Введение.

1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы

1.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы

1.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи

2 Характеристика сырья

1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий

2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы

3.2 Разработка технологии приготовления блюд

3.3 Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий

Разработка технологической документации на фирменные блюда

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

4.2 Расчет интегрального скора

3 Обеспечение показателей безопасности блюд

4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определения качества мучных изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.

В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.

К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.

Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.

Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.

Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!

Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.

Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

мучной кулинарный блюдо рецептура

1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

1.1 Обзор ассортимента мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160--170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.

Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские - из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин. Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка «конверт». На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8×8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10-12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.

Булочка «книжка». Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 15-20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100- 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100-120 мм. По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике - растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах - икру кетовую или осетровую; на тарелке - семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припеком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи . Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Ватрушка - название этих небольших открытых пирожков, по-видимому, произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И в самом деле, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце.

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Тесто делят на куски массой 58 или 29 грамм, подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром. После расстойки в булочках делают углубление торцом скалки, утолщенные края смазывают яичной смазкой. Углубление заполняют повидлом. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем нужно смазывать яичной смазкой после заполнения фаршем и расстойки. Затем ватрушки выпекают при температуре 230-240°С в течении 6-8 минут. Выход готовых ватрушек: 100 штук -75 грамм и 200 штук по 36 грамм.

Чебуреки

Технология приготовления:

Из муки, воды и соли приготовить крупное пресное тесто, как для лапши. Для приготовления фарша: жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2мм., вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца.

Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.

Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют, перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпилькой на глубину 2 - 3 см. Выпекают кекс при температуре 190 - 200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Тыквенные блинчики

Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.

Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.

Пожарить на масле до золотистого цвета.

Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.

Печенье из тыквы

Яйцо растереть с сахаром. Маргарин растопить на медленном огне, перемешать с мукой и соединить с яично-сахарной массой.

Печеную тыкву натереть на терке и добавить в тесто. Перемешать до однородности.

Полученное сметанообразное тесто выложить небольшими порциями на смазанный жиром противень и выпекать 10-12 минут в предварительно нагретой до 150°С духовке.

Американский тыквенный пирог

Просеять муку и соль в глубокую миску. Перетереть между ладоней с мягким маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки, затем добавить слегка взбитое яйцо и замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30-50 минут.

Очистить тыкву, удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном или сотейник, добавить немного воды и тушить до мягкости и полного испарения жидкости. Блендером измельчить мякоть в однородную массу. Для пущей нежности получившееся пюре можно протереть через сито.

Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и застелить им круглую низкую форму диаметром около 30 см. Поверх теста положить лист бумаги для запекания и засыпать любую крупу. Это позволит коржу равномерно пропечься. Выпекать в течение 15 минут при 190 градусах.

Выложить тыквенное пюре в глубокую миску, взбить с двумя яйцами, сахаром, сливками, пряностями и солью. Вылить смесь в форму с запеченным тестом. Выпекать пирог 50-55 минут при 180 градусах. Когда пирог остынет, его можно смело разрезать на порции.

Печенье песочное со свеклой <#"550448.files/image001.gif">/ n , где

Ас min - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % ;

n - количество незаменимых аминокислот (1 - 8) .

Химический скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке, принимаемый за стандарт.

Химический скор = , где

Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.

4. Разработка технологической документации на фирменные блюда

.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

Продукты	Кол-во грамм					Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
			В продукте		В продукте		В продукте
Печенье с топинамбуром
Топинамбур
Маргарин
Тыквенные блинчики
Корица молотая
Разрыхлитель
Перец молотый
Маффины с тыквой
Сгущенное Молоко
Тыквенное пюре
Масло растительное
Кекс свекольный 3550,99
Сливочное масло
Печенье песочное со свеклой 3550,99
Сливочное масло

Расчет энергетической ценности

Печенье с топинамбуром

Б(172,6*4) + Ж(27,25*9) + У(546,56*4)=3585,89 ккал

89*4,18=13049,5 кДж

Тыквенные блинчики

Б(49,4*4) + Ж(114*9) + У(216,44*4)=2089,36 ккал

36*4,18=8733,525 кДж

Маффины с тыквой

Б(44,7*4) + Ж(118,03*9) + У(381*4)=2765,07 ккал

07*4,18=11557,9 кДж

Кекс свекольный

Б(85,48*4) + Ж(80,85*9) + У(120,36*4)=3550,99 ккал

99*4,18=12483,15 кДж

Печенье песочное со свеклой

Б(16,56*4) + Ж(19,33*9) + У(52,69*9)=714,38 ккал

38*4,18=2986,1 кДж

Таблица 5.2

Название незаменимой аминокислоты		Наименование фирменного блюда*
Изолейцин
Метионин
Триптофан
Фенилаланин

, 2-Кекс свекольный , 3-Тыквенные блинчики, 4-Маффины с тыквой, 5-Печенье с топинамбуром

Печенье с топинамбуром

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09

ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9

ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15

ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7

ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86

Расчет химического скора для фирменного блюда Тыквенные блинчики

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

ХС6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

ХС8= (1,64/63)*100 = 2,603

Маффины с тыквой

ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425

ХС4= (1,777/55)*100 = 3,23

ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192

ХС6= (1,627/40)*100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

ХС8= (1,781/63)*100 = 2,82

Расчет химического скора для фирменного блюда Кекс свекольный

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

ХС4= (5,93/55)*100 = 10,78

ХС5= (2,86/25)*100 = 11,44

ХС6= (4,204/40)*100 = 10,51

ХС7= (1,76/10)*100 = 17,6

ХС8= (5,3108/63)*100 = 8,42

Расчет химического скора для фирменного блюда Печенье песочное со свеклой

ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32

ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76

ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41

ХС4= (1,77/55)*100 = 3,22

ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98

ХС6= (1,56/40)*100 = 3,9

ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47

ХС8= (1,69/63)*100 = 2,68

Печенье с топинамбуром

КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9,86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Тыквенные блинчики

КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Маффины с тыквой

КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2,82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13 %

Кекс свекольный

КРАС=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Печенье песочное со свеклой

КРАС=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2,68)+(3,9-2,68)+(7,47- 2,68))/8 = 1,53 %

Печенье с топинамбуром

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 7,49 = 92,51%

Расчет биологической ценности фирменного блюда Тыквенные блинчики

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%

Расчет биологической ценности фирменного блюда Маффины с тыквой

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%

Расчет биологической ценности фирменного блюда блюда Кекс свекольный

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 4,11 = 95,89%

Расчет биологической ценности фирменного блюда Печенье песочное со свеклой

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Расчет интегрального скора

Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания. Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:

ИС = П · 100 / П фсп,

где ИС - интегральный скор;

П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

Расчет интегрального скора фирменных блюд

Таблица 5.3

	Суточная потребность	Кол-во в блюде					Интегральный скор
Витамины
Минеральные вещества

Основные вещества
Углеводы
Клетчатка

*1- Печенье песочное со свеклой

Кекс свекольный

3-Тыквенные блинчики

Маффины с тыквой

Печенье с топинамбуром

4.3 Обеспечение показателей безопасности блюд

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Различают: химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.

Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравлении разной степени тяжести.

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей ионизирующими излучениями.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:- санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печенье с топинамбуром».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Печенье с топинамбуром» используются следующие продукты:

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Топинамбур ТУ 10-1155-93

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенье с топинамбуром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печенье с топинамбуром»

. Технологический процесс

1.К пшеничной муке добавить порошок топинамбура

Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.

Замесить тесто

Ввести в тесто растопленный маргарин

Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.

Выпекают в духовке при 230 - 250 o C

цвет: золотисто-румяный;

вкус и запах: сладкого теста.

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тыквенные блинчики».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Тыквенные блинчики» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Тыква ГОСТ 7975-68

Корица ГОСТ 29049-91

Ванилин ГОСТ 16599-71

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2 Сырье, используемое для приготовления Тыквенных блинчиков должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Тыквенные блинчики»

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Пшеничная мука
Поваренная соль
Корица молотая
Разрыхлитель
Сахарная пудра
Перец молотый

. Технологический процесс

1. Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.

Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.

Пожарить на масле до золотистого цвета.

Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Тыквенные блинчики подаются в круглом баранчике с крышкой, стол при этом сервируется закусочными тарелками диаметром 200 мм и закусочными приборами.

2. Срок реализации - 12 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: блинчики округлой формы;

вкус и запах: сладкого теста.

2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо«Маффины с тыквой».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Маффины с тыквой» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Тыква ГОСТ 7975-68

Корица ГОСТ 29049-91

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Растительное масло ГОСТ 30624-98

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Маффинов с тыквой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Маффины с тыквой»

. Технологический процесс

1.Масло соединить с сахаром, перемешать

Вбить яйца, размешать

Добавить тыквунное пюре и сгущенку, перемешать

Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим

Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин

Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Маффины с тыквой подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: 30х17,5х3;

цвет: коричневый или светло-коричневый;

вкус и запах: сладкого теста.

2. Физико-химические показатели:

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

. Область применения

«Кекс свекольный ».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Кекс свекольный » используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Свекла ГОСТ 1722-85

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Корица ГОСТ 29049-91

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Кекса свекольного должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Кекс свекольный»

. Технологический процесс

1.Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.

Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.

Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать

Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25-30 мин

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Кекс свекольный подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами

2. Срок реализации - 72 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: 30х17,5х3;

цвет: коричневый или светло-коричневый;

вкус и запах: сладкого теста.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо«Печенье песочное со свеклой ».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой » используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Свекла ГОСТ 1722-85

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенья песочного со свеклой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печенье песочное со свеклой»

. Технологический процесс

1.Свекольную ботву промыть и мелко нарубить

Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей

Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.

Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто

Добавить муку, быстро перемешать и охладить

Тесто раскатать, вырезать печенье

Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.

5.2. Срок реализации - 45 суток.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: печенья круглой формы;

цвет: золотисто-румяный;

вкус и запах: сладкого теста.

2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Заключение

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Список использованных источников

1. Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.

2. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. - 451 с.

Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания - Хлепродинформ, М - 2003 г.

Http://www.sladka.ru

Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие [Текст] / И. Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев. - М.: Мир, 2004. - Т. 2.: ил.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Приложение 1

Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье с топинамбуром»

Приложение 2

Схема технологического процесса приготовления блюда «Тыквенные блинчики»

Приложение 3

Схема технологического процесса приготовления блюда «Маффины с тыквой»

Приложение 4

Схема технологического процесса приготовления блюда «Кекс свекольный»

Приложение 5

Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Торты и пирожные используют для раннего, молодого и зрелого возраста. Включение тортовых изделий в пищевой рацион повышает его полноценность, поэтому существенно изменяет рацион питания, способствует лучшему усвоению других компонентов питания.

Проанализировав работу магазина сделаны выводы, что необходимо увеличение ассортимента тортов за счет других производителей и более мелкой расфасовки, пополнить отсутствие достаточного охлаждаемого торгового оборудования для выкладки и хранения тортовых изделий т.к. маленькие сроки продажи не позволяю вести бесперебойную и продажу тортов невозможность большого товарного запаса.

В ходе выполнения теоретической части дипломного проекта я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства тортов, органолептические и физико-химические показатели качества бисквитных тортов, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией:. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира».

В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что в содержании влаги отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2. Вероятной причиной повышения содержания влаги является большая пропитка сиропом, это увеличивает вес торта, т.е. обман покупателя, а образцы № 1 и 3 в общей доли сахара и кислотности соответствует требуемого стандарту, что говорит о том, что изготовитель придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продукта на складе.

Торговому предприятию ООО «Теремок» перед заключением договоров на поставку новых видов тортов рекомендуется обязательно проводить экспертную оценку качества во избежание не качественного товара.

Расширить ассортимент за счет введения новых видов тортов различных производителей. Проводить дегустацию новинок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.

3. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.

4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994

5. Микулович Л.С. «Товароведение продовольственных товаров с основой микробиологии, санитарии и гигиены» Минск 2002-223с.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. «Практикум по технологии кондитерских изделий» Санкт-Петербург 2005

7. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных товаров» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

9. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003.

10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000.

11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.

12. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000

13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

Приложения

Приложение 1

Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах
Внешний вид: Состояние поверхности	Слегка деформированные выпеченные изделия Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная Глазурь частично скололась с изделия Помадная глазурь с пятнами Желе непрозрачное Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная
Вид на разрезе	Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия Толщина верхней или нижней корочки неравномерная Наличие комочков, пустот, следов непромеса Слабо выражена слоистость, толстые, не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)
Состояние мякиша	Пористость мякиша неравномерная, недостаточная Значительные уплотнения мякиша Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса Мякиш сухой, жесткий, крошливый
	Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками Очень яркий цвет
	Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара
	Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях
Текстура (консистенция)	Выпеченные полуфабрикаты: бисквитный - плотная песочный - плотная не рассыпчатая слоеный - жесткая, слегка тянущаяся воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие Изделия с закалом

Приложение 2

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества бисквитных тортов «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95.

Наименование показателя	Характеристика по ОСТ 10-060-95	Характеристика бисквитного торта «Аленка»	Характеристика «Пьяная вишня	Характеристика «Пражский»
Внешний вид: Состояние поверхности	Имеет правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Поверхность должна быть равномерно покрыта и отделана кремом или другими отделочными п/ф.	Круглая, ровная. Соответствует данному виду.	Рисунок данного вида изделия смазан. Данный вид изделия слегка деформирован. Рисунок из крема очень смазан. Поверхность равномерно покрыта и отделана кремом.	Данный вид изделия слегка деформирован Рисунок из крема с четким рельефом. Поверхность равномерно покрыта и отделана кремом
Вид на разрезе	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Толщина прослойки равномерна.	Толщина прослойки не равномерна.	Соответствует данному виду изделия.	Соответствует данному виду изделия.
Состояние мякиша	Мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем. Без комочков и следов непромеса.	Соответствует данному виду изделия.	Пористость мякиша неравномерная.	Слишком пористый.
		золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.	Цвет в креме неравномерный	Соответствует данному виду изделия.
		Свойственный данному виду изделия без привкуса недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.	Соответствует данному виду изделия	Недопустимый хруст сахара в глазури.
	Свойственный данному виду изделия, приготовленным из свежего сырья, без запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.	Соответствует данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия, приготовленный из свежего сырья, без запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара	Соответствует данному виду изделия.
Текстура (консистенция)	Не плотная	Соответствует данному виду изделия	Соответствует данному виду изделия.	Соответствует данному виду изделия.

Приложение 3

Рис.1

Приложение 4

Казалось бы, каждый человек умеет готовить блюда. Но не каждому дано из простейших блюд создавать такие шедевры, что пальчики оближешь. Настоящий повар всегда в цене. Для этого необходимо все знать о продуктах, о вкусах, четко соблюдать рецептуру.

Но иногда повар вынужден импровизировать в создании своих индивидуальных блюд. О том, как написать заключение для преддипломного труда повара, придумывающего оригинальные блюда, предлагается данная статья.

Оформляя заключение требуется соблюдать следующие правила:

1. В начале заключительной части работы нужно описать о значении повара в повседневной жизни, о блюдах, поддерживающих настроение посетителей общепита.
2. Затем, необходимо проанализировать деятельность поваров и о влиянии разрабатываемых блюд в общепите. Обратить внимание на актуальность предложенных блюд.
3. Отобразить итоги составленной дипломной работы. Привести доказательства о популярности профессии повара.

Структура заключения

1. Вводный раздел заключения представляет собой несколько предложений, отображающих теоретическое обоснование выбранной темы с последующим изложением рекомендаций и выводов.
2. В основной части заключения требуется отобразить результаты исследований. Здесь необходимо ответить на вопросы, отображенные во вводной части с отображением популярности данной профессии. Текст необходимо излагать в соответствии описательной части дипломной работы. В завершении данного раздела привести преимущества выбранной профессии.
3. В конце заключения доказывается практическая ценность дипломной работы, с рекомендациями по использованию и практической полезности повара.

Заключение дипломной работы должно быть целостным и завершённым. Практически, текст заключения является защитной речью будущего повара.

Образец (пример)

Ниже приведем пример оформления заключения дипломной работы повара.

Человечество всегда с уважением относилось к людям, умеющим лечить, учить и кормить. Во Франции в свое время, ремесленникам не дозволялось становиться дворянином, а вот для поваров сделали исключение. Их труд приравняли к искусству. Деятельность хорошего повара можно сравнить с искусством художника. Примером такой деятельности стали российские повара, приготавливающие блюда в трактирах, ресторанах. Благодаря им оставлены в наследство кулинарные традиции. Без прошлого кулинарного дела, не было бы сегодняшних блюд, являющихся гордостью российской кухни.

Современный повар обязан владеть знаниями и практическим опытом для создания качественных и вкусных блюд. Труд сотрудников общепита всегда направлен на повышение качества продуктов и создания вкусных блюд. Небрежность и невнимательность в деятельности повара может отобразиться на последствия потребителей. Поэтому повара должны быть внимательными, соблюдать точность дозирования, обладать быстрой реакцией и иметь аккуратный внешний вид.

Грязный фартук повара снижает настроение сотрудников общепита и нарушает санитарное состояние. Небрежный повар всегда является небрежным и в отношении к клиентам. Аккуратный повар всегда следит за собой, как дома, так и на работе. Повара, опрятно одетого, потребители уважают. Хороший повар доволен своим умением, и дорожит мнением клиентов.

Повар является творцом не только блюд, но и прекрасного настроения, так как вкусная еда является настоящим шедевром творения.

Повар обязан общаться с клиентами с чувством собственного достоинства. С клиентом повар обязан быть вежливым. В ответ на прекрасное обслуживание, клиенты стараются быть в своих претензиях непритязательными. Лучшим способом демонстрации радушия считается искренняя улыбка.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С одержание

Введение

Раздел 1. Личная гигиена повара-кондитера

Раздел 2. Характеристика предприятия производственной практики

Раздел 3. Техническое оснащение и организация производства

3.1 Характеристика оборудования: Машина для просеивания муки МПМ?800. Назначение и устройство

3.2 Характеристика горячего цеха: соусного отделение

Раздел 4. Товароведная характеристика сырья. Поваренная соль

Раздел 5. Технологическая часть

5.1 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы

5.2 Технологический процесс приготовления заварного теста

Заключение

Список используемой литературы

В ведение

Повар-кондитер - очень почётная и востребованная профессия. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Она сочетает в себе два вида искусства - мастерство повара и фантазию кондитера. Повар - это тот же художник, творец. В его руках, обычные продукты превращаются в произведения искусства. Он не просто готовит, он творит. Стать поваром можно только благодаря практике. Повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет...

Хороший кондитер - это кудесник, фантазер, художник. Из всех видов кулинарного искусства, кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренг, маленькие бисквиты, закутанные в карамель, булочки с корицей, пончики с джемом. В создании пирожных и тортов большое значение уделяется мастерству кондитера, как великому архитектору и творцу кондитерского дела.

Повар-кондитер - это человек, профессией которого является приготовление пищи. В настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания готовит разнообразные блюда, рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления определенного количества порций, организует правильное хранение продуктов. Повар-кондитер должен уметь красиво оформлять приготовленные блюда. Но этому специалисту приходится заниматься не только кулинарным "творчеством". Он также составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, производит расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контролирует их поступление и качество. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара - кондитера появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана. Повара работают на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, санатории, профилактории, пансионаты, дома отдыха, профилактории, развлекательных центрах, спортивно-развлекательных комплексах, кемпинги, гостиницы, отели, мотели, супермаркеты, в кулинарных цехах крупных гипермаркетов, на заготовительных фабриках.

Раздел 1 . Л ичная гигиена повара- кондитера

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

v Необходимо содержать тело в чистоте.

v Тщательно мыть руки до локтя.

v Принимать ежедневно душ.

v Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

v Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

v Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

v Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.

v Не носить украшения и часы.

v Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

v Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

v Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

v Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

v Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

v Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

v Менять одежду по мере загрязнения.

v Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. повар кондитер мука

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

v Осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год.

v Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год.

v Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год.

v Мазки на гонорею - 2 раз в год.

v Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, подногтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санитарной одежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Раздел 2 . Х арактеристика предприятия производственной практики

Прохожу практику в ООО фирма "Бронкс" ресторан New York.

График работы: вс? чт: 09.00-01.00, пт?сб: 09.00-03.00

Директор: Валентина Головко

Штатное расписание повара, кондитера.

Структура предприятия (оборудование, инвентарь):

На предприятии используют следующее оборудование и инвентарь.

В мясо-рыбном цехе: мясорубка, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), моечные ванны, посуда для хранения, стеллажи;

В овощном цехе: моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), посуда и столовые приборы, стеллажи;

В горячем цехе: плиты, жарочные шкафы, фритюрница, блендер, моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи;

В холодном цехе: холодильные шкафы, производственные столы, моечные ванны, весы порционные, слайсер, блендер, ножи и разделочные доски с маркировкой МГ (мясная гастрономия), РГ (рыбная гастрономия), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи;

В кондитерском цехе: тестомесильная машина, пекарный шкаф, конвекционная печь, расстоечный шкаф, взбивальная машина, холодильные шкафы, весы порционные, производственные столы, стеллажи, кондитерские листы, формы, скалка, кондитерские мешки, разделочные доски, ножи, моечные ванны, посуда и столовые приборы.

На предприятии выпускают широкий ассортимент блюд:

Наименование	Выход, гр.
Сэндвич со стейком рибой и луковым фри
Сэндвич с копченой курицей, беконом и сладкими томатами
Карпаччо из телятины
Мясная тарелка к вину
Устрицы Белый Жемчуг №2
Салат оливье "New York" с бургером и яйцом пашот
Теплый салат из куриной печени с медовой сливой
Борщ "New York" с потрошками
Суп-крем из цветной капусты с шафраном
Ризотто с лесными грибами
Ризотто с морепродуктами
Карбонара New York с бургером и яйцом пашот
Спагетти с морепродуктами
Телячьи щечки с полентой и розмарином
Карэ ягненка с печеным картофелем
Филе тунца с теплым овощным салатом
Филе палтуса со спаржей и луком шалот
Рибай (мраморность 3)
Тамагавк
Язычки ягненка
Карэ барашка
Картофель фри
Шпинат со сливками
Соус Барбекю
Соус демигляс
Булочка черная бородинская
Булочка с сыром
Чиз-кейк New York классический
Мороженое апельсиновое

Фирменные блюда: Стейки "Филе-миньон", "Рибай", "Стриплойн" (мраморностью от 2* до 5*), "Томагавк" (мраморностью 3*); Бургер"New York", "Тёплый салат из мраморной говядины", "Голень барашка с рагу из тыквы и белой фасоли", "Утка конфи (с картофельным пюре и соусом из апельсина и кинзы)", "Мясная тарелка к вину: язычок ягнёнка, салями милано, парма, коппа, рулет куриный", "Салат New York с маринованным лососем, свежими овощами и сырным кремом", "Лобстер New York".

Раздел 3 . Т ехническое оснащение и организация производства

3.1 Характеристика оборудования: Машина для просеивания муки МПМ?800 . Назначение и устройство

Машина для просеивания муки предназначена для удаления из неё посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

Рис. 3.1. Машина для просеивания муки МПМ-800: а) общий вид; б) вид в разрезе: 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнитная ловушка, 5-откидной болт, 6-гайка, 7-крышка, 8-опоры скребков, 9-шнек, 10-сито, 11-подъемник, 12-бункер, 13-решетки, 14-крыльчатка, 15-крестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновой ремень, 19,20,21 - шкивы

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Таблица 3.1 Технические характеристики Просеивателя МПМ-800

Принцип действия

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и с помощью лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после останова машины.

Таблица 3.2 Возможные неисправности просеивателя МПМ-800, их причины и способы устранения

Правила эксплуатации просеивателя МПМ-800

Проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой, которую закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют емкость. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают на кнопку "Пуск", включая машину в работу.

После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком, подается в вверх и попадает в сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно и через установленную магнитную ловушку по тканевому рукаву поступает в подставленную емкость.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без её останова. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать её для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после

окончания работы и останова машины: сначала удаляются остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

3.2 Характеристика горячего цеха: соусного отделение

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой и инвентарем.

В соусном отделении организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Из посуды в соусном отделении используют: наплитную посуду, различной вместимости (2..15 л), сотейники (2..10 л), чугунные сковороды (диаметром 140...500 мм), сковороды для яиц в ячейках, сковороды с ручкой, чугунные сковороды для жаренья блинов, противни для жаренья заказных изделий.

Из инвентаря используют: вилки поварские (большие и малые), грохот металлический, лопатки поварские со сбрасывателем, цедилки, сита трех видов, черпаки, шумовки, ковши-сочки, дуршлаг металлический (7 л)

Организация труда в горячем цехе

Общее руководство горячего цеха осуществляется заведующим производством. Это специалист высшей квалификации, который имеет специальное образование, стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.

Состав бригад поваров определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. При формировании бригад квалификация состава поваров в ресторанах значительно отличается от столовых и других предприятий общественного питания.

При бригадной материальной ответственности в производственную бригаду помимо поваров, включаются уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные обязанности между членами бригады распределяются в зависимости от профессиональных разрядов, а именно:

Повар VI разряда - является бригадиром и несет полную ответственность за всю организацию технологического процесса на производстве, за качество и выход готовых блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Изготавливают фирменные и банкетные блюда.

Повар V разряда - участвует в изготовлении и оформлении менее сложных блюд, характерных для его профессионального разряда.

Повар IV разряда - участвует в приготовлении супов и вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное пюре.

Повар III разряда - участвует в подготовке продуктов: нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель и так далее.

Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Важнейшие из них:

Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать вдвоем.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26гр.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Противопожарная техника безопасности

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочее электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на видном месте.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в соусном отделении горячего цеха

ь Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

ь Перед началом эксплуатации электросковороды:

o проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

o убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;

o при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250оС для удаления влаги.

ь Проверить исправность другого применяемого оборудования.

ь Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

ь При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных шкафов, весов, соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

Раздел 4 . Т овароведная характеристика сырья . П оваренная со ль

Поваренная соль - природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97..99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.)

Значение соли для человека:

1. Участвует в водно-солевом обмене и в образовании соляной кислоты желудочного сока

2. Регулирует осмотическое давление в клетках человека

Классификация соли по происхождению

и способу производства

ь Каменная (добывают из недр земли шахтным или открытым способом)

ь Выварочная (получают упариванием добавляемых из недр земли естественных или искусственных рассолов)

ь Самосадочная (добывают со дна озер и промывают от примесей)

ь Садочная (получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер)

Классификация соли по обработке

ь Мелкокристаллическая(0,5 мм)

ь Молотая (0,8 мм до 4,5 мм)

ь Немолотая (до 40 мм или глыбы)

ь Йодированная (0,5 мм, обогащена йодистым калием)

Сорта соли

ь 1-й сорт

ь 2-й сорт

Упаковывание и хранение

На предприятиях общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40..50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 оС и относительной влажности воздуха 70%.

Требования к качеству поваренной соли

Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускается оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в %): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й сорт - 97,7 и 2-й сорт - 97,0. Содержание влаги для сорта экстра составляет не более 0,1, высшего и 1-го - от 0,25 (для каменной) до 5 % (для выварочной).

Йодированная соль всех сортов должна содержать 25 г йодида калия на 1 тонну соли, содержание влаги не должно превышать 0,5%

Раздел 5 . Т ехнологическая часть

5.1 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Не рекомендуется жарить налима и тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная и припущенная рыба. При жарке рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. Потери при жарке рыбы составляет 16 %.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород выдерживают в горячей воде 2..3 мин и снимают сгустки свернувшегося белка

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, кулинарный жир (фритюрный).

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба для белой панировки - мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Х лебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости - льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. на 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 о С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

Инструкционная карта приготовления " Семга с пряным соусом "

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление семги с пряным соусом; приготовление гарнира; оформление, уборка рабочего места.

Сырье (г): филе семги? 200,масло оливковое для жарки?5.

для соуса (70 г): лимонная цедра? 5, апельсиновая цедра? 2,5, лимонный сок? 40, мед жидкий? 40, кайенский перец? 2,5, апельсиновый свежий сок?100, чили порошок? 2, молотый тмин? 3, соль- ? 5, молотый кориандр - 3

для гарнира (100 г) : спаржа - 112, помидоры черри - 24, чеснок - 3, лавровый лист- 1,5, сахар-песок - 1, соль - 1,5.

для оформления : свежая петрушка - 5, лимон - 10.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли, миски, доски разделочные "РС", сковорода-гриль, ложки столовые, ножи "РС", тарелки порционные или блюда.

Оборудование: плита, весы, холодильник, стол производственный, ванна моечная.

Порядок выполнения упражнения	Инструкционные указания
	2.Проверить оборудование.
Упражнение 2 Подготовка сырья	1.Семгу разморозить на воздухе. 2. Апельсиновый и лимонный сок процедить 3.Свежую зелень перебрать, промыть, обсушить. 4.Сухие специи просеять. 5.Лимоны перебрать, промыть, нарезать на дольки. 6. Спаржу перебрать, промыть, очистить от кожицы, отступая от головки 2..3 см, и снова промыть. 7. Чеснок перебрать, почистить, нарезать тонкими ломтиками. 8. Помидоры черри перебрать, промыть, разрезать вдоль.
Упражнение 3 Приготовление семги с пряным соусом	1.Смешать в емкости апельсиновую и лимонную цедру, лимонный сок, мед, чили, тмин, соль, кориандр, кайенский перец и апельсиновый сок. 2.Выдержать в смеси филе семги 5 мин. 3.Разогреть сковороду-гриль, налить масло. 4.Обжарить семгу с двух сторон до золотистого цвета. 5.Остальную смесь поставить на слабый огонь и, помешивая, уваривать до загустения.
Упражнение 4 Приготовление гарнира	1. Обработанную спаржу связать в пучок и положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить до готовности. 2..На половинки помидоров черри выложить ломтики чеснока, лавровый лист, сверху посыпать сахаром, солью, полить оливковым маслом. 3.Поставить подготовленные помидоры черри в духовой шкаф на 4 мин при 160 оС. 4. Готовые черри достать, убрать ломтики чеснока и лавровый лист.
Упражнение 5 Оформление	1.На подогретое блюдо выложить спаржу. 2. Сверху расположить семгу и полить ее соусом. 3. Рядом выложить помидоры черри, дольку лимона и свежую петрушку.
Упражнение 6 Уборка рабочего места	1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, оборудование. 2.Произвести дезинфекцию.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски одинаковой формы и размера, сохранили форму. Поверхность равномерно подрумяненная, блестящая. Цвет на разрезе - светло-розовый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Запах: соответствует виду жареной рыбы, с ароматом специй, приправ, меда, цитрусовых.

Вкус: соответствует виду жареной рыбы, с привкусом специй, приправ, меда, цитрусовых, в меру соленый.

Температура подачи: 65-70 о С.

Срок хранения на мармите - не более 2- 3 ч. После охлаждения до 6- 8 о С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

5.2 Технологический процесс приготовления заварного теста

Особенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняют кремами и начинками.

Заварное тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заваривания муки.

Для приготовления 1 кг теста берут, г : муки - 456, масла сливочного - 228, меланжа - 786, соли - 6, воды - 440.

Приготовление теста состоит в основном из следующих операций: заваривание муки и соединение её с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5..10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбиваемой машины и перемешивают крюкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 70..65 о С. Продолжая перемешивать, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия получаются без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, ? расплывутся в процессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190..220 о С в течение 30..35 мин (сначала 12..15 мин при температуре 220 о С, а затем - при 190 о С).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Инструкционная карта приготовления " Эклер ы с клубникой "

Упражнения: организация рабочего места; подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; приготовление крема; приготовление шоколадной глазури; оформление; уборка рабочего места.

Сырье (г) :

для теста: мука? 114, масло сливочное? 57, меланж? 197, соль? 1,5, вода - 110.

для крема: сливки растительные - 200, сахарная пудра - 40.

для оформления: шоколадная глазурь - 100, клубника?200.

Выход? 10 шт. по 75 г .

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатки, миски, ножи.

Оборудование: взбивальная машина, электрический шкаф, моечная ванна, стол, электрическая плита.

Порядок выполнения упражнения	Инструкционные указания
Упражнение 1 Организация рабочего места	1.Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. 2. Проверить оборудование.
Упражнение 2 Подготовка сырья	1. Провести дезинфекцию яиц. 2. Муку просеять. 3. Соль развести водой и процедить. 4. Клубнику перебрать, промыть.
Упражнение 3 Приготовление теста	1. В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения. 2. Постепенно помешивая, всыпать муку. 3. Массу прогревать 5-10 мин при постоянном помешивании. 4.Массу переложить в котел взбивальной машины и перемешивать для охлаждения до 65? 75 оС. 5. Постепенно добавлять яйца, вымешивать в течение 10 - 20 мин (тесто стекает с лопатки в виде треугольника)..
Упражнение 4 Формование заварного полуфабриката	1.Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой. 2."Отсадить" на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, заготовки круглой формы.
Упражнение 5 Выпечка	Выпекать при 190- 220 оС 25..30 минут.
Упражнение 6 Приготовление крема	1.Сливки охладить, взбить в стойкую пену (сначала медленно в течение 2..3 мин, затем увеличить темп). 2.Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сахарную пудру (общая продолжительность взбивания 20 мин).
Упражнение 7 Приготовление шоколадной глазури	1.Шоколад измельчить. 2.Соединить с какао-маслом в соотношении 4:1 3.Разогреть на водяной бане до 33..34 о С.
Упражнение 8 Оформление заварного полуфабриката	1.Полуфабрикаты охладить, разрезать вдоль. 2.На нижнюю часть выложить клубнику, сверху - взбитые сливки, накрыть верхней частью. 3.Заглазировать шоколадной глазурью.
Упражнение 9 Уборка рабочего места	1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование. 2. Провести дезинфекцию.

Требования к качеству

Внешний вид: эклеры одинаковой формы, без крупных трещин, шоколадная глазурь покрыта равномерно, глянцевая. Цвет эклеров - золотисто-желтый. Цвет шоколадной глазури - шоколадный.

Консистенция: мягкая, нежная.

Запах: свежей выпечки с ароматом шоколада, взбитых сливок и клубники.

Вкус: свежей выпечки с привкусом шоколада, взбитых сливок и клубники, в меру сладкий.

Температура подачи: 6 - 8 о С

Условия и сроки хранения и реализации

Эклеры хранятся в холодильных камерах. Срок хранения не более 6 часов при температуре +4..+2 о С и относительной влажности 75%. Реализуют в течение 6 часов.

З аключение

Профессия повара-кондитера несет в себе очень большую ответственность, так как близко связана с людьми. Люди едят каждый день и любая ошибка, и невнимательность повара могут привести к тяжелым последствием. Об этом нужно помнить всегда!

Для того, чтобы быть хорошим поваром-кондитером нужно уважать и любить свою профессии, проявлять к ней интерес, постоянно обогащать свои знания и развиваться, соблюдать правила личной гигиены, быть внимательным, быстрым, приветливым, вежливым и тактичным. Если соблюдать эти правила, то в результате можно будет работать в самых престижных ресторанах не только в своей стране, но и за границей.

Я рада, что выбрала именно эту профессию. В будущем она мне очень пригодится.

С писок используемой литературы

1. Бутейкис Н.Г. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. образования/ Н.Г. Бутейкис.- 11-е изд., испр. -М.: Издательский центр "Академия", 2012- 336 с.

2. Анфимова Н.А. "Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Издательский центр "Академия", 2012.-336 с.

3. Матюхина З.П. "Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер.- М.:Издательский центр "Академия", 2012.-336 с.

4. Шумилкина М.Н. "Кондитер: учебн. пособие/ М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова.- изд. 3-е, перераб. и доп.- Ростов н/Д: Феникс, 2012.-315 с.

6. Усов В.В. " Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебн. Пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов.- 11-е изд.,стер. -М.: Издательский центр "Академия", 2012.- 320 с.

7. Золин В.П. "Технологическое оборудование и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебн. Пособие для нач. проф. образования/ В.П. Золин.- 11-е изд.,стер.- М.: Издательский центр "Академия", 2012-320 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.

курсовая работа , добавлен 29.05.2010


Обязанности повара и кондитера, необходимые навыки для работы. Классификация мясных блюд. Характеристика сырья для зраз по-литовски, технологический процесс их приготовления. Особенности и рецептура воздушного теста, выпекание полуфабриката Рафаэлло.

курсовая работа , добавлен 29.01.2012


Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

курсовая работа , добавлен 29.11.2013


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015


Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.

дипломная работа , добавлен 07.06.2013


Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.

дипломная работа , добавлен 23.05.2002


Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

Министерство образование и науки Украины

Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей

Дипломная работа на тему:

«Бисквитное тесто. Изделия из бисквитного теста»

работа разработана на получение

квалификационного уровня

«кондитер пятого разряда»

Выполнил:

Волкова Анастасия Александровна

Принял: преподаватель

Машнина Ольга Александровна

Севастополь

2013

План дипломной работы по профессии «Кондитер 5го разряда»

Введение.

Раздел 2. Организация работы кондитерского цеха

Организация рабочего места

Посуда, инвентарь, оборудование.

Документация.

Раздел 3. Требования техники безопасности и охрана труда в цехе.

Правила и нормы.

Инструкции, нормативные документы.

1. Ассортимент.

   Оформление.

Выводы.

Приложения (схемы, плакаты, натуральные образцы и т.д.)

Введение:

Одним из важнейших в истории человечества, является искусство приготовления пищи.

В рационе здорового человека присутствуют помимо основных блюд и различные десерты, сладости, такие как торты, пирожные, печенья и тд. Большинство людей любят сладости поэтому задача технологов, кондитеров готовить не только вкусные, но и полезные кондитерские изделия. Выпечка изделия частично изменяет химический состав исходного сырья, но готовое изделие всегда является хорошим источником белков, углеводов и жиров, столь необходимых для организма человека.

В настоящее время кроме увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выходит расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества продукции для удовлетворения вкуса и растущих требований потребителя. Преследуя цель снижения калорийности кондитерских изделий, необходимо использовать при отделке тортов различные фрукты, которые являются источником витаминов и минералов, а также искать новые направления в производстве кондитерских изделий.

Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и тортов играет их художественное оформление. Если раньше торты в основном украшались розами, то теперь используются изображения и других цветов, различные узоры и орнаменты. Для детей готовят торты на заказ, используя в оформлении разные тематические сюжеты.

Раздел 1. Подготовка кондитерского сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:

Крупчатка;

Высшего, первого и второго сортов;

Ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью.

Влажность имеет существенное значения как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5% (не должна превышать 15%). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делиться на три группы:

до 28% клейковины;

28 – 36%;

до 40% клейковины.

Мука с низким содержанием клейковины может применятся, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.

Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

Хранения муки. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием. Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12.

Крахмал. – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает (песочному, бисквитному) тесту рассыпчатость. В холодной воде не растворяется, при 65 – 70 образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становиться непригодным для приготовления кондитерский изделий.

Сахар – это белый кристаллический порошок. Вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом, помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% иначе он отсыревает, становится липким и образует комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получается стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарный сироп. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. (1003кг сахара 1000кг пудра).

Мед – натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит (в %) из глюкозы 36, фруктозы 37 и сахарозы 2, а также содержит ароматические беловые и минеральные вещества, декстрины.

Мед и фруктозу используют при изготовлении пряников. Благодаря приятному аромату его употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют, доведя его до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60.

Перед использованием мед нагревают до 40 – 50 после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90.

Патока карамельная. Это бесцветная или светло – желтая тягучая, густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 – 12. перед использованием ее нагревают до 40 – 50 для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца и яичные продукты. Яйца высококалорийный продукт, широко применяемым при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром витаминами (А, Д, Е, В1, В2, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве используют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1 и 2 категории и диетические. Диетическим считается яйцо в течение 7 дней после снесения. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Затем их подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны. В первой ванне их промывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй – выдерживают в 2%-м растворе хлорной извести, в третьей – омывают 2%-м раствором соды; в четвертой – ополаскивают. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; базисная масса яйца - 40г на нее рассчитаны все рецептуры. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж - смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25. Размораживают меланж посредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5 - 3 ч на мармите при 40 - 45. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3 - 4ч.

Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%. Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 можно не более года, лучше в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100г порошка 0,35л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40 - 50), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30 - 40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

Жиры - продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиями вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры - маргарин, кулинарные жиры.

Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с одним исключением - при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочного масла можно заменять топленым (1кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4 в темном помещении в тщательно закрытой посуде - свет и кислород воздух масло портят.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления - 35 . Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерский изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяется масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%)и растительного масла (40%).

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Варенье состоит из целых ягод или плодов, сваренных в сахарном сиропе. Для получения варенья высокого качества его варят многократно. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно.

Повидло готовят увариванием плодов - ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в бочках и ящиках до 6мес. При температуре 20. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром.

Джем не сохраняет форму плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же как и варенье и повидло.

Орехи используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при украшении изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 и относительной влажности не выше 75%.

Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочном шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький, обладающий сильными ароматом, и сладкий - менее ароматный. Из за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяют миндаль.

Кешью - орехи, произрастающие в тропический странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются при изготовлении теста и для отделки изделий.

Фисташки имеют ярко - зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Разрыхлители - это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Биологические разрыхлители. Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи светло - кремового или светло - серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность 11 - 12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35) и процеживают через частное сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато - серый цвет и влажность 8 - 9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3л теплой воды (25 - 27), через час их можно использовать для приготовления опары.

Химические разрыхлители. Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлитель основано на основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды. Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед употреблением аммоний растворяют в воде (1:4) при температуре не выше 25.

Механические разрыхлители. К ним относиться продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.

Вкусовые и ароматические вещества. Бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово - ягодные сиропы, вина и др. Синтетические ароматизаторы получают химическим методом.

Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной
15-25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным
наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ.
Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта
для ароматизации кремов и начинок.
Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с
очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что
его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить
правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или
ванильную пудру.

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и
синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным
ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную,
апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в
стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с
опилками в прохладном темном помещении.

Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов
виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид
бесцветных кристаллов или порошка.
Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при
соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей
воды (70-80вС). При изготовлении кондитерских изделий дозировку
растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур,
увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком
или выделением из лимона. Внешний вид, использование и
хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

2. Организация работы цеха

2.1. Организация рабочего места

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального введения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формирования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарём, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьём, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечения рациональной организации труда и механизации трудоёмких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой и сложной механизации, инвентарём, инструментами транспортными устройствами.

Яйца обрабатывают в специальном моечном отсеке, где устанавливают овоскоп и ванну с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности в дали от других рабочих мест, чтобы другие готовые кондитерские изделия не «пылились» (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляют посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бочки с крышкой. Помещения для замеса теста оборудуют машинами с дежами различной вместимости. Замес теста производят на тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают её к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, можно применять деревянные дежи - лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы.

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают место также для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определённой массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоёмкую работу взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину. В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделие.

Рабочее место для оформления изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или "шпилек" на петлях.

В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады.

Для приготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальнной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней два трубопровода с горячей и холодной водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан съёмным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическими, газовыми и реже огневыми обогревами.

В крупных цехах устанавливают высокопроизводительные печи КЭП-400, в которые закатывают тележку стеллаж с 25-ю противнями; изделия выпекают при заданных параметров для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы. Вылеживают, выпекают и охлаждают изделия на одних и тех же передвижных тележках-стеллажах, т.е. технологический процесс становится непрерывным. Печи устанавливают в ряд (секцию) и устанавливают местную вентиляцию.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных ёмкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

2.2 Посуда, инвентарь, оборудование.

Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь, посуду и инструменты в достаточном количестве: скалки, сито, кастрюли различной ёмкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, противни, весы, формочки, кондитерские листы, ножи, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечника, мерные стаканы, волосяные щётки, дуршлаги.

Из инвентаря в кондитерском цехе должны быть:

Сито (в достаточном количестве);

Кастрюли (различной ёмкости из нержавеющей стали);

Наплитные котлы;

Противни;

Скалки (простые и с различными рисунками);

Весы;

Формочки (различных видов);

Кондитерские листы;

Кондитерские мешки с насадками (различных форм)

Выемки.

Оборудование: просеиватели муки, формовочная, тестомесильная, тестораскаточная машины. Все котлы должны иметь маркировку

Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вставляют в мешки (из плотной ткани), специальные шприцы и другие инструменты.

Для дозировки теста используют стол, длительно-округлительную машину или тесто-делитель, ларь для муки,весы.

Тестоделительная машина делит тесто на куски, определенного веса и закатывает их в шарики.

Для раскатывания теста нужны столы со шкафчиками (для инструментов) и выдвижными ларями, тестораскаточная машина, холодильный шкаф. В небольших цехах вместо раскаточных машин устанавливают приспособление из двух валиков один из которых можно поднимать и опускать, регулируя расстояние между валиками.

Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами, передвижными стелажами. Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставлять изделия от места формовки к месту хранения, к печам для выпечки,а затем в остывочные отделения. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают.

Отделка кондитерских изделий, эта операция осуществляется на предприятиях в основном ручным способом.

Для ее выполнения применяют различные приспособления. Для обмазки кремом, тортов и пирожных используют большую и малую лопатку.

Для наполнения пирожных кремом используют кондитерский мешок. Наконечники различной формы используют для нанесения различных рисунков на пирожные и торты.

Для ускорения сушки кондитерских мешков используют специальную двухстворчатую сушилку из нержавеющей стали.

Приготовление сиропов,кремов, взбитых белков,помадок осуществляется на отдельном рабочем месте, которое оборудуют небольшими плитками, на которые устанавливают кондитерские котлы. Для варки сиропов и помадок используются открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек.

Готовые кондитерские изделия укладывают в лотки и хранят до их реализации, в отдельном помещении - экспедиции, оборудованной стилажами. Лотки доставляют в экспедицию на передвижных стеллажах.

2.3 Документация.

В кондитерском цехе должны быть технологические карты И сборник рецептур мучных и кондитерских изделий (1985года).

3. Требования техники безопасности и охрана труда в цехе.

3.1 Правила и нормы.

Здоровье и безопасные условия труда в кондитерских цехах обеспечиваются законом об охране труда (1992) согласно закона рабочие заключают договор с администрацией. Договор содержит основные положения по вопросам труда, заработной платы, нормы выработки, о рабочем времени и времени отдыха.

Администрация обязана внедрять современные требования техники безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия на производстве. Планировка предприятия общественного питания, размеры помещения кондитерского цеха определяются по действующим нормативам, обеспечивающих безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношения площади окон, площади пола должно быть один к шести, а наибольшее отдаление от окон может быть до восьми метров. Искусственное освещение используется в помещениях не требующих постоянного наблюдения за процессом (эксплуатация, складские помещения). В цехе гак же необходимо аварийное освещение. На крупных предприятиях руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях на управляющего. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается так же на начальника цеха. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж. Для закрепления и проверки знаний и умений практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса или при приобретении нового оборудования, каждый работник цеха должен соблюдать государственного стандарта по санитарии и гигиене.

В цехе не должно быть сквозняков, пол должен быть ровным не скользким, углы у производственных столов и ванн должны быть закруглёнными.

Переносить тяжести разрешается: до 18 лет-юноши 12,6 кг

Девушки 6,3кг Свыше 18 лет-юноши 20кг

Женщины 10, постоянно около 7кг

Нельзя загромождать проходы у рабочих мест посудой и тарой.

3.2 Инструкции, нормативные документы.

Закон Украины об охране труда (№2695 - XII от 14.10 1992)

Закон Украины об охране здоровья населения.

Закон Украины об обеспечении санитарного и эпедиологического
благополучия населения (№2695 - XII от 24.11 1994 года).

Раздел 4. Изделия из бисквитного теста.

1. Ассортимент.

Торт бисквитный со сливками и клубникой

Торт «Панчо»

Торт "Розовая мечта"

Торт «Жемчужная скатерть»

1. Рецептура. Технологический процесс приготовления.

Торт бисквитный со сливками и клубникой.

4 листа вытяжного (слоеное) теста, сливочное масло для смазывания 5 гр, 25 гр растопленного сливочного масла, 300 мл взбитых жирных сливок, 225 гр клубники, сахарная пудра для присыпки

ДЛЯ БИСКВИТА:

4 яйца, 115 гр муки, 115 гр мелкозернистого сахара, 50 гр растопленного сливочного масла, соль 2 гр.

Технология приготовления:

Смажьте маслом и выложите пекарской бумагой разъемную форму диаметром 20 см. Разогрейте духовку. Сейчас делаем бисквит. Взбейте яйца с сахаром на горячей водяной бане в густую пену. Снимите с огня и охладите, не переставая взбивать.

Постепенно смешайте с яичной массой половину просеянной с солью муки. Струйкой вливайте растопленное масло в тесто по стенкам миски, не переставая помешивать. Добавьте остальную муку. Перелейте тесто в форму и выпекайте 35 мин до золотистого цвета. Охладите бисквит на решетке. Положите листы вытяжного теста друг на друга, предварительно смазав растопленным маслом. Вырежьте из теста 6 кружков диаметром -6.5 см, серединки смочите водой. Сделайте из кружков «мешочки». Плотно сжав их посередине, раскройте края, чтобы получились цветочки.Вырежьте из оставшегося вытяжного теста круг диаметром, как у формы. Положите

его и цветки из теста на противень, выпекайте 8-10 мин. Охладите.Разрежьте бисквит на 3 слоя и смажьте их взбитыми сливками. Отложите 6 клубнк, остальные разрежьте пополам. Разложите их поверх сливок на двух слоях. Положите все бисквитные слои друг на друга. Сверху выложите корж из вытяжного теста, посыпьте сахарной пудрой. Разложите на торте цветочки из теста. Разрежьте отложенные клубнички и выложите их веером между цветками.

Торт «Панчо»

Мед – 2 ст.л.; мука пшеничная – 2,5 стакана; яйцо – 2 шт; масло сливочное – 100 г; сметана – 3 ст.л.; сахар – 1 стакан; какао – 3 ст.л.

Шоколадная глазурь: какао-порошок – 4 ст.л.; молоко – 2 ст.л.; сахар – 4 ст.л.; сливочное (без растительных добавок) масло – 50 г.

Сметанный крем: сметана – 1 стакан; сахар-песок – полстакана.

Технология приготовления:

Растираем яйца с сахаром и всыпаем какао. Кладем мед, сметану, растопленное масло, вымешиваем. Затем высыпаем муку, еще раз перемешиваем. Делим полученное тесто примерно на три части. Каждую часть выпекаем в круглой форме, смазанной маслом. Готовые коржи остужаем. Для приготовления крема взбиваем в миксере или блендере сметану с сахаром. Каждый бисквитный корж смазываем кремом; укладываем, немного прижимая, друг на друга. Чтобы сварить глазурь, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на огонь, добавляем сахарный песок, масло, какао; размешиваем. Доводим смесь до кипения. Охлаждаем.

Получившимся «горячим шоколадом» обмазываем верх и бока нашего тортика.

Убираем в холодильник, чтобы застыла глазурь, и бисквитный торт пропитался кремом.

Торт "Розовая мечта"

для бисквита: мука - 1 стакан, яйца - 4-5 шт, сахар - 1 стакан (200 г)

для крема: масло сливочное - 200 г, сгущенное молоко - 7 ст. ложек, сироп - 1-1,5 ст. ложки

Украшение из мастики:

Розочки и покрытие для торта.

Технология приготовления:

Испечь бисквит, охладить и вынуть из формы. Выдержать бисквитный корж не менее 8-12 часов, затем разрезать вдоль, чтобы получилось 2 коржа и пропитать сиропом.

Приготовить масляный крем на сгущенном молоке, добавив во время приготовления в крем немного малинового сиропа, чтобы получился розовый цвет.

Кремом смазать пропитанные коржи и уложить друг на друга. Сверху весь торт аккуратно обмазать кремом. Необходимо, чтобы поверхность торта была ровной.

Аккуратно покрыть раскатанным пластом мастики торт, и обрезать обычным или фигурным ножом излишки.

Готовый торт поставить в холодильник для пропитки на несколько часов и украсить розочками, бантом из мастики, приклеивая их капелькой воды.

Торт «Жемчужная скатерть»

для бисквита 1: мука - 200, яйца - 4-5 шт, сахар - 200 г)

для бисквита 2: мука - 200, яйца - 4-5 шт, сахар - (200 г) какао- 50г

для крема: сметана - 500 г, сахар - 150 г

украшение: мастика сахарная(покрытие для торта и шарики)

Технология приготовления:

Испечь бисквит, охладить и вынуть из формы. Выдержать бисквитный корж не менее 8-12 часов, затем разрезать вдоль, чтобы получилось 2 коржа и пропитать сиропом. Так же проделать и с другим бисквитом.

Для приготовления сметанного крема для торта сметану взбить с сахаром при помощи венчика или миксера до однородного состояния.

Кремом смазать пропитанные коржи и уложить друг на друга. Сверху весь торт аккуратно обмазать кремом. Необходимо, чтобы поверхность торта была ровной. Обсыпать торт крошкой бисквитной шоколадной и белой.

Раскатать мастику тонким слоем. Аккуратно покрыть раскатанным пластом мастики торт, чтобы получилась скатерть, и обрезать обычным или фигурным ножом излишки.

Готовый торт поставить в холодильник для пропитки на несколько часов и украсить шариками и салфетками из мастики, приклеивая их капелькой желатина.

1. Оформление.

Для тортов перечисленных в разделе используются всевозможные виды отделки: глазурь, крем, фрукты, цукатами, желе, мастика, айсинг.

Для придания тортам красивого внешнего вида торты украшают и придают форму после выпечки и охлаждения.

Торты пропитывают, склеивают. Поверхность обмазывают кремом повидлом или глазируют помадой или глазурью. Украшают различными узорами с помощью кондитерского мешка, мастикой, марципаном, цукатами.

Боковые стороны отделяют кремом или обсыпают крошкой.

Раздел 5. Требования к качеству. Условия, сроки реализации.

Хранение пирожных и тортов осуществляется с требованиями отраслевого стандарта. Гарантийный срок хранения устанавливается:

С белковым кремом фруктовой отделкой и без отделки: 72ч;

Со сливочным кремом: 36 часов;

С заварным кремом: 6 часов;

Со взбитыми сливками: 7 часов.

Торты должны быть уложены в лотки или на листы.

Листы помещают в деревянные ящики. Листы и лотки могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком или из другого материала, разрешённого к применению министерством здравоохранения Украины.

Дно должно быть выстлано пергаментом. На ящиках с пирожными должна быть маркировка: .

Наименование предприятия изготовителя,

Наименование изделия,

Масса нетто,

Дата и время изготовления и срок хранения.

Доставку производят, в соответствии с санитарными правилами, в сухих закрытых машинах. Нельзя перевозить вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Торты должны быть приняты с техническим контролем предприятия изготовителя.

Вывод:

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащённые современными техническими средствами; внедряется научная организация труда и производства. В ассортименте предприятий общественного питания бо­льшое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Эти изде­лия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. В настоящее время наряду с необходимостью всемирного увеличения выработки тортов и пирожных на первый план выдвигается расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества для удовлетворения совершенствующегося вкуса и растущих требований потребителей.

Изыскивая новые вкусовые свойства изделий, необходимо применять раз­личные сочетания уже используемых полуфабрикатов и сырья. Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и особенно тортов играет художес­твенность их оформления. Высококалорийные пирожные и торты должны не только служить отличным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность.

Раздел 6. Список используемой литературы

Бутейскис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных
кондитерских изделий. «Экономика», 1988 г.

Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В., Производство
пирожных и тортов. «Экономика» 1974г.

Шимолин В.И., Сладкоежка. Минск «Полымя», 1988г

4. Бутейкис Н.Г., Организация производства предприятий
общественного питания. «Экономика», 1990г

Лурье И.С. «Технология кондитерского производства» Москва
«Экономика» 1984г

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование
предприятий общественного питания. Москва «Экономика», 1986г.

Покровский А.А., Бровкин СИ., «Книга о вкусной и здоровой
пище» Москва ВО «Агропромиздат» 1988г

Олi йник О.М., «Основи фi зio логii та гi гi ени харчування» Львов
1998р.

9. Винокурова А.Е. «Основи охрани працi » Ков 2005р.

10. Ковалев Н.Н. «Рассказы о русской кухне» Издательство
«ИСИДА» 1992г

11 .