Качество пищи Питание - средство осуществления определённой жизненной программы. Живая растительная пища - это пища богов. Найдется ли кулинар, который лучше самой Природы сможет приготовить питание для человека?Для еды предпочтительны простые блюда. Если блюдо

Качество косметики У меня аллергия на многие косметические средства. В итоге без пробника не обойтись. Оксана, 24 года Мне подарили очень дорогую косметику очень известной фирмы. Я пользовалась ею с радостью, но месяца через полтора начались проблемы с кожей, которые я

Доброкачественность пищевой продукции - это безусловная безвредность ее при употреблении в пищу. Доброкачественность обеспечивается либо путем отбраковки негодной продукции, либо очисткой сырья и полуфабрикатов от посторонних примесей. Если по результатам лабораторных анализов установлено, что в сырье или продукции содержатся вредные вещества, например ядовитые химические соединения, болезнетворные микроорганизмы и т.п., то такое сырье или продукция подлежат отбраковке.

В любом пищевом производстве значительная часть технологических операций связана с отделением полезных веществ обрабатываемой среды от посторонних примесей, например неорганических частиц почвы, остатков скелетных структур растений и животных. Продукция признается годной, если содержание в ней посторонних примесей не превышает установленных норм.

Во время потребления пищевой продукт оказывает воздействие на основные внешние чувства человека: зрение, обоняние, осязание, слух, а также может вызывать боль

Эстетика пищевых продуктов - это красота формы и цвета изделий, а также их художественная отделка. При визуальном восприятии жидких пищевых продуктов особое внимание обращается на их цвет и прозрачность, а продукция в виде твердых тел характеризуется геометрическими размерами, формой, блеском, эстетичностью внешнего вида и др.

Вкусовые качества продуктов питания определяются органолептическими свойствами: сладостью, свежестью, запахом, консистенцией и др. При потреблении пищевой продукт вызывает у человека следующие ощущения: мягкость и твердость, нежность и прочность, шероховатость и зернистость, сочность и хруст и т. п. Комплекс этих ощущений и обусловливает предпочтение потребителем данного пищевого продукта или отказ от него.

46.Обеспечение безопасности и оказания первой помощи при несчастных случаях в условиях похода. Безопасность зависит не столько от сложности маршрута, сколько от подготовки к походу, от дисциплинированности его участников. Прежде всего надо обратить внимание на подбор участников похода выходного дня. Желательно, чтобы в одной группе были люди без значительной разницы в возрасте и физической подготовке, с общими интересами.

В походе на протяжении всего маршрута каждый обязан строго соблюдать санитарно-гигиенические правила, делать все необходимое для профилактики пищевых отравлений, простудных заболеваний, различного рода травм. В случае необходимости туристы оказывают по-страдавшему первую помощь, используя походную аптечку и подручные средства. Обеспечение безопасности каждого участника - обязательное и важнейшее условие про-ведения любого туристского мероприятия, поскольку в данном случае речь идет о здоровье и даже жизни участников путешествия. Причины несчастных случаев могут носить объективный и субъективный характер: К объективным причинам следует отнести негативное и опасное развитие некоторых природных процессов и явлений (снежные лавины, сели, паводки, оползни, молнии и т.д.). Субъективные причины выражаются, как правило, в принятии неверного, неграмотного решения руководителя похода в экстремальной ситуации. Именно комплекс субъективных при-чин приводит к созданию аварийной ситуации, чреватой несчастными случаями с участниками. Среди требований, предъявляемых к руководителю путешествия или экскурсии, соблюде-ние требований безопасности является главным и включает в себя: Четкие представления о физиологических особенностях человека. Умение свободно ориентироваться на местности. Знание опасных природных процессов; Умение оказывать эффективную доврачебную медицинскую помощь. Наличие у руководителя аптечки первой медицинской помощи. Знание физиологии человека позволяет правильно расставить участников путешествия. Движение осуществляется по традиционной схеме: 45 мин - движение, 15 мин отдых и т.д., что позволяет избегать перенапряжения, физического и нервного стресса у участников. В этот же комплекс знаний входит соблюдение режима питания и питьевого режима, позволяющих ком-пенсировать неизбежные затраты сил и энергии в достаточном объеме. В процессе путешествия руководитель должен следить за физическим состоянием участ-ников, во время выявляя первые признаки недомогания. При необходимости руководитель снижает темп движения или командует остановку, привал.

Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

Классификация:

1. По источнику получения:

· животные;

· растительные;

· синтетические

2. По функции в организме (по Петровскому):

· пластические (мясо, рыба, молоко, яйца);

· энергетические (хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);

· регуляторные или биологические стимуляторы (овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);

· вкусовые (пряности, пряные овощи)

Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.

В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:

1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.

2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.

3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.

4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.

7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.

По своему качеству продукты делятся:

1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.

· Стандартные (полностью отвечают ГОСу);

· Нестандартные (не соответствуют требованиям ГОСа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).

2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств (они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо (содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке.

3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту (по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение (сжигание, захоронение).

4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя (спиртные напитки, мясо, соки, вина).

5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным (икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).

Классификация продуктов по устойчивости хранения:

1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике (заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные кодбасы, печеночно – кровяные колбасы);

2. Скоро портящиеся – срок более длительный (в холодильнике), могут подвергаться заморозке (мясо, рыба, молочные изделия);

3. Устойчивые продукты (не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% (сахар, крупы).

Методы экспертизы:

● Химический (ph среда, посторонние включения);

● Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);

● Органолептический (цвет, вкус, запах);

● Микроскопический (морфологическая структура, строение волокна);

● Бактериологический (степень микробного загрязнения);

● Биологический;

● Радиометрический (степень радиоактивного загрязнения).

Этапы экспертизы продуктов:

1. Знакомство с документацией;

2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие (не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;

3. Органолептическое исследование (если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);

4. Отбор пробы (отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);

5. Лабораторное исследование и заключение.

На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.

Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Энергетическую ценность продуктов выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г.

Исследованиями установлено, что при окислении в организме человека 1 г белков выделяется 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г жира — 2,3 ккал (37,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).

Наибольшее количество энергии организм человека получает при окислении спирта и органических кислот.

Энергетическую ценность можно вычислить, зная химический состав продуктов.

Проставляемые в маркировке товара данные о калорийности продукта призваны помочь покупателю сделать расчеты сбалансированного питания.

Биологическая ценность характеризуется белковым составом и содержанием витаминов и минералов. Энергозатраты современного человека невелики и составляют примерно 2500 ккал, поэтому биологическая ценность продуктов питания имеет особое значение.

Физиологическая ценность — это способность продуктов оказывать активное воздействие на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую системы человека, на сопротивляемость его организма инфекционным заболеваниям. Так, например, молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическая ценность характеризуется такими показателями качества, как внешний вид, вкус, запах, консистенция. В свежих, мало хранившихся продуктах больше биологически активных веществ. Продукты, имеющие неправильную форму, тусклую окраску, грубую или излишне мягкую консистенцию хуже усваиваются и даже могут содержать вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой ценности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых достоинств, активности и состава ферментов. На усвояемость продуктов влияют самочувствие человека, возраст, условия питания и множество других факторов.

Усвояемость белков при смешанном питании составляет 84,5%, углеводов — 94,5, жиров — 94%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления энергии. Некоторые пищевые продукты обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании, так как являются поставщиком витаминов и важных для организма микроэлементов.

Вкусовые продукты (пряности, приправы) не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус, запах, способствуя тем самым усвоению.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые продукты должны быть безвредны и безопасны. Продукты питания не должны содержать вредные соединения (свинца, ртути), токсичные (ядовитые) вещества, болезнетворные микробы, посторонние примеси, стекло и др.

Сохраняемость продовольственных товаров — это способность сохранять качество без значительных потерь в течение определенного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.

Сохраняемость пищевых продуктов тесно связана с безопасностью, особенно скоропортящихся (молоко, рыба, мясо).

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

— товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ограничений;

— товары, условно пригодные для использования по назначению. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назначению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промпереработки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, пригодные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значительными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребительские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это могут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов. Значительные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть использован в других целях. Товар с критическими дефектами не допускается к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефектов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожелтевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).

Градация по качеству — последовательное разделение товаров на классы, сорта, категории и т. п. в соответствии с установленными требованиями к качеству.

Дегустационный метод — оценка показателей качества, получаемая в результате опробования пищевых продуктов и парфюмерии.

Единичный показатель качества — характеризует одно из свойств, составляющих качество продукции.

Качество товара — совокупность характеристик товара, определяющих степень его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности;

Совокупность потребительских свойств товара (ГОСТ Р 51303-99).

Менеджмент качества — скоординированная деятельность по руководству и управлению организацией применительно к качеству.

Методы определения показателей качества товара — методы, с помощью которых определяют количественные значения показателей качества товара.

Недостаток — несоответствие товара обязательным требованиям, установленным законом либо в установленном им порядке, или условиям договоров, или целям, для которых товар такого рода обычно используется, или целям, о которых продавец был доставлен потребителем в известность при заключении договора, или образцу и (или) описанию при продаже товара по образцу и (или) по описанию.

Обеспечение качества — часть менеджмента качества, направленная на создание уверенности, что требования к качеству будут выполнены.

Органолептический метод — основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Планирование качества — часть менеджмента качества, направленная на установление целей в области качества и определяющая необходимые операционные процессы жизненного цикла продукции и соответствующие ресурсы для достижения целей в области качества.

Показатель качества товара — количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая в соответствии с определенными условиями его эксплуатации или потребления.

Политика в области качества — общие намерения и направление деятельности организации в области качества, официально сформулированные высшим руководством.

Потребительский показатель качества товара — количественная характеристика одного или нескольких потребительских свойств товара, рассматриваемая в соответствии с условиями его потребления.

Сенсорный анализ — применяется для оценки качества продуктов питания при определении цвета, вкуса, запаха, консистенции пищевых продуктов.

Сорт товара — градация товара определенного вида по показателям качества и (или) наличию дефектов, установленных в нормативных документах.

Существенный недостаток товара — неустранимый недостаток или недостаток, который не может быть устранен без несоразмерных расходов или затрат времени, или выявлен неоднократно, или проявляется вновь после его устранения, или другие подобные недостатки.

Требования к качеству товара — выражение определенных требований в виде количественно или качественно установленных норм отдельных характеристик товара, которые создает возможность проверки качества товара при использовании по назначению.

Управление качеством — часть менеджмента качества, направленная на выполнение требований к качеству.

Уровень качества товара — относительная характеристика качества товара, получаемая на основе сравнения значений показателей качества оцениваемого товара с соответствующими показателями базового образца (базовыми значениями).

Ухудшение качества товара — снижение хотя бы одного из показателей, характеризующих качество товара, вызванное пороками сырья, дефектами материала или изделия, повреждениями, а также нарушением технологии производства, условий хранения, правил перевозки и эксплуатации.

Формирование качества товара — установление, обеспечение и поддержка необходимого уровня качества товара на всех этапах его жизненного цикла: производства, доставки, хранения и потребления.

Экспертный метод — определение показателей качества на основе учета мнений квалифицированных специалистов — экспертов. Применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т. п.

Экспресс-метод — определение показателей качества и других характеристик товаров с помощью простых, ускоренных методов за более короткое время, чем при обычных методах.