dotyczących smacznych ryb:

• przyprawy idealne do wędzenia – bazylia, kolendra, rozmaryn, szałwia, papryka, curry, tymianek;
• ryba rzeczna okazuje się bardziej pachnąca, jeśli w brzuchu włożysz zieloną cebulę i pióra czosnku;
• do ryb nie dodaje się pietruszki, kopru i kopru włoskiego;
• im bardziej urozmaicone są wióry użyte w lampie oliwnej, tym bardziej aromatyczna jest ryba;
• lepiej jest użyć jako bazy trocin z olchy i jarzębiny, a dla zapachu dodać trochę drewna z gruszy, śliwki, czarnej porzeczki, jeżyny lub innych drzew i krzewów owocowych.

Oczywiście podstawowym elementem w uzyskaniu smacznej ryby jest jakość surowca. Im jest świeższy, gęstszy i grubszy, tym smaczniejszy i bardziej delikatny będzie w końcu. Ogromną zaletą takiego produktu jest maksymalne zachowanie wszystkich przydatnych składników - witamin, tłuszczów, minerałów. Pod tym względem wędzenie jest gorsze od wszystkich innych opcji obróbki cieplnej ryb i mięsa.

Ryby wędzone to kolejne świetne danie dla dużego towarzystwa na świeżym powietrzu, które w niczym nie ustępuje. Którą rybę lepiej wybrać do palenia, jakie istnieją metody, czym różni się wędzenie na zimno od wędzenia na gorąco i czy można gotować ryby wędzone w piekarniku domowym - odpowiedzi na te i inne pytania w materiale telewizora 360 kanał.

Wędzone na zimno czy na gorąco?

Wędzenie na gorąco to najbardziej optymalny sposób na domowe gotowanie. Polega na obróbce cieplnej ryb w temperaturze powyżej 70 stopni. Będzie gotowy za około 40-50 minut, a lepiej zjeść go od razu lub następnego dnia.

Wędzenie na zimno to znacznie bardziej pracochłonny proces: ryby można gotować od dwóch dni do tygodnia w temperaturze od 28 do 50 stopni, ale okres przydatności do spożycia jest znacznie dłuższy – do kilku tygodni.

Jakie ryby nadają się do wędzenia

Czerwona ryba jest uniwersalna. Łosoś, pstrąg, różowy łosoś, kumpel, łosoś sockeye doskonale nadają się do wędzenia. Jeśli wolisz białe – wybierz chude lub bardzo tłuste, np. węgorza, makreli, zielonkawy, dorsza, leszcza lub jesiotra gwiaździstego. W przypadku metody obróbki na zimno idealne są vobla, cefal lub na przykład omul.

Pomocne wskazówki

1. Wybierz ryby tej samej wielkości, umieść je w wędzarni w taki sposób, aby się nie stykały.
2. Do wędzenia ryb nie używaj trocin drzew iglastych - to doda goryczy. Najlepsze opcje to olcha, klon, buk, wierzba, jałowiec. Dobrze nadają się również trociny z jabłka, gruszki, dębu i brzozy.
3. Rybę przed wędzeniem opłukać i oczyścić od środka i namoczyć na kilka godzin w soli fizjologicznej, a następnie wysuszyć.
4. Nie otwieraj wędzarni natychmiast po ugotowaniu ryby: pozwól jej ostygnąć.

Jak przygotować i wędzić ryby

Przed wędzeniem rybę można po prostu namoczyć w roztworze soli fizjologicznej lub marynować: solanka jest uważana za klasyczną marynatę do ryb wędzonych:

Składniki

• Liść laurowy - 5-6 sztuk;
• Czosnek - 4 goździki;
• Szałwia, tymianek i rozmaryn do smaku
• Cukier, cynamon i pieprz - 1 łyżka. łyżka
• Cytryna - 2 szt .;
• Pomarańczowy - 1 szt .;
• Cebula - 3 szt.

Przepis

1. Cebulę, pomarańczę i cytrynę grubo posiekać, włożyć do wody i zagotować.

2. Dodaj przyprawy.

3. Aby określić prawidłową ilość soli, uważa się, że można włożyć surowego ziemniaka do wrzącej solanki i zacząć wlewać sól. Ziemniaki będą unosić się na wodzie, gdy będzie wystarczająco dużo soli.

4. Gotuj marynatę przez kolejne 10 minut.

Już przygotowaną rybę należy zalać solanką i pozostawić do marynowania na 12 godzin.

Do wędzenia ryb w naturze najlepszą opcją jest wędzenie na gorąco, aw tym przypadku nie można obejść się bez wędzarni - specjalnego urządzenia lub metalowego pudełka, które umieszcza się bezpośrednio na grillu lub ogniu.

Najpierw wrzucamy trociny do wędzarni, a następnie ostrożnie układamy przygotowaną rybę na ruszcie i zamykamy. Następnie kładziemy go na grillu lub w ogniu i gotujemy około 40-50 minut, w zależności od wielkości ryby, aż pojawi się pyszny zapach. Po przygotowaniu lepiej nie otwierać wędzarni, ale pozostawić ją do ostygnięcia: to dodatkowo pozwoli rybie zanurzyć się w aromacie.

Jak palić ryby w domu?

Składniki

• Ryba - 2 sztuki średniej wielkości;
• Herbata czarna liściasta - 30 gr;
• Cukier - 3 łyżki. l;
• Sól - 2 łyżki. l;
• Ryż - 100 gr;
• Cynamon - 1 łyżeczka;
• Sos sojowy.

Przepis

1. Rybę posmarować solą i cukrem, wstawić na noc do lodówki.

2. Opłucz, osusz i sos sojowy przez 1 godzinę.

3. Wymieszaj ryż z herbatą, cynamonem i cukrem.

4. Weź patelnię z grubym dnem i połóż folię na dno. Wlej ryż z herbatą. Na wierzchu kładziemy siatkę.

5. Podgrzewaj patelnię na dużym ogniu przez 5 minut. Następnie zmniejszamy ogień i kładziemy rybę na ruszcie.

4. Zamknij pokrywkę i pal przez 15 minut. Następnie odwróć się i pal przez kolejne 15 minut.

Smacznego!