Домой / Чебуреки / Технология производства масло-жировых спредов. Товароведная характеристика спредов

Технология производства масло-жировых спредов. Товароведная характеристика спредов

Маслоделие сегодня, пожалуй, является одной из основных отраслей молочной промышленности, которая была и остается востребованной населением любой страны. Масло – это пищевой продукт, в котором главной составляющей является молочный жир в составе от 81-82,5% до 98%. Популярность и востребованность масла объясняется его отличной усвояемостью, а также высокой калорийностью и богатым содержанием белка. Что же касается специфического вкуса масла, то во время производства он обеспечивается использованием глицеридов, которые входят в состав молочного жира, белкам, лецитину и жирным кислотам.

Производство масла , а именно его промышленная переработка, представляет собой достаточно сложный комплекс физико-химических, химических, биохимических, микробиологических, теплофизических, биотехнических и многих других технологических процессов, связанных между собой.

Производство масла и спредов: отличительная характеристика

Производство спредов и масла осуществляется практически на одном и том же оборудовании благодаря использованию схожих технологических процессов. Отличие между маслом и спредом только в разном содержании количества сливок, ведь для масла обычно используются сливки из коровьего молока, а вот спреды состоят из некого сочетания коровьего молока с растительными маслами.

Как происходит производство масла?

На производство одного килограмма масла согласно технологическим нормам требуется 20 литров молока, что особенно затруднительно в осенне-зимний период, который отличается резким скачком цен на молоко и соответственно дефицитом масла. Сливочное масло делится на несколько видов, знакомых потребителям:

  1. Сладкосливочное соленое масло;
  2. Сладкосливочное несоленое масло;
  3. Шоколадное масло;
  4. Кислосливочное соленое масло;
  5. Кислосливочное несоленое масло;
  6. Топленое масло;
  7. Любительское масло.

Отличия каждого вида состоят в характерных вкусовых особенностях каждого из них, а также в использовании определенной технологии производства и соблюдению рецептуры приготовления.

Не менее важным фактором, которым отличается производство масла, является и оборудование. Оно в свою очередь делится на два типа:

  • Оборудование для подготовительной операции производства масла;
  • Оборудование для выработки масла.

Что касается подготовительных операций по производству масла, то они осуществляются благодаря использованию заквасочников и специальных емкостей, в которых созревают сливки, а вот в процессе выработки масла задействованы маслоизготовители и маслообразователи. Производство масла основывается на технологическом процессе, который заключается в концентрировании молока и жира, а также в разрушении эмульсии используемого жира и формировании структуры продукта с необходимыми свойствами.

Существует два способа, на которых основывается производство масла:

1. Сбивание сливок; 2. Преобразование высокожирных сливок.

Первая технология производства масла заключается в концентрировании жировой фазы благодаря методу сепарирования молока, а также последующему разрушению эмульсии молочного жира в результате взбивания полученных сливок. В технологии сбивания сливок принято выделять несколько технологических операций:

  1. Приемка молока;
  2. Охлаждение;
  3. Хранение;
  4. Нагревание;
  5. Сепарирование;
  6. Тепловая обработка сливок;
  7. Сбивание сливок;
  8. Промывка масляного зерна;
  9. Посолка масла;
  10. Механическая обработка;
  11. Фасовка готового масла и его хранение.

Производство масла данным способом подразумевает использование сливок с массовой долей жира от 30 до 50%. Благодаря такой концентрации жира обеспечивается ускорение процесса образования масляного зерна, что ведет к повышению производительности маслоизготовителя.

Что касается процесса производства масла с помощью преобразования высокожирных сливок, то он заключается в следующих этапах:

  1. Приемка молока;
  2. Охлаждение;
  3. Хранение;
  4. Подогревание;
  5. Сепарирование;
  6. Тепловая обработка;
  7. Получение высокожирных сливок;
  8. Посолка;
  9. Нормализация сливок по влаге;
  10. Термомеханическая обработка сливок;
  11. Фасовка и термостатирование масла;
  12. Хранение.

Спреды и их производство

По сути спреды представляют собой масла с комбинированной жировой фазой, для улучшения качества которых во время производства, как правило, используются стабилизаторы структуры и эмульгаторы. Отличие спредов от масла состоит в том, что они насыщены большим количеством растительных масел, а также содержат в своем составе бета-каротин, известный всем, как отличный антиоксидант. Преимущество, которым отличается производство спредов, можно назвать отсутствие сезонных скачков цен на данный продукт. Благодаря этому производство спредов достаточно выгодно для производителей многих стран, а также пользуется высоким спросом у потребителей разного социального и финансового статуса.

Производство спредов основано на использовании пищевых добавок, витаминов и ароматизаторов, что позволяет разделить данный продукт на несколько видов:

  • Сливочно-растительный спред, в котором массовая доля молочного жира составляет 50%;
  • Растительно-сливочный – доля молочного жира от 15 до 49,9%;
  • Растительно-жировой, который производится из немолочного сырья.

Производство спредов заключается в преобразовании высокожирных сливок с использованием молочного и растительного сырья, а также благодаря тщательному контролю на всех этапах производства. Производство спредов ставит перед собой задачу по получению стабильной гомогенной эмульсии из молочно-растительных сливок. Важно, что в процессе сепарирования сливок температура процедуры не должна быть больше 65-70 градусов. В противном случае при повышении температуры это может привести к вытапливанию жира.

«Технология производства спредов и характеристика технологического оборудования»


1. Введение

2. Описание технологической схемы производства

3. Сравнительная характеристика технологического оборудования

4. Инженерные расчеты

5. Правила эксплуатации

Список использованной литературы

Дополнения


1. Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

На основе мирового опыта предусматривается вывести мясо–молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности.

На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.

Промышленная переработка молока – это сложный комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других специфических технологических процессов.

В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранностью всех сухих веществ молока после удаления с него влаги.

Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно максимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.

В то же время выполняется техническое переоборудование предприятий, устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автоматизации.

Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из отдельных технологических операций, которые выполняются на разных машинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии.

На предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических операций – приемка молока, очистка, тепловая обработка – выполняются с помощью однотипного технологического оборудования, для разных типов производства.

Украина имеет одни из наилучших условий в мире для производства молока и молочных продуктов, но проблему насыщенности ими рынка не удалось в полной мере решить даже в сопутствующие для развития молочной отрасли годы.


2. Описание технологической схемы

Реализация задачи обеспечения населения продовольствием возможна путем создания широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор пищевых ингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава, в том числе молочных, - характерная особенность нашего времени. Развитие и совершенствование их технологии должно осуществляться в соответствии с современными требованиями науки о питании, условиями труда, национальными традициями, глобализацией общества, платежеспособностью населения. Расширение ассортимента молочных продуктов смешанного сырьевого состава целесообразно осуществлять путем создания:

Продуктов смешанного сырьевого состава массового назначения;

Продуктов здорового питания, а также функционального назначения.

В последние 20-30 лет во всем мире широкое распространение получили аналоги сливочного масла - спреды, которые вырабатываются с различной степенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в России классификацией (ГОСТ Р 52100-2003) спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50 % молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50 % молочного жира) и растительно-жировые (без молочного жира). С учетом сырьевых возможностей, технического оснащения предприятия, уровня подготовки специалистов каждый производитель вправе выбрать оптимальный для себя путь развития и совершенствования производства.

Натуральные растительные масла и жировые системы, полученные на их основе, имеют высокую биологическую ценность благодаря наличию в составе значительного количества полиненасыщенных жирных кислот, которые являются незаменимыми пищевыми микронутриентами при создании функциональных продуктов. Они не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Этот фактор и послужил предпосылкой для частичной замены молочного жира в сливочном масле натуральными растительными жирами. За счет сбалансированности жирно-кислотного состава направленно регулируются состав и свойства продукта - повышается пищевая и биологическая ценность и его диетические свойства. Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотным составом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным является диапазон 40-50 %.

Сливочно-растительные спреды, выработанные по классической маслодельной технологии из натурального коровьего молока с применением высококачественных жировых систем по составу, внешнему виду, характеру структуры, потребительским показателям практически идентичны сливочному маслу.

Комбинированное масло или спред - пищевой жировой продукт (эмульсия типа "вода в жире"), что состоит из молочного и растительного жира с массовой частицей общего жира от 50 % до 85 % и в котором частица молочного жира не меньшая чем 25 % от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией с (без) добавления пищевых добавок, наполнителей и витаминов.

Впервые комбинированное масло изготовлено в 1969 г. в Швейцарии.

Масло с частичной заменой молочного жира на растительные масла изготовляют во многих странах мира, в том числе и в Украине.

На рынке Украины есть большое количество заменителей молочного жира, среди них - специальные эквиваленты и дешевые растительные масла невысокого качества.

Используют кокосовый, пальмовый, соевый жиры, кукурузную и подсолнечную масла, а также смеси жиров (например "Акобленд", "Олмикс").

"ОЛМИКС", производитель - ЗАТ "Киевский маргариновый завод" имеет приятный сладкосливочный вкус и аромат. Введений натуральный краситель (3-каротин (обогащенный провитамином А). Цвет - слабо-желтоватый.

В состав жировой композиции входят: рафинированные, отбеленные, дезодорированные растительные жиры (масло подсолнечное); фракции пальмового масла, каротин, сливочный ароматизатор. Массовая доля жира продукта составляет 99,7 %, температура плавления – 32…34 °С.

Требования к немолочным жирам, которые используются для изготовления спреда:

Органолептические. Вкус, запах, цвет и консистенция должны приближаться к сливочному маслу;

Способность к хранению. Жиры должны сохранять качество на протяжении 6 месяцев при низких температурах (+4°С);

Химический состав. Массовая доля жира - 99,7 %, влаги - 3 %, газовой фазы - до 0,5 %;

Жирокислотний состав. Отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным может равняться 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевая и линоленовая) 15…25 %. Массовая частица транс изомеров жирных кислот до 8%;

Температура плавления и твердения: температура плавления 32…44°С (зима) и 35…37 °С (лето);

Микробиологические показатели: не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

Показатели безопасности. Не допускается содержимое посторонних химических веществ, солей тяжелых металлов в количествах, которые превышают ГДК.

Оптимальные дозы внесения немолочных жиров (от общего содержимого жировой фазы):

смесь растительных жиров ("Акобленд")- 85%;

" жидкие растительные масла - 15%;

" пальмовый (твердый) жир - 30%.

Для производства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели - использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.

Особое внимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделено процессу получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок. Именно на этом этапе производства закладывается стабильность показателей качества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.

Стабильность высокожирной смеси при производстве сливочно-рас-тительных спредов определяется многими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Это действительно важные составляющие их выработки.

Однако при производстве сливочно-растительных спредов с использова-нием натурального молочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильное качество высокожирных молочных сливок.

В целях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует направлять на сепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оп-тимальная температура их сепарирования составляет 65-70°С. Ее повыше-ние приводит к вытапливанию жира и дестабилизации жировой дисперсии.

Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молоч-ных сливок усложняет процесс получения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно облегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализации высокожирной смеси по влаге.

Температура компонентов (высокожирные сливки, расплавленный растительный жир) при составлении высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3-7 мин.

Молочно-растительную смесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может привести к дестабилизации эмульсии.

При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с массовой долей жира 30-33 %. Такой прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готового продукта.

Длительная (более 30-40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь.

При условии получения стабильной эмульсии параметры работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла.

Технологическая схема производства спреда методом преобразования высокожирных сливок показа на рисунке 1.

Рис 1. Схема технологического процесса производства спреда методом преобразования высокожирных сливок: 1 - весы; 2 - приемная ванна; 3 - пластинчатый теплообменник; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; б - трубчатый пастеризатор; 6 - дезодорационная установка; 7 - насос для сливок; 5 - напорный бак; 9 - сепаратор для высокожирных сливок; 10 - ванна для высокожирных сливок; 11 - ротационный насос; 12 - маслообразователь; 13 - стол и весы; 14 - охладитель пластинчатый; 15 - емкость для резервирования сливок.

Вопреки расхожему мнению, сливочное масло - далеко не безобидный продукт. В нем содержится большое количество холестерина, являющегося основной причиной развития атеросклероза, инфарктов и инсультов, ожирения и диабета. Спред – отличная альтернатива сливочному маслу. Этот продукт уже успел завоевать популярность среди жителей Западной Европы и Америки, и сегодня, к радости специалистов по здоровому питанию, все чаще встречается на столах россиян.

История спреда

В переводе с английского слово «спред» означает «мажущаяся паста», при этом состав и происхождение продукта не имеет значения. Российский ГОСТ спред четко разграничил по отношению к другим пастообразным смесям. Согласно ГОСТ Р 52 100 под термином «спред» понимаются масложировые продукты, обладающие пластичной консистенцией и имеющие строго регламентированный состав.

Жители Западной Европы и североамериканцы уже давно отдали предпочтение этому продукту, снизив потребление сливочного масла или даже полностью отказавшись от него. С точки зрения здорового питания преимущества спреда неоспоримы:

  • низкий уровень животных жиров и холестерина;
  • продукт обогащен жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, К;
  • обладает высокой пластичностью, легко намазывается даже при низкой температуре;
  • отличается высокими вкусовые качествами, максимально приближенными к натуральному сливочному маслу.

Спреды – это особая группа продуктов. Для их четкой классификации был разработан сначала технический регламент, а позднее ГОСТ. Спред в соответствии с этими документами, должен иметь массовую долю жира от 39% до 95%, изготавливаться из молочного жира и/или различных растительных масел, а также допустимо введение дополнительных вкусовых и витаминных добавок. Все же этот ГОСТ не совершенен, так как помимо спреда он регламентирует и топленые смеси, которые не только не полезны, но и вредны. Что же делать покупателю? Вопрос риторический. Совет можно дать только один. Выбирать продукцию тех производителей, которые имеют большой опыт производства спреда и доказали высокое качество своих продуктов. Не стоит полагать, что по-настоящему качественный продукт может быть только импортного производства. Ряд российских компаний выпускают спреды, которые по качеству и безопасности вполне сопоставимы с западноевропейскими марками. Единственный «минус» - отсутствие законодательных норм, обязывающих производителя расшифровывать на упаковке жировой состав с указанием содержания насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, а также трансизомеров.

Из чего изготавливается спред?

Современные тенденции питания нацелены прежде всего на улучшение качества жизни и здоровья населения. Ведь, как известно, заболевание всегда легче предупредить, чем потом лечить. Это в полной мере относится и к атеросклерозу. Поэтому проще изначально исключть или ограничить потребление продуктов с высоким содержанием холестерина, чем потом пожизненно принимать лекарственные средства класса статинов. Исходя из подобный предпосылок и был создан такой функциональный продукт, как спред. В Западной Европе его состав строго регламентируется различными нормативными документами, поэтому нет повода для сомнений, что ежедневное употребление этого продукта помогает сохранять здоровье человека и абсолютно безвредно.

Спреды давно вошли в рацион людей, следящих за своим здоровьем. Кроме того, они отлично подходят не только для употребления в пищу, но и для приготовления различных блюд, в том числе выпечки и десертов.

Полезными компонентами спреда являются следующие:

  • бетта-каротин, который улучшает функциональное состояние кожи и органов зрения;
  • природные антиоксиданты, нейтрализующие продукты окисления и защищающие клетки организма от их повреждающего воздействия;
  • витамин Е (альфа-токоферол), необходимый для нормального синтеза половых гормонов и борьбы с морщинами;
  • витамин С, укрепляющий стенки сосудов и нейтрализующий свободные радикалы;
  • полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, арахидоновая, линоленовая и др.), которые особенно необходимы для нормального функционирования мозга;
  • фосфолипиды, являющиеся составным компонентом клеточных мембран;
  • различные микроэлементы и т.д.

В зависимости от содержания жира все спреды делятся на три большие группы:

  • низкожирные, в которых количество жира не превышает 39%;
  • среднежирные (содержание жира от 50 до 70%);
  • высокожирные (жирность от 70 до 95%)

Усвояемость жиров и других ингредиентов спреда очень высока (порядка 95%), поэтому все полезные вещества в процессе пищеварения всасываются в организм в полном объеме.

Исследования, проведенные на базе Института питания РАМН, доказали, что спред является отличной альтернативой сливочному маслу, так как полностью соответствует всем требованиям здорового питания, и является абсолютно безвредным. Сегодня в научной литературе представлены доказательства того, что чрезмерное употребление сливочного масла негативно сказывается на состоянии организма. Не зря раньше на Руси этот продукт употребляли только по праздникам, а не ежедневно. В русских народных традициях был заложен здравый смысл, несмотря на то, что научные основы нашим предкам, конечно же, не были известны.

Особенности технологии производства спредов

Соотношение молочного и растительных жиров в спредах может быть различным. Поэтому выделяют три группы спредов:

  • растительно-жировые, в составе которых присутствуют только жиры растительного происхождения;
  • растительно-сливочные, в которых содержится от 15 до 49% молочного жира (в пересчете на жировую фазу);
  • сливочно-растительные, в жировой фазе которых содержится более 50% молочного жира.

Для разграничения спреда и сливочного масла в 2004 году был разработан соответствующий ГОСТ. Спред – это не масло сливочное, это особенный продукт, имеющий определенный состав. Сливочным маслом может называться продукт, полученный из натурального молока, при этом массовая доля жира в сливочном масле не может быть менее 64%. Страшно представить, сколько холестерина содержится в таком натуральном продукте!

Для производства спреда используется молочный жир и растительные масла (арахисовое, подсолнечное, кукурузное, пальмовое,кокосовое) а также цельное молоко, пахта или молочная сыворотка. Важным условием для спредов является снижение уровня трансжиров в этом продукте. Трансжиры представляют собой трансизомеры жирных кислот, которые приводят к повреждению артериальной стенки. Их уровень должен быть не выше 8%, а по европейскому законодательству меньше 5%. Технологии переработки жиров постоянно совершенствуются, и некоторые предприятия для производства спредов используют жиры, в которых трансизомеры вообще отсутствуют. В частности, вместо процесса гидрогенизации жидких масел все активнее используется технология, основанная на переэтерификации жиров.

В заключение необходимо отметить, что спред является относительно новым продуктом масложировой промышленности, и его разработка осуществлялась с одной целью - улучшить показатели здоровья населения. По вкусу он ничем не отличается от сливочного масла, а по некоторым качественным показателям даже превосходит этот натуральный продукт.

В соответствии с действующим ГОСТ Р 52100 – 2003 спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира от 39 до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) фракционированных и (или) переэтерифицированных, и (или) гидрогенизированных растительных масел или их композиций.

В зависимости от состава сырья спреды бывают:

Сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы –от 50 до 95%);

Растительно-сливочные (массовая доля молочного жира составе жировой фазы от 15 до 50%);

Растительно-жировые (состоят из немолочных жиров).

Спреды вырабатывают в соответствии с требованиями Ф3№90 «Технический регламент на масложировую продукцию» по рецептурам и (или) технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Спред «Городской» является продуктом с массовой долей жира 60 %,с характерным для сливочного масла из коровьего молока вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенции при температуре 12±2 °C, цветом от белого до светло-желтого, представляющий дисперстную систему «вода в масле».

Закладка компонентов при выработке спреда «Городского» осуществляется по рецептуре, представленной в таблице 1.

Таблица 1

Показатели сырья

Массовая доля в сырье, %

Масса сырья (кг) на 1000 кг спреда с учетом потерь

Масло бутербродное

Заменитель молочного жира

Сухое обезжиренное молоко

Итого смеси

Выход спреда, кг

Массовая доля в нормализованной смеси для спреда,%:

в том числе

молочного

немолочного

2.Обоснование схемы технологических процессов производства спреда «Городской».

Особенностью технологии является подготовка компонентов по рецептуре. В качестве примера приведена рецептура на спред сладкосливочный несоленый «Городской» с массовой долей жира в готовом продукте 60% . Компоненты проверяют на соответствие сертификатам качества, растаривают и отвешивают. Отдельно подготавливают компоненты молочного и немолочного происхождения. Ключевой операцией технологического процесса в производстве спредов является получение стойкой молочно-жировой эмульсии или дисперсии в зависимости от использования заменителей молочного жира. Эмульсии (дисперсии) готовят на основе обезжиренного молока или пахты в натуральном виде или из сухого сырья.

Жировые компоненты расплавляются в жироплавителях с трубной решёткой, по которой проходит горячая вода при t 60-70˚С. Одновременно растворяют сухое обезжиренное молоко в емкости для растворения сухого молока при t 40-50˚С. Расплавленный жир и восстановленное молоко перекачивают центробежным насосом в универсальный танк (нормализационную ванну) и перемешивают при t 65±5˚С до полного растворения немолочного жира. Далее эту смесь подвергают эмульгированию при t 45-50˚С, используя для этой цели эмульсор или посредством циркуляции по схеме центробежный насос - емкость до получения стойкой эмульсии. Во втором случае при необходимости интенсификации эмульгирования (при наличии в эмульсии свободного жира) прикрывают кран на входном патрубке центробежного насоса, уменьшая производительность на 30-50%.

Полученную высокожирную эмульсию направляют в нормализационные ванны, где смешивают с высокожирными сливками. Подготовленную высокожирную смесь в нормализационной ванне перемешивают с помощью мешалки и затем определяют массовую долю влаги в ней. Аналитически определяемая массовая доля влаги в высокожирной смеси должна быть на 0,6% меньше, чем требуется в готовом продукте (с учётом поправки на недоиспаренную влагу). Если массовая доля влаги в высокожирной смеси менее требуемой, ее следует нормализовать обезжиренным молоком.

Преобразование высокожирной смеси в масло осуществляют в маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых.

При производстве спредов процесс преобразования эмульсии в маслообразователе осуществляется в 3 стадии:

Охлаждения эмульсии;

Диспергирования водной фазы;

Формирования первичной структуры спредов.

Стадия охлаждения эмульсии осуществляется в секции охлаждения маслообразователя. Эмульсии, предназначенная для выработки спреда подается в секцию охлаждения маслообразователя с помощью плунжерного насоса.Технологическая задача первой стадии процесса - частичная кристаллизация жировой фазы, продукта и достижение определенного соотношения твердого и жидкого жира с тем, чтобы при последующем диспергировании водной фазы создать устойчивую дисперсную систему. Осуществляется это путем охлаждения эмульсии до температуры 152 °C. При охлаждении эмульсии достигается определенное соотношение твердого и жидкого жира. Это необходимо для того, чтобы увеличить вязкость жира при последующем диспергировании водной фазы. Если вязкость продукта будет низкой, устойчивость такой системы будет недостаточной для сохранения влаги в дисперсном состоянии и произойдет расслоение продукта на жировую и водную фазы.

Стадия диспергирования водной фазы реализуется в диспергаторе маслообразователя.Технологическая задача второй стадии процесса - диспергирование водной фазы и создание предпосылки для формирования мелкозернистой структуры при кристаллизации жира. Под воздействием интенсивной механической обработки в диспергаторе происходят следующие процессы: в жире диспергируется водная фаза и образуется эмульсия обратного типа вода в жире. Стойкость полученной дисперсии зависит от вязкости дисперсионной среды (жировой фазы). С увеличением вязкости повышается стойкость дисперсной системы и лучше сохраняется достигнутая степень дисперсности влаги. Индикатором необходимой вязкости продукта являются показания амперметра двигателя диспергатора. Показания амперметра, установленного на пульте маслообразователя, должны составлять 10±1 А. Под воздействием интенсивной механической обработки возникает множество центров кристаллизации жира, что благоприятствует формированию мелкозернистой кристаллической структуры жировой фазы продукта.Стадия формирования первичной структуры спреда осуществляется в обработнике маслообразователя. Технологическая задача первой стадии процесса – опти-мальная термомеханическая обработка продукта (охлаждение с одновремен-ной механической обработкой) и получение в дальнейшем качественного го-тового продукта с требуемыми реологическими свойствами. В продукте на выходе из маслообразователя образуется первичная структура, на основе которой формируется твердопластичная структура готового продукта в статических условиях при холодильном хранении. В обработнике маслообразователя происходят следующие процессы:-

Дальнейшая групповая кристаллизация глицеридов с образованием крис-талллоагрегатов, инициированных на первой стадии процесса;

Образование новых кристаллоагрегатов. Инициированию образования новых кристаллов способствует интенсивное перемешивание продукта (механическая обработка). Чем больше интенсивность механической обработки продукта, тем больше возникает новых центров кристаллизации, за счет чего формируется мелкозернистая кристаллическая структура продукта. Это способствует улучшению пластичности продукта; после выхода из маслообразователя жир кристаллизуется в состоянии покоя. При этом между кристаллами жира возникают коллоидные связи и новые кристаллические образования.Так же, как и при выработке сливочного масла, повышение интенсивности механической обработки продукта способствует улучшению пластичности спреда, но снижает его прочностные характеристики (твердость, термоустойчивость и пр.). Недостаточная механическая обработка приводит к образованию таких пороков, как крошливость, слоистость и пр. Поэтому интенсивность механической обработки должна регулироваться на основе результатов исследования качества спреда предыдущих выработок. Регулируют интенсивность механической обработки изменением частоты вращения ротора (мешалки) внутри теплообменного цилиндра обработника с помощью частотного охлаждения продукта.

Рис. 1 Технологическая схема производства спреда сладкосливочного «Городской»

  • | Печать |

(МАРГАРИН, КОМБИНИРОВАННОЕ, ЛЕГКОЕ, МЯГКОЕ МАСЛО)

Слово "Маргарин" переводится на русский язык, как жемчужина. В 19 веке известный химик Меж Мурье в своей лаборатории проводил опыты, в результате чего получил эмульсию из говяжьего жира и воды, в виде белого шарика удивительно похожего на жемчужину. С тех пор за подобного рода эмульсиями закрепилось название "Маргарин".

В сознании российских потребителей название продукта - "маргарин" - отложило не лучшие впечатления. Посему, умные головы придумали новые названия: "комбинированное масло", "легкое масло", "мягкое масло"

Технология производства

В общем, технологический процесс производства основан на подготовке высокожирной молочно-жировой дисперсии и последующим преобразованием её в масло путем термомеханической обработки.
Использование растительных масел, заменителей молочного жира в производстве комбинированного масла методом преобразования, позволяет производить замену молочного жира до 70% и исключает пороки, влияющие на качество готового продукта.
Продукт должен вырабатываться из растительных масел, прошедших полный цикл рафинации и дезодорации и обладающих устойчивым составом. Возможно также использование масла сливочного, топленого, молочного жира, благодаря чему не требуется использование сепараторов высокожирных сливок. Комбинированное масло вырабатывается с использованием, в различных соотношениях, сливок (с м.д. жира 35%, 52%, 72,5%, 82,5%), сливочного масла, молока, обрата, пахты, сухого молока.
Процесс производства сводится к качественной подготовке смеси, составленной из молочной основы и растительных жиров с возможным добавлением ингредиентов, способствующих улучшению вкуса, аромата и консистенции вырабатываемого продукта.

Технология производства легких и мягких масел

1. Приемка и сортировка сырья

2. Подготовка компонентов

Немолочные и молочные жиры разогревают до t 50...65°С в емкости с рубашкой или другом оборудовании, пригодном для плавления жира. Используют маслорезки или измельчители другого типа.

3. Нормализация и стабилизация

Для нормализации высокожирной смеси используют сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту, которые предварительно растворяют в воде или молоке при t 45...50°С, используя ванну с мешалкой и термостатирующей рубашкой и центробежный насос для циркулирования данной смеси до получения однородной массы. Стабилизаторы структуры вносят в высокожирную смесь в количестве 0.1...0.4%, ароматизатор и краситель - в количестве 0.01...0.1%, перемешивают 5...10 мин.

4. Составление высокожирной смеси, её эмульгирование, нормализация

В резервуар (с рубашкой и мешалкой) вносят расчетное количество масла сливочного, топленого, немолочных жиров и доводят до t 55...60°С. После расплавления смеси жиров и масла включают мешалку и вносят расчетное количество молока цельного или обезжиренного, молока сухого, пахты, ароматизатора, красителя, стабилизатора, воды. Смешивание производится путем тщательного перемешивания мешалкой и диспергирования, которое осуществляется чаще всего закольцованным на ванну центробежным насосом, диспергатором, гомогенизатором или эмульсором. При использовании центробежного насоса, диспергатора продукт циркулирует при t 55...65°С в течение времени, достаточного для получения однородной дисперсии без видимого свободного жира на поверхности (10...15 мин). Эмульгированную высокожирную смесь перемешивают с помощью мешалки, при необходимости охлаждают до t 45...50°С.

5. Пастеризация

Полученную высокожирную эмульсию пастеризуют в нормализационной ванне или пастеризационной установке при t 72...75°С 20 мин, при t 85...95°С без выдержки.

6. Преобразование высокожирной эмульсии в масло

После пастеризации смесь нормализуется, охлаждается до температуры 50...65°С и подается на маслообразователь для термомеханической обработки. Температура продукции на выходе из маслообразователя должна быть 12-14°С. В качестве хладоагента используют ледяную воду или рассол и t минус 2...10°С.

7. Упаковка масла

Производится в транспортную или потребительскую тару. Перед фасованием масла в стаканчики, коробочки,масло отепляют при t 15...18°С и загружают его в подающий бункер фасовочного оборудования. При соблюдении условий составления устойчивой однородной дисперсии, режимов процесса маслообразования, получается комбинированный молочный продукт, по качеству не уступающий сливочному маслу.