Bardzo ważną rolę odgrywa Opara w przygotowaniu domowego chleba bez drożdży. Struktura, smak i kwasowość przyszłego wypieku zależą bezpośrednio od jego jakości. Aby te cechy spełniły Twoje oczekiwania, należy podejść do procesu w sposób dokładny, poświęcając odpowiednią uwagę produktowi. Przyjrzymy się bliżej, jak przygotować ciasto na ciasto i co to jest. Aby poniższe informacje były bardziej zrozumiałe, możesz najpierw się z nimi zapoznać. Dzięki temu będziesz mieć pełniejszy obraz procesu pieczenia jako całości. Tutaj opiszemy jeden z jego etapów.

Podobnie jak zakwas, ciasto bezdrożdżowe składa się z mąki i wody. Procesy zachodzące podczas ich mieszania powodują fermentację produktu. Można dokonać analogii z rozwojem bakterii kwasu mlekowego podczas tworzenia zakwasu (początkowego zakwasu). Tworzy się środowisko, w którym mikroorganizmy otrzymują wystarczające odżywienie dzięki dodanej mące.

Przygotowanie zakwasu zawiera ważny składnik – zakwas. Sposób jego przygotowania opisano w artykule „”. Może to być również pszenica, chmiel, ryż, nabiał i inne rodzaje.

To właśnie zakwas rozpoczyna procesy dojrzewania w cieście. Dzięki nim powstaje produkt, na bazie którego można przygotować ciasto na chleb. Wszelkie inne składniki do smaku są już do niego dodane.

Zatem przepis na ciasto na ciasto bez drożdży obejmuje:

- zakwas (zakwas);

Jak określić ilość dodanych składników? Ilość zakwasu na każdy chleb można przyjąć taką samą - 50 g na produkt przy szacunkowej wydajności 500 g. Dla różnych piekarzy jest to kwestia gustu. Jeśli dodasz więcej niż podana ilość startera, będzie w nim obecnych więcej bakterii kwasu mlekowego. W związku z tym wyniki ich działań również będą większe. W rezultacie chleb będzie miał bardziej kwaśny smak. Wielu nawet lubi tę „skórkę”, więc można eksperymentować z ilością zakwasu w cieście na ciasto. Z każdym nowym pieczywem będziesz coraz bliżej swojej idealnej wersji.

Przed użyciem starter należy rozgrzać i zasilić. Aby to zrobić, wyjmij go z lodówki i pozostaw na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Następnie wymieszać, dodać dwie łyżki mąki (tego rodzaju, z jakiego wyrósł zakwas) i 50 ml wody (temperatura 25 stopni). Wszystko, co musisz dobrze wymieszać i pozostawić mieszaninę do nakarmienia przed rozpoczęciem aktywnych procesów. Po około 2-4 godzinach zwiększy swoją objętość, wypełnioną pęcherzykami powietrza. Możemy zatem pójść dalej.

Ile wody dodać do naparu? Całą objętość pobieramy według wybranej receptury. Na początku może się wydawać, że wody jest za dużo, konsystencja jest bardzo płynna, jednak trzeba trochę poczekać, aż procesy się uruchomią. Z biegiem czasu struktura produktu będzie się nieznacznie zmieniać. Uniesie się, stanie się bardziej porowata, przewiewna i obszerna.

Pozostaje dowiedzieć się, ile mąki dodać do ciasta. Ponownie patrzymy na wybrany przepis na chleb i sprawdzamy całkowitą ilość mąki, która jest do niego potrzebna. Do przygotowania ciasta potrzebna jest dokładnie połowa mąki, którą należy dodać do zakwasu i wody. Powstałą mieszaninę należy dokładnie wymieszać, aby stała się jednorodna. Najlepiej zrobić to w głębokiej misce lub rondlu. Należy pamiętać, że objętość produktu znacznie wzrośnie.

Jeśli przesiej mąkę na początku, w mieszance będzie znacznie mniej grudek. W rezultacie chleb stanie się bardziej porowaty. Przesianie mąki w tym przypadku jest procesem opcjonalnym, ale zalecanym. Bez tego wynik również może być nie do pochwały.

Po wymieszaniu zakwasu z wodą i mąką na gładką masę powstałą mieszaninę należy pozostawić na kilka godzin. Lepiej przykryć go ręcznikiem, aby nie utworzyła się wysuszona skórka. Ponadto będzie można nie bać się, że do miski dostanie się coś obcego. Po prostu zostawiamy przykryte ciasto na stole w temperaturze pokojowej. Jeśli z jakiegoś powodu w pomieszczeniu jest chłodno, możesz wyjąć mieszaninę do wyłączonego piekarnika. W niskich temperaturach otoczenia procesy będą powolne, a produkt będzie powoli zyskiwał objętość. Należy również wziąć pod uwagę, że ciasto nie powinno znajdować się zbyt blisko źródła ciepła, na przykład obok akumulatora. W temperaturze powyżej 30 stopni zacznie się rozwijać patogenna flora, co nie przyniesie korzyści produktowi końcowemu. Już przy 40 stopniach bakterie kwasu mlekowego znikną całkowicie, a nasza mieszanka w misce ulegnie zepsuciu. Dlatego lepiej od razu upewnić się, że temperatura otoczenia jest odpowiednia.

Doszliśmy do bardzo ważnego punktu w przygotowaniu ciasta na ciasto bez drożdży. Należy monitorować zachowanie produktu. Na młodym zakwasie będzie długo rosło. Ten proces może zająć ponad 12 godzin. Jeśli Twój starter ma już kilka miesięcy, to zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego są już wystarczająco silne i są w stanie zwiększyć objętość mieszanki w ciągu 4-6 godzin. Od wszystkiego są jednak wyjątki, dlatego warto od czasu do czasu sprawdzić zawartość miski. Aktywność mikroorganizmów zależy także od energii osoby przygotowującej ciasto na chleb. Te same produkty różnych piekarzy mogą zachowywać się inaczej i jest to całkowicie normalne. Zakwas i jego pochodne, będące podstawą wypieku chleba, składają się z żywych bakterii, dzięki czemu zawsze wyczuwają energię ludzi i środowiska.

Kiedy zobaczysz, że objętość ciasta na ciasto znacznie wzrosła, czas przejść do pieczenia chleba. Ważne jest, aby nie przegapić tego momentu, ponieważ po pełnym wyrośnięciu mieszanina zacznie opadać. Dzieje się tak dlatego, że bakterie kwasu mlekowego zaczynają głodować. Cała dodana mąka została sfermentowana przez mikroorganizmy i teraz nie mają już nic innego do jedzenia. Bakterie przechodzą ze stanu aktywnego do stanu depresyjnego. Nie jest to najlepsza opcja na przejście do kolejnego etapu wypieku chleba, ponieważ:

- pieczenie okaże się kwaśne;

- chleb nie będzie przydatny.

Zamiast rozwijać się kolonia bakterii kwasu mlekowego po opadnięciu ciasta, uruchamiają się w nim procesy powstawania gnilnych mikroorganizmów. Z tego powodu przydatne właściwości są stopniowo tracone. Dlatego bardzo ważne jest, aby poczekać na moment, w którym mieszanina wzrośnie, ale nie spadnie. Na tym etapie można przygotować ciasto chlebowe. Dzięki temu pieczenie okaże się tak smaczne i zdrowe, jak to tylko możliwe.

Nasze ciasto na zakwasie wyrosło. Struktura mieszaniny stała się porowata,

pokryte pęcherzykami powietrza

i gotowy na następny krok.

Teraz wiesz, jak zrobić domowe ciasto chlebowe bez drożdży. Oczywiście duża część procesu zależy od wybranego przepisu pieczenia. Również na tym etapie możesz celowo wpływać na smak chleba, który ostatecznie się okaże. Ogólnie rzecz biorąc, musisz wykonać kilka prostych kroków opisanych w tym artykule. Wtedy wynik z pewnością spełni Twoje oczekiwania.

Chcesz otrzymać program żywieniowy, który wspomoże Twoje zdrowie?
Zapisz się na indywidualną konsultację na temat zdrowia i żywienia ze specjalistą naturopatą - Reginą Kutimską

Mąki pełnoziarnistej (obranej) potrzebujemy po lewej stronie, aby zasilić już wyrośnięty zakwas i upiec sam chleb. Mąka pełnoziarnista jest znacznie bogatsza w składniki odżywcze, zachowuje łuski i ziarna zarodkowe. Mąka obrana, nazwa mówi sama za siebie, ziarna są obierane, a przy tym traci się część składników odżywczych. Krótko mówiąc, łatwiej jest wyhodować zakwas na mące pełnoziarnistej, natomiast struktura mąki razowej, wręcz przeciwnie, jest bardziej odpowiednia do wypieku chleba, ponieważ jej składniki są lepiej wyrównane. Jeśli jednak trudno jest znaleźć produkty pełnoziarniste, tapeta też się sprawdzi!

Dwa małe pojemniki z pokrywką, w których należy wykonać kilka otworów. Alternatywnie można przykryć folią spożywczą, ale można też zrobić dziurki.

Dzień 1. Przygotuj czysty pojemnik. Oparzyć wrzątkiem, osuszyć, postawić wagę i ponownie ustawić wagę. Wlać 50 ml. ciepłą (nie gorącą!) wodę, dodaj 50 gr. mąka. Dobrze wymieszaj i wytrzyj ścianki pojemnika. Zamknij pokrywkę z otworami i umieść ją w ciepłym miejscu. (na przykład na szafce kuchennej)

Dzień 2 Powinny pojawić się małe bąbelki. Zjawiłem się drugiego dnia. Ale może to zająć nieco więcej niż półtora dnia, a nawet dwa dni. To zależy od tego, jak ciepły jest twój dom. Gdy tylko zobaczysz małe bąbelki, należy go nakarmić. Jak podawać zakwas? Tylko. Ponownie kładziemy na wagę, zalewamy 50 ml. woda. Dobrze wymieszaj i dodaj 50 gr. mąka Wycieramy ścianki pojemnika i usuwamy go na górę.

Dzień 3 Pęcherzyki są już bardziej widoczne i większe, ale jeszcze nie jest ich tak dużo. Na zdjęciu widać ślad unoszenia się i opadania zakwasu. Ale nadal jest słaba i nie jest gotowa do gotowania. Powtarzamy procedurę karmienia.

Stawiamy na wagę, dodajemy 50 ml wody. Dobrze wymieszaj, aby dotlenić. Następnie dodaj 50 gramów mąki. Wtrącamy się. Wycieramy ścianki pojemnika, zamykamy pokrywkę i wyjmujemy. Dzień 4. W zasadzie nasz zakwas jest już gotowy. Bąbelków jest coraz więcej i są one większe. Ale damy jej czas na praktykę. Bierzemy drugi czysty pojemnik i kładziemy go na wadze. Bierzemy 50 gr. gotowy zakwas (resztę nie potrzebujemy, wyrzucić), zalać 50 ml. wodę i wymieszać. Następnie dodaj 50 gr. mąkę i dobrze wymieszaj. Wycieramy ścianki pojemnika, zamykamy pokrywkę i odstawiamy w ciepłe miejsce. Sugeruję również przyklejenie plastra, aby zobaczyć, jak podnosi się rozrusznik (co oznacza, że ​​działa). Można go postawić na 1 godzinę w pobliżu kuchenki, na przykład podczas gotowania, a następnie przenieść na górę, jak poprzednio.

Dzień 5 Powtórz procedurę z czwartego dnia. Zakwas wyraźnie opadnie i będzie wymagał posypania. Wyciągamy kolejny czysty pojemnik i kładziemy go na wadze. Bierzemy 50 gr. zakwas (resztę wyrzucić), dodać 50 ml wody (dobrze zagnieść i nasycić tlenem) oraz 50 gr. mąka. Mieszamy. Wycieramy ścianki pojemnika, stawiamy go na 1-2 godziny w pobliżu pieca, a następnie usuwamy na górę.

Dzień 6 Będziesz wyraźnie zaskoczony pięknymi bąbelkami. Ponownie będziesz potrzebować kolejnego czystego pojemnika. Bierzemy zakwas 80 gr., dodajemy 80 ml wody w równych proporcjach. i mąka 80 gr. Ugniatać. Bierzemy zwilżoną łyżkę stołową i wygładzamy powierzchnię zakwasu. Wycieramy ścianki pojemnika, kładziemy go na 1-2 godziny w pobliżu pieca. . Jeśli masz zamiar jutro upiec chleb na zakwasie w piekarniku, to odkładamy go z powrotem na górę.. Jeśli nie, to po kilku godzinach pracy możesz włożyć go do lodówki do czasu ugotowania. Dzień 7 (dzień wypieku pierwszego chleba) Rano otrzymamy zakwas. Masa powstałego zakwasu wynosi około 200 gr. Podawaj jej taką samą ilość wody 200 ml. i mąka 200 gr. Pozostawić na 4-5 godzin w ciepłym miejscu (na przykład w pobliżu dołączonego pieca). Przy wyjściu musimy zdobyć około 400 gr. gotowy zakwas. Aby zrobić chleb, potrzebujesz 300 gr. gotowy zakwas, ale jeszcze trochę Ci zostało do włożenia do lodówki. To będzie twój wieczny zaczyn. Przechowywanie Jeśli nie zamierzasz piec chleba codziennie, zakwas będziesz musiał przechowywać w lodówce. Zakwas żytni należy podawać przynajmniej raz w tygodniu. Pszenica dwa razy w tygodniu. Jak karmić? Wyjmij go z lodówki i pozostaw na godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie do czystego pojemnika odważamy potrzebną ilość zakwasu (powiedzmy 50 gr., resztę wyrzućmy lub wykorzystajmy) i najpierw w równych proporcjach dodajemy wodę (50 ml), mieszamy, a dopiero potem dodajemy mąkę (50 gr.). . Ja zazwyczaj biorę kilka łyżek zwykłej mąki i dodaję łyżkę mąki pełnoziarnistej. I pozostaw w ciepłym miejscu (w pobliżu kuchenki lub piekarnika), aby „podziałało” na 1-2 godziny. Następnie przechowywać w lodówce do następnego użycia. Jeśli zamierzasz upiec chleb, wyjmij go przed pójściem spać. Nakarm i pozostaw do „pracy na noc”. Rano czynność powtórz, ale pozostaw na 4-5 godzin w ciepłym miejscu. Dzięki temu będziesz mógł przygotować sobie potrzebną ilość zakwasu, w zależności od przepisu na wypiek chleba na zakwasie w piekarniku. Jaką mąkę podawać? Zakwas hodowaliśmy na mące pełnoziarnistej, ale gotowy zakwas można karmić zwykłą, czyli obraną (pełnoziarnistą) mąką.Ja zwykle biorę kilka łyżek zwykłej mąki i dodaję łyżkę pełnoziarnistych. Czekam z niecierpliwością na wieści od Was, moi wspaniali czytelnicy! Osiągniesz sukces! Zapytaj i wyślij swoje zdjęcia, jak wszystko się okaże! Czekam!

Gorące lato to czas na napoje chłodzące. Każdy, kto dba o swoje zdrowie, woli gotować samodzielnie i z naturalnych produktów. Domowy kwas chlebowy jest najbogatszym źródłem witamin z grupy B, fosforu, wapnia, kwasu mlekowego; napój normalizuje trawienie, doskonale gasi pragnienie i dodaje sił. Przyjrzyjmy się bliżej, jak zrobić domowy zakwas, jakich składników można użyć i czy można obejść się bez zakwasu.

Jak zrobić zakwas na kwas chlebowy w domu

Jednym z najpopularniejszych jest przepis na kwas chlebowy z drożdżami.

Składniki

• 15-20 g świeżych, suszonych drożdży piekarskich lub prasowanych;
• 50 g cukru;
• pół bochenka suszonego czarnego chleba lub Borodino pokrojonego w kostkę;
• 5 litrów wody.

Proces gotowania

Do słoika z suszonym chlebem należy dodać wrzącą wodę i mieszać do uzyskania jednorodnej zawiesiny. To samo można zrobić w głębokim talerzu, a następnie wlać do słoika. Smak kwasu chlebowego zależy od jakości chleba, należy o tym pamiętać podczas gotowania.

Następnie dodaje się cukier, jego ilość może się różnić w zależności od preferencji smakowych od 50 do 200 gramów na słoik. Przy minimalnej ilości kwasu chlebowego okaże się kwaśny, ale wiele osób uwielbia ten napój właśnie ze względu na kwaśność.

Słoik przykrywa się ściereczką i pozostawia do ostygnięcia. Gdy woda nieco ostygnie, do temperatury zbliżonej do pokojowej, można dodać drożdże.

Aby dodać smaku na tym etapie, możesz dodać liście mięty lub oregano. Wymieszaj i odstaw do wyrośnięcia na trzy dni w ciepłym miejscu. Najlepszy jest parapet. W czasie upałów kwas chlebowy może fermentować szybciej, a jeśli nie zostanie „usunięty” na czas, zacznie fermentować.

Możesz ustalić, że kwas chlebowy jest gotowy, za pomocą następujących znaków:

• Rodzynki sięgają szyi;
• Okruchy chleba osiadają na dnie słoika;
• Na powierzchni kwasu chlebowego tworzy się niewielka pienista warstwa.

Dodatki do zakwasu

Aby kwas chlebowy był doskonale smaczny, stosuje się dodatki:

• Aby przyspieszyć fermentację, do zakwasu dodaje się rodzynki, należy je jednak każdorazowo zmieniać, zalewając zakwas jeszcze raz.
• Dla zmiany smaku do zakwasu dodaje się różne suszone owoce np. suszone śliwki, suszone morele, figi, można też poeksperymentować z łagodnymi przyprawami.

Niemożliwe jest szczelne zamknięcie słoika, ponieważ uwolniony dwutlenek węgla potrzebuje ujścia. Przed użyciem przecedź przez gazę i butelkę, najlepiej ostudzony. Pierwszy kwas na zakwasie drożdżowym czasami wydziela dużo drożdży i ma kwaśny smak, ale za drugim razem będzie przyjemniejszy i bezwonny.

Dodatki do gotowego kwasu chlebowego

• Aby dodać smaku po ugotowaniu, można dodać łyżkę soli lub odrobinę więcej cukru do dosłodzenia.
• Istnieje ludowa metoda nasycania kwasu chlebowego. Konieczne jest przedłużenie procesu fermentacji, ale bez zakwasu. Aby to zrobić, możesz użyć rodzynek, które dodaje się do butelek podczas nalewania kwasu chlebowego, po 4-6 jagód każda. Następnie kwas chlebowy pozostawia się w ciepłym miejscu na godzinę lub dwie - w zależności od pożądanego stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla.

Jak zrobić kwas chlebowy bez zakwasu

Lżejszy, ale smaczny i orzeźwiający napój uzyskamy, jeśli zrobimy domowy kwas chlebowy bez zakwasu. Istnieją dwie metody gotowania.

Przepis na napój chlebowy bez drożdży

Orzeźwiający i smaczny lekki napój nazywany jest chlebem lub jagodą. Zgodnie ze sposobem przygotowania jest to kwas chlebowy – pomimo tego, że przygotowywany jest bez drożdży, proces fermentacji zachodzi dzięki naturalnym drożdżom zawartym w chlebie lub mące.

Weź mąkę żytnią lub suszony czarny chleb pokruszony na okruchy, napełnij 0,5-litrowy słoik, dodaj ciepłą wodę i 3 łyżeczki cukru. Wstrząsaj, aż uzyskasz jednorodną, ​​ciastowatą masę.

Dla lepszego smaku można dodać maksymalnie 15 szt. rodzynki, które również powodują, że kwas chlebowy jest gazowany. Dodaj 3 łyżeczki miodu i świeże jagody - to nada napojowi przyjemną słodycz i aromat.

Następnie słoik przykrywa się gazą lub serwetką, po czym umieszcza się go w ciepłym miejscu do fermentacji. Przed wypiciem napój schładza się, filtruje przez gazę.

Przepis na kwas chlebowy na suchym koncentracie

To zajmie 5 łyżek. suchy gotowy koncentrat sklepowy z dodatkiem brzeczki, 5 łyżek. cukier, 2-3 g suszonych lub 10 g drożdży prasowanych i 3 litry wody.

• Do trzylitrowego słoika wlać wrzącą wodę i wlać koncentrat.
• Nalegamy 2 godziny, następnie dodajemy cukier i schładzamy do 40 stopni.
• Dolewamy trochę wody i rozcieńczamy drożdże, które następnie wlewamy z powrotem do słoika.
• Dla urozmaicenia smaku można dodać suszone owoce.
• Po dokładnym wymieszaniu napój umieszcza się na 2 dni w ciepłym miejscu do fermentacji.

Przepis na kwas chlebowy na soku brzozowym

Ten przepis jest szczególnie istotny podczas zbierania i zbioru soku brzozowego, na początku przepływu soków i pęcznienia pąków na brzozie. Tę metodę wytwarzania kwasu chlebowego można nazwać najszybszą, ale jednocześnie najbardziej przyjazną dla środowiska.

Wyjątkowość tego napoju polega na różnorodności smaków, która zależy od rodzaju pieczywa. Możesz użyć absolutnie dowolnego chleba, najważniejsze jest to, że jest smaczny i pachnący. Smak zależy także od formy, w jakiej produkt jest dodany: bułka tarta, suszona, świeża, poczerniała (zwęglona - dla goryczy).

Do gotowania potrzebne będą 3 litry soku, pół bochenka chleba, świeżego lub w bułce tartej, trochę rodzynek i 3-5 łyżek cukru.

• Sok brzozowy można wykorzystać już przefermentowany lub pozostawić ciepły na jeden dzień przed gotowaniem, po dodaniu 3-5 rodzynek i łyżce cukru.
• Chleb można dodać do już przefermentowanego soku, rozdrobnić go jak najdrobniej i odstawić na kolejny dzień w ciepłe miejsce.
• Po odcedzeniu dodać cukier do smaku, schłodzić napój i cieszyć się nim.

Każdy zakwas można wykorzystać 3-4 razy, pomiędzy użyciami należy go przechowywać w lodówce. Średnio jego trwałość wynosi około 14 dni. Dla lepszego smaku podczas fermentacji można dodać odrobinę kminku, skórki z cytryny, wanilii lub cynamonu.

• Aby prawidłowo przygotować zakwas w domu, należy używać wyłącznie naczyń szklanych lub emaliowanych. Aluminium utlenia się;
• Chleb na zakwas należy brać wytrawny czarny lub Borodino. Aby dodać smaku, chleb można suszyć w piekarniku na złoty kolor. Im bardziej suche są krakersy, tym ciemniejszy kwas chlebowy i tym większa goryczka;
• Wodę lepiej jest gotować przefiltrowaną. Odpowiedni jest również świeży sok brzozowy;
• Gotowy napięty kwas chlebowy należy przechowywać w chłodnym miejscu;
• Wskazane jest użycie świeżego kwasu chlebowego w ciągu 3 dni, w przeciwnym razie zacznie się psuć, nabierze nieprzyjemnego smaku i zapachu;
• Aby przygotować kwas jagodowy, musisz wybrać tylko nienaruszone jagody.

Wynik

W upały trudno znaleźć coś lepszego niż domowy zimny kwas chlebowy. Można go pić jako napój lub stosować jako składnik potraw. Istnieje wiele przepisów i odmian robienia domowego kwasu chlebowego, więc każdy smakosz znajdzie coś dla siebie.

A teraz proponuje zagłębić się w tajemnicę pieczenia domowego chleba na tym zakwasie.

Jestem rygorystyczna jeśli chodzi o ciasto, wszystkie składniki zawsze odmierzam na wadze lub łyżkach, szklankach. Nigdy nie robię „na oko”, z wyjątkiem naleśników.

Na ciasto chlebowe będziesz potrzebować:

• Aktywny zakwas około 150g
• płyn (woda, mleko, bulion ziemniaczany) 320 ml
• sól 1 czubata łyżeczka
• cukier 1 łyżeczka, opcjonalnie
• słód jęczmienny 2 łyżki, opcjonalnie, nie można dodać
• mąka 500 g

Jeśli rano robię ciasto chlebowe, wieczorem odświeżam zakwas. Przypomnę, że pomiędzy karmieniami należy przechowywać go w lodówce w zamkniętym pojemniku.

Jeśli stosujemy płynny zakwas, to podajemy go w proporcjach, gdy woda i mąka są w równych ilościach (mierzone w gramach!!!). Na przykład, 50 g zakwasu, 75 g wody, 75 g mąki pszennej.*

*Ja używam mąki premium, ale można, a ktoś twierdzi, że jeszcze lepiej, użyć mąki 1-go gatunku

Można wziąć więcej wody i mąki, zakwas bez problemu poradzi sobie z dużą ilością. Na przykład, 50 g zakwasu, 100 g wody, 100 g mąki. Najważniejsze, żeby mąki i wody było tyle samo. Zakwas o takiej konsystencji warunkowo nazywany jest 100% wilgocią. Jest wygodny, ponieważ można go łatwo rozcieńczyć w wodzie, nie pozostawiając grudek. Ale zanim zaczniesz wyrabiać ciasto, być może osiągnęło ono już szczyt aktywności i upadnie. Nie ma problemu, możesz z niego skorzystać. Lepiej oczywiście, jeśli jest to maksymalnie wyrośnięty, jak to się mówi, aktywny zakwas. I pamiętaj, że może wzrosnąć trzykrotnie, więc weź pojemnik z dobrym marginesem, w przeciwnym razie zbierzesz zakwas na stole, łatwo przedostaje się pod pokrywką. Od góry pojemnik należy przykryć, aby zakwas nie wyschnął.

Trochę więcej o zaletach i wadach płynnego zakwasu.

1. Szybko wstaje, potrafi „uciec”, ale też szybko się uspokaja. Rośnie od 6 do 8 godzin, w zależności od temperatury otoczenia.
2. Płynny zakwas może szybciej zgłodnieć, trzeba go częściej karmić, żeby nie fermentował. Stosunkowo młody zakwas należy dokarmiać przynajmniej raz w tygodniu. Wiem, że hostessy na diecie głodowej mogą o wiele dłużej trzymać bardziej dojrzały/dorosły zakwas. Ale nie mam takiego doświadczenia, bo. Stosuję zgodnie z zaleceniami kilka razy w tygodniu.
3. Pieczenie na płynnym zakwasie jest bardziej kwaśne niż na zwykłych drożdżach przemysłowych czy konwencjonalnych.

Przechowuję zakwas i używam go w grubszej formie. Nazywa się to wilgotnością 50%. Przeniosłem swój zakwas do tego stanu w wieku 6 miesięcy. Do karmienia używam już innych proporcji: 1 część wody i 2 części mąki (w gramach !!!). Zawsze trzymam starter w ilości 50 g w szklanym słoiczku pod pokrywką, w lodówce, więc biorę te 50 g zakwasu, dodać do niego 50 g wody, wymieszać widelcem i dodać 100 g mąki. Okazuje się, że konsystencja ciasta jest myta rękami. Cały proces wykonuję w dużej misce, w której następnie będę rozpoczynać ciasto na chleb. Przykrywam miskę folią (w moim przypadku jest to plastikowy czepek kąpielowy) i zostawiam ją na stole do rana.

Zakwas po wyrobieniu podczas karmienia:

Podszedł (aktywny) gęsty zakwas po 12 godzinach:

Gęsty zakwas zwykle podwaja swoją objętość. Potrzebuje na to więcej czasu niż płynu, ale nawet w tym stanie jest w stanie wytrzymać znacznie dłużej.

Trochę więcej o zaletach i wadach gęstego zakwasu.

1. Taki zaczyn nigdy nie uchodzi. Nie ma już nadmiaru. Bez karmienia można go przechowywać dłużej i nie ulega nadtlenkowi.
2. Samo pieczenie na gęstym zakwasie jest znacznie mniej kwaśne. A dorosły zakwas wcale nie daje kwaskowatości.

To prawda, że ​​\u200b\u200btrudniej jest go rozcieńczyć wodą, zwłaszcza jeśli długo stoi bez karmienia, może wyschnąć nawet w zamkniętym pojemniku.

Nie próbuję rozcieńczać go całkowicie, grudki nadal pozostają, dobrze wtapiają się w ciasto i nie ma to żadnego wpływu na efekt końcowy.

A więc teraz o chlebie. Tutaj mamy aktywny starter, który się pojawił, czy jest płynny, gęsty, to nie ma znaczenia. Mierzymy 150 g. Grubszym to ułatwiam. Włożyłam 50 g do słoiczka i wstawiłam do lodówki. Na tym co zostało w misce zaczynam wyrabiać ciasto.

Jako składnik płynny najbardziej lubię rosół ziemniaczany. Dodaję płyn lekko ciepły, o temperaturze ciała. Dodaję sól i cukier. I mieszam.

Czasami dodaję słód jęczmienny. Uwielbiam smak, jaki nadaje chlebowi. Uważa się również, że poprawia wyrastanie ciasta, ale szczerze mówiąc nie zauważyłem różnicy.

Słód mielę w młynku do kawy i przesiewam przez sito.

Ciasto należy dokładnie zagnieść, aby gluten zadziałał. Co najmniej 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i ręce będą czyste.

Boki miski smaruję olejem roślinnym. Zaokrąglam ciasto i przekładam je do miski. Z góry przykrywam folią lub czepkiem i w ciepłym miejscu.

Po godzinie wyjmuję ciasto, jeszcze nie zaczęło rosnąć, ale stało się bardziej elastyczne i można je rozciągać. Biorę ciasto, rozciągam je na tyle, na ile pozwala jego elastyczność, aby się nie rozerwało, i składam trzykrotnie. Można go złożyć dwukrotnie, także w kierunku poprzecznym. Następnie formuję kulę, zbierając ją od dołu.

I znowu włożyłam do miski na kolejną godzinę w ogniu.

Po godzinie ciasto zaczyna zwiększać swoją objętość.

Powtarzam procedurę ze składaniem. Uformowaną kulę składam do formy, w której będę piec. Używam do tego celu szklanego rondelka żaroodpornego. Smaruję masłem, a na spód kładę papier do pieczenia (udaje mi się używać papieru więcej niż raz).

Przykrywam pokrywką i odstawiam w ciepłe miejsce. Proces końcowego podnoszenia może zająć 4 godziny.

Jeśli dodasz więcej startera, proces oczywiście przyspieszy. Ale dla siebie ustaliłem właśnie taką ilość tylko na podstawie preferencji smakowych.

Gdy ciasto zajmie całą objętość miski i zacznie wyrastać ponad brzegi. Wstawiam do maksymalnie nagrzanego piekarnika. Od razu po włączeniu piekarnika stawiam na dno rondelek z wodą. Pieczemy maksymalnie 15 minut na parze. Aby skórka chleba była cienka i delikatna, potrzebna jest para.

Po 15 minutach usuwam wodę, zmniejszam temperaturę do 180 stopni i piekę kolejne 25 minut.

Świeży chleb zawijam w czysty ręcznik i zostawiam na drucianej kratce. Oczywiście nikt nie pozwala mu całkowicie ostygnąć. Kto pierwszy wbiegł do kuchni, dostał świeżą chrupiącą skórkę!

Uważa się, że w dobrym nastroju trzeba zajmować się ciastem i pieczeniem chleba. Wielu zaleca rozmowę z zakwasem i ciastem. Oczywiście miłe słowo każdemu się podoba. Ale żadna ilość rozmów nie pomoże i cud nie stanie się, jeśli zaczyn będzie słaby, niezależnie od tego, jak czyste będziesz myśleć o tej sprawie.