Wyślij zgłoszenie na szkolenie już teraz i uzyskaj całkowicie darmowy dostęp do pierwszej lekcji, na której opowiemy Ci o 4 sekretach dochodowej restauracji i 14 pomysłach na przyciągnięcie nowych klientów!

Gdzie studiować, aby zostać restauratorem? Jak zdobyć wysoce profesjonalne wykształcenie w branży restauracyjnej? Co powinien wiedzieć restaurator? Odpowiedzi na wszystkie te pytania znajdziesz na kursie „Restaurator” w Instytucie Biznesu Restauracyjnego Akademii Biznesu MBA CITY.

Uznanie, ciekawa praca, profesjonalizm to klucz do kariery i rozwoju osobistego, dlatego możesz mieć pewność, że po ukończeniu kursów Restaurant Business Institute na sukces nie przyjdzie długo.

W programie kursu „Restaurator” znajdziesz seminaria i wykłady na temat biznesu restauracyjnego, ekscytujące zadania, zestawione w formie lekcji, podczas których zapoznasz się z najskuteczniejszymi technikami zarządzania w branży restauracyjnej. Dowiedz się, jak zapewnić nienaganną obsługę. To, że można zwiększyć sprzedaż zdobywając miłość gości restauracji. Ważne jest również, aby nauczyć się korzystać z ugruntowanego łańcucha dostaw żywności, m.in. zdobyć podstawową wiedzę z zakresu logistyki i sterowania. Musisz zapoznać się ze wszystkimi standardami i funkcjami sieci elektroenergetycznych. Swoimi tajemnicami zawodowymi podzielą się z Tobą również najlepsi restauratorzy z całego świata.

Te podstawowe, a także wiele innych dyscyplin i wiedza ważna dla sukcesu, staną się niezbędne zarówno dla sukcesu Twojej firmy, jak i dla doskonalenia osobistych kompetencji zawodowych.

Aby w jak najbardziej komfortowy sposób móc zdobywać wiedzę z zakresu zawodu „restauratora”, Restaurant Business Institute proponuje Państwu wybór indywidualnej formy szkolenia:

● Kształcenie na odległość. Wybierz najnowocześniejszą formę zdobywania wiedzy! Kształcenie na odległość zrewolucjonizowało system edukacji, umożliwiając jak najefektywniejsze wykorzystanie czasu, szybkie przyswajanie wiedzy oraz łączenie procesu uczenia się z pracą i nauką. Najwygodniejsza forma dla tych, którzy chcą w jak najkrótszym czasie zostać odnoszącym sukcesy restauratorem.

● Edukacja w pełnym wymiarze godzin. Połącz przyjemne z pożytecznym wybierając ten rodzaj nauki. W efektywnym programie szkoleniowym musisz uczęszczać na zajęcia w naszym komfortowym centrum. Dzięki wkładowi w Twoją edukację i bezpośredniemu doświadczeniu komunikacji z profesjonalistami, nauczycielami-praktykami, szybko iz przyjemnością nauczysz się biznesu restauracyjnego. Zajęcia odbywają się w grupach do 10 osób.

● Osoba fizyczna/korporacyjna. Cenisz osobisty kontakt? Specjalnie dla Ciebie zostanie opracowany najbardziej przydatny program treningu personalnego, który będzie obejmował dyscypliny, których potrzebujesz. Nic zbędnego - tylko użyteczna wiedza. Indywidualny harmonogram i kurs sporządzony na indywidualne życzenie pozwolą Ci maksymalnie wykorzystać nie tylko czas, ale także zaoszczędzić pieniądze – ucz się niezbędnych dyscyplin w dogodnym tempie i rytmie. Strój firmowy będzie najbardziej przydatny dla pracowników, motywując jednocześnie cały zespół do rozwoju zawodowego i osobistego.

Niezależnie od tego, którą opcję wybierzesz, możesz być pewien, że pomożemy Ci szybko i z przyjemnością opanować wszystkie podstawy złożonego, ale fascynującego i ekscytującego świata biznesu restauracyjnego.

Opracowując kurs wzięliśmy pod uwagę podstawy psychologii, co pozwoliło nam przedstawić Państwu dostosowane programy, które kompilują najlepsze i najważniejsze dyscypliny dla odnoszącego sukcesy restauratora.

Wyobraź sobie, jak ekscytująco i ciekawie możesz poprawić swoje umiejętności zawodowe. Jeśli zależy Ci na doskonaleniu swoich umiejętności i zostaniu zawodowcem w jak najwygodniejszy i najszybszy sposób – dołącz do nas już teraz!

Pospiesz się, aby zostawić aplikację - wnieś wkład w swoją pomyślną przyszłość i zrób sobie szkolenie „Restaurator”. Stań się dzięki niemu najbardziej rozchwytywanym specjalistą w branży restauracyjnej.

Szczególnie przyjemny dla uczestników kursu będzie fakt, że wszyscy restauratorzy, którzy ukończyli kurs, otrzymują oficjalny dokument. Będzie to doskonała gwarancja przyszłego rozwoju kariery.

Po pomyślnym ukończeniu dyscyplin otrzymasz odpowiednie potwierdzenie - dyplom państwowy z międzynarodowym suplementem po ukończeniu kursu zawodowego "Restaurator".

pakowanie produktów kulinarnych zakupionych w przedsiębiorstwie;

zapewnianie konsumentom komunikacji telefonicznej i faksowej w przedsiębiorstwie;

gwarantowane przechowywanie rzeczy osobistych (odzieży wierzchniej), toreb i kosztowności konsumenta;

wezwanie taksówki na żądanie konsumenta;

parkowanie samochodów osobowych konsumentów na zorganizowanym parkingu przy przedsiębiorstwie;

inne usługi nie zakazane przez obowiązujące prawo

dający.

W szczególności należy wziąć pod uwagę, że lista usług świadczonych przez przedsiębiorstwo gastronomiczne może być poszerzana w zależności od jego rodzaju, klasy i specyfiki obsługiwanego kontyngentu konsumenckiego.

1.2. Organizacja biznesu restauracyjnego

Ludzie, którzy otwierają własne restauracje, są niemal bez wyjątku optymistyczni, samodzielni, skłonni do podejmowania ryzyka, niesamowicie pracowici, kreatywni i aktywni. Na początku mogą żartobliwie nazywać siebie nie tylko reżyserami, ale „zarówno kucharzami, jak i zmywaczami”. Innymi słowy, wiedzą, jak zrobić i wiedzą wszystko, co jest potrzebne przy otwieraniu nowej restauracji. Na pierwszym etapie zarządzania restauracją jest to uzasadnione, ponieważ sam właściciel musi utorować drogę do naśladowania specjalistom w swojej dziedzinie.

W miarę upływu czasu właściciele restauracji często napotykają bardzo poważne przeszkody w przekształceniu swojej restauracji w odnoszący sukcesy i dochodowy biznes. Problem w większości przypadków polega na tym, że skupiają się głównie na prowadzeniu samej restauracji i zupełnie zapomnieli o prowadzeniu biznesu. Można to zrozumieć, ponieważ właściciel restauracji jest w pełni obciążony rutynową codzienną pracą. W tej sytuacji traci z oczu strategiczne aspekty marketingu, finansów i wielu innych ważnych działań, które ostatecznie decydują o przyszłym sukcesie biznesu.

wrzesień 2008

BIZNES RESTAURACJI I JEGO ROZWÓJ

Organizacja biznesu restauracyjnego

Nie wystarczy prowadzić restaurację

Jak więc zachować obiektywny obraz ogólnego obrazu firmy i stworzyć system, w którym restauracja będzie działała tak, jak chce właściciel? Jak stać się bardziej zdolnym do podejmowania kluczowych decyzji prowadzących do wzrostu sprzedaży, wyższej rentowności i optymalnego wzrostu zasobów? Jak poruszać się i skupić na rozwijaniu swojego biznesu, a nawet tworzeniu własnej koncepcji franczyzy?

Wielu restauratorów, rozpoczynając własną działalność gospodarczą, nie do końca rozumie, jaką rolę będą pełnić jako właściciele. Są przekonani, że zarządzanie lub wykonywanie zadań produkcyjnych restauracji wystarczy, aby uzyskać dobry wynik biznesowy.

Na przykład szef kuchni, który otwiera bistro, czy kelner, któremu udało się pozyskać kapitał i stworzyć własny koncept. Są pewni, że skoro wiedzą, jak prowadzić restaurację, wiedzą, jak zbudować udany biznes. Jest to jednak złudzenie, które prowadzi do negatywnych konsekwencji, a przynajmniej do nieopłacalności.

Jednym z najczęstszych błędów popełnianych przez właściciela restauracji jest całkowite zanurzenie się w procesie zarządzania swoim lokalem i niemożność określenia strategicznych celów biznesu jako całości. Każda restauracja zależy od właściciela, od rozkładu jego czasu pracy. Jeśli właściciel nie jest w stanie oderwać się od codziennych czynności związanych z prowadzeniem restauracji, to poza rzadkimi wyjątkami nie potrafi zorganizować pracy niezbędnej do poprowadzenia biznesu we właściwym kierunku. A poza właścicielem nie ma nikogo, kto mógłby wykonać te czynności.

Zasada pracy nad stworzonym systemem jest odpowiednia nie tylko dla franczyz i sieci restauracji. Podejście systemowe sprawdza się wszędzie, a restaurator powinien spróbować wdrożyć je w zarządzaniu swoją restauracją, ponieważ jest tak wiele zmiennych szczegółów i

Wskazówki Raya Kroc

Ray Kroc to człowiek, który stworzył imperium McDonalda, obsługując miliony klientów dziennie w ponad 30 000 restauracji na całym świecie.

wrzesień 2008

BIZNES RESTAURACJI I JEGO ROZWÓJ
Organizacja biznesu restauracyjnego

Jego dążenie do przywództwa i przenikliwości biznesowej pomogło uczynić McDonald's największą siecią restauracji, która, jak żadna inna organizacja na świecie, uczyniła wielu milionerów dzięki franczyzom. Pierwszy McDonald's stał się modelem i prototypem, który można było wielokrotnie powielać w miastach w całym kraju.

1. Najpierw pracuj dla firmy

Kiedy Ray Kroc przejął własność znaku towarowego McDonald's w połowie lat pięćdziesiątych, nie zaczął swojej pracy „w restauracji”. Rozpoczął pracę „w biznesie”. Zamiast spokojnie zarządzać swoją pierwszą restauracją, zaczął analizować każdy etap produkcji w ogólnej strukturze procesu restauracji, od zakupów, magazynowania, gotowania, sprzątania itp. Nie zmieniając istoty koncepcji, wprowadził pewne ulepszenia i nadal rozwijał zróżnicowany zestaw standardów i procedur.

Po ukończeniu pierwszego etapu swojego projektu, kompletnego zestawu instrukcji prowadzenia restauracji McDonald's, Kroc przeszedł do kolejnego etapu swojego planu. Teraz był w stanie zapewnić innym ludziom franczyzy, usystematyzowany i sprawdzony sposób prowadzenia restauracji McDonald's, który praktycznie gwarantował ich sukces. Wiedział, że nie sprzedaje hamburgerów i frytek. W rzeczywistości jej głównym produktem jest biznes, franczyza McDonald's. Jego pierwszymi klientami nie byli ludzie kupujący hamburgery, ale ludzie płacący za prawo do posiadania i franczyzy restauracji McDonald's. Jego konkurentami były inne propozycje biznesowe, a nie inne restauracje.

2. System jest rozwiązaniem

Kroc rozumiał, że aby zrealizować swoją wizję firmy z setkami, jeśli nie tysiącami lokali z hamburgerami, każda restauracja McDonald's musiałaby być zarządzana w ten sam sposób. Za każdą nową osobę, która otrzymała od swojej firmy prawo do samodzielnego reprezentowania swojej firmy, Ray musiał studiować w szkole McDonald's korporacyjny „system” lub sposób prowadzenia biznesu. Zanim ukończyli szkołę, każdy franczyzobiorca dokładnie wiedział, jak prowadzić restaurację McDonald's. Musiał prowadzić swoją restaurację „w sam raz”, bo „działało”. Jeśli franczyzobiorca odejdzie od surowych standardów, ryzykuje utratę franczyzy.

Kroc wierzył, że „system” jest kluczem do budowania udanego biznesu. Innym powodem posiadania „systemu” jest to, że „system” jest jedynym sposobem na uzyskanie nadzwyczajnych wyników od zwykłych obywateli.

wrzesień 2008

BIZNES RESTAURACJI I JEGO ROZWÓJ

Organizacja biznesu restauracyjnego

Dlaczego codziennie ponad 40 milionów ludzi odwiedza McDonald's? Doskonałe jedzenie? Oczywiście nie! Chodzą do McDonalda, bo wiedzą dokładnie, co dostają. McDonald's jest fanatykiem spójności i przewidywalności. Klienci wiedzą dokładnie, co dostaną, bez względu na to, do którego McDonald's się udają.

Jak stworzyć swoją sieć

funkcje, które należy wykonywać w ten sam sposób za każdym razem i z każdym gościem. Bez systemu nierealne jest, aby personel wykonywał pracę z gośćmi w sposób konsekwentny i przewidywalny, w kółko.

Dzięki systemowi restauracja staje się wartościowa sama w sobie, ponieważ może dostarczać spójne wyniki z lub bez udziału właściciela w procesie. Jednak wielu restauratorów nigdy nie przestaje pracować w swojej restauracji. Przygotowując się do otwarcia, zagłębiają się we wszystko – i jest to zrozumiałe i uzasadnione. Ale jeśli utkną w tym stanie przez wiele kolejnych miesięcy, a nawet lat, firma (a także właściciel) ucierpi. Jeśli właściciel jest w pełni obciążony codziennymi chwilami pracy restauracji, przestaje być właścicielem, a zamienia się w zwykłego pracownika.

Powodem, dla którego wiele restauracji ma problemy, jest to, że właściciel jest pogrążony w codziennej pracy i nie skupia się na celach, które należy osiągnąć, aby posunąć biznes do przodu.

Wyobraź sobie, że otrzymałeś kuszącą propozycję zainwestowania w sieć restauracji takich jak Twoja. Stajesz więc przed perspektywą otwarcia kolejnej, na przykład 500 restauracji. Nie będziesz już mógł zarządzać swoim lokalem tak jak wcześniej, część rutynowej pracy we własnej restauracji będzie musiała zostać przeniesiona na barki pozostałych pracowników. A twoje siły powinny zostać wrzucone do budowy systemu zdolnego do stałych, przewidywalnych, wysokiej jakości wyników i prawie zawsze „bez ciebie”.

Im bardziej Twoja restauracja zależy od Twojej codziennej obecności, tym większe są szanse, że Twoja restauracja nie osiągnie maksymalnego możliwego sukcesu. Twoja restauracja musi działać bez Ciebie.

wrzesień 2008

Trzy kierunki w zarządzaniu restauracją

wrzesień 2008

BIZNES RESTAURACJI I JEGO ROZWÓJ

Organizacja biznesu restauracyjnego

Rola właściciela w prowadzeniu restauracji

Na ryc. 1.2.1.1 przedstawia trzy obszary restauracji: działania, finanse i marketing. Linia dzieląca właściciela i te kierunki oddziela właściciela od codziennej rutyny, ponieważ za wykonywanie tych funkcji odpowiadają pracownicy. To bardzo korzystna pozycja nie tylko dla właściciela, ale także dla biznesu.

WŁAŚCICIEL Finanse. Operacje. Marketing

Ryż. 1.2.1.1. Właściciel restauracji w doskonałej pozycji?

Teraz właściciel może skupić całą swoją uwagę na równie ważnych strategicznych funkcjach planowania i podejmować działania mające wpływ na biznes w przyszłości. Funkcje strategiczne w restauracji mogą obejmować planowanie przyszłego menu, uruchomienie programu cateringowego, opracowanie nowej strategii marketingowej, stworzenie biznesplanu dla rozwoju biznesu itp. Właścicielowi bardzo trudno jest poradzić sobie z tymi wszystkimi kwestiami, jeśli jest „ pochowany” w codziennej rutynie restauracji.

Na ryc. Rysunek 1.2.1.2 przedstawia przypadek, w którym właściciel znajduje się poniżej linii i jest zaangażowany w codzienne prowadzenie restauracji. Innymi słowy, pełni funkcje pracownika. Od razu widać, że nie ma nikogo ponad linią, to znaczy nikt nie wykonuje strategicznej pracy.

Finanse. Operacje. WŁAŚCICIEL Marketingu

Ryż. 1.2.1.2. Właściciel restauracji pełni funkcję pracownika

Właściciel w tym przypadku jest stale zaangażowany tylko w zarządzanie restauracją, ma bardzo mało czasu na pracę strategiczną. Może nie wpłynie to na wynik restauracji dziś lub w przyszłym tygodniu, ale w końcu tak.

Jedynym sposobem na przeniesienie właściciela na pozycję „ponad linią” jest opracowanie własnego systemu. W biznesie restauracyjnym system to zestaw określonych procesów pracy, tzw. „przewodnik po działaniu”. Szczegółowe opracowanie dokumentu

wrzesień 2008

BIZNES RESTAURACJI I JEGO ROZWÓJ

Organizacja biznesu restauracyjnego

wspomniana instrukcja obsługi

restauracja zapewnia właścicielowi doskonałą okazję

możliwość ograniczenia codziennej, regularnej pracy

w restauracji. Dodatkowo rozwój systemu pomaga

restauratorem, aby stworzyć jeden z najważniejszych atutów

dowolna restauracja - stała, taka sama i

namacalne przeżycie dla Twoich gości.

1.2.2. Rozwój własny

systemy kontrolne

Opracowanie systemu lub przewodnika po działaniu nie jest zadaniem prostym i szybkim, tworzenie i tworzenie

bez tego nie da się prowadzić dobrze prosperującego biznesu.

1. Pomaga przezwyciężyć nieopłacalną fazę zaraz po otwarciu restauracji. Stworzenie systemu list kontrolnych, różnych formularzy i innej dokumentacji znacznie zmniejsza dezorganizację

oraz chaos podczas otwarcia nowej restauracji.

2. Zwiększa szanse na przyciągnięcie wysokiej jakości pracowników. Dobrzy ludzie chcą pracować w dobrych firmach o dobrej organizacji wewnętrznej.

oraz poważne podejście do pracy pracowników. Potrzebujemy systematycznego podejścia do zatrudniania, rozmów kwalifikacyjnych i selekcji pracowników oraz przekazywania im obowiązków zawodowych, podręczników szkoleniowych itp.

3. Wskazuje kierunek działań pracowników: podaje instrukcje dotyczące jakości wykonywania ich funkcji oraz informacje o pożądanych rezultatach.

4. Promuje spójność: umożliwia pracownikom powtarzanie tych samych czynności, co stwarza wrażenie spójności dla gości. A konsekwencja jest kluczem do budowania dobrej reputacji zakładu.

5. Daje właścicielowi większe szanse na pozyskanie kapitału na rozwój biznesu i ułatwia otwieranie nowych placówek. Wyobraź sobie, że właściciel jednej restauracji zdecydował się zbudować inną taką samą, nie mając „systemu”. W efekcie pojawią się kłopoty w nowej restauracji w związku z otwarciem oraz problemy w instytucji już od dawna. z powodu braku należytej uwagi i zarządzania dyrektora.

Korzyści z rozwoju własnego systemu

wrzesień 2008

BIZNES RESTAURACJI I JEGO ROZWÓJ

Organizacja biznesu restauracyjnego

Instrukcja obsługi

Jak zacząć tworzyć

wrzesień 2008

BIZNES RESTAURACJI I JEGO ROZWÓJ
Organizacja biznesu restauracyjnego

które gwarantują restauratorowi, że jego personel dostarcza każdemu odwiedzającemu to samo jedzenie na tym samym poziomie obsługi. Jeśli stałość jest priorytetem i głębokim przekonaniem restauratora, to rozwój systemu rozpoczyna się od pozycji „Zarządzanie menu i produkcją” oraz „Zarządzanie halą”.

Tworzenie systemu należy rozpocząć od poinformowania o tym personelu. Wiele osób nie lubi zmian, a proces usystematyzowania działania restauracji niewątpliwie doprowadzi do ewentualnych sprzeciwów pracowników i zmian personalnych. Wyjaśnij swoim podwładnym, że zamierzasz napisać szczegółowe instrukcje pracy, które ułatwią pracę, ograniczą ewentualne błędy i oszczędzą czas, co pomoże całej restauracji funkcjonować w bardziej zorganizowany sposób. Powiedz im, że ich pomysły i sugestie bardzo Ci pomogą. Poproś wszystkich pracowników o przygotowanie własnych opisów stanowisk i sporządzenie listy prac wykonywanych w ciągu dnia roboczego.

Zaangażuje ich to w proces tworzenia systemu. Oczywiście każdy pracownik wyrazi swoje myśli na swój sposób, ale w rezultacie otrzymasz wystarczającą ilość materiału, aby stworzyć dobre instrukcje, w których zostaną uwzględnione wszystkie główne punkty przepływu pracy.

Opracowanie przewodnika oznacza zebranie i zintegrowanie wielu informacji. Proces ten powinien być przygotowany i dobrze zorganizowany, psychologicznie zebrany i skoncentrowany. Kup osobne foldery dla każdej sekcji, po jednym dla każdej pozycji. Następnie w każdym folderze umieść standardowe foldery plików oznaczone nazwą kategorii wewnętrznej w sekcji głównej. Na przykład folder Administracja pracownika będzie zawierał następujące pliki:

opisy stanowisk pracy;

oświadczenie pracownika;

wywiad;

selekcja i rekrutacja;

Edukacja;

plan lekcji;

dyscyplina;

raportowanie;

harmonogram dni wolnych i świąt;

system zniżek pracowniczych.

Uwikłanie

personel

Organizacja rozwoju systemu

wrzesień 2008

BIZNES RESTAURACJI I JEGO ROZWÓJ

Organizacja biznesu restauracyjnego

Informacja

Weź te informacje z istniejących formularzy, wcześniejszych notatek, obserwacji i dyskusji ze współpracownikami i umieść te zapisy lub dokumenty w odpowiednich plikach. Właściciel restauracji nie powinien robić tego wszystkiego sam. Powierz gromadzenie informacji swoim menedżerom (zgodnie z ich obowiązkami zawodowymi).

Po zebraniu wystarczającej ilości informacji o każdym punkcie, powinieneś zacząć oceniać, co faktycznie dzieje się w każdym punkcie i zdecydować, co będzie najważniejsze dla Twoich gości,

oraz Czy jest to sprzeczne z interesami restauracji? Proces ten może obejmować nie tylko właściciela, ale

oraz kadra kierownicza, a w niektórych przypadkach kluczowi pracownicy.

Po omówieniu i sfinalizowaniu wskazówek, wykresów i instrukcji należy je skompilować, wydrukować, umieścić w osobnych plikach dla każdej pozycji. Po ukończeniu każdego elementu właściciel powinien go przejrzeć, omówić z menedżerami i wprowadzić niezbędne zmiany. Następnie konieczne jest porównanie tego, co jest przygotowane, z tym, co powinno być. W przypadku uznania, że ​​zmiany nie odpowiadają rzeczywistości, zmiany należy wprowadzić i odnotować w przygotowanych dokumentach. Zaleca się dokonywanie zmian w instrukcji do momentu uzyskania przez właściciela akceptowalnych wyników od każdego pracownika. Po zakończeniu umieść kopie każdego elementu w folderze. To będzie początek twojego przewodnika. Kontynuuj proces, aż każdy element zostanie ukończony.

Z reguły pakiet dokumentów składa się z oddzielnych folderów.

1. Organizacja:

czarter;

historia firmy;

Struktura organizacyjna.

2. Menu i zarządzanie produkcją:

rozwój menu;

opracowywanie preparatów;

mapy technologiczne i zdjęcia potraw;

planowanie menu;

obrót produktami;

cennik;

wrzesień 2008

BIZNES RESTAURACJI I JEGO ROZWÓJ

Organizacja biznesu restauracyjnego

Proces otwierania i zamykania kuchni;

Sprzątanie i awarie;

Inwentarz.

obsługa klienta;

Terminologia i metody przygotowania;

Skróty i opisy dań w menu;

Podstawowe informacje o produktach barowych;

Podstawowe informacje o winach;

plan lądowania;

Czynności po otrzymaniu reklamacji;

porcja;

Zamówienie do kuchni i baru;

prowadzenie konta;

przyjmowanie płatności, proces rozliczenia;

Bony upominkowe;

4. Kontrola paska:

Informacje o winie;

Przepisy na koktajle i napoje;

nazwy i skróty;

obsługa klienta;

Straty i komplementy napojowe;

przygotowanie biżuterii;

Polityka sprzedaży alkoholu;

Przyjęcie i realizacja zamówienia;

prowadzenie konta;

proces obliczeniowy;

Procedura otwierania i zamykania;

czyszczenie baru.

5. Administracja pracą pracowników:

opisy stanowisk pracy;

wywiad;

selekcja i rekrutacja;

oświadczenie pracownika;

Edukacja;

Sprawozdawczość z wykonanej pracy;

dyscyplina;

Organizacja biznesu restauracyjnego

Korzyści z systematycznego podejścia

Biorąc pod uwagę ewolucję przedsiębiorstw gastronomicznych, możemy wyróżnić okresy, które historycznie odpowiadają okresom rozwoju społeczeństwa ludzkiego:

Starożytny (IV tysiąclecie pne - 476 ne);

Średniowiecze (V-XV wiek n.e.);

Nowy czas (XVI wiek - początek XX wieku);

Nowoczesny .

Większość historyków przypisuje pojawienie się pierwszych przedsiębiorstw gościnnych starożytnemu okresowi rozwoju społecznego - prototypom nowoczesnych hoteli i restauracji. Wzmianki o takich przedsiębiorstwach - tawernach - zawarte są w starożytnych rękopisach, z których jednym jest kodeks króla Babilonii Hammurabiego, spisany około 1700 r. p.n.e.

W starożytnej Grecji w pierwszym tysiącleciu p.n.e. karczmy były ważnym elementem życia społecznego i religijnego. Chociaż karczmy posiadały miejsca noclegowe dla podróżnych, były bardziej przeznaczone na świadczenie usług gastronomicznych.

Pierwsze lokale gastronomiczne i zajazdy - tawerny - pojawiły się w starożytnej Rosji bardzo dawno temu. Ale prawie nic o nich nie wiadomo, poza tym, że w średniowieczu nie uważano ich za instytucje charytatywne. Na Zachodzie było zupełnie inaczej. Rozwinięta kultura miejska, bardziej dynamiczne życie społeczne tworzyły takie stosunki społeczne, w których karczma czy karczma były dla wolnego człowieka normą życia, jego ziemskich trosk i radości.

Zachodnioeuropejskie tawerny i kawiarnie nie były bezpośrednio powiązane z rządowymi interesami fiskalnymi; były po prostu naturalnymi ośrodkami przyciągania już ustalonych grup społecznych – żołnierzy, studentów, rabusiów, kupców, mieszczan i rzemieślników cechowych.

Wobec ciągłych trudności finansowych, ze względu na konieczność utrzymania armii, rząd starał się skoncentrować w swoich rękach wszystkie najważniejsze źródła środków. Dlatego monopole na wino i sól były w rękach państwa. Pewne miejsce w tym systemie zajmowała również „suwerenna tawerna” - specjalna państwowa instytucja zajmująca się sprzedażą „wina chlebowego”, tj. stosunkowo niskiej jakości wódka. Po raz pierwszy taka nazwa pojawiła się w dokumencie z 1563 r., a pod koniec stulecia stała się tradycyjnym określeniem państwowej pijalni. Zwykle tawerny były hodowane lub utrzymywane przez wybranych z populacji „głównych karczm” (tsolovalniks) - tych, którzy całując krzyż przysięgali regularnie pełnić służbę suwerena.

Karczmy zakładano zwykle w zatłoczonych miejscach - przy przystaniach, jarmarkach, zwyczajach, przy pasażach handlowych, łaźniach. W XVII wieku stały się integralną częścią osadnictwa rosyjskiego. Z reguły w dużych miastach znajdowała się główna - Czerwona Tawerna i kilka mniejszych zakładów. Budowano nowe miasto - i natychmiast pojawiła się chata dowodzenia, więzienie i karczma. Karczma nie była w żaden sposób przeznaczona do przymusowej komunikacji poddanych. Nie miało tam jeść, dlatego nie podawano tam żadnego jedzenia. W tym celu istniały prywatne tawerny. Każdy mieszkaniec mógł założyć tawernę, ale surowo zabroniono tam sprzedawania jakichkolwiek napojów.

Początek nowego XVIII wieku dosłownie oszołomił Rosjan wszelkiego rodzaju innowacjami. Styl życia Europy Zachodniej stał się wzorem. Reformy znacząco zmieniły życie szlachty rosyjskiej, aw mniejszym stopniu mieszczan. Życie tych ostatnich stało się bardziej otwarte, ceremonialne, publiczne. W nowo założonym Petersburgu otwarto pierwszą instytucję według modelu zachodnioeuropejskiego - „Austeria czterech fregat”. W ślad za nim pojawiły się „darmowe domy”, wino „Piwnice Renskiego” i inne lokale, w których sprzedawali dania na wynos i picie od 7 rano do 18 po południu.

Pijalnie imperium były utrzymywane, podobnie jak w ubiegłym stuleciu, przez rosyjskich kupców-rolników, którzy próbowali wydobyć maksymalny zysk i otwierali „punkty” tam, gdzie to możliwe. Nawet na Kremlu w XVIII wieku istniały dwie tawerny - „Niegasnąca Świeca” przy Carskim Armaty i „Lodowisko” przy Bramie Tainitsky. W rozwiniętych miastach przemysłowych wymagane były inne warunki do miejskiego życia „publicznego”: potrzebne były schronienia dla odwiedzających, miejsca do komunikacji, spotkania biznesowe. Wraz z reformami Piotra Wielkiego w życie Rosjan wkroczyła karczma lub, jak ją nazywano, „wolny dom”, w której oprócz picia oferowano gościom jedzenie, z którym mogli spędzać czas. przyjaciele w bardziej cywilizowany sposób. W połowie stulecia w zeuropeizowanym Petersburgu pojawiły się gerbergi - „domy karczmowe z mieszkaniami i łóżkami”, gdzie mieszkańcy mogli liczyć na „wielkie przyjemności” - kawę i herbatę, shecolat, bilard, tytoń, wina gronowe, francuską wódkę, zamorskie ale bir i pół piwa łatwe. Gerbergs stał się pierwowzorem nowoczesnych hoteli ze „stołem” dla odwiedzających. W 1770 r. rząd ostatecznie zdecydował się na usankcjonowanie istnienia miejsc publicznych. Wszystkie gerbergi i tawerny zostały podzielone na 4 kategorie.

A jednak na początku XIX wieku powstała restauracja, jako szczególna kategoria „instytucji przemysłu karczmowego”. Jeśli pierwsze nowoczesne restauracje pojawiły się w Paryżu, gastronomicznej stolicy świata, w latach 70. XVIII wieku, to pierwsza rosyjska „restauracja” została otwarta w 1805 r. W Petersburgu. W ślad za nim zaczęły pojawiać się inne podobne placówki. Rozporządzenie o zakładach przemysłu karczmowego z 1821 r. wyodrębniło już 5 kategorii tego rodzaju: hotele, restauracje, kawiarnie, karczmy i zajazdy. Wszystkie zostały otwarte tylko za zgodą władz miejskich, a ich właściciele płacili podatek akcyzowy. Kawiarnie otwierano w nowych domach handlowych - "pasażach", aw oryginalnych centrach rozrywki - "voxals".

„Zakłady karczmowe” stanowiły ściśle określoną hierarchiczną piramidę, na szczycie której znajdowały się drogie restauracje, które współcześni jednogłośnie nazywali „modnymi”. W drugiej połowie XIX wieku w dużych miastach pojawiła się „płynna” forma biesiadowania w restauracjach – specjalnych spiżarniach – pierwowzorach obecnego baru. Tam można było pospiesznie wypić kilka szklanek wódki w przystępnej cenie z kanapkami, które pojawiły się po raz pierwszy, szprotami w oleju, śledziami. Powstały specjalne „domy wypoczynkowe”, które ich właściciele wynajmowali na wesela, bale, uroczyste i pamiątkowe kolacje. Właściciele takich domów mają własny sztab kucharzy i służących. Kolacje i bale zostały zaaranżowane na każdy gust i budżet. Z czasem stołeczne restauracje utworzyły własną klientelę, przekazując tradycje z pokolenia na pokolenie. XIX-wieczne restauracje kelnerom i prostytutkom nie płacono. Wręcz przeciwnie, sam kelner, starając się o pracę, wpłacał właścicielowi kaucję pieniężną i codziennie 10-20 kopiejek, jako ubezpieczenie na wypadek „złamania naczyń” lub utraty rzeczy. Często kelnerzy płacili za całość zamówienia z własnych środków i sami musieli tę kwotę odebrać od klienta bez udziału administracji.

Gastronomia w latach władzy sowieckiej jest często interpretowana przez współczesnych restauratorów jako wstydliwa karta w jej historii: cała infrastruktura tego obszaru została zniszczona, zapomniano o najlepszych tradycjach przedrewolucyjnej przeszłości, a tylko chamów i oszuści zalali przemysł.

Wraz z dojściem bolszewików do władzy, duże komercyjne zakłady gastronomiczne zostały wywłaszczone. Jako pierwsze popadły w ruinę modne restauracje, które z punktu widzenia zwycięskiego proletariatu były symbolem mieszczańskiego luksusu. Już na podstawie pierwszych dekretów rządu sowieckiego na miejscu starych restauracji i tawern zaczęto tworzyć stołówki dla robotników i żołnierzy Armii Czerwonej.

W ramach NEP sektor gastronomii publicznej nieco się ożywił. Wraz z pierwszą falą sowieckich nowobogackich restauracji zaczęły powstawać. Jednak to już nie kupcy pieniędzy i artystyczna bohema kroczyli w nich, ale świeżo upieczeni królowie przedsiębiorczości NEP-u.

Dopiero w połowie lat pięćdziesiątych wszystko zaczęło się powoli zmieniać. Lata „odwilży” wprowadziły na drogę życia publicznego wcześniej zakazane wartości: pragnienie przytulności, wygody, estetyki. Widok restauracji zaczął się zmieniać, aw świadomości mieszkańców stawał się coraz bardziej sposobem nie tylko na zaspokojenie głodu, ale także na ciekawy i piękny wypoczynek. W połowie lat 50. częściowo zrewidowano zasady organizacji żywienia zbiorowego. Płace pracowników przemysłu są teraz bezpośrednio zależne od liczby i złożoności produkowanych naczyń, co pobudziło chęć poszerzenia asortymentu. Jednocześnie zlikwidowano drobny handel detaliczny napojami alkoholowymi w stołówkach, kawiarniach, snack barach, bufetach oraz zwrócono uwagę na poprawę jakości produktów obiadowych. W kraju otwarto wyższe kursy kulinarne, technikum gastronomii publicznej - placówki edukacyjne, z których wykwalifikowana kadra weszła do sektora gastronomii publicznej. Częściowo ożywia się przedrewolucyjne doświadczenie biznesu restauracyjnego.

Od końca lat 60. zaczęły przybierać na sile nowe trendy w rozumieniu biznesu restauracyjnego, w pewnym stopniu antycypując jego postsowiecki wzrost. To właśnie w tych latach szefowie restauracji i innych przedsiębiorstw gastronomicznych ukształtowali postawę do poszukiwania stylu lokalu. Najpierw w republikach bałtyckich, a potem w innych regionach otwierane są tematyczne restauracje, kawiarnie, bary, w których odtwarzany jest smak minionej epoki. Orientacja na różnorodność treści, innowacje w kuchni w pewien sposób wpłynęły na strukturę sektora restauracyjnego. W latach 60-tych, w zależności od ilości i jakości świadczonych usług, restauracje dzielą się na kategorie: luksusowe, superior, pierwsza i druga.

W oficjalnych przewodnikach restauracja określana jest jako „wygodny lokal gastronomiczny, który zapewnia konsumentom szeroką gamę dań, napojów, produktów kulinarnych i cukierniczych o złożonym przygotowaniu, w tym dania na zamówienie i dania autorskie. Jedzenie w restauracjach połączone jest z organizacją rekreacji i rozrywki.

Szczególne miejsce w strukturze zakładów żywienia zbiorowego zajmowały restauracje systemu Intourist. Aby odpowiednio gościć zagranicznych gości, w 1929 r. utworzono Państwową Spółkę Akcyjną Intourist, która otrzymała po jednym hotelu w Moskwie, Leningradzie, Kijowie i Odessie. To właśnie Intourist po raz pierwszy w ZSRR wprowadził tak zaawansowane formy obsługi, jak Bufet, śniadania europejskie, których koszt był wliczony w cenę noclegów, pikników, polowań. To właśnie w tych restauracjach po raz pierwszy pojawiły się programy rozrywkowe i bary walutowe. W oparciu o przedsięwzięcia systemu Intourist wszystkie usługi realizowane były na najwyższym poziomie: najważniejsze konferencje międzynarodowe, kongresy partyjne, festiwale, sympozja.

Rozpoczęła się pierestrojka. Ludzie o nowym sposobie myślenia zaczęli wchodzić na wyższe szczeble władzy. Weszli również do biznesu restauracyjnego. Odejście od zasad systemu dowódczo-administracyjnego i pewne uwolnienie inicjatywy gospodarczej obywateli w późnym okresie pierestrojki natychmiast wpłynęło na stan gastronomii.

Od początku lat 90. zaczęły kształtować się imperia restauracyjne - A. Novikov, A. Dellos, M. Perevezentsev. Szybki wzrost biznesu restauracyjnego w Rosji w pierwszej połowie - połowie lat 90. charakteryzuje się następującymi faktami: w tym czasie około cztery razy w miesiącu odwiedzał restaurację Moskwianka o średnich dochodach, a 4,45% populacji kapitał mógł sobie pozwolić na regularne wizyty w restauracjach.

Aktualne trendy w rozwoju biznesu restauracyjnego to:

1. Pogłębienie specjalizacji oferty restauracyjnej;

2. Tworzenie międzynarodowych sieci restauracji;

3. Rozwój sieci małych przedsiębiorstw;

4. Wprowadzenie technologii komputerowych.

Działalność restauracyjna jest więc organizacją typu usługi, która zapewnia klientowi jedzenie i napoje w specjalnie wyznaczonym miejscu i spełnia podstawowe wymogi higieniczno-prawne.

Restauracja, jako samodzielna jednostka lub jako część hotelu, produkuje i oferuje klientom jedzenie w celu zaspokojenia ich potrzeb gastronomicznych. Celem gospodarczym tego typu działalności jest osiąganie zysku, niezależnie od tego, czy mamy do czynienia z działalnością czysto restauracyjną (odizolowane restauracje w specjalnie wyznaczonych miejscach), czy też z restauracjami będącymi częścią innej instytucji (np. restauracja przy ul. Uniwersytet). Restauracja to szczególny rodzaj przedsiębiorstwa, który łączy:

Produkcja szerokiej gamy złożonych produktów kulinarnych;

Wysoki poziom obsługi klienta w specjalnych halach. Najważniejszym wyróżnikiem restauracji (w odróżnieniu od innych lokali gastronomicznych) jest indywidualne podejście do klienta.

Restauracje spełniają takie podstawowe funkcje jak:

Organizacja żywności wysokiej jakości;

Biznes (organizowanie spotkań, prezentacje);

Rekreacyjny (odpoczynek w odpowiednim środowisku: wnętrze restauracji, jedzenie, muzyka itp.).

Działalność restauracyjna - rodzaj działalności dla organizacji restauracji i jej pracy. Działalność restauracyjna ma swoje plusy i minusy.

Plusy branży restauracyjnej:

Posiadanie dobrze prosperującej restauracji jest opłacalne, ponieważ działalność restauracyjna jest działalnością darmową, która stale się rozwija i nie podlega nagłym skokom i kaprysom mody;

Przy odpowiedniej organizacji biznesu stale przynosi zyski;

Restauracje stają się ośrodkami lokalnego życia społecznego.

Negatywne aspekty działalności restauracyjnej są następujące: pozostało niewiele wolnego czasu (właściciel musi na co dzień osobiście uczestniczyć w życiu restauracji); maksymalna koncentracja uwagi (restaurator jest stale odwracany od głównej działalności); pracownicy restauracji muszą pracować w tych godzinach, w których wszyscy odpoczywają (praca nocna często prowadzi do ogólnej depresji); dostępność alkoholu i stałe monitorowanie osób pijących może być pokusą dla osób skłonnych do picia; komunikowanie się z ludźmi to dość ciężka praca, a dla obsługi znacznie trudniej niż dla samego właściciela.

Warunki niezbędne do udanej pracy w branży restauracyjnej:

Doświadczenie w tej dziedzinie;

Dostępność rezerw w przypadku nieotrzymania zysku w początkowej fazie działalności;

Posiadanie jasnego planu rozwoju biznesu i jasnych pomysłów na przyciągnięcie klientów;

Zaufanie do perspektyw wybranego lokalu, brak negatywnych czynników związanych z możliwą przebudową terytorium lub nową budową;

Prawdziwa potrzeba nowej restauracji w tej lokalizacji;

Obecność oryginalnych metod pozyskiwania klientów;

Zdolność do szybkiej i elastycznej adaptacji;

Znajomość lokalnych warunków rynkowych;

Możliwość zatrudniania i zwalniania ludzi;

Silny charakter;

Spokojne dostrzeganie potrzeby stałego kontaktu z różnymi ludźmi i przystosowania się do nich.

Ważne jest, aby restauratorzy zrozumieli, że dziś muszą albo świadczyć więcej usług za te same pieniądze co wczoraj, albo – przy tej samej liczbie usług – obniżać ceny. Odnoszące sukcesy restauracje regularnie aktualizują swoje menu; wprowadzić zmiany w projekcie hali; stale ulepszać system obsługi. Dla sukcesu restauracji bardzo ważne jest również osiągnięcie wzajemnego zrozumienia między właścicielami restauracji, jej personelem i gośćmi.

Ponieważ kwota kapitału początkowego przy otwieraniu restauracji jest bardzo wysoka, większość restauracji z reguły jest współwłasnością kilku osób. Partnerstwa mają też swoje plusy i minusy. Plusy - koncentracja kapitału i możliwość wzajemnej pomocy. Minusy: możliwość wyjścia z biznesu jednego z uczestników, konflikty o zyski, udziały itp. Jeśli trudno jest wstępnie ubezpieczyć się od powyższych czynników, to często jeden potencjalny problem stwarzają sami restauratorzy. Źródłem dodatkowych konfliktów są spory o kierunki rozwoju i organizacji biznesu, podział uprawnień zarządczych. Zagrożeniem dla biznesu restauracyjnego jest sytuacja, w której kilka osób będzie jednocześnie próbowało stać się ośrodkami władzy w biznesie. Biorąc pod uwagę zwiększoną nerwowość w branży restauracyjnej, często może to być mylące dla personelu i klientów.

Dla branży restauracyjnej bardzo typowa jest sieciowa forma organizacji (franczyza), kiedy to nie cały biznes jest kupowany, ale technologia, prawo do działania pod marką. Tak powstały sieci restauracji McDonald's i inne restauracje (zwłaszcza w branży fast food).

Najczęstsze przyczyny niepowodzeń w biznesie restauracyjnym to:

Brak środków – pieniądze mogą się skończyć, zanim restauracja przyciągnie wystarczającą liczbę klientów i stanie się rentowna;

Złe zarządzanie;

Brak osobistych doświadczeń restauratora;

Otwarcie konkurencyjnej restauracji w pobliżu (znaczący cios dla biznesu. Zwykle nowa restauracja, jeśli zapewnia lepszą obsługę i wybór dań w tej samej cenie, „zabiera” znaczną część klientów i personelu. Prawdziwa katastrofa dla restauratora otwiera w pobliżu fast food - miejsce od razu staje się mało prestiżowe dla smakoszy, tłumy zwykłych ludzi, studentów i innych typowych bywalców fast foodów odwracają uwagę, niszczą cały świta i "deptują" drogę do "klasycznej" restauracji. restaurator powinien zawsze mieć powiązania z władzami i samorządami na terenie, na którym znajduje się restauracja, inne dźwignie zapobiegające pojawianiu się konkurentów w bezpośrednim sąsiedztwie);

Globalne czynniki ekonomiczne poza kontrolą;

Zmiana tras transportu publicznego; początek budowy w pobliżu (blokowanie dróg, duża liczba sprzętu budowlanego itp.);

Pożar (restauracja jest zawsze zagrożona z różnych powodów: okablowanie, zaniedbania personelu, złośliwe zamiary, palenie papierosów przez klientów i pracowników. Doświadczony restaurator powinien podjąć działania prewencyjne, aby zminimalizować te czynniki, np. zapewnić odpowiednie bezpieczeństwo lokalu , sprawność sprzętu i okablowania elektrycznego zgodność z przepisami bezpieczeństwa przez personel itp.);

Problemy wewnętrzne, takie jak kłótnie z partnerami, odejścia kluczowych pracowników, konflikty w zespole itp.

Nawet w Europie, gdzie ten biznes jest stabilniejszy niż gdziekolwiek indziej, około 45% projektów nie przetrwało początkowego okresu 2 lat. Według Dan and Badstreet World Directory of Bankruptcies, działalność restauracyjna stale zajmuje 4 miejsce na liście bankructw, za sklepami z odzieżą gotową; meble; produkty fotograficzne.

Restauracje dają ludziom możliwość dobrego jedzenia i spotkań towarzyskich. Aby odnieść sukces, restauracja musi przyciągnąć uwagę ogromnego rynku, a to można osiągnąć tylko wtedy, gdy znajduje się w odpowiednim miejscu i oferuje odpowiednią kuchnię i atmosferę, a filozofia kierowników restauracji jest nastawiona na grzeczność i umiejętne wprowadzenie ludzi do pysznego jedzenia za rozsądną cenę.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Cechy rachunkowości w branży restauracyjnej. Standardowa konstrukcja zautomatyzowanego systemu sterowania w restauracji. Analiza porównawcza głównych parametrów technicznych zautomatyzowanych systemów sterowania „Ekspert” i „R-keeper”.

praca dyplomowa, dodana 13.04.2012


Cechy i trendy rozwoju rynku gastronomii publicznej. Organizacja zarządzania i marketingu w biznesie restauracyjnym. Struktura, obsada, zakres usług na przykładzie restauracji "Svelto", ocena jej konkurencyjności i rentowności.

praca semestralna, dodana 04.05.2012


Uwzględnienie teoretycznych podstaw tworzenia zespołu projektowego. Badanie cech zespołowego zarządzania projektami nieruchomościowymi. Badanie cech organizacyjnych i analiza działań projektowych organizacji budowlanej LCD „Wołga”.

praca semestralna, dodana 19.05.2015


Analiza teoretycznych i metodologicznych podstaw efektywnego zarządzania przedsiębiorstwem. Główne wskaźniki ekonomiczne i organizacja pracy przedsiębiorstwa na przykładzie CJSC UK „Levoberezhye”. Rozwój środków w zakresie zachęt materialnych dla personelu.

praca dyplomowa, dodana 13.06.2015


Poznanie specyfiki zarządzania w biznesie restauracyjnym, w szczególności doboru i szkolenia personelu. Analiza aktualnej sytuacji na rynku pracy w tym segmencie. Opracowanie rekomendacji dotyczących rekrutacji i szkolenia personelu do obsługi nowej restauracji „Arystokrata”.

praca semestralna, dodano 16.12.2012


Menedżer w branży restauracyjnej. Wyposażenie restauracji: planowanie, zaopatrzenie i konserwacja. Kalkulacja kalkulacji dań i przygotowanie menu restauracji. Praca z klientami i raportowanie restauracji. Wyniki finansowe instytucji, sprawozdawczość.

praca dyplomowa, dodana 22.03.2009


Wizerunek organizacji: istota, funkcje, mechanizmy powstawania; rola technologii PR. Ocena wizerunku Ministerstwa Transportu i Łączności Republiki Kirgiskiej; analiza stosowanych technologii PR, doskonalenie działań na rzecz kreowania wizerunku organizacji.

praca dyplomowa, dodana 18.06.2013